BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ THỦ

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về giò thủ
Giò thủ là món ăn có tính truyền thống đã lưu truyền qua nhiều thế hệ người Việt
Nam. Được bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, giò thủ là món ăn quen thuộc không
thể thiếu của người dân trong dịp lễ Tết nguyên đán. Nét độc đáo của món ăn đã ghi
sâu vào trong tâm trí của mỗi người. Giò thủ làm bằng phần thịt tai, mũi, lưỡi heo cắt
miếng (thịt thủ, thủ lợn), ở miền Nam Việt Nam hay gọi món này là chả thủ, món này
vẫn được xem là loại thực phẩm cao cấp thường được sử dụng trong dịp giỗ chạp hay
dùng làm quà biếu.
Giò thủ, còn được biết đến với tên gọi khá phổ biến khác là giò xào, là một trong
những món giò truyền thống của người Việt với thành phần chính là thịt thủ (phần
thịt ở đầu con lợn bao gồm các phần như tai, mũi, lưỡi, bì, mỡ và nạc lọc
từ thủ của lợn), xào chín cùng một số nguyên liệu khác gồm mộc nhĩ đen (nấm mèo),
hạt tiêu, hành khô, nước mắm rồi gói và nén chặt.
Giò thủ truyền thống thường gói bằng lá chuối hay lá dong để tạo thành từng
“cây chả” hay còn gọi là “đòn chả”. Tuy nhiên hiện nay nhiều nơi có bán sẵn các
khuôn làm giò bằng inox hoặc nhôm bên trên có vật nén, bên dưới có đục lỗ thoát
nước. Dù làm theo cách nào thì công đoạn ép cho giò kết cấu chặt chẽ, khô ráo, cũng
là một thao tác quan trọng quyết định chất lượng miếng giò thành phẩm sau khi ra
khuôn.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò thủ là xào chín nguyên liệu rồi nén chặt
trong các khuôn, lợi dụng thành phần protein có trong da (gelatin và colagen), có tính
chất chảy keo khi đun nóng nhưng lại đông đặc và gắn kết các thành phần tạo nên
món giò khi để nguội.
Bảo quản và sử dụng: Giò thủ có thể để nhiều ngày nơi thoáng mát, tốt nhất là
trong tủ lạnh. Giò thủ có thể được ăn nguội, thái từng khoanh, rồi cắt thành từng
miếng vừa ăn và thường ăn kèm với dưa muối. Phần tai, lưỡi, mũi và mộc nhĩ tạo nên
 tính chất đặc trưng cho giò thủ, khi ăn giúp ta cảm nhận được sự giòn sần sật, lạ
miệng và thơm ngon.
Thành phần dinh dưỡng của giò thủ:
Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g giò thủ lợn
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 29.0
Năng lượng kCal 553
Protein g 16.0
Lipid g 54.3
Tro g 0.7

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1. Nguyên liệu chính
 Tai heo
- Đặc điểm
Tai heo là phần tai lợn sát với đầu, so với cả con lợn to có nhiều bộ phận thịt
khác nhau nhưng chỉ có 1 đôi tai nên giá thành tai heo so với các loại thịt khác có
phần cao hơn.
Tai heo (lợn) thực chất là được cấu tạo bởi mô sụn ở phía trong, bọc bên ngoài là
lớp da mỏng. Tai heo thường không có thịt, chỉ xen kẽ một ít thịt ở phía gần thủ
(đầu), thường chỉ bao gồm mỡ, mô sụn và da. Tai lợn có vị thơm ngon hấp dẫn, đặc
biệt phần sụn giữa tạo nên sự khác biệt cho giò thủ (vị béo, giòn ngon) khiến nhiều
người mê mẩn.
Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ đặc biệt, trong đó có các thành phần tế bào và
các sợi collagen và eslatin (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
+ Collagen
Là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, kết hợp giữa các bộ phận của tổ chức
cơ thịt lại với nhau và tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật. Collagen nếu đem
thủy phân thì sẽ tạo thành gellatin (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
 Colagen có trong xương, da, gân, sụn và trong hệ thống tim mạch. Colagen là
protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Trong
quá trình chín của thịt colagen bị biến đổi không nhiều. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi ở nhiệt độ
tương đối cao. Trên 70 0C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá. Ở trạng thái tự
nhiên colagen chỉ bị các enzyme pepsin và colagennase thuỷ phân. Sau khi biến tính
nhiệt mới được các enzyme trypsin, chimotrypsin và carboxypeptidase thuỷ phân
(Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013).
+ Eslatin
Là loại gần giống protein, có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phần chủ yếu của
màng sợi cơ và các tổ chức liên kết (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Elastin là protein có màu vàng, có nhiều trong các thành động mạch, trong các
dây chằng của động vật có xương sống. Elastin có cấu trúc sợi, khi nấu trong nước
elastin chỉ trương nở ra mà không hoà tan. Nó là protein rất bền với acid, base và các
enzyme protease, chỉ bị thuỷ phân một phần bởi enzyme papain (Huỳnh Thị Kim
Cúc, 2013).
- Thành phần dinh dưỡng
Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g tai heo
(Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 72.9
Năng lượng kCal 126
Protein g 21.0
Lipid g 4.1
Glucid g 1.3
Tro g 0.7
Calci mg 21
Sắt mg 2.4
Magie mg 7.0
Mangan mg 0.12
Phospho mg 41
Kali mg 55
Natri mg 191
 Kẽm mg 0.19
Đồng μg 6
Selen μg 0.08
Vitamin B1 mg 4.3
Vitamin B2 mg 0.11
Vitamin PP mg 0.8
Vitamin B5 mg 0.068
Vitamin B6 mg 0.02
Vitamin B12 μg 0.07
Tổng số acid béo no g 1.460
Tổng số acid béo không no 1 nối đôi g 1.860
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi g 0.440
Cholesterol mg 82
Lysin mg 1052
Methionine mg 133
Tryptophan mg 43
Phenylalanin mg 718
Threonin mg 629
Valin mg 830
Leucin mg 1167
Isoleucin mg 492
Arginin mg 1861
Histidin mg 269
Cystin mg 200
Tyrosin mg 402
Alanin mg 2220
Acid aspartic mg 1660
Acid glutamic mg 2805
Glycin mg 4400
Prolin mg 2848
Serin mg 941

- Cách lựa chọn tai heo

Khi chọn tai lợn, ta chú ý chọn tai lợn có màu sáng trắng, khá săn chắc khi cầm
trên tay, không có cảm giác mềm nhũn, bấm tay vào tai phải thấy được độ đàn hồi,
tránh lựa chọn những sản phẩm tai có mùi hôi khó chịu.
 Lưỡi heo
- Đặc điểm
 Lưỡi giống một hình khối tháp dẹp nằm trong miệng giữa hai xương hàm dưới.
Lưỡi chia làm hai phần và ba mặt:
+ Gốc lưỡi ở phía sau được gắn chặt vào xương lưỡi trước yết hầu.
+ Thân và đỉnh lưỡi ở phía trước có thể cử động tự do.
+ Mặt lưng lưỡi (ở trên) phủ bởi niêm mạc có 4 loại gai: Gai hình sợi để xúc
giác, gai hình nấm, gai hình đài và gai hình lá làm nhiệm vụ vị giác. Hai bên mặt lưỡi
trơn nhẵn có các gai nhọn là nơi đổ ra của ống dẫn nước bọt của tuyến dưới lưỡi.
+ Cấu tạo: lưỡi chính là một khối cơ gồm nhiều bó sợi cơ sắp xếp theo nhiều
chiều hướng khác nhau khó tách rời.
Sợi cơ là những tế bào duỗi mạch dài có thể đến 15 cm, với đường kính sợi cơ
dao động từ 10 – 100 μm. Sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong suốt,
đó là màng cơ. Bề mặt trong lớp màng có nhiều nhân. Bên trong sợi cơ dọc theo
chiều dài có phân bố các sợi giống như sợi chỉ dài, đó là tơ cơ hay còn gọi là tế bào
cơ (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Sợi cơ là đơn vị cơ bản nhất cấu tạo nên cơ thịt, đơn vị nhỏ hơn sợi cơ là tế bào,
tế bào có nhân. Mỗi tế bào có một màng mỏng bọc ngoài, trong màng mỏng là
nguyên sinh chất. Các sợi cơ được phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung
gian, đó là nội mạc cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ bậc nhất có màng mô liên kết
bao bọc xung quanh là ngoại cơ. Các bó bậc nhất liên hợp lại với nhau tạo thành bó
bậc hai, bậc ba,… Chúng cũng được bao bọc xung quanh bởi lớp màng mô liên kết
tương ứng được gọi là ngoại mạc cơ Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng
cân cấu thành từ các sợi collagen và một lượng nhỏ sợi eslatin và sợi lưới reticulin.
Sợi reticulin là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau (Nguyễn
Tiến Lực, 2016).
- Thành phần dinh dưỡng
Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g lưỡi heo
(Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 70.8
Năng lượng kCal 1708
Protein g 14.2
Lipid g 12.8
Glucid g 1.4
Tro g 0.8
Calci mg 7
Sắt mg 2.4
Magie mg 18
Mangan mg 0.010
Phospho mg 118
Kali mg 243
Natri mg 110
Kẽm mg 3.01
Đồng μg 70
Selen μg 10.4
Vitamin C mg 4
Vitamin B1 mg 0.08
Vitamin B2 mg 0.23
Vitamin PP mg 3.0
Vitamin B5 mg 0.641
Vitamin B6 mg 0.24
Folate μg 4
Vitamin B12 μg 2.84
Tổng số acid béo no g 5.960
Tổng số acid béo không no 1 nối đôi g 8.130
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi g 1.780
Cholesterol mg 101
Lysin mg 133
Methionine mg 365
Tryptophan mg 188
Phenylalanin mg 675
Threonin mg 689
Valin mg 848
Leucin mg 1307
Isoleucin mg 743
Arginin mg 1007
Histidin mg 409
Cystin mg 235
Tyrosin mg 496
Alanin mg 861
Acid aspartic mg 1515
 Acid glutamic mg 2052
Glycin mg 1205
Prolin mg 861
Serin mg 678

- Cách lựa chọn lưỡi heo

Lưỡi lợn phải chọn cái tươi ngon, phần lưỡi dày và tròn, màu sáng, phần tiếp
giáp với cuống họng trắng đều không bị đọng huyết và tránh lựa chọn lưỡi heo có
mùi hôi khó chịu.
1.1.1. Nguyên liệu phụ
 Đường
Đường dùng trong chế biến là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Công
thức hóa học: C12H22O11. Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là
đường tự nhiên (saccharose, glucose, fructose,…). Khi ướp thịt sử dụng đường
glucose, fructose có tính khử mạnh hớn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao
hơn và rất tốt. Tuy nhiên, chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản.
Vì thế chúng ta không sử dụng chúng để chế biến mà chọn đường saccharose cho
mục đích chế biến, mặc dù không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị
thủy phân thành glucose, fructose (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
- Mục đích
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt, là chất phụ
gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Đường
làm giảm hoạt tính của nước là nhờ khả năng liên kết của đường với nước bằng liên
kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của
nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
- Các chỉ tiêu chất lượng
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

+ Chỉ tiêu hóa lý

Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), 0,05
không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

+ Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7 (TCVN 6958 : 2001)
+ Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa (TCVN 6958 : 2001)
Asen (As): 1 mg/kg
Đồng (Cu): 2 mg/kg
Chì (Pb): 0,5 mg/kg
 Bột ngọt
- Đặc điểm
Theo TCVN 1459:2008 về phụ gia thực phẩm - Mì chính thì bột ngọt có các đặc
điểm sau:
+ Tên hóa học: Mononatri L-glutamat ngậm một phân tử nước, muối mononatri
của axit glutamic ngậm một phân tử nước.
+ Công thức hoá học: C5H8NNaO4.H2O
+ Công thức cấu tạo
 Hình: Công thức cấu tạo của bột ngọt
+ Khối lượng phân tử: 187,13
+ Hàm lượng chất chính: Không nhỏ hơn 99,0 % tính theo hàm lượng chất khô.
+ Trạng thái: Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi.
- Mục đích
Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc
trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH = 5.0 – 5.5. Nếu pH < 4.0 thì sẽ
không có cảm giác tạo vị (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
- Các chỉ tiêu chất lượng
Bảng: Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459 : 1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 mm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không chua, không tanh, không có mùi vị
khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0
Hàm lượng natri glutamiale >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0,05%
Gốc sulfat <0,002%

 Nước mắm
- Đặc điểm
Nước mắm là loại nước chấm khá đặc biệt của nước ta, được chế biến từ cá và
muối với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi
sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
- Các chỉ tiêu chất lượng
 + Chỉ tiêu cảm quan
Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm (TCVN 5107 : 2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản
phẩm
Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ
các tinh thể muối (có thể có)
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn
nhưng không mặn chát
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

+ Chỉ tiêu hóa học

Bảng: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm (TCVN 5107 : 2018)
Tên chỉ tiêu Mức
Nước mắm nguyên Nước mắm
chất
Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, 10 10
không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ acid amin, tính bằng % so 35 35
với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ
hơn
Hàm lượng nitơ amoniac tính bằng % so 30 30
với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn
hơn
Độ pH Từ 5,0 – 6,5 Từ 4,5 – 6,5
Hàm lượng muối, tính theo natri clorua, 245 200
tính g/l, không nhỏ hơn

+ Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm (TCVN 5107 : 2003)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102
E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

 Tiêu
- Đặc điểm
Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn , cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp
khoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae),
trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L. còn nguyên, đạt đến độ
chín kỹ thuật. Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3 mm đến 6 mm và có màu nâu,
màu xám hoặc màu đen có vỏ nhăn.
Thành phần hóa học: Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả
cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu
canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin. Piperin và chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị
cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
- Mục đích
Tạo vị cay và hương thơm cho sản phẩm giò thủ. Thường dùng hạt tiêu đã rang
chín, thơm cay để làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng
chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta
carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra
các căn bệnh ung thư và tim mạch.
- Các chỉ tiêu chất lượng
+ Yêu cầu về cảm quan
Theo TCVN 7036:2008 thì tiêu hạt phải đạt các yêu cầu về cảm quan như sau:
Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và
không có mùi và vị lạ.
Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng
nhìn thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp).
+ Yêu cầu về hóa lý
 Bảng: Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen (TCVN 7036:2008)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu NP hay SP Hạt tiêu đen
Loại đặc Loại 1 Loại 2 Loại 3 P
biệt
1. Tạp chất lạ, % khối lượng, 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2
không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối lượng, 2 6 10 18 2,0
không lớn hơn
3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0
khối lượng, không lớn hơn
4. Khối lượng theo thể tích, 600 550 500 450 600
g/l, không nhỏ hơn
NP: Hạt tiêu đen chưa chế biến: Hạt tiêu chưa qua quá trình làm sạch, chế biến
hoặc phân loại trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.
SP: Hạt tiêu đen sơ chế: Hạt tiêu đen đã qua quá trình làm sạch nhưng chưa được
chế biến hoặc phân loại trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.

Bảng: Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036:2008)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen Hạt tiêu P Hạt tiêu bột
NP hay SP
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,0 12,5 12,5
2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất 7,0 6,0 6,0
khô, không lớn hơn
3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối 6,0 6,0 6,0
lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất 2,0 2,0 1,0
khô, không nhỏ hơn
5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, 4,0 4,0 4,0
không nhỏ hơn
6. Tro không tan trong axit, % khối lượng _ _ 1,2
tính theo chất khô, không lớn hơn
7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối _ _ 17,5
lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

Bảng: Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen (TCVN 7036:2008)
 Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm 104
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3
4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được có
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

 Hành tây
- Đặc điểm
Hành tây là loại củ tròn to, có nhiều bẹ và vị ngọt, có lớp vỏ bọc rất mỏng ở bên
ngoài. Thuộc loại cây cỏ, có củ lớn, rễ chùm, lá mọc từ gốc tròn, dài và nhọn. Phần
củ đặc biệt có vị cay, mùi thơm, hăng, chứa tinh dầu, vị chát và 1 vài chất Fitonxit có
tính sát trùng. Loại này khi bảo quản quản dễ thối và nảy mầm rất sớm (Trần Minh
Tâm, 2004).
- Mục đích
Tạo hương thơm cho sản phẩm giò thủ.
- Cách lựa chọn
Khi mua hành tây, chọn những củ có hình dáng rõ ràng, vỏ khô. Không chọn
những củ đã nảy mầm hoặc có dấu hiệu thối rữa, héo hoặc vỏ đổi màu.
 Nấm mèo khô (mộc nhĩ đen)
- Đặc điểm

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auricula-judae)
được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân
cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn.
Nấm mèo được dùng trong ẩm thực và dược liệu ở Châu Á từ lâu đời, nhưng gần
đây mới được đưa vào các món ăn cao cấp ở phương tây. Ở Việt Nam nấm
mèo là một loại thức ăn rất quen thuộc, đặc biệt vào các dịp cỗ bàn ngày Tết, ngày
giỗ, cưới...và các món ăn cao cấp trong nhà hàng. Nấm mèo được sử dụng rất nhiều
trong các món ăn được xào, nấu canh, lẩu thông thường và còn là những thức ăn
có bài thuốc dinh dưỡng trị liệu rất tốt.
- Mục đích
Góp phần tạo vị ngon đặc trưng: độ giòn, sật sật cho sản phẩm giò thủ.
- Các chỉ tiêu chất lượng
Nấm khô phải an toàn, không bị hư hỏng, có màu sắc, hương và vị đặc trưng của
các loài; sạch, không có tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ; không bị hỏng do giòi hại
và hỏng do côn trùng.
Bảng: Các chỉ tiêu chất lượng của nấm mèo khô (TCVN 10918:2015)
Khuyết tật Sai số cho phép
Tạp chất vô cơ Không lớn hơn 2 % khối lượng
Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật Không lớn hơn 0,02 % khối lượng, trừ
nấm hương tối đa là 1 % khối lượng
Nấm bị hỏng do giòi hại: Nấm mọc tự Không lớn hơn 20 % khối lượng của
nhiên tổng hư hỏng, bao gồm cả giòi hại nặng

Nấm trồng Không lớn hơn 1 % khối lượng của tổng

hư hỏng, trong đó giòi hại nặng không
lớn hơn 0,5 % khối lượng
Nấm bị nát Không lớn hơn 6 % khối lượng
Nấm bị cacbon hóa Không lớn hơn 2 % khối lượng
Nấm bị hư hỏng Không lớn hơn 20 % khối lượng

 Lá chuối
- Mục đích
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
- Cách lựa chọn
Yêu cầu của lá chuối là có độ sạch cao, không nhiễm vi sinh vật, mốc có hại.
Nên chọn lá bánh tẻ, có màu đẹp, còn tươi (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
2. Quy trình chế biến
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến

Nấm mèo khô Thịt đầu heo

Ngâm nước Luộc

Rửa sạch Cắt miếng mỏng

Để ráo Phối trộn Gia vị

Cắt sợi Xào Hành tây

Bọc nhựa Lá chuối

Dồn thịt vào bọc
PE

Định hình Định hình

Bọc lá chuối Định hình

Dây nylon Bó chặt

Hấp

Làm nguội

Bảo quản lạnh Thành

phẩm
 Hình: Sơ đồ quy trình chế biến giò thủ
2.2. Giải thích quy trình
2.2.1. Nguyên liệu

0.7 kg lỗ tai heo

0.3 kg lưỡi heo
25 kg nấm mèo khô
40 g nước mắm
10 g bột ngọt
10 g tiêu hạt đen
30 g hành tây
Vỏ bọc túi PE, lá chuối, dây nylon để gói
2.2.2. Xử lý, làm sạch và chuẩn bị nguyên liệu
 Lỗ tai heo và lưỡi heo
Đầu tiên tai heo và lưỡi heo ta dùng dao cạo sạch lông và làm sạch những chất
nhờn dính trên đó, rửa thật sạch, rồi ngâm với nước muối vài lần để khử mùi hôi.
 Nấm mèo khô
Ngâm nấm mèo trong nước ấm khoảng 10 phút để nở mềm. Vớt nấm mèo ra, cắt
bỏ gốc, rửa sạch nấm mèo rồi để ráo. Và thái nấm mèo thành từng sợi.

Hình: Nấm mèo thái sợi

 Lá chuối
 Lá chuối được rửa sạch rồi đem phơi nắng cho khô, sau đó lau thật sạch, xé thành
từng miếng một với kích thước phù hợp sao cho có thể bọc đủ được cây giò thủ.
 Hành tây
Hành tây đem đi lột vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng rồi băm nhuyễn

Hình: Hành tây băm nguyễn

2.2.3. Luộc lưỡi heo, lỗ tai heo và cắt miếng mỏng

 Mục đích
Luộc hỗn hợp thịt nhằm khử mùi hôi của tai heo và lưỡi heo; Cắt hỗn hợp thịt
thành miếng mỏng nhằm tạo hình cho giò thủ, tạo sự phân bố đồng đều giữa tai heo
và lưỡi heo trong sản phẩm.
 Cách thực hiện
Luộc hỗn hợp thịt heo cho chín trong vòng 15 phút, trong khi luộc, ta có thể cho
thêm 1 muỗng muối và 1 muỗng giấm vào luộc cùng để khử mùi hôi của thịt heo triệt
để. Sau khi luộc xong thì vớt thịt heo ra và ngâm với nước lạnh để thịt không bị
thâm, tiếp đó ta vớt thịt ra, để ráo và cắt thành từng miếng mỏng vừa ăn.
2.2.4. Phối trộn
 Mục đích
Nhằm tạo sản phẩm đồng đều giữa hỗn hợp thịt và gia vị, từ đó làm tăng sự hài
hòa về vị cho giò thủ.
 Cách thực hiện
 Ta cho tai heo và lưỡi heo đã được luộc chín thái lát vào trong một nồi lớn, trộn
hỗn hợp gia vị gồm nước mắm, bột ngọt, tiêu hạt đen đã được chuẩn bị sẵn trước đó.
Trộn đều chúng lên rồi để đó trong vòng khoảng từ 25-30 phút.

Hình: Hỗn hợp thịt và gia vị sau khi phối trộn

2.2.5. Xào
 Mục đích
Làm chín thịt, cải thiện giá trị cảm quan: mùi vị và màu sắc hấp dẫn hơn. Tiêu
diệt một lượng vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời phân hủy cấu
trúc tế bào trong giới hạn nào đó giúp cho khả năng tiêu hóa sản phẩm tốt hơn. Bên
cạnh đó quá trình xào còn tạo ra nhiệt độ cao, làm giải phóng và biến tính các protein
(collagen và eslatin) thành một hệ keo gellatin mềm kết nối các cấu tử trong hỗn hợp.
 Cách thực hiện
Đầu tiên ta lấy chảo bỏ lên bếp, cho một ít dầu ăn vào, bỏ hành tây đã băm
nhuyễn vào để phi cho thơm. Khi thấy hành tây chuyển sang màu vàng và có mùi
thơm thì ta bỏ hỗn hợp tai heo và lưỡi heo đã được phối trộn trước đó vào để xào.
Lưu ý: trong quá trình xào phải đảo thật đều tay để cho tai heo và lưỡi không bị cháy.
Xào thịt cho đến khi thịt thật chín, săn lại và hỗn hợp thịt ra nhựa là được, đồng
thời nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn. Xào khoảng 10 phút thì ta cho nấm mèo vừa
thái sợi vào và xào thật đều tay cho đến khi nấm mèo chín và thịt ra nhựa, thấm đều
 gia vị thì tắt bếp. Lưu ý: không nên xào giò quá chín, như vậy sẽ làm giò bị khô,
cứng và không còn đủ độ béo cần thiết.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình xào
- Biến đổi hóa lý
Khi gia nhiệt protein bị biến tính đồng thời màu sắc thịt chuyển dần sang màu
nâu xám: Sự biến tính của myoglobin và protein bắt đầu xảy ra ở 55÷65 oC, hầu hết
bị biến tính ở 75÷80 oC. Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt biến từ đỏ
sang nâu xám do tạo ra sắc tố ferrihemochrome (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013). Quá
trình biến tính bởi nhiệt của Mb, MbO2, MMb được thể hiện qua sơ đồ bên dưới:

Hình: Sự chuyển đổi trạng thái, màu sắc và sự biến đổi bởi nhiệt của myoglobin
(Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013).
Có sự bắt đầu hòa tan protein ở nhiệt độ 50 oC. Ở 70 oC chúng gần như bị biến
tish hoan toan và ở 80 oC sự biến tính là hoàn toàn. Lúc này enzyme bị tiêu hủy và
gel được hình thành. Từ 60 – 65 oC tất cả các protein sợi cơ đều bị biến tính. Ở nhiệt
độ 20 – 40 oC protein bắt đầu có sự hòa tan.
Trong sản phẩm giò thủ, quá trình tạo gel giúp kết dính các cấu tử trong hỗn hợp
chủ yếu được thực hiện nhờ sự giải phóng và biến tính các loại protein là collagen và
eslatin ở nhiệt độ cao tạo thành gelatin mềm, kết dính với nhau. Colagen trong quá
trình gia nhiệt đến 55 oC thì phân tử bị co ngắn đi một phần ba. Khi tới gần 61 oC có
gần một nửa số sợi colagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100 oC thì colagen bị hòa tan và
tạo ra gelatin (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013). Phần gelatin mềm này chính là phần nhựa
tiết ra mà ta quan sát được khi xào thịt, có tác dụng kết dính các thành phần nguyên
liệu trong giò thủ lại với nhau, nhằm chuẩn bị cho quá trình định hình và góp phần
vào việc tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Ngoài ra, sự biến tính protein ở nhiệt độ cao còn có thể dẫn đến phá hủy các acid
amin thiết yếu, chuyển các các acid amin thiết yếu thành dạng không thể chuyển hóa
được, đồng thời giảm độ tiêu hóa của protein do xuất hiện các liên kết chéo bên trong
và giữa các phân tử (Hoàng Kim Anh, 2015).
- Biến đổi hóa học
Phản ứng caramen hóa diễn ra ở nhiệt độ cao làm cho giò thủ có màu vàng hay
nâu. Phản ứng Maillard làm đường khử phản ứng với acid amin tạo màu và mùi đặc
trưng (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
2.2.6. Dồn thịt vào bọc và định hình
 Mục đích
Tạo hình dạng cây chả (hay đòn chả) cho giò thủ, đồng thời tạo ra bề mặt tiếp
xúc nhiều hơn giữa thịt lưỡi heo và lỗ tai heo, từ đó giúp hỗn hợp thịt kết dính lại với
nhau. Bên cạnh đó khi sử dụng bao PE, quá trình bao gói lá chuối sẽ diễn ra dễ dàng
hơn, mức tiêu hao nguyên liệu là rất ít.
 Cách thực hiện
Dồn thịt vào vỏ bọc bằng túi PE, định lượng 500 g, và dùng tay nén giò xuống
thật chặt để định hình và giúp giò chắc tay, không có chỗ rỗng. Lưu ý chúng ta phải
gói giò thủ khi hỗn hợp thịt còn nóng để phần thịt lưỡi và phần lỗ tai heo kết dính lại
với nhau nhờ phần nhựa chảy ra, vì nếu để hỗn hợp thịt nguội đi thì phần nhựa này sẽ
bị đông đặc lại, do đó không thể làm kết dính hỗn hợp thịt lại với nhau.
2.2.7. Bọc lá chuối và bó chặt
 Mục đích
 Việc bọc lá chuối và bó chặt giò thủ giúp cố định hình dạng, tạo độ chắc cho giò,
tạo giá trị thẩm mỹ cho diện mạo của sản phẩm, đồng thời cũng giúp giò thủ có độ
dai, giòn, phần hỗn hợp thịt kết dính đều.
 Cách thực hiện
Xếp 3 lớp lá chuối so le để bọc giò thủ. Đặt phần giò thủ đã được bọc bằng túi
PE vào, quấn lại thật nhanh rồi ép bốn góc ở mỗi đầu lại, buộc giò thủ thật chắc bằng
dây nylon.

Hình: Đòn giò thủ sau khi được bọc lá chuối và bó chặt
2.2.8. Hấp và làm nguội
 Mục đích
Qúa trình hấp nhằm chế biến và bảo quản giò thủ. Làm chín hỗn hợp thịt, cải
thiện về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.
Phân hủy cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ giúp cho khả năng tiêu hóa sản
phẩm tốt hơn. Tiêu diệt một số lượng lớn vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Bên cạnh đó, quá trình hấp sẽ làm collagen và eslatin có trong lỗ tai heo và lưỡi heo
bị gia nhiệt và tạo thành gelatin mềm và kết dính hỗn hợp thịt lại với nhau (collagen
và eslatin khi bị đun nóng ở nhiệt độ trên 70 oC thì bị thủy phân thành gelatin dễ hòa
tan trong nước nóng và dãn nở trong nước lạnh) (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
  Cách thực hiện
Hấp cách thủy đòn giòn thủ đã bao gói ở nhiệt độ 80 oC trong vòng 60 phút. Sau
đó lấy ra ngoài, để nguội.

Hình: Giò thủ sau khi được hấp

 Những biến đổi xảy ra trong quá trình hấp

- Sự tổn thất chất dinh dưỡng
Quá trình hấp làm mất đi một lượng lớn vitamin. Các yếu tố ảnh hưởng tới việc
thất thoát chất dinh dưỡng: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu
càng lớn. Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian
nấu (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
- Biến đổi hóa lý
Nhiệt độ cao làm biến tính protein dẫn đến phá hủy các acid amin thiết yếu,
chuyển các các acid amin thiết yếu thành dạng không thể chuyển hóa được, đồng thời
giảm độ tiêu hóa của protein do xuất hiện các liên kết chéo bên trong và giữa các
phân tử (Hoàng Kim Anh, 2015).
Bên cạnh đó, quá trình hấp ở nhiệt độ cao cũng góp phần chuyển eslatin và
collagen thành gelatin, giúp tăng độ kết dính hơn giữa các thành phần cấu tử trong
giò thủ.
- Biến đổi hóa học
 Phản ứng caramen hóa diễn ra ở nhiệt độ cao làm cho giò thủ có màu vàng hay
nâu. Phản ứng Maillard làm đường khử phản ứng với acid amin tạo màu và mùi đặc
trưng (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Khả năng giữ nước của protein sợi cơ giảm khi nấu, khi đó nước được giải phóng
ra, một phần đi vào nước dịch, một phần khác bị nhốt trong gelatin (Huỳnh Thị Kim
Cúc, 2013).
2.2.9. Bảo quản lạnh
 Mục đích
Kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm và làm phần nhựa kết dính lỗ tai heo và
lưỡi heo đông lại, vì thế giúp ổn định cấu trúc và tạo độ dai, giòn, sật sật cho giò thủ.
 Cách thực hiện
Khi giò thủ đã để nguội xong, thì ta cất trong ngăn mát tủ lạnh để ít nhất 4 tiếng
là có thể ăn được. Khi ăn, bạn chỉ cần cắt khoanh là có thể lấy ra ăn liền, rất tiện.
Thời hạn bảo quản giò thủ tối đa (khi cất trong ngăn mát tủ lạnh) là khoảng 1 tuần.
Khi thấy giò thủ có nước nhớt phí bên ngoài nghĩa là giò đã có hiện tượng bị ôi thiu,
ta không nên tiếp tục dùng.
2.2.10. Thành phẩm
 Yêu cầu
Sản phẩm không được chứa các phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và độc
hại cho sức khỏe con người. Giò thủ phải có đủ độ béo, miếng giò phải giòn, dai,
chắc, có vị đậm đà của nước mắm, có vị ngọt và mùi thơm của thịt cũng như có
hương vị lá chuối, hương thơm của nấm mèo và tiêu.
 Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc giò thủ phải chắc, dai, giòn, mặt cắt mịn, màu sắc đẹp, phải có màu hơi
hồng của thịt kết hợp với phần mỡ đông (phần nhựa chảy ra đông đặc lại) màu trắng
xen kẽ với màu nâu của nấm mèo. Sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. hương vị đậm đà, vừa ăn, có mùi thơm đặc trưng của thịt, tiêu và lá chuối. Giò
thủ thường được cắt thành khoanh ngang và xắt là 4-8 miếng theo đường kính, trình
bày trên đĩa thành hình hoa thị.
  Chỉ tiêu lý hóa
Bảng: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm giò thủ (TCVN 7049:2002)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Phản ứng Kreiss
Âm tính
2 Phản ứng định tính dihydro sulfua (H2S)
3 Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0
4 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167
Chỉ số peroxit, số ml (Na2SO3) 0,002 N dùng để trung
5 5
hòa hết lượng peroxit trong 1kg không lớn hơn

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò thủ (TCVN 7049:2002)
STT Vi sinh vật Giới hạn cho phép
1 Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 3.105
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
5 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

 Dư lượng kim loại nặng

Bảng: Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong sản phẩm giò thủ
(TCVN 7049:2002)
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Chì (Pb) 0,5
2 Cadimi (Cd) 0,05
3 Thủy ngân (Hg) 0,03
  Dư lượng thuốc thú y

Bảng: Hàm lượng dư lượng thuốc thú y cho phép trong sản phẩm giò thủ
(TCVN 7049:2002)
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Họ Tetracyclin 0,1
2 Họ Cloramphenicol 0

 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của giò chả không lớn hơn 0,005 (mg/kg) (TCVN
7049:2002)
 Dư lượng hoocmon

Bảng: Hàm lượng dư lượng hoocmon cho phép trong sản phẩm giò thủ
(TCVN 7049:2002)

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Dietylbestrol 0,0

2 Testosterol 0,015

3 Estadiol 0,0005

Như vậy để sản phẩm giò thủ ngon, đạt chất lượng thì ngoài khâu chọn lựa
nguyên liệu tốt và thực hiện đúng theo quy trình sản xuất thì sản phẩm giò thủ còn
phải đạt đủ tiêu chuẩn lý hóa, vi sinh, dư lượng thuốc, hoocmon cũng như tiêu chuẩn
cảm quan.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
 Hình: Giò thủ sau khi được bảo quản lạnh

Hình: Mặt cắt của sản phẩm sau khi cắt đôi cây giò thủ
Hình: Giò thủ được cắt thành từng khoanh theo đường kính của cây giò thủ

3.2. Bàn luận

 Khối lượng sản phẩm so với khối lượng nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 1kg hỗn hợp thịt heo
Khối lượng thành phẩm: 800 g
 Hao hụt của thành phẩm so với khối lượng ban đầu là 20%
 Màu sắc
Màu sắc của lớp lá chuối bọc bên ngoài bị sậm màu đi, làm giảm đi một phần giá
trị thẩm mỹ ở vẻ bề ngoài của sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do trong quá trình
hấp cách thủy, nhóm chúng em chưa điều chỉnh đúng nhiệt độ hấp là 80 oC mà hấp ở
nhiệt độ cao hơn mức này nên làm lá chuối bị sẫm màu nhiều.
Sản phẩm giò thủ có màu sắc đẹp, có màu hơi hồng của thịt lưỡi heo kết hợp với
màu trắng của phần mỡ đông (phần nhựa chảy ra đông đặc lại) xen kẽ với màu nâu
của nấm mèo.
 Vị
Sản phẩm có vị đậm đà, vừa ăn bao gồm vị ngon ngọt của thịt, vị đậm đà của
nước mắm, vị cay của tiêu.
 Mùi
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của thịt, tiêu, hành tây phi dầu và lá chuối.
 Cấu trúc
 Bề mặt cắt của giò thủ có nhiều lỗ rỗng và chưa chặt. Nguyên nhân có thể là do
trong quá trình dồn thịt vào bọc nhựa PE, nhóm chúng em chưa nén chặt hỗn hợp
nguyên liệu xuống, đồng thời trong quá trình bọc lá chuối và bó chặt, nhóm chúng
em thực hiện bao lá chuối còn lỏng tay và buộc dây bó xung quanh đòn giò thủ chưa
chặt.
Khi ăn, giò thủ có cấu trúc dai, giòn, sật sật nhờ phần nhựa chảy ra đông lại khi
bảo lạnh, nấm mèo, phần da và mô sụn trên lỗ tai heo.
4. Tài liệu tham khảo

Nguyễn Trọng Cẩn. 1990. Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn
chín. In: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Hà Nội: Nhà xuất bản nông
nghiệp. Pp: 95 – 103.
Trần Minh Tâm. 2004. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Hà Nội:
Nhà xuất bản nông nghiệp. Pp: 31 – 32.
Huỳnh Thị Kim Cúc. 2003. Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm. Nhà xuất
bản Đà Nẵng. Pp: 33 – 38.
Hoàng Kim Anh. 2015. Hóa học thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật.
Nguyễn Tiến Lực. 2016. Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia TPHCM.
Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào. 2007. Bảng Thành phần thực phẩm Việt
Nam. Nhà xuất bản Y học.