TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2

SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI

Tên thành viên nhóm:

Hồ Bích Ngọc – D16-TP05 - DH61601345 – 0969 664 135

Lâm Thị Ý Nhi – D16-TP05 - DH61601788 – 0368 896 989

Trần Hoàng Anh Thư – D16-TP06 - DH61602860 – 0326 280 111

Nguyễn Đức Minh – D16-TP05 - DH61603277 – 0852 429 492

2019
MỤC LỤC
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan nguyên liệu:

1.1.1. Tình hình tiêu thụ:

Hình 1: khối lượng thịt heo tiêu thụ toàn cầu qua các năm. (nguồn: USDA, số liệu năm
2018 và 2019 được ước tính trong tháng 10, đơn vị 1000 tấn).

Báo cáo từ USDA cũng chỉ ra tổng tiêu thụ heo trên toàn cầu năm 2018 ước đạt
110,6 triệu tấn, tăng gần 1,7% so với năm trước, với hầu hết các quốc gia đóng góp cho
sự gia tăng ngoại trừ Nga và Việt Nam. Cụ thể, sản lượng tiêu thụ thịt heo Việt Nam
giảm 1,6% so với năm 2017 xuống 2,73 triệu tấn.

Tại Việt Nam, trái ngược với ước tính từ USDA, theo Cục Chăn nuôi thuộc Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, sản lượng thịt tiếp tục tăng và vượt kế hoạch
năm. Ước tính năm 2018, sản lượng thịt heo hơi đạt trên 3,81 triệu tấn, tăng 2,2% so
với năm 2017, điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt thường ăn
thịt heo và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác.

Trong tháng 10/2018, Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam cũng kí thỏa
thuận ghi nhớ đầu tư dự án nhà máy giểt mổ và chế biến gia súc – gia cầm, dự kiến
khởi công trơn năm 2018. Ngoài ra, giữa tháng 10/2018, Nhà máy chế biến thực phẩm
Đồng Nai (DnF) do Công ty Cổ phần Greenfeed Việt Nam hợp tác với Tổng Công ty
Công nghiệp Thực phẩm Đồng Nai (DOFICO) xây dựng đã được khánh thành với tổng
1|Page
số vốn đầu tư lên tới 7 triệu USD, gồm các dây chuyền giết mổ heo, gà và chế biến
thực phẩm. Trong đó, dây chuyền giết mổ heo có công suất 100 con/giờ, tương đương
với 19 ngàn tấn thịt miếng/năm. Dây chuyền chế biến thực phẩm công suất từ 3 - 5 tấn
sản phẩm/ngày, bao gồm giò lụa, giò chả, xúc xích, thịt xông khói các loại.

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng:

Thịt heo là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong gia súc. Trong
thịt có chứa một lượng lớn nước, protein, lipid, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố
khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP…).

Bảng 1: thảnh phần trong 100g thịt heo ba rọi: [1]

Tên thành phầm Hàm lượng Tên thành phần Hàm lượng
Năng lượng 260Kcal Phốt pho 178mg
Nước 60.9g Natri 55mg
Protein 16.5g Vitamin PP 2.7mg
Lipit 21.5g Vitamin C 2mg
Tro 1.1g Vitamin A 10µg
Kali 285mg Cholesterol 68mg
Khi con heo bị giết mổ thì gọi là thịt heo hơi, khi thịt heo này được lọc bỏ nội
tạng thì được gọi là thịt móc hàm (hay thịt treo), sau khi rút tách xương ra và chia
thành từng phần gọi là miếng thịt. Tùy từng vị trí của miếng thịt đó mà có giá trị và giá
trị sử dụng khác nhau.

Hình 2: các vị trí của thịt và cách chế biến.

2|Page
 1.1.3. Cấu tạo: Thịt heo gồm 3 phần là da heo, mỡ và thịt nạc.
 Da heo:

Thuộc nhóm các protein mô liên kết, protein của da heo giàu chất
collagen và elastin. Ta còn thấy thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt
giàu glycocol (glycin), cùng với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin
là kho dự trữ năng lượng ATP.

Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom góp
các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho vận động viên vì ăn nhiều
chất đạm.

Hình 3: da heo

 Mỡ heo:

Chứa trong mô mỡ của heo. Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới
xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyceric.
Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.

Các acid béo gồm loại no và không no. Giá trị sinh học của mỡ được quyết định
bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic,
arachidonic…Vai trò của mỡ dung trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
hương vị đặc trưng…

3|Page
 Hình 4: mỡ heo

 Thịt nạc:

Thịt nạc thuộc các mô cơ, mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô
cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt, có nhiều khoáng chất
như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …

Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, màu thẫm hơn so với
động vật non và động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển mô cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở
gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.

Hình 5: thịt nạc heo.

4|Page
 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt:
 Thối rữa thịt: Protein bị phân giải

Protein  polypeptit  tri-peptit  di-peptit  axit amin

Axit amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:

 Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine,…

 Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric,..
 Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, …..
 Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol,…
 Sự lên men chua: Do một loại trực khuẩn yếm khí tên Bacillus putrifaciens, một
nguyên nhân nữa là do thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt
lâu không làm lạnh. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu,
thịt bị xám và mềm nhũn.
 Sự nhầy hóa bề mặt: gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không
bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas. Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên
tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào/cm2.
 Sự hình thành vết màu: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí
tạo thành sắc tố như
 Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ
 Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh
 Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng.
 Sự mốc thịt: Sự mốc thịt bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng. Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn.

Nguyên nhân do sự phát triển của các loại nấm mốc:

 Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám

 Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen
 Penicilium tạo thành những vết xanh

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi quá nhiều nhưng
nó chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động.

5|Page
Hình 6: thịt hỏng (trái) và thịt tươi (phải).

Hình 7: thịt bị mốc.

6|Page
 1.2. Thịt xông khói:
1.2.1. Các phương pháp xông khói:

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm là bảo quản tốt
vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm xông khói có
màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Thịt xông khói có thể tự làm tại nhà bằng cách treo thịt lên giàn và đốt gỗ để khói
bay lên thấm vào miếng thịt, nhưng cách làm này không đảm bảo chất lượng cũng như
độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các phương pháp xông khói đã được nghiên cứu
và đưa vào sản xuất công nghiệp như:
 Xông khói nóng: nhiệt độ đạt trên 400C có thể lên đến 1700C, kéo dài khoảng 5
giờ. Hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu
sản phẩm mềm mại. Nhược điểm: do thời gian xông khói ngắn nên sự lắng đọng và
thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản
kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao).
 Xông khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, kéo dài 5 ngày đêm. Hàm lượng muối của sản
phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, kết cấu chặt chẽ, khô cứng do khử nước triệt
để hơn. Nhược điểm: thời gian xông dài gây thất thoát về trọng lượng nhiều và các
sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ vì nhiệt độ cao làm chảy mỡ.
 Xông khói ướt: Không sử dụng trực tiếp khói để xông mà điều chế một loại dung
dịch có tên là dung dịch ướt có thành phần tương tự thành phần của khói. Người ta
ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan ngấm vào sản phẩm. Do đó sản
phẩm có tính đồng đều, hay được sử dụng trong công nghiệp.Nhược điểm: Màu
sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm
xông khói truyền thống nên chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng và
phạm vi áp dụng còn hạn chế.
 Xông khói tĩnh điện: Khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang
điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt, phương pháp này
cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý so với xông khói bình thường. Khuyết
điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique
aromatique).

Các phương pháp xông khói đều có ưu nhược điểm riêng, tuy nhiên lựa chọn
phương pháp nào phụ thuộc vào điều kiện kinh tế của công ty và khả năng sản xuất.

7|Page
 Hình 8: một bài báo mạng nói về ung thư khi sử dụng thịt xông khói.

Báo chí cũng đưa tin về vấn đề sử dụng thịt xông khói nhiều gây ung thư, sự thật
là khả năng ung thư tùy thuộc vào chế độ dinh dưỡng từng người. Để hạn chế vấn đề
tăng khả năng ung thư do sử dụng thịt xông khói, người tiêu dùng nên sử dụng thịt
xông khói không quá 2 lần/tuần (theo khuyến nghị của Bộ Y tế Anh Quốc) và mỗi lân
không quá 70gr - tương đương 3 miếng thịt xông khói (GS. Tim key – chuyên gia
nghiên cứu về ung thư và ăn kiêng của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh), bổ sung
nhiều chất xơ và hạn chế sử dụng loại thịt xông khói bằng phương pháp tĩnh điện chứ
không phải hoàn toàn bỏ vì thịt xông khói cũng cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao.

Bảng 2: thành phần dinh dưỡng của thịt xông khói (nguồn: sản phẩm Thịt nguội
xông khói Le chef)

Tên thành phần Hàm lượng

Năng lượng 245kcal
Đạm 24%
Cacbonhydrat 0.5%
Phần thịt lipit 15.5%
Muôi 55%
1.2.2. Nhiên liệu tạo khói:

Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì trong khói có
nhiều phân tử mang theo chất nhựa làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm
8|Page
giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao.
Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng
gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu
tạo khói. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều
kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. Nhiệt độ của
vùng đốt 30-350 độ C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm
chứa chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn là formaldehyde. Ngoài ra còn có:

 Acetaldehyde
 Furfurandehyde
 5-methyl furfurandehyde
 Acetone
 Ethyl alcohol
 Phenol
 Acid formic
 Acid acetic
 Resin
 Sáp

Hình 9: gỗ sồi dùng để xông khói đóng bịch.

9|Page
 1.2.3. Thành phần của khói:

Một số các nguyên liệu tạo khói thường có thể tìm thấy trên thị trường. Các tính
năng cơ bản của từng loại khói khác nhau được phân biệt bởi nguồn gốc gỗ tạo khói.
Đôi khi một số thảo dược cũng được thêm vào trong quá trình đốt gỗ tạo khói để tăng
mùi thơm cho thịt như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,…

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường
là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như
CO2, CO, O2, N2 …

 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo
màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
 Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy
nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
 Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn như acid formic, acid acetic, acid
propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo
mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản
phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.
 Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo màu, mùi cho sản phẩm
 Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
1.2.4. Tác dụng của khói lên sản phẩm:

Sự lắng đọng: là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá
trình hun khói. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
 Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác
dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
 Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
10 | P a g e
  Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng
lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn
thì tác dụng lắng đọng càng lớn.

Sự thẩm thấu: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu
ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói
sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng
thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài
vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần
trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Nhân tố chính
ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..) -
Phương pháp và thời gian xông khói.
1.2.5. Thịt xông khói trên thị trường:

Hình 10: một số sản phẩm xông khói của Vissan.

Thịt xông khói trên thị trường đa số là được nhập khẩu từ nước ngoài. Tại Việt
Nam có Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) có dòng sản phẩm
thịt xông khói đã được cắt lát, đóng gói theo quy cách 100g, 200g, 500g. Thịt xông
khói Vissan được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn ISO và
HACCP, tiêu chuẩn vệ sinh SSOP.
Thịt xông khói ở Việt Nam được xếp vào loại thịt chế biến, Vissan công bố doanh
thu năm 2018 về thịt chế biến đạt 2,006 tỷ ĐVN [2]. Số lượng thực phẩm chế biến của
Vissan thực tế vào năm 2018 bán được là 22,660 tấn [3].

11 | P a g e
 Cũng như nhiều loại thực phẩm trên thị trường, thịt xông khói cũng phải đạt các
tiêu chuẩn về chất lượng như:
 TCVN 9777:2013 ( hoặc CAC/RCP 68-2009)

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG

(PAH) TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ QUÁ TRÌNH
XÔNG KHÓI

Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes

 TCVN 8767:2011

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO -
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG LÒ VI SÓNG VÀ CỘNG HƯỞNG TỪ
HẠT NHÂN

Meat and meat products - Determination of moisture and fat content - Microwave and
nuclear magnetic resonance analysis

 TCVN 7050 : 2009

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - YÊU CẦU
KỸ THUẬT
Non-heat treated processed meat - Technical requirements

12 | P a g e
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ khối

Khối thịt
bụng heo

Chất Xử lí
thải

Dung dịch
Ướp muối
muối

Nước Rửa muối

Để ráo Màng PVC

Sấy sơ bộ Đóng gói

Khói Hun khói

Sản phẩm

13 | P a g e
2.2. Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: thịt heo khi nhập đã được cắt khối và loại da, trọng lượng trung bình là
671kg để sau khi hoàn tất toàn bộ quy trình trọng lượng của một khối thịt heo còn
500g. Khối thịt heo phải vuông vứt và đều các cạnh, không được méo mó gây mất
thẩm mĩ.

Xử lí:

 Mục đích: chọn lựa thịt, loại bỏ thịt hư và tạp chất không sử dụng được.
 Cách thực hiện: thịt được đặt lên bàn vô trùng trong phòng lạnh, công nhận sẽ
thực hiện thủ công. Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-
2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm. Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng
khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt
săn, độ đàn hồi tốt. Không chọn thịt có màu mùi lạ, bề mặt thịt có đốm trắng. Sau
đó thịt sẽ được cạo lông và rửa sạch.

Ướp muối:

 Mục đích: ướp muối giúp tạo vị, tạo màu cho sản phẩm, muối cũng có tác dụng
sát khuẩn chống lại quá trình oxy hóa và thối rữa thịt.
 Cách thực hiện: pha dung dịch muối, dùng kim châm để châm bề mặt thịt và
ngâm trong 24 giờ ở 5℃ .

Dung dịch muối:

 Tiêu chuấn: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng
muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không
hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%.
 Cách pha: pha hỗn hợp muối ăn và muối nitrit < 2% so với nguyên liệu, tỉ lệ muối
nitite trong hỗn hợp là 6:1000. Đem hòa tan với nước thành dung dịch muối 10%,
có thể bổ sung 10% đường và dung dịch hỗ trợ tạo phản ứng Mailland khi có tác
dụng nhiệt trong quá trình hun khói, độ nhớt đường cao và đễ khuếch tán hơn muối
nếu bổ sung nhiều có thể gây cản trở thẩm thấu của muối.
 Nguyên lí thẩm thấu: Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di
chuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô
thịt). Đồng thời nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối
bên ngoài theo quy luật thẩm thấu.

14 | P a g e
 Nguyên lí tạo màu: Cơ chế biến màu

NaNO2 HNO2 NO

NO + Mb ( mioglobin) NOMb ( nitrozomioglobin)

NO + Hb ( hemoglobin) NOHb ( nitrozohemoglobin)

NOMb; NOHb: màu đỏ tươi.

Rửa muối:

 Mục đích: nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp.
 Cách thực hiện: thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2-4 giờ, sau đó rữa sạch bè
mặt bằng nước ấm 45℃ . Các muối tinh thể (nitrite và nitrate) bám trên bề mặt
thịt sẽ bị tan vào nước và theo áp suất thẩm thấu dung dịch muối sẽ khuếch tán
ra ngoài mang theo những protein bị biên tính trong môi trường muối.

Để ráo:

 Mục địch: để nước nhỏ giọt xuống, làm ráo bề mặt sản phẩm để sản phẩm được
hun khói đồng đều hơn.
 Cách thực hiện: dùng các móc treo để móc thịt lên, treo ở nơi sạch sẽ thoáng
khí, để đấy nhanh năng suất có thể dùng quạt công suất lớn để thổi, thịt ráo mặt
không còn nhỏ nước là đạt.

Sấy sơ bộ:

 Mục đích: giảm hàm ẩm trong thịt, ẩm độ của sản phẩm có thể giảm xuống
khoảng 10%. Bề mặt sản phẩm khô hơn bên trong và giúp thẩm thấu khói tốt
hơn.
 Cách thực hiện: chỉnh độ ẩm tương đối của không khí xuống thấp dưới 60-65%,
sấy lưu thông ở 70 độ trong 1.5 giờ. Quá trình này giảm hàm nước trong thực
phẩm, nước thoát ra từ các lỗ trên bề mặt thịt, từ tâm miếng thịt càng ra ngoiaf
thì độ ẩm càng thấp, hình thành các lỗ nhỏ do nước bị thoát ra làm cấu trúc mô
cơ cứng lại, các lỗ khí này góp phần tạo lối cho khói đi vào trong sản phẩm dễ
dàng hơn.
Hun khói:

 Mục đích: bảo quản, và tạo hương vị khói cho sản phẩm.

15 | P a g e
  Cách thực hiện: sử dụng hun khói theo phương pháp hun khói nóng, hun nóng
trên 40 độ C, kéo dài khoảng 5 giờ. Sản phẩm có hàm lượng muối dưới 4% và
độ ẩm 60-70%, kết cấu mểm mại. Khói thẩm thấu vào sản phẩm vào bao ngoài
sản phẩm, làm giảm dần lượng vi khuẩn có trong sản phẩm. Khói cũng mang
theo độ ẩm và mùi thơm của gỗ và thảo dược đốt để lấy khói.

Nguyên lí thẩm thấu của khói: khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm, sự lắng đọng bị
ảnh hưởng bởi độ ẩm nguyên liệu, độ ẩm càng lớn lực thẩm thấu càng lớn nên khói với
những hạt càng nhỏ sẽ lắng đọng từ tâm sản phẩm ra ngoài, ẩm độ của khói cũng góp
phần tăng ẩm độ bề mặt. Sau quá trình lắng đọng sẽ đến quá trình thẩm thấu, các chất
trong khói sẽ thẩm thấu vào thịt, nhất là các chất có thể tan trong nước.

Đóng gói:

 Mục đích: bảo quản sản phẩm khỏi các tác hại từ môi trường bên ngoài.
 Cách thực hiện: dùng màng nhựa PVC kháng khuẩn để làm bao bì, hút chân
không và ép nóng bao. Sử dụng máy ép nóng để hàn miệng bao, hút chân không
để tránh O2 làm oxi hóa chất béo trong sản phẩm và để các vi sinh vật hiếu khí
không phát triển được.

Nguyên lí bao bì thông minh: Bao bì thông minh này có thể làm giảm lượng E.coli,
Samonella và Listeria trong sản phẩm nhờ các hợp chất như chitosan được tích hợp
trên bao bì. Ngoài ra loại bao bì này còn chống thấm, hấp thụ oxi từ sản phẩm vào bao
mà không gây ra chất độc hại. Loại bao bì này phù hợp nhất vì sản phẩm hun khói
nóng lượng ẩm còn khá cao, dễ tái nhiểm vi sinh vật và bị mốc.

2.3. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình:

1. Rữa:: giảm bới số lượng vi sinh vật có trong thịt
2. Ướp muối:
Sinh hoc lượng muối tăng, lượng vo sinh vật giảm do không thể phát triển trong
môi trường có nồng độ muối cao
Hóa lý: có sự khuếch tán từ trong dung dịch muối vào tế bào thịt. Có sự đông tụ
protein do tác dụng của muối ở nồng độ cao sẽ làm biến tính protein
Ức chế quá trình phân hủy thịt
3. Ngâm và rữa thịt
Lượng muối thấm vào trong thịt nhiều hơn
Khi rữa thì sẽ làm giảm owst một phần muối nitrit trong thịt
4. Hun khói: hợp chất carbonyl trong khói tạo mùi thơm cho thịt. Khi các hợp chất
carbonyl tương tác với các nhóm amin có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của

16 | P a g e
 protein,tuy nhiên đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các
vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm.
Bề mặt thịt khô, cứng, kích thước thịt giảm màu đỏ đặc trưng
Thành phần các hợp chất ngấm vào trong thịt
Lương vi sinh vật ọ giảm do tính sát khuẩn của khói
5. Sấy: hàm lượng nước trong thịt bị giảm, thất thoát chất dinh dưỡng. tạo nên sự
giảm hàm lượng muối ăn trên bề mặt hoặc kết tinh lại và dính trên bề mặt thịt,
khối lượng thịt giảm.

17 | P a g e
 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Tính toán năng suất:

Bảng 3: Các ngày nghỉ và số ngày nghỉ trong năm

STT Dịp lễ Số ngày được nghỉ

1 Tết dương lịch 1
2 Tết âm lịch 7
3 Giỗ tổ Hùng Vương 1
4 Giải phóng miền Nam 30/4 1
5 Quốc tế lao động 1/5 1
6 Quốc khánh 2/9 1
7 Ngày nghỉ trong tuần 52
Thịt heo xông khói chiếm gần 10% thị phần thịt chế biến trong nước của Vissan [4].
Tổng sản lượng thịt heo chế biến của Vissan năm 2018 là 22,660 tấn [3]

Vậy năng suất dự kiến/năm = 10% * 22,660 tấn = 2,266 tấn

Năng suất dự kiến/ngày = 2,266 tấn/ 301 ngày = 7.528 tấn

Năng suất/ca = 7.528 tấn/ 2 ca = 3.764 tấn/ ca = 3,764,000 gam

Số sản phẩm cần ra trong 1 ca: 3,764,000g/ 500g = 7528 sản phẩm

3.2. Tính toán tỉ lệ đầu vào và ra:

Bảng 4: tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua các quá trình [5]

STT Quá trình % hao hụt (hoặc tăng) lượng

1 Xử lí -2
2 Ướp muối + 10
3 Rửa muối -4
4 Sấy sơ bộ - 10
5 Hun khói - 10
Giả sử nguyên liệu đầu vào là 100kg thịt heo/ngày.

 Quá trình xử lí: hao hụt 2% cho các sản phẩm thải như lông, phần thịt hư, bụi
bẩn,vi sinh vật,...

18 | P a g e
 Lượng nguyên liệu vào: 100kg

Hao hụt: 100kg * 2% = 2kg

Lượng nguyên liệu ra: 100kg – 2kg = 98kg

 Quá trình cắt khối: hầu như không thay đổi tổng số khối lượng nguyên liệu.
 Quá trình ướp muối: lượng nước trong thịt bị đẩy ra ngoài, lượng muối ngoài thẩm
thấu vào trong thịt theo cơ chế khuếch tán. Kết quả khối lượng nguyên liệu tăng
lên 10%.

Lượng nguyên liệu vào: 98kg

Tăng lên: 98kg * 10% = 9.8kg

Lượng nguyên liệu ra: 98kg + 9.8kg = 107.8kg

 Quá trình rửa muối: ngâm nước làm giảm độ mặn, giảm khối lượng muối có trong
thịt, loại bỏ lượng muối kết tinh bên ngoài bề mặt thịt. Tổng hao hụt 4%.

Lượng nguyên liệu vào: 107.8kg

Hao hụt: 107.8kg * 4% = 4.312 kg

Lượng nguyên liệu ra: 107.8kg – 4.312kg =103.49kg

 Quá trình sấy sơ bộ: 5%

 Quá trình hun khói: lượng nước trong sản phẩm giảm 15%.

Lượng nguyên liệu vào: 103.49kg

Hao hụt: 103.49 * 20% = 20.7kg

Lượng nguyên liệu ra: 103.49kg – 20.7kg = 82.79kg

 Quá trình sấy: lượng nước trong sản phẩm mất đi 10%.

Lượng nguyên liệu vào: 82.79kg

Hao hụt: 82.79kg * 10% = 8.28kg

Lượng nguyên liệu đầu ra: 82.79kg – 8.28kg = 74.51kg

19 | P a g e
Cứ 100kg thịt theo nguyên liệu sẽ cho ra 74.51kg thịt xông khói thành phẩm, tỉ lệ thu
hồi là 74.51%.

Lượng thịt heo nhập vào = 3.764 tấn/ 71.51% = 5.052 tấn

Kết luận: để sản xuất 3.764 tấn thịt xông khói/ ca cần nhập 5.052 tấn thịt heo tươi.

20 | P a g e
 CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ

4.1. Tủ hun khói HGYX-500

Hình 11: tủ xông khói HGYX-500 và các sản phẩm xông khói.

Tủ xông khói của công ty Trường Phát là sản phẩm dùng để xông khói cho thực
phẩm như: cá, thịt, xúc xích,… Tùy thuộc vào quy mô sản xuất mà công ty có các dòng
sản phẩm tủ xông khói HGYX như: HGYX-50, HGYX-100, HGYX-250, HGYX-500
lần lượt với sản lượng 50kg, 100kg, 250kg, 500kg/mẻ.

HGYX-500 được chế tạo trên công nghệ tiên tiến hiện đại cho ra những mẻ xúc
xích, thịt xông khói, cá hồi xông khói thơm ngon, đảm bảo giữ nguyên chất dinh dưỡng
mà chỉ mất thời gian ngắn.

Bảng 5: thông số kỹ thuật máy HGYX-500

21 | P a g e
 Thông số kĩ thuật
Kích thước máy 194 x 252 x 320cm
Kích thước xe đẩy 110 x 103 x 170cm
Kích thước cửa mở đôi 130 x 320 x 320cm
Khối lượng sấy 500kg/mẻ
Công suất chịu tải 61KW
Nhiệt độ hun < 150 độ
Trọng lượng 2200kg
Tính toán số lượng máy:

Công suất: Khoảng 500kg/mẻ. Công suất thực: 375kg/mẻ.

Số lượng máy: 3764kg/ 375kg = 10 máy

Hình 12: sơ đồ hoạt động chung của tủ xông khói

22 | P a g e
 Hình 13: hướng đi của khói trong máy đến thực phẩm.

Nguyên lí tạo khói:

23 | P a g e
4.2. Tủ sấy Mactech MSD5000

Hình 14: tủ sấy Mactech MSD5000.

Máy sấy dân dụng của hãng Mactech là thiết bị sấy khô phổ biến nhất hiện nay,
phù hợp sấy khô đa dạng các loại sản phẩm thông dụng như rau củ quả, thịt khô, cá
khô, dược liệu, thảo dược, các loại tinh bột,... Máy sấy dân dụng có 2 phạm vi sấy từ
30-95 độ C hoặc 30-160 độ C.

Loại máy sấy dải nhiệt 30-95 độ C gồm: MSD100, MSD500, MSD800,
MSD1000, MSD1500, MSD2000, MSD3000, MSD4000, MSD5000 lần lượt với năng
suất sấy 10kg, 50kg, 80kg, 100kg, 150kg, 200kg, 300kg, 400kg, 500kg.

24 | P a g e
 Loại máy sấy dải nhiệt 30-160 độ C gồm: MSD100-160, MSD500-160,
MSD1000-160, MSD1500-160, MSD2000-160 lần lượt với năng suất sấy 10kg, 50kg,
100kg, 150kg, 200kg. Dòng máy sấy này là dòng nâng cấp của các dòng MSD tương
ứng ở trên bằng cách nâng cao dải nhiệt độ sấy, nhưng bài này ta chọn sử dụng dòng
MSD ban đầu vì nhiệt độ sấy sản phẩm thịt xông khói là 70 độ C.

Tủ sấy công nghiệp 500kg – MSD5000 là dòng máy sấy tầm trung của hãng sử
dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Máy sử dụng điện 3 pha phù hợp các cơ
sở sản suất quy mô trung bình. Máy gồm 2 khoang sấy, mỗi khoang chứa 18 tâng khay
gồm 36 khay inox304 kích thước 56x85 cm, 2 cửa mở 2 bên. Khung máy làm bằng
thép sơn tĩnh điện, foam cách nhiệt tuyệt đối, cách nhiệt tối đa 300 độ C. Bộ điều khiển
tự động với màn hình LCD hiển thị nhiệt độ, độ ẩm, thời gian. Nhiệt cấp từ đa chiều:
trên, dưới và hai bên thành máy.

Bảng 6: thông số kĩ thuật máy MSD5000

Kích thước máy 180 x 210 x 205 cm

Khối lượng máy 1200 kg
Độ dày khung máy 5-7 cm
Khay sấy 56 x 85 x 2 cm, 72 khay hoặc tùy yêu cầu
Thể tich sấy < 5000 lít
Khối lượng sấy < 500 kg
Nhiệt độ sấy 30-95 độ C
Độ ẩm sấy 5-20 %
Nguồn điện 380V/ 50Hz, 3 pha
Công suất trung bình 20kW/h
Tính toán số lượng máy:

Công suất: Khoảng 500kg/mẻ. Công suất thực: 375kg/mẻ.

Số lượng máy: 3764kg/ 375kg = 10 máy

25 | P a g e
 Hình 15: bộ điều khiển trung tâm tủ sấy MSD các dòng

Hình 16: khay sấy sử dụng tấm đục lỗ (trái) hoặc tấm lưới (phải)

Nguyên lí sấy:

Sự chuyển động của luồng không khí dùng làm tác nhân sấy. Không khí nóng, được
tạo ra bằng cách này hay cách khác chuyển động tuần hoàn trong buồng sấy, tiếp xúc
với bề mặt vật cần sấy, làm cho hơi ẩm có trong vật bốc hơi, rồi chuyển động ra ngoài
theo chính luồng không khí đó.
Luồng khí nóng này có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc vuông góc với
chiều chuyển động của sản phẩm trong buồng sấy. Sấy đối lưu có thể được thực hiện
từng phần hoặc thực hiện liên tục tùy vào nhu cầu sử dụng. Do đó, các thành phẩm sau

26 | P a g e
sấy cũng có thể được chuyển ra khỏi buồng sấy theo từng đợt (mẻ), hoặc liên tục đưa
vào bằng hệ thống băng chuyền chuyển động liên tục.
4.3. Máy đóng gói chân không DZ-600/2S

Hình 17: cấu tạo máy hút chân không buồng đôi DZ-600/2s

Hiện nay máy đóng gói hút chân không ở Việt Nam đều được nhập khấu từ nước
ngoài, điển hình là các dòng máy của hãng Kunba Đài Loan. Các dòng máy hút chân
không của Kunba chia làm 2 loại: buồng đơn và buồng đôi. Buồng đơn gồm các dòng
DZ-400, DZ-400/2E, DZ-500,... Dòng máy buồng đôi gồm DZ-400/2S, DZ-500/2S,
DZ-600/2S lần lượt với chiều dài thanh hàn 40cm, 50cm, 60cm.

Máy hút chân không 2 buồng có nguyên lý hoạt động tương tự như máy hút chân
không một buồng nhưng máy buồng đôi có công suất và năng suất gấp 3,5 lần máy hút
chân không một buồng. Lý do là vì máy hút chân không 2 buồng có 2 khoang làm việc
tách biệt nhau đảm bảo hiệu suất làm việc liên tục , trong khi một buồng hút đang làm
việc thì người công nhân vận hành sẽ sắp xếp sản phẩm vào buồng hút còn lại.
27 | P a g e
 Máy hút chân không DZ-600/2S có buồng làm việc bằng inox 304, vỏ xung
quanh inox 201, bàn đựng sản phẩm phẳng. Máy có đồng hồ hiển thị thông số áp lực
khí nén, nút bấm điều chỉnh các thông số đóng gói sản phẩm. Thứ tự làm việc: hút chân
không - hàn - miệng - làm mát mối hàn. Có bánh xe linh hoạt hỗ trợ cho di chuyển dễ
dàng hơn, cơ chế hoạt động với chương trình PLC độ chính xác cao, ngăn chặn sự thấm
nước tốt. Chế độ hút chân không tự động, xả tự động, chứa được nhiều sản phẩm cùng
một lúc (tùy theo kích cỡ bao bì khác nhau).

Bảng 7: thông số kĩ thuật máy hút chân không DZ-600/2s

Kích thước máy 145 x 89 x 103cm

Kích thước buồng chân không 67 x 62 x 55 cm
Kích thước đường hàn 60 x 1cm
Điện áp 380v/60Hz
Công suất 1.5kW/h
Công suất hút 20m3/h
Áp suất hút 0.66kPa
Trọng lượng 300kg
Thời gian hút – đóng gói 10-15s/lần hút/6 sản phẩm
Tính toán số lượng máy:

Thời gian hút trung bình 12s/6 sản phẩm

Thời gian đóng gói bao bì ≈ 1giờ ≈ 3600s. Số sản phẩm cần hút là 7528 sản phẩm

Số lượng sản phẩm/ giờ: 12s * 7528sp / 3600s ≈ 25 sản phẩm

Vậy số lượng máy: 25 sản phẩm/ 6 sản phẩm ≈ 4 máy

Nguyên lí làm việc: Sử dụng bơm chân không để rút sạch không khí có trong bao bì
đựng thực phẩm. Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo
hướng dẫn của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu
hút chân không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc
người vận hành (nếu máy thủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.
Về cơ bản, máy hút chân không thực phẩm  được cấu tạo gồm 2 bộ phận chính:
máy bơm chân không để tạo chân không và bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì.

28 | P a g e
Hình 18: máy bơm chân không

29 | P a g e
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức, Các thực phẩm nhóm 7: thịt và sản phẩm chế biến,
Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học, 2007.
[2] “Báo cáo tài chính đã được kiểm toán”, Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc
Sản, 2018.
[3] “Báo cáo thường niên năm 2018”, Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản,
2018.
[4] ”Giới thiệu cổ phiếu sắp IPO: CTCP TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”,
Bộ phận Nghiên cứu và Phân tích TVS, 02/03/2016.

30 | P a g e