I.

Cây nho là một trong những loại cây ăn quả quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao.
Theo số liệu của FAO, diện tích trồng nho của toàn thế giới là 8.485.000 ha với sản lượng
hàng năm đạt 60,473 triệu tấn. Ở Việt Nam, nghề trồng nho đem lại hiệu quả kinh tế cao,
cao hơn nhiều so với các loại cây trồng khác. Ninh Thuận là tỉnh có diện tích trồng nho
chiếm 90% tổng diện tích trồng nho của Việt Nam, mỗi năm thu khoảng 2 vụ và năng
suất trung bình ở đây khoảng 15 18 tấn㌳ha㌳vụ.
Khoảng 71% sản lượng nho được dùng làm nguyên liệu cho chế biến rượu và nước quả,
27% dùng ăn tươi và 2% sấy khô (nho không hạt). Lượng tiêu thụ nước nho ép đang có
xu hướng gia tăng ở các nước phát triển trong những năm gần đây.

Nước quả đóng hộp được phân loại theo trạng thái sản phẩm bao gồm nước quả ép dạng
trong, dạng đục và nước quả nghiền (nectar). Nho là sản phẩm tiêu biểu cho nước ép
dạng trong.
- Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml nước nho ép
Năng lượng 64,0 kcal Protein <0,5 g
Cacbohydrat 16,0 g Chất béo < 0,5 g

- Chỉ tiêu về cảm quan: Sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng của nho.
ên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho nước nho
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
Vị Có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Trong, không vẫn đục

o" 썘 o Ϭ ϭ
- Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với đồ uống không cồn:
hỉ tiêu iới hạn tối đa
Kim loại nặng
1. Chì, mg㌳l 0,05
2. Thiếc (đối với sản phẩm đ ng hộp tráng thiếc), mg㌳l 150

- Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn

hỉ tiêu iới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU㌳ml sản phẩm 100
2. Coliform, CFU㌳ml 10
3. E. coli, CFU㌳ml Không được có
4. Streptococci faecal, CFU㌳ml Không được có
5. Pseudomonas aeruginosa, CFU㌳ml Không được có
6. Staphylococcus aureus, CFU㌳ml Không được có
7. Clostridium perfringens, CFU㌳ml Không được có
8. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU㌳ml 10

II. Y I ෧
2.1. ho tươi
2.1.1. ặc đi m
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho
mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ tía hay trắng.
Nho dùng trong sản xuất nước ép có thể là nho tím, nho đỏ hay nho xanh. Nho Concord
tím là loại nho được s dụng nhiều nhất trong công nghiệp sản xuất nước nho ép do có
anthocyanins và resveratrol giúp chống l o hóa, giảm nguy cơ ung thư và các bệnh tim
mạch.
Thởi điểm thu hoạch nho phụ thuộc vào nhiều yếu tố: th i tiết, tình hình sâu bệnh, độ
chín của nho,...

2.1.2. h nh hần h a h c c u tạo

o" 썘 o Ϭ ϭ
Cấu tạo gồm 4 bộ phận:
1. Cuống nho
2. Vỏ: ch a nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ,... Thành phần tanin tan trong nước
(0,25 2%) có ảnh hướng đến vị sản phẩm. Ngoài ra vỏ c n có các chất tạo màu.
3. ạt: ch a dầu, acid bay hơi, chất nh a là những chất gây đắng. o đó trong quá trình
sản xuất nước nho ép cần loại bỏ hạt.
4. Thịt quả: là phần chính trong quá trình sản xuất nước nho ép.
Thành phần hóa học của thịt quả
h nh hần Rl 둘෧
Nước 70 78
Đư ng 14 19
Acid hữu cơ t do 0,2 0,5
Acid hữu cơ liên kết 0,3 1
ợp chất ch a Nitơ 0,05 1
Khoáng 0,2 0,35
Pectin 0,1 0,3
Vitamin A, B, C, B1, B2, PP, E,...
Chất thơm

Đư ng trong thịt quả gồm glucose, fructose, saccharose,...

Acid hữu cơ gồm acid tartric (2 10 g㌳l), acid malic (3 20 g㌳l), xitric 0,01 0,02 g㌳l, acid
oxalic, sucxinic, salixinic, ben oic,...

2.2. ước
Nước s dụng phải là nước mềm, có độ c ng tạm th i khoảng 0,7 mg đương lượng
canxi㌳lít và độ c ng vRnh c u khoảng 0,4 0,7 mg đương lượng canxi㌳lít.

2.䙇. h t tạo 香 ng t
Trong công nghệ sản xuất nước nho ép, ta s dụng đư ng saccarose là chất tạo vị.
Đư ng thư ng được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm nh m tăng độ Bx, tăng giá

o" 썘 o Ϭ ϭ
trị dinh dưỡng, kích thích dịch vị, điều chỉnh độ ngọt sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô
và giữ các chất thơm trong sản phẩm.

2.෧. h gia
2.෧.1. ci oliic Kali oliat
Axit sorbic hay axit 2,4 hexadienoic là hợp chất hữu cơ t nhiên được dùng làm chất
bảo quản th c phẩm, L 50 là 7,4 10,5 g㌳kg thể trọng.
Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc. Đặc biệt
có tác dụng tốt với nấm mốc ở p 6 do chúng làm en yme dehydrogenate mất hoạt
tính, ngăn cản s phát triển của tế bào sinh dưỡng và s tạo thành bào t .

2.෧.2. ci citlic
iúp điều vị và điều chỉnh độ p , giảm vị ngọt gắt của đư ng đồng th i tăng vị chua
hài h a cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế s phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và
nấm men, góp phần hạn chế s oxy hóa.

Acid citric dùng trong th c phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân t
nước, không màu, không mùi. Loại khan phải ch a không ít hơn 99,5% acid citric.

2.෧.䙇 ci a coliic itamin ෧

S dụng vitamin C như một chất chống oxi hóa, ngăn chặn s phai màu, giảm mùi vị và
các biến đổi khác do s oxi hóa gây ra.
4

o" 썘 o Ϭ ϭ
III. Y
䙇.1. ơ đ붸 u෧ tl nh c ng ngh

Nho tươi

a
Quả hư

Chọn lọc

Nghiền xé

En yme
pectinase ia nhiệt, x l en yme SO2

Lọc sơ bộ ịch lọc

Phụ gia Phối trộn

Lọc tinh
Cặn

ót hộp, ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

oàn thiện

Sản phẩm

o" 썘 o Ϭ ϭ
䙇.2. hu෧ t minh ơ đ붸 u෧ tl nh c ng ngh
䙇.2.1. a
- c đ ch:
Loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát
Làm giảm lượng vi sinh vật, thuốc bảo vệ th c vật ở vỏ
- hư ng pháp th c hi n: Trải qua 2 công đoạn ngâm và r a xối
Đầu tiên nho s được cho vào thùng ngâm nh băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt
nguyên liệu, các chất bẩn d tách ra. Th i gian ngâm tùy thuộc vào m c độ bám bẩm của
nguyên liệu, từ vài phút đến vài chục phút.
a xối: dùng d ng nước để kéo các chất bẩm c n lại trên mặt nguyên liệu sau khi
ngâm. Lượng clo c n lại trong nước tráng là 3 5 mg㌳l. Lượng nước r a s dụng: 0.7 1lít
nước㌳kg nho
- Các bi n đ i ch nh: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
- hi t bị: Máy r a thổi khí

䙇.2.2. a ch n h n loại
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm giập, sâu thối,... Nếu quả chưa
đủ chín thì màng tế bào c ng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đư ng
thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi
ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
- c đ ch:
Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Loại bỏ những quả sâu thối, bầm giập
lâu ngày, những quả quá xanh, quá chín.

o" 썘 o Ϭ ϭ
 Phân loại nh m phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín.
- hư ng pháp th c hi n: Tiến hành l a chọn nguyên liệu b ng phương pháp thủ công.
Nguyên liệu dàn mỏng trên các băng tải chuyển động với vận tốc 0,12 0,15 m㌳s⺁ chiều
rộng 60 80 cm.
- Các bi n đ i ch nh: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những
phân hư hỏng được loại bỏ.

䙇.2.䙇. ghi n
- c đ ch:
Tăng hiệu suất ép
Tách cuống nho vì trong cuống nho có ch a các hợp chất phenol như catechin, tanin,
các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ l ng trong sản phẩm). Các hợp chất
này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
iảm thể tích ch a
- Các bi n đ i ch nh:
Vật l : nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều kiện
cho dịch bào thoát ra ngoài
óa học: một số hợp chất polyphenol s bị oxy hóa
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu d hấp thu cơ
chất và phát triển. Tuy nhiên nếu th i gian nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh
học là không đáng kể.
- hi t bị: Thiết bị nghiền xé dạng thùng quay
Nguyên liệu được cho vào máng
nhập liệu số 5, qua các con lăn được
nghiền và theo máng trượt 4 vào
thùng 1. Thanh gạt 2 quay làm loại
cuống nho ra ngoài theo c a tháo
cuống nho 7, phần dịch và xác quả rơi
xuống các lỗ trên thân thùng và đi
xuống đáy thiết bị được trục vis 3 vận
chuyển ra ngoài.

䙇.2.෧. ia nhi t쏸 l i ng n䁒෧m

- c đ ch: Chuẩn bị cho quá trình ép. Trong dịch quả thư ng ch a 1 lượng pectin nhất
định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô th c vật, liên kết tế bào rau quả
ϭ

o" 썘 o Ϭ ϭ
với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần s h a tan
vào dịch quả, dung dịch ch a pectin có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu
dịch quả.
- Các y u tố ảnh hưởng tới hoạt t nh của pectinase:
Đư ng và axit: đư ng và axit kết hợp pectin để tạo thành gel. Axit malic c chế mạnh
m , axit citric c chế mạnh hơn axit tartric
p : tối thích trong khoảng 4,0 4,5
Nhiệt độ và th i gian tác dụng: nhiệt độ tối thích 45 52oC, en yme bị vô hoạt khi nhiệt
độ >70oC. Th i gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ tối thích càng thấp
Chất khoáng: ion Ca2 , Mg2 nâng cao hoạt độ pectina a. Ion K ở nồng độ cao s gây
c chế pectina a
Chất lượng pectin: pectin có độ nhớt cao, hiệu quả en yme thấp
Nồng độ en yme: nồng độ en yme cao, chất lượng dịch tốt.
- hư ng pháp th c hi n:
S dụng en yme pectinase thủy phân pectin
+ Nâng nhiệt độ dịch lên 85 95oC trong 2 3 phút sau đó hạ nhiệt xuống 40 45oC rồi cho
chế phẩm en ym pectinase với liều lượng 0,05% khối lượng nguyên liệu vào, có kết hợp
khuấy đảo. Th i gian x l en yme khoảng 1 gi .
Bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch, khí hoặc muối với hàm lượng tổng số khoảng
120 150mg㌳l nh m chống oxy hóa dịch quả, ngăn chặn s phát triển của VSV không
mong muốn, làm trong dịch.
- Các bi n đ i ch nh: Nh xúc tác của en yme pectinase, phân t pectin bị giảm kích
thước, dịch bào giảm độ nhớt.

䙇.2.䀀. c ơi
- c đ ch: Tách riêng phần dịch và phần cái, chuẩn bị cho quá trình ép
- hư ng pháp ti n hành: Lọc thô b ng lưới lọc ở áp suất thấp (2,7 2,9.104 N㌳m2).

䙇.2.6.
- c đ ch: tách dịch ra khỏi nguyên liệu
- hư ng pháp ti n hành: Phần cái sau khi lọc thô s được đem đi ép. Áp suất ép được
tăng lên một chút để tiếp tục quá tình t chảy. Khi dịch t chảy gần hết, áp suất ép tăng
8

o" 썘 o Ϭ ϭ
dần lên. Khi gần hết dịch tăng áp suất lên cao nhất (150 200 at) rồi hạ xuống b ng áp suất
khí quyển.
- Các bi n đ i ch nh: Các chất h a tan s đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ,
nguyên liệu giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng. Các biến đổi khác
hầu như không đáng kể.
- hi t bị sử d ng: máy ép trục vít tốc độ trục vít 150 200 rpm, áp l c 138 150 MN㌳m2

䙇.2.7. c tinh
- c đ ch: loại bỏ hết các phần t không tan, dịch quả thu được trong hoàn toàn
- hư ng pháp th c hi n:

Lọc nước quả qua thiết bị membrance với

loại màng lọc UF (ultra filtration) có khả
năng lọc vi khuẩn và protein, cho đư ng,
nước, muối khoáng đi qua. Kích thước lỗ lọc
là: 10 2 10 1 µm.

- Các bi n đ i ch nh: Độ trong dung dịch tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đ
phân riêng b lọc và dịch lọc. Tỷ trọng dịch lọc cũng thay đổi.
䙇.2.8. hối tl n
- c đ ch: Trộn các cấu t để thu được hỗn hợp sản phẩm theo nhu cầu
Tăng chất lượng mùi vị cho sản phẩm
- hư ng pháp ti n hành:
Trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép
9

o" 썘 o Ϭ ϭ
 Bổ sung syrup từ đư ng saccharose, thêm 0,01% acid citric để giảm vị ngọt gắt của
đư ng
Bổ sung acid ascorbic để ổn định màu sắc, tăng giá trị dinh dưỡng.
- Các bi n đ i ch nh:
Độ nhớt tăng
Thay đổi về nồng độ các chất.

䙇.2.9. th 쏸 gh nắ
- c đ ch: Bảo quản, hạn chế s nhi m VSV
- hư ng pháp th c hi n:
Nâng nhiệt độ, bài bớt khí
Bao bì (hộp, chai, lọ) cần được r a sạch, sát trùng. Nắp hộp cần ngâm, r a sát trùng.
Sau khi rót nóng vào bao bì cần ghép nắp ngay b ng các máy hút t động có hút chân
không, nếu không có thể bài khí trong thiết bị Exhautator. Sau khi ghép nắp sản phẩm
cần đem đi thanh trùng trong v ng 30 phút.

䙇.2.10. hanh tlùng

- c đ ch: tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt en yme, kéo dài th i gian bảo quản.
- hư ng pháp ti n hành: Nước quả có hàm lượng acid khá cao nên nhiệt độ thanh trùng
từ 100oC trở xuống. Nước quả trong chai < 1 lít thì thanh trùng ở 80 100oC trong th i
gian 10 40 phút⺁ nước quả trong chai > 1 lít thì thanh trùng ở 80 100oC trong th i gian
40 60 phút.
- Các bi n đ i ch nh:
+ Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
óa sinh: en yme mất hoạt tính
Thiết bị: Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
Nguyên liệu được đưa vào thùng ch a rồi
được bơm vào hệ thống ống lồng ống. Quá
trình nguyên liệu chuyển động trong hệ
thống, mở van hơi cung cấp nhiệt. S thay
đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp
vỏ ống s xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới
khi đạt độ nóng cần thiết s được lấy ra ở
cuối đư ng ống.
Ϭ

o" 썘 o Ϭ ϭ
䙇.2.11. m ngu i
Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20 30oC (nhiệt độ ph ng).

䙇.2.12. Bảo n
- c đ ch: Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng
- hư ng pháp ti n hành: Đồ hộp sau khi thanh trùng được sấy khô hoặc ch cho khô
mặt ngoài rồi xếp thành lô trong kho ch a sản phẩm và lưu giữ ở nhiệt độ thư ng từ 7 15
ngày. Vi sinh vật có mặt trong hộp sau thanh trùng s hoạt động mạnh gây phồng hộp hay
chảy dịch. Sau th i gian bảo ôn ngư i ta tiến hành đảo lô nh m phát hiện những cá thể
hộp bị phồng, chảy, khuyết tật.

䙇.2.1䙇. o n thi n
Là khâu công nghệ cuối cùng, nh m hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới
tiêu thụ, gồm các công đoạn: l a chọn, lau chùi hộp sau th i gian bảo ôn⺁ dán nh n từng
hộp (trình bày các thông tin về sản phẩm như tên, nhà sản xuất, thành phần, điều kiện bảo
quản,...)⺁ đóng vào bao bì lớn.

o" 썘 o Ϭ ϭ
 I I K
1. à Văn Thuyết, Cao oàng Lan, Nguy n Thị ạnh, Công ngh rau quả, N B Bách
Khoa à Nội, 2013.
2. Nguy n Thanh ng, ài giảng Công ngh sản phẩm lên men và đồ uống, Đ Bách
Khoa à Nội.
3. Nguy n Thị ạnh, ài giảng C sở l빘 thuy t và các quá trình c bản trong sản uất
th c phẩm, Đ Bách khoa à Nội.
4. Olga Martín Belloso and Angel obert Marsellés Fontanet, Handbook of Fruits and
Fruit rocessing, Blackwell Publishing, 2006.
5. http:㌳㌳congnghevotrung.com㌳quy trinh san xuat cac loai nuoc giai khat tu trai cay㌳
6. Tiêu chuẩn Việt Nam

o" 썘 o Ϭ ϭ