Tailieuxanh Do An Cong Nghe Ve Sua Chua Uong 9698

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn
nguyên liệu sữa tươi / năm
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng đang phát triển
mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện tại, ở
nước ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng trong cả nước, bởi thế mà nước ta vẫn phải nhập khẩu sản phẩm từ
nước ngoài về, đồng thời chất lượng sản phẩm ở trong nước còn thấp. Ngoài giá trị
dinh dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho cơ thể như là các axit
amin không thay thế, muối khoáng,… Người ta đã biết dùng sữa vào nhiều mục đích
khác nhau như để chữa các bệnh về đường ruột, giải độc,...Theo dự đoán của các
chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ phát triển như sữa tươi hiện
giờ. Còn theo thông tin được công bố tại hội thảo "Ứng dụng công nghệ cao và
phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam" thì thị trường sữa chua (sữa chua
ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245 nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng
năm 2013. Trong tương lai không xa, đến năm 2017 con số này ước tính sẽ tăng
lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn 25 nghìn tỷ đồng.
Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm
năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ
trong các hộ nông dân dựa trên các điều kiện ở địa phương, các giống bò nhập từ
nước ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa chua uống mới.
Là một sinh viên công nghệ sinh học, tôi chọn đề tài: Thiết kế phân xưởng
sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi /
năm .
Các số liệu
- Sữa tươi có tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo .
- Sản phẩm sữa chua uống ít béo có 5% đường.
i
SVTH: NGUYỄN VĂN A GVHD:
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................1
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................................1
1.1 Sữa tươi [01]............................................................................................................1
1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12]................................................................1
1.1.2 Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15].....................................1
1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01]..................................................................2
1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi............................................................................4
1.1.6 Chất béo trong sữa tươi.........................................................................................5
1.1.7 Nước trong sữa tươi..............................................................................................9
1.2 Siro........................................................................................................................... 9
1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng.......................................................10
1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa ...........................................................................................10
1.3 Chất phụ gia...........................................................................................................11
1.4 Vi sinh vật [03]......................................................................................................11
B. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA.
..................................................................................................................................... 12
1.1 Biến đổi sinh hóa khi lên men sữa.........................................................................12
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền...............................................................14
2.1 Dây chuyền công nghệ [04]...................................................................................14
2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ.......................................................................15
2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi [01]....................................................................................15
2.2.2 Kiểm tra, lọc [01]................................................................................................16
2.2.3 Định lượng...........................................................................................................16
2.2.4 Nâng nhiệt [01]...................................................................................................17
2.2.5 Bài khí [01, tr.115]..............................................................................................17
2.2.6 Thanh trùng [01, tr.224]......................................................................................17
2.2.7 Lên men...............................................................................................................18
2.2.8 Phối trộn..............................................................................................................18
ii
2.2.9 Đồng hóa [01, tr.225]..........................................................................................19

2.2.10 Tiệt trùng, làm nguội [01, tr.229].....................................................................19
2.2.11 Rót sản phẩm.....................................................................................................19
2.2.12 Bảo quản sản phẩm [01, tr 229].........................................................................20
Chương 3: CÂN BĂNG VẬT CHẤT..........................................................................21
3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy....................................................................................21
3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu....................................................................................21
3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy..............................................................21
3.2 Tính cân bằng vật chất...........................................................................................23
3.3 Tính tỷ trọng..........................................................................................................27
3.4 Tính toán bao bì.....................................................................................................29
3.5 Bảng tổng kết.........................................................................................................30
Chương 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ..........................................................32
4.1 Bảng liệt kê các thiết bị..........................................................................................32
4.2.1 Mô tả và tính kích thước thùng chứa...................................................................33
4.2.2 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống........................................37
KẾT LUẬN.................................................................................................................. 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................48
iii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò:......................2
Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.....................................................................2
Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan....................................................................................10
Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa......................................................................................10
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu...............................................................................21
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong 1 năm....................................................22
Bảng 3.3 Giả thuyết tiêu hao của các công đoạn sản xuất...............................................23
Bảng 3.4 : Bảng tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng khi đi vào mỗi công đoạn.................30
Bảng 4.1: Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống...........................32
Bảng 4.2: Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình.......................................................46
Bảng 4.3 Bảng tổng kết các thùng chứa trong quy trình.................................................46
iv
DANH SÁCH HÌNH ẢN
Hình 4.1: Cấu tạo thùng chứa.........................................................................................34

Hình 4.2: Thùng chứa.....................................................................................................35
Hình 4.3: Máy lọc ly tâm pdm5000-dn.[08]...................................................................37
Hình 4.4: Cân định lượng...............................................................................................38
Hình 4.5: Thiết bị gia nhiệt OTTA - 5 [07].....................................................................38
Hình 4.6: Thiết bị bài khí................................................................................................39
Hình 4.7: Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF [07].............................................................40
Hình 4.8: Thiết bị lên men.[07].......................................................................................41
Hình 4.9: Thiết bị phối trộn.[07].....................................................................................42
Hình 4.10: Thiết bị đồng hóa..........................................................................................42
Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Alpha Laval [09]..............................................................43
Hình 4.12: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 [07]...................................................45
v
DANH SÁCH SƠ Đ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ dây chuyền công

nghệ.....................................................16
vi
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.

1.1 Sữa tươi [01].
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ các chất
cần thiết cho cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp thụ sữa
rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường lactoza, các
vitamin, chất khoáng, các enzym, …
Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đây là các
acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói không một loại thực phẩm nào có đầy
đủ các thành phần và số lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như sữa.
1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12].
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước,
hơi ngọt.
Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau:
- Nhiệt dung riêng: 0,933- 0,954 ( cal/g.ºC)

- Tỷ trọng riêng: 1,028- 1,036 (g/cm3)
- Nhiệt độ đông đặc: -0,54 – - 0,59 (ºC)
- pH:6,5 - 6,6
- Độ chua: 15-18(oD)
- Sức căng bề mặt ở 200ºC: 50 (dynes/cm)
- Thế oxy hóa khử: 0,1- 0,2 (V)
- Độ dẫn điện: 0,004- 0,005 (1/ohm.cm)
1
1.1.2 Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15].
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo
(đường kính từ 3-5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha
phân tán là nước).
Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành
phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130 g/l sữa).
Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò:
I.Thành phần tạo hình hay cung cấp năng lượng
-Nước 900-910g
-Chất béo 35-45g
- Đường lactoza 47-52g
-Chất chứa nitơ 33-36g

II.Các chất xúc tác sinh học (không định lượng hay ở trạng thái vết) Các sắc
tố - enzym – vitamin
III.Các loại khí hòa tan Khí

cacbonic, oxy, nitơ
(4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú).
1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01].
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid
amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong
sữa tính theo % chất khô như sau:
2
Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.
Alanin 3% Prolin 11,3% Phenylamin 5%
Valin 7,2% Cystin và 0,34% Methionin 2,8%

cystein
Lơxin 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9%
Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1%
Histidin 3,1% Lysin 8,2% Acidaspartic 7,1%
Acid 22,4% Tyrosin 6,3%

glutami
c
*Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:
- Cazein toàn phần chứa: 26-29 g/l
-Lactoglobulin: 26-29 g/l
-Lactalbumin: 2,4- 4 g/l
-Imunoglobulin: 0,8 -1,5g/l
Và một số thành phần khác:
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của
sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷200 m
và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng
như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình
axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6).
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự
không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , ,  cazein.
3
-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần,
-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 ºC có sự
biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển
thành canxi riphosphat hông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen
phosphocazein và các muối khoáng hoà tan.
1.1.4 Đường Lactoza trong sữa tươi [01].
Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai
dạng α, β-lactoza. Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một
phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.

Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả
năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp
chế biến sữa cô đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong
công nghiệp sữa cô đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường
sacaroza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc. Khi người ta làm
lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi
sau đó kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc.
Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và
không thích hợp. Ngược lại, nếu sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình
thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh nhỏ hơn 0,01 mm), sữa cô đặc tồn tại
dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc mong muốn. Điều kiện này được hình thành
trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu quả này, cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng
thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh
nhỏ của đường lactoza.
Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Nhiệt độ từ 110-130ºC xảy ra
4
dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150ºC ta nhận được màu vàng và ở 170ºC
màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta
nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm (<130ºC).
Ngoài các sản phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza, cũng còn phải kể
đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần
có màu nâu được gọi là melanoidin. Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến
và phản ứng được xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và
quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn:
C12H22O11. H2O 4CH3-CHOH-COOH
Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với
số lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều
kiện biến động. Trong số các chất nhận được, một vài chất đóng vai trò trong việc
hình thành các chất thơm của các sản phẩm sữa như: axetylmetylcarbinol và
diaxetyl.
1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi.

Do trong sữa có mặt có các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc
biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở
dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân
ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa.
Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới
5
tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt
là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm.
Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn
nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp
chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ...
Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ

K/Na =3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ
trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.
Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân
bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
1.1.6 Chất béo trong sữa tươi.
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với
các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
 Phân loại:
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp.
+Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no
như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic.
+Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và
xephalin.
 Đặc tính hoá lí của chất béo:
+Mật độ quang ở15ºC: 0,91÷ 0,95ºC
+Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36ºC
6
+Nhiệt độ đông đặc: 25÷30ºC
+Chỉ số iod: 25÷45
+Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235
+Chỉ số acid bay hơi không hoà tan: 1,5÷3
+Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462
7
 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù
của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10
µm.
Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng
chảy thấp giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường.
Phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6)
nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường.Vỏ bọc
tiểu cầu béo là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2 phần: phần có thể hòa
tan được và phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng
có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ
yếu là lexitin và xephalin. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác như sắt,
đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính
kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hoà tan
được.
Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-7ºC
gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị
phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở
nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng
khối.
Khi đun nóng sữa trên 65ºC protein của màng bị biến tính và tất cả các
glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện
màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo. Do vậy, có thể
nói màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi.
1.1.6 Các chất xúc tác hóa học trong sữa tươi .
1.1.6.1 Vitamin.
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm
8
lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo
khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo:
+Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong
thành phần của mỡ sữa.
+Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
1.1.6.2 Các enzyme.
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai
nhóm chính:
+Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình
chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid
béo và glyxerin có pH = 9,4.
+Nhóm enzym oxy hoá: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
1.1.6.3 Các vi sinh vật [03].
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2×9 µm. Phần
đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngoài ra
còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.
Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của
môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong
sữa tạo acid lactic.
+Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không
9
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,
Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, ... quan trọng nhất là vi khuẩn
lactic với các đặc tính chủ yếu sau:
 Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
 Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy nước
oxy già.
 Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
 Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong
phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy
thành phần casein.
 Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
 Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá
trình chín của pho mát.
Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus
cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài
của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của
phomat.
Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men
các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo
nên hương thơm tự nhiên của bơ.
 Vi sinh vật gây bệnh:
Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là
Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác động đến hệ vi
sinh vật thông thường
10
+ Ở 60ºC và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật
bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực
khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của
chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100ºC rất
nhiều.
1.1.7 Nước trong sữa tươi.
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng trong sữa tươi, chiếm 90% thành
phần trong sữa tươi. Nước trong sữa bao gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết
tinh và nước tương. Ngoài nước kết tinh còn lại các loại nước đều có giá trị trong
công nghiệp chế biến sữa.
1.2 Siro.
Để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta bổ sung thêm siro hoặc
đường( glucose, saccharose...) vào sữa trong quá trình chế biến. Người ta có thể bổ
sung trực tiếp hoặc gián tiếp dưới dạng puree trái đối với các sản phẩm giành cho
người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt. Thông dụng nhất là
aspartame.
 Các chỉ tiêu về đường trắng:

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B.
1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 1.
Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
hình cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
11
mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào
Màu sắc Khi pha vào nước cất cho dung dịch
nước cất cho dung dịch trong.
tương đối trong
1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa .
Phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.
Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
o
1. Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
0,1 0,15
lớn hơn
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
o
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối
0,06 0,07
lượng (m/m), không lớn hơn
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
6. Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2) Mức tối đa
 Hạng A 20 mg/kg
 Hạng B 70 mg/kg
7. Các chất nhiễm bẩn
 Tạp chất không tan trong nước mg/kg:
 Hạng A, không lớn hơn 60
 Hạng B, không lớn hơn 90
 Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg
 Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg
 Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg
1.3 Chất phụ gia.
Chất phụ gia bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
12
Chất phụ gia được đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với cơ thể con người.
- Phải tuân thủ các qui định của tổ chức lương thực thế giới( FAO), quy định
Việt Nam.
Trong công nghiệp sản xuất sữa chua uống, sử dụng chủ yếu chất phụ gia kí
hiệu 5846, có hàm lượng 0.1% -0.5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh
bột ngô biến tính.
1.4 Vi sinh vật [03].
Bảng 1.5 Các giống vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
Giống vi sinh vật Loại
Vi khuẩn
Lactobacillus L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococcus L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
Leuconostoc L.mesenteroides
Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum
Pediococcus L. mesenteroides ssp cremoris
Acetobacter S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
13
Nấm men
Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus
Candida K. marxianus ssp bulgaricus
Saccharomyces K.lactis
Torulaspora C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G.candidum
B. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT SỮA
CHUA.
1.1 Biến đổi sinh hóa khi lên men sữa.
Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật, đường lactose bị biến đổi thành nhiều thành
phần khác nhau, quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong quá trình lên men
sữa.
C12H22O11.H2O → 4CH3CHOH-COOH
(Lactose) (Acid lactic)
Acid lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành acid
propionic hay acid butyric.
3CH3-CHOH-COOH → 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O
(Acid lactic) (Acid propionic)
2CH3-CHOH-COOH → CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2
(Acid lactic) (Acid butyric)
Trong đó quá trình lên men butyric, propionic là quá trình biến đổi không có
14
lợi cho sữa, ngoài 2 loại trên, một lượng nhỏ các acid acetic, acid caprolic, ethanol,
và các chất khí được tạo thành... là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong các
sản phẩm sữa chua, làm giảm chất lượng của sữa.
15
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền

2.1 Dây chuyền công nghệ [04].
Nguyên liệu
Kiểm tra, lọc
Định lượng
Gia nhiệt 60- 68˚C
Bài khí 60- 65˚C
Ly tâm
Giống VSV
°
Thanh trùng 90-95 C
Làm nguội 42- 45ºC
Hoạt hóa giống
Lên men 42- 45°C

3- 5h Nhân giống các cấp
Phối trộn
Đồng hóa 55-80°C

200- 250 bar
Tiệt trùng 137- 140°C

Làm nguội 25°C
16
Rót sản phẩm
Bảo quản sản phẩm

Sơ đồ 2.1 : dây chuyền công nghệ sản xuất
2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ.

2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi [01].
Sữa tươi là nguyên liệu chính dùng để sản xuất các sản phẩm sữa của nhà máy.
Chất lượng của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm, sữa tươi
càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải
đảm bảo là đạt yêu cầu về chất lượng.
 Sữa được lấy từ những con bò khẻo mạnh
 Sữa có mùi thơm tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh và các
chất tẩy rửa.
 Sữa có thành phần tự nhiên
 Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8-100C sau khi vắt.
 Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
 Các chỉ tiêu của sữa:
 Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.
+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi
vị lạ.
+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
 Chỉ tiêu hoá lí:
+ Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
+ Hàm lưọng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.
+ Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
17
 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng qui định:
+ Tổng số tạp trùng không được quá 50 000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc /1 ml sữa.
+ Không được có vi trùng gây bệnh.
2.2.2 Kiểm tra, lọc [01].

Kiểm tra: Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải được kiểm tra kĩ, trước khi đưa
vào sản xuất phải kiểm tra độ chua, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô,
hàm lượng protein và nhiệt độ của sữa, đồng thời phải khuấy đều sữa để tránh nổi
mỡ.
Trong trường hợp thấy nhiệt độ và độ chua của sữa tăng phải làm sạch và xử lí ngay.
Sữa sau khi nhập về phải đưa vào chế biến ngay, nếu chưa được sản xuất phải được
bảo quản ở nhiệt độ 8÷ 10ºC và không được để quá 3 tiếng.
Lọc: nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất vô cơ và hữu cơ còn lẫn trong sữa để
đảm bảo sữa sạch đưa vào sản xuất.
Quá trình lọc bao gồm 2 giai đoạn:
+ Lọc giai đoạn 1 (lọc thô): mục đích là để loại bỏ tạp chất lớn. Các cơ cấu lọc có
dạng ống tháo lắp được và được bịt kín bằng các túi lọc. Các túi lọc được lồng vào
giữa 2 vỏ kim loại cố định. Giữa hai cơ cấu lọc có rôbinê, với ba đường hướng khác
nhau sẽ hướng đường chảy của sữa luân phiên thay đổi từ cơ cấu này sang cơ cấu
khác.
+ Lọc giai đoạn 2 (lọc sạch): lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất có
trong sữa. Khi lọc, sữa được đi qua một lớp vải lọc (được làm bằng màng xenluloza
hoặc là bằng nilon). Trong khi thao tác, lớp vải lọc sẽ bị bít lại do cặn lọc nên cần
thay luôn theo định kì để đảm bảo năng suất lọc.
Sử dụng thiết bị lọc thuỷ tĩnh GEAKA70-76 của Ý.
18
Mỗi thiết bị lọc gồm 4 ống lọc được làm bằng thép không gỉ, sữa đã được loại
bỏ tạp chất chảy xuống phần đáy qua phễu và được bơm sang thùng chứa.
Quá trình lọc tiến hành nhanh hơn khi nhiệt độ của khối sữa nóng so với khối
sữa nguội (bởi nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của sữa).
2.2.3 Định lượng.

Cân xác định đúng lượng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất. Nhằm đảm bảo
đúng năng suất làm việc của nhà máy. Nhằm đưa vào lượng sữa cần thiết cho quá
trình sản xuất. Sử dụng cân định lượng GHJ-15. Cân được làm bằng thép không gỉ,
thân hình trụ. Sữa được bơm vào cân nhờ hệ thống van định lượng đặt dưới đáy cân
cho phép xác định được lượng sữa nguyên liệu đưa vào.
2.2.4 Nâng nhiệt [01]
Mục đích: Làm tăng hiệu quả cho quá trình bài khí tiếp theo. Làm giảm độ
nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm.
Tiến hành: Quá trình gia nhiệt được tiến trong thiết bị gia nhiệt dạng tấm
OTTA-5. Sữa sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt có nhiệt độ 60 ÷ 68oC.
2.2.5 Bài khí [01, tr.115]
Mục đích: Trong sữa tồn tại nhiều các khí phân tán và hòa tan gây mùi hôi cho
sữa, có ích cho sự phát triển của các vi khuẩn,… vì vậy cần tách các khí trong sữa
để nâng cao hiệu suất cho bước đồng hóa sữa cũng như gia nhiệt sẽ hiệu quả hơn.
Tiến hành: Nâng nhiệt độ sữa rồi đưa vào thiết bị bài khí. Trong thiết bị sẽ
được định sẵn áp lực chân không phù hợp để nhiệt độ sữa bị giảm đi 7-8 0C. Khi đó
các khí ở dạng phân tán, hòa tan, các hợp chất dễ bay hơi và một phần hơi nước
thoát ra ngoài thông qua bộ ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị. Nước và một số
cấu tử chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống đáy thiết bị, khí và các cấu tử
không ngưng tụ được bơm chân không hút ra ngoài.
2.2.6 Ly tâm [01, tr.55]
Mục đích của công đoạn: là để tách cream ra khỏi sữa nguyên liệu nhằm thu
19
cream và sữa gầy. Sử dụng thiết bị li tâm dạng đĩa loại Tetra Cetri AMF.
Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục, sau khi sữa được nạp vào máy
li tâm, sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa
các đĩa li tâm. Dưới tác dụng của lực li tâm, sữa được phân chia thành hai phần:
phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng
quay, phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành của
thùng quay. Sau cùng cả hai dòng sữa gầy và cream sẽ theo những kênh riêng để
thoát ra ngoài.
Cream thu được cho lên men để sản xuất bơ, còn sữa gầy dùng để sản xuất sữa
chua uống không béo.
2.2.6 Thanh trùng [01, tr.224]
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme có trong
nguyên liệu.
Tiến hành: Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng bảng mỏng loại OTTA - 5, ở nhiệt độ 90 ÷ 95 oC, trong thời gian 15 ÷ 20s, sau
đó làm nguội ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
2.2.6 Men giống và nhân giống [01, tr.224]
Thường sử dụng giống vi khuẩn lactic lên men đồng hình như: Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.
Chế phẩm vi khuẩn lactic được hoạt hoá trên môi trường được pha chế từ sữa
bột gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9÷ 12% trong
thời gian
t =30÷ 45 phút. Quá trình hoạt hóa được thực hiện ở trong thiết bị vô trùng có dạng
hình trụ, đáy hình côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không gỉ.
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào trong thiết bị lên
men với tỉ lệ là 5% (v/v). Khi tiến hành cấy giống, cho cánh khuấy của thiết bị hoạt
động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn
20
lactic ở trong môi trường sữa, nhằm đảm bảo cho quá trình lên men được diễn ra
nhanh và đồng đều hơn.
2.2.7 Lên men.
Mục đích của công đoạn: là chuyển hoá đường lactose trong sữa thành axít
lactic và chất thơm dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, kết quả tạo ra cho sản phẩm
có vị chua thích hợp và mùi thơm đặc trưng.
Cấy hỗn hợp cả hai loài vi khuẩn: Streptococcus thermophillus và
Lactobacillus bulgaricus vào thiết bị lên men PH-OTH-2 kiểu đứng. Quá trình lên
men được thực hiện trong thiết bị lên men ở nhiệt độ t = 42-430C trong thời gian là t
=3- 5 giờ. Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa đạt độ chua là 80-100 0D.
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, bên trong có hệ thống cánh khuấy và
các đầu dò nhiệt độ, pH, … để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong
quá trình lên men, thiết bị có lớp cách nhiệt để đảm bảo nhiệt độ lên men.
Khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel
của khối đông, sau đó làm lạnh về nhiệt độ 18-200C.
2.2.8 Phối trộn.
Mục đích: Bổ sung siro đường 70% và chất ổn định, để đáp ứng yêu cầu về độ
ngọt và độ đồng đều của sản phẩm sữa chua sau này.
Tiến hành: Công việc phối trộn được thực hiện trong thiết bị phối trộn Tetra
Almix - 10 và hoạt động liên tục nhằm tăng sự hòa tan các chất với nhau.
2.2.9 Đồng hóa [01, tr.225]
Mục đích của công đoạn: Nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, nhằm làm tăng
tốc độ phân tán của mỡ, ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần
khác trong sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững. Đồng hoá có thể
làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hoá,
làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa. Các sản phẩm sữa khi qua đồng
hoá sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.
21
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hoá Tetra Alex bởi 1 bơm piston. Trong công
nghiệp chế biến sữa, quá trình đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200÷ 250 bar,
nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ 55÷ 80ºC. Các cầu mỡ trong thiết bị đồng
hoá được phân chia là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa qua các khe
van. Trong khe van, sữa có tốc độ chuyển động lớn v = 200÷ 300 m/s. Khi các cầu
mỡ chuyển động từ vùng có áp lực nhỏ sang vùng có áp lực lớn, nó sẽ bị kéo căng
và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Dung dịch sữa sau khi đồng hoá sẽ trở nên
đồng nhất.
2.2.10 Tiệt trùng, làm nguội [01, tr.229]
Mục đích của công đoạn: nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử
của nó, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho
sản phẩm.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng, làm nguội dạng bản mỏng Alpha Laval. Chế độ tiệt
trùng ở nhiệt độ t =137÷ 140ºC trong khoảng thời gian từ t =2÷ 3s. Bộ phận chính
của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng
thép không gỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có 4 lỗ tại 4 góc và hệ thống các đường rãnh trên
khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các tấm
bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống
đường vào và ra cho sữa và tác nhân gia nhiệt. Sau đó sữa được làm nguội về nhiệt
độ 25ºC.
2.2.11 Rót sản phẩm.
Mục đích của công đoạn:
+ Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng
sản phẩm.
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho người tiêu dùng.
22
+ Đảm bảo thuận tiện khi bao gói và vận chuyển.

Quá trình rót hộp được thực hiện trên máy rót hộp và bao gói tự động
Tetrapak. Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axít rồi tuần
hoàn bằng nước sạch lần cuối. Bao bì sử dụng để đựng sữa là bao bì giấy. Khi
máy chuyển sang chế độ sản xuất, bao bì giấy từ cuộn bao bì được các con lăn
dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa qua bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Sau
đó, bao bì được dẫn qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành
ống giấy. Sữa được rót vào bao bì nhờ một phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và
phải hoạt động liên tục, vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi
xuống bộ phận ghép mí, hộp giấy tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các
thao tác trên được thực hiện tự động bằng chương trình đã được lập trình sẵn.
Yêu cầu là thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật
vào thành phẩm. Bao bì phải đảm bảo vô trùng.
Thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau 30 phút, sau
khi khởi động máy, sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối cuộn strip.
2.2.12 Bảo quản sản phẩm [01, tr 229]
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.
23
Chương 3: CÂN BĂNG VẬT CHẤT
3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy.

3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu.
Nguyên liệu sữa nguyên liệu khó bảo quản, dễ bị hư hỏng nếu dự trữ dài
ngày.Vì vậy nguyên liệu được nhập vào nhà máy với tầng suất ba ngày nhập một
lần.
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu.
Tháng Ngày nhập liệu Số lần nhập liệu
1 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23 7
2 2, 6, 9, 13, 16, 20, 27 7
3 2, 6, 9, 13, 16, 20, 27, 30 8
4 3, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8
5 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23, 29 8
6 1, 5, 8, 12, 15, 19, 22, 26, 29 9
7 3, 6,10, 13, 17, 20, 24, 27, 31 9
8 3, 7, 10, 14, 17, 21, 24, 28, 31 9
9 4, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8
10 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23, 7
11 2, 6, 9, 13, 16, 20, 23, 27, 30 9
12 4, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8
3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy.

Nhà máy làm việc theo một dây chuyền sản xuất chính:
Dây chuyền sản xuất sữa chua tách 3/4 chất béo với năng suất 28000 tấn
nguyên liệu/năm.
Nhà máy sản xuất 12 tháng trong năm 2017, quá trình kiểm tra và bảo trì máy
móc, thiết bị được tiến hành trong một vài ngày trong tháng. Do tính chất sản xuất
nên nhà máy làm việc theo ca như sau:
Các tháng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 làm việc 3 ca/ngày để đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng vào mùa nắng nóng.
24
Các tháng 10, 11, 12 làm việc 2 ca/ngày vì thị trường tiêu dùng trong thời gian
này giảm do khí hậu lạnh của mùa đông.
Các ngày nghỉ:
- Nghỉ các ngày chủ nhật.
- Nghỉ 5 ngày trong tháng 4, 5 ngày trong tháng 8 và 5 ngày trong tháng 12 để
kiểm tra và bảo dưỡng máy.
- Các này nghỉ lễ trong năm: tết âm lịch nghỉ 3 ngày, tết dương lịch, 30/4, 1/5,
2/9, 10/3( âm lịch).
Số ngày làm việc trong năm là: 365 – (53 + 15 + 8 ) = 289 (ngày).
Nguyên liệu sữa tươi: Tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo.
Yêu cầu sản phẩm:
- Sữa chua uống tách 3/4 chất béo có 5% đường, năng suất 28000 tấn nguyên
liệu/năm.
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong 1 năm.
Sản Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
phẩm Ca
Sữa 1 x x x x x x x x x x x x
2 x x x x x x x x x x x x
chua
3 x x x x x x x x x 0 0 0
uống
Ghi chú x: sản xuất
0: không sản xuất
Bảng 3.3: Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng trong 1 năm.
Số ngày Sữa chua uống
Tháng
sản xuất Ca/ngày Ca/tháng
25
1 22 3 66
2 24 3 72
3 27 3 81
4 18 3 54
5 26 3 78
6 26 3 78
7 26 3 78
8 22 3 66
9 25 2 50
10 26 2 52
11 26 2 52
12 21 2 52
1 năm 289 779
3.2 Tính cân bằng vật chất.
Bảng 3.3 Giả thuyết tiêu hao của các công đoạn sản xuất.
STT Các công đoạn sản xuất Tiêu hao( %)

1 Kiểm tra, lọc 1.5
2 Định lượng 1
3 Nâng nhiệt 1
4 Bài khí 1
5 Ly tâm 1.5
6 Thanh trùng, làm nguội 1
7 Lên men 1.5
8 Phối trộn 1
9 Đồng hóa 1
10 Tiệt trùng, làm nguội 1
11 Rót sản phẩm 1
26
Từ giả thuyết tiêu hao thì ta sẽ tính được lượng sữa qua các công đoạn. Năng
suất của nhà máy là 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm.
Lượng sữa nguyên liệu trong một ca sản xuất là:
28000
=35 ,944
G0 = 779 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi kiểm tra, lọc:
100  1, 5
G1 = 35,944x 100 = 35,405 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi cân định lượng:
100  1
G2 = 35,405 x 100 = 35,051 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi nâng nhiệt:
100  1
G3 = 35,051 x 100 = 34,700 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi bài khí:
100  1
G4 = 34.700 x 100 = 34,353 (tấn/ca)
 Lượng sữa sau khi ly tâm:
G4
Y
Ly tâm
G5
27
Hình 3.1 Sơ đồ ly tâm
Với G4 là lượng sữa trước ly tâm chứa 3,5% chất béo.

Y là lượng cream bị tách chứa 40% chất béo.
G5 là lượng sữa sau khi ly tâm.
Tổng lượng sữa và cream sau ly tâm là:
100  1, 5 100  1,5
5 + Y = G4 ×
100 = 34,353 × 100 = 33.838 (tấn/ca).
G
Lượng béo khan tách ra sau ly tâm:

3 3,5 3 3,5
× ×G 4×0 , 985= × ×34,353×0,985 =0 , 888
4 100 4 100 (tấn/ca)
Lượng cream sau ly tâm có 40% chất béo:

100
Y = 0,888 x 40 = 2,220 (tấn/ca).
Lượng chất béo còn lại sau ly tâm:
1 3,5 1 3,5
× ×G 4×0 , 985= × ×34,353×0,985 =
4 100 4 100 0,296 (tấn/ca)
Lượng sữa sau ly tâm:

100  1, 5
G5 = G 4 x 100 – Y = 33.838 – 2,220 = 31,618 (tấn/ca).
Lượng sữa sau khi thanh trùng, làm nguội:
100  1
G6 = 31,618 x 100 = 31,301 (tấn/ca)
Công đoạn lên men:
GA
Men Gghh
Lên men, Gm
giống
G7 28
Hình 3.2 Sơ đồ lên men
Gọi Gm: Lượng sữa lên men và giống hoạt hóa.

Gghh : Lượng giống đã hoạt hóa gồm môi trường và giống ban đầu
G7 : Lượng sữa sau lên men.
GA : Lượng sữa trước khi lên men.
Gbd: Lượng giống ban đầu.
Lượng sữa lên men và men giống ban đầu:
Gm = Gghh + GA = Gbđ + G6 (tấn/ca)
Lượng giống cho vào chiếm từ 3 – 7% lượng dịch lên men.Chọn lượng giống
hoạt hóa chiếm 4% so với lượng dịch lên men:
Gghh = 4% x G6 = 0,04 x 31,301 = 1,252 (tấn/ca)
Lượng men khô ban đầu chiếm 0,1% so với dịch lên men( có thể bỏ qua).
0,1
Gbđ = 0,1% x G6 = 100 x 31,595 = 0,031 (tấn/ca)
Lượng môi trường nhân giống:
Gmt = Gghh = 1,252 (tấn/ca)
Lượng sữa trước khi lên men :
GA = Gm – Gghh = G6 – Gghh =31.301 – 1,252 = 30,049 (tấn/ca)
Lượng sữa sau lên men :

100  1, 5 100  1, 5
G7 = G6 x 100 = 31.301x 100 = 30.831 (tấn/ca)
 Công đoạn phối trộn:
Gọi B : là lượng sữa, đường và chất ổn định phối trộn.
D : là lượng đường cần bổ sung trong phối trộn.
29
MÔĐ : là lượng chất ổn định cần bổ sung chiếm 0,01%.
B
Phối trộn
G7
G8
Chất ổn định, GÔĐ

Siro, S
Hình 4. 1: Sơ đồ phối trộn.
Ta có hệ phương trình cân bằng vật chất:
{S=5%×B¿{B=S+G7+GÔĐ¿¿ ¿
Với G7 = 30.831 (tấn/ca), giải ra ta được:
{B=32,457¿{S=1,623¿ ¿ (tấn/ca)
Vậy lượng dịch sữa sau phối trộn:
100−1 100−1
¿ =32 , 457× =32 , 132
G8 = B 100 100 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi đồng hoá:

100−1 100−1
¿ =32 ,132× =31. 811
G9 = G8 100 100 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi tiệt trùng:
30
100−1 100−1
¿ =31. 811× =31 , 493
G10 = G9 100 100 (tấn/ca)
Lượng sữa sau khi rót hộp:
100−1 100−1
¿ =31 , 493× =31 , 178
G11 = G10 100 100 (tấn/ca)
3.3 Tính tỷ trọng.

 Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất
béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm 3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao
thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp. Tỷ trọng của sữa thường được đo ở
15,50C theo công thức:
100
d=
F SNF
+ +W
0 ,93 1 , 608 (g/cm3)
Trong đó:
F: là hàm lượng chất béo trong sữa, (% khối lượng).
SNF: là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa, (% khối lượng).
SNF0 = ∑ chất khô – F0 = 13,5 – 3,5 = 10%

W: hàm lượng nước trong sữa, W = 100 - F - SNF , (% khối lượng)
- Tỷ trọng của sữa tươi:
100 100
d 0= = =1 , 036
F0 SNF 0 3,5 10
+ +W 0 + +(100−3,5−10)
0 , 93 1 , 608 0 , 93 1 , 608 (g/cm3)
- Tỷ trọng của cream sau khi ly tâm:
100 100
d 1= = =0 , 971
F1 SNF 1 40 0
+ +W 1 + +60
0 , 93 1 , 608 0 ,93 1 ,608 (g/cm3)
31
 Công đoạn sau ly tâm tách cream:

- Lượng sữa sau ly tâm G5 = 31.618 (tấn/ca), [ mục 3.2.]
- Lượng chất béo khan đã tách ra là: 0,888 (tấn/ca), [ mục 3.2.]
- Tổng lượng sữa và cream sau ly tâm 33.838 (tấn/ca), [ mục 3.2.]
- Lượng chất béo còn lại trong sữa sau ly tâm tách 3/4 chất béo:
1 3,5
× ×34 . 353×0 , 985
Gcb = 4 100 = 0,296 (tấn/ca)
- Hàm lượng chất béo còn lại trong sữa là:
G cb 0 , 296
F2 = G 5 = 31 ,618 ×100 = 0,936 %
- Tổng lượng chất khô của sữa và cream sau ly tâm:
33 . 838×13 ,5
GCK = =4 ,568
100 (tấn/ca)
- Lượng chất khô còn lại của sữa sau ly tâm:
GCKSUA = GCK – Gcream = 4,568 – 2,220 = 2,348 (tấn/ca)
- Hàm lượng chất khô có trong sữa sau ly tâm:
2 , 348
GCKSUA = 31,618 x 100 = 7,426%
SNF2 = 7,426% – 0,936% = 6,490%
W2 = 100 – 7,426% = 92,574%
- Tỷ trọng của sữa tách 3/4 chất béo:
100
d 2= =1, 024
0 , 936 6 , 490
+ +92 ,574
0 , 93 1 ,608 (g/cm3)
 Tỷ trọng của sữa sau phối trộn:
- Hàm lượng chất béo sau ly tâm F2 = 0,936%
- Hàm lượng chất khô sau ly tâm GCK =7,426%
32
- Lượng sữa sau phối trộn G8 = 32,132 (tấn/ca), [ mục 3.2.1]

- Lượng Siro cần phối trộn S = 1.623 (tấn/ca), [ mục 3.2.1]
- Hàm lượng chất béo sau phối trộn:
0 , 936 %×G 7 0 , 936×30 . 831
F3 = ×100= =0 , 889 %
G8 32 .132
- Lượng chất khô sau phối trộn:
GPT =7,426%×32,132+70%×1,623= 3,522 (tấn/ca)
- Hàm lượng chất khô sau phối trộn:
3 ,522 3 ,522
GCKPT = ×100= ×100=10 , 961%
G8 32.132
SNF3 =10,961% – 0,889% = 10.072%
W3 = 100 – 10,961% = 89,039%
- Tỷ trọng của sữa sau khi phối trộn:
100
d 3= =1 , 039
0 , 889 10. 072
+ +89 , 039
0 , 93 1 , 608 (g/cm3)
4.3 Tính toán bao bì.
- Ta tính được tỷ trọng của sữa chua uống là 1,039 (g/cm3) =1039 (g/l).
- Hộp được sử dụng là hộp giấy có thể tích 180ml = 0,180 (lít/hộp).
- Khối lượng sữa của một hộp là:
m = 0,180 x 1039 = 187,020 (g/hộp)  0,187 (kg/hộp)
- Số hộp sữa sản xuất trong một ca là:
G11 31 ,178×103
= = =166727
Nh m 0 , 187 (hộp/ca)
- Lượng vỏ hộp dùng để sản xuất bị hao hụt, giả sử là 2% so với lượng hộp
đóng gói. Nên số lượng vỏ hộp cần dùng là:
100
=170130
Nv = 166727 x 100−2 (vỏ hộp/ca)
33
- Chọn thùng carton chứa 48 hộp sữa nên số thùng sữa trong 1 ca là:
170130
= =3544
- Nth2 48 (thùng)
3.5 Bảng tổng kết.
Bảng 3.4 : Bảng tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng khi đi vào mỗi công đoạn.
STT Tên công đoạn Năng suất Tỷ trọng Tỉ
(g/cm3) trọng
riêng
Tấn/ca Lít/ca
1 Sữa nguyên liệu 35.944 34694.981 1,036
2 Kiểm tra, lọc 35.944 34694.981 1,036
3 Cân định lượng 35.405 34174.710 1,036
4 Gia nhiệt 35.051 33833.012 1,036
5 Bài khí 34.700 33494.208 1.036
6 Ly tâm 34.353 33159.266 1,036
7 Thanh trùng, làm nguội 31.618 30876.953 1.024
8 Lượng sữa trước khi lên men 30.049 29344.727 1.024
9 Lên men 31.301 30567.383 1.024
10 Phối trộn 32.796 32027.344 1.024
11 Đồng hoá 32.132 30925.890 1.037
12 Tiệt trùng 31.811 30616.939 1.037
13 Rót sản phẩm 31.493 30310.876 1.037
14 Sữa chua uống 31.178 30007.700 1.037
15 Hoạt hóa giống 1.252 1208.494 1.036
16 Cream sau ly tâm 2.243 2309.990 0.971
34
Chương 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
35
4.1 Bảng liệt kê các thiết bị

Bảng 4.1: Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống.
STT Tên thiết bị

1 Thùng chứa sữa tươi nguyên liệu
2 Thiết bị lọc
3 Thùng chứa sữa sau lọc
4 Cân định lượng
5 Thùng chứa sau cân định lượng
6 Thiết bị gia nhiệt
7 Thùng chứa sau gia nhiệt
8 Thiết bị bài khí
9 Thùng chứa sau bài khí
10 Thiết bị ly tâm
11 Thùng chứa sau ly tâm
12 Thùng chứa cream sau ly tâm
13 Thiết bị thanh trùng, làm nguội
14 Thùng chứa giống hoạt hóa
15 Thùng sau thanh trùng, làm nguội
16 Thiết bị lên men
17 Thùng chứa sau lên men
18 Thiết bị phối trộn
19 Thùng chứa sau phối trộn
20 Thiết bị đồng hóa
36
21 Thùng chứa sau đồng hóa

22 Thiết bị tiệt trùng, làm nguội
23 Thùng chứa sau tiệt trùng, làm nguội
24 Thiết bị chiết rót
37
Mỗi ca làm 8 giờ, giả sử mỗi máy cần 1 giờ để vệ sinh, khởi động và
nghĩ giữa ca. Vậy mỗi máy làm việc 7 giờ.
Số lượng thiết bị được tính theo công thức sau:

Năng suất dây chuyền
n=
(n: Số thiết bị), (4.1)
Năng suất thiết bị
4.2.1 Mô tả và tính kích thước thùng chứa.

Chọn thùng chứa sữa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm
cầu.
Gọi H0: là chiều cao của thiết bị, H0 = 2 x h + H
D: là đường kính phần thân trụ.
H: là chiều cao phần thân trụ.
h: là chiều cao phần chỏm cầu.
Thể tích thùng được tính theo công thức:
V = 2 x Vc + Vtr
Trong đó Vc : Thể tích phần chỏm cầu.
Vtr: Thể tích phần thân trụ.
D H0
H 38
h
Hình 4.1: Cấu tạo thùng chứa.
Thể tích phần thân trụ:
π ×D2 ×H
V TR =
4
Chọn H=1,3 ¿ D, m
2 2
π ×D ×H π ×D ×1,3×D
V TR = = =1 , 021×D3
4 4
Thể tích phần chỏm cầu
π
V C = ×h×( h2 +3 r 2 )
6
Giả sử h = 0,3 x D,
π π D2
V c = ×h×(h +3 r )= ×0,3×D×(0,9 D +3× )=0 ,132 D3
2 2 2
6 6 4
Từ đó ta có:
3 3 3
V=1,021×D +2×0,132×D =1,285×D
39
V
⇒
D=
√
3
1,285 (4.2)
4.2.1.1 Thùng chứa sữa nguyên liệu

Theo bảng 3.3, lượng sữa tươi đưa vào thùng 34694,981(lít/ca).
Thể tích của sữa tươi nguyên liệu cần trong mỗi giờ.
−3
34694,981×10
V= =4 , 956
7 (m3/h)
Thể tích làm việc của mỗi thùng.
Chọn 2 thùng có hệ số chứa đầy 0,85 và thể tích là:
4 , 956
V '= =2, 916
2×0 , 85 (m3)
Áp dụng công thức (5.2)
V' 3 2, 916
D=
√ √
3
=
1, 285 1 ,285
=1, 314
(m)
H = 1,3 x D = 1,3 x 1,314 = 1,708 (m)
h = 0,3 x D = 0,3 x 1,314 = 0,394 (m)

2: Thùng chứa.
H0 = 2 x h + H = 2 x 0,394 + 1,708 = 2,497 (m) Hình 4.
Vậy số lượng 2, kích thước D x H = 1708 x 2497 (mm)
4.2.1.2 Bảng tính toán các loại thùng chứa sau mỗi thiết bị.
Dựa vào số liệu bảng 3.3 để tính toán.
40
Áp dụng (CT 4.2) và cách tính mục 4.2
Chọn hệ số chứa đầy của thùng 0,85.
Chọn thùng chứa sữa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm
cầu.
Mỗi ca làm 8 giờ, giả sử mỗi máy cần 1 giờ để vệ sinh, khởi động và
nghĩ giữa ca. Vậy mỗi máy làm việc 7 giờ.
Bảng 4.2: Bảng tính toán, liệt kê kích thước, số lượng các thùng chứa sau mỗi thiết
bị.
Bảng các thùng chứa dùng trong dây chuyền sản xuất
D H h Ho SL KT
STT Tên thùng
(mm) (mm) (mm) (mm) (cái) (mm)
1314 x
1 Thùng chứa sữa tươi 1314 1708 394 2497 2
2497
Thùng chứa sữa sau 1307 x
2 1307 1700 392 2484 2
lọc 2484
3 1303 1694 391 2476 2
cân 2476
4 1299 1688 390 2468 2
gia nhiệt 2468
Thùng chứa sau bài 1294 x

5 1294 1683 388 2459 2
khí 2459
6 1264 1643 379 2401 2
ly tâm 2401
41

7 1260 1638 378 2393 2
thanh trùng, làm nguội 2393
8 1253 1629 376 2381 2
lên men 2381

9 1265 1644 379 2403 2
phối trộn 2403

10 1260 1639 378 2395 2
đồng hóa 2395
11 1256 1633 377 2387 2
tiệt trùng 2387
Thùng chứa hoạt hóa
12 541 703 162 1027 1 541 x 1027
giống
Thùng chứa Cream 671 x
13 671 872 201 1275 1
sau ly tâm 11275
4.2.2 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống.
4.2.2.1 Thiết bị lọc

Theo bảng 3.3, lượng sữa cần lọc là 34694,981 (lít/ca)
Thể tích lượng sữa vào công đoạn kiểm tra và lọc trong 1 giờ
34694,981
V1 = 7 = 4956,426 (l/h)
Chọn máy tách lọc ly tâm pdm5000-dn [08]:
- Năng suất thiết bị: 5000 l/h
42
- Công suất động cơ : 15 kW

- Kích thước : 1270x1188x1560 mm
- Điện áp : 220V
Hình 4.3: Máy lọc ly tâm pdm5000-dn.[08]
Nguyên tắc hoạt động: dựa vào trường lực ly tâm để phân riêng hỗn hợp hai
pha rắn-lỏng hoặc lỏng-lỏng thành các cấu tử riêng biệt.
4956,426
Số thiết bị: n1 = 5000 = 0,991
Vậy thiết bị chọn là 1 thiết bị.
4.2.2.2 Cân định lượng.

Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa vào cân là 34174,710 (lít/ca)
Thể tích của sữa cần định lượng trong một giờ:
34174,710
V2 = 7 = 4882,101 (l/h)
43
Chọn cân loại GHJ – 15 (Nhật Bản), [11]
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất : 6000 (l/h)

- Khối lượng : 170 (kg)
- Kích thước : 500 × 550 × 2100 (mm)
Áp dụng CT (4.1), số cân cần dùng:
4882,101
n2 = 6000 = 0,814 Hình 4.4: Cân định lượng
GHJ -15 [11]
Vậy số lượng thiết bị chọn là 1 thiết bị.
4.2.2.3 Thiết bị gia nhiệt.

Theo bảng 3.3, lượng sữa vào thiết bị gia nhiệt là 33833,012 (lít/ca)
33833,012
=4833 ,287
Đổi ra thể tích l/h: V3 = 7 (l/h)
Chọn thiết bị gia nhiệt dạng tấm OTTA – 5, [07]
- Năng suất: 2500 (l/h)

- Nhiệt độ sữa vào: 8 – 10oC
- Nhiệt độ sữa ra: 60 – 68oC
- Hơi sử dụng : 56 (kg/h)
Hình 4.5: Thiết bị gia nhiệt
- Số tấm truyền nhiệt: 21 (tấm)
OTTA - 5 [07]
- Điện năng tiêu thụ : 10,7 (kW)
- Kích thước thiết bị : 1980 x 700 x 1525(mm)
- Vận tốc chuyển động của sữa: 0,44 (m/s)
44
Nguyên tắc hoạt động: khi chất lỏng lưu động qua các khe rãnh, môi chất sẽ
chuyển động dưới dạng màng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều
kiện tốt để đốt nóng hay làm lạnh môi chất.
Áp dụng CT (4.1), số thiết bị gia nhiệt:
4833, 287
n3 = =1 , 933
2500
Vậy số lượng thiết bị chọn là 2.
4.2.2.4 Thiết bị bài khí.

Theo bảng 3.3, lượng sữa cần đưa vào bài khí là 33494.208 (lít/ca)
Thể tích lượng sữa cần bài khí trong 1h:
33494 . 208
V 4= =4784 . 887
7 (l/h)
Chọn thiết bị bài khí loại DART – 10 [10]

- Nhiệt độ vào : 60 – 68oC
- Nhiệt độ làm việc : 60 – 65oC
- Độ chân không : 556 (mmHg)
- Động cơ thiết bị : 1,8 (kW)
- Kích thước D x H : 1,1 x 2 (m) Hình 4.6: Thiết bị bài khí
Áp dụng CT (5.1), số thiết bị cần chọn: DART - 10 [10]
4784 . 887
n4 = =0 , 957
5000 (cái)
45
Vậy số lượng cần chọn là 1.
4.2.2.5 Thiết bị ly tâm.

Theo bảng 3.3, lượng sữa cần đưa vào thiết bị ly tâm 33159.266 (lít/ca)
Thể tích lượng sữa cần tách cream trong 1h:
33159. 266
V 5= =4737 . 038
7 (l/h)
Chọn thiết bị ly tâm loại Tetra Cetri AMF, [07]

- Số đĩa : 45 (đĩa)
- Độ nghiêng đĩa : 60o
- Vận tốc quay : 6000 (vòng/phút)
Hình 4.7: Thiết bị ly tâm Tetra
- Công suất động cơ : 12 (kW)
Cetri AMF [07]
- Kích thước : 1500x1200x1600 mm
Áp dụng CT (4.1), số thiết bị cần chọn
4737. 038
n5 = =0 , 947
5000
Vậy số lượng 1.
4.2.2.6. Thiết bị thanh trùng, làm nguội.

Theo bảng 3.3, lượng sữa cần thanh trùng và làm nguội: 30876.953 (lít/ca)
30876.953
Thể tích sữa cần thanh trùng trong 1h V = 7 = 4410.993(l/h)
Chọn thiết bị gia nhiệt dạng tấm OTTA – 5 như mục 4.2.2.3
46
4410 . 993
Áp dụng CT (4.1), số thiết bị gia nhiệt n = 2500 = 1,764
Vậy số lượng thiết bị cần dùng là 2.
4.2.2.7 Thiết bị lên men.

Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa và men giống cho vào thiết bị lên men
30567.383 (lít/ca)
Thể tích lượng sữa lên men trong 1h là:
30567 .383
V= 7 = 4366.769 (l/h)
Chọn thiết bị loại Tetra Alsafe Aseptic tank C2 kiểu đứng [07]

- Đường kính trong thiết bị : 1700 (mm)
- Đường kính ngoài: 1727 (mm)
- Chiều dày lớp cách nhiệt: 32 (mm)
- Kích thước thiết bị: 2000 x 1700 x 4500(mm)
- Công suất động cơ: 1 (kw)
- Vận tốc trục khuỷu : 100 (vòng/phút)
- Lượng hơi tiêu thụ: 75 (kg/h) Hình 4.8: Thiết bị lên men.[07]
Thời gian lên men 3h và hệ số chứa đầy 0,85 nên số lượng thiết bị :
4366 . 769×3
n = 5000 = 2.620
47
Vậy số lượng thiết bị 3.
4.2.4.3 Thiết bị phối trộn.

Theo bảng 3.3, lượng nguyên liệu đi vào phối trộn là 32027.344 (lít/ca).
Thể tích lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn phối trộn trong 1h:
32027 .344
V= 7 = 4575.335 (l/h)
Chọn thiết bị phối trộn Tetra Almix 10 [07]
- Năng suất: 1200 (l/h)

- Kích thước: 1500 x 910 x 1065 (mm)
- Khối lượng: 375 (kg)
- Thể tích : 2,8 m3
- Công suất động cơ: 18,5 (KW)
- Áp suất vào : 0,5 bar
- Áp suất ra : 1,5 bar
4575 . 335
Hình 4.9: Thiết bị phối trộn.[07]
Số thiết bị: n = 1200 = 3,813
Vậy số thiết bị cần là 4.
4.2.2.8 Thiết bị đồng hóa.

Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa đưa vào thiết bị đồng hóa là 30925.890
(lít/ca). Thể tích lượng sữa vào thiết bị đồng hoá trong 1giờ.
30925 .890
V = 7 = 4417.984(l/h)
Chọn thiết bị Tetra pak - 2 [07]
48
- Kích thước thiết bị :

1435 x 1280 x 1390 (mm)
- Áp suất làm việc ở : 200 (bar) Hình 4.10: Thiết bị đồng hóa
- Công suất động cơ :15 (kW) Tetra Alex.[07]
- Số lượng piston : 3 (cái)
- Đường kính piston : 28 (mm)
- Khối lượng thiết bị : 1250 (kg)
Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm dẫn tới van đồng hoá ở tốc độ chậm và áp
suất cao (kết quả của việc tạo không gian nhỏ giữa cửa và đầu va chạm). Khi nó đi
qua, các hạt va chạm tạo nên quá trình giảm kích thước hạt.Sự giảm tốc độ đột ngột
tạo ra gia tốc lớn gây ra quá trình hình thành bong bong và dao động mạnh.
- Sử dụng CT (4.1), số lượng thiết bị

4417 . 984
n= 2000 = 2,209
Vậy số lượng thiết bị chọn 3.
4.2.4.7 Thiết bị tiệt trùng.

Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa vào thiết bị tiệt trùng là 30616.939 (lít/ca).
Thể tích sữa vào thiết bị triệt trùng là:
30616 .939
V= 7 = 4373.848(l/h)
Chọn thiết bị tiệt trùng bảng mỏng Alpha - laval [09]
49
Thông số kỹ thuật
 Năng suất : 2000 (l/h)

 Nhiệt độ tiệt trùng : 137 ÷ 140oC
 Thời gian tiệt trùng : 2 ÷ 3 s
 Nhiệt độ nước nóng: 75 ÷ 79oC
 Hiệu suất sử dụng hơi: 82 %
 Nhiệt độ nước làm mát: 8 ÷ 10oC
 Nhiệt độ nước muối: 5 oC
 Tiêu thụ nước làm mát: 15 (m3/h) Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng
 Tiêu thụ nước nóng: 30 ÷ 40 (m /h) 3
Alpha Laval [09]
 Tiêu thụ nước muối: 10 (m /h)3
 Tiêu thụ hơi : 120 (kg/h)

 Tổng số tấm truyền nhiệt : 171 (tấm)
 Đường rãnh khe: 25 (mm)
 Điện năng tiêu thụ : 12 (kw)
 Kích thước: 1980 × 1110 × 1550 (mm)
 Vận tốc chuyển động của dòng sữa: 0,47 (m/s)
Áp dụng CT (4.1), số lượng thiết bị:
4373 . 848
n= 2000 = 2,187
Vậy số lượng thiết bị cần sử dụng là 3.
4.2.4.8 Thiết bị rót sữa chua uống.

Theo số liệu bảng 3.3, lượng sữa đưa vào thiết bị rót là 30007.700 (lít/ca).
Thể tích sữa cần đưa vào thiết bị rót sữa:
50
30007.700
V= 7 = 4286.814 (l/h)
Mỗi hộp có thể tích là 180ml, số hộp sữa chua trong 1h là:
4286.814
D= =23815.63¿
180 ×10−3
Chọn máy rót hộp Tetra Pak A3 [07]
Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ của khí tiệt trùng khi tiệt trùng máy : 280 ÷ 310o
- Nhiệt độ của khí sạch khi máy đang rót sữa : 40 ÷ 35o
- Vận tốc quay roto : 1420 (vòng/phút)
- Lưu lượng H2O2 tiêu hao : 190 ÷ 230 (ml/h)
- Năng suất : 10000-25000 (hộp/h)
- Sai số khi rót :±2
- Điện năng tiêu thụ : 1,7 kw
- Nhiệt độ Tube Heater : 480oC
- Nhiệt độ Super Heater : 365oC
- Lượng hơi tiêu thụ : 50 (kg/h)
- Động cơ điện : A02 – 31
- Kích thước :3000×1800×4100(mm)
Nguyên tắc hoạt động: thiết bị hoạt động trong điều kiện vô trùng, có
hệ thống đóng hộp, cân định lượng và băng chuyền hoạt động hoàn toàn tự
động.
51
24056 .25
Áp dụng CT (4.1) số lượng thiết bị n = 25000 = 0,962 (cái)
Vậy số lượng thiết bị cần sử dụng 1.
Hình 5.12: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 [07]
4.2.4.9 Chọn bơm.

Chọn bơm ly tâm OUH – 5
- Năng suất : 5 (m3/h)

- Áp suất: 8 (m H2O)
- Số vòng quay: 1420 (vòng/phút)
- Công suất động cơ: 1,8 (kW)
- Chiều cao hút: 8 (m)
- Kích thước : 432 x 920 x 285 (mm)
- Khối lượng : 29,3 (kg)
- Đường kính bên trong ống hút và đẩy: 36/36 (mm)
Chọn 47 bơm để bơm sữa tại các công đoạn trong phân xưởng sản.
52
4.2.5 Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình.

Bảng 4.3: Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình.
SL Kích thước
STT Tên thiết bị Model
(cái) LxWxH (mm)
1 Lọc ly tâm pdm5000-dn 1 1270 x 1188 x 1560
2 Cân GHJ – 15 1 500 x 550 x 2100
3 Gia nhiệt OTTA – 5 2 1980 x 700 x 1525
4 Bài khí DART 1 1100 x 2000
5 Ly tâm Tetra Cetrri 1 1500 x 1200 x 1600
1 Thanh trùng OTTA – 5 1 1980 x 700 x 1525
Tetra Alsafe Aseptic
2 Lên men 4 2000 x 1700 x 4500
tank C2
3 Phối trộn Tetra Almix 10 3 1500 x 910 x 1065
4 Đồng hóa Tetra Alex 2 2 1435 x 1280 x 1390
5 Tiệt trùng Alpha Laval 2 1980 x 1110 x 1550
Tetra Alsafe Aseptic
6 Bồn vô trùng 1 2500 x 1700 x 4200
Tank
7 Rót sữa chua Tetrapark 4 3000 x 1800 x 4100
Bảng 4.4 Bảng tổng kết các thùng chứa trong quy trình.
D H h Ho SL KT
STT Tên thùng
(mm) (mm) (mm) (mm) (cái) (mm)
Thùng chứa sữa
1 1314 1708 394 2497 2 1314 x 2497
tươi
Thùng chứa sữa sau
2 1307 1700 392 2484 2 1307 x 2484
lọc
Thùng chứa sữa
3 1303 1694 391 2476 2 1303 x 2476
sau cân
53

4 1299 1688 390 2468 2 1299 x 2468
gia nhiệt
Thùng chứa sau bài
5 1294 1683 388 2459 2 1294 x 2459
khí
6 1264 1643 379 2401 2
ly tâm 2401

1260 x
7 thanh trùng, làm 1260 1638 378 2393 2
2393
nguội
8 1253 1629 376 2381 2
lên men 2381

9 1265 1644 379 2403 2
phối trộn 2403

10 1260 1639 378 2395 2
đồng hóa 2395
11 1256 1633 377 2387 2
tiệt trùng 2387
Thùng chứa hoạt
12 541 703 162 1027 1 541 x 1027
hóa giống
Thùng chứa Cream 671 x
13 671 872 201 1275 1
sau ly tâm 11275
54
KẾT LUẬN
Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, thì nhu cầu tiêu thụ sữa và
các sản phẩm từ sữa ngày càng gia tăng. Với giá trị dinh dưỡng cao, đem lại những
dưỡng chất thiết yếu cho con người. Tuy nhiên năng lực sản xuất sữa trong nước
được dự báo sẽ không theo kịp nhu cầu tiêu thụ, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất
sữa chua. Vì vậy, việc thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp sữa ở nước ta có một
ý nghĩa hết sức quan trọng.
Trong đề tài tốt nghiệp của mình, em chọn “Thiết kế phân xưởng sản xuất
sữa chua uống tách 3/4, năng suất 28000 tấn nguyên liệu/ năm ”.
Với sự chứng minh của khoa học hiện đại về vai trò của sữa trong đời sống con
người, thì sữa vô cùng quan trọng, sữa cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần
thiết để giúp cho con người chống lại bệnh tật, lão hoá và tăng cường sức khỏe.
Rất mong được sự góp ý, giúp đỡ khắc phục những sai sót của cô và các bạn
để em có thêm những kiến thức quý giá sau này áp dụng vào thực tiễn cuộc sống
một cách có hiệu quả hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Lan đã giúp đỡ em hoàn thành
nhiệm vụ được giao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt

[01]. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà
xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh.
55
[02]. Lê Xuân Phương (2005), Giáo trình an toàn và vệ sinh lao động, Trường
Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.
[03]. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng
[04]. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa, NXB khoa học và kĩ thuật.
[05]. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại Học Đà Nẵng,
Trường Đại Học Bách Khoa.
Tài liệu từ internet
[06]. Các số liệu phân tích thị trường sữa của Việt Nam và thế giới:
http://viracresearch.com/vi/standardreport ( ngày truy cập 24-11-2017)
[07]. Công ty Tetra Pak chuyên sản xuất các thực phẩm sữa và đồ uống tại
Thụy Điển:
http://productxplorer.tetrapak.com/en ( ngày truy cập 24-11-2017)
http://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chien-thi-
phan-ngay-cang-nong ( ngày truy cập 25-11-2017)
[08]. Hình ảnh và thông số thiết bị lọc ly lâm:
https://vietnamese.alibaba.com/p-detail/to%C3%A0n-t%E1%BB%B1-
%C4%91%E1%BB%99ng-ly-t%C3%A2m-lo%E1%BA%A1i-s%E1%BB%AFa-thi
%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8B-l%E1%BB%8Dc-1580000817972.html ( ngày
truy cập 25-11-2017)
[09]. Hình ảnh thiết bị tiệt trùng:
http://www. alfalaval.com ( ngày truy cập 26-11-2017)
[10]. Hình ảnh và thông số thiết bị bài khí:
http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ ( ngày truy cập 26-11-2017)
[11]. Hình ảnh thông số cân nguyên liệu:

http://www.minhkhangmilk.com/2015/01/sua-bo-tuoi-can-tho.html. ( ngày
truy cập 24-11-2017)
56
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên
liệu sữa tươi / năm
57

Tailieuxanh Do An Cong Nghe Ve Sua Chua Uong 9698

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tailieuxanh Do An Cong Nghe Ve Sua Chua Uong 9698

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

2.2.9 Đồng hóa [01, tr.225]..........................................................................................19

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH ẢN

Hình 4.1: Cấu tạo thùng chứa.........................................................................................34

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ dây chuyền công

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.

Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau:

- Nhiệt dung riêng: 0,933- 0,954 ( cal/g.ºC)

I.Thành phần tạo hình hay cung cấp năng lượng

-Chất béo 35-45g

- Đường lactoza 47-52g

-Chất chứa nitơ 33-36g

III.Các loại khí hòa tan Khí

1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01].

Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.

Alanin 3% Prolin 11,3% Phenylamin 5%

Valin 7,2% Cystin và 0,34% Methionin 2,8%

Lơxin 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9%

Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1%

Histidin 3,1% Lysin 8,2% Acidaspartic 7,1%

Acid 22,4% Tyrosin 6,3%

- Cazein toàn phần chứa: 26-29 g/l

-Lactoglobulin: 26-29 g/l

-Lactalbumin: 2,4- 4 g/l

-Imunoglobulin: 0,8 -1,5g/l

Và một số thành phần khác:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.

1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi.

Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ

1.1.6 Chất béo trong sữa tươi.

+Mật độ quang ở15ºC: 0,91÷ 0,95ºC

+Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36ºC

+Nhiệt độ đông đặc: 25÷30ºC

+Chỉ số iod: 25÷45

+Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235

+Chỉ số acid bay hơi không hoà tan: 1,5÷3

+Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462

1.1.6.2 Các enzyme.

Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

1.1.7 Nước trong sữa tươi.

 Các chỉ tiêu về đường trắng:

Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền

Kiểm tra, lọc

Gia nhiệt 60- 68˚C

Bài khí 60- 65˚C

Lên men 42- 45°C

Đồng hóa 55-80°C

Tiệt trùng 137- 140°C

Rót sản phẩm

Bảo quản sản phẩm

Sơ đồ 2.1 : dây chuyền công nghệ sản xuất

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ.

+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.

 Chỉ tiêu hoá lí:

+ Hàm lưọng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.

+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.

+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc /1 ml sữa.

+ Không được có vi trùng gây bệnh.

2.2.2 Kiểm tra, lọc [01].