HƯỚNG DẪN HỌC TẬP

CHƯƠNG 3: CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VÍ SINH VẬT

Các em sinh viên hãy xem bài giảng của cô trên trang LMS, đồng thời
đọc thêm các tài liệu tham khảo cô đã đính kèm.
Sau đó, các em lần lượt trả lời các câu hỏi định hướng học tập từ câu
1 đến câu 20.
Sau khi các em hoàn thành các câu hỏi này, các em đã có thể nắm
vững các nội dung trọng tâm của chương số 2- Các chất bảo quản
chống vi sinh vật

Câu 1:
Liệt kê 5 yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng thực phẩm:
1.
2.
3.
4.
5.
Câu 2.
Ngoài việc sử dụng chất bảo quản để chống vi sinh vật, những kỹ thuật
bảo quản nào có thể áp dụng để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của
vsv trong thực phẩm? Liệt kê ít nhất 5 phương pháp:
1.
2.
3.
4.
5.
Câu 3:
Chất bảo quản thường được sử dụng nhất để ức chế sự tạo thành độc tố
botulin tạo thành bởi Clostridium botulinium là:
Câu 4:
Nêu lý do tại sao tại sao Natri nitrite và natri nitrate không cho phép sử
dụng cho sản phẩm thịt heo tươi:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

Câu 6:
Khi sử dụng SO2 trong rượu vang, SO2 sẽ tác động chủ yếu đến VSV nào
có trong rượu vang?
……………………………………………………………………………………
Câu 7:
Khi sử dụng SO2 trong rượu vang, nấm men saccharomyces cerevisiae có
bị ức chế hay không? Quá trình lên men rượu vang có bị ảnh hưởng
không? Tại sao?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 8:
Vitamin nào trong thực phẩm sẽ bị phá hủy nếu trong sản phẩm có sử
dụng SO2
……………………………………………………………………………………
Câu 9:
Tại sao các nhãn sản phẩm rượu vang của nước ngoài có ghi lưu ý
“CONTAIN SO2”
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 10:
Tại sao trong các sản phẩm bột hoặc một số sản phẩm bún, bánh canh…
có sử dụng S02 hoặc các muối SULFITE?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 11:
Acid sorbic và các muối sorbate có tác dụng nhất với với loại VSV nào?
……………………………………………………………………………………
Câu 12:
Tại sao Acid sorbic và các muối sorbate lại được sử dụng nhiều trong các
sản phẩm rau quả, trái cây như nước quả ép, nước quả lên men, trái cây
sấy…?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 13:
Tại sao acid sorbic và các muối sorbate lại được sử dụng trong sản xuất
rượu vang?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 14:
Khi bổ sung acid sorbic và các muối sorbate vào rượu vang thì bổ sung
vào trước hay sau công đoạn lên men? Tại sao?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 15:
Acid benzoic thể hiện hoạt tính cao hơn trong môi trường thực phẩm có
tính acid hay base?
……………………………………………………………………………………
Câu 16:
Dạng muối benzoate hay dạng acid benzoic được sử dụng nhiều hơn trong
bảo quản thực phẩm? Tại sao?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 17:
Nisin thể hiện hoạt tính cao nhất đối với VSV nào trong thực phẩm?
……………………………………………………………………………………
Câu 18:
Nisin thường được sử dụng để bảo quản nhóm thực phẩm nào? Tại sao?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Câu 19:
Acid propionic và các muối propionate thể hiện hoạt tính cao nhất đối với
VSV nào trong thực phẩm?
……………………………………………………………………………………
Câu 20:
Acid propionic và các muối propionate thường được sử dụng để bảo quản
nhóm thực phẩm nào? Tại sao?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………