TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI 1: SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SVTH: NHÓM 4
NGUYỄN QUỲNH TRÂM MSSV: 2041214098 LỚP: 12DHQTTP3

TP.HỒ CHÍ MINH, 2024

 MỤC LỤC
1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN:.............................................................................................................4
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:.......................................................................................................5
2.1. Xử lí nguyên liệu:.......................................................................................................................5
2.2. Pha chế dịch lên men;................................................................................................................5
2.3. Khử trùng:.................................................................................................................................6
2.4. Lên men chính:..........................................................................................................................6
2.5. Lên men phụ, tàn trữ và lọc trong:...........................................................................................6
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN:.............................................................................................................8
1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN:
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
2.1. Xử lí nguyên liệu:
- Mục đích:
+ Ép dịch nho để ủ thành rượu, nguyên liệu tươi tốt sẽ tạo nên rượu ngon
và màu sắc đẹp.
- Cách thực hiện:
+ Chọn nguyên liệu: Trái nho phải thật chín, tươi tốt không bị dập hoặc hư úng. Ở
độ chín này trái nho có độ đường và hàm lượng vitamin cao, hàm lượng
polyphenol thấp có màu sắc và hương vị tốt hơn so với trái nho có độ chín kém
hơn.
+ Sơ chế nguyên liệu:
- Trái nho được chọn lựa, loại bỏ các quả hư, dập. Sau đó đem rửa sạch, tách đôi,
loại bỏ hạt.
- Nho được sơ chế mang ép lấy nước, lọc qua vải để loại bỏ bả và hạt.
2.2. Pha chế dịch lên men;
- Mục đích:
+ Nhằm tạo điều kiện cho nấm men lên men để tạo tạo độ cồn cho rượu
vang do dịch trái cây thường thiếu đường.
- Cách thực hiện:
+ Bổ sung 4/7 đường saccharose vào dịch ở ngày đầu lên men
+ Bổ sung 2/7 đường saccharose vào dịch sau 3 ngày lên men
+ Bổ sung lượng đường saccharose còn lại vào dịch sau 6 ngày lên men
+ Điều chỉnh pH đạt 3-3.5.
Tính lượng đường cần bổ sung để đạt được 25oBx:
mdịch nho= 314,28 (g), Brix=21
mđường 4 mđường 4
Dùng quy tắc đường chéo ta có: mdicℎ nℎo = 74 , 4  314 ,28 = 74 , 4

=> mđường = 16,83 (g)

+ Lần I bổ sung 4/7: 9,62g
+ Lần II bổ sung 2/7: 4,81g
+ Lần III bổ sung 1/7: 2,40g

2.3. Khử trùng:

- Mục đích:
+ Tiêu diệt các vi sinh vật có hại để quá trình lên men được thuận tiện.
- Cách thực hiện:
+ Bổ sung Na2S2O3 với tỷ lên 0.16g/l
2.4. Lên men chính:
- Mục đích:
+ Là nhiệm vụ chính cho việc tạo nên hương vị và độ cồn cho rượu vang.
- Cách thực hiện:
+ Bổ sung 0,1g nấm men nhân giống/500ml dịch nho (bổ sung 0,07g nấm men)
+ Quá trình lên men ở nhiệt độ 28-30oC và không thay đổi nhiều.
+ Thời gian lên men khoảng 1 tuần, không đậy nắp quá chặt.
Lưu ý:
- Không nên cho dịch lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên một khoảng
1/3-1/4 thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch trái cây không bị trào
ra ngoài và nhiễm vi sinh vật không mong muốn.
- Không nên chừa trống bình quá nhiều, tạo môi trường cung cấp oxi thừa, giảm
hiệu suất lên men rượu của nấm men.
- Tránh để nhiệt độ thay đổi nhiều hoặc nhiệt độ tăng cao làm nấm men ngừng hoạt
động.
2.5. Lên men phụ, tàn trữ và lọc trong:
- Mục đích;
+ Ổn định chất lượng, độ trong của rượu.
- Cách thực hiện:
 + Tách cặn, chiết đầy vào chai, nút kín và trữ ở môi trường lạnh để ổn định chất
lượng rượu trong vòng 4 tuần.
+ Xác định thông số lên men gồm: hàm lượng chất khô, đường khử còn sót, pH và
độ cồn của rượu.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN:
Cách tiến hành:
Ống nghiệm 1 2 3 4 5 Mẫu
Nồng độ 0 0.5 1.0 1.5 2.0 Pha loãng phù hợp
glucose (g/L)
Thể tích đ 0 1 1 1 1 1
glucose (mL)
Nước cất 9mL) 1 0 0 0 0 0
Thuốc thử DNS 1 1 1 1 1 1
(mL)
Lắc mạnh, đậy nút ống nghiệm, đun cách thủy 100oC trong 5 phút, làm lạnh (lặp lại 3 lần)
Nước cất (ml) 10 10 10 10 10 10
Lắc mạnh đo OD ở bước sóng 540nm
Vẽ đồ thị tương quan giữa nồng độ glucose và OD540 với trục hoành là ODm, trục tung là
nồng độ glucose. Phương trình đường chuẩn có dạng y=ax+b:
Đường chuẩn:
Ống
nghiệm 1 2 3 4 5 Mẫu
Nồng độ 0 0.5 1.0 1.5 2.0
OD -0,82 -0,818 -0,816 -0,814 -0,812 -0,808

Đường chuẩn Glucose

-0.809 0 0.5 1.0 1.5 2.0
-0.811
Series1 -0.82 -0.818 -0.816 -0.814 -0.812
-0.812
-0.813
-0.814
-0.815
-0.816
-0.817
-0.818
-0.819
-0.82
-0.821

Series1