Quy trình chế biến nem chua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NEM CHUA
GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH: NHÓM 3
1. Phùng Mạnh Quyết 2005110431
2. Phạm Thị Quỳnh 2005110424
3. Phạm Thị Hoa 2022110351
TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014

Nhóm 3 42
BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM
Họ và tên Công việc Đánh giá
Phùng Mạnh Quyết Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt
Phạm Thị Quỳnh Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt
Phạm Thị Hoa Chương 1,2; Làm Powerpoint Tốt
http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Trang 1 / 36
MỤC LỤC
BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM i

MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC BẢNG v
LỜI MỞ ĐẦU vi
Chương 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Giới thiệu nem chua 1
1.2. Một số loại nem phổ biến 1
1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng 3
1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua 3
1.4.1. i sinh vật lên men lactic
V 4
1.4.2. ơ chất sử dụng trong lên men lactic
C 5
1.4.3. hân loại lên men lactic
P 5
1.4.4. ơ chế lên men lactic
C 7
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic 8
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 11
2.1. Thịt nạc heo 11
2.2. Da heo 14
2.3. Đường 15
2.4. Muối 16
2.5. Bột ngọt 17
2.6. Tỏi 18
2.7. Tiêu 18
2.8. Ớt 19
2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi) 20
2.10. Lá chuối 20
2.11. Phụ gia 21
2.12. Giống (chủng khởi động) 22
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 24
3.1. Quy trình 24
3.2. Thuyết minh quy trình 24
3.2.1. Chọn nguyên liệu 24
3.2.2. Loại bỏ gân, mỡ 25
3.2.3. Cắt miếng, xay 25
3.2.4. ớp gia vị
Ư 9
2
3.2.5. uết nhuyễn
Q 9
2
3.2.6. àm sạch da heo
L 31
3.2.7. hần da heo
C 1
3
3.2.8. ách mỡ
T 2
3

Trang 2 / 36
3.2.9. Xắt sợi 32
3.2.10. Làm ráo sợi bì 34
3.2.11. hối trộn
P 34
3.2.12. ạo hình
T 6
3
3.2.13. ao gói
B 6
3
3.2.14. ên men
L 8
3
Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA 48
4.1. Mô tả sản phẩm 48
4.2. Quy cách sản phẩm 48
4.3. Thành phần dinh dưỡng 49
4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm : 49
4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem 0
5
4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem 1
5
4.7. Hướng khắc phục 5 1
KẾT LUẬN 2
5
TÀI LIỆU THAM KHẢO 3
5
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh nem chua 1
Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng 2
Hình 1.3 Hình ảnh nem thính 2
Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 3
Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình 6
Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc 13
Hình 2.2 Hình ảnh bì heo 15
Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi 20
Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối 21
Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ 25
Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter 26
Hình 3.3 Máy xay trục vis 27
Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ 28
Hình 3.5 Thiết bị Quết nhuyễn 30
Hình 3.6 máy cắt da heo 33
Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi 33
Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy 35
Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn 35
Hình 3.10 Khuôn cắt nem 36
Hình 3.11 Nem sau công đoạn định hình 36
Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau khi bao gói 38
Hình 3.13 Sơ đồ chuyển hoá 40
Hình 4.1 Các dạng bao gói sản phẩm nem 49

Trang 3 / 36
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc 11
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 13
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường 16
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) 17
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến 19
Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis 28
Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo 32
Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo 33
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 49
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nem chua 49
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép trong 1g
nem 50
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 50
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu
dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.
Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn
truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó
đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là
nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc
trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm
vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn
dai giòn như níu kéo người ăn.
Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món
quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp
truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi
trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh
nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo
bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước,
đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành
phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình
bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong quá trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nội
dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau.
Chúng em xin cảm ơn thầy!
Nhóm tiểu luận
Nhóm 3


Trang 4 / 36
Nhóm 3 42
Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên
men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ
hoạt động của vi khuẩn lactic.
Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem
chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ
chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được
lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố:
nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát.
1.2. Một số loại nem phổ biến
Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối,
đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngót
rừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men. Loại nem này thường được
gói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra
ăn luôn.
Hình 1.1 Hình ảnh nem chua

Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo
nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vị
tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc
gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vuông hoặc tròn khoảng
100gam, trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.
Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng
Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu
rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được

Trang 5 / 36
để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để
chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất
thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn
thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng,
nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.
Hình 1.3 Hình ảnh nem thính
Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ
cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình
tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải
tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái
theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng,
thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ
đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.
Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng

1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng
➢ Miền Bắc:
• Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà
Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…
• Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu
Triệu, nem Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)…
• Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ…
➢ Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…
➢ Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền
Giang)…
Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền.
1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua
Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men

Trang 6 / 36
lactic. Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi
khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong
môi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật
gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được cơ chế này
và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu
hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe.
Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng.
1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic
Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử,
không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra
acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic
được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình
dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất.
Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của
chúng khá phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển
+
trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH4 . Đa số chúng cần hàng loạt các
vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các
acid amin.
Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng
20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như:
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella.
Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn
vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm
cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid,
kiềm.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc
cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác.
Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với
sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi
khuẩn lactic hiện diện trong môi trường. Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic
đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình.
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và
cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không
loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh.
1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic
Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi.
Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm
đường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ
một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose
cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme
permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa
và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym
epimerase hoặc isomerase. Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn
lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của
quá trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO2 mà chỉ có sự hình thành acid
lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên.
Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng
disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành
hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của
enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường
monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate. Một số loại
disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,…
trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm
sữa lên men.
1.4.3. Phân loại lên men lactic
Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành

Trang 7 / 36
2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
1.4.3.1. Lên men lactic đồng hình
Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ).
Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình

Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym
tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este
diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thành
fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp.
• Giai đoạn 1:
Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6-
điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi
thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong
phản ứng.
• Giai đoạn 2:
Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong
phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác
và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để
khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên
men.
• Giai đoạn 3:
Chuyển Thịt
hóaheo nóng thành acid piruvic. Chặng
Al-2-PG Da cuối
heo diễn ra phản ứng tích năng
lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và
có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim
lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid
lactic.
PhươngLoạitrình
bỏ gân,
cân mỡ Làm có
bằng tổng quát của đường phân sạch
thể tóm tắt như sau:
+ +
C6 H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2NADH + 2H + 2ATP + 2H
C6 H12O6 enzyme 2CH3CH(OH)COOH + 225 Kcal
Hạt tiêu, muối, Cắt miếng, xay Chần
tỏi Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều
năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy. Đây
cũng được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản
Ướptrong
gia vị Tách mỡ
xuất acid lactic công nghiệp.
Đường, bột ngọt 1.4.3.2. Lên men lactic dị hình
Là quá trình lên men mà không chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa là
Cắt sợi mỏng
glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim
Quết nhuyễn
petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho
glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng
acid lactic, etanol, acid acetic, CO2.
Phương Trộn đều
trình tổng quát : Làm ráo
C6H12O6 à CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần Tỏi,cho
tiêu,sựớtsống của những vi khuẩn này rất

Trang 8 / 36
yếu. Do đó, chúng
Tạo hình
là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng
lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào
môi trường dinh Bao dưỡng
gói và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm
10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
1.4.4. Cơ
Lênchế
menlên men lactic
Muốn quá trình lên men xảy ra, trước tiên cần tạo được cho chúng môi trường
kị khí, trong điều kiện này chúng mới có khả năng chuyển hóa đường thành acid
lactic.
Trong Sản
sản phẩm
xuất các sản phẩm lên men, người ta cần phải bổ sung đường, là
nguồn cơ chất chính cho vi khuẩn sử sụng để lên men, bên cạnh đó, các thành phần
dinh dưỡng khác sẽ được vi khuẩn lactic lấy từ trong chính môi trường lên men.
❖ Quá trình lên men lactic diễn ra theo ba giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic phát triển hơi chậm. Vi khuẩn lactic là loài ưa acid,
chúng sẽ phát triển rất tốt trong môi trường hơi acid. Giai đoạn này, do môi
trường sử dụng ban đầu chưa đạt pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển mà
một số các sinh vật khác sẽ phát triển tốt, cùng với vi khuẩn lactic sinh ra một
lượng nhỏ acid làm cho pH dần giảm xuống.
• Giai đoạn 2: Khi lượng acid tính lũy trong môi trường đạt đến một lượng nhất
định mà với lượng acid này tạo ra pH thích hợp để vi khuẩn lactic phát triển
mạnh nhất, sự phát triển nhanh chóng này của vi khuẩn lactic càng làm lượng
acid lactic tạo thành ngày cành nhanh, pH sẽ giảm rất nhanh. Đây là giai đoạn
chính quyết định đến tính chất sản phẩm tạo thành. Cuối giai đoạn này, lượng
acid lactic sinh ra cực đại, và tác động ngược trở lại vi khuẩn lactic.
• Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính sản phẩm của
nó do hàm lượng acid lactic tích tụ quá nhiều. Bên cạnh đó sẽ có một số loại vi
sinh vật khác phát triển được trong môi trường này, sinh ra các chất làm tăng
pH, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển. Trong giai đoạn này, sản
phẩm bắt đầu có hiện tượng bị hư hỏng.
Như vậy, muốn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm lên men lactic, cần kéo dài
thời gian xảy ra giai đoạn 2, có thể bằng cách bảo quản lạnh. Tuy nhiên biện pháp này
cũng chỉ giúp bảo quản sản phẩm thêm một thời gian ngắn.
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic
Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng
bởi các nhân tố:
➢ Nồng độ đường
Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20%. nếu nồng độ đường ít hơn 5% thì
ko đủ dưỡng chất cho quá trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao hơn 20% thì nó
ức chế quá trình lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong.
Vì trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất chứa nitơ có
hại cho sản xuất acid lactic. Những hợp chất đó như acid amin khi tương tác với
đường sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic tạo ra chất gần giống như
acid humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó
loại bỏ.
➢ Nhiệt độ
Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
mình.
• Vi sinh vật ưa lạnh : tmin = 0°C; tmax =20 – 30°C; top = 5 – 10°C
• Vi sinh vật ưa ấm: tmin = 3°C; tmax = 45 – 50 °C; top = 20 – 35°C
• Vi sinh vật ưa nóng: tmin = 30°C; tmax = 80°C; top = 50 – 60°C
Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 ÷ 32°C, nhiệt độ không thích hợp enzyme
giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ.
- Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ:
+ Rút ngắn thời gian lên men.
+ Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác.
+ Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn.
➢ pH của môi trường

Trang 9 / 36
pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có mặt
của ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách:
+ Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của
màng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzim bị giảm.
Ví dụ : pH < 4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động.
+ Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi
trường.
+ Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực
khuẩn.
Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng
đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men
lactic dị hình, ngược lại.
+ Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic.
+ Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acid
acetic, và nhiều sản phẩm khác.
Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuy
nhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn. Do đó
lượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng lại trước khi toàn
bộ đường chuyển thành acid lactic. Vì vậy, biện pháp kĩ thuật tương ứng trong sản
xuất là phải trung hòa acid thừa đến 6.3- 6.5. Thường người ta dùng vôi tôi hoặc caxi
cacbonat để trung hòa và cho vào trước hoặc cho vào từ từ trong suốt quá trình lên
men. Song cách trung hòa thứ hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trường
lên men làm cho các sinh vật ngoại không phát triển được.
➢ Oxy
Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí.
Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có
nồng độ oxy thấp.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

2.1. Thịt nạc heo
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm.
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật,
trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Vitamin B1,mg% 0.99
Vitamin B2, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá thuận lợi cho sự phát triển của nhiều

Trang 10 / 36
loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp
nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được
chia thành:
• Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
• Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi
cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với
một lượng đáng kể.
Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua
cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:
➢ Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của
nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng
thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã
ôi hoặc có màu sẫm.
➢ Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất
khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm
nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở
những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa
sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian
xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
➢ Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là
tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta
cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ
ẩm.
Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc

Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư
hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:
• Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp
nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli,
Bacillus subtilis…

Trang 11 / 36
• Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây
là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia
vào quá trình lên men nem chua.
• Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó
chịu cho thịt.
❖ Vai trò của thịt trong sản xuất nem
• Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
• Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der
Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần
không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
– Độ pH 5,5- 6,2
– Hàm lượng NH3 ≤ 35mg/100gr
Hóa lý
– Phản ứng định tính dihydro Âm tính
sulphua (H2S)
– Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1.000.000 /gr

– E.Coli ≤100 /gr
– B. Cereus ≤100 /gr
Vi sinh – Staphilococus aureus ≤ 100 /gr
– Salmonella không có
_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo Không cho phép
lợn, giun xoắn
– Trạng thái: - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp

chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn
ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
Cảm bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt
quan vào thành ống tủy (nếu có)
– Màu sắc
- Màu đặc trưng của sản phẩm
- Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
– Mùi lạ
2.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự
kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử
gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi
rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng
tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

Trang 12 / 36
Hình 2.2 Hình ảnh bì heo
❖ Vai trò của da heo
• Là chất độn.
• Chất kết dính các phần tử trong mô cơ
• Giúp định hình sản phẩm
• Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.
❖ Tiêu chuẩn lựa chọn
• Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.
• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.
• Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
2.3. Đường
Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi
khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó
chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men.
Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem
chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu
cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường
không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử).
Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiên
nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên
men. Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví
dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.
❖ Mục đích:
- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm
- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái
liên kết gel của thịt thêm chặt.
- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
– Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô,
Cảm không bị vón cục.
quan – Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
– Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu trắng ngà đến
trong nước cất cho dung trắng, pha trong nước cất cho
dịch trong suốt. dung dịch tương đối trong.

Trang 13 / 36
– Độ Pol (oZ) >99.7 >99.5
– Hàm lượng <0.1 <0.15
đường khử, %
Hóa – Tro dẫn điện, % <0.07 <0.1
học – Độ màu, đơn vị <160 <200
ICUMSA
– Tạp chất không <60 <90
tan trong nước
(mg/kg)
2.4. Muối
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo
được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây
chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn
tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền
chắc.
Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như
MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong
quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất
kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt. Nếu sử dụng hàm lượng quá cao
sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
❖ Mục đích:
- Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel
- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối
2.5. Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri
glutamat
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid
và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với
NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu
❖ Mục đích:
Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm.
❖ Tiêu chuẩn lựa chọn:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh
Màu sắc Trắng
Mùi Không mùi
Độ pH của dung dịch 6.7 – 7.2
Hàm lượng natri glutamate ≥ 99%
Hàm lượng NaCl < 0.2%
Chì <0.001%
2.6. Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có
tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất

Trang 14 / 36
kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối
với vi khuẩn Staphylococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi.
❖ Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
❖ Tiêu chuẩn:
Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh
có thể nằm sâu trong tép tỏ
2.7. Tiêu
Sử dụng hạt tiêu. Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị,
nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số
chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5 - 2.2 % (chứa các chất
pinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu
hơn. Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và
4,5 tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
C17H1903N + H 2O = C12H10O4 + C5H11N
Acid piperic Piperidin

❖ Mục đích:
- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm.
- Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Kích thích tiêu hóa
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Khô, không lẫn tạp chất.
Màu sắc Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
Mùi vị
trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
< 6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
> 1%
khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% khối lượng
< 1.2%
khô)
2.8. Ớt
Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Trang 15 / 36
Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,
10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,
casaicine ( alkaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất
khoáng.
Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.
Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
❖ Mục đích:
- Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị cay,
tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin
❖ Tiêu chuẩn lựa chọn :
Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráo
nước
2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi)
Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi

Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét
màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được
trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ
độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,
không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không
khô quá.
Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, lá
bàng, ngót rừng....
2.10. Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn
lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem
thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian
dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem.
Trước khi đưa vào gói lá chuối được hơ trên lửa hoặc trụng nước sôi để tạo cấu
trúc dai, mềm, khi gói không bị hở.
Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối

2.11. Phụ gia
2.11.1. Muối nitrat

Trang 16 / 36
❖ Mục đích
- Hoàn thiện: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo
thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Tăng hương vị và cấu trúc cho
sản phẩm.
- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường
acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh,
ngoài ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm
❖ Nồng độ và liều lượng sử dụng:
- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%.
- Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn
đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.
2.11.2. Vitamin C
– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C
phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối
với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.
– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng
ổn định màu.
– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam
tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tan trong dầu mỡ.
– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.
2.12. Giống (chủng khởi động)
❖ Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:
- Rút ngắn thời gian lên men
- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín
- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác.
- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn.
- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng
❖ Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải
đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau :
- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể.
- Phải sinh nhiều acid lactic.
- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao
(có thể là 6%).
- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ít
nhất là 100mg/kg.
- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-
37°C.
- Phải là chủng lên men đồng hình.
- Không sinh H2O2 với số lượng lớn.

Trang 17 / 36
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
3.1. Quy trình
3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị
của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là
thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước
của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau,
lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không
bị dai, dễ dàng chế biến.
3.2.2. Loại bỏ gân, mỡ
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem
chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ

Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu lại làm theo phương pháp thủ công. Người

Trang 18 / 36
công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch. Công đoạn
này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng
lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình loại bỏ gân, mỡ:
• Vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu.
• Hoá học: thay đổi thành phần hoá học của thịt.
Yêu cầu sau khi loại bỏ mỡ, gân: thịt thu được không còn gân, mỡ.
3.2.3. Cắt miếng, xay
❖ Cắt miếng:
Cắt tạo miếng giúp tạo miếng nhỏ thuận lợi và dễ dàng hơn trong quá trình xay.
Và được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy móc.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cắt:
• Vật lý: cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, làm tăng nhiệt độ khối
thịt do ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
• Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,
khoáng, acid amin…
• Thiết bị: Sự dụng thiết bị cắt thịt starcutter
Nguyên liệu được đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt. Khi đi hết
hành trình, nó sẽ tự lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tự động đẩy thịt
đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Thịt được cắt bởi 5 lưỡi dao
được gắn trên 10 đĩa đồng trục. Khi trục quay, các lưỡi dao chuyển động, tác dụng lực
cắt lên khối thịt, cắt khối thịt thành nhiều miếng nhỏ.
Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter

❖ Thông số công nghệ
o
- Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 C.
- Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm.
❖ Xay:
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này
diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Yêu cầu: Thịt xay đạt sẽ dẻo, không có mùi và màu lạ, cũng như vật thể lạ,
kích thước đồng đều.
Công đoạn xay được thực hiện bằng thiết bị xay trục vis.
Cấu tạo:
Máy xay này gồm : động cơ, bộ truyền đai, phễu nhập liệu (feed hopper), vít tải
(feed screw), dao cắt ( knife/knife holder), đĩa lỗ (plate).

Trang 19 / 36
Hình 3.3 Máy xay trục vis
Nguyên lý hoạt động:
Thịt được cho vào phễu nạp liệu, vis tải sẽ đưa thịt đến dao cắt. Phía trước dao
cắt có đặt một đĩa lỗ có kích thước lỗ theo yêu cầu. Thịt sẽ bị xé bởi dao cắt vào đĩa lỗ
đạt tới kích thước mong muốn.
Công từ động cơ làm quay bộ truyền đai và làm cho vis tải chuyển động được.
Bộ truyền đai hoạt động theo nguyên lý ma sát: công suất từ bánh chủ động (ở đây là
bánh đai lớn) truyền cho bánh bị động (bánh đai nhỏ) nhờ vào ma sát sinh ra giữa dây
đai (dây curoa) và hai bánh đai. Đây là bộ truyền đai thang, truyền động giữa hai trục
song song cùng chiều. Bánh đai khoét lõm, có nan hoa để giảm khối lượng.
Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ

Sử dụng bộ truyền đai thang này có ưu và nhược điểm như sau :
➢ Ưu điểm:
• Tăng khả năng tải của bộ truyền nhờ tăng hệ số ma sát giữa đai và bánh đai, tốt
hơn bộ truyền đai dẹt.
• Có thể truyền động giữa các trục cách xa nhau (<15m)
• Làm việc êm, không gây ồn nhờ vào độ dẻo của đai nên có thể truyền động với
vận tốc lớn
• Nhờ vào tính chất đàn hồi của đai nên tránh được dao động sinh ra do tải trọng
thay đổi tác dụng lên cơ cấu.
• Nhờ vào sự trượt trơn của đai nên đề phòng sự quá tải xảy ra trên động cơ
• Kết cấu và vận hành đơn giản.

Trang 20 / 36
➢ Nhược điểm:
• Kích thước bộ truyền đai lớn so với các bộ truyền khác: xích, bánh răng.
• Tỉ số truyền thay đổi do hiện tượng trượt trơn giữa đai và bánh đai (ngoại trừ đai
răng)
• Tải trọng tác dụng lên trục và ổ lớn (thường gấp 2-3 lần so với bộ truỵền bánh
răng) do phải có lực căng đai ban đầu (tạo áp lực pháp tuyến lên đai tạo lực ma
sát)
• Tuổi thọ của bộ truyền thấp.
Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Thịt có thể bị nghẽn, Kích thước miếng thịt Đảm bảo kích thước miếng thịt vừa
không xay được. quá lớn. phải, dài khoảng 3-5 cm.
Máy ngưng hoạt Thịt còn nhiều gân, các Đảm bảo thịt được loại bỏ gân, mỡ
động. bộ phận bị trục trặc trước khi xay.
Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các bộ
phận khi cần.
Dây đai bị đứt Máy làm việc nhiều và Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các bộ
không được bảo trì phận khi cần.
đúng cách.
3.2.4. Ướp gia vị

Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.
3.2.5. Quết nhuyễn
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi
của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử
nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các
mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
Đồng thời công đoạn quết cũng giúp cho gia vị dễ dãng ngấm vào và phân bố đều
trong khối thịt.
Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo phương pháp:
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia
vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến
hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý
tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong
quá trình giã.
Thông số kỹ thuật:
• Cối đá chứa được khoảng 9kg thịt.
• Chày gỗ nặng khoảng 25 kg.
• Số lần chày giã rơi trong một phút là 70 lần.
• Thời gian quết: 50-60 phút.
Phương pháp hiện đại: sử dụng thiết bị máy xay nhuyễn cutter

Trang 21 / 36
Hình 3.5 Thiết bị Quết nhuyễn
Các biến đổi trong quá trình quết nhuyễn:
➢ Vật lý:
• Khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay
đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.
• Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt.
• Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp: Có sự khuếch tán
phụ gia, gia vị vào thịt và có sự khuếch tán nước từ trong thịt ra ngoài.
➢ Hóa học:
• Hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như
hemoglobin, myoglobin giảm.
• Protein bị biến tính.
➢ Hoá lý:
• Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.
• Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm
tăng liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
• Tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường.
➢ Sinh học: trong quá trình quết thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng vi
sinh vật trong khối thịt tăng lên.
➢ Hoá sinh: không đáng kể.
• Cảm quan: cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Yêu cầu sản phẩm: sau khi quết xong, khối thịt sẽ đạt trạng thái đồng nhất,
mịn, dai, dẻo, không dính tay, không có mùi lạ, màu lạ, không quá khô mà ẩm vừa.
3.2.6. Làm sạch da heo
Mục đích của công đoạn làm sạch là loại bỏ tạp chất, lông có trên da heo. Đồng
thời tạo độ an toàn vệ sinh thực phẩm do đây là công đoạn làm sạch da heo duy nhất.
Công đoạn làm sạch da heo được thực hiện theo phương pháp thủ công.
3.2.7. Chần da heo
Mục đích của quá trình này là do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà
thịt lên men là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá
trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.

Trang 22 / 36
Ngoài ra việc chần da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, da dễ
cắt nhỏ hơn, không mềm nhão, dễ lọc bỏ mỡ, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản
phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn
dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
o
Cho da heo vào nồi nước nóng khoảng 70 – 80 C trong 10-15 phút. Ta không
nên luộc da heo chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt
nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có
thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo và việc này sẽ khó khăn cho
quá trình thái nhỏ, cũng như làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này và giảm thời gian
bảo quản.
Sau khi chần xong, tiến hành làm nguội nhanh trong nước lạnh 1 – 2 giờ. Mục
đích của quá trình này là làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Biến đổi trong quá trình chần:
• Vật lý: nhiệt độ của da heo dần tăng cao.
• Hóa học: nhiệt độ cao làm biến tính collagen. Collagen trong da khi đun nóng
chuyển thành gelatin là chất đông keo giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan.
• Vi sinh: ức chế hoạt động của vi sinh vật.
3.2.8. Tách mỡ
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm
ảnh hưởng đến cấu trúc, thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Quá trình tách mỡ
được tiến hành theo lối thủ công .
3.2.9. Xắt sợi
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho
sản phẩm. Ngoài ra cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi
sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn.
Xắt sợi được thực hiện bằng máy xắt sợi. Máy sẽ lạng mỏng da heo sau đó sắt
sợi.
Cấu tạo:
Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo
Tên bộ phận Số lượng

Động cơ 1
Bộ truyền đai 2
Lưỡi dao cắt, lạng 1
Lưỡi dao cắt sợi 1
Bộ trục cuốn 2
Máng trượt 1
Máng nhập liệu 1
Máng tháo liệu 1
Hình 3.6 máy cắt da heo

Trang 23 / 36
Thông số kỹ thuật:
Độ rộng dao lạng và cắt sợi: 150 - 200
mm
Độ dày cắt sợi: cao x rộng: 1 mm x 1mm.
Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi
Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Kiểm tra thường xuyên độ
sắc bén của dao và thay thế
Dao cắt quá cùn, bị mòn. khi cần.
Da vỡ vụn, kích Tốc độ cắt không phù hợp. Điều chỉnh tốc độ cắt cho
thước không đều. Đặc điểm của da heo: tính phù hợp.
Độ dày không đều. đàn hồi, nhiệt độ, độ chín. Lựa da heo ở phần đùi, lưng;
da heo được rửa qua nước
lạnh sau khi chần đúng yêu
cầu.
Dây đai cũ, máy làm việc Kiểm tra thường xuyên và
Dây đai bị đứt
nhiều. thay thế dây đai khi cần.
Đảm bảo các công đoạn xử

lý da heo được tiến hành đạt
Độ dày da heo chưa đạt yêu yêu cầu.
Máy bị nghẽn ở chỗ cầu. Kiểm tra và sửa chữa dao
lạng mỏng và cắt Nhập liệu quá nhanh. cắt, bộ trục quay.
sợi. Độ khín của bộ trục quay Nhập liệu với tốc độ vừa
không đủ. phải, đều tay, tránh để da
chưa đạt độ dày yêu cầu
xuống chỗ cắt sợi.
3.2.10. Làm ráo sợi bì

Mục đích của quá trình này là làm giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để
vi sinh vật không phát triển, đồng thời làm tăng tính chặt của nem. Yêu cầu của sản
phẩm sau khi phơi là sợi bì ráo, nhưng không quá khô.
Tiến hành quá trình phơi khô: tiến hành trải mỏng sợi bì trên mặt bàn, có thể
dùng quạt thổi nhẹ, đảo để bì nhanh ráo.
Các biến đổi trong quá trình phơi khô:
• Vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm giảm
• Hóa học, hóa sinh không đáng kể.
• Sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số
lượng.

Trang 24 / 36
• Cảm quan: da trở nên khô ráo, săn.
3.2.11. Phối trộn
Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo
đã cắt sợi. Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên
liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men.
Các biến đổi của quá trình phối trộn
+ Vật lý: Nhiệt độ khối thịt tăng.
+ Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với
nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm
Thiết bị
Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy

Hỗn hợp thịt, da heo, tỏi, tiêu hạt, ớt và giống được cho vào từ trên đỉnh. Thịt
và da được phối trộn theo tỉ lệ: 70:30. Thiết bị trộn bằng hệ thống các cánh khuấy thiết
kế đặc biệt như hình (1), (2), (3), giúp quá trình trộn đều các thành phần, hỗn hợp sau
trộn tương đối đồng nhất.
Thông số công nghệ: v = 110 rpm
Yêu cầu: tạo được hỗn hợp đồng nhất, mịn, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi nhất
định, bề mặt thịt không quá khô cũng không quá ướt, màu sắc đỏ đẹp, không có màu
lạ, mùi thơm, không có vị lạ.
Thịt sau khi được phối trộn xong sẽ được để lên bàn một thời gian để khi tạo
hình thịt sẽ đỡ bị sình.
Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn

3.2.12. Tạo hình
Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong quá trình

Trang 25 / 36
này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị
cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành theo lối thủ công như sau: Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã
được trộn đều vo thành viên. Tiếp theo, từ các viên nem vừa tạo ta nắn thành hình chữ
nhật bằng cách vừa dùng tay nắn vừa ép xuống mặt bàn. Kế đó, dùng tay ấn chặt các
cây nem hình chữ nhật đó vào khuôn in hình chữ nhật. Phần thừa ra sẽ được tạo hình
lại từ đầu. Ta tiếp tục lấy hai cây nem đã in thành hình chữ nhật hoàn chình vào khuôn
cắt, dùng dao cắt theo các khe định sẵn trên khuôn sẽ tạo ra 10 viên nem có kích thước
đều nhau và sau đó ta xếp chúng lên mâm.
Dụng cụ:
• Khuôn in hình chữ nhật: dài x rộng x cao : 10 x 2 x 1cm.
• Kích thước viên nem: dài x rộng x cao: 2 x 2 x 1 cm.
Hình 3.10 Khuôn cắt nem Hình 3.11 Nem sau công đoạn định hình
Để đảm bảo vệ sinh đòi hỏi yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh thiết bị cũng như dụng
cụ và người làm.
3.2.13. Bao gói
Mục đích:
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan
trọng. Khâu này tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và giữ nhiệt cho
quá trình lên men.
Đồng thời nó cũng giúp hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường
giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát hiển, vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi
không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
Ngoài ra nó cũng giúp đáp ứng yêu cầu cảm quan, dễ dàng cho bảo quản và
phân phối đến người tiêu dùng, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công. Tay cần phải rửa sạch,
để khô nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nem chua thành phẩm.
Lá gói ở đây bao gồm: lớp lá trong cùng: lá chùm ruột (lá vông). Lớp lá ngoài
cùng: lá chuối. Giữa hai lớp lá, người ta có sử dụng thêm 1 lớp bao bì PE, nhằm giúp
tăng thêm độ kín, tạo thuận lợi cho quá trình lên men.
Như vậy, công đoạn này sẽ gồm các bước sau:
❖ Gói lá chùm ruột:
Thường sử dụng lá chùm ruột. Lá chùm ruột ngày càng được sử dụng nhiều để
thay thế lá vông do cây chùm ruột dễ trồng và cho lá nhanh trong thời gian ngắn sau
khi hái lá, lá này cũng nhỏ phù hợp với kích thước nem chua. Chúng làm tăng quá
trình lên men do nguồn vi khuẩn lactic có sẵn trên lá. Mục đích của việc gói là chùm
ruột này là để giúp bảo quản thịt, hút ẩm.
Cách chọn lá:
• Không chọn lá quá già hay quá non, loại bỏ lá sâu.
• Lá có kích thước vừa phải để gói chiếc nem được gọn, đẹp, không phải cắt tỉa
nhiều.

Trang 26 / 36
• Lá không nên hái quá sớm trước khi gói và khi hái nên hái cả cuống để lá lâu
bị héo.
• Lá cần được rửa sạch, để ráo, tránh để ấu trùng ruồi nhiễm vào lá nem; việc
này ảnh hưởng đến chất lượng nem chua thành phẩm: giúp nem không bị
nhớt, mốc…
❖ Gói bằng miếng PE: tăng độ kín cho nem chua, giúp quá trình lên men thuận lợi
hơn.
❖ Gói lá chuối:
Sau khi gói bằng PE, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá
trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
Người ta thường dùng lá chuối hột để gói nem. Vì lá chuối này cóp hiến lá rộng
và giữ được màu xanh lâu, hơn nữa khi lá héo đi lá không bị héo khô mà chuyển thành
màu vàng sẽ làm cho sản phẩm bắt mắt hơn.
Thao tác gói nem:
Sau khi bỏ lát tỏi và một hạt tiêu, ta sẽ lấy một miếng PE và đặt lá chùm ruột
lên, xếp lá chùm ruột sao cho dàn đều ra đủ để che hết vắt nem.
Đặt vắt nem lên, gấp hai mép của miếng PE lại sao cho hai mép gần trùng nhau.
Sau đó, gấp một mép lại trước và để mép còn lai đè lên mép trước. Ta dùng hai ngón
tay trỏ và út ở hai tay vuốt hai mép của một đầu vắt nem và dùng hai ngón tay giữa và
trỏ của tay thuận vuốt đồng thời gập lại về phía đầu còn lại của văt nem. Tiến hành
tương tự với đầu còn lại.Lấy 1 vắt nem vừa gói xong và lấy 1 miếng lá chuối rộng.
Dùng lá chuối cuộn nem lại, buộc dây nilong và bó thành một chục nem.
Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau khi bao gói
3.2.14. Lên men
Đây là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.
Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt, là kết quả của quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các
dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men
lactic là đường. Nếu không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối
thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các
vi khuẩn gây thối rữa có trong thịt.
Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2 – 3 ngày. Trong
quá trình, vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.
Mục đích của quá trình lên men là chế biến, làm chín sản phẩm, để người
tiêu dùng có thể sử dụng được. Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản
xuất nem chua.
Các biến đổi trong quá trình lên men:
➢ Hóa sinh
• Quá trình lên men lactic:
Lên men lactic là một quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá
trình chuyển hoá vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ

Trang 27 / 36
vi sinh vật lactic.
Glucose là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucide do vi sinh vật
chủ yếu là sự phân giải glucose. Những glucide phức tạp như xenlullose, tinh bột…,
các đường như monosaccaride, disaccaride (ở đây là đường saccharose) trước tiên
thường được chuyển hoá thành glucose sau đó mới chuyển hoá xa hơn.
Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hoá cần thiết trong điều kiện
yếm khí. Có 2 kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Sơ đồ chuyển hoá:
Hình 3.13 Sơ đồ chuyển hoá

Lên men lactic đồng hình:
Sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo chu trình Embden – Meyerhoff,
lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic. Acid này được khử 2 nguyên tử H
nhờ hoạt động của enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới
90%). Kiểu lên men này rất có ý nghĩa về mặt công nghiệp.
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lacaticodehydrogenase và
sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra (D hay L).
Lên men lactic dị hình:
Quá trình diễn ra phức tạp hơn, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có một
lượng lớn các sản phẩm phụ khác như aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, một số chất
thơm như diacetyl ester.
Số lượng sản phẩm phụ này phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh
dưỡng cũng như điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng
đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% và các khí khoảng 20%.
Đôi khi lượng khí tạo ra ít hơn, thay vào đó là acid formic.
Trong quá trình lên men lactic dị hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình

Trang 28 / 36
Embden – Meyerhoff, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triosephosphate được chuyển
đến pyruvat. Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic dị hình không có
enzyme carboxylase cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành
acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây:
Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ
dehydrase theo phương trình:
Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là sự
tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo
phương trình:
Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và loại vi khuẩn lactic.
Quá trình lên men lactic cần có sự lên men đồng thời giữa lên men đồng hình
và dị hình, vì quá trình lên men lactic dị hình tạo ra các sản phẩm là các cấu tử hương
tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Acid lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển
của các vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm. Mặt khác, các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả
năng tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi sinh vật
khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém.
Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra
nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt
động của các loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản
xuất nem chua, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự
ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic.
Trong công nghiệp, nem sau quá trình lên men khoảng 3 ngày sẽ được đưa vào
kho bảo quản mát lạnh ở 3 – 4°C nhằm dừng lại ở giai đoạn 2, không cho chuyển sang
giai đoạn 3 trong quá trình bảo quản và tiêu thụ.
• Sự sản sinh những chất ức chế
Từ lâu người ta nhận ra rằng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra, trong quá trình
phát triền, những chất có tính kháng khuẩn như: các acid hữu cơ, hydro peroxide...
Nhờ khả năng đó, vi khuẩn lactic làm tăng chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm
thịt lên men.
Sự tích tụ acid trong quá trình lên men có thể ngăn chặn, thậm chí tiêu diệt một
số vi sinh vật gây ngộ độc và gây hư hỏng. Dưới dạng hòa tan, acid lactic và acid
acetic khuếch tán thụ động qua màng tế bào những vi khuẩn này, làm rối loạn những
chức năng sinh học của chúng. Về mặt cảm quan, một lượng vừa phải acid acetic trong
sản phẩm không làm thay đổi đáng kể chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, khả năng
kháng khuẩn của acid acetic, ở cùng độ pH, mạnh hơn acid lactic. Sự nhạy cảm với
những acid này của vi khuẩn thay đổi tùy loài và tùy thuộc vào những yếu tố khác
như: hoạt độ nước, sự có mặt các chất hòa tan khác.

Trang 29 / 36
Nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu về khả năng kháng khuẩn của bacteriocin, một chất
sinh ra bởi vi khuẩn lactic.
• Sự acid hóa
Trong lên men lactic, vi khuẩn lactic có nhiệm vụ sinh ra acid lactic từ nguồn
carbohydrate, từ đó dẫn tới sự giảm độ pH của sản phẩm. Sự acid hóa thúc đẩy sự tạo
gel của các protein mô cơ trong thịt, sự phân cắt các mạch protein cũng như sự gắn kết
các mạch ngắn này lại. Ngoài ra, sự tích tụ acid lactic còn ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh tạp nhiễm vào thịt. Cuối cùng, thịt đạt đến độ chín nhờ pH giảm dần
đến điểm đẳng điện của các protein. Ngoài ra, điều kiện pH thấp cũng thúc đẩy các
quá trình tạo màu cho sản phẩm.
Trong những sản phẩm lên men thịt, lượng acid lactic đưa vào thường là 106
CFU/g thịt ở những sản phẩm lên men thịt của châu Âu và 108 CFU/g thịt đối với vi
khuẩn des Lactococcus lactis.
• Sự thủy phân Protein
Một số vi khuẩn lactic như Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb. sakei
có khả năng thủy phân thủy phân protein khá tốt và đóng vai trò chính trong việc phân
hủy protein thành các peptide và acid amine, làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua
(do cơ thể dễ hấp thu). Enzyme protease, peptidase của chúng phân cắt các
oligopeptide và dipeptide. Các amino acid sau đó sẽ được phân hủy tạo thành các acid
bay hơi và các hợp chất sulfur. Acid lactic và các các acid hữu cơ khác được tạo ra
trong quá trình dị hóa carbohydrate cùng các peptide và amino acid được sinh ra trong
quá trình thủy phân protein sẽ tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm thịt lên men. Vì thế
những vi khuẩn này đóng vai trò tạo hương và cấu trúc cho sản phẩm thịt lên men.
Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản
phẩm, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan
cho sản phẩm.
• Sự thủy phân chất béo
Sự thủy phân chất béo có thể tạo ra những acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho
sản phẩm thịt lên men. Vi khuẩn lactic không có enzyme thủy phân chất béo. Quá trình
này được thực hiện bởi một số vi khuẩn khác trong hệ vi sinh vật trong thịt như
Micrococcus hay Staphylococcus (St. xylosus ou St. carnosus).
➢ Vật lý:
Độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men.
➢ Hóa lý
• Sự tạo gel protein
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc,
hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một
mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị
phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm hợp nước
ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần
còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa
đầy pha phân tán (H2O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước
hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại.
Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các
mạch polypeptide gần lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút
lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptite với nhau, giữa nhóm OH
của serin, threonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit
aspartic. Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử
với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định. Trong quá trình lên men

Trang 30 / 36
thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt,
tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein.
Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm. Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của
nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm
quan của nem chua.
➢ Sinh học
Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa),
thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng của nem thay
đổi.
➢ Cảm quan
• Sự biến đổi màu sắc
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt
mà chủ yếu là myoglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt. Trong sắc tố tự
2+
nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe ), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc)
có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn
gây ra màu sắc của thịt.
Sắc tố này có ba dạng:
- Oxymyoglobin (đỏ tươi).
- Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin

MbFe
2+
MbFe2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)

Metmyoglobin (Màu đỏ nâu)

2+
MbFe
Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay
đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm.
Ngoài ra màu sắc của nem còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng
sinh ra các peroxide.
Một số vi khuẩn không lên men lactic có mặt trong hệ vi khuẩn thịt lên men như
St. xylosus, St. carnosus, St. simulans có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite
cũng như tham gia tạo ra hợp chất nitroso- (nitosomyoglobin hay nitrosoheme) tạo
màu đỏ hồng cho sản phẩm.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của
nem chua các chất phụ gia như tỏi, tiêu,…
• Sự biến đổi hương thơm
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid

Trang 31 / 36
sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng
mạnh. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng
sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình acid hoá trong nem
chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá. Mặc dù có nhiều acid có mặt trong
nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của
sự acid hoá thịt. Như vậy nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh. Ngoài
acid lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của acid acetic
(a. acetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương
acid của sản phẩm.
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Phospholipid và
triglyceride cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptide. Việc tạo
ra acid amin có thể bằng con đường decarboxyl hay con đường khử amin sinh ra các
hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các vi sinh vật có mặt chủ yếu là loài Micrococcus và
Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các acid quan trọng trong việc
hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại
cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các acid dễ bay hơi, rượu và CO2.
Một số hợp chất tạo hương thơm cho sản phẩm phải kể đến là các hợp
chất alcohol, aldehyde, ester cùng các acid bay hơi. Quá trình oxi hóa lipid cũng góp
phần tăng cường hương vi cho sản phẩm nem chua. Bên cạnh đó, các gia vi được bổ
sung vào trong quá trình sản xuất cũng góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
• Thành phần nguyên liệu:
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic. Do
đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ
đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
• Hệ vi sinh vật:
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic
do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá
trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể
khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào
điều kiện tự nhiễm
• Độ pH:
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động
của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không
thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một
cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá
trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá
trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
• Nhiệt độ:
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên
men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với
tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình
lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy
o
rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 30 C) cho giá
trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.
• Độ yếm khí của môi trường:
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình
trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí
cho vi sinh vật lên men

Trang 32 / 36
Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự
nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí
của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.
Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA

4.1. Mô tả sản phẩm
Hình dạng đều đẹp, sắc cạnh.
Sản phẩm nem chua khi ăn thấy có mùi thơm của sản phẩm lên men lactic, có độ
dai của thịt ( thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của axít lactic, có vị cay
của tiêu ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt.
Bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ như màu thịt, không có
nấm mốc phát triển.
So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein trong sản phẩm giảm. Chất
béo tăng nhẹ, không đáng kể. Hàm lượng chất béo trong nem chủ yếu là từ thịt, một ít
bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng. Do không tham gia vào quá trình lên men, cũng
không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao. Lượng tro tăng do bổ sung các chất
phụ gia như muối (NaCl), vôi phi (CaCO3 ), natri poliphotphat.
Vitamin B1, B2, C tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic, nhất là
vitamin B1, B2 còn vitamin C bị mất nhiều trong quá trình quết vì bị oxy hóa, nhưng ớt
cũng bổ sung một phần vitamin C.
4.2. Quy cách sản phẩm
Nem chua được đóng thành hộp, gói 10 cái, bó nem thành một chục rời hay
thành cây dài.
Hình 4.1 Các dạng bao gói sản phẩm nem

4.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Năng lượng Muối khoáng
Thành phần chính (g) Vitamin (mg)
(kcal) (mg)
Nước Protein Lipit Glucid Tro Ca P Fe B1 B2 PP

Trang 33 / 36
137 68 21,7 3,7 4,3 2,3 24 78 - - - -
4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm :
• Chỉ tiêu hoá lý
Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52 – 55%
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nem chua
Các chỉ tiêu Nem chua
N-tổng % 3,85
N-formol % 0,15
Acid lactic % 1,48
• Chỉ tiêu vi sinh: theo TCVN 7050:2002

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép
trong 1g nem
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 3.105
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50
E.coli, MPN trên gam sản phẩm 30
Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 10
Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép
Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10
Clostridium botulinum, CFU trên gam sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Đánh giá
Màu Màu hồng của nem thịt
Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị.
Mùi
Đôi khi có thoảng mùi rượu, mật ong..
Vị Chua nhẹ, ngọt, vị cay, nồng của tiêu, tỏi…
Cấu trúc Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở
- Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu
vàng xanh nhưng không bị khô.
- Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không ẩm,
không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem
• Nem bị chảy nước
• Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.
4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem
- Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,
sán ký sinh trong thịt lợn.
- Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là
hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột,
hại niêm mạc đường tiêu hóa…
- Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
- Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.

Trang 34 / 36
- Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
4.7. Hướng khắc phục
➢ Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
➢ Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản
xuất.
➢ Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh
trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong
thực phẩm.
KẾT LUẬN
Từ trước khi khoa học có môn hóa sinh, người Việt xưa đã có kỹ thuật lên men làm
dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu và độc đáo có cách chế biến thực phẩm bằng
cách ủ kín không qua lửa để làm nem bằng thịt, đó là nghệ thuật làm nem chua. Thế
giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa nhưng tất cả đều phải qua lửa, nướng
luộc hấp để vô trùng mới ăn được. Đặc biệt chỉ có món nem chua của người Việt. Thịt
heo nóng, qua bàn tay của người Việt, sau vài ngày bóc ra ăn thành món khoái khẩu,
đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã thành thịt chín hoàn toàn vô trùng.
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam. Tết đến,
ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mặt khắp các thị trường
trong nước.
Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt
Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen
thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng.
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên
cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh
và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn rằng nem chua là sản phẩm
truyền thống ngày càng phát triển. Chúng ta, cùng nhau giữ gìn và phát triển mạnh sản
phẩm truyền thống này để làm phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần của người dân
Việt Nam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bài giảng Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
thành phố Hồ Chí Minh.
[2] Bài giảng thực hành Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
[3] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền, Trường ĐHBK Hà Nội, 2006.
[4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức
Hợi, Lê Doãn Diên, Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2002.
[5] Tiêu chuẩn TCVN 7050 : 2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
[6] Tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi
[7] Các trang wed tham khảo
http://tapchiamthuc.com/Huong-vi-nem-chua-3-mien-_3_3291.html

Trang 35 / 36
http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=15685
http://luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-che-bien-nem-chua-2184/
http://123doc.vn/document/1310379-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nem-chua.htm?
page=4
http://support2.vatc.edu.vn/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lam-
nem-chua-37756/
http://d.violet.vn/uploads/resources/561/2938117/preview.swf
[8] Trang wed clip sản xuất nem chua
https://www.youtube.com/watch?v=VyaWfFbv6ho
Nhóm 3 42

Trang 36 / 36

Quy trình chế biến nem chua

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy trình chế biến nem chua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

​ ​

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014​

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

Họ và tên Công việc Đánh giá

Phùng Mạnh Quyết Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt

Phạm Thị Quỳnh Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt

Phạm Thị Hoa Chương 1,2; Làm Powerpoint Tốt

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM ​i

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

DANH MỤC HÌNH

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Chương 1. TỔNG QUAN

Hình 1.1 Hình ảnh nem chua

Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 1.3 Hình ảnh nem thính

Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Vitamin B1,mg% 0.99

Vitamin B2, mg% 0.0015

Lượng calo 109.1

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

– Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1.000.000 /gr

– Trạng thái: - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

​ ​ ​Acid piperic ​ ​Piperidin

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi

Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

3.2. Thuyết minh quy trình

Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

3.2.4. Ướp gia vị

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Tên bộ phận Số lượng

Hình 3.6 máy cắt da heo

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi

Đảm bảo các công đoạn xử

3.2.10. Làm ráo sợi bì

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy

Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

http://download040.fshare.vn/dl/YYMFYsv7ktQPDiBjNVOos35…20về%20quy%20trình%20chế%20biến%20nem%20chua.docx 13R09, 24/09/2019

TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM i

Acid piperic Piperidin

Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin