1.3.

3 Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản trước khi chế biến
1.3.3.1 Vắt sữa
-Thủ công: đơn giản, tốn thời gian, nhân công, khó kiểm soát vi sinh của sữa, thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở quy mô
nhỏ

- Sử dụng máy vắt sữa: đầu tư trang thiết bị vắt sữa tốn kém, thực hiện ở các trang trại nuôi bò quy mô lớn
1.3.3.2 Sơ đò qua trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch đến nhà máy chế biến

ển Kiểm tra
ch u y Trạm thu
Vận Lọc
Vắt sữa Sữa được
mua sữa Làm lạnh sữa
Hộ gia đình đựng trong ng
thủ công cô
bình 30-50L Thủ

Vậ Đựng sữa trong

n ch
uy các bồn chứa tạm
ển
th

chuyển
Vận

bồn
Bằng xe
ủ cô
ng

Sữa được
Vắt sữa bằng Vận chuyển
đựng trong Nhà máy chế
Trang trại máy và làm
các bồn bảo biến sữa
lạnh sữa Bằng xe bồn
quản lạnh
1.3.3.3 Biện pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa
◊ Vệ sinh lúc vắt sữa
Sữa tươi được tuyến vú tổng hợp, không chứa vsv. Vsv xuất hiện do sự xâm nhập từ bầu vú của động vật cho sữa, người vắt
sữa, thiết bị vắt, chuồng trại.
▪Tiêu diệt vi sinh vật bằng các tác nhân vật lý và hóa học
Diệt vi sinh vật bằng nhiệt
Sử dụng nhiệt là một trong những phương pháp phổ biến nhất để tiêu diệt vi sinh vật. Ảnh hưởng của nhiệt trên những tế
bào sống phụ thuộc vào nhiệt độ (cường độ nhiệt) và thời gian giữ chúng ở nhiệt độ đó. Tuy nhiên, hiệu quả diệt vi sinh vật
bằng nhiệt còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: số lượng hay mật độ vi sinh vật, môi trường vi sinh vật sống, loại vi sinh vật
và nhiệt độ phát triển của chúng.
▪Tiêu diệt vi sinh vật bằng phương pháp chiếu xạ
Có thể tiêu diệt vi sinh vật bằng biện pháp chiếu xạ ion hóa, có thể sử dụng:
- Ánh sáng tia cực tím: có tác dụng tiệt trùng bề mặt nên thường sử dụng để tiệt trùng phòng bao gói, bảo quản container,
- Tia X
- Tia ß
- Tia ꭤ
- Tia y
Sử dụng các tia này với thời gian ngắn và phụ thuộc vào khả năng xuyên sâu của chúng. Ngoài ra còn có thể tiêu diệt vi sinh
vật bằng năng lượng sóng âm, điện, áp suất, lực ly tâm hay tác động của lực bề mặt.
▪ Tiêu diệt vi sinh vật bằng hóa chất
- Acid: vi khuẩn bị ức chế hoặc bị tiêu diệt khi độ acid cao, do bởi ion hydrogen. Khi pH môi trường đạt đến khoảng 3,5 phần
lớn vi sinh vật bị ức chế và bị tiêu diệt. Tuy nhiên, phần lớn nấm mốc và nấm men tương đối bền ở pH thấp, ở pH 3,5 nấm
mốc và nấm men vẫn còn khả năng phát triển. Do đó cần phải căn cứ trên loại vi sinh vật hiện diện đa số và ảnh hưởng lớn
đến chất lượng sản phẩm mà điều khiển pH môi trường ức chế hoạt động của chúng.
- Kiềm: đặc tính tiêu diệt vị sinh vật của các chất kiềm thường phu thuộc vào nồng độ ion OHˉ. Khả năng phân ly của chất
kiềm là một trong những nhân tố quyết định hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật. KOH, NaOH có khả năng phân ly cao nên hiệu quả
diệt khuẩn của chúng cũng cao. Amonium hydroxyt Có khả năng phân ly kém hơn do đó hiệu quả diệt khuẩn cũng kém hơn.
Một số cation trong chất kiềm như Ba trong Ba(OH) bản thân cũng độc, do đó khj sử dụng Ba(OH)2 để diệt khuẩn thì cả hai
gốc anion và cation đều góp phần vào việc tiêu diệt vi sinh vật, Kiềm thường được sử dụng chủ yếu để vệ sinh thiết bị, máy
móc,...
- Kim loại và muối của chúng: một số kim loại ở dạng muối của chúng hoặc ở dạng hợp chất phức hữu cơ có khả năng gây độc
đối với Vi sinh vật. Thông thường là những kim loại hóa trị hai gây độc hơn đối với kim loại hóa trị một. Kim loại nặng như bạc,
tính độc cũng cao hơn so với các kim loại nhẹ như Ca, Na,... Do đó, người ta có thể sử dụng nitrate bạc để ngăn chặn sự nhiễm
trùng.
- Hydrogen peroxide (H2O2): Sử dụng H2O2 sẽ làm giảm đáng kể mật độ vi sinh vật trong sữa. H2O2 có thể bị loại ra khỏi sữa
sau khi xử lý bằng cách thêm vào enzyme catalase, enzyme này có thể khử H2O2 thành H2O và O2. Khi xử lý sữa với 0,2% dd
H2O2 (30 – 35%) ở 50°C trong thời gian 10 – 15 phút có thể tiêu diệt được 95% tổng số vi khuẩn. Các yếu tố ảnh hưởng chính
đến hiệu quả diệt khuẩn của H2O2 là nhiệt độ, pH, nồng độ H2O2 và số lượng vị sinh vật.
- Halogen: chlorine và iodine thuộc nhóm halogen là những tác nhân Có tính oxy hóa, có khả năng sát khuẩn. Trong đó,
chlorine được sử dụng phổ biến hơn. Hoạt tính diệt khuẩn của chloride là do đặc tính oxy hóa mạnh của nó, tuy nhiên sự kết
hợp trực tiếp của chloride với protein tế bào vi sinh vật cũng được nghĩ là đã góp một phần quan trọng trong hiệu quả diệt
khuẩn của nó. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng diệt khuẩn của chloride. Khi tăng trị số pH thì hiệu quả diệt khuẩn
của chloride sẽ giảm khi chúng thường được sử dụng trong môi trường kiềm để đảm bảo tính ổn định của nó. Khi nhiệt độ
tăng sẽ làm gia tăng hiệu quả diệt khuẩn của chloride, tuy nhiên nhiệt độ của dung dịch thường được sử dụng vừa phải vì
nhiệt cao sẽ làm thúc đẩy sự biến thoái của chúng cũng như gia tăng khả năng phân hủy của chúng. Chloride thường được
sử dụng để sát trùng dụng cụ hoặc dụng cụ chế biến.
◊ Xử lý sơ bộ trước khi chế biến
Lọc sữa sau khi vắt để loại tạp chất bẩn ra khỏi sữa, sau đó giữ lạnh Ở nhiệt độ nhỏ hơn 10°C bằng cách ngâm nước đá hoặc
tốt hơn là giữ trong kho lạnh. Cách này có thể giữ được phẩm chất sữa trong 24 giờ.
Nếu để lâu hơn, cần hạ nhiệt độ xuống khoảng 3 – 5°C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này một số vi khuẩn ưa lạnh vẫn phát triển, vi
khuẩn này có khả năng phân hủy protein và lipid, do đó sữa bảo quản lạnh này sau khi vận chuyển đến nhà máy phải thanh
trùng ngay theo phương pháp pasteur.Thanh trùng theo phương pháp Pasteur có các chế độ: thanh trùng ở nhiệt độ thấp 60
– 63°C, thời gian 30 phút. Nhiệt độ vừa 72 – 75°C, thời gian 2-3 phút và thanh trùng ở nhiệt độ rất cao 140°C trong vài giây.
Có thể dùng phương pháp ly tâm sữa để loại bỏ rác bẩn, tuy nhiên, nếu sử dụng máy ly tâm siêu tốc (14.000 – 16.000
vòng/phút) có thể loại bỏ vi khuẩn khỏi sữa. Xử lý theo phương pháp này có thể loại bỏ 99.9% lượng vi khuẩn mà vẫn giữ
được chất lượng sữa.
1.3.4 Chất lượng sữa tươi
Sữa tươi có chất lượng cao nên có trạng thái bên ngoài, mùi vị đặc trưng, có ít vi sinh vật và không có tạp chất nhiễm từ ngoài
vào. Sữa từ các nguồn ngoài khác nhau sẽ có trạng thái và mùi vị khác nhau
Trạng thái bên ngoài
Sữa thường có màu từ trắng đục đến hơi vàng, màu trắng đục là do ánh sáng được phân tán bằng những hạt protein và các
giọt chất béo sữa. Sữa có nhiều hạt chất béo nhỏ hơn sẽ phân tán ánh sáng nhiều hơn và cho sữa có màu trắng hơn, trường
hợp này cũng thấy khi sữa được đồng hóa. Sữa cũng có màu vàng là do sự hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa.
Cường độ màu phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:
- Hàm lượng chất béo trong sữa: sữa tách béo có màu trắng hơi xanh. do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Whey có
màu xanh lá có liên quan đến riboflavin.
- Thức ăn nuôi vật: thức ăn có hàm lượng carotene cao như phần lớn các loại cỏ xanh sẽ dẫn đến làm cho động vật cho sữa
có màu vàng hơn so Với động vật ăn các loại thức ăn có ít carotene như rơm.
- Loài động vật: màu của các loại sữa trâu, dê, cừu thường trắng do Không có hay ít carotenoid. Trong cùng loại nhưng giữa
các loài khác nhau màu sắc của sữa cũng khác nhau. Chất nhiễm bẩn trong sữa cao cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sữa.
Mùi vị của sữa
Sữa tươi thường có vị ngọt nhẹ, thơm dịu. Sữa từ các nguồn động vật khác nhau cũng có độ ngọt khác nhau vì hàm lượng
lactose khác nhau. Muối trong sữa cũng tham gia vào vị của sữa. Ở cuối thời kỳ tạo lactose, sữa có vị hơi mặn do sự gia tăng
hàm lượng muối.
Mùi trong sữa có thể được hình thành từ các loại vi sinh vật, enzyme, ngoài ra còn chứa những mùi không được ưa thích do
nhiễm từ các nguồn bên ngoài hay các chất trong bản thân gây nên. Phần lớn những mùi xấu trong sữa tươi này sẽ chuyển
vào trong sản phẩm sau chế biến, tuy nhiên, một số có thể bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt thích hợp.
Để giữ cho mùi vị sữa tươi được tốt cần hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn từ các nguồn bên ngoài xâm nhập vào, cũng như có biện
pháp bảo quản không cho các loại vi sinh vật có điều kiện phát triển trong sữa.
1.3.5 Tiêu chuẩn hóa sữa trước khi chế biến
Sau khi chọn sữa và tiến hành lọc bằng vải hoặc bằng ly tâm, sữa phải được tiêu chuẩn hóa. Quá trình tiêu chuẩn hóa nhằm
làm đồng hóa các thành phần chất khô với chất béo. Quá trình này còn ứng dụng cho cả sữa CÔ đặc để ổn định các thành
phần trong sản phẩm.
Tiêu chuẩn hóa có nghĩa là bổ sung phần mỡ sữa hoặc sữa đã tách bơ vào lô sữa chuẩn bị đi chế biến, nhằm ổn định thành
phần chất béo có trong sữa ban đầu.- Thức ăn nuôi vật: thức ăn có hàm lượng carotene cao như phần lớn các loại cỏ