CHƯƠNG 1.

THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HÀ NỘI

1.1. Tổng quan về Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát HABECO Hà Nội
1.1.1Gii thiu chung

Tổng Công ty Bia - Rượu – Nước giải khát Hà Nội được thành lập ngày
16/5/2003, là Tổng Công ty Nhà nước tổ chức và hoạt động theo mô hình công ty mẹ -
công ty con.

Đây là công ty bia lớn thứ ba tại Việt Nam và là chủ sở hữu của các thương hiệu
nổi tiếng có thể kể đến như Bia hơi Hà Nội, Bia lon Hà Nội, Bia Trúc Bạch, Hanoi
Beer Premium…những sản phẩm này đã nhận được sự mến mộ, tin yêu về cả chất
lượng và phong cách, của hàng triệu người tiêu dùng, không chỉ việt nam mà còn cả du
khách quốc tế

1.1.2. Lịch sử hình thành

- Sau khi được thành lập vào năm 2003. Tháng 5 năm 2019, Logo nhận diện mới
HABECO Slogan: Sức bật Việt Nam. Logo mới với chữ HABECO được viết
in đậm gắn với giá trị cốt lõi của Habeco:

H: Hội nhập nhưng vẫn riêng một bản sắc

A: Am hiểu nhưng không ngừng nghiên cứu

B: Bền bỉ nhưng sẵn sàng bứt phá

E: Ép nỗ lực để không ngừng phát triển

C: Chung ước mơ để cùng nhau đi tới

O: Ôm chí lớn cho một tầm cao mới

1.1.6. Tổ chức bộ máy sản xuất của công ty Bia - Rượu - Nước giải khát HABECO

Trên đây là sơ đồ cấu trúc tổ chức bộ máy của Habeco, đứng đầu là công ty mẹ, đại
hội đồng cổ đông bên dưới là hội đồng quản trị, ban kiểm soát. Dưới đó là tổng giám
đốc quản lý các phó giám đốc, phụ trách từng phòng ban chuyên môn khác nhau

1.1.7. Sản phẩm bia Hà Nội của tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát
HABECO Hà Nội

- Bia chai 330ml

Dòng sản phẩm này được xác định là hướng vào đối tượng tiêu dùng cao cấp, hệ
thống phân phối chủ yếu là các nhà hàng khách sạn.

- Bia chai 450ml

1
 Đây là sản phẩm chủ đạo của thương hiệu Bia Hà Nội với sản lượng sản xuất hàng
năm chiếm 70% tổng sản lượng của Bia Hà Nội..

- Bia hơi Hà Nội

Đây là loại bia có chất lượng cao, ổn định, hương vị thơm, mát. Và giá của Bia hơi
Hà Nội rất phù hợp với túi tiền của đa số người tiêu dùng nên đây là sự lựa chọn hàng
đầu rất thích hợp dùng để giải khát.

- Bia Lon 330ml

1.2. Liên hệ quy trình sản xuất tại tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát
HABECO Hà Nội
1.2.1. Dự báo nhu cầu sản phẩm thị trường

Do nhu cầu, thị hiếu của con người luôn luôn thay đổi, họ luôn muốn tìm tòi
thưởng thức những cái mới lại. Nắm bắt được tâm lý này, Habeco phải thay đổi để
hoàn thiện mình đáp ứng được nhu cầu của thị trường như thiết kế tạo ra những sản
phẩm mới mang đặc trưng cơ bản của chất bia Hà Nội.

- Năm 2005, sản phẩm bia chai mới “ Hanoi beer Premium” đã được ra đời
nhằm mục đích khai thác khúc thị phần cao cấp hơn, thuộc các đối tượng nhà
hàng, khách sạn.
- Năm 2007, Tổng công ty cho ra đời hai sản phẩm thuộc hai đối tượng khách
hàng khác nhau, sản phẩm bia chai “bia lager” khai thác đối tượng khách hàng
cao cấp và “Bia tươi” khai thác đối tượng khách hàng bình dân hơn.
- đầu năm 2010 Tổng công ty đã khôi phục trở lại dòng bia Trúc Bạch thành
dòng bia cao cấp với các nguyên liệu hoàn toàn nhập ngoại và quý hiếm trên
thị trường .

1.2.2. Hoạch định nhu cầu và tổ chức mua nguyên vật liệu

1.2.2.1. Hoạch định nhu cầu mua nguyên vật liệu

1. Nguyên liệu dùng để sản xuất bia:

- Malt Đại Mạch: lúa mạch được dùng để tạo đường trong quá trình nấy bia
- Hoa Houblon hay còn gọi là hoa bia dùng để tạo vị đắng của bia
- Gạo: dùng để thay thế 1 phần cho Malt với mục đích giảm giá thành sản
phẩm
- Các hợp chất nấu
- Men
- Các vật liệu và hợp chất tẩy rửa
2. Phân loại nguyên vật liệu trong tổng công ty được chia thành:
- Nguyên vật liệu chính: gồm Malt, Houblon, gạo tẻ, đường, khí CO2, thuốc
chống váng, men.
- Vật liệu phụ: gồm hóa chất nấu, lọc, rửa…
2
 - Nhiên liệu: gồm than đá, xăng dầu dùng để chạy lò nấu
- Phụ tùng thay thế như sửa máy móc, thiết bị xuất như bulong,…
- Phế liệu thu hồi

1.2.2.2. Tổ chức mua nguyên vật liệu

1. Tìm kiếm và lựa chọn nhà cung ứng nguyên vật liệu

Công ty thường hay đặt mối quan hệ hợp tác với các nhà cung ứng truyền
thống, những đối tác đã công tác với Tổng công ty lâu năm.

Bên cạnh đó, Tổng công ty cũng có các nguồn thông tin để cập nhật về thị
trường cho sản xuất bia, từ đó đảm bảo thêm nguồn cung ứng mới

2. Thương lượng và đặt hàng

Giai đoạn này, Việc mua hàng được thực hiện trên cơ sở hợp đồng kinh tế.
Bản Hợp đồng này được lập thành 4 bản: gửi người cung ứng 2 bản, lưu phòng vật
tư 1 bản, phòng tài vụ 1 bản.

3. Giao nhận và thanh toán:

4. Kiểm tra hàng nhập

Đây là giai đoạn khá quan trọng, Mọi hàng hóa nhập khẩu trước khi nhập kho
phải được kiểm tra: Nếu sai sót phải được tiến hành giải quyết ngay.

5. Nhập kho: căn cứ vào kết quả kiểm tra:

Qua quá trình kiểm tra nếu hàng đạt yêu cầu sẽ được nhập kho, nếu không đạt
yêu cầu: Nhân viên cung cấp lập biên bản giao nhận vật tư và hàng được xử lý theo thủ
tục

6. Thanh toán tiền hàng:

1.2.3. Lựa chọn thiết bị và công nghệ trong quá trình sản xuất

Năm 2003, Habeco đã hoàn thành hạng mục đầu tư cho khu nhà nấu mới với công
suất 100 triệu lít/năm. Đây là công trình lắp đặt mới hoàn toàn, thiết bị hiện đại, chất
lượng sản phẩm cao, bảo đảm an toàn vệ sinh công nghiệp thực phẩm

Bên cạnh đó, hệ thống chiết keg 120 keg/giờ (năm 2000) và 240 keg/giờ (năm
2005) đã được thay đổi về dung tích và kín hơn… Tất cả những thay đổi này đã giúp
nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm hao phí sản xuất, giảm lao động nặng nhọc và
nâng cao năng suất lao động.

Đáng chú ý nhất là dây chuyền chiết lon 18.000 lon/ giờ, hệ thống silô chứa
nguyên liệu và hệ thống pilot,

3
1.2.4. Quy trình sản xuất bia Hà Nội của tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát
HABECO Hà Nội

Quy trình sản xuất bia Hà Nội thường trải qua 8 giai đoạn, mỗi giai đoạn có nhiều
công đoạn khác nhau. Mỗi công đoạn có yêu cầu kỹ thuật riêng để đảm bảo mức độ
hoàn chỉnh 100%. Trên đây là giai đoạn để tạo ra được hương vị tươi mát của đất Bắc

1.2.4.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu là một trong những công đoạn khá quan trọng,
quyết định rất nhiều đến chất lượng thành phẩm làm ra.

- Đầu tiên là lúa mạch. Chỉ Những loại hạt có kích thước từ 2,5 mm trở lên sẽ
được chọn làm nguyên liệu để sản xuất
- Sau khi nảy mầm vừa đủ, nguyên liệu sẽ trải qua quá trình sấy khô.
- Sau đó người ta sẽ loại bỏ phần rễ bằng một thiết bị chuyên dụng.
- Khi đã được thành phẩm, sẽ được cho vào silo để ủ trong vòng một tháng.
- Trước khi cho vào lò nấu người ta thường xay nhuyễn nguyên liệu để quá trình
diễn ra nhanh hơn.

1.2.4.2. Công đoạn nấu và lọc bã

- Giai đoạn hồ hóa: cho nguyên liệu vào trong một lò, dùng nước sôi để xử lý
thành bột nhão. Đây là một trong những chất quan trọng trong việc tạo ra bọt
bia.
- Sau khi kết thúc quy trình này người ta sẽ tiến hành thực hiện lọc để loại bỏ
chất rắn. Đây là giai đoạn tốn rất nhiều thời gian trong quy trình sản xuất bia
hơi Hà Nội.

1.2.4.3. Công đoạn đun sôi và bổ sung hoa bia

Dịch malt sau khi lọc sẽ chuyển sang lò đun sôi và được tiến hành thêm hoa bia
vào. Thực hiện công đoạn này để đảm bảo được 4 kết quả mà ta cần nhận được:

- Khi dịch malt với hoa bia được đun sôi với nhau sẽ giúp chiết xuất các thành
phần của hoa bia giúp tạo mùi hương và vị đắng cho bia.
- Cô đặc dịch malt để đạt được nồng độ quy định.
- Làm kết tủa các chất protein có tính chất kết tủa bên trong dịch bia.
- Làm mất khả năng hoạt động của các Enzym còn sót lại trong dịch bia đồng
thời giúp vi khuẩn được triệt tiêu.

1.2.4.4. Công đoạn kết lắng

Sau khi nấu sôi, sẽ đến công đoạn loại bỏ chất rắn chứa trong dịch bia. Để thực
hiện được công đoạn này người ta sử dụng một thiết bị hình trụ có tên là whirlpool,

4
người ta sẽ cho dịch bia vào thiết bị này tận dụng lực ly tâm sinh ra sẽ gom chất rắn lại
chính liệu giữa.

1.2.4.5. Công đoạn làm lạnh và lên men

Dịch bia sau khi trải qua công đoạn kết lắng sẽ tiếp tục trải qua công đoạn làm
lạnh. Tại công đoạn này dịch bia sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ mà có thể bắt đầu lên
men, được cung cấp thêm các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia.

1.2.4.6. Công đoạn ủ

Tại quy trình này Bia non sẽ được chuyển sang buồn ủ để tiếp tục lên men, thời
gian đã diễn ra giai đoạn này là khác nhau phụ thuộc vào từng loại bia và từng chuẩn
men. Tuy nhiên thời gian đã lên men là khoảng 1 tháng.

1.2.4.7. Công đoạn lọc

Để đảm bảo được bia sau khi thành phẩm không có tạp chất, người ta sẽ tiến thành
công đoạn lọc. Sau khi lọc và được xử lý nhiệt để diệt khuẩn, bia được đóng gói để
xuất ra thị trường.

1.2.4.8. Công đoạn đóng gói

Để bia có thể đến tay người tiêu dùng, bia Hà Nội sẽ được cho vào từng keg. Tùy
theo nhu cầu sử dụng của khách hàng mà bia được đóng theo keg 2 lít hoặc bom 50 lít.

Còn về phần xử lý chất thải, nhóm em có video minh hoạ như sau, mời cô và các
bạn theo dõi.

CHƯƠNG 2. ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HÀ NỘI
VÀ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

2.1. Ưu điểm: Bia hà nội có những ưu điểm như sau

7. Quá trình sản xuất lớn, theo dây chuyền sạch sẽ phù hợp an toàn vệ sinh
8. Chi phí Rẻ hơn để sản xuất toàn bộ một lô sản phẩm so với một mặt hàng duy
nhất là Bia.
9. Máy móc hiện đại, tiện dụng tiết kiệm tiền nhân viên cho doanh nghiệp.
10. Quy trình sản xuất chuyên nghiệp tạo ra số lượng sản phẩm chính xác theo yêu
cầu.
11. Giúp lập kế hoạch dự phòng (nếu một lô đã bị hỏng, chi phí sẽ thấp hơn để loại
bỏ lô đó thay vì hàng nghìn sả trong một chu kỳ liên tục).
12. Hữu ích cho sản xuất theo mùa: ví dụ mùa hè nóng, lượng tiêu thụ cao khả năng
đặt hàng cao quá trình sản xuất theo lô sẽ nhiều hơn.
13. Máy móc không hoạt động liên tục, cho phép giảm chi phí vận hành.

5
 14. Sử dụng máy lọc ép khung bản (Meura) thì thiết bị sẽ tự động hóa, lọc nhanh,
năng suất cao và được điều khiển tự động bằng máy vi tính.

2.2. Nhược điểm: Bên cạnh đó, còn tồn tại những nhược điểm như sau
● Mỗi lô có thể được kiểm soát chất lượng tỉ mỉ và đảm bảo, có khả năng làm
tăng thời gian ngừng hoạt động của nhân viên.
● Lỗi với lô được sản xuất sẽ gây lãng phí thời gian và chi phí.

● Tăng chi phí lưu kho đối với số lượng lớn sản phẩm được sản xuất.

● Khoảng thời gian ngừng hoạt động mà máy móc chuyên dụng phải được thay
đổi. Tức là công nhân ngồi nhà có thể được coi là không hiệu quả nếu công ty
chỉ dựa vào máy móc cho quá trình này.
● Sản phẩm không thể được cá nhân hóa hoặc duy nhất cho một khách hàng cá
nhân do là quy trình sản xuất hàng loạt.
● Quá trình thanh trùng bia có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có một số
bất lợi đến hương, vị và màu sắc của sản phẩm.
● Sử dụng máy lọc ép khung bản (Meura) thì vải lọc mau bị mòn, nguyên liệu lọc
phải được nghiền mịn nên dễ bị nghẹt lỗ lưới lọc.

2.3. Giải pháp: Để phần nào khắc phục nhược điểm kể trên, nhóm em đưa ra một
số giải pháp như sau
● Giải pháp nâng cao chất lượng lao động:
- Nghiên cứu , phân bổ, sắp xếp lại lịch trình,công việc cho nhân viên sao cho
phù hợp với quy trình sản xuất của hệ thống sao cho giảm thiểu thời gian
không hoạt động của nhân viên
- Đào tạo trình độ nhân viên bằng những chương trình ngắn, dài hạn đáp ứng
nhu cầu công nghệ phát triển, tổ chức học tập trong nội bộ , yêu cầu nhân
viên có tác phong đúng mực, tập chung trong công việc.
- Có chiến lược phát triển đúng đắn về con người , tận dụng sức lực , trí tuệ
của mọi thành viên.
- Loại bỏ những trường hợp kém, làm việc không có hiệu quả.
● Giải pháp cho hàng tồn kho
- Bảo quản tốt hàng trong kho. Hàng tháng, kế toán cần đối chiếu sổ sách để
kịp thời phát hiện, có giải pháp cho số hàng còn tồn đọng.
- Theo dõi biến động của thị trường, có những biện pháp điều chỉnh sản xuất
hợp lí, tránh gây ứ đọng , giảm chi phí lưu kho.

6
 ● Giải pháp về chất lượng sản xuất:
- Kiểm tra nghiêm ngặt qui trình sản xuất ,hạn chế thấp nhất những sản phẩm
lỗi tránh gây thiệt hại lớn.
- Bảo dưỡng bộ máy sản xuất đều đặn, phát hiện kịp thời những sai sót trong
qui trình, những bộ phận có dấu hiệu hư hỏng cần sửa chữa.
Nghiên cứu,nâng cấp công nghệ gia tăng sức cạnh tranh trên thị trường

7
23