BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM PTO
ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

GVHD: Vũ Thị Hường

SVTH MSSV
Ngô Tú Lan 2005190263
Lê Thị Hồng Như 2005191207
Nguyễn Thị Thúy Huy 2005191110
 NỘI DUNG BÁO CÁO

Giới thiệu Một số sản Hệ thống quản

tổng quan phẩm chính lý chất lượng
về nhà máy của công ty

Sơ đồ bố trí mặt Nguyên liệu

bằng nhà máy và quy trình
sản xuất
 Diện tích: 207 ha
 Gồm nhiều ngành công nghiệp

 Hệ thống điện 3 pha.

 Hệ thống cấp nước: 5000 m3/ngày đêm.
 Hệ thống thoát nước: 6000 m3/ngày đêm.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX FOOD

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex

ĐT: (028) 37653389/ 90/ 91
Fax: (028) 37653025
Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn
Website: http://www.cholimexfood.com.vn

Số 0304475742 do Sở KH và ĐT TP.HCM cấp lần đầu ngày

Giấy chứng nhận ĐKDN:
19/07/2006 và đăng ký thay đổi lần 4 ngày 03/08/2016.
Lô C40 – 43/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.
Trụ sở chính:
HCM
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

Một số sản phẩm sốt gia vị

Một số sản phẩm đông lạnh

Một số loại nước chấm
 AN TOÀN LAO ĐỘNG

 Nón, lưới trùm tóc: kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, khẩu trang che
trên cánh mũi.
 Áo, quần bảo hộ lao động: sạch, không nhăn.
 Ủng: loại dành cho sản xuất
 Công nhân phải đảm bảo sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
 Công nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay
mắc bệnh truyền nhiễm thì không được vào làm việc trong phân xưởng.
 Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, bông tai.
 Không sơn móng tay, móng tay phải được cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng.
 Không được nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất
 TIÊU LỆNH CHỮA CHÁY

 Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.

 Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
 Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
 Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

Nguyên liệu Đặc điểm Chỉ tiêu

chính

Tôm sú Xanh, nâu, đỏ, xám.

Tôm có chiều dài 33cm và tôm cái thường lớn hơn.

Chỉ tiêu của tôm (TCVN

Có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang
12614:2019)
Tôm thẻ chân vàng đỏ nhạt.
trắng Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài 120 – 250mm, với
khối lượng 40 – 145g.

phần mô cơ (lợn mỡ, lợn ½ nạc, lợn nạc) trong thành phần cấu
trúc của thịt heo. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó cơ và Chỉ tiêu của thịt tươi
Thịt heo
các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. (TCVN 7046:2019)

có 2 mặt: mặt ngoài láng mịn, mặt trong có phần nhám hơn. Bánh
Bánh tráng
phải sạch sẽ, không dính tạp chất, không có mùi chua hay mùi vị
xốp
lạ. Bánh phải nguyên vẹn, mỏng.
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM

Nguyên liệu phụ Đặc điểm Chỉ tiêu

nguyên vẹn, khô ráo, không dính bùn, không có vết đen thối hay
Khoai môn úng nước, đảm bảo khoai không bị hư.

Nấm mèo ở dạng khô TCVN 5322:1991

không bị dập nát, hư hỏng, không quá già hay quá non, không bị TCVN 5138:2010
Củ sắn sâu bọ cắn, có màu vàng rơm, thịt củ trắng.

Cà rốt Củ còn nguyên vẹn không bị dập nát, hư hỏng

không bị dập úng, hư hỏng, mốc do bị ẩm

Hành tím

Tỏi Không bị úng dập, hư hỏng TCVN 5009:2007

Muối Màu trắng, trong, vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ TCVN 9639:2013

Đường saccharose Tinh thể màu trắng, có vị ngọt TCVN 6958:2001

Bột ngọt Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước TCVN 1459:2008

Tiêu Tơi, mịn, khô, nâu sậm đen, không lẫn tạp chất TCVN 7036:2008
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tôm
Nông sản Thịt heo

Rã đông tự nhiên:7- 8h
Nước Ngâm Ngâm trong nước sạch: 4-5h Rã đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt là: Rã đông
thải -5÷ 00C.
Nước sạch có pha chlorine 50 ppm,
Xử lý Phân loại Rửa 1 thay nước 30 phút/lần
Vỏ Nhiệt độ nước rửa ” 100C

Nước Xử lý
Rửa Làm sạch Nước
thải nguyên liệu
thải

Cắt lát, cắt Chiều dài: 3÷4cm, dày: Nước sạch

Để ráo Rửa 2
sợi 0,1÷0,3cm. Nhiệt độ nước: ” 100C

Đường kính lưới xay:10 mm

Tốc độ: 500 - 600 vòng/phút Nhiệt độ khối thịt từ: 5-
Ly tâm Xay Phân cỡ
Thời gian: – phút, 100C.

Để ráo
Định lượng
Gia vị
1

Phối trộn

Định lượng
2
Bánh
xốp
Định hình
Hồ
Bao Sản phẩm
Nhiệt độ:-1÷40C Khay
PE lỗi
Thời gian:” giờ Chờ đông

Thời gian: ” giờ.

Nhiệt độ: - 350C ÷ - 400C Cấp đông Xếp khay Bao gói Ghép mí Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Chả giò
• Thuyết minh quy trình
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Công đoạn Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
Xử lý- Sơ chế Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu, Loại bỏ những phần
không ăn được và theo yêu cầu khách hàng
Định lượng 1 Xác định khối lượng nguyên liệu cần phối trộn
Phối trộn Giúp các nguyên phụ liệu được đồng nhất với nhau
Định lượng 2 Xác định khối lượng nguyên phụ liệu cần định hình
Cấp đông Cấp đông sản phẩm để nhiệt độ đạt 180C, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được
chất lượng sản phẩm.
Xếp khay Giúp hoàn thiện sản phẩm
Bao gói Duy trì chất lượng tôm, hạn chế phát triển của vsv
Ghép mí Tráng sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm

Dò kim loại Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm

Đóng thùng Dễ dàng bảo quản và phân phối

Bảo quản Bảo quản tránh tác động xấu của môi trường trong quá trinh lưu kho, vận chuyển và
phân phối
 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

Máy xay thịt Máy ly tâm

 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

Thiết bị trộn nhân nằm ngang

Máy cắt thái rau, củ

Cân điện tử
 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

Máy ghép mí Tủ cấp đông

Máy dò kim loại

 Chỉ tiêu hóa lý Mức chỉ tiêu

CH ẤT Khối lượng tịnh, gram 500 g

U
CHỈ TIÊ N PHẨM Hàm lượng protid, % khối lượng  4,5

Ợ NG SẢ Hàm lượng NH3, mg/100g  45

LƯ Hàm lượng NaCl, % khối lượng 0,5  1,5
pH 5,5  6,6
Chỉ tiêu Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính
Yêu cầu
cảm quan Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Sản phẩm sống: có màu trắng đặc trưng của
bánh tráng xốp.
Màu sắc
Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng
Chỉ tiêu vi sinh Mức chỉ tiêu
của sản phẩm.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn
100
lạc/g)
Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng của
Mùi, vị E. coli (khuẩn lạc/g) 102
nguyên liệu, gia vị, không có mùi vị lạ.

Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 102

Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối
đồng đều. Các cuốn chả giò sau khi cuốn xong
Trạng thái đều, chặt, không bị hở, rách bánh tráng. Sau Samolnella (khuân lạc/g) Âm tính
khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắt, ráo Bacellus cereus 102
mặt, không bị bể hoặc lồi nhân.
 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH VỆ

SINH SSOP
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
PHẨM
 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SSOP 7: KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
HẠI
 MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Sự cố Phân tích Giải pháp Đề xuất

Bảo trì máy đó Chuẩn bị máy dự phòng để có

Máy trộn nhân hư máy trộn nhân dừng hoạt động thể kịp tiến độ sản xuất
Tiếp tục trộn nhân với các máy còn lại
    Nên kiểm tra kĩ hơn thiết bị,
  máy móc đầu giờ
Sai kỹ thuật dẫn đến hư hỏng QC hoặc quản lý đội có trách
Kĩ thuật định hình nhiệm tập huấn kỹ thuật định
bánh, nhân gây lãng phí Nhắc nhở và hướng dẫn lại kỹ thuật định hình
  hình tại chỗ cho công nhân
  định hình sai.
Cảm quan bán Hình dạng cảm quan không đẹp,
thành phẩm không đạt yêu cầu khách hàng Trả hàng về lại cho công nhân cuốn sản phẩm đó và
 
nhắc nhở, hướng dẫn lại kỹ thuật định hình.
   
Trả hàng lại và tiến hành kiểm tra lại

Hướng dẫn lại và nhắc nhở

Kích cỡ nguyên liệu, Kích cỡ bán thành phẩm không Nếu nhân cân vượt quá hoặc nhẹ quá nên cuốn chả
bán thành phẩm đều vì cuốn chả giò lúc dài lúc giò nặng hoặc nhẹ cân thì nhắc nhở người cân nhân  
không đúng ngắn, lúc nặng lúc nhẹ cân cẩn thẩn lại

Nếu vấn đề nằm ở bánh để cuốn chả giò quá dày

hoặc dài thì thông báo và nhắc nhở bên khâu sản
xuất nguyên liệu bánh
 MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Sự cố Phân tích Giải pháp Đề xuất

Công nhân cuốn chả giò quá Cần thêm công nhân kiểm hàng để không
nhanh dẫn đến công nhân kiểm Bổ sung thêm công nhân xuống kiểm xảy ra tình trạng ùn ứ làm sản phẩm mới đè
Ứ hàng trong khâu
hàng kiểm không kịp gây ra tình hàng lên sản phẩm cũ.
định hình
trạng bị ùn ứ, sản phẩm đè lên   Mở rộng thêm khu vực phía dưới băng tải để
nhau có không gian kiểm hàng và xếp sản phẩm

Mẫu mã, kích cỡ bao bì không
chuẩn, thiếu thông tin về sản
Bao gói không đúng
phẩm theo quy định yêu cầu của
quy cách
luật định (ngày sản xuất, hạn sử
dụng…)
Tháo sản phẩm đã bao gói ra, đóng
Bộ phận thiết kế bao bì chịu trách nhiệm sửa
lại.
chữa, khắc phục lỗi này.
Nếu sai lỗi bao bì hàng loạt thì đóng
Làm lại mẫu mã bao bì, kiểm tra máy đóng
tạm vào túi PE, chuyển vào kho lạnh
date
bảo quản, chờ bao bì mới.

Kiểm tra, sửa chữa thiết bị ghép mí

Bao bì không đạt yêu cầu. hút chân không
Máy ghép mí hút chân không bị Tháo các sản phẩm lỗi bao gói lại. Nên có kế hoạch bảo trì thiết bị định kỳ và đội
Bao gói không kín
trục trặc. bảo trì ứng phó nhanh khi thiết bị gặp sự cố.
Kiểm tra bao bì trong kho
Thao tác ghép mí sai.
Kiểm tra thao tác của công nhân.