1.

2 Sản phẩm
1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm
1.2.1.1 Bia là gì?
Bia (từ tiếng Pháp: bière hoặc tiếng Anh: beer) nói một cách tổng thể, là một loại
đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi
trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị
lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay “nước ủ bia”, hạt ngũ
cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ uống chứa cồn được
làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa
quả hay mật ong nói chung không được gọi là “bia”, mặc dù chúng cũng được sản
xuất từ cùng một loại men bia dựa trên các phản ứng hóa sinh học.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có
hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải
nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng
vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP,…). Nhờ
những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản
lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với
sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp thực phẩm mũi nhọn trong
ngành công nghiệp nước ta. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt
tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi
rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. [1]
1.2.1.2 Đặc điểm của bia thành phẩm
 Mùi vị của bia:
Bia phải có mùi và vị đặc trưng cho từng loại. Bia có mùi thơm của đại mạch, vị
đắng dễ chịu của hoa houlon và vị lạnh tê của CO2 bão hòa, có vị đắng dịu, ngon, đậm
hòa tan trong bia, bia không có được có mùi chua, mùi mốc, mùi lạ. Mùi và vị của bia
phụ thuộc vào các yếu tố sau: chất lượng của malt, nước, hao houlon và nấm men, phụ
thuộc vào chế độ lên men, thời gian tàng trữ, nồng độ cồn, mức độ CO2 bão hòa trong
bia,…
 Màu sắc và độ trong suốt của bia:
Màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng của malt, thành phần của nước và kỹ
thuật trong phân xưởng nấu. Màu sắc của bia phụ thuộc vào từng loại bia, đối với bia
vàng thì vàng rơm, sáng óng ánh và trong suốt. Bia đạt được tiêu chuẩn trong suốt nếu
nhìn thấy sự lấp lánh sáng qua cốc thủy tinh.
 Độ bền của bọt:
Bia khác với những loại thức uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu. Bọt gồm
những phần tử CO2. Bọt gồm những phần tử CO2 liên kết với nhau trên bề mặt của
bia. Độ bền của bọt là khái niệm được thể hiện bằng đơn vị thời gian kể từ thời điểm
xuất hiện bọt cho đến lúc bọt tan hoàn toàn.
Bọt tốt hay không phụ thuộc vào sự bão hào CO2 trong bia, tuy nhiên nó còn phuj
thuộc vào chất lượng của các chất tạo bọt là Abumoza, pepton, các chất đắng cảu hoa
houlon. Ở nhiệt độ 6-8 oC bia có khả năng tạo bọt và giữ bọt tốt nhất.
 Độ bền của bia:
Đây là yếu tố quan trong để đánh giá chất lượng của bia. Nếu bia kém bền thì nhanh
chóng bị hỏng trong thời gian bảo quản. độ bền vững của bia càng lớn nếu lên men
càng hoàn toàn và ít tiếp xúc với O2 trong thời gian tàng trữ. Lượng hoa houlon càng
lớn thì bia càng bền. Bia sẽ kém bền nếu hàm lượng CO2 ít và trong bia vẫn còn O2 ở
dạng bão hòa. O2 hòa tan sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Bia cũng
sẽ kém bền nếu để ở chỗ có nhiệt độ và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.