KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT

GVGD : GV. Tống Thị Quỳnh Anh

Sinh viên thực hiện : Nhóm 2
1. Hoàng Thị Hồng Lựu
2. Trần Thị Kiều Hương
3. Võ Thị Yến Linh
4. Trần Thị Khánh Ly
5. Dương Vũ Quốc Khánh
6. Nguyễn Thị Thu Huyền
7. Nguyễn Bá Hoàng
8. Trần Thị Ly
Lớp : CNTP 52B

Huế, 2021
 MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................................1
1. TỔNG QUAN.......................................................................................................2
1.1. Khái niệm........................................................................................................... 2
1.2. Vai trò chung..................................................................................................... 2
1.3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt...................................................................................5
2. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG.................................................7
2.1. Mononatri Glutamat (Bột ngọt –E612)..............................................................7
2.2. Acesulfam kali (E950).......................................................................................9
2.3. Aspartam (E951 ).............................................................................................11
2.4. Saccarin (E954)................................................................................................13
Sinh viên: Nguyễn Thị Hương
2.5. Thaumatin(E957).............................................................................................19
Lớp: Sử K28C
2.6. Dinatri 5’ guanylat (E627 )..............................................................................21
2.7. Diatri 5’ – insosinat (E631)..............................................................................23
2.8. Erythritol (E968)..............................................................................................25
3. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT ĐẾN SẢN PHẨM...........................28
3.1. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm.......................................28
3.2. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến mùi vị sản phẩm.........................................30
3.3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến hạn sử dụng sản phẩm................................31
4. VẤN ĐỀ ATTP KHI SỬ DỤNG CHẤT TẠO NGỌT
Huế, tháng CƯỜNG ĐỘ CAO.......31
11/2007
5. KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TRÀ XANH............................................................................................................ 33
5.1. Tổng quan về nước giải khát trà xanh..............................................................33
5.2. Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh......................................................36
5.3. Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................36
5.4. Phụ gia tạo ngọt............................................................................................... 43
KẾT LUẬN............................................................................................................ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................46
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước giải khát, sản phẩm
có độ ngọt cao,... nhưng phải có lượng calories thấp của người tiêu
dùng ở các nước Âu, Mỹ vào những năm đầu thập niên 1960, các nhà
sản xuất thực phẩm và đồ uống đã tập trung phát triển các sản phẩm có
chứa năng lượng thấp cho thị trường này vào thời điểm đó. Điều này
có nghĩa là phải hướng sự tập trung vào phát triển các chất tạo ngọt
sinh năng lượng thấp hoặc không sinh năng lượng có thể thay thế cho
đường saccharose (sau đây gọi tắt là đường).
Cho đến nay, có nhiều hợp chất tạo ngọt đã được các nhà khoa học khám
phá và chúng được ứng dụng trong các sản phẩm nước ngọt, kẹo, bánh, dược
phẩm, kem đánh răng,... Các sản phẩm này đã, đang và sẽ đáp ứng tốt cho nhu
cầu của một tỷ lệ không nhỏ người tiêu dùng muốn kiêng đường, hạn chế thu
nhận năng lượng và đặc biệt là nhóm đối tượng bị tiểu đường hoặc có nguy cơ
cao mắc bệnh tiểu đường.
Trong đề tài này, nhóm 2 chúng em xin giới thiệu về chất phụ gia tạo vị ngọt.

1
 1. TỔNG QUAN

1.1. Khái niệm

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt
hoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ
chế biến và bảo quản thực phẩm.

Hình 1.1. Chất tạo ngọt

1.2. Vai trò chung

Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản
xuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt
Nam. Nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn:
+ Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị
ngọt cho thực phẩm. Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay
độ ngọt tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay
nguyên liệu có vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho
hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây
bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu
dùng.

Hình 1.2. Chất tạo ngọt tăng hương vị cho sản phẩm
+ Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup,
sorbotol… còn cung cấp năng lượng cho cơ thể . Chính vì thế khi sản xuất thực
2
phẩm người ta sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng
lượng cho những người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ
thể .

Hình 1.3. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phú
hơn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Người tiêu dùng hiện nay có
xu hướng sử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng thấp, những thực phẩm
không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm phải tạo ra những
sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này.

Hình 1.4. Chất tạo ngọt trong làm bánh

+ Lúc này việc sử dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tác
dụng đáng kể như kiểm soát đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đường
tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ trong máu đối với người bị bệnh béo phì,
kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng chắc khỏe…

3
 Hình 1.5. Sản phẩm pepsi không calo
+ Những chức năng của chất ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuất
thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợi
nhuận từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thực
phẩm cùng loại mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường .

Hình 1.6. Sản phẩm nước giải khát đa dạng

+ Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất
thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự
phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết
với các chất khác có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo
quản cho thực phẩm.

4
 1.3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt
1.3.1. Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng phụ gia tạo vị ngọt

Hình 1.7. Phụ gia tạo vị ngọt

Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:
• Yêu cầu của khách hàng.
• Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm.
• Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt.
• Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp.
• Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụ
gia thực phẩm cần sử dụng. Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự
như các loại phụ gia khác
• Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh
mục cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết,
độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…).
• Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng
liều lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và
phân phối.
• Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm
tăng cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính
công nghệ của các loại phụ gia.
• Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng
sử dụng theo quy định của pháp luật.
5
 • Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặc
không chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng
minh không độc và hạn sử dụng.

1.3.2. Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam
Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc
sử dụng phụ gia tạo ngọt.
Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với luật pháp như:
+ Thông tư 27/2012/TT-BYT
+ Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày
17/6/2010)
+ Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006)
+ Pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày
26/7/2003)
+ Nghị định của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP
ngày 30/8/2006)
….
1.3.3. Phân loại phụ gia tạo vị ngọt
Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:
• Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường
• Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị
• Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo
• Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh
dưỡng
• Theo mức độ ngọt
• Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners
• Theo vai trò tạo ngọt: đường, đường thay thế.

6
2. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG

2.1. Mononatri Glutamat (Bột ngọt –E612)

2.1.1. Sơ lược - cấu tạo
- Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H20

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của Mononatri gluatamat

- Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, có vị ngọt dịu trong nước gần
như vị ngọt của thịt. Bột ngọt được dùng làm gia vị trong bữa ăn hằng ngày và
là chất điều vị trong chế biến thực phẩm. Bột ngọt thơm, ngon, kích thích vị
giác, tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
- Bột ngọt có các hằng số vật lí:
+ Trọng lượng phân tử: 187
+ Nhiệt độ nóng chảy: 1950C
+ pH thích hợp: 6,8-7,2
2.1.2. Tính chất
- Bột ngọt là loại bột màu trắng hay tinh thể hình kim óng ánh. Bột ngọt
tinh khiết 99% tinh thể hình khối 1-2mm màu trong suốt dễ hòa tan trong nước
và không tan trong cồn.
- Khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nhìn chung, bột ngọt ổn định
trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột
ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các amino acid khác, ở nhiệt độ cao
>3500C nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt
đường ở nhiệt độ rất cao.

7
 Hình 2.2. Mononatri gluatamat (Bột ngọt)
2.1.3. Cơ chế
Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp
với một vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường
cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất
định.
2.1.4. Cách sử dụng
Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước
xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như
nước dùng bò. Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường
mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp.
Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món
ăn. Bột ngọt có thể được dùng để cải thiện độ mặn của món ăn.
2.1.5. Ưu và nhược điểm
- Ưu điểm: Bột ngọt được sử dụng phổ biến và được xem như một gia vị,
chất điều vị an toàn đối với con người.
- Nhược điểm:
+ Bột ngọt chỉ là phụ gia thực phẩm, chất điều vị an toàn cần thiết và
không thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa...
+ Mặc dù không có liều lượng sử dụng cụ thể nhưng bột ngọt cũng như các
gia vị khác chỉ có tác dụng tăng vị ngọt khi dùng ở một liều lượng nhất định.
Nếu sử dụng nhiều sẽ gây nên nhiều tác dụng phụ không mong muốn.

8
2.2. Acesulfam kali (E950)
2.2.1. Sơ lược - cấu tạo
- Công thức hóa học: C4H4NO4KS

Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Acesulfam kali

- Acesulfame Kali là muối kali của acid acetoacetic có trọng lượng phân
tử: 201,2.
2.2.2. Tính chất
- Acesulfame Kali tồn tại ở dạng bột kết tinh trắng, dễ tan trong nước đặc
biệt là nước nóng và ít hòa tan trong cồn.
- Nó có tính chịu nhiệt cao, hầu như không bị biến đổi hóa học trong thời
gian dài nên rất thích hợp để gia công các sản phẩm ở nhiệt độ cao.
- Acesulfame Kali là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, ngọt gấp
200 lần so với sucrose, không có hậu vị và có hậu vị đắng nếu ở nồng độ cao.

Hình 2.4. Acesulfam kali

2.2.3. Cơ chế
- Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm. Acesulfame Kali có thể kết hợp với các chất
ngọt khác để tăng hiệu quả như: sobitol, sucrose, maltitol...
- Ngoài ra, nó có thể kết hợp với pectin hoặc các chất tạo gel khác để sản
xuất các sản phẩm sinh năng lượng thấp như jams, marmalades.
2.2.4. Cách sử dụng
9
 - Acesulfame Kali có thể sử dụng đơn lẻ hoặc phối hợp với các loại đường
khác để tăng hiệu quả.
- Nó được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào sản phẩm hoặc pha ra
thành dung dịch rồi bổ sung vào.
- Acesulfame Kali còn có tác dụng bảo quản sản phẩm chống lại sự phát
triển của vi sinh vật, nồng độ còn lại trong sản phẩm là 500-2500mg/kg.
- Liều lượng sử dụng: 0-9mg/kg thể trọng người.
Bảng 2.1. Liều lượng tối đa cho phép sử dụng đối với một số sản phẩm:

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Ghi chú

thực phẩm
01.1.2 Đồ uống từ sữa có hương liệu 350 161&188
hoặc lên men
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng 1000 188&CS243
cho đồ uống
04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&188
04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai 350 161&188
(đã thanh trùng)
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao 350 161&188
gồm thức ăn tráng miệng từ
nước hương liệu quả
05.1.5 Các sản phẩm tương tự và thay 500 161&188
thế socola
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất GMP 188
tạo ngọt có độ ngọt cao
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm 450 188
cân
14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà 600 160,161&188
phê, chè, đồ uống thảo dược và
các loại đồ uống trừ đồ uống
từ cacao
14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu 350 188
(ví dụ: bia, vang, đồ uống có
cồn lành mạnh)

10
2.2.5. Ưu và nhược điểm
- Ưu điểm:
+ Acesulfame Kali bền với nhiệt độ và ổn định trong môi trường acid và
baze nên rất thích hợp đối với các sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời
gian dài.
+ Là chất ngọt không phản ứng với cơ thể và không sinh năng lượng nên
có thể sử dụng cho người ăn kiêng.
- Nhược điểm: có hậu vị nhẹ và có hậu vị đắng khi ở nồng độ cao

2.3. Aspartam (E951 )

2.3.1. Sơ lược - cấu tạo:
- Công thức cấu tạo: C14H18N2O5

Hình 2.5. Công thức cấu tạo của Aspartam

- Aspartame là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2
amino acid là phenilalamine và aspartic acid.
2.3.2. Tính chất
- Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng không mùi,
- Là chất ngọt không đường có vị giống sucrose và ngọt gấp 1000 lần so
với sucrose.
- Aspartame hòa tan trong nước vừa đủ, ở nhiệt độ phòng độ hòa tan >1%,
hòa tan tốt ở pH=4, càng gần về pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện
pH=5,5.

11
 Hình 2.6. Aspartam
2.3.3. Cơ chế
- Aspartame tạo vị ngọt cho sản phẩm và có tác dụng cộng hưởng với một
số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như acesulfame Kali để cân bằng vị trong sản
phẩm.
2.3.4. Cách sử dụng
- Aspartame không bền ở nhiệt độ và pH cao nên thường bổ sung vào cuối
quá trình gia nhiệt phối trộn...để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị
ngọt.
- Có thể sử dụng đơ lẻ hoặc kết hợp với các chất tạo ngọt khác.
- Liều lượng sử dụng: 20mg/kg thể trọng người.
Bảng 2.2. Liều lượng sử dụng đối với một số nhóm thực phẩm:

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú

thực phẩm
01.1.2 Đồ uống từ sữa có hương liệu 600 161&191
hoặc lên men
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng 6000 191&CS243
cho đồ uống
04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&191
04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai 1000 161&191
(đã thanh trùng)
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao 1000 161&191
gồm thức ăn tráng miệng từ
nước hương liệu quả
05.1.5 Các sản phẩm tương tự và thay 3000 161&191
thế socola
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất GMP 191

12
 tạo ngọt có độ ngọt cao
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm 800 191
cân
14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà 600 160&161
phê, chè, đồ uống thảo dược và
các loại đồ uống trừ đồ uống từ
cacao
14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu 500 191
(ví dụ: bia, vang, đồ uống có
cồn lành mạnh)
2.3.5. Ưu và nhược điểm
- Ưu điểm:
+ Được cấu tạo từ các acid amin nên là chất tạo ngọt an toàn nhất được sử
dụng trong thực phẩm
+ Có vị ngọt mạnh và giá thành tương đối rẻ nên được sử dụng rộng rãi
trong nghành thực phẩm
+ Là chất ngọt không sinh năng lượng nên có thể sử dụng cho người ăn
kiêng.
- Nhược điểm:
+ Không bền với nhiệt độ và pH cao

2.4. Saccarin (E954)

2.4.1. Sơ lược - Cấu tạo
Saccarin là chất ngọt sử dụng lâu đời nhất, được phát hiện vào năm 1879
bởi Fahlberg và Remsen, sau đó 5 năm saccarin được sản xuất rộng rãi.
Saccarin được tổng hợp từ toluen và có công thức hóa học: C7H5NO3S
(M=183,18).
Danh pháp quốc tế: 1,2 -Benzisothiazolin-3-on-1,1dioxyd.
Tên gọi khác: benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.
Saccharin là một axit với pKa = 2. (thuộc axit Nito).

13
 Hình 2.7. Cấu tạo của saccarin
2.4.2. Tính chất
- Saccarin là một axit yếu, dạng bột, hay kết tinh trắng; không mùi; có hậu
vị đắng do sự có mặt của tạp chất Orthotoluensulfonamid
- Khối lượng phân tử: 183.17g/mol.
- Tỷ trọng: 0.828g/cm3.
- Nhiệt độ nóng chảy: 228.8 – 229.7oC.
- Độ hòa tan trong nước: 1g/270ml nước.
- Ở trạng thái tinh khiết, saccharin có độ ngọt gấp 700 lần độ ngọt của
saccarozo, nhưng ở dạng thương phẩm thì chế phẩm saccarin có độ ngọt từ 300
– 500 lần saccarozo.
- Saccarin không ổn định khi đun nóng, nhưng nó không phản ứng hóa
học với các thành phần khác của thực phẩm.
2.4.3. Cơ chế
Saccharin (E954i) là một phụ gia tạo ngọt nhân tạo, thường được dùng
như một chất thay thế đường vì nó không chứa calo hoặc carb. Con người
không thể phân hủy saccharin, do đó nó không ảnh hưởng gì đến cơ thể.
Saccarin thường được phối hợp với đường hydratcacbon và các đường hóa học
khác để tạo vị ngọt cho thực phẩm.
2.4.4. Cách sử dụng
Sử dụng Saccarin bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng
dung dịch pha sẵn. Số lượng bổ sung tùy thuộc vào liều lượng cho phép và yêu
cầu của từng sản phẩm.
Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe,
nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã
đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI)
14
 là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0 – 15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một
người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50
kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức
30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.
Lưu ý khi sử dụng:
Saccharin được xem như một thực phẩm chức năng không có độc tố đối
với con người. Thế nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị
ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa. Triệu chứng với dị ứng
này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin được tìm thấy trong sữa
công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với những đối tượng như
phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên sử dụng sản phẩm
chứa saccharin.
Sau đây là bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toàn
thực phẩm Việt Nam (VFA):
Bảng 2.3. Liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm
Việt Nam (VFA)
STT Nhóm thực phẩm ML
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
 1   80
cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)
 2 Sữa lên men (nguyên chất)   100
 3 Các sản phẩm tương tự pho mát   100
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có
 4   100
hương liệu…)
Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã
 5   100
nhóm thực phẩm 01.7
 6 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây   100
 7 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối   160
 8 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối   160
 9 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng)   200
  10 Mứt, thạch, mứt quả   200
Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản
  11   200
phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,
  12   200
lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa
Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước
  13   100
hương liệu quả
15
  14 Sản phẩm quả lên men   160
Rau, củ đông lạnh (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu,
  15   500
đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
  16   500
hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội)
  17   160
tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương
Rau đóng hộp, đóng chai (đã thanh trùng) hoặc đóng túi (bao gồm
  18   160
nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và tảo biển
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
  19 hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD:   160
bơ lạc)
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng
  20   200
miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường…) khác với sản phẩn
thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5
Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu,
đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm
  21   200
đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1,
12.9.2.3
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
  22   160
hội), tảo biển đã nấu chín hoặc chiên
  23 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao   100
  24 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao   100
  25 Hỗn hợp cacao (dạng siro)   80
  26 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong   200
  27 Sản phẩm cacao, sô cô la   500
  28 Sản phẩm cacao, sô cô la   500
  29 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la   500
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm
  30   500
thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4
  31 Kẹo cao su   2500
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh),
  32   500
lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt
  33 Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay   100
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo,
  34   100
bánh putđing từ bột sắn…)
  35 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn)   170
16
 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã
  36   500
xử lý nhiệt
  37 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt   500
  38 Sản phẩm thủy sản và cá đã nấu chín   500
Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã
  39   160
được ướp muối
Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã
  40   160
được ngâm dấm
Cá, sản phẩm thủy sản được bảo quản sơ bộ, kể cả nhuyễn thể, giáp
  41 xác, da gai (VD sản phẩm cá dạng xay nhuyễn) ngoại trừ các sản   160
phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 09.3.1 – 09.3.3
Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp
  42   200
xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn
  43 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng)   100
Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ
  44   300
bánh)
  45 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao   GMP
  46 Đồ gia vị   1500
  47 Dấm   300
  48 Mù tạt   320
  49 Viên xúp và nước thịt   100
  50 Nước chấm và các sản phẩm tương tự   160
Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh sandwich,
  51 ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã   200
nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3
  52 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso)   200
  53 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso)   200
  54 Nước tương lên men   500
Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản
  55   200
phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1
  56 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân   300
Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức năng cho chế độ ăn
  57 kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm   200
từ 13.1-13.4 và 13.6
  58 Thực phẩm bổ sung   1200
  59 Necta quả   80
  60 Necta rau, củ   80
17
  61 Necta quả cô đặc   80
  62 Đồ uống hương liệu có ga   300
  63 Đồ uống hương liệu không ga, kể cả rượu mạnh pha đường và ades   300
  64 Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng)   300
Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại
  65   200
đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm
  66   80
lạnh)
  67 Thực phẩm mặn ăn liền   100
2.4.5. Ưu, nhược điểm
- Ưu điểm:
Cũng như nhiều phụ gia tạo ngọt khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ
tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo
năng lượng. Vì vậy nó được xếp vào nhóm chất ngọt không sinh năng lượng,
còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.
Saccharin ổn định trong môi trường acid, nhưng lại không có phản ứng gì
với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ
uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể
thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong
sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…
- Nhược điểm:
Nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại
nhất là khi nồng độ cao.
Nếu dùng lâu dài Saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và
gây chứng khó tiêu.
Saccharin ổn định trong môi trường acid, nhưng bị phân hủy khi có mặt
acid và nhiệt độ tạo ra phenol làm thực phẩm có mùi khó chịu.

2.5. Thaumatin(E957)
2.5.1. Sơ lược
Thaumatin (còn được gọi là talin) là một chất làm ngọt và chất điều chỉnh
hương vị có hàm lượng calo thấp .
Thaumatin là một protein ngọt tự nhiên được chiết xuất từ từ cây Katemfe
(Thaumatococcus Daniellii) lớn lên ở phía tây châu Phi, Sudan, Bờ Biển Ngà
gần rừng mưa nhiệt đới. Quả trông giống như một hình nón tam giác màu nâu
18
đỏ, có 2 đến 3 hạt màu đen bên trong, và chất nhầy màu trắng đến vàng nhạt bao
phủ aril. Aril chứa protein ngọt mạnh, thaumatin.

Hình 2.8. Quả Katemfe

- Tên tiếng Anh, tiếng Việt :Thaumatin.

- INS: E957.
2.5.2. Tính chất
- Mặc dù rất ngọt nhưng vị của thaumatin khác hẳn so với đường. Vị ngọt
của thaumatin hình thành rất chậm. Cảm nhận kéo dài một thời gian dài, để
lại dư vị giống như cam thảo ở nồng độ cao.
- Thaumatin là một loại bột màu trắng đến kem, vô định hình, không mùi
với trọng lượng phân tử là 22KD và điểm đẳng điện giữa 11,5 và 12,5.
- Không mùi. Vị ngọt dịu, không có mùi hôi, để được lâu.
- Cực kỳ ngọt, độ ngọt của nó như sucrose gấp 1600 lần mức trung bình,
tùy thuộc vào nồng độ pha loãng: 0,00011 5500 ~ 8000 lần khi: 0,001 đến 3,500
lần, 0,01 lần cho 1300, 0,02 đến 850 lần.
- Dung dịch nước ở pH từ 1,8 đến 10 pH ổn định của điểm đẳng điện
khoảng 11 là do protein bị biến tính và mất nhiệt có thể xảy ra vị ngọt, sự kiện
kết hợp tanin sẽ mất vị ngọt.
- Trong dung dịch muối có nồng độ cao sẽ làm giảm độ ngọt.
- Dễ dàng hòa tan trong nước. Chất tạo ngọt carbohydrate chia sẻ tác
dụng hiệp đồng và cải thiện hiệu ứng hương vị.
2.5.3. Cơ chế
Thaumatin vừa là chất điều vị vừa là chất tạo ngọt. Thaumatin sẽ mất vị
ngọt của nó khi kết hợp với tannin, và vị ngọt của nó sẽ giảm nồng độ cao của
dung dịch muối. Sử dụng cùng với đường nó có tác dụng hiệp đồng và cải thiện
hương vị. Ngoài ra, sự ổn định chế biến của thaumatin là tốt, trong thanh trùng,

19
thực phẩm nướng. Chất bảo quản thông thường không ảnh hưởng đến vị ngọt
của nó.
2.5.4. Cách sử dụng
Bảng 2.4. Lượng thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm
Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
(mg/kg)
05.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh GMP CS105
05.1.4 Sản phẩm cacao, chocolate GMP CS087
2.5.5. Ưu, nhược điểm
- Ưu điểm:
Nó có nhiều lợi thế, chẳng hạn như tự nhiên, ít calo, an toàn và không độc
hại, và có thể được phân hủy thành các axit amin cần thiết cho cơ thể con người.
Có thể cải thiện và tăng cường hương vị của thực phẩm. Được sử dụng
trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm ngọt, ngay cả nồng độ
thaumatin thấp cũng có hiệu quả trong việc tăng cường hương vị. 
Sự kết hợp của thaumatin với saccarin, aspartame và các chất làm ngọt
khác có tác dụng hiệp đồng, có thể cải thiện vị ngọt của chất làm ngọt công suất
cao nói chung, che giấu vị đắng của các chất làm ngọt khác, cung cấp hương vị
tương tự như sucrose, và tăng cường và kéo dài hương vị ngọt ngào. Việc sử
dụng thực tế của chất cải thiện và tăng cường hương vị tự nhiên này, nhỏ trong
thực phẩm hoặc đồ uống, về cơ bản nó không tạo ra năng lượng trong cơ thể
con người.
- Nhược điểm: làm giảm ngưỡng cảm giác của nhiều chất thơm, chẳng hạn
như tinh dầu bạc hà, cà phê, gừng, sô cô la, dâu tây, táo, chanh, cam, v.v.

2.6. Dinatri 5’ guanylat (E627 )

2.6.1. Sơ lược - Cấu tạo
- Tên khoa học: Disodium [(2R,3R,4R,5R)-5-(2- amino-6-0xi-3H-purin-9-
yl)-3,4-dihydroxy-2-2tetrahydrofuranyl] methyl phosphate.
- Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate.
- Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-guanylate

20
 - INS: E627.
- Công thức hóa học: C10H14N5O8-2Na hoặc Na2C10H12N5O8P-2HOH.
- Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol).
- Công thức cấu tạo:

Hình 2.9. Công thức cấu tạo của Disodium 5’ guanylate

2.6.2. Tính chất
- Dinatri 5’ guanylate có dạng tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng, bị
phân hủy ở nhiệt độ 190 – 200℃.
- Nó có thể hòa tan trong nước lạnh ở 20℃ và dễ dàng hòa tan trong nước
nóng ở 100℃.
- Không tan trong este và ít tan trong rượu.
2.6.3. Cơ chế
Dinatri 5’ guanylate thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với
disodium inosinate (E631) tạo thành hỗn hợp disodium 5’-ribonucleotides (chất
siêu ngọt), thường được dung để điều chỉnh vị ngọt cho thực phẩm.
2.6.4. Cách sử dụng
- Dinatri 5’ guanylate có thể sử dụng kết hợp với disodium inosinate E631.
- Ngoài ra còn có thể sử dụng nó kết hợp với sodium inosinate, L-glutamic
acid, monoammonium glutamiate, monopotassium glutamate, monosodium
gkutamate, amoni glutamate, kali glutamate.
- Vì dinatri 5’ guanylate dễ hòa tan ở 100oC nên chúng được bổ sung sau
quá trình gia nhiệt.
- Liều lượng của dinatri 5’ guanylate cho phép sử dụng tối đa đối với một
số sản phẩm như sau:
Bảng 2.5. Liều lượng của dinatri 5’ guanylate cho phép sử dụng tối đa đối với
một số sản phẩm
21
Mã nhóm thực Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú
phẩm
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và GMP CS254
phết hỗn hợp.
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm GMP CS223
nấm, rễ, thực vật than củ và
than rễ, đậu, lô hội) và sản
phẩm rong bieern lên men
không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực
phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1,
12.9.2.1, 12.9.2.3
06.4.3 Mỳ ống, mỳ dẹt đã được làm GMP CS249
chín và các sản phẩm tương tự
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và GMP CS096
thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý.
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước GMP CS302
mắm)
2.6.5. Ưu, nhược điểm
- Dinatri 5’ guanylate không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm
tăng mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử
dụng trong một sản phẩm.
- Dinatri 5’ guanylate không sử dụng đối với người bị hen suyễn, người
bị bệnh gút. Tuy nhiên nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có
tác dụng đến những đối tượng này.

2.7. Diatri 5’ – insosinat (E631)

2.7.1. Sơ lược - Cấu tạo
- Tên khoa học: Disodium [(2R,S3,R,R5)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-
purin-9-yl)oxolan-2-yl]methyl phosphate.
- Tên tiếng anh: Disodium 5’-inosinate.
- Tên tiếng việt: Dinatri 5’-isosinat.
- Tên gọi khác: Sodium 5’- isosinate/ Disodium 5’-monophosphate
inosine/ Inosine 5’- (disodium phosphate)/ Sodium inosinate.

22
 - Danh pháp INS: E631
- Công thức hóa học: C10H11N4Na2O8P. xH20 (x= khoảng 7)
- Khối lượng phân tử: M = 392,17 (g/mol).

Hình 2.13: Công thức cấu tạo của Disodium 5’-monophosphate inosine
2.7.2. Tính chất
- Disodium 5’-inosinat là tinh thể không mùi, không màu, màu trắng hoặc
dạng bột màu trắng.
- Độ hòa tan: disodium 5’- inosinat hòa tan trong nước, ít tan trong rượu.

Hình 2.14. Disodium 5’-monophosphate

2.7.3. Cơ chế
Disodium 5’-inosinat được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, đi
kèm với disodium 5’-guanylat, tạo thành disodium 5’ribonucleotides (chất siêu
ngọt).
2.7.4. Cách sử dụng
- Để tăng cường vị ngọt người ta thường sử dụng kết hợp Disodium 5’-
inosinat với disodium 5’-guanylat. Do khả năng hòa tan trong nước tốt nên có
thể hòa thành dạng dung dịch trước khi đem bổ sung vào thực phẩm.
- Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào từng loại thực phẩm.

23
 - Liều lượng dinatri 5’-isosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản
phẩm.
Bảng 2.7: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng đối với một số sản phẩm
[1- trang 276]
Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
thực phẩm (mg/kg)
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, GMP 279
rễ, thực vật thân củ và thân rễ,
đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong
biển lên men không bao gồm sản
phẩm đậu tương lên men của mã
thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1,
19.9.2.1, 12.9.2.3.
06.4.2 Mì ống, mì dẹt khô và các sản GMP 256
phẩm tương tự
06.4.3 Mì ống, mì dẹt đã được làm chín GMP CS249
và các sản phẩm tương tự
08.1 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi GMP 16
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt GMP CS096,
thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ CS097
đã xử lý nhiệt
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt GMP CS098,
thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt CS089
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước GMP CS302
mắm)
Các nhóm thực phẩm theo ghi
chú 500 GMP
2.7.5. Ưu, nhược điểm
- Ưu điểm: disodium 5’- inosinat không có hương vị umani cụ thể nhưng
có thể làm tăng mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm hàm lượng muối
cần thiết sử dụng trong một sản phẩm.
- Nhược điểm: disodium 5’- inosinat không sử dụng được đối với người bị
hen, suyễn, người bị bệnh gút. Tuy nhiên nồng độ sử dụng nói chung nếu quá
thấp thì sẽ không có tác động đến những đối tượng này.

2.8. Erythritol (E968)

2.8.1. Sơ lược - Cấu tạo
24
 - Tên khoa học: (2R, S3)-butane-1,2,3,4-tetraol
- Tên tiếng anh: Erythritol.
- Tên tiếng việt: Erythritol.
- Danh pháp INS: E968
- Số CAS: 10030-58-7
- Công thức hóa học: C4H10O4
- Tỷ trọng: 1,45g/cm3.
- Điểm nóng chảy: 121⸰C
- Điểm sôi: 329⸰C.
- Công thức cấu tạo:

Hình 2.15: Công thức cấu tạo của Erythritol

2.8.2. Tính chất
- Erythritol là tinh thể màu trắng, hơi ngọt, vị ngọt tương đương 70% -
80% so với đường thông thường. Khi sử dụng có cảm giác mát lạnh, nhiệt độ
của nó thấp khoảng một phần mười của sucrose.
- Hòa tan trong nước ở nhiệt độ 25⸰C. Erythritol tinh khiết thì có trên 90%
là không hút ẩm
- Erythritol rất bền với nhiệt và axit, trong điều kiện chế biến thực phẩm
nói chung, hầu như không có sự phân hủy tạo thành các hiện tượng nâu hóa, khi
đun sôi để sán xuất kẹo cứng ở nhiệt độ cao sẽ không có màu nâu ở trong sản
phẩm.
- Erythritol là các phân tử nhỏ nên chúng có thể làm giảm hoạt độ nước,
nâng cao khả năng chống hư hỏng của thực phẩm.
- Năng lượng của Erythritol rất thấp khoảng 00 – 0.2 kcal/g.

25
 Hình 2.16. Erythritol
2.8.3. Cơ chế
- Erythritol thường được sử dụng như một chất làm ngọt có cường độ cao.
2.8.4. Cách sử dụng
- Erythritol thường được sử dụng kết hợp với các thành phần cao phân tử
khác mang những đạc tính như đường nhưng đem lại hiệu quả tốt hơn đường về
các cấu trúc và vị ngọt. Khả năng làm mát của erythriol hiếm khi mong muốn
khi sản xuất thực phẩm, do đó phải lựa chọn các thành phần khác để pha loãng
hoặc loại bỏ tác dụng đó.
- Erythritol không hút ẩm nên có thể sủ dụng chúng trong các sản phẩm
khô đặc biệt là các sản phẩm nướng. Ngoài ra, erythritol thường được sử dụng
trong thực phẩm cao cấp và đồ uống, thực phẩm chon trẻ em, bệnh nhân tiểu
đường, thực phẩm và các loại thuốc, sản phẩm y tế, dược phẩm đông lạnh, có
trong thuốc chống HIV, hóa chất,…
Liều lượng erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với một số sản phẩm:
Bảng 2.8: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng đối với một số sản phẩm
[1- trang 313]
Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
thực phẩm (mg/kg)
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà GMP
phê, chè, đồ uống thảo dược và
các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ
đồ uống từ cacao.
26
 Các nhóm thực phẩm theo ghi
chú 500
2.8.5. Ưu, nhược điểm
- Ưu điểm:
+ Erythritol hầu như không có calo.
+ Erythritol không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu hoặc nồng độ
insulin và có chỉ số đương huyết bằng không.
+ Erythritol có vị ngọt. Một số người nói nó có mùi vị giống như đường
hơn các chất làm ngọt tự nhiên.
+ Khi sử dụng với lượng nhỏ, erythritol không gây khó chịu cho đường
tiêu hóa và không gây tiêu chảy như sorbitol và xylitol vì eruthritol là một phân
tử nhỏ và 90% của erythritol được hấp thụ ở ruột non và bài tiết qua nước tiểu.
+ Erythritol không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong miệng, có nghĩa là nó
không gây sâu răng.
- Nhược điểm:
+ Tuy nhiên, theo một số báo cáo cho thấy tác dụng phụ như tiêu chảy, đau
bụng và nhức đầu sau khi có hàm lượng trung bình của erythritol trong thực
phẩm hay đồ uống. Tiêu thụ quá nhiều erythritol (trên 80g mỗi ngày) có thể dẫn
đến khó tiêu hóa, tiêu chảy và đầy hơi. ở một số người, erythritol gây nhức đầu,
đau bụng và hàm lượng thấp hơn so với người bình thường.
+ Erythritol không ngọt như đường.
+ Erythritol không hòa tan dễ dàng như đường.

3. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT ĐẾN SẢN PHẨM

3.1. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm
Đối với các sản phẩm nước ngọt, việc sử dụng các chất tạo ngọt là tương
đối dễ về mặt kĩ thuật vì nước là chất tạo khối cho sản phẩm. Tuy nhiên, với các
sản phẩm mà đường đóng vai trò như một thành phần tạo cấu trúc (texture) hoặc
như tác nhân tạo khối (bulking agent) thì mọi việc trở nên không đơn giản vì
một lượng lớn đường bị thay thế bằng một lượng rất nhỏ chất tạo ngọt. Điều này
dẫn tới sự mất cân bằng về tỉ lệ giữa các thành phần trong công thức sản phẩm.
Vì vậy, ngoài việc sử dụng chất tạo ngọt, bắt buộc phải sử dụng thêm các thành
phần nguyên liệu khác để tạo cấu trúc, tạo khối thay thế cho vai trò của đường.
*Có thể nêu một số ví dụ như sau:
27
 Trong sản xuất bánh cookies, đường chiếm khoảng 20-25% chất khô trong
bột nhào và thành phẩm. Do tạo ra độ nhớt cao và các liên kết ưa nước đặc
trưng nên nó có vai trò là chất tạo dẻo, xốp, ổn định hệ nhũ tương của bột nhào,
ức chế sự hình thành mạng gluten trong bột nhào và tạo cấu trúc giòn, xốp,…
cho bánh sau khi nướng.

Hình 3.1. Bánh cookies

Nếu không có hoặc thiếu đường sẽ không sản xuất được hoặc sản phẩm tạo
ra sẽ không đạt yêu cầu. Vì vậy, khi sử dụng chất tạo ngọt thay cho đường thì
bắt buộc phải sử dụng thêm một hoặc vài nguyên liệu có tính chất vật lí, hóa lý
gần giống đường (như có thể dùng các hợp chất thuộc nhóm polyols, các loại xơ
hòa tan prebiotics,…) để tạo ra các vai trò nói trên.

Hình 3.2. Một vài nguyên liệu có tính chất vật lí, hóa lý gần giống đường
Khi dùng chất tạo ngọt để sản xuất viên đường nhân tạo để thay thế đường
saccharose dùng cho người ăn kiêng, người ta phải sử dụng maltodextrine làm
tác nhân tạo khối (nghĩa là maltodextrine chính là thành phần tạo ra hình dạng
khối của viên đường này).

28
 Hình 3.3. Maltodextrine
Tuy nhiên cho đến nay, khoa học hóa học và thực phẩm vẫn chưa phát
triển hợp chất nào có thể thay thế hoàn toàn những vai trò trên của đường, vì
vậy để tạo ra được những sản phẩm năng lượng thấp có tính chất cấu trúc tốt
nhất, đặc biệt đối với các sản phẩm bánh nướng, vẫn còn là một thách thức lớn
đối với các ngành công nghệ chế biến thực phẩm.

3.2. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến mùi vị sản phẩm
Nhìn chung, các chất tạo ngọt tạo ra biên dạng vị ngọt (sweetness profile)
không hoàn toàn giống đường, một số trong chúng như saccharin còn có hậu vị
đắng.

Hình 3.4. Saccharin

Do đó người ta thường phải trộn các chất tạo ngọt với nhau hoặc với một
số nguyên liệu khác để khắc phục, bù trừ các nhược điểm của chúng nhằm tạo
ra sự cảm nhận kiểu vị ngọt tốt nhất.
*Có thể nêu một số ví dụ sau:
- Cyclamate thường được trộn vào saccharin với tỉ lệ 10:1 nhằm làm cho vị
ngọt “xấu” của cả hai hợp chất này để đạt được vị ngọt tự nhiên tốt nhất.

29
 - Aspartame tạo ra ngọt chậm hơn đường nhưng lại có vị ngọt kéo dài hơn
đường. Để khắc phục, acesulfame K được trộn chung với aspartame vì
acesulfame K tạo ra vị ngọt ngay lúc đầu (ăn vào).
Theo các nhà khoa học, điều quan trọng nhất là phải tìm ra tỉ lệ phối trộn
phù hợp giữa các chất tạo ngọt để có thể tạo ra vị ngọt giống với đường nhất.
Chúng ta biết đường saccharose, ngoài vai trò tạo vị ngọt, còn tham gia tạo
ra hương vị chung của sản phẩm thực phẩm với vai trò là chất làm tăng hương
vị. Do đó, một điều quan trong cần phải nhận thức rõ là khi dùng chất tạo ngọt
trong một sản phẩm nào đó thì hương vị của nó sẽ có thay đổi so với cùng sản
phẩm đó nhưng sử dụng hoàn toàn đường saccharose. Điều này được giải thích
là do sự tương tác của đường hoặc chất tạo ngọt với hương vị của các nguyên
liệu khác cấu thành sản phẩm. Nhìn chung, sản phẩm dùng chất tạo ngọt sẽ làm
cho hương vị chung của sản phẩm kém hơn so với dùng đường saccharose. Do
đó nhà sản xuất cần phải sử dụng các nguyên liệu hoặc hương liệu thích hợp và
thường là chúng phải có chất lượng hương vị tốt hơn (và dĩ nhiên giá sẽ cao
hơn).

3.3. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến hạn sử dụng sản phẩm
Do tính chất đặc trưng nên các loại đường truyền thống có thể tạo ra độ
nhớt, độ ẩm cao; tạo ra áp suất thẩm thấu cao và hoạt độ nước ( ) thấp cho
nhiều loại sản phẩm có trạng thái lỏng, sệt, rắn khác nhau. Các tính chất này
đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản, lưu thông sản phẩm. Trong
khi đó, chất tạo ngọt là hoàn toàn không có tính chất này. Vì vậy, trong quá
trình bảo quản, sản phẩm có sử dụng chất tạo ngọt có thể xảy ra các tình trạng
như bị mất nước, khô (ví dụ như bánh bông lan…); hệ nhũ tương bị phá hủy dẫn
đến tách pha, bị oxy hóa (ví dụ như nước sốt cho salad); dễ bị vi sinh vật tấn
công và gây hư hỏng cho sản phẩm.

30
 Hình 3.5. Bánh bông lan bị mất nước
Việc sử dụng các chất tạo cấu trúc, tạo khối để thay thế cho đường trong
sản phẩm là rất cần thiết và trong nhiều trường hợp phải có sự tham gia của các
chất bảo quản thích hợp.

4. VẤN ĐỀ ATTP KHI SỬ DỤNG CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO

Chất tạo vị ngọt là các hợp chất được tổng hợp hoàn toàn nhân tạo, chúng
không tồn tại trong tự nhiên. Do đó, cũng như nhiều loại phụ gia thực phẩm
nhân tạo khác, chúng là tâm điểm cho các cuộc nghiên cứu, tranh cãi trong giới
khoa học thế giới về tính an toàn của chúng cho sức khỏe con người trong nhiều
thập niên qua.
Từ khi phát hiện cho đến nay, các chất tạo ngọt được phép sử dụng trong
thực phẩm cũng tùy thuộc vào sự hiểu biết của con người, theo từng giai đoạn,
từng quốc gia.
Ví dụ: cyclamate là hợp chất được khám phá vào năm 1937 và năm 1958
được FDA công nhận là hợp chất thuộc nhóm GRAS và chúng được sử dụng
làm thay thế đường dành cho người bị bệnh tiểu đường ở Hoa kỳ. Đến năm
1969, có nghiên cứu đưa ra bằng chứng rằng chúng có thể gây ung thư bàng
quang trên loài chuột thí nghiệm và vào tháng 10/1969, FDA đã cấm bán
cyclamate trên thị trường Hoa Kỳ. Nhứng cũng có nhiều công ty, tổ chức khoa
học chứng minh cyclamate không phải là tác nhân gây ung thư cho con người
và đề nghị bãi bỏ lệnh cấm trên nhưng vẫn chưa được FDA chấp thuận.Tuy
nhiên, vào năm 1969, Anh quốc đã cho phép sử dụng cyclamate trong thực
phẩm. Cho đến tháng 12/2012, có 55 quốc gia cho phép sử dụng cyclamate
trong thực phẩm, trong đó có một số quốc gia châu Âu.

Hình 4.1. Đường hóa học cyclamate

Từ trước cho đến cuối tháng 12/2012, ở Việt Nam vẫn không cho phép sử
dụng cyclamate trong thực phẩm. Tuy nhiên vào năm 2002, dựa trên bối cảnh
31
nhiều quốc gia trên thế giới cho phép sử dụng, đã từng có ý định kêu gọi Bộ Y
tế Việt Nam cho phép sử dụng cyclamate trong sản xuất thực phẩm. Đầu tháng
2/2023, trong danh mục phụ gia thực phẩm (Danh mục 27), Bộ Y tế bổ sung
thêm nhiều phụ gia mới và cyclamate chính thức có mặt trong danh mục phụ
gia thực phẩm này, Bộ Y tế đã công nhận tính an toàn của cyclamate và cho
phép sử dụng chúng trong một số thực phẩm đặc trưng tại Việt Nam
Đối với saccharin cũng có một số tình huống tương tự, cũng nghiên cứu
trên chuột ở Hoa Kỳ và cũng bị nghi ngờ có khả năng gay ung thư. FDA đã dán
nhãn và cảnh báo cho người tiêu dung. Tuy nhiên vào năm 2000, quy định dán
nhãn cảnh báo bị bãi bỏ và năm 2001, FDA tuyên bố là saccharin an toàn sử
dụng cho con người. Hiện nay saccharin được sử dụng phổ biến nhất, sau
aspartame và sucralose được cho phép sử dụng ở hầu hết các quốc gia trên thế
giới. Đối với aspartame, đây được xem là chất tạo ngọt được nghiên cứu kỹ
lưỡng nhất về tính an toàn. Trong cơ thể aspartame thủy phân thành 2 acid amin
và tiêu hóa hoàn toàn. Có nghiên cứu chưng minh không có hàm lượng
aspartame trong máu ngay cả khi dung với liều lượng cao.

Hình 4.2. Chất tạo ngọt nhân tạo saccharin

Tuy nhiên, trong tình hình bệnh tật cộng đồng, đặc biệt là bệnh ung thư
đang có chiều hướng phức tạp và gia tăng, một bộ phận các nhà khoa học và
người tiêu dùng vẫn có cái nhìn không tốt, không thiện cảm đối với các phụ gia
thực phẩm nhân tạo nói chung và các chất tạo ngọt nói riêng. Quan điểm này
cho thấy các nhà khoa học chưa lường hết được các tác hại lâu dài của các hóa
chất này và việc hạn chế và không sử dụng chúng là điều tốt nhất.
Do đó cần đặc biệt lưu ý trước khi muốn chọn và sử dụng một chất tạo vị
ngọt nào đó, nhà sản xuất cần phải tìm hiểu kỹ lưỡng về tình trạng pháp lý cũng
như sự hiểu biết và tâm lý của người tiêu dung tại nơi sản phẩm được tiêu thụ
đối với các sản phẩm có chưa chất tạo ngọt nhân tạo

32
 Ví dụ: Ở Việt Nam, người tiêu dung rất có ác cảm với chất tạo vị ngọt mà
họ thường gọi là “đường hóa học”.

5. KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT TRÀ XANH.

5.1. Tổng quan về nước giải khát trà xanh.

5.1.1. Thông tin cơ bản về dòng sản phẩm

Trên thị trường hiện nay dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh rất đa
dạng và phong phú với nhiều mẫu mã và kiểu dáng khác nhau. Về thị trường trà
xanh, trên thế giới như Âu, Mỹ, Nhật, Hàn là các sản phẩm của Lipton, Pepsi,
Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn ở Việt Nam thì là những cái tên
quen thuộc: trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, 100 của
Tribeco, Queen tea, Pure Green (Uniliver)…

Hình 5.1. Nước trà xanh không độ có đường và không đường

5.1.2. Đối tượng của sản phẩm
Mọi người đều có thể sử dụng được nước giải khát trà xanh. Tuy nhiên trên
một số sản phẩm có thể có những khuyến cáo đối với nững trường hợp đặc biệt .
Chẳng hặn như trên bao bì sản phẩm C.C Lemon của Pesico Việt Nam khuyến
cáo rằng sản phẩm này không phù hợp với những người bị bệnh dạ dày và trẻ
em dưới 10 tuổi.
5.1.3. Đặc trưng của sản phẩm

33
 Mỗi loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác nhau thì có những đặc
điểm và tính chất khác nhau. Tuy nhiên những sản phẩm này đều có đặc điểm
chung đó là có PH thuộc vùng acid.
5.1.4. Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát trà xanh
Đánh giá chất lượng nước giải khát trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5042:1994 về nước giải khát- yêu cầu vệ sinh – phương pháp thử do bộ
Khoa học Khoa học Công nghệ và môi trường ban hành.
Các tiêu chuẩn về sản phẩm:
 Tiêu chuẩn vật lý: sản phẩm dạng lỏng.
 Tiêu chuẩn hóa học:
- Hàm lượng cacbohydrate: 8-10 g/100ml
- Hàm lượng natri: 2.5-3.5mg/100ml
- pH: 5.5-6
- Hàm lượng chất béo: 0mg
- Hàm lượng chất đạm: 0mg
- Hàm lượng tannin:2.5mg/l
- Hàm lượng caffein : 0.3mg/l
- Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ lá trà xanh
 Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm chỉ có một pha đồng nhất.
 Chỉ tiêu sinh học:
- Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm
- Không có vi sinh vật gây bệnh như samonella. E.coli, nấm men, nấm
mốc…
 Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hoàn toàn vô hoạt
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: màu vàng nhạt
- Vị: ngọt, chát, chua hài hòa
- Hương : hương thơm của trà.
 Chỉ tiêu về bao bì:
34
 - Chai phỉ kín, đảm bảo các yếu tố của môi trường như hơi nước, bụi bẩn,
vi sinh vật … không thể xâm nhập vào được.
- Chai phải đảm bảo không bị biến dạng khi rót nóng sản phẩm vào trong
chai

35
5.2. Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh

5.3. Thuyết minh quy trình công nghệ

5.3.1. Diệt men
 Mục đích: Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi
hóa sinh cho tannin, nên các enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì

36
vậy, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu và làm
lá chè mềm tạo thuận lợi cho giai đoạn vò chè tiếp theo.
 Biến đổi trong quá trình diệt men:
+ Vật lý: Làm thay đổi trọng lượng, thể tích, các tính chất cơ học chuẩn bị
cho giai đoạn vò xoăn cánh chè.
+ Hóa sinh: Trong búp chè có 2 loại enzyme (nhóm enzyme thủy phân và
oxy hóa-khử), chúng sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
+ Hóa lý: Các chất mùi dễ bay hơi trong quá trình. Vì vậy, lượng mùi bị
giảm đi.
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị diệt men bằng không khí nóng.

Hình 5.2. Thiết bị diệt men bằng không khí nóng

5.3.2. Vò
 Mục đích: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè, kết hợp với làm dập một
phần tế bào của lá để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá, tạo thuận lợi cho quá trình
trích ly.
 Biến đổi trong quá trình vò:
+ Vật lý: Sự thay đổi về kích thước và hình dạng.
+ Hóa học: Giảm lượng chất hòa tan, giảm lượng tannin hòa tan và nhóm
chất catechin, giảm nhiều lượng chlorophyll.
+ Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà, tạo nên màu nâu và
đỏ, do lượng chlorophyll giảm đi.
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị vò trà.

37
 Hình 5.3. Thiết bị vò trà
5.3.3. Trích ly
 Trích ly là quá trình hòa tan các chất tan có trong trà vào dung môi thích hợp.
Dung môi thường dùng trong trích lý trà là nước.
 Mục đích: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi….) từ lá trà.
 Biến đổi trong quá trình trích ly:
+ Vật lý: Sự khuếch tán các chất hòa tan vào nước và độ nhớt của dung
môi tăng lên.
+ Hóa học: Ở nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và các polyphenol tạo
ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà.
+ Hóa lý: Có sự chuyển pha
 Thực hiện: sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc.

Hình 5.4. Thiết bị trích ly nhiều bậc

5.3.4. Lọc
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và loại các tạp chất để tinh sạch và
làm trong dịch chiết sau trích ly.

38
 Biến đổi trong quá trình trích ly: tăng độ trong, loại bỏ được một số vi sinh vật
có hại, tổn thất một số chất màu…
 Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản

Hình 5.5. Thiết bị lọc khung bản

5.3.5. Phối trộn
5.3.5.1. Chuẩn bị syrup
* Nấu syrup
 Mục đích
- Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác dụng của
nhiệt, đường bị hòa tan vào trong hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất. Đồng
thời các vi sinh vật lẫn trong nước đường sẽ bị tiêu diệt.
- Để thu nhận được hỗn hợp đường nghịch đảo.
 Biến đổi trong quá trình nấu syrup
- Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng
riêng và tỷ trọng.
- Hóa học:
+ Tăng hàm lượng chất khô
+ Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ, tạo
thành hỗn hợp đường glucose và fructose
+ Phản ứng caramen hóa đường tạo thành các hợp chất sậm màu
 Thực hiện:

39
 Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 0C. Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. Hàm
lượng acid citric sử dụng khoảng 0,25- 0,75 % so với khối lượng sản phẩm. Khi
đường và acid đã hòa tan vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 0C để
thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ. Thời
gian càng dài, nhiệt độ càng cao thì đường bị caramen hóa nhiều ảnh hưởng đến
chất lượng syrup, acid citric bị phân hủy thành CO2 và H2O.

Hình 5.6. Thiết bị nấu syrup

* Lọc
 Mục đích: Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc để tách tạp
chất và cải thiện độ trong dịch syrup với sự hỗ trợ của bột trợ lọc.
 Biến đổi trong quá trình lọc:
+ Vật lý: Khối lượng riêng của hỗn hợp giảm
+ Cảm quan: Tăng độ trong
+ Hóa lý: Chỉ còn 1 pha đồng nhất
 Thực hiện: Sử dụng thiệt bị lọc khung bản để lọc syrup
* Làm nguội
 Mục đích: Hạ nhanh nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
 Biến đổi trong quá trình làm nguội: độ nhớt hỗn hợp tăng
 Thực hiện: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

40
 Hình 5.7. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
5.3.5.2. Phối trộn
 Mục đích: trộn những phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup
đường, dịch chết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo tỉ lệ nhất định để tạo ra
sản phẩm.
 Biến đổi trong quá trình phối trộn: xảy ra phản ứng maillard và pH của
hỗn hợp giảm xuống.
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị phối trộn.

Hình 5.8. Thiết bị phối trộn

Trong quá trình phối trộn bổ sung thêm các chất phụ gia khác như phụ gia
chống vi sinh vật acid sorbic hoặc benzoic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C,
phụ gia tạo màu caramen nhóm III hoặc IV, phụ gia tạo vị hỗn hợp Aspartam và
Acesulfame K.
Acesulfam kali và Aspartam được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào
dung dịch nước trà xanh sau khi lọc hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp 2
41
chất trên. Tỷ lệ 2 chất này là 1: 1. Thời điểm bổ sung là vào công đoạn phối trộn
cùng với syrup và các phụ gia khác.
5.3.6. Tiệt trùng UHT
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào chai, tiêu diệt được vi
sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
 Biến đổi trong quá trình gia nhiệt:
+ Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm
+ Cảm quan: độ trong tăng, mùi giảm do sự bay hơi của một số cấu tử
hương
+ Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học
+ Hóa lý: Độ hòa tan tăng, sự bốc hơi nước, độ nhớt giảm
 Thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng.

Hình 5.9. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng

5.3.7. Rót chai, đóng nắp
 Mục đích: Rót nóng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người
tiêu dùng.
 Biến đổi trong quá trình rót chai ghép nắp: hầu như không có biến đổi
sâu sắc nào xảy ra.
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị rót chai PET tự động dạng tròn.

42
 Hình 5.10. Thiết bị chiết rót chai PET

5.4. Phụ gia tạo ngọt

5.4.1. Lý do lựa chọn phụ gia tạo ngọt.
Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo
hương, bao gồm cả nước tăng lực, nước điện giải và các loại đồ uống đặc biệt.
Mục tiêu công nghệ cần thực hiện: cần sử dụng phụ gia tạo vị ngọt cho nước
giải khát trà xanh
Các chất phụ gia tạo ngọt được phép sử dụng trong nước giải khát trà
xanh là: E950, E951( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT )
+ Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy,
chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như
sử dụng bình thường.
Vị ngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường saccharose,
chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để lại hậu vị lâu. Tuy nhiên, ở
nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2
(3,6-dioxo-5- benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. Mà trong trà
xanh chứa các acid như acid cictrid, acid succini, acid oxalic tan và không tan,
acid malic... hơn nữa quá trình sản xuất nước giải khát trà xanh còn bổ sung
acid citric vào để điều vị, càng làm cho môi trường có tính acid cao. Nếu chỉ sử
dụng mình aspartam làm chất tạo ngọt , thì trong quá trình tiệt trùng nước giải
khát ở nhiệt độ cao vị ngọt của nó sẽ bị biến mất. Thời gian tiệt trùng càng dài,
nhiệt độ cao vị ngọt của nó sẽ bị biến mất. Thời gian tiệt trùng càng dài, nhiệt
độ tiệt trùngcàng cao vị ngọt biến mất càng nhiều.

43
 +Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính
chất hoá học, vật lý trong môi trường acid và base nên rất thích hợp với
các sản phẩm cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao như sản xuất nước giải khát trà
xanh. Tuy nhiên nó tạo hậu vị nhẹ và có vị đắng. Chính vì thế nên sử dụng
kết hợp aspartame và Acesulfam kali để khắc phục nhược điểm của nhau,
tăng cường khả năng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu phối trộn aspartame với
acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt
hơn đường. Giá của đường aspartam dao động từ 400.000 đến 700.000 đồng/
kg. Để có độ ngọt như 1kg đường saccarose thì chỉ tốn chi phí từ 2000 –
3500 đồng. Gía acesulfame K là 480.000 đồng/kg. Sử dụng aspartam tiết
kiệm được rất nhiều chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm.
5.4.2. Cách thức sử dụng
- Thời điểm sử dụng: Acesulfam kali dễ tan trong nước đặc biệt trong nước
nóng, ở 100℃ có thể hòa tan 1300g/l nước. Acesulfam kali và aspartam được
sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau khi lọc hoặc ở
dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp sung vào 2 chất trên. Tỷ lệ 2 chất này là 1: 1.
Thời điểm bổ sung là ở công đoạn phối trộn cùng với syrup và các phụ gia khác.
- Lượng sử dụng: Theo TT27/2012/TT- BYT thì ML aspartam = 600
mg/kg, ML acesulfame = 600mg/ kg. Sử dụng kết hợp hai chất này thì ML hỗn
hợp phải thấp hơn hoặc bằng 600mg/kg. Mà tỷ lệ sử dụng hai chất này là 1: 1
nên có thể chọn lượng 2 chất này là 300mg/ kg.
5.4.3. Những lưu ý khi sử dụng aspartame với acesulfame K
Nếu trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh thì nên cho Acesulfam K
vào trước vì chất này tương đối bền nhiệt và bền trong PH acid. Aspartam
không bền ở nhiệt độ và PH cao nên thường bổ sung vào cuối quá trình
gia nhiệt, phối trộn...để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị ngọt.
Nếu pha sẵn hỗn hợp hai chất rồi mới phối trộn thì cho 1 nửa lượng dung
dịch vào quá trình phối trộn cùng với các chất phụ gia khác, một nửa còn
lại cho vào cuối quá trình phối trộn.

44
 KẾT LUẬN
Tóm lại, phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công
nghiệp sản xuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU,… trong
đó có cả Việt Nam.
Phụ gia tạo vị ngọt đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai
trò to lớn, làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn, hài hòa hơn và làm lấn
át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị
phù hợp cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, không phải bất kì người nào cũng có
thể sử dụng được các chất phụ gia tạo vị ngọt.
Chính vì lẽ đó, sau bài báo cáo này chúng ta cần phải tìm hiểu và xem xét
kĩ về các loại phụ gia để đưa ra lựa chọn hợp lí, tạo ra các sản phẩm bổ dưỡng,
đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.

45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh - Giáo trình Phụ Gia Thực Phẩm
2. https://classroom.google.com/u/0/c/MzgyODcxMDM2MTYz/m/Mzg4M
zQzMzg1NzI4/details
3. https://www.youtube.com/watch?v=yGEVH1EuPeA
4. https://www.youtube.com/watch?v=XU-qHIePRBM

46