tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHÊ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
2018
Cereal Breakfast
[Grab your reader’s attention with a great quote from the document or use this
space to emphasize a key point. To place this text box anywhere on the page, just
drag it.]
Nhóm 10
1. Phạm Thị Quỳnh Anh
2. Nguyễn Vương Thảo Nguyên
3. Trần Lê Tri
4. Đỗ Duy Tùng
5. Nguyễn Ngọc Minh Giao
Nhóm ĐIỂM
1. Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205
2. Nguyễn Vương Thảo Nguyên 16116159
3. Trần Lê Tri 16116186
4. Đỗ Duy Tùng 16116191
5. Nguyễn Ngọc Minh Giao 16116209
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………....
Mục Lục
Lời mở đầu ............................................................................................ 1

Lịch sử hình thành ................................................................................. 2
1. GIỚI THIỆU ..................................................................................... 4
1.1. Định nghĩa ngũ cốc ........................................................................ 4
1.2. Ngũ cốc ăn sáng (Cereal Breakfast ) là gì...................................... 5
1.2.1. Định nghĩa ................................................................................... 5
1.2.2. Phân loại ...................................................................................... 5
1.2.3. Đối tượng sử dụng ....................................................................... 6
2. NGUYÊN LIỆU ................................................................................ 6
2.1. Nguyên liệu chính ......................................................................... 6
2.1.1. Lúa mì ( Wheat ) : ...................................................................... 6
2.1.2. Hạt Yến mạch (Oat) ................................................................. 10
2.1.3. Gạo: .......................................................................................... 11
2.1.4. Ngô ( Maize ) : .......................................................................... 15
2.2. Các nguyện liệu phụ ..................................................................... 18
2.2.1. Nước ......................................................................................... 18
2.2.2. Gia vị ......................................................................................... 19
2.2.3. Phụ gia ....................................................................................... 21
3. Quy trình sản xuất ....................................................................... 25
3.1. Quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake).......... 27
3.1.1. Làm sạch .............................................................................. 27
3.1.2. Phối trộn: ............................................................................... 29
3.1.3. Nấu – ép đùn ........................................................................ 36
3.1.4. Sấy ........................................................................................ 48
3.1.5. Làm nguội và ủ .................................................................... 53
3.1.6. Cán dẹt ................................................................................. 55
3.1.7. Nướng................................................................................... 58
3.1.8. Đóng gói ............................................................................... 61
3.2. Quy trình sản xuất cereal breakfast dạng phồng (puff) ................ 66
3.2.1. Làm sạch ................................................................................... 66
3.2.2. Phối trộn .................................................................................... 66
3.2.3. Nấu – ép đùn ............................................................................. 66
3.2.4. Cắt, làm phồng .......................................................................... 67
3.2.5. Sấy ............................................................................................. 70
3.2.6. Đóng gói .................................................................................... 70
4. Thị trường và hướng phát triển sản phẩm................................... 70
4.1. Thị trường ngũ cốc ăn sáng toàn cầu....................................... 70
4.2. Thị trường ngũ cốc ăn sáng tại Việt Nam.................................. 70
4.3. Một vài sản phẩm Cereal breakfast ......................................... 72
5. Ý tưởng phát triển sản phẩm ....................................................... 73
5.1. Giới thiệu về cây chùm ngây ................................................... 73
5.2. Điều kiện trồng trọt và đất đai ................................................. 74
5.3. Thành phần dinh dưỡng ............................................................ 78
5.3.1. Lá Moringa oleifera................................................................... 74
5.3.2. Vỏ cây Moringa oleifera ...................................................... 77
5.3.3. Hạt của Moringa oleifera ..................................................... 77
5.4. Chức năng hữu ích ....................................................................... 77
5.4.1. Đặc tính chống đái tháo đường ................................................ 77
5.4.2. Khả năng chống tế bào ung thư................................................. 78
Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo trong nước
Tài liệu tham khảo nước ngoài
Tài liệu tham khảo từ website
Danh mục hình
Hình 1. Hạt bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, lúa mạch. .............................. 4
Hình 2. Cấu tạo của hạt lúa mì .............................................................. 8
Hình 3. Cấu tạo hạt gạo ...................................................................... 13
Hình 4. Cấu tạo hạt ngô ...................................................................... 16
Hình 5. Cấu tạo phân tử monosodium glutamate .............................. 20
Hình 6. Hình dạng các sản phẩm cereal breafast dạng mảnh ............. 27
Hình 7. Thiết bị phân loại tích hợp .................................................... 28
Hình 8. Thiết bị sử dụng trục khuấy nằm ngang................................. 31
Hình 9. Thiết bị trộn sử dụng trục khuấy nằm ngang ......................... 31
Hình 10. Thiết bị phối trộn với các cánh khuấy mái chèo .................. 33
Hình 11. Thiết bị trộn theo mẻ sử dụng cánh khuấy mái chèo ........... 33
Hình 12. Một số máy trộn dạng đứng khác......................................... 34
Hình 13. Cơ cấu thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng ........................... 35
Hình 14. Thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng ...................................... 35
Hình 15. Thiết bị trộn liên tục ............................................................ 36
Hình 16. Sơ đồ hoạt động của máy ép đùn gắn liền với hệ thống phối
trộn ...................................................................................................... 40
Hình 17. Sơ đồ biểu diễn của máy đùn bao gồm các bộ phận và các
vùng xử lý nguyên liệu........................................................................ 43
Hình 18. Một số dạng cấu tạo bề mặt bên trong của buồng ép đùn .... 44
Hình 19. Các thông số cấu tạo của trục vis ......................................... 45
Hình 20. Thiết bị ép đùn trục vis đơn ................................................. 47
Hình 21. Cấu tạo trục vis của thiết bị ép đùn quay cùng chiều và
ngược chiều ......................................................................................... 48
Hình 22. Sơ đồ biểu diễn luồng không khí nóng đi lên và đi xuống
trong máy sấy băng tải ba tầng............................................................ 50
Hình 23. Sơ đồ hình cắt minh họa sự di chuyển của luồng không khí
qua sản phẩm trong máy sấy băng tải ba tầng đối xứng ..................... 51
Hình 24. Thiết bị sấy hầm ................................................................... 52
Hình 25 .Thết bị sấy băng tải ............................................................. 53
Hình 26. Băng tải làm mát ................................................................. 54
Hình 27. Thiết bị làm nguội và ủ ....................................................... 55
Hình 28. Thiết bị cán dẹp ................................................................... 57
Hình 29. Nguyên tắc cán trục và đường đi của nước lạnh trong trục . 57
Hình 30. Máy cán trục........................................................................ 58
Hình 31. Lò nướng kiểu tầng .............................................................. 59
Hình 32. Thiết bị nướng dạng hầm .................................................... 59
Hình 33. .Lò nướng khí động ............................................................. 60
Hình 34. Lò nướng dạng đường hầm một băng tải ............................ 61
Hình 35.Một số sản phẩm và các dạng bao gói ................................. 63
Hình 36. Máy đóng gói túi ngang FB 120BOT ................................. 64
Hình 37. Máy đóng dạng đứng ........................................................... 64
Hình 38. Máy đóng gói dạng ngang KM 3000 ................................... 65
Hình 39. Hình dạng của sản phẩm cereal breakfast dạng phồng (puff)
............................................................................................................. 66
Hình 40. .Puffing Gun ........................................................................ 69
Hình 41. Tỉ lệ tăng trưởng thực phẩm ăn sáng ở Mỹ ......................... 70
Hình 42. Cây chùm ngay.................................................................... 74
Hình 43 . Cơ chế glucose cao gây bênh tiểu đường............................ 78
Danh mục bảng
Bảng 1. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là
100%) ...............................................................................................................10
Bảng 2. Thành phần chất dinh dưỡng trong lúa mì: ........................................10
Bảng 3. Giá trị dinh dưỡng của yến mạch ......................................................11
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo ........................................................13
Bảng 5. Thành phần hóa học trong những bộ phận chính của hạt ngô (%)....18
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của nước [10] ......................................................18
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan của muối [11] .......................................................19
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [13] .................................................20
Bảng 9. Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng trong thực phẩm ngũ cốc ăn
sáng ..................................................................................................................21
Bảng 10. Thông số kỹ thuật của máy phân loại tích hợp ................................28
Bảng 11. Một số lỗi xảy ra trong quá trình ép đùn và cách xử lý ...................39
Bảng 12 . Các chất dinh dưỡng có trong mẫu phẩm lá, bột lá, hạt và quả. .....76
Bảng 13 . Thành phần dinh dưỡng và sử dụng dược liệu của các bộ phận khác
nhau của Moringa. ...........................................................................................79
Lời mở đầu
Người phương Tây có câu: “Bạn hãy ăn sáng như một vị hoàng đế, ăn
trưa như hoàng tử và ăn tối như một kẻ ăn mày”, bữa sáng là bữa ăn vô cùng
quan trọng, cung cấp năng lượng cho một ngày dài hoạt động, chiếm30 –
40% tổng năng lượng trong một ngày. Trong thời đại công nghiệp hoá, hiện
đại hoá ngày nay, yêu cầu người tiêu dùng càng ngày càng cao. Thực phẩm
ấy phải dễ chế biến, cung cấp đầu đủ chất dinh dưỡng, giá cả phải chăng,
thơm ngon bổ rẻ và yếu tố thời gian cũng rất được quan tâm. Nhu cầu ăn
uống của đa số người tiêu dùng hiện nay: ăn nhanh, đầy đủ và tiện lợi…
Chính vì thế, rất nhiều gia đình, cá nhân đã lựa chọn cho mình bữa ăn gọn
nhẹ như Cereol breakfast.
Với sự phát triển của thức phẩm ăn liền, đã tạo ra cơ hội và thách thức
để các sản phẩm ngũ cốc phát triển, đáp ứng ngày nhu cầu khắt khe của
người tiên dùng. Đặc biệt cereal breakfast. Khi công nghệ ép đùn ra đời và
được ứng dụng vào sản xuất cereal breakfast thì ngành công nghiệp sản xuất
các sản phẩm ngũ cốc mới thật sự có những bước phát triển tiến đáng kể.
Cereal breakfast đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc
biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các
nhà sản xuất.
Vì thế đề tài tổng quan về quy trình “Công nghệ sản xuất cereal
breakfast” trong quy mô công nghiệp hiện nay được nhóm lựa chọn để trình
bày.
Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 1

Lịch sử hình thành
Breakfast Cereal là một sản phẩm được đóng gói làm thức ăn nhanh –
thường gọi là ngũ cốc ăn sáng. Có thể ăn lạnh, thường được trộn với sữa hoặc
nước, thỉnh thoảng có thể ăn khô. Một vài loại ngũ cốc như bột yến mạch, có
thể được ăn nóng như cháo đặc. Một vài công ty còn sản xuất thêm các sản
phẩm có lợi cho sức khỏe, một số có thể được bổ sung thêm vitamin, một số
có hàm lượng đường cao.
Cuối thế kỷ 19, Breakfast Cereal xuất phát từ món ăn chay, ảnh hưởng
bởi những người theo đạo Cơ đốc nước Mỹ. Trong thời gian này, Breakfast
được nấu với trứng, thịt xông khói, xúc xích và thịt bò. Năm 1863, sản phẩm
Breakfast Cereal đầu tiên – Granula được sáng chế bởi ông James Caleb
Jackson – người điều hành cho Jackson Sanitorium - bang Dansville, New
York là người ăn chay trường. Cereal chưa được phổ biến, nó khá bất tiện do
quá cứng cần phải làm mềm ngay trước khi ăn. Ferdinand Schumcher - giám
đốc Công ty American Cereal đã sáng tạo thành công Cereal đầu tiên làm từ
yến mạch tại thành phố Akron, bang Ohio.
Breakfast Cereal càng ngày càng thuận tiện, và được tiếp thị, cuối cùng
chúng được nhiều người biết đến. Năm 1877, John Harvey Kellogg – người
điều hành cho Battle Creek Sanitarium – Thành phố Battle Creek, bang
Michigan, đã phát minh ra loại biscuit làm từ lúa mì, yến mạch, bột bắp cho
những người bệnh về đường ruột. Sản phẩm ban đầu cũng có tên Granula,
sau một sự kiện đổi thành Granola. Tuy nhiên, ông gặp tai nạn sau khi sự
đóng góp này nổi tiếng. Sau khi ra viện, một khối bánh từ lúa mì được luộc
qua đêm và cán mỏng, Kellogg đã tạo ra bánh lúa mì mảnh (wheat flake).
Sau đó anh trai ông – Will Keith Kellogg sáng chế ra bánh ngô mảnh (corn
flake) bằng phương pháp tương tự, mua toàn bộ cổ phiếu của anh trai ông
trong kinh doanh của họ và thành lập Công ty Kellogg vào năm 1906. Bằng
cách tiếp thị và quảng cáo dữ dội, sau 3 năm Công ty Kellogg đã bán ra một
triệu thùng.
Trong những năm 1930, thị trường biết đến sản phẩm ngũ cốc phùng
(Puffed Cereal) đầu tiên. Bắt đầu từ sau thế chiến thứ II, nhiều Công ty
Breakfast Cereal lớn gồm General Mills – đã tiến vào thị trường năm 1924

cùng với Wheaties – mục tiêu là trẻ em bắt đầu được chú ý. Bột được tinh
chế nhằm loại bỏ chất xơ, giúp cho hệ tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng
khó tiêu, việc bổ sung đường nhằm cải thiện hương vị cho trẻ em. Những sản
phẩm Breakfast Cereal mới đã bắt đầu có sự khác biệt một cách rõ ràng so
với các sản phẩm trước đây.

1. GIỚI THIỆU
Tất cả các loại ngũ cốc này đều có lịch sử trồng trọt lâu đời ở Trung
Quốc, cho dù chúng được thuần hóa ở Trung Quốc hay được xuất hiện trong
thời cổ đại. Đuôi gà kê, lúa miến và lúa mạch là những loại ngũ cốc chính
được Trung Quốc sử dụng trong thời gian 50 năm trước và thậm chí 100 năm
trước. Việc giảm diện tích canh tác của họ phản ánh những thay đổi trong
lịch sử nông nghiệp của các hệ thống canh tác ở Trung Quốc trong 100 năm
qua. Các loại ngũ cốc nhỏ này là cây trồng thân thiện với môi trường và có
khả năng chống chịu stress phi sinh học cao hơn các loại cây trồng chính như
ngô ( Zea mays L.), lúa mì ( Triticum aestivum L.) và gạo ( Oryza sativa L.).
[1]
1.1. Định nghĩa ngũ cốc
Ngũ cốc là loài cỏ. Đây là nguồn thức ăn chính. Chúng cung cấp tinh
bột và cũng là nguồn dinh dưỡng quan trọng cung cấp protein, lipid, vitamin
và khoáng chất. Ngũ cốc được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau
và được chế biến thành nhiều loại thực phẩm đa dang.
Như vậy, “chất lượng” là một thang điểm đánh giá chủ quan về sự phù
hợp cho một quy trình, thực phẩm hoặc sử dụng nhất định. Các loại ngũ cốc
chính là ngô, lúa mì, gạo, lúa mạch, lúa miến, kê, yến mạch, lúa mạch đen và
triticale. [2]
Hình 1. Hạt bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, lúa mạch.

1.2. Ngũ cốc ăn sáng (Cereal Breakfast ) là gì
1.2.1. Định nghĩa
Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ
cốc đã qua chế biến và xử lý được đóng gói làm thức ăn nhanh. Có thể ăn
khô, thường được trộn với sữa hoặc nước, có thể pha nước nóng Một vài loại
ngũ cốc như bột yến mạch, có thể được ăn nóng như cháo đặc. Một vài công
ty còn bổ sung thêm vitamin, một số bổ sung collagen, một số có bổ sung
hàm lượng đường cao để gia tăng giá trị dinh dưỡng.
Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc trước khi
sử dụng sẽ được hồ hóa để chuyển tinh bộ sang trạng thái hòa tan và được cơ
thể hấp thu dễ dàng hơn trạng thái tự nhiên.
1.2.2. Phân loại
Ngũ cốc ăn sáng được con người sử dụng , thường được đóng gói để bán
có sẵn để ăn hay trộn với sữa (RTE) hoặc ngũ cốc nóng (HC), cần đun nóng
trước khi sư dụng.
Ngũ cốc RTE được sản xuất theo các hoạt động liên tiếp của nấu ăn, tạo
hình, và sấy khô, với các tùy chọn sau đó của hương liệu, chất tạo ngọt,
vitamin và khoáng chất, và bổ sung hạt trước khi đóng gói. Các loại ngũ cốc
RTE được làm tròn, băm nhỏ, băm nhỏ và ép đùn được làm từ ngũ cốc
nguyên hạt hoặc các phần của hạt ngô, lúa mì, gạo hoặc yến mạch.
HC chính là yến mạch cán ở nhiều dạng khác nhau, phần đất và các
phần khác của lúa mì, và bột ngô. Tất cả đều được bán trên thị trường trong
bao bì vừa bảo vệ vừa có khả năng hiển thị thành tích dinh dưỡng và cảm
giác của sản phẩm.Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất
hoặc trong khi sử dụng sẽ được hồ hóa để chuyển tinh bột sang trạng thái hòa
tan và được cơ thể hấp thụ dẽ dàng hơn trạng thái tự nhiên. [3]
 Sản phảm truyền thống
Ngũ cốc truyền thống thì đòi hỏi phải nấu hoặc đun nóng trước khi sử
dụng và được làm từ yến mạch, tinh bột (lúa mì), gạo và ngô. Hầu hết tất cả
(99%) thị trường ngũ cốc truyền thống là những sản phẩm làm từ yến mạch
(hơn 81%), và tinh bột (khoảng 18%). Ngũ cốc làm từ gạo, ngô (ngoại trừ bột

yến mạch khô), và lúa mì (trừ yến mạch) thì được làm ít
hơn 1% so với ngũ cốc truyền thống.
 Sản phẩm ăn liền
- Dạng mảnh ( Flake )
Là những loại ngũ cốc ở trạng thái mảnh hoặc miếng
được sấy khô và ép mỏng,có màu sắc và mùi vị đa dạng
đặc trưng cho sản phẩm,không có mùi vị lạ.
Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa mì có thể
kết hợp thêm với các loại hạt ngũ cốc khác rang chín,
hoa quả sấy khô, các loại hạt sấy khô, hương liệu.
Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với sữa và
các đồ uống khác.
- Dạng phồng ( Puff ) :
Là những loại ngũ cốc ở trạng thái được thổi căng
phồng với nhiều hình dạng và màu sắc đa dạng .
1.2.3. Đối tượng sử dụng
Dạng sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến ở thị trường Việt Nam,
chúng vô cùng thuận tiện cho những buổi sáng bận rộn hay buổi tối . Số
lượng khách hàng sử dụng nhiều sản phẩm này là trẻ em độ tuổi từ 6 đến 12
tuổi.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Lúa mì ( Wheat ) :
2.1.1.1. Giới thiệu
Lúa mì tên khoa học là Triticum aestivum L [4].Là loài thực vật thân cỏ
được gieo trồng khắp thế giới với diện tích lớn nhất chiếm khoảng 32% sản
lượng lương thực thế giới tiếp đến là ngô và lúa nước ( theo tổ chức Nông
nghiệp và lương thực Liên Hợp Quốc FAO). Là cây lương thực cần thiết cho
chế độ dinh dưỡng hang ngày. Do hạt lúa mì có hàm lượng Protein cao ( cao
hơn 10%) [5], mạng gluten cao hơn bất kì một loại lương thực nào khác.
Quyết định độ dai, đàn hồi, kahr năng kéo sợi…. Nên được sử dụng trong
công nghệ sản xuất bánh mì, mì,….

Lúa mì được trồng chủ yếu Bắc bán cầu. Những nước có diện tích sản
lượng đứng đầu là: Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ, Pháp, Anh. Còn ở khu vực
Châu Á Thái Bình Dương, lúa mì là cây ngũ cốc có tầm quan trọng chỉ sau
lúa nước.
Giống lúa mì có thể được phân loại theo mùa vụ và theo độ cứng của
hạt.
• Theo mùa vụ:
Lúa mùa đông: được trồng vào mùa thu, vào mùa xuân chúng tiếp tục
trưởng thành và được gặt vào đầu hè [6].
Lúa mùa xuân: được trồng vào mùa xuân và thu hoach vào cuối hè [6].
• Theo độ cứng:
Lúa mì mềm (Soft wheat): hàm lượng gluten và protein thấp, phù hợp
cho bánh cake, bánh qui [6].
Lúa mì cứng(Hard wheats): có hàm lượng protein và gluten cao, phù
hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, sandwich… [6]
Lúa Durum (lúa mì cứng nhất) được sử dụng cho sản xuất macaroni,
spagheti, pasta…[6]
2.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo - thành phần hoá học
Hạt lúa mì có chiều dài từ 4 – 8 mm tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt,
khí hậu, thổ nhưỡng. Hạt lúa mì được cấu tạo từ các phần chính: vỏ quả, vỏ
hạt, lớp alơrong, nội nhũ và phôi.

Hình 2. Cấu tạo của hạt lúa mì
- Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học
cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose,
hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng
tốt.
+ Vỏ quả( Pericarp/ fruit coat): gồm vài lớp tế bào, chiếm 4 – 6% khối
lượng toàn .Lớp vỏ của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc chắn như
vỏ trấu của thóc nên quá trình đập tuốt hạt dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt ( Speed coat): kế với lớp vỏ quả, chiếm 2 – 5% khối lượng hạt,
cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng giòn và không chứa sắc tố.[7] Vỏ hạt có
cấu tạo rất bền và dai, nếu dùng lực xay xát thô thì khó bóc vỏ do đó trong
sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá
trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì và các sản phẩm do
có chứa các sắc tố.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemixenluloza và pentoza (43
– 45%), xenluloza (18 – 22%), hợp chất nitơ (4,5 – 4,8%) và tro (3,5 –
5%).[7]
- Lớp alơrong (Aleurone layer): gồm một lớp tế bào có thành dày, chứa
protein, chất béo, đường, xenluloza, tro và các vitamin B1, B2, PP.

- Nội nhũ (endosperm): chiếm 82% khối lượng toàn hạt[3] là phần chủ
yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất
mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa đầy tinh
bột và các thể protein của tế bào. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt. Phụ
thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein
với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dạng tinh bột mà nội nhũ có
thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng từng phần.
- Phôi (Germ): chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 –
40% protein, ngoài ra còn có enzyme và vitamin Phôi là phần phát triển
thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các
gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt [8].

Bảng 1. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Các phần Tinh Chất

Protein Ðường Xenluloza Pentoza Tro
của hạt bột béo
Hạt 100 100 100 100 100 100 100
Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20
Vỏ và alơrông 27 - 55 15 90 68 70
Phôi 8 - 20 20 5 4 10
Bảng 2. Thành phần chất dinh dưỡng trong lúa mì:
Thành phần 100g lúa mì cứng 100g Lúa mì mũa

dinh dưỡng (g) mùa đông xuân
Protein 12.6 15.4

Chất béo 1.5 1.9
Cacbonhydrate 71 68
Chất sơ 13.2 12.2
Fe 3.2 3.6
2.1.2. Hạt Yến mạch (Oat)
2.1.2.1. Giới thiệu
Yến mạch, tên khoa học Avena sativa L, là một loại ngũ cốc lấy hạt
được bao bởi vỏ. Được trồng chủ yếu ở các vùng khí hậu ôn đới như Mỹ,
Canada, Ba Lan, Nga, Đức , Úc,… Yến mạch được trồng khắp các vùng ôn
đới, vào mùa hè thích hợp ở nhiệt độ thấp hơn và lượng mưa nhiều hơn các
loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch đen hay lúa mạch nên được trồng
nhiều ở nơi khí hậu mát mẻ, mùa hè ẩm ướt như Tây Bắc Âu. Yến mạch là
loại cây ngắn ngày, và có thể được trồng vào mùa thu (thu hoạch vào cuối
mùa hè) hoặc vào mùa xuân (thu hoạch vào đầu mùa thu).là một loại ngũ cốc
có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, giàu chất xơ hòa tan [9]

Cây yến mạch cao từ 60 - 150cm, lá dài, gốc thẳng, hoa hình chóp tròn,
có nhiều bông nhỏ, đầu bông nở hoa, khi hoa tàn ngọn kết thành hạt lúa.
2.1.2.2. Đặc điểm cấu tạo – thành phần hoá học
Giống Như lúa mì, yến mạch được cấu tạo từ vỏ hạt, vỏ cám, phôi và
nội nhũ
+ Vỏ: bao quanh hạt bảo vệ hạt yến mạch, phần lớn chứa cellulose, khó
tiêu hoá
+ Vỏ cám: Được cấu tạo từ lớp xơ thô, khó tách rời nội nhũ, chứa lớp
Aleurone bao gồm các chất béo, vitamin, khoáng chất, ngoài ra còn chứa các
chất xơ hoà tan trong nước.
+ Nội nhũ: Giàu tinh bột chứa protein và chất béo và một lượng nhỏ
khoáng chất.
Bảng 3. Giá trị dinh dưỡng của yến mạch
Yến mạch
Giá trị dinh dưỡng trên 100g (3.5 oz)
Năng lượng: 390 kcal 1630 kJ
Carbohydrate 66g Folate (Vit. B9) 14%
Xơ tiêu hóa 11g Iron 5 mg 40%
Chất béo 7g Magnesium 177 mg 48%
Protein 17g β-glucan (soluble 4g
Pantothenic acid (B5) 1.3 26% fiber)
mg
2.1.3. Gạo:
2.1.3.1. Giới thiệu:
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao
hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ
phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-
50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm.
Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học của gạo
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật
chế biến và bảo quản.
- Phân loại theo hạt gạo

+ Gạo Trắng: Người Việt Nam chúng ta ai cũng ăn cơm nên không ai là
không biết đến gạo. Tuy nhiên, không mấy ai để ý là gạo chúng ta ăn là loại
gạo trắng đã tinh lọc tức đã loại bỏ chất cám gạo và chất mầm gạo, hai chất
chứa hầu hết các chất bổ dưỡng như chất sinh tố, chất khoáng, chất xơ và
protein.
+ Gạo Lứt (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ
không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Nhiều nghiên cứu khoa học
gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lứt và các loại
đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà
chính là chất phytate chứa trong chất xơ. Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở
trong chất cám gạo lứt có một thứ dầu đặc biệt mang tên là tocotrienol factor
TRF có khả năng chống cholesterol xấu LDL và khử trừ những chất hóa học
gây ra hiện tượng đông máu. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc University of
Wisconsin Hoa kỳ đã thử nghiệm trên một số người thì thấy rằng chất TRF
trong cám gạo lứt đã làm giảm 12 đến 16% cholesterol trong máu. Ngoài ra,
trong gạo lứt cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại chất xúc tác
enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng cholesterol
tốt HDL.
+ Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo
lứt tẻ hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lứt nếp (sweet brown rice). Tất
cả gạo lứt đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc
dầu thời gian nấu gạo lứt lâu khỏang 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho
một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ.
- Phân loại theo giống: Gạo có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và
Indica (lúa tiên).
+ Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu
dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật
Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích
nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao.
+ Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu
mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn
Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao.

Hình 3. Cấu tạo hạt gạo
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo
Thành phần Tinh Chất Protein Lipid Tro Các chất

bột xơ khác
Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4
Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4
Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4
Thành phần hoá học của gạo chứa:

- Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. Lượng nước ảnh hưởng
đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
- Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai
đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai
đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.
- Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemicellulose.
- Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng,
kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và
Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến
độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm
lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C.

- Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose,
ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy
mầm, tồn tại đường maltose.
- Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa
tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều
trong thành phần vỏ trấu.
- Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein
gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin
(oryzin) 5%.
- Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ
cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao
gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic (30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng
nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất
béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho.
- Chất khoáng: tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là
Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt,
chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn
tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
- Vitamin: trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5,
B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp
aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần
dễ mất trong chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là
Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn.
Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi.
- Các thành phần khác:Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như
NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương
thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần
lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu.

2.1.4. Ngô ( Maize ) :
2.1.4. 1. Giới thiệu
Họ (family) Poacea (hòa thảo)

Phân họ (subfamily) Andropogonoideae
Tộc (tribe) Tripsaceace
Chi (genus) Zea
Loài (species) Zea mays L.
- Ngô, bắp (danh pháp khoa học: Zea mays L. ssp. mays) là một loại cây lương
thực được thuần dưỡng tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ.
Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu
với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
- Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao. Nó không những được dùng
làm thức ăn tốt cho con người và gia súc mà còn làm nguyên liệu cho nhiều
ngành chế biến công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu từ ngô gồm Bột Ngô,
tinh bột Ngô, Ngô nổ, Gạo ngô… Nhắc đến chất lượng của Ngô người ta chú
ý nhiếu tới lượng Protein. Qua nhiều kết quả nghiên cứu, người ta thấy rằng
khi ngô đã qua quá trình xử lý với vôi và sau đó thêm Gluten ngô sẽ cho ra
thực phẩm với hàm lượng Protein cao làm tăng khả năng hấp thụ Protein
trong cơ thể.
2.1.4. 2. Cấu tạo - thành phần hoá học
Cấu tạo của một bắp ngô bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu
bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong một bắp,
hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự
nhiên. Trong lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ.
Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá
biệt có loài cho bắp đến 600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10 - 25cm. Hạt ngô
phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số
chẵn. Số hàng nhiều hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8 -
24 hàng hạt, trung bình 16 - 20. Hạt của các giống ngô khác nhau nhưng đều
cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phôi, và nội nhũ.

Hình 4. Cấu tạo hạt ngô
- Vỏ: ngô là loại hạt trần nên không có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả
và vỏ hạt. Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60μm. Vỏ quả gồm có 3 lớp:
- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào
dọc
- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào
xếp thành chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa
những hạt diệp lục. Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng.
- Lớp trong: gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt.
Chiều dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng
một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nhau cũng không giống
nhau.
Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào:
- Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất
màu ( sắc tố )
- Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho
nước đi qua.
- Lớp aleurone: gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp
chất của Nitơ và những giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình

vuông hoặc chữ nhật. Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như
không chứa tinh bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại
hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác.
Nội nhũ:
- Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình
dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ.
- Nội nhũ: được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột:
- Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt
tinh bột. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế
bào trong lớp nội nhũ bột lỏng lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các
hạt protein mỏng và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột.
- Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt
protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính
nhau rất sít.
- Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống
ngô. Ví dụ với ngô răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ
sừng và nội nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội nhũ hạt ngô có thể trong hay đục.
Ngô đá thì hầu như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội nhũ đục hoàn
toàn.
- Phôi: nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều
kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần
vỏ, nội nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Phôi của hạt ngô rất
lớn, có thể chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngô đá và răng ngựa có
phôi nhỏ, trong khi các giống ngô bột lại có phôi lớn. Cấu trúc của phôi khá
xốp và thành phần chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.

Bảng 5. Thành phần hóa học trong những bộ phận chính của hạt ngô (%)
Thành phần hóa học Vỏ hạt Nội nhũ Phôi hạt
Protein 3,7 8,0 18,4
Chất béo 1,0 0,8 33,2
Chất xơ thô 86,7 2,7 8,8
Tro 0,8 0,3 10,5
Tinh bột 7,3 87,6 8,3
Đường 3,4 0,62 10,8
2.2. Các nguyện liệu phụ

2.2.1. Nước
Nước dùng trong sản xuất cereal breakfast phải đảm bảo đúng tiêu
chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể
như sau:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của nước [10]
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn
1 Màu sắc Mg/l Pt 15
2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 5
4 pH - 6-8.5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
6 Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo oxi mg/l 6
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000

8 Hàm lượng amoniac, tính theo N mg/l 3
9 Hàm lượng asen mg/l 0.01

10 Hàm lượng antimony mg/l 0.005
11 Hàm lượng chlorua mg/l 250
12 Hàm lượng chì mg/l 0.01
13 Hàm lượng crom mg/l 0.05
14 Hàm lượng đồng mg/l 1.0

15 Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5
16 Hàm lượng kẽm mg/l 3.0
17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0.05
18 Hàm lượng mangan mg/l 0.5
19 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0.5
21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 10.0
22 Hàm lượng Fe tổng số (Fe2+ + Fe3+ ) mg/l 1.0
23 Hàm lượng Hg mg/l 0.5
24 Hàm lượng Xyanua mg/l
Chất hoạt động bề mặt tính theo

25 Linear ankyl benzen Sunfonat mg/l
2.2.2. Gia vị
2.2.2.1. Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn
TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối tinh chế, tinh thể màu
trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi
hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan của muối [11]
MUỐI TINH
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối > 97%
lượng khô
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối < 25%
lượng chất khô

2.2.2.2. Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)
Bột ngọt là loại bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không
mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt
hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami [12].
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác
dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Hình 5. Cấu tạo phân tử monosodium glutamate

 Tính chất vật lý:
- Tinh thể rắn không màu, không mùi
- Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)
- Nhiệt độ nóng chảy 2320C
- Độ tan trong nước: 74 g/ml
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [13]
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ ẩm < 0,50
2 pH 6,70 - 7,20
3 Hàm lượng Glutamate (g/100g) > 99,00

4 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg ≤ 2,00
5 Hàm lượng Arsen (As), mg/kg ≤ 5,00
6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g 104
7 Coliform/g 102
8 E.coli/g 3

2.2.3. Phụ gia
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học,
không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có
hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một
lượng nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất,
chế biến ( tạo màu, tạo mùi, tạo nhũ,…) vẫn chuyển, đóng gói, bảo quản và
tăng dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn lưu lại trong thực phẩm ở
dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử
dụng.
Bảng 9. Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng trong thực phẩm ngũ cốc ăn
sáng
Phụ gia Công dụng
1. Annatto Tạo màu bơ
Thường được thêm vào thành phần thô
Nguồn enzyme α và β-amylase
2. Malt đại mạch
Tăng cường độ thủy phân tinh bột
Tăng hương vị
3. Butylhydroxyanisole Chống oxy hóa dầu
(BHA) Có thể cho trực tiếp vào sản phẩm hoặc nguyên
Butylhydroxytoluen (BHT) liệu làm bao bì với liều lượng không quá 50ppm
Tạo hương vị, tạo màu (phản ứng Maillard), thêm
vào sản phẩm thô hoặc phun lên thành lớp phủ trên
sản phẩm.
4. Đường Điều khiển quá trình hồ hóa tinh bột, ảnh hưởng
đến quá trình tạo gel tinh bột
Ảnh hưởng quá trình tạo hình và nấu chín sản
phẩm
Bổ sung khoáng chất
Chất nền bột nhào
5. CaCO3 Tạo màng
Ảnh hưởng đến độ nhớt
Điều chỉnh độ pH (acid)

6. Calcium casein Bồ sung khoáng chất
Chất tạo nhũ
Chất độn hay tạo gel
7. Carrageenan
Chất ổn định
Chất phủ
Làm đặc dung dịch bao áo
8. Carboxymetylcellulose Chất kết dính và làm dày của lớp phủ ngũ cốc
(CMC) Chất nhũ hóa
Chất ổn định
Tạo vị ngọt
Ngăn cản sự kết tinh đường glucose
9. Dextrose
Chất định hướng sản phẩm
Tạo màu (phản ứng Maillard)
Điều chỉnh độ acid của bột nhào
10. Dicalcium phosphate
Chất ổn định
11. Disodium phosphate Thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột
Điều vị, tạo vị ngọt, tạo hình sản phẩm
12. Fructose Điều chỉnh quá trình hồ hóa tinh bột và độ nở
phồng
Làm đặc dung dịch bao áo ( chất làm dày)
13. Gelatin
Chất ổn định bột nhào
14. Gôm gua Tác nhân kết dính dùng cho lớp bao áo
Gôm Arabic
Điều vị và điều khiển quá trình kết tinh của đường
15. Đường nghịch đảo Nguyên liệu lớp phủ
Tạo hương vị
16. Lecithin Tạo nhũ
Tạo hương vị chua trong sản phẩm có hương vị trái
17. Acid malic
cây
Cải thiện đặc tính của „puff‟
18. Tinh bột ngô biến tính Kiểm soát mật độ sản phẩm
Làm bền hạt ngũ cốc

Phụ gia bảo quản
Chất giữ ẩm
Điều vị, chất tạo hương vị
Chất kết dính cho dầu và chất béo trong các sản
phẩm ngũ cốc
Làm đặc bột, chất làm dày

19. Maltodextrin Chất điều vị
Giảm thoát hương, chất ổn định mùi
20. Monosodium Chống sâu răng
dihydrophosphate Phụ gia cho lớp phủ sản phẩm
Cải thiện cấu trúc và hương vị cho sản phẩm
Kiểm soát độ dẻo và độ nhớt trong quá trình gia
21. Dầu hay chất béo công
Tạo hương vị đặc trưng
Cung cấp năng lượng
Proteolytic enzyme được sử dụng chủ yếu trong
thực phẩm ngũ cốc chứa đậu nành, Enzym thủy
22. Papain phân dùng trong sản phẩm có bổ sung protein đậu
nành
Cải thiện hoặc thay đổi đặc tính sản phẩm
23. Muối Điều vị, chất dệm
Chất đệm
24. Natri alginate Tạo gel và làm đặc cho sản phầm có bổ sung trái
cây
Điều chỉnh pH
25. NaHCO3 Cải thiện hương vị đối với sản phẩm có bồ sung
protein đậu nành
Điều chình pH
26. Natri phosphate Thúc đầy quá trình thủy phân tinh bột, chất ổn định
(monobasic) bột
Chống oxy hóa

Chất đệm
27. Natri phosphate (dibasic)
Tạo vị ngọt (1-3%)
28. Sorbitol Chất điều khiển kết tinh

Chất giữ ẩm
Chất đông vón

29. Ca3(PO4)2 Chất đệm
Cải thiện mạng tinh bột, tạo kết cấu sản phẩm
Cung cấp protein.Tạo hình khối
Kiểm soát quá trình ép đùn
30. Tinh bột lúa mì
Điều chỉnh tỷ lệ nước
Tạo phức với chất béo
Điều khiển quá trình hydrat hóa
Tác nhân cho qua trình lên men tạo hương vị cho
31. Men
sản phẩm
Tạo màu
32. Màu FD&C (vàng, đỏ)
Được thêm vào trước khi đùn ( 300 ppm)
33. Protein đậu nành Bổ sung protein
Kiểm soát kích thước sản phẩm
34. Nước Dung môi hòa tan chất khô
Ảnh hưởng đến cách thức sử dụng sản phẩm
Tạo vị ngọt
35. Sucrose Ảnh hưởng đến quá trình kết tinh
Tạo hình sản phẩm
Tạo hương vị
36. Molasses Chất điều hòa nhũ hóa tinh bột
Điều hòa quá trình gia công
37. Glycerine Chất điều hòa kết tinh
Bổ sung sắt
38. Ferric phosphate
Hỗ trợ quá trình gia công (0.2-2.0%)

Vì các sản phẩm ngũ cốc thường là thức ăn duy nhất được tiêu thụ trong
bữa sáng, chúng cần được bổ sung vitamin và khoáng chất để nâng cao chất
lượng dinh dưỡng, và tất nhiên dựa trên một tỷ lệ cụ thể.
3. Quy trình sản xuất
Các loại ngũ cốc ăn sáng của RTE chủ yếu được làm từ ngũ cốc, tiện
lợi cho người tiêu dùng vì không cần nấu hay chế biến trước khi sử dụng sản
phẩm. Công nghệ sản xuất ngũ cốc ăn sáng rất đa dạng, tùy theo loại ngũ cốc
và hình dạng sản phẩm nhưng đều có đặc điểm chung là ngũ cốc ăn sáng đã
qua chế biến và xử lý để tiện cho việc ăn liền.
Ngũ cốc dạng mảnh: Các loại bột làm từ ngũ cốc đã được nghiền mịn
như bột lúa mì, bột yến mạch sẽ được trộn với đường, muối, dung dịch mạch
nha, các hương liệu khác, các chất tạo màu để tạo nên khối bột nhào. Sau đó
khối bột nhào này được ép đùn để tạo ra các khối bột nhào dạng viên có kích
thước đồng đều nhau và quá trình làm chín bột nhào cũng được diễn ra trong
thiết bị ép đùn. Độ ẩm của các khối nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị ép
đùn thường nằm trong khoảng 18 – 24 % [15]. Sau đó làm nguội và ủ các
khối nguyên liệu trước khi chúng được cán thành các mảnh dẹt. Các cặp trục
với áp lực cao cán các khối nguyên liệu đã được nấu ép đùn thành các mảnh
dẹt mỏng và tiếp đó được nướng bằng thiết bị nướng sử dụng luồng không
khí nóng có nhiệt độ trong khoảng từ 2700C đến 3300C trong vòng 90 giây
[15]. Quá trình nướng sẽ quyết định đến một số tính chất cảm quan của sản
phẩm như độ xốp, màu sắc, độ giòn, độ mềm và hương vị của sản phẩm cuối
cùng. Độ ẩm của sản phẩm cuối thường từ 1 – 3% [15].
Ngũ cốc dạng phồng: Các loại ngũ cốc chủ yếu thường đượcc sử dụng
để làm ngũ cốc dạng phồng là lúa mì và gạo. Gạo đã được nghiền mịn sử
dụng trong ngũ cốc dạng phồng thường là gạo trắng có kích thước ngắn hay
trung bình, loại gạo này không yêu cầu tiền xử lý gì mà chỉ cần loại bỏ vỏ và
vỏ cám trong quá trình xay xát hay nghiền. Lúa mì thì cần phải loại bỏ vỏ
cám trong quá trình nghiền, cũng như tiền xử lý với dung dịch muối có nồng
độ cao.
Thông thường để làm ngũ cốc dạng phồng, người ta sử dụng lúa mì
cứng, loại tốt nhất là lúa mì durum. Bột mì được phối trộn với các nguyên

liệu tạo thành khối bột nhào, tiếp đó ta định hình khối bột nhào thông qua
thiết bị ép đùn và sau đó sấy khô đến một độ ẩm nhất định 9 – 12% để chuẩn
bị cho quá trình làm phồng [15].
Sau khi làm phồng, sản phẩm sẽ được sấy khô đến độ ẩm cuối cùng là 1
– 3% [15]. Việc phủ thêm đường hoặc bổ sung thêm các vitamin làm tăng giá
trị dinh dưỡng sẽ được thực hiện trong quá trình sấy khô này.
Dạng mảnh (Flake) [14] Dạng phồng (Puff) [14]
Nguyên liệu Nguyên liệu
Tạp Tạp
Làm sạch Làm sạch
chất chất
Nguyên liệu Nguyên liệu

Trộn Trộn
phụ,nước
phụ ,nước
Nấu ép Nấu
đùn ép đùn
Sấy Cắt,
Làm phồng
Làm nguội
và ủ Sấy
Cán dẹt Đóng gói
Nướng
Sản phẩm
Đóng gói
Sản phẩm

3.1. Quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)
Hình 6. Hình dạng các sản phẩm cereal breafast dạng mảnh
Cereal breafast dạng mảnh được sản xuất từ phần nội nhũ của hạt bắp,
lúa mì, yến mạch, đại mạch, hoặc gạo. Cereal breafast dạng mảnh được chia
làm 2 dạng oven flake và extruded flake .Mỗi loại hạt cần được xử lý trước để
tách vỏ, phôi chỉ chừa lại phần nội nhũ để sản xuất, gọi là flaking grits. Cần
có thiết bị phân loại để thu được các hạt có kích thước đồng đều. Hạt chuẩn
bị đưa vào sản xuất phải trải qua các giai đoạn: thu nhận, làm sạch, tách vỏ.
3.1.1. Làm sạch
3.1.1.1. Mục đích
Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất như bụi bẩn, sạn đá, mảnh kim
loại, cỏ lá và hạn chế các loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn để chuẩn
bị cho quá trình cho quá trình phối trộn, đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra
[16]. Quá trình làm sạch có thể sử dụng các phương pháp khác nhau dựa vào
từng tính chất riêng biệt của hạt [17]. Ví dụ, để loại bỏ lớp vỏ trấu của hạt thì
có thể sử dụng máy quạt thóc và dựa vào sức hút, vào những cái đĩa với
những cái răng cưa hoặc những ống xylanh tùy theo chiều dài và hình dạng
của hạt. Sau khi hoàn thành quá trình làm sạch thì hạt đã được làm sạch hoàn
toàn [16].
3.1.1.2. Cách tiến hành
Các nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mì, gạo, yến mạch,
ngô…) được thu hoạch từ các cánh đồng đạt chất lượng tốt được đưa vào các
thiết bị làm sạch để loại bỏ các tạp chất [16].
Nguyên tắc: Dựa theo sự khác biệt [18]
 Kích thước giữa hạt lép và nguyên liệu [18]
 Khối lượng riêng giữa cỏ lá và nguyên liệu [16]
 Tính chất từ tính của sạn đá và mảnh kim loại [18]

Từ đó lựa chọn máy móc phân loại phù hợp đối với từng loại nguyên
liệu.
3.1.1.3. Các biến đổi
- Biến đổi vật lý: giảm lượng tạm chất có trong nguyên liệu [18]
- Biến đổi hóa học: không có biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa lý : không có biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa sinh: sảy ra không đáng kể
- Biến đổi vi sinh: giảm lượng vi sinh vật trên nguyên liệu [18]
3.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất của nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt. Dựa vào đó ta
mới chọn phương pháp làm sạch phù hợp [16] [18].
Mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu nhiều hay ít [17].
Hình 7. Thiết bị phân loại tích hợp

Bảng 10. Thông số kỹ thuật của máy phân loại tích hợp
Năng Công Trọng Trọn Kích Kích
suất suất lượng g thước thước
động máy lượng máy đóng
Kiểu cơ đóng DxRxC gói

gói DxRxC
tấn/giờ kW Kg Kg mm mm
PCS30 2.5 - 3 0.75 335 435 1260x1000x195 1500x1200x2200
0
PCS60 5-6 1.5 800 900 1900x1590x250 2100x1850x2250
0
PCS150 10 - 12 1.5 1360 1460 2150x2830x360 2200x2600x2280
0
PCS250 20 - 25 3.0 2400 2500 2110x2930x384 2200x3130x2340
0
3.1.2 Phối trộn:

Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong
khối nguyên liệu.
Quá trình trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu như
muối, đường, protein đậu nành, hương liệu (hương sữa, vani,…) và phụ gia
bảo quản với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất và để tạo nên
hương vị cho sản phẩm. Bổ sung protein đậu nành là để tăng giá trị dinh
dưỡng. Bổ sung các loại phụ gia để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Diễn ra quá trình chuyển hỗn hợp từ hai pha rắn (bột ngũ cốc) và pha
lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) phân biệt thành một pha nhão – bột
nhào dạng paste đồng nhất. Ngoài ra quá trình nhào trộn cũng góp phần tạo

cấu trúc cho sản phẩm do thành phần cấu tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác
động của lực cơ học, cụ thể quá trình nhào trộn sẽ tác động đến quá trình tạo
mạng gluten. Độ ẩm tăng lên do hạt nguyên liệu ngấm nước. Protein hút
nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. Những cấu tử rời rạc liên kết
với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt thay đổi.
- Biến đổi vật lý: các thành phần được phân bố đều trong hỗn hợp, khối
lượng riêng thay đổi, độ ẩm tăng, thể tích tăng do khối bột hút nước và
trương nở. Độ cứng, độ mềm, độ dẻo cũng thay đổi [20]. Các chỉ tiêu về
nhiệt cũng thay đổi đáng kể như : hệ số dẫn nhiệt, nhiệt độ tăng do ma sát
trong quá trình nhào trộn [17].
- Biến đổi hóa học: chưa có nhiều biến đổi
- Biến đổi hóa lý : sự hòa tan các thành phần vào nước ( đường, muối…
), có sự chuyển pha từ pha rắn (bột), pha lỏng (nguyên liệu dạng dung dịch)
chuyển thành pha nhão của bột nhào (dạng paste), tạo hệ nhũ tương [20]. Bên
cạnh đó có sự trương nở của tinh bột và mạng gluten được hình thành [19].
- Biến đổi hóa sinh: sự thủy phân tinh bột, protein do enzyme amylase,
protease [17].
Biến đổi vi sinh: hầu như không có biến đổi
3.1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ nhào trộn vào khoảng 20 – 400C. Tốc độ nhào trộn ảnh hưởng
đến thời gian nhào trộn, tính lưu biến. Tốc độ nhào trộn càng cao thì thời gian
nhào trộn giảm [20].
3.1.2.4. Cách thực hiện - thiết bị
Qúa trình trộn được chia làm ba giai đoạn: Trộn khô các thành phần chất
khô, trộn lỏng các thành phần chất lỏng, kết hợp trộn thành phần chất khô và
chất lỏng [21]
Đối với thiết bị trộn theo mẻ
- Qúa trình trộn khô:
Qúa trình phối trộn các loại ngũ cốc hoặc các hạt và các vật liệu khô
khác, chẳng hạn như bột hoặc tinh bột, thường được thực hiện bằng thiết bị
phối trộn sử dụng ribbon nằm ngang đôi khi được gọi là thiết bị khuấy trộn
nằm ngang [21]. Cấu tạo gồm một thùng trộn cố định, cửa mở bên hông hoặc

bên dưới để nhập liệu và tháo liệu; hoặc thùng trộn có thể xoay quanh trục
ngang để tháo liệu. Có thể có một hoặc hai trục khuấy (đáy thùng trộn hình
chữ W), hoặc chỉ có cánh khuấy không có trục. Thiết bị này thường đa dạng
về kiểu cánh khuấy. Đối với thiết bị gồm hai trục khuấy thì một trục khuấy sẽ
làm vật liệu đi tới và cái còn lại làm vật liệu chuyển động ngược lại. Thiết bị
đảo ngược xoắn ốc này thực hiện đồng bộ, công suất phối trộn cao [21]. Loại
thiết bị phối trộn này được làm từ loại thép nhẹ và không gỉ [21]. Đây là thiết
bị phối trộn theo mẻ, mỗi mẻ được nhào trộn để chuẩn bị cho mỗi mẻ nấu.
Hình 8. Thiết bị sử dụng trục khuấy nằm ngang
Hình 9. Thiết bị trộn sử dụng trục khuấy nằm ngang

(Hai trục khuấy trong thiết bị trộn này chuyển động ngược hướng nhau)
- Qúa trình nhập liệu và tháo liệu:

+ Máy trộn được nhập liệu bằng nhiều cách khác nhau, cách đơn giản và
rẻ nhất là mở nắp và đổ nguyên liệu vào bằng tay, đây là phương pháp tồi tệ
nhất vì tạo ra lượng bụi lớn trong khu vực xung quanh [21]. Để cải thiện
nhược điểm trên, ở bộ phận nhập liệu người ta trang bị thêm nắp đậy và máy
hút để loại bỏ bụi [21]Một phương pháp nhập liệu tốt hơn là nhập liệu từ
thùng chứa (được đặt ở phía trên máy trộn) đã chứa tất cả các nguyên liệu,
đây là cách nhập liệu nhanh nhất [21].
+ Việc tháo liệu được thực hiện thông qua lỗ tháo liệu bên hông hay bộ
phận cổng ở dưới cùng của máy trộn. Thông qua hệ thống vận chuyển,
nguyên liệu sẽ được vận chuyển đến quy trình tiếp theo.
* Ưu điểm của thiết bị này: Khả năng nhào trộn rất mạnh giúp nhào trộn
bột nhào tốt hơn. Việc tháo liệu cũng diễn ra hiệu quả hơn và có thể kiểm
soát nhiệt của quá trình nhào trộn bằng cách cho nước lạnh vào lớp vỏ áo trao
đổi nhiệt. Đồng thời nguyên liệu cũng có thể cho vào khi cánh trộn đang hoạt
động.
* Nhược điểm của thiết bị này: Thời gian nhập liệu lâu, cánh trộn có xu
hướng làm bắn nguyên liệu lên trần của thiết bị, dẫn đến khó vệ sinh. Nắp
của máy trộn che hoàn toàn quá trình nhào trộn nên khó quan sát được quá
trình trộn. Máy nặng và những hoạt động nhào trộn sẽ gây ra những rung
động.
- Qúa trình trộn các thành phần chất lỏng:
+ Thành phần hương liệu thường được sử dụng trong công nghệ sản
xuất ngũ cốc ăn sáng là mạch nha lúa mì và đường ở dạng khô hoặc dung
dịch đường. Ngoài ra thành phần hương liệu còn có thể gồm muối, các
nguyên liệu hương vị khác và các vitamin ổn định nhiệt được hòa tan trong
nước tạo thành dung dịch hương liệu ở dạng lỏng [21]. Phần dung dịch
hương liệu ở dạng lỏng được trộn với hỗn hợp ngũ cốc khô trước khi đưa vào
quy trình sản xuất tiếp theo [21],
+ Quá trình trộn các thành phần chất lỏng sử dụng thiết bị trộn dạng
đứng. Cấu tạo thiết bị gồm một thùng khuấy có thể tháo dỡ dễ dàng, bên
trong có một đến ba trục khuấy, lắp thẳng đứng và có khả năng quay quanh
trục của nó. Có thể điều khiển hạ trục khuấy xuống thùng trộn hoặc nâng

thùng trộn đến vị trí cánh trộn và nắp thùng. Với thiết bị loại này, các phần tử
chất lỏng thường được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là
chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít [22]. Ngoài ra trên
mỗi trục còn có thể gắn thêm cánh khuấy mái chèo để phối trộn tốt hơn các
thành phần chất lỏng với nhau. Có thể thiết kế một số mái chèo kiểu khác
như dạng khung (sử dụng cho chất lỏng có độ nhớt trung bình), dạng mỏ neo
(cơ cấu mỏ neo áp sát thành thiết bị, giúp truyền nhiệt tốt và hạn chế hiện
tượng đóng cặn trên thành trong quá trình trao đổi nhiệt) hoặc dạng cánh
khuấy có hai đoạn làm chất lỏng chuyển động ngược chiều nhau theo phương
thẳng đứng (sẽ làm tăng tốc độ trượt tại vị trí gần cánh khuấy) [22].
Hình 10. Thiết bị phối trộn với các cánh khuấy mái chèo
\
Hình 11. Thiết bị trộn theo mẻ sử dụng cánh khuấy mái chèo

* Ưu điểm của thiết bị trộn dạng đứng: Thuận tiện cho việc nhập liệu và
tháo liệu vì thùng khuấy có thể tháo dỡ dễ dàng. Có thể thay đổi các hoạt
động nhào trộn khác nhau bằng cách sử dụng một hoặc nhiều máy trộn hay
bằng cách thay các cánh khuấy trong mỗi máy trộn. Thùng khuấy có thể di
chuyển được và kết cấu của nguyên liệu có thể dễ dàng quan sát được trong
quá trình nhào trộn.
* Nhược điểm của thiết bị trộn dạng đứng: Mức độ nhào trộn không
đồng đều giữa đáy thùng và khu vực phía trên thùng. Khó kiểm soát được
nhiệt độ của thùng khuấy. Thùng khuấy nặng và cần nhiều sức lực để di
chuyển.
Hình 12. Một số máy trộn dạng đứng khác

- Giai đoạn thứ ba của quá trình phối trộn là trộn thành phần hương liệu ở
dạng lỏng với hạt và các nguyên liệu ở dạng khô đã được phối trộn Thường sử
dụng thiết bị trục vis đứng một trục hoặc hai trục. Thiết bị phối trộn trục vis đứng
một trục được cấu tạo bao gồm một thân trụ đứng, đáy côn hoặc hình côn, bên
trong có một trục vis [22] Trục vis này có thể lắp thẳng đứng hoặc lệch một góc
nào đó [22]. Khi trục vis quay sẽ làm vật liệu rời chuyển động và phân bố đều
vào nhau [22].

Hình 13. Cơ cấu thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng
Hình 14. Thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng
- Đối với thiết bị trộn liên tục

Đối với thiết bị này, quá trình trộn các thành phần nguyên liệu khô và
sau đó là trộn với các thành phần chất lỏng đều được thực hiện trong thiết bị
trộn liên tục. Thiết bị có cấu tạo gồm một hoặc hai trục được gắn vào một vỏ
máy nằm ngang [21]. Bằng cách sắp xếp các cánh khuấy dọc theo chiều dài
của trục mà có thể cho các hoạt động nhào trộn khác nhau ở các vùng như
phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào trộn. Các nguyên liệu khô cần được
phối trộn được nhập liệu vào một đầu của máy trộn; các thành phần chất lỏng
được thêm vào bằng cách bơm vào thông qua các cổng ở trên vỏ máy theo
dòng chảy của các nguyên liệu khô đã cho vào; và khối nguyên liệu sau khi
phối trộn sẽ được tháo liệu ở đầu bên kia của thiết bị [21].

Hình 15. Thiết bị trộn liên tục
3.1.3. Nấu – ép đùn
Ép đùn là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích
định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm.
Ngoài mục dích chính là hoàn thiện và tạo hình cho sản phẩm, quá trình nấu
ép đùn còn có khả năng đáp ứng nhiều mục đích công nghệ khác như: Làm
chín nguyên liệu sản xuất (ở nhiệt độ cao và áp suất cao), đồng thời giúp tiêu
diệt được một phần vi sinh vật, cải thiện chất lượng của sản phẩm chế biến
trung gian, tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Tạo cấu trúc phồng nở,
giòn xốp và tạo hình cho sản phẩm. Đồng thời hoàn thiện hương vị, gia tăng
chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.1.3.2. Cách biến đổi
Khi nguyên liệu nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải
qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn, giai đoạn nấu
định hình.
Giai đoạn phối trộn: Giai đoạn đầu, biến đổi chính là sự phối trộn các
nguyên liệu với nhau.
Giai đoạn nhào trộn: Nhiệt độ và áp suất tăng dần, cũng như các cấu tử
nước đã được trộn đều, khuếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu,
hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo
nước như protein, tinh bột,… Nguyên liệu trương nở lên, một số phân tử
dễ tan sẽ khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng, khối nguyên liệu trở nên
đặc hơn [22].

Khi ngâm nước ở nhiệt độ thấp, hạt tinh bột không bị hydrate hóa,
không trương nở. Khi tăng dần nhiệt độ lên hạt tinh bột sẽ hút nước và tăng
nhanh thể tích do tinh bột được cấu tạo từ các đơn phân tử glucose, chứa
nhiều nhóm –OH trong phân tử, có khả năng tạo liên kết hydro với các phân
tử nước. Nước tương tác mạnh với các mạch polysaccharide tạo nên lớp vỏ
hydrate dày, kích thước lớn làm hạt tinh bột trương nở. Khi tiếp tục gia nhiệt,
hạt tinh bột đạt mức hấp thu nước, độ trương nở cực đại và có độ nhớt độ đặc
cực đại. Nếu cứ tiếp tục gia nhiệt, hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ hoàn toàn, giải
phóng ra các phân tử amylose và amylopectin vào dung dịch, lúc này độ nhớt
giảm. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin có trong các loại ngũ cốc sẽ
ảnh hưởng đến đặc tính của sản phẩm cuối.[22]
Giai đoạn nấu: Nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao.Ở
giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa, protein bị biến tính, các enzyme bị bất hoạt
và sự tạo màu xảy ra do phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa của
đường. Dưới áp lực cao, các lực cơ học tác dụng lên nguyên liệu theo hai
hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách bó
sợi protein,làm biến tính protein. Đối với tinh bột, chuyển động nhiệt lớn
cộng với sự có mặt của nước giúp tách rời các phân tử tinh bột và chuyển
chúng thành dạng dung dịch, thực hiện quá trình hồ hóa hạt tinh bột. Ở trạng
thái chảy dẻo, các phân tử linh động hơn có khuynh hướng duỗi mạch, tạo ra
các liên kết mới, đặc biệt là thông qua cầu nối của liên kết hydro giữa các
phân tử với nhau tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này [23]. Chẳng
hạn như các liên kết hydro và các liên kết hydro kỵ nước giữa các tiểu đơn vị
có thể bị phá vỡ ở nhiệt độ cao, khi đó các dạng polymer mới được giải
phóng và được sử dụng để tạo cấu trúc mới cho sản phẩm [24]. Các phân tử
khí và hơi được phân bố đều giữa các khung mạng chính là các mầm khí để
tạo độ xốp cuối cho sản phẩm [23].
Giai đoạn định hình: Kết thúc giai đoạn nấu, nguyên liệu có dạng khối dẻo hay
lỏng và chịu áp lực rất cao [23]. Dòng chất lỏng nhớt này sẽ chảy qua lỗ khuôn
và định hình dòng chảy theo hình dạng của khuôn Cấu trúc cuối cùng của sản
phẩm sẽ phụ thuộc vào mối tương quan về mặt năng lượng giữa các phân tử khối

lượng thấp như khí, hơi,… và độ bền vững của liên kết giữa các hợp chất cao
phân tử hình thành nên khung mạng gluten.
Nếu cấu trúc khung mạng đủ lớn để nhốt một phần các phân tử khí và hơi, cấu
trúc của sản phẩm sẽ là dạng xốp. Số lượng liên kết giữa các hợp chất cao phân
tử càng nhiều, tổng các năng lượng liên kết này càng lớn và số lượng mầm khí
càng lớn thì sản phẩm cuối cùng càng nở xốp. Ngược lại, nếu năng lượng liên kết
giữa các hợp chất cao phân tử càng lớn mà năng lượng của các phân tử khí và hơi
thấp thì sản phẩm sẽ nở rất ít hoặc không nở. Trong giai đoạn này nếu các phân
tử nước có năng lượng lớn và thoát ra ngoài nhiều sản phẩm sẽ trở nên khô giòn
hay cứng và cố định hình dạng [22]
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng
- Biến đổi hóa học:
+ Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao
+ Tinh bột bị hydrat hóa, hồ hóa , dịch hóa
+ Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel
+ Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao
+ Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin
+ Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hóa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến
đổi không đáng kể, Vitamin: bị tổn thất nhiều [25]
+ Biến đổi hóa lý : sau khi ra khỏi máy ép đùn nguyên liệu là khối bán rắn
+ Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt
+ Biến đổi vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao [26]
- Tính chất nguyên liệu:
Thành phần tinh bột, protein,... trong ngũ cốc.
+ Hàm lượng nước: nếu lượng nước lớn thì khối bột sẽ bị nhão, còn ít quá thì
khối bột sẽ bị khô
+ Kích thước của nguyên liệu ban đầu. Mức độ hút ẩm. Nguyên liệu phụ: muối,
chất ngọt,....
- Thông số công nghệ:
+ Cấu hình trục vít: trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần.
+ Vận tốc quay

+ Tốc độ nhập liệu
+ Hình dạng lỗ khuôn.
Bảng 11. Một số lỗi xảy ra trong quá trình ép đùn và cách xử lý
Vấn đề Điều chỉnh nguyên liệu Điều chỉnh quá trình
Tỉ trọng (1)Tăng hàm ẩm (1) Ổn định nhiệt độ barrel.
quá thấp (2) Điều chỉnh kích thước trục vít.
Tỉ trọng quá cao (1) Giảm hàm ẩm (1) Giảm kích thước trục vít.
(2) Điều chỉnh nhiệt độ (2) Cho 0.25 – 0.5% baking soda.
120-1600C
Bề mặt sản phẩm (1) Nhiệt độ quá cao, (1) Tăng sản lượng đầu ra.
không trơn láng. làm mát thiết bị. (2) Kiểm tra bề mặt làm việc của
(2) Tỉ lệ nước thấp. thiết bị.
Sản phẩm cứng, (1) Giảm độ ẩm. (1) Giảm sản lượng đầu ra.
giòn. (2) Tăng nhiệt độ làm (2) Điều chỉnh kích thước trục vít.
việc.
Xuất hiện đốm (1) Điều chỉnh độ ẩm. (1) Giảm kích thước trục vít.
trên sản phẩm. (2) Giảm kích thước hạt (2) Kiểm tra độ ăn mòn của thiết bị.
bột đầu vào.
Dao cắt bị mài mòn, giảm độ sắc. (1) Chắc chắn dao được gắn đúng
vị trí và sắc bén.
(2) Kiểm tra số lượng dao.
 Chú ý:
Trước khi sử dụng phải tiến hành khởi động cho thiết bị ép đùn để đảm bảo có
được nhiệt độ thích hợp.
Khi ngừng sản xuất phải cho nước vào trong thiết bị, nước sẽ theo hệ thống trục
vít qua lỗ khuôn, đồng thời vệ sinh thiết bị.
Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại hoàn toàn không
sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt, xử
lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các phương pháp

chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn
hợp gồm nhiều: chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới trộn
chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các
nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng
lượng từ đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm [27].
Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép
khoảng 2000C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây
[28]. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối
đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ. Đồng thời,
các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị tối màu
do buồng ép không có oxy [29].
Hình 16. Sơ đồ hoạt động của máy ép đùn gắn liền với hệ thống phối trộn
Máy ép đùn hiện đại khác với máy cán truyền thống: kết hợp quá trình trộn, làm
chín sơ bộ, đồng thời kết hợp với lưỡi dao cắt giúp thu được sản phẩm có kích
thước mong muốn [29]. Ống ép dài với ba phần: phần đầu phối trộn, phần giữa
cò bộ phận cấp nhiệt và phần cuối làm mát kết hợp với lưỡi dao cắt xoay vòng,
số lưỡi dao phụ thuộc vào kích cỡ của sản phẩm tạo thành. Hình dạng và kích
thước sản phẩm phụ thuộc vào kích thước lỗ khuôn.
- Bước 1: Quá trình nấu ép đùn kết hợp nhiều công đoạn bao gồm việc nén ép và
gia công nguyên liệu để hình thành khối bán rắn. Cho nguyên liệu vào phễu nhập
liệu của máy ép đùn. Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho

từng nguyên liệu đẻ tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. Điều chỉnh
nhiệt độ,tốc độ quay của trục vis thích hợp với từng loại nguyên liệu. Hai thông
số này không ổn định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn [30].
- Bước 2: Các trục vis nhập liệu tiếp nhận nguyên liệu vào tang trống nhập liệu.
Trục vít chuyển tiếp sẽ vừa vận chuyển vừa phối trộn ,gia nhiệt,gia công và nén
ép nguyên liệu dọc theo trục của phần tang trống chính của máy ép đùn. Nguyên
liệu trở thành một khối bán rắn,dẻo [31].
- Bước 3: Khối bán rắn này tiếp tục được nén ép và đẩy qua các lỗ khuôn của đầu
khuôn ở cuối tang trống.
- Bước 4: Sau đó khối bán rắn được qua những khe,lỗ nhỏ là các lỗ tạo hình hay
các rãnh với vận tốc định trước đẻ hình thành nên sản phẩm ép đùn. Các sản
phẩm này sẽ giãn nở, trương phồng đến hình dạng cuối cùng và nguội đi.
Các giai đoạn của quá trình:
Trộn (Mixing)  Nhào (Kneading)  Nén ép (Compressing)  Phân cắt
(Shearing)  Gia nhiệt (Heating)  Làm mát (Cooling)  Tạo hình (Shaping)
 Định dạng (Forming) [101].
- Giai đoạn phối trộn
Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị.
Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường kính trục vít thường nhỏ hay bước vít thưa
, tức là không gian chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu
trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Tuy nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách
rời nhau ,có thể làm chảy ra từ từ, vận tải vào trong buồng ép. Không khí được
hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén
nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra . Nước bắt đầu đi vào trong hạt
nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt [32].
- Giai đoạn nhào trộn
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được
nén. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được
trộn đều, khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết
hydro giữ nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, mylose,
pectin, pentosane…. Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới

cấu trúc như bột nhào, các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường
lỏng. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn [32].
Sau đó nguyên liệu được chuyển vào nơi mà vùng không gian dành cho nguyên
liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Đây là giai
đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao, các lực tác
dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt
tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của
lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển
động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh
hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có
thể bị cắt ngắn mạch thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu
thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các
phân tử linh động hơn,có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân
tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và
hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp
cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO2 sinh ra từ việc phân hủy của muối
cacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí [33 – 38].
 Giai đoạn nén ép, phân cắt
Nguyên liệu có dạng khối dẻo,chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong dịch bột
lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-140oC, áp suất 40 -50 áp suất khí quyển.
Chúng được nén ép qua khuôn tạo hình để vào một buồng giải phóng áp suất
[39].
 Giai đoạn gia nhiệt – làm phồng
Do ma sát giữa tang trống thiết bị ép đùn và nguyên liệu sinh ra nhiệt trong quá
trình nén ép làm chín sản phẩm. Nguyên liệu được thổi phồng lên chủ yếu do hơi
nước bay hơi rất mạnh và nở lớn ra do tính đàn hồi của nó. Quá trình này được
đặc trưng bởi sự tăng lên của thể tích hơi nước đến giá trị cực đại tại thời điểm
nhất định thì quá trình giãn nở kết thúc. Áp suất hơi nước bên trong nguyên liệu
nở bằng áp suất bên ngoài [40 - 41].
 Giai đoạn làm mát
Nguyên liệu nguội dần do sự mất nhiệt vì hơi nước trong nó bay ra. Áp suất hơi
nước bên trong có xu hướng giảm nhiều dẫn đến nguyên liệu co lại nhiều ít rõ

rệt. Sự giảm thể tích này kéo dài đến thời điểm nhất định được đặc trưng bởi sự
cứng lên của nguyên liệu. Quá trình này kết thúc khi nhiệt độ bằng nhiệt độ
phòng.
 Giai đoạn tạo hình-định dạng
Nhằm tạo ra những hình dạng đặc biệt phù hợp với yêu cầu và mong muốn,một
bộ phận được thêm vào phần cuối của máy đùn giúp phân chia nguyên liệu . Sau
khi ra khỏi máy đùn nguyên liệu trở thành dải bột dài gấp khúc với những mắt
xích bằng với kích thước sơ bộ của sản phẩm [42]
Hình 17. Sơ đồ biểu diễn của máy đùn bao gồm các bộ phận và các vùng xử lý
nguyên liệu
Chú thích:
Screw feeder: phễu nhập liệu Die: lỗ khuôn
Barrel jacket: lớp vỏ áo Feeding zone: vùng nhập liệu
Extruder barrel: buồng ép đùn Kneading done: vùng nhào trộn
Scew: trục vít High pressure zone: vùng áp suất cao
Cách thực hiện: Nguyên vật liệu sẽ được nhập liệu vào máy ép đùn qua phễu
nhập liệu. Các trục vis nhập liệu tiếp nhận nguyên liệu vào buồng nhập liệu. Các
trục vis chuyển tiếp sẽ vừa vận chuyển, vừa phối trộn, vừa gia nhiệt, gia công và
nén ép nguyên liệu dọc theo chiều dài của buồng ép đùn. Nguyên liệu sau đó trở
thành một khối bán rắn, dẻo. Khối bán rắn này tiếp tục được nén ép và đẩy qua
các lỗ khuôn của đầu khuôn ở cuối buồng ép đùn. Thông thường áp lực tại lỗ

khuôn cho dòng nguyên liệu này là >40 bar [24]. Sau khi được tạo hình qua các
lỗ khuôn, sản phẩm ép đùn sẽ giãn nở, trương phồng đến hình dạng cuối cùng và
nguội đi.
- Buồng ép đùn
Buồng ép đùn có dạng hình trụ nằm ngang, thường có tỉ lệ chiều dài/đường kính
từ 10/1 đến 25/1. Bên ngoài buồng ép một số máy được thiết kế thêm các lớp vỏ
áo cho phép lưu thông hơi nước hoặc dầu quá nóng để làm nóng hay nước hoặc
không khí để làm mát, do đó cho phép điều chỉnh nhiệt độ ở các vùng khác nhau
bên trong thiết bị nấu ép đùn [43]. Bề mặt bên trong buồng ép có thể trơn nhẵn
hoặc tiện các khe rãnh để tăng ma sát. Khe rãnh dọc được sử dụng khi muốn tăng
tốc độ nhào trộn lên nguyên liệu, vì tại những rãnh dọc này, nguyên liệu ép đùn
sẽ bị nén chặt vào đó khi trục vis quay và làm cho nguyên liệu dịch chuyển chậm
đi. Ngược lại, khi muốn nguyên liệu vận chuyển tốt hơn, khe rãnh cần có dạng
xoắn ốc cùng chiều với cơ cấu xoắn ốc của trục vis [22].
Hình 18. Một số dạng cấu tạo bề mặt bên trong của buồng ép đùn
- Trục vis
Trục vis ở dạng xoắn có thể được đúc dưới một dạng khối nguyên hoặc gồm
nhiều module ghép lại với nhau trên trục quay của thiết bị. Giữa các module sẽ
có thêm các vòng để ngăn hơi nước bay về cổng nhập liệu làm nghẹt máy. Trong
một số trường hợp giữa các module còn lắp thêm các dĩa nhào có tác dụng làm
chậm tốc độ vận chuyển nguyên liệu trong buồng ép, do đó đảm bảo được hiệu
quả tác động như nén ép, gia nhiệt, nhào trộn lên nguyên liệu ép đùn [22]. Để vận
chuyển nguyên liệu, trục vis được thiết kế với mỗi bước vis gấp 0.5 – 1 lần so với

chiều dài đường kính của trục vis và có một khoảng hở nhỏ giữa đỉnh vis và bề
mặt bên trong của buồng ép. Thiết kế này giúp trục vis vận chuyển nguyên liệu
tốt hơn. Yêu cầu thứ hai là trục vis của thiết bị nấu ép đùn phải được thiết kế với
mức độ cắt cơ học cao đối với nguyên liệu mà được vận chuyển trong suốt chiều
dài của buồng ép. Ở quá trình nấu ép đùn, khối nguyên liệu (thường có độ ẩm 15
– 30%) được nhập liệu vào máy ép đùn thông qua trục vis ở vùng nhập liệu. Trục
vis ở vùng nhập liệu có chiều cao xoắn vis và bước vis dài hơn, có chức năng
chính là vận chuyển và làm đồng nhất khối nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ
được chuyển đến vùng nén ép, ở vùng này chiều cao xoắn vis và bước vis giảm,
kết quả là làm tăng mức độ cắt cơ học đối với nguyên liệu, tăng nhiệt độ (110 –
1800C), tăng áp suất (20 – 30 atm). Vùng này có chức năng chính là phối trộn. Ở
vùng áp suất cao tiếp theo (giai đoạn nấu), chiều cao xoắn vis và bước vis bị cắt
giảm nhiều hơn dẫn đến mức độ cắt cơ học cao hơn, nhiệt độ tăng đến mức tối
đa. Như vậy nhiệt độ tăng dần dọc theo chiều dài của buồng ép đùn đến nhiệt độ
140 – 1800C ở cuối buồng ép đùn. Do đó, khối nguyên liệu được ép đùn đạt đến
nhiệt độ và áp suất cực đại và làm giảm độ nhớt ngay trước khi thoát liệu [43].
Như vậy trong thiết bị nấu ép đùn áp lực cao, càng gần về phía lỗ khuôn thì trục
vis có đường kính càng to dần và bước vis càng nhỏ lại.
Hình 19. Các thông số cấu tạo của trục vis
- Dĩa khuôn và lỗ khuôn

Dĩa khuôn có thể có một hay nhiều lỗ khuôn và các lỗ khuôn này có thể được đúc
ngay trên lỗ khuôn hay có thể được đúc riêng và trên dĩa khuôn sẽ có bộ phận
tương ứng để gắn các lỗ khuôn này vào. Lỗ khuôn có hai chức năng chính là định

hình cho sản phẩm cuối cùng và chịu đựng tác động của dòng chảy nguyên liệu
khi chúng bị ép đùn dưới áp lực cao từ bên trong thiết bị [43].
- Bộ phận cắt định hình
Sau khi qua máy ép đùn, sản phẩm tạo thành một dòng liên tục, bộ phận cắt định
hình có chức năng tạo hình dạng và kích thước đồng đều cho sản phẩm ép đùn.
Bộ phận cắt thường có dạng dao cắt được gắn trên một trục quay. Mối tương
quan giữa tốc độ quay của trục và tốc độ thoát liệu tại lỗ sẽ quyết định chiều dài
của sản phẩm ép đùn sau khi cắt [22]. Bộ phận cắt có thể ở dạng nằm ngang hoặc
dạng đứng [43]
Các loại thiết bị nấu ép đùn
- Thiết bị ép đùn trục vis đơn
Máy đùn trục vis đơn là loại máy phổ biến nhất được áp dụng trong ngành công
nghệ thực phẩm. Các loại thiết bị trục vis đơn có thể được phân loại dựa trên quy
trình sản xuất hoặc các thông số thiết bị như: điều chỉnh hàm lượng ẩm (khô hoặc
ướt), trục vis được đúc dưới dạng một khối nguyên hoặc từ nhiều phân đoạn trục
vis, mức độ nén ép đối với khối nguyên liệu tùy theo yêu cầu của từng loại sản
phẩm và lượng nhiệt cung cấp [43]. Dựa trên mức độ nén ép, người ta chia thiết
bị ép đùn trục vis đơn thành một số dạng như sau:
+ Thiết bị ép đùn định dạng nguội: là thiết bị nén ép thấp với buồng ép trơn, vis
sâu, tốc độ trục vis chậm [22], hoạt động với độ ẩm trung bình (30 – 40%).
Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm như mì sợi, bột nhào bánh ngọt,
công nghệ chế biến thịt và một số các loại kẹo [43]. Loại thiết bị này chỉ được
dùng để định dạng. Thiết bị ép đùn định dạng ở áp suất cao: Thiết bị nén ép thấp
với buồng ép có rãnh và trục vis có khả năng nén.Loại này chỉ có khả năng định
dạng nhưng làm việc ở áp suất cao [22].
+ Thiết bị ép đùn nén ép thấp có khả năng nấu chín: là thiết bị có mức độ nén ép
trung bình, trục vis có khả năng nén ép cao và buồng ép có rãnh (rãnh dạng dọc
hoặc dạng xoắn ốc) để tăng mức độ đảo trộn. Bên ngoài buồng ép thường được
trang bị thêm lớp áo gia nhiệt để làm chín sản phẩm nhằm tiệt trùng, bất hoạt
enzyme, biến tính tinh bột, hồ hóa tinh bột [43]. Thường được ứng dụng trong
sản xuất bánh quy cây, quy xoắn, mì sợi, một số loại bánh snack và breakfast
cereal.

+ Thiết bị ép đùn nén ép cao có tỉ số giữa chiều dài trục vis và đường kính trục
vis nhỏ (khoảng 3:1 – 10:1) là thết bị nén ép cao với buồng ép có rãnh và bề sâu
trục vis khác nhau. Loại thiết bị này có khả năng làm chín sản phẩm nhờ nhiệt
sinh ra từ ma sát giữa nguyên liệu và bề mặt bên trong của thiết bị [22].
Thiết bị ép đùn nén ép cao có tỉ số giữa chiều dài trục vis và đường kính trục vis
cao (Khoảng 15:1 – 25:1) là thiết bị nén ép cao, bề sâu vis và bước vis thay đổi
theo chiều dài của trục vis để đáp ứng tỉ số nén. Loại này có khả năng nén ép cao
và có thể hạn chế sự trương nở tại lỗ khuôn [22]
Hình 20. Thiết bị ép đùn trục vis đơn
- Thiết bị ép đùn trục vis đôi

Loại thiết bị này bao gồm hai trục vis quay bên trong buồng ép đùn, bề mặt bên
trong buồng ép đùng thường trơn nhẵn. Dựa vào hướng quay của trục vis có thể
phân biệt thiết bị ép đùn trục vis đôi thành hai loại sau:
Thiết bị ép đùn trục vis đôi quay ngược chiều: thiết bị này có khả năng vận
chuyển nguyên liệu rất tốt, loại thiết bị này thích hợp cho những nguyên liệu
không dẻovà yêu cầu thời gian lưu dài như gum, jelly,.. [22]
Thiết bị ép đùn trục vis đôi quay cùng chiều: Trong các loại thiết bị ép đùn trục
vis đôi thì loại thiết bị trục vis đôi quay cùng chiều nhau có đặc điểm là khớp
hoàn toàn và có khả năng tự làm sạch bề mặt của trục vis được sử dụng phổ biến

nhất trong ngành công nghệ thực phẩm. Loại thiết bị này có hai trục vis được đặt
dọc theo chiều dài của buồng ép đùn và hai trục vis này khít chặt với nhau theo
chiều ngang [44]. Nếu nguyên liệu ép đùn bị dính trên bề mặt của trục vis này thì
khi trục vis kia xoay, các xoắn vis ăn khớp sẽ làm tách rời nguyên liệu ép đùn ra
và vận chuyển chúng theo suốt chiều dài của buồng ép. Chính vì thế, bề mặt bên
trong buồng ép đùn của thiết bị có hai trục vis không cần phải được thiết kế có
khe rãnh, mà vẫn có thể đảm bảo khả năng vận chuyển nguyên liệu ép đùn hiệu
quả.
Hình 21. Cấu tạo trục vis của thiết bị ép đùn quay cùng chiều và ngược chiều
3.1.4. Sấy
Sấy là công đoạn dùng nhiệt năng để làm bay hơi lượng nước ra khỏi
nguyên liệu để đạt được sản phẩm như mong muốn. Bốc hơi nước bằng
nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt nguyên liệu
và môi trường xung quanh.

Bảo quản: làm giảm hàm lượng độ ẩm xuống, giảm hoạt độ nước trong nguyên
liệu làm tăng thời gian bảo quản, dễ dàng đóng gói và vận chuyể đi xa, đồng thời
quá trình sấy xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên
liệu, từ đó cải thiện chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Hoàn thiện: Hoàn thiện hơn một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm (như cố định
cấu trúc cho các khối nguyên liệu, góp phần tạo độ giòn, tạo màu, tạo mùi cho
sản phẩm) và tránh cho các khối nguyên liệu bị tan rã để chuẩn bị cho quá trình
cán mỏng.

- Biến đổi vật lý: Nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài dưới dạng bốc hơi
làm hàm lượng ẩm trong sản phẩm giảm, đồng thời tạo cấu trúc xốp, từ đó
khối lượng sản phẩm giảm đáng kể. Bề mặt hạt khô và hết nhớt.
- Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt dưới tác dụng của
nhiệt độ.
- Biến đổi hóa học: Xảy ra phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard làm sậm
màu sản phẩm hơn, đồng thời tinh bột bị biến tính.

- Độ chênh lệch ẩm
Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài
tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm [45].
Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên
trong, làm sản phẩm dễ gãy [45]. Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy
hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm [46]. Khi hàm ẩm của sản
phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra
quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới
giữa các phân tử tinh bột và protein [47].
 Thời gian sấy
Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến, quyết định tính
chất của sản phẩm. Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh,
trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị
nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản
phẩm cũng yếu đi rất nhiều [45]. Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng
lượng [46].
 Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm,
đồng thời làm sản phẩm bị giòn. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời
gian dài mới về được độ ẩm cần thiết [45].
Một số lưu ý:

Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết
thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì
quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, ….
Cách thực hiện: Nguyên liệu sau ra khỏi máy nấu ép đùn với độ ẩm 25-30% sẽ
được chuyển đến thiết bị sấy băng tải, sau đó sấy khô đến độ ẩm 9-17% giúp cố
định hình dạng của sản phẩm, thiết bị sử dụng cho bước này là máy sấy băng tải
[48]. Thường sấy khô ở nhiệt độ 121 độ C (250 độ F) bằng không khí khô và
dưới độ ẩm được điều chỉnh để tránh việc nguyên liệu bị khô và để nguyên liệu
đạt đến độ ẩm như mong muốn. Độ ẩm sau sấy của các loại hạt như: bắp (14-
16%), lúa mì (16-18%), gạo (17%) [49]. Nguyên liệu được trải trên băng tải lưới,
băng tải sẽ đi vào một hầm sấy có bộ điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng
khí nóng. Khí nóng được thổi xuyên qua các lỗ lưới và sản phẩm được sấy khô
theo chiều từ trên xuống hoặc từ dưới lên. Hơi nước từ trong hạt sẽ thoát ra sẽ hồ
hóa một phần bề mặt hạt, tạo một lớp màng keo cản trở việc thoát ẩm bên trong
hạt. Nhiệt cung cấp phải lớn giúp nước bên trong thắng được trở lực này. Thiết bị
sấy băng tải được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và có bộ phận dàn trải nguyên
liệu để bảo đảm cho mật độ của nguyên liệu sấy được trải đều trên băng tải. Tùy
theo yêu cầu về diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sấy sẽ được thiết kế cho
phù hợp.
Thiết bị:
Hình 22. Sơ đồ biểu diễn luồng không khí nóng đi lên và đi xuống trong máy sấy
băng tải ba tầng

Hình 23. Sơ đồ hình cắt minh họa sự di chuyển của luồng không khí qua sản
phẩm trong máy sấy băng tải ba tầng đối xứng
- Sấy hầm
Thiết bị sấy hầm sử dụng nguồn nhiệt hơi nước để gia nhiệt cho không khí làm
tác nhân sấy có độ ổn định cao, giữ được màu sắc và chất lượng sản phẩm sau
sấy.
Thiết bị được thiết kế để sấy liên tục, gồm nhiều xe goòng, mỗi xe gồm nhiều
khay sấy, mỗi khay sấy được sử dụng để chứa vật liệu sấy. Toàn bộ hệ thống sử
dụng các thiết bị điện hiện đại nên linh hoạt trong điều chỉnh nhiệt độ và tiết
kiệm năng lượng.
Một số ưu điểm, đặc tính của thiết bị:
- Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, công suất có thể điều chỉnh linh
hoạt theo yêu cầu sấy thực tế của doanh nghiệp.
- Sử dụng hơi để tạo nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy nên tính ổn
định cao, chất lượng sản phẩm sấy đảm bảo.
- Sấy đa dạng các loại sản phẩm sấy
- Tiết kiệm năng lượng do sử dụng biến tần và cơ cấu ngưng nước tự
động, bảo ôn thiết bị đảm bảo.
- Công nghệ hoàn toàn được nghiên cứu, tích hợp và chế tạo trong nước
nên chủ động trong sử dụng, phù hợp với điều kiện khí hậu của Việt Nam.
- Ngoài ra, tuỳ theo tính chất của sản phẩm sấy, cơ sở hoặc doanh nghiệp
có thể lựa chọn thêm các thiết bị sấy giường sử dụng không khí hoặc khói
sạch.

Hình 24. Thiết bị sấy hầm
- Cấu tạo:
Thiết bị được ghép từ nhiều môđun tạo thành một hầm sấy hoàn chỉnh. Mỗi
môđun có thể điều chỉnh được nhiệt độ sấy, giúp quá trình vận hành linh hoạt và
phù hợp với nhiều sản phẩm
- Nguyên lý hoạt động:
Dựa trên sự đối lưu hơi nước bão hòa cưỡng bức do quạt hút và quạt đẩy tạo ra.
Hơi bão hòa đi qua các dàn trao đổi nhiệt cấp nhiệt cho hầm sấy.
Các thông số kỹ thuật:
- Suất tiêu hao hơi: < 0,5 tấn/giờ, áp suất 4bar.
- Suất tiêu hao điện cho dây chuyền công nghệ: < 30kW.
- Suất tiêu hao nhân công: Phụ thuộc vào việc cơ giới hoá và
bố trí lao động trong dây chuyền công nghệ sấy.
- Năng suất sấy: 3 đến 10 tấn/ngày.
- Độ ẩm vật liệu sấy đầu vào: Theo thực tế và tuỳ vào vật liệu
sấy, dao động từ 50 đến 100%.
- Độ ẩm vật liệu sấy đầu ra: Theo điều chỉnh và yêu cầu của
công nghệ. Cho phép dao động từ 7 đến 20%.
- Thời gian sấy từ 2 đến 8 giờ, tuỳ theo vật liệu sấy.
- Sấy băng tải
Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, dẫn hơi nóng trao đổi nhiệt với
sản phẩm ướt.
Sản phẩm sấy được trải trên băng tải. Khí nóng xuyên qua băng tải lưới và sản

phẩm sấy theo chiều từ dưới lên hoặc từ trên xuống.
Thiết bị được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và có bộ dàn trải nguyên liệu bảo
đảm cho độ dày của nguyên liệu sấy được trải đều lên băng tải sấy. Bên cạnh
đó, độ dày dàn trải của nguyên liệu cũng được điều chỉnh vô cấp. Tùy theo yêu
cầu về diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sẽ được thiết kế cho phù hợp.
Ngoài ra thiết bị còn có những đặc điểm như khí nóng cấp theo từng lớp, nhiều
mức nhiệt độ, có thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nóng, cách nhiệt tốt, tuần
hoàn khí nóng dư thừa, …
Ưu điểm:
- Hiệu suất cao.
- Tiết kiệm nhiên liệu, vì được thiết kế theo kiểu hơi nóng thấm sâu, cấp khí
nóng theo từng tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hoàn nhiệt, …
- Có tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân công.
- Tiết kiệm năng lượng.
Hình 25 .Thết bị sấy băng tải

3.1.5. Làm nguội và ủ
Laøm giaûm nhieät ñoä cuûa khối boät sau saáy xuoáng nhieät ñoä moâi
tröôøng thuaän lôïi cho khaâu bao goùi [50]. Giữ nguyên tính chất cấu trúc của
nguyên liệu. Haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät do traùnh söï ngöng tuï
aåm treân beà maët.
- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ giảm, nhiệt độ và ẩm độ khuếch tán đều trong toàn bộ
hạt. Khối lượng tăng nhẹ do sản phẩm hút ẩm của môi trường

- Biến đổi hóa học: không có nhiều biến đổi
- Biến đổi hóa lý : không sảy ra biến đôi nhiều
- Biến đổi hóa sinh: không sảy ra biến đổi nhiều
- Biến đổi vi sinh: không có biến đổi sảy ra
Thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến thời gian làm mát của từng loại sản
phẩm khác nhau. Nhiệt độ môi trường.
3.1.5.4. Cách tiến hành - thiết bị
Hiệu quả của giai đoạn ủ sẽ phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm sau giai đoạn
sấy. Điều kiện sấy phù hợp sẽ giúp cắt giảm bớt thời gian ủ. Vì vậy các nhà sản
xuất cần tăng nhiệt độ sấy để tăng tốc độ sản xuất. Ngoài ra ta cần làm mát trước
khi ủ để tăng hiệu quả cho giai đoạn ủ. Như vậy sau giai đoạn sấy, khối nguyên
liệu sẽ được làm mát đến nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường. Trong một số
trường hợp như điều kiện khí hậu nóng, một số nhà máy còn lắp đặt thêm máy
điều hòa nhiệt độ. Làm mát để tránh việc nguyên liệu bị cháy đen và mất giá trị
chất lượng. Quá trình làm mát sử dụng thiết bị sấy băng tải nhưng thay tác nhân
không khí nóng bằng không khí lạnh. Sau giai đoạn làm mát, nguyên liệu tiếp tục
được ủ trong thùng ủ lớn để ổn định nhiệt, độ ẩm và thời gian ủ phụ thuộc vào
nguyên liệu đầu vào. Thời gian ủ của gạo là 8 tiếng, trong khi thời gian ủ của bắp
và lúa mì chỉ trong vòng vài tiếng.
Hình 26. Băng tải làm mát

Hình 27. Thiết bị làm nguội và ủ
Sản phẩm sấy được làm mát về nhiệt độ môi trường. Sử dụng thiết bị sấy băng tải
nhưng thay tác nhân sấy nóng bằng không khí lạnh.
Sau đó sản phẩm được đưa vào những bin chứa để ổn định nhiệt độ, độ ẩm. Nhiệt
độ thấp và ẩm độ cân bằng giúp sản phẩm không bị cháy đen, không bị giảm chất
lượng.
Thông số kỹ thuật:
Công suất: 1.5kw
Độ rộng băng tải: 1000mm
Kích thước: 5000×1150×800mm
3.1.6. Cán dẹt
Là quá trình cán khối nguyên liệu thành tấm mỏng có độ dày mỏng khác nhau
tùy theo yêu cầu từng loại gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Mục đích của giai đoạn này là tạo hình cho sản phẩm, tạo cấu trúc ngang cho
thành phẩm. Nén ép và cán các khối nguyên liệu thành dạng tấm có bề dày thích
hợp tùy theo yêu cầu.
3.1.6.2. Cách tiến hành
- Biến đổi vật lý: Hình dạng thay đổi: dạng khối chuyển sang dạng phẳng, mỏng
(flakes). Các miếng ngũ cốc sau khi cán dẹt sẽ có kích thước giống nhau,không
bị dính vào nhau.

- Biến đổi hóa học: không có biến đổi
- Biến đổi hóa lý : Tác động đến cấu trúc gluten, cụ thể là kéo dãn mạch gluten
và sản xuất lại mạng gluten.
- Biến đổi hóa sinh: không có biến đổi
- Biến đổi vi sinh: không có biến đổi
Nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình cán, độ mỏng của sản phẩm mong muốn.
Độ ẩm ảnh hưởng đến quá trình cán, lực sử dụng phải thích hợp
Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi ủ sẽ được vận chuyển đến thiết bị cán tinh,
có cấu tạo gồm một hệ thống cặp trục làm bằng kim thép, đường kính trục 150 –
400 mm (đường kính chuẩn là 350 mm). Hai trục đặt song song với nhau theo
phương thẳng đứng và quay ngược chiều nhau. Có thể bố trí trục phía trên hơi
lệch ra phía trước một chút so với trục dưới để tấm bột sẽ đi vào khe giữa hai trục
dễ dàng hơn. Khe hở giữa hai trục được điều chỉnh tùy theo yêu cầu của sản
phẩm và khối nguyên liệu được cán thành mảnh dẹt khi đi qua khe hở của hai
trục. Tùy vào khoảng cách giữa hai trục mà bề dày tấm bột giảm 2 – 4 lần. Tốc
độ giữa trục trên và trục dưới lệch nhau một chút, thường chỉnh trục dưới nhanh
hơn trục trên một chút và bột có xu hướng dính vào trục có tốc độ nhanh hơn nên
người ta thường gắn một dao cạo ở dưới để tách tấm bột. Cặp trục được làm bằng
thép không gỉ và rỗng ở bên trong cho phép nước lạnh đi qua, giúp duy trì nhiệt
độ trên bề mặt của trục tử 43-460 0C ( 110-1150 0F) Dòng nước lạnh được cấp
liên tục theo đường xoắn ốc bên trong trục từ đầu này sang đầu kia theo chiều dài
của trục. Hầu hết hai trục cung cấp một áp lực xấp xỉ 40 tấn để cán các khối
nguyên liệu thành các mảnh rất mỏng. Các khối nguyên liệu đi vào các trục phải
được thống nhất về vận tốc và được trải đều trên chiều dài của trục.
Thiết bị:
Lô ép được làm bằng Inox đặc, chắc chắn. Bột không bị dính vào lô ép khi cán
bột.
Độ dày của bột khi cán lên tới 1mm.
Các linh kiện của máy đều được chế tạo bằng vật liệu chất lượng cao chuyên
dành cho nghành thực phẩm.

Phần băng tải có thể gập gọn lại, dễ dàng di chuyển, vận hành đơn giản.
Ứng dụng: dùng để cán mịn các loại bột làm các loại bánh ngọt.
Hình 28. Thiết bị cán dẹp

Thông số kỹ thuật
Năng suất máy: 1500 kg/h
Chiều dài trục: 1120 mm
Đường kính trục: 440 mm
Tốc độ quay trục nhanh: 18-20 m/s
Tốc độ quay trục chậm: 15-18 m/s
Chênh lệch vận tốc: v = 2-3 m/s
Khoảng cách giữa 2 trục: 1,5-9,5 mm.
Hình 29. Nguyên tắc cán trục và đường đi của nước lạnh trong trục

Hình 30. Máy cán trục
3.1.7. Nướng
Nướng là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt.
Chế biến: Làm chín nguyên liệu, sau khi nướng thì các chỉ tiêu về hóa lý và cảm
quan của nguyên liệu bị thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của
cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm.
Bảo quản: Qúa trình nướng xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức chế hệ vi sinh vật có
trong nguyên liệu, thông qua đó cải thiện chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nướng.
Đồng thời nướng ở nhiệt độ cao nhằm bảo quản thực phẩm với độ ẩm thích hợp.
Hoàn thiện: Hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm như tạo màu, tạo
mùi, cố định cấu trúc sản phẩm.
Biến đổi vật lý: Trong quá trình nướng, nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao và
hầu như không thay đổi nên làm tăng nhiệt độ trong nguyên liệu. Nhiều tính chất
vật lý của nguyên liệu sẽ bị thay đổi như làm tăng thể tích các mảnh dẹt, tạo độ
giòn cho sản phẩm.
Biến đổi hóa học: Có rất nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nướng
như phản ứng Maillard góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm nướng; phản ứng Caramel hóa đường hình thành nên những chất sậm màu,
làm tăng độ màu cho sản phẩm; phản ứng thủy phân các chất nhạy cảm với nhiệt
như các vitamin có bên trong nguyên liệu; phản ứng oxy hóa chất béo.
Biến đổi hóa lý: Trong quá trình nướng protein bị biến tính, tinh bột bị hồ hóa
một phần nhưng những biến đổi này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm. Biến đổi chủ yếu nhất vẫn là sự bay hơi nước làm giảm
hoạt độ nước và độ ẩm của sản phẩm.
Biến đổi sinh học: Quá trình nướng ức chế sự trao đổi chất và phát
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng quá cao làm tăng tốc độ phản ứng hóa học, làm ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
- Thời gian: ảnh hưởng đến mức độbiến đổi chất lượng và năng suất.
- Nguyên liệu: thành phần, kích thước thay đổi thì nhiệt độ và thời gian nướng sẽ
thay đổi.
Cách tiến hành - thiết bị
Hình 31. Lò nướng kiểu tầng
Sử dụng thiết bị nướng kiểu tầng, bec phun dầu vào đốt nóng không khí trong
buồng đốt và không khí đi theo ống dẫn để truyền nhiệt cho bột.
Nhiệt độ nướng: 400oC trong 5 – 15 giây.
Độ ẩm: 14 – 16%.
Hình 32. Thiết bị nướng dạng hầm

- Hãng sản xuất Sinmag
- Điện áp 380 V
- Kíchthước (mm): 780x1060x540 / 780x1253x590
- Trọnglượng (kg): 110 / 136 / 220
- Công suất (kw): 6,5 / 9,5 / 19
- Bên ngoàibềmặt: Thép tấm không gỉ
Hình 33. .Lò nướng khí động
Dòng flake theo băng tải đi vào lò nướng. Dòng khí nóng thổi trong lò sẽ cuốn
flakes theo từ cửa vào đến cửa ra của lò (cùng chiều). Khi đó, flakes sẽ được
nướng đều cả 2 mặt. Lỗ khí bên trong lò phải đủ lớn để đảm bảo độ ổn định của
dòng khí nhưng không được lớn quá kích thước của flakes, tránh tình trạng cuốn
flakes ra khỏi lò trong quá trình nướng.
Nhiệt độ lò nướng: 274 - 329 0C cho bắp và lúa mì. Đối với gạo cần nướng ở
nhiệt độ cao hơn một chút.
Flakes sau khi nướng có màu vàng nâu, độ ẩm 1-3%.
Thời gian flakes trong lò nướng là 90s.
Sử dụng lò nướng dạng đường hầm, thiết bị này có dạng hình chữ nhật, chiều dài
có thể lên đến 120 m, chiều rộng 1,5 m [22]. Bên trong thiết bị có một băng tải
lưới để đặt nguyên liệu lên phía trên. Các mảnh dẹt theo băng tải đi vào lò nướng
ở một đầu, sau đó sản phẩm sẽ được tháo ở đầu bên kia của đường hầm. khoảng
không gian bên trong thiết bị có thể chia thành nhiều vùng giá trị nhiệt độ và độ
ẩm không khí khác nhau. Những giá trị này có thể hiệu chỉnh tự động trong quá
trình làm việc. Ngoài ra có thể bố trí thêm vùng làm nguội sản phẩm trước khi
chúng thoát ra khỏi thiết bị.
Hình 34. Lò nướng dạng đường hầm một băng tải
3.1.8. Đóng gói

- Bảo vệ, bảo quản: ngũ cốc là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh
vì vậy chúng cần được bảo vệ khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung
quanh. Bao bì giúp sẽ tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Vận chuyển: bao bì không những bảo vệ cho nguyên liệu tránh khỏi va đập cơ
học mà còn tạo điều kiên tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng
- Mục đích hoàn thiện: thuận tiện cho người tiêu dùng sử dụng. Tăng
cường hình thức bên ngoài để thu hút người tiêu dùng. Thuận tiện trong
phân phối, kiểm tra, quản lý và tiêu dùng.
- Biến đổi vật lý: nguyên bị nén ép
- Biến đổi hóa học: không sảy ra biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa lý : không sảy ra biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa sinh: không sảy ra biến đổi nhiều
- Biến đổi vi sinh: không sảy ra biến đổi nhiều
Vật liệu đóng gói ảnh hưởng đến chất sản phẩm sau khi thành phầm, bao bì
không kín, dễ hút ẩm sẽ làm cho sản phẩm kém chất lượng.
Yếu tố thời tiết và điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến bao bì sản phẩm. Yếu
tố bảo quản ngay cả khi vận chuyển hàng hóa cũng cần nên được cân nhắc kỹ.
Tại nơi bảo quản hàng hóa nếu như có điều kiện phòng ở dưới ngưỡng mức quy
định sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, qua đó không những
ảnh hưởng đến doanh thu công ty và còn mất đi lòng tin của người tiêu dùng.
Một số sản phẩm ngày nay được sử dụng một số chất chống oxi hóa phun lên bao
bì sản phẩm để tăng thời gian sử dụng.
3.1.8.3. Cách tiến hành - thiết bị
- Lựa chọn vật liệu bao bì :
 Bao bì lựa chon để đóng gói dạng sản phẩm bột là bao bì plastic
 Nguyên liệu dùng để sản xuất bao bì cho những ngũ cốc bữa ăn sáng ăn liền
bao gồm paperboard bìa cứng in, những bọc lót bảo vệ, và những chất dính cần
thiết
 Những bọc lót bên ngoài phải những chất liệu phải bền và không thấm nước
đối với ẩm ướt hay ẩm ướt. Tuy nhiên, những ngũ cốc không phải hút ẩm hoặc
giữ kết cấu thoả mãn trong sự ẩm ướt. Sự cân bằng với khí quyển bao quanh
không yêu cầu sự ẩm ướt. Loại chung nhất của những bọc lót được dùng ngày
nay được làm từ polyethylen (HDPE) cao phân tử
 Bao bì plastic có thể là bao bì một lớp hay là bao bì được ghép nhiều lớp từ
những vật liệu khác nhau [51].
Ưu điểm
 Nhẹ hơn tất cả các loại bao bì khác, thuân tiện cho việc chuyên chở.
 Bao bì có đạt độ mềm dẻo tốt
 Có những loại bao bì plastic có độ cứng vững cao, chống qua chạm cơ học
hiệu quả
 Chống thấm khí, hơi
 Có thể in ấn nhãn hiệu dễ dàng [52] .

Hình 35.Một số sản phẩm và các dạng bao gói
Thực hiện
 Chuẩn bị sản phẩm: sản phẩm phải đảm bảo độ ẩm thích hợp, không bị vỡ vụn
 Một số loại ngũ cốc như lúa mì cắt nhỏ thi khả năng chịu ẩm thấp. Chúng có
thể được đặt trực tiếp vào hộp các tông hoặc trong hộp các tông lót bằng nhựa.
Hầu hết các loại ngũ cốc phải được đóng gói trong hộp kín, túi nhựa không thấm
nước bên trong thùng các-tông để bảo vệ chúng khỏi hư
 Một máy tự động gói ngũ cốc với tốc độ khoảng 40 hộp mỗi phút. Hộp được
lắp ráp từ một tấm phẳng của các tông, đã được in trước đây với các mô hình
mong muốn cho bên ngoài của hộp. Phía dưới và hai bên của hộp được niêm
phong với một keo có độ dính cao. Túi được hình thành từ nhựa chống ẩm và
đưa vào hộp. Ngũ cốc lấp đầy túi và túi được niêm phong chặt chẽ bởi nhiệt.
Trên cùng của hộp được niêm phong với một keo yếu cho phép người tiêu dùng
để mở nó dễ dàng. Hoàn thành các hộp ngũ cốc được đóng gói vào thùng carton
mà thường giữ 12, 24, hoặc 36 hộp và vận chuyển đến các nhà bán lẻ .
Hướng chuyển động của các túi nằm ngang và bề mặt gói theo hướng thẳng
đứng.
Tốc độ đóng gói: 30-50 bao/phút.
Sai số chiết/ rót: +/-1% hay +/-0.5ml.

Với thiết kế linh hoạt, thiết bị được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực: thực
phẩm, mỹ phẩm, thuốc thú y, sản phẩm nông nghiệp, hóa chất…
Hình 36. Máy đóng gói túi ngang FB 120BOT
Hình 37. Máy đóng dạng đứng

Model DXD-40K
Điện áp 220 V / 50 Hz
Công suất 1.5 KW
Thể tích đóng gói 3 - 40 ml
Năng suất 40 - 80 túi / phút
Kích thước túi Chiều dài: 40 - 100 mm

Chiều rộng: 30 - 80 mm
Trọng lượng 320 Kg
Kích thước 600 x 790 x 1780mm
Hình 38. Máy đóng gói dạng ngang KM 3000

Thông sô kỹ thuật:
- Kích thước sản phẩm : L=140-300 mm,W=60-200 mm, H=up to 120 mm
- Loại máy : Máy nằm ngang
- Vật liệu đóng gói : Most Heat - sealing films
- Kích thước cuộn film : W up to 620 mm, Outer diameter up to 350 mm,
Core diameter 76 mm
(Kích thước túi sản phẩm khác tùy theo yêu câu của khách hàng)
- Công suất : 10- 15ppm
(Tốc độ bao gói phụ thuộc vào sản phẩm, màng film, và cách cấp liệu)
- Kích thước máy : W 1300mm x L 5510mm x H 1490mm
- Điện áp : 1 phase. 220 V. 3,5 KW

3.2. Quy trình sản xuất cereal breakfast dạng phồng (puff)
Hình 39. Hình dạng của sản phẩm cereal breakfast dạng phồng (puff)
Cereal breafast dạng phồng được sản xuất từ phần nội nhũ của hạt bắp, gạo, nếp
để tạo được cấu trúc dạng phồng. Cereal breafast dạng phồng được chia làm 3
dạng oven puf, gun puff và extruded puff. Tùy vào dạng cereal breafast mà
nguyên liệu có thể ở dạng bột hay hạt.
3.2.1. Làm sạch
Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)
3.2.2. Phối trộn
3.2.3. Nấu – ép đùn
Quá trình đùn ép cũng cho thấy ứng dụng trong việc tạo hình sản phẩm ngũ cốc
dạng viên xốp, đồng thời cũng vừa có công dụng nấu chính và trộn đều trong đối
với các công thức đòi hỏi phối trộn nhiều thành phần. Quá trình đùn ép này sau
đó tạo nên dạng ngũ cốc ăn sáng dạng hình cầu như ta thường thấy trên thị
trường. Cân nhắc loại bỏ quá trình có sử dụng súng phun, trực tiếp đưa thành
phẩm tạo hình ngay ở quá trình ép đùn. Nguyên liệu thô được đưa vào máy đùn
hoặc được ổn định trước khi đưa vào máy trong một số trường hợp. Các hạt ngũ
cốc thô đi qua máy đùn ép trong điều kiện nhiệt độ và áp suất cao. Sau đó được
giảm áp lực nhanh chóng sau khi ra khỏi khuôn ép và sự giãn nở của tinh bột
ngay lập tức xảy ra. Bằng cách thiếp lập có thể tạo ra các sản phẩm có thù hình
và kết cấu khác nhau. Sản phẩm sau đó được sấy khô và phủ lên lớp đường phủ

(coating). Dựa trên những cải tiến của máy đùn ép và kỹ thuật đùn bây giờ cho
phép các sản phẩm đặc biệt mới được tạo ra chẳng hạn như sản phẩm có nhiều
mặt cắt ngang. Một loại sản phẩm được khảo sát và đem ra thảo luận, được thực
hiện sản xuất từ hai máy ép đùn kết hợp đối với một dòng sản phẩm luân
chuyển. Theo đó, một máy đùn được dùng để chế biến hạt ngũ cốc từ bên ngoài.
Một máy đùn thứ hai còn lại sẽ xử lý vật liệu để tạo nên cấu trúc đặc trưng bên
trong, ví dụ như cấu trúc rỗng, mềm, xốp, màu sắc cho sản phẩm.
3.2.4. Cắt, làm phồng
Phân cắt dải bột ,tạo hình dạng puff cho sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá
trị cảm quan.
- Biến đổi vật lý: Cấu trúc trở nên rỗng xốp. Hình dạng có sự tăng nhanh về kích
thước. Độ ẩm, tính hút nước, hút ẩm thay đổi
- Biến đổi hóa học: không có biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa lý : không có biến đổi nhiều
- Biến đổi hóa sinh: không có biến đổi nhiều
- Biến đổi vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt
Nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng phồng của sản phẩm. Nhiệt độ ảnh hưởng
đến tốc độ bay hơi của nước.
Để sản xuất nên loại ngũ cốc này cần chú ý đến kích thước mà hạt ngũ cốc
nguyên liệu có thể đạt được thông qua quá trình tạo xốp
- Có hai phương pháp để tạo xốp cho sản phẩm do sử dụng hai thiết bị
khác nhau, thứ nhất đó là lò nướng ,hoạt động dựa theo nguyên lý ngay
lập tức tạo điều kiện nhiệt độ cao và áp suất chân không, khiến hơi nước
bốc hơi trước khi kịp khuếch tán lên bề mặt, thiết bị thứ hai được sử dụng
là súng phun, hoạt động theo nguyên lý hấp hơi nước với nhiệt độ cực kì
cao từ áp suất cao đến áp suất thấp, việc hạ áp một cách đột ngột khiến
cho hơi nước bốc hơi mạnh khiến hạt ngũ cốc bị trương phồng lên, tạo
hình cho sản phẩm [53 - 56].

- Thiết bị lò nướng chân không sử dụng với nguyên liệu chủ yếu là gạo và
bắp hay hỗn hợp của hai loại trên, bởi vì chúng vốn dĩ đã có hàm lượng
ẩm cao, thích hợp khi áp dụng phương pháp sử dụng nhiệt độ cao. Còn đối
với thiết bị súng phun, toàn bộ phần nội nhũ được lấy từ gạo và lúa mì trở
thành nguyên liệu đầu vào, nhưng đối với quy trình sản xuất mà có
phương pháp tạo hình được biến đổi khi chuyển qua giai đoạn nén ép có
sử dụng áp suất cao, nguyên liệu cũng có thể là bột ngũ cốc, được phối
trộn và hấp nhiệt ẩm [57].
Thành phần ngũ cốc nguyên liệu sau khi được nấu chín sẽ được đưa vào
để tạo độ xốp, ở các điều kiện khác nhau, sản phẩm tạo ra được sẽ có dạng
thù hình, thể tích dãn nở khác nhau [58]
- Khi sử dụng nguồn nhiệt cao tức thời (đối với quy trình sử dụng thiết bị
lò nướng chân không), thể tích dãn nở tăng thể tích từ 2-5 lần, tuy nhiên
đối với thiết bị sử dụng áp dụng lý thuyết cơ học chất lưu ( thiết bị súng
phun), thể tích dãn nở của hạt ngũ cốc có thể lên tới 15-20 lần, lớn hơn
nhiều so với thiết bị lò nướng.
- Phương pháp nở xốp bằng máy đùn ép thì khác, chúng sử dụng cả nhiệt
độ cao, áp suất cao để xử lý nguyên liệu, nhằm tạo độ phồng xốp cho sản
phẩm. Bột ngũ cốc sau khi được phối trộn trở thành bột nhào, được nấu
chín sơ bộ và đưa vào khuôn tạo hình, độ ẩm từ 20-24% (w/w). Tiếp theo
là giai đoạn sấy khô và gia nhiệt, độ ẩm lúc này vào khoảng 9-12% (w/w)
sau đó được đưa vào súng phun để tăng thể tích, tạo độ xốp cho sản phẩm
[59 - 64].
Quá trình tạo hình này ít nhiều ảnh hường đến tính nhất vật lý của tinh bột
chứa trong sản phẩm ngũ cốc dạng phồng, làm thay đổi tính hút nước, hút
ẩm, làm chúng đặc lại, đồng nhất với nhau, có tính xốp, ngay cả khi sử
dụng bột ngũ cốc hay hạt ngũ cốc để làm nguyên liệu thô ban đầu [62].
Sản phẩm sau cùng có độ ấm <3%, màn hình tự động sau đó sẽ dò và loại bỏ các
hạt ngũ cốc không đạt tiêu chuẩn, thành phần lạ trong hỗn hợp. Loại bao bì đặc
biệt sẽ được sử dụng để ngăn không chó hiện tượng trao đổi ẩm xảy ra, giữ chất
lượng cho sản phẩm, ví dụ như chỉ tiêu về độ giòn, độ ẩm tương đối [65].
Việc tạo hình ngũ cốc ban đầu được thực hiện bằng cách sử dụng súng phun

(puffing gun). Thiết bị này được thiết kế để làm nóng và gia công các sản phẩm
ngũ cốc bằng hơi, giữ ngũ cốc tại điều kiện tuyệt đối trong một khoảng thời gian
cụ thể, và sau đó giải phóng áp suất hơi nhanh chóng từ buồng khí. Việc giải
phóng nhanh áp suất, khiến áp suất giảm một cách đột ngột kết hợp với độ ẩm
không tuần hoàn khiến cho sản phẩm ngũ cốc tăng thể tích, phồng lên và có độ
giòn. Một số biến thể của thiết bị phun truyền thống được đề xuất để cải tiến
hoặc thay đổi súng phun trong quy trình truyền thống thành một chuỗi quy trình
liên tục kháchvà để cải thiện điều kiện hoạt động và kiểm soát các thông số một
cách dễ dàng hơn [66].
Công suất (W): 84 - 257 kw
Vật liệu: Thép không rỉ
Động cơ: Siemens, ABB
Trọng lượng: 0,8 - 3,2 t
Hình 40. .Puffing Gun
Năng xuất: 120 - 1000 kg / h

Điện : 110 - 480 v
Kích thước (L*W*H): 20x0.8x1.8 m
Năng lượng:
Điện, dầu diesel, khí đốt, hơi nước, ….

3.2.5. Sấy
3.2.6. Đóng gói
4. Thị trường và hướng phát triển sản phẩm
4.1. Thị trường ngũ cốc ăn sáng toàn cầu
Ngũ cốc ăn sáng chiếm một phần lớn trong chế độ ăn uống hàng ngày của người
tiêu dùng toàn cầu . Theo vùng, ngũ cốc ăn sáng toàn cầu được chia thành Châu
Á Thái Bình Dương, Châu Âu, Bắc Mỹ và các vùng còn lại của thế giới. Mỹ là
quốc gia tiên phong trên thị trường ngũ cốc ăn sáng. Tuy nhiên, khu vực Châu Á
Thái Bình Dương được dự báo sẽ nổi lên như là thị trường ngũ cốc ăn sáng
nhanh nhất, trước Bắc Mỹ và Châu Âu. Thị trường Bắc Mỹ và Châu Âu dự kiến
sẽ ghi nhận sự sụt giảm nhu cầu ngũ cốc ăn sáng, trong khi châu Á Thái Bình
Dương sẽ chiếm khoảng 13% tổng thị trường vào cuối năm 2019 [67].
Hình 41. Tỉ lệ tăng trưởng thực phẩm ăn sáng ở Mỹ

Thị trường ngũ cốc ăn sáng đã được ước tính đạt giá trị 37.753,2 đô la Mỹ vào
cuối năm 2016 và dự kiến sẽ đạt được doanh thu là 51.080,9 đô la Mỹ vào năm
2023, mở rộng với tốc độ CAGR 4,4% trong giai đoạn dự báo 2016 - 2023.
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Thu nhập (US$ Mn)

Theo Albany, NY, 2016, (Globe Newswire), các nhà cung cấp trên thị trường
ngũ cốc ăn sáng toàn cầu bao gồm các công ty như PepsiCo, Kellogg Co.,
General Mills, Cereal Partners Worldwide, Post Holdings, và Công ty Lương
thực Weetabix [159].
3.2. Thị trường ngũ cốc ăn sáng tại việt nam
Ở Việt Nam, có hai nhà cung cấp creal breakfast hàng đầu đó là Kellogg và
Nestlé. Ngoài ra, còn có một số nhà cung cấp khác như Nutifood, Việt ngũ cốc,
Yến Việt,… Có rất nhiều loại sản phẩm Breakfast Cereal khác nhau về hình
dạng, kích thước, mùi vị, cũng như có nhiều tác dụng tốt với sức khỏe và thích
hợp với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau.
Ngũ cốc ăn sáng ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở các thành phố lớn như
Thành phố Hồ Chí Minh và Thành phố Hà Nội. Một trong những lý do chính cho
điều này là ảnh hưởng của văn hoá và ẩm thực phương Tây trong giới trẻ và trẻ
em. Họ đã nhận thức rõ về tính tiện lợi và dinh dưỡng của ngũ cốc ăn sáng. Các
loại ngũ cốc ăn sáng dự kiến sẽ ghi nhận mức tăng trưởng trung bình hàng năm là
9% theo giá trị không đổi trong giai đoạn dự báo và đạt mức 59 tỷ đồng vào năm
2019.

4.3. Một vài sản phẩm Cereal breakfast
Cheerios Cereal
Sức hấp dẫn sức khoẻ của Cheerios bắt nguồn từ sự thiếu
hụt hương vị nhân tạo và màu sắc, hàm lượng đường, chất
béo và cholesterol thấp, và là nguồn cung cấp chất xơ và
acid folic [151]. Hạt ngũ cốc được làm bằng 5 hạt nguyên
chất, không có màu nhân tạo hoặc hương vị và nguồn cung
cấp 9 vitamin và khoáng chất và chất xơ
- Thành phần: Ngũ cốc (yến mạch nguyên cám (28.4%),
lúa mì nguyên cám (28.4%), lúa mạch nguyên cám
(17,1%), bắp (2,0%), gạo nguyên cám (2.0%)), đường, tinh
bột mì , muối, chất điều chỉnh độ acid: Tripotassium Phosphate, dầu hướng
dương, màu sắc: Caramel, Annatto và Carotene, Chất chống oxy hoá:
Tocopherols
- Vitamin và khoáng chất: Vitamin C, Niacin, Acid Pantothenic, Riboflavin (B2),
Vitamin B6, acid folic, vitamin D, canxi cacbonat, chất sắt.
- Giá trị dinh dưỡng:
- Năng lượng: 378kcal
- Tổng lượng chất béo: 3.7g
- Natri: 0.93g
- Đường: 21g
- Chất xơ: 7.8g [152].
Fitness Cereal
Được làm từ 57% ngũ cốc trong cơ thể, nó chứa 10
vitamin và khoáng chất, bao gồm canxi và sắt.
- Thành phần: Ngũ cốc (lúa mì nguyên cám, gạo),
đường, almonds (5,8%), mật ong (4,2%), một
phần Inverted Syrup đường màu nâu, chiết xuất
malt mạch nha, muối, chất điều chỉnh độ acid:
trisodium phosphate, chất chống oxy hoá: tocopherols.
- Vitamin và khoáng chất: Niacin, Pantothenic Acid, Riboflavin (B2), Vitamin
B6, Folic Acid (Folicin), Canxi cacbonat, chất Sắt.

- Giá trị dinh dưỡng:
- Năng lượng: 188kcal
- Tổng lượng chất béo: 1.0g
- Natri: 0.2g
- Đường: 17.9g
- Chất xơ: 2.2g
5. Ý tưởng phát triển sản phẩm
Bột ngũ cốc dinh dưỡng + bột chùm ngây (Moringa oleifera)
Lý do chọn cây chùm ngây để kết hợp
5.1. Giới thiệu về cây chùm ngây
Cây chùm ngây hay rau chùm ngây tên gọi khoa học của nó là Moringa
oleifera ngoài ba tên gọi thông thường như trên kia ra thì còn có một số
cái tên gọi khác nữa là cây ba đậu dại, cây dùi trống, cây cải ngựa, cây độ
sinh. [67]
Moringa olifera là một loại thực vật có nguồn gốc từ các vùng đất nhỏ
Himalaya của Ấn Độ, Pakistan , Bangladesh và Afghanistan (Fahey,
2005). M. Oleiferađược trồng phổ biến nhất trong số 13 loài thuộc
họMoringaceaevà nó đặc biệt bổ dưỡng với nhiều công dụng khác nhau.
[68]
Chùm ngây thuộc dạng cây thân gỗ cao tới vài chục mét, lá có dạng chét
hình trứng được mọc đối. Hoa của chùm ngây màu tráng nhìn sơ qua hơi
giống hoa đậu. Mọc thành chùy ở nách lá và có lông tơ mịn, quả nang treo
cạnh 3 có chiều dài tầm 25 cho đến 30cm những phần nào có hạt sẽ hơi gồ
gề có rãnh dọc. Hạt của chùm ngây có màu đen to bằng với hạt đậu của
cây Hà Lan có 3 canh, 3 cánh màu trắng vàng.

Hình 42. Cây chùm ngay
Điều kiện trồng trọt và đất đai

Moringa oleifera có thể được trồng ở bất kỳ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nào
trên thế giới với nhiệt độ khoảng 25-35 ° C. Nó đòi hỏi đất cát hoặc bùn với độ
pH hơi axit và kiềm nhẹ và lượng mưa ròng là 250- 3000 mm [69]
Đất là yếu tố quan trọng xác định hàm lượng dinh dưỡng và sức mạnh của cây.
cho thấy rằng phân bón khi áp dụng duy nhất hoặc kết hợp với những người khác
dẫn đến thành phần dinh dưỡng khác nhau trên các bộ phận của cây trồng. Phân
bón NPK, phân gia cầm và phân bón hữu cơ được cung cấp để nghiên cứu ảnh
hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng và thấy rằng phân gia cầm cho kết quả tốt
nhất so với phốt pho, kali, natri và mangan. [70]
5.2. Thành phần dinh dưỡng
5.2.1. Lá Moringa oleifera
Lá của M. oleifera rất giàu khoáng chất như canxi, kali, kẽm, magiê, sắt và
đồng. [71]
Các vitamin như beta-carotene của vitamin A, vitamin B như axit folic, pyridoxin
và axit nicotinic, vitamin C, D và E cũng có mặt trong M. oleifera. [72]
Các chất hóa học như tannin, sterol, terpenoids, flavonoid, saponin,
anthraquinon, alkaloids và giảm đường hiện diện cùng với các tác nhân chống

ung thư như glucosinolates, isothiocyanates, các hợp chất glycoside và glycerol-
1-9-octadecanoate. [73]
Lá M. Oleifera có hàm lượng protein cao đặc biệt so với các loại lá khác được sử
dụng làm thực phẩm. Các giá trị dinh dưỡng của Oleifera M. lá có thể thay đổi
với cây trồng và nguồn. [74]
Lá M. oleifera cũng được tìm thấy có chứa một lượng đáng kể axit amin thiết
yếu và giàu axit alpha linoleic ( Moyo et al., 2011).
Moringa có rất nhiều khoáng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển trong
đó, canxi được coi là một trong những khoáng chất quan trọng cho sự tăng
trưởng của con người. Trong khi 8 ounce sữa có thể cung cấp 300-400 mg, lá
moringa có thể cung cấp 1000 mg và bột moringa có thể cung cấp hơn
4000 mg. Moringa bột có thể được sử dụng như là một thay thế cho viên sắt, do
đó như là một điều trị thiếu máu. Thịt bò chỉ có 2 mg sắt trong khi bột lá
moringa có 28 mg sắt. Nó đã được báo cáo rằng moringa chứa nhiều sắt hơn rau
bina. [75]
Một chế độ ăn kiêng tốt của kẽm là rất cần thiết cho sự tăng trưởng thích hợp của
các tế bào tinh trùng và cũng cần thiết cho sự tổng hợp DNA và RNA. Lá M.
oleifera cho thấy khoảng 25,5–31,03 mg kẽm / kg, là yêu cầu hàng ngày của kẽm
trong chế độ ăn uống. [76]

Bảng 12 . Các chất dinh dưỡng có trong mẫu phẩm lá, bột lá, hạt và quả.
Chất dinh dưỡng Lá tươi Lá khô Bột lá Hạt giống Pod
Calo (cal) 92 329 205 -- 26
Protein (g) 6,7 29,4 27,1 35,97 ± 0,19 2,5
Chất béo (g) 1,7 5,2 2.3 38,67 ± 0,03 0,1
Carbohydrate (g) 12.5 41,2 38,2 8,67 ± 0,12 3.7
Sợi (g) 0,9 12.5 19,2 2,87 ± 0,03 4,8
Vitamin B1 (mg) 0,06 2,02 2,64 0,05 0,05
Vitamin B2 (mg) 0,05 21,3 20,5 0,06 0,07
Vitamin B3 (mg) 0,8 7,6 8,2 0,2 0,2
Vitamin C (mg) 220 15,8 17,3 4,5 ± 0,17 120
Vitamin E (mg) 448 10,8 113 751,67 ± 4,41 --
Canxi (mg) 440 2185 2003 45 30
Magiê (mg) 42 448 368 635 ± 8,66 24
Photpho (mg) 70 252 204 75 110
Kali (mg) 259 1236 1324 -- 259
Đồng (mg) 0,07 0,49 0,57 5,20 ± 0,15 3.1
Sắt (mg) 0,85 25,6 28,2 -- 5.3
Lưu huỳnh (mg) -- -- 870 0,05 137
Trích : Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal

application, LakshmipriyaGopalakrishnan, KruthiDoriya,Devarai
SanthoshKumar.

5.2.2. Vỏ cây Moringa oleifera
Vỏ quả là xơ và có giá trị để điều trị các vấn đề về tiêu hóa và ngăn chặn ung thư
đại tràng. [77]
Một nghiên cứu cho thấy vỏ quả non chứa khoảng 46,78% chất xơ và khoảng
20,66% hàm lượng protein. Vỏ có 30% hàm lượng axit amin, lá có 44% và hoa
có 31%. Các quả non và hoa chưa trưởng thành cho thấy một lượng tương tự các
axit palmitic, linolenic, linoleic và oleic. [78]
5.2.3. Hạt của Moringa oleifera
PUFA là axit linoleic, axit linolenic và axit oleic; những PUFA này có khả
năng kiểm soát cholesterol. Nghiên cứu cho thấy rằng dầu hạt moringa
chứa khoảng 76% PUFA, làm cho nó lý tưởng để sử dụng như là một thay
thế cho dầu ô liu. [79]
Vitamin A, vitamin c và sắt cũng được tìm thấy ở trong hạt và hàm lượng
phụ thuộc vào khí hậu và các yếu tố môi trường ảnh hưởng đáng kể đến
hàm lượng dinh dưỡng của cây
5.3. Chức năng hữu ích
5.3.1. Đặc tính chống đái tháo đường
Moringa đã được chứng minh để chữa trị cả bệnh tiểu đường loại 1 và loại
2. Bệnh tiểu đường loại 1 là một trong những bệnh nhân bị không sản xuất
insulin, là một loại hoóc-môn duy trì mức đường huyết ở giá trị bình thường cần
thiết. Bệnh tiểu đường loại 2 là bệnh tiểu đường kết hợp với kháng insulin. Bệnh
tiểu đường loại 2 cũng có thể là do rối loạn chức năng tế bào beta, mà không cảm
nhận được mức đường huyết, do đó làm giảm tín hiệu cho insulin, dẫn đến nồng
độ đường trong máu cao. [80]

Hình 43 . Cơ chế glucose cao gây bênh tiểu đường
Cơ chế của glucose cao dẫn đến bệnh tiểu đường và ảnh hưởng của
moringa đối với sự tiến triển của bệnh tiểu đường. Glucose trong máu đi
vào quá trình phân tích trong ty thể của các tế bào beta và hình thành các
loại oxy phản ứng. Điều này sau đó gây ra apoptosis của các tế bào beta
do đó dẫn đến giảm tiết insulin, tăng đường huyết và cuối cùng là bệnh
tiểu đường loại 2. Tuy nhiên, tế bào beta của tế bào beta có thể được ngăn
chặn bằng cách sử dụng moringa. Moringa có chất chống oxy hóa kết hợp
với các loài oxy phản ứng và ngăn ngừa tổn thương tế bào và hậu quả
hơn nữa
5.3.2. Khả năng chống tế bào ung thư
Các phương pháp điều trị ung thư như phẫu thuật, hóa trị và xạ trị rất tốn kém và
có tác dụng phụ. M. oleiferacó thể được sử dụng như một tác nhân chống ung thư
vì nó là tự nhiên, đáng tin cậy và an toàn, ở nồng độ được thiết lập. Các nghiên
cứu đã chỉ ra rằng moringa có thể được sử dụng như một tác nhân chống ung thư,
do đó ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư. Chất chiết xuất từ hòa tan và
dung môi của lá đã được chứng minh là có hiệu quả như chất chống ung. [81]
Tuy nhiên, chiết xuất lá Moringa đã được chứng minh là chất chống oxy hóa và
chất chống ung thư tạo ra ROS. Hành vi chính xác của hai thuộc tính trái ngược
của lá vẫn chưa được khám phá. Các hợp chất của lá được tổ chức chịu trách
nhiệm cho các hoạt động chống ung thư là glucosinolates, niazimicin và benzyl
isothiocyanate. [82]

Bảng 13 . Thành phần dinh dưỡng và sử dụng dược liệu của các bộ phận khác
nhau của Moringa.
Một
phần Tính chất dinh
Sử dụng thuốc Gợi ý
của dưỡng
cây
Lá Moringa chứa
chất xơ, protein
Moringa lá điều trị Sự hiện diện của
chất béo và khoáng
hen suyễn, tăng flavanoids mang
chất như Ca, Mg, P,
đường huyết, rối lại cho lá các đặc
K, Cu, Fe và S.
loạn lipid máu, cảm tính chống đái
Vitamin như
cúm, bỏng tim, giang tháo đường và
Vitamin A (Beta-
mai, sốt rét, viêm chống oxy
carotene), vitamin
phổi, tiêu chảy, nhức hóa. Các
B-choline, vitamin
đầu, bệnh còi, bệnh isothiocyanates là
B1-thiamine,
ngoài da, viêm phế chất chống ung
riboflavin, axit
quản, nhiễm trùng thư.
nicotinic và axit
mắt và tai. Cũng làm Flavanoids như
Lá ascorbic có
giảm, huyết áp và quercitin và những
mặt. Các axit amin
cholesterol và hoạt người khác được
khác nhau như Arg,
động như một chất biết đến với chất
His, Lys, Trp, Phe,
chống ung thư, chống tăng sinh,
Thr, Leu, Met, Ile,
kháng khuẩn, chất chống ung thư.Sự
Val có
chống oxy hóa, hiện diện của
mặt.Phytochemicals
thuốc trị đái tháo khoáng chất và
như tannin, sterol,
đường và chống xơ vitamin giúp tăng
saponin, trepenoids,
vữa động mạch, cường hệ thống
phenolics, alkaloids
thuốc bảo vệ thần miễn dịch và chữa
và flavanoid như
kinh trị vô số bệnh tật
quercitin,
isoquercitin,

Một
của dưỡng
cây
kaemfericitin,
isothiocyanates và
các hợp chất
glycoside có mặt
Chứa axit oleic

(dầu ben), kháng
sinh được gọi là
Hạt giống của
pterygospermin, và
moringa giúp điều trị Sự hiện diện của
các axit béo như
cường giáp, bệnh flavanoids mang
axit linoleic, axit
Chrohn, viêm khớp lại đặc tính kháng
linolenic, axit
virus antiherpes- viêm của
behenic, các hóa
simplex, bệnh thấp nó.Pterygospermin
chất thực vật như
Hạt khớp, bệnh gút, kháng sinh chịu
tannin, saponin,
giống chuột rút, bệnh động trách nhiệm cho
phenolics, phytate,
kinh và các bệnh lây các đặc tính kháng
flavanoids,
truyền qua đường khuẩn.Các hóa
terpenoid và
tình dục, có thể hoạt chất thực vật khác
lectin. Ngoài ra,
động như tác nhân giúp điều trị các
chất béo, chất xơ,
kháng khuẩn và bệnh khác nhau
protein, khoáng
chống viêm
chất, vitamin như
A, B, C và các axit
amin
Vỏ rễ hoạt động như Các chất ancaloit Các alkaloid giúp

Vỏ một chất kích thích như morphine, vỏ cây là chất
rễ tim, chất chống loét moriginine, các chống ung thư,
và tác nhân chống khoáng chất như một chất kích

Một
của dưỡng
cây
viêm canxi, magiê và thích tim và giúp

natri thư giãn cơ bắp
Hoa Moringa hoạt

động như Sự hiện diện của
Nó chứa canxi và
hypocholesterolemic, mật hoa làm cho
kali và axit
Hoa thuốc chống viêm chúng có khả năng
amin.Chúng cũng
khớp có thể chữa trị sử dụng bởi những
chứa mật hoa
các vấn đề tiết niệu người nuôi ong.
và cảm lạnh
Giàu chất xơ, chất

béo, carbohydrate
Sự hiện diện của
phi cấu trúc, protein
Moringa pods điều PUFA trong vỏ có
và tro. Các axit béo
trị tiêu chảy, gan và thể được sử dụng
Pod như axit oleic, axit
lá lách vấn đề, và trong chế độ ăn
linoleic, axit
đau khớp uống của bệnh béo
palmitic và axit
phì
linolenic cũng có
mặt

Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo trong nước
1. [5] Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia của USDA, Phát hành lần
thứ 19 (2006)
2. [10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502:2003 - Nước cấp sinh hoạt
– Yêu cầu chất lượng
3. [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973:1984 – Muối ăn (NaCl) –
Phương pháp thử
4. [13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1460:1997 - Mì chính - Phương

pháp thử
5. [22] Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến lương thực. Tái
bản lần 2: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP HCM.
Tài liệu tham khảo nước ngoài

1. [1] XianminDiao. 2017. The Crop Journal. Volume 5. Pp: 103-114.
2. [2] CF Morris. 2016. Reference Module in Food Science. Cereals:
Overview of Uses: Accent on Wheat Grain.
3. [3] EF Caldwell, JD McKeehen, RS Kadan. 2016. Encyclopedia of Food
Grains (Second Edition). VOLUME 3. Pp. 262–267
4. [4] Belderok Bob, Hans Mesdag, Dingena A. Donner. (2000) Bread-
Making Quality of Wheat. Springer. Pp. 3
5. [6] Gooding, M. J.; Davies, W. P.1997. Wheat production and utilization:
systems, quality and the environment. CAB INTERNATIONAL. Pp. 335
6. [7] J. Gooding , “Wheat Chemistry and Technology” CHAPTER 2 - The
Wheat Crop Michael, Pp. 19-49
7. [8] GREENWELL, P., and SCHOFIELD, J. D. (1989) The chemical basis
of grain hardness and softness. Proc.zccSymposium on Wheat End-Use
Properties, Lahti, Finland, Pp. 59-72, University of Helsinki, Finland

8. [9] Myriam M.L. Grundy , Janina Quint , Anne Rieder, Simon Ballance
Cécile A. Dreiss Kathryn L. Cross, Robert Gray, Balazs H. Bajka, Peter J.
Butterworth, Peter R. Ellis, Peter J. Wilde ,of Functional Foods Pp. 377-379
9. [12] Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (tháng 11 năm 2002). “The
discovery of umami”. Chem Senses 27 (9): Pp. 843-844
10. [14] Deshmukh-Taskar PR, et al. The relationship of breakfast skipping
and type of breakfast consumption with nutrient intake and weight status in
children and adolescents: the National Health and Nutrition Examination Survey
1999-2006. J Am Diet Assoc 2010;volume 11, Pp. 869-878.
11. [15] Encyclopedia of food grains
12. [16] DHSS (Department of Health and Social Scurity) (1969)
Recommended Intakes od Nutrients for the United Kingdom, London; HMSO
(Reports on public health and medical subjects; 120).
13. [17] EWART, J. A. D. (1967) Amino acid analysis of glutenins and
gliadins. J. Sci. Fd Agric, 18: 111
14. [18] DH (Department of Health) (1991) Dietary Reference Values for
Food Energy and Nutrients for the United Kingdom. (Report on health and social
subjects 41).
15. [19] FISHER, N., REDMAN, D. G. and ELTON, G. A. H. (1968)
Fractionation and characterization of purothonin. Cereal Chem, 45:48.
16. [20] FISHER, N., REDMAN, D. G. and ELTON, G. A. H. (1968)
Fractionation and characterization of purothonin. Cereal Chem, 45:48.
17. [21] Fast, Robert B., and Elwood F. Caldwell. 2000. Breakfast cereals and
how they are made. 2nd ed: American Association of cereal chemists.
18. [23] Rosenthal, Andrew, and Jianshe Chen. 2015. Modifying Food
Texture; Volume 1: Novel Ingredients and Processing Techniques. Woodhead
Publishing.
19. [24] Colin Wrigley, Harold Corkee, Koushik Seetharaman, Jon Faubion.
2015. Encyclopedia of food grains; Volume 1: The world of food grains. 2nd ed:
Academic Press
20. [25] BOUNDY, J. A. (1957) Quoted in KENT –JONES, D. W. and
AMOS, A. J. (1967).

21. [26] BROOKS, P. J. and WHITE, E. P. (1966) Fungus toxins affecting
mammals. Ann. Rev. Phytopath, 4: 171-194.
22. [27] Deshmukh-Taskar PR, et al. The relationship of breakfast skipping
and type of breakfast consumption with nutrient intake and weight status in
children and adolescents: the National Health and Nutrition Examination Survey
1999-2006. J Am Diet Assoc 2010;11:869-878.
23. [28] BINGHAM, S. (1987) The Everyday Companion to Food and
Nutrition. J. M. Dent and Sons Ltd, London
24. [29] BOUNDY, J. A. (1957) Quoted in KENT –JONES, D. W. and
AMOS, A. J. (1967).
25. [30] Pratare VM and Kurlien PP (1986). Puffing of Bengal gram. Journal
of Food Science and Technology, 23: 127-130.
26. [31] Quinn PV, Hong, DC and Both JA (2004). Increasing the size of a
piece of popcorn.
27. [32] Richardson DL (1959). Effect of certain endosperm genes on popping
ability in popcorn. Agronomy Journal, 51: 631-635.
28. [33] Englyst, H. N., S. A. Bingham, H. S. Wiggins, D. A. T. Southgate, R.
Seppanen, P. Helms, V. Anderson, K.C. Day, R. Choolun, E. Collinson, J. H.
Cummings. 1982.. “Nonstarch polysaccharide consumption in four Scandinavian
popula-tions,” Nutr. Cancer 4(1): 50-60.
29. [34] Mckeown-Eyssen, G. E., E. Bright-see. 1985. “Dietary factors in
colon cancer: international relationships. An update,” Nutr. Cancer 7(4): 251-53.
30. [35] Mckeown-Eyssen, G. E., E. Bright-see. 1984. “Dietary factors in
colon cancer: international relationships,” Nutr. Cancer 6(3): 160-70.
31. [36] Yeh, A.I., Hwang, S.J., Guo, J.J. 1992. Effects of scew speed and
feed rate on residence me distribution and axial mixing of wheat flours in a twin-
screw extruder. Journal of Food Engineering, 17(1): 1 – 13.
32. [37] De Ruyck. 1997. Modeling of the residence time distribution in a
twin screw extruder. Journal of Food Engineering, 32(4): 375 – 390.
33. [38] Altomare, R.E., Ghossi, P. 1986. An analysis of the residence time
distribution patterns in a twin screw cooking extruder. Biotechnology Progress,
2: 157 – 163.

34. [39] Richardson DL (1959). Effect of certain endosperm genes on popping
ability in popcorn. Agronomy Journal, 51: 631-635.
35. [40] Kao, S. V., Allison, G.R. 1984. . Residence time distribution in a
twin-screw extruder. Polymer Engineering and Science, 24(9): 645 – 651.
36. [41] Colonna, P. Melcion, J.P., Vergnes, B., Mercier, C. 1983. Flow,
mixing and residence time distribution of maize starch within a twin screw
extruder with a longitudinal split barrel. Journal of Cereal Science, 1: 115 – 125
37. [42] Yeh, A.I., Jaw, Y. 1998. Modeling residence time distribution for
single screw extrution process. Journal of Food Engineering, 35: 211 – 232
38. [43] Caroline Joy Steel, Maria Gabriela Vernaza Leoro, Marcio Schmiele,
39. Reinaldo Eduardo Ferreira and Yoon Kil Chang. 2012. Thermoplastic
extrusion in food processing. In: Thermoplastic elastomers (Caroline Joy Steel,
Maria Gabriela Vernaza Leoro, Marcio Schmiele, Reinaldo Eduardo Ferreira and
Yoon Kil Chang). In tech.
40. [44] N.D. Fram. 1994.The technology of extrusion cooking. 1st ed: CRC
Press publishing
41. [45] AYKROYD, W. R., GOPOLAN, C. and BALASUBRAMANIAN, S.
C. (1963) The nutritive value of Indian Counsil od Medical Recearch, New
Delhi, Spec, Rpt Ser. No. 42
42. [46] DESIKACHAR, H. S. R. (1975) Processing of maize sorghum and
millets for food uses. J. sci. indust. Res. 34(4):231.
43. [47] DESIKACHAR, H. S. R. (1977) Processing of sorghum and millets
for versatile food uses in India. Proceedings of a Symposium on Sorghum and
Millets for Human Food DENDY, D. A. V. (Ed.) Tropical Products Institute,
London.
44. [48] Owens, Gavin, Cereal processing Technology, Woodhead. Publishing
Limited and CRC Press LLC, 2001
45. [50] VERMA, N. S., MISHRA, H. N. and CHAUHAN, G. S. (1987)
Preparation of full fat soy flour and its use in fortification of wheat flour. J. Fd
Sci. Technol., 24 (Sept./Oct.): 259-260.

46. [51] SIDHU, J. S., SEIBEL, W. and BRUEMMER, J. M. (1989) Effect of
shortening and surfactants on chapati quality. Cereal Fds Wld, 34 (March): 286-
290
47. [52] SERNA-SALDIVA, S. O., TELLEZ-GIRON, A. and ROONEY, L.
W. (1988B) Production of tortilla chips from sorghum and maize. J. Cereal Sci.,
8: 275-284.
48. [53] Guy, R.C.E. 1995. Breakfast cereals and snackfoods. In: Physico-
Chemical Aspects of Food Processing, ed. Beckett, S.T Chapman & Hall,
London, England.
49. [54] Guy, R.C.E. 2001. Raw materials for extrusion cooking. In:
Extrusion Cooking: Technologies and Applications, ed. Guy, R. Woodhead
Publishing Limited, Cornwall, England.
50. [55]Heidenreich, S., Jaros, D., Rohm, R. and Ziems, A.2004. Relationship
between water activity and crispness of extruded rice crisps. Journal of Texture
Studies, 35: 621-633.
51. [56] Hoseney, C.R. 1994. Principles od Cereal Science and Technology,
2nd ed., American Association od Cereal Chemists, St.Paul, Minnesota, USA.
52. [57] Jackson, S.M., Dudrick, S.J. and Sumpio, B.E. 2004. Jonh Harvey
Kellogg; surgeon, inventor, nutritionist (1852-1943). Journal of the American
College of Surgeons, 199: 817-821.
53. [58] Kent, N.L and Evers, A.D. 1994, Breakfast cereals and other products
of extrusion cooking. In: Technology of Cereals: an Introduction of Students of
Food Science and Agriculture, eds. Kent, N.L and Evers, A.D. Pergamon Press,
New York, USA.
54. [59] Medina, W.T., Andres, A.L., Condori, J.L. and Aguilera, J.M. 2011.
Physical properties and microstructural changes during soaking of individudal
corn and quinoa breakfast flakes. Journal of Food Science, 76: E254-E265.
55. [60] Midden, T.M. 1989. Twin screw extrusion of corn flakes. Cereal
Food World, 34: 941-943.
56. [61] Moraru, C.I and Kokini, J.L. 2003. Nucleation and expansion during
extrusion and microwave heating of cereal foods. Comprehensive Reviews in
Food Safety, 2: 147-165.

57. [62] Owusu-Ansah, J., van de Voort, F.R and Stanley, D.W. 1984.
Textural and microstructural changes in maize starch as a function of extrusion
variables. Cannadian Institute of Food Science and Technology Journal, 17: 65-
70.
58. [63]Paradiso, V.M., Summo, C., Trani, A. and Caponio, F. 2008. An
effort to improve the shelf life of breakfast cereals using natural mixed
tocopherols. Journal of Cereal Science, 47: 322-330.
59. [64] Peleg, M. 1997. Review: mechanical properties of dry cellular solid
foods. Food Science and Technology International, 3: 227-240.
60. [65] Sevatson, E. and Huber, G.R. 2000. Extruders in the food industry.
In: Extruders in Food Applications, ed. Riaz, M.N. CRC Taylor & Francis, Boca
Raton FL, USA.
61. [66] Holtz Jr., W. E., and Reinhart, R. R., Method for Producing and
Improved Puffed Cereal, U.S. Patent Number 3,660,110. 1972.
62. [67] Theophine Chinwuba Okoye, Emeka K. Okereke, 2014,
in Toxicological Survey of African Medicinal Plants
63. [68] Chakraborty, A. , Das, D.K. , Sinha, M.,2013, Journal of
Bionanoscience,pp 1
64. [69] M.D. Thurber, J.W. FaheyAdoption, (2010), of Moringa oleifera to
combat under-nutrition viewed through the lens of the diffusion of innovations
theory, chương 48, Pp 1-13 (4)
65. [70] SO Dania , P. Akpansubi , OO Eghagara, Effects of different
fertilizer sources on the growth and nutrient content of moringa (Moringa
oleifera) seedling in a greenhouse trial, 5 (2014), pp. 67-72
66. [71] JN Kasolo , GS Bimenya , L. Ojok , J. Ochieng , JW Ogwal-okeng,
(2010) Phytochemicals and uses of Moringa oleifera leaves in Ugandan rural
communities, volume 4, Pp 753-757
67. [72] M. Mbikay, ( 2012), Therapeutic potential of Moringa
oleifera leaves in chronic hyperglycemia and dyslipidemia: a review, volume 3,
Pp 1-12
68. [73] L. Berkovich, G. Earon, I. Ron, A. Rimmon, A. Vexler, S. Lev-Ari,
(2013), Moringa oleifera aqueous leaf extract down-regulates nuclear factor-

kappaB and increases cytotoxic effect of chemotherapy in pancreatic cancer
cells, volume 13, Pp. 212-219
69. [74] Adewumi T.Oyeyinkaa, Samson A.Oyeyinka, (4/2018), Journal of
the Saudi Society of Agricultural Sciences, volume 17, Pp. 127-136
70. [75] L.J. Fuglie, (2005), The Moringa Tree: A local solution to
malnutrition Church World Service in Senegal
71. [76] J.T. Barminas, M. Charles, D. Emmanuel, (1998), Mineral
composition of non-conventional leafy vegetables, volume 53, Pp. 29-36
72. [77] I. Oduro, W.O. Ellis, D. Owusu, (2008), Nutritional potential of two
leafy vegetables: Moringa oleifera and Ipomoea batatas leaves, volume 3, Pp.
57-60
73. [78] D.I. Sánchez-Machado, J.A. Núñez-Gastélum, C. Reyes-
Moreno, B. Ramírez-Wong, J. López-Cervantes, (2010), Nutritional quality of
edible parts of Moringa oleifera, volume 3, Pp. 175-180
74. [79] S. Lalas, J. Tsaknis, (2002), Characterization of Moringa
oleifera seed oil variety Periyakulam-1, volume 15, Pp. 65-77
75. [80] M.E. Cerf, (2013), Beta cell dysfunction and insulin resistance,
volume 4, Pp. 1-12
76. [81] C. Tiloke, A. Phulukdaree, A.A. Chuturgoon, (2013), The
antiproliferative effect of Moringa oleiferacrude aqueous leaf extract on
cancerous human alveolar epithelial cells, volume 13, Pp. 226-233
77. [82]A. Hermawan, K.A. Nur, Sarmoko, D. Dewi, P. Putri, E. Meiyanto,
(2012), Ethanolic extract of Moringa oleifera increased cytotoxic effect of
doxorubicin on HeLa cancer cells, volume 12, Pp. 108-114
Tài liệu tham khảo từ website

1. https://www3.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
2. http://www.transparencymarketresearch.com/pressrelease/breakfast-
cereals-industry.htm
3. http://www.transparencymarketresearch.com/breakfast-cereals-
industry.html

4. https://world.openfoodfacts.org/category/breakfast-cereals
5. https://www.croquonslavie.fr/marques/produits-nestle/nesquik-cereales-
petit-dejeuner-crunchy-mueslis-410g-nouveau
6. https://www.choice.com.au/food-and-drink/bread-cereal-and-
grains/cereal-and-muesli/articles/breakfast-cereal-review
7. http://www.cereal.com/Breakfast-Cereals/allbran.htm
8. http://www.all-bran.com/products/orginal.html
9. http://www.cereal.com/Breakfast-Cereals/alpha-bits.htm
10. https://www.postconsumerbrands.com/wp-
content/uploads/2016/09/AlphaBits.pdf
11. http://www.cereal.com/Breakfast-Cereals/cheerios.htm
12. https://www.tesco.com/groceries/product/details/?id=250106683
13. http://www.nestle-family.com/nestle-fitness/english/products/nestl-
fitness-honey--almond-breakfast-cereal_985249.aspx
14. https://nestle-fitness.com/en/products/cereal/fruits/
15. http://www.reportlinker.com/p0482096/Breakfast-Cereals-in-
Vietnam.html
16. http://www.pressreleaserocket.net/global-breakfast-cereals-market-is-
expected-to-reach-us-51080-9-mn-by-2023-credence-research/
17. http://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2016/breakfast-is-the-most-
important-meal-of-the-day-but-the-way-we-eat-it-is-changing.html
18. https://www.prbuzz.com/business-entrepreneur/309809-breakfast-cereals-
in-vietnam-new-report-available.html
19. https://dailygiong.com/gioi-thieu-tong-quan-ve-cay-chum-ngay/

tài liệu

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

tài liệu

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Lời mở đầu ............................................................................................ 1

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 1

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 2

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 3

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 4

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 5

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 6

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 7

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 8

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 9

Các phần Tinh Chất

Hạt 100 100 100 100 100 100 100

Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20

Bảng 2. Thành phần chất dinh dưỡng trong lúa mì:

Thành phần 100g lúa mì cứng 100g Lúa mì mũa

Protein 12.6 15.4

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 10

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 11

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 12

Thành phần Tinh Chất Protein Lipid Tro Các chất

Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4

Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4

Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4

Thành phần hoá học của gạo chứa:

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 13

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 14

Họ (family) Poacea (hòa thảo)

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 15

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 16

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 17

2.2. Các nguyện liệu phụ

7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000

9 Hàm lượng asen mg/l 0.01

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 18

23 Hàm lượng Hg mg/l 0.5

24 Hàm lượng Xyanua mg/l

Chất hoạt động bề mặt tính theo

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 19

Hình 5. Cấu tạo phân tử monosodium glutamate

3 Hàm lượng Glutamate (g/100g) > 99,00

5 Hàm lượng Arsen (As), mg/kg ≤ 5,00

6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g 104

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 20

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 21

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 22

Làm đặc bột, chất làm dày

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 23

28. Sorbitol Chất điều khiển kết tinh

Chất đông vón

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 24

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 25

Dạng mảnh (Flake) [14] Dạng phồng (Puff) [14]

Nguyên liệu Nguyên liệu

Nguyên liệu Nguyên liệu

Cán dẹt Đóng gói

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 26

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 27

Hình 7. Thiết bị phân loại tích hợp

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng 28

Kiểu cơ đóng DxRxC gói

3.1.2 Phối trộn: