(123doc) Tra Xanh Dong Chai Pps

Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải
I. Giới thiệu
Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược cho sức khoẻ con người. Nó vừa
tăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh vừa giảm
stress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo. Ngoài ra, trà
xanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp rất hiệu quả, và ngăn ngừa ung thư. Với những lợi
ích kể trên, cây trà đang được phát triển bền vững với những vùng trồng trà nổi tiếng
như: Phú Thọ, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu... và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã
được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây trà
cũng đang rất được ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng
chai...Đặc biệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay. Trà xanh đóng
chai có những tính chất như: được đóng chai pet nhỏ gọn, phù hợp với mọi lứa tuổi, có
hương vị thơm ngon dễ chịu, vì vậy sản phẩm rất thuận tiện khi đi du lịch, chơi thể thao,
đi picnic, làm việc tại văn phòng, ăn uống tại nhà hàng, và trong gia đình. Không ngừng
phát triển, các nhà sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai đã và đang đa dạng hóa các sản
phẩm và đã tạo nên một bước đột phá mới đối với sản phẩm trà xanh đóng chai là trà
xanh có gas. Sản phẩm này rất thích hợp với đối tượng là những bạn trẻ năng động, sáng
tạo và đầy nhiệt huyết. Những điều trên đã mang lại một thông điệp đầy hứa hẹn cho
ngành sản xuất nước giải khát nước ta sẽ ngày càng phát triển và vươn xa trong tương lai
không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới.
1. Một số sản phẩm trà đóng chai trên thị trường hiện nay
Chỉ xuất hiện vài năm trở lại đây, nhưng sản phẩm trà xanh đóng chai hiện đang rất
phổ biến ở trên thị trường Việt Nam. Hàng loạt các sản phẩm trà xanh lần lượt ra đời
như: Trà xanh 0º của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C2, trà xanh 100,....
Nhóm 4 Trang 1
Hình 1 : Trà xanh 0º
Hình 2: Trà xanh

100 và trà xanh JCha
2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại sản phẩm trà xanh đóng chai
2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung
Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu...chỉ có sử
dụng một số chất bảo quản.
Nhóm 4 Trang 2
Hình 3: Trà xanh “Aya Hawk”, một dòng sản phẩm trà xanh của Nhật Bản, trong
thành phần chỉ có nước, trà và một số chất bảo quản.
Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các loại hương liệu và một số thành
phần khác...Bao gồm một số loại:
- Bổ sung các loại hương và các thành phần dinh dưỡng khác dâu, nho, chanh, mật
ong, thảo dược...
Hình 4: Trà xanh C2 hương chanh, cam, dâu, đào và trà Dr Thanh
(bổ sung các loại thảo dược)
Nhóm 4 Trang 3
- Có bổ sung gas hoặc không có gas:
Hình 5: Trà xanh có gas Ikun
2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì
Các sản phẩm trà xanh có thể đưng trong các dạng như: chai Pet (360ml, 500ml...),
chai thủy tinh, lon thiếc hoặc hộp giấy.
Hình 6: Các dạng bao bì sản phẩm
2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất
Ngoài các sản phẩm trà ở Việt Nam, còn có các sản phẩm trà xanh đóng chai ở Trung
Quốc, Nhật Bản, Thụy Điển...
Nhóm 4 Trang 4
Hình 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển
Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai của Nhật Bản
Hình 9: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Trung Quốc
II. Nguyên liệu

1. Trà khô
Nhóm 4 Trang 5
Hình 10: Trà khô nguyên liệu
Lá chè khô sử dụng là loại lá chè xanh đã được qua quá trình lên men và có khoảng
dưới 10% lượng tanin trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh
cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương thơm, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt.
Sản phẩm chè xanh được đánh giá qua các chỉ tiêu hóa lý, bao gồm:
Độ ẩm
 Hàm lượng chất khô hòa tan

 Hàm lượng polyphenol
 Hàm lượng caffeine
 Hàm lượng khoáng
 Hàm lượng chè cám, chè vụn
Còn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành 6 loại:
Bảng 1 : Phân loại sản phẩm trà xanh
Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị
Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu có hậu vị
cánh chè dài, xoăn trong sáng nhiên thoáng ngọt
đều non, có tuyết cốm
OP Màu xanh tự nhiên, Vàng xanh Thơm tự nhiên, Chát đậm, dịu dễ
Nhóm 4 Trang 6
cánh chè dài, xoăn sáng tương đối chịu

tương đối đều mạnh
P Màu xanh tự nhiên, Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối
cánh chè ngắn hơn dịu, có hậu vị
OP, tương đối xoắn
thoáng cẫng
BP Màu xanh tự nhiên, Vàng tương Thơm tự nhiên, Chát tương đối
mảnh nhỏ hơn chè đối sáng ít đặc trưng dịu, có hậu
P, tương đối non
đều
BPS Màu vàng xanh Vàng hơi Thơm vừa Chát hơi xít
xám, mảnh nhỏ đậm thoáng hăng
tương đối đều, nhỏ già
hơn BP
F Màu vàng xám, Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
nhỏ hơn tương đối
đều
2.Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống do nước chiếm
một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Các nhà sản
xuất thường dùng nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế.
Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:
- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, màu, mùi và vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện,
hàm lượng các cation và anion có trong nước. Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người
Nhóm 4 Trang 7
ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt. Thông thường độ cứng của nước sau khi
xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng / lít.
- Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chi tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Coliforms tổng số, Coliform phân ...
Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:
- Phương pháp vật lý : lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý
nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV...
- Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng
oxy hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật...
- Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ...
Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựng quy
trình xử lý nước sao cho phù hợp. Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn các
tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và ít tốn chi phí
xử lý.
3. Chất tạo vị ngọt

Chất ngọt được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp thức uống là đường
saccharose. Saccharose được thu nhận từ mía hoặc củ cải đường. Thông thường người ta
sử dụng saccharose dạng tinh thể và có độ tinh sạch cao. Đường saccharose tinh luyện có
hàm lượng saccharose không thấp hơn 99,8%, độ ẩm không quá 0,05%, hàm lượng tro và
độ màu phải thấp hơn 0,03%.
Ngoài ra, các nhà sản xuất còn có thể sử dụng những loại đường khác như:
- Đường nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1. Đường
nghịch đảo được sản xuất từ saccharose, sử dụng xúc tác là acid (acid citric, tartaric,
lactic hoặc phosphoric) hoặc chế phẩm enzyme invertase.
- Syrup giàu fructose (high fructose syrup): có 3 loại syrup thương phẩm với hàm
lượng fructose lần lượt là 42%, 55% và 90% so với tổng lượng chất khô của syrup. Các
Nhóm 4 Trang 8
thành phần còn lại trong syrup là glucose và một ít các loại oligosaccharide khác. Syrup
giàu fructose sản xuất từ tinh bột. Người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm enzyme để xúc
tác phản ứng chuyển hóa: enzyme thủy phân tinh bột thành glucose ( alpha - amylase và
glucoamylase) và enzyme chuyển hóa một phần glucose trong dịch thủy phân thành
fructose (glucoisomerase).
Hình 11: Sản phẩm HFS thương mại
4. Chất tạo vị chua

Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua
cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật,
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phổ biến nhất là acid citric, tartaric và
malic. Trong công nghiệp sản xuất trà xanh có gas, người ta có thể sử dụng acid
phosphoric.
Acid citric (C6H8O7)
Hình 12: công thức cấu tạo acid citric
Nhóm 4 Trang 9
Nguồn gốc: acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt trong trái chanh
nên được gọi là acid chanh.
Sản xuất: hiện nay ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử
dụng Aspergilus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến
tới 130kg/ m3.
Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm trà xanh đóng chai nói riêng và
sản phẩm các loại nước giải khát pha chế nói chung. Acid citric sẽ làm cho sản phẩm có
vị chua tương tự như nước ép từ trái cây có múi. Ngoài ra, acid citric có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi khuẩn, và nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm:
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric (%) Không thấp hơn 99,5%
Tro (%) Không vượt quá 0,05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate (%) Không phát hiện
Acid malic (C4H6O5):
Hình13: Công thức cấu tạo acid malic
Nhóm 4 Trang 10
Acid malic có vị chua gắt. Tinh thể acid malic có khả năng hút ẩm cao hơn so với các
acid hữu cơ khác và hòa tan rất tốt trong nước. Trong tự nhiên acid malic có nhiều trong
trái táo nên được gọi là acid táo.
Trong sản xuất thức uống, acid malic được sử dụng để chỉnh pH và tạo vị chua, nó
còn được sử dụng để chống các phản ứng hóa nâu và có tác dụng tương hỗ với một số
chất chống oxy hóa.
Ngày nay, acid malic được tổng hợp bằng phương pháp hóa học và lên men.
Acid tartaric (C4H6O6)
Hình 14: Công thức acid tartaric
Acid tartaric có vị chua gắt và hòa tan tốt trong nước. Cũng giốn như acid malic, acid
tartaric cũng có tác dụng chỉnh pH, tạo vị và chống quá trình oxy hóa.
Hiện nay, acid tartaric được sản xuất bằng phương pháp trích ly bã nho hoặc tổng hợp
từ vi sinh vật.
5. Chất tạo hương

Các nhà sản xuất thức uống hầu hết đều sử dụng các chế phẩm hương để tạo ra những
hương vị đặc trưng tự nhiên cho mỗi loại sản phẩm. Các chế phẩm hương đó có thể từ
những nguyên liệu tự nhiên hoặc những nguyên liệu tổng hợp. Các loại hương trái cây
thường được bổ sung vào trong thức uống như: cam, chanh, táo, dâu rừng, ... Hàm lượng
các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong sản phẩm trà thường rất thấp, trung bình 10-
15mg/kg.
Chế phẩm hương sử dụng trong sản xuất thức uống chia thành 3 nhóm:
 Nhóm tan trong dầu
Nhóm 4 Trang 11
 Nhóm tan trong nước

 Dạng hỗn hợp của cả hai nhóm trên
Cấu tử tạo nên mùi đặc trưng ở một số loại trái cây:
Cấu tử Mùi Trái cây
2-trans-4-cis decandienoicethyl ester Lê Lê
Benzaldehyde Hạnh đào Hạnh đào, anh đào, mận
Neral geranial Chanh Chanh
1 (p-hydroxyphenyl)-3-butanone Phúc bồn tử Phúc bồn tử
6. Chất ức chế vi sinh vật

Trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong ngành sản xuất thức uống, người ta sử
dụng các chất ức chế vi sinh vật khá phổ biến nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm. Các chất ức chế vi sinh vật thông dụng bao gồm: nhóm chất hữu cơ và nhóm
chất vô cơ. Nhóm chất hữu cơ gồm có acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muối
benzoate, paraben... Nhóm chất vô cơ thì có sulfite và khí carbon dioxide...
7. Carbon dioxide
Carbon dioxide CO2 có trong một số loại nước khoáng thiên nhiên. Ngày nay đã xuất
hiện loại sản phẩm trà xanh có gas được bão hòa CO 2. Khí CO2 sẽ góp phần tạo nên mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, CO2 còn tham gia vào phản ứng
H2CO3 = CO2 +H2O, đây là phản ứng thuận nghịch, phản ứng này thu nhiệt nên làm
cho nhiệt độ nước trà khi uống vào hạ xuống nên ta cảm giác mát lạnh, nhất là mùa hè,
giúp cho cơ thể được giải khát.
Hàm lượng CO2 trong bình chứa CO2 nguyên liệu không được thấp hơn 99,8%, hàm
lượng nước trong CO2 nguyên liệu không lớn hơn 0,1%.
CO2 được thu nhận từ quá trình lên men của vi sinh vật hoặc từ phản ứng đốt dầu DO.
Nhóm 4 Trang 12
III. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

1. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (nước giải khát)
1.1. Sơ đồ quy trình
Nhóm 4 Trang 13
Syrup Trà khô Nước
Nấu syrup Trích ly Gia nhiệt
Bã
Lọc Lọc thô
Lọc tinh
Hương liệu, acid hữu cơ chất bảo

quản, màu thực phẩm
Phối trộn
Chỉnh pH
Acid hữu cơ, muối
Chai Pet chịu nhiệt kiềm
Gia nhiệt
Rót nóng
Tiệt trùng
Đóng nắp, dán

nhãn
Bảo ôn
Trà đóng chai
1.2. Quá trình nấu syrup
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63-65% ( khối lượng). Syrup có thể sản xuất từ saccharose hoặc từ tinh bột. Quy
trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản
xuất saccharose từ tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Nhóm 4 Trang 14
Sản xuất syrup từ saccharose
Hiện nay, các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Khi hòa
tan saccharose vào nước ta sẽ có syrup saccharose. Trên thực tế, các nhà công nghệ
thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là “nấu
syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường sacchrose vào trong nước diễn ra nhanh
và dễ dàng.
Mục đích:
 Đồng nhất dịch syrup: do gia nhiệt nên có độ đồng nhất cao
 An toàn: trong đường có chứa tế bào vi sinh vật và quá trình nấu sẽ tiêu diệt vi
sinh vật trong đường.
 Kết hợp sử dụng than hoạt tính để tăng độ trong, ngoài chức năng hấp phụ màu,
mùi, than hoạt tính còn đóng vai trò là chất trợ lọc cho việc lọc trong dịch đường. Kết
hợp sử dụng cánh khuấy và gia nhiệt để dịch syrup hoàn lưu, đạt độ trong thích hợp.
 Nghịch đảo đường (85-90°C). Quá trình nghịch đảo đường có những ưu điểm
trong công nghệ sản xuất thức uống như:
 Tăng độ ngọt cho syrup.
 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.
 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong dịch syrup.
Thông số kĩ thuật
Lượng than hoạt tính sử dụng: 0,5% đối với đường RS và 0,16-0,2% đối với đường
RE tính theo trọng lượng.
Để thực hiện quá trình nghịch đảo đường, chúng ta có hai loại xúc tác là: xúc tác acid
và enzyme invertase.
Xúc tác acid
Nhóm 4 Trang 15
Thường sử dụng xúc tác acid citric: 0,3%, 85°C, 180 phút, hiệu suất thủy phân 81%.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số các loại xúc tác khác như:
Acid tartaric: 0,2%, 85°C, 180 phút, hiệu suất thủy phân 86%. Tuy nhiên ít sử dụng vì
giá thành cao.
Acid vô cơ H3PO4: 0.065%, 85°C, 180 phút, hiệu suất thủy phân 90%, chỉ sử dụng
cho nước giải khát có gas vì CO2 sẽ làm át đi vị the, chát của H3PO4.
Xúc tác ezyme:
Nguồn gốc chế phẩm: nấm men Saccharomyces Cerevisiae.
Enzyme invertase: pH= 4,5; Topt= 55°C; [E] = 0,1%m và 0,2%m; thời gian 120 phút,
hiệu suất thủy phân 98% và 97%.
Sử dụng invertase cố định: Tăng hiệu quả sản xuất.
Có thể sử dụng enzyme cho hiệu suất cao và không cần gia nhiệt nhưng giá thành mắc
Sự chuyển hóa đường: tại pH acid yếu (5,5-6,5) và nhiệt độ ≥80°C đường sacchrose
chuyển thành đường hoàn nguyên trong môi trường nước theo phản ứng:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(saccharose) (glucose) (fructose)
Sản phẩm dịch syrup chứa hỗn hợp các mono và disaccharide. Các thông số của quá
trình có thể thay đổi tùy thuộc vào từng nhà máy.
Sự chuyển hóa xảy ra ngay cả khi chưa cho acid, nhưng ít và chậm. Nó xảy ra nhiều
nhất khi bắt đầu cho acid vào trong quá trình nấu trong giới hạn nhiệt độ 75-90°C. Sự
chuyển hóa càng hoàn toàn, chất lượng syrup càng cao.
Các quá trình cơ bản xảy ra khi nấu syrup
Sự hòa tan đường trong nước: độ hòa tan của đường phụ thuộc vào nhiệt độ của nước,
trên cơ sở đó thông thường người ta thường dùng nước ≥ 60°C để hòa tan đường và hòa
Nhóm 4 Trang 16
tan đường ngay trong thiết bị nấu kết hợp với các loại tạp chất (bọt, cặn…). Sau đó gia
nhiệt đun tiếp cho tới khi sôi và chuyển hóa nước đường thành syrup.
Sự keo tụ và kết tủa các tạp chất: trừ một số loại đường cao cấp, còn đa phần đường
dùng trong sản xuất còn lẫn khá nhiều tạp chất khác nhau, cùng các tạp chất của nước,
chúng thường là:
- Các dạng protid, các chất hữu cơ khác,…: trong quá trình nấu do tác dụng của
nhiệt độ, pH… chúng bị kết tủa và thường nổi lên theo bọt. Vì vậy, yêu cầu kĩ
thuật trong quá trình nấu là vớt hết bọt và một số ít ở dạng hạt lơ lửng.
- Các chất cặn không tan lẫn trong đường, nước: thông thường chúng cũng bị bọt
cuốn theo.
Tối ưu hóa các thông số quá trình: nhiệt độ, pH, áp suất, nồng độ đường ban đầu.
Thiết bị
Thường dùng bằng các nồi nấu bằng đồng hay bằng thép không rỉ có cánh khuấy liên
tục, có lớp vỏ áo chứa hơi nước. Dung tích nồi tùy theo công suất thiết kế và sản xuất
thực tế, thường từ 1-4m3.
1- Thân thiết bị
2- Lớp vỏ áo
3- Motor
4- Cánh khuấy
5- Cửa nạp saccharose
6- Cửa tháo syrup
Hình 15: Thiết bị nấu syrup
Nhóm 4 Trang 17
Nguyên tắc hoạt động
Cho nước vào nồi với lượng xác định, cho hơi nước vào gia nhiệt đồng thời khởi động
hệ thống khuấy. Khi nhiệt độ nước khoảng 60°C cho đường qua phễu nhập liệu. Khi
nhiệt độ dung dịch khoảng 80°C ta cho than hoạt tính vào. Cho acid ( đã chuẩn bị sẵn
dưới dạng dung dịch 40-50%) . Giữ nhiệt độ 80-85°C trong điều kiện khuấy đảo để quá
trình chuyển hóa đường và hấp thụ các chất trong dung dịch bởi than hoạt tính xảy ra tốt.
Nấu syrup HFS ( high fructose syrup) từ tinh bột
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản
xuất ra các loại syrup khác nhau như: glucose, maltose…Dạng syrup chứa hỗn hợp
glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là syrup giàu
fructose (High fructose syrup-HFS).
Quy trình sản xuất:
Tinh bột Nước
Chất xúc tác Chất chỉnh pH

Thủy phân
Tinh sạch syrup glucose

glucose
Cô đặc chân không
Hóa chất Chuẩn bị syrup cho quá

trình đồng phân
Chất xúc tác Chuyển hóa một phần

glucose thành fructose
Nhóm 4 Trang 18
Tạp chất
Tinh sạch syrup giàu
fructose
Cô đặc chân không
Làm nguội
Rót sản phẩm
Syrup giàu fructose
Quá trình nấu syrup HFS từ tinh bột có thể chia làm 2 giai đoạn
Giai đoạn I: Quá trình thủy phân tinh bột
Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột là chuyển hóa toàn bộ lượng nguyên liệu
thành đường glucose. Hiệu suất của phản ứng thủy phân tinh bột càng lớn thì hiệu suất
thu hồi sản phẩm cuối cùng sẽ càng cao. Do đó, thủy phân tinh bột thành đường glucose
là một trong những quá trình quan trọng ảnh hưởng quyết định đến hiệu quả kinh tế của
quy trình sản xuất.
Thủy phân tinh bột gồm 3 bước: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa.
Hồ hóa: trộn tinh bột với nước với một tỉ lệ nhất định tạo huyền phù tinh bột. Gia
nhiệt huyền phù tinh bột, các hạt tinh bột sẽ trương nở, tăng kích thước và thể tích.
Nhóm 4 Trang 19
Dịch hóa: Sau giai đoạn hồ hóa tinh bột, nếu chúng ta tiếp tục gia nhiệt hỗn hợp lên
đến 100°C hoặc cao hơn thì số phân tử amylose và amylopectin từ hạt tinh bột bị khuếch
tán ra ngoài dung dịch sẽ càng tăng. Kết quả là các sợi amylose và amylopectin được giải
phóng chuyển từ dạng “ liên kết” trong cấu trúc hạt tinh bột sang dạng “tự do”.
Đường hóa: là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Nếu sử dụng xúc tác là
acid HCl, quá trình đường hóa sẽ xảy ra ở nhiệt độ cao và áp suất cao. Còn khi sử dụng
xúc tác là chế phẩm enzyme glucose amylase, trước tiên ta cần làm nguội hỗn hợp sau
giai đoạn dịch hóa về nhiệt độ thích hợp để enzyme xúc tác, sau đó mới bổ sung enzyme
vào.
Ta có thể sử dụng chế phẩm γ-amylase chịu nhiệt ( Termamyl-Novo) để dịch hóa tinh
bột và gluco-amylase (AMG-Novo) để đường hóa tạo sản phẩm glucose. Hiệu suất
chuyển hóa tinh bột thành glucose 97-98%. Hoặc có thể sử dụng chế phẩm gluco-
amylase cố định (sử dụng α γ- amylase) : bình phản ứng liên tục và hiệu suất chuyển hóa
90-93%. Gắn chế phẩm lên cột, sau khi chuyển hóa ta đem đường tinh sạch.
Giai đoạn II: Chuyển hóa một phần glucose thành fructose bằng chế phẩm enzyme (tế
bào có khả năng tiết enzyme) cố định glucose-isomerase .
Tinh sạch syrup glucose: mục đích của quá trình tinh sạch là loại bỏ tất cả tạp chất,
đặc biệt là protein, lipid, chất màu…Người ta có thể sử dùn một số phương pháp sau:
 Phương pháp ly tâm.

 Phương pháp lọc.
 Phương pháp xử lý bằng than hoạt tính.
 Phương pháp trao đổi ion.
Cô đặc chân không: tăng nồng độ chất khô (45-50%), áp suất <0,021Mpa, T<60°C.
Chuẩn bị syrup glucose cho quá trình đồng phân: Tạo điều kiện cho enzyme hoạt
động. pHopt=7,5-8,2; Topt= 60-80°C; bổ sung một số muối như: MgSO4.7H2O và NaHSO3.
Nhóm 4 Trang 20
Chuyển hóa glucose thành fructose: sử dụng thiết bị phản ứng liên tục dạng cột, bên
trong có chứa chế phẩm glucoisomerase cố định hoặc tế bào vi sinh vật cố định có hoạt
tính glucoisomerase. Đường kính cột có thể lên tới 2m, chiều cao 6m.
Tinh sạch syrup giàu fructose: tương tự như đối với glucose. Gồm 2 giai đoạn chủ yếu
là xử lý bằng than hoạt tính và trao đổi ion.
Cô đặc syrup giàu fructose:
 Đối với syrup 42% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô 71%.
 Đối với syrup 55% và 90% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô tương
ứng là 77% và 80%.
Chỉ tiêu chất lượng HFS
Thông số kỹ thuật của high fructose corn syrup
Chỉ tiêu "42" "55" "90"
Glucose % 53 41 9
Fructose % 42 55 (55-58) 90
Glucose +
(> 95)
Fructose %
Hàm lượng chất 71 77 (76.5-77.5) 80

khô %
pH 4.0 4.0 (3.5-4.5) 3.5
Tro sunphat ppm 30 30 (< 500) 30
Màu phân tán, 25 25 35

max RBU
Màu sau 30 ngày

50
tại 30 oC, max RBU
Nhóm 4 Trang 21
Độ ngọt tương đối 92 99 106

với fructose
Mật độ 20 deg C g/ml 1.346 1.384 1.407
Tính dẻo27 deg C cP 160 800 600
Dẫn đến sự kết

bong trong sản phẩm Không
tiêu thụ

o
Nhiệt độ, C > 30

Các vị lạ Không

Mùi không mong

muốn sau khi acid Không
hóa
Acetaldehyde,
800
max ppm
Clo, max Cl ppm 50
Arsenic, max As
1
ppm
Copper, max Cu
1.5
ppm
Quá trình lọc
Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng.
Nhóm 4 Trang 22
Mục đích:
 Tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất đá.
 Tăng độ trong dịch syrup.
Phương pháp lọc
 Lọc thô: sử dụng màng lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup.
 Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung bản.
Thông số kĩ thuật:
Sử dụng bột trợ lọc (diatomit): dịch đường sau khi nấu có độ nhớt cao, các hạt rắn tạp
chất có hàm lượng, kích thước và tốc độ lắng trong dịch đường rất nhỏ. Vì vậy, ta sử
dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm tốc độ bít vải lọc.
Thời gian lọc: khoảng 1 giờ
Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 75°C, mở van hơi trực tiếp để tăng nhiệt độ dịch
đường.
Thiết bị: Máy lọc khung bản
Hình 16: Máy lọc khung bản
Thiết bị gồm một dãy khung và bản ghép liền với nhau, giữa khung và bản có đặt vải
lọc. Mỗi khung và bản đều có rãnh để dẫn huyền phù.
Nguyên tắc hoạt động: dịch đường dưới tác dụng của áp suất 5-6 at được đẩy vào các
rãnh của khung rồi vào khoảng trống bên trong khung. Ban đầu dịch đường được bơm
Nhóm 4 Trang 23
tuần hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc. Dịch đường sạch sẽ xuyên qua lớp vải lọc rồi
chảy theo các rãnh trên bề mặt bản, cuối cùng tập trung ở rãnh nằm ngang phía dưới và
theo van đi ra ngoài. Bã được bám vào bề mặt vải và ngày càng dày lên cho tới khi
khoảng trống của khung vải chứa đầy bã, lúc đó dịch đường không chảy được nữa (vì trở
lực bã quá lớn), ngừng cung cấp dịch đường và tiến hành rửa bã.
Trong quá trình lọc cứ 15-20 phút nên lấy mẫu kiểm tra một lần nhằm phát hiện kịp
thời sự lủng bố lọc (lúc đó dịch đường bị đục do lẫn than và bột trợ lọc).
Làm nguội và bảo quản
Sau khi lọc, nước đường được bơm đi làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26-28°C.
Mục đích
 Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa làm vi khuẩn xâm nhập.
 Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế.
 Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm.
Mặt khác, thời gian dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45 giây. Khoảng
thời gian rất ngắn đó, dịch đường được hạ nhiệt độ từ 80°C (sau thiết bị lọc) xuống 26-
28°C. Vì vậy, làm nguội nhanh dịch đường sau khi nấu và lọc là một khâu quan trọng
nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh cuả dịch đường thu được.
Dịch đường thu được gọi là siro trắng hay siro trung tính được chứa trong các bồn có
đèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật hoặc phòng vô trùng: yêu cầu kín, có thể xông hơi vào
để diệt vi sinh vật. Dịch đường phải đạt các chỉ tiêu sau:
 Dạng ngoài: trong suốt, màu vàng rất nhạt.

 Cảm quan: mùi thơm của đường, không có mùi mật mía.
 Nhiệt độ sau khi ra khỏi thiết bị làm nguội: 26-28°C.
 Độ Baume: 35-36°.
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 50KL/ ml, không có nấm men.
Nhóm 4 Trang 24
 Đường RE và RS phải được nấu và chứa riêng từng loại.
Thiết bị:
Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống.
Hình 17: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và ống lồng ống
Cấu tạo
Nước lạnh đi bên trong ống hoặc trong khoảng giữa của bản, còn dịch đường đi bên
ngoài. Do hiện tượng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt và dẫn nhiệt, nước lạnh sẽ nóng dần lên
và dịch đường sẽ nguội đi. Để tăng hiệu quả giải nhiệt người ta bố trí 2 dòng nước và
dịch đường đi ngược chiều nhau.
Thiết bị bảo quản syrup và phòng vô trùng: Thiết bị vô trùng kín và có thể xông hơi
vào để vô trùng các bộ phận trong thiết bị. Thiết bị phải chịu được áp suất và nhiệt độ
cao.
1.3. Quá trình trích ly
Mục đích: Khai thác, trích ly các hợp chất có trong lá trà: polyphenol, hương vị, màu
sắc. Tạo cho sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng.
Nhóm 4 Trang 25
Các biến đổi

Sự thay đổi các thành phần trong hai pha trích ly. Các hợp chất hóa học sẽ từ lá trà
hòa tan vào trong nước.
Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra một số phản ứng hóa học: như oxy hóa
các hợp chất polyphenol.
Cảm quan: cấu trúc lá trà thay đổi, màu sắc hương vị của dịch trích ly được tạo thành
Cách thực hiện
Cho trà vào những bồn chứa lớn, bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến hành quá trình
trích ly.
Nhiệt độ của nước 80-90°C, đây là nhiệt độ thích hợp để trích ly các hợp chất trong lá
trà, nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm.
Thời gian trích ly: 30 phút, thời gian trích ly kéo dài có thể xảy ra một số phản ứng
hóa học không mong muốn. Mặt khác, thời gian kéo dài có thể không mang lại hiệu quả
kinh tế cao.
Tỉ lệ trà trích ly: 5g/l
Thiết bị:
Hình 18: Thiết bị trích ly kiểu thùng quay
1.4. Lọc thô
Mục đích:
Loại bỏ phần lớn xác trà ra khỏi dịch trà.

Đảm bảo độ tinh khiết của dịch trà theo yêu cầu sản xuất.
Tạo điều kiện cho quá trình lọc tinh tiếp theo.
Nhóm 4 Trang 26
Biến đổi:
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:
 Khối lượng dịch trà giảm

 Xác trà và cặn bẩn được loại bỏ
 Nước trà trở nên trong hơn
Hóa học, hóa lý: không có xảy ra biến đổi đáng kể.
Thiết bị:
Để loại bỏ xác trà ta sử dụng thiết bị lọc khung bản
Hình 19 : Mô hình thiết bị lọc khung bản
Nguyên lý hoạt động:
Trong quá trình lọc, xác trà sẽ được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc (giấy lọc hoặc màng
bán thấm). Chiều cao lớp xác trà này tăng theo thời gian và tạo thành một lớp bánh lọc có
tác dụng như một lớp màng lọc mới làm tăng chất lượng của quá trình lọc. Độ lọc hiệu
dụng phụ thuộc vào kích cỡ xác trà và chiều cao của lớp bánh lọc. Vật liệu lọc ban đầu có
tác dụng giữ và tạo thành bánh lọc. Bên trong vật liệu lọc không xảy ra quá trình tách giữ,
có nghĩa là các tiểu phân nhỏ hoặc được lưu trên lớp bánh lọc hoặc được chui qua. Dịch
lọc ban đầu không trong suốt vì các tiểu phân nhỏ đã chui qua vật liệu lọc. Chỉ khi nào
Nhóm 4 Trang 27
các hạt chất rắn kết tụ lại thành các lỗ rất nhỏ trên vật liệu lọc thì chất lượng lọc mới tốt
được. Song ở đây lớp xác trà giữ lại cũng tạo ra một sự cản trở của dòng chảy khi lọc. Độ
cản trở tăng theo chiều cao của lớp bánh lọc. Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta
phải tăng sự chênh lệch về áp suất qua màng và đến một chiều cao bánh lọc nhất định nào
đó phải ngừng quá trình lọc lại để lấy lớp xác trà ra.
Ngoài ra, để tách xác trà ra khỏi dịch trà ta có thể sử dụng phương pháp lọc ly tâm và dựa
trên nguyên lý lực ly tâm.
Lực ly tâm:
Khi một vật thể quay quanh một trục thì tạo ra một lực hướng tâm trên bề mặt vật thể
hướng vào tâm trục quay. Theo định luật 3 Newtơn thì phản lực của lực hướng tâm sẽ có
cùng phương, cùng độ lớn nhưng ngược chiều và phản lực đó gọi là lực ly tâm. Vậy lực
ly tâm là phản lực của lực hướng tâm có được khi quay một vật thể quanh một trục.
Khi máy ly tâm quay làm cho nước trong bã trà tách rời ra ngoài, sau đó thoát ra các
lỗ nhỏ trên màng lọc, và đi theo đường ống thu hồi sản phẩm, còn bã trà do có kích thước
lớn nên được giữ lại ở màng lọc.
Độ lớn của lực ly tâm tỷ lệ thuận với khối lượng của vật thể và bình phương vận tốc
tiếp tuyến; tỷ lệ nghịch với bán kính quay
F= m.v2/r
Trong đó:
 F: lực ly tâm , N
 m- khối lượng vật thể, kg;
 v- vận tốc tiếp tuyến, m/giây
 r- bán kính quay, m
Phương pháp thực hiện:
Nhóm 4 Trang 28
Hình 20: Thiết bị ly tâm
Nguyên liệu được đưa vào theo đường ống ở phía trên cuả thiết bị vào thùng ly tâm
lọc có các lưới lọc bao xung quanh và được gắn với mô tơ điện.
Tại đây mô tơ bắt đầu hoạt động làm cho thùng quay, và quá trình ly tâm xảy ra.
Nước trong dung dịch trà sẽ thoát ra ngoài qua màng lọc, còn bã trà bị giữ lại. Nước trà sẽ
theo các đường ống đi ra ngoài, và chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Khi lượng bã trà nhiều thì ta ngưng việc nhập liệu lại, sau đó mở van xả bã trà ra
ngoài và quá trình được thực hiện tiếp tục.
1.5. Lọc tinh
Nhóm 4 Trang 29
Mục đích:
 Loại bỏ phẩn cặn còn sót lại của dịch trà tăng độ trong cho dịch trà.
 Loại bỏ một lượng vi sinh vật có trong nước trà.
 Quá trình lọc tinh cũng loại bỏ một protein hòa tan, pectin tránh cho việc đục
dịch trà sau thời gian bảo quản, giảm chất lượng sản phẩm.
Biến đổi:
Vật lý: màu sắc nước trà trong hơn do bã, các tạp chất đã bị loại bỏ.
Hóa học: một số thành phần thay đổi không đáng kể.
Sinh học: những vi sinh vật có kích thước lớn bị giữ lại
Thiết bị
Hình 21: Thiết bị lọc chân không kiểu băng cao su phẳng loại DU
Thiết bị lọc chân không kiểu băng cao su phẳng loại DU là thiết bị nhờ sức đẩy của
chân không phụ ép mà thực hiện việc phân li chất rắn lỏng, trên kết cấu, bố trí phương
hướng của chiều dài có thể thực hiện các thao tác lọc liên tục, làm sạch, hút khô, tái sinh.
Thiết bị gồm có các ưu điểm như: hiệu quả lọc cao, khả năng lọc sản lượng lớn, hiệu quả
làm sạch tốt, thành phần nước của bánh lọc thấp, thao tác linh hoạt v.v…
Ngoài ra, ta có thể sử dụng thiết bị siêu lọc với hệ thống các lỗ nhỏ, màng lọc dày để
giữ lại bã, cặn bẩn và vi sinh vật.
Nhóm 4 Trang 30
Hình 22: Hệ thống lọc
1.6. Quá trình phối trộn
Mục đích:
Trộn dịch trà đã được trích ly với các thành phần khác như: syrup, acid hữu cơ,
hương, các chất bảo quản, và một số thành phần phụ khác để tạo sản phẩm.
Những biến đổi: quá trình phối trộn chủ yếu là xảy ra các biến đổi về vật lí và hóa lí.
Các biến đổi khác về hóa học, cảm quan cũng có xảy ra nhưng không đáng kể.
- Biến đổi về vật lí:
Dịch trà sẽ được phối trộn với các thành phần khác nên hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ
có sự thay đổi về khối lượng riêng.
Ngoài ra các chỉ tiêu khác về vật lí cũng sẽ thay đổi như: xảy ra sự khuếch tán phân
tử, sự thay đổi về tỉ trọng, điểm đông đặc…
- Biến đổi về hóa lí:

 Quá trình phối trộn sẽ làm thay đổi về chất khô của hỗn hợp.
 Độ Brix của dịch trà là 1°Bx.
 Độ Brix của dịch syrup trước khi phối trộn là 66°Bx.
Nhóm 4 Trang 31
 Độ Brix của hỗn hợp trà sau khi phối trộn là 9°Bx.
 Ngoài ra, một số biến đổi về cảm quan như: màu sắc, hương vị của hỗn hợp sau
khi phối trộn sẽ thay đổi, có vị ngọt và hương thơm.
Cách thực hiện

Khi pha chế, các nguyên liệu rắn phải hòa tan trong nước tạo dung dịch đồng nhất.
Hương liệu phải được hòa tan và đựng trong bình đậy kín nắp.
Tuyệt đối pha chế theo công thức, chính xác và tiến hành sạch sẽ.
Quá trình phối trộn phải được tiến hành theo thứ tự đã định. Không đồng thời cho hai
chất vào cùng một lúc, trộn các thành phần có hàm lượng lớn trước, các chất có hàm
lượng nhỏ hơn cho vào sau. Các chất dễ bay hơi cho vào sau.
Thứ tự pha chế:
 Vệ sinh thiết bị phối trộn.

 Bơm dịch syrup
 Cho máy khuấy hoạt động.
 Hiệu chỉnh nồng độ dịch syrup 66°Bx.
 Các thành phần khác trước khi phối trộn phải qua thiết bị lọc.
 Thêm nước cho đủ lượng theo công thức.
 Tiếp tục khuấy trộn 15 phút.
 Lấy mẫu thử hàm lượng đường, acid, độ màu…
 Khi các chỉ tiêu hóa lý đều đạt thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Ngưng khuấy. Khi sản
xuất tiếp nên khuấy lại 30 phút để đạt độ đồng nhất.
 Tỉ lệ các thành phần: phụ thuộc vào từng nhà sản xuất riêng.
 Nhiệt độ: quá trình phối trộn thường diễn ra ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ thấp
để tránh tổn thất các cấu tử hương.
 Nồng độ chất khô của sản phẩm: 9°Bx.
Nhóm 4 Trang 32
 Các chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có màu vàng sáng, trong, vị ngọt, chua vừa phải,
có vị đắng hơi chát, và hương thơm của trà.
Hình 23:Thiết bị phối trộn
1.7. Chỉnh pH
Mục đích: làm tăng thời gian bảo quản cho trà
Biến đổi:
 Hóa học: pH của dung dịch trà giảm (khoảng pH=4)

 Sinh học: một lượng vi sinh vật còn sót lại bị ức chế
 Cảm quan: trà có vị chua, gắt.
Dùng các thiết bị điều chỉnh pH tự động
Ta có thể sử dụng acid citric hoặc acid malic để điều chỉnh pH của sản phẩm.
Nhóm 4 Trang 33
Hình 24: Thiết bị điều chỉnh pH
1.8. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Biến đổi:
Hóa học: Nhiệt độ sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa học trong nguyên liệu như phản
ứng caramen, phản ứng phân hủy một số hợp chất hóa học như vitamin C, các hợp chất
màu...
Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm.
Hóa lý: Các chỉ tiêu hóa lý thay đổi như nhiệt độ, độ nhớt, độ hòa tan.
Cách thực hiện: Vì sản phẩm có pH thấp pH= 4 nên chỉ cần chế độ thanh trùng 80ºC,
15 giây. Nếu thời gian thanh trùng lâu sẽ làm thay đổi một số tính chất trong nguyên liệu
và tốn kém chi phí. Ngoài ra có thể sử dụng chế độ tiệt trùng UHT( 135-140ºC, 3-5s), với
chế độ xử lý nhiệt này thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt nhưng chi phí giá cao nên rất ít
công ty áp dụng.
Nhóm 4 Trang 34
Hình 25: Thiết bị thanh trùng
1.9. Bổ sung CO2
Đối với một số sản phẩm có bổ sung CO 2 như Ikun thì sau khi thanh trùng ta sẽ làm
nguội dịch trà (trong điều kiện vô trùng) sau đó bổ sung CO2
Mục đích:
 Đa dạng hóa sản phẩm, và giúp giải khát, dễ sử dụng.

 Bảo quản: tạo môi trường yếm khí.
Biến đổi: chủ yếu về mặt hóa lý: CO2 được hấp thụ vào nước trà.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ hòa tan CO 2 vào nước càng giảm, nhưng nếu
nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra sự kết tinh đường và kết tủa một số protein hòa
tan làm sản phẩm đục
Áp suất tăng tốc hòa tan CO 2 vào nước càng tăng, nhưng nếu áp lực quá
cao sẽ không an toàn cho thiết bị.
Nồng độ chất tan thấp sản phẩm dễ bão hòa CO2.
Thời gian bão hòa trong một giới hạn nhất định thì mức độ bão hòa CO 2
cũng tăng theo.
Nhóm 4 Trang 35
 Sử dụng thiết bị sục khí CO2 vào nước trà trong điều kiện vô trùng để tránh
nhiễm vi sinh vật vào trong dịch trà.
 Nạp CO2 vào trong sản phẩm với hàm lượng 0,4-0,6%
 Nhiệt độ:1-2ºC
 Áp lực:0.5-1.2Mp
Hình 26: Thiết bị sục khí CO2
1.10. Rót nóng
Mục đích: giữ được mùi hương cho sản

phẩm
Sử dụng thiết bị đóng chai tự động để rót

trà vào chai
Hình 27: thiết bị đóng chai
1.11. Đóng nắp và dán nhãn
Nhóm 4 Trang 36
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm.
Ngoài ra còn giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh
vất bên ngoài, cóảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm
Cách tiến hành: đều được thực hiện bằng thiết bị tự động, có người điều khiển
Quá trình xử lý chai và nắp chai:
Xử lý vỏ chai:
Giai đoạn 1: vỏ chai được chà rửa sạch sẽ, xúc rửa lần thứ nhất bằng hóa chất tiệt
trùng dùng cho thực phẩm.
Giai đoạn 2: đem đi tiệt trùng vỏ chai. Hóa chất tiệt trùng phải là loại được kiểm
nghiệm, có tính sát trùng mạnh nhưng không để lại mùi, phân hủy nhanh, không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Giai đoạn 3: vỏ chai sẽ được chuyển qua máy chiết rót và đóng nắp tự động.
Xử lý nắp chai: Nắp cũng được đem đi rửa để loại bỏ cặn, bụi bẩn. Sau đó, đem ngâm
bằng dung dịch tiệt trùng. Cuối cùng, được đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để
chuẩn bị cho quá trình đóng nắp chai.
Thiết bị:
Nhóm 4 Trang 37
Hình 28: Thiết bị rửa chai
Hình 29: Thiết bị đóng nắp
1.12. Bảo ôn
Mục đích: giúp ổn định về chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường
Nhóm 4 Trang 38
Hình 30: Kho bảo quản
2. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai truyền thống
2.1. Sơ đồ quy trình
Nhóm 4 Trang 39
Trà khô
Nước
Nước nóng 80-90oC

Trích ly
Lọc thô
Bã
Lọc tinh
Cặn, bã sót
CBQ theo qui định Bổ sung chất bảo

quản
Vỏ chai, Gia nhiệt
Xử lý
Rót nóng
Nắp chai
Đóng nắp
Dán nhãn
Xử lý
Bảo ôn
Trà đóng chai
Nhóm 4 Trang 40
2.2. Giải thích quy trình
Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai truyền thống tương tự như quy trình sản xuất trà
xanh đóng chai giải khát.
2.2.1. Trích ly:
Mục đích: chiết rút các cấu tử cần thu nhận từ nguyên liệu với hàm lượng càng cao
càng tốt. Ngoài ra còn cải thiện một vài chỉ tiêu của sản phẩm (giảm hàm lượng cafein
trong sản phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất).
Biến đổi:
 Hóa lý: có sự hòa tan của các cấu tử trong nguyên liệu (pha rắn) vào dung môi
(pha lỏng). Có sự bay hơi của các chất hương, các chất tạo mùi.
 Vật lý: Có sự khếch tán các chất lỏng ở bên ngoài vào bên trong nguyên liệu và
ngược lại, giúp quá trình trích ly diễn ra nhanh và triệt để hơn.
Tiến hành: Sử dụng thiết bị trích ly liên tục. Trích ly bằng dung môi nước ở nhiệt độ
khoảng 80-90ºC
2.2.2. Lọc thô
Quá trình lọc thô tương tự như quá trình ly tâm ở quy trình sản xuất trà xanh đóng
chai giải khát.
Mục đích của quá trình cũng là tách nước ra khỏi bã trà.
Thiết bị: cũng sử dụng thiết bị lọc khung bản.
2.2.3. Lọc tinh
Mục đích:
 Loại bỏ các chất cặn và một số xác trà cong sót lại…
 Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm ( cải thiện độ trong của nước trà).
Biến đổi:
Nhóm 4 Trang 41
 Vật lý: Dịch trà trong hơn.

 Hóa lý: một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất tạo hương trong dịch lỏng bị
tổn thất, đồng thời hàm lượng cafein trong dịch lỏng giảm, do đó giảm được vị chát trong
trà…
Tiến hành: ta cũng sử dụng thiết bị lọc chân không để lọc dịch trích ly.
Thiết bị lọc gốm sứ chân không tinh mật loại TC
Hình 31: Thiết bị lọc chân không
Thiết bị lọc gốm sứ chân không tinh mật loại TC gồm có các kĩ thuật cơ điện, gốm
micro, và siêu âm, là một thiết bị nhựa vào lực hút của chân không và tác dụng của sự
mao dẫn để thực hiện việc phân li chất rắn lỏng hiệu quả cao và tiết kiệm điện.
2.2.4. Bổ sung chất bảo quản:
Mục đích:
Các chất bảo quản có tác dụng tiêu diệt nấm mốc, vi sinh vật hoặc ức chế sinh trưởng
và giết chết một phần các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm, do đó ngăn ngừa được sự hư
hỏng của thực phẩm do vi sinh vật. Do đó việc sử dụng chất bảo quản là rất cần thiết để
tăng thời gian bảo quản sản phẩm trà.
Nhóm 4 Trang 42
Biến đổi: ít làm biến đổi cấu trúc, thành phần của sản phẩm.
Tiến hành: có thể sử dụng một số chất bảo quản (thường được dùng trong công nghệ
sản xuất nước giải khát) như:
 Chất sát khuẩn: Là những chất cho vào với mục đích ức chế hoạt động hay tiêu
diệt các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản sản phẩm
mà không ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị của sản phẩm. Một số chất sát
khuẩn thường được dùng như axit Benzoic ( INS: 210, liều lượng sử dụng từ 0-5mg/kg
thể trọng), axit sorbic ( INS: 200, liều lượng sử dụng 0-12,5mg/kg thể trọng, dimetyl
dicacbonat ( INS: 242, ML 250)…
 Chất chống oxy hóa và chất ổn định màu thường sử dụng: Acid ascorbic(INS:300,
liều lượng 400mg/kg), Natri ascorbate (INS:301, liều lượng 200mg/kg)…
2.2.5. Gia nhiệt:
Gia nhiệt giai đoạn này gồm hai mục đích chủ yếu đó là: nâng nhiệt độ sản phẩm khi
rót hộp, và để thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ rót nóng không dưới 90 oC nên phải nâng
nhiệt độ sản phẩm trước khi vào hộp lên trên 90oC. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng
tốt. Nếu khâu gia nhiệt này còn có mục đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất thì
phải đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian ngắn. Từ đây sản phẩm được rót nóng ở
trạng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi đóng nắp.
2.2.6. Rót nóng:
Mục đích:
 Dễ vận chuyển, dễ phân phối và tiện sử dụng.

 Nhằm loại bỏ hết không khí có trong sản phẩm. Lượng khí này nếu không loại bỏ
sẽ làm hư hỏng sản phẩm sau này.
Cách tiến hành: Tiến hành rót nóng vào chai nhựa đã được khử khùng, làm khô sẵn.
Tiến hành rót nóng ở 850C.
Nhóm 4 Trang 43
Hình 32: Máy chiết rót
2.2.7. Đóng nắp và dán nhãn:
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm.
Ngoài ra còn giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh
vất bên ngoài, có tác dụng quan trọng đén thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm
Cách tiến hành: đều được thực hiện bằng thiết bị tự động, có người điều khiển.
2.2.8. Bảo ôn:
Xếp sản phẩm vào nơi quy định- kho bảo ôn- theo từng lô, từng ca, từng mẻ sản xuất.
Sau thời gian từ 7-10 ngày về mùa hè hoặc từ 10-15 ngày về mùa đông. Sản phẩm được
kiểm tra để nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó...).
Sau đó được tiến hành lau chùi và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản
phẩm được xuất xưởng.
IV. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm trà xanh đóng chai và định hướng
phát triển
1. Các chỉ tiêu đánh giá
Nhóm 4 Trang 44
Sản phẩm trà xanh đóng chai cũng được xem là một dạng nước giải khát pha chế nên
ta có thể áp dụng các chỉ tiêu đánh giá các sản phẩm nước giải khát pha chế để áp dụng
cho sản phẩm này.
Chỉ tiêu cảm quan:
 Ngoại hình: Đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, hấp
dẫn.
 Màu nước: Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm
 Mùi: Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hoà, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản
phẩm không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật. Trà cấp cao mùi thơm mạnh và bền
 Vị: Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi. Trà cấp cao có
vị chát hậu ngọt, ngon hấp dẫn.
Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) ≤102
 E.coli (tế bào/ml): không có.
 Cl.perfrigens: không có
 Vi khuẩn gây nhầy: không có.
 Nấm men, nấm mốc (tb/ml): không có
 St.aureus: không có.
Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng CO2 (nếu có) (g/l): ≤2
 Hàm lượng chất bảo quản (Natri benzoat): 0.3±0.02
 Hàm lượng đường tổng (g/l) ≤ 98
Chỉ tiêu vệ sinh:
Nhóm 4 Trang 45
Không sử dụng các acid vô cơ (HCl, H2SO4...) trong sản phẩm (nếu sản phẩm có gas
thì có thể sử dụng một lượng nhỏ H3PO4)
Phẩm màu, chất bảo quản: chỉ được sử dụng những loại theo danh mục quy định hiện
hành.
Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin...) không được phép sử dụng. Đối với các sản
phẩm dành cho người ăn kiêng đường, phải có giấyphép của bộ y tế và phải ghi rõ tên
đường, mục đích và liều lượng sử dụng.
Hàm lượng kim loại nặng (mg/l):
 Cu ≤ 10
 Sn ≤ 150
 Zn ≤ 10
 Pb ≤ 0.3
 As ≤ 0.2
 Hg: không có
Điều kiện bảo quản sản phẩm:
 Tránh ánh nắng trực tiếp.
 Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
2. Định hướng phát triển
Như chúng ta đã biết các sản phẩm trà xanh ngày càng được các nhà sản xuất khai
thác, nghiên cứu ra nhiều nhiều nguyên liệu phụ tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm như:
hương cam, chanh, dâu, táo, đào, đặc biệt bây giờ lại có thêm sản phẩm trà xanh có bổ
sung CO2 bão hòa.
Nhóm 4 Trang 46
 Theo nhóm có đề ra các hướng phát triển trà xanh bằng cách bổ sung các nguyên
liệu phụ như: các sản phẩm sữa: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa bột….tạo ra sản
phẩm trà sữa.
 Thông thường, các nguồn nguyên liệu chính của sản xuất trà xanh gồm: Dung dịch
đường, trà tinh chế, chất điều vị acid (acid citric, acid malic, natri citric), vitamin C, chất
tạo màu. Vì vậy, để đa dạng hóa sản phẩm, ngoài việc chúng ta có sử dụng các nguồn
nguyên liệu chính như trên, chúng ta còn có thể sử dụng thêm các hương liệu bổ sung
như: chanh dây, cà chua, cà phê, ca cao...
 Ngoài việc thêm các thành phần có lợi cho sức khỏe vào sản phẩm trà xanh đóng
chai như: các loại thảo mộc, bí đao, hoa cúc, hoa sen... Ta còn có thể thêm các vi chất
dinh dưỡng như: DHA, ALA, Fos...
V. Kết luận
Thức uống là một sản phẩm hết sức cần thiết cho nhu cầu của con người. Trà là một
thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước uống ). Ngày nay, con
người ta ngày càng chú trọng đến việc ăn uống. Do đó, sản phẩm đó không chỉ yêu cầu
về chất lượng mà cả về hình thức. Sản phẩm trà xanh đóng chai là một loại thức uống
được mọi người ưa chuộng. Các nhà nghiên cứu y khoa rất quan tâm đến tiềm năng
phòng chống bệnh tật của trà. Chúng có tác dụng giải khát mà còn giúp thanh lọc, làm
chậm quá trình lão hóa và giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư cho cơ thể.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều công ty đang nghiên cứu các dòng sản phẩm
mới của trà xanh. Trong tương lai, các sản phẩm trà sẽ ngày càng hoàn thiện và phong
phú hơn. Nó sẽ đáp ứng mọi nhu cầu trong đời sống của chúng ta.
Nhóm 4 Trang 47
MỤC LỤC
I. Giới thiệu.............................................................................................................................................................. 1
1. Một số sản phẩm trà đóng chai trên thị trường hiện nay..............................................................................1
2. Phân loại.....................................................................................................................................2
2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung...................................................................................................2
2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì..............................................................................................................4
2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất................................................................................................................4
II. Nguyên liệu.........................................................................................................................................................5
1. Trà khô.......................................................................................................................................5
2.Nước..................................................................................................................................................7
3. Chất tạo vị ngọt.................................................................................................................................8
4. Chất tạo vị chua.................................................................................................................................9
5. Chất tạo hương................................................................................................................................11
6. Chất ức chế vi sinh vật....................................................................................................................12
7. Carbon dioxide................................................................................................................................12
III. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai..............................................................................................................14
1. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (nước giải khát).......................................................14
1.1. Sơ đồ quy trình................................................................................................................................14
1.2. Quá trình nấu syrup........................................................................................................................15
1.3. Quá trình trích ly.............................................................................................................................26
1.4. Lọc thô..............................................................................................................................................27
1.5. Lọc tinh.............................................................................................................................................30
1.6. Quá trình phối trộn.........................................................................................................................32
1.7. Chỉnh pH..........................................................................................................................................34
1.8. Thanh trùng.....................................................................................................................................35
1.10. Rót nóng...........................................................................................................................................37
1.11. Đóng nắp và dán nhãn.....................................................................................................................38
1.12. Bảo ôn...............................................................................................................................................40
2. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai truyền thống............................................................41
2.1. Sơ đồ quy trình................................................................................................................................41
2.2. Giải thích quy trình.........................................................................................................................42
IV. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm trà xanh đóng chai và định hướng phát triển.......................................45
1. Các chỉ tiêu đánh giá...............................................................................................................45
2. Định hướng phát triển.............................................................................................................47
V. Kết luận............................................................................................................................................................. 48
Nhóm 4 Trang 48
Nhóm 4 Trang 49

(123doc) Tra Xanh Dong Chai Pps

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Tra Xanh Dong Chai Pps

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải

Hình 1 : Trà xanh 0º

Hình 2: Trà xanh

2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung

(bổ sung các loại thảo dược)

- Có bổ sung gas hoặc không có gas:

Hình 5: Trà xanh có gas Ikun

2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì

Hình 6: Các dạng bao bì sản phẩm

2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất

II. Nguyên liệu

Hình 10: Trà khô nguyên liệu

 Hàm lượng chất khô hòa tan

Bảng 1 : Phân loại sản phẩm trà xanh

Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị

cánh chè dài, xoăn sáng tương đối chịu

3. Chất tạo vị ngọt

Hình 11: Sản phẩm HFS thương mại

4. Chất tạo vị chua

Acid citric (C6H8O7)

Hình 12: công thức cấu tạo acid citric

Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm:

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid citric (%) Không thấp hơn 99,5%

Tro (%) Không vượt quá 0,05

Chì mg/kg Không vượt quá 10

Arsen mg/kg Không vượt quá 3

Sulphate (%) Không phát hiện

Acid malic (C4H6O5):

Hình13: Công thức cấu tạo acid malic

Acid tartaric (C4H6O6)

Hình 14: Công thức acid tartaric

5. Chất tạo hương

 Nhóm tan trong dầu

 Nhóm tan trong nước

Cấu tử Mùi Trái cây

2-trans-4-cis decandienoicethyl ester Lê Lê

Benzaldehyde Hạnh đào Hạnh đào, anh đào, mận

Neral geranial Chanh Chanh

1 (p-hydroxyphenyl)-3-butanone Phúc bồn tử Phúc bồn tử

6. Chất ức chế vi sinh vật

III. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Syrup Trà khô Nước

Nấu syrup Trích ly Gia nhiệt

Hương liệu, acid hữu cơ chất bảo

Đóng nắp, dán

Trà đóng chai

1.2. Quá trình nấu syrup

Sản xuất syrup từ saccharose

Xúc tác acid

Xúc tác ezyme:

Nguồn gốc chế phẩm: nấm men Saccharomyces Cerevisiae.

Sử dụng invertase cố định: Tăng hiệu quả sản xuất.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

(saccharose) (glucose) (fructose)

Các quá trình cơ bản xảy ra khi nấu syrup

5- Cửa nạp saccharose

6- Cửa tháo syrup

Hình 15: Thiết bị nấu syrup

Nguyên tắc hoạt động

Nấu syrup HFS ( high fructose syrup) từ tinh bột

Quy trình sản xuất:

Tinh bột Nước