CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu

1.1.1. Nguồn gốc cà phê
1.1.1.1. Nguồn gốc cà phê trên thế giới
Truyền thuyết kể về nguồn gốc
của cây cà phê xuất hiện từ 1500 năm
trước. Các truyền thuyết đều xoay
quanh sự kiện phát hiện ra cây cà phê và
tác dụng của hoạt chất kích thích trong
cà phê.
Vào năm 1671, một nhà tu hành Hình 1. 1 Minh họa người dân hái cà phê
người Xyri đã ghị lại huyền thoại về sự
phát hiện ra cây cà phê qua động thái lạ lùng của một bầy gia súc. Những người chăn
bò ở Kaffa thuộc Abessinien than phiền rằng bầy gia súc của họ suốt đêm tỉnh như
sáo, hầu như chúng không cần ngủ. Các nhà tu hành đã tìm thấy ở khu vực chăn thả
những bụi cây màu xanh thẫm, có quả màu xanh, vàng và đỏ. Các nhà tu hành đã hãm
nước từ loại quả đó và uống thử, quả nhiên họ không hề buồn ngủ.
Các công trình nghiên cứu cho rằng: cây cà phê đã được trồng từ hồi xa xưa và
quê hương của cây cà phê chà là vùng cao nguyên Abessinia ở Ethiopia.
Nhưng cũng có nghiên cứu cho rằng: cây cà phê chè mọc hoang dại được biết đến đầu
tiên vào khoảng thế kỉ XIII-XIV ở cao nguyên Ethiopia và ở vùng biên giới giáp cao
nguyên Boma ở Sudan.
Từ khoảng thế kỷ XV, cây cà phê được trồng đầu tiên tại các khu vườn miền
nam Yenmen. Từ khoảng thế kỷ XVII, cây cà phê được trồng rộng rãi trên khắp thế
giới.
Năm 1889 đã tìm thấy cây cà phê vối mọc hoang dã ở nhiều vùng thuộc Công
Gô và mọc rải rác ở một số vùng khác thuộc Tây Phi gần xích đạo [1].
1.1.1.2. Nguồn gốc cây cà phê tại Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà phê xuất hiện đầu
tiên vào năm 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch
(Quảng Bình) sau đó lan sang Hà Nam và
Nghệ An. Tuy nhiên, cây cà phê chỉ phát

Hình 1. 2 Đồn điền cà phê Việt Nam

cuối thế kỉ 19
triển tốt trong điều kiện khí hậu ở Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum. Giống cà
phê được trồng chủ yếu ở đây là cà phê vối.
Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi sự ở gần
Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888.
Giống cà phê chè được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống
vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh [2].
1.1.2. Phân loại
Hiện nay trên thế giới có tới trên 100 loại cà phê khác nhau. Tuy nhiên, số loại cà phê
có giá trị kinh tế cao thì không nhiều. Có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế
giới cũng như Việt Nam bao gồm:
1.1.2.1. Cà phê chè (coffee arabica)
 Ở Việt Nam được trồng nhiều ở
các tỉnh phía Bắc, nơi có điều kiện lạnh,
thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước
đến tháng 3 năm sau. Là loại cà phê được

Hình 1. 3 Hoa cây cà phê chè Hình 1. 4 Cây cà phê chè

trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê, do hương
thơm và mùi vị tốt.
Đặc tính:
- Cây cao 3-5m, lá mỏng và nhỏ, độc thân hoặc nhiều than, hoa mọc thành từng
chum gồm 5 cánh màu trắng có hương thơm, thời gian ra hoa từ tháng 2-4.
- Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín màu đỏ tươi, kích thước: dài 17-18mm,
đường kính 10-15mm.
- Hạt vỏ có màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5-10mm, rộng: 4-7mm,
dày 2-4mm, kích thước thay đổi tùy theo từng loại và điều kiện môi trường.
- Tỷ lệ thành phẩm so với nguyên liệu là 14-20%. Hàm lượng cafein: 1.3-1.7%.
1.1.2.2. Cà phê vối (coffee robusta)
Xuất xứ ở Công Gô, ít thơm, thường dùng để pha trộn với cà phê chè hoặc chế
biến cà phê hòa tan và bánh kẹo cà phê. Thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước –
tháng 4 năm sau.
Đặc tính:
- Dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt, cho năng suất cao hơn
cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió mạnh.
- Cây cao từ 3-8m, vỏ cây mốc trắng hoặc trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành
cụm có 5-7 cánh.
- Quả hình tròn hoặc hình trứng, khi chín có màu đỏ hoặc hồng, trên quả có đường
vân dọc, vỏ quả mỏng.
- Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa
Hình 1. 5 Quả cà phê vối (coffee robusta)
trắng dễ bong. Hạt dài 5-8mm, có màu
xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng và cách chế biến.
 - Hàm lượng cafein: 2-3.6%.
1.1.2.3. Cà phê mít (coffee chari)
Thời gian thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8
- Cây cao 8-10m, nếu đất tốt có thể cao 20m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có
khả năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương vị thơm
kém và có vị đắng mạnh.
- Hoa màu trắng có 5 canh, quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, to và
dày.
- Hình dạng cà phê mít giống cà phê chè, màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa
dính vào nhân, khó bong.
- Tỷ lệ thành phẩm so với cà phê tươi
Hình 1. 6 Quả cây cà phê mít
10-15%. Hàm lượng cafein 0.8-1.2% [3].
1.1.3 Vai trò của cây cà phê
Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới,
cho hiệu quả kinh tế cao.
Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo
nguồn thu nhập ngoại tệ cho nhiều nước
sản xuất nông nghiệp vừa là nguồn thu
ngân sách nhà nước hấp dẫn.
Ngành trồng cà phê đòi hỏi rất
nhiều lao động nên góp phần vào việc
phát triển và nâng cao mức sống của
người dân.
Là động lực phát triển kinh tế, thông qua kinh doanh cà phê mà nhiều cá nhân
tổ chức thu được lợi nhuận cao.
Đảm bảo được cơ cấu lao động hợp lý.
Do đó, việc phát triển mạnh cây cà phê ở vùng trung du và miền núi là biện
pháp hiệu quả, phân bố đồng đều nguồn lao động trong phạm vi cả nước, phân bố xí
nghiệp sản xuất cà phê đồng đều và rút ngắn chênh lệch giàu nghèo giữa các vùng [1].
1.1.4 Tình hình sản suất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
1.1.4.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới

Hình 1. 7 Biểu đồ tình hình sản xuất cà phê của từng nơi trên thế
giới (Nguồn IOC)
 Hiện nay, cà phê được trồng ở hơn 70 nước trên thế giới, tập trung nhiều ở châu
Á, châu Mỹ, châu Phi. Những nước trồng cà phê bao gồm:
- Châu Á gồm có Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Philippine, Việt Nam,... Trong
đó, Việt Nam có sản lượng cao nhất, sản lượng trung bình hàng năm khoảng 800.000 –
900.000 tấn.
- Châu Mỹ gồm có Brazil, Côlômbia, Mêxicô, Costa Rica, Pêru, Guatamêla,
Honduras,... Trong đó, Brazil có sản lượng cao nhất, sản lượng cà phê hàng năm
khoảng 2,5 triệu tấn.
- Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda,... [1].
Phân bố sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực có thể được tóm tắt như
sau:
- Châu Mỹ sản xuất ra 60-70% sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng 4 triệu
tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20-22% khoảng hơn một triệu tấn.
- Châu Á hàng năm sản xuất khoảng 70 nghìn tấn chiếm 12% sản lượng toàn
thế giới, sản lượng cà phê hàng năm biến động thất thường nhưng theo hướng ngày
càng tăng.
- Thập kỉ 70 sản lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn/năm, thập kỉ 80 tăng lên 5,5
triệu tấn/năm, sang thập kỷ 90 con số đó đã tăng lên 6 triệu tấn/năm [4].
1.1.4.2. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới
Nhu cầu về cà phê trên thế giới ngày càng gia tăng và ngày nay cà phê cũng đã
trở thành đồ uống phổ biến trên thế giới, nhu cầu tiêu thụ cà phê hàng năm khoảng 100
– 110 triệu bao ( khoảng 6 triệu tấn). Những nước tiêu thụ cà phê chủ yếu bao gồm:
• Châu Âu gồm: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha,Hà Lan,...
• Châu Mỹ gồm: Mỹ, Brazil,....
• Châu Á gồm: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,Việt Nam,...[1]
Phần Lan là quốc gia tiêu thụ cà phê nhiều nhất trên thế giới, trung bình mỗi người
tiêu thụ 26,45 Lbs tương ứng với 12kg cà phê trên một năm. Các loại cà phê phổ biến
nhất ở Phần Lan là loại cà phê rang rất nhẹ, nhẹ hơn nhiều so với bất kỳ nơi nào khác
trên thế giới. Cách pha cà phê truyền thống của Phần Lan là một biến thể của cà phê
Thổ Nhĩ Kỳ, nơi nước và bã cà phê chỉ được đun sôi nhiều lần [5].

Hình 1. 8 Biểu đồ tiêu thụ cà phê từng khu vực niên vụ 2019/2020
(Nguồn ICO)
1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê ở nước ta
1.1.5.1. Tình hình sản suất, tiêu thụ cà phê ở nước ta
Cây cà phê xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam vào năm 1857 ở Quảng Bình, sau đó
lan sang Hà Nam và Nghệ An. Tuy nhiên do khí hậu không phù hợp nên cây cà phê ở
miền bắc bị mai mọt đi, còn ở vùng Tây Nguyên, Nam Trung Bộ và các tỉnh khác lại
phát triển mạnh do điều kiện khí hậu, thỗ nhưỡng phù hợp.
Đặc biệt, Đăk Lăk được ví như thủ đô của cây cà phê, sản lượng cà phê của Đăk
Lăk chiếm khoảng 60% tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Cà phê còn được trồng ở
một số nơi khác như Gia Lai, Lâm Đồng, Đăk Nông, Kon Tum. Giống cà phê được
trồng ở đây là cà phê vối.
Ở vùng miền núi phía Bắc gồm có các tỉnh Sơn La, Lai Châu,...
Ở vùng trung du Bắc bộ gồm có các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, Phú Thọ, Tuyên
Quang, Lạng Sơn, Cao Bằng,... Giống cà phê được trồng chủ yếu ở đây là cà phê chè
[1].
Bảng 1. 1 Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn [6]

Niên vụ Diện tích Sản lượng sản xuất

1997 – 1998 295 000 410.530
2000 – 2001 300 000 465.800
2001 – 2002 305 000 481.070
(Nguồn: Tạp chí thương mại số tháng 10/2002)
1.1.5.2. Tình hình xuất khẩu cà phê ở nước ta
Bảng 1. 2 Sản lượng xuất khẩu cà phê Việt Nam qua các giai đoạn
Năm 1990 1995 2000 2002 2005 2012
Sản lượng 92,0 218,0 698,2 699,5 752,1 961,0
Khối lượng cà
89,6 248,1 733,9 722 855 1229,0
phê xuất khẩu
Hiện nay, ở Việt Nam cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu có giá trị lớn
đứng thứ 2 sau gạo. Giá trị xuất khẩu của cà phê chiếm khoảng 10% tổng kim ngạch
xuất khẩu hàng năm. Hiện nay, sản phẩm cà phê Việt Nam đã có mặt ở 61 nước trên
thế giới gồm có Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Ba Lan, Nhật Bản, Hàn
Quốc,...Tuy nhiên, giá cà phê trên thị trường thế giới không ổn định do phụ thuộc
nhiều điều kiện thời tiết. Đồng thời, tổ chức cà phê quốc tế (ICO) cũng đã quyết định
thành lập và khai trương sàn giao dịch cà phê quốc tế tại TP. Buôn Ma Thuột, Đăk
Lăk. Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành cà phê Việt Nam trên bước đường hội nhập
quốc tế [1].
1.1.6. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
1.1.6.1. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê
Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn, cấu tạo giải phẫu bao gồm: lớp
vỏ quả, lớp vỏ thịt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, trong cùng là nhân [7].
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm,có màu đỏ, đỏ sẩm hoặc màu vàng tùy
theo từng chuẩn.
- Lớp thịt quả: nằm dưới lớp vỏ quả
có cấu trúc mềm, chứa nhiều chất ngọt,
mọng nước và có độ nhớt cao.
- Lớp vỏ trấu: là lớp vỏ cứng bao bọc
nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose.
- Lớp vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu,
được hình thành từ nucellus có màu trắng
bạc sau khi phơi khô, lớp vỏ này mỏng và Hình 1. 9 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê
mềm.
- Nhân: lớp trong cùng của quả cà phê, phía ngoài của lớp nhân là lớp tế bào rất
cứng có những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần bên trong có những tế bào lớn, mềm
hơn. Một quả cà phê thường có 2 nhân, trong nhân còn có phôi mầm [8].
1.1.6.2. Cấu tạo hóa học của quả cà phê [1]
- Lớp vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ quả
chứa 21.5 – 30 % chất khô bao gồm: tanin, cafein, enzyme...
- Lớp thịt quả: là tế bào chứa nhiều đường và pectine, còn có enzyme pectinase
phân giải pectine trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, cafein 0,4% do khuếch tán từ vỏ trong lúc
phơi khô hoặc lên men.
- Nhân: nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 5-10%, tinh bột
chiếm 10-13%, ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng, alkaloid. Thành phần hóa
học của nhân quyết định chất lượng của cà phê rang xay [9].
1.1.6.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29
Vỏ trấu ( vỏ cứng ) 6,0-7,5 6,0-8,0
Vỏ thịt ( vỏ nhớt ) 20-23 21-22
Vỏ quả 43-45 41-44
Thành phần khối lượng là tỉ số khối lượng của một thành phần nào đó so với
toàn bộ khối lượng của quả. Thành phần khối lượng phụ thuộc vào giống, mùa vụ, đất
đai, điều kiện canh tác, chăm sóc,...
1.1.6.4. Thành phần hóa học của quả cà phê
 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả:
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của lớp vỏ quả
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Protein 9,20 – 11,20 9,17
Lipit 1,73 2,00
Xenlluloza 13,16 21,65
Tro 3,20 3,30
Hợp chất phi protein 66,16 57,85
Đường - 14,60
Tanin - 4,46
Pectin - 6,5
Cafein 0,88 -

 Thành phần hóa học của lớp vỏ nhớt (vỏ thịt):

Bảng 1.5. Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Pectin 33,0 38,0
Đường không khử 20,0 -
Đường khử 30,0 -
Xenlluloza 17,0 -

 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu (vỏ cứng):

Bảng 1.6. Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Xenlulloza 61,80 67,8
Hemixenlluloza 11,60 -
Protein 1,46 2,22
Đường 27,00 -
Tro 0,96 3,30
Các hợp chất có dầu 0,35 0.35
 Thành phần hóa học của nhân cà phê:
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần g/100g Thành phần g/100g

Ptotein 9,0-16,0 Nước 8,0-12,0

Lipit 4,0-18,0 Hemixenlulloza 20,0
Xenlluloza 10,0-20,0 Licnhin 4,0

Tro 2,5-4,5 Axit clorogenic 2,0-8,0

Tinh bột 5,0-23,0 Axit cafetanic 8,0-9,0

 Đường 5,0-10,0 Axit cafeic 1,0

Tanin 2,0 Pentosan 5,0

Dextrin 0,85 - -
Cafein 0,8-2,0 - -

 Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30-40 cấu tử thơm, thành phần và tính chất
của các cấu tử chính như sau:
Bảng 1.8. Các cấu tử thơm của nhân cà phê
Cấu tử Tỷ lệ (%) Khối lượng cấu tử Điểm sôi (0 C)

Axetaldehyt 19,9 44 21
Diaxetyl 7,5 86 88
Izoloxin 3,0 72 63
Furan 3,2 68 32
Dimetylsunfit 1,0 62 38
n- Butaldehyt 0,7 72 75
Metylmercaptan 0,1 48 6
Axeton 18,7 58 56
1.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê
1.1.7.1. Giống cà phê
Giống là yếu tố quan trọng, quyết định hàng đầu chất lượng cũng như hương vị
của cà phê. Mỗi loại cà phê thì sẽ cho một hương vị khác nhau.
- Cà phê chè (Arabica): Nước pha êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ.
- Cà phê vối (Robusta): Hơi đắng chát, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà.
1.1.7.2. Đất trồng
Cùng một loại giống nhưng trồng trên các điều kiện thổ nhưỡng khác nhau thì
chất lượng cũng không giống nhau.
Cây cà phê sẽ phát triển tốt nhất và cho chất lượng cũng như số lượng cà phê
cao nhất khi được trồng trên tầng đất mặt sâu, tơi xốp, thoát nước tốt. Đất bazan trên
các vùng địa hình của Tây Nguyên là phù hợp cho cây cà phê nhất [10].
1.1.7.3. Độ cao và độ dốc
Cà phê được trồng trên đất cao sẽ thu được chất lượng cà phê cao hơn trên vùng
đất thấp do điều kiện không khí tốt hơn và tránh được hiện tượng ứ nước.
Theo khuyến cáo của Bộ nông nghiệp, cà phê không nên trồng trên đất có độ
dốc trên 15O là tốt nhất. Vì với đất quá dốc, tầng đất mỏng, sẽ dẫn tới xói mòn làm
cây không phát triển được, khi đó chất lượng và sản lượng quả cà phê sẽ bị ảnh hưởng
[10].
1.1.7.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc
 Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá
cao và tùy từng chủng: Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22OC, ánh sáng tán xạ
nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2500m. Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ
24 – 26OC, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và
Bình Nguyên.
 Lượng mưa: Đối với cà phê vối cần từ 1300 – 2500mm. Đối với cà phê chè,
lượng mưa phù hợp là từ 1300 – 1900m
 Điều kiện tưới nước: Vùng trồng cà phê có thời kỳ khô hạn kéo dài từ 5 – 6
tháng thì nước tưới là một tiêu chuẩn rất quan trọng và cần thiết [10].
1.1.7.5. Sâu bệnh hại
Có thể chia sâu bệnh làm hư hại cà phê thành 2 loại:
 Sâu hại cà phê: Sâu, rệp làm cho cây không phát triển, làm rễ bị thối rữa, cành
bị đục rỗng. Rệp sáp bao phủ đen trên các chùm quả là cho cà phê khô dần rồi rụng
nhiều. Mọt đục quả sẽ đục vào trong quả làm quả cà phê mất đi một phần nhân, hoặc
cũng có trường hợp là mất hết cả hai phần nhân nếu độ mọt trong vườn nhiều.
 Bệnh hại cà phê: Bệnh thán thư làm cháy lá, khô cành, khô quả, thối cuống quả.
1.1.7.6. Kỹ thuật thu hái
Việc thu hái cà phê đúng thời gian là rất cần thiết. Vì quả xanh non chưa tích
lũy được đầy đủ chất khô và các tiền tố hương vị cà phê. Hầu hết các hạt xanh non sẽ
chuyển thành hạt đen nếu sấy ở nhiệt độ cao hoặc do ủ quả làm khối quả bốc nóng. Tỷ
lệ nhân khô thu hồi từ quả xanh cũng sẽ bị hao hụt rất nhiều so với quả chín. Hương vị
cà phê thu được từ các quả xanh non cũng rất thấp so với quả chín đúng thời vụ kỹ
thuật [11].
1.1.7.7. Quá trình vận chuyển và bảo quản
Trong quá trình vận chuyển, cần tránh làm rách bao và rơi vãi sản phẩm. Việc
làm rơi vãi hay dập quả sẽ làm giảm một lượng lớn cà phê sau chế biến.
Sau thu hái, không lưu giữ quả tươi để chế biến ướt quá 12 giờ với cà phê chè
hoặc 24 giờ với cà phê vối. Không nên lưu giữ quả để chế biến khô quá 24 giờ đặc biệt
trong điều kiện nhiệt độ cao. Việc lưu giữ quả tươi lâu làm khối quả bốc nóng và tạo
nguy cơ hại chất lượng nhân, làm nhiều hạt bị mốc, bị biến màu đồng thời làm hao hụt
khối lượng nhân [10].
1.2. Sản phẩm
1.2.1. Tác dụng của cà phê
Các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng, trong cà phê
có chứa các chất cafein (khoảng 0.8 - 2%) có những tác dụng sau:
- Kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não, làm cho hệ thần kinh minh
mẫn, hưng phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động trí tuệ, tăng tốc độ tư
duy.
- Cafein kích thích cơ năng, tăng sức mạnh, giúp giảm mệt mỏi.
- Cafein trong cà phê kích thích sự đốt cháy chất béo, hạn chế sự thèm ăn.
 - Tác dụng cafein làm những người bị hen thở dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị
lên cơn hen. Nếu uống 2-3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen tấn công giảm
được 28%.
- Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của cơ thể người.
- Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất giảm đau bằng cách giúp cho chúng
được hấp thụ nhanh chóng.
- Cafein có tác dụng giảm đau cho cơ bắp của các vận động viên trong những
bài tập nặng tốt hơn uống aspirin.
- Cafein trong cà phê giảm được nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống
“nặng” và các hiện tượng béo phì gây ra, giảm mắc bệnh xơ gan.
- Những ai uống nhiều cafein (nhưng không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu
đường loại II hơn những người uống ít hoặc không uống.
- Uống cà phê còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng, các vitamin
và khoáng chất nhất định.
Tuy nhiên, nếu dùng cà phê như một thói quen khó bỏ, thì sẽ giống như một
chất gây nghiện. Nếu dùng liều lượng cao, sẽ gây nhức đầu, mất ngủ, run chân tay,…
Ngoài ra nếu dùng lâu dài sẽ gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân,
thậm chí sảy thai.
Tuy cà phê không gây nghiện trầm trọng, nhưng chữa nghiện cà phê cũng khó
chịu, làm người ta lo âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người cà phê là chất
gây ngủ, càng uống nhiều càng buồn ngủ [1].
1.2.2. Phân loại
Cà phê rang xay là loại cà phê hình thành thông qua phương pháp chế biến
rang lên làm biến đổi các tính chất hóa lý của hạt cà phê thành các sản phẩm cà phê
rang và thường là được xay ra để phục vụ. Quá trình rang là quá trình tạo ra hương vị
đặc trưng của cà phê bằng cách làm cho hạt cà phê xanh thay đổi mùi vị.
Hạt cà phê chưa rang có chứa hàm lượng axit, protein, đường và caffein cao
hơn nếu không muốn nói là cao hơn so với hạt đã rang, nhưng không có hương vị của
hạt cà phê rang do các phản ứng hóa học khác xảy ra trong quá trình rang.
Cà phê rang xay nguyên chất được hiểu đơn giản là cà phê được chế biến từ
100% hạt không pha lẫn thành tố khác như đậu rang cơm cháy rang hay bắp rang hay
các phụ phẩm khác[12].
1.2.2.1. Dựa vào cách rang
Mặc dù là cà phê rang xay được xay từ nguyên hạt, nhưng để cho ra hạt rang thành
phầm thì hạt cà phê nhân sau khi thu hoạch, sơ chế sẽ qua quá trình rang. Tùy vào nhu
cầu của người dùng mà trong quá trình rang người ta sẽ cho ra 2 loại hạt ra như sau:
 Rang mộc: rang mộc tức là trong quá trình rang người ta không cho bất cứ lại
hương liệu, bơ, hay gia vị nào nhằm tăng hương vị cho cà phê. Quá trình rang chỉ sử
dụng nhiệt độ để làm chín hạt, tùy vào loại cà phê và mục đích pha chế mà có các mức
rang (blonde, medium, dark).
 Có hương liệu, bơ: Trong quá trình rang sẽ cho thêm các loại hương liệu như
quế, cacao, cà phê, hoặc trộn bơ nhằm tăng mùi hương. Với loại này người dùng
không thể thưởng thức trọn vị mộc của cà phê vì bị mùi hương ác đi. Ngoài ra sẽ rất
nguy hiểm nếu nguồn gốc hương liệu không rõ ràng, thành phần vượt quá an toàn cho
phép.
1.2.2.2. Dựa vào chủng loại hạt
Hiện nay tại Việt Nam có 3 loại cà phê rang xay phổ biến sau:
• Arabica: đặc điểm hạt dài thon, thơm, có vị thanh chua
• Robusta: hạt tròn, màu đậm, vị đậm đắng
• Culi: là loại hạt 1 nhân, một dạng đột biến của Arabica và Robusta[13].
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý, làm sạch

Phân loại

Hạt lớn Hạt nhỏ

Rang

Phụ gia Làm nguội

Phối trộn

Nghiền

Sàng phân loại

Hạt to Hạt vừa Hạt nhỏ

Đóng gói

Thành phẩm Phụ phẩm

 2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Xử lý và làm sạch [14]
2.2.1.1. Mục đích
- Tách các tạp chất như: Lá, vỏ cà phê, đá cát, kim loại…ra khỏi nguyên liệu.
- Ngoài ra còn phân loại cà phê theo kích thước và tỉ trọng.
2.2.1.2. Phương pháp thực hiện
Cà phê nhân sau khi được tiếp nhận về, sẽ được nhặt thủ công để loại bỏ các tạp
chất. Khử mùi tạp bằng nước hoặc dung môi hữu cơ như rượu etylic.
+ Tiến hành ngâm nước để có thể tách hoàn toàn phần vỏ bên ngoài của trái cà
phê.
+ Tiếp theo là công đoạn phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, thời gian phơi từ 2
đến 3 ngày với nhiệt độ khoảng 300 độ C. Ở giai đoạn này, người chế biến dùng các
công cụ để rang các hạt cà phê nhằm tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài.
+ Cuối cùng là khâu lựa chọn các hạt theo kích cỡ sàng 14 hoặc 16 nhằm mang
đến những sản phẩm cà phê với kích thước đồng đều nhau.
2.2.1.3. Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: Hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu sẽ đồng
đều hơn về kích thước và tỉ trọng.
2.2.2. Phân loại [1]
2.2.2.1. Mục đích
Tạo sự đồng đều về kích thước, khối lượng riêng và màu sắc hạt để nâng cao
chất lượng sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như các quá trình
gia công tiếp theo (như quá trình rang, xay).

Loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị sâu mọt, mốc, thối, cháy… ảnh
hưởng đến chất lượng cà phê sau này.
a) Phân loại theo kích thước
Sử dụng sàng để phân loại, thường dùng sàng lỗ dài để phân loại cà phê tròn (cà
phê bi) và sàng lỗ tròn để phân loại cà phê dẹt (cà phê sẻ). Cà phê sau khi phân loại
theo kích thước ta thu được 3 loại hạt: 70% hạt > 6,3mm, 20% hạt > 5,6 mm, 10% hạt
> 5 mm. Ngoài ra, ta còn có thể thu được một ít cà phê tấm nhưng với khối lượng
không đáng kể.
b) Phân loại theo tỷ trọng
Dựa trên nguyên tắc hạt cà phê cho rơi tự do trong dòng khí chuyển động ngược
chiều. Hạt nhẹ sẽ bay theo gió, hạt nặng sẽ rơi xuống máng hứng. Thiết bị được sử
dụng phổ biến nhất là thiết bị phân loại kiểu đứng Catador.
c) Phân loại theo màu sắc
 - Tùy thuộc vào giống cà phê, người ta đánh giá chất lượng dựa vào màu sắc đặc
trung của nó:
 Cà phê chè: Màu xanh xám tự nhiên.
 Cà phê vối: Màu xanh hơi đậm hoặc màu xanh hơi vàng.
 Cà phê mít: Màu hơi vàng hoặc nâu.
- Tiến hành phân loại theo màu sắc sau khi phân loại theo kích thước và tỷ trọng.
Bao gồm các phương pháp sau:
 Phân loại kiểu băng tải.
 Phân loại kiểu khí đẩy.
 Phân loại kiểu điện trường
Tuy nhiên, ở đây phương pháp thông dụng thường dùng nhất là dùng máy Opsotex.

2.2.3. Rang
Rang là quá trình gia công nhiệt cho cà phê, sử dụng không khí nóng.
2.2.3.1. Mục đích
Rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà phê sau
này. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học xảy ra tạo ra màu sắc và hương
vị cho sản phẩm. Tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho cà phê nghiền về sau
được thực hiện dễ dàng hơn. Sau rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng
lên [15].

2.2.3.2. Phương pháp thực hiện

Có 2 phương pháp rang là phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục.
- Với phương pháp rang gián đoạn: sử dụng thiết bị rang dạng hình trụ hoặc hình
cầu.
- Với phương pháp rang liên tục: sử dụng thiết bị rang dạng trống quay hoặc
dạng chảo.
Ở nhà máy, để rang cà phê sẽ chọn phương pháp rang gián đoạn với thiết bị rang
dạng trống quay nằm ngang.
- Các giai đoạn của quá trình rang

+ Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, khói trắng và có mùi hăng
ngái bắt đầu bốc lên, chủ yếu là hơi nước và hơi dung môi, thể tích hạt không biến đổi
nhiều. Nhiệt độ < 50oC.
+ Giai đoạn 2: Thể tích hạt tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp do tích khí,
khí có màu xanh lam thoát ra mạnh và có mùi đặc trưng của cà phê, nghe thấy tiếng nổ
đều, bề mặt hạt chuyển sang màu nâu đen nhưng chưa bóng. Nhiệt độ tăng lên 150 oC.
 + Giai đoạn 3: Thể tích hạt không tăng, lượng khí sinh ra ít, tiếng nổ giảm, hạt
chuyển sang đen bóng, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên. Nhiệt độ tăng lên
đến 220oC.
Kết thúc quá trình rang, thể tích hạt cà phê tăng từ 50 – 80% thậm chí 100%. Hao
hụt khối lượng khoảng 14 – 23% tùy thuộc vào mức độ và phương pháp rang. Độ ẩm
biến đổi từ 10 – 12% (<13%) trong cà phê nhân xuống 2-2,5% trong cà phê rang [1].
2.2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu [16]
- Vật lý :
 Nhiệt độ của hạt cà phê tăng cao do tác nhân nhiệt cung cấp.
 Các hạt của cà phê trương nở làm giảm khối lượng, tỉ trọng.
 Có sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê do có một số phản ứng tạo màu
xảy ra: Maillard, Caramel…
 Thay đổi về cấu trúc, biến đổi cơ lý của hạt: giòn hơn, cứng hơn,…
 Hàm lượng mầm sẽ giảm do có sự bốc hơi nước.
- Hóa lý :
 Xảy ra hiện tượng bốc hơi nước, các chất dễ bay hơi.
- Hóa học :
 Những biến đổi này rất quan trọng vì sẽ tạo ra màu, hương cho cà phê:
Các phản ứng Maillard, caramel, thủy phân trigonelline, oxi hóa lipit, thủy phân
phenolic, nhiệt phân…
- Hóa sinh và vi sinh :
Vi sinh vật, enzyme trong hạt sẽ bị tiêu diệt, vô hoạt ở nhiệt độ cao.
2.2.3.4. Thông số công nghệ
Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm trong giới hạn 180-240oC.
Thời gian rang được xác định theo mức độ rang mong muốn và nhiệt độ thực hiện quá
trình rang. Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt quá 1h.
2.2.4. Làm nguội [1]
2.2.4.1. Mục đích
Tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2
sinh ra trong quá trình rang, tạo thuận lợi cho quá trình bao gói.
Hạn chế sự bay hơi các chất nhạy cảm bởi nhiệt, làm tăng phẩm chất của cà phê
rang.

2.2.4.2. Phương pháp thực hiện

 Rải cà phê ra sàng hoặc băng tải kết hợp với quạt thổi không khí hoặc quạt hút
chân không để tránh tổn thất chất thơm. Tuy nhiên ở đây ta sử dụng cách phun một
lượng ẩm nhỏ để làm nguội cà phê rang.
2.2.4.3. Các biến đổi về nguyên liệu
Tổn thất một số chất thơm sau khi rang.
2.2.5. Phối trộn [17]
2.2.5.1. Mục đích
Nhằm đem đến những sản phẩm cà phê có hương vị khác nhau, đa dạng hơn.
2.2.5.2. Phương pháp thực hiện
Có thể phối trộn các loại cà phê với nhau, thông thường là phối trộn cà phê
Robusta và Arabica với tỷ lệ khác nhau. Tủy theo khẩu vị của khách hàng hoặc theo
yêu cầu, có thể phối trộn Robusta và Arabica theo tỷ lệ 2:8, 3:7 hoặc 5:5.
2.2.6. Nghiền
2.2.6.1. Mục đích
Làm giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc của hạt cà phê rang, để tạo
thành phẩm cà phê rang xay.
Cà phê sau rang phải được xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều.
2.2.6.2. Phương pháp thực thiện
Dựa trên lực ma sát và nén ép làm phá vỡ cấu trúc của hạt. Để nghiền hạt cà
phê, người ta thường sử dụng máy nghiền nhiều cặp trục, máy nghiền răng hoặc máy
nghiền đĩa [1].
2.2.6.3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
+ Giảm kích thước của hạt
+ Hơi, khí CO2 thoát ra làm giảm khối lượng và tăng khối lượng riêng
- Hóa lý:
+ Xảy ra sự bay hơi nước, CO2 , các cấu tử mùi [18].
2.2.7. Phân loại [1]
2.2.7.1. Mục đích
Tạo sự đồng đều về kích thước của bột cà phê sau nghiền. Loại bỏ tạp chất, vón
cục trong bột cà phê.
2.2.7.2. Phương pháp thực hiện
Dựa trên sự chênh lệch về khối lượng giữa các bột cà phê. Để phân loại bột cà
phê, người ta thường dùng các loại máy sàng.
Bột cà phê đi qua máy sàng 1,6 mm, những bột cà phê có kích thước lớn hơn thì
được đưa đi xay lại còn hạt bé hơn đưa đi làm phụ phẩm.
2.2.8. Đóng gói [1]
Cà phê rang xay rất dễ mất hương thơm, hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên
cần được bao gói cẩn thận. Dùng các loại bao bì như màng BOPP, MMCP đạt yêu cầu
quy định đối với bao bì chứa đựng thực phẩm để tiến hành bao gói.
 CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH

3.1. Xử lý và làm sạch [19]

3.1.1. Cơ sở khoa học
Là quá trình vật lý.
3.1.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất, cặn bẩn trong cà phê để chuẩn bị cho các công đoạn sau.
- Hoàn thiện: chuẩn hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.2. Phân loại [19]
3.2.1. Cơ sở khoa học
Là quá trình vật lý, phân riêng nguyên liệu, bán sản phẩm dựa vào sự khác nhau
về các tính chất đặc trưng của sản phẩm như kích thước, khối lượng riêng, màu sắc, độ
chín.
3.2.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: dựa trên sự khác nhau về tính chất vật lý để tạo sự đồng nhất, chuẩn hóa
nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình tiếp theo.
- Hoàn thiện: chuẩn hóa nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.3. Rang 
3.3.1. Mục đích khoa học
Mục đích Vật lý: Quá trình rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu mà sự truy
ền nhiệt vào nguyên liệu bằng dẫn nhiệt và bức xạ.
Nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong quá trình rang [1]. 
3.3.2. Mục đích công nghệ
- Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi các tính chất sinh hóa lý
+ Sự hình thành nên các chất bay hơi có mùi thơm diễn ra lúc độ ẩm của hạt
giảm xuống dưới 5%: quá trình nâu hóa đường (Carameliation), phản ứng Maillard và
sự giảm amino acids, đường, phenolic acids, chất béo đều góp phần tạo mùi.
Caramelization tạo mùi fruity caramelly, mùi của hạt (nutty), và các hương khác.
Maillard tạo ra vị, floral, chocolaty và mùi rang; 
+ Giảm độ ngọt và tăng vị đắng: nhờ quá trình nâu hóa đường; 
+ Tăng 1 phần tính acid: nhờ quá trình nâu hóa đường sucrose cũng tạo acetic
acid; 
+ Làm giảm tính axit: CGA tạo nên chất acid và vị đắng của cà phê, và đóng
góp một phần nhỏ tạo nên tác dụng kích thích của cà phê; Citric acids sẽ tạo nên độ
chua của cà phê.
Các chất này sẽ biến đổi khi rang lâu, làm tính axit giảm [20]. 
- Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm ẩm nguyên liệu, tăng khả năng
bảo quản, tiêu diệt, ức chế vi sinh vật [1].
- Hòa thiện: khi rang, nhiều hợp chất hương sẽ được hình thành và góp phần tạo nên
mùi đặc trưng cho các sản phẩm  hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm
[21].
3.4. Làm nguội 
3.4.1. Mục đích KH 
Mục đích Vật lý: Quá trình làm nguội giúp giảm nhiệt độ cà phê sau rang xuống
nhiệt độ phòng. 
3.4.2. Mục đích CN 
- Chuẩn bị: để thuận tiện cho việc phối trộn các hương liệu cũng như phụ gia đồng đều
và dễ dàng, cũng tránh một phần biến đổi của các hương liệu và phụ gia do nhiệt độ
cao.
3.5. Phối trộn
3.5.1. Mục đích khoa học
Quá trình vật lý mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương
vị khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau.
3.5.2. Mục đích công nghệ  
- Hoàn thiện: trong sản xuất cà phê rang xay quá trình phối trộn là bổ sung một số
thành phần nguyên liệu phụ hoặc chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm
theo thị hiếu của người tiêu dung
3.6. Nghiền
3.6.1. Mục đích khoa học
Là quá trình vật lý. Giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà
phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế cà phê khi sử dụng
3.6.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: Nghiền làm cho cà phê được mịn thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu
cầu dùng đến khi cần.
- Hoàn thiện: trong công nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang và phối trộn , cà
phê sẽ được nghiền trước khi bao gói. Kích thước của bột cà phê tùy thuộc vào từng
loại sản phẩm (phụ thuộc vào cách pha chế)
3.7. Sàng phân loại
3.7.1. Mục đích khoa học
Là quá trình vật lý 
3.7.2. Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: chất lượng cà phê phụ thuộc nhiều và kích thước, khối lượng và
màu của hạt. Nên người ta thường phân loại cà phê theo kích thước hạt, theo
khối lượng riêng và theo màu sắc.
- Khai thác : nhận lấy những hạt có kích thước đạt chuẩn để đưa đi bao gói.
3.8. Đóng gói
3.8.1. Mục đích khoa học
Là quá trình vật lý 
3.8.2. Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận cuyển và phân phối đến
tay người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá trị hình thức bên ngoài
của sản phẩm.
- Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy
hóa nên cần phải bao gói cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU MÁY VÀ THIẾT BỊ CỦA QUÁ TRÌNH CHÍNH

4.1. Thiết bị ứng dụng trong đề tài

[1] N. T. H. và N. V. Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao,” p. 269,
2010.
[2] “Cà phê – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Cà_phê (accessed
Oct. 24, 2021).
[3] “GIÁO TRÌNH - Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới (Trường ĐHBK Đà
Nẵng) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam - Vietnam M&E Technology
Community.” https://www.ebookbkmt.com/2017/09/giao-trinh-ky-thuat-san-
xuat-cac-san.html (accessed Oct. 24, 2021).
[4] “Thực trạng sản xuất và xuất khẩu cà phê ở Việt Nam.”
https://khotrithucso.com/doc/p/thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-ca-phe-o-viet-
nam-138611 (accessed Oct. 24, 2021).
[5] “Các quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu - WorldAtlas.”
https://www.worldatlas.com/articles/top-coffee-producing-countries.html
(accessed Oct. 24, 2021).
[6] “Tình hình sản xuất và xuất khẩu cà phê của việt nam.” http://vinabase.com/Tài-
liệu/Tình-hình-sản-xuất-và-xuất-khẩu-cà-phê-của-việt-nam (accessed Oct. 24,
2021).
[7] “SÁCH SCAN - Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm (TS. Nguyễn
Xuân Phương & TSKH. Nguyễn Văn Thoa) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt
Nam - Vietnam M&E Technology Community.”
https://www.ebookbkmt.com/2016/04/sach-scan-co-so-ly-thuyet-va-ky-
thuat.html (accessed Oct. 24, 2021).
[8] “Cấu trúc hạt cà phê và những khiếm khuyết của hạt cà phê - Thư viện cà phê
ngọt ngào của Maria.” https://library.sweetmarias.com/coffee-seed-structure-
and-coffee-bean-defects/ (accessed Oct. 24, 2021).
[9] “Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cà phê.”
http://www.capheaulac.com/tin-tuc/cau-tao-va-thanh-phan-hoa-hoc-cua-hat-ca-
phe-81.html (accessed Oct. 24, 2021).
[10] “BỘ TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỀN
VỮNG_10533412092019.” https://www.slideshare.net/phamhieu56/b-ti-liu-
hng-dn-sn-xut-c-ph-bn-vng10533412092019 (accessed Oct. 24, 2021).
[11] “Kỹ thuật tái canh cây cà phê - Cải tạo trồng mới.”
https://giongcaytrongeakmat.com/ky-thuat-tai-canh-cay-ca-phe/ (accessed Oct.
24, 2021).
[12] “90938e72ff70ea77213699bfa7481c9da223ea53 @ ongbi.vn.” [Online].
Available: https://ongbi.vn/ca-phe-rang-xay/.
[13] “Cà_phê_rang_xay @ vi.wikipedia.org.” [Online]. Available:
https://vi.wikipedia.org/wiki/Cà_phê _rang_xay.
[14] “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Gồm Những Bước Nào, Ra Sao.”
 https://icaphe.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/ (accessed Oct. 24, 2021).
[15] “QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ | Rang Cà Phê.” https://carangmoc.com/bai-
viet/qua-trinh-rang-ca-phe-168.html (accessed Oct. 24, 2021).
[16] “Rang cà phê: Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê.”
https://lofita.vn/vi/cac-bien-doi-hoa-hoc-trong-qua-trinh-rang-ca-phe-a76.html
(accessed Oct. 24, 2021).
[17] “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Gồm Những Bước Nào, Ra Sao.”
https://icaphe.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/ (accessed Oct. 20, 2021).
[18] “Quy trình sản xuất cà phê nguyên bản - Azzan.” http://www.azzan.vn/quy-
trinh-san-xuat-ca-phe-nguyen-ban/ (accessed Oct. 24, 2021).
[19] “Cơ sở kĩ thuật thực phẩm_Cường_2019.” .
[20] “Enjoy Coffee | Sạch từ nông trại.” .
[21] L. V. V. Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm- Nhà xuất bản đại học quốc gia
tp HCM,” Mẫn, Lê Văn Việt, pp. 322–357, 2011.