BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI

CÔNG TY YAKULT

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Sinh viên thực hiện: MSSV
Nguyễn Công Mẫn 18116184
Bùi Yến Nga 18116186
Nguyễn Thị Cẩm Nhung 18116194
Ngành: Công nghệ Thực Phẩm
Lớp: 181160B

Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021

 DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Nhà máy Yakult Việt Nam.................................................................1

Hình 1.2 : Giấy chứng nhận Yakult đạt được..................................................... 2
Hình 1.3 : Sản phẩm Yakult................................................................................ 3
Hình 1.4 : Thành phần cơ chất chứa trong mỗi chai Yakult...............................3
Hình 2.1 : Tiến sĩ Minoru Shirota....................................................................... 5
Hình 2.2 : Lactobacillus casei Shirota................................................................ 5
Hình 9.1 : Hạt nhựa Resin................................................................................. 18
Hình 9.2 : Phôi nhựa của chai Yakult............................................................... 18
Hình 9.3 : Vỏ chai Yakult................................................................................. 19
Hình 9.4 : Bản tự công bố chai nhựa PS sản phẩm của công ty Yakult-Bình
Dương........................................................................................................ 20
Hình 9.5 : Thiết bị tạo vỏ chai Yakult...............................................................21
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 7.1 : Chỉ tiêu chất lượng của các thành phần có trong sữa lên men........15
Bảng 7.2 : Tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm có trong sữa lên men.................15
 MỤC LỤC

1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy Yakult Việt Nam............................................... 1

1.1. Lịch sử hình thành........................................................................................ 1
1.2. Sản phẩm Yakult ......................................................................................... 3
2. Giới thiệu về chủng vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota......................................4
3. Giới thiệu về vai trò của vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota đối với hệ tiêu hóa
người ........................................................................................................................... 6
4. Lợi ích của việc sử dụng sữa Yakult trong khẩu phần ăn hàng ngày..................... 8
5. Giới thiệu quy trình vệ sinh cá nhân trước khi đi vào phân xưởng sản xuất..........9
6. Giới thiệu quy trình sản xuất sữa Yakult.............................................................. 10
6.1. Quy trình sản xuất sữa Yakult....................................................................10
6.2. Giải thích quy trình.....................................................................................12
7. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa chua Yakult sau khi sản xuất và trong quá trình
lưu trữ.........................................................................................................................13
8. Giới thiệu quy trình vệ sinh thiết bị sau sản xuất..................................................16
9. Giới thiệu quy trình sản xuất và tiệt trùng vỏ chai Yakult................................... 17
9.1. Quy trình sản xuất vỏ chai Yakult..............................................................17
9.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ chai Yakult.........................................18
9.3. Đặc điểm của chai nhựa PS........................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 22
 1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy Yakult Việt Nam
1.1. Lịch sử hình thành
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006 là thành viên thứ 30 của tập đoàn
Yakult thế giới với tổng vốn đầu tư trên 400 tỷ đồng dưới sự góp vốn của công ty Yakult Honsha
của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh
vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng
bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam và có hệ thống Yakult Lady chịu trách nhiệm phân phối sản
phẩm đến tận nhà trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình
Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh. Nhà máy Yakult Việt Nam được xây dựng tại số 5 – Đại lộ
Tự Do - Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore (VSIP) (Nhà máy Yakult Việt Nam, 2021).

Hình 1.1: Nhà máy Yakult Việt Nam

Chứng nhận Yakult đã đạt được: Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, HACCP,
hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004, hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề
nghiệp OHSAS 18001:2007 (Nhà máy Yakult Việt Nam, 2021).

1
Hình 1.2: Giấy chứng nhận Yakult đạt được

2
 Nhà máy Yakult Việt Nam ứng dụng quy trình sản xuất có chất lượng tương đương nhà
máy sản xuất Yakult tại Nhật Bản. Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của
người dân trên toàn thế giới", Yakult cho rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là rất quan trọng
đối với việc vận hành sản xuất hòa hợp với cuộc sống và xã hội (Nhà máy Yakult Việt Nam,
2021).
1.2. Sản phẩm Yakult
Yakult là cái tên bắt nguồn từ “JAHURTO” nghĩa là “sữa chua”, đây là sữa uống lên men
từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Mỗi chai Yakult có
đến hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota. L. casei Shirota kháng dịch vị dạ dày, dịch vị
mật và kháng dịch tiêu hóa giúp chúng tiến đến dạ dày giúp hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột
chống lại các bệnh đường tiêu hóa như giúp tăng lợi khuẩn, giảm hại khuẩn, giảm hình thành độc
tố trong ruột non, giúp ngăn ngừa tình trạng tiêu chảy, táo bón. Ngoài ra còn điều hòa hệ miễn
dịch để loại bỏ vi khuẩn khỏi cơ thể (Nhà máy Yakult Việt Nam, 2021).

Hình 1.3: Sản phẩm Yakult

Hình 1.4: Thành phần cơ chất chứa trong mỗi chai Yakult

3
 Mỗi chai Yakult chứa lượng đường 12,4g tương đương một quả táo, không chứa bất kì chất
bảo quản, chất ổn định hay chất tạo màu nào. Ở Nhật, Yakult được Bộ Y tế chứng nhận FOSHU
(thực phẩm chuyên biệt cho sức khỏe) và đã được chứng minh có tác động có lợi cho sức khỏe
bằng những nghiên cứu khoa học trong hơn 70 năm qua.
Yakult có thể được uống vào bất cứ thời điểm nào nhưng được khuyên dùng tốt nhất là sau
khi ăn. Lợi khuẩn do Yakult mang lại chỉ tồn tại trong đường ruột một thời gian rồi sẽ được thải
ra ngoài nên việc uống Yakult hàng ngày sẽ duy trì được hệ vi sinh vật đường ruột. Phụ nữ có
thai rất dễ bị táo bón nên việc sử dụng Yakult trong khẩu phần ăn hàng ngày là rất hợp lý. Trẻ em
6 tháng tuổi trở lên có thể dùng Yakult nhưng với lượng ít hơn 1 chai mỗi ngày bằng cách dùng
trực tiếp hoặc pha loãng Yakult với nước chín với lượng nhỏ từ từ để bé quen dần. Khi điều trị
bệnh bằng kháng sinh sẽ tiêu diệt cả hại khuẩn lẫn lợi khuẩn nên Yakult được bác sĩ khuyên dùng
sau khi sử dụng để sung lượng lợi khuẩn đã bị mất đi. Tuy nhiên nên sử dụng Yakult sau khi
dùng dùng kháng sinh từ 1-2 giờ để đảm bảo lượng L. casei Shirota không bị tác động bởi kháng
sinh. Yakult là thực phẩm nên có thể sử dụng mỗi ngày nhưng nên lưu ý đối với người tiểu
đường, người bị dị ứng với sữa hay các thành phần của sữa và người không dung nạp lactose.
2. Giới thiệu về chủng vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota
Vào năm 1930, thời điểm tiến sĩ Minoru Shirota (1899-1982)- một nhà khoa học Nhật Bản
bắt đầu nghiên cứu trong lĩnh vực y học, nhiều trẻ em Nhật đã chết do các căn bệnh truyền nhiễm
bởi điều kiện sống mất vệ sinh. Quan tâm sâu sắc về vấn đề này, giáo sư Shirota đã chuyển sang
quan tâm đến vi sinh vật học. Ông làm việc tại Phòng thí nghiệm Vi sinh vật học của Trường Đại
học Hoàng gia Y khoa Kyoto (nay là Đại học Kyoto). Ông là người đầu tiên trên thế giới chọn
lọc từ 300 loài vi khuẩn có lợi đã phân lập và nuôi cấy thành công một chủng lợi khuẩn có tên là
Lactobacillus casei và về sau được mang tên là chủng Lactobacillus casei Shirota. Lactobacillus
casei Shirota được phân loại thuộc loài Lactobacillus casei, chi Lactobacillus, có thể sống được
trong ruột với số lượng lớn và mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ. Ông đã sử dụng chủng này
để làm Yakult, một thức uống từ sữa lên men, để đạt được lợi ích của chủng này đối với mọi
người nói chung.

4
 Hình 2.1: Tiến sĩ Minoru Shirota

Hình 2.2: Lactobacillus casei Shirota

L. casei là một trong những loài LAB có lợi trong đường tiêu hóa vì nó có thể duy trì sự cân
bằng của hệ vi sinh đường ruột (Widedianto và cộng sự, 2017). Những vi khuẩn này bao gồm vi
khuẩn gram dương, không có bào tử, có dạng thân tròn và tạo ra axit lactic như phần lớn sản
phẩm cuối cùng trong quá trình lên men carbohydrate. L. casei là một loài Lactobacillus sp.
thường được sử dụng như một chế phẩm sinh học vì nó là một loại vi khuẩn không gây bệnh và

5
an toàn (Suryani, et al., 2019). Lactobacillus casei Shirota có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 37℃,
có thể sống ở phạm vi pH 3-7. Những đặc điểm này giúp cho chúng có khả năng tồn tại trong
ruột (Reid G, 1999). Vi khuẩn này có đặc tính kháng axit dạ dày và axit mật (Coste trong Suseno
& Sutarjo, 2012) .L. casei hiếm khi được tìm thấy trong ruột, vì vậy vi khuẩn này cần được cung
cấp trong chế độ ăn uống ở cả thực phẩm và đồ uống của con người (Waspodo, 1997)
L. casei mang lại hiệu quả có lợi cho sức khỏe vì vi khuẩn probiotic có thể phân hủy đường
lactose (Mulyani và cộng sự, 2008). Hàm lượng axit lactic được tạo ra bởi L. casei thuộc LAB có
thể làm giảm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, ví dụ, vi khuẩn Escherichia coli vì trong ruột
non có sự cạnh tranh LAB và E. coli để lấy chất dinh dưỡng, nơi LAB có thể được gắn vào các tế
bào biểu mô ruột hình thành các khuẩn lạc và tạo ra các chất chống vi sinh vật, do đó vi khuẩn
gây bệnh không thể sinh sôi. LAB cũng có thể tạo ra các axit béo chuỗi ngắn có vai trò kích thích
sự nhân lên của các tế bào biểu mô ruột, dẫn đến tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng
trong cơ thể (Kadir, 2016).
LcS không có gene kháng kháng sinh hay chuyển gene kháng kháng sinh cho vi sinh vật
bản địa của người sử dụng, đặc biệt là các kháng sinh dùng phổ biến hiện nay như Vancomycin.
Điều này là rất quan trọng vì nếu việc chuyển gene kháng kháng sinh xảy ra sẽ gây ra những rối
loạn và ảnh hưởng đến quá trình điều trị bệnh của bệnh nhân. LcS có khả năng bám dính lên bề
mặt thành ruột hỗ trợ cho việc kích thích hệ miễn dịch chống lại vi sinh vật gây bệnh nhưng
không bám dính quá chặt tránh được hiện tượng gây nhiễm trùng và tụ huyết cầu, ảnh hưởng đến
tính mạng.
3. Giới thiệu về vai trò của vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota đối với hệ
tiêu hóa người
Trong đường tiêu hóa của con người, có tới 100 nghìn tỷ vi khuẩn sống. Những vi khuẩn
này chiếm 30% trọng lượng của phân có thể được gọi là hệ vi sinh đường tiêu hóa. Có hai loại vi
khuẩn được tìm thấy trong đường tiêu hóa, vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn có lợi
có thể đóng một vai trò trong các khía cạnh khác nhau của dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật.
Vi khuẩn có lợi có thể tạo ra các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và axit hữu cơ, sau đó
sẽ được hấp thụ qua đường tiêu hóa và sẽ được sử dụng bởi các tế bào biểu mô và các cơ quan
quan trọng như gan. Các axit hữu cơ cũng có thể hoạt động như những chất kháng khuẩn tự nhiên
bằng cách ngăn chặn sự phát triển của mầm bệnh xảy ra trong đường tiêu hóa (Lestari &
Helmyati, 2018).

6
 L. casei là một nhóm vi khuẩn axit lactic đồng hình có lợi (Lestari & Helmyati, 2018). L.
casei giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh có trong ruột. Các loài có trong thức uống
chứa probiotic này cũng có thể hỗ trợ hấp thụ vitamin và chất chống oxy hóa và có thể loại bỏ
các thành phần độc hại có trong thực phẩm (Widiyaningsih, 2011). Vi khuẩn L. casei bacteria có
thể tạo ra axit lactic và axit axetic để chúng có thể làm giảm độ pH trong ruột và ngăn chặn sự
phát triển của mầm bệnh. Những vi sinh vật này cũng có thể kích thích sự hấp thụ các khoáng
chất như sắt, magiê, canxi và kẽm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng L. casei bacteria có đóng góp
trong việc cải thiện dinh dưỡng thực phẩm bằng cách sản xuất một số vitamin thông qua tổng hợp
các enzym tiêu hóa như casein phosphatase hoặc lysozyme. Probiotics cũng có thể ảnh hưởng
đến những thay đổi trong đường tiêu hóa và hệ thống miễn dịch toàn thân. L. casei bacteria là
sinh vật thuộc địa lớn nhất trong đường tiêu hóa, nó có thể giảm các phản ứng dị ứng và viêm
(Bardosono & Sutanto, 2015).
Cơ chế hoạt động của men vi sinh là khả năng phá vỡ các chuỗi dài của các đại phân tử
protein, chất béo và carbohydrate. Khả năng của các vi sinh vật này có được từ sự hiện diện của
các enzym đặc biệt do vi sinh vật sở hữu để phá vỡ liên kết. Sự phân hủy các chất dinh dưỡng đa
lượng thành các chất dinh dưỡng vi lượng sẽ tạo điều kiện hấp thu trong đường tiêu hóa của con
người. Đồng thời, các vi sinh vật phá vỡ các phân tử này cũng sẽ được hưởng lợi dưới dạng năng
lượng từ sự phân hủy này(Widiyaningsih, 2011).
Theo Mary Hickson và cộng sự, vào năm 2007 trong một cuộc thử nghiệm họ kết luận
rằng nó có thể làm giảm tỉ lệ tiêu chảy. Một nghiên cứu vào năm 2003 của Corinna Koebnick đã
chỉ ra rằng đồ uống probiotic có chứa lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota là một phương pháp
bổ trợ có lợi cho những người bị táo bón mãn tính. Theo nghiên cứu của E Cassani về việc sử
dụng probiotic để điều trị cho các bệnh nhân mắc bệnh Parkinson đã tiết lộ rằng thường xuyên
uống sữa lên men với Lactobacillus casei Shirota có thể cải thiện thói quen đi tiêu của những
người mắc bệnh.
Tại viện dinh dưỡng Việt Nam có nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc các bệnh táo bón và
tiêu chảy và viêm đường hô hấp cấp giảm đáng kể so với trước khi dùng và với nhóm không sử
dụng Yakult. Theo nghiên cứu của Takafumi năm 2011 L. casei Shirota làm giảm tỉ lệ mắc táo
bón và theo nghiên cứu của Dipika Sur năm 2010 giảm tỷ lệ mắc tiêu chảy do việc sản sinh ra
acid lactic giúp điều hòa nhu động ruột cải thiện chức năng đường ruột.

7
 Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn Lactobacillus casei là loại Probiotic có thể tạo
nên sự cân bằng muối và giúp cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở trẻ em bị mắc hội
chứng ruột ngăn. Men vi sinh Lactobacillus casei còn giúp ngăn ngừa những biến chứng gây
nhiễm đối với bệnh nhân sau khi phẫu thuật dạ dày, ruột,...
Các vi khuẩn trong ruột giúp kiểm soát quá trình tiêu hóa thức ăn và một số quá trình khác
của cơ thể. Chính vì vậy chúng có liên quan đến cân nặng của chúng ta. Dựa trên những nghiên
cứu khoa học về hệ tiêu hóa, các nhà nghiên cứu đã xác định được những nguyên nhân có khả
năng dẫn đến tình trạng thừa cân hoặc béo phì như do yếu tố di truyền, lối sống hoặc do chế độ
ăn uống không cân bằng, ngoài ra sự rối loạn hệ vi sinh đường ruột cũng được xem là một
nguyên nhân quan trọng góp phần dẫn đến tình trạng này.(Nhà máy Yakult)
Ngày càng có nhiều nghiên cứu về L. casei và các chế phẩm sinh học khác. Nhưng cho
đến nay, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) vẫn chưa phê duyệt L. casei
hoặc bất kỳ chế phẩm sinh học nào khác để điều trị một vấn đề sức khỏe cụ thể.
4. Lợi ích của việc sử dụng sữa Yakult trong khẩu phần ăn hàng ngày
Hệ tiêu hóa là nơi cư ngụ của hàng nghìn tỷ vi khuẩn, trong đó một số có lợi và một
số có hại. Chế độ ăn uống không cân bằng, tình trạng cơ thể căng thẳng, ít ngủ, lười vận
động hàng ngày đều có thể khiến hệ tiêu hóa mất cân bằng, từ đó tạo cơ hội cho vi khuẩn
có hại sinh sôi và phát triển. Kết quả là làm giảm khả năng tiêu hoá hoặc giảm khả năng
miễn dịch. Uống Yakult hàng ngày có thể giúp cân bằng hệ tiêu hóa của chúng ta. Trong
hơn 80 năm, mọi người trên khắp thế giới đã biến Yakult trở thành một phần của chế độ
ăn uống hàng ngày của họ (https://www.yakult.vn/).
Trong sữa chua Yakult có chứa hơn 6,5 tỷ chủng vi khuẩn Lactobacillus casei
Shirota, có thể tồn tại trong môi trường acid mạnh của dịch vị và mật trong dạ dày, đi đến
đường ruột. Những vi sinh vật cực nhỏ này được gọi là probiotics làm cho vi khuẩn xấu
khó xâm nhập và do đó giúp cân bằng và điều chỉnh hệ tiêu hóa, giữ cho đường ruột của
luôn khoẻ mạnh (https://www.yakult.vn/).
Một số lợi ích sức khỏe được khẳng định trong các sản phẩm có chứa các vi sinh vật
probiotic như: Hoạt động chống vi khuẩn và nhiễm trùng đường tiêu hóa, cải thiện chuyển
hóa đường lactose, đặc tính chống ung thư, giảm cholesterol trong huyết thanh, đặc tính

8
chống tiêu chảy, kích thích hệ thống miễn dịch và cải thiện tình trạng viêm ruột (Shah,
2004).
Khi vi khuẩn có lợi chiếm phần lớn trong đường ruột thì các vi khuẩn gây hại sẽ ít
có cơ hội phát triển và ngược lại. Vì vậy, việc giữ cho hệ vi sinh vật đường ruột cân bằng
là rất quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta.
Việc sử dụng sữa Yakult trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ góp phần giúp chúng ta
tăng cường các lợi khuẩn và các giảm hại khuẩn. Chính các vi khuẩn có lợi trong hệ
đường ruột sẽ giúp duy trì sức khỏe bằng cách:
1. Cung cấp các enzyme hỗ trợ kích thích quá trình tiêu hóa. Theo thời gian, sự lão
hóa sẽ giảm làm số lượng enzyme này, dẫn đến sự hấp thu dinh dưỡng kém. Việc tiêu thụ
những thực phẩm giàu enzyme sẽ giúp chống lại quá trình lão hóa gây ra.
2. Cung cấp một hàng rào bảo vệ dọc theo toàn bộ chiều dài đường tiêu hóa.
3. Sản sinh các kháng sinh và hợp chất kháng virus để bảo vệ cơ thể, làm tăng hệ
miễn dịch ở ruột và cơ thể.
4. Sản sinh SCFA (các acid béo chuỗi ngắn) như butyric và proprionic, các acid hữu
cơ này làm hạ pH ở đường tiêu hóa, tạo nhiều acid, giúp giảm sự phát triển của khuẩn gây
bệnh.
5. Nuôi dưỡng các tế bào của ruột và là nguồn năng lượng chính cho các tế bào này.
6. Sản sinh, tổng hợp nhiều vitamin, giúp tăng lượng vitamin từ các thực phẩm lên
men tự nhiên.
7. Giúp trung hòa các độc tố được tạo ra trong suốt quá trình tiêu hóa thức ăn.
5. Giới thiệu quy trình vệ sinh cá nhân trước khi đi vào phân xưởng sản xuất
Các nhân viên phải làm vệ sinh trước khi vào khu vực sản xuất cùng với việc trang
bị đồ bảo hộ đầy đủ và đúng cách.
Các anh/chị kỹ sư trước khi vào khu vực sản xuất phải thực hiện đúng quy trình vệ
sinh cá nhân.
Công đoạn rửa tay được thực hiện đầy đủ các bước theo quy định cùng với dung
dịch rửa tay và nước. Từng kẽ tay, ngón tay, bàn tay được rửa sạch ở giai đoạn này. Sau
khi rửa sạch tay sẽ được làm khô bằng máy thổi. Tiếp theo tay được đưa vào máy phun

9
cồn sát khuẩn trong thời gian 3s. Tại đây tay sẽ được sát khuẩn và chỉ khi công đoạn sát
trùng này được thực hiện thì phòng thổi bụi toàn thân mới cho phép mở cửa ra đi vào.
Tại phòng máy thổi bụi toàn thân các anh/chị kỹ sư sẽ được thổi bụi với luồng gió
có tốc độ cao trong thời gian là 15s.
Sau khi thực hiện đủ và đúng các quy trình vệ sinh cá nhân thì các anh/chị nhân viên
mới được vào phân xưởng sản xuất.
6. Giới thiệu quy trình sản xuất sữa Yakult
6.1. Quy trình sản xuất sữa Yakult

10
 Sữa bột gầy Glucose Nước

Hoà tan

Xử lý sơ bộ

Tiệt trùng UHT

Làm mát

Lactobacillus casei Shirota Lên men

Đồng hoá Dịch đường cát trắng

Phối trộn Tiệt trùng

Kiểm tra

Chai nhựa Chiết rót

Đóng nắp

Đóng gói

Bảo quản

Yakult

11
 6.2. Giải thích quy trình
 Chuẩn bị nguyên liệu
Đầu tiên, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota được nuôi cấy giống nhằm mục
đích nhân sinh khối cho chúng. Và để nhân sinh khối cần chuẩn bị môi trường bằng cách
hoà tan sữa bột gầy, đường glucose với nước theo công thức tại bồn hoà tan.
 Tiệt trùng
Sau khi hoà tan hoàn toàn các thành phần dịch sữa sẽ được tiệt trùng ở nhiệt độ 120
± 1oC trong thời gian là 20 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có trong dung dịch.
 Làm mát và lên men
Sau khi kết thúc công đoạn tiệt trùng dịch sữa sẽ được chuyển sang khu vực bồn lên
men. Tại đây dịch sữa được làm mát xuống nhiệt độ 37oC. Tiếp theo dịch sữa sẽ được cấy
chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota vào bồn lên men. Quá trình lên men sẽ được
diễn ra ở nhiệt độ là 37oC trong vài ngày.
 Đồng hoá
Sau khi quá trình lên men kết thúc sữa sẽ có hiện tượng vón cục và tách lớp, để khắc
phục hiện tượng này sữa sẽ được cho vào thiết bị đồng hoá để trở về tình trạng bình
thường.
 Phối trộn và kiểm tra
Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy trộn với dịch
đường cát trắng đã được tiệt trùng tạo thành sữa bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn
này là trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men. Sau đó, sữa lên men sẽ trải qua
một số công đoạn kiểm tra khác nữa mới được đưa vào khâu chiết rót.
 Chiết rót
Nguyên liệu để làm ra vỏ chai Yakult là các hạt nhựa polystyrene nhập khẩu trực
tiếp từ công ty ở Nhật Bản về Việt Nam. Khi máy tạo chai hoạt động, các hạt nhựa sẽ
được hút vào phễu và sau đó hạt nhựa sẽ được nung chảy ở nhiệt độ 235-250oC. Một
lượng nhựa vừa phải sẽ được ép đùn thành phôi nhựa. Tiếp theo khung xoay 180o và dập
phôi vào khuôn có hình chai Yakult. Sau đó vỏ chai sẽ rớt xuống băng tải qua khu vực rót
sữa. Những vỏ chai sẽ được sắp xếp ngay ngắn trong thiết bị xếp chai và được di chuyển

12
đến khu vực in ấn để in các thông tin sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Sau đó chai
sẽ được di chuyển đến vị trí của bồn rót sữa. Bồn rót sữa có 36 đầu rót với công suất tối
đa trong 1 giờ rót được hơn 45.000 chai sữa Yakult.
 Đóng nắp và đóng gói
Sau khi rót xong chai sữa được đóng nắp bởi những phôi nhôm được nhập khẩu trực
tiếp từ công ty Yakult tại Nhật Bản. Sau khi những chai Yakult hàn nắp xong sẽ di chuyển
trên băng chuyền có camera cùng bộ cảm biến và đồng thời có 2 anh/chị kỹ sư ngồi bên
cạnh băng chuyền để kiểm tra chất lượng những sản phẩm trên băng chuyền. Sản phẩm
đạt chất lượng sẽ được đưa qua khâu đóng gói.
Sữa Yakult tại nhà máy Việt Nam sẽ trải qua 2 lần đóng gói. Lần 1 sẽ đóng gói 5
hoặc 1o chai thành 1 pack (Hay còn gọi là 1 lốc). Và nguyên liệu dùng để đóng gói là
cuộn nhựa polyprolylene được nhập khẩu trực tiếp từ công ty Yakult Honsha về. Sau đó
những lốc sữa này sẽ được di chuyển đến khu vực đóng gói lần 2, tại đây thì 5 hoặc 10 lốc
Yakult sẽ được đóng gói thành 1 thùng bằng nhựa polypropylene.
 Bảo quản lạnh
Tiếp theo đó những thùng sữa này sẽ di chuyển tới khu vực cánh tay robot tự động
chất lên những pallet, một pallet chứa khoảng 10.000-12.000-15.000 chai Yakult. Sau đó
những pallet chứa đày Yakult sẽ được di chuyển vào kho lạnh có nhiệt độ 0-10oC để bảo
quản. Những chai Yakult mới sản xuất được lưu kho ít nhất 2 ngày kể từ ngày sản xuất để
thực hiện kiểm tra chất lượng cuối cùng. Nếu đạt chất lượng rồi nà máy Yakult Việt Nam
mới cho xuất ra ngoài thị trường tiêu thụ, qua hệ thống xe tải lạnh để đến tới của người
tiêu dùng.
7. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa chua Yakult sau khi sản xuất và trong quá
trình lưu trữ
Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn
của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng
chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp
ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là
phân tích thành phần, độ axít, hương vị,…

13
 Sản phẩm sữa lên men Yakult sau khi sản xuất và trong quá trình lưu trữ đảm bảo
các yêu cầu về TCVN 7030:2016 về Sữa lên men tương đương với CODEX STAN 243-
2003 REVISED 2010, do bộ khoa học và công nghệ công bố, trong đó:
- Nguyên liệu:
 Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.
 Nước uống dùng để hoàn nguyên
- Thành phần cho phép:
+ Các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi bao gồm các chủng quy định
trong Điều 2;
+ Các vi sinh vật thích hợp và có lợi khác (cho các sản phẩm trong 2.4);
+ Natri clorua;
+ Các thành phần không từ sữa nêu trong 2.3 (sữa lên men có hương);
+ Nước uống (cho các sản phẩm trong 2.4);
+ Sữa và sản phẩm sữa (cho các sản phẩm trong 2.4);
+ Gelatin và tinh bột dùng trong:
• sữa lên men được xử lý nhiệt sau khi lên men;
• sữa lên men có hương;
• sữa uống lên men, và
• sữa lên men hoàn toàn nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm
cho phép.

14
Bảng 7.1: Chỉ tiêu chất lượng của các thành phần có trong sữa lên men

Bảng 7.2: Tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm có trong sữa lên men

15
 8. Giới thiệu quy trình vệ sinh thiết bị sau sản xuất.
Trước khi bước vào công đoạn vệ sinh thiết bị của khu vực sản xuất, các kỹ sư phải
thực hiện đầy đủ quy trình vệ sinh cá nhân bao gồm::
Rửa tay với dung dịch rửa tay và nước sạch theo đúng quy định từ kẽ tay, bàn tay,
ngón tay sau đó được thổi khô bằng máy thổi. Tiếp đến tay được phun cồn sát khuẩn
trong 3 giây để sát khuẩn.
Vào phòng thổi bụi toàn thân với luồng gió tốc độ cao trong 15 giây để thổi sạch bụi
bẩn bám trên áo quần, vật dụng cá nhân.
Vệ sinh thiết bị bồn rót và băng tải

 Công đoạn vệ sinh thiết bị sản xuất bắt đầu từ việc tháo rời từng chi tiết của bồn
rót sữa
 Lần lượt thực hiện rửa nước, xịt dung dịch tạo bọt lên đều lên bề mặt thiết bị
 Dùng bàn chải cọ sạch trên máy và bồn rót
 Rửa lại bằng nước sạch.
 Quy trình này được thực hiện tương tự với băng tải, từng chi tiết băng tải được
thực hiện vệ sinh một cách tỉ mỉ vì có các chi tiết trên đường băng tải có các khe hở rất
nhỏ.
 Công đoạn cuối cùng của quá trình vệ sinh là dùng hơi nước nóng có kiểm soát
nhiệt độ và thời gian để tiệt trùng toàn bộ máy rót. Sau khi đạt yêu cầu tiệt trùng, sử dụng
khí nén sạch phun vào trong bồn rót và hệ thống đường ống dẫn phải luôn giữ áp suất
dương trong quá trình này để tránh sự xâm nhập ngoài môi trường vào trong bồn rót và hệ
thống ống. Công đoạn vệ sinh này mất hai giờ để thực hiện.
Vệ sinh bồn lên men
Quá trình vệ sinh bồn lên men được thực hiện theo quy trình CIP - Cleaning In Place
sau đó vệ sinh lại bằng tay COP - Cleaning Out of Place theo các bước:
Bên ngoài bồn

 Đầu tiên phun nước lên đều các bề mặt và vị trí cần rửa để rửa sơ bộ và ướt đều bề
mặt.
 Thực hiện tháo rời các chi tiết khu vực nắp bồn.
 Sử dụng dung dịch vệ sinh và bàn chải chà rửa bên ngoài bồn.
 Dùng nước sạch để rửa lại.
Bên trong bồn

16
  Kỹ sư được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn trong quá trình
vệ sinh bên trong bồn chứa có độ cao hơn 5 mét. Tại đây những thiết bị không thực hiện
CIP như trục cánh khuấy sẽ được chà cọ rửa bằng dung dịch vệ sinh và sau đó tráng lại
bằng nước sạch. Sau khi ra khỏi bồn sẽ được xịt rửa một lần nữa trước khi đóng nắp.
 Cuối quá trình vệ sinh là dùng hơi nước nóng có kiểm soát nhiệt độ và thời gian để
tiệt trùng bồn nhằm rửa sạch không còn vi khuẩn. Công đoạn vệ sinh này được lặp lại sau
mỗi mẻ sản xuất.
 Sau khi đạt được yêu cầu tiệt trùng, sử dụng khí nén sạch phun vào trong các thiết
bị bồn, hệ thống ống dẫn để chống xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào trong. Tất cả
quá trình vệ sinh đều tuân theo tiêu chuẩn Nhật Bản và được áp dụng tại các Nhà máy
Yakult trên toàn thế giới.
9. Giới thiệu quy trình sản xuất và tiệt trùng vỏ chai Yakult.
9.1. Quy trình sản xuất vỏ chai Yakult.

17
 9.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ chai Yakult.
 Nguyên liệu:
Vỏ chai Yakult được làm từ các hạt nhựa Resin polysterene được nhập khẩu trực
tiếp từ công ty Nhật Bản Honsha. Hạt sau khi được nhập vào nhà máy sẽ được kiểm tra và
lưu trữ tại các bồn chứa.

Hình 9.1: Hạt nhựa Resin.

Đây là loại hạt nhựa trao đổi ion và không tan trong nước. Hạt nhựa Resin được tạo
ra từ phản ứng trùng ngưng Styrene DVB. Styrene đóng vai trò là các mono tạo nên cấu
trúc cơ bản cho Resin, còn DVB là các cầu nối giúp liên kết các polymer lại với nhau, tạo
tính bền vững và không tan trong nước.
 Đun chảy
Khi máy tạo chai hoạt động hạt nhựa từ bồn chứa được hút vào phễu và sau đó được
đun chảy ở nhiệt độ 235-2500C.
 Ép đùn
Sau khi được đun chảy, một lượng nhựa lỏng vừa phải sẽ được ép đùn vào khuôn và
dập vào trục tạo thành những phôi nhựa.

Hình 9.2: Phôi nhựa của chai Yakult.

18
  Dập khuôn.
Phôi nhựa khi mới tạo ra còn khá nóng và mềm. Phôi nhựa này sẽ được đưa vào
khung xoay, xoay 1800 và tiến hành dập phôi vào khuôn có hình vỏ chai Yakult.
 Thổi khí
Một lượng khí sạch sẽ được thổi vào phôi giúp phôi phình ra theo hình dạng của
khuôn chai Yakult. Vỏ chai Yakult sau khi được hành thành sẽ rớt xuống băng tải và di
chuyển đến khu vực in ấn để được in hạn sử dụng và thông tin sản phẩm.

Hình 9.3: Vỏ chai Yakult

19
Hình 9.4: Bản tự công bố chai nhựa PS sản phẩm của công ty Yakult-Bình Dương.

20
 9.3. Đặc điểm của chai nhựa PS
Chai trong suốt, hơi trắng đục giúp người tiêu dùng có thể nhìn thấy được sản phẩm
bên trong.
Chai nhựa PS rất nhẹ, phù hợp cho việc vận chuyển và tiện lợi, có thể sử dụng ở mọi
nơi, mọi lúc, thích hợp đối với sản phẩm Yakult vì đây là sản phẩm cần dùng trước mỗi
bữa ăn, đảm bảo sức khỏe cho hệ tiêu hóa.
Nhựa PS có khả năng chịu nhiệt độ lạnh và nhiệt độ khá cao khoảng 700C, phù hợp
với sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult vì sản phẩm thường được uống lạnh hoặc ở
nhiệt độ thường, hạn sử dụng của sản phẩm ngắn 40 ngày.
Thiết bị tạo chai
Ở khu vực sản xuất tại nhà máy Yakult Bình Dương sẽ có 6 máy tạo chai được hoạt
động. Mỗi máy trong vòng 1 giờ làm việc sẽ tạo ra được 6.000 vỏ chai Yakult.

Hình 9.5: Thiết bị tạo vỏ chai Yakult.

Thiệt bị được nhập khẩu hoàn toàn từ Nhật Bản, nhà cung cấp thiết bị Sumitomo
Heavy Industries, công ty thuộc tập đoàn lớn Sumitomo có lịch sử hình thành lâu đời.

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Albaari, A. N.,& Murti,T. W, (2003). AnalisispH, Keasaman dan Kadar Laktosan
padaYakult, Yoghurt, dan Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian,
Unika Soegijapranata. Semarang.
Reid G. Scientific Basis for Probiotic Strains of Lactobacillus. Applications and
environmental microbiology. 1999; 65 (9): 3763-3766.
Corinna Koebnick, Irmtrud Wagner, Peter Leitzmann, Udo Stern, H J Franz Zunft.
Probiotic beverage containing Lactobacillus casei Shirota improves gastrointestinal
symptoms in patients with chronic constipation. 2003.
Suseno, T. I. P., & Sutarjo Surjoseputro,A. K. (2012). Minuman probiotik nira
siwalan: kajian lama penyimpanan terhadap daya anti mikroba Lactobacillus caseipada
beberapa bakteri patogen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 1(1)
E Cassani, G Privitera, G Pezzoli, C Pusani, C Madio, L lorio, M Barichella. Use of
probiotics for the treatment of constipation in Parkinson's disease patients. 2011
Phương Anh. Yakult - Bí quyết bảo vệ sức khoẻ đường ruột của người Nhật. Jan 23,
2018.https://kilala.vn/suc-khoe/yakult-bi-quyet-bao-ve-suc-khoe-duong-ruot-cua-nguoi-
nhat.html.
Mary Hickson, Aloysius L D’Souza, Nirmala Muthu, Thomas R Rogers, Susan
Want, Chakravarthi Rajkumar, Christopher J Bulpitt. Use of probiotic Lactobacillus
preparation to prevent diarrhoea associated with antibiotics: randomised double blind
placebo controlled trial. 12 July 2007.
Kadir, I. R. (2016).Pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) kandidat probiotik
asal saluran pencernaan DOCbroiler terhadap berbagai kondisi asam lambung. Doctoral
Dissertation.Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Makassar
Bardosono, S. & Sutanto, L. B. (2015). Manfaat probiotik dalam mendukung
kesehatan bayi dan anak di Indonesia. Jakarta:Depurtemen Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia

22
 Putri, C.D.K. (2009). Analisis sikap dan kepuasan konsumen terhadap
minumansusu fermentasi probiotik Vitacharm. (Skripsi, Fakultas Ekonomi dan
Manajemen IPB, Bogor).
Mulyani, S., Legowo,A. M., &Mahanani,A. A.(2008). Viabilitas bakteri asam
laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum.Journal of the Indonesian Tropical
Animal Agriculture,33(2),120-125
Suryani, N., Betha,O. S.&Mawaddana, Q.(2019).Uji viabilitas
mikroenkapsulasiLactobacillus casei menggunakan matrik natrium alginat.JFL: Jurnal
Farmasi Lampung.1-7.
Widiyaningsih, E. N. (2011). Peran probiotik untuk kesehatan.Kartasura:
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Lestari, L. A., & Helmyati, S. (2018).Peran Probiotik di Bidang Gizi dan Kesehatan.
Yogyakarta : UGM PRESS
Widedianto, I. N., Antara,N. S., &Wijaya, I. M. M. (2017). Pertumbuhan
Lactobacillus casei subsp. rhamnosuspada media yang disuplementasi tepung kolang-
kaling.Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri,5(2),1-9
Shah, N. P. (2004), Probiotics and prebiotics, AgroFood Industry HiTech, pp 13–16.
TCVN 7030:2016 về Sữa lên men tương đương với CODEX STAN 243-2003
REVISED 2010, bộ khoa học và công nghệ

23