PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

CỦA THỊT
Lên men lactic, mục đích và ứng dụng
của phương pháp này là gì?
 Quá trình biến đổi đường: Phương pháp lên men lactic liên quan đến quá trình
biến đổi đường (carbohydrate) thành acid lactic dưới sự tham gia của nhóm vi
khuẩn lactic. Nhóm vi khuẩn này đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân
giải đường để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lactic.

 Đặc điểm của quá trình là diễn ra trong điều kiện yếm khí. Từ đó giúp hạn chế
sự phát triển của nhóm vsv hiếu khí và giảm sự cạnh tranh của các nhóm vsv
khác do môi trường có pH thấp.

 Từ đó, mục đích của phương pháp là bảo quản, gia tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm thịt
 Các nhóm vsv phổ biến được sử
dụng trong lên men lactic.

 Lactobacillus spp.:
 Là nhóm vi khuẩn gram (+),
hình que, có kích thướt 0,5
đến 0,8 μm, có khả năng
sản xuất acid lactic mạnh
mẽ.
 Làm giảm pH nhanh chóng,
làm tăng môi trường acid,
từ đó giảm nguy cơ phát
triển của vi khuẩn gây hỏng
thịt.
 Pediococcus spp.:
 Thường có hình cầu hoặc hình
trái tim, kích thước tương đối
nhỏ, với đường kính từ 0,5 đến
1 μm.
 Chúng có khả năng phát triển ở
nhiệt độ thấp hơn so với
Lactobacillus, điều này có lợi
cho việc lên men trong điều
kiện lạnh.
 Có khả năng sản xuất acid
lactic và các sản phẩm phụ
khác giúp bảo quản thịt.
 Leuconostoc spp.:
 Thường có hình cầu hoặc hình
bầu dục. Kích thước thường
nhỏ hơn so với nhiều loại vi
khuẩn lactic acid khác.
 Loại vi khuẩn này thường được
sử dụng trong lên men thịt chua
(fermented sausages).
 Chúng có khả năng sản xuất
acid lactic và các phụ phẩm
khác, giúp cải thiện vị ngon và
chất lượng thịt.
 Streptococcus spp.:
 Thường có hình cầu hoặc hình
bầu dục, có kích thước nhỏ, với
đường kính thường từ 0,5 đến
1,5 μm.
 Loại vi khuẩn này thường được
tìm thấy trong môi trường tự
nhiên. Chúng tham gia vào quá
trình lên men và tạo ra acid
lactic.
Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic

 Chất dinh dưỡng: Chất dinh dưỡng thường là các loại đường tự nhiên như
glucose, lactose, maltose hoặc saccharose, chứa trong thực phẩm.

 Quá trình phân giải đường (glycolysis): Vi sinh vật tiến hành quá trình glycolysis
để phân giải đường. Trong glycolysis, một phần của đường được chuyển thành
pyruvate thông qua các bước phản ứng enzymatic. Quá trình này tạo ra acid lactic,
tạo nên môi trường axit trong sản phẩm. Môi trường axit gây ra bởi acid lactic tạo
điều kiện không phù hợp cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn khác, làm gia tăng
độ an toàn và bảo quản thực phẩm.
Lên men lactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất thịt và có thể làm thịt trở nên
ngon hơn thông qua các cách sau:

 Sản phẩm thịt lên men (charcuterie): các sản phẩm charcuterie như xúc xích, hams,
pâté, và salami, quá trình lên men lactic giúp tạo ra hương vị và kết cấu đặc biệt.
 Quá trình lên men lactic tạo ra môi trường axit trong thịt, làm cho nước trong thịt
được giữ lại. Điều này giúp thịt giữ độ ẩm hơn và trở nên mềm mịn hơn sau khi nấu.
 Giảm vi khuẩn gây hại: Môi trường axit tạo ra bởi acid lactic từ vi sinh vật lactic
acid giúp kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây hại và kéo dài thời hạn sử dụng
của thịt.
 Tạo hương vị đặc biệt:Ví dụ, trong thịt lên men như pepperoni hoặc chorizo, acid
lactic cùng với gia vị tạo ra hương vị đặc trưng.
 Kết cấu thịt tốt hơn: Quá trình lên men lactic làm mềm mịn thịt và giúp thịt giữ độ
ẩm, làm cho nó ngon hơn và dễ cắt.
Các bước cần chuẩn bị cho quá
trình lên men là gì?
 Chuẩn
Chọn Thêm vi Tạo
bị môi Theo Kết thúc
loại vi sinh vật điều
trường dõi và quá
sinh vật vào sản kiện lên
thích kiểm tra trình
phù hợp phẩm men
hợp
TÌNH HÌNH CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỊT Ở VIỆT NAM
Nội dung
01 Dẫn nhập

02 Tình hình hiện nay

02

03 Tiềm năng trong tương lai

04 Kết luận
Dẫn nhập

Thịt là nguồn protein chủ yếu, đồng thời

cung cấp nhiều acid amin khó thay thế bằng
các nguồn protein khác
Nguồn thịt
 Thịt heo chiếm đại đa số

 Thịt các loại gia cầm chiếm tỷ lệ lớn

hơn thịt bò

 Tỷ trọng của 3 loại thịt (heo, gia

cầm, bò) chiếm 98%
Các loại sản phẩm thịt
Qua lịch sử phát triển lâu đời, sản phẩm thịt rất đa dạng:

 Sản phẩm thịt tươi: dạng nguyên con, cắt miếng hoặc xay nhỏ, bảo
quản ở 0 – 40C

 Sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt: tạo ra bằng xay trộn thịt và mỡ
thành hệ đồng nhất, với cấu trúc đa dạng từ mềm nhão (paté) đến
cứng chắc (xúc xích)

 Sản phẩm ướp muối và xông khói: không còn nhiều ý nghĩa trong
bảo quản, chủ yếu để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Các loại sản phẩm thịt
Qua lịch sử phát triển lâu đời, sản phẩm thịt rất đa dạng:

 Sản phẩm đồ hộp thịt: sử dụng nhiệt để tiêu diệt yếu tố gây hại, đóng
trong bao bì kín với thời hạn sử dụng lâu

 Sản phẩm thịt lên men: thường có vị chua và mùi acid đặc trưng

 Sản phẩm từ phụ phẩm: gân, da, huyết, đồ lòng, xương, …

Tình hình sản xuất

Các cơ sở vừa và nhỏ vẫn chiếm tỷ lệ lớn

trong chuỗi cung ứng, gây khó khăn cho
việc đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh
cho sản phẩm thịt
Tồn tại cùng lúc nhiều dạng:

 Phân mảnh: từng nút trong chuỗi cung ứng là 1 cơ sở (phổ biến)

 Chuỗi 3F (Feed – Farm – Food)

 Trung gian: 1 cơ sở sản xuất tham gia 1 số nút trong chuỗi.

Cơ sở chăn nuôi (trại heo)

 Quy mô vừa và nhỏ: đang đối diện các vấn đề liên quan đến môi trường, sự ổn
định của chất lượng thịt, phụ thuộc vào hệ thống phân phối (thương lái, lò mổ…),
chiếm khoảng 55% sản lượng.

 Quy mô lớn: Rất ít đơn vị tham gia vì vốn đầu tư lớn dù công tác quản lý chất
lượng tốt hơn, tự động hóa tốt chất lượng thịt tốt.
Cơ sở giết mổ:

 Quy mô vừa và nhỏ: Ô nhiễm môi trường, khó kiểm soát chất lượng (đặc biệt là
dịch bệnh), chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được kiểm soát, thiếu hệ
thống bảo quản, vận chuyển tốt.

 Quy mô lớn: Chủ yếu vục vụ các thị trường lớn (tại các thành thị lớn), chất lượng
ổn định, hệ thống bảo quản và vận chuyển thịt tốt.
Vận chuyển và bảo quản:

 Quy mô vừa và nhỏ: Nhiễm vi sinh vật và tạp chất từ môi trường, khó quản lý,
chất lượng thịt suy giảm nhanh (thường không quá 12 giờ)

 Quy mô lớn: Hệ thống phương tiện vận chuyển hiện đại, kho bảo quản đảm bảo
các yêu cầu về nhiệt độ, độ sạch  chất lượng thịt ổn định..
Điểm bán thịt:

 Chợ truyền thống: Nhiễm vi sinh vật và tạp chất từ môi trường, chất lượng thịt
suy giảm nhanh (thường không quá 12 giờ), khó quản lý về chất lượng (đặc biệt
dịch bệnh)…

 Siêu thị, cửa hàng tiện lợi: Hệ thống bảo quản tốt, chất lượng được quản lý tốt,
chủ yếu tập trung ở khu vực thành thị
Thói quen tiêu dùng
 Sử dụng hầu hết các bộ phận của gia súc.

 Ưu tiên tính tiện lợi và giá rẻ tại chợ truyền thống

 Niềm tin vào người bán cụ thể hơn là thương hiệu.

 Ưu tiên thịt được cắt theo nhu cầu cụ thể khi mua hơn là thịt đã được
phân chia sẵn (như trong siêu thị). Ưu tiên nhiều về giá hơn các nguy
cơ về chất lượng.
Sản lượng
Chăn nuôi và sản xuất các sản phẩm thịt vốn là thế mạnh của Việt Nam:

 Sản lượng thịt heo của Việt Nam tiếp tục tăng đều qua các năm. Năm 2020 đạt 3,5
triệu tấn, tăng 4,6% so với năm 2019.

 Năm 2020, sản lượng thịt bò hơn 400 nghìn tấn. Tuy nhiên, đa số thị phần là thịt
bò nhập khẩu (Úc, Mĩ, …)

 Thịt gà trong tình trạng tương tự thịt bò, trong khi trong nước giá thấp thì đa phần
thị trường là các sản phẩm thịt gà nhập giá cao.
Tiềm năng trong tương lai

Người tiêu dùng sẵn sàng chi tiền để đảm

bảo sản phẩm thịt ngon, an toàn và đúng
xuất xứ.
Xu hướng hiện nay

 Chuyển dần từ hình thức thịt nóng sang thịt sạch, thịt mát.

 Các sản phẩm dạng ready to cook

 Chuyển đổi các sản phẩm thịt chế biến thủ công (giò thủ, nem chua, chả bì, …)
sang hình thức công nghiệp
Xu hướng mới trên thế giới

 Thịt làm từ thực vật

 Thịt nuôi cấy mô

 Thịt từ côn trùng

Kết luận

Nhiều thách thức, tiền đề cho các đột phá

trong ngành công nghệ chế biến thịt
Thank you

Icons sets at https://www.flaticon.com/authors/smashicons