CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

VODKA
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai
• Đỗ Thành Đạt
• Trần Bình Tý
• Nguyễn Ngọc Hậu
• Nguyễn Trung Đạt
• Ngô Đình Huân
• Nguyễn Cát Thế Vũ
• Nguyễn Lê Khanh
• Võ Thanh Hùng
• Nguyễn Tấn Tới
• Phan Nguyễn Minh Đăng
 I.Mở đầu
 -Vodka là một thức uống pha chế có cồn.
 -Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh
luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng
một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và
cảm quan theo yêu cầu.
 -Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40% hoặc 45%(v/v)
 -Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga
- Loại đồ uống có cồn được chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên
men chưa bao giờ lỗi thời. Năm 2012, người dân trên thế giới
đã dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, trong đó, người Nga dùng gần
2 tỉ lít, nghĩa là trung bình mỗi người dân dùng khoảng 13,9 lít
rượu vodka trong năm. Điều này không gây ngạc nhiên, bởi
vodka được cho là có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu là ở
Nga. Ở Nga cũng có hẳn một bảo tàng về vodka.
Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka
 Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka

1.Cồn tinh luyện

-Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu
có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) hoặc từ nguyên liệu có
chứa đường (củ cải đường,mật rỉ)
-Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao.
-Tại các nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu được bảo quản ở
nhiệt độ phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng
thép không rỉ
-Các thiết bị được đặt ở những nơi thoáng mát.
-Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảo quản,các nhà sản
xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồn chứa
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu
vodka

2.Nước
- Độ cồn của vodka thường là 40%v/v hoặc
45%v/v nên nước là thành phần chiếm hàm lượng
cao nhất trong sản phẩm.
-Trong sản xuất vodka,người ta chỉ sử dụng nước
mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/l.
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka

3.Các nguyên liệu phụ

-Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho một số loại thương hiệu
vodka.Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để
phối chế tạo sản phẩm.
-Acid citric:cũng được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho sản phẩm
tương tự như đường.
-KMnO4 là chất có khả năng tham gia phản ứng oxy hoá khử với
một số tạp chất có trong rượu như nhóm andehyde và làm giảm hàm
lượng của chúng.
-NaHCO3 được sử dụng để hiệu chỉnh độ kiềm và vị của sản phẩm.
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

1.Cơ sở khoa học.

- Trong quy trình công nghệ sản xuất vodka,
quá trình đầu tiên là phối trộn cồn tinh luyện với
nước và các loài nguyên liệu phụ khác.
- Hai thành phần chính chiếm hàm lượng cao
nhất trong quá trình phối trộn la ethanol và nước.
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

-Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện tượng vật
lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích:
+Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn trong hỗn
hợp sau khi phối trộn là 30%m/m-tương đương với
36,25% v/v.
+Đối với hiện tượng giảm thể tích, các số liệu thực
nghiệm cho thấy với nồng độ cồn trong hỗn hợp sau khi
phối trộn là 46% m/m tương đương với 53,8% v/v -> Thì
sự giảm thể tích hỗn hợp nước và cồn sau khi phối trộn là
cao nhất
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

-Hiện tượng tỏa nhiệt và giảm thể tích khi phối trộn cồn
với nước chứng tỏ có sự tương tác giữa các phân tử cồn và
nước.
-Theo Mendeleev D.I thì sự tương tác giữa ethanol và
nước sẽ tạo ra những “phức chức hydrate” không bền. Mức
độ tương tác sẽ phụ thuộc vào nồng độ cồn trong dung
dịch, áp suất và nhiệt độ.
 II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
2.Tính toán tỷ lệ ethanol và nước cần phối trộn
-Thể tích ethanol cần cho quá trình phối trộn được tính theo
công thức:
Vr=( Vp x Ap)/ Ar
trong đó :Vr và Vp là thể tích cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ar và Ap là nồng độ cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ví dụ:Tính thể tích cồn nguyên liệu 96,2%v/v cần sử dụng để
phối trộn tạo 5000 l sản phẩm với độ cồn là 40% v/v.
Giải: Ta có: Ar=96,2%v/v ;Ap=40% v/v ;Vp=5000 l
Tính Vr ?
=>Vr=(5000 x40)/96,2=2079 l
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

3. Phương pháp thực hiện

Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu
chính là cồn tinh luyện và nước. Sau đó, người ta mới
bổ sung vào hỗn hợp syrup và các dung dịch nguyên
liệu phụ khác. Sự phối trộn cồn tinh luyện với nước có
thẻ thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
3.1.Phương pháp gián đoạn
* Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu kiến
và độ cồn thực.
+Nếu chúng ta lấy mẫu sau quá trình phối trộn và
đem xác định ngay độ cồn bằng dụng cụ cồn kế,giá
trị thu được gọi là độ cồn biểu kiến.
+Còn nếu chúng ta lấy mẫu đem chưng cất,sau đó
tiến hành định mức dịch cất đến thể tích của mẫu
ban đầu trước khi chưng cất rồi đem xác định độ
cồn bằng cồn kế thì giá trị thu được gọi là độ cồn
thực.
Do trong mẫu phân tích có chứa một ít đường và các
hợp chất hoà tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến có
khác biệt đôi chút so với đọ cồn thực.
 Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy và bơm hồi
lưu, một số thiết bị phối trộn trong công nghệ sản xuất
vodka được thiết kế với hệ thống sục khí.
 Theo Popov và cộng sự (1983) thì việc sử dụng không
khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện, nước và các
nguyên liệu phụ khác sẽ đạt được độ đồng nhất cao và
ảnh hưởng tốt đến mùi vị của vodka thành phẩm.
3.2.Phương pháp liên tục

 Ở những nhà máy sản xuất vodka với năng xuất lớn, người ta sử
dụng thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục để phối trộn cồn
với nước.
Thiết bị lọc hoạt động theo nguyên tắc hai dòng
 IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH

1.Mục đích
Quá trình xử lý bằng than hoạt tính giúp cho vodka
thành phẩm có độ trong suốt.
=>Đây là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan
trọng hàng đầu của vodka.
Ngoài ra,các nhà sản xuất còn cho rằng quá trình xử
lý bằng than hoạt tính cũng góp phần cải thiện mùi và vị
của sản phẩm.
 IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG
THAN HOẠT TÍNH

Tại CHLB Nga,các nhà sản xuất chỉ sử dụng than hoạt
tính có nguồn gốc từ bạch dương hoặc dẻ trong công
nghiệp vodka.
Một lít than hoạt tính-loại sử dụng trong sản xuất
vodka-nặng xấp xỉ 260g.
Ngoài chức năng hấp phụ một số tạp chất xấu đến
mùi vị của sản phẩm,các nhà nghiên cứu còn cho rằng
than hoạt tính có khả năng xúc tác phản ứng chuyển
hoá ethanol và một số tạp chất khác có trong rượu để
tạo thành các acid hữu cơ.
IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH
2.Phương pháp thực hiện
Trong sản xuất vodka,có hai phương pháp xử lý vodka
bằng than hoạt tính:
-Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính
vào thiết bị đã chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước và các nguyên
liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp trong một khoảng
thời gian nhất định,sau đó sử dụng thiết bị lọc khung bản
để tách than.Do các hạt than hoạt tính có kích thước nhỏ
nên người ta thường sử dụng them bột trợ lọc để đảm bảo
thu được dịch lọc trong suốt.
IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH

-Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước và

nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than
hoạt tính bên trọng.Cần tính toán và chọn lưu
lượng dòng qua cột cho phù hợp để hỗn hợp có đủ
thời gian tiếp xúc với than hoạt tính và những
biến đổi trong quá trình xử lý diễn ra đạt mức độ
yêu cầu.
V.LỌC VÀ HIỆU CHỈNH ĐỘ CỒN CHO SẢN
PHẨM

Sau quá trình xử ly với than hoạt tính, một số hạt than bị lẫn
vào sản phẩm. Do đó, các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình
lọc để tách cặn than.
Tiếp theo, các nhà sản xuất cần lấy mẫu dịch lọc để kiểm tra
lại lần nữa đọ cồn của sản phẩm. Nếu độ cồn nằm ngoài khoảng
giới hạn cho phép, chúng ta cần sử dụng cồn tinh luyện hoặc
nước sạch để hiệu chỉnh lần cuối cùng.
Sau khi hiệu chỉnh, các nhà sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra lại
độ cồn một lần nữa trước khi rót sản phẩm vào bao bì.
VI. RÓT SẢN PHẨM,ĐÓNG NẮP VÀ HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM
Sản phẩm vodka được rót vào chai thủy tinh. Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm.
Sơ đồ quy trình rót vodka, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:

Tháo két chai Tháo chai ra Rửa Kiểm tra

ra khỏi pallet khỏi két chai chai đã rửa

Rót vodka vào

chai

Vận chuyển vào Dán thùng

Đóng nắp
kho bảo quản.

Nạp chai Dán nhãn Kiểm tra chai

vào thùng lên chai đã đóng nắp
VII.SẢN PHẨM VODKA

 Chất lượng vodka được đánh giá thông qua hai nhóm chỉ tiêu
là hoá lý và cảm quan.Do hàm lượng ethanol trong vodka khá
cao nên các nhà sản xuất thường không xác định các chỉ tiêu
vi sinh cho sản phẩm.
 Nhóm chỉ tiêu cảm quan bao gồm độ trong,màu sắc,mùi và vị
của vodka.
Chỉ tiêu hóa lý

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức giới

hạn (<=)
1 Độ kiềm ml dd HCL 3,5
0,1N/100ml
sản phẩm
2 Aldehyde tổng (tính mg/l 8
theo CH3CHO)

3 Rượu cao phân tử (tính mg/l 4

theo rượu isoamylic)
4 Ester (tính theo mg/l 30
ethycacetate)
5 Methanol mg/l Không có
Những nhãn hiệu nổi tiếng trên thị
trường Việt Nam hiện nay gồm có :
* Nga : Moskoskaya, Stolichnaya, Gorilka,
Persovka, Subroka, Smirnoff Russia, ….vv…
* Ba Lan: Chopin, Green Vodka có mùi thơm nhẹ
nhờ ngâm cỏ Zubrowka, trong chai có thả một
cọng cỏ. Wyborowa Vodka có mùi thơm của ớt.
Vodka Ba Lan thường dùng lúa mạch đen làm
nguyên liệu.
* Phần Lan: Finlandia Vodka.
* Đan Mạch: Danzka Vodka, Greenland Sermeg
Vodka.
* Mỹ: Smirnoff, Smirnoff Blue Label USA
 Tài liệu tham khảo:
 http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-ruou-vodka-283
3/
 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5310519