TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: VI SINH THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI: LÊN MEN SẢN XUẤT BIA

Giảng viên hướng dẫn LƯU HUYỀN TRANG

Nhóm thực hiện NHÓM 1

Mã lớp học phần 422000418701

Lớp DHTP18ATT

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 2 năm 2024

1
STT HỌ TÊN THÀNH VIÊN MSSV CÔNG VIỆC MỨC ĐỘ
ĐƯỢC GIAO HOÀN
THÀNH
( tính bằng
%)
1 Nguyễn Đức Khương
2 Võ Minh Khoa
3 Đinh Thị Cẩm Kha
4 Nguyễn Thị Yến Nhi 22665181
5 Nguyễn Phương Dung 22729701
6 Nguyễn Ngọc Minh Châu 22645541

2
3
MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................................................4
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................................................5
PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................................................6
PHẦN 2. NỘI DUNG.................................................................................................................................7
2.1. CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA ..............................................7
2.1.1.Malt (Đại Mạch)............................................................................................................... 7
2.1.2. Men bia..............................................................................................................................9
2.1.3.Hoa bia (Hoa Houblon).....................................................................................................9
2.1.4 Nước.................................................................................................................................10
2.1.5 Thế liệu.............................................................................................................................11
2.1.6 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia................................................................12
2.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA.................................................................................................13
2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia............................................................................................13
2.2.2. Mô tả quy trình sản xuất bia............................................................................................14
2.3. NHỮNG LƯU Ý CẦN THIẾT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA...............................18
2.3.1 Nước.................................................................................................................................18
2.3.2 Steam................................................................................................................................18
2.3.3 Nước cấp..........................................................................................................................18
2.3.4 Hơi nước trong ngâm và đường hoá.................................................................................18
2.3.5 Hệ thống nhân giống nấm men và sục khí ......................................................................18
2.3.6. Hệ thống khí nén.............................................................................................................18
2.4. PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
BIA....................................................................................................................................................19
2.4.1. Nấm men lên men nổi (SACCHAROMYCES CEREVISIAE).....................................19
2.4.2. Nấm men lên men chìm (SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS)............ .........19
2.5. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN
..........................................................................................................................................................20
PHẦN 3. KẾT LUẬN..............................................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................23

4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của malt tính theo phần trăm trọng lượng chất khô.....
Bảng 2.2: Thành phần hoá học hoa houblon.................................................................
Bảng 2.3: Các nguyên liệu thay thế...............................................................................

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia...........................................................................

5
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ
cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Quy trình lên men trong sản xuất bia là một
phần quan trọng, tạo ra hương vị và đặc tính đặc biệt của từng loại bia. Lên men là quá
trình sinh học mà ngũ cốc tinh khiết được biến đổi thành bia thông qua sự hoạt động
của men bia. Từ việc chọn lựa nguyên liệu đến việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên
men, mỗi bước trong quy trình đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Trong quá trình
sản xuất các loại bia, lên men là một giai đoạn quan trọng và có ý nghĩa quyết định đến
chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này, nấm men sẽ được sử dụng để thúc đẩy
quá trình chuyển hóa nguồn nguyên liệu các hạt ngũ cốc ban đầu thành cồn và khí CO2
(cacbon dioxit). Từ đó sẽ tạo ra được mùi vị đặc trưng của bia. Tùy thuộc vào nguồn
nguyên liệu ban đầu cũng như loại nấm men được sử dụng mà bia sẽ có những mùi vị
khác nhau. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn
cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi
đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng,
thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người
dân.

6
PHẦN 2. NỘI DUNG
2.1. CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1.1. Malt (Đại Mạch)

Malt là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Nó sản xuất bằng cách
cho lúa mì hoặc lúa mạch ngâm nước, ủ ấm và cho nảy mầm. Sau đó, malt được sấy
khô và xay nhỏ để sử dụng trong quá trình sản xuất bia. Malt là nguồn cung cấp các
hợp chất cơ bản như đường, protein, chất béo, các loại vitamin cần thiết cho quá trình
sản xuất bia. Tại công đoạn nấu, tinh bột trong malt bị thủy phân bởi hệ enzyme
amylase thành đường lên men được. Sau đó, nấm men sử dụng đường này để tạo thành
CO2 và cồn trong bia.

Có rất nhiều loại malt khác nhau được dùng trong sản xuất bia, nhà sản xuất bia có thể
phối trộn nhiều loại malt khác nhau để sản xuất ra loại bia mong muốn.

Các loại malt phổ biến bao gồm Pilsner, Munich, Vienna và Pale Ale. Khi chọn malt,
bạn nên xem xét đến màu sắc, hương vị và độ đục của bia mà bạn muốn sản xuất. Ví
dụ, Pilsner malt thường được sử dụng để sản xuất các loại bia lager nhẹ, trong khi
Munich malt thường được sử dụng để sản xuất các loại bia đậm hơn.

7
Thành phần Đại mạch (%) Malt (%)
Tinh bột 63-35 58-60
Đường saccharose 1-2 3-5

Đường khử 0.1-0.2 3-4

Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1-1.5 2-4
Hemicellulose 8-10 6-8
Cellulose 4-5 5
Lipide 2-3 2-3
Protein thô (N*6,25) 8-11 8-11
Dạng hòa tan tinh thể muối Albumin, Globulin 0.5 2
Hordein - Protein (Prolamin) 3 -

8
 Glutelin - Protein 3-4 2
Acid amin & Pectin 3-4 3-4
Acid nucleic 0.5 1-2
Tro 0.2-0.3 0.2-0.3
Những chất còn lại 2 2.2
5-6 6-7
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của malt tính theo phần trăm trọng lượng chất khô.

2.1.2. Men bia

Men bia là một loại men được sử dụng trong quá trình sản xuất bia. Men bia giúp cho
quá trình lên men diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn, tạo ra hương vị và mùi thơm
đặc trưng cho bia. Men bia được sản xuất từ các loại nấm men như Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis và Saccharomyces uvarum.

Các loại men bia phổ biến bao gồm men bia lên men trên và men bia lên men dưới.
Men bia lên men trên được sử dụng trong sản xuất các loại bia nhẹ và men bia lên men
dưới được sử dụ trong sản xuất các loại bia đậm đặc hơn.

Việc chọn men bia phù hợp là rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Cần chọn
men bia chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu kỹ
thuật của quá trình sản xuất bia.

2.1.3 Hoa bia (Hoa Houblon)

Hoa bia là một nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất bia. Hoa bia làm bia có vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt làm tăng độ bền
keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn.

Việc sử dụng hoa bia được bắt đầu ở Châu Âu thời trung cổ. Vào khoảng thế kỹ thứ 8
sau công nguyên, các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavarian đã sử dụng hoa bia
nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ của bia mà không bị chua.

Trong thời trung cổ, khi bắt đầu dùng hoa bia vào sản xuất, các nhà tu nhận thấy bia để
được lâu hơn mà không bị chua. Trong hoa bia co chứa một số chất có khả năng kìm
hãm và tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng lúc đó, chưa một ai có khái niệm về vi sinh vật nên
mọi người cũng không giải thích được tại sao việc dùng hoa bia lại có ích lợi như thế.

Nhưng ngày nay, do kỹ thuật trình độ khoa học kỹ thuật phát triển, bia đã được thanh
trùng bằng phương pháp Pasteur nên khả năng kháng khuẩn của hoa bia không còn ý
nghĩa. Mà các nhà sản xuất bia hiện nay chủ yếu nhằm vào mục đích tạo ra hương vị
đặc trưng và ổn định độ bền bọt.

9
Khi chọn hoa bia, bạn nên xem xét đến mức độ đắng và hương vị mà bạn muốn cho bia
của mình. Ví dụ, Saaz hoa bia thường được sử dụng để sản xuất các loại bia Pilsner,
trong khi Cascade hoa bia thường được sử dụng để sản xuất các loại bia Pale Ale.

Thành phần Tỉ lệ (%) Thành phần Tỉ lệ (%)

Nước 10-13 Axit amin 0.1

Tổng chất đắng 15-21 Protein (N*6.25) 15-21

Tinh dầu thơm 0.5-1 Chất béo 3
Tanin 2.5-6 Tro 8
Đường khử 2 Cellulose, lignin và 40
những chất còn lại
Pectin 2

Bảng 2.2: Thành phần hoá học hoa houblon

2.1.4 Nước
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thường từ 90-95% khối lượng bia.
Nước ngoài việc tham gia vào thành phần của bia còn tham gia vào toàn bộ quy trình
công nghệ trong quá trình sản xuất. Nước là dung môi hòa tan các hợp chất hóa học
(như tinh bột, đường, protein, chất béo, …) trong hạt malt, các hợp chất đắng, thơm

10
trong hoa bia. Các enzym tham gia vào quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử
thành các hợp chất đơn giản hơn cho nấm men sử dụng. Sau đó, nấm men tiếp tục sống
và phát triển trong môi trường nước. Khi chọn nước, bạn nên xem xét đến độ cứng, pH
và hàm lượng khoáng chất của nước. Ví dụ, nước có độ cứng cao có thể ảnh hưởng đến
quá trình lên men và làm giảm chất lượng của bia.

Bên cạnh đó, các quá trình công nghệ khác trong nhà máy bia cũng sử dụng nước là
thành phần chính như: hơi nước bão hòa để truyền nhiệt từ lò hơi đến các thiết bị sử
dụng nhiệt, hỗn hợp nước-Glycol dùng để dẫn lạnh, nước dùng trong hệ thống thanh
trùng …
Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia:
-Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
-Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l.
-Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l.
-Hàm lượng muối CaSO4 150 – 200 mg/l.
-NH3 và muối NO2 không có.
-Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l.
-Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
-E.coli, coliform: không có.
-Độ cứng: 4-12 độ.
-PH: 6.5-7.

2.1.5 Thế liệu

Ban đầu bia được sản xuất từ bốn nguyên liệu chính: nước, malt đại mạch, hoa bia và
nấm men. Sau đó, bia phát triển ra toàn thế giới thì tùy thuộc vào đặc trưng nông
nghiệp ở mỗi quốc gia mà bia có thêm thế liệu như gạo, lúa mì, bo bo, yến mạch và cả
đường tinh luyện. Thế liệu được xem là nguyên liệu phụ để thay thế 1 phần malt đại
mạch nhằm giảm chi phí sản xuất và hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp của quốc gia
đó. Thế liệu sản xuất bia rất đa dạng và phong phú, phụ thuộc vào đặc điểm nông
nghiệp của từng quốc gia. Các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu sử dụng thế liệu là gạo,
trong khi đó các quốc gia Châu Phi lại sử dụng bo bo, lúa miến, …Thế liệu giúp giảm
giá thành sản xuất bia, giúp người nông dân địa phương tiêu thụ được các sản phẩm bản
địa.

11
 Dạng rắn Dạng lỏng

Ngô Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ

cốc, củ cải
Gạo
Đường lỏng của củ cải, mía, tính bột
Lúa miến
Nước xiro Đại mạch và các ngũ cốc
Lúa mì khác

Đại mạch Xiro caramen

Tiểu mạch Chất màu của Malt

Yến mạch

Lúa mạch đen

Khoai tây

Sắn hoặc các loại củ khác

Đường( củ cải, mía, bột tinh bột)

Tinh bột các ngũ cốc kể trên

Bảng 2.3: Các nguyên liệu thay thế

2.1.6 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt,
houblon, men, người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ. Tùy theo
yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử
dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hai
nhóm chính:
- Nhóm phụ giai trực tiếp:
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với
sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
 Các hóa chất xử lý độ cứng, điêu chỉnh độ kiêm của nước công nghệ như
HC1, Al2(SO4)3.16H20, CaSO4, ....
 Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần
trong bia như acid ascorbic, H202, ...
 Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2...
 Chất tạo màu cho bia: caramen.
- Nhóm phụ gia gián tiếp

12
Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ
nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,...
 Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2S04,
KMn04, NaOH...
 Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.

2.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia

Malt (75%) Gạo (25%)

Làm sạch Làm sạch

Cân Cân

Nghiền Nghiền

Đường hoá Hồ hoá

13
 Lọc dịch đường
Bã

Hoa houclon Houblon hoá

Lọc hoa houclon Bã hoá

Lắng
Men giống

Làm lạnh nhanh

Nhân giống
Lên men chính Thu hồi CO2
Thu hồi men

Lên men phụ

Lọc bia Xử lý

Bão hoà CO2

Chai

Xử lý Chiết chai Chiếc lon Lon

Thanh trùng
Thanh trùng

Dán nhãn
SP bia lon

SP bia chai

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia

2.2.2. Mô tả quy trình sản xuất bia

a. Quá trình nấu
Xử lý nguyên liệu
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau khi
làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. Có thể nghiền khô hay nghiền ướt
tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia. Ở đây chúng em xin đi sâu vào
phương pháp nghiền khô

Làm sạch

14
Quá trình làm sạch trong sản xuất bia là một phần quan trọng để đảm bảo rằng mọi
thiết bị, nguyên liệu và môi trường làm việc đều đạt đến các tiêu chuẩn vệ sinh cao
nhất.

Cân
Nguyên liệu sau khi làm sạch được đi qua hệ thống cân tự động đề định lượng cho
môi mẻ nâu. Trong nhà máy tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là 75%.

Nghiền
Phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp
xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn,
thúc đẩy quá trình hô hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền :
Đối với gạo: do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn nguyên vẹn. Mặt
khác hệ thống enzyme amylase và protease có trong gạo rất nghèo lại không được hoạt
hoá nên chúng khó bị thuỷ phân. Do đó gạo phải được nghiền càng mịn càng tốt, khả
năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để.
Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ nguyên của
vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nếu nghiền thô thì có lợi cho việc lọc bã malt. Lúc
này lớp vỏ trấu cũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất tốt. Nhưng nếu nghiền quá thô
thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược lại nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị
nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoài
ra khi nghiên quá mịn thì trong quá trình nấu và lọc, các chất trong vỏ trấu sẽ chiêt vào
dịch nha (tannin, polyphenol, lignin .. .) ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành
phẩm.

Hồ hoá
Trong quá trình sản xuất bia thường liên quan đến việc loại bỏ các chất rắn và tạp chất
từ nước hoặc từ nước nấu bia để đảm bảo rằng nước sử dụng trong quá trình nấu bia là
trong và trong suốt.

Đường hóa
Đường hóa là một quá trình trộn lẫn ngũ cốc đã nghiền (thường là ngũ cốc đã trải qua
quá trình malt hóa) và đun nóng hỗn hợp này và chờ ở các vọng nhiệt độ nhất định để
các enzyme trong malt phá vỡ tinh bột trong ngũ cốc thành đường mà chủ yếu là
maltose.
Lọc dịch đường
Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch
đường, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và
rửa bã.
Lọc được tiên hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 76°C vì nhiệt độ này là
yêu cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho a-amylase tiếp tục hoạt động, tốc độ lọc
phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu tạo màng lọc ... Ngoài
lớp nguyên liệu lọc, bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt.

Houblon hoá

15
 Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc
trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành
phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng, giữ bọt
cho bia.

b. Quá trình lên men

Lắng trong
Lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp chất phức
tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu đến các giai
đoạn tiếp theo.

Làm lạnh nhanh

Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo
điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả năng hoà tan Oxy
vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của nấm men. Làm lạnh
nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men

Nhân men giống

Quá trình nhân men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết. Đồng
thời hoạt hóa tính năng của nấm men

Lên men chính

Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol,
carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi
chất của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
-Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản
và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành
tank, và trên bề mặt dịch lên men.
-Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất
hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
-Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này
là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch đường và sinh ra
Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng
lên nhanh chóng.
-Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch đường còn
lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như kết thúc.

Thu hồi nấm men

Sau khi kết thúc quá trình lên men chính hạ dần nhiệt độ xuống 2°C nhằm tạo điều kiện
nhiệt độ cho quá trình lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng. Sau đó
rút toàn bộ khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ. Phần men dưới đáy thùng sẽ
được chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men sống ra khỏi men chết (men
sống thì hòa lẫn vào dịch còn men chết thì vón cục lại).

16
 ● Men sau khi thu hồi được mã hóa và trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng
ngay, nếu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8°C.
● Men thu hồi trước khi đem đi lên men chính sẽ được đem đi kiểm tra tỷ lệ men
sống để xác định tỷ lệ cấy giống trong quá trình lên men chính tiếp theo

Lên men phụ

Quá trình lên men phụ được tiến hành sau khi lên men chính nhằm chuyển hoa phần
đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác.
Ngoài ra, quá trình lên men phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia
thành phẩm.
Những biến đổi trong quá trình lên men phụ: Những biến đổi trong quá trình lên men
phụ cũng giống như biến đối trong quá trình lên men chính. Trong đó, có những biến
đổi rất quan trọng ảnh hưởng đến những biến đối bia thành phẩm. Đó là sự chín của bia
non kèm theo sự điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như: độ trong,
độ bền, đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia.

Lọc bia
Lọc bia là quá trình loại bỏ nấm men, cặn, giúp ổn định hương, vị bia và mang đến cho
bia sự trong sáng. Tuy nhiên không phải tất cả bia đều được lọc. Máy lọc bia có nhiều
loại khác nhau như lọc đĩa hay lọc nến sử dụng bột trợ lọc là đất tảo cát gọi là
Kieselguhr. Việc lọc bia có thể được chia thành 3 cấp độ là lọc thô, lọc mịn và lọc vô
trùng, trong đó bia sau khi lọc thô bia vẫn còn độ đục nhất định (nhưng vẫn trong hơn
bia chưa lọc), lọc mịn mang đến một cốc bia trong vắt mà bạn có thể đọc báo qua chúng
và lọc vô trùng khiến hầu hết các loại vi khuẩn được loại bỏ khỏi bia
- Máy lọc tấm: máy lọc này sử dụng môi trường lọc đã được làm sẵn, cho phép các
phần tử có kích thước nhỏ hơn lỗ lọc (sẵn có) đi qua. Các tấm này đặt trong khung máy
lọc, được tiệt trùng (có thể bằng nước nóng) và sau mẻ lọc bia chúng trở nên bí, có thể
được phun rửa ngược để tái sử dụng hoặc vứt đi và thay thế bằng các tấm mới
- Máy lọc Kieselguhr: sử dụng bột trợ lọc để tạo lớp lọc và khá phức tạp trong vận hành
tuy nhiên lượng bia lọc được khá lớn trước khi thải bột, tái sử dụng nến lọc.

c. Thành phẩm (Chiết chai, chiết lon)

Chiết chai là quá trình rót bia vào chai, keg, lon hoặc các đồ chứa khác có dung tích lớn
hơn.

Lên men trong chai: một số loại bia có thêm quá trình lên men diễn ra trong chai, có sự
bão hòa CO2 diễn ra một cách tự nhiên, đây có thể là quá trình lên men thứ 2 hoặc thứ
3. Loại bia này thường được đóng chai cùng với một lượng dịch nấm men sống nhất
định. Trong trường hợp bia không còn đường có khả năng lên men, đường có thể được

17
bổ sung thêm. Kết quả của quá trình này là CO 2 được tạo ra và được giữ lại trong chai
và bão hòa vào bia một cách tự nhiên

Ủ phụ trong thùng tô-nô: bia trong thùng to- nô được quản lý một các cẩn thận để
không có sự bão hòa CO2.

2.3. NHỮNG LƯU Ý CẦN THIẾT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.3.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm 90% – 92% trong lượng bia. Nước được sử dụng như một
nguyên liệu trong quy trình ngâm, nấu, lọc dịch nha, lên men, … Đây được xem là một
trong những nguyên liệu chính, nên nước cần được lọc sạch các tạp chất trước khi đưa
vào quy trình.

2.3.2 Steam
Ở một số nhà máy máy bia lớn, thường có hệ thống SIP cấp hơi – hệ thống khử trùng
thiết bị mà không cần tháo rời. Hơi nước được lọc là cần thiết, để tránh ô nhiễm sản
phẩm và gây hư hỏng cho máy móc. Các chất ô nhiễm có trong hơi nước có thể bao
gồm rỉ sét, cáu cặn, bụi bẩn và trầm tích được chuyển từ nguồn nước hoặc đường ống.

2.3.3 Nước cấp

Nước cấp bao gồm nước ngưng và nước đã được xử lí. Và đều tiến hành lọc. Nguyên
nhân do bất kỳ chất gây ô nhiễm nào, bao gồm cặn ống, bùn, chất hữu cơ, trầm tích và
chất rắn lơ lửng trong nước cấp, đều có thể được đưa vào hệ thống phân phối nước.
Nước sạch sản xuất hơi nước sạch. Giúp duy trì hiệu quả cao cho lò hơi.

2.3.4 Hơi nước trong ngâm và đường hoá

Hơi nước có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình ngâm hoặc lọc bã như một
nguồn nhiệt. Cần loại bỏ rỉ sét, cáu cặn và bụi bẩn từ hơi nước. Để nhiệt chuyển vào
thiết bị hoạt động mà không gặp vấn đề.

2.3.5 Hệ thống nhân giống nấm men và sục khí

Hệ thống sục khí và nhân giống nấm men yêu cầu không khí và oxy vô trùng để bắt đầu
quá trình lên men. Quy trinh vệ sinh rất quan trọng trong đảm bảo rằng nấm men vẫn
tồn tại. Lọc hơi được sử dụng để khử trùng thiết bị giữa các lô. Oxy được sử dụng để
“khởi động” quá trình lên men. Đặc biệt, oxy được lọc đảm bảo rằng không có gì bị tổn
hại trong bước quan trọng này.

2.3.6. Hệ thống khí nén

Ô nhiễm trong hệ thống khí nén có thể đến từ nhiều nguồn. Các hạt bụi, hydro cacbon
và độ ẩm được thu từ môi trường và được cô đặc bởi máy nén khí. Bình xịt dầu từ máy
nén chất bôi trơn và các hạt rỉ sét từ đường ống có thể bị vỡ ra và đi vào dòng khí nén.

18
2.4. PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố để thực hiện quá
trình chuyển hóa đường thành cồn và tạo hương vị đặc trưng cho từng loại bia. Hiện
nay, 2 loại nấm men thường được dùng chủ yếu trong quá trình sản xuất bia là
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis.

2.4.1. Nấm men lên men nổi (SACCHAROMYCES CEREVISIAE)

Nấm men nổi có tên khoa học là Saccharomyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở
nhiệt độ cao, nổi trên bề mặt dịch hèm sau đó dần dần chìm xuống đáy tank khi quá
trình lên men kết thúc. Khả năng lên men mạnh trên nhiều bề mặt môi trường tuy nhiên
loại men này dễ xảy ra tình trạng kết bông trên bề mặt, độ lắng kém khiến bia khó trong
tự nhiên nên yêu cầu người nấu cần cẩn thận ở bước lọc.
Nấm men nổi thường được dùng trong sản xuất bia Ale. Bia Ale sử dụng phương pháp
lên men bề mặt do đó nấm men nổi thường dùng cho phong cách bia này. Nhờ khả
năng sinh sôi và phát triển nhanh của loại men này mà quá trình lên men bia Ale cũng
diễn ra nhanh chóng hơn.
-Đặc điểm hình thái: Saccharomyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu. Khi quá trình kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi
tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm,
khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval
với kích thước từ 7 – 10μm.
-Đặc điểm nổi bật:

• Có hương thơm nổi trội: nhiều ester, hương hoa quả và khá đa dạng, hương thơm
khá đậm

• Khả năng lên men nhanh, thời gian lên men khoảng 3 tuần

• Lên men ở nhiệt độ cao từ 14 – 25 độ C

• Quay vòng Tank nhanh

• - Khả năng kháng cồn ở mức trung bình cho đến cao

2.4.2. Nấm men lên men chìm (SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS)

Nấm men chìm có tên khoa học là Saccharomyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ
thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào
chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 –
7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ.

19
Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó là men
bụi và men kết bông. Men bụi là loại phân ly mịn trong dịch lên men và lắng tư từ khi
kết thúc lên men chính. Men kết bông là loài có thể kết dính với nhau trong thời gian
ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống
đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men nổi nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong khi
đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia
nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng men nổi. Như vậy đối với
sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách hớt
bọt, lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị.
-Đặc điểm hình thái: Saccharomyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt
độ thấp. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đó quá trình
lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men được sử dụng từ
nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian
rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.
-Đặc điểm nổi bật:
- Hương thơm thuần khiết nhưng ít chủng loại.
- Khả năng lên men triệt để.
- Thời gian lên men kéo dài khoảng 4 tuần.
- Nhiệt độ lên men thấp, từ 4 – 12 độ C.
- Khả năng kháng cồn thấp.

2.5.CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG GIAI

ĐOẠN LÊN MEN
Theo một cách phân loại đơn giản và có phần sơ lược, thiết bị lên men có 3 loại chính:
+ Không khuấy trộn, không sục khí,
+ Không khuấy trộn, có sục khí,
+ Có khuấy trộn và sục khí
Qua đó ta thấy khuấy trộn và sục khí là một đặc điểm quan trọng của thiết bị lên men.
Trên cơ sở này, theo cách phân loại chi tiết hơn, ta có các loại sau:
+ Loại không khuấy trộn,
+ Loại khuấy trộn bằng phương pháp cơ học, có thể là bằng cánh khuấy, hoặc cho
thùng lên men quay, hay sử dụng các cơ cấu tạo rung, hay bằng cách đu đưa thùng
lên men
+ Loại khuấy trộn bằng khí động với các bọt khí có vận tốc tương đổi lớn, hay tạo ra
các dòng tuần hoàn trong thùng lên men,
+ Loại khuấy trộn bằng thủy lực với cách phun tia hay tạo ra dòng tuần hoàn,
Trong kỹ thuật lên men bằng các tế bào được cố định, ta có những loại thiết bị sau:
+ Loại lớp: tế bào được cố định trong các viên và ta đặt các viên này vào thùng lên
men. Các viên này có thể không di chuyển (lớp tĩnh), hay chuyển động (lớp sôi)
+ Loại màng: tế bào được cố định trong các màng mỏng và đặt trong thùng lên men.

20
Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống chế khá chặt chẽ. Vì thế các
yêu cầu cho một thiết bị lên men công nghiệp là tương đối cao. Ta có thể kể ra một số
yêu cầu chính sau:
+ Có năng suất phù hợp,
+ Tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cách thành phần trong thùng lên men,
+ Luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu,
+ Đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài,
+ Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng,
+ Bền bỉ, tin cậy, chính xác,
+ Linh hoạt, mềm dẻo, cơ động,
+ Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn
+ Đầu tư và chi phí vận hành thấp.
Trong thực tế, việc thỏa mãn tất cả các yêu cầu trên là không thể được. Cho nên ta
thường phải chọn giải pháp dung hòa các yêu cầu này. Tùy theo điều kiện cụ thể mà ta
sẽ có những điểm ưu tiên nhất định hay những yêu cầu tiên quyết. Từ đó, chọn lựa thiết
bị lên men phù hợp.

21
PHẦN 3. KẾT LUẬN

Trong bài tiểu luận này, chúng ta đã đi sâu vào quá trình lên men, một phần quan
trọng và không thể thiếu trong quá trình sản xuất bia. Quá trình này không chỉ đơn
thuần là bước để tạo ra cảm giác sủi bọt và hương vị đặc trưng của bia, mà còn là
nền tảng quyết định chất lượng và độ ổn định của sản phẩm. Phương pháp lên men
hiện đại đã làm nổi bật sự tiến bộ công nghệ, với sự chú ý đặc biệt đến việc kiểm
soát nhiệt độ, thời gian lên men và sự sáng tạo trong việc sử dụng men phù hợp.Quá
trình lên men ảnh hưởng đến mùi vị cuối cùng của bia. Hương thơm, độ đắng và độ
mát - tất cả những yếu tố này đều có nguồn gốc từ quá trình lên men và ảnh hưởng
đặc biệt đến trải nghiệm người uống. Nhìn chung, quá trình lên men không chỉ là
khoa học, mà còn là nghệ thuật, là bí mật đằng sau những giọt bia thơm ngon mỗi
khi chúng ta nâng cốc.

Nếu sử dụng đúng và hợp lý thì Bia là một thức uống vô cùng tốt cho sức khoẻ.Mặc
dù việc thưởng thức bia mang lại niềm vui và sự thoải mái, nhưng khi lạm dụng, nó
có thể tạo ra những vấn đề đối với sức khỏe và tâm lý. Các tác động tiêu cực của
việc sử dụng bia quá mức không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn tác động xấu
đến an toàn giao thông và trật tự xã hội. Chúng ta hay góp phần tôn lên vẻ đẹp của
bản chất việc uống Bia chứ đừng lạm dụng nó, để Bia trở thành một hình ảnh không
đẹp trong tương lai.

Xin chân thành cảm ơn!

22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. GS.TS Nguyễn Thị Hiền - PGS.TS Lê Thanh Mai – Ths. Lê Thị Lan Chi –
Ths.Nguyễn Tiến Thành – Ths. Lê Viết Thắng, “Malt và Bia”, NXB khoa học và kỹ
thuật, 2009
[2]. Ths. Đinh Thị Đĩnh, “Giáo trình công nghệ sản xuất bia - rượu - nước giải
khát”, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai, 2010.
[3]. Lê Ngọc Tú, “Giáo trình hoá sinh công nghiệp”, NXB khoa học và kỹ
thuật,2010.
[4]. https://heavenbeer.com/nguyen-lieu-san-xuat-bia-thanh-phan-tao-nen-huong-vi-
tuyet-hao-cua-bia
[5]. https://biomedia.vn/review/qua-trinh-san-xuat-bia.html

[6]. 13 ĐIỂM LƯU Ý TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA (evovn.net)
[7]. Có gì khác biệt giữa nấm men nổi và nấm men chìm? - ABV Beer Shop
[8].https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-nam-men-trong-cong-nghe-san-xuat-
bia.html
[9]. Phân loại & Yêu cầu của thiết bị lên men (hoctp.com)

23