BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH


TIỂU LUẬN NHÓM 3

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT MALT ĐEN

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Thành viên:
1.Trần Nguyễn Hoa Thư 2005191604
2.Đỗ Thị Như Quỳnh 2005190547
3.Lê Thị Thanh Ngân 2005191177
4.Chương Thị Minh Uyên 2005191335
5.Trần Thị Thảo Tiên 2005191294
6.Trần Lê Đức Nhân 2005190426

TP. Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 08 năm 202

 MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ
STT Họ và tên MSSV Mức độ hoàn thành
1 Trần Nguyễn Hoa Thư 2005191604 Tốt
2 Đỗ Thị Như Quỳnh 2005190547 Tốt
3 Lê Thị Thanh Ngân 2005191177 Tốt
4 Chương Thị Minh Uyên 2005191335 Tốt
5 Trần Thị Thảo Tiên 2005191294 Tốt
6 Trần Lê Đức Nhân 2005190426 Tốt

i
MỤC LỤC

MỤC LỤC......................................................................................................................... ii
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
I. TỔNG QUAN.............................................................................................................2
1. Giới thiệu về sản phẩm malt đen..............................................................................2
1.1. Nguồn gốc và lịch sử:........................................................................................2
1.2. Đặc điểm...........................................................................................................3
1.3. Vai trò...............................................................................................................4
2. Nguyên liệu sản xuất malt đen.................................................................................5
2.1. Nguyên liệu chính:............................................................................................5
2.1.1. Nguồn gốc đại mạch...................................................................................5
2.1.2. Cấu tạo hạt đại mạch...................................................................................5
2.1.3. Thành phần hóa học của đại mạch..............................................................6
2.1.4. Các nhóm enzyme trong đại mạch..............................................................8
2.1.5. Yêu cầu về cảm quan..................................................................................9
2.1.6. Yêu cầu về sinh lý.......................................................................................9
2.1.7. Yêu cầu về thành phần hóa học..................................................................9
2.2. Nguyên liệu phụ..............................................................................................10
2.2.1. Nước.........................................................................................................10
2.2.2. Gibberellin................................................................................................12
2.2.3. Chất sát trùng............................................................................................12
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT........................................................................................13
1. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................................13
2. Thuyết minh quy trình............................................................................................15
2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................15
2.2. Làm sạch.........................................................................................................15
2.3. Rửa và sát trùng...............................................................................................15
2.4. Ngâm...............................................................................................................15

ii
 2.5. Ươm mầm........................................................................................................18
2.6. Sấy................................................................................................................... 20
2.7. Tách mầm, rễ...................................................................................................21
2.8. Bảo quản..........................................................................................................21
3. Thiết bị trong quá trình sản xuất............................................................................22
3.1. Quạt sàn:..........................................................................................................22
3.2. Thiết bị làm sạch bằng từ tính.........................................................................23
3.3. Máy chọn hạt:..................................................................................................24
3.4. Máy phân loại:.................................................................................................25
3.5. Thiết bị ngâm malt:.........................................................................................26
3.6. Thiết bị ươm mầm:..........................................................................................27
3.7. Lò sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang:.............................................................28
3.8. Máy đập rễ:......................................................................................................29
III. Chỉ tiêu sản phẩm...................................................................................................31
1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen:...................................................................31
1.1. Chỉ tiêu cảm quan:...........................................................................................31
1.2. Chỉ tiêu cơ học:...............................................................................................31
1.3. Chỉ tiêu hóa học:..............................................................................................31
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................33

iii
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 : Đại mạch..............................................................................................................3
Hình 2: Malt đen................................................................................................................3
Hình 3: Bia Đen.................................................................................................................5
Hình 4: Cấu trúc hạt đại mạch............................................................................................6
Hình 5: Nước.................................................................................................................... 10
Hình 6: Dây chuyền công nghệ........................................................................................23
Hình 7: Máy quạt sàn.......................................................................................................23
Hình 8: Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính.................................................24
Hình 9: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy chọn hạt..............................................24
Hình 10: Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của máy phân loại hạt......................................25
Hình 11: Thiết bị ngâm hạt..............................................................................................26
Hình 12: Thiết bị rửa và ngâm đại mạch..........................................................................27
Hình 13:Nguyên lí cấu tạo và bố trí catset trong phân xưởng ươm mầm thông gió toàn bộ
......................................................................................................................................... 28
Hình 14: Lò sấy hai tuần nằm ngang................................................................................28
Hình 15: Máy đảo malt....................................................................................................29
Hình 16: Máy đập rễ malt................................................................................................30
Hình 17: Sơ đồ nguyên lí tách rễ malt bằng sức gió.........................................................30

iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học tính theo phần trăm trọng lượng chất khô của đại mạch......8

v
 LỜI MỞ ĐẦU

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như đại mạch, lúa mạch,
thóc, ngô, sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy khô đến độ ẩm
nhất định. Malt có nhiều công dụng nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để
sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia.
Bia là đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và cho đến nay nó vẫn được dùng
phổ biến trên thế giới. Ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm, hiện nay đang
có gần 500 cơ sở sản xuất lớn nhỏ khác nhau. Nhắn đến bia, hầu hết ai ai cũng biết vì
nó rất quen thuộc nhưng nói về bia được làm từ những nguyên liệu gì thì lại ít người
biết vì nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa houblon … thì nước ta không
có nên đều phải nhập khẩu từ nước ngoài về.
Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, cùng với
nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng, một trong những yêu cầu đặt ra trước
mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt là một
trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu - Bia -
Nước giải khát của Việt Nam. Nắm bắt được xu thế đó em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy
trình công nghệ sản xuất malt đen”

6
 I. TỔNG QUAN

1. Giới thiệu về sản phẩm malt đen

1.1. Nguồn gốc và lịch sử:

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngô … sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo dưới sự kiểm soát chặt chẽ về
nhiệt độ, độ ẩm và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Mục đích
của quá trình cho hạt nảy mầm là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của
enzyme có trong đại mạch. Khi được hoạt hóa, hệ enzym có trong đại mạch là
amylaza, proteaza, sitaza,… là động lực để phân cắt các hợp chất gluxit, protit cao
phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như dextrin bậc thấp,
acid amim, pepton và nhiều chất khác dễ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch
đường.
Malt được làm từ loại ngũ cốc nào thì sẽ có tên kèm với loại đó, ví dụ: malt đại
mạch, malt yến mạch, malt ngô,.. nhưng phổ biến nhất vẫn là loại malt Đại mạch do
nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzyme tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để
chuyển nó thành đường. Ở nước ta, Malt còn được gọi là Mạch nha. 
Malt đen được sản xuất từ hạt đại mạch. Đại mạch là loại ngũ cốc mà có các
bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài. Nó được phân thành 2 loại: đại mạch hai
hàng (Hordeum distichum) và đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum). Trong
sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng chủ yếu đại mạch hai hàng. Hạt đại mạch hai hàng
to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng. Do đó hạt đại mạch này có hàm lượng có
ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất
polyphenol và hợp chất đắng. Các hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan
tương đối cao.

7
 Hình 1 : Đại mạch
1.2. Đặc điểm

Malt đen có màu nâu sẫm, vỏ bóng, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Trong đó
malt đen có hàm lượng melanoit lớn, là hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh gián.

Hình 2: Malt đen

Malt đen dùng để sản xuất các loại bia đen, màu của bia được quyết định do
màu của malt. Bia sản xuất từ malt đen có hương và vị mang hương vị đặc trưng của

8
malt đen do melanoid quyết định. Để tạo được lượng melanoid cần thiết thì điều kiện
cần là trong malt tươi phải có nhiều đường, nhiều sản phẩm thủy phân của protein.
Để sản xuất malt đen, trong thời gian ươm mầm phải tạo đươc điều kiện sao cho
tích lũy được nhiều đạm amin và đường, trong giai đoạn sấy tiến hành ở nhệt độ cao
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16% các
chất thấp phân tử dễ hòa tan và đặc biệt có hệ enzim phong phú.
Malt đen tạo bia đen có màu nâu sẫm, độ nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn.
Tính chất này của malt hình thành từ giai đoạn sau ngâm và nảy mầm, đến giai đoạn
sấy được tăng cường thêm và định hình cho thành phẩm. Để đáp ứng được yêu cầu
cảm quan của malt đen, tiến trình sấy malt phải tuân thủ các quy tắc: chu kì sấy kéo
dài, sấy ở nhiệt độ cao, đặc biệt là giai đoạn sấy kiệt, tương quan giữa nhiệt độ và
hàm ẩm phải tuân theo qui luật nghiêm ngặt. Chu kỳ sấy malt đen là 48h và nhiệt độ
tối đa là 105oC.
Muốn Malt đen có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ
ẩm, độ thông thoáng cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm, mang
đại mạch đi sấy khô, tách rễ, làm sạch ta thu được Malt đại mạch.

1.3. Vai trò

Malt đen có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột
dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai.
Malt đen còn được dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu
cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha.
Malt đen có vai trò vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia đen. Malt
đại mạch là một trong những nguyên liệu chính cho quá trình lên men trong sản xuất
bia và góp phần lớn cho việc tạo hương vị và màu sắc cho bia. Sự thành công của một
hãng bia có đóng góp rất to lớn của malt. Malt bia đạt chuẩn sẽ cho ra đời những mẻ
bia hảo hạng và góp phần làm nên tên tuổi cho những dòng bia trứ danh.

9
 Hình 3: Bia Đen
2. Nguyên liệu sản xuất malt đen

2.1. Nguyên liệu chính:

2.1.1. Nguồn gốc đại mạch

Đại mạch tên tiếng Anh là Hordeum vulgare, là một loài thực vật thân cỏ một
năm thuộc họ lúa mạch( barley). Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có
hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm.
Họ lúa mỳ bao gồm rất nhiều loài và nhiều chi. Trong chi đại mạch, ngoài loại
được thuần chủng và đưa vào gieo trồng, còn có nhiều loại đại mạch hoang dại khác
như H.murinum, H.jubatum, H.bubosum,…
- Ðại mạch dùng trong công nghiệp: dùng để chế biến bia hoặc các ngành
thực phẩm dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch hai hàng
(gọi là H.distichum).
- Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại thức ăn cho gia súc, gia
cầm… Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là H.polystychum).

2.1.2. Cấu tạo hạt đại mạch

Xét theo quan điểm thực vật thì hạt đại mạch là một loại hạt giống bình thường,
giống như hạt của các loại quả. Mỗi một hạt có 2 phía: phía trong và phía ngoài. Phía
trong hay còn loại là phía bụng, là phía quay về trục bông, còn phía ngoài hay còn
gọi là phía lưng là phía bên kia của hạt. Ở chính giữa phía trong dọc theo hạt có một
rãnh nhỏ gọi là đường gờ của hạt, còn phía ngoài của hạt có dáng cong hơn và không
có đường gờ.

10
 Hình 4: Cấu trúc hạt đại mạch
Hạt đại mạch bao gồm ba bộ phận chính: Vỏ, Nội nhũ và Phôi:
 Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ
alơron.
Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.
 Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là
thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7.5%
pentozan, 6÷6.5% chất tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu
như rất ít. Phôi thường chiếm 2.5÷5% trọng lượng hạt.
 Nội nhũ: Chiếm 45÷68% trọng lượng hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các
tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein,
xelluloza, chất béo và đường.

2.1.3. Thành phần hóa học của đại mạch

Tinh bột: Chiếm 70% khối lượng chất khô. Nó có 2 chức năng: chức năng thứ
nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất
hòa tan cho dịch đường trước khi lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ
và một phần ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá
bé, ta quan gọi là “hạt tinh bột”.
Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội
nhũ còn có các thành phần:

11
 Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng
20% chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch
đường hóa.
 Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp
polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của
enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều
kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt.
 Pentozan: có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong
vỏ trấu (2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường
arabilnose và kcilose.
 Các glucide cao phân tử: trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom,
những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi
chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose và kcilose, hoặc như pectin.
 Các chất đường: trong hạt đại mạch có chứa một lượng
nhỏ mono-, di-, tri-saccharide, trong đó nhiều nhất là đường saccharose,
chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong
quá trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu.
 Chất đắng và chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch,
nó đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất
chát sẽ liên kết với protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó
chịu chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung
dịch kiềm loãng (0,2÷0,4%). 2.4.Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại
mạch.

12
Bảng 1: Thành phần hóa học tính theo phần trăm trọng lượng chất khô của đại mạch

2.1.4. Các nhóm enzyme trong đại mạch

Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa khử. Hạt đại mạch hoạt tính giảm
thiểu, ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng cường hoạt động nhanh, trong quá
trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy. Nhóm enzyme thủy phân: tùy thuộc vào
nguồn cơ chất enzym xúc tác cho quá trình thuỷ phân ta có thể tách thành hai nhóm
nhỏ:
Nhóm enzyme thủy phân các hợp chất glucide. Diastase (Amylase) thủy phân
các glucide có mạch polyme tương đối đơn giản (như tinh bột) Sitaza thủy phân các
glucide có mạch polyme tương đối phức tạp hơn (như hemicellulose). Tác dụng của
enzyme này là phá vỡ màng ngăn giữa hạt gạo và vỏ trấu khi hạt bắt đầu nảy mầm,
nhờ vậy các enzyme khác mới dễ dàng xâm nhập vào bên trong nội nhũ của hạt, làm
biến đổi dần những thành phần hóa học của nội nhũ. Đây chính là quá trình chuyển
hóa từ hạt đại mạch thành hạt malt.
 Nhóm enzyme thủy phân protide: trong nhóm này tiêu biểu có:
o Proteinase xúc tác để chuyển hóa protid thành albumoza và pepton rồi
chuyển thành Polypeptit và peptit (t=50°C, pH=5).

13
 o Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm
polypeptitdase và dipeptitdase) (t 0 < 50°C; pH=7,5).
o Amydase tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thành các axid hữu cơ
và nitơ. Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (- CO – NH)
của các muối amid.
 Nhóm enzyme esteraza tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa
các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô
cơ:
o Lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid
béo bật cao.
o Phosphatase: tách acid phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có
chứa phospho, tiêu biểu là amylophosphatase và bytase.

2.1.5. Yêu cầu về cảm quan

 Tất cả các hạt phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích cỡ, không
lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác.
 Hạt phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết trên vỏ.
 Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi
tinh bột và hơi ngọt.

2.1.6. Yêu cầu về sinh lý

 Lực nảy mầm phải đạt 80÷85%;

 Trọng lượng tuyệt đối thường 35÷45g/1000 hạt;
 Khả năng nảy mầm 90÷95%.

2.1.7. Yêu cầu về thành phần hóa học

 Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt;

 Hàm lượng ẩm 10÷15%;
 Hàm lượng protid 8÷14% chất khô của hạt;

14
  Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng
lượng chất khô).

2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1. Nước

Hình 5: Nước

Vai trò:
 Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nước
được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại
mạch mạch, vệ sinh phân xưởng ... nên lượng nước dùng trong nhà máy
rất nhiều.
 Thành phần hóa học của nước là một yếu tố khá mạnh ảnh hưởng đến tốc
độ hút nước, khả năng hòa tan các chất polymer, chất màu của vỏ, chất
chát và cường độ hô hấp của hạt. Nếu hàm lượng ion kiềm và kiềm thổ
cao, sẽ thúc đẩy quá trình ngâm hạt nhanh hơn.
Yêu cầu:
Nhà máy sử dụng nước máy đã được sử lý sơ bộ tuy nhiên thành phần và tính
chất của nước rất ít khi đáp ứng được yêu cầu công nghệ do vậy ta phải tiến hành xử
lý nước lại. Quá trình này bao gồm các công đoạn: lắng trong và lọc, làm mềm nước,

15
bổ sung thêm các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của
nước.
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng trong sản xuất malt:
 Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật
gây bệnh.
 Chuẩn E.coli : 300ml (chuẩn E.coli là lượng nước stoois thiểu cho phép
phát hiện một tế bào E.coli)
 Chỉ số E.coli :3 (chỉ số E.coli là số tế bào E.coli cho phép có trong 1 lít
nước)
 Độ cứng của nước tốt nhất là 7 mg đương lượng/lít.
 Độ pH = 6,7-7,3
 Độ oxy không khí > 1-2 mg/lít
 Chuẩn độ coli = 300 ml
 Chỉ số coli = 3
 Tất cả các hợp chất hòa tan không bay hơi cùng với các hạt chất hữu cơ
và vô cơ nhỏ ly ty không hòa tan có sẵn ở trong nước tạo thành cặn khô
của nước. Khối lượng cặn khô dao động trong khoảng rộng, có khi đến
250-500 mg/l.
 Trong thành phần cặn khô, hàm lượng các cấu tử cặn khô quan trọng nhất
gồm có: cặn khô: 250-500 mg/l; trong đó
CaO = 80-160 mg/l; MgO = 20-40 mg/l;
Ca = 10-40 mg/l; SiO = 5-15 mg/l;
N2O5 = 10 mg/l.
Ngoài ra các ion kim loại cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của hạt. Yều
cầu Fe 2+ < 0,3 mg/l; Mn 2+ < 0,05 mg/l; Pb + < 0,1 mg; Cu 2+ < 3 mg/l; A5 < 0,05 mg/l;
Na < 35 mg/l.
 Đối với công nghệ sản xuát malt , Fe 2+ là nguyên tố ảnh hưởng rất lớn.
Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO 3)2. Với hàm lượng cao

16
 chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Ở giai đoạn
ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH) 2, lớp này sẽ cản trở
đến tốc độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy và giải phóng CO 2
khi hạt hô hấp. Mangan cũng có tác động tương tự như sắt.
Ngoài ra Fe 2+ còn có thể tham gia phản ứng hoá học với các chất màu để tạo
thành các phức chất làm biến đổi màu của hạt đại mạch.

2.2.2. Gibberellin

Hợp chất Gibberellin là dẫn xuất của hydrocacbon 1,7- dimethyl fluoren- gọi là
gibberen. Công thức cấu tạo của gibberen như sau:

Tác dụng của Gibberellin:

 Kích thích quá trình nảy mầm của nhiều loại hạt.
 Lược bỏ giai đoạn ngủ của nhiều loại củ, kích thích chúng mọc mầm
nhanh.
 Thúc đẩy quá trình trổ bông và kết trái của nhiều loại thực vật.
 Hạn chế, thậm chí loại bỏ hoàn toàn được tác động ức chế của ánh sáng
đến sự sinh trưởng của thực vật.
Gibberellin được đưa vào công nghệ sản xuất malt để kích thích quá trình ươm
m ầm của đại mạch. Vì hầu hết các kết quả nghiên cưu đều cho rằng khi xử lý đại
mạch bằng dung dịch của gibberellin thì hoạt động của amylaza và proteaza của malt
cao hơn hẳn so với phương pháp ươm mầm bình thường.
Gibberellin được sử dụng phun vào khối hạt đại mạch lúc nó đã trương nở tức là
vào khoảng ngày cuối của quá trình ngâm và ngày đầu tiên của giai đoạn ươm mầm.

2.2.3. Chất sát trùng

Mục đích

17
 Các chất sát trùng được bổ sung trong giai đoạn rửa nhằm loai bỏ các vi sinh vật
gây hư hỏng trước khi vào giai đoạn ngâm hạt..
Các hóa chất thường dùng và liều lượng:
- Formalin: 1÷1.5 kg/ tấn nguyên liệu.
(Formalin là một chất có mùi hăng mạnh, nó là một chất hữu cơ, là anđêhít đơn
giản nhất. Công thức hóa học của nó là H2CO.Formalin có thể được sử dụng như một
chất khử trùng , nó có thể tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và nấm (bao gồm cả bào tử
của chúng))
- NaOH: 0.35 kg /m 3 H2O.
- Na2CO3: 0.9 kg/ m 3 H2O.
- CaO: 1.3 kg/ m3 H2O.
- Ca(OH)2: 2÷3 lit/ 100g hạt. Nếu sử dụng Ca(OH) 2 thì chỉ dùng rửa sát
trùng lần thứ 2, không được cho vào nồi ở giai đoạn ngâm vì nó hay bám
lên vỏ hạt làm ảnh hưởng đến chất lượng của malt sau này.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Sơ đồ quy trình sản xuất

18
 Đại mạch wnl = 13,5%

Làm sạch Tạp

chất

Rửa và sát trùng Chất sát trùng

Nước 12 -17oC

12 -170C
Ngâm
W=44%, t = 48h

Ươm mầm To=15 – 18oC, t = 48h

Không khí điều hòa

Tomax=105oC, t =
Sấy 48h

Tách mầm rễ
Mầm,
rễ

Bảo quản

Malt thành phẩm

19
 2. Thuyết minh quy trình

2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu từ các nước Tây Âu và Australia đã qua
quá trình phân loại và sấy đến độ ẩm thích hợp (W= 12%) nhằm tránh hư hỏng trong
quá trình vận chuyển. Nguyên liệu nhập về được chứa trong các xilô.

2.2. Làm sạch

Mục đích:
Trong quá trình bảo quản và vận chuyển có nhiều tạp chất vô cơ (đất, đá, sạn,...)
và hữu cơ (hạt cỏ dại, hạt của các loại lúa khác…), rác và nhiều tạp chất khác. Do đó
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất, và để cho sản phẩm đạt chất lượng
cao, đại mạch cần phải làm sạch tạp chất trước khi đưa vào công đoạn sau.

2.3. Rửa và sát trùng

Mục đích:
- Loại bỏ những hạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu hạt,
gãy, vụn,… mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt hạt.
- Sử dụng biện pháp thích hợp để sát trùng khối hạt, tạo điều kiện cho công đoạn
tiếp theo.

2.4. Ngâm

Mục đích:
- Quá trình ngâm hạt nhằm tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự
do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt trên 40%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy thì quá
trình ươm mầm mới đảm bảo tiến trình bình thường.
- Hàm ẩm của hạt sau khi đã hút nước đủ điều kiện cho mầm phát triển gọi là
mức độ ngâm. Mức độ ngâm có ý nghĩa quan trọng trong việc nảy mầm, khi ngâm
xuất hiện nhiều hiện tượng không mong muốn như: vỏ lụa của hạt bị phá vỡ sẽ làm

20
mất tính chất bán thấm của nó nên một số muối trong nước thấm vào hạt và mầm bị
chết. Do đó, phải hết sức cẩn thận khi ngâm hạt.
Các biến đổi:
Trong thời gian ngâm hạt những quá trình sau đây xảy ra:
- Sự thẩm thấu và khuếch tán nước vào hạt.
- Sự hòa tan các chất polyphenol, chất chát, chất màu, ở vỏ hạt vào môi trường.
- Sự thẩm thấu một số ion và muối hòa tan trong nước vào hạt.
- Sự hút nước và trương nở của tế bào.
- Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhủ vào nước.
- Sự vận chuyển các chất hòa tan về phôi.
- Sự hòa tan tất cả enzyme có trong hạt vào nước hay sự giải phóng enzyme khỏi
trạng thái liên kết thành trạng thái tự do.
- Sự hoạt hóa enzyme oxi hóa khử và enzyme thủy phân.
- Sự hô hấp của hạt.
- Sự thủy phân các hợp chất cao phân tử.
- Xuất hiện dấu hiệu của sự phát triển cây non ở phôi.
Trong các quá trình trên thì hô hấp của hạt và sự hoạt hóa enzyme thủy phân là
hai quá trình quan trọng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt và
ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong khối hạt. Trong một giới hạn nhất
định, nếu nhiệt độ của nước ngâm tăng thì tốc độ hút nước của khối hạt cũng hạt cũng
tăng. Nếu lấy chất lượng của malt thành phẩm là mục tiêu tối ưu thì nhiệt độ ngâm
hạt thích hợp nhất là 10 – 12 oC.
- Nếu nhiệt độ thấp hơn 10 oC, sự phát triển của phôi sẽ bị ức chế.
- Nếu cao hơn 15 oC thì vận tốc chuyển động của nước tăng làm cho độ nhớt của
nước giảm, hệ keo trương nở nên làm tăng tốc độ khuếch tán của nước vào khối hạt
nên hạt hút nước nhiều và nhanh hơn.

21
 - Nếu lượng nước hút vào quá nhiều dễ xảy ra hiện tượng hạt bị sũng nước, phôi
bị ủng làm mất khả năng nảy mầm, tạo điều kiện phát triển cho vi sinh vật hoại sinh.
Mặt khác, nhiệt độ cao quá trình hô hấp tăng lên làm tiêu tốn hàm lượng chất khô.
b. Độ lớn của hạt
Là yếu tố thứ hai ảnh hưởng đến tốc độ hút nước và cường độ hô hấp của hạt,
hạt càng to thì thời gian ngâm càng lâu. Những hạt có kích thước bằng nhau thì ngâm
mới đạt được độ ẩm như nhau về tốc độ ngâm và sau này nảy mầm đều nhau. Vì vậy
nên phải phân loại hạt trước khi ngâm.
c. Hàm lượng protein trong hạt
Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt, hạt càng chứa
nhiều protein thì tốc độ hút nước càng chậm. Nguyên nhân là do protein hút nước
nhiều nhưng quá trình trương nở diễn ra chậm nên khả năng hút nước kém.
d. Thành phần nước ngâm
Ảnh hưởng khá mạnh đến tốc độ hút nước, khả năng hòa tan các chất
polyphenol, chất chát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của hạt. Các ion kim loại
kiềm và kiềm thổ thường có mặt trong nước, nếu hàm lượng cao sẽ thức đẩy quá trình
ngâm hạt nhanh hơn đồng thời hòa tan một lượng đắng kể các hợp chất phenol, chất
chát, chất đắng trong vỏ hạt vào nước nên nước thấm vào hạt nhanh hơn.
Đặc biệt là ion sắt (Fe) nếu nhiều sẽ cản trở quá trình hút nước của hạt . Fe sẽ
bám trên bề mặt hạt tạo thành một lớp màng bao phủ bề mặt hạt sẽ cản trở sự xâm
nhập của nước vào bên trong, cản trở sự tiêp xúc với oxi, hạn chế sự giải thoát khí
cacbonic khi hạt hô hấp. Ngoài ra ion sắt còn có thể tham gia phản ứng hóa học với
các chất màu để tạo thành các phức chất làm biến màu hạt.
Các phương pháp:
Ngâm đại mạch cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Thời gian mà hạt hút nước đến hầm ẩm cần thiết là ngắn nhất
- Chế độ thông khí đầy đủ nhất, hạt nguyên vẹn nhất
- Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý tốt nhất đảm bảo cường lực nảy mầm
sau này của hạt cao nhất.

22
 Có nhiều phương pháp ngâm hạt đại mạch:
- Ngâm lì trong nước
- Ngâm hoán vị nước – không khí
- Ngâm trong dòng liên tục nước – không khí
- Ngâm bằng phương pháp phun nước
- Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí

2.5. Ươm mầm

Mục đích
Là khâu cực kỳ quan trọng trong sản xuất malt, quá trình ngâm và sấy sẽ quyết
định đến chất lượng malt sau này.
Mục đích của quá trình ươm mầm là:
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái
“nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng
lực xúc tác của chúng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi
trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tá ,
chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản
phẩm có khối lượng phân tử nhỏ hơn, đồng thời chúng phá vỡ thành tế bào cho hạt
“mềm” ra , tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần của đại mạch.
Các biến đổi:
- Sự biến đổi hình thái: Khi ươm mầm thì bên ngoài mầm và rễ bắt đầu xuất
hiện. Bên trong, dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong hạt hoặc mới được tạo thành
khi nảy mầm thành tế bào bị thủy phân.
- Sự hoạt hóa các enzyme: Trong quá trình nảy mầm các enzyme có sẵn được
giải phóng và hoạt hóa đồng thời một số enzyme mới được tạo thành và tích lũy. Vì
vậy, sau khi nảy mầm hoạt lực của enzyme tăng lên rất nhiều.

23
 - Sự hô hấp: Năng lượng cung cấp cho quá trình nảy mầm là do quá trình hô hấp
sinh ra. Khi hô hấp hạt đã sử dụng các chất hưu cơ dự trữ, chủ yếu là hidratcacbon,
một ít protein và chất béo để sinh năng lượng.
- Sự thay đổi thành phần hóa học: Xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa dẫn
tới thay đổi các thành phần hóa học cụ thể: sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của
enzyme xitaza, sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylaza, sự thủy
phân protein nhờ proteaza, sự thủy phân phitin nhờ enzyme phitaza, sự thủy phân
chất béo nhờ enzyme lipaza.
Các yếu tố ảnh hưởng:
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình ươm vì cường độ hô
hấp và sự biến đổi của hạt đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu nhiệt độ cao thì mầm rễ
sẽ phát triển nhanh, sự hô hấp của hạt cũng tăng lên. Còn nhiệt độ thấp sẽ ức chế quá
trình nảy mầm của hạt làm quá trình tích lũy enzyme chậm và kéo đài thời gian ươm
mầm.
b. Độ ẩm
Các hạt khác nhau thì thích hợp cho quá trình ươm mầm khác nhau, phải giữ độ
ẩm thích hợp cho hạt trong quá trình ươm mầm. Độ ẩm thấp, hạt sẽ bị khô làm giảm
hoạt tính enzyme và làm chậm quá trình thủy phân của các chất. Nếu độ ẩm cao mầm
và rễ dễ bị thối chết.
c. Tỷ lệ oxi và cacbonic
Cường độ hô hấp và quá trình sinh hóa xảy ra khi ươm mầm phụ thuộc vào mức
độ thông khí, tức là phụ thuộc vào tỷ lệ CO 2 và O2. Để thu được malt có chất lượng
tốt cần phải giữ hàm lượng CO 2 trong không khí không vượt quá 20%. Nếu thiếu O 2
hạt sẽ hô hấp yếm khí tạo ra CO 2 và rượu làm ức chế quá trình nảy mầm nên quá
trình tích lũy enzyme chậm. Nếu CO 2 nhiều khi không thông khí thì hạt cũng hô hấp
yếm khí làm ức chế quá trình nảy mầm và hạt bắt đầu tự phân.
d. Thời gian ươm mầm

24
 Các loại hạt khác nhau có thời gian ươm mầm khác nhau, thời gian thích hợp
đối với các loại malt là 6 – 9 ngày. Nếu dài hơn thì hàm lượng chất khô giảm, còn nếu
thời gian ngắn thì quá trình tích lũy enzyme ít.
Các phương pháp:
Có nhiều phương pháp ươm mầm khác nhau:
- Ươm mầm không thông gió
- Ươm mầm thông gió trong catset
- Ươm mầm thông gió trong tang quay
- Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc luống di động
Yêu cầu:
Đối với malt đen trong thời gian ươm mầm phải tạo được điều kiện sao cho tích
lũy được nhiều axit amin và đường. Nhiệt độ khối hạt trong những ngày đầu ươm
mầm khống chế ở khoảng 15 – 18 oC còn ở giai đoạn sau có thể tăng lên 22 oC. Thời
gian ươm malt đen 7 – 9 ngày.

2.6. Sấy

Mục đích:
- Tách nước khỏi hạt, tạo ra sản phẩm bền vững , dễ dàng cho việc vận
chuyển, bảo quản, loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
- Các hợp chất cao phân tử tiếp tục được phân cắt thành phân tử thấp dễ hoà
tan, tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của malt thành phẩm.
- Tạo ra các chất hương vị, tăng cường độ màu của sản phẩm, đặc trưng nhất
là phản ứng tạo melanoid.
- Dừng quá trình nẩy mầm.
- Tiêu diệt hoặc hạn chế đến mức tối thiểu hoạt động của vi sinh vật, tăng độ
bền sinh học cho sản phẩm. Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, tối đa với
malt đen là 105°C nên hạn chế tối đa khả năng hư hỏng do các vi sinh vật bám trên
hạt gây ra.
Các biến đổi

25
 Quá trình xảy ra khi sấy malt được chia ra làm ba pha:
- Ở pha sinh lý: kéo dài từ lúc bắt đầu sấy đến khi hàm ẩm giảm đến 30% .
Đặc điểm của giai đoạn này là rễ và lá mầm vẫn phát triển vì độ ẩm và nhiệt độ thích
hợp nên quá trình này diễn ra với cường độ khá mạnh .
- Pha enzyme: hệ thống enzyme thuỷ phân hoạt động mạnh và tạo ra một
lượng đáng kể các chất thấp phân tử dễ hoà tan.
- Pha hoá học: tạo thành các chất thơm, vị đặc trưng, các chất màu và sự biển
tính của protein và quan trọng nhất là xảy ra phản ứng tạo melenoidin, caramen.

2.7. Tách mầm, rễ

Mục đích:
Trong thành phần hóa học của rễ chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alcaloid, nếu
hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu. Ngoài ra một số cấu tử
có trong thành phần hóa học của rễ mầm là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc cao trong
quá trình lên men bia. Vì vậy sau khi sấy xong thì malt phải được đem đi tách mầm
rễ.

2.8. Bảo quản

- Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia ngay vì lúc đó malt rất
giòn, đem nghiền sẽ nát , khó lọc. Mặt khác hoạt lực của enzyme thủy phân chưa ổn
định, quá trình đường hóa diễn ra khó khăn, hiệu suất thu hồi sản phẩm chưa đạt giá
trị cao nhất. Để tránh hiện tượng này, malt trước khi đem vào sản xuất phải được bảo
quản 4 tuần.
- Malt sau khi sấy xong được làm nguội tự nhiên đến nhiệt độ môi trường rồi
nhập vào xyclo bảo quản, sau đó malt được đóng bao để đi tiêu thụ .

26
 3. Thiết bị trong quá trình sản xuất

Làm sạch và phân loại đại mạch:

Đại mạch khi đưa vào nhà máy có lẫn nhiều tạp chất. Như hạt cát, đá, kim loại,
….Nên cần tiến hành làm sạch qua nhiều thiết bị.

3.1. Quạt sàn:

Dùng để quạt các hạt bụi, thốc lép, rơm, rạ, rác có trong nguyên liệu ra bên
ngoài. Đảm bảo độ sạch cho nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Bộ phận làm sạch gồm: một vít tải để vận chuyển hạt đến quạt, một hoặc hai
quạt hút ( hoặc quạt nén) và hệ thống sàn rung gồm hai hoặc ba sang.
Đại mạch được vít tải đổ vảo quạt qua phễu. Ở đây có con quay để điều chỉnh
lượng hạt đổ xuống sàng thứ nhất. Sàng này bé nhất trong ba sàng cùa quạt và nằm
hơi nghiêng so với hai sàng kia. Sàng thứ nhất có lỗ sàng hình tròn đường kính 10-
12mm hoặc hình bầu dục dài với kích thước 35x8mm. Sàng này sẽ gữi lại các tạp
chất lớn như đá, sỏi, que cùi, sợi rơm,….Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm
việc. Không khí bị hút đi qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ như cỏ, lá,
….Và sau đó chúng được lắng xuống phễu lắng 3, còn bụi theo đường ống đi vào
xylon.

27
 Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu dục
với kích thước 25x4,5 mm. Sàng thứ hai sẽ giữ lại những tạp chất lớn. Tiếp đó hạt đi
qua sàng thứ ba, sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 25x2 mm hoặc hình tròn
đường kính 1,5x1 mm. Sàng này sẽ giữ lại đại mạch và cho cát, sỏi và các tạp chất bé
đi qua. Các tạp chất được thu gom vào thùng chứa riêng. Đại mạch được chứa vào
thùng riêng và được thổi luồng không khí mạnh để loại bỏ hoàn toàn bụi và các rác
nhỏ còn sót lại. Năng suất máy từ 1500- 10000kg/h

Hình 6: Dây chuyền công nghệ

Hình 7: Máy quạt sàn

3.2. Thiết bị làm sạch bằng từ tính

Máy làm sạch bằng từ tính sẽ loại bỏ các mạt sắt ra khỏi khối hạt. Bộ phần chủ
yếu của thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm điện từ. Mặt phẳng
mà hạt sẽ trượt qua ờ máy làm sạch bằng nam châm vĩnh cửu được đặt với độ
nghiêng 45 o. Dòng của khối hạt đỗ xuống mặt phẳng nghiêng được điều chỉnh bằng

28
một van hãm. Khi đi qua mặt phẳng nghiêng tất cả những vật chứ có từ tính đều bị
gửi lại, còn đại mạch rơi xuống phễu và chuyển ra ngoài.
Nam châm dùng trong thiết bị phải có mật độ từ trường ít nhất là 9000 Gaus.
Chiều dày lớp hạt qua mặt phẳng nghiêng tối đa 5mm và tốc độ dài của chúng chỉ nên
vào khoảng 0,5 m/s

Hình 8: Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính
3.3. Máy chọn hạt:

Ở thiết bị quạt sàng ta thấy sảng thứ ba có kích thước lỗ sàng là 20x2 mm hoặc
∅=1−1,5 mm với kích thước nhỏ như vậy, những hạt có kích thước bé, hạt gẫy, giập và
một số tạp chất khác bị giữ lại ở sàng thứ ba và thiết bị chọn hạt sẽ tách chúng ra
ngoài. Bộ phận chủ yếu của máy chọn hạt là một tang quay bằng thép dày, phía trong
đục lỗ mắt sàng lỏm hình bán cầu với đường kính từ 6,25 -10 mm. Số đục trên 1m2 là
khoảng 23000-30000. Tang quay đặt trên hai đầu có giá đỡ ( 4 chân) với độ dốc 0,07-
0,1m trên 1m chiều dài và quay với tốc độ 0,3 m/s.

Hình 9: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy chọn hạt
Qua cửa đổ, đại mạch được đưa vào tang quay. Khi tang thực hiện chuyển động
quay nó sẽ múc các tạp chất có kích thước bé, sỏi,cát, các hạt vỡ, …. Sẽ theo tang và

29
khi đến một độ cao nhất định chúng sẽ rơi xuống máng hứng. Ở trong long tang còn
lại là đại mạch đã được làm sạch. Nhờ có độ nghiêng của tang và chuyển động quay
của nó, khối hạt được dồn về phía thấp của tang quay và đổ ra ngoài .

3.4. Máy phân loại:

Công dụng của thiết bị này là để phân khối hạt thành các lô có cùng độ lớn.
tương ứng với các cấp về chất lượng của hạt.
Bộ phận chính của máy phân loại này là một tang quay hình trụ trong đó được
lắp các loại sàn có kích thước lỗ đục khác nhau. Nếu đại mạch phải phân thành bốn
cấp chất lượng thì trang bị ba sàng có kích thước lỗ sàng như nhau:
Sàng một : ∅ = 2,8 mm
Sàng hai : ∅ = 2,5 mm
Sàng ba: ∅ = 2,2 mm

Hình 10: Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của máy phân loại hạt
Đại mạch nằm trên sàng một là loại 1. Đại mạch trên sàng hai và sàng ba là loại
2 và loại 3. Đai mạch lọt qua sàng ba là chất lượng loại 4. Có nhiều nước, chỉ phân
đại mạch thành ba cấp chất lượng. Trong trường hợp như vậy chỉ cần sử dụng hệ
thống hai sàng là đủ. Sàng một có kích thước mắt sàng 2,5 mm, sàng hai có kích
thước mắt sàng 2,2 mm. Đại mạch trên sàng một là loại 1, trên sàng hai là loại 2 và
dưới sàng 2 là loại 3. Tang quay của máy phân loại được đặt với độ nghiêng 0,1 m
trên 1m chiều dài và quay với tốc độ 0,7-0,8 m/s

30
 3.5. Thiết bị ngâm malt:

Thiết bị ngâm là những thùng bằng thép hoặc betong lưới thép hoặc các kim loại
khác (inox, đồng, thép trắng,….) có thân dạng trụ đáy hình côn. Phía dưới đáy được
gắn các tấm thép đục lỗ mắt sàng để tháo nước bẩn. Ở mỗi thùng có trang bị bơm ly
tâm để chuyển hạt, có lắp ráp các dụng cụ và các loại phụ tùng như đường ống, van,
nhiệt kế, ẩm kế, đường ống dẫn khí, compressor, balon phối khí với nước,…

Hình 11: Thiết bị ngâm hạt

Một tronng 4 thùng trên dùng để rửa đại mạch. Thùng này có đường kính bé hơn
nhưng cao hớn ba thùng còn lại. Ở giữa tâm thùng có trang bị một đường ống kim
loại có đường kính bằng 1/10 -1/12 đường kính thùng. Phía cuối đường ống có lắp hệ
thống chân vịt. Khi chân vịt quay nước sẽ đẩy lên trên thùng và kéo theo đại mạch.
Bằng nguyên lý như vậy malt được làm sạch. Phía trên gần miệng thùng có lắp một
camera để thu gom thóc lép và các tạp chất nhẹ. Toàn bộ thùng được treo trên những
dầm thép hoặc bêtông cốt thép. Chiều cao của thùng nằm phân bố 1/3 ở tầng trên còn
2/3 ở tầng dưới.

31
 Hình 12: Thiết bị rửa và ngâm đại mạch
Đại mạch sau khi rửa sạch sẽ được đưa xuống thiết bị ngâm bằng cách tự chảy
hay bằng bơm ly tâm. Nước ngâm trong thùng được thay đổi theo chu kỳ (gián đoạn)
hoặc được cấp liên tục. Để đảm bảo độ đồng đều của khí oxy trong khối hạt. Ở mỗi
thùng ngâm đều trang bị một thiết bị phối trộn. Đảm bảo sự hòa tan của không khí
vào nước. Khi hạt dược ngâm tới độ ẩm cần thiết thì chúng được chuyển đến sàn
ươm.

3.6. Thiết bị ươm mầm:

Thiết bị ươm mầm dạng catset là hình hộp chữ nhật được chế tạo bằng thép
thông thường, bằng ionx,… chiều dài của catset khoảng 10-20m, rộng 3-6 m và cao
1,8-2,5 m. Tỷ lệ giữ độ dài và chiều rộng al2 5:1 hoặc 6:1. Nếu chiều cao của lớp hạt
là 0,6 m thì có thể ươm mầm một lần được 10-12 tấn đại mạch. Catset dạng hở có hai
đáy, dáy dưới cách đáy trên 0,6m. Đáy dưới gọi là đáy thật còn đáy trên gọi al2 đáy
giả. Gọi đáy thật là vì nó kín, gọi là giả vì nó không kín mà là đục lỗ mắt sàng, do
ghép nhiều tấm kim loại thành. Diện tích bị phần bị đục chiếm 15-20% so với diện
tích đáy. Lỗ mắt sàng có thể hình tròn ∅ =1,5-2mm, có hình ovan có chiều dài 15-20
mm, chiều rộng 1,5-2 mm. Hình dáng lỗ đục là phải “ trên thu dưới thách” ( trên bóp
dưới nở dạng hình nón cụt) để dễ thoát nước, nếu ngược lại nước có thể lấp lỗ đục mà
ứ lại. Số catset trong một phân xưởng hoặc nhà máy sản xuất malt thường là 8 hoặc
bội của 8 vì chu kỳ ươm mần là 8 ngày- mỗi ngày lấp đày một thùng.

32
Hình 13:Nguyên lí cấu tạo và bố trí catset trong phân xưởng ươm mầm thông
gió toàn bộ

3.7. Lò sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang:

Hình 14: Lò sấy hai tuần nằm ngang

Kết cấu theo kiểu nhà cao tầng, có chiều cao từ 20-25 m , còn thiết diên ngang
có thể là hình vuông hoặc hình chữ nhật. Tầng dưới cùng được xây bán ngầm. Ở đây
là nơi đặt bếp lò. Nhiên liệu đốt lò có thể củi, than đá hay các loại dầu. Tầng tiếp theo
đóng vai trò như một camera để đốt nóng không khí. Ở trong tầng này được sắp xếp
hệ thống đường ống dẫn khí được đốt nóng từ lò lên. Đường kính ống dẫn khí ốt

33
khoảng 0,5-1 m. Diện tích đốt nóng của đường ống này thông thường phải lớn gấp 5-
6 lần diện tích của mặt phẳng sấy. Tiếp theo các tầng phía trên là camera phối trộn
khí nóng và khí lạng từ bên ngoài vào, lưới sấy tầng hai và trên cùng là ống khói
thông hơi. Thiết diện sống của lưới sấy chiếm khoảng 30-35% diện tích mặt sàn.
Diện tích của lưới sấy phụ thuộc vào công suất của phân xưởng, dao động từ 25-76
m2, thông thường là 36 m 2. Việc đảo malt trên lưới sấy được thực hiện nhờ máy đảo
chuyên dùng

Hình 15: Máy đảo malt

. Bộ phận chính của máy đảo malt bao gồm một hộp số truyền động bằng xích
trên đó gắn với bánh rang cưa của một trục nằm ngang hết chiều rộng của đường lưới
sấy. Tốc độ chuyển dịch của máy đảo malt khoảng 0,004 m/s.

3.8. Máy đập rễ:

Malt sau khi sấy đươc làm nguội và sau đó tiến hàn tách rễ và bảo quản. Bộ
phận chính của máy đập rễ là tang quay đục lỗ mắt sàng với kích thước lỗ sàng dài:
25mm, rộng:1.5 mm. Phía trong tang quay, theo chiều dọc, lắp một trục quay được.
Trên trục được gắn các máy chèo hình vát, và cơ cấu này trông giống như một chiếc
xa kéo sợi, vì vậy ta còn gọi là hệ thống quay phía tron tang là xa quay. Chiều quay
của xa quay ngược với chiều quay của tang ngoài với tốc độ quay cũng nhah hơn.

34
 Hình 16: Máy đập rễ malt
Khi malt khô được đổ vào tang quay nhờ vít tải thì xa và tang bắt đầu quay. Nhờ
chuyển động ngược chiều và chuyển động của xa, cả khối hạt cũng quay theo. Khi
khối hạt quay, chúng tạo ra ma sát và nhờ đó các bộ phận mái chèo “ gạt” các lớp hạt
cho nên rễ malt bị đứt khỏi hạt một cách dễ dàng. Rễ lọt qua mắt sàng của tang quay
và rơi xuống máng hứng phía dưới và nhờ có vít ải, chúng được đẩy ra ngoài. Còn
malt sạch sẽ được dồn về một phía và cũng đỗ ra ngoài nhờ cùng một hệ thống vít tải.
Bụi và các loại vỏ cùng tạp chất nhẹ phát sinh trong thời gian tách rễ, được hút ra
ngoài nhờ quạt hút ra ngoài nhờ quạt hút và đưa đến xylon để lọc. Malt chưa tách rễ
được thổi qua đường ống 1 và đi vào bộ phận đập rễ 2. Ở đây được gắn nhiều vật cản
để tạo ra sự va đập của hạt nhằm làm gẫy rễ của nó. Cả hỗn hợp được chuyển dịch
qua sàng 3. Tại đây malt được tách ra qua thiết bị điều chỉnh 4 còn bụi, tạp chất và rễ
được đưa về xylon 5. Ở đây trong trường hợp một số hạt malt lọt qua sàng 3 đi vào
xylon 5 thì cũng được tách ra xuống bộ phận điều chĩnh nằm phía dưới. Lượng rễ
tách ra chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của malt.

Hình 17: Sơ đồ nguyên lí tách rễ malt bằng sức gió

35
III. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen:

1.1. Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: màu nâu sẫm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng
phải giống như hạt đại mạch khô.
 Hương vị: hương đặc trưng bị ngọt đậm.
 Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là
15%), lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là
5%.

1.2. Chỉ tiêu cơ học:

 Khối lượng hectolit trong giới hạn 45-60kg, khối lượng 1000 hạt từ 29-
38g.
 Hình thái vết cắt của malt căn cứ tỷ lệ trắng trong của malt trong chia ra:
 Nhỏ hơn 5% malt có chất lượng tốt.
 Từ 5-7% chấp nhận được.
 Lớn hơn 7,5% là chất lượng kém.

1.3. Chỉ tiêu hóa học:

 Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%.

 Thời gian đường hóa: thường nhỏ hơn 10 phút.
 Độ chiết của malt: 72-85%.
 Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo phải chứa các hệ enzyme thủy
phân như amylase, protease, phitase, xitase,...
 Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.
 Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt.+) Độ trích
ly: 79-83%.
 Protein tổng: không quá 12%

36
KẾT LUẬN

Malt đen là sản phẩm còn sót lại sau khi hạt ngũ cốc đã được sấy khô, cho phép
nảy mầm, không khí khô lại, sau đó đun nóng trong lò. Muốn đạt được malt đen,
trong thời gian ươm mầm phải tạo điều kiện sao cho tích lũy được nhiều đạm amin
và đường. Malt đen có màu đen hoặc nâu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Malt
đen thường dùng để sản xuất các loại bia đen. Malt là một sản phẩm sinh học, vậy
nên, đặc điểm của malt có thể thay đổi từ năm này sang năm khác.

37
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Khoa học – Công nghệ malt và bia, Nguyễn Thế Hiển, Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật
[2] Giáo trình Công nghệ sản xuất Malt và Bia, PGS,TS Hoàng Đình Hòa,Nhà
xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội năm 2002.
[3] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe-
san-xuat-bia-p1.html
[4] https://tailieumienphi.vn/doc/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-dena-
nang-suat-25-000-tan-san-pham-nam-1247tq.html
[5] https://www.slideshare.net/ThoPhm4/sy-malt-trong-sn-xut-bia-en
[6] https://images.app.goo.gl/FYYtUcZDyfLYuqoT8.

38