TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỀ THI

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC Ngành/Lớp : TP19

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn thi : Thiết kế Nhà máy Thực phẩm
Mã môn học CH3053 : SốĐVHT/TC:………...
Ngày thi : 25- 04 -2022
Thời gian làm bài: 60 phút

NGƯỜI RA ĐỀ CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

GVC.TS.NGUYỄN THỊ HIỀN

GS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN

- Sinh viên được sử dụng tài liệu

- Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm.

Câu 1: (2,0 điểm) (L.O.3)

Một nhà máy chế biến sữa, sau khi khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, ban lãnh đạo yêu cầu bộ
phận kỹ thuật thiết kế sản phẩm “Sữa hạt”. Theo em:
- Sản phẩm sẽ đáp ứng những nhu cầu nào của người tiêu dùng.
- Nêu tên các chỉ tiêu công nghệ đáp ứng các nhu cầu trên.
- Nêu tên các nguyên liệu

1/ Sản phẩm sẽ đáp ứng những nhu cầu của người tiêu dùng:

 Sữa thay thế sẽ là một loại thực phẩm tiện dụng, không cần phải qua chế biến để có
thể sử dụng, và sử dụng như một nguồn cung cấp năng lượng và dinh dưỡng.
 Nguồn thực vật là vô cùng phong phú, mỗi nguồn thực vật đem lại những lợi ích
khác nhau, nếu kết hợp chúng thì hiệu quả sức khỏe lại cao hơn nhiều. Đồng thời,
giúp đa dạng hóa thị trường sữa thực vật, tạo ra các sự kết hợp mà ch ưa t ừng có, v ới
những hương thơm đặc trưng của các loại hạt.
 Xu hướng người tiêu dùng, mong muốn sử dụng các sản phẩm chay với ý nghĩa nhân
đạo, vì dòng sản phẩm này đang dần trở thành một xu hướng trong thị trường.
 Khắc phục được những nhược điểm không mong muốn từ nguồn sữa động vật, trở
thành một sản phẩm lý tưởng với nhiều đối tượng hơn.
 Lợi ích sức khỏe: hạt sen và điều hoặc chọn những loại hạt khác (đậu xanh, hạt sen, đậu
phộng…, tốt nhất là chọn hạt nào mới, lạ ví dụ: hạt điều)
o Điều trị chứng mất ngủ
o Bảo vệ dạ dày
o Hỗ trợ trị bệnh tiểu đường
o Bảo vệ tim mạch
o Hạn chế quá trình oxy hóa
o Giảm cân
 o Ngăn ngừa ung thư
o Tốt cho thần kinh
Sản phẩm: cung cấp dinh dưỡng và năng lượng

2/ Thông số kỹ thuật

Khoảng thông số công nghệ

Nhu cầu chung Chỉ tiêu công nghệ liên quan
cần đạt (không bắt buộc)
Độ ngọt vừa phải,
Độ brix 10-15
thanh
Tỉ lệ người nhận biết được
Mùi và hương hạt mùi vị đặc trưng lớn
Đánh giá cảm quan
đặc trưng
hơn value
Độ sánh trung bình Độ nhớt 2-4 cP
Độ béo vừa phải Hàm lượng lipid tổng
Năng lượng khá cao Hàm lượng kcal cung cấp 150 – 300 kcal
Quản lý chất lượng hạt nguyên
liệu đầu vào &
Hàm lượng chất dinh
Trích ly tốt các chất khoáng vào Tùy thuộc vào nhà cung cấp
dưỡng cao
dịch lọc

Protein, vitamin, ….
Mẫu thành phẩm đạt điểm
Sữa có mùi vị hấp cao (trên thang điểm
Đánh giá cảm quan
dẫn người tiêu dùng
đánh giá)

Bao bì: Chai 200mL, Chai 300mL

3/ Tên các loại nguyên liệu: Các loại hạt(hạt sen, hạt điều), sữa (có thể dùng sữa đặc dùng
cho người ăn chay), bao bì, phụ gia (Ara Gum, Microcrytal Cellulose Gel (MCG-E460)
(không cần ghi cụ thể)

Câu 2: (4,0 điểm) (L.O.1) CBVC

Cho QTCN sản xuất Dứa ngâm đường đóng lon

Bảng 1: Tỉ lệ tổn thất
STT Quá trình Giá trị (%) Ghi chú
1 Xử lý - 2
2 Ngâm, rửa - 0,2
3 Chần -1 và +3
4 Xếp hộp - 0,5
5 Rót dịch - 2 Hao hụt dịch rót
6 Bài khí-Ghép mí - 0,1
7 Thanh trùng - 2
8 Bảo ôn - 0,3
 Cho biết:
- Chồi, ngọn, cuống: 16,3%.
- Vỏ, lõi, mắt 40% (so với khối lượng đầu vào của quá trình).
- Lon: 565 gam/lon, tỉ lệ theo khối lượng Cái:Nước = 4 : 1
- Dung dịch rót: có nồng độ đường 28%, các chất khác xem không đáng kể.
- Khối lượng dứa nguyên liệu: 1 tấn.
Tính:
 Khối lượng đường.
 Thể tích nước.
 Lượng sản phẩm.

Dứa

Quả không đạt,

Xử lý ban đầu chồi ngọn cuống

Nước Nước thải

Ngâm rửa

Cắt gọt Vỏ, mắt, lõi

Dịch chần Chần và làm nguội Nước thải

Hộp Xếp hộp

Dung dịch: đường

Rót dịch
acid citric, Na-
ascorbate
Nắp Bài khí-Ghép mí

Thanh trùng

Bảo ôn

Dứa ngâm
đường
 Hình 3. Quy trình sản xuất trái cây ngâm đường

 Xử lý:
(1000 - 2%x1000) x (100 – 16,3)/100 = 820,26 kg.
 Ngâm rửa: hao hụt 0,2%
820,26 x 99,8 = 818,62 kg
 Cắt gọt: vỏ, lõi, mắt 40%
818,62 x 60% = 491,172 kg
 Chần: -1, +3 nên +2%
491,172 x 102/100 = 500,995 kg
 Xếp hộp: 0,5%
500,995 x 99,5/100 = 498,49 kg, 565 gam/lon mà tỉ lệ cái:nước = 4:1
452 g cái/lon nên:
Số lon: 498490 : 452 = 1.103 lon
 Rót dịch: hao hụt dịch rót 2%, tỉ lệ cái:nước = 4:1
M cái = 452 gam => M nước = 1.103 x 113 gam = 124.639 gam = mdd đường 28%.
Hao hụt 2%, nên Khối lượng dung dịch đường thực tế: 124.639 x 100/98 = 127,183 kg
Suy ra: Khối lượng đường cần: 28 x 127,183/100 = 35,611 kg
Khối lượng nước cần: 91,572 kg = 91,572 lít.

 Bài khí-Ghép mí: - 0,1%

Số lon vào = 1.103 => Số lon ra: 1.102 lon
 Thanh trùng: -2%
1.102 x 98/100 = 1.080 lon
 Bảo ôn: -0,3%
1.080x 99,7/100 = 1.077 lon