Bài 1

NGUYÊN LIỆU NGÀNH

CÔNG NGHIỆP CHẾ
BIẾN SỮA
NỘI DUNG BÀI HỌC

I Đặc tính của các loại sữa

II Tính chất hóa lý của sữa bò

I. Đặc tính của các loại sữa
 Sữa là một loại thực phẩm dạng lỏng có màu trắng đục được sản xuất từ
tuyến vú của các loài động vật, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng
cho con người, bao gồm các chất đạm, các loại vitamin, khoáng chất và các
chất béo cần thiết cho sự phát triển và duy trì sức khỏe của cơ thể. Màu sắc
của sữa phụ thuộc vào chủ yếu vào hàm lượng beta-caroten có trong chất
béo của sữa.
 Sữa cũng là thành phần chính của nhiều loại thực phẩm khác, bao gồm sữa
chua, pho mát, bơ và kem, và việc sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa phụ
thuộc vào sở thích cá nhân và yêu cầu dinh dưỡng của mỗi người.
Fun fact:
Trong hình là cô bò Big Bertha
(17 tháng 3 năm 1945 – 31
tháng 12 năm 1993) là một con
bò đã nắm giữ hai kỷ lục
Guinness thế giới: cô là con bò
già nhất được ghi nhận, chết
chỉ ba tháng trước sinh nhật
lần thứ 49 của mình, và cô
cũng giữ kỷ lục về sinh sản
trọn đời, đã sản xuất 39 con
bê.
 1. Qui trình thu nhận sữa bò

Mô hình phần cắt của vú, là tuyến sữa của các động vật cái như bò, dê và cừu. Vú có chức năng sản
xuất và lưu trữ sữa.
1. Buồng chứa sữa : Đây là khu vực trong vú nơi sữa được thu thập và lưu trữ trước khi được giải
phóng thông qua vú. Buồng chứa sữa là một khoang lớn nằm phía trên núm vú.
2. Núm vú: Đây là phần dưới của vú nơi sữa được lưu trữ ngay trước khi được giải phóng thông qua
vú. Núm vú được kết nối với kênh vú.
3. Kênh vú: Đây là hành lang hẹp chạy từ núm vú đến
bên ngoài vú. Sữa đi qua kênh vú và được giải phóng
qua vú.
4. Tuyến sữa: Đây là đơn vị sản xuất sữa của vú. Tuyến
sữa là các cụm tế bào nhỏ giống như nho được đặt sâu
trong mô tuyến vú. Sữa được sản xuất trong các tuyến
sữa và sau đó được vận chuyển đến buồng sữa để lưu
trữ và giải phóng thông qua vú
 Hệ thống đường ống hút chân không

Bơm chân không Hệ thống đường ống hút sữa

Bể chứa và
làm mát sữa

Hai phương pháp lấy sữa bò vẫn được áp dụng phổ biến hiện nay là vắt bằng tay và hút bằng máy.
• Nhiệt độ của sữa khi vắt
ra khoảng 37°C, sữa lúc
này gần như không có vi
khuẩn. Tuy nhiên, sữa
phải được bảo quản mát ở
nhiệt độ thấp hơn 4°C. Vi
sinh vật làm hư hỏng sữa
tồn tại khắp nơi - trên bầu
vú, trên tay người vắt sữa,
bụi và hơi ẩm trong không
khí, trên rơm và cám, trên
lông bò và trong đất.
 Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất
lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho
vi khuẩn phát triển nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt
đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh
tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi khuẩn trong giai đoạn ban
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
nên đầu.
khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
Tuy nhiên, sữa sẽ bị hư nhanh chóng bởi vi khuẩn, chúng
khuẩn trong giai đoạn ban đầu.
Tuy nhiên, sữa sẽ bị hư nhanh chóng bởi vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ khoảng 37°C. Do đó, sữa cần được
lạnhphát triển
nhanh chóng xuốngmạnh nhất
khoảng 4°C ngay ở
sau khi nónhiệt độ
rời khỏi bò. khoảng
Ở nhiệt độ này, hoạt 37°C. Do
động của vi khuẩn đó,
rất thấp.sữa
Tuy nhiên, nếu
nhiệt độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
cần được lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau
khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn
rất thấp. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng lên trong quá trình
lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ
sữa được lạnh tốt.
B
A

C
 Đối với các trang trại nhỏ thì quá trình làm mát có thể được thực hiện thủ
công bằng cách phun nước lạnh lên trên bề mặt của thùng chứa để làm
giảm nhiệt độ của sữa bên trong. Hoặc có thể sử dụng các thiết bị ngâm
tích hợp như trong hình A và B. Trong hình A thiết bị làm mát được tích
hợp trên nắp của bình chứa sữa, nước lạnh được cho chảy tuần hoàn ở
bên trong đường ống để làm lạnh sữa. Hoặc như hình B, các thùng chứa
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
sữa này có nhiều kích cỡ khác nhau với thiết bị làm mát tích hợp được
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
thiết kế để đảm bảo làm lạnh khuẩn đếntrong
nhiệt độ được
giai đoạn ban đầu. chỉ định trong một khoảng
Tuy nhiên,
thời gian sữacụ
sẽ bịthể.
hư nhanh chóng bởi
Những vi khuẩn,này
thùng chúngthường
phát triển mạnh
được nhấttrang
ở nhiệt độbịkhoảng
cho 37°C.
tự Do đó, sữa
động làmcần được
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
sạch để nhiệtđảm
độ tăngbảo tiêu
lên trong quáchuẩn vệvisinh
trình lưu trữ, đồng
khuẩn sẽ bắt đầuđều cao.
phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
Tuy nhiên trong trường hợp của các trang trại rất lớn (> 5.000 lít) các thiết
bị làm mát trong các thùng không đủ công suất để làm lạnh nhanh sữa từ
37 độ C xuống 4 độ C. Trong những trường hợp này, thùng chứa chủ yếu
được sử dụng để duy trì nhiệt độ lưu trữ yêu cầu, sữa sau khi vắt xong sẽ
được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh trao đổi nhiệt dạng tấm bảng.
• Dù đã được bảo quản ở nhiệt độ 4 °C, chủng vi sinh vật psychrotrophic vẫn phát triển và
gây hư hỏng sữa sau 48h. Hầu hết vsv có trong sữa tươi thuộc họ Pseudomonadaceae là
chủng vi sinh vật gram-âm, không sinh bào tử, không lên men, hiếu khí (Micrococcus,
Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, và coliforms)

 Khi sữa bị nhiễm vi sinh sẽ

dẫn đến sự phân hủy chất
béo và protein, tạo ra mùi
vị khác thường cho sữa và
có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm được làm
từ nó.

 Do đó nếu không thể tiến

hành sản xuất trong thời
gian 48h, thì sữa cần phải
làm lạnh sữa xuống 2-3°C.
 2. Quá trình vận chuyển đến nhà máy

Đối với các trang trại nhỏ Đối với các nhà máy
 3. Quá trình tiếp nhận tại nhà máy
 Sữa từ những con bò bị bệnh và sữa Các chỉ tiêu kiểm tra
chứa kháng sinh hoặc bị đóng tụ sẽ bao gồm:
không được chấp nhận. Đồng thời, • Vị và mùi
sữa chứa hàm lượng nhỏ kháng sinh • Vệ sinh (cleaning)
cũng không phù hợp để sản xuất các • Sediment
sản phẩm được lên men bằng vi • Vệ sinh (hygiene)
khuẩn, ví dụ như sữa chua và phô mai. • Số tế bào somatic
 Sữa chỉ được đánh giá sơ bộ về chất • Số vi khuẩn
lượng tại các trang trại. Thành phần và • Nồng độ protein
chất lượng vệ sinh thường được xác • Nồng độ chất béo
định thông qua một số kiểm tra khi • Điểm đóng băng
sữa đến nhà máy..
3. Quá trình tiếp nhận tại nhà máy (con’t)
 3. Quá trình tiếp nhận tại nhà máy (con’t)

Phương pháp cân trên cầu cân

Phương pháp cân
trong bể chứa
 3. Quá trình tiếp nhận tại nhà máy (con’t)

Yêu cầu: Cấu tạo của bể chứa:

• Bể chứa lớn ở ngoài trời: phải có 1 Agitator
2 lớp, trong đó phải có lớp cách 2 Manhole
3 Temperature indicator
nhiệt, lớp trong cùng được làm từ
4 Low-level electrode
thép không rỉ 5 Pneumatic level indicator
• Thể tích chứa từ 25000 – 150000 6 High-level electrode
lít
• Cánh khuấy đảo
• Nhiệt kế
• Định mức
• Định mức dưới
1
• Định mức trên (chống tràn)
• Định mức rỗng
II.Tính chất hóa lý của sữa bò
Thành phần hóa học có trong sữa bò

 Chất béo trong sữa tồn tại ở dạng hạt cầu béo, được bao quanh bởi màng cầu
chất béo sữa, màng này giúp duy trì sự ổn định của chất béo dưới dạng hệ nhũ
tương trong nước. Bao gồm Triacylglycerides (95.8%) Di-monoglycerides
(2.4%) Phospholipids (1.1%) Sterols (0.5%) Free fatty acids (0.3%)
 Protein có hai loại chính là casein (80%) và whey protein (20%). Trong đó
casein là các loại protein bậc 4 có khả năng kết tủa ở pH ≥ 4.5

 Carbohydrate chủ yếu có trong sữa bò là đường lactose, là một dạng đường
đôi của galactose và glucose.
Đặc điểm của chất béo có trong sữa

Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng

các hạt nhỏ được phân tán trong huyết
thanh sữa, có kích thước dao động từ
0,1 đến 20 mm và số lượng trung bình
là 15 tỷ hạt trên mỗi ml sữa. Emulsion
được ổn định bởi màng siêu mỏng có độ
dày chỉ 5 - 10 nm bao quanh các hạt
chất béo, với thành phần phức tạp bao
gồm các phospholipids, lipoproteins,
cerebrosides, protein, nucleic acids,
enzyme, các vi chất, và các thành phần
vi lượng.
 Đặc điểm của chất béo có trong sữa (con’t”

Chất béo sữa có nhiệt độ 37°C khi được tách ra từ con bò. Ở nhiệt độ này các hạt béo rất
dễ thay đổi hình dạng khi bị xử lý cơ học, chẳng hạn như trong quá trình bơm và chảy
trong ống. Tuy nhiên nhờ lớp màng bảo vệ mà chất béo không bị giải phóng ra khỏi
màng bao.
Chất béo thuộc nhóm este, trong đó có axit béo gọi là triglyceride, bao gồm một rượu
được gọi là glycerol và các axit béo khác nhau. Axit béo chiếm khoảng 90% trong số
chất béo của sữa. Mỗi phân tử glycerol có thể liên kết với ba phân tử axit béo, và ba
phân tử này không nhất thiết phải giống nhau, nên số lượng các glyceride khác nhau
trong sữa là rất lớn. Sữa có chứa nhiều axit butyric và axit caproic.
 Bảng 2.4 cho thấy rằng bốn axit béo phổ biến nhất trong
sữa là axit miristic, axit palmitic, axit stearic và axit oleic.
Những axit đầu tiên là chất rắn và axit cuối cùng là chất
lỏng ở nhiệt độ phòng. Tỷ lệ tương đối của các axit béo
khác nhau trong sữa có thể khác nhau và ảnh hưởng đến
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
nên độ cứng
khi vi khuẩn bị vàocủa chất
sữa, chúng bắt đầubéo. Chất
phát triển. béo
Sữa ra khỏi vú cóvới nồng
chứa các chất khángđộ sinhcao
tự nhiênaxit béo
giúp bảo vệ sữa khỏi vi
có điểm nóng chảy cao, chẳng hạn như axit palmitic, sẽ
khuẩn trong giai đoạn ban đầu.
Tuy nhiên, sữa sẽ bị hư nhanh chóng bởi vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ khoảng 37°C. Do đó, sữa cần được
lạnhcứng;
nhanh chóngnhưng,
xuống khoảng ngược
4°C ngay sau khilại,
nó rờichất
khỏi bò. béo với
Ở nhiệt độ nồng
này, hoạt độ
động của cao
vi khuẩn rất axit
thấp. Tuybéo
nhiên, nếu
nhiệt độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
nóng chảy thấp như axit oleic thì mềm. Để xác định các
lượng axit béo riêng lẻ là vấn đề khoa học, vì mục đích
thực tiễn, đó là đủ để xác định một hoặc nhiều hằng số
hoặc chỉ số cung cấp thông tin nhất định về thành phần của
chất béo.
 Tính chất hóa lý của chất
béo phụ thuộc vào độ dài
của mạch carbon (mạch
carboxyl). Mạch càng dài
nhiệt độ nóng chảy càng
cao.
 Thêm vào đó, giữa hai chất
béo có cùng số carbon trên
mạch, chất béo no có nhiệt
độ nóng chảy cao hơn.
 Chất béo chứa nhiều acid
béo no sẽ cứng, ngược lại,
chất béo chứa nhiều acid
béo không no sẽ mềm.
Làm cách nào để xác
định một chất béo là no
hay không no?
Làm cách nào để xác
định chiều dài của chuỗi
C trong một acid béo?
 Chỉ số Iốt (IV = iodine value)
Chỉ số xà phòng hóa (SV = saponification value)

 Các axit béo có cùng số nguyên tử C và H nhưng khác nhau về số liên kết và
kiểu liên kết có các đặc điểm hóa học hoàn toàn khác nhau.
 Phương pháp quan trọng nhất và được sử dụng rộng rãi nhất để chỉ ra các đặc
tính cụ thể của chúng là đo giá trị iốt (IV) của chất béo.
 Giá trị iốt cho biết tỷ lệ phần trăm iốt mà chất béo có thể liên kết. Iốt được
hấp thụ bởi các liên kết đôi của axit béo không bão hòa.
 Phản ứng xà phòng hóa là phản ứng của acid béo với dung dịch kiềm trong
đó ion K/Na sẽ liên kết với các acid béo có trong có chất béo. SV là lượng
NaOH/KOH cần dùng để phản ứng hết với một lượng chất béo nhất định.
 Giá trị iốt của chất béo trong bơ thường dao động trong khoảng từ 24 đến 46. Các biến thể
được xác định bởi những gì bò ăn. Đồng cỏ xanh vào mùa hè thúc đẩy hàm lượng axit oleic
cao, do đó chất béo sữa mùa hè mềm (giá trị iốt cao). Một số thức ăn gia súc cô đặc, chẳng
hạn như bánh hướng dương và bánh hạt lanh, cũng tạo ra chất béo mềm, trong khi các loại
thức ăn gia súc như bánh dầu dừa và dầu cọ và ngọn rau củ tạo ra chất béo cứng. Do đó, có
thể ảnh hưởng đến độ đặc của chất béo sữa bằng cách chọn chế độ ăn phù hợp cho bò. Đối
với bơ có độ đặc tối ưu, giá trị iốt phải nằm trong khoảng từ 32 đến 37.
Cần Trong
chú ý đếnquá
vệ sinh để sản
trình kếtxuất được
tinh, cácsữahạt
có chất
cầulượng
chấtcao.
béoVìởsữa là môithái
trạng trường
rấtgiàu
nhạychấtcảm
dinh dưỡng
và dễchodàngvi khuẩn
bị pháphát triển
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
vỡ – mở ra – ngay cả khi xử lý cơkhuẩn học vừa
trong phải. Đồng
giai đoạn thời, quá trình phân đoạn diễn ra, sao
ban đầu.
cho
Tuy cácsữa
nhiên, chất
sẽ bịbéo trungchóng
hư nhanh tínhbởi
cóviđiểm
khuẩn,nóng chảytriển
chúng phát caomạnh
nhất tạoở nhiệt
nhất thành độcác khối
khoảng cầu
37°C. Do bên ngoài.
đó, sữa cần được
lạnhDo
nhanh
chấtchóng
béoxuống
kết khoảng
tinh có 4°Cthể
ngaytích
sau khi nó rời
riêng khỏihơn
thấp bò. Ởchất
nhiệt béo
độ này, hoạtnên
lỏng độngsức
của vi khuẩnphát
căng rất thấp.
sinhTuybên
nhiên, nếu
nhiệt độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
trong các hạt cầu, khiến chúng đặc biệt không ổn định và dễ bị vỡ trong giai đoạn kết tinh.
Kết quả là chất béo lỏng được giải phóng vào huyết thanh sữa, gây ra sự hình thành các cục
trong đó chất béo tự do kết dính các hạt không vỡ lại với nhau (hiện tượng tương tự xảy ra
trong quá trình sản xuất bơ). Sự kết tinh của chất béo tạo ra nhiệt tổng hợp, làm tăng nhiệt
độ lên một chút. (Kem 40% được làm mát từ 60°C đến 7 – 8°C sẽ ấm hơn 3 – 4°C trong
giai đoạn kết tinh). Điều quan trọng là phải ghi nhớ đặc tính quan trọng này của chất béo
sữa trong quá trình sản xuất kem cho các mục đích khác nhau.
Đặc điểm của protein có trong sữa

 Protein là chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ

ăn hằng ngày. Các protein dung nạp trong quá trình
này được phân hủy thành các hợp chất đơn giản hơn
trong hệ thống tiêu hóa và trong gan. Các hợp chất
này sau đó được chuyển đến các tế bào của cơ thể,
nơi chúng được sử dụng làm vật liệu xây dựng để
tạo nên protein của chính cơ thể.
 Protein được tạo thành từ các đơn vị nhỏ gọi là acid
amin. Một phân tử protein thường chứa khoảng 100
– 200 acid amin liên kết, nhưng cả số lượng nhỏ
hơn và số lượng lớn hơn nhiều đều được biết là cấu
thành nên một phân tử protein.
Cấu trúc, phân loại, chức năng
General structure: H2N-CαH(R)-CO2H
Classification:
 Level: 1, 2, 3, 4
 Made up from 20 amino acids
 Polymer chain: amino acid, peptide, oligopeptides (< 25
aa), polypeptides (>25 aa)
Amino acid Three-letter code Amino acid Three-letter code

Alanine Ala (A) Leucine Leu (L) Aromatic

Arginine Arg (R) Lysine Lys (K) Non-polar
Asparagine Asn (N) Methionine Met (M) Polar, uncharged
Aspartate Asp (D) Phenylalanine Phe (F) Positively, charged
Cysteine Cys (C) Proline Pro (P) Negatively, charged
Histidine His (H) Serine Ser (S) Essential: cannot be produced
Isoleucine Ile (I) Threonine Thr (T) by the body
Glutamine Gln (Q) Tryptophan Trp (W) Non-essential: can be
Glutamate Glu (E) Tyrosine Tyr (Y) produced by the body
Glycine Gly (G) Valine Val (V) Conditional aa
 Một thực tế quan trọng liên quan đến dinh dưỡng là tám (chín đối với trẻ sơ
sinh) trong số 20 axit amin không thể được tổng hợp bởi cơ thể con người.
Chúng được gọi là axit amin thiết yếu, và tất cả chúng đều có trong protein sữa.
Loại và trật tự sắp xếp của các axit amin trong phân tử prôtêin quyết định tính chất
của prôtêin. Bất kỳ sự thay đổi nào của các axit amin liên quan đến loại hoặc vị trí
trong chuỗi phân tử có thể dẫn đến một loại protein có các đặc tính khác nhau. Vì
số lượng tổ hợp có thể có của 18 axit amin trong một chuỗi chứa 100 – 200 axit
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
amin là gần như vô hạn nên số lượng protein với các đặc tính khác nhau cũng gần
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
như vô hạn. Hình 2.24 cho thấy môtrong
khuẩn hình giaicủa
đoạnmột axit amin. Đặc điểm đặc trưng
ban đầu.
của
Tuy nhiên,amino
sữa sẽ bịaxit là chúng
hư nhanh chóng bởichứa
vi khuẩn,cả nhóm
chúng amin
phát triển mạnhhơi
nhất bazơ
ở nhiệt độ(–NH2) và nhóm
khoảng 37°C. Do đó, sữa cần được
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
cacboxyl hơi axit (–COOH). Các nhóm này được kết nối với một chuỗi bên,
nhiệt độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
(R).

Nếu chuỗi bên phân cực, do tính chất hòa tan nước của các nhóm bazơ và axit nên toàn bộ axit amin sẽ hút
nước và dễ dàng hòa tan trong nước. Một axit amin như vậy được đặt tên là hydrophilic (ưa nước). Mặt
khác, nếu chuỗi bên là hydrocacbon không chứa các gốc ưa nước, tính chất của chuỗi hydrocacbon sẽ chiếm
ưu thế. Chuỗi hydrocarbon dài đẩy nước và làm cho axit amin ít hòa tan hoặc tương thích với nước. Một axit
amin như vậy được gọi là kỵ nước (không thấm nước).
 Thêm vào đó nếu như nhóm hydroxyl (–OH) hoặc nhóm amin (– NH2) trong chuỗi
hydrocacbon có tính ưa nước, thì tính chất kỵ nước của nó sẽ bị biến đổi theo
hướng ưa nước. Nếu các axit amin kỵ nước chiếm ưu thế trong một phần của
phân tử protein, thì phần đó sẽ có đặc tính kỵ nước. Một tập hợp các axit amin ưa
nước trong một phần khác của phân tử, bằng cách tương tự, sẽ mang lại cho phần
đó các đặc tính ưa nước. Do đó, một phân tử protein có thể là ưa nước, kỵ nước,
trung gian hoặc ưa nước cục bộ và kỵ nước. Một số protein sữa thể hiện sự khác
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
biệt rất lớn trong các phân tử liên quan đến khả năng tương thích với nước và một
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
số đặc tính rất quan trọng của khuẩn proteintrongphụ thuộc
giai đoạn ban vào
đầu. sự khác biệt đó. Các nhóm
hydroxyl
Tuy trong
nhiên, sữa sẽ chuỗichóng
bị hư nhanh củabởimột số axit
vi khuẩn, chúngamin trong
phát triển casein
mạnh có thể
nhất ở nhiệt được
độ khoảng este
37°C. hóa
Do đó, sữabằng
cần được
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
axit nhiệt
photphoric. Các nhóm như vậy cho phép casein liên kết các ion canxi hoặc
độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
canxi hydroxyphotphat ở dạng keo, tạo thành cầu nối bền vững giữa hoặc bên
trong các phân tử.
Sự thay đổi điện cực của protein

H+ H+ OH-

pH 6.6 pH ~ 4.7 pH ~ 1 pH ~ 14
Casein
 Casein là tên nhóm của loại protein chiếm ưu thế trong sữa. Các
casein dễ dàng tạo thành polyme chứa một số loại phân tử giống
hệt nhau hoặc khác nhau. Do sự phong phú của các nhóm có thể
ion hóa và các vị trí kỵ nước và ưa nước trong phân tử casein, các
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
polyme
nên khi vi khuẩnphân
bị vào sữa,tử được
chúng bắt đầu hình thành
phát triển. bởi
Sữa ra khỏi vú cócasein rất
chứa các chất khángđặc biệt.
sinh tự Các
nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
khuẩn trong giai đoạn ban đầu.
polyme
Tuy nhiên, sữađược tạochóng
sẽ bị hư nhanh thành từ hàng
bởi vi khuẩn, chúng pháttrăm và nhất
triển mạnh hàng nghìn
ở nhiệt độ khoảngphân
37°C. Dotử
đó, sữa cần được
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
riêngnhiệt lẻ độ
vàtăngtạo thành
lên trong một
quá trình dung
lưu trữ, vi khuẩndịch keo,
sẽ bắt đầu đâylại.là
phát triển thứ
Do đó, tạo
cần giữ sữacho sữa
được lạnh tốt.
tách kem có màu xanh trắng. Những phức hợp phân tử này được
gọi là mixen casein. Các mixen như vậy có thể lớn tới 0,4 micron
và chỉ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi điện tử.
 Độ pH sẽ giảm nếu axit được thêm vào sữa hoặc nếu vi khuẩn tạo axit được phép
phát triển trong sữa. Điều này sẽ thay đổi môi trường của mixen casein theo hai
cách. Quá trình của các sự kiện được minh họa trong hình 2.32. Đầu tiên, canxi
hydroxyphotphat dạng keo, có trong micelle casein, sẽ hòa tan và tạo thành canxi
bị ion hóa, canxi này sẽ thâm nhập vào cấu trúc micelle và tạo ra các liên kết canxi
bên trong mạnh mẽ. Thứ hai, độ pH của dung dịch sẽ tiệm cận với các điểm đẳng
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
điện của từng loài casein. Cả hai phương pháp hoạt động đều bắt đầu một sự
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
thay đổi bên trong các mixen, khuẩn bắt đầu bằng
trong giai đoạnsự
banphát
đầu. triển của các mixen thông
Tuy nhiên, sữa sẽ bị hư nhanh chóng bởi vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ khoảng 37°C. Do đó, sữa cần được
qua sự kết tụ và kết thúc bằng một khối đông tụ dày đặc hơn hoặc ít hơn. Tùy
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
thuộc vào
nhiệt giálên
độ tăng trịtrong
cuốiquácùng của
trình lưu trữ,độ pH, sẽchất
vi khuẩn đông
bắt đầu tụ này
phát triển sẽđó,chứa
lại. Do cần giữcasein
sữa đượcởlạnh
dạng
tốt.
muối casein hoặc casein ở trạng thái đẳng điện hoặc cả hai. Điểm đẳng điện của
các thành phần casein phụ thuộc vào các loại ion khác có trong dung dịch. Các giá
trị lý thuyết, hợp lệ trong các điều kiện nhất định, là pH từ 5,1 đến 5,3.
 Nếu một lượng lớn natri hydroxit được thêm vào casein đẳng điện kết tủa, casein
được hòa tan lại sẽ được chuyển thành natri caseinat, một phần bị phân ly thành
các ion. Độ pH của các sản phẩm sữa nuôi cấy thường nằm trong khoảng 3,9 –
4,5, nằm ở phía axit của các điểm đẳng điện. Trong quá trình sản xuất casein từ
sữa gầy bằng cách bổ sung axit sulfuric hoặc axit clohydric, độ pH được chọn
thường là 4,6.
Cần chú ý đến vệ sinh để sản xuất được sữa có chất lượng cao. Vì sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển
nên khi vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển. Sữa ra khỏi vú có chứa các chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi
khuẩn trong giai đoạn ban đầu.
Tuy nhiên, sữa sẽ bị hư nhanh chóng bởi vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ khoảng 37°C. Do đó, sữa cần được
lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C ngay sau khi nó rời khỏi bò. Ở nhiệt độ này, hoạt động của vi khuẩn rất thấp. Tuy nhiên, nếu
nhiệt độ tăng lên trong quá trình lưu trữ, vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển lại. Do đó, cần giữ sữa được lạnh tốt.
 Whey protein
 Whey protein là các protein huyết thanh của sữa (tan trong sữa). Nếu
casein bị loại bỏ khỏi sữa gầy bằng phương pháp kết tủa, hay các ion kim
loại, thì dung dịch còn lại một nhóm protein được gọi là protein huyết
thanh sữa. Loại protein này sẽ không bị kết tủa tại điểm đẳng điện nếu
chúng chưa qua quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, chúng thường bị kết tủa
bởi các polyelectrolytes như carboxymethyl cellulose.
 Khi sữa được đun nóng, một số whey protein bị biến tính và tạo thành phức
hợp với casein, do đó làm giảm khả năng casein bị rennet tấn công và liên
kết với canxi.
 Whey protein trong sữa có 2 loại chính là α-lactalbumin và β-lactalbumin.
Thành phần axit amin của chúng rất gần với thành phần được coi là tối ưu
sinh học. Các dẫn xuất whey protein được sử dụng rộng rãi trong ngành
công nghiệp thực phẩm.
 Đường lactose
 Là một disaccharide của phân
tử đường glucose và đường
galactose. Tồn tại 2 dạng chính
là α-lactose và β-lactose
 Tỉ lệ của 2 loại đường này phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ
của sữa.
 Lactose là đường khử, độ ngọt
của đường này thấp hơn nhiều
so với các loại đường thường
gặp. Bị thủy phân bởi enzyme
β-galactosidase
Enzyme
 Có ít nhất 60 loại enzyme đã được tìm thấy
trong sữa bò. Các loại enzyme này có nguồn gốc
từ tuyến vú hoặc các vi sinh vật tổng hợp nên.
 Sự có mặt của emzyne vừa có lợi vì nó đóng vai
trò kháng khuẩn và ổn định chất lượng sữa trong
quá trình bảo quản trước khi chế biến như
lactoseperoxydase và lysozyme
 Tuy nhiên, sự có mặt của các enzyme khác là
nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học
của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm
giảm chất lượng và gây hư hỏng sữa.
 Lactoseperoxydase là
enzyme luôn có trong
sữa động vật do tuyến
vú tiết ra. Enzyme có
pH tối ưu là 6.8, hàm
lượng trung bình của
enzyme này là 30 mg/l.
 Trong sữa non hàm
lượng của enzyme này
thường cao hơn, tuy
nhiên khi sữa gia nhiệt
ở 80 OC thì enzyme này
bị bất hoạt.
• Enzyme catalase
được tìm thấy trong
màng bao các hạt
cầu béo
• Enzyme này có pH
ưa thích trong
khoảng 6.8 đến 7
• Enzyme này được
tiết ra nhiều vào cuối
mỗi chu kì tiết sữa.
• Bị vô hoạt ở 75 OC
sau 1 phút hoặc 30
phút ở 65 – 68 OC
• Enzyme này là chất xúc tác thủy phân liên kết este trong triglyceride và giải phóng
các acid béo tự do. Quá trình này làm tăng hàm lượng các acid béo tự do có trong
sữa, cùng với sự oxy hóa của chất béo dẫn đến sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại
 Phosphatase là enzyme thủy
phân liên kết este giữa acid
phosphoric và glycerin.
 Đặc trưng của enzyme này là
khả năng tái hoạt hóa sau khi
thanh trùng sữa. Enzyme này
chỉ bị vô hiệu ở nhiệt độ 96 OC
trong năm phút.
 Enzyme này được sử dụng như
một chất chỉ thị để kiểm tra tính
hiệu quả của quá trình thanh.
 Lysozyme là một dạng enzyme
bền nhiệt. Tham gia vào phản
ứng thủy phân liên kết β giữa
acid muramic và glucosamine
của mucopolysaccharide trong
màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây
phân hủy tế bào.
THANKS