LOẠI/TIÊU TT với Hiện

Gram Sinh bào tử Hình dạng Kích thước Nhiệt độ pH Aw Di chuyển

CHÍ oxy diện
BACCILLUS + Có x x x x Hiếu khí
Có mặt ở
Không có bất kỳ dung sai
1um hoặc tụ nhiều nơi
BACCILLUS 8-55đ, tối ưu ở 28- nào về gtr ph tối thiểu ở Hoạt độ nước tối
+ Có hình que lại dạng Kị khí như thảm x
CEREUS 35đ khoảng 5-6 phụ thuộc vào thiểu 0.95
chuổi 3-5um thực vật,
tác nhân gây acid
đất, nước
Ph tối thiểu phụ thuộc vào
hđ nước, nhiệt độ MTR,
+, bản
độ ẩm —> sd các yếu tố
CHLOSTRID chất là Có. Tạo bào Có kn di
này để hiệu chỉnh độ ph.
IUM protein tử hình oval ở Hình que bị bất hoạt ở 80 đ kị khí bắt chuyển
Từ 2-10pm Ph tối thiểu 4.7, cần lưu ý x x
BOTULINU có kl pt trung tâm hoặc phẩy trong 10p buộc bằng lông,
thông số này đối với các
M cao hoặc rìa. roi
sp đóng hộp.
150kDa
Các chủng kh sinh protase
từ 5.0-5.2
kị khí,
catalase
Khác với bị biến tính ở 60đ âm tính
+, bản
các loài trong 5p. Có kn ptr nhưng vẫn dc lớp
CLOSTRIDI chất là Hoạt độ nước tối
Clostridia ở nhiệt độ từ 12- Có kn kháng acid, ph tối str chậm màng tb
UM protein sinh bào tử ở thiểu 0.95-0.97
hình que khác do có 50đ, tối ưu ở 43- thiểu 5, tối đa 6-7.5, kh trong mtr x bao bọc,
PERFINGEN không phần rìa. phụ thuộc vào
kích thước 47đ. Str nhanh thg ptr ở nồng độ muối 6% có oxy —> kh di
S bền chất làm ẩm
lớn hơn thế hệ 7.1p ở 41đ. kh thể chuyển
nhiệt
(1*3-9pm) ⁃ dùng đk
oxy để ức
chế.
Ưa nhiệt tb,
Hiếu khí
khoảng nđ rộng từ
ESCHERIA Ptr tối ưu ở pH trung tính, tùy ý
- x x x 7-50đ, tối ưu ở tối thiểu 0.95 x x
COLI ptr chậm ở pH 4.4 chiếm ưu
37đ. Một số ETEC
thế
có thể ptr <4đ.
 Không có kn kháng
nhiệt, bị phân hủy
ở 60đ trong 0.1p,
tuy nhiên có thể
sống trong đk mát
hoặc đông
Bị ức chế với ph <5.5 Trong
Khoảng nđ rộng từ kị khí tùy
nhưng gtr pH tối thiểu hầu hết
0-42đ, tối ưu ở 30- ý,
phụ thuộc vào tác nhân các loại
LISTERIA Hình que 35đ. Dưới 5đ Catalase
0.4-0.5*0.5- gây acid. tp, đặc
MONOCYTO + Không hoặc hình thường ptr chậm, x dương
2.0 Chịu được nồng độ 10% biệt là tp
GENS cầu thg nhân đôi có thể tính,
NaCl và sống dc 1 năm kh có tính
dài 1-13h và thg oxydase
trong 16% NaCl và pH acid.
thế hệ 1-33 ngày âm tính
6.0
Sống
MB là vk ưa nhiệt
trong đk
MYCOBACT Đa hình tb nên dễ bị tiêu
+ x từ 1 - 4pm x x Hiếu khí mtr x
ERIUM dạng diệt ở nhiệt độ
nhưng kh
thanh trùng
gây hại
kị khí tùy
SALMONEL phụ thuộc vào tác nhân
ý, Catalase
LA (THUỘC gây acid. vd như ở
dương
HỌ - Không hình que 0.5x1-3pm 5-47đ tối ưu ở 37đ a.acetic là 5.4 còn ở HCl,
tính,
ENTERORIA a.citric là 4.05, ph tối ưu
oxydase
CEACE) là 7.0
âm tính
mtr lí
tưởng là
SHIGELLA Ưa nhiệt tb, nđ từ ruột của
(THUỘC HỌ 10-45đ, nhạy cảm tối ưu từ 6-, kh thể ptr với catalase người và
- Không Hình que x x không
ENTERORIA hơn so với loài ph <4.5 dương tính đv linh
CEACE) cùng họ trưởng,
có trong
sữa,
 trứng,
bột,
nhuyễn
thể
Hình cầu
hoặc hình
Tối thiểu 4, tối ưu 6-7, tối có thể chịu đc hđ kị khí tùy Da, lỗ
trứng, khi Str ở nđ từ 7-48 độ,
đa 8-9. pH <6.0 tạo thành nước thấp 0.83, ý, Catalase chân lông
STAPHYLO nhân đôi tối ưu ở 37đ (kèm
+ bán kính độc tố ít, phụ thuộc vào lúc này thg nhân dương và màng
COCUS Có tạo thành với các đk khác tối x
1pm đk mtr và kn str của vsv. đôi là 300p, để tính, ruột của
AUREUS nhiều hơn ưu), sinh độc tố ở
Chịu được nồng độ muối sinh độc tố cần hđ oxydase đv hằng
1 tb nên từ 35-40đ
cao lên tới 20%. nước là 0.86 âm tính nhiệt
tạo thành
tụ cầu khẩu
- có thể trao đổi chất nhờ
cả lên men và hô hấp.
Phẩy khuẩn gây - NaCL kích thích sự phát Hoạt độ nước tối
bệnh đường ruột triển của tất cả các loài thiểu để sinh
dạng dấu phát triển tối ưu ở của phẩy khuẩn, là nhân trưởng có thể di
Kị khí tùy
phâỷ hoặc 37oC, khoảng nhiệt tố sinh trưởng bắt buộc ở V.parahaemol chuyển
- ý. Catalase
VIBRO x dạng x độ 5-43oC, ở điều đối với một số loài. Nồng yticus dao động x nhờ tiên
và oxidase
thẳng, kiện môi trường tự độ muối tối ưu 1-3%. trong khoảng mao duy
dương tính
ngắn nhiên thì nhiệt độ - V.parahaemolyticus phát 0.937 và 0.986 nhất
tối thiếu để duy trì triển ở nồng độ muối phụ thuộc vào
sự sống NaCL 0.5-8%,tối ưu chất tan
ở 3%.
 LOẠI/TIÊU CHÍ Khả năng gây bệnh và triệu chứng lâm sàng Loại thực phẩm liên quan Khác

Loại thực phẩm thường bị nhiễm

- Do khả năng sinh bào tử nên chúng có khả năng chống lại các điều kiện chế biến
Triệu chứng tiêu chảy Triệu chứng ói
như sấy và gia nhiệt, có nghĩa là chúng có khả năng nhiễm trên nhiều loại thực
Liều gây phẩm.
105-107 (tổng số) 105-108(tế bào/g) - Tỉ lệ mẫu sữa chế biến nhiệt như thanh trùng, ... dương tính (nhiễm) B.cereus
độc
cao hơn so với sữa thô ( 35-48% ) so với ~9%.
Độc tố sinh - Hầu hết các mẫu cho thấy dương tính với hàm lượng thấp (<10 3/ml), nhưng ở
Trong ruột non chủ thể Trong thực phẩm
ra trong sữa thanh trùng hoặc kem bảo quản ở nhiệt độ không đủ lạnh, B.cereus có thể phát
triển mạnh và gây hư hỏng (hiện tượng “đông tụ ngọt” hoặc “kết bông tạo kem”).
Loại độc tố Protein, 3 thành phần Peptide vòng
- Các bào tử có khả năng chống mất ẩm nên có thể tồn tại trong thực phẩm có độ
Tính ổn Ổn định ở 126oC, 90 ẩm thấp (ngũ cốc, bột ... )
Bị bất hoạt 56oC, 5 phút
định nhiệt phút - Gia nhiệt trung bình trong quá trình chế biến không gây bất hoạt bào tử, quá
trình bảo quản tiếp sau đó ở sản phẩm có hoạt độ nước cao ở nhiệt độ phòng sẽ
Ổn định thúc đẩy sự nảy mầm và phát triển của bào tử.
Bị bất hoạt ở pH <4 và >11 Ổn định ở pH 2-11
pH - Hội chứng nôn mửa thường gặp trong ngộ độc thực phẩm có hàm lượng tinh bột
BACCILUS VÀ
BACCILUS CEREUS Thời gian ủ cao (cơm, nui)
8-16h (có thể >24h) 0.5-5h
bệnh + Bào tử sống sót sau quá trình chế biến và nảy mầm, phát triển và tạo ra độc tố
Thời gian gây nôn mửa (sau một thời gian bảo quản).
bệnh kéo 12-24h ( có thể vài ngày) 6-24h + Có thể ngăn ngừa bằng cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ < 8 oC, tuy nhiên
dài nhiệt độ truyền nhiệt tới lõi của các sản phẩm này thường rất chậm, do đó vẫn sẽ
diễn ra hiện tượng ngộ độc.
Buồn nôn, nôn mửa + Tái gia nhiệt các sản phẩm trên sẽ không có tác dụng bất hoạt độc tố nôn mửa
Triệu Đau bụng, tiêu chảy ra nước,
và khó chịu, có thể hay đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tuyệt đổi.
chứng có thể buồn nôn
tieu chảy. - Các loại thực phẩm có thể gây nên hội chứng tiêu chảy rất phong phú, như là các
sản phẩm thịt, súp, rau củ, pudding và các loại sốt
Các sản phẩm thịt, súp, rau Cơm (chiên hoặc
Thực phẩm - Thịt xay thường là nguyên nhân chính gây ngộ độc độc tố bacilli do là nguyên
củ, pudding, sốt, sữa và các nấu), nui, bánh ngọt
liên quan liệu chính dùng chế biến nên các sản phẩm từ thịt khác.
sản phẩm sữa và mì.

Botulism là loại độc tố vi khuẩn cần kiểm soát nghiêm ngặt nhất: Có 4 vấn đề chính cần xem xét khi đề cập đến độc tố botulism
CHLOSTRIDIUM nguyên nhân nhiễm là do tiêu thụ ngoại độc tố tiết ra do Clostridium 1) Thực phẩm có thể bị nhiễm phải bào tử hoặc dạng bất hoạt của C.botulium
BOTULINUM botulium phát triển trong thực phẩm. Độc tố botulium là loại độc tố trong quá trình chuẩn bị hoặc chế biến.
thần kinh, khác với độc tố đường ruột (chỉ gây bênh ở ruột), độc tố 2) Thực phẩm khi xử lý nhiệt nghiêm ngặt ngoài mục tiêu là tiêu diệt các loại vi
 thần kinh tác động lên hệ thần kinh cholinergic của hệ thần kinh khuẩn cạnh tranh gây bệnh đường ruột còn phải xử lý được C.botulium.
ngoại vi. 3) Điều kiện thực phẩm phù hợp để C.botulium.phát triển (nhiệt độ, pH, Eh, aw) .
- Thử nghiệm trên động vật cho thấy độc tố khi được tiêu hoá sẽ hấp 4) Các loại thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc gia nhiệt nhẹ không có hiệu quả
thụ một phần (1 phần đã bị bất hoạt) trong đoạn đầu ruột non, đi qua trong việc bất hoạt độc tố.
hệ bạch huyết vào mạch máu. Chúng liên kết với các tế bào thần kinh
mà gắn với cơ để điều khiển hoạt động cơ, qua đó ngăn chặn sự giải
phóng acetylcholine - chất dẫn truyền kích thích xung thần kinh, gây
liệt cơ.
- Giai đoạn khởi phát, triệu chứng bắt đầu xuất hiện xau 8h tới 8
ngày, thường là sau 12-48h sau khi tiêu thụ thực phẩm chứa độc tố.
+ Triệu chứng bao gồm: nôn mửa, táo bón, bí tiểu, hoa mắt, khó nhai
nuốt (chứng khó nuốt), khô miệng và không nói chuyện được ( chứng
khó phát âm). Bệnh nhân vẫn còn ý thức được, trong các trường hợp
nhiễm độc nặng dẫn đến tử vong, trước khi tử vong bệnh nhân có
triệu chứng yếu đi nhanh chóng do suy hô hấp và suy tim.
+ Thường xảy ra sau 1-7 phát bệnh.
+ Bệnh nhân được cứu sống có thể phải mất đến 8 tháng để hồi phục
hoàn toàn.
- Độc tố botulinum là loại độc tố mạnh nhất từng được biết tới, Liều
gây chết người ở người trưởng thành là 10 -8. Chúng có bản chất là
protein khối lượng phân tử cao (150 kDa), có thể bị bất hoạt bằng
cách gia nhiệt >80oC trong 10 phút.
Triệu chứng nhiễm độc tố Clostridium perfringens rất khó để Dựa trên các trường hợp đã nhiễm phải Chẩn đoán độc tố Clostridium perfringens
nhận biết do triệu chứng bệnh không đặc trưng, thường là: độc tố, các trường hợp điểm hình được liệt thường dựa vào các yếu tố sau:
buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và ít gặp hơn là ói mửa. Thời kê bên dưới 1) Lịch sử bệnh án và triệu chứng
gian phát bệnh thường sau 8-24h tiêu thụ thực phẩm nhiễm số 1) Sản phẩm từ thịt chứa bào tử của 2) Số lượng bào tử Clostridium perfringens
lượng lớn tế bào vi khuẩn ở dạng thực vật (dạng ngủ đông). C.perfringens được tái nấu chín. trong mẫu phân bệnh nhân lớn (10-6/g)
CLOSTRIDIUM
- Ở các đối tượng khoẻ mạnh, khả năng hồi phục hoàn toàn sau 2) Sau khi nấu, các vi sinh cạnh tranh 3) Số lượng tế bào thực vật cao có kiểu
PERFINGENS
khoảng 1-2 ngày, tuy nhiên bệnh có thể dẫn đến tử vong ở khác đã bị loại bỏ, còn lại bào tử, đây huyết thanh tương đồng trong các loại thực
người bệnh già yếu hoặc người suy nhược. đuược coi là điều kiện thuận lợi để chúng phẩm bị ngi ngờ là nguồn lây nhiễm (10-6/g)
- Khi tiêu thụ các tế bào thực vật, chúng có khả năng sống sót phát triển. 4) Sự có mặt của độc tố đường ruột trong
trong môi trường acid dạ dày, đi vào ruột non và phát triển ở 3) Sau khi nấu chín, thực phẩm thường phân bệnh nhân.
đó, hình thành bào tử và giải phóng độc tố đường ruột. Độc tố được để nguội từ từ hoặc bảo quản tiếp ở
 này được tổng hợp bởi các tế bào đang hình thành bào tử.
- Loại độc tố đường ruột này có thể bị bất hoạt vởi nhiệt trong
dung dịch nước muối 60oC trong 10 phút, chúng nhạt cảm với
1 số enzyme thuỷ phân protein.
ETEC ( enterotoxigenic E.coli)
+ Phát bệnh sau 12 - 36. Triệu chứng không rõ ràng, có thể từ
tiêu chảy nhẹ không sốt đến nặng hơn là triệu chứng tương tự
bệnh tả, mất nước do tiêu chảy ồ ạt, tuy nhiên phân không lẫn
máu hay chất nhầy, đau bụng và nôn ói.
+ Thường tự khỏi sau 2 - 3 ngày, ở các nước đang phát triển
đây là nguyên nhân gây tiêu chảy hàng đầu ở trẻ em, gây nên
mất nước trầm trọng.
+ Có 2 loại độc tố đuược tạo thành: Độc tố bền nhiệt (ST), loại
này có thể kháng nhiệt lên tới 100oC trong 15 phút và đồng
ESCHERICHIA COLI thời kháng acid, loại thứ 2 là độc tố kém bền nhiệt (LT), có thể
bị bất hoạt ở 60oC sau 30 phút cũng như điều kiện pH thấp.
- Enteroinvasive E.coli (EIEC)
+ Tương tự Shigella, EIEC xâm lấn và sinh sản trong tế bào
biểu mô ruột, gây viêm loét, EIEC không tạo ra Shiga toxin
(độc tố của Shigella).
+ Triệu chứng lâm sàng: sốt, đau bụng, buồn nôn, tiêu
chảy ồ ạt có lẫn máu và dịch nhầy, cũng như xác tế bào bạch
cầu.
+ Liều gây bệnh cao hơn nhiều so với Shigella, do chúng nhạy
cảm với acid dạ dày hơn.
nhiệt độ phòng. Đây là điều kiện tốt để
bào tử nảy mầm cũng như nhân lên nhanh
chóng tạo thành số lượng tế bào ở dạng
thực vật lớn.
4) Thực phẩm sau đó đuược sử dụng trưc
tiếp hoặc hâm nóng nhẹ, điều kiện không
đủ khắc nghiệt để tiêu diệt tế bào ở dạng
thực vật. Một vài trong số chúng vẫn sống
sót khi đi vào ruột non, tại đó chúng tiếp
tục sinh bào tử và tạo ra độc tố đường
ruột.
- Con đường lây nhiễm thường do nguồn
nước nhiễm phân của người bệnh khác
(EPEC, EIEC, ETEC), qua đó nhiễm vào
nước uống và thực phẩm.
- E.coli không tồn tại trong các thực phẩm
lên men từ sữa (pH thấp hơn 5.0), tuy
nhiên chúng có khá năng xuất hiện trong
các sản phẩm ủ chín có sử dụng nấm mốc,
ở các sản phẩm dạng này, pH chỉ giảm ở
một số vùng nhất định do sự tạo thành
lactate, quá trình này cũng giúp tạo ra các
amin tự do, hai yếu tố này cho thấy khả
năng phát triển của E.coli trong sản phẩm.
- các trường hợp nhiễn EHEC huyết thanh
O157:H7 thường liên quan đến thực phẩm
từ thịt xay nấu chưa chín và ở một vài
trường hợp là với thịt sống.
- Các trường hợp nhiễm đối với thực
phẩm pH thấp như nước ép táo, xúc xích
lên men, mayonnaise cho thấy khả năng
sống sót của chúng ở điều kiện khắc
Phổ biến trong ruột của người và động vật
máu nóng, chúng là loài sinh vật hiếu khí
tuỳ ý chiếm ưu thế, mặc dù chúng chỉ chiếm
hàm lượng thấp trong tổng số vi sinh vật
đường ruột.
- Thường sống cộng sinh, không có độc
tính, tuy nhiên chúng làm tăng khả năng
nhiễm trùng các dạng vi khuẩn Gram (-),
nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm mổi ở
bệnh nhân suy giảm miễn dịch và viêm
màng não ở trẻ sơ sinh.
- E.coli là chỉ thị của sự nhiễm khuẩn, được
phân tích từ phân, nguồn lây nhiễm ví dụ
như S.typhi có thể là từ nguồn nước sử
dụng.
Các chủng gây tiêu chảy đuược chia thành 3
dạng dựa trên tinhs chất gây độc của chúng:
enteropathogenic E.coli (EPEC) gây bệnh
đường ruột, enteroinvasive E.coli (EIEC)
xâm lấn đường ruột, gây tiêu chảy ồ ạt và
sốt cao và enterotoxigenic E.coli (ETEC)
 - Enteropathigenic E.coli (EPEC)
+ triệu chứng: Khó chịu, nôn mửa và tiêu chảy có chất nhầy
trong phân, ít thấy máu, bắt đầu sau 12 - 36 h sau khi nhiễm thì
phát bệnh
+ Ở trẻ em, bệnh có thể diễn biến nặng hơn so với các bệnh
tiêu chảy khác và có thể kéo dài hơn 2 tuần ở nhiều trường
hợp.
- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)
+ Có khả năng tạo ra độc tố Verotoxin (giống độc tố Shiga),
còn gọi là VTEC.
+ Chủng E.coli O157:H7 là chủng thường gặp (huyết thanh).
+ Gây ra chứng viêm đại tràng xuất huyết, có thể tự khỏi, hiện
tượng đau buốt, đi tiêu chảy ra máu hết sau 4 - 10 ngày. Triệu
chứng bắt đầu là co tắt dạ dày và tiêu chảy (chỉ có nước) 1- 2
có khi 3-8 ngày sau khi bị nhiễm do ăn phải thực phẩm có có
nhiễm vsv, trong hầu hết các trường hợp, sau 1 -2 ngày tiếp
theo sẽ đến giai đoạn tiêu chảy ra máu và đau bụng dữ dội.
+ chủng EHEC tạo ra độc tố gây độc tế bào Verotoxin, độc tố
này giông với độc tố Shiga.
2
- Lượng gây độc tối thiểu khoảng (10 CFU/g)
- Thời gian ủ bệnh khoảng 1-90 ngày, thường khoảng vài tuần.
- Triệu trứng thường xuất hiện ở phụ nữ mang thai, người già,
trẻ em và người bị suy giảm miễn dịch là: từ nhẹ là dấu hiệu
LISTERIA cảm nhẹ đến nặng là các bệnh liên quan đến viêm màng não.
MONOCYTOGENS - Ở phụ nữ mang thai, các dấu hiệu rất giống với bệnh
cúm thồng thường như: sốt, đau đầu và triệu chứng đường
ruột. Đôi khi có thể dẫn đến nhiễm trùng thai ngoài tử cung
dẫn đến bắt buộc phá thai, thai chết lưu, chuyển daj sớm.
MYCOBACTERIUM - Các dạng bệnh lao gây ra bởi chúng có thể bị tái phát nhiều
nghiệt (pH ức chế) là khi thực phẩm sinh độc tố đường ruột.
đuược lưu trữ trong tủ lạnh (làm mát). - E.coli không thường gây ra các bệnh lý
- EHEC có khả năng tồn tại trong pH thấp liên quan đến thực phẩm ở các nước phát
hơn hầy hết các loại vi khuẩn khác, điều triển, tuy nhiên lại là nguyên nhân gây bệnh
này cho thấy liều gây bệnh của chúng thấp tiêu chảy hàng đầu ở đối tượng trẻ em ở các
hơn nhiều (2-2000 tế bào), dựa trên các nước đang phát triển. ÊTEC còn đuược gọi
báo cáo. là “travller’s diarrhea”
- E.coli (ÊHEC) có dạng huyết thanh
0157:H7 là nguyên nhân gây nên phần lớn
các trường hợp mắc hội chứng xuất huyết
đại tràng và tăng ure huyết có tan máu.
- Nhiều loại thực phẩm có thể nhiễm loại vi khuẩn này do chúng có khả năng phân bố
trong môi trường sống, do đó khả năng lây nhiễm và phát triển trong hầu hết các loại
thực phẩm đặc biệt là thực phẩm không có tính acid.
- L. monocytogenes có khả năng chống lại các chất bảo quản và tồn tại trong các sản
phẩm làm từ thịt như salami, ham, corned beef, brawn và patt.
- Các sản phẩm từ sữa ví dụ như sữa thô và sữa thanh trùng, phomai mềm cũng liên quan
đến chúng.
- L. monocytogenes xuất hiện trong phomai mềm có ủ Camembert, Brie). L.
monocytogenes ít có khả năng tồn tại trong các loại phomai mềm không ủ (cottage).
Trogn quá trình ủ chín, vi sinh vật tạo thành lactate và giải phóng amin, do đó làm tăng
pH ở bề mặt sản phẩm, Listeria có điều kiên thuận lợi để sinh sản đến số lượng gây ngộ
độc.
- Thu gom sữa làm tăng nguy cơ nhiễm M.bovis
 lần, mất từ vài tháng đến vài năm để hồi phục hoàn toàn. Triệu
chứng điển hình nhất: sốt, lạnh, sút cân, các triệu chứng khác
xuất hiện tuỳ thuộc vào chủng gây bệnh.
- Khi gây bệnh qua đường ăn uống, M.bovis đi vào cơ thể
thông qua vùng ruột, gây bệnh thường trước tiên ở hạch bạch
huyết trung thất.
- Sữa được thanh trùng (bắt đầu từ năm 1944) đã giảm nguy cơ tử vong do mắc bệnh lao
đã giảm chỉ bằng 4% so với 1921 khi sữa không được thanh trùng.
- Có thể gây bệnh ở nội mạc tử cung (M.bovís, M. tuberculousis), ở giai đoạn đầu nhiễm
bệnh không có triệu chứng viêm vú.
- Có thể sống sót trong sản phẩm sữa lên men làm từ sữa nguyên liệu có mầm bệnh từ 1 -
2 tháng.

Nhóm gây bệnh toàn thân

- Salmonellosisis còn gọi là bệnh
nhiễm khuẩn huyết, thường lây nhiễm
qua người từ động vật bị bệnh. Lây
qua đường tiêu hoá (ăn uống, phân) do
vi khuẩn tồn trong ruột đông vật mắc
bệnh, có thể lây lan qua nguồn nước.
Chúng lây nhiễm và sinh sôi trong các
- Salmonella gây ra nhiều bệnh
loại thực phẩm không chế biến hoặc
SALMONELLA lý khác nhau, chia ra làm nhóm
gia nhiệt triệt để.
(THUỘC HỌ gây bệnh đường ruột và nhóm
- Các nguyên nhân lây bệnh hàng đầu:
ENTERORIACEACE) gây bệnh toàn thân.
thịt, sữa, gia cầm và trứng, do chế
biến không đungs cách hoặc tiêu thụ
thực phẩm sống. Chúng có khả năng
nhiễm chéo lên các loại thực phẩm
khác bằng con đường trưc tiếp hoặc
gián tiếp thông qua các thiết bị và
dụng cụ nhà bếp.
+ Chủng gây bênh thương hàn và
Nhóm gây bệnh đường ruột
phó thương hàn, S.typhi và
+ Thời gian ủ bệnh 6-48h. triệu chứng
S,paratyphi A, B và C, thường gây
thường gặp: sốt nhẹ, nôn mửa, đau
nhiễm trùng máu và gây bệnh
bung và tiêu chảy, thường kéo dài vài
thương hàn.
ngày, nặng hơn là và tuần hoặc hơn.
+ Sốt thương hàn (typhoid) là bệnh
+ Bệnh có thể tự khỏi, tuy nhiên trầm
cho vỉ khuẩn S.typhi. Sốt thương
trọng hơn đối với nhóm đối tượng trẻ
hàn có thời gian ử bệnh 3-56 ngày,
em hoặc người già, hoặc người mắc các
thường 10-20 ngày. Sau khi sinh
bệnh khác.
sản trong đại thực bào, chúng thoát
+ Vi khuẩn sau khi đi qua hàng rào tiêu
ra đi bào mạch máu và đi khắp cơ
hoá (acid dạ dày), chúng bám vào tế
thể.
bào biểu mô ruột ở đoạn hồi tràng.
+Sốt phó thương hàm (paratyphoid)
+ Độc tố không bền nhiệt.
gây ra do 3 loại Salmonella
+ Liều gây độc cao, 106 tế bào , so với
enterica. Triệu chứng bắt đầu sau 6-
liều gây độc E.coli LT và độc tố tả ( 1
7 ngày ủ bệnh, liều gây bệnh tương
số nghiên cứu cho rằng liều gây độc là
tự sốt thương hàn: sốt cao trong
từ 10-100 tế bào)
nhiều ngày. Paratyphoid gây ra do
+ Sau khi triệu chứng thuyên giảm, số
Paratyphi A, Paratyphi B hoặc
lượng vi khuẩn lớn đuược thải ra trong
Paratyphi C (các chủng có kiểu
phân sau vài tuần hoặc vài tháng.
huyết thanh khác nhau), chúng phát
triển trong ruột và máu.

SHIGELLA - Gây bệnh kiết lị ở người và linh trưởng. - Loại thực phẩm và nguy cơ lây nhiễm không cao bằng Salmonella.
 (THUỘC HỌ - Liều gây bênh thấp, 10-100 vi khuẩn.
ENTERORIACEACE) - Thời gian ủ bệnh 7h-7 ngày, thường < 36h.
- Triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, sốt đi kèm tiêu chảy ra
phân kèm máu và chất nhầy, mủ.
- Staph. aureus đặc biệt có thời gian ủ bệnh ngắn (2-4h). Triệu
chứng ban đầu: buồn nôn, ói mửa, co thắt dạ dày, nôn khan, co
giật và lâng lâng, có thể xuất hiện tiêu chảy, khỏi bệnh sau 1-2
ngày. Các trường hợp nặng hơn dẫ đến mất nước, xanh xao và
STAPHYLOCOCUS ngất xỉu, cần biện pháp tiêm tĩnh mạch.
AUREUS - Thời gian ủ bệnh ngắn là do khi tiêu thụ thực phẩm, chất độc
đã được vi khuẩn tạo ra trong đó. Staph. aureus tạo ra 7 loại
ngoại độc tố bản chất protein khác nhau: A,B,C1,C2,C3,D và
E.
- Độc tố mà Staph. aureus còn được coi là là độc tố thần kinh.
- Bênh tả có thời gian ủ bệnh 1-3 ngày, nhẹ thì bị tiêu chảy, có
thể tự khỏi, nặng hơn có thể nguy hiểm đến tính mạng.
- Lượng gây bệnh lớn đối với cơ thể khoẻ mạnh (106 tế bào),
giảm khi chúng được tiêu hoá đồng thời với các loại thực
phẩm có khả năng bảo vệ chúng khỏi tác nhân acid dạ dày
(103-104 tế bào) .
- Khi không có tác nhân bảo vệ, chúng sễ dàng bị HCl tiêu
diệt.
- Vi khuẩn gây bệnh tả không xâm lấn vào tế bào biểu mô ruột
VIBRO mà sinh sống trên phèo ruột, đồng thời sinh ra độc tố đường
ruột hoạt lực cao.
- Trong nhiều trường hợp, sự mẫn cảm đối với Na, K, Cl và
CO2 kích thích sư hình thành độc tố, dẫn đến tiêu chảy ồ ạt có
kèm phân vón và dịch nhầy. Tiêu chảy loại này có thể làm mất
đến 20L nước 1 ngày, trong đó chứa 108 tế bào trong 1ml dịch
tiêu chảy, đi kèm với tiêu chảy có thể mà nôn mửa nhưng
không kèm hiện tượng buồn nôn hay sốt.
- Cần thiết bù nước và chất điện giải, nếu không sẽ dẫn đến
hiện tượng thiếu máu và giảm huyết áp, tăng độ nhớt của máu,
- Thường bắt nguồn từ việc sơ chế thực phẩm không vệ sinh, lây truyền vi khuẩn từ phân
người và chất thải khác nhờ ruồi nhặng.
- Staph. aureus xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm tuy nhiên ở mật độ thấp.
- Thường thấy trong thịt gia cầm và các loại thịt sống khác, cùng với các loại vi khuẩn
sống trên da khác.
- Tương tự như trên, Staph. aureus có thể xuất hiện trong sữa thô ở mật độ cao do thu
nhận sữa từ con bò bị bệnh viêm vú
- Mật độ >10-6/g để có thể tạo ra đủ độc tố gây bệnh, tuy nhiên thường kết hợp với các
tác nhân gây bệnh khác khi phát bệnh.
Phẩy khuẩn bao gồm các loài gây nhiễm
trùng vào vết mổ và tai, nhiễm khuẩn
huyết và rối loạn hệ tiêu hoá.
- V. parahaemolyticus gây ra 50-70%
- Bệnh tả thường lây nhiễm qua nguồn trường hợp nhiễm khuẩn đường tiêu hoá ở
nước, do thực phẩm tiếp xúc với nguồn Nhật bản.
nước bẩn. - V. Juvialis được phân lập từ các bệnh
- Thực phẩm thu nhận từ môi trường nhiễm nhân tiêu chảy ở nhiều quốc gia khác
khuẩn cũng có khả năng mang vi khuẩn. nhau, đặc biệt là các nước có khí hậu nhiệt
- V.parahaemolyticus gây ngộ độc thường đới, tuy nhiên mẫu phân cũng có lẫn các
giới hạn trên cá và thân mềm. tác nhân gây bệnh đường ruột khác.
- Nguy cơ nhiễm V. vulnificus do ăn hàu - V.mimicus gây ra triệu chứng tiêu chảy,
sống, vậy nên để phòng ngừa cần các biện phân biệt với V.cholerae nhờ đặc điểm đó
pháp chế biến. là khả năng sinh acid từ sucrose và acetoin
từ glucose.
- V.vulnifcus thì ngược lại không gây ra
triệu chứng tiêu chảy, nhưng gây ra nhiễm
trùng đường ruột nặng ví dụ như nhiễm
trùng huyết gây nguy hiểm đến tính mạnh.
suy thận dẫn đến hệ tuần hoàn bị ngưng trệ. Gây chết trong
vòng vài ngày. Nếu không chữa trị kịp thời, tỉ lệ tử vong có thể
lên đến 30-50%, có thể giảm xuống còn 1% nếu điều trị bằng
phương pháp truyền dịch tĩnh mạch hoặc uống dung dịch bù
điện giải/glucose.