BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP DALAT BECO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:

CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)
GVHD : TS. Nguyễn Thị Đông Phương

TS. Nguyễn Thị Lan Anh
SVTH : ( Danh sách kèm theo )
LỚP : 18H2B
Đà Lạt, 2022
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
TÓM TẮT
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO)
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Minh Châu - 107180063
Lê Nguyễn Quang Dũng – 107180066
Hồ Thị Hiền – 107180071
Nguyễn Thị Thanh Hương – 107180077
Huyền Tôn Nữ Chi Lan – 107180080
Trương Hồ Khánh Linh – 107180083
Vương Thái Long – 107180085
Hoàng Khắc Sơn – 107180101
Nguyễn Thị Thu Tâm – 107180102
Lê Hoàng Thanh Thảo – 107180108
Huỳnh Thị Lệ Thi – 107180110
Nguyễn Thị Tiểu Yến – 107180126
Lớp: 18H2B
Bản thuyết minh báo cáo thực tập tốt nghiệp ở đơn vị Công ty Cổ phần
Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) gồm những nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan về nhà máy
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Thiết bị trong nhà máy và các sự cố & biện pháp xử lý sự cố
Chương 5: Hệ thông quản lý chất lượng và xử lý nước thải
MỤC LỤC
MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................iii

MỤC LỤC BẢNG BIỂU.................................................................................................iv
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY......................................................................2
1.1. Lịch sử phát triển................................................................................................2
1.2. Vị trí.....................................................................................................................2
1.3. Quy mô tổ chức....................................................................................................3
1.4 Các sản phẩm của công ty...................................................................................3
1.4.1 Vang nội.........................................................................................................3
1.4.2 Vang ngoại......................................................................................................6
1.4.3 Nướp ép..........................................................................................................8
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................10
2.1 Nho...................................................................................................................... 10
2.1.1 Khái niệm.....................................................................................................10
2.1.2 Lịch sử..........................................................................................................10
2.1.3 Phân loại nho................................................................................................11
2.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................................20
2.2.1 Dâu tằm........................................................................................................20
2.2.2 Nấm men......................................................................................................21
2.2.3 Đường...........................................................................................................21
2.2.4 Các chất phụ gia khác...................................................................................21
Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................23
3.1 Quy trình công nghệ..............................................................................................23
3.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................24
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu.........................................................................................24
3.2.2 Sản xuất nước ép có gas....................................................................................25
3.2.3 Sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng........................................................27
3.2.4 Đóng chai..........................................................................................................33
3.2.5 Đóng thùng........................................................................................................33
i
Chương 4: THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ CÁC SỰ CỐ & BIỆN PHÁP XỬ LÝ
SỰ CỐ.............................................................................................................................. 34
4.1 Xe nâng...............................................................................................................34
4.2 Máy tách cuốn, xay nguyên liệu.......................................................................35
4.3 Bơm piston.........................................................................................................35
4.4 Máy ly tâm.........................................................................................................37
4.5 Hệ nấu................................................................................................................38
4.6 Nồi nấu...................................................................................................................39
4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản...........................................................39
4.8 Tank, Hepitank..................................................................................................40
4.9 Lọc khung bản...................................................................................................41
4.10 Bàn nâng............................................................................................................43
4.11 Máy tráng chai 24 vòi........................................................................................44
4.12 Máy chiết rót, đóng nút bần..............................................................................44
4.13 Máy dán nhãn....................................................................................................46
4.14 Máy dán nhãn thuế............................................................................................46
4.15 Máy in date........................................................................................................47
4.16 Xe đẩy chai.........................................................................................................48
Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI......50
5.1 Hệ thống quản lý chất lượng.................................................................................50
5.1.1 Quy phạm vệ sinh..............................................................................................50
5.1.2 Quy định, tiêu chuẩn.........................................................................................52
5.1.3 Quy phạm sản xuất, hỗ trợ................................................................................53
5.2 Xử lý nước thải......................................................................................................54
5.2.1. Quy trình xử lý nước thải.................................................................................54
5.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................................54
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................57
ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt.....................................................................2
Hình 2. 1 Nho..................................................................................................................10
Hình 2. 2 Cấu tạo quả nho...............................................................................................16
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang đỏ, vang trắng, nước ép có ga..........23
Hình 3. 2 Sự chuyển hóa dịch quả nho thành rượu dưới tác dụng của nấm men
Saccharomyces cerevisiae................................................................................................28
Hình 3. 3 Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất có trong quả nho thành hợp chất trong rượu
dưới tác dụng của nấm men..............................................................................................29
Hình 4. 1 Xe nâng.............................................................................................................34
Hình 4. 2 Máy tách cuốn...................................................................................................35
Hình 4. 3 Cấu tạo bơm piston...........................................................................................36
Hình 4. 4 Thiết bị bơm ở nhà máy....................................................................................36
Hình 4. 1 Thiết bị ly tâm...................................................................................................37
Hình 4. 6 Thiết bị nấu dịch...............................................................................................38
Hình 4. 7 Nồi nấu nước.....................................................................................................39
Hình 4. 8 Thiết bị trao đôi nhiệt........................................................................................39
Hình 4. 9 Tank lên men, bán thành phẩm.........................................................................40
Hình 4. 10 Cấu tạo thiết bị lọc khung bản.........................................................................41
Hình 4. 11 Thiết bị lọc thô, lọc tinh..................................................................................42
Hình 4. 12 Thiết bị lọc vi sinh..........................................................................................42
Hình 4. 13 Bàn nâng chai..................................................................................................43
Hình 4. 14 Máy tráng chai trước chiết rót.........................................................................44
Hình 4. 15 Thiết bị chiết rót, đóng nắp.............................................................................44
Hình 4. 16 Máy dán nhãn..................................................................................................46
Hình 4. 17 Thiết bị dán nhãn thuế.....................................................................................46
Hình 4. 18 Máy in date.....................................................................................................47
Hình 4. 19 Xe đẩy pallet...................................................................................................48
iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Các sản phẩm rượu vang nội của công ty...........................................................3
Bảng 1. 2 Các sản phẩm rượu vang ngoại của công ty........................................................6
Bảng 1. 3 Các sản phẩm nước ép có gas của công ty..........................................................8
Bảng 2. 1 Thành phần hoá học trong dâu tằm ..................................................................20
Bảng 3. 1 Pha chế rượu vang trắng và rượu vang đỏ........................................................31

Bảng 3. 2 So sánh lọc lọc thô và lọc tinh..........................................................................31
iv
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT
MỞ ĐẦU
Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công
Nguyên – trước cả thời La Mã chiếm đóng. Theo thời gian, nhờ vào sự phát triển xã hội
và sự giao thoa nhiều nền văn hóa với nhau nên rượu vang ngày càng phổ biến.
Vậy rượu vang là gì? – Rượu vang là loại thức uống có cồn được lên men từ các loại
trái cây có đường. Sự biến đổi tự nhiên của các loại trái cây có đường nhờ enzym từ các
loại nấm men nhất là Saccaromyces cerevisae chúng chuyển đường thành cồn và các phụ
phẩm các như tanin, axit hữu cơ, este…Rượu vang không chỉ là thức uống vui vẻ làm
chúng ta say mà chúng còn có ích cho sức khỏe nếu dùng với lượng hợp lí như kích thích
tiêu hóa, thần kinh, tim mạch, bổ sung vitamin C,...
Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam cũng dần phát triển, đánh dấu bằng sự xuất hiện
của vang Thăng Long, sau đó là các cơ sở khác. Và Công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt
( Dalatbeco) là một trong những công ty uy tín về sản phẩm rượu vang bằng chính nguồn
nho trong nước với hai dòng sản phẩm chính gồm rượu vang và nước ép trái cây có ga.
Dù có tuổi đời khá lâu trên thị trường nhưng công ty vẫn luôn cố gắng nghiên cứu tìm
cách cải tiến không ngừng chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất để sản phẩm hoàn
thiện hơn.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử phát triển

Công ty Cô Phần Rượu Bia Đà Lạt là một doanh nghiệp được thành lập từ doanh
nghiệp nhà nước theo quyết định số 127/2000/QD-UB ngày 06/12/2000 của Ủy ban nhân
dân tỉnh Lâm Đồng chuyển đổi một số bộ phẩn của nhà máy bia Đà Lạt thành Công ty Cổ
phẩn Bia Đa Lạt. Ngày 28/12/2000 sở kế hoạch đầu tư đã cấp giấy phép kinh doanh.
Ngày 1/1/2001 công ty chình thước đi vào hoạt động. ngày 12/05/2002 chính thức đổi
tên thành Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt.
Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt
Logo công ty:

Tên giao dịch quốc tế: DALAT BEVERGAGE JOINT - STOCK COMPANY
Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần Rượu Bia Đà Lạt
Tên viết tắt: DALAT BECO
Website: www.dalatbeco.vn
1.2. Vị trí
Đơn vị thực hiện: Công ty Cổ Phần Rượu-Bia Đà Lạt
Địa chỉ: 09 Dã Chiến – Phường 11 – TP. Đà Lạt.
Tel: 0633580485
Quy mô: 8200m2.
1.3. Quy mô tổ chức
Nhà máy
Phòng giảm Phòng tổng Phòng kinh

Phòng kế toán Tổ
đốc hợp doanh
Tổ KCS
Phòng hành chính Tổ kỹ thuật
Phòng cung ứng vật tư Tổ thành phẩm
Kho cung ứng vật tư
1.4 Các sản phẩm của công ty

1.4.1 Vang nội
Bảng 1. 1 Các sản phẩm rượu vang nội của công ty
Tên sản phẩm Thông tin sản Đặc điểm sản phẩm
phẩm
Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu
ml. Đà Lạt.
Nhiệt độ sử dụng: Đặc tính: loại vang Dabeco đỏ mang
16-18 C đến cho bạn cảm giác thú vị của các
loại hương trái cây . Hương vị vang
đỏ thơm dịu dễ uống.

DalatBeco Classic
Đỏ
Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal.

ml. Đặc tính: sự pha trộn giữa màu vàng
Nhiệt độ sử dụng: rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
14-18 C quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.
DalatBeco Classic
Trắng
ml. Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
thức hàng ngày.
DalatBeco Export
Trắng
ml. Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
thức hàng ngày.
DalatBeco Trắng
Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu

ml. Đà Lạt.
Nhiệt độ sử dụng: Đặc tính: Được làm chủ yếu từ giống
16-18 C nho đỏ Cardinal. Loại vang Dabeco đỏ
mang đến cho bạn cảm giác thú vị của
các loại hương trái cây . Hương vị
vang đỏ thơm dịu dễ uống.
DalatBeco Đỏ
Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal &
ml. Carbernet Sauvignon
Nhiệt độ sử dụng: Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi hương
16-18 C mạnh của các loại quả mọng đỏ và
mứt quả. Vị chua chát đạm đà cân
bằng.
Loại vang chất lượng tốt đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu

DalatBeco Export
Đỏ
Dung tích: Nguyên liệu: nho Carbernet
750ml. Sauvignon
Độ rượu: 16% Đặc tính: màu đỏ đậm, mùi thơm
Vol. mạnh của quả đỏ và mứt đông ngọt
Nhiệt độ sử dụng: ngào, thoảng chút hương quế.
16 - 18oC Vang Đàlạt Strong wine là dòng rượu
vang có nồng độ cao (16%).

DalatBeco Strong
Wine
Dung tích: Nguyên liệu: nho Cardinal

750ml. Đặc tính: Màu đỏ ruby. Mùi thơm
Nhiệt độ sử dụng: phức hợp của quả đỏ chín mọng và
16 - 18oC. mứt quả. Vang có vị đậm tươi và tinh
tế.
Vang Nho là nhãn hiệu có uy tín sản
phẩm có chất lượng cao.

Vang nho
1.4.2 Vang ngoại

Bảng 1. 2 Các sản phẩm rượu vang ngoại của công ty
Tên sản phẩm Thông tin sản Đặc tính sản phẩm
phẩm
Dung tích: 750ml Loại vang này có màu đỏ RUBY ,
Độ rượu: 13.5% mùi thơm của các loại quả mọng đỏ,
Vol thoảng chút hương vị của sô cô la và
Nguyên liệu: nho gia vị, vị chua chát đậm đà cân
Carbenet đối. Đây là một sự khác biệt của các
Sauvignon - nhập loại vang truyền thống của Chilê vì
khẩu từ Chi Lê giống nho Carbenet Sauvignon. Chân
rượu cho ta một cảm nhận của sự cô
RAPEL đọng.
Dung tích: 750ml Màu đỏ ruby đậm. Mùi thơm ngọt,
Độ rượu: 13% Vol đậm đà gợi nhớ các loại trái cây
Nguyên liệu: nho Vị vang cân đối giữa trái cây chín,
Carbenet axít và chất chát.
Sauvignon - nhập
khẩu từ Chi Lê
CHIVO
Dung tích: 750ml Loại vang này có tông màu tối, đỏ

Độ rượu: 13% Vol sẫm là sự trộn lẫn hương thơm phức
Nguyên liệu: nho hợp của nhiều loại trái cây cùng với
Carbenet độ chín của vị ngọt, chát và chua
Sauvignon - nhập nhẹ. . Đây là một sự khác biệt của
khẩu từ Chi Lê các loại vang truyền thống của Chilê
vì giống nho Carbenet
Sauvignon. Chân rượu cho ta một
cảm nhận của sự cô đọng.
COLCHAGUA
Dung tích: 750ML Màu đỏ. Mùi thơm ngọt gợi nhớ các
Độ rượu: 13.5% loại trái cây
Vol Vị vang cân đối
Nguyên liệu: nho
Carbenet
Sauvignon - nhập
khẩu từ Pháp
Vang 1895
Dung tích: 750ml Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi hương
Độ rượu: 13% Vol mạnh của các loại quả mọng đỏ và
Nguyên liệu: mứt quả. Vị chua chát đạm đà cân
100% nho Syraz- bằng.
nhập khẩu từ Úc
AVALON
Dung tích: 750ml Dòng vang này mang hương thơm

Nguyên liệu: nho trái cây chín như mận, berry, có màu
Syraz- nhập khẩu đỏ đậm
từ Pháp
CONNAISSEUR
Dung tích: 750ml. Có vị chua và ngọt nhẹ. Mùi thơm
Nhiệt độ sử dụng: trái cây tươi mát và quyến rũ khi đưa
16 - 18oC vào mũi. Đây là loại vang rất phù
hợp khi uống khai vị và dùng chung
với hải sản, thậm chí có thể uống
không cần đố ăn đi cùng.
CONNAISSEUR
TRẮNG
1.4.3 Nướp ép
Bảng 1. 3 Các sản phẩm nước ép có gas của công ty [1]
Thôn Dung tích: 750ml

g tin Thức uống không cồn, có Gaz, được chế biến từ trái cây.
sản
phẩm
Đặc Bảo quản: nên bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, sử
tính dụng ngay sau khi khui ở nhiệt độ 6-8oC.
sản Màu vàng rơm, mùi thơm tự nhiên của trái cây , vị chua ngọt ngào hòa
phẩm quyện với vị tê của CO2
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nho
2.1.1 Khái niệm
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho
mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.
Hình 2. 1 Nho
Theo hệ thống phân loại trong sinh vật học, cây nho thuộc vào [2]:
Nhóm (Group) : Spermtophyta
Nghành (Division) : Tracheophyta
Nghành phụ (Subdivision) : Pteropsida
Lớp phụ (Subclass) : Dicotyledoneae
Bộ (Oder) : Ramnales
Họ (Family) : Vitaceae (Ampelidaceae)
Giống (Genus) : Vitis
Giống phụ (Subgenera) : Vitis (Tên cũ: Euvitis) và Muscadinia
2.1.2 Lịch sử
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hóa
thạch của cây và lá nho trong cá trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận
rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người [3].
Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và
Venezuenla. Nho được trồng trọt như một cây trồng chủ yếu vào thế kỷ 11-12 sau công
nguyên. Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ
nho dại và dần dần được địa phương thuần hóa. Cho đến nay, cây nho đã được trồng trên
năm châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp.
Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải
phóng) cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ từ năm 1971
với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, do chưa có định
hướng phát triẻn cây nho nên vườn tập đoàn giống nho đã bị chặt phá. Cho đến những
năm 1980-1990 chỉ còn tồn tại bốn giống cây trong vườn ăn quả của trung tâm nghiên
cứu Cây Bông Nha Hố Cardinal, Riber, Muscat de St. vallier và Alden) và cũng bị phá bỏ
cùng những cây khác vào năm 1985. Đầu những năm 2000, chỉ còn duy nhất giống nho
đỏ Cardinal đang được trồng trọt mang tính thương mại ở vùng Ninh Thuận và Bắc Ninh
Thuận.
Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây nho đã được du nhập vào Việt
Nam với số lượng giống khá lớn, khoảng trên 60 giống. Những giống này tập trung chủ
yếu trong vườn tập đoàn của trung tâm nghiên cứu Cây Bông Nha Hố và trung tâm
khuyến khích phát triển kinh tế xã hội duyên hải Miền Trung (Bình Thuận) [3].
2.1.3 Phân loại nho
Đến nay, giống phụ Vitis có hơn 60 loài. Trong số các loài thuộc giống Vitis, loài
Vitis vinifera là phổ biến nhất. Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế
giới là loại Vitis vinifera. Các nhóm nho thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia làm hai
nhóm chính [2]:
 Giống nho trắng (White cultivars)
 Giống nho đỏ (Red cultivars)
2.1.3.1 Giống nho trắng thuộc loài Vitis vinifera
 Chardonnay: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Burgundy và
Champagne. Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái hình cầu, đường kính tương đối
nhỏ. Được dùng sản xuất rượu vang sủi bọt, hoặc không sủi bọt. Có mùi hương của một
số loại trái cây như hương táo, đào, dưa melon hoặc có mùi mật ong lẫn với hương ô liu.
 Chenin blanc: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Loire Valley, California
(Mỹ), Australia và Nam Phi. Trái có kích thước trung bình, vỏ dai. Được dùng để sản xuất
rượu vang không sủi bọt và sủi bọt thoảng nhẹ, hương ổi hoặc hương trà.
 Gewurztraminer: xuất xứ từ Đức, được trồng nhiều tại Đức, vùng Alsace của Pháp
và một số bang phía Đông Bắc Hoa Kỳ. Trái có kích thước nhỏ, vỏ có mày hồng pha lẫn
vàng nhạt. Giống này tạo ra sản phẩm rượu vang thoảng nhẹ hương gừng và quế.
 Muller-Thurgau: xuất xứ từ Đức, trái nho có kích thước trung bình, hàm lượng
acid trong trái thấp hơn với các giống khác.
 Muscat blanc: được trồng khắp nơi trên thế giới. Thường được sản xuất rượu vang
tráng miệng. Sản phẩm có mùi hương rất đặc trung được gọi là hương muscat.
 Muscat de Frontignant: được trồng phổ biến tại miền Nam nước Pháp, trái có hình
elip. Rượu vang được sản xuất từ giống này có hương ổi và hương sung.
 Parellada: xuất xứ từ Tây Ban Nha. Nó sẽ tạo ra sản phẩm có mùi hương táo,
hương nhóm quả citrus, đôi khi sản phẩm thoảng nhẹ hương cam thảo hoặc quế.
 Pinot blanc: được gọi là “Weissburgunder” ở Đức và ‘’Pinot bicanco’’ ở Ý. Chùm
nho với mật độ trái dày, kích thước nhỏ. Rượu vang được làm từ loại nho này thoảng nhẹ
hương sung, dưa melon và nho khô.
 Pinot gris: Nó được trồng nhiều tại Đức, Ý, các nước vùng Balkan, và Mỹ
(California) tùy theo điều kiện thời tiết mà có màu sắc từ xanh đến trắng. Pinot gris tạo ra
sản phẩm rượu vang với mùi hương trái lạc tiên.
 Riesling: xuất xứ từ Đức và là một trong số những giống nho quý và nổi tiếng của
Đức. Riesling hiện nay được trồng nhiều không chỉ tại Đức mà còn ở Hoa Kỳ (California)
và Australia. Trái nho có kích thước từ nhỏ đến trung bình. Rượu vang được sản xuất từ
giống nho Riesling có mùi hoa hồng.
 Sauvignon blanc: là giống nho phổ biến tại Bordeaux (Pháp), hiện đang được trồng
nhiều tại Pháp, Ý, các nước đông Âu, Hoa Kỳ và New Zealand. Kích thước trái nho tương
đối nhỏ. Sauvignon blanc tạo ra sản phẩm rượu vang với mùi hồ tiêu hoặc mùi cây cỏ
thoảng hương trái thơm.
 Sémillon: trồng phổ biến tại Pháp (Bordeaux), Australia và Argentina. Chùm nho
có kích thước nhỏ, trái nho với đường kính trung bình. Rượu vang từ Sémillon sẽ thoảng
mùi hương trái sung hoặc dưa melon. Tại Bordeaux, người ta thường kết hợp hai giống
nho Sémillon và Sauvignon để tạo ra các mùi vị mới cho sản phẩm rượu vang.
 Sylvaner: xuất xứ từ nước Đức. Nó được trồng nhiều ở phía Nam nước Đức và
vùng Alsace của Pháp. Chùm nho nhỏ nhưng mật độ trái dày, trái nho hình cầu với vỏ
màu vàng xanh.
 Traminer: được trồng nhiều tại các vùng lạnh ở Châu Âu. Traminer gồm có 3
dòng với màu sác vỏ trái rất khác biệt: trắng, hồng và đỏ. Từ trước đến nay, các dòng của
giống nho Traminer luôn được xếp vào nhóm nho trắng. Chùm trái có kích thước trung
bình, đường kính trái nhỏ và vỏ dai. Traminer được dùng để sản xuất cả hai loại rượu
vang khô và ngọt.
 Viognier: được trồng nhiều tại lưu vực sông Rhône ở Pháp. Trái nho hình cầu,
kích thước nhỏ và có mùi hương muscat. Trong một số trường hợp, rượu vang từ
Viognier có thể có mùi hương đào và hương mơ.
 Viura: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng phổ biến tại vùng Rioja của nước
này. Cây nho có ít chùm trái nhưng kích thước chùm trái rất lớn. Các trái nho giống Viura
khi được trồng ở những vùng lạnh sẽ tạo ra rượu vang trắng với mùi hương chanh. Nếu
rượu vang được ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì sẽ xuất hiện mùi kẹo bơ hoặc hương chuối.
2.1.3.2. Giống nho đỏ thuộc loài Vitis vinifera
 Barbera: Giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Barbera được trồng nhiều tại
vùng Piedmont của Ý, vùng California của Hoa Kỳ và tại Argentina. Điểm đặc trưng của
giống này là chùm nho có cuống dài nên việc thu hái bằng phương pháp thủ công hoặc cơ
giới hóa đều dễ dàng. Trái nho có màu đỏ sậm, hàm lượng acid cao nhưng hàm lượng
tannin tương đối thấp. Các nhà sản xuất thường sử dụng kết hợp giống Barbera với những
giống nho khác để làm tăng độ chua và hương trái cây cho rượu vang thành phẩm.
 Cabernet Franc: Đây là giống nho có xuất xứ từ Pháp. Trái nho có kích thước lớn
hơn so với giống Sauvignon, tuy nhiên độ chua và hàm lượng tannin thì thấp hơn. Trước
đây, người ta sử dụng kết hợp Cabernet Franc với các giống nho khác để sản xuất rượu
vang. Ngày nay, Cabernet Franc được dùng như là nguồn nguyên liệu độc lập để sản xuất
rượu vang tại Hoa Kỳ và Australia. Khi đó, sản phẩm sẽ có mùi của lá cây thuốc lá pha
lẫn mùi thảo mộc.
 Cabernet Sauvignon: Đây là giống nho đỏ nổi tiếng nhất trên thế giới và có xuất
xứ từ Pháp. Chùm nho có cuống dài, trái nho hình cầu với kích thước nhỏ, vỏ dai. Rượu
vang được sản xuất từ giống Cabernet Sauvignon có màu đỏ hồng ngọc rất sậm, độ chua
cao, mùi hồ tiêu và blackcurrant.
 Merlot: Chùm có kích thước trung bình, cuốn dài, có hình cầu và có màu tím
xanh. Rượu vang được sản xuất từ giống Merlot sẽ có cường độ màu nhạt hơn so với
giống Carbernet Sauvignon, tuy nhiên, thành phần hóa học các hợp chất tạo mùi vị trong
rượu là tương đương nhau.
 Dolcetto: xuất xứ từ Ý và được trồng chủ yếu tại vùng Piedmont của nước Ý.
Chùm nho có kích thước từ nhỏ đến trung bình, trái nho có hình cầu và đường kính nhỏ.
Dolcetto tạo ra sản phẩm rượu vang có màu sáng với mùi hương mộc qua và hạnh nhân.
 Gamay noir: xuất xứ từ Pháp và được trồng chủ yếu tại Beaujolais thuộc vùng
Burgundy của nước Pháp. Chùm nho có kích thước trung bình, trái nho hình elip. Rượu
vang được sản xuất từ giống Gamay noir có màu đỏ tía với mùi hương anh đào và mâm
xôi.
 Garnacha: được trồng tại nhiều nơi như ở Tây Ban nha, vùng phía Nam của nước
Pháp và nước Ý, vùng California của Hoa Kỳ và ở Australia. Chùm nho có chiều ngang
rộng với mật độ trái dày. Trái nho có màu từ hồng đến đỏ. Thông thường, người ta sử
dụng giống Garnacha để sản xuất rượu vang hồng, rượu vang tráng miệng hoặc rượu vang
khai vị.
 Graciano: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng nhiều tại Rioja và Navarra ở
phía Bắc nước này. Cuống nho khá cứng nên rất thuận tiện cho việc thu hái bằng phương
pháp cơ giới hóa. Đây là một trong những giống nho có mùi hương mạnh nhất của Tây
Ban Nha. Rượu vang được sản xuất từ giống Graciano có độ chua cao.
 Mourvedre: được trồng nhiều tại vùng châu thổ sông Rhône ở Pháp. Chùm nho có
kích thước khá lớn, trái nho hình cầu và có màu xanh den. Tại Pháp, người ta thường sử
dụng sử dụng với nhiều loại nho khác, tại Mỹ thì chúng được dùng là nguồn nguyên liệu
độc lập để sản xuất rượu vang.
 Nebbiolo: xuất xứ từ Ý và được trồng nhiều tại vùng tây bắc nước Ý, Chùm nho có
hình nón, trái nho có hình cầu với kích thước trung bình. Rượu vang được sản xuất từ
giống Nebbiolo có hàm lượng acid và tannin cao nên thời gian ủ rượu thường phải kéo
dài. Sản phẩm có mùi hương đặc trưng của hoa violet, hoa hồng, nấm truffle và hắc ín
 Petite Sirah: được trồng phổ biến ở phía bắc Califonia của Hoa Kỳ. Rượu vang
được sản xuất từ Petite Sirah có màu đỏ sậm và hàm lượng tannin khá cao.
 Pinot noir: trồng nhiều tại vùng Burgundy của Pháp. Chùm nhỏ hình nón và có
kích thước nhỏ, trái nhỏ có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn. Rượu
vang được sản xuất từ Pinot noir có mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc
hà.
 Sangiovese: xuất xứ từ nước Ý. Chùm nho có kích thước khá lớn, trái nho hình
oval và có màu đen. Giống nho Sangiovese sẽ cho ra rượu vang có mùi hoa violet, anh
đào và cam thảo.
 Ryrah/Shiraz: nổi tiếng tại vùng châu thổ sông Rhône của nước Pháp. Giống nho
này cũng được trồng nhiều tại Australia. Chùm nho hình thon dài, trái nho có hình cầu
hoặc hình oval với kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ giống Syrah có cường độ
màu sậm và có mùi lý chua, hoa violet, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
 Tempranillo: Giống nho này rất phổ biến tại vùng Riọja của Tây Ban Nha. Ở châu
Mỹ, Tempranillo được trồng nhiều tại Hoa Kỳ (California) và Argentina. Trái nho có kích
thước trung bình và vỏ dày. Rượu vang từ giống nho Tempranillo có mùi mứt quả mọng
pha lẫn với mùi trái có múi và mùi hương trầm.
 Touriga National: Đây là giống nho nổi tiếng của Bồ Đào Nha. Chùm nho có kích
thước từ nhỏ đến trung bình, trái nho có kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ
giống Touriga National có màu đỏ sậm với mùi hương anh đào và hắc ín.
 Zinfandel: giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Zinfandel cũng được trồng
nhiều ở vùng California của Hoa Kỳ. Chùm nho có dạng hình trụ với mật độ dày, trái nho
có hình cầu. Người ta sử dụng giống Zinfandel để sản xuất rượu vang đỏ lẫn rượu vang
hồng. Sản phẩm thường có mùi hương mâm xôi, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
Bên cạnh loài Vitis vinifera, những loài sau đây cũng có thể được dùng làm nguyên liệu
để sản xuất rượu vang
Loài Vitis labrusca, những loài sau đây cũng có thể được dùng làm nguyên liệu để sản
xuất rượu vang.
 Giống nho trắng thuộc loài Vitis labrusca
- Catawa
- Delaware
- Niagara:
 Giống nho đỏ thuộc loài Vitis labrusca
- Concord.
- Ives:
- Loài Vitis riparia
- Loài Vitis aestivalis
- Loài Vitis rupestris
- Loài Vitis berlandieri
- Nhằm mục đích cải thiện các tính chất kỹ thuật của những giống nho hiện có,
các nhà khoa học đã tiến hành lai (hybrids) và ghép (grafting) các giống nho với nhau để
tạo ra những giống nho mới. Ví dụ như các giống nho thuộc loài Vittis vinifera của Pháp
có thể tạo ra rượu vang với các giá trị cảm quan vượt trội. Còn những giống nho thuộc
loài Vittis vinifera của Mỹ có ưu điểm là kháng được nhiều loại bệnh thực vật. Phương
pháp lai sẽ tạo ra giống nho mới có những đặc tính ưu việt của hai giống cha mẹ ban đầu.
Phần tiếp theo sẽ trình bày một số giống lai Mỹ-Pháp (French- American hybirds).
 Giống nho trắng lai

- Seyval Blane
- Vidal Blane
- Vignoles
 Giống nho đỏ lai
- Chambourcin
- Chancellor
- Marchak Foch
Hình 2. 2 Cấu tạo quả nho

Hình thành phần trái nho (a) và chùm nho (b)
Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ khoảng -
6%w/w, vỏ nho: 7-11%, thịt nho: 80-85% và hạt nho: 2-6%.
Cuống nho chứa khoảng 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho
là tannin (3%), các chất khoáng (2-3%), trong đó chủ yếu là muối kali. Ngoài ra, cuống
nho còn chứa cellulose và một số hợp chất hóa học khác. Cần lưu ý là các hợp chất tannin
trong cuốn nho sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm.
Hạt nho có chứa các hợp chất tannin và dầu nho (oil). Nếu tannin từ hạt nho được trích
ly vào dịch nho thì rượu vang sẽ có vị chát rất đậm. Ngoài ra, dầu có nguồn gốc từ hạt
nho nếu bị lẫn trong rượu vang thì sẽ làm giảm đi giá trị cảm quản của sản phẩm. Do đó,
trong quy trình sản xuất rượu vang, người ta cần hạn chế những tác động cơ học làm tổn
thương hạt nho để hạn chế sự trích ly tannin và dầu từ hạt nho vào dịch nho.
Vỏ nho có chứa các hợp chất tannin, chất màu và chất hương. Những hợp chất này sẽ
được trích ly từ vỏ vào dịch nho và sẽ ảnh hưởng tích cực đến các giá trị cảm quan của
thành phẩm. Bên cạnh đó, hợp chất pectin từ vỏ nho cũng sẽ hòa tan một phần vào dịch
nho trong quy trình sản xuất. Ngoài ra, vỏ nho còn chứa cellulose và một số hợp chất
khác.
Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Dịch nho chứa nhiều hợp chất
dinh dưỡng và là nguồn cơ chất cho nấm men vang trong quá trình lên men ethanol.
Trong 100g nước nho thu nhận từ thành phần thịt nho sẽ 700-780g nước; 200-250g
đường; 2-5 kg acid hữu cơ dạng tự do; 3-10g acid hữu cơ dạng liên kết; 0,5-1g các hợp
chất có
Đường
Dịch nho có chứa hai loại hexose chủ yếu là glucose và fructose. Tổng hàm lượng của
chúng dao động trong khoảng 150 - 250 g/L. Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose
và lượng fructose thường xấp xỉ 1,0. Thật ra, glucose và fructose là hai đồng phân của
nhau. Khi tồn tại ở dạng mạch thẳng, đường D-glucose có gốc aldehyde (-CHO) và đường
D-fructose có gốc ketone (=CO) trong công thức phân tử. Do đó, chúng đều là đường
khử.
Ngoài glucose và fructure, trong dịch nho còn có những loại đường sau đây:
Pentose: Chủ yếu là L-arabinose và D-xylose với hàm lượng xấp xỉ vài trăm mg/L.
Ngoài ra, người ta còn tìm thấy D-ribose với hàm lượng không vượt quá 100 mg/L
Đường L-arabinose thường có mặt trong thành phần pectin của trái nho. Đường D-xylose
tham gia vào cấu tạo của xylan; đây là thành phần liên kết với cellulose trong cấu trúc mô
thực vật
Hexose: Dịch nho có chứa một số loại hexose khác như D galactose, L-rhamnose (còn
được gọi là methyl pentose). Hàm lượng của chúng thường thấp hơn 100 ng/L.
Các hợp chất pectic
Theo Ribereau - Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp chất pectic trong nho có thể
được chia thành hai nhóm: các hợp chất pectic acid (acid pectic substances) và các hợp
chất pectic trung tính (neutral pectic substances).
* Các hợp chất pectic acid
Mô hình cấu trúc của các hợp chất pectic acid. Mạch chính trong phân tử của chúng là
những đoạn mạch homogalacturonan và rhamnogalacturonan được sắp xếp xen kẻ nhau.
Đoạn mạch homogalacturonan (ký hiệu HG) bao gồm các đơn vị acid galacturonic được
kết nối với nhau bởi liên kết a- (1,4) oside. Còn đoạn mạch rhamnogalacturonan (ký hiệu
RG-I) gồm các đơn vị rhamnose và galacturonic acid được sắp xếp luân phiên nhau. Các
liên kết a-(1,4) oside trong đoạn mạch HG sẽ hình thành nên cấu trúc xoắn mở bậc hai,
trong đó mỗi vòng xoắn tương đương với 3 đơn vị acid galacturonic.
* Các hợp chất pectin trung tính
Chúng có cấu trúc phân tử tương tự như phần mạch nhánh của các hợp chất pectic acid:
Như vậy, các hợp chất pectic trung tính là những arabinan (A) và arabinogalactan dạng II
(AG-II). Điểm khác biệt quan trọng là các hợp chất pectic trung tính không có chứa nhiều
các đơn vị acid galacturonic trong cấu trúc phân tử như các hợp chất 17 1 pectic acid. Các
arabinan có phân tử lượng xấp xỉ 6.000 Da. Chúng không bị kết tủa bởi ethanol. Các
arabinogalactan có phân tử lượng trung bình là 165.000 Da. Chúng ít bị phân nhánh hơn
khi so sánh với các hợp chất pectic acid. Điểm khác biệt cần quan tâm là các
arabinogalactan của các hợp chất pectic trung tính có thành phần peptide trong cấu trúc
phân tử - Người ta đã tìm thấy sự có mặt của một số acid amin như hydroxyproline,
serine, glycine và alanine. Thật ra, những arabinogalactan này là arabinogalactan protein -
Chúng không chỉ có ở nho mà còn được tìm thấy ở nhiều loại thực vật khác.
Acid hữu cơ
Trong trái nho, các acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào. Chúng có thể tồn tại ở
dạng tự do, dạng liên kết, và thường gặp nhất là dạng muối với kali. Để lượng hóa các
acid có trong trái nho, người ta thường sử dụng đại lượng “độ chua tổng” (total acidity).
Khi đó, mẫu phân tích sẽ được đem chuẩn độ với dung dịch NaOH N/10. Đơn vị đo độ
chua tổng được biểu diễn dưới dạng số g acid sulfuric hoặc số g acid tartaric có trong 1 lít
hoặc 1 kg mẫu phân tích, Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số
các acid hữu cơ có trong trái nhỏ. Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng
acid của nho.
Các hợp chất có chứa nitơ
Khi nho chín, hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100 - 1100 mg/L dịch nho.
Các hợp chất nitơ có thể được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.
* Nitơ vô cơ
Thành phần nitơ vô cơ trong nho chủ yếu là các muối ammonium. Hàm lượng nitơ vô
cơ chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho. Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm
men vang. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men sẽ sử dụng ammonium để sinh
tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào.
* Nitơ hữu cơ Thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid
amin, oligopeptide, polypeptide và protein.
+) Acid amin. Các acid amin phổ biến trong tự nhiên đều được tìm thấy trong nho. Hàm
lượng nitơ acid amin trong nho chiếm khoảng 30 - 40% so với lượng nitơ tổng. Hình 2.13
giới thiệu công thức cấu tạo của các acid amin có trong nho. Rugu V Ngoại trừ y-amino-
butyric acid và Balanine, các acid amin còn lại trong nho đều là a-amino acid. Chúng tồn
tại ở dạng đồng phân L. Đây là nguồn cơ chất nitơ quan trọng cho nấm men vang. Ngoài
ra, các acid amin trong dịch nho còn ảnh hưởng đến sự hình thành một số cấu tử hương
trong rượu vang thành phẩm.
+) Oligopeptide và polypeptide được hình thành từ các acid amin được liên kết với nhau
qua liên kết peptide. Các oligopeptide chứa không quá 4 acid amin trong phân tử của
chúng. Oligopeptide điển hình trong nho là glutathion. Đây là một tripeptide.
Enzyme
Về mặt hóa học, enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Tuy nhiên, do
có hoạt tính xúc tác đặc hiệu nên các enzyme thường được xếp thành một nhóm riêng
biệt. Các enzyme có thể được chia thành hai nhóm: đơn cấu tử và lương cấu tử. Enzyme
đơn cấu tử chỉ có thành phần protein. Còn enzyme lưỡng cấu từ gồm có hai thành phần:
protein (apoenzyme) và phi protein (cofactor), Thành phần phi protein có thể là
carbohydrate, lipid, phosphate, kim loại. Sự kết hợp của apoenzame và cofactor sẽ tạo nên
một enzyme hoàn chỉnh và được gọi là Holownzyme. Trong nho chứa rất nhiều loại
enzyme khác nhau. Trong sản xuất rượu vang, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm:
enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân
Các hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolie được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh hưởng
lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra chúng còn có hoạt tính kháng
khuẩn và chống oxy hóa. Trên cơ sở đó, một số nhà nghiên cứu cho rằng việc sử dụng
rượu vang với liều lượng hợp lý sẽ giúp cho chúng ta ngăn ngừa được một số bệnh tim
mạch. Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng. Ngày nay, các nhà khoa học vẫn
chưa thể xác định được hết tất cả các hợp chất phenolic có trong nho. Theo Riberosu -
Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn
nhóm: các acid phenolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin
Vitamin
Hàm lượng vitamin trong nho khá thấp. Tuy nhiên, các vitamin có vai trò quan trọng
trong quá trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu là các vitamin hòa tan trong nước.
Vitamin C (acid ascorbic), Vitamin B1 (thiamine): Các vitamin khác: Bao gồm vitamin
B2 (riboflavin), vitamin B6 (pyridoxine), pantothenic acid, biotin, mesoinositol, choline...
Các hợp chất hương
Các hợp chất hương trong nhà rất đa dạng. Thành phần và hàm lượng các hợp chất
hương thay đổi tùy theo giống nho. Theo Riberenu - Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp
chất hương quan trọng của giống Vitis vinifera có thể được chia thành 4 nhóm: terpene,
dẫn xuất của Car norisoprenoid, methoxypyrazino và hợp chất sulfur có nhóm thiol.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Dâu tằm
 Nguồn gốc:
Dâu tằm trắng tên khoa học là Morus alba L, có nguồn gốc ở khu vực phía Đông Châu
Á.
Dâu tằm phân bố khá rộng trên thế giới, hầu hết là ở các vùng ôn đới hoặc cận nhiệt. Ở
Việt Nam, chúng phổ biến nhất ở các khu vực gần sông, đồng bằng và cao nguyên (như ở
bãi sông Hồng, sông Thái Bình, sông Đáy; khu vực miền cao như Lâm Đồng; đồng bằng
Sông Cửu Long).
Sản lượng dâu tằm ước tính đạt 8,9 triệu tấn năm 2013 với diện tích 3720,96 ha ở Lâm
Đồng. Vụ thu hoạch dâu tằm từ tháng 4 đến tháng 7.
Quả dâu thuộc loại quả kép, 100% thịt quả, dài 2-3 cm, đường kính 7-10 mm, cuống
quả dài 1-1,5 mm. Quả chín có màu tím sẫm, vị quả hơi chua và ngọt.
Quả dâu tằm không chỉ có vị chua, ngọt ăn khá ngon thì trong quả dâu cũng có nhiều
thành phần dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như đường, protein, acid hữu cơ, vitamin B1,
vitamin C, carotene, chất chống oxy hóa, chất xơ...[4]
 Thành phần hoá học
Bảng 2. 1 Thành phần hoá học trong dâu tằm [5]
Thành phần Lượng
Nước 88 %
Chất xơ 1,7%
Đường 9,8%
Vitamin C 30-40ppm
Tannin 1,5%
Acid hữu cơ 1,86%
Chất hoà tan không đạm 2,1%
Tro 0,66%
Protein 1,4%
Chất béo 0.4%
2.2.2 Nấm men

Loài nấm men được sử dụng chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae chiếm 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon của
loại này thường là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin
- Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12) um, sinh sản
theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara
có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể
bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình
thường đối với nhiều nòi của men chỉ được 8 – 10% so với thể tích.
- Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu
- Ở nòi của giống này có đặc tính riêng có khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thức cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt .
- Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae
thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
2.2.3 Đường
Đường saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất
rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn
cảm quan, tiêu chuẩn hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh.
2.2.4 Các chất phụ gia khác

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50- 200
ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tannin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản
phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và giảm độ nhớt của
sản phẩm.
Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình công nghệ

`
Nho, dâu
tằm
Xử lý Men giống
Ly tâm
Sàng lọc Thanh trùng
Lên men Nhân

(14 ngày, 18 – 28oC) giống
Nấu và làm nguội

Tàng trữ
(90 – 96oC, 2-3p) (3 - 6 tháng)
Pha chế
BTP dịch nho BTP dâu tằm
Lọc Pha chế Pha chế
Làm lạnh Lọc Lọc

CO₂ bão hòa CO₂
Vang trắng Vang đỏ

Nước ép có gas
Đóng chai Đóng chai Đóng chai
Đóng thùng Đóng thùng Đóng thùng
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang đỏ, vang trắng, nước ép có ga
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1.1 Xử lý
Nho và dâu tằm được sử dụng trong sản xuất phải được thu hoạch đúng thời điểm, đạt
độ chín kĩ thuật. Nho và dâu tằm phải có hàm lượng đường và acid theo tỉ lệ cân đối và
thích hợp cho mục đích sản xuất vang nho và nước ép, loại bỏ những quả thối và dập nát
(tỷ lệ không quá 1%).
*Rửa
Nguyên liệu sau khi qua quá trình kiểm tra sẽ được đưa vào rửa, tiến hành rửa qua 3
lần:
- Rửa bằng nước máy: để loại bỏ bụi bẩn trong quá trình thu hái, vận chuyển.
- Rửa bằng thuốc tím: ngâm nguyên liệu sao cho ngập hóa chất để diệt khuẩn, loại
bỏ thuốc trừ sâu bám ở ngoài
- Rửa lại bằng nước để loại bỏ thuốc tím
 Cách tiến hành: công nhân đổ nho vào bồn chứa nước máy, sau đó vớt nguyên
liệu và cho vào bồn chứa thuốc tím, sau khi ngâm trong bồn thuốc tím nho
được rửa lại 1 lần nữa và chuyển qua công đoạn tiếp theo
Yêu cầu: giai đoạn này phải thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan trong
nho đi vào nước rửa, phải loại bỏ hết tất cả bụi bẩn, cát, sỏi lẫn trong nguyên liệu vì nó sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
* Xử lí nguyên liệu
Đây là quá trình loại bỏ những phần ít giá trị dinh dưỡng như cuống, hạt…, để lại
những phần sử dụng được của nguyên liệu.
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quán trình ly tâm
- Làm tăng, làm tinh khiết các phần giàu dinh dưỡng
- Giảm thiểu ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm
Cách tiến hành: công nhân cho nguyên liệu vào máy nghiền loại bỏ cuống, xay nát để
thu hồi dịch quả
3.2.1.2Ly tâm
 Mục đích: thu hồi dịch quả
 Cách tiến hành: tiến hành ly tâm lần 1 sau đó trích ly bằng nước nóng ở nhiệt độ
90-96ᴼC trong 10 phút, say đó ly tâm lại lần 2 ta thu được cốt nho để sản xuất nước ép.
Tiến hành ly tâm 3 lần ta thu được dịch nho làm bán thành phẩm sản xuất rượu vang
3.2.2 Sản xuất nước ép có gas
3.2.2.1 Sàng lọc

 Mục đích: loại bỏ thịt quả còn xót lại sau khi ly tâm, nâng cao chất lượng sản
phẩm.
 Cách tiến hành: nguyên liệu sau xay nát được đem đi ly tâm để thu hồi dịch, dịch
quả đi qua 1 tấm lưới sàng để giữ lại những phần từ có kích thước lớn như thịt quả, vỏ
quả còn xót lại và cho dịch quả đi qua.
3.2.2.2 Nấu và làm nguội
 Mục đích:
Thanh trùng: tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong dịch
quả để ngăn ngừa hư hỏng, thối rữa do vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đảm
bảo giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan [6].
Làm nguội: hạn chế sự phát triển của các VSV ưa nhiệt cũng như sự tái phát các bào
tử vi khuẩn,…
 Cách tiến hành: tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 90-96 0C trong khoảng 2-3 phút có bổ
sung thêm đường và chất phụ gia trong thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy. Sau khi kết thúc
thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống 38 ÷ 400C chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Quá trình này là làm nguội tự nhiên vì độ nhớt của dịch sau khi nấu cao, càng nguội độ
nhớt càng cao khó bơm lên bồn lưu trữ.
 Yêu cầu:
- Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đồng thời vô hoạt các enzyme
- Hạn chế mức ảnh hưởng tối đa không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm nước ép.
3.2.2.3 Pha chế
 Mục đích: nhằm thu được sản phẩm nước ép có hương vị, màu sắc thích hợp và độ
đặc cần thiết ta trộn vào phần nước nho cô đặc và nước ép quả nho thành phần khác như
đường fructose, acid citric ( E330), kali sorbat ( E202), natri benzoate ( E211), allura red
(E129).… đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
3.2.2.5 Lọc
Lọc thô: (40*40)

 Mục đích: loại bỏ các loại cặn, huyền phù lớn còn sót lại trong các quá trình trước
như phối chế
 Sử dụng máy lọc khung bản: giấy lọc D400 (40*82cm), bột trợ lọc 700
 Áp lực đầu vào từ 0.5-1kg/cm2
Lọc tinh:
 Mục đích: loại bỏ các cặn có kích thước nhỏ hơn, làm trong dịch, hoàn thiện chất
lượng sản phẩm
 Sử dụng máy lọc khung bản, lọc tinh khác với lọc thô ở số lớp bột và loại bột 200
(3-5 lớp tương ứng với màng lọc lần 1 hay lần 2)
 Áp lực cho phép trong quá trình lọc là: 0.2-4kg/cm2
Lọc vi sinh (60*60):
 Mục đích: loại bỏ các vi sinh vật trong dịch quả, tăng chất lượng và kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
 Sử dụng giấy lọc S7
 Áp lực cho phép ≤ 2kg/cm2.
 Tiến hành: Dịch ép quả được lọc liên tục qua máy lọc thô cho trong dịch sau đó
cuối cùng được chạy qua hệ thống lọc tinh và lọc vi sinh nối tiếp với nhau để đem đi chiết
rót.
3.2.2.6 Làm lạnh, sục CO₂
 Mục đích:
+ Làm lạnh để CO2 được dễ dàng hòa tan vào dịch quả
+ Sục CO2: tăng chất lượng cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo môi
trường tốt để bảo quản
 Cách tiến hành:
+ Làm lạnh ở nhiệt độ 0-2oC trong tank chứa.
+ CO2 được lấy từ các bình nhập từ bên ngoài, bơm trực tiếp từ ống vào tank chứa
dịch quả.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới độ bão hòa CO2:
+ Nhiệt độ: Sự hấp thụ CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ. Cùng với một áp suất,
nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ càng nhiều CO2
+ Áp suất: tỉ lệ thuận với độ bão hòa CO2, tăng áp suất lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ
được 4 lần thể tích CO2
+ Nồng độ chất hòa tan (các muối tạo độ cứng làm giảm độ hòa tan của CO 2), bề
mặt tiếp xúc tỉ lệ thuận với độ bão hòa CO2
3.2.2.7 Đóng chai
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
 Cách tiến hành: chai được chuyển từ dưới hầm khu vực chiết rót được đẩy từng xe
lên trên, các cô công nhân sẽ chuyển lần lượt từng chai vào máy rót rượu. Chất lỏng sẽ
được bơm lên bồn thiết bị. Chai sẽ được nâng lên, các ti hạ xuống, mỗi ti gồm 2 ống 1
ống hút chân không và 1 ống bơm vào. Do đó quá trình hút chân không và chiết rót thực
hiện song song nhau, sau khi rót chai rượu sẽ được đóng nút bần. Chai sau chiết rót sẽ
được băng tải chuyển ra bắn màng co, dán nhãn.
3.2.2.8 Đóng thùng
 Cách tiến hành: công nhân sẽ xếp các chai vào thùng với số lượng 6 chai/thùng.
3.2.3 Sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng
3.2.3.1 Thanh trùng

 Mục đích: Tiêu diệt hết các vi khuẩn, men dại trước khi cấy men chọn lọc vào.
 Cách tiến hành:
+ Đun nồi nấu có cánh khuấy bằng hơi nhờ thiết bị nấu nước sôi, ở nhiệt độ 90-
96 C trong vòng 2-3 phút. Bổ sung thêm đường vì lượng đường trong nho nguyên liệu chỉ
o
chứa 11%, trong khi đó men cần 23-25% đường để tăng trưởng và thực hiện quá trình lên
men.
+ Sau khi đun sôi dịch nho sẽ được làm lạnh nhanh về nhiệt độ 27-30oC
+ Chú ý không đun quá 100oC sẽ làm thất thoát các chất bay hơi làm giảm lượng
mẫu
3.2.3.2 Nhân giống
 Mục đích: Chuẩn bị, tạo đủ số lượng men giống cần thiết cho tank dịch bán thành
phẩm hoạt động lên men.
 Cách tiến hành: Men giống được cấy truyền trong ống nghiệm có chứa dịch quả
nho đã bổ sung đường (bảo quản 28-32 oC) sau ddos để lên men và tăng sinh từ phòng thí
nghiệm xuống hép 40L, thực hiện nhân giống 4 cấp từ 250ml theo cấp số nhân 10. Sau
khi nhân giống được cho lần lượt từng mẻ men vào tank chứa dịch nho đã xử lý và làm
ấm.
3.2.3.3 Lên men

 Mục đích: chế biến, men chuyển hóa dịch đường thành etannol, CO 2, và các sản
phẩm phụ khác, tạo nên hương vị, mùi thơm, phẩm chất của sản phẩm.
 Cách tiến hành: diễn ra hai quá trình là lên men chính và lên men phụ
+ Bổ sung men giống vào dịch theo tỷ lệ 2-3%, nhiệt độ lên men chính tốt nhất là
20-22 C, khoảng 10-20 ngày. Trong khoảng 6-10 ngày, đường giảm mạnh, rượu tăng
o
chậm, bọt khí CO2 bám ở xung quanh bồn lên men tạo nên lớp bọt dày.
+ Sau đó là quá trình lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hóa
thành CO2 và ethanol dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ
2-3 tuần, cũng có khi dài hơn, tùy thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nho
và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu.
+ Tới khi lượng đường sót trong rượu còn 7% thì tiến hành hãm men bằng cách bổ
sung hóa chất như axit sorbic, sunfit, sau đó tháo rượu ra khỏi lớp men đã lắng đáy tank.
 Men giống sử dụng: Nhà máy sử dụng con men Saccharomyces cerevisiae (còn gọi
là: S.cerevisiae var ellipsoideus):
+ Là những tế bào có hình elip, có kích thước tương tự như Saccharomyces vini.
+ S.cerevisiae không chỉ có khả năng chịu cồn cao, mà khả năng lên men nhanh,
kiệt đường hơn nhiều so với một số chủng như: S. festinans, S. oviformis.
+ S. cerevisiae có thể tạo được độ cồn 18¸ 20%. Ngoài ra khả năng kết lắng và tạo
hương, vị đặc trưng cho sản phẩm của S. cerevisiae cũng rất tốt
Những thay đổi diễn ra trong quá trình lên men chính:
+ Dịch đường sẽ chuyển hóa thành ethanol và cocbon dioxide, các hợp chất khác
như axit, polyphenol, một phần được chuyển hóa, một phần được giải phóng từ vỏ tạo
hương vị cho rượu
C6H12O6 -> C2H5H10 + CO2 + Sản phẩm phụ
Hình 3. 2 Sự chuyển hóa dịch quả nho thành rượu dưới tác dụng của nấm men
Saccharomyces cerevisiae
Hình 3. 3 Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất có trong quả nho thành hợp chất trong rượu
dưới tác dụng của nấm men.
 Các điều kiện lên men:
+ Hàm lượng đường: 20-23%
+ pH axit yếu
+ Nhiệt độ khoảng 18-28oC
+ Thời gian lên men 1-14 ngày
+ Thiết bị lên men thường là các thùng inox hoặc thùng gỗ có thể tích lớn
 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính:
+ Nhiệt độ: nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm
men và chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của
nấm men là 28÷30oC. Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên
men bị kéo dài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ
càng cao (vượt quá 38oC) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn,
nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao. Đối với sản phẩm khi lên men ở điều kiện nhiệt
độ lạnh thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng axit bay
hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn
+ pH: các nhà sản xuất luôn duy trì độ pH ở mức 3,2÷4,0 để nấm men có thể phát
triển tốt và hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn. Để điều
chỉnh độ pH của dịch lên men, người ta sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric, citric.
+ Nồng độ rượu: chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại có thể chịu được
9÷12%V cồn và lên men đạt tới 14÷16%V. Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu
tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ cho các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm
hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả năng sống sót của
nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men.
+ Hàm lượng đường; hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men là 12÷23%,
còn ở hàm lượng đường 25% sẽ ức chế quá trình lên men. Glucoza là loại đường phù hợp
nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là
đường fructoza và sacaroza... vì vậy quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng
có lợi cho quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm
+ Axit hữu cơ: axit là thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức
chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của axit hữu cơ đối với quá trình lên men do thành
phần và hàm lượng của một số loại axit hữu cơ có trong dịch lên men, các axit béo,
axetic, butyric, propyonic đều có ảnh hưởng quyết định đến sự sinh sản và phát triển của
nấm men
+ Hàm lượng nito: bổ sung để tăng cường khả năng ính sản của men.
+ Mật độ men giống: Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp
thì thời gian nhân giống và lên men sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm
lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hạn chế
được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Nhưng hàm lượng men giống
quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
 Quá trình lên men phụ:
Lên men phụ là quá trình làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn
định chất lượng rượu vang.
Sau khi lên men chính xong, tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn
định từ 15 -18oC, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ.
Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá
trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất
không có lợi trong rượu như:
- Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn
- Khử aldehit
- Lắng trong các cấu tử làm đục rượu
- Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.
3.2.3.5 Tàng trữ
 Mục đích: sau quá trình lên men các chất như rượu và nước chưa hoàn toàn hòa
vào nhau, chất lượng chưa ổn định nên cần thêm thời gian. Tàng trữ để có thời gian cho
các chất chuyển hóa các axit amin thành các chất hợp chất thơm đặc trưng.
*Bán thành phẩm dịch nho
 Cách thực hiện: sau khi làm lạnh lắng cặn, dịch nho sẽ được tàng trữ trong thời
gian tối thiểu 3-6 tháng ở nhiệt độ thường ngay tại bồn lên men
*Bán thành phẩm dâu tằm
 Cách thực hiện: thời gian tàng trữ dịch dâu tằm lên men tương tự nho ở nhiệt độ
thường
3.2.3.6 Pha chế
 Mục đích: phối chế thêm các thành phần khác để tạo ra sản phẩm có chất lượng
mong muốn
Bảng 3. 1 Pha chế rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Rượu vang trắng Rượu vang đỏ
-Sản xuất chính từ bán thành phẩm dịch -Sản xuất chính từ bán thành phẩm dịch
nho lên men nho lên men và dâu tằm lên men
-Cách thực hiện: vang trắng được sản xuất -Cách tiến hành: vang đỏ được sản xuất
chủ yếu từ dịch lên men nho kết hợp cùng bằng các phối dịch nho lên men và dịch
với cốt nho, nước, đường, các chất bảo dâu tằm lên men cùng với một số chất
quản quản như acid ascorbic, pha chế ở khác như cốt nho, đường, nước, các chất
nhiệt độ thường bảo quản như acid ascorbic,..Quá trình
phối trộn thực hiện ở nhiệt độ thường.
 Yêu cầu: đạt độ rượu đúng theo nhãn đã công bố, hàm lượng các chất bảo quản
đúng liều lượng cho phép
3.2.3.7 Lọc
Quá trình lọc thực hiện 3 lần: lọc thô, lọc và cuối cùng lọc vi sinh
Bảng 3. 2 So sánh lọc lọc thô và lọc tinh
Lọc thô Lọc tinh Lọc vi sinh
Mục Loại bỏ các tạp chất Chủ yếu lọc để làm trong Loại bỏ vi sinh vật,
đích kích thước lớn có thể rượu, tạo cảm quan tốt. kéo dài thời gian bảo
do trong quá trình phối quản
trộn hình thành hoặc
do dâu tằm chưa được
lắng kết hay cặn dịch
nho lắng chưa hoàn
toàn.
Cách - Lấy dd sulfit 100ppm Tiến hành tương tự như đắp - Nối đường ống 1
tiến từ hệ Cip vào đầy màng lọc thô nhưng thay vào đầu ra của máy
hành thùng hòa bột, đưa ống đổi số lớp bột và loại bột lọc để nối đến tank
hút và ra vào thùng hòa với thứ tự như sau 2Kg bột thành phẩm.
bột, bật cánh khuấy và 700→2kg bột 200→ 2kg - Nối thêm đường ống
bơm lọc. bột 700. (3 lớp bột) 2 từ đầu ra của máy
- Cho khoảng 2kg bột - Nối một đầu đường ống lọc khung bản sang
trợ lọc 700 vào thùng với van đáy tank cần lọc, đầu vào của bơm máy
hòa bột, tuần hoàn cho mở van đáy tank khi rượu ra lọc vi sinh
đến trong (nhìn qua thì đưa đường ống vào - Mở van đáy tank cần
kính) sau đó điều chỉnh thùng hòa bột (khoảng 2/3 lọc, bật bơm máy lọc
van hồi lưu để áp lực thùng). Nối đầu ống vào vi sinh, quan sát khi
đầu vào từ 0.5-1kg/cm ,2
bơm lọc. rượu đã ra đầu ống 1
mở van tuần hoàn. - Mở van đầu ra đồng thời thì nói đầu ống 1 vào
- Khóa van đầu ra, van khóa van tuần hoàn và mở đáy tank thành phẩm
đầu vào của bơm lọc, van đầu vào bơm lọc, bật van đã được mở.
van đáy thùng hòa bột. bơm định lượng. Khi rượu - Trong quá trình lọc
Tháo đường ống đáy đã đến đầu ra thi thao tác điều chỉnh van vào
thùng hòa bột để xả hết ngược lại để tuần hoàn rượu của bơm và van hồi
nước trong thùng ra trong máy lọc, quan sát độ lưu để áp lực đầu vào
ngoài rồi ráp lại như trong của dịch rượu. tăng từ từ, áp lực cho
cũ. Nối đường ống ra với đáy phép ≤ 2kg/cm 2
tank thành phẩm, mở van

đáy tank thành phẩm.
- Mở van đầu ra đồng thời
khóa van tuần hoàn và mở
van đầu vào bơm lọc, bật
bơm định lượng để tiến
hành lọc.
Áp lực cho phép trong quá
trình lọc là: 0.2-4kg/cm
2
Quá trình lọc không diễn ra liên tục mà diễn ra theo mẻ, cứ lọc thô xong lần lượt từng
tank được kiểm tra lại rồi hôm sau mới cho qua ọc tinh, lọc thô.
3.2.4 Đóng chai

 Cách tiến hành: chai được chuyển từ dưới hầm khu vực chiết rót đucợ đẩy từng xe
lên trên, các cô công nhân sẽ chuyển lần lượt từng chai vào máy rót rượu. Rượu sẽ được
bơm lên bồn thiết bị. Chai sẽ được nâng lên, các ti hạ xuống, mỗi ti gồm 2 ống 1 ống hút
chân không và 1 ống bơm rượu vào. Do đó quá trình hút chân không và chiết rót thực
hiện song song nhau, sau khi rót chai rượu sẽ được đóng nút bần. Ngoài ra rượu còn được
đóng dạng túi, chất liệu túi có mạ kim loại. Chai sau chiết rót sẽ được băng tải chuyển ra
bắn màng co, bắn tem, dán logo hàng Việt Nam chất lượng cao, dán nhãn.
Thể tích chai rượu: 750 ml

Thể tích túi rượu: 3000ml
3.2.5 Đóng thùng

 Cách tiến hành: thực hiện bởi công nhân. Sau khi ra chai rượu hoàn chỉnh để bảo
vệ tránh trầy nhãn thì công nhân sẽ quấn chai với một lớp giấy trắng mỏng. Cuối cùng
xếp các chai vào thùng với số lượng 6 chai/thùng.
Chương 4: THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ CÁC SỰ CỐ & BIỆN PHÁP

XỬ LÝ SỰ CỐ
4.1 Xe nâng
Hình 4. 1 Xe nâng
Cấu tạo:
Càng nâng chữ L
Giá nâng
Khung nâng
Đối trọng
Bộ phận điều khiển
Nguyên tắc hoạt động: Khi càng nâng được đưa đến vị trí của các pallet hàng hóa, hệ
thống bánh đà sẽ làm dây xích chạy, làm di chuyển con lăn trên giá nâng trong ray, nhờ
đó, kéo càng nâng và pallet hàng hóa lên trên cao
Thông số kĩ thuật:
Sự cố thiết bị và cách khắc phục:
- Bình ắc quy nhanh hết điện, ắc quy bị sunfat hóa => Vệ sinh tổng thể, bảo dưỡng
bình, thay dung dịch mới và sạc lại
- Lỗi động cơ, các chi tiết cứng (khung, hệ thống nâng hạ,…) do hao mòn vận hành =>
Báo cáo kỹ thuật để sửa chữa khắc phục kịp thời
4.2 Máy tách cuốn, xay nguyên liệu
Hình 4. 2 Máy tách cuốn

Cấu tạo:
Trục ép
Cửa nạp liệu
Cửa tháo dịch
Cửa tháo bã
Nguyên tắc hoạt động: Nho di chuyển theo trục ép chịu áp suất tăng dần, nhờ đó thu
được dịch và bã được đưa ra ngoài
Thông số kĩ thuật: Công suất: 6-8 tấn/giờ
- Kẹt bã nguyên liệu => Cho nước vào tạo độ loãng để cho bã tháo ra dễ dàng
- Dịch ép chưa nhuyễn => Kiểm tra lại trục ép
4.3 Bơm piston
Cấu tạo:
Bơm piston là một loại bơm thủy lực hoạt động nhờ lực quay của động cơ thông qua
trục và thanh nối,mục đích cung cấp chất lỏng cho hệ thống. Bơm có 1 hoặc nhiều piston
chuyển động tịnh tiến để làm thay đổi thể tích trong bơm nhờ đó có thể hút,đẩy chất lỏng
thủy lực.
Chức năng của loại bơm này đó là hút dầu, chất lỏng thủy lực từ thùng chứa và đẩy
chúng đi trong hệ thống với áp suất, lưu lượng theo yêu cầu để đến với cơ cấp chấp hành
như xi lanh,motor thủy lực... Đây là một loại bơm thông dụng mà chúng ta có thể dễ dàng
tìm kiếm trên thị trường với nhiều công suất khác nhau.
Hình 4. 3 Cấu tạo bơm piston

Nguyên lý hoạt động:
Bơm piston sẽ hoạt động như sau: Trục của bơm sẽ nối với động cơ/motor. Các piston
sẽ được bố trí trong khoang bơm. Các đầu piston lắp tì vào đĩa nghiêng(Cam lắc).Khi
motor quay sẽ làm trục bơm quay và làm các piston trong bơm quay theo.Đĩa nghiêng
ngiêng 1 góc nên sẽ làm cho piston chuyển động tịnh tiến trong khoang bơm.
Trong nửa vòng quay đầu tiên, các piston sẽ biến đổi khoảng cách để tạo nên khoảng
trống bên trong bơm làm giảm áp suất và hút dầu/chất lỏng thủy lực đi vào.
Tiếp nửa vòng quay còn lại, piston sẽ chuyển động để thể tích trong bơm giảm đi, dầu
và chất lỏng bị ép ra ngoài với một áp nhất định. Và do kết nối với motor nên khi
motor quay vài nghìn vòng trên 1 phút thì lượng dầu hút và đẩy ra liên tục rất lớn.Khi
thay đổi góc nghiêng của đĩa nghiêng cũng làm thay đổi lưu lượng trên 1 vòng của
bơm từ đó làm thay đổi lưu lượng bơm.
Hình 4. 4 Thiết bị bơm ở nhà máy
Model DWO 200T
Điện áp 3P/380V-50HZ
Công suất 1.5 kW
Lưu lượng 42 – 60 m3/h
Xuất sứ China
Cột áp 7 – 18 m
4.4 Máy ly tâm
Hình 4. 5 Thiết bị ly tâm

Cấu tạo:
Lồng vắt: gồm 1 lồng kín bên ngoài và 1 lồng có lỗ bên trong.
Chân máy có trọng lượng đủ để ghìm máy chắc chắn khi vắt.
Đáy lồng có miệng thoát nước để lượng nước cốt sau khi vắt sẽ chảy ra và vào máng
hứng.
Motor là bộ phận quan trọng nhất, quyết định tốc độ quay của máy.
Nguyên tắc hoạt động:
Khi hỗn hợp nhiều chất trong dung dịch được quay trong máy ly tâm ở tốc độ cao sinh
ra lực ly tâm sẽ tách các hạt có mật độ khác nhau giữa pha lỏng và pha rắn dựa trên khối
lượng riêng của các hạt và phân thành lớp. Thành phần khối lượng riêng lớn nhất sẽ ở xa
tâm nhất, còn phần có khối lượng riêng nhỏ sẽ tập trung ở tâm của roto. Kết thúc quá
trình, hỗn hợp bị phân tách thành các thành phần riêng biệt.
Máy bị xê dịch trong quá trình vận hành. => cố định máy xuống sàn nhà.
Máy bị nghẹt, rung lắc và làm đổ máy.=> Không cho nguyên liệu vượt quá định mức
năng suất của máy
Lệch trọng tâm và gây đổ máy => không cho trực tiếp một lượng dịch lớn vào máy, và
phải tràn đều dịch.
Túi ly tâm đã nghẹt: vắt không hết nước,bã văng ra khỏi lồng ly tâm, máy bị lắc =>
giặt sạch túi rồi tiến hành mẻ ly tâm mới.
4.5 Hệ nấu
Cấu tạo:
Gồm 3 nồi nấu dịch, 1 thiết bị làm nguội, 1 lò hơi, và 1 nồi nấu nước sôi.
 Nồi nấu dịch:
 Gồm 2 nồi nấu có dung tích 2500 lít và 1 nồi có dung tích 1000 lít.
 Nồi nấu có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng, được chế tạo bằng thép
và có cánh khuấy.
Hình 4. 6 Thiết bị nấu dịch

Áp suất của nồi có thể vượt quá có thể khiến dịch bị trào. Cánh khuấy bị trục trặc. =>
Kiểm tra áp suất và cánh khuấy trước và trong khi nấu dịch.
4.6 Nồi nấu
Cấu tạo: Có cấu tạo và thiết kế như nồi nấu nhưng không có cánh khuấy
Hình 4. 7 Nồi nấu nước

4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản
Hình 4. 8 Thiết bị trao đôi nhiệt

Cấu tạo: Khung đỡ, đầu cố định, đầu di động, thanh đỡ và định hướng trên – dưới, tấm
trao đổi nhiệt, con lăn, thanh bu lông.
Nguyên tắc hoạt động: tạo ra các dòng chảy của các lưu thể ngược chiều nhau trong
trên bề mặt của các tấm trao đổi nhiệt để tăng cường quá trình truyền nhiệt. Các tấm trao
đổi nhiệt khi ép chặt vào nhau hình thành các khe hẹp để cho các lưu thể đi xen kẽ nhau.
Trong một thiết bị trao đổi nhiệt có thể bố trí một dòng chảy đơn (hướng chảy của một
lưu thể trong thiết bị khi đi qua các tấm chỉ theo một hướng) hoặc dòng chảy kép (dòng
chảy của lưu thể trong thiết bị có thể phân thành nhiều hướng). Theo mỗi hướng chảy của
một lưu thể lại bao gồm nhiều dòng song song nhau.
Thông số kĩ thuật
4.8 Tank, Hepitank
Hình 4. 9 Tank lên men, bán thành phẩm

Cấu tạo:
Cấu tạo bằng thép không gỉ. Thiết bị có dạng hình trụ, đáy côn, nắp bán cầu. Thiết bị
có hai lớp áo và có lớp bảo ôn cách nhiệt tốt, có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ.
Thiết bị được gắn cảm biến định mức để xác định phần thể tích đang sử dụng, cảm biến
nhiệt độ và pH, Trên thân thiết bị có gắn van lấy mẫu và cửa vệ sinh. Trên nắp gắn đèn
quan sát và bộ hận xịt hóa chất và nước rửa.
Thiết bị có hai cửa để tháo dịch lên men: một cửa nằm phía trên phần thân để tháo
phần dịch lên men không chứa cặn, còn một của nằm trên mặt đáy. Cửa tháo bã khi kết
thúc quá trình lên men có kích thước khá lớn và nằm ở đáy.
Nguyên tắc hoạt động: Dịch sau khi làm lạnh sẽ được bơm đến tank lên men, điều
chỉnh nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển, nhiệt độ lên men được duy trì
ổn định nhờ có các lớp bảo ôn.
Hepitank co cấu tạo tương tự như các tank lên men. Tuy nhiên thể tích chứa nhỏ hơn
rất nhiều và nhiệt độ chính xác hơn các tank chứa. Hepitank được sử dụng để nhân giống
cấp 1 và sử dụng trong quá trình sục khí CO2 vào trong nước ép.
4.9 Lọc khung bản
Hình 4. 10 Cấu tạo thiết bị lọc khung bản

Cấu tạo:
- Hệ thống khung máy: chân đế, khung sườn máy
- Các tấm khung bản, vải lọc, gioăng
- Mô-tơ truyền động
Nguyên tắc hoạt động
Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, nước lọc
tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì.
Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập
huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc. Khung
và bản thường được chế tạo dạng hình vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và
bản. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn
lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập
liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp
liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại
trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng
quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thông số kỹ thuật
- Lọc thô: giấy lọc D400 kích thước 40x40cm, áp lực 0.2-4kg/cm2.
- Lọc tinh: giấy lọc D400 kích thước 40x40cm, áp lực 0.2-3kg/cm2.
- Lọc vi sinh: giấy lọc vi sinh S7, kích thước 60x60cm, áp lực ≤ 2kg/cm2
Sự cố và cách khắc phục
- Nghẹt máy, lưu lượng giảm thì tiến hành xả ngược, trong trường hợp lọc lại rượu vẫn
đục thì đẩy nước thu hồi rượu trong máy, vệ sinh máy và thực hiện lọc lại từ đầu. Nếu
máy vẫn nghẹt thì thay giấy lọc mới.
Hình 4. 11 Thiết bị lọc thô, lọc tinh
Hình 4. 12 Thiết bị lọc vi sinh
4.10 Bàn nâng
Hình 4. 13 Bàn nâng chai

Cấu tạo: bàn nâng, bàn dẫn, động cơ điện (motor, máy kéo) , bộ điều khiển, ròng rọc,
dây cáp, cửa bảo vệ.
Nguyên tắc hoạt động: Ròng rọc được kết nối với động cơ điện. Khi động cơ quay
làm quay ròng rọc, ròng rọc sẽ làm cho dây cáp di chuyển và kéo bàn nâng di chuyển theo
hướng thiết đặt sẵn, khi động cơ quay theo chiều ngược lại thì ròng rọc quay theo chiều
ngược lại và làm cho bàn nâng di chuyển theo chiều ngược lại chiều định sẵn. Bàn nâng
di chuyển và trượt trên đường ray dẫn giúp giảm sự lắc lư qua lại.
Thông số kĩ thuật: khối lượng hàng hóa < 250kg
Mất tín hiệu điều khiển => Kỹ thuật viên sẽ tìm ra lỗi, nối lại dây tín hiệu.
Dây cáp bị lệch có thể gây bật ray khỏi ròng rọc => lắp ròng rọc chuẩn.
Thiết bị phát ra tiếng kêu lớn. rung lắc mạnh khi hoạt động => siết ốc chắc chắn, đặt
bàn nâng chuẩn trong đường ray dẫn. Đóng mở cửa bảo vệ, cửa bàn nâng sau khi lấy hàng
hóa ra.
4.11 Máy tráng chai 24 vòi
Hình 4. 14 Máy tráng chai trước chiết rót

Cấu tạo: Bàn xoay cấp chai
Hệ thống bơm nước và dung dịch rửa
Nguyên tắc hoạt động: Chai qua rửa sơ bộ được xếp thủ công úp ngược lên bàn xoay,
nhờ áp suất tia chất lỏng từ miệng phun của ống bơm phun vào trong làm sạch chai
Thông số kỹ thuật:
Sự cố và cách khắc phục:
- Áp lực phun chai lớn làm văng chai ra ngoài => Điều chỉnh lực phun của bơm cho
phù hợp
- Khi vận hành có hiện tượng khác thường hoặc có tiếng kêu lạ => Khắc phục nguyên
nhân (nếu biết) hoặc báo cho bộ phận quản lý biết để xử lý
4.12 Máy chiết rót, đóng nút bần
Hình 4. 15 Thiết bị chiết rót, đóng nắp
Cấu tạo:
1. Thân máy
2. Động cơ
3. Bộ giảm tốc.
4. Bánh răng kẹp.
5. Bánh răng lớn.
6. Tấm chứa dịch tràng.
7. Bàng đỡ chai.
8. Hệ thống chứa dịch chiết
9. Van xả.
10. Van dòng cố định.
11. Phễu chứa nguyên liệu.
12. Van kiểm soát mức nước.
13. Bàn tay nâng.
14. Bộ phận đóng nút
Nguyên tắc hoạt động: Chai được di chuyển đến vị trí mở vòi khí nhằm mục đích
cân bằng áp bên trong với buồng, sau đó chiết rượu đủ thể tích, tiếp theo là xả khí ra môi
trường ngoài, để chai ổn định một thời gian. Băng tải đưa chai rượu đến vị trí đóng nút.
Bộ phận dẫn hướng dẫn chai vào đúng vị trí xy lanh đẩy chai lên, piston đi xuống và đóng
nắp, chai được di chuyển ra ngoài băng tải đến vị trí lấy chai.
Rượu không chảy vào chai do bị lệch vòi chiết => Ngừng máy để điều chỉnh cho phù
hợp
Mức rượu trong chai quá đầy hoặc không đều do áp suất chân không => Điều chỉnh
áp suất trong bình chứa trung gian đạt từ -0,6 đến - 0,8 Kg/Cm2
Không có nút cấp vào họng đóng nút hoặc khi không có chai qua nhưng nút vẫn cấp
ra ngoài => Điều chỉnh hút khí trước khi đóng nút
Đóng nút bị vỡ chai do chênh lệch áp suất bên trong chai
4.13 Máy dán nhãn
Hình 4. 16 Máy dán nhãn

Cấu tạo:
Sự cố: Tắt nghẽn do số lượng chai đi qua quá nhiều dẫn đến chai bị đổ vỡ.
Thiết bị rút màn co có thể bị lỗi do máy móc
Máy dãn nhãn bị tróc keo hoặc keo không đảm bảo
Cách khắc phục: Thường xuyên kiểm tra thiết bị để đảm bảo số lượng chai và keo dán.
4.14 Máy dán nhãn thuế
Hình 4. 17 Thiết bị dán nhãn thuế
Cấu tạo: băng tải, con lăn cố định, cuộn tem nhãn vào, cuộn tem nhãn ra, bộ phận cảm
biến, bộ điều khiển.
Nguyên tắc hoạt động: Các chai đang chạy trên băng chuyền, bộ phận cảm biến nhận
diện chai => thực hiện lệnh và tiếp tục di chuyển chai đến vị trí dán tem, cuộn tem nhãn
vào xoay 1 đoạn tương ứng và gỡ 1 tem ra khỏi lớp nhựa bóng tại đĩa tách nhãn, rồi dán
tem lên nắp chai chuyền đi.
Tem bị dính chồng lên nhau => công nhân trực tiếp gỡ ra và dán lên chai bị thiếu.
Máy không nhận dạng chai và không nhã tem => điều chỉnh bộ phận cảm biến và tốc
độ băng tải phù hợp.
Dán bị lệch trung tâm nắp chai => công nhân đặt chai ngay trung tâm của băng tải.
4.15 Máy in date
Hình 4. 18 Máy in date

Cấu tạo: bộ điều khiển trung tâm, mực in, vòi phun, bộ cảm biến, bộ giá đỡ, băng tải
Nguyên tắc hoạt động: Nhãn dán được đặt trên băng truyền và đi qua bộ phận cảm
biến => nhận diện vật thể và thực hiện lệnh phun mực lên.
In mực bị lệch => do vận tốc băng tải quá nhanh, khi công nhân đặt nhãn vào thì bị
lệch không kịp điều chỉnh => điều chỉnh vận tốc băng tải phù hợp.
Máy không in ra mực
 Do máy không nhận dạng được vật thể => điều chỉnh lại bộ phận cảm biến
 Do máy bị hết mực => thêm mực vào máy
4.16 Xe đẩy chai
Hình 4. 19 Xe đẩy pallet

Cấu tạo:
- Càng nâng: được làm từ thép dày chắc chắn và có khả năng chịu lực tốt. Độ dài trung
bình khoảng 1000mm, thích hợp với những hàng hóa có trọng tải vừa. Thông thường sẽ
được sơn tích điện để tránh rỉ sét
- Tay cầm điều khiển: được thiết kế đơn giản và có 3 chế độ chính là: nâng, hạ và di
chuyển. Ngoài ra, tay cầm còn được gắn thêm phanh bóp xả hỗ trợ cho việc hạ càng được
dễ dàng hơn
- Bánh xe: hệ thống bánh xe được chia làm 3 phần bao gồm: 2 hệ thống bánh tải ở hai
bên phía trước và 1 hệ thống bánh lái ở phía sau. Bánh lái phía sau được thiết kế lớn để dễ
dàng điều hướng còn bánh tải được thiết kế nhỏ để chịu lực tốt hơn. Bánh thường được
làm bằng chất liệu PU hoặc Nylon.
- Trục thủy lực: thường được thiết kế bằng hợp kim nhôm để tăng tối đa độ bên. Phía
bên trong của trụ chứa dầu thủy lực, phớt, gioăng,… khi tác động lực từ tay cầm sẽ tạo là
lực ép giúp xe có thể nâng hạ khi cần thiết
Nguyên tắc hoạt động: Đây là dòng xe cách cách vận hành đơn giản nhất trong các
loại xe. Sau khi di chuyển tới nơi cần nâng hạ hàng hóa tiến hành khóa phanh và kích hoạt
hệ thống thủy lực bằng tay sau đó khi hàng hóa tới một độ cao mong muốn, bóp phanh để
xả khí nén và đưa hàng hóa tới vị trí mới
Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI
5.1 Hệ thống quản lý chất lượng
5.1.1 Quy phạm vệ sinh
5.1.1.1. Vệ sinh nguồn nước và hơi nước: SSOP/NM/01.

Nguồn nước đang sử dụng là nước máy, được xử lý trước khi đưa vào pha chế, kết quả
kiểm tra một số chỉ tiêu cơ bản và đạt yêu cầu của QCVN 01:2009/BYT.
Việc vận hành và bảo dưỡng được cập nhập hàng ngày vào Phiếu vận hành hệ thống
nước.
5.1.1.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ: SSOP/NM/02.
Máy móc thiết bị và các dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm được vệ sinh sạch sẽ bằng:
dung dịch xút, khử trùng bằng clorin và sunfit.
Nội dung công việc được cập nhập vào Phiếu vệ sinh thiết bị, dụng cụ, môi trường.
5.1.1.3. Vệ sinh chống nhiếm chéo: SSOP/NM/03.
- Đường đi của nuyên liệu, công nhân được quy định theo sơ đồ.
- Bảo hộ lao động cho các khu vực được bố trị màu sắc khác nhau.
- Tường, trân các khu vực có định kỳ lau chùi đảm bảo sạch sẽ.
- Nền nhà thường xuyên được quét sách và lau bằng dung dịch chlorin.
- Các công cụ, dụng cụ tại các khâu khác nhau được quy định màu khác nhau để tránh
sử dụng nhầm.
- Phòng chiết rót được xử lý bằng bật đèn cực tím.
- Khách tham qua được kiểm soát sức khỏe và trang bị bảo hộ lao động trước khi vào
khu vực chế biến.
- Nội dung công việc được cập nhập hàng ngày Phiếu vệ sinh thiết bị, dụng cụ, môi
trường.
5.1.1.4. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe chế biến: SSOP/NM/04.
Công nhân trước khi Vào khu vuuejc sản xuất phải đảm bảo:
+ Không mang đồ trang sức: đồng hồ đeo tay, nhẫn, vòng.
+ Luôn giữ cơ thể và quần áo sạch sẽ.
+ Không có triệu chứng: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng, sốt, tổn
thương nhiễm trùng da,…
+ Thay bảo hộ lao động đúng trình tự, đầy đỉ.

+ Vệ sinh tay trước khi tahm gia chế biến.
Hàng ngày thực hiện việc kiểm tra sự tuân thụ Quy định vệ sinh của những người tham
gia chế biến. Cập nhập vào Phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân.
Hàng năm thực hiện khám sức khỏe và xét nghiệm người lành mang trùng.
5.1.1.5. Kiểm soát sinh vật gây hại: SSOP/NM/05.
- Các lối ra vào, thông gió có rèm, lưới chắn để ngăn chặn côn trùng xâm nhập.
- Trong khu vực chiết rót có lắp đèn diệt côn trùng.
- Có đặt bẫy chuột tại một số khu vực có khả năng chuột xâm nhập.
- Việc kiểm tta và vệ sinh bẫy chuột, đèn diệt côn trùng được thực hiện thường xuyên
và cập nhập hồ sơ.
- Việc vệ sinh, bảo dưỡng rem, lưới chắn được thực hiện theo định ký hoặc khi cần
thiết và được cập nhập vào Phiếu kiểm soát sinh vật gây hại.
5.1.1.6. Bảo quản, sử dụng hóa chất: SSOP/NM/06.
Các hóa chất đang được sử dụng bao gồm:
+ Acid sorbic, Natri metabisunfit: chất bảo quản.
+ Acid citric: chất điều chỉnh độ chua.
+ Chlorin: chất sát khuẩn.
Bảo quản, sử dụng: tất cả hóa chất đều có bao bì đảm bảo, có đầy đỉ tên và hạn sử
dụng. Có khu vực bảo quản riêng, khi sử dụng được cân chính xác số lượng.
5.1.1.7. Kiểm soát chất thải: SSOP/NM/07
Chất thải rắn:
+ Nguồn thải:
- Từ nguyên liệu: cuống, bã nho, dâu tằm.
- Rác: từ các loại bao bì, mảnh thủy tinh.
+ Chế độ thu gom:
- Chất thải từ nguyên liệu: được thug om vào các bao, chuyển ra ngoài ngay
saukhi kết thúc công đoạn hoặc cuối buổi làm việc hoặc khi cần thiết.
- Rác: được thu gom vào các thùng rác có nắp đậy, vận hành bằng chân,
chuyển ra ngoài ngay sau khi kết thúc công đoạn hoặc cuối các buổi làm việc hoặc khi
cần thiết.
+ Các xử lý: hợp đồng với Công ty công tình đô thị thu gom và xử lý .
Chất thải lỏng:
+ Nguồn thải: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc thiết bị dụng cụ và nhà
xưởng.
+ Chế độ thu gom, xử lý: nước thải được thu gom về hệ thống xử lý nước thải để
xử lý. Qúa trình xử lý được cập nhập vào phiếu vận hành hệ thong XLNT.
5.1.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói: SSOP/NM/08.
Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bao gói gồm: chai, bình thủy tinh, túi
PE.
Chế độ vệ sinh:
+ Túi PE: là loại túi đủ điều kiện dùng trong chế biến thực phẩm.
+ Chai, bình mới: ngâm dung dịch chlorin để diệt khuẩn và tráng lại bằng dung
dịch sulfit.
Vệ sinh vật liệu bao gói được thực hiện và cập nhập vào Phiếu vệ sinh bao bì.
5.1.2 Quy định, tiêu chuẩn
5.1.2.1 Công bố hợp quy:

Tất cả các sản phẩm rượu vang và nước ép trái cây đều được công bố hợp quy, đáp ứng
những yêu cầu của:
+ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn QCVN 6-
3:2010/BYT.
+ Quy chuẩn kỹ thuật quốc qua đối với các sản phẩm đồ uống không cồn QCVN 6-
2:2010/BYT.
+ Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về quy định ghi
nhãn hàng hóa.
+ Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế về quy định giới
hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
+ Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/22/2012 của Bộ Y tế hướng dẫn việc
quản lý phụ gia thực phẩm.
+ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn an toàn cho phép ddois với ô nhiếm độc
tố vi nấm trong thực phẩm QCVN 8-1:2011/BYT.
5.1.2.2. Công thức pha chế: các sản phẩm đều có công thức pha chế.
5.1.2.3. Quy định chất lượng nguyên liệu vật tư: QĐ/KT/01
Tất cả các nguyên liệu, vật tư đều được được quy định các chỉ tiêu chất lượng, bao bì
và nhà cung cấp.
5.1.2.4. Quy định chất lượng sản phẩm, nguồn nước, môi trường: QĐ/KT/02
Các sản phẩm thành phẩm bán thành phẩm, thành phẩm, nguồn nước, bao bì, môi
trường được quy định mức chất lượng phù hợp với từng đối tượng và quy định về an toàn
thực phẩm.
5.1.2.5. Quy định về thời điểm lấy mẫu, kiểm tra, lưu mẫu: QĐ/KT/03
Bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
Số lượng mẫu lưu, thời gian lưu cũng được bộ phận KCS thực hiện theo quy định.
5.1.2.6. Quy định kho: QĐ/KD/01
- Việc nhập, xuất kho được thực hiện theo nguyên tắc: nhập trước, xuất trước.
- Việc bồ trí trong kho được thực hiện theo sơ đồ kho.
- Việc vệ sinh kho được thủ kho thực hiện hàng ngày, đảm bảo kho luôn sạch sẽ, không
gây hư hỏng cho sản phẩm.
- Hiện trạng kho được kiểm tra hàng ngày và lưu hồ sơ.
5.1.2.7. Quy định trách nhiệm quyền hạn: QĐ/HC/01.
Tất cả các vị trí làm việc trong công ty đều được quy định trách nhiệm, quyền hạn và
được phổ biến đến tất cả mọi người.
5.1.3 Quy phạm sản xuất, hỗ trợ
Quy phạm sản xuất được thực hiện thông qua hướng dẫn công việc sau:
5.1.3.1. Sản xuất bán thành phẩm: HD/NM/01
Các sản phẩm bán thành phẩm gồm: rượu vang dâu tằm bán thành phẩm, rượu vang
nho bán thành phẩm, dịch quả nho, dịch quả dâu tằm.
5.1.3.2. Sản xuất rượu vang thành phẩm: HD/NM/02
Các sản phẩm tượu vang thành phẩm bao gồm: rượu vang đỏ, trắng đóng chai thủy tinh
750ml.
5.1.3.3. Sản xuất nước ép trái cây thành phẩm: HD/NM/03.
Các sản phẩm nước ép trái cây thành phẩm bao gồm: Nước ép táo, nho đỏ, nhp trắng
đóng chai thủy tinh dung tích 350ml và 750ml.
5.1.3.4. Vận hành máy móc thiết bị: HD/NM/04
Các máy móc thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt về vận hành và an toàn được hướng dận
cách thức vận hành và quy đinh an toàn.
5.1.3.5. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh: HD/KT/01
Các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý và vi sinh quy định phải kiểm nghiệm, được bộ phận
KCS lấy mẫu, kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm của công ty.
Kết quả kiểm nghiệm được so sánh với các tiêu chuẩn, quy định, kết luận và thông báo
cho bộ phận sản xuất.
5.2 Xử lý nước thải
5.2.1. Quy trình xử lý nước thải
5.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
5.2.2.1. Bể tiền xử lý (bể điều hòa)

Tiến hành điều chỉnh pH của nước thải tại bể điều hòa. Nếu pH thấp có thể làm cho hệ
thống đường ống dẫn nước bị ăn mòn, gây rò rỉ đường ống: bổ sung xút; nếu pH cao, bổ
sung vôi, acid… sao cho pH về khoảng 6 – 8, từ đó thuận lợi cho các quá trình xử lý sinh
học sau đó.
5.2.2.2. Bể xử lý kị khí
Tại đây, nước thải tiếp tục lên men kị khí, tức là trong bể này nhà máy sử dụng vi sinh
vật lên men kị khí để xử lý nước. Tại đây các loại vi sinh vật này sẽ ăn các protein, axit
béo làm cho nước tỏng hơn. Sử dụng men kị khí (cụ thể loài vi sinh vật: chưa biết)
Nước thải trong bể xử lý kị khi được xử lý theo 2 pha riêng biệt
Pha 1: pha phản ứng
Pha phản ứng xảy ra ở tầng dưới cùng. Trong giai đoạn này, vi sinh vật sẽ phân
hủy cơ chất có trong nước cho nhu cầu sinh trưởng, phát triển của chúng.
Pha 2: pha thu nước bề mặt
Sau khi đã được vi sinh vật trong bể phân giải gần hết cơ chất, nước trong bể trở
nên trong hơn, nổi lên bề mặt và được thu lại để chuyển sang xử lý ở công đoạn tiếp theo.
5.2.2.3. Bể xử lý hiếu khí
Tại đây, nước thải sẽ được hòa trộn với bùn hồi lưu để tăng điều kiện tiếp xúc giữa vi
sinh vật hiếu khí trong bùn với cơ chất còn lại trong nước thải.
Nước thải sau khi bơm vào bể sẽ được hệ vi sinh vật hiếu khí trong bể hoạt động phân
giải tiếp chất hữu cơ kích thước nhỏ còn sót lại trong bể sau khi xử lý ở bế kị khí. Dưới
đáy bể có bộ phận sục khí vào bể, cung cấp O 2 cho hoạt động phân giải cơ chất trong
nước thải của vi sinh vật trong bể.
5.2.2.4. Xử lý bùn
Trong toàn bộ quy trình xử lý nước thải, dưới đáy xuất hiện một lớp bùn dày cho quá
trình lắng các chất hữu cơ, lượng bùn này sẽ được hút và tiến hành phơi khô và được chứa
vào thùng chứa bùn khô và sẽ được công ty môi trường thu gom.
Sau khi tách bùn, nước sẽ được lắng trong, tiến hành khử trùng đường ống và bồn chứa
(pha NaOH 2%, bơm vào đường ống đảo trộn trong 45 phút để khử khuẩn trong đường
ống. Sau đó sử dụng clorin 50 – 100ppm, phun dịch vào bồn và đường ống, đảo trộn trong
30 phút. Sau cùng, sử dụng dung dịch sulfit để khử sạch clorin)
KẾT LUẬN
Qua thời gian tìm hiểu, nghiên cứu qua tài liệu cũng như nhờ sự giúp đỡ và chỉ dẫn tận
tình của các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt-Dalat BeCo và sự
hướng dẫn tận tâm của cô Nguyễn Thị Đông Phương và cô Nguyễn Thị Lan Anh, chúng
em đã hoàn thành kì thực tập tốt nghiệp tại công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt-Dalat Beco
với hai dòng sản phẩm chính là rượu vang và nước ép có ga.
Qua quá trình thực tập, chúng em đã phần nào tích lũy được những kiến thức cũng như
những kĩ năng rất thiết thực như: công nghệ thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, chế biến,
sản xuất và các thiết bị máy móc dùng trong quá trình sản xuất rượu vang và nước ép có
ga. Ngoài ra còn giúp chúng em trải nghiệm để tìm ra công việc phù hợp với bản thân,
học hỏi kinh nghiệm, hoàn thiện bản thân từ những góp ý chuyên nghiệp của những người
đi trước, cơ hội thử nghiệm những ý tưởng. Tăng kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng sử
dụng các phần mềm máy tính (Microsoft Office), trích dẫn tài liệu (Mendeley). Kĩ năng
thu thập và tổng hợp tài liệu.
Đây cũng là một dịp tốt để chúng em ôn lại những kiến thức đã học, vận dụng kết hợp
giữa lý thuyết và thực tế, phát triển các kỹ năng cho bản thân. Đó thực sự là những kiến
thức hữu ích mà những kỹ sư thực phẩm tương lai cần trang bị trước khi ra trường. Tuy
nhiên, do kiến thức chúng em còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên chắc chắn sẽ có
nhiều thiếu sót. Vì thế em rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của hai cô cũng như
các bạn để đồ án được hoàn thiện tốt hơn cũng như cho chúng em có thêm được nhiều bài
học và nhiều kiến thức hơn nữa. Chúng em xin chân thành cảm ơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Nước ép - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT.”

http://www.dalatbeco.vn/san-pham/nuoc-ep-86.html (accessed Jul. 24, 2022).
[2] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất rượu vang,” Đại Học Quốc Gia Thành phố
Hồ Chí Minh, 2011.
[3] L. Q. Q. Phạm Hữu Nhượng, Nguyễn Hữu Bình, Lê Xuân Đính, “Kỹ thuật trồng
nho,” Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2004.
[4] “Quả dâu tằm có tác dụng gì? | Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-
tin-suc-khoe/dinh-duong/qua-dau-tam-co-tac-dung-gi/ (accessed Jul. 24, 2022).
[5] “Loại quả có 15 tác dụng quý, mỗi năm chỉ có đúng 1 tháng là hết mùa: Việt Nam
có nhiều.” https://soha.vn/dung-bo-lo-mua-dau-tam-vi-loai-qua-nay-co-15-tac-
dung-rat-tot-cho-suc-khoe-20220326095058644.htm (accessed Jul. 24, 2022).
[6] L. T. H. VAN, “GT CNCB RAU QUA LE THI HONG VAN,” vol. 148, pp. 148–
162.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP DALAT BECO

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP DALAT BECO

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đơn vị thực tập:

GVHD : TS. Nguyễn Thị Đông Phương

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................iii

Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt.....................................................................2

Bảng 2. 1 Thành phần hoá học trong dâu tằm ..................................................................20

Bảng 3. 1 Pha chế rượu vang trắng và rượu vang đỏ........................................................31

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Lịch sử phát triển

Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt

Logo công ty:

1.3. Quy mô tổ chức

Phòng giảm Phòng tổng Phòng kinh

1.4 Các sản phẩm của công ty

Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal.

Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu

Dung tích: Nguyên liệu: nho Cardinal

1.4.2 Vang ngoại

Dung tích: 750ml Loại vang này có tông màu tối, đỏ

Dung tích: 750ml Dòng vang này mang hương thơm

Thôn Dung tích: 750ml

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

 Giống nho trắng lai

Hình 2. 2 Cấu tạo quả nho

Acid hữu cơ 1,86%

Chất hoà tan không đạm 2,1%

Chất béo 0.4%

2.2.2 Nấm men

2.2.4 Các chất phụ gia khác

Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ

Sàng lọc Thanh trùng

Lên men Nhân

Nấu và làm nguội

Lọc Pha chế Pha chế

Làm lạnh Lọc Lọc

Vang trắng Vang đỏ

Đóng chai Đóng chai Đóng chai

Đóng thùng Đóng thùng Đóng thùng

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.2 Sản xuất nước ép có gas

3.2.2.1 Sàng lọc

Lọc thô: (40*40)

3.2.3 Sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng

3.2.3.1 Thanh trùng

3.2.3.3 Lên men

tank thành phẩm, mở van

3.2.4 Đóng chai

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Thể tích chai rượu: 750 ml

3.2.5 Đóng thùng

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Chương 4: THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ CÁC SỰ CỐ & BIỆN PHÁP

4.2 Máy tách cuốn, xay nguyên liệu

Hình 4. 2 Máy tách cuốn

Hình 4. 3 Cấu tạo bơm piston

Hình 4. 4 Thiết bị bơm ở nhà máy

Hình 4. 5 Thiết bị ly tâm

Hình 4. 6 Thiết bị nấu dịch

Nguyên tắc hoạt động: