TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

BÀI GIẢNG MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

Giảng viên phụ trách : Huỳnh Thị Diễm Uyên

CHƯƠNG I:
NGUYÊN LIỆU MÍA
 1.1. Thu hoạch và bảo quản mía
Mục tiêu:
Sinh viên nắm và giải thích được:
1. Khi nào mía chín?
2. Cách thu hoạch mía như thế nào là đúng kỹ
thuật?
3. Những biến đổi phẩm chất của mía sau thu
hoạch và cách khắc phục?
 1.1.1. Mía chín

Cây mía ở huyện Phụng Hiệp (Hậu Giang)

=> Khi nào mía chín?

 1.1.1. Mía chín
* Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và
lượng đường khử còn lại ít nhất.
* Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín:
- Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau
- Hàm lượng đường khử dưới 1%, có khi chỉ còn 0,3%
- Hàm lượng nước khoảng 70%
- Lá chuyển vàng, độ dài của lá giảm, các lá sít vào nhau
- Dóng ngắn dần
- Độ lớn chậm dần
* Hàm lượng đường đạt cao nhất khi
thu hoạch đúng thời vụ của giống mía.
 1.1.1. Mía chín
* Cách nhận biết khi nào mía chín:
- Phán đoán theo đặc trưng ngoại hình cây mía
- Kiểm định nhanh trên đồng ruộng:
Dùng chiết quang kế cầm tay để xác định độ chín của mía.
Nồng độ nước mía đoạn ngọn
Mía chín =
Nồng độ nước mía đoạn gốc

Độ chín khoảng 80% là bắt đầu chín.

Độ chín trên 80% là chín tới.
Độ chín 95÷100% là chín kỹ.
Độ chín trên 100% là quá chín.
(Đoạn ngọn kể từ lá khô trên cùng trở lên ngọn, đoạn gốc chỉ dóng mía thứ
nhất trên mặt đất).
- Định kỳ hóa nghiệm: lấy một số cây mẫu ở các điểm khác nhau để phân tích
 1.1.1. Mía chín

a. Vì sao đoạn ngọn của cây mía thường nhạt hơn phần
gốc mía?
b. Vì sao lấy đoạn ngọn mía có lợi cho người trồng mía
mà không có lợi cho nhà máy đường?
 1.1.2. Thu hoạch mía
- Bằng thủ công: dùng dao, rựa chặt sát đất và bỏ ngọn.
- Bằng cơ giới hoá: bằng máy chặt mía rải hàng.

Thu hoạch mía

Máy thu hoạch mía
Máy thu hoạch mía
1.1.3. Sự biến đổi phẩm chất của mía sau thu hoạch
- Mía sau khi chặt  hàm lượng đường giảm nhanh  chế
biến càng sớm càng tốt
VD: Sau 8 ngày kể từ khi chặt, hiệu suất thu hồi đường sau
khi ép giảm 20%
- Chỉ tiêu quan trọng khi bảo quản mía: chất khô, thành phần
đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử  thay đổi nhiều
1.1.4. Các biện pháp hạn chế tổn thất đường khi
thu hoạch

- Chặt mía khi trời rét hoặc hơi rét

- Chặt mía cho ngã theo chiều luống mía, các cây mía
gối lên nhau
- Chất mía thành đống
- Dùng lá mía thấm nước để che cho mía lúc vận
chuyển và dùng nước tưới phun vào mía
 Giải thích vì sao?
 1.2. Thành phần hoá học của mía

Mục tiêu:
Sinh viên nắm được:
1. Thành phần hóa học của cây mía?
2. Đường saccaroza: tính chất lý học và hóa học?
3. Các chất không đường có trong cây mía?
 1.2. Thành phần hoá học của mía
Thành phần hoá học của mía thay đổi tuỳ theo điều kiện đất đai, phương pháp
canh tác, thời tiết, giống mía...
Bảng 1.1. Thành phần hoá học cây mía
Thành phần Phần trăm, % Tổng cộng, %
Saccaroza 12,5
Đường Glucoza 0,9 14,0
Fructoza 0,6

Xenluloza 5,5
Xơ Pentozan 2,0
Chất keo 0,5 10,0
Lignin 2,0

Anbumin 0,12
Amit 0,07
Chất chứa N2 Axit 0,21 0,4
NH3 có vết
Xantin có vết

SiO2 0,25
K2O 0,12
Na2O 0,01
CaO 0,02
Chất vô cơ MgO 0,01 0,5
Fe2O3 vết
P2O5 0,07
SO3 0,02
Cl vết

Nước 74,0 74,0

 1.2. Thành phần hoá học của mía
Một cách khác có thể chia trong cây mía ra thành những phần sau:
Xơ
Mía Chất tan (chất khô) Dung dịch nước mía
Nước
Chất Đường saccaroza
hoà tan Chất không đường

Chất không đường vô cơ

Chất không đường Chất không đường hữu cơ không chứa N2

Chất không đường Chất không đường hữu cơ có chứa N2

hữu cơ
Chất màu Không có N2: caramen
Có N2: melanoidin
 1.2.1. Đường saccaroza

- Là disacarit có công thức C12H22O11

- Khối lượng phân tử của saccaroza là 342 đvC
- Cấu tạo từ hai đường đơn là , D - glucoza và , D - fructoza

Hình 1.1. Công thức cấu tạo của saccaroza

 1.2.1. Đường saccaroza
1.2.1.1. Tính chất sinh học của saccaroza
Sinh năng lượng; ức chế việc sản sinh ra VTM B1

1.2.1.2. Tính chất lý học của saccaroza

* Tinh thể đơn tà, trong suốt, không màu, tnc = 186÷188oC
(phản ứng tạo màu caramen)

* Độ hoà tan: Đường rất dễ hoà tan trong nước, độ hoà tan
tăng theo nhiệt độ (Bảng 1.2)
 Bảng 1.2. Độ hoà tan của saccaroza trong nước
Độ hoà tan, Độ hoà tan,
Nhiệt độ, oC g saccaroza/100g Nhiệt độ, oC g saccaroza/100g
nước. nước.
0 179,20 60 287,36

10 190,50 70 302,50

20 203,90 80 362,20

30 219,50 90 415,70

40 238,10 100 487,20

50 260,10
 * Độ hoà tan phụ thuộc các chất không đường trong
dung dịch (Bảng 1.3)
Không hoà tan trong dầu hỏa, cloroform, CCl4, CS2,
benzen, tecpen, glyxerin khan
Đường saccaroza còn hoà tan giới hạn trong rượu,
anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3.
* Độ nhớt: Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều
tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ (Bảng 1.4)
* Nhiệt dung riêng: (theo Sổ tay QTTB&CN hóa
chất_Tập_1_Trang 153 của TS. Trần Xoa, TS. N.T.Khuôn…)
Bảng 1.3. Độ hòa tan của saccaroza trong dung dịch nước chứa các loại muối

Nhiệt Lượng Độ hòa tan, g saccaroza/100g dung dịch

độ, muối, KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2
oC g/100g dung
dịch
0 216,0 219,5 219,5 219,5 219,5
10 221,0 218,0 217,0 210,0 197,0
20 228,0 220,0 320,5 320,5 320,5
30 30 237,5 224,0 321.0 323,0 295,0
40 - 228,0 324,0 330,0 286,0
50 - - 327,0 344,0 286,0
60 - 331,0 361,0 295,0
0 320.5 320,5 334.0 384,0 308,0
10 320,0 324,0 337,0 406,0 327,0
20 334,0 328,0
70 30 345,0 334,0
40 357,0 341,0
50 370,0 349,0
60 384,0 357,0
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của
dung dịch đường

Nồng độ, Độ nhớt, 10-2 Ns/m2

%
20oC 40oC 60oC 70oC

20 1,96 1,19 0,81 0,59

40 6,21 3,29 0,91 1,32
60 58,93 21,19 9,69 5,22
70 485,0 114,80 39,10 16,90
* Độ quay cực:

 20D = 66,469 + 0,00870 c - 0,000235 c2

Trong đó c : nồng độ saccaroza trong 100ml.

Trị số độ quay cực trung bình của saccaroza là: + 66,5o
(quay phải)
 1.2.2. Tính chất hóa học của saccaroza
NHỮNG TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA SACCAROZA ẢNH
HƯỞNG THẾ NÀO ĐẾN SẢN XUẤT ĐƯỜNG?

1.2.2.1. Tác dụng của axit:

[H+], to
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(Saccaroza) (Glucoza) (Fructoza)
+66,5o + 52,5o - 93,0o

-40,5º

Tại sao đường khử gọi là đường chuyển hóa hay đường
nghịch đảo?
 1.2.2.3. Tác dụng của kiềm:
Là 1 axit yếu nên saccaroza phản ứng với kiềm, kiềm thổ
Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, saccaroza sẽ tạo nên nhiều saccarat:
C12H22O11 + NaOH HOH + NaC12H21O11

* Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức saccarat sau:
C12H22O11 . CaO. H2O : monocanxi saccarat
C12H22O11 . 2CaO. 2H2O : dicanxi saccarat
C12H22O11 . 3CaO. 3H2O : tricanxi saccarat
Hai dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước, trong khi đó tricanxi
rất ít hòa tan trong nước nên phản ứng tạo thành tricanxi saccarat được ứng
dụng để lấy đường saccaroza khỏi rỉ đường của củ cải.

Trong sản xuất nên để dung dịch đường ở môi trường nào?
Vì sao?
 1.2.2.4. Tác dụng của enzim:
Dưới tác dụng của enzym invertaza, saccaroza sẽ
chuyển thành glucoza và fructoza (viết ptpư).
Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzym, glucoza và
fructoza sẽ chuyển thành ancol và CO2.
men rượu
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Glucoza hoặc Fructoza

 Trong sản xuất, biện pháp nào để hạn chế các phản ứng
trên?
 1.2.2. Chất không đường

1. Giải thích hiện tượng đóng cặn trong các thiết bị nấu, bốc
hơi trong nhà máy đường và tác hại của nó?

2. Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường?

3. Những chất không đường ảnh hưởng như thế nào đến quá
trình sản xuất?
 1.2.2. Chất không đường
1.2.2.1. Chất không đường hữu cơ không chứa nitơ:
1.2.2.1.1. Glucoza và fructoza
* Tính chất lý học của glucoza và fructoza:
a. Độ hoà tan: tan nhiều trong nước và tăng theo nhiệt độ.
Bảng 1.5. Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20oC

Tên đường Độ hòa tan, g/100g nước

Saccaroza 204
Fructoza 375
Glucoza 107
Maltoza 83
Lactoza 20
b. Độ ngọt: fructoza > saccaroza > glucoza > mantoza > lactoza.
Độ ngọt của fructoza + glucoza > saccaroza.
c. Khả năng kết tinh: rất khó (T > 96h).
d. Độ quay cực: Glucoza có góc quay phải (+52,5o), fructoza có
góc quay trái (-93,0o).
* Tính chất hóa học của glucoza và fructoza:
a. Tác dụng của kiềm:
- Ở nhiệt độ thấp (60oC) trong môi trường kiềm loãng xảy ra sự đồng
phân hoá.
- Ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, glucoza và fructoza có thể bị
phân huỷ và tạo thành một số sản phẩm như axit lactic, axit
glucosacarit, axit formic, lacton. Những axit này lại kết hợp với
vôi tạo thành muối hoà tan. Vì vậy khi dùng vôi xấu, hàm lượng
muối canxi trong nước mía tăng.
- Trong môi trường kiềm, fructoza bị phân huỷ nhiều hơn glucoza. Vì
vậy, trong sản phẩm đường, lượng glucoza thường nhiều hơn
fructoza.
 Giải thích hiện tượng đóng cặn trong các thiết bị nấu, bốc
hơi trong nhà máy đường và tác hại của nó?
 b. Tác dụng của axit:
- Trong môi trường axit, đường khử ổn định nhất là ở pH = 3
nhưng trong môi trường axit và đun nóng, đường khử sẽ tạo thành
oximetylfufurol  axit levulic  axit focmic.
c. Tác dụng của chất oxi hóa: Glucoza chỉ tác dụng với brôm
trong môi trường axit và với axit hipobromic trong môi trường
kiềm. Phản ứng tiến hành như sau:
RCHO + Br2 + H2O  RCOOH + 2HBr
RCHO + HBrO  RCOOH + HBr
Fructoza bị oxi hoá bởi brôm ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn
so với glucoza.
d. Tác dụng của nhiệt độ: Khi đun nóng ở nhiệt độ 160 - 170oC,
glucoza và fructoza bị mất một phần nước và tạo thành glucozan
và fructozan. Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ thoát ra, còn
lại là than.
Đối với fructoza, ở nhiệt độ 100oC đã bị phân huỷ nên nhiệt
độ mất nước của fructoza thấp hơn glucoza.
1.2.2.1.2. Axit hữu cơ
Trong nước mía, các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hoà
tan hoặc không tan, trong đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung.
Người ta đã tìm thấy nhiều loại axit trong nước mía hỗn hợp như:
a.aconitic, a.xitric, a.malic, a.oxalic, a.glicolic, a.mesaconic,
a.suxinic, a.fumaric v.v... A.oxalic là thành phần đóng cặn chủ yếu
trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
1.2.2.1.3. Chất béo
Chất béo chủ yếu từ cây mía là sáp. Sáp thường tạo một lớp bao
bọc ngoài cây mía. Trong sản xuất đường mía, gần 60 - 80% sáp theo
bã mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc.
 1.2.2.2. Chất không đường hữu cơ chứa nitơ:
Hàm lượng phụ thuộc vào giống mía, điều kiện đất đai, chế độ canh
tác, bao gồm:
Anbumin và các chất tương tự : 0,12%
Axit amin : 0,20%
Amit : 0,07%
NH3 : -
Nitrat : 0,01%
Phần lớn chất không đường chứa nitơ sẽ từ cây mía chuyển vào
nước mía hỗn hợp. Đứng về quan điểm kĩ thuật, việc chuyển đó có
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm hiệu suất thu
hồi đường mía.
1.2.2.3. Chất màu:
Chất màu trong cây mía có thể chia làm 2 loại:
- Chất màu có trong bản thân cây mía: (phần lớn là chất màu thực
vật): diệp lục tố a (C55H72O5N4Mg), diệp lục tố b (C55H70O4N4Mg),
xantophin, caroten, antoxian
- Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường:
▪ Sự phân giải đường ở nhiệt độ cao kết hợp với quá trình ngưng
tụ gọi là sự caramen hoá và chất màu là caramen.
▪ Phản ứng giữa cacbonyl với hợp chất chứa nhiều amin được gọi
là phản ứng Maillard và chất màu là melanoidin.
▪ Sự phân giải đường ở nhiệt độ hơi cao và trong môi trường
kiềm.
▪ Sự tạo thành hợp chất phức chất giữa polyphenol và ion kim loại
nặng trước hết là sắt. Đối với sản xuất đường thường gặp chất màu
melanoidin, caramen và polyphenol + sắt.
▪ Chất màu phần lớn là hợp chất hữu cơ có nối đôi. Muốn biến
thành chất không màu cần phá vỡ nối đôi (cơ chế tẩy màu và ngăn
ngừa sự tạo màu trong sản xuất đường).
1.2.2.3. Chất không đường vô cơ:
- Hàm lượng của chúng phụ thuộc vào giống mía, chế độ canh tác và
điều kiện khí hậu.
- Các chất vô cơ chủ yếu trong nước mía hỗn hợp là K2O, Na2O,
SiO2, P2O5, CaO, MgO trong đó K2O chiếm lượng khá lớn.
- Trong quá trình làm sạch P2O5 có tác dụng tốt.
- Những chất còn lại đều là những chất có hại trong sản xuất đường:
kali và natri là nguyên nhân tạo mật cuối; các chất khác như CaO,
MgO, SiO2 là thành phần chủ yếu đóng cặn trong thiết bị bốc hơi và
truyền nhiệt.
 Những chất không đường ảnh hưởng như thế nào đến
quá trình sản xuất đường mía?
 Chân thành cảm ơn
các bạn đã chú ý lắng nghe!
Mục tiêu:
Sinh viên trả lời được các câu hỏi:
1. Mục đích và các công đoạn chính để
xử lý mía trước khi ép ?
2. Thế nào là thẩm thấu kép? Giải thích
các điều kiện kỹ thuật trong phun nước
thẩm thấu?
3. So sánh khuếch tán bã và khuếch tán
mía?
4. So sánh phương pháp ép thẩm thấu
và ép khuếch tán?
- Nguyên lí chung: xé và ép dập thân cây mía nhằm phá vỡ
các tế bào để lấy nước mía.
- Ép mía là công đoạn đầu tiên của cả quá trình làm đường,
được chia làm các giai đoạn nhỏ như sau:
+ Vận chuyển, cấp mía vào máy ép
+ Xử lí mía trước khi ép
+ Ép dập
+ Ép kiệt nhiều lần
- Máy băm mía, máy đánh tơi, ép dập là các bộ phận xử lí sơ
bộ mía.
2.1.1. Vận chuyển và cấp mía vào máy ép
Thông thường sử dụng các phương tiện sau đây: cần cẩu
hoặc cầu cẩu, xe goòng, băng xã mía, máy cào và băng
chuyền mía.
Một số hình ảnh tập kết mía nguyên liệu
Cẩu mía
2.1.2. Xử lí cây mía trước khi ép
* Mục đích: tạo điều kiện ép dễ dàng, nâng cao năng suất và
hiệu suất của công đoạn ép.
* Các công đoạn chính: + Rửa mía
+ San bằng mía
+ Chặt ngắn mía
+ Băm nhỏ mía
+ Xé tơi
+ Ép dập
2.1.2.1. Rửa mía:

Rửa mía
2.1.2.2. Đưa mía vào dây chuyền:
- Bàn lùa có cấu tạo từ những
tấm thép lá xách.
- Phía trên bàn lùa, máy san
bằng quay ngược chiều chuyển
động của bàn lùa

Máy san bằng và bàn lùa

bằng tấm thép lá xách
2.1.2.3. Chặt ngắn mía:
Mục đích: nâng cao năng suất ép do san mía thành lớp dày
đồng đều, mía dễ được kéo vào máy ép không bị trượt, nghẹt.

Máy băm mía

2.1.2.4. Băm nhỏ mía:
- Mục đích: nâng cao hiệu suất ép: do vỏ cứng được xẻ nhỏ,
tế bào mía bị phá vỡ, lực ép được phân bố đều trên mọi điểm
nên máy ép làm việc ổn định và luôn đầy tải, nước mía chảy
ra dễ dàng.
- Máy băm mía (như hình bên).

Máy băm mía

Cách lắp đặt 2 dao băm

Một số kiểu dao băm mía
2.1.2.5. Xé tơi mía:
Mục đích: xé và đánh tơi ra để mía vào máy ép dễ dàng hơn,
hiệu suất ép tăng lên.
- Thiết bị thường dùng: máy đánh tơi kiểu búa.
- Thường được sử dụng phổ biến ở các nhà máy đường.

Máy đánh tơi kiểu búa lắc

Một số loại búa đập mía
2.1.2.6. Ép dập:
- Mục đích: vừa lấy nước mía, vừa làm cho mía dập vụn hơn,
thu nhỏ thể tích lớp mía để cho hệ thống máy ép sau làm việc ổn
định, tăng năng suất và hiệu suất ép, giảm công suất tiêu hao.
- Máy ép dập có các đặc tính:
▪ Mặt trục cần có răng để kéo mía.
▪ Mặt trục có tác dụng vừa làm dập, vừa đánh tơi và ép.
▪ Tốc độ máy ép dập phải lớn hơn tốc độ máy ép phía sau.
Thường lớn hơn 20% để thực hiện việc cung cấp mía.
- Thiết bị thường dùng ở VN: Loại cấu tạo răng chữ V (Fulton).

Trục ép dập kiểu Fulton (răng chữ V)

2.1.3. Ép kiệt nhiều lần:
Mục đích: lấy kiệt lượng nước mía tới mức tối đa cho phép.
2.1.3.1. Cấu tạo máy ép: (tự đọc)
a. Năng suất của hệ máy ép:
ĐN: Năng suất hệ máy ép là số tấn mía ép được trong 1 đơn
vị thời gian (tấn mía/ngày hoặc tấn mía/giờ).
0,55c' nLD N
Công thức tính năng suất: C =
Trong đó: f
0,55: Hệ số xử lí.
c’ : Hệ số xử lí sơ bộ trước khi ép.
Đối với hệ ép có 2 dao băm, c = 1,151,20.
n: Tốc độ máy ép.
L : Chiều dài trục, (m).
D : Đường kính trục ép, (m).
N : Số trục ép.
f : Thành phần xơ trong mía, (%).
Nước ta: f = 1112%; Châu Phi: f = 1517%.
 b. Hiệu suất ép: Hiệu suất ép là số liệu quan trọng để
đánh giá khả năng làm việc của phân xưởng ép.

Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp
Hiệu suất ép thực tế = X100
Lượng mía ép x Pol mía
2.1.3.2. Phương pháp ép mía: có 2 phương pháp
- Ép thẩm thấu: phun nước nóng vào các che ép để thẩm
thấu:
Mía bị ép, màng tế bào mía bị tách và bị ép lại,
nước mía chảy ra. Sau khi ra khỏi máy ép, tế bào nở lại, có
khả năng hút nước mạnh, nên người ta đã phun nước
nóng vào lớp bã để hoà tan đường còn lại trong tế bào và
khi qua lần ép sau nước đường loãng đó lấy ra. Làm như
vậy tới khi đường được lấy ra tới mức cao nhất.
- Ép khuếch tán: ngâm mía trong nước nóng để khuếch tán
đường:
Tế bào mía ngâm trong nước nóng hay một dung
dịch có nồng độ đường thấp hơn nồng độ đường của
mía, mía nhường lại cho nước hay dung dịch đó một phần
hay tổng lượng đường có trong mía.
a. Ép thẩm thấu: có 2 phương pháp thẩm thấu:
+ Thẩm thấu đơn: chỉ dùng nước thẩm thấu 1 lần, 2 lần, 3 lần.
+ Thẩm thấu kép (phổ biến): vừa phun nước lã, vừa sử dụng các loại
nước mía loãng để phun vào bã của các máy trước theo nguyên tắc:
nước nhiều đường phun vào bã chứa nhiều đường, nước ít đường phun
vào bã chứa ít đường (hình 2.13).

Hình 2.13. Sơ đồ thẩm thấu kép

• Các điều kiện kỹ thuật của phun nước thẩm thấu:
- Lượng nước 2030% so với mía. Nếu nước > 30%:
hiệu suất ép tăng ít nhưng ảnh hưởng đến sản phẩm và tổn
hao năng lượng.
- Áp lực phun nước thẩm thấu: Áp lực phun càng lớn
càng tốt vì nước dễ dàng thấm tận xuống đáy băng chuyền.
- Nhiệt độ: Khoảng 4556oC.
- Thời gian thẩm thấu: nếu thẩm thấu chậm, không khí
lọt vào khó ép. Do đó cần thẩm thấu ngay sau khi nước mía
ra khỏi máy ép.
Giải thích vì sao?
b. Ép khuếch tán:
Đối với mía, do tính chất của nó, cần phải xử lí trước và sau
khi khuếch tán như: cần phải có dao băm mía, máy đánh tơi,
máy ép dập v.v.. để phá vỡ tế bào mía, ép một phần nước mía
hoặc không, sau đó dùng thiết bị khuếch tán để lấy phần nước
mía còn lại.
Như vậy, thiết bị khuếch tán chỉ thay thế vài bộ trục ép ở
giữa công đoạn ép nên có thể coi đó là phương pháp kết hợp
giữa ép và khuếch tán.
* Sự tổ hợp các hệ khuếch tán ở một số nước trên thế giới:

Hình 2.14. Sơ đồ tổ hợp của các loại thiết bị khuếch tán

 Các hệ khuếch tán mía của các nước khác nhau trên thế giới (hình
2.14) nói chung bao gồm việc xử lý mía, khuếch tán mía, ép nước ra
khỏi bã mía và xử lý nước ép.
- Để xử lý mía có thể dùng máy băm mía, máy ép dập hoặc thiết bị
đánh tơi hoặc có nơi dùng kết hợp các thiết bị trên.
- Để khuếch tán mía có hai hệ khuếch tán chủ yếu: khuếch tán mía
và khuếch tán bã mía.
- Khuếch tán mía: cây mía được xử lý sơ bộ nhưng giữ nguyên
trọng lượng và toàn bộ đường trong đó, đi vào thiết bị khuếch tán.
- Khuếch tán bã: sau khi xử lý, mía được qua máy ép để ép 65-
70% đường trong mía, còn lại 30-35% đường trong mía đi vào
thiết bị khuếch tán.
- Hệ khuếch tán bã ưu điểm hơn so với khuếch tán mía:
+ Mía được chuẩn bị tốt hơn;
+ Giảm được tổn thất đường do tác dụng của vi sinh vật;
+ Thời gian khuếch tán ngắn hơn vì chỉ cân khuếch tán 30% tổng
lượng đường có trong mía.
Phương pháp ép khuếch tán:
Khuếch tán bã Khuếch tán mía

Sơ đồ khuếch tán bã và khuếch tán mía

* Một số sơ đồ khuếch tán điển hình:

Mía Máy băm mía Thiết bị đánh tơi

Máy ép 3 Tách nước Bã

Khuếch tán
trục từ bã ướt

Nước mới Nước ép Đun nóng và

cho vôi

Nước mía
Thiết bị lắng
hỗn hợp

Thiết bị lọc

Bùn

Sơ đồ 1: Trích ly trước và xử lý nước ép

 Máy Ép dập Tách nước
Mía Thiết bị
băm mía 3 trục từ
khuếch tán
bã ướt

Nước Nước mới

Nước ép Bã
khuếch
tán

Nước ép

Nước mía Đun nóng và

hỗn hợp cho vôi

Sơ đồ 2: Không trích ly trước và không xử lý nước ép

 Mía Máy băm mía Thiết bị đánh tơi

Thiết bị Tách nước

từ Bã
khuếch tán
bã ướt

Nước mới Nước ép Đun nóng và

cho vôi

Nước
khuếch Thiết bị lắng
tán

Thiết bị lọc
Bốc
hơi

Sơ đồ 3: Không trích ly trước và có xử lý nước ép

* Một số thiết bị khuếch tán:

Hình 2.18: Thiết bị khuếch tán của SMET

 Vis khuấy đảo

Hình 2.19. Sơ đồ khuếch tán mía của BMA

Hình 2.20. Sơ đồ khuếch tán bã mía của BMA
Hình 2.21. Bên trong của một thiết bị khuếch tán BMA -
vis khuấy đảo
* So sánh phương pháp ép thẩm thấu và ép khuếch tán:

- Giống nhau: đều cùng lấy phân tử đường saccaroza ra

khỏi tế bào của cây mía.
* So sánh phương pháp ép thẩm thấu và ép khuếch tán:
Chỉ tiêu Phương pháp ép Phương pháp ép
thẩm thấu khuếch tán
1. Thiết bị Hệ thống ép cồng kềnh, Ít cồng kềnh, rẻ hơn; tiêu
phí chế tạo, sửa chữa, bảo hao năng lượng ít; công
dưỡng cao; tiêu hao năng suất thấp hơn
lượng; công suất lớn
2. Hiệu suất ép 97% 98 – 99%
3. Tổng hiệu suất thu hồi Thấp hơn Cao hơn
đường
4. Vốn đầu tư Nhiều hơn Ít hơn
5. Chất không đường Ít hơn Nhiều hơn
trong NMHH
6. Nhiên liệu để bốc hơi Ít hơn Nhiều hơn

Phương pháp ép khuếch tán có nhiều ưu điểm hơn so

với phương pháp ép thẩm thấu
Trục ép mía
Nước mía sau khi ép ra
Bã ép
mía
Băng chuyền vận chuyển
mía nguyên liệu
Chân thành cảm ơn các bạn
đã chú ý lắng nghe!
Chương 3:
LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
Mục tiêu:
Sinh viên trả lời được các câu hỏi:
1. Vì sao phải làm sạch nước mía?
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch?
3.1. Mục đích của làm sạch nước mía

 Loại tối đa chất không đường ra khỏi

nước mía hỗn hợp đặc biệt là những chất có
hoạt tính bề mặt và chất keo.
 Trung hoà nước mía hỗn hợp.
 Loại tất cả những chất rắn dạng lơ lửng
trong nước mía.
3.2. Cơ sở lí thuyết của làm sạch nước mía

Tác dụng
Tác dụng Tác dụng
của chất
của pH của to
điện li

• Ngưng kết keo • Loại không khí,

• Chuyển hóa giảm sự tạo bọt,
đường saccaroza • Vôi
tăng nhanh các
• Phân hủy • SO2
pư hóa học cần
đường saccaroza • CO2
thiết
• Phân hủy • P2O5
• Tiệt trùng
đường khử • Tăng nhanh
• Loại các chất tốc độ lắng của
không đường chất kết tủa
3.2.1. Tác dụng của pH
3.2.1.1. Ngưng kết chất keo

 Keo thuận nghịch và keo không thuận nghịch

 Keo ưa nước và keo không ưa nước
 Keo ưa nước ở trạng thái ổn định: mang điện tích hoặc có lớp
nước bao bọc
 Để ngưng kết keo: thường dùng chất điện ly để thay đổi pH của
môi trường: keo hấp phụ chất điện ly và dẫn đến trạng thái
trung hoà điện. Lúc đó, keo mất trạng thái ổn định và ngưng
kết. Ở trị số pH làm chất keo ngưng kết gọi là pH đẳng điện.
Điểm đẳng điện của các chất keo khác nhau thì khác nhau.
(pHalbumin = 4,6-4,9; pHasparagin = 3 ...)
 Nước mía có 2 điểm pH làm ngưng tụ chất keo: pH trên dưới 7
và pH trên dưới 11
 Có lợi
3.2.1.2. Làm chuyển hóa đường saccaroza
[H+]
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(Saccaroza) (Glucoza) (Fructoza)
+66,5o 52,5o - 93,0o

-40,5º

 Nồng độ [H+] tăng  tốc độ chuyển hóa tăng

 Nồng độ [H+] càng lớn  tốc độ chuyển hoá càng nhanh
 Axit khác nhau  tốc độ chuyển hóa khác nhau
 Tốc độ chuyển hoá còn phụ thuộc vào nồng độ đường,
nhiệt độ và thời gian. Khi nồng độ đường, nhiệt độ và thời
gian tăng thì tốc độ chuyển hoá tăng.
 Có hại: tổn thất đường sac, giảm độ tinh khiết
mật chè, ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh đường.
3.2.1.3. Làm phân huỷ saccaroza

 Trong môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân huỷ

tạo ra các axit và chất màu, những sản phẩm đó có thể
tiếp tục bị oxi hoá dưới tác dụng của oxi không khí.
 Khi pH càng cao, lượng chất phân huỷ càng lớn.
 Sản phẩm phân huỷ của saccaroza rất phức tạp: fufurol
(C5H4O2), 5-hydroxymetyl-fufurol, metylglioxan,
glixeandehyt, dioxiaxeton, axit lactic, axit trioxiglutaric,
axit trioxibuteric, axit axetic, axit focmic v.v…

 Có hại: tổn thất đường saccaroza, giảm độ tinh khiết

mật chè.
3.2.1.4. Làm phân huỷ đường khử

 NMHH có khoảng 0,3-2,4% đường khử.

 Khi pH<7, sự tồn tại của đường khử tương đối ổn định. Ở
pH = 3 đường khử ổn định nhất.
 Nếu pH>7, có các phản ứng phân huỷ đường khử, sự phân
huỷ này dựa vào pH hay nhiệt độ.
 Sản phẩm phân huỷ của đường khử tương tự sản phẩm
phân huỷ của saccaroza: tạo chất màu và axit hữu cơ.
3.2.1.5. Tách loại các chất không đường

 Khi pH = 7-10, các muối vô cơ của Al2O3 , P2O5, SiO2, Fe2O3,

MgO dễ bị tách loại, trong đó Al2O3, P2O5, SiO2 có thể bị loại
hơn 95%, còn Fe2O3, MgO có thể bị loại đến 60%
 Khi pH khoảng 7,0, tách loại được 50% chất keo (pentozan)
 Khi pH khoảng 5,6 trên 98% protein có thể bị tách loại, nếu
vượt quá trị số pH đó, hiệu quả tách loại rất thấp.
 Hiệu quả tách loại chất không đường còn phụ thuộc vào giống
mía
 Chọn pHopt để tách loại nhiều chất không đường nhất.
Hiệu quả làm sạch có thể biểu thị bằng hiệu quả loại
chất không đường.
3.2.2. Tác dụng của nhiệt độ

Là một trong những phương pháp quan trọng để làm sạch NMHH.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao hiệu suất thu hồi
đường cần khống chế ở toopt nhằm:
a. Loại không khí, giảm sự tạo bọt, tăng nhanh các pư hóa
học cần thiết, ví dụ tạo kết tủa CaSO3 và CaCO3.
b. Tiệt trùng, đề phòng sự lên men axit và VSV xâm nhập.
c. Nhiệt độ tăng cao làm tỉ trọng nước mía giảm, đồng thời
khi chất keo ngưng tụ  tăng nhanh tốc độ lắng của chất kết tủa.
Nếu khống chế nhiệt độ không tốt:
+ Đường saccaroza bị chuyển hóa (vì pHNMHH = 5  5,5).
+ Nếu thời gian tác dụng nhiệt kéo dài và ở nhiệt độ cao
 hiện tượng caramen hoá  nước mía có màu sẫm.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, đặc biệt ở nhiệt độ cao,
đường khử bị phân huỷ tạo các chất màu và các axit hữu cơ.
+ Đun nóng nước mía  thủy phân vụn mía  sản sinh
chất keo.
3.2.3. Tác dụng của các chất điện li
3.2.3.1. Vôi

Hóa chất dùng nhiều trong sản xuất đường.

* Tác dụng của vôi:
 Trung hòa các axit hữu cơ và vô cơ
 Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo (pH=6,2-
6,6)
 Trung hòa NMHH để ngăn ngừa sự chuyển hóa đường saccaroza
 Kết tủa những chất không đường, đặc biệt protein, pectin, chất
màu, axit tạo muối không tan. Từ đó kéo theo những chất lơ
lửng và những chất không đường khác
 Phân hủy một số chất không đường như: đường chuyển hóa,
amit
 Sát trùng nước mía
* Tác dụng của ion Ca2+

- Để đông tụ và kết tủa

- Phản ứng: Ca2+ + 2A- = CaA2 (chất không tan)
Trong đó A- : anion.
- Tùy theo độ hòa tan của muối canxi trong nước mía, có thể chia
làm 3 nhóm như sau:
+ Muối canxi không tan: muối cacbonat, oxalat, sunfat
hoặc photphat canxi.
+ Muối canxi khó tan: muối của axit glycolic, glyoxylic,
malonic, adipic, sucxinic, tricacboxylic và hydroxyxytronic.
+ Muối canxi dễ tan như: muối canxi của các axit: focmic,
propyonic, lactic, butyric, glutaric, saccarinic, asfactic và
glutamic.
* Tác dụng của ion OH-

Ion OH- từ nước vôi có tác dụng:

 Trung hòa axit tự do
 Tác dụng với ion kim loại tạo thành muối:
Al3+ + 3Ca2+ + 3(OH)- = Al(OH)3 + 3Ca2+
Mg2+ + 2Ca2+ + 2(OH)- = Mg(OH)2 + 2Ca2+
(những ion trên tồn tại trong dung dịch ở dạng hydroxyt)
 Nếu trong dung dịch thừa vôi sẽ tạo những phản ứng kiềm và sẽ
dẫn đến hàng loạt phản ứng phân hủy.
3.2.3.2. Lưu huỳnh đioxit SO2

- Dùng trong sản xuất đường có thể ở dạng: khí, lỏng

hoặc muối (Na2S2O4, NaHSO3, Na2SO3) và thường dùng nhất là
dạng khí.
- SO2 có khả năng giảm pH (ở pH thấp hiệu quả tẩy
màu tốt hơn), khí SO2 tác dụng mạnh hơn NaHSO3 và Na2SO3.

Na2S2O4 NaHSO3 Na2SO3

* Tác dụng của SO2

1. Tạo kết tủa CaSO3 có tính hấp phụ:

Khi cho SO2 vào nước mía có vôi dư, phản ứng xảy ra như sau:
Ca(OH)2 + H2SO3 = CaSO3 + 2H2O .
 CaSO3 là chất kết tủa có khả năng hấp phụ các chất không
đường, chất màu và chất keo có trong dung dịch.
2. Làm giảm độ kiềm, độ nhớt của dung dịch:

+ Do một phần chất keo bị loại nên làm giảm độ nhớt mật chè.
+ Trong NM có hàm lượng kali, canxi nhất định, sau khi trung
hòa và thông SO2 sẽ tạo canxi sunfit và kali sunfit:
K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + CO2 + H2O
CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + CO2 + H2O
Sự thay đổi từ muối K2CO3, CaCO3 thành K2SO3, CaSO3 có
ý nghĩa quan trọng vì: muối cacbonat có khả năng tạo mật lớn
và ảnh hưởng đến màu sắc của dung dịch đường. Muối sunfit
khả năng tạo mật kém và lại có khả năng làm giảm độ kiềm và
độ nhớt của mât chè, có lợi cho thao tác nấu đường và kết tinh,
đồng thời hạn chế sự phát triển của sinh vật.
3. Tẩy màu và ngăn ngừa sự tạo màu:
Tẩy màu:

SO2 là chất khử có khả năng biến chất màu của nước mía
hoặc mật chè thành chất không màu hoặc màu nhạt hơn.
Có thể biểu diển sự khử theo sơ đồ sau:
SO2 + H2O = H+ + HSO3-
HSO3- +H2O = HSO4- + H2

* Những chất không màu bị khử dưới tác dụng của oxi
không khí lại trở thành chất màu.
* H2SO3 và muối của nó khử màu kém hơn Na2S2O4 vì:
Na2S2O4 = 2Na+ + S2O42-
S2O42- + 4H2O = 2HSO4- +3H2
 Ngăn ngừa sự tạo màu:
SO2 ngăn ngừa sự tạo màu melanoidin nhờ cơ chế bao vây
nhóm cacbonyl:

- SO2 còn là chất chống oxi hóa, ngăn chặn ảnh hưởng
không tốt của oxi không khí nhờ tác dụng khử ion Fe2+ về Fe3+.
- Làm cho CaSO3 kết tủa tạo thành chất tan.
CaSO3 + SO2 + H2O = Ca(HSO3)2
Tương tự: K2SO3 + SO2 + H2O = 2KHSO3
Ở to cao, Ca(HSO3)2 phân giải thành CaSO3 kết tủa tạo chất
đóng cặn trong thiết bị truyền nhiệt và bốc hơi:
Ca(HSO3)2 = CaSO3 + SO2 + H2O
3.2.3.3. CO2 (cacbonđioxit)
Khí CO2 được sản xuất từ lò vôi của nhà máy đường.
Trước khi phản ứng CO2 cần được hòa tan trong nước.
1. Tác dụng của CO2:
- Tạo kết tủa với vôi dư: H2CO3 = H+ + HCO3-
HCO3- = H+ + CO3-2
Ca2+ + CO3-2 = CaCO3
CaCO3 là chất kết tủa có khả năng hấp phụ các chất
không đường cùng kết tủa.
 - Phân ly muối saccarat canxi: Khi cho CO2 vào NM, CO2
phân giải muối saccarat canxi thành saccaroza và CaCO3 kết
tủa, khi t=70-80oC tác dụng phân hủy tương đối hoàn toàn.
C12H22O11 .CaO + CO2 = C12H22O11 + CaCO3
C12H22O11.2CaO + 2CO2 = C12H22O11 + 2CaCO3
C12H22O11 .3CaO + 3CO2 = C12H22O11 + 3CaCO3
* Nếu thông CO2 vào NM quá lượng:
CaCO3 + CO2 + H2O = Ca(HCO3)2
Muối Ca(HCO3)2 dưới tác dụng nhiệt sẽ tạo thành CaCO3
đóng cặn trong các thiết bị truyền nhiệt và bốc hơi:
Ca(HCO3)2 = CaCO3 + CO2 + H2O
3.2.3.4. P2O5 (Photphat pentaoxit)

- Bản thân cây mía chứa một hàm lượng P2O5 nhất định.
- Lượng P2O5 ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả làm sạch nhất là
đối với sản xuất đường thủ công.
- Để có hiệu quả làm sạch tốt lượng P2O5 trong NM cần 0,3-0,5
g/l, nhưng thường trong NM ít khi đạt hàm lượng trên nên phải
cho thêm vào: dạng muối Canxi dihirophotphat Ca(H2PO4)2.
Trong sản xuất đường tinh luyện cho ở dạng axit photphoric.
3.3. Các phương pháp làm sạch nước mía

Mục tiêu:
Sinh viên trả lời được các câu hỏi:
1. Phương pháp cho vôi phân đoạn đã
ứng dụng những cơ sở lý thuyết nào của
qt làm sạch nước mía. Phân tích?
2. Phương pháp sunfit hóa axit đã ứng
dụng những cơ sở lý thuyết nào của qt
làm sạch nước mía. Phân tích?
3. Phương pháp cacbonat thông thường
đã ứng dụng những cơ sở lý thuyết nào
của qt làm sạch nước mía. Phân tích?
4. Ưu, nhược điểm của pp cho vôi phân
đoạn. Phân tích?
5. Ưu, nhược điểm của pp SO2 axit tính.
Phân tích?
6. Ưu, nhược điểm của pp CO2 thông
thường. Phân tích?
7. So sánh ưu, nhược điểm của các pp
làm sạch nước mía?
3.3. Các phương pháp làm sạch nước mía

PP SO2 PP CO2
PP VÔI (cacbonat
(sunfit
hóa hóa

- Có từ lâu đời - Sử dụng khí CO2

- Sử dụng khí
- Đơn giản nhất để làm sạch nước
SO2 để làm sạch
- Dùng nhiệt và vôi mía
nước mía
- Thu sp đường thô.

PP
Cho vôi Cho vôi PP sunfit PP sunfit
cacbonat
PP sunfit
vào nước Cho vôi
vào nước hóa kiềm hóa kiềm
thông
hóa axit
phân đoạn
mía lạnh mía nóng mạnh nhẹthường
3.3.1. Phương pháp vôi
3.3.1.1. Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

Quy trình công

nghệ pp cho vôi
vào nước mía lạnh
 Ưu nhược điểm của pp cho vôi vào nước mía lạnh, phân
tích:

Ưu điểm:
- Quản lý thao tác giản đơn.
- Trước khi đun nóng, cho vôi vào nước mía đến trung tính,
tránh được chuyển hóa đường saccaroza. Nếu cho vôi đều đặn có thể
tránh được sự phân giải đường khử.
Nhược điểm:
- Lượng vôi dùng nhiều.
- Nếu vôi quá thừa sau khi đun nóng vôi sẽ đóng cặn ở tbị.
- Hiệu suất làm sạch thấp.

Câu hỏi: Phân tích ưu, nhược điểm của pp cho vôi vào
nước mía lạnh?
3.3.1.2. Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

Trước hết đun NMHH đến nhiệt độ 105oC. Một số keo

(albumin, silic hydoroxyt) bị ngưng tụ dưới tác dụng của nhiệt và pH
của nước mía hỗn hợp. Cho vôi vào thùng trung hòa, khuấy trộn đều
để kết tủa được hoàn toàn, sau đó loại chất kết tủa ở thiết bị lắng.
Ưu điểm:
- Loại protein tương đối nhiều. Do nhiệt độ cao sự tạo kết tủa
Ca3(PO4)2 tương đối hoàn toàn.
- Hiệu quả làm sạch tốt. Chênh lệch độ tinh khiết của nước mía cao.
- Tốc độ lắng lớn, dung tích nước bùn nhỏ.
- Tiết kiệm được lượng vôi khoảng 15-20% so với phương pháp lạnh.
Nhược điểm:
- Sự chuyển hóa đường saccaroza tương đối lớn.
- Khó khống chế màu sắc nước mía đậm.
3.3.1.3. Phương pháp cho vôi phân đoạn: ưu việt

Bùn

Quy trình công nghệ pp cho vôi phân đoạn

* PP này đã ứng dụng tác dụng của: vôi, pH, nhiệt độ,
P2O5 trong làm sạch nước mía, cụ thể:
1. Cho vôi sơ bộ: (pH=6,0-6,4)
- Lượng vôi dùng khoảng 1/3 tổng lượng vôi, còn lại cho vào lần 2.
- Mục đích:
+ Trung hòa những axit hữu cơ, vô cơ, nâng cao pH một ít để
đường saccaroza (sac) không bị chuyển hóa do mt axit
+ Những protein có điểm đẳng điện ở giá trị pH này sẽ ngưng tụ
+ Tạo kết tủa Ca3(PO4)2 có tỷ trọng lớn, có khả năng hấp phụ các
chất không đường: P2O5 + 3H2O = 2H3PO4
2H3PO4 + 3Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + 6H2O
+ Sát trùng nước mía
2. Đun nóng lần 1: (to=90-105oC)
+ Ở to cao sẽ làm mất nước của chất keo ưa nước, tăng thêm quá
trình kết tủa keo dưới tác dụng của nhiệt
+ Tăng cường vận tốc phản ứng hóa học
+ Ở to này sẽ tạo hiện tượng sôi  loại bọt  tránh được hiện
tượng trào bọt trong thiết bị
+ Tiêu diệt vi sinh vật
3. Cho vôi: (pH=7,6-8,2)
+ Tạo kết tủa Ca3(PO4)2 có tác dụng hấp phụ các chất không
đường:
Ca(H2PO4)2 + 2Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + 4H2O
+ Tiếp tục tạo điểm đẳng điện để ngưng kết những chất keo có
pHđẳng điện=7,6-8,2
+ Sát trùng nước mía
4. Đun nóng lần 2: (to=100-105oC)
+ Giảm độ nhớt và giảm tỷ trọng của nước mía  tăng nhanh tốc
độ lắng của nước mía khi vào thiết bị lắng.
+ Ngăn chặn sự phát triển và tiêu diệt vi sinh vật
Ưu nhược điểm của pp cho vôi phân đoạn, phân tích:

Ưu điểm:
- Hiệu suất làm sạch tốt, loại chất không đường nhiều: Qua
2 lần gia vôi có thể lợi dụng được 2 điểm ngưng tụ khác nhau để
loại chất không đường nên nước mía trong, bùn dễ lọc, chất keo
chứa nitơ loại 80%, sáp mía loại 90%.
- Tiết kiệm khoảng 35% lượng vôi so với phương pháp lạnh.
Nhược điểm:
- Sơ đồ công nghệ phức tạp.
- Sự chuyển hóa và phân giải saccaroza tương đối lớn.
3.3.1.4. Các điều kiện công nghệ của pp vôi
1. Chất lượng vôi:
- Ảnh hưởng lớn đến hiệu quả làm sạch. Nếu vôi quá nhiều tạp
chất, khi cho vôi vào nước mía sẽ làm tăng tạp chất, lắng lọc và
kết tinh khó khăn. Do đó tiêu chuẩn của vôi quy định như sau:
CaO > 85% Fe2O3, Al2O3 < 1%
MgO < 2% CaCO3 < 1%
Trong đó thành phần vôi chủ yếu là CaO.
- Ngoài ra cần chú ý đến hàm lượng MgO. Nếu MgO > 2 % sẽ
gây những tác hại sau:
+ Giảm thấp độ hòa tan của vôi
+ Thời gian lắng kéo dài
+ Tác dụng với đường khử tăng màu sắc của nước mía
+ MgO có độ hòa tan lớn là thành phần chủ yếu gây đóng cặn ở
thiết bị bốc hơi.
+ Làm cho đường có vị đắng.
- Các thành phần khác như: Al2O3, Fe2O3, SO2 làm tăng chất keo,
tăng màu sắc của nước mía và đóng cặn trong thiết bị.
2. Độ hòa tan của vôi:
- Độ hòa tan của vôi trong dung dịch đường lớn hơn độ hòa tan
của vôi trong nước và giảm theo nhiệt độ tăng.
- Độ hòa tan của nước vôi mới, cũ và vôi sống cũng khác nhau.
3. Nồng độ sữa vôi:
- Nồng độ sữa vôi thường: 10-18Be. Nồng độ sữa vôi tương đối
cao có tác dụng tạo kết tủa nhanh, giảm lượng nhiệt bốc hơi.
Nhưng nồng độ sữa vôi quá đặc sẽ làm tắc đường ống dẫn, khó
tác dụng đều với nước mía, có thể gây hiện tượng kiềm cục bộ
làm đường khử phân giải.
4. Tác dụng của khuấy sau khi cho vôi:
- Khuấy có tác dụng phân bố vôi đều trong nước mía, phản ứng
vôi được hoàn toàn.
- Trường hợp nồng độ sữa vôi cao, khuấy rất cần thiết, tránh
được hiện tượng kiềm cục bộ.
- Nếu kéo dài thờì gian khuấy nước mía sau khi cho vôi sẽ có tác
dụng làm sạch, tăng độ tinh khiết của nước mía, dung tích nước
bùn giảm.
5. Các dạng cho vôi vào nước mía hỗn hợp:
- Có 3 dạng: sữa vôi Ca(OH)2, vôi bột CaO, saccarat canxi.
- Sữa vôi có tác dụng hóa học đều, khống chế dễ dàng nhưng có
chứa một lượng nước nhất định, làm tăng lượng nhiệt bốc hơi.
Hiện nay sữa vôi được dùng rộng rãi trong các nhà máy đường.
6. Lượng vôi dùng:
- Phụ thuộc vào thành phần nước mía. Đối với pp vôi, dùng
khoảng 0,5-0,9kg vôi/tấn mía.
- Thường dùng pH để biểu thị lượng vôi cho vào nước mía.
- Khi đun nước mía đã cho vôi, trị số pH thay đổi (thường giảm từ
0,2-0,5) nên trị số pH trong sđcn là trị số pH sau khi đun nóng.
+ Khi cho vôi vào nước mía lạnh, tác dụng giữa vôi và NM không
hoàn toàn, khi đun nóng sẽ hoàn toàn hơn nên giảm pH.
+ Lúc nước mía sôi, một phần Ca3(PO4)2 có thể phân ly thành
Ca(OH)2.nCa3(PO4)2 không tan và một muối axit hòa tan, vì vậy
sau phân ly làm giảm pH.
+ Khi đun nóng Ca2HPO4 sẽ kết hợp với vôi tạo thành Ca3(PO4)2
kết tủa và H3PO4: Ca2HPO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H3PO4
7. Hàm lượng P2O5 trong nước mía:
- Trong pp vôi hiệu quả làm sạch chủ yếu dựa vào phản ứng kết
tủa giữa vôi và P2O5 tạo Ca3(PO4)2.
- Sự hình thành kết tủa Ca3(PO4)2 nhiều hay ít phụ thuộc vào
nồng độ ion Ca2+ và PO43-. Trong phương pháp vôi, khi cho vôi
đến pH = 7,0, nồng độ ion Ca2+ có thể đủ để phản ứng tạo kết
tủa Ca3(PO4)2, nhưng thường hàm lượng P2O5 trong nước mía rất
thấp, hàm lượng P2O5 cần thiết vào khoảng 300mg P2O5/l nước
mía. Nếu hàm lượng P2O5 quá ít, có thể cho vào nước mía H3PO4
hoặc muối photphat hòa tan để nâng cao hiệu quả làm sạch.
8. Nhiệt độ cho vôi:
- Thường nhiệt độ đun nóng khoảng 105oC. Nhiệt độ cao có tác
dụng tăng kết tủa, giảm dung tích nước bùn, nhưng có thể làm
tăng màu sắc nước mía (do phân hủy đường khử và có thê làm
cho một phần keo kết tủa hòa tan lại). Vì vậy cần khống chế
nhiệt độ nước mía đến sôi hoặc cao hơn một chút là thích hợp.
3.3.2. Phương
pháp sunfit
hóa (pp SO2)
3.3.2.1. Phương
pháp sunfit
hóa axit: có
nhiều ưu
điểm, dùng
rộng rãi, thu
sản phẩm
đường trắng
(RS)
Quy trình công
nghệ pp sunfit
hóa axit
* PP này đã ứng dụng tác dụng của: vôi, pH, nhiệt độ,
P2O5, SO2 trong làm sạch nước mía, cụ thể:

1. Cho vôi sơ bộ: (pH=6,2-6,6)

+ Trung hòa những axit hữu cơ, vô cơ, nâng cao pH một ít để
đường saccaroza không bị chuyển hóa do mt axit (pư)
+ Những protein có điểm đẳng điện ở giá trị pH này sẽ ngưng tụ
+ Tạo kết tủa Ca3(PO4)2 có tỷ trọng lớn, có khả năng hấp phụ các
chất không đường:
2Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + 2H3PO4 + 2H2O
+ Sát trùng nước mía
+ Đưa một lượng vôi dư vào NMHH để làm nền cho các pư tiếp theo
2. Đun nóng lần 1: (to=55-60oC)
+ Tăng cường vận tốc phản ứng hóa học
+ Loại bớt không khí  tránh hiện tượng tạo bọt
+ Mất nước của chất keo ưa nước, làm đông tụ 1 số keo ưa nước
3. Thông SO2 lần 1: (pH=3,4-3,8 nên gọi là pp sunfit hóa axit, ở
giá trị pH này là tối ưu vì: nhiều chất keo có điểm đẳng điện ở
vùng pH này, hiệu quả làm sạch tốt)
Mục đích:
+ Những chất keo có điểm đẳng điện ở giá trị pH này sẽ ngưng tụ
+ Tạo kết tủa CaSO3 có tính hấp phụ các chất không đường, chất
màu, chất keo chưa kết tủa được
Ca(OH)2 + H2SO3 = CaSO3 + 2H2O
+ Tăng khả năng tẩy màu của SO2 ở pH thấp
4. Trung hòa: (pH=6,8-7,2)
+ Tránh hiện tượng chuyển hóa đường sac do môi trường axit (pư)
+ Trung hòa SO2 dư và tạo kết tủa CaSO3
=> Thường lắp thiết bị thông SO2 và trung hòa nằm trong cùng 1
thiết bị để tránh hiện tượng chuyển hóa đường.
5. Đun nóng lần 2: (to=102-105oC)
+ Tạo kết tủa CaSO3 hoàn toàn hơn ở nhiệt độ cao
+ Loại bớt không khí, giảm sự tạo bọt trong thiết bị
+ Nhiệt độ cao làm giảm tỷ trọng của nước mía  tăng nhanh tốc
độ lắng của nước mía khi vào thiết bị lắng. Giảm thể tích nước bùn
 nên sắm thiết bị lọc có năng suất nhỏ hơn  đỡ tốn kém
6. Đun nóng lần 3: (to=110-115oC)
+ Chuẩn bị to cho NM trước khi vào hệ thống cô đặc (bằng to sôi của
hệ cô đặc đầu), không tốn thời gian nâng nhiệt cho NM trong hệ cô
đặc mà chỉ thực hiện việc bốc hơi.
7. Thông SO2 lần 2: (pH=6,2-6,6)
+ Tẩy màu do quá trình cô đặc và đun nóng gây ra: caramen,
melanoidin, polyphenol + Fe, phân hủy đường ở to cao
SO2 + H2O = H+ + HSO3-
HSO3- +H2O = HSO4- + H2
+ Ngăn ngừa sự tạo màu melanoidin trước khi nấu đường nhờ bao
vây nhóm cacbonyl:

+ Giảm độ kiềm và độ nhớt của dung dịch, có lợi cho quá trình nấu
đường:
K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + CO2 + H2O
CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + CO2 + H2O
Muối cacbonat có khả năng tạo mật lớn và ảnh hưởng đến màu
sắc của dung dịch đường. Muối sunfit khả năng tạo mật kém và
lại có khả năng làm giảm độ kiềm và độ nhớt của mât chè,
đồng thời hạn chế sự phát triển của sinh vật.
* Ưu, nhược điểm của pp sunfit hóa axit, phân tích:
Ưu điểm:
- Tiêu hao hóa chất (vôi, lưu huỳnh) tương đối ít  tiết kiệm chi phí
- Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối đơn giản, vốn đầu tư ít.
- Hiệu quả làm sạch cao, sản xuất đường trắng.
Vì: + thông SO2 đến pH=3,4-3,8 mà các pp khác không có  loại
nhiều chất keo có điểm đẳng điện ở vùng pH này
+ có quá trình tẩy màu (pư) và ngăn ngừa sự tạo màu (pư)
+ loại được nhiều chất không đường, chất màu, chất keo vì tạo
nhiều chất hấp phụ CaCO3, Ca3(PO4)2
- Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất đường.
Nhược điểm:
- Loại chất không đường ít, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía
trước và sau làm sạch thấp, đôi khi có trị số âm (tức là sau khi
làm sạch chất không đường tăng lên) do khi loại chất không
đường thì Pol tăng, mặt khác Bx cũng tăng
- Hàm lượng canxi trong nước mía tương đối nhiều, ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sự đóng cặn trong thiết bị bốc hơi, ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi đường
Khi cho SO2 vào: SO2 + H2O = H2SO3
Ca(OH)2 + H2SO3 = CaSO3 + 2H2O
Khi cho SO2 vào nhiều  làm kết tủa tan:
CaSO3 + SO2 + H2O = Ca(HSO3)2
Muối Ca(HSO3)2 tan  không loại được  nằm trong dung dịch
Khi gia nhiệt, Ca(HSO3)2 tạo kết tủa CaSO3 đóng cặn trong thiết
bị: to
Ca(HSO3)2 = CaSO3 + SO2 + H2O
- Trong quá trình bảo quản đường dễ biến màu do oxi của không
khí do: SO2 + H2O = H+ + HSO3-
HSO3- +H2O = HSO4- + H2

- Trong quá trình thao tác, đường saccaroza chuyển hóa tương đối
lớn, đường khử bị phân hủy, tổn thất đường trong bùn lọc cao.
+ Do thông SO2 đến pH=3,4-3,8 nên có:

+ Ở to>105oC gây phân hủy đường khử, làm tăng màu sắc nước
mía
 Với những nhược điểm này nên phương pháp sunfit hóa axit chỉ
sản xuất được đường RS.
3.3.3. Phương
pháp cacbonat
hóa (pp CO2)
3.3.3.1. Phương
pháp cacbonat
thông thường:
có nhiều ưu
điểm, dùng
phổ biến, thu
sản phẩm
đường tinh
luyện (RE)
* PP này đã ứng dụng tác dụng của: vôi, pH, nhiệt độ,
P2O5, SO2 và CO2 trong làm sạch nước mía, cụ thể:
1. Gia vôi sơ bộ: (pH=6,2-6,6)
+ Trung hòa những axit hữu cơ, vô cơ, nâng cao pH một ít để
đường saccaroza (sac) không bị chuyển hóa do mt axit (pư)
+ Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết chất keo, tách loại protein
+ Tạo kết tủa Ca3(PO4)2 có tỷ trọng lớn, có khả năng hấp phụ các
chất không đường:
Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H3PO4 + H2O
+ Sát trùng nước mía
2. Đun nóng lần 1: (to=50-55oC)
+ Tăng cường vận tốc phản ứng hóa học
+ Mất nước của chất keo ưa nước, làm đông tụ 1 số keo ưa nước
3. Thông CO2 lần 1: (pH=10,5-11,3; độ kiềm 0,04-0,06% CaO)
+ Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết chất keo, tách loại protein,
muối vô cơ
+ Tạo kết tủa CaCO3 có tính hấp phụ các chất không đường cùng
kết tủa: CO2 + H2O = H2CO3
Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2H2O
Trong qt thông CO2, cần bổ sung Ca(OH)2 để duy trì độ kiềm của
môi trường 0,04-0,06%  để kết tủa không bị hòa tan trở lại.
4. Thông CO2 lần 2: (pH=7,8-8,2; độ kiềm 0,025% CaO)
+ Giảm tối đa hàm lượng vôi và muối Ca2+ trong NM  tránh hiện
tượng đóng cặn trong thiết bị:
Ca2+ + CO32- = CaCO3
+ Hạ pH  tránh hiện tượng phân hủy đường do pH kiềm tạo chất
màu và axit hữu cơ
5. Đun nóng lần 2: (to=75-80oC)
+ Nhiệt độ cao làm giảm tỷ trọng của nước mía  tăng nhanh tốc
độ lọc
+ Tiêu diệt vi sinh vật
6. Thông SO2 lần 1: (pH=6,8-7,2)
+ Kết tủa lượng muối Ca2+  tránh đóng cặn trong thiết bị:
CaA2 + H2SO3 = CaSO3 + 2HA
+ Ngăn ngừa sự tạo màu melanoidin khi cô đặc nhờ bao vây nhóm
cacbonyl:
7. Đun nóng lần 3: (to=110-115oC)
+ Giảm thời gian cô đặc do tăng nhiệt độ lên bằng nhiệt độ hệ cô
đặc đầu tiên để dung dịch vào không mất thời gian nâng nhiệt mà
chỉ thực hiện bay hơi
8. Thông SO2 lần 2: (pH=6,2-6,6)
+ Tẩy màu do quá trình cô đặc và đun nóng gây ra: caramen,
melanoidin, polyphenol + Fe, phân hủy đường ở to cao:
SO2 + H2O = H+ + HSO3-
HSO3- +H2O = HSO4- + H2

+ Ngăn ngừa sự tạo màu melanoidin trước khi nấu đường:

+ Giảm độ kiềm và độ nhớt của dung dịch, có lợi cho quá trình nấu
đường:
K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + CO2 + H2O
CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + CO2 + H2O
Muối cacbonat có khả năng tạo mật lớn và ảnh hưởng đến màu
sắc của dung dịch đường. Muối sunfit khả năng tạo mật kém và
lại có khả năng làm giảm độ kiềm và độ nhớt của mât chè,
đồng thời hạn chế sự phát triển của sinh vật.
* Ưu, nhược điểm của pp CO2 thông thường, phân tích:
Ưu điểm:
- Hiệu quả làm sạch tốt, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía
trước và sau khi làm sạch đến 4-5. Vì dùng nhiều hóa chất:
Ca(OH)2, SO2, CO2  tạo nhiều kết tủa CaSO3, CaCO3, Ca3(PO4)2
có tính hấp phụ chất keo, chất màu, chất vô cơ.
- Loại khỏi nước mía một lượng lớn chất keo, chất màu và chất vô
cơ (MgO, Fe2O3, Al2O3, P2O5). Vì tạo nhiều điểm đẳng điện:
pH=6,2-6,6; pH=10,5-11,3; pH=7,8-8,2; pH=6,8-7,2  ngưng
tụ được nhiều chất keo.
- Hàm lượng muối canxi trong nước mía ít vì giảm tối đa lượng vôi
và muối canxi trong nước mía khi dùng CO2, SO2.
- Đóng cặn ở thiết bị ít, do đó giảm lượng tiêu hao hóa chất dùng
thông rửa nồi bốc hơi. Vì khi thông CO2 có cho thêm Ca(OH)2 vào
để duy trì độ kiềm 0,04-0,06% CaO  kết tủa không bị hòa tan
trở lại  dưới tác dụng của to cao ít bị đóng cặn.
- Chất lượng sản phẩm tốt, bảo quản lâu, hiệu suất thu hồi đường
cao. Đường trong quá trình sản xuất không bị biến màu do O2
không khí vì có 2 lần thông SO2 để ngăn ngừa sự tạo màu.
 Nhược điểm:
- Lượng tiêu hao năng luợng, hóa chất nhiều, lượng vôi
dùng gấp 20 lần so với phương pháp vôi và 10 lần so với phương
pháp SO2, dùng nhiều khí CO2.
- Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối phức tạp. Vì qua
nhiều công đoạn nên tốn nhiều thiết bị, diện tích  tốn chi phí.
- Kỹ thuật thao tác yêu cầu cao, nếu khống chế không tốt
dễ sinh hiện tượng đường khử phân hủy khi to cao hoặc trong môi
trường kiềm: pH=10,5-11,3; pH=7,8-8,2.
* So sánh các phương pháp làm sạch nước mía:
Các mặt so Phương Phương pháp Phương pháp
sánh pháp vôi SO2 CO2
1. Loại đường Sản xuất Cho sản phẩm Cho sản phẩm
sản xuất đường thô đường trắng đường tinh
(RS) luyện (RE)
2. Ưu điểm Thiết bị và Quy trình công Hiệu suất thu
quy trình nghệ, thiết bị hồi đường cao,
công nghệ đơn giản, vốn đường không bị
tương đối đầu tư thấp biến màu trong
đơn giản, vốn quá trình bảo
đầu tư ít quản
3. Nhược Hiệu suất thu Trong quá trình Quy trình công
điểm hồi đường bảo quản nghệ, thiết bị
thấp đường dễ bị phức tạp, yêu
ẩm và biến cầu kỹ thuật
màu cao, tốn nhiều
hóa chất
Chương 4:
CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
 CÂU HỎI

1. Các phương pháp bốc hơi. Ưu, nhược điểm?

2. Sơ đồ của một hệ thống bốc hơi điển hình?

3. Hóa học trong quá trình cô đặc?

 4.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

Bốc hơi NM có nồng độ 13-15 Bx đến mật chè có nồng độ

60-65 Bx, tạo điều kiện cho quá trình kết tinh.

Nếu cô đặc nước mía đến Bx quá cao

(>70 Bx) sẽ xuất hiện tinh thể đọng lại
trong đường ống và bơm. Nồng độ lớn
dẫn đến độ nhớt lớn, lọc khó khăn.
4.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
 * Bốc hơi nhiều nồi:

- Hơi thứ hiệu trước được dùng làm hơi đốt hiệu sau;
- Hơi thứ hiệu cuối dùng đun nóng nước mía hoặc trực tiếp vào
thiết bị ngưng tụ baromet;
- Nồng độ nước mía tăng dần lên.
- Hệ này mang lại hiệu quả kinh tế cao do sử dụng hơi thứ.

Tuy nhiên, từ hiệu I sang hiệu II lượng hơi tiết kiệm nhiều nhất
khoảng 50%, từ hiệu II sang hiệu III lượng hơi tiết kiệm hơn
10%. Như vậy thêm 1 nồi cô đặc lượng hơi tiết kiệm không
nhiều nhưng tăng vốn đầu tư, thao tác, quản lý phức tạp. Vì
vậy thường sử dụng 3-5 hiệu và hệ 4 hiệu là thích hợp.
 SƠ ĐỒ SỬ DỤNG HƠI THỨ CỦA HỆ CÔ ĐẶC 4 HIỆU

Hơi thứ dùng

cho đun nóng
và nấu đường

114oC Hơi thứ dùng 104oC 87oC

làm hơi đốt
cho hiệu sau
1,4at 1,3at 1,2at 1,1at Bốc hơi áp
Hơi sống lực
113oC
120oC 109oC
125oC
 Quy trình:
- Hơi đốt đi vào nồi 1, hơi thứ nồi 1 dùng làm hơi đốt nồi 2, hơi thứ
nồi 2 dùng làm hơi đốt nồi 3, hơi thứ nồi 3 dùng làm hơi đốt nồi 4,
hơi thứ nồi 4 đi vào thiết bị ngưng tụ baromet;
- Dung dịch đi từ nồi này sang nồi khác nhờ sự chênh lệch áp suất
(hay nhiệt độ) giữa các nồi;
- Dung dịch nước mía đi trong ống truyền nhiệt, hơi đi ngoài ống.
Sau khi cấp nhiệt, hơi ngưng tụ thành nước, tháo ra ở đáy phòng
đốt, khí không ngưng thoát ra ở phần trên phòng đốt. Ở giữa buồng
đốt có ống tuần hoàn. Do sự chênh lệch nhiệt độ trong ống tuần
hoàn và ống truyền nhiệt tạo nên đối lưu trong thiết bị cô đặc ống
chùm, thiết bị làm việc liên tục;
- Nước ngưng ở hiệu đầu tiên không bị nhiễm đường nên được đưa
đến lò hơi, còn nước ngưng ở các hiệu còn lại bị nhiễm đường nên
được đưa vào các thùng chứa, sau đó đưa đi cung cấp cho thiết bị
gia nhiệt;
Hệ bốc hơi chân không 4 hiệu;
- Khi bốc hơi áp lực hay áp lực – chân không, 1 phần hơi thứ của 3
hiệu đầu (hoặc cả 4 hiệu) được đưa đi gia nhiệt và nấu đường.
Thiết bị cô đặc Thiết bị cô đặc ống
ống chùm tuần hoàn trung tâm
- Cô đặc xuôi chiều: hơi và dung dịch nước mía
đi cùng chiều.
- Khi áp suất hiệu 1 > hiệu 2 > hiệu 3 > hiệu 4
=> dung dịch tự chảy mà không cần bơm
(Áp suất được biểu diễn bằng nhiệt độ)

- Sự tổn thất nhiệt trong quá trình cô đặc do 3

nguyên nhân: + Nồng độ nước mía tăng cao
+ Áp suất thủy tĩnh (a/s tại các độ
cao khác nhau trong cùng 1 thiết bị)
+ Trở lực đường ống
 Thiết bị
ngưng tụ
Baromet

Thiết bị
tách khí
không
ngưng

Hệ cô đặc 2 hiệu trong Bơm chân

không
sản xuất NaOH
 - Để tạo độ chân không:
người ta thường sử dụng thiết bị baromet + bơm chân không
(như hình trên)

- Để tạo có độ chân không ít: chỉ cần dùng bơm chân không;
hoặc sử dụng 1 phần hơi + thiết bị baromet + bơm chân không
 Thiết bị
ngưng tụ
Baromet
 PHÂN LOẠI PHƯƠNG ÁN BỐC HƠI
BỐC HƠI CHÂN KHÔNG
(các hiệu làm việc ở as
chân không)
Đặc điểm:
- Lâu đời
- Có 3-5 hiệu, thường 4 hiệu
Ưu điểm:
- Bốc hơi ở đk chân không, to
thấp: tránh phân hủy đường
khử và tạo chất màu caramen
- Phẩm chất mật chè tốt
- Thao tác dễ dàng
Khuyết điểm:
- Nhiệt độ hơi thứ thấp: giảm
khả năng sử dụng hơi thứ
- Hơi thứ hiệu cuối vào thiết
bị ngưng tụ: tăng tổn thất hơi
- S truyền to thiết bị phải lớn
BỐC HƠI ÁP LỰC BỐC HƠI ÁP LỰC
(các hiệu làm việc ở as CHÂN KHÔNG
(2 hiệu đầu ở áp lực,
cao – to cao)
2 hiệu sau ở ck)
Đặc điểm:
Đặc điểm:
- Các hiệu cô đặc làm việc ở
- Nhiệt độ sôi của dd
đk áp lực
đường hiệu cuối tương
đối cao  hơi thứ có thể
dùng đun nóng NM dẫn
Ưu điểm: đến độ ck hiệu cuối ko
lớn, ≈ 550-600mmHg
- Sử dụng hơi tương đối triệt để,
toàn bộ hơi hiệu cuối đều dùng - Dùng phổ biến
- Có thể giảm S truyền nhiệt của
thiết bị bốc hơi (thiết bị cô đặc)
- Không cần tb ngưng tụ lớn
Ưu & nhược điểm:
Tổng hợp ưu, khuyết
Khuyết điểm: điểm của 2 p/án bên
- Màu sắc NM tương đối đậm
- pH giảm nhiều
do to tăng cao, đường khử bị
phân hủy & tạo caramen nhiều
- Cần hút hơi thứ ổn định
 Thiết bị cô đặc
(Tự đọc thêm)
- Kỹ nghệ sản xuất đường mía (Nguyễn Ngộ - chủ biên)
- Sổ tay QTTB & Công nghệ Hóa chất – Tập 2
 Hóa học trong quá trình cô đặc:

5. Sự đóng cặn:
- Thường xuất hiện ở phần dưới ống 4. Sự thay đổi độ kiềm:
truyền nhiệt  giảm hệ số truyền to và Giảm do:
năng suất bốc hơi 3. Độ- tinh
Phân khiết
hủy axit,
tăngví cao:
dụ: asparagin
- Các hóa chất loại cặn: NaOH, Na CO3,(CONH
-2Phu thuộc 2pp-CH 2-CHNH
làm sạch:2-COOH) tạo CO
pp vôi tăng: 2.
0,7-
HCl, NaCl. - Phân
1. Sự chuyển hóa saccaroza: 1,0, pp SO : hủy đường
0,8-1,0 và khử
pp COtạo axit hữu
2: 0,2-0,5.
- Thường dùng kiềm trước (6-12%, đuncơ làm2 giảm độ kiềm.
chất kiềm2.
2h)  thêm [H+] Sựsự
hãm ăn Nguyên
phân nhân:
hủy saccaroza
mòn:
C12H22DBS,
O11 +ryphalgen
H2O AC và
+ C6tăng -6 màu
Chất-P/ứ
sắccaramen
không do:đườngcủa đường
(axit aminsaccaroza
và muối
6Hcho
12O6 axit H12O
sau (0,5-
1%, đun 1-6h)  - Phản ứng rửa
dùng nước caramen
nồi  tạo
hóacác
cacbonat) bị sp
phânkhông
hủy có
sinhnhóm
ra CO–OH tự do
2, NH3
- Phản
loại cặn bằng thanh làm cho
sắt. ứng maillard nênđộkhông có tính
tinh khiết mậtkhử,
chè được
tăng xem
0,1.
 Hiệu quả cao -nhưng tốn hóa
Hợp chất chất.
- Sự tạo
polyphenol như
+cặnaxit
KL yếu(Fe)
trong
nặng (nhưbị
thiết saccaroza).
cô đặc:
- Ơ to cao, đường khửCaSO 3 + SO
bị phân hủy2 +tạo
H2O = Ca(HSO3)2
các chất màu & axit hữu
CaCOcơ.
3 + CO o2
+ H2O = Ca(HCO3)2
t
Ca(HSO3)2 =o CaSO3 + SO2 + H2O
t
Ca(HCO3)2 = CaCO3 + CO2 + H2O
- Sự thay đổi góc quay riêng của chất
không đường đặc biệt là đường khử.
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!
Chương 5:
NẤU ĐƯỜNG & KẾT TINH
 CÂu HỎI
1. Định nghĩa: độ hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa?

2. Phân tích đồ thị trạng thái của dung dịch saccaroza quá bão hòa?

3. Thuyết khuếch tán của Xilin và các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình kết tinh?

4. Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường?

5. Một số chế độ nấu đường thông thường? Có thể nói gì về sự khác

nhau giữa các quy trình nấu đường non A, non B và non C?

6. Tại sao phải tiến hành quá trình kết tinh, làm lạnh ngay sau khi
nấu đường. So sánh quá trình kết tinh làm lạnh (cả thiết bị) ở các
loại đường non A, non B và non C.
5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG

- Tách nước từ mật chè, đưa dung dịch đến quá bão hòa.

- Sản phẩm thu được sau khi nấu:

đường non = tinh thể đường + mật cái.
- Thiết bị: nồi nấu chân không (vì sao?)
- tonấu= 70-80oC
5.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH
ĐƯỜNG
Hình dạng tinh thể saccaroza
5.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH
ĐƯỜNG

2. Độ hòa tan của saccaroza

trong dd không tinh khiết: H1
- Phụ thuộc vào chất không đường, 3. Hệ số bão
4. Hệ sốhòa:
quáα’
bão hòa: α
nhiệt độ…
+ Tăng độ hòa tan: KCl, NaCl…
+ Giảm độ hòa tan: K2SO4,
đường khử…

1. Độ hòa tan của saccaroza

trong nước: Ho
- Tăng khi to tăng và ngược lại
- Là số gam đường tan trong
1 gam nước ở to nhất đinh
 5.2.1. Động học của quá trình kết tinh đường:

* Quá trình kết tinh đường gồm 2 giai đoạn:

a. Xuất hiện nhân tinh thể (mầm)
b. Sự lớn lên của tinh thể với tốc độ nhất định.

* Cơ sở để một quá trình kết tinh xảy ra: dung dịch phải quá bão hòa.

* Để tạo dung dịch quá bão hòa, có 2 cách:

+ Bay hơi nước (nấu đường)
+ Làm lạnh (trợ tinh) để giảm độ hòa tan của đường ở to thấp.
a. Sự xuất hiện nhân tinh Tinh thể chỉ lớn
thể hay sự tạo mầm: Các tinh thể tinh thể
Ngoài
lên mà không
saccaroza sẽcòn xuất
lớn lên,
xuất hiện các
tự xuất hiện
hiện một lượng
tinh thể mới.
khôngnhỏ cầntinh
sự thể mới.
tạo mầm hoặc
kích thích.
b. Sự lớn lên của tinh thể (tốc độ kết tinh):
- Tốc độ kết tinh: là lượng đường kết tinh trong 1 phút trên 1m2 bề mặt tinh
thể (mg/m2.phút).
- Theo Kukharenko, lượng đường kết tinh S trong dung dịch quá bão hòa là:
S = KFT, mg.
Trong đó: F: Bề mặt tinh thể, m2.
T: thời gian kết tinh, phút.
Khi F =1, T =1 thì S = K và K là tốc độ kết tinh.
- Bề mặt các tinh thể phụ thuộc vào số lượng của chúng: số lượng tinh thể
càng nhiều, kích thước nhỏ  F càng lớn, lượng đường kết tinh nhiều.
- Nhưng trong thực tế sản xuất cần khống chế sản phẩm theo kích thước,
theo số tinh thể yêu cầu.
- Bề mặt của mỗi tinh thể phụ thuộc vào khối lượng của nó theo công thức:

Trong đó f: Bề mặt tinh thể, cm2.

p: Khối lượng 1 tinh thể được xác định bằng phương pháp cân 1 số
lượng tinh thể có kích thước quy định để lấy giá trị trung bình của p, g.
4,12: Hệ số thực nghiệm cho tinh thể saccaroza (theo Kukharenko).
 5.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh
và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này:

a. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh:

• Học thuyết khuếch tán của Silin:

Silin cho rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình khuếch:
+ Ở bề mặt tinh thể có nồng độ c' ứng với dung dịch bão hòa.
+ Cách bề mặt tinh thể khoảng d, dung dịch quá bão hòa với nồng độ C.
Do sự chênh lệch nồng độ (C - c') đường sẽ khuếch tán qua lớp dung
dịch không chuyển động d. Khi các phân tử đường khuếch tán đến bề
mặt tinh thể thì lập tức kết tinh. Ở bề mặt tinh thể mới lại có nồng độ c'
như cũ, do đó quá trình kết tinh lại tiếp tục.
 Dựa vào công thức này có thể phân tích các yếu tố ảnh
hưởng đến tốc độ kết tinh?
5.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh:

- Độ quá bão hòa dư

- Nhiệt độ
- Độ tinh khiết của dd đường
- Độ nhớt
- Sự khuấy trộn
 5.3. QUÁ TRÌNH HÓA HỌC CỦA GIAI ĐOẠN
NẤU ĐƯỜNG

1. Sự chuyển hóa saccaroza: 5. Hiện tượng nấu khó:

phụ thuộc pH (pp làm sạch, pH- Biểu hiện: đường non đặc cứng trong nồi, bốc
mật chè) và to hơi chậm, không kết tinh
[H+] -Nguyên nhân:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12+O6Mật chè, nguyên liệu nấu chứa lượng muối
* pH đường non A: 5,8-6,8; B:Ca cao;
2+

5,6-6,5, C: 5,5-6,4; non luyện: + Độ kiềm dd cao, một phần đường ở dạng
6,9-7,1 muối saccarat  nồng độ và η tăng lên;
3. Phản
2. Sự phân hủy đường ứng
khử: + của các chất
Mía non, không
keo nhiều  η lớn  khó nấu (đặc
- Thay đổi khả năng quayđường
cực hữubiệt
cơ:khi nấu các loại đường có chất lượng thấp).
- Phản ứng maillard - Tạo muối Ca2+, Mg2+ không tan của
4. Các p/ư của chất không
- Ơ to cao, đường khử bịaxit hữuhủy
phân cơ tạo
đường vô cơ:
các chất màu & axit hữu - Phản
cơ. ứng caramen hóa Khi nấu đường  nồng độ các
* Sự phân hủy tăng nếu - Phản
đườngứng
nonmaillard chất không
(Fe)đường tăng  đạt
có độ tinh khiết thấp và- nồng
Hợp chất polyphenol + KL
độ cao. nặng
- Tinh bột, pectin kết tinh quá
cùngbão hòa  kết tinh với
saccaroza
và liên kết bền trong tinh đường saccaroza.
thể đường.
5.4. QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG

* Phương pháp: có 2 pp
- Nấu đường gián đoạn
- Nấu đường liên tục

•Tổng τnấu 1 nồi phụ thuộc: kích

thước tinh thể cần nấu, chất
lượng nguyên liệu, trình độ thao
tác của công nhân… Ở nước ta:
+ Nấu non A: 2-4h, non B: 4-6h,
non C: 8-12h
Nấu đường gián đoạn
gồm 4 giai đoạn: - Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết,
chuẩn bị cho sự tạo thành tinh thể.
- Nên cô ở chân không thấp nhất (600-
- Là thời điểm quan trọng, xác định
620mmHg), to=60-65oC, τ=30-45ph
nhờ kinh nghiệm hoặc dụng cụ kiểm
- Mật chè (hoặc đường hồ) nên phủ
tra để tạo mầm.
1. Cô đặc đầu kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu,
- Sự thay đổi nồi nấu: đầu tiên dd sôi
tránh hiện tượng cháy mật chè.
mạnh, các bọt hơi chuyển động nhanh
trên kính quan sát. Khi cô đặc, η tăng,
sự truyền nhiệt và sự sôi giảm, các bọt
2. Tạo mầm khí chuyển động rất chậm, đồng thời
các giọt mật chảy chậm trên kính và để
lại nhiều vết  tiến hành tạo mầm.

3. Nuôi tinh thể

4. Cô đặc cuối
 CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO MẦM TINH THỂ

TẠO MẦM PHƯƠNG

TỰ NHIÊN
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP TINH KÍCH THÍCH
CHỦNG PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁPHỒ
PHÁP ĐƯỜNG NẤU GiỐNG

Đặc điểm: Đặc điểm: Đặc điểm:

- Cho
Nấu dung dịch 1 lượng
đường -đến
Nấumầm
hệ sốkhi
đến độ dd
quáở bão
độ quá
hoà  = 1,2
bão hòa thấp
quá bão hoà khoảng -1,3 α=1,1
 = (đường và sẽ có 1 lượng
1,3-1,4 thành phẩm 82-83 điểm: Đặc điểm:
Đặc Bx)
- Dùng đường- Nấu
B hòa1 nồi
vớiđường mà có tinh thể
mật chè
các tinh thểtinh thể lớn
đường lên mà
tự- xuất
Tiến không
hiện
hành: thayxuất
đổi hiện
độ chân
có kích thước nhất định, sau đó
không (to) đột ngột hoặc choThành
tinh thể mới. một hỗn hợp giống để nấu đường
-Tiến hành: Bột đường nghiền non chia pp
A (gần như 1 phần làm mầm tinh thể
nấu giống)
lượng mầm rất ít vàorất
để kích thích
nhỏ trộn với sựalcol
xuấttheo
hiệntỉtinh
lệ 1:0,8 để
thể mới.
trộn đều tinh thể, thời gian ≤ 30s
Ưu điểm:
Ưu điểm: Ưu điểm: - Nấu nhanh
- Đơn giản - Thời gian nấu ngắn
Ưu điểm: - Đơn giản
- Dễ thực hiện
Ưu điểm: - Ít tốn đường để tạo mầm - Dễ nấu - Dễ khống chế lượng mầm
- Dễ khống chế lượng mầm - Dễ khống -chế lượngdùng
Thường mầmkhi nấu đường non
- Thường dùng khi nấu
B (lượng non6-8%),
giống A C (22-23%)

Khuyết điểm: ít dùng

+ saccarkhó tự kết tinh
+ nấu đến nồng độ cao chất
lượng đường Khuyết
khôngđiểm:
Khuyết bảo đảm điểm: ít dùng Khuyết điểm:Khuyết điểm:
+ thời gian -Tốn
nấu kéo - Khó
dài
đường khống
so với chếthích
pp kích lượng mầm- Mất lượng -đường
Tốn thời gian để nấu giống
+ khó khống chế lượng mầm
Trong đó, 3 pp sau hay sử dụng:
- Lúc đầu, ta dùng pp tinh chủng
- Để nấu đường non B, C, dùng pp nấu giống
- Để nấu đường non A, ta dùng pp đường hồ
(vì đã có đường B)
Nấu đường gián đoạn
gồm 4 giai đoạn:

1. Cô đặc đầu

2. Tạo mầm
- Gồm 2 giai đoạn:
a. Cố định tinh thể
b. Nuôi tinh thể lớn lên
3. Nuôi tinh thể

4. Cô đặc cuối
 b.Nuôi tinh thể lớn lên:

* Mục đích: nuôi tinh thể lớn lên nhanh chóng,

đều, cứng; đảm bảo chất lượng đường bằng
cách nấu với các nguyên liệu đã tính toán.
a.Cố định tinh thể:
* Nguyên tắc cho nguyên liệu:
Sau khi tạo đủ tinh thể,
- Nguyên liệu có độ tinh khiết lớn hơn được cho
nhanh chóng dùng
vào trước
nguyên liệu hoặc nước
- Nhiệt độ của nguyên liệu cho vào lớn hơn tosôi
nấu 2-3 lần để giảm độ
trong nồi 3-5oC
quá bão hòa xuống còn
1,1-1,15 để tinh thể mới * Quá trình lớn lên của tinh thể gồm 2 quá
không xuất hiện. trình:
- Kết tinh đường làm giảm hệ số quá bão hòa
- Bay hơi nước làm tăng hệ số quá bão hòa (α)
 Cần duy trì α=1.1-1.15

* Ở giai đoạn này có 2 phương pháp nấu:

nấu gián đoạn và nấu liên tục
 So sánh Nấu gián đoạn Nấu liên tục

Cách cho - Gián đoạn, với lượng nguyên liệu khác - Cho 1 lần lúc ban đầu
nguyên liệu nhau
vào nuôi
tinh thể
Quá trình - Khi cho nguyên liệu vào, α giảm, tinh thể α được giữ cố định, sự truyền to,
xảy ra mới tạo thành bị hòa tan, η giảm, số tinh thể bay hơi và kết tinh không bị đứt
chuyển ra xa nhau, hệ số truyền to tăng, đoạn tốc độ kết tinh tăng, giảm
nước bay hơi nhanh, dd quá bão hòa, đường sự tạo thành các tinh thể dại.
bắt đầu kết tinh nhanh, lượng mật giảm,
đường trong mật tăng, η tăng, hệ số truyền to
và bay hơi nước giảm.
- Do sự bay hơi nước nhanh hơn nhiều so
với sự kết tinh đường (nhất là đường C: η
cao, kết tinh lâu, khó nấu), nên α tăng, cần
cho mật chè hay nguyên liệu vào để tránh
tạo tinh thể dại. Khi chỉnh lý, cố gắng giữ
hàm lượng tinh thể cố định trong nôi nấu
- Để giảm độ nhớt nên sử dụng nước nóng,
tonước cho vào > tonồi là 10oC; đường thành phẩm
không dùng nước nóng.
 So sánh Nấu gián đoạn Nấu liên tục

Ưu điểm - Dễ thực hiện - Hiệu quả cao

- Dễ khống chế lượng mầm - Nấu công nghiệp, tự động hóa

Nhược - Đòi hỏi công nhân có nhiều kinh nghiệm - Thao tác phải nghiêm ngặt
điểm - Chất lượng nguyên liệu, lượng
hơi, độ chân không phải ổn định
Phạm vi sử - Dùng nhiều ở các nhà máy đường trong - Do điều kiện công nghệ ở nước
dụng nước; thường dùng khi nấu các loại đường ta còn thấp nên chưa phổ biến;
có độ tinh khiết thấp dùng khi nấu loại đường có độ
tinh khiết cao
Nấu đường gián đoạn
gồm 4 giai đoạn:

1. Cô đặc đầu

2. Tạo mầm - Khi tinh thể đạt đến kích thước nhất
định, ngừng cho dung dịch và cô đến
nồng độ ra đường (Bx non A = 92-93,
Bx non B = 94-96, Bx non C = 98-99);
tránh cô đặc nhanh sẽ hình thành các
3. Nuôi tinh thể tinh thể dại.
- Phun nước nóng 75oC (0,5% so với
khối lượng đường non) trước khi xả
đường để giảm sự tạo thành tinh thể
dại, giảm độ nhớt mật cái, tạo điều
4. Cô đặc cuối kiện ly tâm dễ dàng.
 5.5. CÁC CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG

* Mục đích đặt chế độ nấu đường:

- Đảm bảo chất lượng đường thành phẩm
- Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất
- Cân bằng nguyên liệu và bán thành phẩm

* Cơ sở đặt chế độ nấu:

- Đo AP (độ tinh khiết đơn giản) của mật chè: <80% thì
nấu 2 hệ, >80% nấu 3 hệ, >86% nấu 4 hệ.
- Dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm
- Trình độ thao tác của công nhân, thiết bị

* Nguyên tắc đặt chế độ nấu đường:

- Đảm bảo kinh tế nhất
- Lượng nấu lại ít nhất
- Chất lượng sp đạt yêu cầu cao nhất
- Tổn thất đường trong mật cuối thấp nhất (giảm độ tinh khiết của mật cuối)
- Nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị
* CÁC CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG THÔNG DỤNG:
A. Chế độ nấu đường trực tiếp: ít dùng vì chất lượng
không đảm bảo và không kinh tế.

B. Chế độ nấu đường hỗn hợp: nấu nhiều loại đường, mỗi
Ưu điểm: loại được nấu từ nhiều loại nguyên liệu.
- Sp có Vnhỏ, 1. Nấu 2 hệ A – C: áp dụng cho sx đường thô, độ tinh khiết
đồng nhất
- Giảm hệ số
mật chè thấp: non A có AP=83%, non C có AP=63%
nấu lại
- Chất không
đường tạo ít
- Năng suất
nấu tăng
- Năng suất
ly tâm tăng
- Tận thu
mật cuối
 2. Nấu 3 hệ A - B - C: phổ biến nhất, thu đường cát trắng với
độ tinh khiết cao.

Hồi dung

- Mật chè: 60-65 Bx

Sự khác nhau giữa các quy trình nấu đường non A, non B và non C:
- Mật A: 65-70 Bx - Độ tinh khiết của nguyên liệu vào
- Mật B: 70-75 Bx - Lượng đường trong mật (giảm dần), η (tăng dần).
- Nước đường hồi - Khả năng kết tinh của đương non (giảm dần)
dung: 55-60Bx - Thao tác xử lý (khó dần)
- Mật cuối: 37-43Bx - Thời gian nấu
- Độ Bx của các loại đường non
3. Nấu 4 hệ: khi độ tinh khiết mật chè cao, nấu 4 hệ để giảm
tổn thất đường trong mật cuối.

Hồi dung
 5.6. KẾT TINH LÀM LẠNH

Ở giai đoạn cuối quá trình nấu:

Tinh thể đã lớn lên ở một kích thước nhất định nhưng
thành phần đường trong mẫu dịch còn nhiều và có:
- η lớn, nồng độ dịch đường cao  sự đối lưu không
lớn  tốc độ kết tinh chậm  thời gian kéo dài ảnh
hưởng đến màu sắc sản phẩm
 Vì vậy cần đưa ngay đường non xuống thiết bị trợ
tinh để tiếp tục thực hiện quá trình kết tinh, làm giảm
thành phần đường có trong mẫu dịch, tăng hiệu suất
thu hồi đường. Đồng thời cho đường non thích ứng
với điều kiện ly tâm.
 5.6. KẾT TINH LÀM LẠNH

* Mục đích:
- Nâng cao hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất cho nhà máy
- Giúp cho đường non thích ứng với điều kiện ly tâm

* Nguyên tắc:
- Giảm to đường non (làm lạnh)  độ hòa tan saccaroza
giảm  dung dịch đạt quá bão hòa (khống chế α =1,1)
 tinh thể lớn lên và giảm độ tinh khiết của mật cái.

* Kết tinh làm lạnh đối với các loại đường:

- Đối với đường non A, B có A, B phối liệu nấu lại nên việc kết tinh làm lạnh
đơn giản, thiết bị có tác dụng như 1 thùng chứa trước khi ly tâm.
- Đối với đường non C có mật C là mật cuối  cần hấp thụ phần đường
trong mật cuối ở mức cao nhất  khâu quan trọng nhất để tăng Hthu hồi đường
 KẾT TINH LÀM LẠNH ĐỐI VỚI CÁC LOẠI ĐƯỜNG
Thông số và thiết bị Đường non A Đường non B Đường non C
1. Thời gian 2-3h 6-8h 22-23h
Do độ tinh khiết mật A, B cao Mật C có độ tinh khiết
thấp, η cao, các tinh thể
hấp thụ chậm nên τ dài
để lấy triệt để lượng
đường trong mật rỉ
2. Chế độ quá bão hòa Cần duy trì α=1,1-1,2 để tránh tạo tinh thể dại
3. Nhiệt độ Toopt=15-50oC tùy từng loại đường
4. Tốc độ hạ to 0,8-1độ/h; không nên làm nguội ngay khi đường non mới
xả xuống thùng trợ tinh, thường để 1-2h trước khi cho
nước vào làm nguội để tránh tạo tinh thể dại; lượng nước
pha loãng thích hợp để duy trì α đường non ổn định
5. Tốc độ khuấy trộn v=0,36-0,5 vòng/phút để đảm bảo đường non không bị
lắng xuống đáy thiết bị, tinh thể phân bố đều, làm lạnh
đồng đều, không khuấy nhanh vì dễ gãy trục và đường non
bị hòa tan.
 KẾT TINH LÀM LẠNH ĐỐI VỚI CÁC LOẠI ĐƯỜNG

Thông số Đường non Đường non Đường non C

và thiết bị A B
6. Thiết bị TB kết tinh ống ruột gà: 1. TB kết tinh loại đĩa khuyết quay:
Ưu điểm: Vthùng giảm, quá Ưu điểm: Slàm lạnh lớn, hệ số truyền to cao,
trình kết tinh nhanh. có thể kết tinh làm lạnh gián đoạn hoặc
liên tục.
2. TB trợ tinh kiểu đứng:
Ưu điểm: hiệu suất thu hồi đường cao,
giảm tổn thất.
 Chương 6:
LI TÂM, SẤY, ĐÓNG BAO &
BẢO QUẢN ĐƯỜNG
 CÂU HỎI
1. Mục đích, đặc điểm, các thiết bị sấy của quá trình sấy đường?

2. Mục đích, thiết bị của quá trình ly tâm?

3. Các hiện tượng có thể xảy ra khi bảo quản đường?

 6.1. LI TÂM

6.1.1. Mục đích:

Tách tinh thể đường ra khỏi mật bằng lực li tâm trong các thùng quay
với tốc độ cao.

Sản phẩm thu được sau khi li tâm: đường tinh thể, mật trắng, mật nâu.
 6.1.2. Xử lý đường non trước khi li tâm:

Đường non từ
nồi nấu

Kết tinh làm

lạnh

Xả xuống máng
phân phối

Phân phối đến Có tác dụng khuấy đều và phân phối

máy ly tâm đến các máy li tâm
6.1.3. Thiết bị li tâm: quá trình li tâm được thực
hiện trên 2 loại máy (liên tục hoặc gián đoạn)

1. Máy li tâm gián đoạn:

Máy li tâm treo Weston đáy bằng (máy li tâm

treo): phổ biến trong NM đường hiện đại.
Đây là loại máy thường dùng cho sản phầm A,
B với tốc độ 960vg/ph, hoặc li tâm cao tốc
dùng cho đường C với tốc độ 1450-1800vg/ph.

1. Thùng quay; 6. Vỏ cố định

2. Trục quay 7. Mô tơ
3. Gối đỡ 8. Khớp nối
4. Chóp nón 9. Phanh
5. Gờ 5
Ưu điểm:
Trục di chuyển nhẹ quanh vị trí thẳng đứng
nên máy quay êm, không làm rung sàn nhà.
* Đối với máy li tâm gián đoạn, quá trình phân mật
được thực hiện qua 4 giai đoạn:

Cho máy quay từ từ đến v=200-300vg/ph 

Mở máy và cho cho đường non vào với lượng vừa phải vào.
đường non
Tăng tốc độ cực đại  phân mật  đường
Phân mật tinh thể + mật nâu.
Τ = f(chiều dày lớp đường non, kích thước
thùng quay, độ nhớt của mật)
- Chỉ áp dụng khi đường A là đường trắng
Rửa nước - Mục đích: làm đường trắng, bóng láng, khô thêm,
phân ly dễ và sấy nhanh.
nóng & rửa hơi
- Nước nóng (75-80oC)  rửa  đường tinh thể +
mật trắng.
- Hơi bão
Sauhòa
khi 2-3% so 
rửa hơi vớiđóng
lượng đường
van hơi non
hãm(p=3-
máy
Hãm máy và xả 4at) bằng
rửa đường
phanh tinh
 xảthể đường thành phẩm.
đường
đường
Toàn bộ thời gian hoàn thành quá trình li tâm
gọi là chu kỳ ly tâm:
- Đường A: 9-10 phút
- Đường B: 10 phút
- Đường C: 16-20 phút
2. Máy li tâm liên tục:

* Ưu điểm:
- Tiêu hao năng lượng thấp
- Năng suất cao
- Giảm lao động chân tay
- Dễ tự động hóa
- Nếu chất lượng đường non ổn định thì sản phẩm
đường nhận được tương đối ổn định.

* Nhược điểm:
- Tổn thất đường trong mật.

* Trong công nghiệp sx đường cát: thường dùng máy ly

tâm liên tục loại quán tính;
* Trong công nghiệp sx đường viên: dùng máy li tâm liên
tục loại xung động.
- Trong sản xuất đường thô, có thể lắp toàn
bộ hệ thống li tâm liên tục cho các loại
đường. Nhưng nếu không có điều kiện, chỉ
cần lắp li tâm liên tục cho đường C (đường
cuối).
- Đối với sản xuất đường RE, RS thì thiết bị li
tâm đường A nên lắp thiết bị gián đoạn.
 6.2. SẤY ĐƯỜNG

6.2.1. Mục đích:

Làm cho màu sắc đường thành phẩm được bóng láng,
khô (đạt w=0,05%), không bị biến màu khi bảo quản.

6.2.2. Đặc điểm:

- Quá trình sấy đường tương đối dễ vì tinh thể saccaroza
Không ngậm nước, chủ yếu là tách ẩm trên bề mặt tinh
thể, wban đầu nhỏ;
- Thiết bị sấy đơn giản;
- Sau khi sấy cần làm nguội đến to phòng để đảm bảo cho
việc bảo quản sau này.
HOW IS SUGAR MADE?
* Tiến hành:

Đường sau khi

li tâm - Sàn lắc đặt ngay dưới đáy các máy li tâm.
- Nhiệm vụ: vận chuyển đường đến chân gàu
tải, đồng thời đường nguội và sấy khô một
Xuống sàn lắc phần, khi vận chuyển đường không bị nát

Vận chuyển đường để cho vào máy sấy

Qua gàu tải

Vào máy sấy

Làm nguội
6.2.3. Thiết bị: có 2 kiểu
- Máy sấy thùng quay nằm ngang
- Máy sấy đứng
 6.3. BẢO QUẢN ĐƯỜNG

Sau khi sấy và làm nguội, đường được vận chuyển bằng hệ thống
băng tải sang các sàng phân loại rồi đến các phểu chứa đường,
sau đó đóng bao và chở vào kho.

* Các hiện tượng có thể xảy ra khi bảo quản đường:

(đọc sách)
 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH – KẸO
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU TRONG SX BÁNH, KẸO

a. Nguyên liệu chính: Đường, mật tinh bột, bột mì ...

b. Nguyên liệu phụ: Sữa, trứng, chất tạo đông, chất

béo, hạt thơm, chất làm nở, phẩm màu và axit thực
phẩm, chất thơm và chất nhũ hóa.
 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

a. Đường kính (saccaroza):

- Thường được sản xuất từ mía, củ cải đường
- tnc = 165 – 180oC
- Tan nhiều trong nước, độ
 hòa tan tăng theo t
o

- Saccaroza bị phân hủy ở tothấp khi có mật tinh bột vì

mật tinh bột có pH = 3,7 – 5,2.

- Tính chất quan trọng trong CNSX bánh, kẹo:
Khi thêm glucoza, đường chuyển hóa, mật tinh bột
(chất chống hồi đường) vào dung dịch đường
saccaroza  tuy độ tan của bản thân saccaroza có
giảm nhưng hàm lượng chất khô trong dung dịch
bão hòa tăng nhiều và độ hòa tan của hỗn hợp tăng


 tinh thể saccaroza không xuất hiện  siro kẹo

và khối kẹo không bị kết tinh. (1)
 Tiêu
chuẩn Việt
Nam TCVN
7968:2008
(CODEX
STAN 212:
1999) về

đường
b. Mật tinh bột:
- Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa
triệt để bằng axit hoặc enzym
- Một trong các nguyên liệu chính dùng trong sx kẹo
- Thành phần chính: dextrin, maltoza và glucoza
- Trong sx kẹo, mật tinh bột có hàm lượng chất khô
78-80%, trong đó 38-42% đường khử (glucoza)


- Tỉ lệ glucoza : maltoza : dextrin là 1:1:3, phụ thuộc

mức độ thủy phân tinh bột: nếu cao  glucoza nhiều,
dextrin ít
- Dextrin được cấu tạo từ các gốc glucoza và maltoza
(mạch nha - C12H22O11).
- Mật tinh bột ảnh hưởng đến độ bền của bánh kẹo:
+ Nếu mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao
(dextrin thấp)  sản phẩm kẹo cứng dễ hút ẩm môi
trường xung quanh  chóng chảy.
+ Nếu mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp
(dextrin cao)  sản phẩm kẹo dẻo, kẹo xốp sẽ
chóng khô khi bảo quản, đồng thời tinh thể


saccaroza cũng dễ dàng xuất hiện, gây hiện tượng

hồi đường.
Giải thích?
Vì glucoza trong mật tinh bột có tính hút ẩm tương
đối mạnh, còn dextrin hầu như không hút ẩm. Đồng
thời glucoza có tính chất chống kết tinh.
- Mật tinh bột được chia làm 3 loại :
+ Mật đường hóa cao có hàm lượng glucoza: > 60%
+ Mật đường hóa thấp có hàm lượng glucoza: 26-38%
+ Mật đường hóa trung bình có hàm lượng glucoza:
48-58%
- Số lượng và tính chất của dextrin ảnh hưởng đến độ

nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột: khi hàm
lượng dextrin nhiều  kẹo khó chảy, vị ngọt giảm, độ
trong giảm, η tăng.
* Vai trò của mật tinh bột trong sx kẹo:
Là chất chống hồi đường vì:
- η của dung dịch đường mật tăng so với dung dịch
đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ
- đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của hỗn hợp
đường trong dung dịch (theo (1)).


- Trong sx kẹo cứng, nếu dùng mật tinh bột có hàm

lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp,
kẹo có độ bóng tốt.
Vì độ hòa tan: fructoza > saccaroza > glucoza > maltoza >
lactoza.
* Đường chuyển hóa (siro chuyển hóa):
- Sử dụng ở dạng siro trong sx kẹo khi không có mật,
hoặc đòi hỏi lượng mật không cao
- Thành phần: đường khử (70-78%), đường chưa khử
(2-10%), nước (18-20%)
- Khi đun nóng: độ axit tăng, fructoza bị phân hủy tạo
ra axit levulic và các axit khác. Màu sắc dd bắt đầu


tăng ở to=100-120oC.
- Trong môi trường kiềm, phân hủy mạnh nhất, tạo ra
các sản phẩm phân hủy có màu sắc đậm.
- Háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuất kẹo:
vì ở to=20oC và w=50% thì bắt đầu hút ẩm.
Con
đường
phân hủy
của
fructose
và
glucose
trong điều
kiện thủy
nhiệt có
hoặc
không có
xúc tác
axit
* Glucoza:
- Glucoza dễ hấp thụ  dùng trong sx kẹo cho trẻ em
- Có trong thành phần của đường chuyển hóa và mật
tinh bột. Glucoza dung dịch là sản phẩm thủy phân
tinh bột đến tận cùng bằng axit
- tnc=146oC
- Độ hoà tan của glucoza tăng theo to


- Glucoza tinh thể ít háo nước, hút ẩm khi w=85-90%

- Khi đun nóng trong môi trường axit, tạo anhydrit,
furfural, hydroxymetylfurfurol, chất màu. Trong dung
dịch kiềm, bị phân hủy và tạo ra các chất màu mạnh
hơn.
- Độ ngọt của glucoza so với saccaroza là 60-75%.
* Maltoza (mạch nha):
- Độ ngọt của maltoza so với saccaroza là 30-40%
- Khi thủy phân maltoza bằng amilaza hoặc bằng axit
thu đuợc hai phân tử glucoza
- Dưới tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc maltoza
bị phân hủy tạo ra axit lactic
- Độ hòa tan maltoza tăng theo nhiệt độ


- Làm từ gạo nếp, tinh bột, có dùng

men (enzym termamyl, fungamyl)
trong mầm thóc để đường hoá.
* Fructoza:
- Có trong thành phần của đường chuyển hóa hoặc
trong bán thành phẩm của kẹo khi nấu.
- tnc=104oC
- Nếu độ ngọt của saccaroza là 1 thì fructoza là 1,5
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo to
- Rất háo nước, hút ẩm khi w=45-50%


-Tốc độ phân hủy tăng khi tăng độ axit môi trường

- Trong môi trường kiềm, tạo chất màu ngay từ đầu.
- Độ ngọt: fructoza > saccaroza > glucoza > maltoza.
* Mật ong:
- Dùng sản xuất kẹo mềm, bách bích qui
- Mùi vị, màu sắc, thành phần hóa học có khác nhau
- Thành phần chính của mật ong bất kỳ: đường 74%,
nước 18%
- Đuờng: 3% fructoza, 35% glucoza, saccaroza 2%
- Ngoài ra còn có dextrin, chất không đường, protit,


chất khoáng, men, vitamin C, vitamin B, chất màu,

chất thơm
- Bảo quản nơi khô thoáng: w=75-80%, to≤10oC
- Ngoài mật ong tự nhiên còn có mật ong nhân tạo từ
sirô đường + các chất thơm có trong thành phần của
mật ong tự nhiên.
 c. Bột mì:
Hạng Màu Mùi W, Độ Số Chất Tinh Đường Chấ Enzym VT Độ
Chỉ bột sắc vị % tro lượng lượng bột trong bột t M mịn
tiêu gluten gluten béo của
bột
Dùng Dùng Theo chỉ tiêu của - Trong 68- saccaroza 2- enzym B1, - Bột
trong bột từng loại bột Bột giới 75% (2%), 3% amilaza, B2, thô
sản hảo hảo hạn maltoza, proteaza PP - Bột
xuất hạng hạng 27- Glucoza, mịn
bánh hoặc : 30% fructoza
bích bột 0,55

qui hạng %
I. -
Bột
hạng
I:
0,75
%
- Xốp Yếu
&
trung
bình
- Dai Trung
bình
& tốt
 Hạng Mà Mùi W Độ Số Chất Tinh Đườn Chất Enzym VTM Độ mịn
Chỉ bột u vị % tro lượng lượng bột g béo của bột
tiêu sắc gluten gluten trong
bột
Nhận Bột Hàm Hàm - Bột Tỉ lệ Nhiều Trong Proteaza Hạng - Tốc độ
xét hạng lượng lượng nhào nhiều maltoza quá phân bột trương nở
thấp tro: gluten dai có nhất, chứng trình hủy càng của
làm K2O cao thì gluten nó là tỏ lúa bảo protit cao thì gluten
bánh Na2O w bột trương thành mì thu quản, trong bột hàm trong bột
tối CaO, nhào phần hoạch chất tạo ra lượng thô bé
nở
màu Fe2O3 tăng, chính non béo bị axit VTM hơn trong
hoàn
càng do đó của enzym amin, càng bột mịn.
cao thời toàn. bột . phân NH3 ... thấp - Nếu
bột gian - Bột Hạng hủy làm cho dùng bột
càng nướng nhào bột thành bột có thô thì
xấu bị kéo đường càng axit mùi hôi bánh qui

dài có cao béo tự xốp làm
gluten thì do. Do ra có độ
trương tinh tác dòn lớn
nở bột dụng hơn, cấu
không càng của tạo xốp
hoàn nhiều không hơn và
toàn khí thể tích
bên tăng lên
ngoài nhiều
nên
bột bị
oxy
hóa
đưa
đến hư
hỏng.
 2. NGUYÊN LiỆU PHỤ
Nguyên Sữa Trứng Chất tạo Chất béo Hạt Chất làm Phẩm Chất
liệu phụ đông thơm nở màu & thơm và
axit chất nhũ
thực hóa
phẩm
Trong sx - Sữa - Trứng - Gelatin - Dầu - Hạt Thuốc nở Phẩm - Chất
bánh kẹo tươi gà tươi - Pectin thực vật: hạnh hóa học: màu: thơm:
- Sữa - Trứng - Rau câu cacao, nhân NaHCO3, tổng tinh dầu.
đặc ướp lạnh (aga-aga) dừa,  ngọt (NH4)2CO3 hợp, tự - Chất
- Bột - Bột hướng - Cà nhiên. nhũ hóa:
sữa trứng dương & phê: - Axit photphatit
bông bột, thực đậm đặc
- Mỡ tinh phẩm: (đậu,
- Bơ dầu citric, hướng
- Magarin - Hạt tactric, dương)
ca cao malic,
- Quả lactic
cây
 CHƯƠNG 2:
KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI
 CÂU HỎI
1. Phân tích vai trò của bột mì trong quá trình tạo
thành bột nhào bánh qui?
2. Ảnh hưởng của đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo,
các chất tạo đông… đến tính chất bột nhào và chất
lượng bánh bích qui?


3. Phân biệt bánh qui xốp và bánh qui dai về mặt cảm
quan, thành phần nguyên liệu, tính chất bột nhào, quy
trình công nghệ, các thông số kỹ thuật công nghệ, thiết
bị và cho ví dụ?
4. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh?
5. Các chất làm nở trong sản xuất bánh qui? Tại sao
không sử dụng men bánh mì để làm nở bột nhào?
6. Nhũ tương là gì? Tại sao phải có giai đoạn nhũ hóa
trong quá trình chuẩn bị bột nhào? Những chất nhũ
hóa thường dùng trong công nghệ sx bánh là những
chất nào? 

7. Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh qui?
 1. KHÁI NIỆM CHUNG
- Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á.
- Bánh Âu: từ Châu Âu; thơm ngon, dòn xốp hoặc
dai; màu sắc vàng; hầu hết qua khâu nướng; dùng
trong đời sống hàng ngày.
Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
- Bánh Á: từ Châu Á, có từ lâu, dùng rộng rãi trong


nhân dân, tên gọi một số mặt hàng chưa thống nhất.
- Bánh: cung cấp năng lượng khá lớn vì có nhiều
đường, chất béo, sữa, trứng; chữa bệnh thiếu sinh tố,
bệnh đái đường... thức ăn tốt cho những người lao
động cường độ cao, nhà du hành thám hiểm, những
đoàn hành quân xa...
 2. PHÂN LOẠI BÁNH QUI
Chia làm hai loại:
- Bích qui xốp: Là loại bánh dòn, cấu tạo xốp, được
làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp.
- Bích qui dai: Là loại bánh dẻo, đàn hồi, ít giòn,
được làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi.
* Để có được bột nhào này phải làm cho gluten


trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo

ít hơn bột nhào bánh qui xốp, độ ẩm cao và thời gian
nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào đường.
3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT



 THIẾT BỊ NHÀO BỘT




CẦN NẮM MỤC ĐÍCH CỦA TỪNG CÔNG
ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP
& BÁNH QUI DAI

1. VAI TRÒ CỦA BỘT MÌ TRONG QUÁ TRÌNH
TẠO BỘT NHÀO BÁNH QUI
1. Đóng vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protit
của bột mì. Thành phần chính của protit trong bột mì là
gliadin và glutenin – là các hợp chất cao phân tử, ưa nước,
có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng
nước khá lớn. 

2. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và

glutenin sẽ tạo ra các sợi chỉ mỏng để dính các hạt tinh
bột thấm nước với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào
từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi.
2. Ảnh hưởng của bột mì, đường, sữa, trứng, chất béo,
chất tạo đông, chất thơm 3.đến
Sữa:tính chất bột nhào và
- Sữa có thành 6. 2.Chất
phần4. tạodưỡng
Trứng:
Đường:
dinh
5. Chất
đông: cao  khi cho
béo:
- -vào
Đường chất
Gelatin,
Trong
bánh trứng
ảnhsẽ lượng
pectin,
hưởng
làm rau
có tăng
thành
đếnbánh
câu
giá trịlýqui?
t/c(aga-aga)
phần làm
axitamin
học của
dinh tăng
cao,
bột
dưỡng độ
đầy
nhào:
và cảm
- Dùng làm lớp vỏ ngoài cho bánh để khi nướng
đủ,
làm nhớt,
quan có
bột choổn1.
nhiều
nhào định loại
trở
Bột
bánh. hình
nên
mì: dạng của
axitamin
mềm, không
nhớt;bộtnhiều
nhàođường
thay để 
thế tạolàm
hình
bột
khí bị giữ lại  làm tăng độ xốp của bánh.
- Hạng bột thấp- trong
tăng
nhào sẽ
Ngoàigiá
sẽlàm
- Độ phân
khuôn.
trịbánh
nhão,
ra dinh
dễqui
trong
tán dưỡng
dính
sữatối
của vào
có
chất cho
màu trục
chất
béo bánh.
cócán,
khuôn
trong
béo ảnh sx đóng
nó
hưởngbánhdập hình,
qui,
vai
đến trò là
chất
-chất
dùng bột hảokhay
hạng Trong
nướng.thành
haycủa
nhũ bộtbánh.
hóa phần
hạng
tạo I.củanhũ
dạng trứng
tươngcònchocó 10%
hỗn hợplêxitin
bột.– là
lượng
chất
- Chất lượng -gluten
Đường tạo nhũ
cólàmảnhgiảmtương rất nở
tốtđến tạoprotit.
nhũ tương chovàohỗnbao
- Dùng chất béo7.sự
hưởng làm trương
lớnvỏ chất
ngoài
Chất thơm: đểlượng
bánh sp.
ít dính
- hợp
Kích
- Số lượng gluten bì khi
Làm
bột.
thước
cũng bao
cho ảnh của
gói
bánh tinh
hưởng
và thể
có ítmùi
 bị oxi
đường
đếnthơm
chất ảnh bảo
lượng
τ
hóangon, hưởng
dễbánh,
quản
chịu, đếnlâuchất
nhưng
hấp hàm
hơn.
dẫn
- -Lòng wtrắng trứng trị có
khả
lượng gluten lượng
cao thìsp: tăng năng
τ nướng tạo
kéocủadàibọt,
 khi
cần đánh
hạn lòng
chế
Nâng
người cao
tiêu
bột giá
dùng.
nhào dinh dưỡng bánh, làm cho bánh
+trắng
hàm lượng gluten có vịtrứng
Vớitừ bột
27-30%.
ngon, thì
nhào giữthể
đườngtíchnên
hương của nó tăng
vị dùng
bền đường
vững, lêntăng
gấp 7 lần
có kích
độ thước
xốp.

- Độ mịn củatinh nhờ
thể
ảnhbévậy vìsẽnếulàm to,cho bánhcó
đường xốp.lượng
bột
- Các hưởng
chất béo rõdạng
nhất đến
lỏng: dầuthể
chất đọngcủa
cacao, lại trên
dầu dừa,bề
bánh qui
dầu
mặthướng
xốp: tốc độ trương bánh
nở của ảnh
dương, glutenhưởng
dầutrong
bôngxấu đến
bột làmchất
thô bé
nhân lượng
hơn bánh.
trong
bánh. bột
mịn dùng bột+ Với thôbộtthì nhào
bánh dai, có thể
qui xốp làmdùng
ra cótinh
độ thể
giònđường
lớn to
hơntạo
hơn, cấu vì bột
xốpnhào hơn và daiVlượng hơn hơn, to
nước nhiều
tăng nhiều
nhàoso caovớihơn,dùng τ nhào
bột mịn.lâu hơn  đủ
điều kiện để hòa tan đường
hoàn toàn
 3. PHÂN BIỆT BÁNH QUI XỐP & QUI DAI
Các mặt Bánh qui xốp Bánh qui dai
1. Cảm - Giòn, tơi xốp - Dẻo, đàn hồi, ít giòn
quan - Độ ngọt cao hơn - Độ ngọt thấp hơn bánh
bánh qui dai qui xốp

2. Thành Giống bánh qui dai,

Giống bánh qui xốp,
phần chỉ khác về tỷ lệ nhưng để gluten trương
nguyên liệu nguyên liệu nở hoàn toàn thì hàm
lượng đường và béo ít hơn
3. Tính chất Bột nhào đường có Bột nhào dai có gluten
của bột gluten trương nở trương nở hoàn toàn hơn
nhào không hoàn toàn bánh qui xốp
 Các Bánh qui xốp Bánh qui dai
mặt
4. Các - Độ ẩm bột mì bé hơn - Độ ẩm bột mì lớn hơn:
thông bánh qui dai: + Bột hảo hạng: 22-26%
số kỹ + Bột hảo hạng, bột loại I: + Bột loại I: 25-26%
thuật 16,5-18,5% + Bột loại II: 25,5-27,5%
+ Bột loại II: 18-20%  - Thời gian nhào bột lâu


- Thời gian nhào bột hơn:

nhanh hơn:
+ Mùa đông: 20-25ph
+ Mùa hè: 10-15 phút
- Nhiệt độ nhào bột thấp
hơn: 19-25oC
+ Bột hảo hạng: 40-60
phút
+ Bột loại I, II: 30-35ph
- Nhiệt độ nhào bột cao
hơn: 38-40oC
 Các Bánh qui xốp Bánh qui dai
mặt
5. Qui Có khi không cần công Có công đoạn cán và để
trình đoạn cán, nếu có giai đoạn yên nhiều lần để gluten
công này chỉ để tạo hình trương nở hoàn toàn
 nghệ 

6. - Có hay không có thiết bị - Có thiết bị cán

Thiết cán - Thiết bị nhào bột gián
bị - Thiết bị nhào bột có thể đoạn vì có công đoạn cán
gián đoạn hay liên tục và để yên nhiều lần
7. Ví Biscuit mềm, Cookies -Biscuit cứng, Cracker
dụ
Bánh qui xốp (Biscuit mềm) Bánh qui dai (Biscuit cứng)
 4. NHỮNG BiẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
NƯỚNG BÁNH
I. SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM:
1. Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bề
mặt bột nhào tăng nhanh nhất. Nếu nhiệt độ buồng nướng
không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới
100oC trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70oC. Cuối giai

đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt 170-180oC còn nhiệt độ
lớp bên trong đạt 106-108oC.
2. Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm
vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt. Nếu giảm độ ẩm
các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và
tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy.
II. SỰ THAY ĐỔI LÝ HÓA:
1. Protit và tinh bột đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ
cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh ở to=50-70oC thì protit
trong tinh bột biến tính 1 phần và xảy ra sự hồ hóa tinh
bột nhưng không hoàn toàn  tạo ra cốt xốp và trên bề
mặt cốt này, chất béo được hấp
thụ ở dạng màng mỏng.
2. Sự tạo vỏ: không được để vỏ bánh xuất hiện quá sớm vì
nó ngăn cản sự bốc hơi nước, thoát khí và tăng thể tích
bánh, do đó to nướng ban đầu không được quá cao.
3. Sự thay đổi thể tích bánh: nhờ tác dụng của khí tạo ra
khi phân hủy thuốc nở.
4. Sự thay đổi màu sắc (vàng nâu trên vỏ) và tạo ra hương
vị thơm ngon nhờ các sản phẩm của phản ứng: maillard và
caramen.
II. SỰ THAY ĐỔI HÓA HỌC:
1. Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan bị thủy
phân 1 phần trong quá trình nướng
 tạo tinh bột hòa tan và
dextrin (có khi tăng lên đến 50% so với lượng ban đầu).
2. Đường: giảm do 1 phần bị caramen hóa.
3. Protit: hầu như không thay đổi đối với hàm lượng protit
chung nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi
lớn.
4. Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn 1 ít trong lòng
bánh.
5. Chỉ số iốt của chất béo: giảm đi rất nhiều nhưng không
theo qui luật nhất định.
6. Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm
với các chất có tính axit trong bột nhào và do 1 phần NH3
thoát ra.
7. Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình
nướng.
5. CÁC CHẤT LÀM NỞ TRONG SX BÁNH QUI
* Thuốc nở hóa học:
1. Bột khai (amoni cacbonat): độ tịnh khiết ≥ 82%
60oC
(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
2. Bột nở (natri bicacbonat): độ
 tinh khiết ≥ 84%
80oC
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
* Không dùng men bánh mì (Saccaromyces cerevisiae)
trong sản xuất bánh qui vì:
- Khi to=55-60oC, men sẽ chết  không thích hợp khi
nướng bánh qui.
- Sự tích tụ khí CO2, đường có nồng độ cao trong bánh

đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn.
 Do vậy men bánh mì không được dùng trong sản xuất
bánh qui mà dùng thuốc nở hóa học theo tỷ lệ: 100 phần
H2O + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3 + 35 phần
muối.
 6. NHŨ TƯƠNG
1. Nhũ tương là 1 hệ lỏng - lỏng không đồng thể, trong đó
có 2 pha: pha phân tán và pha liên tục. Pha phân tán phân
bố trong pha liên tục thành những hạt với kích thước nhỏ.
2. Phải có giai đoạn nhũ hóa trong quá trình chuẩn bị bột
nhào vì: khi cho chất nhũ hóa vào mội trường, có trường
hợp nó sẽ làm giảm η của môi 
trường, có trường hợp nó
tạo ra sự nhũ hóa bền vững, giảm sức căng bề mặt, giảm
sự phân chia pha, tạo hỗn hợp đồng nhất, làm cho bánh
đẹp và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.
3. Những chất nhũ hóa dùng trong CNSX bánh: photphatit
đậm đặc. Thường dùng là photphatit đậu và photphatit
hướng dương.
7. VAI TRÒ CỦA MẬT TINH BỘT TRONG SX
BÁNH QUI

- Nếu cho mật tinh bột vào sẽ làm tăng lượng đường
khử  tăng phản ứng maillair  làm cho bánh có màu
vàng đẹp và mùi thơm.

- Làm tăng tính háo nước, tính hút ẩm cho bánh  làm
bánh mềm, tơi và ngon hơn.
 CHƯƠNG 3:
KĨ THUẬT SẢN XUẤT KẸO
 CÂU HỎI
1. Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất kẹo?
2. Hãy kể tên những chất có thể chống hồi đường
trong sản xuất kẹo? Phân tích ưu, nhược điểm khi
dùng những chất này?
3. Phân biệt kẹo cứng và kẹo
mềm về mặt cảm quan,
chỉ tiêu chất lượng thành phẩm, thành phần nguyên
liệu, công nghệ sản xuất và cho ví dụ?
VAI TRÒ CỦA MẬT TINH BỘT TRONG SX
KẸO

Mật tinh bột đóng vai trò là chất chống hồi đường.
Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm
tăng độ nhớt của dung dịch đường mật, đồng thời làm
tăng độ hòa tan chung của đường

có trong hợp chất.
NHỮNG CHẤT CHỐNG HỒI ĐƯỜNG TRONG SX KẸO
Chất 1. Mật tinh bột 2. 3. Glucoza 4. 5. 6. Mật ong
chống Đường Maltoza Fructoza
hồi chuyển
đường hóa
Ưu - Là chất chống hồi - Dùng - Ít háo nước - Ít háo - Dễ hòa - Trong thành
điểm đường tốt nhất trong sx khi - Cơ thể nước tan trong phần của nó
kẹo không người rất dễ - Kẹo nước ngoài các
- Làm tăng độ hòa tan có mật, hấp thụ  tăng độ - Độ ngọt loại đường:
chung của đường có hoặc dùng trong dai cao nhất fructoza,
trong hợp chất cần sản xuất kẹo glucoza,
- Trong sx kẹo cứng, nếu lượng cho trẻ em saccaroza
dùng mật tinh bột có mật còn có protit,
hàm lượng maltoza cao không chất khoáng,
thì tính hút nước của kẹo cao men, vitamin
sẽ thấp, kẹo có độ bóng - Dễ C, vitamin B,
tốt hòa tan chất màu,
- Nếu dùng mật tinh bột trong chất thơm
có hàm lượng glucoza nước nên làm tăng
cao thì kẹo mềm, kẹo giá trị dinh
dẻo sẽ chống khô khi bào dưỡng cho
quản kẹo
NHỮNG CHẤT CHỐNG HỒI ĐƯỜNG TRONG SX KẸO
Chất 1. Mật tinh bột 2. Đường chuyển hóa 3. G 4. 5. 6. Mật ong
chống lu Maltoz Fructoz
hồi co a a
đường za
Nhược - Nếu dùng mật - Khi đun nóng, t/c hóa - Khi - Trong - Rất háo - Có chứa
điểm tinh bột có hàm lý của nó thay đổi mạnh đun sản nước đường
lượng glucoza hơn đường saccaroza vì nóng xuất - Khi chuyển hóa
cao thì kẹo cứng fructoza nhạy với to: + mt kẹo nếu tăng độ nên nhạy
dễ hút của môi - Nếu tăng to và τ nấu thì axit dùng axit của với to
trường xung độ axit của đường sẽ bị quá mt  tốc
quanh chuyển hóa tăng phân nhiều độ phân
- Nếu mật tinh - Trong mt kiềm và to hủy maltoza hủy tăng
bột có hàm lượng cao, sự phân hủy đường thành thì kẹo - Nếu ở
glucoza thấp thì chuyển hóa xảy ra mạnh chất dễ bị trong mt
kẹo mềm, kẹo  tạo các sp phân hủy màu, chảy và kiềm 
dẻo sẽ chóng khô có màu sắc đậm đặc sẩm tạo ra
khi bảo quản, - Do đường chuyển hóa biệt màu. chất màu
đồng thời tinh thể khó khống chế hàm trong ngay từ
saccaroza cũng lượng đường khử  mt đầu
dễ dàng xuất kẹo dễ hút ẩm  dễ bị kiềm.
hiện, gây hiện chảy nước.
tượng hồi đường.
 PHÂN BIỆT KẸO CỨNG, KẸO MỀM
Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm
1. Cảm - Cứng, giòn - Mềm, mịn, xốp
quan - Ở trạng thái vô định - Có hình dạng xác định
hình (phi tinh thể)
2. Chỉ - W < 3% - W ≥ 10%
tiêu chất - Trong suốt, không có - Đục nhưng không phải do sự hồi
lượng vết đục biểu hiện của đường
thành sự hồi đường. Ngoài ra,
phẩm có 1 số loại kẹo đục
- Chỉ mềm ở to tạo hình - Luôn ở trạng thái mềm
và ở to của các công
đoạn gia công khác.
 Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm
3. Thành - Chỉ có đường, nước, - Ngoài đường, nước, mật tinh bột
phần mật tinh bột và hương còn có chất tạo hệ nhũ tương như:
nguyên liệu (ở dạng tinh dầu). bột lòng trắng trứng (tạo dịch
liệu Ngoài ra, 1 số kẹo cứng albumin) hoặc gelatin, pectin.
còn có nhân - Có thể bổ sung thêm: sữa, bơ,
chất điều vị (axit hữu cơ), nhân
quả, hương liệu …
4. CNSX - Không có công đoạn - Có công đoạn gia công đánh trộn
gia công đánh trộn (tạo dd mồi, tạo khối kẹo)
5. Ví dụ - Kẹo cứng hương trái - Kẹo sữa(đậu phộng), kẹo bắp…
cây: cam, dâu, nho …
 PHÂN BiỆT KẸO MỀM, KẸO DẺO
Chỉ tiêu Kẹo mềm Kẹo dẻo
1. Cảm - Mềm, mịn, xốp - Mềm dẻo, đàn hồi
quan
2. CNSX Tạo khối kẹo, sau đó đánh Tạo khối kẹo có độ đàn hồi
trộn khối kẹo đông tụ với siro cao nhờ sử dụng các chất có
đường để hình thành khối kẹo năng lực tạo keo đông cao
ngậm đường, nước có cấu
trúc mềm và bền vững
 NHỮNG LƯU Ý KHI DÙNG CHẤT TẠO HỆ
NHŨ TƯƠNG – TẠO KEO ĐÔNG
- Chất tạo keo đông khác nhau sẽ cho dd keo có độ
nhớt, cấu trúc, mức độ trong, bóng khác nhau.
+ Với chất tạo keo đông có bản chất là protein, khi gia
nhiệt để đẩy nhanh tốc độ hút nước trương nở cần chú
ý năng lực đông tụ của keo có thể bị ảnh hưởng và độ
màu của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng
+ Với chất tạo keo đông là pectin, cần chú ý tỷ lệ
pectin : đường : axit để đạt được trạng thái đông tụ tối
ưu.
 NHỮNG LƯU Ý KHI DÙNG CHẤT TẠO HỆ
NHŨ TƯƠNG – TẠO KEO ĐÔNG
+ Các dạng phụ gia nên sử dụng ở dạng lỏng để tăng
mức độ phân tán trong sản phẩm
* Có thể đa dạng hóa sản phẩm kẹo mềm, kẹo dẻo
bằng các phụ gia tạo màu, mùi thực phẩm.