Chương 2: Các chỉ tiêu của bia thành phẩm

2.1.Chỉ tiêu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng của từng loại sản phẩm

2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ

3. Vị
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ

4. Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

5. Trạng thái Dạng lỏng, trong

2.2.Chỉ tiêu về hoá học

Tên chỉ tiêu Mức

1.Hàm lượng chất hoà tan ban đầu, %khối lượng ở 20 oC, không nhỏ 10,5
hơn
2. Hàm lượng etanol, %thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn 4
3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5

4. Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1M để trung 1,6

hoà 100ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2), không lớn hơn
5.Độ đắng, BU Tự công bố

6.Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

2.3.Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1.Asen(As) 0,1
2.Chì (Pb) 0,2

1
 3.Thuỷ ngân(Hg) 0,05
4.Cadimi(Cd) 1,0
5.Đồng(Cu) 5,0
6.Kẽm(Zn) 2,0
2.4.Chỉ tiêu về vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 103
phẩm

2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 50

3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 102

phẩm

2.5. Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6057:2013 về Bia hộp thì phụ gia thực phẩm
được quy định trong “TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009),
Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm”

Bảng giới hạn tối đa của một số phụ gia thực phẩm trong đồ uống có cồn

Tên phụ gia Loại phụ gia Loại thực phẩm Mức giới Năm
hạn tối chấp
đa nhận
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có

2
1. Kali acesulfam chất điều vị, cồn uống lạnh, đồ uống
chất tạo ngọt có độ cồn thấp)
350 2007
mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
có độ cồn thấp)
2. Allura Red AC chất tạo màu 200 2009
mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
có độ cồn thấp)
3. Aspartam chất điều vị, 600 2007
chất tạo ngọt mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
4. Benzoat
bia, vang và đồ uống có
Axit benzoic cồn uống lạnh, đồ uống
có độ cồn thấp)
Natri benzoat Chất bảo quản 1000 2003
mg/kg
Kali benzoat

Canxi benzoate

3
 Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
có độ cồn thấp)
5.Brilliant blue Chất tạo màu 200 2005
FCF mg/kg