Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS.

Trần Thị Lan Hương

Nội dung thực hành

Môn học: Xử lí PPP

Bài 1. Xác định loại, tỉ lệ các phế phụ phẩm thu được khi CB sản
phẩm dứa khoanh nước đường
Bài 2. Sản xuất nước uống lên men từ PPP thu được ở bài 1.
Bài 3. Theo dõi động thái của quá trình lên men.
Bài 4. Xác định loại, tỉ lệ PPP trong sản xuất gạo

1
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

SẢN XUẤT NƯỚC DỨA LÊN MEN TỪ PHẾ PHỤ PHẨM THU NHẬN
ĐƯỢC TRONG CHẾ BIẾN DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG
GIỚI THIỆU CHUNG
Định nghĩa sản phẩm
Nước dứa lên men là sản phẩm nước uống có chứa hàm lượng cồn thấp, được sản xuất từ
nước dứa ép nhờ nấm men S. cereviseae.
MỤC ĐÍCH
 Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành xử lí phế phụ phẩm thu nhận được trong quá
trình chế biến các nguyên liệu quả để sản xuất 1 loại sản phẩm ở qui mô nhỏ
 Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm
trên
NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
Dứa: 6-7 quả ( 4- 5kg)
Đường tinh luyện - 1 kg; Acid citric – 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg
Nấm men S. cereviseae (giống cấp 2)
Hóa chất: Dung dịch phenolphtalein 1% pha trong cồn etylic 60-70 0 - 50 ml, dung dịch xút
0.1 N- 200 ml, nước cất- 2l
Dụng cụ
STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng
1 Chiết quang kế 01 15 Nồi nhôm (3-5L) 02
2 Bình nhựa cơ nắp 01 16 Lọ TT 550 ml và nắp 3-5 cái
3 Bếp ga 01 17 Cân Nhơn Hoà 01
4 Cân kỹ thuật 01 18 Thớt gỗ 1-2 cái
5 Dao thái to, nhỏ 02 19 Rá vớt 01
6 Dao đột lõi 01 20 Muôi vớt 01
7 Dao đột vỏ 01 21 Vải lọc 01
8 Cốc đong 1L 01 22 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
9 Đũa tre 3-4 đôi 23 Thìa inox nhỏ 2 cái
10 Giấy thấm 1 cuộn 24 Rổ nhựa 02
11 Nhiệt kế CB 01 25 Bình tam giác 250 ml 2-4 cái
12 Nấm men S. 50-100 ml 26 Pipet 1,2,5,10 ml mỗi 1 cái
cereviseae đã hoạt loại
hóa
13 Bình tam giác 1000 2 27 Bình định mức 50, 1 cái
ml 100 ml
14 Bát Inox 01 28 Hộp nhựa có nắp 01
15 Bể ổn nhiệt 01 Bình tam giác 100 ml 2-4 cái

2
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

1. Xác định loại, tỉ lệ, chất lượng phế phụ phẩm trong quá trình chế biến dứa khoanh nước
đường

CÁCH TIẾN HÀNH

a. Sơ đồ qui trình chế biến

NGUYÊN
LIỆU
(dứa quả )

PHÂN LOẠI, LỰA CHỌN

Hoa
BẺ HOA, CUỐNG

NGÂM RỬA

2 đầu, vỏ
GỌT SƠ BỘ - CẮT HAI ĐẦU
10-15 mm, CẮT KHOANH 7-10 mm

Vỏ, lõi
ĐỘT VỎ, ĐỘT LÕI

Mắt quả
Lọ, hộp SỬA MẮT

Rửa sạch CHẦN (T= 95 0C; t= 60 giây )

ĐỂ RÁO

Khoanh K0
XẾP LỌ, HỘP, ĐỊNH LƯỢNG đạt yêu cầu

Đun sôi RÓT DUNG DỊCH

GHÉP NẮP
Phối trộn,
Lọc

3
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

THANH TRÙNG Ngâm nước nóng

Đường, axit
xitric, nước
LÀM NGUỘI Nắp rửa sạch

Sản phẩm
BẢO ÔN
k0đạt CL

HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

4
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

THÀNH
PHẨM
Sơ đồ 1. Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa khoanh nước đường
b/Thuyết minh qui trình
Phế phụ phẩm thu được trong quá trình sản xuất dứa khoanh nước đường gồm các phần
như sau :
1. Phân loại, lựa chọn
Quả dứa được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (như thối hỏng, sâu
bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và được phân loại cho đồng đều về kích thước.
Sau đó được bẻ hoa và cắt cuống.
2. Ngâm rửa
Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm và rửa sạch bằng bàn chải trong bể nước luân lưu để
loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Dứa sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
3. Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa
Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phần phía hoa dứa thường cắt
dày hơn) và thái lát với chiều dày từ 7-10 mm. Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát
cắt phải bằng phẳng.
4. Gọt sơ bộ: Dùng dao thường gọt một lớp mỏng bên ngoài quả (gọt hết lớp mắt lồi phía
bên ngoài vỏ) .
5. Cắt khoanh: quả dứa đước cắt thành khoanh có chiều dày 7-9mm
6. Đột vỏ, đột lõi
Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ có đường kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích
thước của nguyên liệu, bao bì, hoặc yêu cầu của khách hàng. Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có
đường kính 60-65 mm, sau đó đột lõi. Ngay sau khi đột vỏ, lõi các khoanh dứa phải được ngâm
trong nước hoặc dung dịch CaCl 2 0,5 % để tăng độ giòn và tránh biến màu. Lượng nước ngâm
tối thiểu cần dùng là khoảng 150- 200% so với khối lượng dứa. Tiếp theo khoanh dứa phải được
sửa mắt để loại bỏ những chấm đen ở phần thịt quả.
7. Chần: dùng nước thường hoặc chính dung dịch CaCl2 0,5 % ở công đoạn trên.
Một trong những mục đích của công đoạn chần là giúp cho vào hộp được dễ dàng. Lượng
nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120- 150% so với khối lượng dứa. Nước chần được đun
lên đến nhiệt độ cần thiết, cho dứa vào. Thời gian chần sẽ được tính kể từ khi nhiệt độ của nước
chần lại đạt được 95 0C. Sau khi kết thúc thời gian chần, dứa được vớt ra và nhanh chóng xếp lọ.
8. Vào lọ, hộp
Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: lọ thuỷ tinh cần được chuẩn bị trước công đoạn xếp bao bì. Hộp phải
được rửa sạch và tráng nước sôi rồi úp ngược cho ráo nước. Nắp được rửa sạch và ngâm trong
nước nóng (nhiệt độ = 60 –750C ). Sau khi lọ đã ráo nước lật ngược lên.
Trước khi xếp hộp các miếng dứa được phân loại một lần nữa để loại ra các miếng không
đạt tiêu chuẩn: miếng dứa bị gãy, bị lẹm, bị dập……
Vào lọ: Trước tiên xếp 2-3 khoanh dứa theo chiều vuông góc với trục của lọ, sau đó xếp 4
khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, rồi tiếp tục xếp 2-3 khoanh theo chiều
vuông góc với trục, 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ và so le với các
khoanh trước, cuối cùng xếp các miếng còn lại cho đầy lọ nhưng phải đảm bảo cách miệng 10-
15mm. Công đoạn này thường được tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì và yêu cầu của thị
trường mà khối lượng cái được đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nhưng nói chung khối lượng cái
chiếm ít nhất là 55% so với khối lượng tịnh (khối lượng tịnh là khối lượng bao gồm cả cái và
nước). Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho 1 lọ thuỷ tinh 500ml thường là 16-18 miếng.
9. Rót dung dịch

5
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị trước khi được rót vào lọ, hộp. Thành
phần của dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, thông thường bao gồm
đường và axit xitric sao cho thành phẩm có:
TSS : 17-17.50 Bx
axit xitric: 0.25- 0,3%

6
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

Lượng đường cần thiết sẽ được hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút
sau đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trương rót lọ.
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0C , rọt ngập cái nhưng không rót đầy
lọ, hộp mà rót cách miệng 0.5 – 0.7 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất
trong bao bì có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp.
10. Ghép nắp, thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là 1 khâu quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả
năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Mục đích cuả thanh trùng là nhằm tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng cho sản phẩm và gây bệnh cho người, mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm và làm chín sản phẩm. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng đồ hộp.
Thao tác thanh trùng đối với sản phẩm đựng trong bao bì
Để đảm bảo nhiệt có thể truyền nhanh và đồng đều tới tất cả các sản phẩm thì các bao bì
phải được xếp cách xa bề mặt truyền nhiệt ít nhất 1.5- 3.0 cm, cách thành thiết bị ít nhất 1-2 cm
và khoảng cách giữa các bao bì ít nhất là 0.2-0.5 cm.
Nếu tác nhân truyền nhiệt là nước nóng thì nước phải phủ kín phần cao nhất của bao bì
2.5- 4.0 cm nhưng không được quá đầy thiết bị. Bởi vì, khi tăng nhiệt độ thì thể tích của vật liệu
đều tăng nhưng với tỉ lệ không như nhau, nếu xếp quá đầy sẽ làm trào nước khi sôi.
Đối với đồ hộp dứa nước đường, khi lọ, hộp đã được xếp đủ khoanh dứa và rót nước cần
được khẩn trương ghép nắp. Nếu chậm ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi như cái bị biến màu, độ chân
không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Bao bì phải được ghép nắp chặt yêu
cầu phải đảm bảo độ kín, rồi cần được nhanh chóng đưa đi thanh trùng (thời gian từ khi đóng nắp
cho tới khi đưa vào thanh trùng không được quá 30 phút). Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì
mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau.
Nhiệt độ của nước trong nồi thanh trùng trước khi xếp bao bì phải 65- 700C.
Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 550ml có chế độ thanh trùng như sau:

Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tránh hiện tượng
sốc nhiệt( là sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm
vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt 60 – 650C.
11. Làm nguội, bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội ngay trong bể nước luân lưu cho tới khi
nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 –400C (khi sờ tay thấy ấm) thì vớt ra, để khô, sau 7-10 ngày kiểm
tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp... rồi dán nhãn, đóng thùng.
Khi làm nguội cũng tránh thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột gây vỡ, nứt lọ thủy tinh,
bằng cách cho 2 phần nước sôi vào với 1 phần nước thường rồi chuyển lọ vào, sau 3-5 phút rót
thêm nước nguội, tránh rót trực tiếp lên lọ, tiếp tục rót nước lạnh vào cho đến khi đạt nhiệt độ yêu
cầu.
2. Sản xuất nước dứa lên men từ PPP trong SX dứa khoanh nước đường
a. Sơ dồ qui trình công nghệ

Dứa PPP

Xay, Chà

7
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

Chà

Lọc

Phối chế

Bổ sung NM

Lên men

Thành Phẩm

Sơ đồ 2. Quy trình công nghệ chế biến nước dứa lên men
b. Thuyết minh qui trình
Các phế phụ phẩm thu được từ chế biến dứa khoanh nước đường bao gồm vỏ, lõi, các
khoanh không đạt yêu cầu được cân để xác định khối lượng, sau đó cắt nhỏ và cho vào xay mịn.
Để quá trình xay được tiến hành dễ dàng, trước khi xay nên cho thêm nước, lượng nước thêm vào
không quá 30-50% so với tổng khối lượng nguyên liệu đem xay.
Hỗn hợp sau khi xay được cho vào máy chà, quá trình xay, chà có thể được thực hiện 2-3 lần.,
Bã quả sau khi chà cho thêm nước, lượng nước cho vào từ 30-50% so với tổng khối lượng
nguyên liệu đem xay.
Nước dứa chà lần 1, 2, 3 được trộn với nhau, lọc bằng vải lọc sau đó.xác định khối lượng,
TSS, acid hữu cơ tổng số.
Phối chế
Tthêm đường sao cho dịch quả có TSS = 15- 15,5 0Bx,
Acid hữu cơ tổng số= 0.2- 0.25%
Thanh trùng: đun dịch đến sôi, giữ trong 30s, làm nguội đến 35-40oC
Bổ sung nấm men: nấm men giống đã được hoạt hóa (giống cấp 2) với liều lượng 3- 5% so với
thể tích của dung dịch lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng cho đến khi đạt được lượng cồn ổn định (khoảng 3-4%).
Trong thời gian lên men (vào ban ngày), cứ 4-5h xác định 1 lần tổng lượng chất rắn hòa tan
(0Bx); lượng axit hữu cơ tổng số ( tính theo acid citric) cho đến khi kết thúc.
Riêng hàm lượng cồn etylic sau 24- 36h lên men, xác định bằng PP chưng cất, như sau:
+ Dùng bể ổn nhiệt, nâng nhiệt độ nước trong bể lên 78- 80oC
+ Bình tam giác dung tích 250 ml, sạch, đã được sấy khô. Cân để biết khối lượng m1 (g)
+ Lấy vào bình tam giác trên khoảng 50-100ml dung dịch nước dứa lên men. Cân để biết
khối lượng m2 (g)

8
Khoa Công nghệ Thực phẩm GVC. TS. Trần Thị Lan Hương

+ Cho bình tam giác có chứa dịch lên men vào bể ổn nhiệt, gia nhiệt lên 78 oC, sau khoảng
5ph cân 1 lần, cho đến khi khối lượng 2lần cân liên tiếp không khác nhau (m3) thì dừng lại để tính
HL cồn trong dịch lên men (C%) theo công thức:

Quá trình lên men được coi là kết thúc khi hàm lượng cồn etylic đạt 3-4% theo khối lượng
TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
1. Xác định loại, tỉ lệ các loại PPP dứa ở từng công đoạn.
STT Loại PPP Khối lượng (g) Tỉ lệ (% KL)
1 Hoa, cuộng
2 Hai đầu , Vỏ
3 Lõi
4 Mắt
5 Khoanh không đạt yêu cầu

2. Theo dõi và giải thích động thái của quá trình lên men thông qua việc theo dõi diễn
biến của tổng lượng chất rắn hòa tan (0Bx) và lượng axit hữu cơ tổng số ( tính theo
acid citric) hàm lượng cồn trong dịch lên men.

3. Đánh giá chất m2-m3 lượng cảm quan sản phẩm

+Màu sắc C (% w/w) = ------------
+Mùi m2-m1
+Vị
+ Trạng thái