Professional Documents
Culture Documents
ĐỀ TÀI:
SVTH: NHÓM 3
Nhóm 3 1
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
MỤC LỤC
MỤC LỤC ii
LỜI MỞ ĐẦU vi
Nhóm 3 2
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
2.12. Giống (chủng khởi động)................................................................................22
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 24
Nhóm 3 3
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Nhóm 3 4
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Nhóm 3 5
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu
dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.
Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn
truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó
đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là
nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc
trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm
vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn
dai giòn như níu kéo người ăn.
Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món
quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp
truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi
trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh
nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo
bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước,
đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành
phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình
bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong quá trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nội
dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau.
Chúng em xin cảm ơn thầy!
Nhóm 3
Nhóm 3 6
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên
men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ
hoạt động của vi khuẩn lactic.
Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem
chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ
chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được
lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố:
nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát.
Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối,
đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngót
rừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men. Loại nem này thường được
gói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra
ăn luôn.
Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu
rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được
để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để
chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất
thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn
thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng,
nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.
Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ
cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình
tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải
Nhóm 3 2
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái
theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng,
thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ
đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.
Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền.
1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua
Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men
lactic. Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi
khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong
môi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật
gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được cơ chế này
và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu
Nhóm 3 3
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe.
Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng.
Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử,
không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra
acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic
được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình
dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất.
Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của
chúng khá phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển
trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH 4+. Đa số chúng cần hàng loạt các
vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các
acid amin.
Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng
20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như:
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella.
Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn
vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm
cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid,
kiềm.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc
cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác.
Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với
sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi
khuẩn lactic hiện diện trong môi trường. Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic
đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình.
Nhóm 3 4
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và
cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không
loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh.
Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi.
Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm
đường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ
một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose
cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme
permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa
và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym
epimerase hoặc isomerase. Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn
lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của quá
trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO 2 mà chỉ có sự hình thành acid
lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên.
Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng
disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành
hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của
enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường
monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate. Một số loại
disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,…
trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm
sữa lên men.
Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành
2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ).
Nhóm 3 5
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Giai đoạn 1:
Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6-
điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi
thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong
phản ứng.
Giai đoạn 2:
Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong
phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác
và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để
khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên
men.
Giai đoạn 3:
Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng
lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và
Nhóm 3 6
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim
lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid
lactic.
Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau:
Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều
năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy. Đây cũng
được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản xuất
acid lactic trong công nghiệp.
Là quá trình lên men mà không chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa là
glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim
petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho
glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng
acid lactic, etanol, acid acetic, CO2.
Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất
yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng
lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm
10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
Nhóm 3 7
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Muốn quá trình lên men xảy ra, trước tiên cần tạo được cho chúng môi trường
kị khí, trong điều kiện này chúng mới có khả năng chuyển hóa đường thành acid lactic.
Trong sản xuất các sản phẩm lên men, người ta cần phải bổ sung đường, là
nguồn cơ chất chính cho vi khuẩn sử sụng để lên men, bên cạnh đó, các thành phần
dinh dưỡng khác sẽ được vi khuẩn lactic lấy từ trong chính môi trường lên men.
Như vậy, muốn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm lên men lactic, cần kéo dài
thời gian xảy ra giai đoạn 2, có thể bằng cách bảo quản lạnh. Tuy nhiên biện pháp này
cũng chỉ giúp bảo quản sản phẩm thêm một thời gian ngắn.
Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng
bởi các nhân tố:
Nồng độ đường
Nhóm 3 8
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20%. nếu nồng độ đường ít hơn 5% thì
ko đủ dưỡng chất cho quá trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao hơn 20% thì nó
ức chế quá trình lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong.
Vì trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất chứa nitơ có
hại cho sản xuất acid lactic. Những hợp chất đó như acid amin khi tương tác với đường
sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic tạo ra chất gần giống như acid
humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loại
bỏ.
Nhiệt độ
Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
mình.
Vi sinh vật ưa lạnh : tmin = 0°C; tmax =20 – 30°C; top = 5 – 10°C
Vi sinh vật ưa ấm: tmin = 3°C; tmax = 45 – 50 °C; top = 20 – 35°C
Vi sinh vật ưa nóng: tmin = 30°C; tmax = 80°C; top = 50 – 60°C
Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 ÷ 32°C, nhiệt độ không thích hợp enzyme
giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ.
+ Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn.
+ Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của
màng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzim bị giảm.
+ Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi
trường.
Nhóm 3 9
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
+ Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực
khuẩn.
Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng
đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men
lactic dị hình, ngược lại.
+ Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic.
+ Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acid
acetic, và nhiều sản phẩm khác.
Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuy
nhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn. Do đó
lượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng lại trước khi toàn
bộ đường chuyển thành acid lactic. Vì vậy, biện pháp kĩ thuật tương ứng trong sản xuất
là phải trung hòa acid thừa đến 6.3- 6.5. Thường người ta dùng vôi tôi hoặc caxi
cacbonat để trung hòa và cho vào trước hoặc cho vào từ từ trong suốt quá trình lên
men. Song cách trung hòa thứ hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trường
lên men làm cho các sinh vật ngoại không phát triển được.
Oxy
Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí.
Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có
nồng độ oxy thấp.
Nhóm 3 10
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật,
trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Nước, % 62
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá thuận lợi cho sự phát triển của nhiều
loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp
nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt
được chia thành:
Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Nhóm 3 11
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi
cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với
một lượng đáng kể.
Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua
cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:
Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của
nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng
thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã
ôi hoặc có màu sẫm.
Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất
khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm
nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở
những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa
sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian
xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là
tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta
cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ
ẩm.
Nhóm 3 12
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy
này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli,
Bacillus subtilis…
Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là
quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào
quá trình lên men nem chua.
Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho
thịt.
Nhóm 3 13
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
– Hàm lượng NH3 ≤ 35mg/100gr
– Phản ứng định tính dihydro Âm tính
sulphua (H2S)
– Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1.000.000 /gr
– E.Coli ≤100 /gr
– B. Cereus ≤100 /gr
Vi sinh – Staphilococus aureus ≤ 100 /gr
– Salmonella không có
_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo Không cho phép
lợn, giun xoắn
2.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự
kéo căng
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử
gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi
rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng
tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.
Nhóm 3 14
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
2.3. Đường
Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi
khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó
chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men.
Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem
chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu
cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường
không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử).
Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiên
nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên
men. Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví
dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.
Mục đích:
Nhóm 3 15
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm
- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái
liên kết gel của thịt thêm chặt.
2.4. Muối
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo
được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây
chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn
tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền
chắc.
Nhóm 3 16
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như
MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong
quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất
kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt. Nếu sử dụng hàm lượng quá cao
sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Mục đích:
- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri
glutamat
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid
và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với
NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
Mục đích:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)
Nhóm 3 17
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Hàm lượng NaCl < 0.2%
Chì <0.001%
2.6. Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có
tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất
kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối
với vi khuẩn Staphylococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi.
Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn:
Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh
có thể nằm sâu trong tép tỏ
2.7. Tiêu
Sử dụng hạt tiêu. Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị,
nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số
chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5 - 2.2 % (chứa các chất
pinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu
hơn. Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và
4,5 tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
Mục đích:
- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm.
Nhóm 3 18
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Tiêu chuẩn lựa chọn
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến
2.8. Ớt
Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,
10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,
casaicine ( alkaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất
khoáng.
Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.
Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
Mục đích:
- Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị
cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin
Nhóm 3 19
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráo
nước
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ
độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,
không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không
khô quá.
Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, lá
bàng, ngót rừng....
2.10. Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn
lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem
thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian
dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem.
Trước khi đưa vào gói lá chuối được hơ trên lửa hoặc trụng nước sôi để tạo cấu
trúc dai, mềm, khi gói không bị hở.
Nhóm 3 20
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Mục đích
- Hoàn thiện: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine
tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Tăng hương vị và cấu trúc
cho sản phẩm.
- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi
trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium
Botulinum. Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh,
ngoài ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm
- Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn
đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.
2.11.2. Vitamin C
– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do
vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất
Nhóm 3 21
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500
mg/kg.
– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.
– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu
trắng. Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tan
trong dầu mỡ.
Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:
- Rút ngắn thời gian lên men
- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín
- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác.
- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn.
- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng
Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải
đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau :
- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể.
- Phải sinh nhiều acid lactic.
- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao
(có thể là 6%).
- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ít
nhất là 100mg/kg.
- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-
37°C.
- Phải là chủng lên men đồng hình.
- Không sinh H2O2 với số lượng lớn.
Nhóm 3 22
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Làm ráo
Trộn đều
Tỏi, tiêu, ớt
Tạo hình
Bao gói
Lên men
Sản phẩm
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị
của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là
Nhóm 3 23
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước
của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau,
lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không
bị dai, dễ dàng chế biến.
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem
chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình loại bỏ gân, mỡ:
Vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu.
Hoá học: thay đổi thành phần hoá học của thịt.
Yêu cầu sau khi loại bỏ mỡ, gân: thịt thu được không còn gân, mỡ.
Nhóm 3 24
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Vật lý: cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, làm tăng nhiệt độ
khối thịt do ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,
khoáng, acid amin…
Thiết bị: Sự dụng thiết bị cắt thịt starcutter
Nguyên liệu được đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt. Khi đi hết
hành trình, nó sẽ tự lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tự động đẩy thịt
đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Thịt được cắt bởi 5 lưỡi dao
được gắn trên 10 đĩa đồng trục. Khi trục quay, các lưỡi dao chuyển động, tác dụng lực
cắt lên khối thịt, cắt khối thịt thành nhiều miếng nhỏ.
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này
diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Yêu cầu: Thịt xay đạt sẽ dẻo, không có mùi và màu lạ, cũng như vật thể lạ,
kích thước đồng đều.
Công đoạn xay được thực hiện bằng thiết bị xay trục vis.
Cấu tạo:
Nhóm 3 25
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Máy xay này gồm : động cơ, bộ truyền đai, phễu nhập liệu (feed hopper), vít tải
(feed screw), dao cắt ( knife/knife holder), đĩa lỗ (plate).
Thịt được cho vào phễu nạp liệu, vis tải sẽ đưa thịt đến dao cắt. Phía trước dao
cắt có đặt một đĩa lỗ có kích thước lỗ theo yêu cầu. Thịt sẽ bị xé bởi dao cắt vào đĩa lỗ
đạt tới kích thước mong muốn.
Công từ động cơ làm quay bộ truyền đai và làm cho vis tải chuyển động được.
Bộ truyền đai hoạt động theo nguyên lý ma sát: công suất từ bánh chủ động (ở đây là
bánh đai lớn) truyền cho bánh bị động (bánh đai nhỏ) nhờ vào ma sát sinh ra giữa dây
đai (dây curoa) và hai bánh đai. Đây là bộ truyền đai thang, truyền động giữa hai trục
song song cùng chiều. Bánh đai khoét lõm, có nan hoa để giảm khối lượng.
Nhóm 3 26
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis
Nhóm 3 27
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
trặc Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các
bộ phận khi cần.
Dây đai bị đứt Máy làm việc nhiều và Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các
không được bảo trì bộ phận khi cần.
đúng cách.
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi
của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử
nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các
mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
Đồng thời công đoạn quết cũng giúp cho gia vị dễ dãng ngấm vào và phân bố đều
trong khối thịt.
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia
vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến
hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý
tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong
quá trình giã.
Thông số kỹ thuật:
Nhóm 3 28
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Cối đá chứa được khoảng 9kg thịt.
Chày gỗ nặng khoảng 25 kg.
Số lần chày giã rơi trong một phút là 70 lần.
Thời gian quết: 50-60 phút.
Phương pháp hiện đại: sử dụng thiết bị máy xay nhuyễn cutter
Vật lý:
Khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay
đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.
Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt.
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp: Có sự khuếch tán
phụ gia, gia vị vào thịt và có sự khuếch tán nước từ trong thịt ra ngoài.
Hóa học:
Hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như
hemoglobin, myoglobin giảm.
Protein bị biến tính.
Nhóm 3 29
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Hoá lý:
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.
Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm
tăng liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
Tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường.
Sinh học: trong quá trình quết thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng
vi sinh vật trong khối thịt tăng lên.
Hoá sinh: không đáng kể.
Cảm quan: cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Yêu cầu sản phẩm: sau khi quết xong, khối thịt sẽ đạt trạng thái đồng nhất,
mịn, dai, dẻo, không dính tay, không có mùi lạ, màu lạ, không quá khô mà ẩm vừa.
Mục đích của công đoạn làm sạch là loại bỏ tạp chất, lông có trên da heo. Đồng
thời tạo độ an toàn vệ sinh thực phẩm do đây là công đoạn làm sạch da heo duy nhất.
Công đoạn làm sạch da heo được thực hiện theo phương pháp thủ công.
Mục đích của quá trình này là do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà
thịt lên men là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá
trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
Ngoài ra việc chần da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, da dễ
cắt nhỏ hơn, không mềm nhão, dễ lọc bỏ mỡ, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản
phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn
dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Cho da heo vào nồi nước nóng khoảng 70 – 80oC trong 10-15 phút. Ta không
nên luộc da heo chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt
nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có
thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo và việc này sẽ khó khăn cho
quá trình thái nhỏ, cũng như làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này và giảm thời
gian bảo quản.
Sau khi chần xong, tiến hành làm nguội nhanh trong nước lạnh 1 – 2 giờ. Mục
đích của quá trình này là làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Nhóm 3 30
Tên bộ phận Số lượng
Động cơ 1
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Bộ truyền đai 2
Biến đổi trong quá trình chần:
Lưỡi dao cắt,
Vật lý: nhiệt độ 1 của da heo dần tăng cao.
Hóa học: nhiệt độ lạng cao làm biến tính
Lưỡi dao cắt sợi 1
collagen. Collagen trong da khi đun nóng
Bộ trục cuốn 2
chuyển thành gelatin là chất đông keo
Máng trượt 1
giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm
Máng nhập liệu 1
quan.
Vi sinh: ức chế Máng tháo liệu 1 hoạt động của vi sinh vật.
3.2.8. Tách mỡ
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm
ảnh hưởng đến cấu trúc, thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Quá trình tách mỡ
được tiến hành theo lối thủ công .
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho
sản phẩm. Ngoài ra cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi
sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn.
Xắt sợi được thực hiện bằng máy xắt sợi. Máy sẽ lạng mỏng da heo sau đó sắt
sợi.
Cấu tạo:
Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo
Nhóm 3 31
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Thông số kỹ thuật:
Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo
Mục đích của quá trình này là làm giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để vi
sinh vật không phát triển, đồng thời làm tăng tính chặt của nem. Yêu cầu của sản phẩm
sau khi phơi là sợi bì ráo, nhưng không quá khô.
Tiến hành quá trình phơi khô: tiến hành trải mỏng sợi bì trên mặt bàn, có thể
dùng quạt thổi nhẹ, đảo để bì nhanh ráo.
Các biến đổi trong quá trình phơi khô:
Vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm giảm
Hóa học, hóa sinh không đáng kể.
Sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số
lượng.
Cảm quan: da trở nên khô ráo, săn.
3.2.11. Phối trộn
Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo
đã cắt sợi. Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên
liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men.
Nhóm 3 33
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
+ Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với
nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm
Thiết bị
Nhóm 3 34
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong quá trình
này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị
cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành theo lối thủ công như sau: Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã
được trộn đều vo thành viên. Tiếp theo, từ các viên nem vừa tạo ta nắn thành hình chữ
nhật bằng cách vừa dùng tay nắn vừa ép xuống mặt bàn. Kế đó, dùng tay ấn chặt các
cây nem hình chữ nhật đó vào khuôn in hình chữ nhật. Phần thừa ra sẽ được tạo hình
lại từ đầu. Ta tiếp tục lấy hai cây nem đã in thành hình chữ nhật hoàn chình vào khuôn
cắt, dùng dao cắt theo các khe định sẵn trên khuôn sẽ tạo ra 10 viên nem có kích thước
đều nhau và sau đó ta xếp chúng lên mâm.
Dụng cụ:
Khuôn in hình chữ nhật: dài x rộng x cao : 10 x 2 x 1cm.
Kích thước viên nem: dài x rộng x cao: 2 x 2 x 1 cm.
Hình 3.10 Khuôn cắt nem Hình 3.11 Nem sau công đoạn định hình
Nhóm 3 35
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Để đảm bảo vệ sinh đòi hỏi yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh thiết bị cũng như dụng
cụ và người làm.
3.2.13. Bao gói
Mục đích:
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng.
Khâu này tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và giữ nhiệt cho quá
trình lên men.
Đồng thời nó cũng giúp hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường
giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát hiển, vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi
không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
Ngoài ra nó cũng giúp đáp ứng yêu cầu cảm quan, dễ dàng cho bảo quản và
phân phối đến người tiêu dùng, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công. Tay cần phải rửa sạch,
để khô nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nem chua thành phẩm.
Lá gói ở đây bao gồm: lớp lá trong cùng: lá chùm ruột (lá vông). Lớp lá ngoài
cùng: lá chuối. Giữa hai lớp lá, người ta có sử dụng thêm 1 lớp bao bì PE, nhằm giúp
tăng thêm độ kín, tạo thuận lợi cho quá trình lên men.
Như vậy, công đoạn này sẽ gồm các bước sau:
Gói lá chùm ruột:
Thường sử dụng lá chùm ruột. Lá chùm ruột ngày càng được sử dụng nhiều để
thay thế lá vông do cây chùm ruột dễ trồng và cho lá nhanh trong thời gian ngắn sau
khi hái lá, lá này cũng nhỏ phù hợp với kích thước nem chua. Chúng làm tăng quá
trình lên men do nguồn vi khuẩn lactic có sẵn trên lá. Mục đích của việc gói là chùm
ruột này là để giúp bảo quản thịt, hút ẩm.
Nhóm 3 36
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Lá cần được rửa sạch, để ráo, tránh để ấu trùng ruồi nhiễm vào lá nem; việc
này ảnh hưởng đến chất lượng nem chua thành phẩm: giúp nem không bị
nhớt, mốc…
Gói bằng miếng PE: tăng độ kín cho nem chua, giúp quá trình lên men thuận lợi
hơn.
Gói lá chuối:
Sau khi gói bằng PE, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá
trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
Người ta thường dùng lá chuối hột để gói nem. Vì lá chuối này cóp hiến lá rộng
và giữ được màu xanh lâu, hơn nữa khi lá héo đi lá không bị héo khô mà chuyển thành
màu vàng sẽ làm cho sản phẩm bắt mắt hơn.
Thao tác gói nem:
Sau khi bỏ lát tỏi và một hạt tiêu, ta sẽ lấy một miếng PE và đặt lá chùm ruột
lên, xếp lá chùm ruột sao cho dàn đều ra đủ để che hết vắt nem.
Đặt vắt nem lên, gấp hai mép của miếng PE lại sao cho hai mép gần trùng
nhau. Sau đó, gấp một mép lại trước và để mép còn lai đè lên mép trước. Ta dùng hai
ngón tay trỏ và út ở hai tay vuốt hai mép của một đầu vắt nem và dùng hai ngón tay
giữa và trỏ của tay thuận vuốt đồng thời gập lại về phía đầu còn lại của văt nem. Tiến
hành tương tự với đầu còn lại.Lấy 1 vắt nem vừa gói xong và lấy 1 miếng lá chuối
rộng. Dùng lá chuối cuộn nem lại, buộc dây nilong và bó thành một chục nem.
Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau khi bao gói
3.2.14. Lên men
Nhóm 3 37
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Đây là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.
Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt, là kết quả của quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các
dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men
lactic là đường. Nếu không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối
thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các
vi khuẩn gây thối rữa có trong thịt.
Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2 – 3 ngày. Trong
quá trình, vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.
Mục đích của quá trình lên men là chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu
dùng có thể sử dụng được. Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất
nem chua.
Hóa sinh
Glucose là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucide do vi sinh vật
chủ yếu là sự phân giải glucose. Những glucide phức tạp như xenlullose, tinh bột…,
các đường như monosaccaride, disaccaride (ở đây là đường saccharose) trước tiên
thường được chuyển hoá thành glucose sau đó mới chuyển hoá xa hơn.
Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hoá cần thiết trong điều kiện
yếm khí. Có 2 kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Sơ đồ chuyển hoá:
Nhóm 3 38
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lacaticodehydrogenase và
sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra (D hay L).
Số lượng sản phẩm phụ này phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh
dưỡng cũng như điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng
đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% và các khí khoảng 20%.
Nhóm 3 39
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Đôi khi lượng khí tạo ra ít hơn, thay vào đó là acid formic.
Trong quá trình lên men lactic dị hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình
Embden – Meyerhoff, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triosephosphate được chuyển
đến pyruvat. Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic dị hình không có
enzyme carboxylase cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành
acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây:
Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ
dehydrase theo phương trình:
Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO 2 và tiếp theo là sự
tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo
phương trình:
Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và loại vi khuẩn lactic.
Quá trình lên men lactic cần có sự lên men đồng thời giữa lên men đồng hình
và dị hình, vì quá trình lên men lactic dị hình tạo ra các sản phẩm là các cấu tử hương
tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Acid lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển
của các vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm. Mặt khác, các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả
năng tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi sinh vật
khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém.
Nhóm 3 40
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra
nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt
động của các loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản
xuất nem chua, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự
ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic.
Trong công nghiệp, nem sau quá trình lên men khoảng 3 ngày sẽ được đưa vào
kho bảo quản mát lạnh ở 3 – 4°C nhằm dừng lại ở giai đoạn 2, không cho chuyển sang
giai đoạn 3 trong quá trình bảo quản và tiêu thụ.
Sự tích tụ acid trong quá trình lên men có thể ngăn chặn, thậm chí tiêu diệt một
số vi sinh vật gây ngộ độc và gây hư hỏng. Dưới dạng hòa tan, acid lactic và acid
acetic khuếch tán thụ động qua màng tế bào những vi khuẩn này, làm rối loạn những
chức năng sinh học của chúng. Về mặt cảm quan, một lượng vừa phải acid acetic trong
sản phẩm không làm thay đổi đáng kể chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, khả năng
kháng khuẩn của acid acetic, ở cùng độ pH, mạnh hơn acid lactic. Sự nhạy cảm với
những acid này của vi khuẩn thay đổi tùy loài và tùy thuộc vào những yếu tố khác
như: hoạt độ nước, sự có mặt các chất hòa tan khác.
Nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu về khả năng kháng khuẩn của bacteriocin, một chất
sinh ra bởi vi khuẩn lactic.
Sự acid hóa
Trong lên men lactic, vi khuẩn lactic có nhiệm vụ sinh ra acid lactic từ nguồn
carbohydrate, từ đó dẫn tới sự giảm độ pH của sản phẩm. Sự acid hóa thúc đẩy sự tạo
gel của các protein mô cơ trong thịt, sự phân cắt các mạch protein cũng như sự gắn kết
các mạch ngắn này lại. Ngoài ra, sự tích tụ acid lactic còn ngăn cản sự phát triển của vi
Nhóm 3 41
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
khuẩn gây bệnh tạp nhiễm vào thịt. Cuối cùng, thịt đạt đến độ chín nhờ pH giảm dần
đến điểm đẳng điện của các protein. Ngoài ra, điều kiện pH thấp cũng thúc đẩy các
quá trình tạo màu cho sản phẩm.
Trong những sản phẩm lên men thịt, lượng acid lactic đưa vào thường là 106
CFU/g thịt ở những sản phẩm lên men thịt của châu Âu và 108 CFU/g thịt đối với vi
khuẩn des Lactococcus lactis.
Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản
phẩm, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan
cho sản phẩm.
Sự thủy phân chất béo có thể tạo ra những acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho
sản phẩm thịt lên men. Vi khuẩn lactic không có enzyme thủy phân chất béo. Quá trình
này được thực hiện bởi một số vi khuẩn khác trong hệ vi sinh vật trong thịt như
Micrococcus hay Staphylococcus (St. xylosus ou St. carnosus).
Vật lý:
Độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men.
Hóa lý
Nhóm 3 42
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một
mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá
huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm hợp nước ẩn
bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần
còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa
đầy pha phân tán (H2O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước
hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại.
Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các
mạch polypeptide gần lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút
lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptite với nhau, giữa nhóm OH
của serin, threonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit
aspartic. Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử
với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định. Trong quá trình lên men
thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt,
tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein.
Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm. Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của
nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm
quan của nem chua.
Sinh học
Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa),
thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng của nem thay
đổi.
Cảm quan
Sự biến đổi màu sắc
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt
mà chủ yếu là myoglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt. Trong sắc tố tự nhiên
myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể
gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra
màu sắc của thịt.
Nhóm 3 43
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Sắc tố này có ba dạng:
- Oxymyoglobin (đỏ tươi).
- Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
MbFe2+ MbFe2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)
Một số vi khuẩn không lên men lactic có mặt trong hệ vi khuẩn thịt lên men như
St. xylosus, St. carnosus, St. simulans có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite
cũng như tham gia tạo ra hợp chất nitroso- (nitosomyoglobin hay nitrosoheme) tạo
màu đỏ hồng cho sản phẩm.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của
nem chua các chất phụ gia như tỏi, tiêu,…
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid
sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh.
Nhóm 3 44
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra
các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình acid hoá trong nem
chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá. Mặc dù có nhiều acid có mặt trong
nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của
sự acid hoá thịt. Như vậy nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh. Ngoài
acid lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của acid acetic
(a. acetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương
acid của sản phẩm.
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Phospholipid và
triglyceride cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptide. Việc tạo
ra acid amin có thể bằng con đường decarboxyl hay con đường khử amin sinh ra các
hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các vi sinh vật có mặt chủ yếu là loài Micrococcus và
Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các acid quan trọng trong việc
hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại
cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các acid dễ bay hơi, rượu và CO 2.
Một số hợp chất tạo hương thơm cho sản phẩm phải kể đến là các hợp chất
alcohol, aldehyde, ester cùng các acid bay hơi. Quá trình oxi hóa lipid cũng góp phần
tăng cường hương vi cho sản phẩm nem chua. Bên cạnh đó, các gia vi được bổ sung
vào trong quá trình sản xuất cũng góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Nhóm 3 45
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Độ pH:
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của
chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thể
khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một cách
tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình
lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên
men sẽ xảy ra mạnh nhất.
Nhiệt độ:
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên
men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với
tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình
lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy
rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 30 oC) cho giá
trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.
Độ yếm khí của môi trường:
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình
trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí
cho vi sinh vật lên men
Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự
nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí
của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.
Nhóm 3 46
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA
4.1. Mô tả sản phẩm
Hình dạng đều đẹp, sắc cạnh.
Sản phẩm nem chua khi ăn thấy có mùi thơm của sản phẩm lên men lactic, có độ
dai của thịt ( thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của axít lactic, có vị cay
của tiêu ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt.
Bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ như màu thịt, không có
nấm mốc phát triển.
So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein trong sản phẩm giảm. Chất
béo tăng nhẹ, không đáng kể. Hàm lượng chất béo trong nem chủ yếu là từ thịt, một ít
bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng. Do không tham gia vào quá trình lên men, cũng
không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao. Lượng tro tăng do bổ sung các chất
phụ gia như muối (NaCl), vôi phi (CaCO3 ), natri poliphotphat.
Vitamin B1, B2, C tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic, nhất là
vitamin B1, B2 còn vitamin C bị mất nhiều trong quá trình quết vì bị oxy hóa, nhưng ớt
cũng bổ sung một phần vitamin C.
4.2. Quy cách sản phẩm
Nem chua được đóng thành hộp, gói 10 cái, bó nem thành một chục rời hay thành
cây dài.
Nhóm 3 47
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm :
Chỉ tiêu hoá lý
Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52 – 55%
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nem chua
N-tổng % 3,85
N-formol % 0,15
Nhóm 3 48
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép
trong 1g nem
- Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang
màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không
ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem
Nem bị chảy nước
Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.
Nhóm 3 49
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem
- Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,
sán ký sinh trong thịt lợn.
- Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là
hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột,
hại niêm mạc đường tiêu hóa…
- Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
- Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
- Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
4.7. Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản
xuất.
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất,
tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng
trong thực phẩm.
KẾT LUẬN
Từ trước khi khoa học có môn hóa sinh, người Việt xưa đã có kỹ thuật lên men làm
Nhóm 3 50
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu và độc đáo có cách chế biến thực phẩm bằng
cách ủ kín không qua lửa để làm nem bằng thịt, đó là nghệ thuật làm nem chua. Thế
giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa nhưng tất cả đều phải qua lửa, nướng
luộc hấp để vô trùng mới ăn được. Đặc biệt chỉ có món nem chua của người Việt. Thịt
heo nóng, qua bàn tay của người Việt, sau vài ngày bóc ra ăn thành món khoái khẩu,
đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã thành thịt chín hoàn toàn vô trùng.
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam. Tết đến,
ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mặt khắp các thị trường
trong nước.
Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt
Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen
thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng.
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên
cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh
và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn rằng nem chua là sản phẩm
truyền thống ngày càng phát triển. Chúng ta, cùng nhau giữ gìn và phát triển mạnh sản
phẩm truyền thống này để làm phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần của người dân
Việt Nam.
Nhóm 3 51
Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua GVHD: Đinh Hữu Đông
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bài giảng Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
thành phố Hồ Chí Minh.
[2] Bài giảng thực hành Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
[3] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền, Trường ĐHBK Hà Nội, 2006.
[4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức
Hợi, Lê Doãn Diên, Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2002.
[5] Tiêu chuẩn TCVN 7050 : 2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
[6] Tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi
[7] Các trang wed tham khảo
http://tapchiamthuc.com/Huong-vi-nem-chua-3-mien-_3_3291.html
http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=15685
http://luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-che-bien-nem-chua-2184/
http://123doc.vn/document/1310379-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nem-chua.htm?
page=4
http://support2.vatc.edu.vn/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lam-
nem-chua-37756/
http://d.violet.vn/uploads/resources/561/2938117/preview.swf
[8] Trang wed clip sản xuất nem chua
https://www.youtube.com/watch?v=VyaWfFbv6ho
Nhóm 3 52