TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL VÀ ỨNG

DỤNG

SVTH: Nhóm 1
Nguyễn Dương Bảo Châu MSSV: 2005211172 LỚP: XXXXXX
Nguyễn Thị Trúc Phương MSSV: 2005211154 LỚP: XXXXXX
Trần Thị Kim Son MSSV: 2005211126 LỚP: XXXXXX
Đỗ Đức Thiện MSSV: 2005218066 LỚP: 12DHTP08
Hoàng Thị Thu Tình MSSV: 2005210254 LỚP: XXXXXX

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL VÀ ỨNG DỤNG

SVTH: Nhóm 1
Nguyễn Dương Bảo Châu MSSV: 2005211172 LỚP: XXXXXX
Nguyễn Thị Trúc Phương MSSV: 2005211154 LỚP: XXXXXX
Trần Thị Kim Son MSSV: 2005211126 LỚP: XXXXXX
Đỗ Đức Thiện MSSV: 2005218066 LỚP: 12DHTP08
Hoàng Thị Thu Tình MSSV: 2005210254 LỚP: XXXXXX

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................... i

DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................................................iii

Lời mở......................................................................................................................... iv

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................1

1.1. Tìm hiểu chung về Ethanol...............................................................................1
1.2. Công nghệ lên men Ethanol.............................................................................2
1.2.1. Ethanol là gì?..............................................................................................2
1.2.2. Khái niệm lên men......................................................................................2
1.2.3. Công nghệ lên men Ethanol.......................................................................2
1.3. Cơ chế lên men rượu.........................................................................................2
CHƯƠNG 2. ỨNG DỤNG CỦA CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL TRONG
SẢN SUẤT RƯỢU VANG........................................................................................3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang..............................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành của rượu vang.............................................................3
2.1.2. Sự phát triển của rượu vang.......................................................................3
2.2. Sơ lược về quá trình lên men............................................................................5
2.2.1. Lên men là gì?.............................................................................................5
2.2.2. Nguồn gốc và lịch sử của lên men..............................................................5
2.3.1. Nho..............................................................................................................5
2.3.2. Nấm men.....................................................................................................5
2.3.3. Chất dinh dưỡng cho nấm men..................................................................5
2.3.4. Đường..........................................................................................................5
2.3.5. Nước............................................................................................................6
2.3.6. Sodium Metabisulfite..................................................................................6
2.3.7. Tannin.........................................................................................................6
2.3.8. Pectin Enzyme.............................................................................................6
2.3.9. Finings........................................................................................................6
2.3.10. Hỗn hợp axit..............................................................................................6
2.3.11. Phụ gia......................................................................................................6
2.3. Nguyên liệu........................................................................................................6

i
 2.3.1. Nho..............................................................................................................7
2.3.2. Nấm men...................................................................................................10
2.3.3. Nguyên liệu phụ........................................................................................11
2.3.3.2. Đường.................................................................................................11
2.3.3.3. Chất phụ gia:.....................................................................................11
2.4. Vi sinh vật trong sản suất rượu vang..............................................................12
2.4.1. Nấm nem...................................................................................................12
2.4.1.1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae................................................12
2.4.1.2. Nấm nem Saccharomyces ellipsoids.................................................13
2.4.1.3. Nấm men Sacchoromyces carlsbergensis........................................14
2.4.1.4. Nấm men Saccharomyces chevalieri................................................14
2.4.1.5. Nấm men Saccharomyces oviformics..............................................14
2.4.2. Nấm mốc...................................................................................................14
2.4.3. Vi khuẩn....................................................................................................15
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.......................................15
2.5.1. Nồng độ đường..........................................................................................15
2.5.2. Oxy............................................................................................................. 15
2.5.3. Độ rượu.....................................................................................................16
2.5.4. pH..............................................................................................................16
2.5.5. Nhiệt độ.....................................................................................................16
2.6. Phân loại rượu vang:......................................................................................16
2.6.1. Phân loại rượu vang theo màu rượu........................................................16
2.6.2. Phân loại dựa trên độ đường của chai vang............................................17
2.6.3. Phân loại dựa theo nồng độ cồn...............................................................17
2.6.4. Phân loại theo dòng rượu vang................................................................17
2.7. Bảo quản rượu vang:......................................................................................17
2.7.1. Nhiệt độ bảo quản phải luôn duy trì ở mức ổn định................................17
2.7.2. Tránh ánh sáng.........................................................................................18
2.7.3. Giữ cho nút chai luôn có độ ẩm...............................................................18
2.7.4. Tránh rung động ,thay đổi........................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................19

HÌNH ẢNH THAM KHẢO......................................................................................20

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Nho Chardonnay[1]........................................................................................15

Hình 2. Nho Cabernet Sauvignon[2]............................................................................15
Hình 3. Nho Sauvignon Blanc[3].................................................................................16
Hình 4. Hình dạng của nấm nem..................................................................................17
Hình 5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae..............................................................19
Hình 6. Nấm men Saccharomyces ellipsoids...............................................................20

iii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1. Một số sản phẩm của quá trình lên men...........................................................9

Bảng 2. Thành phần hóa học của thịt quả....................................................................14
Bảng 3. Một số loại nấm mốc......................................................................................21

iv
 Lời mở
Hiện tại ở nước ta các tổn thất sau thu hoạch do chưa biết ứng dụng khoa học
kỹ thuật còn có tỷ lệ khá cao. Hầu hết các mặt hàng nông sản xuất khẩu còn ở dạng
tươi và thô đi các nước khác. Do đó còn tiềm ẩn nguy cơ thua lỗ cao nếu đầu ra bị bão
hòa, nhu cầu xuất khẩu do lý do gì đó mà ngưng trệ. Tiêu biểu như giai đoạn đầu năm
2022 thanh long rớt giá chỉ còn 1000 đồng/kg hay những đợt giải cứu nông sản trên
khắp cả nước do Trung Quốc đóng cửa khẩu. Đó chỉ nên là những giải pháp ngắn hạn
và chúng ta phải tập chung vào công nghệ bảo quản và chế biến sau thu hoạch mà
công nghệ lên men rượu là một trong những giải pháp để giải quyết những vấn đề trên.
Công nghệ lên men rượu không chỉ giúp giảm tổn thất sau thu hoạch mà còn đem lại
lợi ích kinh tế cao đặc biệt trong ngành tiêu thụ rượu bia và đồ uống có cồn. Nhưng
với sự thoái vốn của nhà nước và sự đầu tư từ nước ngoài ngành rượu bia đang vấp
phải sự cạnh tranh hết sức gắt gao.

v
vi
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Tìm hiểu chung về Ethanol
Tại Việt Nam hiện nay, hơn 50% trái cây được tiêu thụ tươi. Tổn thất sau thu
hoạch về số lượng và chất lượng của các loại trái cây này thường rất cao, đặc biệt ở
giai đoạn vận chuyển đường dài đến thị trường hoặc xuất khẩu. Ước tính, tổn thất
trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn (khoảng 25% về khối lượng,
chưa kể đến tổn thất về chất lượng). So với các nước đang phát triển trong khu vực
châu Á tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của Ấn Độ chỉ là 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan
2- 10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%…, thì Việt Nam vẫn còn lạc hậu. Những năm
gần đây, cùng với việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, chế biến và
bảo quản sau thu hoạch được coi là giải pháp căn cơ và bền vững cho ngành nông
nghiệp góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng, giá trị kinh tế và sức cạnh tranh cao.
Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ
biến ở Việt Nam. Không chỉ vậy, nhiều loại thực phẩm nổi tiếng trên thế giới cũng sử
dụng rộng rãi phương pháp này.[1]
Lên men rượu (ethanol) cùng với lên men lactic và lên men propionic là một
trong ba phương pháp lên men được con người ứng dụng trong việc chế biến và bảo
quản thực phẩm. Mặc dù chưa hiểu được cơ chế lên men cũng như sự tồn tại của
những vi sinh vật nhưng kỹ thuật lên men đã được áp dụng từ rất lâu trước đây. Lên
men rượu được xem là phương pháp được biết đến đầu tiên với những dấu vết của
rượu trong các bình gốm được phát hiện vào 7.000 năm TCN.
Lên men rượu được sử dụng để chế biến các đồ uống có cồn được làm từ nho
hoặc các loại trái cây khác bằng phương pháp lên men, một số sản phẩm tiêu biểu như:
Sản phẩm Độ cồn (ethanol)
Rượu vang 8 – 13%
Rượu sâm banh (Champagne) khoảng 12%
Bia 2,5%-8%
Soju 17%-45%
Rượu sake khoảng 15%
Bảng 1. Một số sản phẩm của quá trình lên men

Việt Nam đứng thứ hai thuộc các nước Đông Nam Á, đứng thứ 10 châu Á và
đứng thứ 29 trên toàn thế giới về tiêu thụ rượu, bia. Chính vì vậy việc nghiên cứu công
nghệ lên men rượu giúp đưa ra các biện pháp giảm mức tiêu thụ rượu, bia, kiểm soát
việc cung cấp rượu, bia, giảm tác hại, bảo đảm nguồn lực cho phòng chống tác hại
rượu, bia để nâng cao sức khỏe cộng đồng. Đồng thời đem lợi ích kinh tế và giành lại
thị phần ngành đồ uống có cồn từ những công ty nước ngoài.

1
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

1.2. Công nghệ lên men Ethanol

1.2.1. Ethanol là gì?

Là một hợp chất hữu cơ không màu và dễ cháy. Là thành phần thường thấy
trong các loại đồ uống chứa cồn. Ethanol được sản xuất dựa vào quá trình lên men các
nguồn hydratcacbon có trong tự nhiên như lúa mì, lúa mạch, đường, sắn,…
1.2.2. Khái niệm lên men

Là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra tăng sinh khối lượng hoặc thúc đẩy vi
sinh vật tạo ra các sản phẩm trao đổi chất. Quá trình lên men thúc đẩy việc trao đổi
chất bên trong và chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acid, rượu,.....
1.2.3. Công nghệ lên men Ethanol
Lên men ethanol là quá trình phân giải yếm khí đường thành ethanol dưới tác
dụng của vi sinh vật, được diễn ra trong tế bào chất của nấm men. Khi đó đường cùng
với các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men, đầu tiên sẽ được hấp thụ trên
bề mặt rồi sau đó khuếch tán qua màng tế bào và vào bên trong tế bào nấm men. Quá
trình phân hủy đường thành ethanol trong tế bào nấm men xảy ra hàng loạt qua các
phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau, bước cuối cùng của quá
trình lên men chính là sự chuyển hóa acid pyruvic thành ethanol và CO₂.
Quá trình trên được biễu diễn bằng phương trình hóa học tổng quát sau đây:
C6H12O6 + 2P( ax pyruvic) + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Trong tế bào chất của nấm men diễn ra quá trình chuyển hóa đường hexose thành
ethanol và khí CO. Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện
kỵ khí, ethanol và CO tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường lên
men.
Trong điều kiện kỵ khí, quá trình lên men bị ức chế, việc này làm hydro tách ra
được chuyển qua chuỗi hô hấp tới oxy và acid pyruvic, sản phẩm của quá trình đường
phân sẽ tiếp tục bị oxy hóa qua nhiều bước trong chu trình Krebs, các cặp hydro tách
ra được chuyển tới oxy. Quá trình này liên hợp với quá trình tạo ATP. Sự lên men
rượu có thể tiến hành theo nhiều kiểu khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường.
Bên cạnh ethanol và khí CO, tế bào nấm men còn tổng hợp và “thải” vào dịch
hàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian khác trong quá trình lên men. Những
hợp chất này được tìm thấy trong dịch lên men với hàm lượng rất nhỏ, chẳng hạn như:
glycerol cùng các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester.
Quá trình lên men có thể tạo ra 1 lượng lớn pectin gây ảnh hưởng xấu tới sức
khỏe của con người nên cần phải chú ý. Tác nhân vi sinh vật của quá trình lên men
rượu là: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong đó tác nhân cơ bản là nấm men
Saccharomyces cerevisiae.[2]

2
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

1.3. Cơ chế lên men rượu

Lên men rượu là một quá trình phức tạp đã được nghiên cứu từ lâu về bản chất
của quá trình lên men. Kết quả cuối cùng của quá trình lên men là rượu ethanol.
Thực chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học cung cấp
năng lượng cho vi sinh vật. Trong lên men rượu, ethanol và CO 2 là sản phẩm tích tụ
chiếm ưu thế, ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như este, aldehyde, rượu cao phân tử.
Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men, đường là cơ chất chủ yếu.
Quá trình lên men liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu
cơ.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu là:
C6H12O6 + H3PO4 + ADP  C2H5OH + CO2 + ATP
Đường và các chất dinh dưỡng khác được nấm men hấp thụ sau đó được
chuyển hóa trong con đường EMP.
Ở lên men rượu, pyruvate bị biến đổi thành ethanol theo hai bước. Bước đầu
tiên là giải phóng CO2 khỏi pyruvate và sau đó pyruvate bị biến đổi thành 2- cacbon
acetaldehyde. Trong bước hai, acetaldehyde bị NADH khử thành ethanol. Nhờ đó,
phục hồi sự cung cấp NAD+ để tiếp tục đường phân.[3]

3
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

CHƯƠNG 2. ỨNG DỤNG CỦA CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL TRONG
SẢN SUẤT RƯỢU VANG
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang
2.1.1. Lịch sử hình thành của rượu vang
Lịch sử rượu vang đã có từ rất lâu, nó kéo dài cả hàng nghìn năm đến nay. Lịch
sử đó gắn bó chặt chẽ với lịch sử của nông nghiệp, nền văn hóa ẩm thực và nền văn
minh của nhân loại.
Với bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm ra rượu vang tại
Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN. Một số bằng chứng về địa điểm khảo cổ đáng chú
ý khác là Iran với niên đại là 5000 năm TCN và Armenia cũng được phát hiện với niên
đại là 4000 năm TCN. Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được
trồng vào thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ
thứ ba TCN.
Các bằng chứng về việc sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu được phát
hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp có niên đại cách đây khoảng 6500
năm. Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích chứng minh việc
nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp. Ở Ai Cập, rượu vang đã trở thành
một phần của lịch sử, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa.
Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhất TCN được phát
hiện ở Trung Quốc.
2.1.2. Sự phát triển của rượu vang
Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La mã và
Hy Lạp cổ đại, và nhiều vùng làm rượu vang chính ở Tây Âu ngày nay đã được thiết
lập với các đồn điền của người La Mã và người Phoenicia.
Kỹ thuật làm rượu vang, như ép rượu, được cải thiện đáng kể vào thời Đế chế
La Mã, rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu
đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang.
Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy
mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo Hội Kitô giáo đã trở thành một người ủng hộ nhiệt
thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo. Trong khi đó, rượu
vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang
trong các giáo lễ Kitô đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học Hồi giáo
khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho
mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm nước hoa. Sản xuất
rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở
đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập
niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới.
[4]

4
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

Ngày nay các nhà khoa học đã nghiên cứu và chứng minh rằng khi uống rượu
vang có thể đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe của con người như giúp tăng tuổi thọ, lúc
về già não bộ cũng xử lí các thông tin nhạy bén hơn , giảm nguy cơ mắc bệnh về tim
mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, đột quỵ, đục thủy tinh thể và ung thư
đại tràng.
Bên cạnh đó với công nghệ lên men ngày càng hoàn thiện, trang thiết bị hiện
đại và để đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của con người, người ta đã sản xuất ra nhiều
loại rượu vang khác nhau. Phải kể đến 5 loại rượu vang phổ biến đó là rượu vang đỏ,
rượu vang hồng, rượu vang trắng, rượu vang ngọt và rượu vang sủi tăm.
- Rượu vang đỏ: là loại vang được yêu thích và sử dụng nhiều nhất trên
thế giới. Nó có nguồn gốc từ giống nho có màu đỏ sẫm, lên men cả từ
ngoài vỏ đến trong ruột. Màu đỏ nằm trong chai rượu là của sắc tố
anthocyan xuất hiện trong vỏ nho. Màu thực tế của vang đỏ có thể
chuyển từ màu đỏ thẫm sang nâu cam.
- Rượu vang trắng: được làm từ giống nho trắng, có vỏ màu xanh hoặc
ngã vàng. Các giống nho trắng nổi tiếng nhất thế giới là Chardonnay,
Sauvignon Blanc và Riesling. Nho đỏ cũng có khả năng làm rượu vang
trắng nếu phần vỏ được loại bỏ cẩn thận, không bị loang màu qua nước
ép nho.
- Rượu vang hồng: cũng được làm từ loại nho như rượu vang đỏ, nhưng
khác nhau một chỗ là thời gian để nước nho tiếp xúc với vỏ nho sẽ ngắn
hơn nhiều so với vang đỏ. Có thể gọi rượu vang hồng là loại rượu vang
cổ nhất vì nó có phương pháp sản xuất đơn giản nhất là cho nước ép tiếp
xúc với vỏ nho. Rượu vang hồng rất đa dạng, có thể là vang không sủi
tăm, bán sủi tăm, hoặc sủi tăm với nhiều mức độ hương vị từ ngọt đến
không ngọt.
- Rượu vang ngọt: thuộc thế giới đối lập với vang không ngọt, lượng
đường trong một chai vang ngọt khoảng từ 45g/L hoặc hơn. Nồng độ
cồn trung bình của vang ngọt sẽ rơi vào khoảng từ 15% đến 22%. Đây là
một loại vang rất dễ uống. Lí do vì sao được gọi là vang ngọt, bởi đây là
loại rượu được làm từ những chùm nho đã chín quá mức với lượng
đường trong nho rất nhiều. Do đó, sản phẩm sau khi lên men sẽ có vị
ngọt hơn các loại sản phẩm khác.
- Rượu vang sủi tăm: là một loại vang rất đặc biệt và khác hoàn toàn các
loại rượu vang còn lại bởi quy trình sản xuất, nó được lên men hai hai
trong chai thay vì trong thùng gỗ, điều này dẫn đến việc tạo ra các vết
bọt từ khí CO2. Rượu vang sủi tăm có thể có là màu đỏ, hồng hoặc
trắng. Mùi vị cũng đa dạng từ nhiều mùi khoáng cho đến đậm đà và ngọt
ngào.[5]

5
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.2. Sơ lược về quá trình lên men

2.2.1. Lên men là gì?
Lên men là quá trình trao đổi vật chất tạo ra những biến đổi hóa học trong cơ
chất hữu cơ thông qua hoạt động của các enzim.
2.2.2. Nguồn gốc và lịch sử của lên men
Các sản phẩm lên men được phát hiện vào 7.000 năm TCN nhờ vào dấu vết của
rượu trong các bình gốm. Đến năm 200 TCN thì những sản phẩm lên men được phát
hiện ngày càng nhiều như: Rau muối, phô mai,...
Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản
của loài sinh vật đơn bào. Với phát hiện này thì thường dùng đường để tạo ra rượu và
đây được coi là nguyên nhân khởi nguồn của lên men.
2.3. Nguyên liệu rượu vang
2.3.1. Nho
Nền tảng của rượu vang này tự nó có tất cả các thành phần chính để lên men.
Từ nấm men hoang dã sẽ bắt đầu quá trình, đến các loại đường sẽ được chuyển hóa
thành rượu và CO2.
2.3.2. Nấm men
Sự hiện diện của các sinh vật sống này (vi sinh vật nấm có trong mô của nho,
hoặc do các nhà sản xuất rượu thêm vào) là yếu tố quan trọng để tạo ra rượu vang.
Chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, chuyển hóa đường thành rượu
và CO2. Để có kết quả tốt nhất, nấm men phải sinh sôi trong môi trường từ 70 đến 80
độ F.
2.3.3. Chất dinh dưỡng cho nấm men
Chúng cung cấp các vitamin và nguyên liệu bổ sung cần thiết cho quá trình
nhân lên thành công hơn của nấm men. Nó được thêm vào khi bắt đầu lên men.
2.3.4. Đường
Phải thêm đường bổ sung để nấm men có thể tạo ra lượng rượu cao hơn trong
sản phẩm cuối cùng.
2.3.5. Nước
Nước tinh khiết có thể được thêm vào rượu lên men để điều chỉnh lượng đường
hiện tại.
2.3.6. Sodium Metabisulfite
Một trong những thành phần rượu phổ biến nhất hiện nay. Nó được sử dụng để
khử trùng và khử trùng tất cả các thiết bị sản xuất rượu (thùng chứa, xô, xi phông,
chai, nút chai, v.v.), và được thêm vào rượu lên men để bảo vệ nó khỏi vi khuẩn có
hại. Thay thế cho Sodium Metabisulfite có thể là Potassium Metabisulfite hoặc
Campden Tablets.

6
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.3.7. Tannin
Nguyên tố tự nhiên có trong Nho này đôi khi có thể được thêm nhân tạo để tăng
độ khô trong sản phẩm cuối cùng (tannin điều chỉnh nước bọt trong miệng của chúng
ta bằng cách loại bỏ tác dụng bôi trơn của nó).
2.3.8. Pectin Enzyme
Chất phụ gia này phá vỡ bất kỳ pectin nào có trong rượu vang, làm cho sản
phẩm cuối cùng trong hơn.
2.3.9. Finings
Chúng được sử dụng để hỗ trợ làm rõ rượu. Các hạt tích điện dương này thu
thập các hạt nhỏ mang điện tích âm, làm sạch chất lỏng và tạo ra sản phẩm trông rõ
ràng hơn. Finings điển hình được sử dụng ngày nay là enonite, kieselsol, isinglass,
gelatin lỏng hoặc gelatin khô (lòng trắng trứng sống được sử dụng trong quá khứ có
thể chứa vi khuẩn có hại).
2.3.10. Hỗn hợp axit
Axit được sử dụng trong nhiều công thức để tăng độ axit của rượu vang, phổ
biến nhất là axit itric, axit malic và axit tartaric.
2.3.11. Phụ gia
Những chất phụ gia này được sử dụng để thay đổi hương vị, hình thức và mùi
của rượu. Một số trong số đó là đất sét, axit, men nhân tạo, enzym, đường, gelatin và
than củi, và nhiều cơ quan quản lý quốc tế quy định việc sử dụng và thực thi niêm yết
trên nhãn sản phẩm.[6]
2.3. Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng không nhỏ đến
quá trình lên men. Thông thường, rượu vang khi dùng trong nghĩa hẹp là từ để chỉ
rượu được lên men từ dịch ép của quả nho. Ngày nay, người ta đã sử dụng nhiều loại
quả khác nhau để lên men rượu như quả táo, dâu, việt quất... và được gọi là rượu vang
kèm theo tên của loại quả đó. Điểm chung là các loại quả này đều có chưa đường,
protein, muối khoáng... không chứa chất độc hại với nấm nem nên đều được sử dụng
để chế biến rượu vang, tuy nhiên nho vẫn là nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất
rượu vang.
2.3.1. Nho
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis).
Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía
hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng
như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt
nho.
Theo thống kê năm 2017 của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp
Quốc (FAO), 71% sản phẩm nho trên thế giới sử dụng để làm rượu vang, 27% để ăn

7
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

và 2% sử dụng làm nho khô.

Rượu vang được làm từ nguyên liệu thô chính là đường trái cây. Vì thế, theo lý
thuyết, bất cứ loại quả nào có nhiều đường đều có thể lên men chứ không chỉ riêng
nho. Tuy nhiên, chỉ trái nho mới có một lớp men tự nhiên phủ ở vỏ ngoài lúc sắp chín,
đồng thời chứa hàm lượng đường phù hợp nhất.
Các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn những loại nho thông
thường, đồng thời cũng nhiều hạt và kích cỡ khá nhỏ. Quả được hái khi căng mọng để
mùi vị, hương thơm chín muồi nhất. Đây cũng là một yếu tố giúp rượu vang dậy mùi
thơm quyến rũ và để lại hậu vị ngon. Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu cũng
thường có tỷ lệ đường cao hơn nho ăn bình thường, để quá trình lên men dễ dàng và
nhanh chóng.
Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ
cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch
khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước cho cây nho làm rượu để
quả đạt hàm lượng đường tốt nhất.
Nho được chọn để lên nem phải có đặc điểm nhiều nước, hàm lượng đường lên
men cao, hàm lượng acid hữu cơ cao, mang sắc tố đặc trưng màu đỏ.
TT Thành phần Tỷ lệ (%)
1 Nước 70-78
2 Đường 14-19
3 Acid hữu cơ liên kết 0,2-0,5
4 Hợp chất chứa nito 0,3-1
5 Khoáng 0,2-0,35
6 Pectin 0,1-0,3
7 Vitamin A, B, C, B1, B2, PP, E…. -
8 Chất thơm -
Bảng 2. Thành phần hóa học của thịt quả
Muốn có một chai vang ngon, đầu tiên là phải có những trái nho chất lượng.
Giống nho được dùng để sản xuất rượu vang chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương
thơm và các đặc tính của rượu vang.
Theo Webmd của Mỹ, trên thế giới có hơn 8.000 loại nho khác nhau, thuộc 60
giống nho. Tuy nhiên chỉ có một số giống nho chính làm nên 90% lượng rượu vang
trên thế giới. Trong số đó, đáng nhắc tên nhất là 5 giống nho: Chardonnay, Sauvignon
Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot.
2.3.1.1. Nho Chardonnay

8
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

Chardonnay được coi là nữ hoàng của các giống nho trắng và phổ biến trên toàn
thế giới vì cho quả quanh năm, dễ trồng và thích ứng với nhiều vùng đất, khí hậu khác
nhau.

Hình 1. Nho Chardonnay [1]

Loại nho này khi dùng làm vang có thể tạo được nhiều loại rượu khác nhau, từ
nhẹ nhàng, thanh mát tới đậm đà, nồng nàn. Vang từ nho Chardonnay có thể dùng khi
khai vị hay uống kèm đồ ăn đều ngon.
Là xứ nhiệt đới, Việt Nam trồng được giống nho Chardonnay cho chất lượng
tốt, làm ra nhiều loại vang trắng được yêu chuộng.
2.3.1.2. Nho Cabernet Sauvignon
Được coi như vua của các giống nho đỏ, Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ
vùng làm rượu nho Bordeaux của Pháp và sau này được trồng khắp thế giới vì tính dễ
thích nghi và có hương vị đặc trưng.

Hình 2. Nho Cabernet Sauvignon [2]

Giống nho này có quả nhỏ, vỏ dày, tạo ra vị vang đậm đà. Vì chứa nhiều tannin,
tạo vị chát đậm, Cabernet Sauvignon được sử dụng thường xuyên trong hỗn hợp rượu

9
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

vang pha trộn để tạo nên vị rượu dịu nhẹ, tinh tế hơn.
2.3.1.3. Nho Merlot
Đây là loại nho đỏ có đặc tính gần giống Carbenet Sauvignon nhưng vị dịu nhẹ hơn.
Giống nho này cũng hợp với nhiều vùng đất, khí hậu khác nhau nhưng ưa thích nhất
vẫn là ở nơi ấm áp. Rượu vang làm từ nho Merlot cũng vì thế mà êm vừa, dễ uống.
2.3.1.4. Nho Pinot Noir
Đây là loại nho khá đỏng đảnh, khó trồng vì dễ bị ảnh hưởng bởi thay đổi từ môi
trường. Nhưng khi đã “chọn mặt gửi vàng", được trồng ở nơi thích hợp và chăm đúng
cách, nó sẽ tạo được loại rượu vang tao nhã, quyến rũ khó cưỡng.
2.3.1.5. Nho Sauvignon Blanc
Đây là loại nho có mùi thơm đậm và khá chua, có nguồn gốc từ vùng thung lũng sông
Loire của Pháp và hiện nay được trồng khắp thế giới. Rượu làm từ nho Sauvignon
Blanc có vị tươi mát, sảng khoái, thoảng chút chua.

Hình 3. Nho Sauvignon Blanc [3]

2.3.2. Nấm men
Nấm men (the yeast) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo
đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm men
có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh, không di động.
Sự hiện diện của các sinh vật sống này (vi sinh vật nấm có trong mô của nho,
hoặc do các nhà sản xuất rượu thêm vào) là yếu tố quan trọng để tạo ra rượu vang.
Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi và có mặt nhiều ở những vùng đất trồng nho hoặc
hoa quả. Ngoài ra chúng còn có mặt trên quả chín, nhụy hoa, trong không khí và các
nơi sản suất rượu vang.
2.3.2.1. Hình thái và kích thước của nấm men
Nấm men thường có hình dáng khác nhau. Thường chúng có hình cầu, hình
ellip, hình bầu dục và cả hình dài. Hình thái của nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại
nấm men, điều kiện nuôi cấy, tuổi của ống giống. Ví dụ S. cereviceae có hình bầu dục,
nếu nó ở trong môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện yếm khí nấm men có

10
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

hình tròn, ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn.

Hình 4. Hình dạng của nấm nem

Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung
kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn từ 5÷10 lần. Kích
thước trung bình khoảng 9÷10 µm chiều dài và 2÷7 µm chiều rộng.
2.3.2.2. Cấu tạo của tế bào nấm men
Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn bào
nhưng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ các thành
phần cơ bản như sau: thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nhân và các cơ quan con
khác.
2.3.2.3. Vai trò của nấm nem
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chứa
đường, pH thấp (đất, nước, không khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả,...), nhiều loại
nấm men có khả năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để
nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glycerine,...
Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, chúng đóng vai trò quan trọng trong
quá trình lên men, chuyển hóa đường thành rượu và CO2.
2.3.3. Nguyên liệu phụ
2.3.3.1. Nước
Là nguyên liệu cơ bảng không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Thành phần
hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất và
chất lượng của rượu. Vì vậy, đòi hỏi nước có chất lượng cao.
2.3.3.2. Đường
Trong quá trinh lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống
nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho thay đổi tùy giống nho, điều này ảnh hưởng
đến nồng độ cồn, hàm lượng đường sót của sản phẩm sau cùng. Do đó cần phải có quá
trình hiệu chỉnh là saccharose tinh luyện (RE), có thể bổ xung dưới dạng hạt. đường bổ

11
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

xung trong quy trình sản xuất rượu vang nho là đường tinh luyện dưới dạng hạt.[7]
2.3.3.3. Chất phụ gia:
- SO2 hoặc NaHSO3: Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
- Bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp quá lắng tốt hơn.
- Enzyme Pectinase: Làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- Sodium Metabisulfite (Na2S2O5): Một trong những thành phần rượu phổ biến
nhất hiện nay. Nó được sử dụng để khử trùng và khử trùng tất cả các thiết bị sản
xuất rượu (thùng chứa, xô, xi phông, chai, nút chai, v.v.), và được thêm vào
rượu lên men để bảo vệ nó khỏi vi khuẩn có hại. Thay thế cho Sodium
Metabisulfite có thể là Potassium Metabisulfite (K2S2O5) hoặc Campden
Tablets (viên ném Campden).
- Tannin : là nguyên tố tự nhiên có trong Nho, được thêm nhân tạo để tăng độ
khô trong sản phẩm cuối cùng (tannin điều chỉnh nước bọt trong miệng của
chúng ta bằng cách loại bỏ tác dụng bôi trơn của nó).
- Finings: Chúng được sử dụng để hỗ trợ làm trong rượu. Các hạt tích điện dương
này thu thập các hạt nhỏ mang điện tích âm, làm sạch chất lỏng và tạo ra sản
phẩm trông rõ ràng hơn. Finings điển hình được sử dụng ngày nay là enonite,
kieselsol, isinglass, gelatin lỏng hoặc gelatin khô (lòng trắng trứng sống được
sử dụng trong quá khứ có thể chứa vi khuẩn có hại).
- Hỗn hợp axit: Axit được sử dụng trong nhiều công thức để tăng độ axit của
rượu vang, phổ biến nhất là axit itric, axit malic và axit tartaric.
- Phụ gia: Những chất phụ gia này được sử dụng để thay đổi hương vị, hình thức
và mùi của rượu. Một số trong số đó là đất sét, axit, men nhân tạo, enzym,
đường, gelatin và than củi, và nhiều cơ quan quản lý quốc tế quy định việc sử
dụng và thực thi niêm yết trên nhãn sản phẩm.[8]
2.4. Vi sinh vật trong sản suất rượu vang
Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang được chia làm 2 dạng:
- Dạng nội sinh là những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho:
o Nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoids,
Sacchoromyces carlsbergensis,...
o Vi khuẩn lactic: Lactobaccillus, Leuconostoc,...
o Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.
o Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Alternaria, Ucinula, Cladosporium.
- Dạng đưa vào là chủng giống khỏi động phục vụ lên men gồm có 2 nguồn
giống:
o Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn ( các chủng nấm nem): Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces ellipsoids, Saccharomyces oviformics,
Torulopis,..

12
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

o Nguồn nấm nem dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên
lên men.
2.4.1. Nấm nem
Có nhiều loại nấm nem khác nhau, loại nấm nem chính thường để lên nem rượu
thường là các loại nấm Saccharomyces. Chúng thường có hình ovan, kích thước
khoảng (3÷10)x(5÷12)μm. Trong công nghiệp vi sinh, người ta có thể tuyển chọn các
chủng nấm nem có kích thước lớn, đa bội và có hoạt tính sinh học cao. Saccharomyces
có khả năng hình thành bào tử trong những điều kiện nhất định và thường sống trong
môi trường kỵ khí không bắt buộc. Chúng có khả năng phân giải kỵ khí các loại đường
khác nhau, có thể sử dụng nhiều nguồn nito và hữu cơ, không có khả năng đồng hóa
nitrat.
Sau đây là một số loại nấm nem thường gặp trong lên men rượu:
2.4.1.1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Khi nhắc tới các loại nấm men trong sản xuất rượu vang thì không thể bỏ qua
nấm men Saccharomyces cerevisiae. Loại nấm men này chiếm tới 80% trong hầu hết
quá trình lên men nước quả. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước
(3÷8)x(5÷12)μm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử.
Chúng có thể lên men 95% glucose theo con đường lên men kỵ khí; còn khi
hiếu khí bằng con đường đường phân, chúng chỉ sử dụng được 70% glucose. pH thích
hợp 4,5÷5. S.cerevisiae có thể sử dụng các loại đường glucose, galactose, maltose,
saccharose, không đồng hóa trức tiếp được lactose và nitrat. Có thể tích lũy 6÷12%
rượu trong môi trường lên men.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sinh ra enzyme invectara có
thể khử được đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Vì vậy, trong lên men có thể
bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu tạo thành bình thường
đối với loại men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích.

Hình 5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Khả năng kết lắng và tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm của S. cerevisiae

13
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

cũng rất tốt. Vì vậy, trong sản xuất nước quả lên men có độ cồn cao, người ta thường
sử dụng S. cerevisiae để lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi:
các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.
Nguồn dinh dưỡng của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân
sinh tưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinoit, thiamin, và piridoxin.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các câus tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rượu vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt.
Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae kết
lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Cũng trong giai đoạn cuối chúng thường bị già,
không thể tiếp tục chuyển đường thanh cồn nên chết đi một cách nhanh chóng.
2.4.1.2. Nấm nem Saccharomyces ellipsoids

Hình 6. Nấm men Saccharomyces ellipsoids

Nấm men Saccharomyces ellipsoidsSaccharomyces ellipsoids: đâm chồi liên
tục, nên hình thành hệ sợi giả, nấm men của rượu vang nho, được coi là loài rất gần
loài S. cerevisiae. chúng có khả năng hình thành tới 17÷18% rượu trong môi
trường lên men
2.4.1.3. Nấm men Sacchoromyces carlsbergensis
Sacchoromyces carlsbergensis (còn có tên S. uvarum) là loại nấm men chìm
thường dùng trong sản xuất bia. Chúng chỉ lên men được 81% lượng đường có trong
dịch lên men, hình thành sinh khối ở đáy bình.
Nấm men Saccharomyces uvarum được tách từ nước nho và rượu được lên men
tự nhiên. Nếu như xét về hình thái, thì nấm men này hoàn toàn không quá khác so với
những loại nấm men khác. Tuy nhiên, nó lại có khả năng sinh ra các bào tử một cách
khá mạnh mẽ trên môi trường thạch – malt. Các nòi của Saccharomyces uvarum có
thể lên men trong điều kiện 12 – 13o cồn trong dung dịch của nước nho.

14
 Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.4.1.4. Nấm men Saccharomyces chevalieri

Nấm men Saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên,
đôi khi được tách từ rượu vang non đã được gây men từ nước dừa hoặc từ nước cọ.
2.4.1.5. Nấm men Saccharomyces oviformics
Nấm men Saccharomyces oviformics cũng là một trong những loại nấm men
thường gặp trong sản xuất rượu vang. Khi sản xuất rượu vang nho, Saccharomyces
oviformics phát triển khá tốt trong nước nho.
Saccharomyces oviformis: có hình dáng và kích thước tương tự như S. vini
nhưng khả năng sinh sản và phát triển ở giai đoạn đầu chậm hơn S.vini, do có khả
năng chịu cồn khá tốt, nên số lượng tế bào vẫn tiếp tục tăng dần trong quá trình lên
men. S. oviformis không lên men galactoza, và có thể tạo thành màng trên bề mặt sản
phẩm có chứa 10%V cồn.
S. oviformis có khả năng chịu được lượng chất đường cao, cồn cao và được lên
men kiệt đường và độ rượu có thể đạt tới 18%V, sản phẩm có hương, vị khá tốt, nên
thường được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm lên men kiệt đường.
2.4.2. Nấm mốc
Ngày nay người ta sử dụng nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển hóa tinh
bột thành đường. Một số loại nấm mốc thường được sử dụng như Aspergillus oryzae,
Aspergillus awamori, Mucor rouxii...

Tên nấm mốc Đặc điểm Ứng dụng

có màu vàng, bào tử hở được sử dụng rộng rãi trong

Aspergillus oryzae có hệ enzyme amilase và sản suất nước tương và nước
protease. nắm.

Aspergillus awamori có màu xám đen, giàu ứng dụng rộng rãi trong công
enzyme amylase nghiệp sản xuất rượu

Mucor rouxii thường được sử dụng trong

có màu xám trắng các nhà máy rượu theo
phương pháp amylo.

Bảng 3. Một số loại nấm mốc

2.4.3. Vi khuẩn
Một số vi khuẩn có khả năng chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina ventriculi,
Zymonomas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay
Clostridium cũng có khả năng lên nem đường thành rượu.[9]

15
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định mới có thể lên men.Trong
sản xuất ,ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích
hợp nhất để đạt hiệu suất lên men cao
2.5.1. Nồng độ đường
Tất cả nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như đường
đơn(glucose,fructose) và đường đôi (maltose,sacchrose) riêng đường lactose chỉ có
nấm men Saccharomyces lactic sử dụng được .Nấm men hoàn toàn không có khả năng
thủy phân các loại đường đa
Nồng độ đường thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu từ 8÷20%.Khi nồng
độ đường lớn hơn 30% sẽ ức chế quá trình lên men rượu .Tùy thuộc vào sản phẩm của
quá trình lrnr men mà người ta sử dụng nồng độ đường thích hợp. Trong sản xuất cồn
người ta sử dụng nồng độ đường từ 14÷20% ,quá trình lên men xảy ra mạnh và hết
lượng đường sau đó người ta chưng cất để thu cồn .Đối với việc sản xuất rượu vang
người ta sử dụng nồng dộ đường từ 16÷25% và dùng nấm men chìm ,nên quá trình lên
men chậm và sau khi lên men vẫn còn một lượng đường trong rượu vì vậy rượu vang
thường có vị ngọt .Còn trong sản xuất bia thường dùng nồng độ đường từ 9÷12%
2.5.2. Oxy
Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện.Trong điều kiện hiếu khí ,với sự có
mặt của oxy sẽ xảy ra phương trình phản ứng sau :
C6H12O6 + 6O2→ 6H2O + 6CO2 +Q1 →gia tăng sinh khối
Chỉ trong điều kiện yếm khí mới tiến hành lên men rượu theo phương trình:
C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2 +Q2
Vì vậy khi có mặt của oxy sẽ kiềm hãm quá trình lên men rượu
Hiệu ứng Pasteur:là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt của oxy .Sự
chuyển từ lên men sang hô hấp ngoài việc giảm hiệu suất tạo thành rượu và khí
carbonic còn giảm hiệu suất sử dụng đường .Vì vậy giai đoạn đầu của quá trình lên
men cần thông khí vào môi trường để kích thích nấm men sinh trưởng o nhất tăng sinh
khối sau đó không cần oxy nữa để tạo điều kiện kỵ khí cho quá trình lên men rượu đạt
hiệu suất ca
2.5.3. Độ rượu
Rượu được tích tụ dần trong dịch lên men và chính rượu lại là chất kìm hãm các
tế bào nấm men phát triển .Nấm men chịu nồng độ cồn từ 8÷12%,từ 16÷18% đại đa số
nấm men bị ức chế .Nếu nồng độ cồn quá cao sẽ ức chế tất cả các nấm men .Khả năng
chịu cồn của nấm men là nồng độ cồn ức chế sự phát triển và hoạt động của nấm men
sau 72 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 30oC .Tùy theo khả năng chịu được nồng độ cồn khác
nhau mà người ta sản xuất ra các sản phẩm khác nhau

16
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.5.4. pH
pH môi trường có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình lên men rượu .Tùy
thuộc vào sản phẩm thu được mà người ta điều chỉnh pH môi trường cho thích hợp
- pH môi trường acid thì sản phẩm thu được là rượu ethylic
- pH môi trường acid yếu thì sản phẩm thu được là rượu ethylic và
glycerin
- pH môi trường kiềm yếu thì sản phẩm thu được là rượu ethylic ,acid
acetic và glycerin.
Bình thường lên men rượu được thực hiện ở pH=4÷4,5. Để acid hóa môi trường
người ta thường dùng H2SO4 hoặc acid lactic để tạo pH thích hợp bằng cách cấy vi
khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy nấm men vào
2.5.5. Nhiệt độ
Tùy thuộc vào nấm men nổi hay nấm men chìm mà điều chỉnh nhiệt độ môi
trường cho thích hợp .Đối với nấm men nổi nhiệt độ thích hợp từ 20÷28%,nấm men
chìm nhiệt độ thích hợp từ 5÷10%
2.6. Phân loại rượu vang:
Rượu vang nổi tiếng thế giới là loại thức uống của giới quý tộc.Ngày nay , rượu
vang được sử dụng cực kì phổ biến trong đời sống hàng ngày với rất nhiều chủng loại
khác nhau .Chính bởi việc có quá nhiều dòng rượu vang khác nhau đã gây ra sự khó
khăn khi lựa chọn rượu vang đối với rất nhiều người .Sau đây là cách để phan loại
rượu
2.6.1. Phân loại rượu vang theo màu rượu
Rượu vang cơ bản được chia làm 3 màu: vang đỏ ( red wine) ,vang trắng(white
wine),vang hồng (rose wine)
Trước đây người ta phân loại nho chỉ có hai màu đậm và nhạt Màu đậm là chỉ
vang,được làm từ những trái nho có vỏ màu tối. Màu nhạt là chỉ vang trắng, được làm
từ những trái nho có vỏ màu sáng .Thời điểm đó khái niệm về màu sắc của rượu khá
đơn giản cho đến khi họ sản xuất được vang trắng từ những giống nho đỏ .Dẫn đến
việc hai màu sắc đậm và nhạt trở thành khái niệm không chính xác
Sau khi bỏ hai khái niệm trên ,người ta đã dùng cụm từ mới đó là red wine
(vang đỏ ) ,white wine(vang trắng),rose wine (vang hồng).Trong đó vang đỏ được làm
từ những giống nho đỏ hoặc nho đen với màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho
và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho . Đối với vang trắng được làm từ giống
nho trắng hoặc nho xanh khi đó rượu sẽ có màu vàng ,màu rơm ,...Đối với vang hồng
sẽ có màu hồng nhạt đến màu đỏ nhạt ,chúng được làm ra giống như cách làm vang đỏ
tuy nhiên thời gian tiếp xúc giữa nước ép nho và vỏ nhochir trong một thời gian ngắn
2.6.2. Phân loại dựa trên độ đường của chai vang
Theo độ đường ,rượu vang chia thành vang ngọt,vang hơi ngọt và vang không

17
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

ngọt.Có nhiều cách gọi vang ngọt khác nhau như:Sweet Wine (tiếng anh);Doux
Vin(tiếng pháp);Dole Wine (tiếng ý ).Còn vang không ngọt có thể gọi là :Dry
Wine ,Brut Vin.Loại vang siêu không ngọt thì gọi là Extra Dry hoặc Extra Brut.
2.6.3. Phân loại dựa theo nồng độ cồn
Rượu vang phân chia theo nồng độ gồm vang nhẹ ,vang trung bình và vang
nặng .Nếu bạn thấy một chai vang có nồng độ cồn thấp quá (từ 8-10,5% Alc) thì gọi
nó là Light Body ; với nồng độ cồn trung bình (từ 11-12,5% Alc )thì gọi là Medium
Body ; còn với nồng độ cao (từ 13-15% Alc ) thì người ta gọi nó là Full Body
2.6.4. Phân loại theo dòng rượu vang
Hiện tại trên thế giới người ta chia rượu vang thành hai dòng rượu vang chính
đó là Old World Wines (Cựu Lục Địa) và New World Wines (Tân Thế Giới)
Ở Châu Âu ,dòng Old World Wines ngoài mùi vị đặc trưng của giống nho ,hầu
như chỉ cảm nhận được thêm mùi vị của gỗ sồi.Bên cạnh đó ,rượu cũng có nhiều axit
và tannin hơn .Ở các nước thuộc dòng New World Wines như
Mỹ ,Chile,Australia ....lại có nhiều mùi hoa quả và vị cũng nồng hơn
Ngoài ra ,người ta còn có thể phân loại theo độ bọt của rượu vang .Với cách
chia này ta sẽ có 2 dòng vang đó là vang sủi bọt và vang không bọt.[10]
2.7. Bảo quản rượu vang:
Rượu vang để càng lâu có phải sẽ càng ngon như mọi người thường nghĩ hay
không ? Rượu vang càng để lâu càng có khả năng bị bỏng nếu bạn không niết cách bảo
quản nó . Vậy làm sao để bảo quản rượu đúng cách mà vẫn giữ được hương vị tuyệt
vời của rượu ? Cùng tìm lời giải đáp sau đây nhé!
2.7.1. Nhiệt độ bảo quản phải luôn duy trì ở mức ổn định
Rượu phải được bảo quản ở nơi có nhiệt độ từ 13 đến 18 độ C ,nếu vượt quá
nhiệt độ này rượu vang sẽ bị lão hóa nhanh ,khiến rượu không những mất màu mà còn
mất luôn hương vị . Nếu nhà bạn có cả vang trắng và vang đỏ thì nên cân nhắcchọn
loại tủ trữ rượu có hai vùng nhiệt độ để bảo quản chúng tốt nhất Nhiệt độ bảo quản
rượu vang đỏ là 15 – 18 độ C ,vang trắng 12 – 15 độ C. Tuy nhiên ,ở bất kì nhiệt độ
nào thì hãy luôn đảm bảo sự ổn định về nhiệt độ trong thời gian dài.Ngoài ra ,nơi bảo
quản rượu phải có độ ẩm ổn định từ 60-70%
2.7.2. Tránh ánh sáng
Rượu cần được đặt ở chỗ tối hoặc ít ánh sáng vì ánh sáng sẽ làm cho rượu vang
bị lão hóa sơm hơn .Mặc dù hiện nay những chai rượu hiện đại đều được tráng màng
lọc tia cực tím ở lớp trong thủy tinh nhưng do cất giữ trong thời gian dài nên một
lượng ánh sáng vừa đủ vẫn lọt qua màng lọc ,gây ảnh hưởng đến rượu. Tia cực tím sẽ
phá vỡ cấu trúc của các hợp chất hữu cơ và chất Tanin trong rượu.
Vì vậy bạn cần chọn nơi đặt chai rượu hay tủ rượu của mình ở nơi khuất ánh
sáng mặt trời .Nếu bạn xây một hầm rượu để bảo quản rượu vang thì nên trang bị hệ

18
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

thống đèn dây tóc hoặc đèn hơi natri để chiếu sáng .Vì loại ánh sáng này không ảnh
hưởng đến rượu .
2.7.3. Giữ cho nút chai luôn có độ ẩm
Rượu vang thường có nắp chai là một nút bằng gỗ .Nút gỗ này có tác dụng
ngăn không cho không khí bên ngoài lọt vào chai rượu làm mất vị ngon của rượu
Vì vậy cần phải để cho nút gỗ này luôn ẩm ướt bằng cách đặt chai rượu nằm
ngang hoặc nghiêng vừa để rượu chạm vào nút gỗ
2.7.4. Tránh rung động ,thay đổi
Tránh đặt rượu ở những nơi thường xuyên xảy ra rung động do máy bơm ,động
cơ hay máy phát điện vì những dung động này sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến sự
trưởng thành của rượu vang . Ngoài ra ,tránh để chung rượu với những sản phẩm có
mùi nồng.[11]

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3904/3892
[2]. https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t2030/ethanol-la-gi-va-qua-
trinh-len-men-ethanol-trong-san-xuat-thuc-pham.html
[3]. https://luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ruou-38319/
[4]. https://thebestwine.vn/lich-su-hinh-thanh-va-phat-trien-cua-ruou-vang/
[5]. https://finewinestore.vn/kien-thuc-ve-ruou/ban-co-biet-ruou-vang-co-may-loai
[6]. https://www.wineinvestment.com/learn/magazine/2019/04/what-ingredients-are-
really-in-your-glass-of-wine/

19
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

http://www.wine-facts.net/wine-making/wine-ingredients/
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation
[7]. http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/qua-trinh-len-men-chinh-
trong-san-xuat-ruou-vang-209.html.
[8]. https//:chatluongthucpham.com/
https://vi.wikipedia.org
https://laodong.vn
Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp,
2002.
Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng, 2001
[9]. https://nptyeast.vn/
https://Congnghiepsinhhocvietnam.com.vn
Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng, 2001
Trường Đại học Công nhiệp Thực phẩm tp HCM, Giáo trình Vi Sinh Vật học thực
phẩm, năm 2022
Lương Đức Phẩm, Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Kĩ Thuật
Trần Thị Thanh, Công NGhệ Vi Sinh, NXB Giáo Dục Việt Nam, 2011
Slide bài giảng, ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN, Ứng Dụng VSV trong sản xuất
rượu vang.
[10]. Phân loại rượu vang (smileshop.vn)
[11]. Hướng dẫn bảo quản rượu vang đúng cách - Vang ngon giá rẻ Đại Lộc
(ruouvangdailoc.com)

20
Nhóm 1 GVHD: Liêu Mỹ Đông

HÌNH ẢNH THAM KHẢO

[1]. https://ruouvangnoitieng.com
[2]. https://monwines.com
[3]. https://ruouvang24h.vn

21