EBOOKBKMT.

COM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện: Hồ Ngọc Phúc 2005130181

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 1
EBOOKBKMT.COM

LỜI MỞ ĐẦU
Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta
đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế
phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư
mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân.

Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì

protein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá

nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức
khỏe. Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và
photphos giúp hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 2
EBOOKBKMT.COM

tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão
hóa, chống loãng xương…Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong
thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.

Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ
sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9
kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và
trên thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tổ chức
lương thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các
nước đang phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm
2010), song đã bão hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính
247,6kg/người/ năm 2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa
trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao
nhất (trung bình 24,7% mỗi năm trong giai đoạn 1997 - 2009). Do đó, triển vọng
của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ
tăng cao trong thời gian tới.

Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt. Nếu trước
những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và
sữa bột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội
địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó, có 5 ngành
sản xuất chính là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua
ăn và sữa đặc.

Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung
thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gian
ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng
có trong sữa. Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng.

Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi lứa
tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề an

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 3
EBOOKBKMT.COM

toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan
tâm.

Do đó nên em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến là : “ Công nghệ sản xuất
sữa tươi thanh trùng”. Với đồ án này, cần làm rõ đầu tiên là về nguyên liệu, yêu
cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến là các quy trình trong sản xuất sữa tươi thanh
trùng, các thông số công nghệ cần quan tâm, các thiết bị chính, cần tính cân bằng
vật chất cho dây chuyền và cuối cùng là các yêu cầu, chỉ tiêu sản phẩm. Với đồ án
này cho chúng ta tìm hiểu rõ thêm và cụ thể về một dây chuyền sản xuất sữa tươi
thanh trùng, biết về các các quy trình, thông số kỹ thuật, thiết bị…trong một nhà
máy sản xuất sữa tươi thanh trùng.

Trong quá trình làm đề tài dù có nhiều cố gắng những kiến thức chuyên môn còn
chưa sâu lên khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô góp ý để em hoàn thiện
đồ án một cách tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn !

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 4
EBOOKBKMT.COM

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1. Về thái độ, ý thức của sinh viên:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
2. Về đạo đức, tác phong:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
3. Về năng lực chuyên môn:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Kết luận:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
…………Ngày:…., tháng:…., năm:….

Giảng viên hướng dẫn

DANH MỤC CÁC BẢNG:

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 5
EBOOKBKMT.COM

STT Kí hiệu Tên bảng Trang

1 Bảng Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế 13
1.4.1 giới (kg/ người) năm 2000
2 Bảng Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010- 15
1.4.2 2020
3 Bảng Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò 17
2.1.2 tươi
4 Bảng Thành phần chất béo có trong sữa bò 19
2.1.3.2
5 Bảng Thành phần các vitamin trong sữa 24
2.1.3.6
6 Bảng Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 26
2.1.3.8
7 Bảng Tổn thất trong quá trình sản xuất 35
3.3.1
8 Bảng Khối lượng nguyên liệu từng công đoạn 39
3.3.2.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 6
EBOOKBKMT.COM

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

STT Kí hiệu Tên bảng Trang

1 Hình Sữa tươi thanh trùng TH true MILK 11
1.3.3. 1
2 Hình Sữa tươi thanh trùng VINAMILK 11
1.3.3. 2
3 Hình Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 11
1.3.3. 3
4 Hình Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu 12
1.3.3. 4
5 Hình Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản 16
1.4.2 lượng sữa sau năm 1990

6 Hình Cấu tạo thiết bị ly tâm 43

3.5.1.1
7 Hình Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm tách béo 44
3.5.1.2
8 Hình Thiết bị bài khí
3.5.2
9 Hình Thiết bị đồng hóa áp lực cao 44
3.5.2.1. a
10 Hình Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp 45
1.5.2.1. b
11 Hình Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 46
3.5.3.1. a.
12 Hình Cấu tạo các tấm 47
3.5.3.1. b
13 Hình Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng dạng tấm 47
3.5.3.2

MỤC LỤ

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 7
EBOOKBKMT.COM

C
PHẦN I.TỔNG QUAN................................................................................................10

1.1. Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài.........................................................................10

1.1.1. Mục tiêu đề tài..............................................................................................10

1.1.2. Ý nghĩa của đề tài.........................................................................................10

1.2. Một số khái niệm về sữa.....................................................................................10

1.3. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng.............................................................11

1.3.1 Khái niệm.....................................................................................................11

1.3.2 Phân loại......................................................................................................11

1.3.3 Một số sản phẩm trên thị trường..................................................................11

1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam.............................13

1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới............................................13

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam..........................................14

PHẦN II.CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU.......................................................................18

2.1. Sữa nguyên liệu..................................................................................................18

2.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................18

2.1.2. Một số tính chất vật lí của sữa bò.................................................................18

2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa......................................19

2.1.3.1. Nước................................................................................................................ 19

2.1.3.2. Chất béo..........................................................................................................19

2.1.3.3. Protein.............................................................................................................21

2.1.3.4. Gluxit............................................................................................................... 22

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 8
EBOOKBKMT.COM

2.1.3.5. Enzyme............................................................................................................ 23

2.1.3.6. Vitamin............................................................................................................ 24

2.1.3.7. Các muối........................................................................................................25

2.1.3.8. Chất khoáng.....................................................................................................26

2.1.3.9. Các chất khác..................................................................................................27

PHẦN III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG.....................31

3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng...................................................31

3.2.1. Gia nhiệt 1....................................................................................................32

3.2.2. Tiêu chuẩn hóa.............................................................................................32

3.2.3. Gia nhiệt 2....................................................................................................32

3.2.4. Bài khí..........................................................................................................33

3.2.5. Đồng hóa......................................................................................................33

3.2.6. Thanh trùng..................................................................................................34

3.2.7. Làm lạnh......................................................................................................35

3.2.8. Rót hộp vô trùng..........................................................................................35

3.2.9. Sản Phẩm.....................................................................................................35

3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình công nghệ.........................................36

3.3.1. Tính cho 100kg sữa nguyên liệu..................................................................36

3.5. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất chính................................43

3.5.1 Thiết bị ly tâm..............................................................................................43

3.5.2 Thiết bị đồng hóa.........................................................................................45

3.5.2.1. Cấu tạo......................................................................................................45

3.5.2.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................46

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 9
EBOOKBKMT.COM

3.5.3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm...................................................................47

3.5.3.1. Cấu tạo......................................................................................................47

3.5.3.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................48

Tài liệu tham khảo.......................................................................................................50

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 10
EBOOKBKMT.COM

PHẦN I. TỔNG QUAN

1.1. Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài

1.1.1. Mục tiêu đề tài

Mục tiêu đồ án này hướng tới là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản xuất
sữa tươi thanh trùng với năng suất 20000 (tấn/ca sản xuất) hoàn chỉnh. Để xây
dựng nên một quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng này cần làm rõ các nội dung
về các nguyên liệu sử dụng, làm rõ về nguồn gốc, các thành phần hóa học, các chỉ
tiêu, cách bảo quản…xong nguyên liệu sẽ làm rõ tới sản phẩm sữa tươi thanh
trùng. Mục tiêu quan trọng nhất của đồ án này là xây dựng nên một quy trình công
nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng hoàn chỉnh, thuyết minh, tìm hiểu các thông số
kĩ thuật, thiết bị, làm rõ về các yếu tố ảnh hưởng, tính toán cân bằng vật chất, hao
hụt của sữa nguyên liệu khi đi qua các công đoạn xử lý.…Tóm lị mục tiêu của đề
tài là xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng năng suất
20000 tấn/ca.

1.1.2. Ý nghĩa của đề tài

Với nhu cầu cao của thị trường về các sản phẩm dinh dưỡng, và đặc biệt là sữa tươi
thanh trùng với giá trị dinh dưỡng rất cao, hầu như không có biến đổi nhiều so với
sữa tươi nguyên liệu. Với đồ án này đáp ứng nhu cầu của thị trường, đề ra một dây
chuyển sản xuất sữa tươi thanh trùng có thể góp phần xây dựng lên một nhà máy
sản xuất sữa tươi thanh trùng đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.2. Một số khái niệm về sữa

1.2.1. Sữa tươi nguyên liệu

Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho
sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và
chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”.

1.2.2. Sữa tươi nguyên chất thanh trùng

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 11
EBOOKBKMT.COM

Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ
một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực
phẩm, đã qua thanh trùng.

1.2.3. Sữa tươi thanh trùng

Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ
một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví
dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng.

1.3. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng

1.3.1 Khái niệm

Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ
một thành phần nào của sữa, sữa tươi nguyên liệu được thanh trùng ở nhiệt độ thấp
thời gian ngắn.

1.3.2 Phân loại

Sữa thanh trùng có thể phân làm 2 loại:

- Sữa nguyên (Whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không tách
bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiểu chỉnh hàm lượng chất béo
(thông thường dao động 3.0 – 3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm.

- Sữa gầy (skim milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một
phần chất béo. Hàm lượng béo thường khoảng 0.5 – 1.5%. Một số sản phẩm có
thể thấp đến 0.1%.

Ngoài ra, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted
milk) hoặc sữa tái chế (recombined).[1]

1.3.3 Một số sản phẩm trên thị trường

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 12
EBOOKBKMT.COM

 Sữa tươi thanh trùng TH true MILK

Hình 1.3.3. 5 Sữa tươi thanh trùng TH true MILK

 Sữa tươi thanh trùng VINAMILK

Hình 1.3.3. 6 Sữa tươi thanh trùng VINAMILK

 Sữa tươi thanh trùng Ba Vì

Hình 1.3.3. 7 Sữa tươi thanh trùng Ba Vì

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 13
EBOOKBKMT.COM

- Sữa tươi thanh trùng Mộc châu

Hình 1.3.3. 8 Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu

1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các nuớc
đang phát triển và Châu Á. Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì chỉ số giá
sản phẩm sữa trên thị trường thế giới tăng nhanh trong những tháng đầu năm 2010
(khoảng 32%) so với cuối năm 2009. Tất cả các sản phẩm sữa đều tăng so với năm
2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Qúy I năm 2009 lên 3700 USD/tấn. Các
sản phẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng 3500 và 3375 USD/tấn.
[2]

Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc
này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là quốc
gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho
mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế.
Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được
phục hồi sau sự cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 14
EBOOKBKMT.COM

khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như vậy
Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt
khoảng 33,2 triệu tấn.

Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn. Tuy
nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ.
Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1%
năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và
số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.[3]

Sữa Sữa lên

Quốc gia Sữa mùi Phomat Kem Bơ
uống men

Phần Lan 186 - 37 12 2 16

Nauy 164 - 15 13,5 2,4 8,6

Thuỵ Điển 157 - 27 16,6 3 1,5

Hà Lan 101 21 19 14,6 1 3,1

Pháp 68 6 13,5 23,2 0,9 8,8

Đức 63 8,6 10,5 12,8 1,7 6,7

Italia 63 - 3,3 20,6 0,8 1,7

Mỹ 97 4,5 2 14 0,6 2

Canada 90 4 3,2 11,6 1 2,6

Ấn độ 33 - 4,2 - 0,02 1,9

Úc 102 10 3 11 1,2 3,2

Bảng 1.4.1 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000
Nguồn:www.agro.gov.vn

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 15
EBOOKBKMT.COM

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam

Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò sữa
thực sự phát triển nhanh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ-TTg
ngày 26/10/2001 của Thủ Tướng chính Phủ về một số biện pháp và chính sách
phát triển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010. Tổng đàn bò sữa của nước
ta đã tăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm 2009 và tương tự
tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ 64 nghìn tấn/năm
2001 lên 278 nghìn tấn/năm 2009.[3]

Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi của
các công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít. Các công
ty như công ty sữa quốc tê IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên Quang, công
ty CP sữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An,... đang triển khai chương
trình phát triển vùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa góp phần đưa
ngành chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa của Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới.
[3]

Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18.9 nghìn
tấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009. Năm 2009 mặc dù giá
sữa trên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao từ 8000 –
9000 đồng/1kg sữa tươi.[3]

Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của
người Việt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được
nâng cao. Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 là 8kg sữa
nước/người thì năm 2008 là 14.8kg /người. Khi GDP bình quân đầu người của
Việt Nam tăng lên trên 1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất
lượng cao và sữa ngày càng tăng.

Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất của
ngành sữa tiếp tục ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn tấn,

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 16
EBOOKBKMT.COM

tăng 28.2% so với cùng kỳ. Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8 nghìn
tấn sản lượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ. Theo đó, sản phẩm hiện nay là một
tronhg những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm, thị
trường nguyên liệu và tiêu thụ đang ngày càng đa dạng và phong phú.

Tăng/giảm so với năm

Số bò Sản lượng sữa
Năm trước
STT
(1000 con) (1000 tấn)
(%)

1 2009 115.518 278.190 15%

2 2010 145.000 319.919 15%

3 2011 166.750 367.906 15%

4 2012 191.762 423.092 15%

5 2013 220.526 486.556 15%

6 2014 253.605 559.539 15%

7 2015 291.646 643.470 15%

8 2016 320.811 707.817 10%

9 2017 352.892 778.599 10%

10 2018 388.181 856.459 10%

11 2019 427.000 942.105 10%

12 2020 469.700 1.036.315 10%

Bảng 1.4.2 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020
Nguồn: Đỗ Kim Tuyên_Cục Chăn nuôi

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 17
EBOOKBKMT.COM

Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Niesel, thị
trường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua - yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn
phát triển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột (22/12/2006). Cuộc khảo sát
này cho hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc
sang dạng sữa nước. Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng
trưởng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và
tổng doanh thu của thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng.[2]

Hình 1.4.2 Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản lượng sữa sau
năm 1990

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 18
EBOOKBKMT.COM

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 19
EBOOKBKMT.COM

PHẦN II. CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU

2.1. Sữa nguyên liệu

2.1.1. Nguồn gốc
Nguyên liệu sản xuất sữa tươi thanh trùng là sữa bò. Sữa là chất lỏng sinh lý được
tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có
đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể và dễ hấp thu, vì vậy từ
lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực
phẩm quý giá, bổ dưỡng. [1]
2.1.2. Một số tính chất vật lí của sữa bò

Sữa là một chất lỏng trắng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số
chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
p -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt.
Sữa gầy (sữa đã được tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh
nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Đơn vị
Đại lượng đo Giá trị
pH - 6,5 - 6,7
Độ chua °D 15 - 18
Tỉ trọng g/cmi 1,028 - 1,036
Điểm đông đặc °c (-0,54)- (-0,59)
Thế oxy hóa khử V 0,1 -0,2
Sức căng bề mặt ở dynes/
20°c cm 50
1/
ohm.c
Độ dẫn điện m 0,004 - 0,005
cal/
Nhiệt dung riêng g.°C 0,933 -0,954

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 20
EBOOKBKMT.COM

Bảng 2.1.2 Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa
2.1.3.1. Nước

Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết.

Nước tự do chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. [1]

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như – NH 2, – COOH, OH, =NH, –
CO – NH –, ....

Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa là rất khác nhau: trong sữa gầy
có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nước liên kết, nước
tách ra trong quá trinh sản xuất bơ (butter milk) chỉ có 1.75% nước liên kết.[1]

2.1.3.2. Chất béo

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất
béo (A, D, E, K). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi
vị, trạng thái của sản phẩm. Trong sữa có 18 axit béo. Các axit béo chiếm khoảng
98 – 99% tổng chất béo của sữa, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol,
caroten, vitamin A, D, E và K.

Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít
béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml
sữa. Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa. Tùy thuộc
vào giống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong
sữa là khác nhau. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Các cầu mỡ có

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 21
EBOOKBKMT.COM

đường kính từ 0.1 – 20 µm (trung bình từ 3 - 4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng

3000 – 4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phẩn nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng
0.925 g/cm3) và Khi để yên sữa chúng có xu hướng nổi trên bề mặt, tạo thành một
lớp váng sữa. Dưới kính hiển vi người ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều thể
hình cầu với các kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi một thể cầu sữa
được bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng
bao của chúng được tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của
các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các
enzym có trong sữa. Phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
thành màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong
chất béo và acid béo tan trong nước. Hàm lượng các phosphatit và glicolipit
chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các
phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bình thường.
[1]

Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lượng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng
để đánh giá chất lượng sữa tươi. Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thường
xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với
nhau.

Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng

chất béo

Lypid đơn giản 98.5

glyceride: - triglyceride 95 – 96

- diglyceride 2–3
- monoglyceride
0.1
cholesteride
0.03
ceride

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 22
EBOOKBKMT.COM

0.02

Lypid phức tạp 1.0

các hợp chất tan trong chất béo 0.5

Cholesterol 0.3

acid béo tự do 0.1

Hydrocarbon 0.1

Vitamin A, D, K, E Vết

Rượu Vết

Bảng 2.1.3.2 Thành phần chất béo có trong sữa bò.

Đối với sữa nguyên liệu trong đồ án này hàm lượng béo là khoảng 3.9%

2.1.3.3. Protein

Protein được tạo thành từ khoảng 20 acid amin, trong đó có 8 loại cần thiết
cho trẻ em. Những acid amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ
da, tóc và cơ.

Hàm lượng protein trung bình trong sữa bò là 3.5%. Protein trong sữa là một
chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại acid amin đặc biệt là acid
amin không thay thế . [4]

Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin

Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và một số thành phần
khác. [5]

Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 23
EBOOKBKMT.COM

- Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza...
- Protein ở trạng thái keo không bển: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.

Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nước) và
casein (protein không tan trong nước). Trong đó casein chiếm 80% protein của
sữa.

Sữa tươi luôn có độ PH xấp xỉ 6.7. Khi giảm PH của sữa xuống (do kết quẩ
của quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào),
các ion H+ của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm
điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel).
Casein đông tụ tốt nhất ở PH 4.6, còn whey protein thì không bị đông ở PH này.
Casein rất bền nhiệt (ở 140 oC/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính). Còn whey
protein thì nhạy cảm với nhiệt độ (Ở 80oC whey protein bắt đầu biến tính).

2.1.3.4. Gluxit

Gluxit sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử
đường đơn là galactose và glucose. Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là
7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần. [1]

Lactose tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết với các protein và các gluxit
khác, tỷ lệ lactose tự do và lactose lien kết là 8:1. Mặt khác lactose còn tồn tại ở
hai dạng α và β, ở nhiệt độ 20 oC α – lactose chiếm 40% và β – lactose chiếm 60%.
[1]

Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao
hơn thì sảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid
amin của sữa tác dụng với lactose. Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100 oC, lactose
bị phân giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic…mà kết quả lầ làm
độ chua của sữa tăng lên 1 – 2 oT. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100 oC thì biến đổi

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 24
EBOOKBKMT.COM

đầu tiên của lactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân giải đường tạo ra một
loạt các sản phẩm của sự phân giải này ( acid lactic, acid formic… ) kết quả là làm
cho sữa có màu nâu.

Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay ca trong dung dịch
đậm đặc. Người ta có thể dung trong lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong
dinh dưỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum
và có tác dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột. [1]

2.1.3.5. Enzyme

Enzyme trong sữa bò được sinh ra từ tuyến sữa của bò hay từ các vi sinh vật
có trong môi trường không khí.

Enzyme trong sữa khá phong phú như: lipase, protease, catalase,
phosphatase, lactose, mặc dù chỉ với hàm lượng rất nhỏ, nhưng có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng sữa trong quá trình chế biến. Hoạt động của enzyme ảnh hưởng bởi
nhiệt độ và pH của sữa, ở chế độ nhiệt thích hợp có tác dụng phá huỷ enzim, ở
nhiệt độ 75oC trong 60 giây có thể phá huỷ lipaza, điều này có ảnh hưởng lớn tới
quá trình bảo quản sữa.

Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit, trong sữa còn có sắc tố
xanh do nhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy
định. Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen. [5]

Các enzyme trong sữa và cácloại dùng trong chế biến sữa có thể được chia
làm sáu nhóm chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase,
Izomerase, Ligase.

Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số các
enzyme sau [1] :

Lipase : nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa. Khi tuyến sữa việc bình
thường thì lượng lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân
hủy một phần chất béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ôi.
GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 25
EBOOKBKMT.COM

Lipase hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ
thanh trùng tức thời ở 72 – 75 oC không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một trong
những nguyên nhân gây hư hỏng sữa.

Catalase : Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao.
Enzyme này bị phá hủy ở 75oC trong 60 giây.

Phosphatase : Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đường tuyến sữa.
Trong sữa có phosphatase kiềm ( pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid ( pH = 4 –
4.3 ). Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65 oC trong 30
phút hoặc 80oC tức thời. Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả
thanh trùng sữa.

Các protease : Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tương tự như tripxin.
Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 oC.
Protease tuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC.

Protease vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này
xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất
một số sản phẩm như sữa chua, pho mát...

2.1.3.6. Vitamin

Trong sữa chứa nhiều vitamin tuy hàm lượng không lớn lắm, nhưng tương
đối đa dạng. Vitamin trong sữa bao gồm hai nhóm:

 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A,D,E,K …

 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, B2, B6, B12, C

Với chế độ gia nhiệt gtrong quá trình chế biến sữa thì ác vitamin hòa tan
trong chất béo A, D cùng các vitamin hào tan trong nước: B 2, B3, B5, H tương đối
bền. Còn các vitamin C, B1, B6, B12, M đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở
mức độ khác nhau. [1]

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 26
EBOOKBKMT.COM

Vitamin mg/l

A (retinol) 0.3

D (canciferol) 0.001

E (tocofenol) 1.4

B1 (thiamin) 0.4

B2 (lactoflavin) 1.7

B3 (nicotinamit) 1

B5 (acid pantothenic) 3

B6 (pyridoxin) 0.5

B12 (xyanocobal – amin) 0.005

C (acid ascorbic) 20

H (biotin) 0.04

M (acid folic) 0.05

Bảng 2.1.3.6 Thành phần các vitamin trong sữa

Nguồn:TS Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa.

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hỏa hơn, người ta đã bổ xung thêm
một số loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.

2.1.3.7. Các muối

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 27
EBOOKBKMT.COM

Do trong sữa có mặt các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid
phosphoric, limonic, clohydricc nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.

Các muối clorua như KCl, NaCl, CaCl 2, MgCl2..., các muối phosphat như
KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4..., các muối xitrat như K2(C6H6O7),
Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2 ... [1]

Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp, thì sữa đó không bị đông tụ hoặc có bị đông tụ thì
cũng rất chậm. Ngược lại, nếu trong sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ
bởi renin nhanh hơn nhưng quyện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa
canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat...

Trong sữa còn có Mg chiếm 12mg%, K chiếm 113 – 171 mg%, Na chiếm 30
– 77 mg%. Tỷ lệ K/Na = 3.3 tương ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ. Muối kali và natri
có tác dụng giữa trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữa áp suất thẩm thấu ở
trạng thái bình thường. [1]

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan
của acid phosphoric và acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan. Trong quá
trình này tạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi
phosphat caseinat.

2.1.3.8.Chất khoáng

Người ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn, ...

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 28
EBOOKBKMT.COM

Thành phần Mg/l Thành phần µg/l

Kali 1500 Kẽm 4000

Canxi 1200 Nhôm 500

Natri 500 Sắt 400

Magie 120 Đồng 120

Phospho 3000 Molipden 60

Clo 1000 Mangan 30

Lưu huỳnh 100 Niken 25

Silic 1500

Brom 1000

Bo 200

Flo 150

Iot 60

Bảng 2.1.3.8 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Nguồn:Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa

Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
tới chất lượng các sản phẩm.

2.1.3.9. Các chất khác

Trong sữa bò còn chứa các hormone, chúng được chia làm ba nhóm là
proteohormone, hormone peptide và hormone steroid, trong số đó prolactine là

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 29
EBOOKBKMT.COM

được biết đến nhiều và nghiên cứu nhiều hơn cả, hàm lượng trung bình prolactine
trong sữa bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l [1,2]. Ngoài ra, trong sữa bò còn
chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ
5% đến 6% thể tích sữa. Chúng thường tồn tại ở các dạng hoà tan, dạng liên kết hoá
học với chất khác và dạng phân tán. Thỉnh thoảng, người ta còn tìm thấy trong sữa bò
một số hợp chất hoá học như: kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng
xạ,…các chất đó đều là các chất độc cho người sử dụng. Hàm lượng của chúng trong
sữa thường ở dạng vết. Chúng nhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, môi
trường chuồng trại, nguồn nước,…Các chất này cần phải được loại bỏ ra khỏi sữa để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng.[1,2]

2.1.4. Hệ vi sinh vật trong sữa bò

2.1.4.1. Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác nhau như từ một số
nguồn sau đây:
- Bầu vú động vật cho sữa.
- Người và thiết bị vắt sữa.
- Thiết bị chứa sữa.
- Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
2.1.4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc
vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật có thể được
chia làm hai nhóm chính: procaryote và eucaryote.

a. Procaryote

• Vi khuẩn lactic: các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được
xem là những vi sinh vật tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngoài ý
muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm pH,
đông tụ casein, xuất hiện các họp chất mới trong sữa như ethanol, acid acetic...

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 30
EBOOKBKMT.COM

làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa). Khi thanh trùng sữa ở 80°c,
hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.

• Vi khuẩn Coliform: trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose
tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2... Chúng cũng làm phân giải
protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu, ơ
nhiệt độ 75°c trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.

• Vi khuẩn sinh acid butyric ( giống Clostridium): vi khuẩn Clostridium chuyển

hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác như acid butyric, butanol,
ethanol, aceton, khí CO2, H2... làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm
quan của sữa trong quá trình bảo quản. Clostridium có khả năng sinh bào tử, trong
quá trình thanh trùng không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium
chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kĩ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc
sử dụng chất kháng khuân đê loại bỏ hoặc ức chê Clostridium.

• Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): vi khuẩn propionic chuyến

hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2... làm hư hỏng chất lượng
sữa. Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75°c trong
thời gian 20 giây.

• Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng họp protease
ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein
tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid amin. Một so acid amin tiếp tục
bị thủy phân tạo NH3, H2S... làm cho sữa có mùi khó chịu. Đáng chú ý hơn cả là
loài Pseudomonas fluorescens. Cấc enzyme protease và lipase được sinh tổng họp
bởi loài vi khuẩn này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình
phân giải protein (proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất
lượng sữa.

b. Eucaryote

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 31
EBOOKBKMT.COM

- Nấm men: một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi
chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học
trong quá trình bảo quản sữa.

- Nấm sợi: một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Pénicillium camembertỉỉ, p.
rocỊuefortii, p. casei, Geotrỉchum candidum, Rhizopus stolonifer...

Hầu hết các loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng
sữa ở 75°c trong thời gian từ 10 - 15 giây.

2.1.5. Thu nhận và bảo quản sữa

Sữa tươi sau khi vắt từ bò phải qua quá trình vận chuyển, thu nhận và bảo quản
trước khi đưa vào sản xuất tại nhà máy. Công việc này tuy đơn giản nhưng ảnh
hưởng lớn đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa.
Việc thu nhận sữa có thể được tiến hành tại nhà máy hoặc trạm trung chuyển
rồi mới đưa về nhà máy chế biến sữa.
Tại các trạm trung chuyển, sữa được cân, kiểm tra về cảm quan bằng cách mở
nắp xác định mùi, quan sát màu, trạng thái của sữa sau đó khuấy đều, lấy mẫu đi
kiểm tra chất lượng sơ bộ. Các chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra tại trạm trung
chuyển là thử cồn, thử xanh methylene, thử lên men lactic, đôi khi còn đo tỷ trọng
nếu cảm thấy sữa loãng. Đồng thời nhân viên KCS sẽ lấy hai mẫu khác gửi về nhà
máy để lưu và xác định hàm lượng chất khô và chất béo trên cơ sở chất lượng của
từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa.
Sữa mới vắt có nhiệt độ 370C là môi trường nhiệt thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển gây hư hỏng sữa. Vì vậy cần phải làm lạnh xuống 4 – 6 0C càng nhanh càng
tốt và giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản. Sữa tươi sẽ được qua
lọc thô trước khi qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 4 0C. Trong khi chờ xe
bồn lạnh của nhà máy đến chở sữa về. Sữa tươi nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt
độ khoảng 40C.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 32
EBOOKBKMT.COM

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 33
EBOOKBKMT.COM

PHẦN III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH

TRÙNG

3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Sữa tươi
nguyên liệu

Gia nhiệt 1 40 – 450C

Tiêu chuẩn hóa 40 – 450C

Gia nhiệt 2 65 – 680C

Bài khí 65 – 680C

55 – 800C
Đồng hóa 2 cấp: P1= 200bar; P2=
50bar

Thanh trùng 750C/15s

Làm lạnh 4 – 60 C

Bao bì vô
Rót hộp vô trùng
trùng

Sữa tươi
thanh trùng

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 34
EBOOKBKMT.COM

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Gia nhiệt 1

Mục đích:
Nâng nhiệt độ sữa nguyên liệu lên 40 – 450C để chuẩn bị cho công đoạn tiêu
chuẩn hóa.
Thực hiện:
Bơm hút sữa từ bồn chứa đưa sữa nguyên liệu vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm, tại đây sữa được nâng nhiệt độ lên 40 – 450C.
3.2.2. Tiêu chuẩn hóa
Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lượng béo của sữa nguyên liệu thành 3,5% , chuẩn bị cho quy
trình thanh trùng.
Thực hiện:
Trong đồ án này, tiêu chuẩn hóa chất béo trong sữa bằng thiết bị tiêu chuẩn hóa tự
động, vì có thể thực hiện đồng thời hai nhiệm vụ: ly tâm làm sạch và tiêu chuẩn
hóa chất béo của sữa.
Người ta dùng bơm đưa sữa cần tách chất béo và thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
để gia nhiệt sữa lên 40 – 450C rồi chuyển sang thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự
động. Sau khi điều chỉnh đến hàm lượng cần thiêt sẽ được đưa đi thực hiện các
quá trình công nghệ tiếp theo để sản xuất sữa tươi thanh trùng.[1]

Các biến đổi chính:

 Vật lí: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, …

Thiết bị: máy ly tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn tự

động.

3.2.3. Gia nhiệt 2

Mục đích:
Nâng nhiệt độ sữa nguyên liệu lên 65 – 680C để chuẩn bị cho công đoạn bài khí.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 35
EBOOKBKMT.COM

Thực hiện:
Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa, được đưa vào ngăn thứ 3 thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây
sữa được nâng nhiệt lên 65 – 680C.
3.2.4. Bài khí
Mục đích:
Tăng hiểu quả cho các quá trình tiếp theo, đặc biệt là sự truyền nhiệt của quá trình
thanh trùng.
Thực hiện:
Sữa nguyên liệu đã được tiêu chuẩn hóa được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm được gia nhiệt sơ bộ lên 65 – 680C. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình
bài khí, sau đó được đưa vào thiết bị bài khí.[1]

Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ sữa 65 C, áp lực chân không 580 mmHg.

o

Các biến đổi chính:

 Vật lí: thể tích giảm.

 Hóa lí: nước bay hơi.
 Cảm quan: cải thiện mùi của sữa.

Thiết bị: Thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía
trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với bơm chân không.

3.2.5. Đồng hóa

Mục đích:

Mục đích của đồng hóa là giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân
bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.

Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá
trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng độ phân tán
cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 36
EBOOKBKMT.COM

của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể
hấp thu dễ dàng.

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa là 55 – 800C.

Thực hiện:
Sữa tươi đã tiêu chuẩn hóa được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để gia
nhiệt sơ bộ lên 65 – 680C, rồi được đưa vào thiết bị đồng hóa.
Phương thức đồng hóa là đồng hóa 2 cấp. Áp suất đo trước van đồng hóa cấp 1 gọi
là P1. Áp suất đo trước van đồng hóa cấp gọi là P2. Áp suất cấp 1 là 200 bar, áp
P2
suất cấp 2 là 50 bar. Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi khoảng 0.2. [1]
P1

Các biến đổi chính:

- Vật lý: giảm kích thước của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.

- Hóa lý: ổn định hệ nhũ tương.

3.2.6. Thanh trùng

Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng.

Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém và vi sinh vật gây bệnh.

Phá hủy các enzyme gây hư hỏng.

Ổn định các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm.

Thực hiện:

Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, ở đây sữa được chảy qua các
tấm gia nhiệt để tăng nhiệt lên 75-80 0C. Khi sữa đạt lên 750C rồi được chuyển qua
các ống lưu nhiệt 15- 20s. Sau đó sữa được chảy qua thiết bị làm lạnh để giảm
nhiệt độ xuống.

Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75-800C trong 15-20s.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 37
EBOOKBKMT.COM

3.2.7. Làm lạnh

Mục đích:
Đưa nhiệt độ sữa sau thanh trùng xuống 4 – 60C chuẩn bị cho công đoạn rót
hộp/chai.
Thực hiện:
Sữa sau khi thanh trùng được trao đổi nhiệt với sữa ban đầu trong ngăn thứ 2, và 3
của thiết bị trao đổi nhiệt, sẽ được tiếp tục làm lạnh xuống 4 – 60C ở ngăn thứ
nhất nhờ tác nhân lạnh 20C.
3.2.8. Rót hộp vô trùng

Mục đích:

Rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển
sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp Tetra Pak trong điều kiện hoàn toàn vô
trùng. Sau đó được dán ống hút, in date và xếp hộp carton. Mục đích hoàn thiện
sản phẩm.

Thực hiện:

Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32– 38%, Sau đó loại bỏ
H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.

Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để cấu
trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có
cảm giác đồng đều.

Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy,
nhân viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh
không. QA thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá
trình rót, cuối quá trình rót và 20 phút/ lần...

Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

3.2.9. Sản Phẩm

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 38
EBOOKBKMT.COM

 Sữa sau khi rót xong được đem đi bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6 0C trong kho lạnh
chờ xuất hàng. Sản phẩm sữa tươi thanh trùng có thể bảo quản được 8 – 10
ngày ở nhiệt độ 4 – 6 0C.
 Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý thanh trùng.
 Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa.

3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình công nghệ

Nhà máy hoạt động chia làm các ca sản xuất, mỗi ca 7 tiếng.

3.3.1. Tính cho 100kg sữa nguyên liệu

Giả sử quy trình công nghệ có các giá trị tổn thất như sau:

Tổn thất Giá trị tổn

thất (%)
Trên đường ống từ thiết bị chứa sữa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn 0.1
hóa, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Quá trình chuẩn hóa, % khối lượng so với lượng sữa trước chuẩn 0.2
hóa

Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị bài khí, % khối 0.1
lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Quá trình bài khí, % khối lượng so với lượng sữa trước bài khí, % 0.9
khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa, % khối 0.1
lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Quá trình đồng hóa, , % khối lượng so với lượng sữa trước đồng hóa 0.2

Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh trùng, % khối 0.1

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 39
EBOOKBKMT.COM

lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Quá trình thanh trùng, % khối lượng so với lượng sữa trước thanh 0.2
trùng

Trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị đóng gói, % khối 0.1
lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống

Quá trình đóng hộp, % khối lượng so với lượng sữa trước đóng hộp 0.5

Bảng 3.3.1 Tổn thất trong quá trình sản xuất

 Thành phần sữa nguyên liệu :
 Hàm lượng chất khô: 13%
 Protein tổng: 3.5%
 Chất béo: 3.9%
 Thành phần sản phẩm:
 Chất béo: 3.5%
 Carbon hydrate: 4.8%
 Protein: 3.5%
3.3.1.1. Tổn thất trên đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị
chuẩn hóa
Lượng sữa tổn thất trên đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa
là:

d1=0.1%×m=0.001×100= 0.1 (kg)

Trong đó:

- m là 100kg sữa tươi nguyên liệu

Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa:

m1 = m- d1=100-0.1=99.9 (kg)

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 40
EBOOKBKMT.COM

Tổn thất trong quá trình chuẩn hóa: q1= 0.5%

Ta có sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo như sau:

90.1 kg sữa gầy 98.8 kg sữa
0.05% chất béo Phối trộn 3.5% chất béo

8.7 kg cream
100 kg sữa 39% chất béo
3.9% chất béo Ly tâm

9.9 kg cream 1.2 kg cream

39% chất béo 39% chất béo

Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3.5%:

99.9 ×98.8 100−0.5

m2= × = 98.50(kg)
100 100

Khối lượng cream thu được:

99.9 ×1.2 100−0.5

m3= × = 1.19 (kg)
100 100

3.3.1.2. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị bài khí:

Lượng sữa tổn thất trên đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị bài khí là:

d2=0.1%×m2=0.001×98.50= 9.85 (kg)

Khối lượng sữa vào thiết bị bài khí:

m4= m2-d2= 98.50-9.850=88.65 (kg)

Tổn thất trong quá trình bài khí:

q2=0.9%×m4=0.009×88.65= 0.80(kg)

Khối lượng sữa sau quá trình bài khí:

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 41
EBOOKBKMT.COM

m5= m4 - q2 = 88.65-0.80= 87.86(kg)

3.3.1.3. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa:

d3=0.1%×m5 = 0.001×87.86= 0.09(kg)

Khối lượng sữa vào thiết bị đồng hóa:

m6 = m5- d 3 = 87.86 -0.09 = 87.77(kg)

Tổn thất trong quá trình đồng hóa:

q3=0.2%×m6 = 0.002×87.77= 0.18 (kg)

Khối lượng sữa sau quá trình đồng hóa (kg):

m7 = m6- q3 = 87.77-0.18 = 87.59 (kg)

3.3.1.4. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh
trùng:

d4=0.1%×m7 = 0.001×87059= 0.09 (kg)

Khối lượng sữa vào thiết bị thanh trùng:

m8 = m7-d4 = 87.60-0.09 = 87.51 (kg)

Tổn thất trong quá trình thanh trùng:

q4=0.2%×m8 = 0.002×87.51= 0.18 (kg)

Khối lượng sữa sau quá trình thanh trùng:

m9 = m8-q4 = 87.51-0.18 = 87.33 (kg)

3.3.1.5. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị đóng
hộp:

d5=0.1%×m9 = 0.001×87.33= 0.09 (kg)

Khối lượng sữa vào thiết bị đóng hộp:

m10 = m9-d5 = 87.33-0.09 = 87.24 (kg)

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 42
EBOOKBKMT.COM

Tổn thất trong quá trình đóng hộp:

q5=0.5%×m10 = 0.005×87.24= 0.44 (kg)

Khối lượng sữa sau quá trình đóng hộp:

m11 = m10-q5 = 87.24-0.44 = 86.80 (kg)

3.3.2. Tính theo năng suất của nhà máy

Nhà máy có năng suất 20 tấn sữa nguyên liệu/ca, dựa vào kết quả tính toán trên
ta có:

Quá trình Tính cho 100 kg sữa nguyên liệu Tính theo năng suất (kg/ca)
(kg)
Nhập liệu 100 20000
Chuẩn hóa 99.9 19980
Bài khí 88.65 17730
Đồng hóa 87.77 17554
Thanh trùng 87.50 17500
Đóng hộp 87.24 17448
Sản phẩm 86.81 17362
Bảng 3.3.2 Khối lượng nguyên liệu từng công đoạn
3.4. Lựa chọn thiết bị

Tỉ trọng của sữa (ở 15.5oC) được tính theo công thức :

[1]
Trong đó:

F (fat): hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)

SNF (solid non fat): hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (% khối
lượng)

W (water): hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)

Chọn: F = 3,9 %

SNF = 9.1%
GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 43
EBOOKBKMT.COM

W = 87%

100
Do đó: 3.9
+
9.1
+87 = 1.032 (g/cm )
3

0.93 1.608

3.4.1 Bồn nhập liệu

Khối lượng sữa nhập liệu trong một ca: 20000 kg

Thể tích sữa nhập liệu trong một ca:

20000
Vnl =
1.032
= 19379.8 (lít)

Chọn thiết bị có thể tích:

Vtb= Vnl + 20%Vnl = 19379.8 + 0.2×19379.8 = 23255.76 (lít)

Chọn bồn chứa có thể tích sử dụng: 25000 lít

3.4.2 Quá trình chuẩn hóa

Khối lượng nguyên liệu cần chuẩn hóa: 19980 kg

Thể tích sữa cần chuẩn hóa trong một ca:

19980
Vch = = 19360.5 (lít)
1.032

Năng suất của thiết bị là:

19360.5
Nch= ¿2765.79 (l/h)
7

Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:

Nch= 2765.79 + 0.2×2765.79 = 3318.95 (l/h)

Chọn thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động có năng suất 5000 l/h.

3.4.3 Quá trình bài khí

Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị bào khí là: 17730 kg

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 44
EBOOKBKMT.COM

Thể tích sữa cần bài khí trong một ca là:

17730
Vbk =
1.032
= 17180.23 (lít)

Năng suất của thiết bị là:

17180.23
Nch= ¿2454.3 (l/h)
7

Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:

Nch= 2454.3 + 0.2×2454.3 = 2945.16 (l/h)

Chọn máy thiết bị bài khí có năng suất 3000 l/h.

3.4.4 Quá trình đồng hóa

Khối lượng sữa vào quá trình đồng hóa: 17009.7 kg

Thể tích nguyên liệu được đồng hóa:

17554
Vdh =
1.032
= 17009.7 (lít)

Năng suất của thiết bị là:

17009.7
Nch= ¿2429.96 (l/h)
7

Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:

Nch= 2429.96+ 0.2×2429.96= 2915.95 (l/h)

Chọn thiết bị đồng hóa 2 cấp có năng suất 3000 l/h.

3.4.5 Quá trình thanh trùng

Khối lượng nguyên liệu cần thanh trùng trong một ca là: 17500 kg

Thể tích nguyên liệu:

17500
Vtt =
1.032
= 16957.4 (lít)

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 45
EBOOKBKMT.COM

Năng suất của thiết bị là:

16957.4
Nch= ¿2422.49 (l/h)
7

Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:

Nch= 2422.49 + 0.2×2422.49 = 2907 (l/h)

Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm có năng suất 3000 l/h.

3.4.6 Quá trình đóng gói

Khối lượng sữa cần đóng gói trong một mẻ: 17448 kg

Thể tích sữa cần đóng gói trong một mẻ:

17448
Vbg =
1.032
= 16907 (lít)

Năng suất của thiết bị là:

16907
Nch= ¿2415.3 (l/h)
7

Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:

Nch= 2415.3+ 0.2×2415.3= 2898.36 (l/h)

Chọn thiết bị đóng gói vô trùng TeTra Park có năng suất 3000 l/h.

 Thể tích mỗi hộp: 250 ml

 Năng suất thiết bị: 12000 hộp/h

3.5. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất chính

3.5.1 Thiết bị ly tâm

3.5.1.1. Cấu tạo

Thiết bị ly tâm tách béo gồm các bộ phận chính sau:
- Distributo: trục làm việc
- Disc stack: các đĩa xếp chồng lên nhau
- Sludge port: cửa tháo cặn

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 46
EBOOKBKMT.COM

- Outlet heavy phase: đầu ra pha nặng

- Outlet light phase: đầu ra pha lỏng nhẹ

- Operating liquid: chất hỗ trợ vận hành.

3.5.1.2. Nguyên lý hoạt động

Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo
sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các
đĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần
cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần
sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau
cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 47
EBOOKBKMT.COM

Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến
55÷65oC

Hình 3.5.1.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm tách béo

3.5.2 Thiết bị bài khí

Nguyên lý hoạt động

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 48
EBOOKBKMT.COM

Hình 3.5.2 Thiết bị bài khí

Sữa được nâng nhiệt trước khi vào thiết bị bài khí. Sau đó, tạo áp suất chân
không trong thiết bị bài khí sao cho nhiệt độ sữa giảm đi 7 – 8 oC. Khi đó, các chất
khí phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi thoát ra
khỏi thiết bị.

Hỗn hợp thoát ra đi vào thiết bị ngưng tụ để ngưng tụ nước và một số cấu tử.
Khi chuyển sang thể lỏng, chúng chảy xuống đáy thiết bị. Còn hỗn hợp khí không
ngưng tụ sẽ được bơm chân không thải ra ngoài.

Việc sử dụng kết hợp hai yếu tố nhiệt độ và áp suất chân không sẽ giúp cho
quá trình bài khí diễn ra nhanh và đạt hiệu quả cao.

3.5.3 Thiết bị đồng hóa

3.5.2.1. Cấu tạo

1- Motor chính 6- Hộp piston

2- Bộ truyền động 7- Bơm

3- Đồng hồ đo áp 8- Van

4- Trục quay 9- Bộ phận đồng hóa

5- Piston 10- Hệ thống tạo áp thủy lực

Hình 3.5.2.1. a Thiết bị đồng hóa áp lực cao

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 49
EBOOKBKMT.COM

ra
a
1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp Sữ

2- Vòng đập

3- Bộ phận tạo khe hẹp

4- Hệ thống thủy lực đối áp

5- Khe hẹp

Sữa vào

Hình 1.5.2.1. b Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp

3.5.2.2. Nguyên lý hoạt động

Gồm hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp

Bơm cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4)
và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển
động tịnh tiến của piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao.
Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho
piston trong suốt quá trình làm việc.

Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơm piston. Bơm
sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar hoặc cao hơn tại
đầu vào của khe hẹp (5). người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách
hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 50
EBOOKBKMT.COM

tạo khe hẹp (3). Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi
đó áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực.

Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của
vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy,
một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích
thước. Quá trình đồng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây.

3.5.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

3.5.3.1. Cấu tạo

Hình 3.5.3.1. a Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 51
EBOOKBKMT.COM

Hình 3.5.3.1. b Cấu tạo các tấm

3.5.3.2. Nguyên lý hoạt động

Hình 3.5.3.2 Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng dạng tấm
Dòng sữa tươi nguyên liệu được nâng nhiệt sơ bộ lên 40 – 450C nhờ trao đổi nhiệt
với dòng sũa đã thanh trùng, tại ngăn gia nhiệt sơ bộ 1 tại ngăn thứ 2, sau đó sữa
được gia nhiệt sơ bộ 2 lên 65 – 680C nhờ trao đổi nhiệt với dòng đã thanh trùng.
Sau đó sữa được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ thanh trùng 750C trong 15 giây nhờ
trao đổi nhiệt với dòng tác nhân gia nhiệt. Sau đó sữa được làm nguội nhờ trao đổi

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 52
EBOOKBKMT.COM

nhiệt với dòng sữa nguyên liệu và cuối cùng sữa được đưa đến nhiệt độ làm lạnh
xuống 4 – 60C nhờ tác nhân nước lạnh 20C và được đưa vào bồn chứa thanh trùng,
chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 53
EBOOKBKMT.COM

Tài liệu tham khảo

[1] Bài giảng công nghệ chế biến sữa, đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM,
lưu hành nội bộ, Tp.HCM 2014.

[2] http://www.dairyvietnam.com/

[3]http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinh-huong-phat-trien-nganh-sua-viet-nam/
Ti-nh-hi-nh-pha-trie-chan-nuoi-bo-su-Vie-nam-2001-2009-va-du-ba-2010-
2020.html

[4] Vi sinh vật hoá và vệ sinh an toàn thực phẩm, Lương Đức Phẩm, nhà xuất bản
Nông nghiệp Hà Nội, (2000).

[5] Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hội, nhà xuất bản Khoa học kỹ
thuật, (2001).

[6] Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Lâm Xuân Thanh,
NXB Khoa học và kỹ thuật ,(2006).

GVHD: Lê Thị Hồ ng Á nh 54