.

Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo

Thịt nạc

Rửa sạch

Cân

t0= 1000C
Hấp
T= 10 phút

Cân

Xé sợi

Đường: 33%
Muối: 3% Ướp gia vị

Để ráo

T= 650C
t= 4 giờ 15 phút Sấy

Cân

Bao gói

Thành phẩm
 2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh
thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ
và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Ở đây
chúng tôi sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu.
Rửa
Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề
mặt thịt.
Cân
Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.
Hấp
Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu,
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C.
Cân
Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia
thêm vào để ướp thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.
Xé sợi
Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng gia trị cảm quan cho
sản phẩm.
Ướp gia vị
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ướp
gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Tỷ lệ các các gia vị trong dung dịch ướp là (đơn tham khảo):
 Đường: 33%
 Muối: 3%
  Ngũ vị hương: 0.7%
 Ớt: 2%
 Tiêu: 1.4%
 Tỏi: 3.2%
 Mè: 10%
 Rượu: 8.1%
 Sorbitol: 7.7%
 Hạt điều: 5.1%
 Bột ngọt: 0.2%
Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường
Làm ráo
Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy
Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc
trưng cho sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: 650C
Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút
Đóng gói
Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh
tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plactic.
Thành phẩm
Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.