Họ và tên: Trần Đức Phong.

Mssv: 20211516.

I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ YAKULT

1.1. Giới thiệu chung về Yakult
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và
điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do
các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn
trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học
Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng
ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh. Và ông bắt đầu lao vào nghiên
cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông
nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó,
ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi
khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu
tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm
1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác,
phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có
thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng
vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn
tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935.
Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota
mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn
cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh
thổ trên toàn thế giới.

II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA

YAKULT

2.1. Nguyên liệu chế biến sữa Yakult

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn
probiotic Lactobacillus casei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ
khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường
khác
trong các loại sữa chua khác, mà khuẩnL.casei Shirota có khả năng sống sót trong
dịch vị
dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi
sinh vật
đường ruột. Khi tiêu thụ Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện
tiêu
hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư.

2.2.Quy trình sản xuất sữa Yakult

Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng
đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức
nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều
quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật
nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn
nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có
lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại
được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như
được diễn tả dưới đây:

1. Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng
trong
bồn lớn.
2. Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1
thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó,
dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
3. Lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong
phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên
men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn
hợp này được đồng hóa.
4. Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa
dung dịch đường. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản
phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho
khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
5. Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử
lý bằng tia UV).
6. Tạo chai: : các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo
chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau
đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
7. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả
thành phần
dinh dưỡng được in lên chai
8. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ
được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau
đó được đóng vào chai.
9. Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng
polypropylene.
Và 10 pack được đóng gói thành 1 case.
10. Bảo quản: : thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản
phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân
phối đến tay người tiêu dùng
11. Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao
gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự
hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho
sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít,
hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được
sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult
đáp ứng đủ tiêu chuẩ chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định
của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát chất lượng được thực
hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn.
12. Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ
được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng
với chất lượng tốt nhất.

2.3. Lợi ích của khuẩn L. casei Shirota đối với cơ thể.
2.3.1.Chủng khuẩn L. casei Shirota.
Là chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được dịch vị dạ dày và
dịch vị
mật của hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chính vì vậy đây là một
trong
những lợi khuẩn mạnh nhất và có lợi cho cơ thể.
2.3.2. Lợi ích
Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại giúp cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột.

2.4.Cách bảo quản

Yakult phải được giữ trong nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn
sữa L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm
chua hơn, và có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm,
làm giảm hiệu quả của sản phẩm.

III. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC:

1.1.Probiotic là gì ?
Probiotic là những vi khuẩn hoặc nấm men rất có lợi cho sức khoẻ, đặc biệt là hệ
tiêu hoá hay còn được gọi là các "Lợi khuẩn" chúng có tác dụng ngăn chặn khả
năng bám dính và giảm lượng chất độc của vi khuẩn gây hại lên biểu mô ruột.

1.2 Lợi ích của probiotic đối với sức khoẻ

Cân bằng hệ tiêu hóa
Probiotic giữ cho các hệ sinh thái vi khuẩn và nấm men trong đường ruột được cân
bằng, tạo môi trường ổn định trung tính giữa axit và kiềm trong dịch bao tử, giúp
cho việc tiêu hóa thức ăn thuận lợi.
Ngăn ngừa và điều trị tiêu chảy
Probiotic tái tạo hệ tiêu hóa bởi những vi khuẩn tốt, tăng cường sức đề kháng trước
sự tấn công của các vi rút và kí sinh trùng xấu từ đó giúp ngăn ngừa tình trạng tiêu
chảy cấp hiệu quả.
Sản xuất và dung nạp vitamin vào cơ thể
Lợi khuẩn này có vai trò giúp tổng hợp và dung nạp vitamin K, các loại vitamin
B6, B12 vào cơ thể có tác dụng điều hòa huyết áp và tốt cho hệ xương.
Giảm triệu chứng viêm loét dạ dày
Nhờ vào việc điều tiết môi trường cân bằng trong dạ dày, probiotic hạn chế được
tình trạng ợ chua, đầy hơi, trào ngược thực quản và các triệu chứng khó chịu của
bệnh viêm loét dạ dày.
Tăng cường hệ miễn dịch
Lợi khuẩn probiotic thúc đẩy sản sinh kháng thể tự nhiên và kích thích hoạt động
của một số tế bào miễn dịch, giúp tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch.
Giúp dung nạp lactose
Probiotic làm phá vỡ lactose trước khi hoạt chất này dung nạp đến đại tràng, hỗ trợ
tiêu hóa lactose tốt hơn và từ đó giảm phản ứng dị ứng sữa thường gặp ở mọi
người.
Bảo vệ tim mạch
Probiotic giúp hạ lượng cholesterol trong máu, giúp điều hóa huyết áp từ đó hạn
chế nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch.
Làm đẹp da
Việc bổ sung lợi khuẩn probiotic giúp kháng viêm hiệu quả, giảm sưng đỏ và hạn
chế tình trạng mụn trứng cá, bệnh rosacea và eczema.

1.3 Những thực phẩm giàu probiotic

Sữa lên men kefir
Tương tự như sữa chua nhưng kefir được lên men bằng nấm men và nhiều vi
khuẩn, nên sữa lên men kefir có lượng probiotics rất cao.
Sữa chua
Sữa chua được tạo thành do vi khuẩn lactic lên men sữa, sữa chua chứa nhiều
khoáng chất như canxi, vitamin C, vitamin D, kẽm, đặc biệt là nhiều axit lactic và
probiotic.
Sữa nguyên chất
Các loại sữa nguyên chất như sữa bò, sữa dê, sữa cừu có chứa nhiều men vi sinh
(probiotic) có lợi.
Kim chi
Kim chi được làm chủ yếu từ cải thảo cùng với một số gia vị khác, để lên men sẽ
tạo ra các probiotic. Thời điểm bổ sung probiotic tốt nhất là vào buổi sáng, trước
khi ăn để lượng lợi khuẩn này tiếp nhận vào hệ tiêu hóa trọn vẹn nhất.