CHUYÊN ĐỀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

SẢN XUẤT CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
GVHD : TS Lê Hương Thủy
HVTH : Nguyễn Trương Phương Tứ
Ngô Trung Chánh
Lớp : CHTP 9A+ 9B
Khóa : 2019-2021
 4. SẢN
PHẨM
1. GIỚI 2. NGUỒN 3. QUY VÀ ỨNG
THIỆU NGUYÊN TRÌNH
CHUNG LIỆU SẢN XUẤT DỤNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG:

Trong chế biến rau quả, phụ phẩm và phế

Vd: chuối thải ra 30%
liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với phế liệu, cam xoài 30-
khối lượng được đưa vào chế biến. 50%

Phế liệu trong chế biến rau quả gồm 2

dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá) và
dạng lỏng (nước rửa).

Phế liệu rau quả đôi khi còn là những

nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập,
héo và có nhiều hợp chất màu tự nhiên.
Phân loại chất màu tự nhiên
a. Theo màu sắc: b. Theo nhóm hợp chất:

1. Carotenoids: có
trong lục lạp, cho quả
và rau màu vàng, cam
và màu đỏ.
2. Chlorophylls: diệp
lục tạo các loại màu
xanh
3. Flavonoids: có
trong không bào, có
màu đỏ , xanh, vàng.
4. Betalains: có trong
không bào, tạo sắc tố
vàng và đỏ.
2. NGUỔN NGUYÊN LIỆU:

1. Nhóm thực phẩm giàu carotenoid

2. Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll

3. Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

4. Nhóm hợp chất khác

2.1. Nhóm thực phẩm giàu carotenoid

 Dưa hấu: chứa nhiều lycopene nhất (6300-6800 µg/100g

thịt quả)
 Cà chua: carotene, lycopene, xantophyll tùy theo mức độ
chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần .
 Ổi: ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene.
 Cà rốt: chứa chủ yếu -carotene, và một phần -carotene.
 Xoài: khi chín carotenoid tăng nhiều (16mg/ 100g thịt quả)
 NGUỒN
2.2. Nhóm thực phẩm giàuNGUYÊN
chlorophyll LIỆU

Bông cải Cải Rau Cải

xanh xoăn bina bắp
2.3. Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

t ây
u
Dâ

Táo
Nho

Cherry
Việt quất
2.4. Nhóm hợp chất khác

Nghệ
chứa
nhiều
curcumin

Củ dền:
chất màu
chủ yếu là
betanin,
vulgaxanthin
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Bã cà chua

1. Từ nguyên liệu
giàu carotenoid Tách hạt

90-980,2h
Dung môi Trích ly Dung môi Dung môi
(Dầu thực vật))
Bã Bã
Lọc Trích ly Trích ly

550-560mmHg Cô đặc chân không

Sản phẩm có
Lọc
màu da cam 30-40 phút

sẫm hấp dẫn, Trộn duy trì

dùng chủ yếu
trong sản xuất
magarine Màu
licopen
e
Giải thích quy trình từ bã Cà chua:
 Tách hạt:
 Loại bỏ các hợp chất polyphenoldễ bị oxy hóa.
 Tăng hiệu suất quá trình lọc.
 Trích ly: tách carotenoid trong bã cà chua bằng
dung môi (dầu thực vật).
 Lọc: loại các bã rắn không tan ra khỏi dung môi.
 Cô đặc chân không:
 Tăng hàm lượng chất khô.
 Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ,
tránh làm biến đổi chất màu.
 Trộn duy trì: làm đồng đều màu sản phẩm, tăng giá
trị sử dụng.
2. Từ nguyên liệu
giàu carotenoid
Bã cà rốt

90-980,2h
Dầu thực vật Trích ly Dung môi Dung môi

Bã Bã
Lọc Trích ly Trích ly

550-560mmHg Cô đặc chân không

Lọc 30-40 phút

Trộn duy trì

Sấy phun

Màu
carotenoid
Giải thích quy trình từ bã Cà rốt:

 Sấy phun:
 Tăng thời gian bảo quản.
 Tạo hình cho sản phẩm.
 Hoàn thiện sản phẩm.
 Giảm chi phí vận chuyển.
 Tránh làm biến đổi chất màu.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nhược điểm của những phương Phương pháp cải
pháp trên là hiệu suất trích ly thấp tiến

 Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt động
bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm
nhập của chất này vào cấu trúc tế bào.
 Sử dụng dung môi không phân cực thứ hai (CS2) để
hòa tan chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt +
carotenoid)
 Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc.
 Rửa bằng ethanol và nước cất.
 QUY
3. QUY TRÌNH TRÌNH
SẢN XUẤT: SẢN XUẤT
Lá xanh
2. Từ nguyên liệu
giàu cholorophyl Xay, trộn

Trích ly

 Lá sẽ được băm thái nhỏ Lọc sơ bộ

Ngâm ướt Có đủ hàm
Trộn lượng nước Ly tâm

 Tiến hành trích ly

Lọc tinh
 Sau quá trình trích ly, dịch sẽ được
lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm, mang Cô đặc chân không
đi cô đặc và sấy tùy vào điều kiện sử dụng
Sấy phun

Bột màu
 2. Từ nguyên liệu
giàu cholorophyl

 Xay: nghiền nhỏ nguyên liệu,

chuẩn bị cho quá trình trích ly.
 Trích ly: Hòa tan chất màu
chlorophyll trong dung môi là dầu.
 Lọc sơ bộ: tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn.
 Ly tâm: lắng các bã mịn còn lại tạo điều kiện cho việc lọc
tinh được thực hiện nhanh và dễ dàng hơn.
 Lọc tinh: bỏ hoàn toàn các cặn bã còn sót lại trong dung
dịch màu, tăng độ tinh sạch của chất màu thành phẩm.
2. Từ nguyên liệu
giàu cholorophyl

 Cô đặc chân không:

 Tăng hàm lượng chất khô.
 Thực hiện ở áp suất chân không
nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu,
tăng giá trị sử dụng.
 Sấy phun:
 Làm nước trong dịch màu bay hơi để thu được
màu dưới dạng bột.
 Tăng thời gian bảo quản.
 Tạo hình cho sản phẩm.
 Giảm chi phí vận chuyển.
 QUY
3. QUY TRÌNH TRÌNH
SẢN XUẤT: SẢN XUẤT
Bã nho

3. Từ nguyên liệu
giàu flavonoid
Trích ly

Tiệt trùng

Lọc

Cô đặc chân không Lọc tinh Sấy phun

Màu cô Màu tinh Màu dạng

đăc sạch bột
 Giải thích quy
QUYtrình từ bã Nho:
TRÌNH SẢN XUẤT

3. Từ nguyên liệu
giàu flavonoid

 Trích ly:
 Tách anthocyanin từ bã nho vào dung dịch môi hòa tan
(ethanol/nước)
 Tiệt trùng:
 Vô hoạt enzyme oxy hóa có khả năng làm giảm chất
lượng anthocyanin.
 Tiêu diệt vi sinh vật.
 Lọc:
 Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan.
 Giải thích quy
QUYtrình từ bã Nho:
TRÌNH SẢN XUẤT

3. Từ nguyên liệu
giàu flavonoid

 Cô đặc chân không:

 Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ
thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.
 Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
 Lọc tinh:
 Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm.
 Tăng giá trị thương phẩm.
 Sấy phun: tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản
phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.
 QUY
3. QUY TRÌNH TRÌNH
SẢN XUẤT: SẢN XUẤT
* Lưu ý:
 Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng
các dung môi trích ly thích hợp:
 Phải có tính hòa tan chọn lọc.
 Không có tác dụng hóa học với cấu tử của dung dịch.
 Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.
 Không để mùi vị lạ, không gây độc cho sản phẩm.
 Rẻ và dễ kiếm.
 QUY
3. QUY TRÌNH TRÌNH
SẢN XUẤT: SẢN XUẤT
* Lưu ý:
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
 Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha. Khi chênh lệch nồng
độ lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
 Tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm
độ nhớt (*).
 Diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi.
 Tính chất vật liệu.
 Thời gian trích ly.
 QUY
3. QUY TRÌNH TRÌNH
SẢN XUẤT: SẢN XUẤT
Một số thiết bị sử dụng trong quy trình

Máy nghiền

Thiết bị trích ly

Thiết bị ly tâm

Thiết bị lọc khung

bản
 SẢNVÀ
4. SẢN PHẨM PHẨM VÀ ỨNG
ỨNG DỤNG: DỤNG
4.1 Phân loại
 Theo màu sắc
Product C. L. No. EEC

Annatto Color 75120 E 160b

Beet Root Extract 75470 E 162

Curcumin Turmeric Color 75300 E 100

Caramel Color --- E 150 a,b,c,d

Chorophyll Green Color 75810 E 141

Safflower Extract /
75760 ---
Carthamus Extract
Anthocyanin Color --- E 163
 SẢNVÀ
4. SẢN PHẨM PHẨM VÀ ỨNG
ỨNG DỤNG: DỤNG
4.1 Phân loại
 Theo trạng thái

Dạng lỏng Dạng bột

 SẢNVÀ
4. SẢN PHẨM PHẨM VÀ ỨNG
ỨNG DỤNG: DỤNG
4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Tổng hàm lượng chất màu trong SP 80%

Tỷ trọng 0.7
Khả năng hòa tan 120 g/ l
Chất phụ gia 2%
Hàm lượng chất không tan 0.02%
Chì 10 ppm/ kg
Arsen 3 ppm/ kg
Kim loại nặng 40 ppm/ kg
Thủy ngân 0.1 ppm/ kg
Cadimi 0.1 ppm/ kg
 SẢNVÀ
4. SẢN PHẨM PHẨM VÀ ỨNG
ỨNG DỤNG: DỤNG
4.3 Ứng dụng:

 Carotenoid: dùng nhuộm màu giò chả, thịt

gà, sữa chua, sữa thịt…
 Chlorophyll: dùng trong nước giải khát,
rượu, bánh kẹo, kem đánh răng …
 Betalain: dùng nhuộm màu kem, yaourt…
 Anthocyanin: đồ uống, bánh kẹo, mứt,
kem…
 SẢNVÀ
4. SẢN PHẨM PHẨM VÀ ỨNG
ỨNG DỤNG: DỤNG
4.3 Ứng dụng:

Cholorophyl dùng nhuộm màu giò chả, thịt gà,

các loại thịt,…

Màu đỏ tự nhiên E160c Màu vàng E160b

4. SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG:
4.3 Ứng dụng:

Cholorophyl Dùng làm chất màu thực phẩm

Dùng trong công nghiệp tiêu dùng

Dùng trong dược phẩm

 QUY
4. SẢN PHẨM VÀ TRÌNH SẢN
ỨNG DỤNG: XUẤT
4.3 Ứng dụng:
 Phối màu rau câu:
Bột agar

Nước Ngâm
Bột màu Nước

Nấu
Hòa tan
Đường

Phối trộn

Rau
câu