1

GVGD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Môn học

CNCB RAU QUẢ &

NƯỚC GIẢI KHÁT

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 2

 NỘI DUNG MÔN HỌC

3
1 PHẦN I: CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT

2 PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3
 1. Giới thiệu

2. Nguyên liệu trong

sản xuất NGK

CNSX 3. CNSX Nước uống

CNSXNƯỚC
NƯỚCGIẢI
GIẢIKHÁT
KHÁT

4. CNSX Nước giải khát pha chế

5. CNSX Nước giải khát không cồn

4
 Tài liệu tham khảo CNSX RQ – NGK

 Nguyễn Đình Thường, Nước giải khát, Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật, 1986

 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến đồ uống, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 2003

 Hoàng Đình Hòa, Kỹ thuật sản xuất Malt và bia, NXB Khoa
học và Kỹ thuật

 Wolfgang kunze, technology of brewing and maltiing,VLB

Berlin, 726

• Tetra – Pak, Dairy processing hand book, LP Grafisca, 1995

5
 Tài liệu tham khảo

• Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, NXB KH & KT, 2000
• Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, NXB Thanh Niên, 2000
• Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000
• Steven Nagy Chin Shi Chen, Philip E. Shaw, Fruit juice processing
technology, Ag. Science Inc, 1993
• Tetra – Pak, Dairy processing hand book, LP Grafisca, 1995
• W.V.Cruess, Commercial fruit & vegetable products
6
• J.K.Paul , Fruit and vegetable juice processing, Noyes Data Corporation
PHẦN I: CNSX NƯỚC GIẢI
KHÁT

7
 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1. Khái quát NGK

2. Phân loại NGK
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ NGK trên TG
và tại Việt Nam
4. Tình hình NCKH
5. Hướng phát triển

8
 I. KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

• Nước chiếm 65 – 70% khối lượng cơ thể

• Là môi trường trung gian trao đổi chất

• Mất 20-25% nước: người khó chịu, sinh ảo giác; kéo

dài: mất trí và sẽ dẫn đến tử vong

• Trung bình: 1,5-4lít/ngày

9
 I. KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

• Cần bổ sung 1% muối

• Để cải thiện chất lượng nước: đường, muối, các chất

tạo hương, chất bảo quản

• Trong nhiều trường hợp: bổ sung chất gây hưng

phấn, chất an thần, lợi tiểu, bồi bổ sức khỏe,…

10
 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

Theo sự có mặt của

CO2

Theo nguồn gốc

THEO
THEO44HÌNH
HÌNHTHỨC
THỨC
Theo công nghệ

Theo quy mô công nghiệp

11
 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

 Theo sự có mặt của CO2:

 Không có gas
 Có gas
 Theo nguồn gốc:
 NGK tự nhiên: nước khoáng, nho, cam,..
 NGK không TN: Coca, xá xị, tăng lực,…
 Theo công nghệ:
 NGK pha chế: rau quả, các loại TV khác, từ các hương liệu tổng
hợp
 NGK thiên nhiên: nước khoáng, suối,..
12

 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

 Theo quy mô công nghiệp:

 Nước uống không cồn: nước tinh khiết, khoáng, rau quả, NGK
pha chế (có hoặc không có gas)

 Nước uống có cồn:

• Bằng phương pháp lên men và không qua chưng cất: Bia, rượu
vang,.. sản phẩm có CO2 hoặc không

• Sản xuất bằng phương pháp lên men – chưng cất – tàng trữ

• Sản xuất bằng phương pháp phối trộn – tàng trữ: rượu mùi
(liqueur/liquor) 13
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Tại Việt Nam

 Tăng trưởng bình quân 25 – 28%/ năm

 Giai đoạn 2009-2014 sẽ tăng 67,3%, riêng trong năm

2014, mức tiêu dùng ước tính đạt 426.997 tỷ đồng
 Thu hút vốn đầu tư
 Doanh số mặt hàng bia: chiếm tỷ trọng lớn trong doanh số
bán hàng các loại đồ uống có cồn

14
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Tại Việt Nam

 Sản lượng bia dự báo sẽ tăng với tốc độ nhanh nhất trong giai
đoạn 2009 – 2014 (dự báo là 32,8%), doanh thu mặt hàng này
sẽ chiếm khoảng 4,4% GDP (2010).

 Việt Nam có mức tiêu thụ bia theo đầu người sẽ tăng (mức
hiện tại là 18-28 lít (2010)).

 Ngành công nghiệp nước giải khát đã vươn lên vị trí thứ 4 xếp
sau viễn thông, thực phẩm và chăm sóc sắc đẹp (2009).
 Tổng doanh số bán của thị trường nước giải khát Việt Nam
đạt 4.400 tỉ đồng, tương đương 255 triệu lít (2008).
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Tại Việt Nam

 Sử dụng rượu bia ở mức cao báo động khi đứng thứ 2 trong khu vực,
đứng thứ 10 châu Á và thứ 29 trên thế giới.

 Đầu năm 2016, người Việt Nam tiêu thụ khoảng 3,4 tỷ lít bia và 70 triệu lít
rượu/ năm và 200 triệu lít rượu không chính thống được nấu ở trong dân .

 Trung bình nam giới Việt Nam trưởng thành uống khoảng 27,4 lít cồn
nguyên chất.

 Ngành công nghiệp nước giải khát đã vươn lên vị trí thứ 4 xếp sau viễn
thông, thực phẩm và chăm sóc sắc đẹp (2009).
 Tổng doanh số bán của thị trường nước giải khát Việt Nam đạt 4.400 tỉ
đồng, tương đương 255 triệu lít (2008).
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Tại Việt Nam

 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Trên thế giới

 Năm 2009, Châu Á Thái Bình Dương trở thành khu vực tiêu thụ
nước giải khát không cồn lớn nhất thế giới.
 Năm 2009, Châu Mỹ La Tinh là khu vực chính tiêu thụ đồ uống
có gas (3tỉ lít; chiếm ¼ thế giới), chủ yếu là Mexico (2), Brazil
(3) và Acgentina (6).
 Nước có gas và nước đóng chai cùng tiêu thụ gần 3 tỷ lít
(2009).
 Năm 2014 Châu Mỹ La Tinh thế chỗ khu vực Bắc Mỹ trở thành
khu vực tiêu thụ nước giải khát lớn thứ 2 thế giới.
 Thị trường châu mỹ la tinh

Biểu đồ tiêu thụ nước ngọt 2004/2009/2014

 V. HƯỚNG PHÁT TRIỂN

• Nghiên cứu và sản xuất các loại nước giải khát có tăng
thành phần dinh dưỡng

• Xây dựng quy trình kỹ thuật

• Nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương

• Đầu tư các trang thiết bị

20
Một số giải pháp phát triển ngành NGK ở Việt Nam

Giải pháp thị trường

Giải pháp thương hiệu sản phẩm

Giải pháp đầu tư

Giải pháp nguyên liệu

Giải pháp nguồn nhân lực

www.themegallery.com
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

22
 Nước
Các nguyên liệu Nhóm nguyên liệu
tạo vị ngọt
khác

Nhóm nguyên liệu

Chất bảo quản Nguyên liệu tạo vị chua
trong SXNGK

Chất tạo màu

Rau quả

CO2 Chất
tạo mùi
23
 I. NƯỚC

I.1.Thành phần của nước:

 Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn
nước:

• Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ

• Nước mưa: chứa nhiều khí

• Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật

24
 I. NƯỚC

I.1.Thành phần của nước:

 Thành phần của nước thường là:
• Cặn khô : 200 – 500mg/lít
• CaO : 80 - 100mg/lít
• MgO : 20 - 40mg/lít
• SO3 : 5 - 80mg/lít
• Cl (liên kết) : 10 – 40mg/lít
• SiO2 : 5 – 16mg/lít
• N2O5 : ≤ 10mg/lít
• Chất hữu cơ: : ≤ 2mgO2 25
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

 Độ cứng

 Độ kiềm

 Độ oxy hóa

 Độ cặn

 Độ pH

 Chỉ số sinh học

26
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

a. Độ cứng: miligam đương lượng (mg-E) ion Ca và Mg trong 1 lít nướ
Có 2 loại:
 Độ cứng carbonat (tạm thời): CaCO3, Ca(HCO3)2, MgCO3,
Mg(HCO3)2,).
• Sau khi đun sôi 1 giờ thì các muối trên sẽ kết tủa:
Mg(HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O
Ca(HCO3)2, CaCO3 + CO2 + H2O
 Độ cứng phi carbonate (vĩnh cửu): CaCl 2, MgCl2, CaSO4, MgSO4
• Muốn làm mềm nước ta cho thêm Na2SO4 vào:
CaCl2 + Na2SO4 = NaCl + CaSO 4
MgCl2 + Na2SO4 = NaCl + MgSO4
27
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

a. Độ cứng:
 Rất mềm : 0- 1,4mg – E/l

 Mềm : 1,4- 2,8mg – E/l

 Tương đối cứng: 2,8 – 6,4mg – E/l

 Cứng : 6,4 – 10,7mg – E/l

 Rất cứng : >10,7mg – E/l

28
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

b. Độ kiềm:

 Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid
mạnh (thường dùng HCl)

 Biểu diễn bằng số mg – E của các ion: OH-, CO 32-, HCO3- và

một số ion khác của acid yếu trong 1 lít nước

 Độ kiềm chung là chỉ số chất lượng quan trọng của nước thiên
nhiên. nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình
sinh học xảy ra khi đường hóa và lên men nước giải khát

29
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

c. Độ oxy hóa:
• Đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước
• Biểu diễn bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ
chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư
KMnO4.
• Thực tế số oxy hóa = mg Oxy/lít nước
• 2KMnO4 + 3H2SO4 = 5[O] + 2MnSO4 + K2SO4 + 3H2O
• Chỉ số nước uống < 3mg KMnO4/l, nếu độ oxy hóa cao là nước bị
nhiễm bẩn nhiều.
 Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm lượng nước bị nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ
nhiễm bẩn càng cao. 30
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

d. Độ cặn
e. Độ pH
f. Chỉ số sinh học:
• Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh
vật, thực vật có trong nước.
• Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật <100
VSV/l.
• Chỉ số E.Coli: là lượng vi trùng đường ruột tối đa cho phép
trong 1 lít H2O.
• Quy định: chỉ số E.Coli ≤3 tế bào/l nước 31
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:
 Vì thế yêu cầu chất lượng nước dùng cho nước giải khát pha chế
như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ
 Chỉ tiêu hoá lý:
 pH : 6,8 – 7,4
 Độ cứng tạm thời : 0,7 mg – E/l
 Độ cứng vĩnh cửu : 0,4 - 0,7 mg – E/l
 Hàm lượng muối CO32- : <50 mg/lít O2
 Hàm lượng muối Mg : < 100 mg/lít O2
 Hàm lượng Cl2 : 7,5 – 100 mg/l H2O
 Hàm lượng CaSO42- : 0 – 200 mg/l
 NH3 và các muối NO3-, NO2-: Không có
32
 Độ kiềm : 2 – 3oF
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

 Chỉ tiêu vi sinh:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 20 tế bào/ml

• Vi khuẩn E.Coli không có

• Vi sinh vật gây bệnh không có

33
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.1. Phân loại:

“Chất tạo ngọt “Chất tạo ngọt
có giá trị dinh dưỡng” không có giá trị dinh dưỡng”

GLUCID POLYOLS TỰ NHIÊN TỔNG HỢP

Mono- Di- Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp

saccharid saccharid
e e

 Glucose  Sucrose  Đường  Xylitol   Glycyrrhizin  Saccharine

 Fructose  Maltose nghịch đảo  Sorbitol Hydrogena  Stevioside  Cyclamates
  Lactose  Syrup  Mannitol ted  Thaumatin  Acesulfame
glucose  Monellin
Galactose … tinh bột  Maltitol  Aspartame
syrup  Miraculin
… thủy phân  Lactitol  Sucralose
 Isomalt
 Dihydro-  Dulcine
 Mật ong …
chalcone …
… …

34
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.1. Phân loại:

 Lượng hóa độ ngọt (Multon J.C., 1992):

 Glucid: Sucrose (1),glucose (0,7), Fructose (1 – 1,3),
Maltose (0,6), Lactose (0,25), đường nghịch đảo
(1,15),…
 Polytol: Xylitol (1), sorbitol (0,5 – 0,6), mannitol (0,85 –
0,95), lactitol (0,95), isomalt (0,5), hydrogenate glucose
syrup (0,75),…

35
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.1. Phân loại:

 Lượng hóa độ ngọt (Multon J.C., 1992):

 Chất tạo vị ngọt nguồn gốc tự nhiên (không có giá
trị dinh dưỡng): glycyrrhizin (50 – 100), stevioside (200
– 300), monellin (1500 – 2000), dihydrochalcone
(1000),…
 Chất tạo vị ngọt tổng hợp (không có giá trị dinh
dưỡng): saccharine (500), cyclamate (35), acesulfame
K (200), aspartame (200), dulcine (250),…
36
Độ ngọt của các loại đường

37
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT
II.2. Đường Saccharose (C12H22O11):

 Hóa lý: độ ẩm (0,05%), hàm lượng saccharose (min

99,8%), hàm lượng tro (max 0,03%), độ màu 1,2 (St)

 Chất lượng sacharose theo TCVN (1696 – 75)

 Cảm quan: Màu sắc, đồng nhất về kích thước

 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

38
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.3. Sirô giàu fructose HFS (High Fructose Syrup):

 Sản xuất từ tinh bột: sử dụng chế phẩm enzyme từ vi

sinh vật bao gồm  - amylase, glucoamylase và glucose-
isomerase

 Ba dạng HFS thương phẩm:

• Hàm lượng fructose 42%

• Hàm lượng fructose 55%

• Hàm lượng fructose 90% (chất khô)

39
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.4. Chất tạo ngọt sweeteners:

 Chất tạo ngọt lý tưởng:

 Vị ngọt
 Hậu vị
 An toàn thực phẩm
 Giá trị năng lượng
 Khả năng hòa tan
 Tính ổn định
 Giá thành
 Các loại chất tạo ngọt: Xylitol, Mannitol, Maltiol, Lactiol, Isomalt,
Hydrogenated glucose syrup (Page 11)BG Nước

 Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng 40

 III. NHÓM CHẤT TẠO VỊ CHUA

 Acid citric: thu nhận bằng phương pháp lên men

 Acid tactric: thu nhận từ nguồn phế thải của sản xuất rượu nho

 Acid lactic: thu nhận bằng phương pháp lên men nhờ chủng vi
khuẩn lactic Denbriuc

 Acid malic

 Acid phosphoric
41
 IV. CHẤT TẠO MÀU (Coloring agents)

Làm tăng giá trị cảm quan của nước giải khát

 Chất màu tự nhiên: Caramel 150, anthocyanes E 163,

carotenoides E 160 (, , -caroten, lycopene,
bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine,…), chlorophyll
E 140,…

 Chất màu tổng hợp: nhập của nước ngoài là chủ yếu:
Tartrazine (E102), Brilliant Blue FCF (E133)

 Bảng chất tạo màu được phép sử dụng trong CNSX NGK
(Page 15)
42
 V. CHẤT TẠO MÙI (Flavoring agents)

 Tự nhiên: Dịch chiết rau quả, tinh dầu,…

 Tổng hợp

 Liều lượng sử dụng: theo giới hạn GMP

43
 VI. Carbonic CO2
VI.

 Vị ngon và độ bọt của nước giải khát được hình thành

phần lớn do CO2 quyết định

 CO2 tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của tạp
khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng

 Nguồn cung cấp: thu nhận từ phản ứng lên men (nhà máy
bia, rượu,…), phản ứng đốt cháy (đốt nhiên liệu)

 Để bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta
thường dùng CO2 lỏng đựng trong bình thép dưới áp suất
44
cao 60 -70 at.
 VI. Carbonic CO2
VI.

 Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các
tạp chất hữu cơ

 Chỉ tiêu hoá lý:

• Độ tinh sạch 99,8%

• Không lẫn các khí độc

 Vận chuyển và bảo quản: Ballon (6,5 MPa), citerne

(0,8-2,5 MPa)
45
 VII. Chất bảo quản

Có 3 loại cơ bản:

 Chất chống vi sinh vật: Với số E từ 200 đến 290 được sử

dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật,
đóng vai trò quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản của các
loại thức ăn nhanh và tiện lợi (Page 17)

 Chất chống oxi hóa (E 300 - E 321): ngăn chặn sự oxi hóa
chất béo và vitamin

 Chất chống sẫm: ngăn chặn cả enzym và tác nhân không

phải enzym mà làm sẫm màu sản phẩm 46
 VIII. RAU QUẢ

 Trái cây: Quả có múi, lê, táo, dâu, nho, sơri, dứa,…

 Các nguyên liệu khác: Rau má, Actisô, sâm, rong biển, các loại thảo dược khác

47
 IX. CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

 Chất ổn định, làm bền, nhũ hóa

 Chất chống tạo bọt, chống đông vón

 Chất vi dinh dưỡng

48
CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG
(POTABLE WATER)

49
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

Các chỉ tiêu

Chất lượng nước của nước
nguyên liệu thành phẩm

Quy trình sản xuất

nước uống

Nguồn vốn đầu tư

50
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

 Quy trình sản xuất:

 Dựa trên chất lượng nước nguyên liệu: thành phần hóa
học, hàm lượng VSV,…

 Các chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh và cảm quan cần đạt của
nước sau xử lý

 Nguồn vốn đầu tư: trang thiết bị, chi phí năng lượng và
hóa chất cho quá trình xử lý nước,…
51
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

Tách
Táchcác
cácchất
chấtkhông
không
hòa
hòatan
tan(cặn)
(cặn)

Tách
Táchcác
cácchất
chấttan
tan
Mục
Mụcđích
đíchxử
xửlý
lý (các
(cácmuối,
muối,cation
cationvà
vàanion)
anion)

Tiêu
Tiêudiệt
diệthoặc
hoặcloại
loạibỏ
bỏ
hệ
hệvivisinh
sinhvật
vậttrong
trongnước
nước
52
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

 Các phương pháp thông dụng:

 Vật lý: Lắng, lọc, sử dụng màng membrane, tia UV, cực tím,
…

 Hóa học: Phản ứng oxy hóa để tách sắt, phản ứng giảm độ
cứng của nước, sử dụng hóa chất tiêu diệt hoặc ức chế vi
sinh vật,…

 Hóa lý: Sử dụng chất trợ lắng kết hợp quá trình hấp phụ,
trao đổi ion,
53
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

1. Phương pháp giảm độ cứng bằng hóa chất:

• Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 CaCO3 + 2H2O
• CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4

• Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 CaCO3 + MgCO3 + 2H2O

• MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCO3

• MgSO4 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaSO4

• MgCl2 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCl2

Nước cứng xử lý với Ca(OH)2, tách cặn xử lý Na2CO3,

tách cặn lắng, lọc nước đã khử cứng 54
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC
2. Phương pháp giảm độ cứng và tách cation/anion
khác bằng kỹ thuật trao đổi ion:

Ca(HCO3)2 + 2H+[Resin] Ca2+[Resin] + 2H2O + 2CO2

CaSO4 + 2H+[Resin] Ca2+[Resin] + H2SO4

H2SO4 + 2OH-[Resin] SO42-[Resin] + 2H2O

• Quá trình tái sinh:

Ca2+[Resin] + 2HCl 2H+[Resin] + CaCl2

SO42-[Resin] + 2NaOH 2OH-[Resin] + Na2SO4 55

 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

Hình: SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT PHƯƠNG PHÁP TRAO ĐỔI ION

2 3

7
4

5
6

1. Thùng chứa nước cần làm mềm 5. Thùng chứa chất anionit
2. Thùng chứa axit 0.5% 6. Thùng chứa nước mềm
3. Thùng chứa xút 1% 7. Bơm áp lực
4. Thùng chứa chất cationit
56
Sô ñoà trao ñoåi Ion

Quá trình tái sinh

Nước muối
57
CẤU TRÚC NHỰA TRAO ĐỔI ION

Resin 58
Thiết bị làm mềm nước Thiết bị trao đổi ion 59
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

 Giới thiệu chung:

 Kỹ thuật phân riêng vật chất dựa
trên động lực chính là sự chênh
lệch áp suất giữa phía trên và
phía dưới màng membrane
 Membrane có khả năng phân
riêng được các vật chất có kích
thước vô cùng nhỏ và cả những
cấu tử cùng pha

60
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

Vi lọc Siêu lọc

(MF: Microfiltration) (UF: Ultrafiltration)

Membrane

Thẩm thấu ngược Lọc nano

(RO: Reserved osmosis) (NF: Nanofiltration)

61
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

 Vi lọc : Lọc và tách các tế bào VSV

 Siêu lọc : Tách các hợp chất keo, đại phân tử,
virus

 Lọc nano: Làm mềm nước, tách một số muối hòa

tan

 Thẩm thấu ngược: Tách các ion

62
 Materials used
PTFE,
PTFE,teflon
teflon
Synthetic polymeric membranes: PVDF
PVDF
PP
PP
a) Hydrophobic PE
PE
b) Hydrophilic
Cellulose
Celluloseesters
esters
PC
PC
Ceramic membranes PSf/PES
PSf/PES
PI/PEI
PI/PEI
Alumina, PA
PA
Alumina,AlAl22OO33
Zirconia, PEEK
PEEK
Zirconia,ZrO
ZrO22
Titania,
Titania,TiO
TiO22
Silicium
SiliciumCarbide,
Carbide,SiC
SiC
MF - UF - NF 63 17
 Polimeric MF membranes

Stretching
Phase inversion
Sự kéo căng

Track-etching 64
 Ceramic MF membranes

Anodec, anodic oxidation (surface) US Filter, sintering (cross section, upper

part)
65
Nanofilter
66
67
Kiểu chảy ngang

68
Kiểu chảy thẳng

69
tubular
monolithic
Common membrane modules
70
flat asymmetric or thin-composite sheet tubular

hollow fiber monolithic

71
Common membrane shapes
 Cơ chế thẩm thấu ngược

Aùp suaát thaåm thaá

Maøng baùn thaám

Aùp suaát neùn cao hôn

aùp suaát thaåm thaáu

72
Thiết bị RO
73
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

4. Phương pháp sử dụng hóa chất ức chế/tiêu diệt VSV:

 Sử dụng Clo hoặc hypochloride (min 1h)

• H2O + Cl2 HClO + HCl
• HClO HCl + O
 Tách Clo tự do:
• C + 2Cl2 + 2H2O CO2 + 4HCl
 Sử dụng Ozôn:
• O3 O2 + O
74
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

• Cơ chế: UV có tác
dụng tiêu diệt Vi sinh
vật (biến tính ADN Ống thạch anh

enzyme)
Cửa ra nước đã xử lý

• Thiết bị (Page 27)

Đèn UV

Cửa nước thô vào

75
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

A Một đoạn DNA

của vi khuẩn:
A: trước khi chiếu
tia cực tím
B: sau khi chiếu tia
cực tím

76
B
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

Hệ thống đèn UV 77
B. Sơ đồ quy trình xử lí nước uống

78
79
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

 Các chỉ tiêu cảm quan:

TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA CHO PHÉP

1. Màu sắc theo thang 5

Coban
2. Độ đục, đơn vị 5
SiO2
3. Mùi, vị Không mùi, vị tự nhiên của nước tinh
lọc, không có vị lạ

80
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

 Các chỉ tiêu hóa lý:

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC ĐỘ TỐI
ĐA CHO PHÉP
1 Độ pH 6.5-8.5
2 Hàm lượng clorua, mg/l 250
3 Hàm lượng sunfat, mg/l 250
4 Hàm lượng canxi, mg/l 75
5 Hàm lượng magie, mg/l 30
6 Hàm lượng natri, mg/l 200
7 Hàm lượng kali, mg/l 12
8 Hàm lượng nhôm, mg/l 0.2 81
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

 Các chỉ tiêu vi sinh:

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA

CHO PHÉP
1 Coliform tổng số/100ml 0

2 Coliform faecalis/100ml 0

3 E. Coli/100ml 0

4 Suphite- Reducing 0
Clostridia/100ml
5 Faecal streptococci/100ml 0 82
Cảm ơn sự chú ý theo
dõi của các bạn!

83