TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****************************

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ,

CACAO

Biên soạn: ThS. Hồ Thị Thu Trang

TP HCM Tháng 7 năm 2016

1
Bài 1: Công nghệ chế biến trà xanh
1. Mục đích

Mục đích của bài thí nghiệm:

 Củng cố kiến thức đã học về công nghệ chế biến trà xanh

 Thực hành quy trình công nghệ chế biến trà xanh

2. Cơ sở lý thuyết

Trà là sản phẩm búp hay lá của cây chè (Camellia sinnesis) đã được làm khô.
Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè).

Dựa vào mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm được chia
thành các loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ và trà đen. Mức độ lên
men càng cao, nước trà càng mất màu xanh, tăng dần màu vàng rồi đến đỏ, vị chát và
đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới
gần giống như hương hoa quả tươi, quả chín. Trà trắng là sản phẩm sản xuất từ những
búp non hoàn toàn không có quá trình lên men. Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt,
hương thơm đặc trưng của là trà tươi. Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ
trong đó quá trình lên men không diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tannin
trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh
ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. Khi tổng lượng
nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng. Dịch trích
của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi. Nếu tổng lượng tannin có trong
nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% thì sản phẩm đó được gọi là trà đỏ hay
trà Ôlong. Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ. Khi lượng polyphenol trong nguyên liệu bị
oxy hóa hoàn toàn thì sản phẩm đó được gọi là trà đen. Dịch trích của trà đen có nước
pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng, hương thơm nhẹ.

Quy trình công nghệ sản xuất trà chủ yếu là các quá trình chế biến giúp tăng
thời gian bảo quản lá chè nguyên liệu và rút ngắn thời gian trích ly. Để đạt được mục

2
đích đầu, lá chè cần được sao hay sấy khô. Để đạt được mục đích sau, lá chè cần qua
quá trình làm dập tế bào để dịch trào ra ngoài và bám trên bề mặt sản phẩm trà khô.
Trong quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, các enzyme đã bị ức chế từ giai đoạn đầu
tiên. Sự chuyển hóa các chất có trong chè sẽ không có sự tham gia của enzyme mà chủ
yếu do tác dụng của nhiệt. Thành phần polyphenol trong trà xanh chủ yếu là catechin.
Các bước cơ bản của quy trình công nghệ chế biến trà xanh được mô tả ở Hình 1.

Trà nguyên liệu

Phân loại

Diệt men

Vò

Làm khô

Phân loại

Trà xanh

Hình 1. Quy trình công nghệ chế biến trà xanh

Hiện nay có 2 quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình công nghệ
chế biến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Nhật Bản.
Điểm khác biệt chính của hai công nghệ này là quá trình diệt men. Hai quy trình này
được mô tả ở Hình 2 và Hình 3.

3
 Trà nguyên liệu
Trà nguyên liệu

Phân loại

Phân loại
Hấp

Vò sấy lần 1 Sao

Vò sấy lần 2 Vò

Vò sấy lần cuối

Sao khô

Sấy hoàn thiện

Phân loại
Phân loại

Trà xanh
Trà xanh

(a) (b)

Hình 2. Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản (a) và phương
pháp Trung Quốc (b)

Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455 – 1993:
Chè xanh, điều kiện kỹ thuật.

Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu để phân loại thường được sử dụng là
kích thước. Thông thường, trong khóa phân loại theo kích thước, người ta thường phân
loại trà xanh thành các nhóm: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và trà cám.

Dựa vào tính chất cảm quan, trà xanh được chia ra thành 6 nhóm như Bảng 1

4
Bảng 1. Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan

Tên loại trà Ngoại hình Màu nước Hương Vị

Đặc biệt Màu xanh tự Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có hậu
nhiên, cánh chè trong sáng nhiên, thoáng vị ngọt
dài, xoăn đều cốm
non, có tuyết

OP Màu xanh tự Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu,
nhiên, cánh chè tương đối mạnh dễ chịu
dài, xoăn tương
đối đều
P Màu xanh tự Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối
nhiên, cánh chè dịu, có hậu vị
ngắn hơn OP,
tương đối xoắn,
thoáng cẫng
BP Màu xanh tự Vàng tương đối Thơm tự nhiên, Chát tương đối
nhiên, mảnh nhỏ sáng ít đặc trưng dịu, có hậu
hơn chè P, tương
đối non đều
BPS Màu vàng xanh Vàng hơi đậm Thơm vừa, Chát hơi xít
xám, mảnh nhỏ thoáng hăng già
tương đối đều,
nhỏ hơn BP
F Màu vàng xám, Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
nhỏ tương đối
đều

Về chỉ tiêu hóa lý, trong sản phẩm trà xanh, các chỉ tiêu hóa lý cần quan tâm là
độ ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàm
lượng khoáng, hàm lượng chè cám và chè vụn.

3. Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ

3.1. Nguyên liệu

Trà xanh nguyên liệu: mỗi nhóm 250 g

5
3.2. Dụng cụ - thiết bị

 Xoong, chảo rang

 Cân kỹ thuật
 Máy đóng gói chân không
 Ly pha trà

4. Cách tiến hành

Trà nguyên liệu Búp trà 1 tôm 2 (hoặc 3 lá)

Sử dụng hơi nước nóng để

Diệt men hấp (30, 60, 90 giây) hoặc
sao trên chảo (5, 7, 9 phút),
mỗi nhóm làm một chế độ

Vò Thời gian vò: 30 – 45 phút

Sấy (hoặc sao) Nhiệt độ sấy 95 – 100oC

Phân loại OP, P, BP, BPS và F

Đóng gói

Trà xanh

Hình 3. Quy trình thí nghiệm

Quy trình thí nghiệm được trình bày ở Hình 3

Trà xanh thành phẩm được phân loại theo Bảng 1 và pha để đánh giá cảm quan
về hình dạng, kích thước, màu sắc, mùi vị của nước pha.

6
5. Nhận xét, tính toán kết quả và báo cáo

Các nhóm tổng hợp kết quả, nhận xét, so sánh sự khác biệt trong quy trình chế
biến và sản phẩm đối với các chế độ thí nghiệm khác nhau (quan sát màu sắc và độ
giòn của trà khi vò, màu sắc của nước pha sản phẩm ở các thời gian khác nhau và giữa
các phương pháp thực hiện khác nhau).

Lập bảng đánh giá cảm quan sản phẩm của các chế độ thí nghiệm theo Bảng 2

Bảng 2. Ảnh hưởng của phương thức chế biến đến chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu Thời gian diệt men – Hấp (giây) Thời gian diệt men – Sao (phút)

30 60 90 5 7 9

Phân loại
Sản phẩm
(trà cánh,
mảnh vụn,..)

Màu sắc
nước pha

Vị nước pha

Viết báo cáo.

6. Câu hỏi chuẩn bị bài

1. Trà là gì? Cơ sở để phân biệt trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ và trà đen?

2. Nêu 2 mục đích kỹ thuật cơ bản của quy trình công nghệ chế biến trà? Quá trình
nào được thực hiện trong chế biến trà để đạt được hai mục đích này?

3. Trình bày mục đích, các biến đổi, phương pháp thực hiện và thông số công nghệ
của từng quá trình trong quy trình công nghệ sản xuất trà xanh.

7
4. Trong quy trình công nghệ chế biến trà xanh, thông số nào là thông số dùng để theo
dõi diễn tiến của quy trình và là cơ sở để lựa chọn các điểm dừng của từng công
đoạn chế biến?

5. Độ ẩm của nguyên liệu, bán thành phẩm qua từng công đoạn chế biến và độ ẩm của
sản phẩm trà xanh là bao nhiêu?

6. Điểm khác nhau cơ bản của quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật
Bản và trà xanh theo kiểu Trung Quốc là gì?

7. Trình bày ưu - nhược điểm của quá trình diệt men theo kiểu Nhật Bản (hấp) và diệt
men theo kiểu Trung Quốc (sao).

8. Trình bày chỉ tiêu đánh giá chất lượng trà xanh.

7. Tài liệu tham khảo

1. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc Gia Tp. HCM, 2009, 1019 trang.

8
Bài 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

1. Nguyên liệu

Trà xanh

Nước

Đường saccharose (RE=100%)

Chất tạo hương: hương chanh hoặc hương mật ong

Acid citric, malic

Vitamin C

2. Dụng cụ, thiết bị

Xoong, bếp gas, pH kế, khúc xạ kế cầm tay, máy lọc chân không, chai PET tiệt trùng
chịu nhiệt, chai thủy tinh, phễu

3. Cách tiến hành

Quy trình công nghệ

9
 Trà xanh Saccharose
(trà khô)

Trích ly Gia nhiệt Nước

Lọc Lọc

Phối trộn Chỉnh Bx: 10 -12

Làm nguội

Vitamin C Bổ sung Vitamin C

Acid Chỉnh pH pH: 3.8 - 4

citric

Lọc

Hương Hoàn thiện

Gia nhiệt Rót chai thủy tinh

Rót chai PET Thanh trùng

Sản Sản
phẩm phẩm

10
Trong thí nghiệm này, mỗi nhóm sẽ nấu 1lit trà đóng chai
Hàm lượng trà khô:5 -10g/l
- Trích ly: chuẩn bị 600ml nước, gia nhiệt lên nhiệt độ 80 – 1000C rồi cho trà khô
vào trích ly trong thời gian 5 phút, sau đó loại bỏ bã trà và thu phần dịch trích.
Quá trình trên cần tiến hành nhanh để hạn chế các chất vừa trích được bị oxi hóa
- Nấu syrup: gia nhiệt nước đến 50 – 600C cho saccharose vào, vừa cho đuocgư
vào vừa thực hiện khuấy trộn. Khi đường đã tan hết, tiến hành gia nhiệt dung
dịch đến sôi ( gia nhiệt từ từ). Thời gian gia nhiệt có thể kéo dài đến 30 phút. Có
thể kiểm tra nồng độ dung dịch đường bằng khúc xạ kế cầm tay. Cần tránh hiện
tượng caramen làm đổi màu dịch syrup do gia nhiệt quá cao với thời gian quá
dài
- Lọc syrup: dịch syrup được đem lọc nóng. Quá trình lọc nóng giúp hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào syrup đồng thời tăng tốc độ lọc. Nồng độ
syrup thường 60 – 65%.
- Phối trộn: trộn dịch trích của trà và syrup sau đó định mức để đạt thể tích 1lit.
Đo nồng độ chất khô
- Chỉnh pH: dùng acid citric để đưa pH của dịch trích về 3.8 – 4. Đo lại nồng độ
chất khô.
- Lọc: sau khi chỉnh pH, hỗn hợp sẽ được lọc qua thiết bị lọc chân không.
- Hoàn thiện: bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị
- Gia nhiệt và rót chai: hỗn hợp sẽ được gia nhiệt cho sôi nhẹ, sau đó rót chai.
Tùy theo loại chai mà có phương pháp thích hợp.

4. Báo cáo

Các nhóm tiến hành làm thí nghiệm với các thông số thay đổi: hàm lượng trà, thời
gian thanh trùng, hàm lượng các phụ gia... sau đó tiến hành cảm quan nhận xét. Đồng
thời bảo quản sản phẩm 1 tuần sau đó nhận xét về mức độ trong của sản phẩm cũng
như chất lượng sản phẩm

11
BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
1. Nguyên liệu:

Cà phê đã rang xay thành dạng bột

Nước
2. Dụng cụ, thiết bị
Phin pha cà phê
Xoong
Ly, chén, tô, bếp điện
Khúc xạ kế cầm tay
Máy ly tâm, máy cô đặc, máy sấy phun
3. Cách tiến hành

Quy trình công nghệ

12
 Cà phê bột

Nước nóng Trích ly lần 1

Trích ly lần 2 Nước nóng

DD
1

Làm lạnh Làm lạnh

Không cần

Ly tâm Ly tâm

Bảo quản lạnh Cô đặc

30 độ rit

Phối trộn
Maltodextin 35 độ

Sấy phun

Bao gói

Cà phê
hòa tan

13
Trong bài thí nghiệm này mỗi nhóm sử dụng 60gr cà phê đã rang, xay
Tỉ lệ trích ly cà phê:nước = 1:4
- Trích ly: là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến hiệu
suất của toàn bộ quy trình, nhằm khai thác chất hòa tan và các chất tạo hương
trong cà phê
Cách thực hiện: sử dụng phin cà phê để trích ly. Đối với phin pha cà phê thông
thường, khối lượng mỗi lần trích ly là 20g, tỉ lệ trích ly là 1:4 ( 20g cà phê, 80ml
nước nóng 85 – 900C). Quy trình thực hiện như sau:
 Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -900C
 Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở ra thì thêm 50ml nước nóng vào phin và
tiếp tục trích ly. Dịch trích thu được gọi là dung dịch 1. Đo độ Bx của
dd1. Cho ngay dd1 vào tủ lạnh để tránh thất thoát hương.
 Sau khi thu được dd1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho
đến độ Bx của dịch trích <7.
- Ly tâm: để loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích.
Cách thực hiện: dung dịch 1 được đem đi ly tâm ở 5000 vòng/ phút khoảng 20
phút, sau đó tiếp tục bảo quản lạnh
dung dịch 2 đem đi ly tâm giống dung dịch 1
- Cô đặc: nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích, tăng hiệu quả của
quá trình sấy.
Cách thực hiện: sử dụng máy cô đặc chân không, nhiệt độ cô đặc khoảng 55
-600C. Cô đặc dd2 đến khi nồng độ Bx đạt >40
- Phối trộn: phối trộn dung dịch đã cô đặc với dịch trích lần 1 và chất mang để
được dung dịch mới.
- Sấy phun: để tạo sản phẩm dạng hòa tan
4. Báo cáo
Các nhóm tiến hành thí nghiệm với các thông số khác nhau về hàm lượng chất khô
dịch trích, nhiệt độ sấy sản phẩm, ti le chat mang... sau đó tính hiệu suất thu hồi sản
phẩm và kết quả đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi vị nước pha và
các chỉ tiêu hóa lý như: kích thước hạt, khả năng hòa tan, độ ẩm...

14
 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
I. TỔNG QUAN

Cây Cacao (Theobroma cacao L.) hay còn biết đến là Theobroma – món ăn của thánh thần
có nguồn gốc ở lưu vực song Amazon, Nam Mỹ. Bao gồm 3 nhóm lớn là Criollo, Forastero và
Trinitario (kết quả tạp giao của 2 loài trên).
Quả cacao được trữ từ 7-9 ngày sau đó tách vỏ và lên men hạt . Thông thường thời gian
lên men từ 5-6 ngày. Lên men là quá trình quan trọng với hạt cacao bởi vì:
 Không có hương vị cacao trong hạt cacao không được lên men.
 Các tiền hợp chất cacao được tạo thành trong quá trình lên, và thật sự trở thành hương
vị cacao dưới tác động nhiệt độ cao.

Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn:

1. Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất
2. Rang – Các tiền chất phản ứng hương vị cacao

Sự lên men cacao xảy ra hai giai đoạn:

1- Lên men lớp cơm nhầy bao quan hạt cacao. Đường chuyển thành rượu và acid acetid.
2 - Lượng acid tạo thành, thấm vào bên trong hạt cacao  các phản ứng sinh hóa, tạo thành
các tiền chất, hương vị sô-cô-la.
Sản phẩm bột cacao có thể phân thành các nhóm sau:
1. Dựa theo thành phần hóa học
2. Dựa theo kích cỡ, hình dạng
3. Dựa theo màu sắc
4. Dựa theo hương vị
5. Dựa theo yếu tố khác

Cacao tự nhiên chưa kiềm hóa (Natural cocoa)

Cacao đã kiềm hóa (Dutch cocoa, Alkalised cocoa)

II. MỤC TIÊU

- Nhận dạng và giải thích được qui trình sản xuất chocolate
- Thiết kế được qui trình công nghệ sản xuất chocolate
III. NGUYÊN LIỆU VÀ QUI TRÌNH
1) Nguyên liệu

- Bơ ca cao
- Bô ̣t ca cao

15
- Caramel
- Lecithin
- Đưởng xay
- Sữa bô ̣t
- Hương vani

Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường.

Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa
White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa
2) Dụng cụ và thiết bị

Dụng cụ: chén, thìa, đủa, tô, vá, chảo, xoong, khuôn đổ chocolate.
Thiết bị: bếp gas, máy trô ̣n bô ̣t, cân, nhiê ̣t kế, tủ lạnh.

3) Quy trình công nghệ:

Hình 3.1 Qui trình sản xuất chocolate không ngọt

16
 Hình 3.2 Qui trình sản xuất chocolate ngọt
1) Phối trộn

Tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao nhào. Trong đó, bơ cacao là
môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bột cacao là chất phân tán (chiếm 65%).
Dùng máy đánh bô ̣t để phối trô ̣n, ban đầu trô ̣n các thành phần bơ cacao( đã xử lý),
lecithin, caramel, đường, sữa sau đó cho từ từ bô ̣t cacao vào để có cấu trúc như mong muốn
Tốc độ đánh trô ̣n từ 4-6, thời gian 40 phút, nhiệt độ 50-600 C. Nhiê ̣t đô ̣ 600C để giữ
cho bơ không đă ̣c lại và các thành phần khác tan tốt hơn.
2) Nghiền - sấy

Quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải có kích thước
dưới 30 μm để trở thành một hỗn hợp đồng đều và mịn.

17
 Nhiệt độ nghiền giữ ở 60-800C để hỗn hợp luôn ở trạng thái lỏng có đô ̣ nhớt thấp. Gia
nhiê ̣t hổn hợp lên khoảng 800C giữ trong 15 phút sau đó làm lạnh xuống 10-120C đồng thời
khuấy liên tục đến khi đă ̣c lại.
3) Đảo trộn nhiệt

Tăng hương vị và ổn định kết cấu của chocolate. Quá trình này cần thiết để bảo đảm
thời gian bảo quản dài cho sản phẩm.
Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80oC đối với chocolate không sữa và 45-
60oC đối với chocolate sữa.
Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc các loại chocolate và loại máy
trộn khác nhau).
Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4%
bơ cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
4) Xử lý nhiệt

Quá trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh đều và ổn định tinh thể bơ cacao. Bởi vì bơ
cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn. Vì
vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt thì sẽ dẫn đến những hiện tượng bề mặt sản phẩm
chocolate bị xám hoặc nở hoa chất béo (fat bloom).
Nhiệt độ xử lý nhiệt chocolate đen thường cao hơn chocolate sữa khỏang 2-30C.
Gia nhiệt khối chocolate lên khỏang 500C để đảm bảo hòa tan hoàn toàn các tinh thể
chất béo.
Hạ nhiệt độ của chocolate lỏng từ khoảng 38oC xuống 290C để đưa mọi thành phần bột
chocolate về nhiệt độ gần đến điểm kết đông.
Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể cacao hình thành. Hoặc ta có
thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình tinh thể hoá được nhanh hơn.
Nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-330C làm nóng chảy các tinh thể không bền vững
và tạo cho chocolate một độ lỏng cần thiết để dễ rót vào khuôn.

5) Rót khuôn

Tạo hình cho chocolate.

Khuôn thường được làm bằng thiếc hoặc nhựa, có bề mặt nhẵn bóng , truyền nhiệt tốt
và phải được sấy đến nhiệt độ xử lý nhiệt (30-32 0C) trước khi rót chocolate.

6) Làm lạnh và bao gói

18
 Làm cho chocolate đông cứng trong 20-30 phút ở 2-4 0C để dễ tháo ra khỏi khuôn.
Dùng giấy bạc gói các viên socola thành phẩm và trữ ở nhiê ̣t đô ̣ thích hợp.

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate

Thang điểm
5 4 3 2 1
Chỉ tiêu
Nâu nhạt,
Màu sắc Nâu đen Nâu đậm Đỏ nâu Xám nhạt
đỏ nâu nhạt
Thơm mùi Thơm nhẹ, Ít thơm, Ít thơm,
Thơm vừa,
Mùi đặc trưng, hăng mùi hăng mùi chua, hôi
không mùi lạ
không mùi lạ bơ bơ, chua mốc
Đắng vừa, Đắng nhẹ
Đắng mạnh, Đắng vừa,
Vị hơi chua, (gắt, vị Đắng nhạt
không vị lạ không gắt
hơi chát chua)
Tan chảy
Mịn, bề mặt Không mịn, Nhiểu hạt li nhanh (khó
Hơi mịn, ít
Trạng thái láng, bẻ hơi dẻo, bề ti, hơi dẻo, tan chảy), bẻ
hạt liti
không gãy mặt rỗ rỗ bề mặt không gãy,
nhiều hạt liti

19