22 SẢN PHẨM môn phụ gia

Mục lục
1. TƯƠNG ỚT CHIN-SU.........................................................................................2
2. BÁNH CHOCOLATE CHIP COOKIES...............................................................3
3. BÁNH CHOCOPIE.................................................................................................3
4. MỨT DÂU TẰM ĐÀ LẠC......................................................................................3
5. MÌ TÔM HẢO HẢO...............................................................................................4
6. TRÀ XANH MATCHA TEA+ PLUS.....................................................................4
11. HẠT NÊM Knor....................................................................................................5
SỮA ÔNG THỌ...........................................................................................................5
XÚC XÍCH................................................................................................................... 5
CAFÉ............................................................................................................................ 6
10. SỮA BẮP................................................................................................................7
THỊT HỘP...................................................................................................................7
MAYONNASE.............................................................................................................7
TƯƠNG CÀ.................................................................................................................7
BENTO......................................................................................................................... 8
12. SỮA ĐẶC ÔNG THỌ............................................................................................8
13. XÚC XÍCH HONG KHÓI....................................................................................8
14. THỊT HEO HỘP 2 LÁT BÔNG MAI..................................................................9
15. CAFÉ PHỐ...........................................................................................................10
16. MAYONNAISE KEWPIE..................................................................................11
17. BƠ TƯỜNG AN...................................................................................................11
18. TƯƠNG CÀ CHINSU.........................................................................................12
19. MỰC BENTO......................................................................................................15
20. KẸO SOCOLA M&M’S.....................................................................................16
21. KEM ĐẬU ĐỎ GẠO LỨT MERINO................................................................17
22. XÚC XÍCH DELI SUMO....................................................................................19
 1. TƯƠNG ỚT CHIN-SU
Các chất phụ gia có trong tương ớt :
 chất làm dầy (1422)
 chất điều vị (621,620,635)
 chất điều chỉnh độ acid (620,330)
 chất ổn định (415)
 chất bảo quản (211,202)
 chất chống oxy hóa (223,221,300).
- Tinh bột biến tính 1422 (chất làm dầy) :tác dụng có tính ổn định ở nhiệt độ
cao tốt, trong môi trường axit, giảm thiểu hiện tượng vữa hóa và rỉ nước của sản phẩm
đông lạnh.Tăng độ sánh ,cải thiện bề mặt sản phẩm.
- Chất bảo quản
 Kali sorbate (E202)
Kali sorbate tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, không gây mùi lạ hay làm mất
mùi tự nhiên của tương ớt.
 Natri benzoate (E211)
Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
hại.
- Chất điều vị :
 Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium Glutamate (MSG)(E621) thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium
của acid glutamic giúp làm tăng hương vị và tạo vị umami hài hòa cho sản phẩm.
 Acid glutamic (E620)
Acid glutamate có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm.
 Siêu bột ngọt (E635)
Siêu bột ngọt có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm
- Chất điều chỉnh độ acid
 Acid citric
Acid Citric (E330) góp phần điều chỉnh độ acid và vị chua cho sản phẩm.
 Acid acetic
Acid Acetic (E260) được sử dụng để điều chỉnh độ acid, tạo vị chua và mùi đặc
trưng cho sản phẩm.
- Chất tạo màu tổng hợp
 Sunset Yellow (E110) tạo màu vàng cam cho sản phẩm. 
 Ponceau 4R (E124) tạo màu đỏ cho sản phẩm. 
- Chất ổn định (415): Tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm và giữ cấu trúc thành
phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn.
- Dextroza: Được biết đến là loại phụ gia tạo ngọt thường được sử dụng trong
làm bánh, đồ uống và thức ăn lạnh.
- - Maltodextrin: Có nguồn gốc từ lúa mì, ngô, gạo… Maltodextrin là một loại
tinh bột (carbohydrate) tự nhiên. Bên cạnh cải thiện hương vị và gia tăng kết cấu cho
thực phẩm, chất phụ gia này còn có tác dụng gia tăng thời gian sử dụng và lượng calo
bên trong sản phẩm
2. BÁNH CHOCOLATE CHIP COOKIES
* Chất phụ gia và công dụng:
- Soy lecithin (E322): Trong làm bánh soy lecithin có tác dụng ngăn chặn bột bị
dính, sử dụng như chất chống oxy hóa và bảo vệ hương vị, được sử dụng để làm
mịn kết cấu thực phẩm. Giúp các loại thực phẩm duy trì được kết cấu và sự đồng
nhất.
3. BÁNH CHOCOPIE
Chất tạo xốp
 Natri Hydro Cacbonat (E500ii )có tác dụng ổn định ,điều chỉnh độ acid, chống
đông vón ,tạo xốp.
 Amoni Hydro Cacbonat (E503i) có tác dụng ổn định ,điều chỉnh độ acid, tạo xốp
.
Chất làm dầy
 Gôm xanthan (E415) có tác dụng làm dầy và ổn định sản phẩm.
 Acetylated distarch (E1422) có tác dụng ổn định và làm dầy sản phẩm.
Chất điều chỉnh độ acid
 Photphat monocanxi (E341(i)) có tác dụng chất chống vond và chất làm chắc .
Chất nhũ hóa
 Lecithin(E322(i)) có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân
bằng Omega. Nó có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy
chất béo. Làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường hòa tan tốt các
vitamin A, D, E, K.
 Polyglycerol Polyricinoleate (E476) có tác dụng làm giảm độ nhớ trong sản
phẩm.
4. MỨT DÂU TẰM ĐÀ LẠC
Chất bảo quản
 Potassium Sorbate( E202 ) được sử dụng để ức chế vi khuẩn , nấm mốc và nấm
men, kéo dài thời gian sử dụng trong nhiều loại thực phẩm .
Màu thực phẩm
  Ponceau 4R (E124) tạo màu đỏ cho sản phẩm.
5. MÌ TÔM HẢO HẢO
 Muối ăn (Nacl) có tác dụng tạo vị mặn,tăng độ dai cho sợ mì ,giảm hoạt độ
enzyme và vsv cho khối nhào bột.
Chất tạo vị
 Monosodium glutamate (E621) có tác dụng điều vị , tăng hương vị và tạo vị
umami hài hòa cho sản phẩm.
 Disodium 5-inosinate (E631) có tác dụng là chất điều vị siêu ngọt ,có tác dụng
khi đi cùng với tinh bột.
- Chất điều chỉnh độ acid
 Acid citric
 Acid Citric (E330) có tác dụng bảo quản , tạo vị chua cho sản phẩm.
Chất màu tổng hợp (E102)
Tartrazine có tác dụng tạo màu vàng cho mì .
Natri cacbonat (E500(i)) có tác dụng điều chỉnh độ acid,chống vón cục,tạo xốp.

Chất ổn định
Pentanatri triphosphat (E451(i)) có tác dụng
Kali cacbonat (E501(i)) có tác dụng điều chỉnh độ acid và trạng thái trong của thực
phẩm.
Chất nhũ hóa
E475 có tác dụng ổn định và làm dầy.

Chất tạo màu tự nhiên (curcumin (100(i), paprika oleoresin (160c)): tạo cho thực
phẩm một màu nhất định, tăng thêm màu sắc tự nhiên và độ hấp dẫn thẩm mỹ của
một món ăn.
- Chất tạo ngọt tổng hợp (aspartame (951)): là một chất làm ngọt nhân tạo không
chứa đường saccharide được sử dụng như một chất thay thế đường trong một số thực
phẩm và đồ uống với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm.

6. TRÀ XANH MATCHA TEA+ PLUS

- Chất chống oxi hóa (300): Là một phụ gia an toàn, chất chống oxy hóa E300
thường được dùng để bảo quản các loại trái cây gọt sẵn vì nó có thể ức chế sự hóa
nâu của hoa quả khi tiếp xúc lâu với không khí.
- Chất điều chỉnh độ axit (500(ii)): chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ axit, chất
chống đông vón, muối nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày
 - Chất nhũ hóa (473): có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa nước trong dầu và một
số làm chất nhũ hóa dầu trong nước. Sucrose este được sử dụng trong mỹ phẩm,
chất bảo quản thực phẩm, phụ gia thực phẩm và các sản phẩm khác.
- Hương giống tự nhiên: chất tạo mùi
11. HẠT NÊM Knor
a. Chất điều vị Sodium Glutamate – E621
- Tăng vị umami
- Chất điều vị 621 là bột ngọt (mì chính), muối Natri của axit Glutamic dùng để
kiến tạo Protein cơ thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức
năng não bộ.
b. Chất điều vị Sodium Inosinate – E631; Sodium Guanylate – E627 (Siêu bột
ngọt)
Không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là tăng cảm giác ngọt
c. Màu tổng hợp Beta-carotene – E160ai
- Là tiền chất của vitamin A
- Giúp cơ thể phòng tránh được tình trạng thiếu hụt vitamin A, ngăn chặn
mù lòa, làm lành mạnh hóa hệ miễn dịch.
SỮA ÔNG THỌ
Chất nhũ hóa Lecithin E322; Emulsifiers (322)
- Tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, ổn định nhũ tương
- Giảm độ nhớt
- Giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một
số sản phẩm
XÚC XÍCH
Chất nhũ hóa E450i; E450ii; E450iii
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng
giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá
trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt
của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
a. Chất điều chỉnh độ axid E262i
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật trong sản xuất
- Thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm
- Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm, ổn định PH giúp cho sản phẩm không
bị nhớt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, Giữ cho
màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon, giữ nước, giúp tăng trọng cho sản
phẩm từ 5-8%.
- Dùng để điều chỉnh độ chua
b. Chất chống oxy hóa E300
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa
- Giúp hương vị và màu sắc thực phẩm không bị biến đổi

c. Chất ổn định màu E250

- Bảo quản màu sắc
- Giúp giãn tĩnh mạch, giãn ruột, giãn phế quản và là thuốc giải độc cho người bị
ngộ độ cyanide.
- Kiểm soát vi khuẩn trong dạ dày, để ngăn chặn bệnh dạ dày.
- Ngăn chặn sự hình thành của maldonadehyde độc hại, là tác nhân chính gây ôi
(hư) thịt.
d. Màu thực phẩm E120
Tạo màu hồng nhạt đến đỏ giúp tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm.

CAFÉ

a. Chất điều chỉnh độ chua 500i

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật trong sản xuất
- Thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm
- Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm, ổn định PH giúp cho sản phẩm không
bị nhớt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, Giữ cho
màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon, giữ nước, giúp tăng trọng cho sản
phẩm từ 5-8%.
b. Chất làm dày 466
- Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
- Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
- Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
- Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên
các chất màu.
c. Chất tạo ngọt tổng hợp 950; 951
- Tạo ra vị ngọt cho các loại thực phẩm và nước uống mà không thêm calo
- Giấu dư vị đắng gây ra khi chất ngọt được dùng một mình

10. SỮA BẮP

* Các chất phụ gia và công dụng:
- Chất ổn định (E407, E466, E460i): được sử dụng như một chất làm dày, cải thiện
và ổn định cấu trúc, tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm.
- Hương bắp tổng hợp: Tạo hương bắp tự nhiên cho sản phẩm , kích thích cảm quan
cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
THỊT HỘP
a. Chất ổn định (1422): giúp ổn định cấu trúc sản phẩm trong các quá trình đông
lạnh, rã đông, do đó giúp kéo dài quá trình lưu trữ sản phẩm qua các giai đoạn
sản xuất, phân phối và sử dụng của người cuối cùng
b. Chất giữ ẩm:
+ chất giữ ẩm 451i: duy trì độ ẩm, dai, làm mềm
+ chất giữ ẩm 452i: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp , chống đóng vốn
c. Chất điều vị(621): có khả năng tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm, làm ngon hơn và
hấp dẫn hơn, gay ra vị umami
d. Chất bảo quản (249): ức chết sự tăng sinh của vi khuẩn

MAYONNASE
a. Chất điều vị ( mononatri glutamat 621): có vị umami
b. Chất làm dày (gum xanthan 415): chất tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giái
trị dinh dưỡng
c. Chất bảo quản ( canxi dinatri etylen diamin tetra axetat 385): chống oxy hóa

TƯƠNG CÀ
a. Tinh bột biến tính (1422): được sử dụng như chất làm dày (chất làm đặc) và chất
ổn định
b. Chất bảo quản (211,202): có tác dụng tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm
c. Chất điều chỉnh độ axit (260,330,270,300): kiểm soát độ axit bên trong sản phẩm
d. Chất điều vị (640, 627, 631): tăng vị cho món ăn, tạo vị umami
e. Chất chống oxy hóa (221,233): ngăn chặn quá trình oxy hóa
f. Màu thực phẩm ( 150a,124,110): làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn, bắt mắt hơn
g. Chất tạo ngọt tổng hợp (950): tạo vị ngọt cho sản phẩm nhưng không cung cấp
calo

BENTO
a. chất tạo ngọt tổng hợp (950,951): tạo vị ngọt nhưng không cung cấp calo
c. artifical flavors (hương vị nhân tạo)
+ monosodium glutamates 621: tại vị umami
+ disodium 5’ inosiante e631, disodium 5’ guanylate e627: làm tăng cảm giác ngọt
nhưng không có giá trị dinh dưỡng.

12. SỮA ĐẶC ÔNG THỌ

Chất nhũ hóa INS 322i – Lecithin
- Là 1 phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương.
- Giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh
- Sử dụng như 1 lớp phủ láng bóng bên ngoài để cải thiện kết cấu và bề mặt sản phẩm,
giữ sữa có vị ngọt trong thời gian dài.
- Giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần.
- Có tính chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo, hòa tan được
vitamin A, D, E, K.

13. XÚC XÍCH HONG KHÓI

Chất nhũ hóa: E450i; E450ii; E450iii
-Ngăn chặn sự hình thành tinh thể, giữ màu, tạo liên kết và duy trì hệ nhũ tương, tạo
độ kết dính (giòn dai).
- Ổn định pH, giúp sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
- Hạn chế sự phát triển của vi snh vật.
Chất điều chỉnh độ axit – E262i – Natri acetate hay Sodium acetate:
- Hút ẩm, giữ nhiệt và rất dễ hòa tan trong nước, có đặc tính của 1 bazo liên hợp với 1
axit yếu.
- Sử dụng như 1 chất kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật không mong muốn. Có
hiệu quả chống vi khuẩn hơn nấm men và nấm mốc.
- Acetate ức chế vận chuyển cơ chất vào tế bào và phosphoryl hóa oxy hóa trong hệ
thống vận chuyển điện tử, có thể làm biến tính protein trong tế bào.
- Có thể hoạt động như là 1 chất trung gian để kiểm soát độ pH 1 cách tương đối ổn
định.

Chất chống oxy hóa – E300 - Ascorbic Acid

- Ức chế sự hóa nâu của sản phẩm khi tiếp xúc lâu với không khí.
- Bổ sung thêm chất dinh dưỡng mà cơ thể không tự tổng hợp được.

Chất ổn định màu - E250 – Sodium nitrite

- Bảo quản màu sắc xúc xích.
- Kiểm soát vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra độc tố.
- Ngăn chặn sự hình thành của maldoadehyde độc hại- tác nhân gây ôi thịt.
Màu thực phẩm – E120– Natural Red 4
- Là dịch chiết xuất cochineal.
- Cochineal là màu đỏ tự nhiên có nguồn gốc từ côn trùng, dễ tan, chịu được oxy hóa,
ánh sáng và bền nhiệt.
-Có thể gây phẩn ứng sốc phản vệ trong một ít người dị ứng với carmine.

14. THỊT HEO HỘP 2 LÁT BÔNG MAI

Stabilizer – Chất làm dày – E1422
- Có tính ổn định ở nhiệt độ cao tốt, độ bền cao trong môi trường axit.
-Khả năng giữ nước tốt và ổn định trong thời gian dài.
- Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm trong các quá trình đông lạnh – rã đông  kéo dài
quá trình lưu trữ sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất, phân phối và sử dụng của người
dùng cuối.
Moisturizing agent - Chất giữ ẩm – E451i; 452i là những di (tri)- polyphosphate
- Dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the.
-Tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit mỡ làm cho cấu trúc sản phẩm dai
giòn hơn.
-Tăng khả năng giữ nước, làm săn kết lại khối.
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo cho thịt.

Chất điều vị - E621 – Monosodium Glutamate (MSG) (Muối natri của acid
Glutamic) Bột ngọt
-MSG ổn định trong điều kiện chế biến thông thường.
- Làm tăng tiết nước bọt, tăng vị tổng thể của thịt.
-Cải thiện vị ngon của thịt.
- Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri) ăn vào – nguyên nhân gây
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ.
- Khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300°C trong 2 giờ thì MSG mất tác dụng điều
vị và biến dổi thành chất gây hại cho thần kinh.
Preservative – Chất bảo quản – E249 - Kali nitrit
- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn như Clostridium botulinum – vi khuẩn gây
chứng ngộ độc thịt.
- Có thể giữ màu sắc của thịt trở nên đẹp hơn.
- Tuy nhiên nhóm muối nitrat và nitrit (từ E249 –E252) được IARC đánh giá đây là
chất gây ung thư nếu sử dụng vượt quá liều lượng cho phép vì chúng có thể làm phát
sinh nitrosamine.

15. CAFÉ PHỐ

Chất điều chỉnh độ chua – E500i – Natri carbonate
-Chất tạo xốp, chất chống đông vón, muối nhũ hóa, chất làm dày.
- Có thể trở thành 1 loại khí carbon monoxide nguy hiểm nếu tiếp xúc với thực phẩm
có chứa đường khử hoặc ketone.
Chất làm dày – E466 - Carboxymethyl cellulose
- Khi hòa tan trong nước sẽ hình thành chất keo được sử dụng như chất làm dày, chất
tạo nhũ, tạo cảm giác ngon miệng, tăng khả năng giữ nước.
Chất tạo ngọt tổng hợp – E950; E951
 E950 – Acesulfame Kali
- Ngọt gấp 200 lần Sucrose.
- Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp.
- Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu.
- Không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
 E951 – Aspartame
- Không ổn định ở nhiệt độ cao.
- Để lại hậu vị lâu hơn Sucrose.

16. MAYONNAISE KEWPIE

Chất điều vị - E621 – Monosodium Glutamate (MSG) (Muối natri của acid
Glutamic) Bột ngọt
-MSG ổn định trong điều kiện chế biến thông thường.
- Làm tăng tiết nước bọt, tăng vị tổng thể của sản phẩm.
-Cải thiện vị ngon.
- Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri) ăn vào – nguyên nhân gây
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ.
- Khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300°C trong 2 giờ thì MSG mất tác dụng điều
vị và biến dổi thành chất gây hại cho thần kinh.
Chất làm dày – E415 – Xanthan Gum
- Có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa
tan vào nước, không có độc tính.
- Làm đông đặc sản phẩm, đồng thời là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có
giá trị dinh dưỡng.
- Sử dụng Xanthan gum giúp làm dày thực phẩm, liên kết độ ẩm và cải thiện các đặc
tính của các sản phẩm không chứa gluten.

Chất bảo quản – E385 – EDTA (Etylen diamin tetraaxetat dinatri canxi)
- Là 1 loại phụ gia cô lập, làm bền và có khả năng lưu giữ kim loại nặng ngăn ngừa
chúng khỏi quá trình oxy hóa  Làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
 Mù tạt
-Làm át đi mùi tanh của trứng đánh.
-Kích thích vị giác
-Trung hòa các bào tử nấm mốc, bảo quản thực phẩm khỏi hư hỏng.
17. BƠ TƯỜNG AN
Leicithine – E322
- Là chất “ chống bắn tung tóe” khi chiên.
- Là 1 phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương.
- Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn
và đổ khuôn.
- Sử dụng như 1 phủ bên ngoài sản phẩm.
- Có tính chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo, hòa tan được
vitamin A, D, E, K. Tăng khả năng hấp thụ thức ăn

Màu tổng hợp β-carotene 160ai

- Chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật, chủ yếu từ cà rốt. Cho màu từ vàng
đến cam.
- Sử dụng nồng độ cao có thể gây vàng da. Vì carotene là 1 nguồn vitamin A, nồng độ
cao sẽ gây các triệu chứng của độc tính vitamin A.
Chất ổn định E471
- Tăng khối lượng, tăng tỷ lệ phồng lên.
- Rút ngắn thời gian đánh, Ngăn chặn tinh thể bang dày.
- Cải thiện cảm giác ngon miệng.
- Xây dựng kết cấu kem, giữ hình dáng kem.

Chất chống oxy hóa BHT – E321

- BHT : Butyl hydroxyltoluen
- Tan tốt trong dầu, rất bền, chống sự ôi khét của dầu, bơ khi dùng ở nhiệt độ cao và
tiếp xúc nhiều với không khí.
- Có thể gây ra những thay đổi trong khẩu vị hoặc màu.

18. TƯƠNG CÀ CHINSU

 Tinh bột biến tính – E1422
- Giúp hỗn hợp sệt, tăng cường khả năng giữ nước trong thời gian dài  Giảm thiểu
quá trình thoái hóa cấu trúc giúp sản phẩm Tương cà ổn định, không bị vữa hóa và cho
thời gian bảo quản lâu.
- Làm bề mặt tương sánh, bóng và ngon mắt.
Chất điều chỉnh độ axit 260, 330, 270, 300
 E260 – Acid acetic
- Được sử dụng như 1 chất kháng khuẩn chống lại các vi sinh không mong muốn.
- Hiệu quả diệt khuẩn cao hơn ở pH thấp (<4.5).
- Chống vi khuẩn cao hơn là nấm men và nấm mốc.
- Ức chế sản xuất ATP trong tế bào vi khuẩn, làm biến tính protein trong tế bào.
 E330 – Acid citric
- Kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của vi khuẩn.
- Làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm.
 E270 – Acid lactid
- Chống nấm men.
-Tăng tính ổn định.
- Trong sản xuất tương: Quá trình lên men acid lactic tạo pH thích hợp và hương vị
cho sản phẩm.
 E300 – Ascorbic Acid
- Ức chế sự hóa nâu của sản phẩm khi tiếp xúc lâu với không khí.
- Bổ sung thêm chất dinh dưỡng mà cơ thể không tự tổng họp được.
Chất điều vị 640, 627, 631
 E640 – Glycine
- Tăng hàm lượng Protein/ enhancer vị cho sản phẩm.
- Làm giảm các vị khác như vị đắng, vị mặn…
- Còn có tác dụng bảo quản, chống oxi hóa và giữ màu sản phẩm.
 E631 – Natri (II) inosinat (Muối natri (II) của acid inosinic) và E627 – Dinatri
guanilate
- Đây là chất điều vị siêu ngọt, không có chất dinh dưỡng được đưa vào sản phẩm để
tăng vị ngọt và làm giảm hàm lượng MSG đưa vào nhằm giảm giá thàn sản phẩm.
- Vị ngọt của 2 chất này gấp 5 lần mì chính (thành phần chính là E621)
- Nếu lạm dụng nhiều có thể gây ra bệnh Gout, lâu dài gây ra ung thư.

Chất bảo quản 211, 202

 E202 – Kali sorbate
- Kéo dài thời gian sử dụng, duy trì mùi vị giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
-Ức chế nấm mốc là chính, không gây độc cho cơ thể người.
- Giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc,
hương vị sản phẩm.
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các VSV.
 E211 – Natri benzoate
- Giảm sự phát triển của các loại nấm men, mốc và vi khuẩn.
- So với E202 thì E211 có độ an toàn thấp hơn: do trong dạng hóa hợp với vitamin C -
E300, chất bảo quản E211 sẽ hình thành 1 chất có khả năng gây ung thư – Benzen.
E211 có khả năng phá hủy, khử phần hoạt tính của những phần AND trong ti thể 
mất đi ti thể, cơ thể không thể tổng hợp được ATP.
Chất làm dày 415 – Xanthan Gum
- Có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa
tan vào nước, không có độc tính.
- Giữ các hạt, thành phần trái cây như cà chua ở trạng thái huyền phù.
- Sử dụng Xanthan gum giúp làm dày thực phẩm, liên kết độ ẩm và cải thiện các đặc
tính của các sản phẩm không chứa gluten.
Chất chống oxy hóa 221, 223
 E221 – Sodium Benzoate
- Có hại cho ruột.
- Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu với vi khuẩn.
- Hoạt tính chống khuẩn của Sodium Bnezoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực
phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
- Không ổn định khi gia nhiệt.
 E223 – Sodium Metabisulfite
- Giữ màu, ngăn chặn sự biến đổi màu sắc trong quá trình chế biến và thời gian bảo
quản thực phẩm
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa và bảo quản hương vị.
- Tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
Màu thực phẩm 150a – Caustic caramel, 124 – Cochineal Red A, 110 – Sunset
Yellow FCF
 E150a – Caustic caramel
- Thuộc loại I nhóm Caramel: tạo màu
- Có nguồn gốc từ nhiều nguồn sản phẩm mà bản thân là chất gây dị ứng phổ biến, như
lactose, dextrose, dịch tinh bột thủy phân, siro mạch nha…
 E124 – Cochineal Red A
- Là 1 thuốc nhuộm azo tổng hợp cho ra màu đỏ, tan dược trong thực phẩm.
- Nó được xem như là 1 chất gây ung thư ở một số nước như Mỹ, NaUy, Phần Lan và
bị cấm ở Mỹ. Nó có thể tạo ra tình trạng không dung nạp với những người không dung
nạp được aspirin.
- Có thể gia tăng các triệu chứng bệnh hen suyễn. Khi kết hợp với benzoate, nó cũng
liên quan đến chứng hiếu động thái quá ở trẻ em.
 E110 – Sunset Yellow FCF
- là thuốc nhuộm tổng hợp và là nhựa than tổng hợp, phù hợp với thực phẩm lên men
mà cần phải xử lý nhiệt.
- Được sử dụng để tạo ra sự thay đổi màu sắc trong sản phẩm.
-Bị cấm ở NaUy. Có thể gia tăng các triệu chứng bệnh hen suyễn. Khi kết hợp với
benzoate, nó cũng liên quan đến chứng hiếu động thái quá ở trẻ em.

Chất tạo ngọt tổng hợp E950 - Acesulfame Kali

- Ngọt gấp 200 lần Sucrose.
- Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp.
- Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu.
- Không cung cấp năng lượng cho cơ thể.

19. MỰC BENTO

Chất tạo ngọt tổng hợp E950, 951
 E950 – Acesulfame Kali
- Ngọt gấp 200 lần Sucrose.
- Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp.
- Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu.
- Không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
 E951 – Aspartame
- Không ổn định ở nhiệt độ cao.
- Để lại hậu vị lâu hơn Sucrose.
Chất điều vị E621, 631, 627
 Chất điều vị - E621 – Monosodium Glutamate (MSG) (Muối natri của acid
Glutamic) Bột ngọt
-MSG ổn định trong điều kiện chế biến thông thường.
- Làm tăng tiết nước bọt, tăng vị tổng thể của sản phẩm.
-Cải thiện vị ngon của mực.
- Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri) ăn vào – nguyên nhân gây
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ.
- Khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300°C trong 2 giờ thì MSG mất tác dụng điều
vị và biến dổi thành chất gây hại cho thần kinh.
 E631 – Natri (II) inosinat (Muối natri (II) của acid inosinic) và E627 – Dinatri
guanilate
-Đây là chất điều vị siêu ngọt, không có chất dinh dưỡng được đưa vào sản phẩm để
tăng vị ngọt và làm giảm hàm lượng MSG đưa vào nhằm giảm giá thàn sản phẩm.
- Vị ngọt của 2 chất này gấp 5 lần mì chính (thành phần chính là E621)
- Nếu lạm dụng nhiều có thể gây ra bệnh Gout, lâu dài gây ra ung thư.

20. KẸO SOCOLA M&M’S

Chất nhũ hóa INS 322i – Lecithin
- Giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh
- Sử dụng như 1 lớp phủ láng bóng bên ngoài kẹo và giữ cho kẹo có vị ngọt trong thời
gian dài.
- Giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần.

Chất làm dày INS 414 – Gum arabic

- Làm đặc, cải thiện cấu trúc, giữ mùi, giữ ẩm.
- Làm chậm hoặc ngăn chặn sự kết tin của đường.
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
- Bền trong môi trường acid, không bị phân hủy ngay cả khi pH = 2.

Chất tạo màu tổng hợp INS 171 – Titan dioxide, 170 – Canxi carbonate, 129 –
Allura Red AC, 102 – FDC Yellow 5, 133
 INS 171 – Titan dioxide
- Tạo màu trắng nhờ độ sáng và chỉ số khúc xạ cao.
 INS 170 – Canxi carbonate
-Tạo ra màu trắng. Dùng làm chất đông tụ trong thực phẩm, bổ sung khoáng chất.
-Vô hại khi dùng với liều lượng vừa phải
 INS 129 – Allura Red AC
- Tạo ra màu đỏ và thường ở dạng natri.
- Bị CẤM ở Thụy Sĩ. Nó gây ra sự không dung nạp với những người không dung nạp
salicylate, và có thể gia tăng các triệu chứng bệnh hen suyễn. Khi kết hợp với
benzoate, nó cũng liên quan đến chứng hiếu động thái quá ở trẻ em.
 102 – FDC Yellow 5, Tatrazine
- Là chất nhuộm màu tổng hợp màu vàng.
- Khi kết hợp với Benzoate (E210 đến 215), Tatrazine liên quan đến các hội chứng
ADHD ( hiếu động quá mức) ở trẻ em. Tăng triệu chứng hen suyễn khi tiêu thụ
Tatrazine bởi vì nó là 1 tác nhân giải phóng Histamine, nó cũng liên quan đến sự hư
hại DNA và các khối u tuyến giáp.
Chất làm bóng 903 – Sáp Cọ
- Đóng vai trò như 1 chất bôi trơn, chống đóng vón, là 1 tác nhân làm bóng bề mặt sản
phẩm.
- Có thể gây bệnh chàm da.
Chất điều chỉnh độ acid E500ii – Natri hidrocarbonate
- Chất điều chỉnh độ chua, chất chống đông vón, chất tạo nổi và là chất ổn định.
- Có tính kiềm nhẹ.
Chất ổn định E1400 - Dextrin
- Làm tăng độ nhám cho chế biến thực phẩm, lớp phủ.
- Tăng cường độ giòn sản phẩm.
21. KEM ĐẬU ĐỎ GẠO LỨT MERINO
 Chất ổn định E401, 407, 410, 412, 417, 466
 E401 – Natri alginate
- Ổn định nhiệt, khả năng tạo gel tăng giữ nước tốt làm cho kem lâu bị tan chảy ở nhiệt
độ phòng.
- Ngăn cản và hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình đông.
-Ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt
cao. Làm bền bọt và tăng thêm mùi vị sản phẩm.
 E407 – Carrageenan (ngoài ra còn thuộc nhóm chất làm dày, chất nhũ hóa,
chất tạo gel)
- Chiết xuất từ Rong sụn biển.
- Tạo độ sánh đồng nhất, mềm dẻo cho sản phẩm.
 E410 – Locust bean gum
- Là loại keo không chứa ion nên sẽ không bị ảnh hưởng bởi cường độ ion hoặc độ pH
nhưng sẽ bị phân hủy ở pH cao với nhiệt độ cao.
- Cải thiện kết cấu của kem: Ngăn chặn tinh thể đá trong kem.
- Có thể kết hợp với nhiều gum khác để tạo ra các cấu trúc gel mới ưu việt hơn. E410
có tác dụng tăng cường lực gel, biến đổi cấu trúc và tạo gel đàn hồi hơn khi kết hợp
với 1 lượng nhỏ kappa carrageenan.
 E412 – Guar gum
- Cải thiện cấu trúc, duy trì độ nhớt đồng nhất, làm ngăn chặn sự đông tụ protein, kéo
dài thời hạn sử dụng.
-Giảm tốc độ bỏng lạnh, kiểm soát sự tách nước tại điểm đóng bang và rã đông.
-Tạo hệ nhũ tương.
 E417 – Tara Gum
 E466 – Carboxymethyl cellulose
- Khi hòa tan trong nước sẽ hình thành chất keo được sử dụng như chất làm dày, chất
tạo nhũ
Chất nhũ hóa E471, 322ii - Lecithin
 Chất nhũ hóa E471
- Tăng khối lượng, tăng tỷ lệ phồng lên.
- Rút ngắn thời gian đánh, Ngăn chặn tinh thể bang dày.
- Cải thiện cảm giác ngon miệng.
- Xây dựng kết cấu kem, giữ hình dáng kem.
  Chất nhũ hóa 322ii - Lecithin
- Có tính chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo, hòa tan được
vitamin A, D, E, K.
-Giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất.
- Giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh, chống lại
hiện tượng nở hoa tren sản phẩm.

Màu tự nhiên E120 – Natural Red 4

- Là dịch chiết xuất cochineal.
- Cochineal là màu đỏ tự nhiên có nguồn gốc từ côn trùng, dễ tan, chịu được oxy hóa,
ánh sáng và bền nhiệt.
-Có thể gây phẩn ứng sốc phản vệ trong một ít người dị ứng với carmine.
Màu thực phẩm tổng hợp E150c – Ammonia caramel
- Loại III trong nhóm màu Caramel, tan hoàn toàn trong nước.
- Tạo màu vàng nhạt đến nâu sẫm có mùi đường cháy cho kem.

22. XÚC XÍCH DELI SUMO

Chất ổn định E1414, 460ii
 E1414 - Tinh bột biến tính kép hay Acetylated Distarch Phosphate :
- Ngăn sự rỉ nước, rỉ chất ngọt của protein và tăng độ dai, dòn thay thế hàn the.

- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường a-xít và khi bị lay động mạnh.

- Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên,Tăng khả năng giữ nước, ngăn chặn
hiện tượng rỉ nước, 

- Độ ổn định của bột nhão được cải thiện khi nấu lên, giúp bột nhão chịu được các chu kỳ
trong quá trình đông đặc và làm tan.

- Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.

- Độ trong suốt cao, cải thiện độ sáng bóng của sản phẩm, Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh
bột.

- Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh hơn, khả
năng làm dày tốt.

- Nhiệt độ hồ hóa thấp ( hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, tăng độ đông đặc của sản
phẩm.
 - Kháng axit, đường và muối tốt, Tương thích với các chất làm đặc khác.
 E460ii – Cellulose Gum (CMC) dạng bột
- Làm dày, tạo đặc cho xúc xích. Cải thiện cấu trúc
- Ổn định sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng
- Kiểm soát khả năng giữ nước.
Chất điều chỉnh độ axit E326 – Kali lactate, 525 – Potassium hydroxide, 330 –
Acid citric
 E326 – Kali lactate
-Chất kiểm soát pH, ức chế vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng trong các sản phẩm thịt
như xúc xích.
 E525 – Potassium hydroxide
-Chất giữ ẩm, điều chỉnh độ pH
 E330 – Acid citric
- Kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của vi khuẩn.
- Làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm.

Chất nhũ hóa 450i – Sodium Acid Pyrophosphate

-Ngăn chặn sự hình thành tinh thể, giữ màu, tạo liên kết và duy trì hệ nhũ tương, tạo
độ giòn dai.
Chất tạo phức kim loại 451i, 452i là những di (tri)- polyphosphate
- Dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the.
-Tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit mỡ làm cho cấu trúc sản phẩm dai
giòn hơn.
-Tăng khả năng giữ nước, làm săn kết lại khối.
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho xúc xích.
Vị E621, 631, 627
 E621 – Monosodium Glutamate (MSG) (Muối natri của acid Glutamic) Bột ngọt
-MSG ổn định trong điều kiện chế biến thông thường
- Làm tăng tiết nước bọt, tăng vị tổng thể của xúc xích.
-Cải thiện vị ngon của xx.
- Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri) ăn vào – nguyên nhân gây
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ.
- Khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300°C trong 2 giờ thì MSG mất tác dụng điều
vị và biến dổi thành chất gây hại cho thần kinh.
 E631 – Natri (II) inosinat (Muối natri (II) của acid inosinic) và E627 –
Dinatri guanilate
-Đây là chất điều vị siêu ngọt, không có chất dinh dưỡng được đưa vào sản phẩm để
tăng vị ngọt umami của xúc xích và làm giảm hàm lượng MSG đưa vào nhằm giảm
giá thàn sản phẩm.
- Vị ngọt của 2 chất này gấp 5 lần mì chính (thành phần chính là E621)
- Nếu lạm dụng nhiều có thể gây ra bệnh Gout, lâu dài gây ra ung thư.
Chất chống oxy hóa 316
 E316 – Sodium Erythorbate (Muối của Acid Isoascorbic)
-Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, rất được ưa dùng.
- Làm chậm sự thay đổi màu sắc cho xúc xích mà không bị mất đi hương vị đặc trưng
và là chất bảo quản.
- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
- Eribate ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư sản phẩm
cùng khả năng chống oxy hóa cao có cấu trúc liên quan đến vitamin C.
- E316 – Sodium Erythorbate là thành phần trong bảo quản tự nhiên thay thế cho
Sodium Benzoat trong bảo quản thịt.
Chất bảo quản 262i, 249.
 262i – Natri acetate hay Sodium acetate:
- Hút ẩm, giữ nhiệt và rất dễ hòa tan trong nước, có đặc tính của 1 bazo liên hợp với 1
axit yếu.
- Sử dụng như 1 chất kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật không mong muốn. Có
hiệu quả chống vi khuẩn hơn nấm men và nấm mốc.
- Acetate ức chế vận chuyển cơ chất vào tế bào và phosphoryl hóa oxy hóa trong hệ
thống vận chuyển điện tử.
- Có thể làm biến tính protein trong tế bào.
- Có thể hoạt động như là 1 chất trung gian để kiểm soát độ pH 1 cách tương đối ổn
định.
 E249 – Kali nitrit
- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn như Clostridium botulinum – vi khuẩn gây
chứng ngộ độc thịt.
- Có thể giữ màu sắc của xúc xích trở nên đẹp hơn.
- Tuy nhiên nhóm muối nitrat và nitrit (từ E249 –E252) được IARC đánh giá đây là
chất gây ung thư nếu sử dụng vượt quá liều lượng cho phép vì chúng có thể làm phát
sinh nitrosamine.