III.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA

CÔNG NGHỆ MALT BIA
BF5512 CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN VÀ ĐỒ UỐNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
III. QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA

III.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MEN BIA

III.2. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
III.3. CHUẨN BỊ NẤM MEN GIỐNG
III.4. KỸ THUẬT LÊN MEN BIA
III.5. THU HỒI VÀ XỬ LÝ NẤM MEN

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
 QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Men giống Dịch đường sau
thuần khiết làm lạnh nhanh

Nhân giống
PTN, SX Lên men chính

Tái sử dụng
Kết lắng, tách men
sữa
Xử lý: rửa,
bảo quản

Làm chín, tàng trữ

bia
III.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MEN BIA
• Nguồn gốc, các loại nấm men bia
• Cấu tạo tế bào nấm men
• Thành phần hóa học của tế bào
• Các chất dinh dưỡng cho nấm men bia
• Yêu cầu nấm men sử dụng trong lên men bia
• Đặc tính một số loại nấm men bia

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
1. Nguồn gốc nấm men bia

• Nấm men bia được sử dụng

lên men từ thời Ai cập cổ đại

• Giống nấm men lấy từ mẻ

trước sử dụng cho mẻ sau

• Nấm men mang tính địa

phương và sản xuất bia có
đặc điểm riêng của địa
phương

Turpin, 1840
Nấm men sử dụng cho các loại bia khác nhau

•Nấm men Lager Saccharomyces pastorianus

•Nấm men Ale Saccharomyces cerevisiae

•Nấm men bia lúa mì Saccharomyces cerevisiae

•Nấm men đặc biệt Saccharomycodes ludwigii

Nấm men bia lager thuần khiết

• Nấm men bia lager xuất hiện khoảng 500 năm trước đây

• Thu thập từ đáy các mẻ lên men bia

• Bắt đầu được phân lập thuần khiết từ những năm 1800

• Được sản xuất ở Đan mạch và cung cấp cho toàn thế giới
Phân loại nấm men bia lager

• Nấm men dạng 1 (Saaz):

• sản xuất 30 – 40% lượng bia trên toàn thế giới

• Sản xuất các loại bia như Heineken, Corona, Pilsner Urquell và
Budweiser
• Nấm men dạng 2 (Frohberg)

• sản xuất 60 – 70% lượng bia thế giới

• Sử dụng lên men các loại bia như Carlsberg, Peroni, Fosters và Beck’s
Nấm men bia lager lai giữa Saccharomyces cerevisiae và S.
eubayanus
Giả thuyết cơ chế tiến hóa của nấm men bia lager

Okuno et al, DNA Research,

2016, 23(1), 67–80
Đặc điểm cấu tạo, hình thái nấm men bia

• Hình tròn đến ovan

• Kích thước 3-8 µm
• Không tạo bào tử, sinh sản bằng phương pháp nảy chồi
• Khuẩn lạc màu kem trên YM agar
2. Cấu tạo tế bào nấm men

3
2 4
5
1
1.Vỏ tế bào
6 2.Màng nguyên sinh chất
3.Nguyên sinh chất
4.Ty lạp thể
8
5.Nhân tế bào
7 6.Không bào
7.Lưới nội chất
9
8.Màng nhân
10 9.Hạt chất béo
10.Sẹo nảy chồi
Matile, Moor & Robinow, 1969
 Vỏ tế bào

Thành phần :
- 15-20 % trọng lượng khô
- Mannan và Glucan khoảng 70 %, protein 6 -14 %,
chất béo 4 - 8 %, tro 4 - 7 %, chitin 0,5-1%
- Chiều dày là 150-250 nm, lỗ nhỏ li ti với d 3,6 nm
Vai trò

- bảo vệ tế bào
- điều chỉnh quá trình trao đổi chất,
- giữ áp suất thẩm thấu ở bên trong tế bào
- dễ dàng bị phá huỷ bởi các tác nhân cơ học, lí học, hoá
học và sinh lý học.
Màng nguyên sinh chất

•Màng bán thấm

•Điều chỉnh chất dinh dưỡng thấm qua màng tế bào
•Chất có lợi đi qua, ngăn cản chất có hại
Cấu tạo tế bào

•Nhân:
•Chứa vật liệu di truyền: nhiễm sắc thể; ADN, ARN
• Nằm giữa chồi và không bào, khi phân chia -> về
2 đầu
• Nguyên sinh chất:
•lipoprotein và nước
•Dung dịch keo hòa tan các chất dinh dưỡng liên
kết các cơ quan để các phản ứng xảy ra
Cấu tạo tế bào

• Ty lạp thể: Nơi SX năng lượng

• Hạt chất béo

• Chồi: một tế bào có thể nảy nhiều hơn 1 chồi

• Không bào: chứa các enzyme thủy phân

Thành phần hóa học của tế bào

• Hàm lượng protein cao

• Hàm lượng vitamin cao

• Hàm lượng axit nucleic và nucleotit cao

• Hàm lượng hydrocarbon vừa phải

• Lipit ít
Thành phần tế bào

Thành phần Hàm lượng các chất

các chất (% so với trọng lượng khô của tế bào)
Nấm men bánh Nấm men bia Nấm men nuôi cấy trên
mỳ môi trường n-parafin

Protein thô 38 - 60 - 50,5

Protein tinh 31 - 48 48 44,0
A xit nucleic 7 - 12 - 6,5
Hydrocacbon 25 - 35 36 26,5
Lipit 4 - 10 1,0 10,6
Nước 5-8 8 4,4
As 6-7 7 9,0
Canxi 0,08 - 0,14 0,3 0,1
Photpho 1,9 -3,3 2,4 2,1
Magiê 0,2 - 0,3 0,3 0,15
Kali 1,7 - 1,8 2,2 2,0
Natri 0,1 - 0,4 0,1 0,14
3. Đặc tính nấm men bia lager

•Lên men chìm

•Nhiệt độ
•Khả năng lắng
•Có enzyme melibiase
 Nấm men nổi (ale) và nấm men chìm (lager)

Lên men nổi Lên men chìm

Tạo chuỗi khi nảy chồi Rời rạc
Hình dạng oval Hình dạng oval
Không sử dụng được rafinoza (không tạo Sử dụng được rafinose (có thể sinh tổng
enzyme melibiase) hợp melibiase, thủy phân melibiose)

Ưu tiên trao đổi chất dạng hô hấp
Nổi trên bề mặt
Nhiệt độ lên men 14 -25oC
Ưu tiên trao đổi chất dạng lên men
Ít enzyme hơn
Khả năng tạo bào tử kém hơn
Kết lắng xuống đáy
Nhiệt độ lên men 4 -12oC
Đường Raffinose
 III. 2. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIA
 HOẠT ĐỘNG CỦA NẤM MEN

• Hoạt động của nấm men:

• Sản sinh năng lượng cho các hoạt động sống
• Tạo vật liệu tổng hợp tế bào mới

• Chuyển hóa carbohydrate: Sử dụng đường tạo năng lượng để sống, tích trữ dạng
glycogen, trehalose (6% khối lượng khô tế bào)

• Chuyển hóa protein, polypeptide, peptide, axit amin: tạo NH2 để tổng hợp axit
amin xây dựng tế bào mới

• Chuyển hóa chất béo: chất béo cần cho việc hình thành màng tế bào nấm men
Hoạt động của nấm men
1. Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men

Lên men và hô hấp?

Lên men đường tạo rượu và CO2

Chuyển hóa protein

Chuyển hóa chất béo

Tạo thành và loại bỏ các sản phẩm phụ

❖ Nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện hiếu
khí hoặc yếm khí

❖ Trong điều kiện hiếu khí, nấm men sử dụng O2 để

chuyển đường thành CO2 và H2O →quá trình hô
hấp

❖ Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hóa

đường thành ethanol, CO2 và glycerol không cần
sử dụng O2 để xúc tác phản ứng → quá trình lên
men
Sinh trưởng hiếu khí, lên men và hiệu ứng Crabtree

HÔ HẤP LÊN MEN

• Khi nồng độ Glucose trong dịch khoảng 1 g/l nấm men chuyển
sang sinh trưởng yếm khí, kể cả khi có mặt oxy (hiệu ứng
Crabtree)
Tổng hợp quá trình trao đổi chất
 CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

• Quá trình lên men:

• Phản ứng Gay Lussac:

• C6H12O6 (→ 2C2H5OH + CO2 + ∆G (-230 kJ)

• Gồm các giai đoạn:

• Từ đường đôi → đường đơn (glucose, fructose...)

• Đường phân: từ glucose → pyruvate
• Lên men: pyruvate → CO2 + etylic
Ví dụ về thành phần dịch nha sau đường hóa

Carbohydrate Loại Nồng độ

Glucose Monosaccharide 7 g/l
Maltose Disaccharide 53 g/l
Maltotriose Trisaccharide 22 g/l
Sucrose Disaccharide 4 g/l
Fructose Monosaccharide 4 g/l
Thành phần không lên
Polymer 45 g/l
men được
Tổng 135 g/l
Độ lên men 66.7%
 1. 2. Quá trình chuyển hóa đường

• Khả năng lên men của các đường:

• 1. Hexose (glucose, fructose)
• 2. Disacharide (maltose, sucrose)
• 3. Matotriose
Quá trình chuyển hóa pyruvat ở S. cerevisiae

1. Tác dụng của E ngoại bào

2. Cơ chế vận chuyển
(permease)
3. Khuếch tán có thúc đẩy hoặc
permease
4. Enzyme nội bào
5. Đồng hóa đường (con đường
glycosis, EMP)
6. Lên men
7. Hô hấp tại ty thể

YEAST VOL. 12: 1607-1633 (1996)

 CƠ CHẾ LÊN MEN

• EMP: Embden
Mayerhof Panas
1.3. Chuyển hóa protein

• Protein chiếm 35-60% chất khô của nấm men

• Để xây dựng tế bào mới cần nhiều nito

• Nấm men tiêu thụ axit amin từ dịch chiết – các hợp chất này có
nguồn gốc từ malt dùng để sản xuất dịch đường

• Axit amin trong dịch đường được tiêu thụ theo thứ tự nhất định

• Thứ tự này liên quan đến cơ chế vận chuyển của nấm men đối
với từng axit amin riêng biệt
 Trình tự sử dụng axit amin
Nhóm A Nhóm B Nhóm C Nhóm D
Arginin Histidin Alanin Prolin
Asparagin Isolơxin Glyxin
Axit aspartic Lơxin Phenylalanin
Axit glutamic Methionin Tryptophan
Glytamin Valin Tyrosin
Lysin
Serin
Threonine

• Nhóm A tiêu thụ nhanh nhất, hết trong vòng 24 giờ

• Nhóm B tiêu thụ ít hơn và không triệt để
• Nhóm C tiêu thụ sau nhóm A, chỉ tiêu thu hết khoảng 50%
• Nhóm D không hấp thụ
Chuyển hóa N

•Cùng với các axit amin riêng lẻ, nấm men còn có thể tiêu
thụ polymer hoặc chuỗi 2-3 axit amin

•Các chất đó được gọi là “dipeptides” và “tripeptides”

•Các peptide lớn hơn bao gồm polypeptides và proteins

không thể sử dụng trực tiếp bởi nấm men nên phải được
cắt nhỏ trước
Nito amin tự do (FAN)

Đại lượng gần đúng để xác định lượng axit amin trong dịch đường,
đó là nồng độ “Nitơ amin tự do” (FAN)

Giá trị này rất hữu dụng khi điều kiện lên men không đổi, và không
có tác dụng nếu có thay đổi điều kiện lên men

Nồng độ FAN 150 mg/l gần tương đương với 1.6 g/l axit amin tổng
số

Bình thường trong dịch nha 12% có khoảng 200-230 mg/l FAN; nấm
men tiêu thụ khoảng 1/2
 Thay đổi thành phần N

• Nấm men sử dụng 10-14 mg/100 ml dịch đường hợp chất N,

(a.a và peptide). Polypeptid còn lại cho tạo bọt với CO2 hoặc
hấp phụ lên bề mặt tế bào nấm men.
• Nấm men tạo và tiết hợp chất chứa N ra bên ngoài, hoặc bản
thân chúng bị phân giải (autolysis), gây ra một số ảnh hưởng
xấu
Chuyển hóa axit amin thành rượu bậc cao
1.4. Chuyển hóa chất béo

➢Nấm men tiêu thụ axit béo và sterol từ dịch đường – các hợp chất
này đi từ malt sử dụng để sản xuất dịch đường
➢Khi có mặt O2, nấm men chuyển hóa axit béo thành axit béo không
no và chuyển các tiền chất sterol như squalene tạo thành sterol. Cả
hai loại hợp chất này đều cần thiết cho chức năng màng của tế bào
nấm men
➢Thông thường chuyển hóa lipid sẽ bắt đầu sau chuyển hóa protein
Chuyển hóa chất béo

➢Nồng độ axit béo trong dịch đường thường không được

theo dõi hàng ngày
➢Tuy nhiên, kiểm soát có thể thực hiện được thông qua việc
quan sát độ trong của dịch đường ở thùng lọc
➢Nhiều nhà máy bia lắp đặt thiết bị đo độ đục trên đường ống
ở đầu ra của thiết bị lọc
➢Dịch lọc đầu trong chứa ít lipid hơn dịch lọc đầu đục
Chuyển hóa khoáng chất

➢Phospho

➢Lưu huỳnh

➢Kẽm

➢Kali

➢Natri

➢Magiê
1.5. Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc hai

• Các sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình phát triển của
nấm men, giải phóng vào dịch lên men, có thể tồn tại trong sản
phẩm bia cuối cùng hoặc được loại bỏ trong quá trình lên men

• Ảnh hưởng tích cực: tạo bọt, giữ bọt, màu sắc, hương vị...

• Ảnh hưởng tiêu cực: mùi vị không mong muốn

SỰ HÌNH THÀNH VÀ LOẠI BỎ CÁC SẢN PHẨM BẬC 2

Hàm lượng

Các hợp chất tạo hương vị trong

bia chín: ester, rượu cao phân tử

Các hợp chất tạo hương vị

trong bia non: diacetyl,
aldehyt, hợp chất chứa S

Quá trình lên Quá trình làm

men chính chín

Thời gian/giai đoạn

Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Diacetyl

• Diacetyl (dixeton liền kề)

• Cao hơn ngưỡng phát hiện: tạo vị lạ và hơi ngọt

• Nồng độ cao tạo mùi bơ

• Hình thành và loại bỏ

• Tạo tiền chất acetyl hydroxyl acid (pyruvic acid)

• Decarboxyl hóa tiền chất tạo dixeton liền kề
• Khử diacetyl → acetoin → butanediol (ngưỡng phát hiện cạo
nên không ảnh hưởng tới hương vị bia ở nồng độ thấp).
 Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Diacetyl

• Sự loại bỏ diacetyl ảnh hưởng bởi:

• Nhiệt độ: tỷ lệ thuận

• Mật độ nấm men

• Sự tiếp xúc giữa nấm men và diacetyl: khuấy trộn, bơm

Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Diacetyl

Hàm lượng

Tiền chất của Diacetyl

Diacetyl

Thời gian lên men

Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Diacetyl

• Diacetyl là nhân tố để quyết định độ chín của bia, do vậy khi

quá trình lên men càng ngắn thì việc kiểm soát thành phần
này càng quan trọng.
• Quá trình lên men nhanh, pH thấp, lên men nhiệt độ cao dẫn
tới sự chuyển hóa từ acetohydroxyl axit thành dixeton liền kề
nhau
• Tế bào nấm men hoạt động mạnh là cần cho quá trình lên
men phụ để tăng khả năng khử diaxetyl.
• Nồng độ diaxetyl cho bia sau quá trình lên nên nhỏ hơn 0.1
mg/l
Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ tiếp giống đến hàm lượng
Diacetyl
 Sử dụng enzyme để giảm diacetyl

Decarboxyl hóa

alpha-Acetolactate Diacetyl
Chậm
Khử bởi nấm men
Nhanh
CO2
alpha-acetolactate
decarboxylase
Acetoin

Simpson, 2016
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Aldehyt

• Quan trọng nhất là acetaldehyt tạo ra hương vị „mốc“ (musty aroma)

• Tạo ra nhiều trong 3 ngày đầu lên men, sau đó bị khử dần đến 8 -10 mg/l

• Nồng độ cao khi: quá trình lên men diễn ra nhanh, ở nhiệt độ cao, lượng
nấm men nhiều, sử dụng áp suất trong quá trình lên men chính, sự sục
khí dịch đường quá thấp, dịch đường bị nhiễm tạp.

• Có thể giảm bằng: thúc đẩy quá trình lên men phụ diễn ra mạnh, lên men
phụ nhiệt độ không quá thấp, tăng nồng độ nấm men trong quá trình lên
men phụ
Các aldehyt, xeton
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Rượu cao phân tử

• Thành phần này tạo mùi dầu hôi fusel cho sản phẩm

• Rượu cao phân tử có thể tạo ra:

• từ axit amin (do nấm men loại amin )

• Từ carbohydroxyl axit, xeto axit

• 80% rượu cao phân tử được tạo ra trong quá trình lên men chính,
trong giai đoạn lên men phụ có thể tăng nhẹ

• Khó có thể loại rượu cao phân tử → điều chỉnh bằng kiểm soát quá
trình lên men
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Rượu cao phân tử

• Tạo ra nhiều khi:

• Tăng nhiệt độ
• Sự vận chuyển bia non (đảo trộn, bơm)
• Cấp oxy quá nhiều trong quá trình nhân giống
• Bổ xung giống ở nhiệt độ trên 8oC
• Nồng độ dịch đường > 13 %

• Nồng độ rượu cao phân tử nên:

• 60-90 mg/l (lên men chìm)
• < 100 mg/l (lên men nổi).
• Nồng độ > 100 mg/l làm ảnh hưởng rõ rệt tới hương vị của bia
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Este

• Thành phần quan trọng nhất tạo hương vị cho bia thành phẩm.

• Tạo ra trong quá trình lên men qua phản ứng ester hóa giữa axit

béo và ethanol hoặc lượng nhỏ rượu cao phân tử

• Nồng độ tăng mạnh trong giai đoạn phát triển mạnh của nấm men

trong quá trình lên men, có thể gấp đôi trong quá trình lên men

phụ kéo dài

Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Este

• 6 (trong tổng số 60 este) có ảnh hưởng tới hương thơm của bia:
• ethyl acetate,
• isoamylacetate,
• isobutylacetate,
• beta-phenylacetate,
• Ethylcaproate
• ethycaprylate.

• Nồng độ tùy thuộc phương pháp lên men:

• <80 mg/l (lên men nổi)
• 60 mg/l (lên men chìm)
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Este

• Este tăng khi:

• Nồng độ dịch đường lên men cao (ví dụ >13%)

• Hạn chế sự sục khí cho dịch đường

• Nhiêt độ lên men cao
• Tăng sự xáo trộn trong quá trình lên men
Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Hợp chất chứa S

Sulfate
SO4

Adenylylsulfate • Nồng độ thấp nhưng ảnh hưởng

Kinase tới mùi của sản phẩm mạnh mẽ,
Phosphoadenylylphosphate
nếu quá ngưỡng thì sẽ tạo cho
bia có mùi chưa chín (bia non)
SO2
• H2S: tạo ra từ các axit amin có
O-acetyl-homoserine
H2S chứa S, được hấp phụ vào bia
Sytthetase
Homocysteine Cystathionine và có thể được loại ra khi sục

Methionine Cysteine CO2 (nhiệt độ, chiều cao thùng

bão hòa càng cao thì lượng H2S
S-adenosylmethionine
loại ra càng nhiều)
 Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2:
Hợp chất chứa S

• SO2 tạo thành có tác dụng chống oxy hóa

• Mercaptan (thio-alcol: OH được thay bằng SH): làm hỏng hương vị của bia (mùi chồn

hôi). Có mặt oxy sẽ oxy hóa SH, giảm ảnh hưởng xấu tới mùi của bia thành phẩm

• Dimethylsulphide (DMS): liên quan tới chất lượng của malt. Nấm men không thể

chuyển hóa DMS

Sự hình thành và loại bỏ các sản phẩm bậc 2: Axit hữu cơ

• Được tạo ra từ axit amin bởi nấm men

• Giảm pH của bia

• Tạo vị chua cho sản phẩm

 2. Các biến đổi khác trong quá trình lên men

• Thay đổi thế oxy hóa của bia

• Làm sáng màu cho bia

• Kết tủa chất đắng và polyphenol

• Hòa tan CO2 trong bia

• Làm trong bia

 Biến đổi pH
• Nấm men sử dụng axit amin tạo axit hữu cơ, hấp thụ
photphate, NH+4, K+, giải phóng H+
• Từ 5.3-5.6 → 4.3-4.6
• Nấm men tự phân → pH thay đổi
• pH bia nên từ 4.2-4.4: tăng quá trình kết tủa keo, tăng tốc độ
chín bia, làm cho vị bia tốt hơn, độ bền vi sinh tốt hơn.
• pH < 4.1 cho vị chua gắt.
• Để giảm pH cho bia cần: sử dụng nước mềm (độ cứng dưới
5), axit hóa dịch hèm, hạn chế sự tự phân của nấm men.
 Các biến đổi khác

• Thay đổi thế oxy hóa khử:

• Tăng tính khử của bia, chủ yếu do nấm men sử
dụng oxy trong dịch đường.

• Màu bia
• Một số hợp chất có mầu → mất màu do pH giảm
• Hợp chất màu bị hấp phụ bởi nấm men
 Kết tủa chất đắng và polyphenol

•pH giảm, gần với pH đẳng điện của nhiều hợp chất
•α-axit (không isomer hóa) kết tủa ở pH < 5 và nhiệt
độ dưới 10oC.
•Isohumulone (có đặc điểm như chất hoạt động bề
mặt) có thể được hấp phụ trên bề mặt bọt CO2 →
giảm nhẹ độ đắng.
•Thông thường, mất 30% hợp chất đắng sau quá
trình lên men chính (kể từ bắt đầu quá trình lên
men). Nhiệt độ lên men cao có thể mất tới 50%.
 CO2

•Thông thường bia chứa 0.45 -0.5% CO2 để tạo bọt tốt.
•Chỉ có 15% CO2 được tạo ra còn giữ lại trong bia
•Sự hòa tan CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất.
 Làm trong và làm bền keo bia

•Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp, làm trong bia do các
thành phần huyền phù, cặn bao gồm xác nấm men
lắng xuống đáy. Thông thường mật độ tế bào nấm men
< 2.106 tế bào/ml
•Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình này: lượng cặn,
nhiệt độ, pH, loại thiết bị lên men (tank, bể), thời gian,
độ nhớt bia.
Quá trình kết bông của nấm men

•Nấm men dạng bụi rất nhỏ: khoảng 10 tế bào nằm lơ

lửng trong bia.
•Nấm men dạng bụi: 1000 tế bào, hình thành sau 2/3
quá trình lên men.
•Nấm men kết bông: > 1000 tế bào, hình thành sau 2/3
quá trình lên men.
•Nấm men kết bông rất lớn: Kết bông ngay từ đầu do
các tế bào vẫn còn gắn kết với nhau khi sinh sản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết bông của nấm men

•Chủng loại nấm men.

•Số thế hệ (sự kết bông sẽ tăng cùng với số thế hệ).
•Điều kiện không khí.
•Nhiệt độ và áp suất.
•Nồng độ canxi.
•Điều kiện thu nhận sữa men.
Biến đổi trong quá trình lên men bia lager

1. Chất chiết tổng số (từ 11-12% đến

1,8-2,5%)
2. Nồng độ đường (8-10% còn 0-0,5%)
3. Giá trị pH (từ 5,2-5,6 còn 4,1-4,5)
4. Oxy hòa tan (từ 8-9 mg/L còn 0 mg/L)
5. Áp suất thẩm thấu (0,8 MPa đến 2,3
MPa)
6. Mật độ nấm men (15-30 triệu tb/ml
đến 50-90 triệu tb/ml)
7. Nồng độ Ethanol (0 đến 4-5% KL)
8. Nồng độ CO2 (từ 0 đến 3-6 g/L)
Yêu cầu nấm men sử dụng trong lên men bia

• Tốc độ lên men nhanh.

• Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
• Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, ôxy, nhiệt độ, và nồng
độ CO2 phù hợp với từng nhà máy.
• Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
• Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
• Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng
cho Bia.
• Đặc tính di truyền ổn định cao.