Báo Cáo Ver1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Nước chấm thanh trà
STT Họ và tên thành viên MSSV

1 Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079
2 Kim Thị Yến 1911546514
3 Nguyễn Thị Như Ý 1911547534
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Nước chấm thanh trà
TÊN GVHD: Ths. Đặng Thanh Thủy
1
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022
2
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................5
DANH MỤC HÌNH ẢNH...................................................................................6
Chương 1. GIỚI THIỆU.....................................................................................1
1.1. SẢN PHẨM...............................................................................................1
1.1.1. Giới thiệu.............................................................................................1

1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm................................................................1
1.1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng...................................3
1.2. NGUYÊN LIỆU........................................................................................4
1.2.1. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà.......................................4

1.2.2. Thành phần trong quả Thanh Trà........................................................6
1.2.3. Giới thiệu nguyên liệu phụ................................................................13
1.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................17
Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN............................................................20
2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG........................................20
2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát..........................................................20

2.1.2. Bảng câu hỏi......................................................................................20
2.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.................................................25
2.2.1. Phép thử.............................................................................................25

2.2.2. Mô tả người thử.................................................................................26
2.2.3. Mô tả mẫu đánh giá...........................................................................26
2.2.4. Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử...................................29
Chương 3. KẾT QUẢ........................................................................................31
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG....................................31
3.1.1. Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn....................32
3
3.1.2. Ý tưởng sản phẩm mới......................................................................35
3.1.3. Sàng lọc ý tưởng................................................................................35
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................39
3.2.1. Quy trình công nghệ tham khảo.........................................................39

3.2.2. Quy trình công nghệ đề xuất..............................................................43
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM.....................................................................46
3.3.1. Thực hiện sản phẩm mẫu 1................................................................47

3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2..................................................................48
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3..................................................................49
3.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH......................................49
3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...................................................56
3.6. TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.............................................57
3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ....................................................58
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................60
3.8.1. Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................61

3.8.2. Chỉ tiêu hóa học.................................................................................62
3.8.3. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................62
3.8.4. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................63
3.8.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.........................................................64
3.8.6. Độc tố vi nấm....................................................................................68
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................69
4.1. KẾT LUẬN.............................................................................................69
4.2. KIẾN NGHỊ............................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................72
PHỤ LỤC ..........................................................................................................78
4
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
PPO polyphenoloxidase
5
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người
tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet
("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita
2020 | Statista", 2022)...................................................................................................2
Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan
và Bhat, n.d.)..................................................................................................................5
Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B. macrophylla Griffith. (Amrinanto và
cộng sự., 2019)............................................................................................................10
Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước
chấm", 2022)................................................................................................................13
Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong
cuộc sống hàng ngày", 2022).......................................................................................14
Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022).................14
Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022)...................15
Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022).....................16
Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022).......16
Hình 2.1 Giới tính của người được khảo sát...............................................................31
Hình 2.2 Độ tuổi của người được khảo sát..................................................................31
Hình 2.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm trong khoảng (triệu) .........................32
Hình 3.1 Thể tích nước chấm (sốt) được mong muốn (ml).........................................32
Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) ............................................................32
Hình 3.3 Giá thành phù hợp cho các dòng sản phẩm nước sốt....................................33
Hình 3.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) thanh trà được mong muốn.................................33
Hình 3.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm mới..............................................34
6
Hình 3.6 Khả năng người tiêu dùng sẽ sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng
nước chấm (sốt) truyền thống .....................................................................................34
Hình 3.7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm ......................................34
Hình 4.8 Những sản phẩm được làm từ trái thanh trà.................................................37
Hình 3.9 Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà
..................................................................................................................................... 37
Hình 4.10 Những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến...........................37
Hình 4.9 Ưu điểm của các dòng nước sốt bạn mong muốn.........................................38
Hình 3.10 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước
Sốt Chua Ngọt" 2022)..................................................................................................39
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất.............................................................43
Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh.......................................................50
Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước....................................................................59
Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau.......................................................................60
Hình 4.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với các
loại thực phẩm ............................................................................................................79
Hình 4.2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến khi chọn mua nước chấm (sốt)......79
Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến..........................................................79
Hình 4.4 Độ chua mong muốn....................................................................................80
Hình 4.5 Đánh giá của người tiêu dùng về loại nước chấm có hương vị chua ngọt....80
Hình 4.6 Độ ngọt mong muốn....................................................................................80
Hình 4.7 Ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước sốt trong tương lai..............81
Hình 4.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà được khảo sát....................81
Hình 0.12 Mức độ hài lòng của người tiêu dùng về các loại nước sốt có trên thị trường
hiện nay.......................................................................................................................81
Hình 3.8 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái thanh trà ................................................82
7
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự., 2019b).....................................6
Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm..............................................................................27
Bảng 2.2 Mẫu bán trên thị trường ..............................................................................28
Bảng 3.1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải
tiến............................................................................................................................... 47
tiến............................................................................................................................... 48
tiến............................................................................................................................... 49
Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm.....................................................................................57
Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005............................61
Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005................................62
Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.................62
Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.................................63
Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005...........................................................64
Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT.........................................................................68
8
Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. SẢN PHẨM
1.1.1. Giới thiệu
Sự khác biệt về ẩm thực giữa các nền ẩm thực của các quốc gia trên thế giới phần
lớn được xác định do sự đa dạng của việc sử dụng các loại hương liệu và gia vị trong
thời kỳ thuộc địa của châu Mỹ, châu Á và châu Phi của châu Âu trong các thế kỷ XV-
XVII. Thật vậy, có rất nhiều khác biệt về nguồn gốc của cây trồng do quá trình toàn
cầu hóa bắt đầu từ thời thuộc địa ở châu Âu. Hỗn hợp của rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá,
thịt bò, gia vị và phụ gia được gọi là "nước sốt", và nó được sử dụng để tạo hương vị
cho thực phẩm và tăng hương thơm, hình thức và kết cấu của chúng. Sau đó, nước sốt
có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, món trứng đến
món rau và thịt. Sự đa dạng của nhiều loại hương liệu, gia vị, cũng như, tất cả các yếu
tố có chứa nước sốt, dẫn đến công thức của một số lượng lớn nước sốt đại diện cho
mỗi quốc gia.
Do đó, sở thích ẩm thực giữa các cá nhân hầu hết được hiểu rõ bởi lịch sử cuộc
sống của các nhóm dân tộc cụ thể, nền văn hóa ẩm thực và công thức nấu ăn truyền
thống. Đó là lý do tại sao, các nghiên cứu đa văn hóa rất quan trọng để biết được sở
thích ăn uống của người tiêu dùng từ các quốc gia khác nhau.
Hiện nay, trong xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' hoặc 'nhãn
sạch hoặc nhãn rõ ràng' đã thu hút được sự chú ý trong số người tiêu dùng và đã được
nghiên cứu về ảnh hưởng của họ đối với nhận thức, khả năng chấp nhận và ý định mua
hàng. Người tiêu dùng đang đòi hỏi nhiều sản phẩm hơn được làm bằng các thành
phần tự nhiên. (Cárdenas-Castro và cộng sự., 2019)
1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm
Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, do nhận thức của người tiêu dùng về
phong cách sống có lợi cho sức khỏe. Nên đã thịnh hành xu hướng tiêu dùng thông
minh vì vậy các dòng nước chấm được sử dụng để thêm hương vị hoặc kết cấu cho
thực phẩm như khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich, hải sản, ... làm cho
1
thực phẩm trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Nước chấm đóng vai trò như một thành
phần hương liệu làm tăng hương vị của một sản phẩm thực phẩm cụ thể. Nó có nhiều
hương vị khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu của từng khu vực.
Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người
tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet
("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 |
Statista", 2022)
Ngày 4 tháng 6 năm 2020, mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng
tháng của Việt Nam đạt 0,3 lít / người. Nước mắm là một trong những gia vị chính
trong ẩm thực Việt Nam.
Các hương vị khác nhau được tạo ra từ sự kết hợp của gừng, sữa chua, sốt
mayonnaise, hạt tiêu, pho mát, tỏi, hành tây và các loại khác. Nhu cầu về nước chấm là
rất cao trong ngành công nghiệp thực phẩm vì chúng đóng vai trò quan trọng trong các
món ăn quốc tế cũng như khu vực.
Với tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng, chủ yếu ở các nước đang phát triển, người
tiêu dùng vốn quen với cách nấu nướng truyền thống cho đến nay đang phát triển sở
thích ăn nhanh và ẩm thực quốc tế theo thời gian. Nước chấm được sử dụng rộng rãi
trong mọi loại hình ẩm thực trên toàn thế giới. Nó rất bổ dưỡng và chứa ít chất béo vì
nó được làm từ tất cả các thành phần tự nhiên.
2
Với thu nhập khả dụng ngày càng tăng và khả năng chi tiêu tăng lên, mọi người
đang bị thu hút nhiều hơn đối với thức ăn nhanh hơn là thức ăn truyền thống nấu tại
nhà. Với nhu cầu tiêu thụ thức ăn nhanh của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử
dụng nước chấm cũng tăng lên đang thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước chấm.
Một yếu tố khác đối với sự phát triển của thị trường nước chấm là nước chấm
làm tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Hiện nay có nhiều loại
nước chấm khác nhau ở dạng ít béo, điều này đang làm tăng nhu cầu thị trường của họ.
Hơn nữa, lối sống bận rộn đã khiến mọi người phụ thuộc vào các sản phẩm thực phẩm
làm sẵn như nước sốt và có thể dễ dàng mua được từ các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửa
hàng trực tuyến và những nơi khác. Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales
Market Size and Growth 2021 By Em...", 2022)
1.1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng
Trên cơ sở triển vọng khu vực, thị trường nước chấm được phân thành 5 khu vực
khác nhau: Bắc Mỹ, Mỹ Latinh, Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi và Châu Á Thái
Bình Dương. Yếu tố chính thúc đẩy thị trường nước chấm ở khu vực Châu Á Thái
Bình Dương là do lối sống của người dân ngày càng được cải thiện cùng với sự gia
tăng thu nhập khả dụng.
Châu Á Thái Bình Dương được theo sau bởi Bắc Mỹ và Châu Âu. Bắc Mỹ đang
thống trị thị trường nước chấm toàn cầu, sau đó là Châu Âu. Việc sử dụng các chất
điều vị ngày càng nhiều kéo theo nhu cầu về nước chấm cũng tăng theo. Tại châu Âu,
do nhu cầu về sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và thực phẩm chức năng tăng cao, thị
trường nước chấm dự kiến sẽ phát triển chủ yếu ở Đức, Anh, Ý và Pháp.
Hiện nay, chính nhờ COVID-19 đã tạo lực đẩy để gần 70% doanh nghiệp ngành
thực phẩm tập trung mạnh mẽ vào công cuộc chuyển đổi số. Nhiều doanh nghiệp đã
xây dựng và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại trong sản xuất và quản lý nên đã
tỏ ra khá vững vàng trong khủng hoảng. Sản xuất và xuất khẩu gia vị, hương liệu nói
chung có ý nghĩa lớn đối với nền kinh tế và xu hướng xuất khẩu của Việt Nam. Thói
quen mua sắm nhiều và thường xuyên của người dân là một điểm thuận lợi cho các
nước xuất khẩu hàng hóa vào thị trường bao gồm cả Việt Nam. Các loại thảo mộc, gia
vị như quế, hồi, đinh hương, nhục đậu khấu, hạt tiêu và nhiều loại khác được thêm vào
3
tất cả các món ăn. Các sản phẩm khác bao gồm gia vị muối, tiêu, hỗn hợp gia vị, ớt
bột, nghệ, gừng... Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales Market Size and
Growth 2021 By Em...", 2022)
Để đáp ứng sự thay đổi của thế hệ trẻ về thị hiếu và sở thích, các nhà sản xuất gia
vị đang cung cấp nhiều loại sản phẩm gia vị khác nhau nên chúng tôi đã nghiên cứu ra
dòng sản phẩm tiềm năng mang hương vị và thành phần của tự nhiên. Đó chính là
nước sốt thanh trà, một loại trái cây có vị chua nhẹ, thơm mùi đặc trưng của giống loài
cây. Vị chua cộng hưởng cùng cảm giác cay tươi bùng vị sẽ khiến người dùng trở lên
kích thích cơn thèm ăn đối với các loại thực phẩm.
Nước sốt chua cay đậm đà sẽ đầy tính hứa hẹn đối với thị trường tiêu thụ của
Việt Nam cũng như các khu vực lân cận.
1.2. NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà
1.2.1.1. Khái niệm
B. macrophylla Griffith là một loài thực vật thuộc họ Anacardiaceae, có quả gần
giống xoài (Mangifera indica thuộc cùng họ Anacardiaceae), được gọi là Thanh Trà.
Loài này có nhiều tên khác nhau ở nhiều vùng khác nhau, chẳng hạn như gandaria
(Indonesia và Philippines), maprang hoặc mayong (Thái Lan), và kundang hoặc
ramania (Malaysia) (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Lawalata, 2021; Shanmuga Rajan
và Bhat, 2016; T. K., 2012)
1.2.1.2. Lịch sử nguồn gốc
Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồng
rộng rãi ở các khu vực ASEAN (Malaysia, Thái Lan và Indonesia và Ấn Độ). Cây
được trồng rộng rãi ở Malaysia để lấy bóng mát cũng như làm cảnh (Townsend và
cộng sự., 2015). Theo truyền thống, hầu hết tất cả các bộ phận (hạt, quả chưa chín và
chín, và lá) của cây đã được sử dụng cho các món ăn khác nhau các mục đích (Akbari
và cộng sự., 2016). Quả chín của B. macrophylla có vị ngọt và đã được tìm thấy nhiều
ứng dụng khác nhau trong việc chế biến đồ ăn nhẹ, đồ uống và thạch. Mặt khác, quả
chưa chín có vị chua được dùng làm rau (Nunes và cộng sự., 2018). Ở Indonesia và
4
Malaysia, lá mềm của cây được dùng làm rau sống trong chế biến món salad
(Townsend và cộng sự., 2015).
1.2.1.3. Đặc điểm cấu tạo
Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, lá màu xanh đậm với đường kính
13–15 cm (Hình 1A), quả màu xanh vàng (Hình 1B), hạt màu tím (Hình 1C) (T. K.,
2012). Thanh Trà có hạt với 2 lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm nổi bật của
nó. Cây được trồng rộng rãi ở Châu Á, bao gồm Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn
Độ. Loài cây này sinh trưởng ở vùng nhiệt đới và phát triển mạnh dưới độ cao 300 m
nên được gọi là trái cây nhiệt đới. Thanh Trà đã được dùng làm thuốc thảo dược để
chữa đau đầu, đái tháo đường, và làm thuốc súc miệng kháng sinh để chữa lở loét
(Rajan và Bhat, n.d.)
Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan và
Bhat, n.d.)
1.2.1.4. Phân loại
Thanh Trà có tên khoa học là B. macrophylla Griffith còn có tên khác là B.
gandaria Blume ex Miq. và Tropidopetalum javanicum Turcz. Loại cây này có tên
chung là gandaria, nhưng có tên riêng ở từng vùng, trong đó tên tiếng Anh là marian
plum và plum mango, trong khi ở Indonesia nó bao gồm: wetes (Bắc Sulawesi), buwa
melawe (Sulawesi), barania (Kalimantan), luber (Bắc Sulawesi), (Flores), nhắc nhở
(Gajo), gandaria (Java), ramen (Sumatra), pao pandaria (Madura), kalawasa
(Makassar), rapo-rapo kebo (Sulawesi), gan doriah (Minangkabau), Gunarjah, jatake,
jantake và kendara (Tây Java). Sau đó ở các nước châu Á khác như Malaysia, nó được
biết đến như asam suku, kondongan, kedungan hutan, kundang, kundang medang
5
asam, pako kundang, rembunia, repeatnya, rumenia, rumia, serapoh, serapok, setar;
trong khi ở Philippines, nó được gọi là gandaria, và ở Thái Lan được gọi là mapraang,
mayong, và somprang (T. K., 2012).
Phân loại theo đơn vị phân loại của Thanh Trà :

Giới: Plantae
Bậc: Magnoliophyta
Lớp: Magnolipsida
Bộ: Sapindales
Họ: Anacardiaceae
Chi: Bouea
Loài: Bouea macrophylla (Griffith)
1.2.2. Thành phần trong quả Thanh Trà
1.2.2.1. Thành phần hóa học
Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự., 2019b)
Mục Đơn vị Thịt quả thanh trà
Chưa chín (Xanh Chín (cam O)

lá cây G)
Giá trị trung bình Giá trị trung bình ±

±SD SD
Tro g/100g 1.00 ±0.03 0.97±0.01
Carbohydrate g/100g 39.98±2.40 51.36± 4.22
Chất xơ (tổng số) g/100g 6.00± 0.68 7.78± 1.70
Năng lượng kCal/100g 176.07± 9.89 222.49± 16.81
Chất béo g/100g 0.89± 0.06 0.90± 0.04
6
Độ ẩm g/100g 56.13± 2.49 44.53±4.16
Protein (%N g/100g 2.03± 0.14 2.24± 0.11

x6.25)
Canxi (Ca) mg/100g N/A 23.87± 9.29
Sắt (Fe) mg/100g N/A 0.78± 0.26
Magie (Mg) mg/100g N/A 73.70± 27.77
Phốt pho (P) mg/100g N/A 78.90± 34.36
Kali (K) mg/100g N/A 326.58± 134.92
Natri (Na) mg/100g N/A 6.79± 1.20
Kẽm (Zn) mg/kg N/A 5.50± 0.78
N / A không phải là phân tích
Quả chín rất giàu hợp chất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton
(27,27%) và este (20,73%), acetophenone (12,31%) và acetylvaleryl (10,99%), là
những liên kết chính được xác định. Trong khi ở quả chưa trưởng thành, các
hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và các phân lớp của chúng như α-cadinol
(4,94%), α-murools (1,14%), deltacadines (4,80%), cameron (3,65%) và axit
(29,72%). Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và β-
terpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) và xeton như acetophenone
(2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã được xác định trong quả xanh (Rajan &
Bhat, 2017).
B.macrophylla Griffith hay còn gọi là Thanh Trà là một loại cây được trồng rộng
rãi ở Indonesia, Thái Lan, Malaysia và một số nước khác (Rajan và Bhat, n.d.). Loại
cây này khá lớn và cao, tương tự như một cây xoài, một loài cùng họ. Các bộ phận của
7
cây này đã được cộng đồng sử dụng rộng rãi, chẳng hạn như gỗ, được dùng để làm
nhiều đồ thủ công (Michon và Mary, 1994). Ngoài ra, quả chưa chín có vị chua được
dùng làm salad, quả chín được làm nước ép và xi-rô, lá được dùng làm salad, và hạt
được sử dụng rộng rãi làm thuốc cổ truyền (Rajan và Bhat, n.d.)
Các nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng của Thanh Trà đã được thực hiện, bao gồm
protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất, vitamin và axit amin (Rajan và cộng sự.,
2014). Nghiên cứu bao gồm cả quả chín và chưa chín của Thanh Trà. Dựa trên nghiên
cứu, trái cây chưa chín có hàm lượng vượt trội về hầu hết các thông số dinh dưỡng so
với trái cây chín. Trong số đó có hàm lượng axit amin cao tương quan với hàm lượng
protein cao. Hàm lượng chất xơ của quả chưa chín gần như gấp đôi so với quả chín.
Tính kháng khuẩn của chiết xuất từ B. Macrophylla ở cả quả chưa chín và chín, mẫu
trái cây được sàng lọc trước ở E.coli bắng cách sử dụng giếng thạch khuếch tán, và kết
quả chỉ ra một vùng ức chế rõ ràng ở quả chưa chín và quả chín với đường kính trung
bình là 21 và 19 mm, tương ứng. Một phương pháp pha loãng nước dùng được thực
hiện và quá trình này chỉ ra rằng cả quả chưa chín và chín đều có tác dụng ức chế tác
dụng chống lại vi khuẩn gram dương, gram âm gây bệnh (15 chủng), và nấm men (C.
albican) với MICs nằm trong khoảng từ 39,0-625,0 μg / mL. Đáng chú ý là V.
parahemolyticus, S. boydii và kháng vancomycin Các chủng E. faecalis bị ức chế đặc
biệt bởi B. Macrophylla chín chiết xuất với MIC ở 52,0 22,6, 78,1 0 và 78,1 0 μg / mL,
tương ứng. Đây là trường hợp chiết xuất từ hạt chín, nhưng cũng được thấy là giống
nhau đối với các chiết xuất từ hạt chưa chín. Đáng chú ý, họ cũng hiển thị sự ức chế
tích cực chống lại V. parahemolyticus (MIC 39,0 0 μg / mL), S. boydii (MIC 104,1
45,1 μg / mL), và kháng vancomycin E. faecalis (MIC 104,1 45,1 μg / mL). Mức độ
ức chế tăng trưởng của vi khuẩn kháng thuốc bao gồm S. Aureus kháng methicillin
(MRSA; MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 130,2 μg / mL), kháng vancomycin E.
Faecalis (MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 78,1 μg / mL) và ESBL pro ducing E.
coli (MIC: chưa chín 520,8 μg / mL, chín 625,0 μg / mL) là được quan sát bởi các chất
chiết xuất từ hạt này.
Các bộ phận của cây B. macrophylla Griffith đã được báo cáo là có hoạt tính
chống oxy hóa cao. Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóa
như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc
8
phytochemical. Tổng hàm lượng phenolic của ma-praang chua, ma-yong và ma-praang
ngọt được ước tính là 680,51 ± 89,81, 701.03 ± 59,89 và 530,85 ± 41,23mg axit
gallic / g chiết xuất, tương ứng. Các nghiên cứu về sàng lọc hóa thực vật của B.
macrophylla Griffith đã được thực hiện trên quả, hạt, thân và lá với nhiều dung môi
khác nhau. Theo kết quả của các nghiên cứu này, có thể kết luận rằng nước và metanol
làm dung môi được sử dụng tốt nhất để chiết xuất các hợp chất hoạt tính từ cây này.
Ngoài ra, hàm lượng đường của quả chín được báo cáo là cao hơn so với quả chưa
chín, đặc biệt là hàm lượng glucose, fructose và sucrose (Rajan và cộng sự., 2014).
Dịch chiết methanol của Thanh Trà chín có hàm lượng sucrose cao nhất, trong khi hàm
lượng glucose và fructose cao nhất được tìm thấy trong dịch chiết nước cất. Điều này
liên quan đến khả năng hòa tan cao của đường đơn và oligosaccharid trong metanol và
nước (Rajan và cộng sự., 2014)
1.2.2.2. Các hợp chất có lợi cho sức khỏe
Loại cây này được cho là có nhiều lợi ích từ mọi bộ phận của cây, bao gồm cả
quả, lá, thân và thậm chí cả hạt của quả. Ngoài ra, nó còn được cộng đồng tiêu thụ
rộng rãi; lá được dùng làm rau tươi và quả được dùng để ăn rujak hoặc ép lấy nước
uống hàng ngày ở Indonesia. Cộng đồng cũng sử dụng vỏ cây để làm các công cụ
nông nghiệp và gia đình (Rajan và Bhat, n.d.). Công dụng của loại cây này là do hàm
lượng dinh dưỡng của nó, bao gồm protein, chất xơ, carbohydrate, vitamin và hàm
lượng các hợp chất phytochemical của nó; các hợp chất phytochemical bao gồm
flavonoid, phenol, saponin, tannin, terpenoit và steroid (Rajan và cộng sự., 2014;
Townsend và cộng sự., 2015). Tuy nhiên, có vẻ như các hợp chất polyphenol, bao gồm
phenol, flavonoid và tanin, là những hợp chất có giá trị nhất liên quan đến hoạt tính
dược lý của chúng
9
Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B. macrophylla Griffith. (Amrinanto và
cộng sự., 2019)
Một số loài thuộc họ Anacardiaceae có các hợp chất polyphenolic có hoạt tính
sinh học chính bao gồm Mangifera indica (xoài), Rhus coriaria (cây sơn tra), và Anac
ardium Occidentale (điều). Chúng được báo cáo là có các hoạt tính dược lý khác nhau
như chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư và hạ đường huyết (Alsamri và cộng
sự., 2021; Aracelli và cộng sự., 2016; Fu’adah và cộng sự., 2021; Shah và cộng sự.,
2010). Liên quan đến những dữ liệu này, Thanh Trà đã được báo cáo là có nhiều hoạt
tính dược lý khác nhau, bao gồm chống oxy hóa (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Ha và
cộng sự., 2022; Hardinsyah và cộng sự., 2019; Shanmuga Rajan và Bhat, 2016;
Sukalingam, 2018; Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; T. K., 2012;
Thummajitsakul và Silprasit, 2017; Wahyuni và cộng sự., 2020; Wardani và cộng sự.,
2019; Zainah và cộng sự., 2016), chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019b;
Dhippayom và cộng sự., 2019; Kantapan và cộng sự., 2020b; Kantapan, Dechsupa, và
cộng sự., 2021b; Kantapan, Paksee, và cộng sự., 2021) kháng khuẩn (Cheong và cộng
sự., 2018; Dechsupa và cộng sự., 2019b; Nguyen và cộng sự., 2020a) hạ đường huyết
(Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; Wahyuni và cộng sự., 2020; Zainah và cộng
sự., 2016) antiphotoaging (Cheong và cộng sự., 2018)và có thể làm tăng lượng rau và
tăng nồng độ beta carotene trong máu (Amrinanto và cộng sự., 2019)
Các hợp chất hoạt tính sinh học của hạt Thanh Trà được xác định là gallotanin,
một loại hợp chất phenolic. Những hợp chất này là axit gallic (Hình 3A), ethyl gallate
10
(Hình 3B), và đường pentagalloyl (Hình 3C), đã được báo cáo là những hợp chất chính
đóng một vai trò trong các hoạt động dược lý khác nhau của Thanh Trà, nhưng chủ
yếu là chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Kantapan và cộng sự., 2020a;
Kantapan, Dechsupa, và cộng sự., 2021a). Một số bộ phận thực vật khác của Thanh
Trà vẫn có thông tin hạn chế về các hợp chất hoạt tính sinh học cụ thể. Nghiên cứu vẫn
đang tiếp tục liên quan đến sàng lọc hóa thực vật bao gồm các nhóm hợp chất phổ
biến, nhưng các hoạt động dược lý khác nhau đã được báo cáo rộng rãi.
Các nghiên cứu về hoạt tính chống ung thư của B. macrophylla Griffith chủ yếu
là hạt Dechsupa và cộng sự, 2019 đã báo cáo rằng các hợp chất hoạt tính sinh học
chính của chiết xuất hạt Thanh Trà là gallotanin, EG, GA và PGG, trong đó các hợp
chất hoạt tính sinh học này hoạt động như chất chống ung thư (Dechsupa và cộng sự.,
2019a). Các hợp chất hoạt tính sinh học này hoạt động ở một số vị trí như chất chống
ung thư, bao gồm bức xạ ion hóa gây ra tổn thương DNA, điều chỉnh các protein đánh
dấu ung thư như ERK, AKT, STAT3 và p53, cuối cùng gây ra quá trình apoptosis.
Hơn nữa, phenol và các dẫn xuất của chúng hoạt động bằng cách làm biến tínah các
protein tế bào trong màng tế bào. Sự biến tính của protein trong màng tế bào gây ra
những thay đổi về tính thấm của tế bào (Nazzaro và cộng sự., 2013). Kết quả là, màng
tế bào không còn chứa các chất bên trong tế bào và chặn dòng vật chất vào trong tế
bào, gây chết tế bào (Bouarab Chibane và cộng sự., 2019).
Theo mô tả về cơ chế phân tử hoạt động chống ung thư của B. macrophylla Griffith ở
trên, nghiên cứu khá sâu rộng, bao gồm cả cách chiết xuất Thanh Trà có thể là một
ứng cử viên cho các liệu pháp điều trị ung thư mới để vượt qua khả năng kháng trị liệu
ung thư như kháng thuốc hoặc kháng phóng xạ bằng cách nhắm mục tiêu các CSC.
làm mục tiêu điều trị. Cơ chế hoạt động của Thanh Trà về mặt phân tử thông qua các
con đường tín hiệu khác nhau và điều chỉnh các dấu hiệu protein dẫn đến cảm ứng quá
trình chết rụng, như được mô tả trong Hình 5. Gallotanin hoạt động bằng cách tăng tổn
thương DNA do bức xạ ion hóa, ức chế AKT và ERK, từ đó gây ra quá trình chết rụng
qua con đường trung gian ti thể. PGG hoạt động bằng cách ức chế STAT3 và EGF, do
đó gây ra quá trình apoptosis và kích thích biểu hiện p53, làm tăng biểu hiện của p21
dẫn đến bắt giữ chu kỳ tế bào.
11
Nước chiết xuất từ Thanh Trà là một chất ức chế glucosidase mạnh với giá trị
IC50 là 57,62 g / mL. Điều này cho thấy chất chiết xuất từ Thanh Trà có thể làm chậm
quá trình hấp thụ glucose từ ruột non vào máu, do đó làm giảm tình trạng tăng đường
huyết sau ăn. Các cơ chế tổng thể có thể có về tác dụng hạ đường huyết của B.
macrophylla Griffith được mô tả trong Hình 6. Tuy nhiên, tác dụng ức chế của dịch
chiết yếu hơn acarbose như một loại thuốc tiêu chuẩn. Acarbose ức chế mạnh hoạt
động của glucosidase, như được chỉ ra bởi giá trị IC50 thấp (33 g / mL). Điều này có
thể thực hiện được vì chiết xuất từ Thanh Trà vẫn còn nguyên và chứa hỗn hợp các
hợp chất hoạt tính sinh học và không hoạt tính sinh học. Có thể là nồng độ các hợp
chất có hoạt tính sinh học càng thấp thì sự ức chế glucosidase càng thấp. Không giống
như chiết xuất Thanh Trà, acarbose là một đơn vị pseudotetrasaccharide chứa nitơ, và
tác dụng ức chế men glucosidase của nó đã được tăng cường tốt (Coniff, 1997). Tương
tự như hoạt động chống oxy hóa, hoạt động ức chế glucosidase của chất chiết xuất từ
hạt Thanh Trà có thể là do nhiều hợp chất phenolic trong cây. Đề xuất này phù hợp với
các nghiên cứu trước đây cho thấy rằng các hợp chất phenolic góp phần đáng kể vào
việc ức chế Neptunia oleracea glucosidase.
Nhìn chung, BME cho thấy tác dụng chống ung thư của nó, ngăn ngừa sự hình
thành nếp nhăn ở chuột không có lông được chiếu tia UVB bằng cách điều chỉnh
đường truyền tín hiệu của phức hợp kết hợp MAPKs / AP1, điều chỉnh sự biểu hiện
MMP được thể hiện trong Hình 6. BME tăng biểu hiện mRNA collagen và kích thích
TGFβ / Con đường tín hiệu Smad phản ứng với sự điều tiết của phức hợp AP1, dẫn
đến tăng hàm lượng collagen trong lớp hạ bì. Ngoài ra, chiết xuất từ Thanh Trà giúp
dưỡng ẩm cho da bằng cách kích thích sự hình thành EC và xử lý filaggrin. Do đó, B.
macrophylla Griffith có thể là một chất chống lão hóa và điều chỉnh mới tiềm năng
trong các chất bổ sung cho da. Nghiên cứu lâm sàng sâu hơn là cần thiết để xác định
xem BME có hiệu quả lâm sàng như một chất bổ sung chống viêm và dưỡng ẩm tự
nhiên hay không.
Do việc sử dụng B. macrophylla Griffith như một loại thuốc thảo dược và việc
sử dụng loại cây này không được phổ biến rộng rãi do thông tin hạn chế về lợi ích điều
trị và hàm lượng hợp chất của nó, chúng tôi xin giới thiệu bài đánh giá này về các hoạt
động dược lý của B. macrophylla Griffith . Trong tổng quan này, từng hoạt động dược
12
lý của B. macrophylla Griffith sẽ được xem xét, bao gồm nguồn gốc của các bộ phận
thực vật, các hoạt động và cơ chế của chúng, cũng như mối quan hệ của chúng với
hàm lượng trao đổi chất thứ cấp của loài thực vật này.
1.2.3. Giới thiệu nguyên liệu phụ
Ớt
Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước
chấm", 2022)
Tên khoa học: Capsicum
Thành phần: 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 240% vitamin-C
(Ascorbic acid), 14% đồng, 13% sắt, 7% kali
Công dụng:
- Ớt dùng trong chế biến thực phẩm.
- Tạo vị, kích thích vị giác, thúc đẩy sự thèm ăn.
- Trong nước sốt thanh trà, ớt còn có công dụng tạo màu cho sản phẩm
Muối
13
Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong cuộc
sống hàng ngày", 2022)
Tên khoa học: Sodium chloride
Thành phần: Gồm các gốc ion Cl- và Na +
Công dụng:
- Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm
- Muối có tác dụng ức chế, chống lại vi sinh vật xâm nhập, muối loại bỏ các phân
tử nước có trong sản phẩm - môi trường mà vi sinh vật sống và phát triển
- Sử dụng muối để cân bằng các chất điện giải và duy trì chức năng của tuyến
giáp
Bột ngọt
Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022)
Tên khoa học: Sodium 2-Aminopentanedioate
Thành phần: monosodium glutamate
14
Công dụng:
- Làm tăng vị ngon, vị ngọt và đậm đà của sản phẩm
- Một vài lưu ý là nên sử dụng bột ngọt theo tỉ lệ nhất định.
Pectin
Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022)
Tên khoa học: polysaccharides pectic
Thành phần: cấu tạo từ liên kết giữa các mạch phân tử acid D- galacturonic C6,
H10O7, bằng liên kết 1,4 - glucoside.
Công dụng:
- Pectin được sử dụng như một phụ gia tạo gel, có tác dụng là đặc và ổn định cấu
trúc của sản phẩm.Công dụng của acid citric E330
Acid citric
15
Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022)
Tên khoa học: Tricarboxylic acid
CTCT: C6H8O7
Công dụng:
- Acid citric được biết đến là chất bảo quản, chất là tăng hương vị tự nhiên cho
sản phẩm, đặc biệt là vị chua.
- Acid citric giúp ổn định hệ nhũ tương, tránh cho sản phẩm bị tách lớp.
Đường
Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022)
Tên khoa học: một disacarit của glucose (trái) và fructose
Thành phần: glucose, fructose và sucrose
Công dụng:
- Cân bằng vị chua của thanh trà.
- Sử dụng thực phẩm chứa đường sẽ tạo ra năng lượng cho cơ thể, tạo năng lượng
dự phòng.
Nước
Tên khoa học: oxidane, water
16
Hình 1.10 Nước Nguồn internet: ("Nước là gì?", 2022)
Thành phần: được tạo bởi sự liên kết giữa oxy (O2) và hidro (H2), có công thức
Công dụng:
- Phân tán chất tan.
- Hình thành cấu trúc thực phẩm.
1.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quá trình phối chế
Mục đích:
Chuẩn bị: Quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu
với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất. Trong tất cả quy trình công nghệ sản
xuất. Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều
thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trưoc khi thực hiện các quá trình
chế biến
Hoàn Thiện: Ngoài ra quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sản
phẩm. Một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằm
nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Yếu tố ảnh hưởng:
Tính chất của nguyên liệu
Quá trình phối trộn 2 chất lỏng với nhau
Quá trình phối trộn một chất rắn vào trong chất lỏng
Quá trình trộn 2 chất rắn với nhau
Thông số công nghệ
Quan trọng nhất trong quá trình phối trộn 2 chất lỏng hoặc một chất rắn vào
trong chất lỏng là cường độ khuyấy. Đối với từng nguyên liệu cụ thể, phải xác định
cường độ khuyấy phù hợp.
17
Nhiệt độ: Trong quá trình phối trộn nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử phân
bố đều vào nhau. Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan chất rắn vào
chất lỏng, đồng thời làm giảm độ nhớt của chất lỏng, quá trình phối trộn sẽ dễ dàng
hơn.
Loại thiết bị sử dụng
Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy
phù hợp.
Phương pháp thực hiện:
Việc lựa chọn thiết bị phối trộn phụ thuộc vào chủng loại và tính chất nguyên
liệu, năng suất yêu cầu, cường độ quá trình, đồng thời cần đảm bảo hiệu quả về năng
lượng.
Quá trình gia nhiệt
Mục đích:
Chuẩn bị: Quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn
bị, giúp cho cho các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễ
dàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
Khai thác: Quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm , do
đó sản phẩm trở nên ‘nhẹ hơn’ và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ gia
tăng
Bảo quản: Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm
lượng các khô trong sản phẩm. Do đó hoặc độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ
giảm đi. Đây là yếu tố quan trọng gây ức chế vi sinh vật trong sản phẩm góp phần kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Yếu tố ảnh hưởng:
Sự chênh lệch nhiệt độ hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng lớn thì
tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn. Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ nói trên:
+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bảo hòa
+ Giảm nhiệt độ sôi bằng cách cô đặc trong môi trường chân không
18
Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
Hiện tượng màng biên
Độ nhớt nguyên liệu
Phương pháp thực hiện:
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup,
nước trái cây, sữa,.. Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng
10-35%. Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nổng độ chất
khô có thể lên đến 80%. Ảnh hưởng của nhiệt độ nhập liệu: Quá trình cô đặc chủ yếu
là dựa vào đặc tính sôi của dung dịch hay dựa vào đặc tính nhiệt độ. Do đỏ yếu tố nhiệt
độ là có ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc. theo tính toán nhiệt độ dòng nhập liệu
khi vào tháp là 114,72oC thì sự sôi xảy ra.
19
Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát
Bất kì ai cũng có thể tham gia khảo sát này, và số lượng người tham gia khảo
sát là 81 người trong đó khoảng 60.5% là nữ và 33.3% là nam. Nằm trong khoảng độ
tuổi từ 18 - 25 tuổi chiếm 82.7% người tham gia khảo sát. Nhìn chung mức thu nhập
người tiêu dùng tham gia khảo sát có mức thu nhập chưa thực sự ổn định (48.1% là
người có mức thu nhập dưới 2 triệu).
2.1.2. Bảng câu hỏi
PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NƯỚC
CHẤM (SỐT)
Chúng tôi là nhóm sinh viên của trường ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH. Hiện
nay chúng tôi đang nghiên cứu đề tài “Điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản
phẩm nước chấm (sốt)" đế phục vụ cho việc học tập. Xin anh/chị vui lòng dành chút ít
thời gian quý báu để trả lời giúp chúng tôi một số câu hỏi dưới đây. Chúng tôi xin cam
kết mọi thông tin chỉ nhằm mục đích học tập và sẽ được bảo mật tuyệt đối. Xin chân
thành cảm ơn anh/ chị!
Hãy đánh dấu (X) vào đáp án mà anh/chị cho là đúng nhất theo ý kiến của mình.
I. THÔNG TIN CÁ NHÂN
Câu 1: Giới tính của anh/chị là?

¨ Nữ
¨ Nam
¨ Khác:.................
Câu 2: Anh/chị đang ở độ tuổi nào?

¨ Dưới 18
¨ 18 - 25 tuổi
¨ 25 - 35 tuổi
¨ 35 - 45 tuổi
¨ Trên 45 tuổi
Câu 3: Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng
¨ Dưới 2 triệu
¨ 2 - 5 triệu
20
¨ 5 - 10 triệu
¨ Trên 10 triệu
II. Ý KIẾN, THÓI QUEN TIÊU DÙNG NƯỚC CHẤM
Câu 4: Anh/ chị là người quan tâm đến thực phẩm
Không quan tâm ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất quan

1 2 3 4 5
Câu 5: Có sử dụng nước chấm (sốt) làm từ trái cây bao giờ chưa?
¨ Rồi
¨ Chưa từng
Câu 6: Thể tích nước chấm (sốt) anh chị muốn mua là bao nhiêu là phù hợp?
¨ Dưới 50 ml
¨ 50 - 80 ml
¨ 180 - 210 ml
¨ Trên 210 ml
Câu 7: Các sản phẩm nước chấm (sốt) mà anh/chị đã từng sử dụng (có thể chọn nhiều
câu trả lời)
¨ Tương ớt
¨ Sốt cà chua cổ điển
¨ Sốt mayonnaise
¨ Sốt dầu giấm
¨ Sốt Pesto
¨ Sốt mè rang
¨ Sốt kem tươi
¨ Sốt me
¨ Khác:............
Câu 8: Bạn thường sử dụng nước chấm (sốt) cho mục đích nào?
¨ Chấm trực tiếp
¨ Ướp thực phẩm khác
¨ Cả 2
¨ Khác:..............
Câu 9: Tần suất anh/ chị sử dụng nước sốt

¨ Mỗi ngày
¨ 2 - 5 lần/tuần
¨ 1 - 2 lần/tuần
¨ Ít hơn 1- 2 lần/tháng
¨ Chưa bao giờ
21
Câu 10: Anh/ chị thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với loại thực phẩm
nào? (có thể chọn nhiều câu trả lời)
¨ Hải sản
¨ Thịt bò, heo
¨ Cơm
¨ Ướp thịt nướng/ quay
¨ Không gì cả
¨ Khác:..............
Câu 11: Khi chọn mua nước sốt anh/chị quan tâm đến
Không quan tâm 1 2 3 4 5 Rất quan tâm
1. Chất lượng ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
2. Kiểu dáng, màu sắc ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
3. Giá cả ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
4. Khuyến mãi ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
5. Thương hiệu ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
6. Thuận tiện nơi mua ¨ ¨ ¨ ¨ ¨
Câu 12: Khi sử dụng nước sốt anh/chị thường chọn hương vị nào? (có thể chọn nhiều
câu trả lời)
¨ Chua cay
¨ Chua ngọt
¨ Cay mặn
¨ Cay ngọt
¨ Cay
¨ Mặn
¨ Ngọt
¨ Chua
¨ Khác:..............
Câu 13: Anh/chị nghĩ giá thành bao nhiêu là phù hợp cho các dòng sản phẩm nước
sốt?
¨ Dưới 50.000đ
¨ ~ 50.000 đ
¨ ~ 100.000đ
¨ ~ 150.000đ
¨ Trên 200.000đ
22
Câu 14: Theo anh/chị sự bất tiện của các dòng nước sốt hiện nay là gì? (có thể chọn
nhiều câu trả lời)
¨ Dễ hư hỏng
¨ Khó chế biến/ sử dụng
¨ Khó mua
¨ Mất vệ sinh/an toàn thực phẩm
¨ Giá thành
¨ Khác:..............
Câu 15: Anh/chị đánh giá như thế nào về loại nước sốt có hương vị chua ngọt
Không thích ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất thích

1 2 3 4 5
Câu 16: Độ chua mong muốn

1 2 3 4 5
Câu 17: Độ ngọt mong muốn

1 2 3 4 5
Câu 18: Mức độ hài lòng của anh/chị về các loại nước sốt có trên thị trường hiện nay
Không hài lòng ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Rất hài lòng

1 2 3 4 5
III. QUAN ĐIỂM VỀ SẢN PHẨM MỚI ‘NƯỚC SỐT THANH TRÀ’
Câu 19: Anh/ chị biết trái thanh trà không?

¨ Có
¨ Không
Câu 20: Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà bao giờ chưa?
¨ Rồi
¨ Chưa
Câu 21: Anh/Chị đã biết những sản phẩm nào được làm từ trái thanh trà? (có thể chọn
nhiều câu trả lời)
¨ Mứt thanh trà
¨ Sốt thanh trà
23
¨ Thanh trà sấy dẻo
¨ Kẹo thanh trà
¨ Chưa biết
¨ Khác:..............
Câu 22: Màu sắc anh/ chị mong muốn ở sản phẩm
¨ Cam
¨ Vàng
¨ Đỏ
¨ Khác:..............
Câu 23: Theo anh/ chị ưu điểm của các dòng nước sốt làm từ trái thanh trà là gì?
¨ Tiện dụng
¨ An toàn
¨ Hương vị
¨ Dinh dưỡng
¨ Tất cả ý trên
¨ Khác:..............
Câu 24: Những lợi ích về sức khỏe mà anh chị nghĩ khi biết về trái thanh trà
¨ Kích thích hệ tiêu hóa
¨ Thúc đẩy quá trình giảm cân
¨ Giảm thiểu nguy cơ ung thư và tiểu đường
¨ Cải thiện thị lực
¨ Tốt cho não bộ
¨ Cải thiện sức khỏe phổi
Câu 25: Anh /chị nghĩ như nào về hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà
¨ Nhiều proVitamin A
¨ Nhiều Magie
¨ Nhiều Kali
¨ Nhiều chất xơ
¨ Nhiều vitamin B6
Câu 26: Anh/chị sẽ chọn nước sốt thanh trà loại nào?
¨ Dạng trong, lỏng
¨ Dạng sệt, bán lỏng
Câu 27: Anh/chị có muốn sử dụng thử sản phẩm mới "nước sốt thanh trà" trong tương
lai hay không?
¨ Có
¨ Có thể
¨ Không
24
Câu 28: Khả năng bạn sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng nước sốt truyền
thống khác ở mức độ nào?
¨ Sử dụng cả 2 tùy trường hợp
¨ Chỉ nước sốt thanh trà
¨ Không sử dụng
Câu 29: Anh/chị có thể cho một số ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước chấm
(sốt) trong tương lai?
Ý kiến:........................................................................................
Cảm ơn!
2.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
2.2.1. Phép thử
Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để
tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này
thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm. Nguyên tắc của phép thử
này giống như phép thử cho điểm, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng
thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ
ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bảng thang điểm đã được định trước
thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích .
1 - Cực kì không thích
2 - Rất không thích
3 - Không thích
4 - Tương đối không thích
5 - Bình thường
6 - Tương đối thích
7 - Thích
8 - Rất thích
9 - Cực kì thích
Và sau đó là xử lý số liệu
25
2.2.2. Mô tả người thử
Đối tượng thử nghiệm các mẫu sản phẩm là:
- Sinh viên chuyên ngành thực phẩm, vì đã được học qua các kĩ năng đánh giá
cảm quan, cách thức đánh giá và đưa ra lời kiến nghị phù hợp với các tiêu chí muốn
khắc phục.
- Giảng viên, hướng dẫn viên và anh chị khóa trên vì là người có kinh nghiệm
thâm niên nhiều năm trong lĩnh vực thực phẩm, đồ dùng và nước chấm.
- Ưu tiên thử nghiệm trên đối tượng có nhiều kinh nghiệm thị hiếu, cách đưa ra
lời khuyên, lời đề nghị, phương pháp nghiên cứu khoa học về dòng sản phẩm
2.2.3. Mô tả mẫu đánh giá
Thông qua kết quả của ba mẫu phát triển, nhận thấy ba mẫu không có nhiều sự
khác biệt về màu sắc. Tuy nhiên về mùi vị thì có thay đổi. Ở công thức 1 thiên về vị
chua ngọt (có phần ít cay hơn). Ở công thức 2 thiên về vị chua cay (có bổ sung acid
citric) nên độ chua cũng cao hơn công thức 1. Ở công thức 3 cũng tương tự công thức
1 (tuy nhiên có điều chỉnh lượng gia vị để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.
So sánh 3 mẫu phát triển với mẫu thị trường: Mẫu thị trường dùng nhiều phụ gia
(chất tạo màu, chất bảo quản, chất ổn định) do cần kéo dài thời gian để người dùng sử
dụng và tiêu thụ trên thị trường. Còn mẫu phát triển chỉ sử dụng acid citric vì đây là
mẫu phát triển chưa cần tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.
26
Bảng 2.2 Mẫu phát triển sản phẩm
Nguyên liệu Bước thực hiện Đánh giá sơ bộ
Nấu nước (nhiệt độ

khoảng 40 oC) cho đường
Thanh trà trộn với pectin vào từ từ.
Pectin Khuấy tan, cho các

Thanh trà và ớt ở trạng
nguyên liệu bột ngọt,
Ớt thái đồng đều dạng nhũ
Công muối, ớt.
Bột ngọt tương, không bị tách lớp
thức 1 Gia nhiệt đến khi nóng
Muối Vị ngọt và chua, mùi
lên và tan hết nguyên liệu
thanh trà hiện rõ
Đường phụ
Nước lọc Cho Thanh trà vào tiếp

tục gia nhiệt sản phẩm 80-
900C rồi kết thúc.

khoảng 400C) cho đường
Thanh trà
trộn với pectin vào từ từ
Pectin
Khuấy tan, cho các
Thanh trà và ớt ở trạng
Ớt nguyên liệu bột ngọt,
thái đồng đều dạng nhũ
Công Bột ngọt muối, ớt, acid citric.
tương, không bị tách lớp
thức 2 Muối Gia nhiệt đến khi nóng
Vị chua cay, mùi thanh
Đường trà hiện rõ
phụ
Nước lọc
Cho Thanh trà vào tiếp
Acid citric
tục gia nhiệt sản phẩm 80-
Công Pectin Nấu nước (nhiệt độ Thanh trà và ớt ở trạng
27
khoảng 40 oC) cho đường
trộn với pectin vào từ từ.
Khuấy tan, cho các

Ớt nguyên liệu bột ngọt,
thái đồng đều dạng nhũ
Bột ngọt muối, ớt.
tương, không bị tách lớp
thức 3 Muối Gia nhiệt đến khi nóng
Vị chua ngọt và đậm đà,
Đường mùi thanh trà hiện rõ
phụ
Thanh trà
Nước lọc Cho thanh trà vào, tiếp tục
gia nhiệt sản phẩm 80-
Bảng 2.3 Mẫu bán trên thị trường
Nguyên liệu Đánh giá sơ bộ
Mẫu Nước Sản phẩm được sản xuất từ

tương ớt Đường những trái ớt tươi và tỏi tươi
chua nguyên chất, không sử dụng bột
Ớt (12%)
ngọt cay và hương tỏi nhân tạo.
Cholimex Tỏi Tương ớt ít cay và có vị ngọt
Gừng hơn. Đồng thời, sản phẩm còn có
màu cam trong suốt cùng một
Muối ăn
vài miếng ớt nhỏ đặc trưng vô
Dấm
cùng thu hút
Chất ổn định Acetylated
Distarch Adipad (1422)
Chất bảo quản Natri benzoat

(211)
28
Phẩm màu tổng hợp Sunset
Yellow FCF (110)
2.2.4. Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận đồng thời các mẫu sản phẩm 117, 118, 120 đã được mã hóa, hãy nếm
từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích bằng cách cho điểm (từ 1 đến 9) lên phiếu
đánh giá tương ứng.
Giải thích thang điểm:
1 - Cực kì không thích
2 - Rất không thích
3 - Không thích
4 - Tương đối không thích
5 - Bình thường
6 - Tương đối thích
7 - Thích
8 - Rất thích
9 - Cực kì thích
Chú ý: 
Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử. Mọi thắc mắc xin liên hệ
người hướng dẫn và bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn.
29
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên: …………………………………………
Ngày thử: ……………………………
Đánh giá chất lượng sản phẩm từng mẫu thử
Tổng
Mẫu Cấu
Màu Mùi Vị quan ưa
mã hoá Trúc
thích
Cảm ơn đã làm khảo sát.
30
Chương 3. KẾT QUẢ
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG
Hình 2.10 Giới tính của người được khảo sát
Hình 2.11 Độ tuổi của người được khảo sát
31
Hình 2.12 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm trong khoảng (triệu)
3.1.1. Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn
Hình 3.13 Thể tích nước chấm (sốt) được mong muốn (ml)
Hình 3.14 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt)
32
Hình 3.15 Giá thành phù hợp cho các dòng sản phẩm nước sốt
Độ chua, độ ngọt được người tiêu dùng lựa chọn đề ở mức vừa phải và mức độ yêu
thích đối với hương vị chua ngọt chiếm cao nhất (với 53.1% người tham gia khảo sát
43 người lựa chọn). Và mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm
nước chấm hiện nay là hài lòng (4 điểm) trên thang điểm (1-5).
Hình 3.16 Cấu trúc nước chấm (sốt) thanh trà được mong muốn
33
Hình 3.17 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm mới
Hình 3.18 Khả năng người tiêu dùng sẽ sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng
nước chấm (sốt) truyền thống
Màu sắc mong muốn và được lựa chọn cao là cam và vàng với tỉ lệ 51.9% và
38.3%
Hình 3.19 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm
34
3.1.2. Ý tưởng sản phẩm mới
Những sản phẩm muốn phát triển từ sản phẩm Nước Chấm
Sản phẩm sốt thanh trà trộn salad tổng hợp (vị chua ngọt)
Sản phẩm nước chấm tắc muối
Sản phẩm sốt chanh dây vị salad
Sản phẩm nước chấm hải sản vị thanh trà
Sảm phẩm nước chấm thịt nướng vị thanh trà
Sản phẩm nước sốt thanh trà ướp thịt nướng
Sản phẩm nước chan cơm tấm không phải nước mắm làm từ cá
Sản phẩm nước chan cơm tấm vị thanh trà
3.1.3. Sàng lọc ý tưởng
Sản phẩm sốt chấm thanh trà trộn salad tổng hợp (vị chua ngọt hài hòa của quả
thanh trà kết hợp cùng những loại rau quả tạo nên một sản phẩm có lợi về sức khỏe
cho người tiêu dùng).
Sản phẩm nước chấm thanh trà vị chua cay (dựa vào bảng đánh giá thị hiếu
người tiêu dùng, nước chấm vị chua cay được xem là loại nước chấm tiềm năng nhất.
Nhưng ngon thì chưa đủ, với mọi người tiêu dùng thì giá trị dinh dưỡng cũng là thứ
cốt lõi, vì thế nên chung tôi chọn một nguyên liệu dinh dưỡng là “thanh trà”. Tạo nên
sản phẩm nước chấm thanh trà vị chua cay).
Sản phẩm nước chấm thanh trà vị chua ngọt (Dựa vào bảng đánh giá thị hiếu
người tiêu dùng, nước chấm vị chua ngọt là sản phẩm tiềm năng thứ hai chỉ xếp sau
nước chấm chua cay. Đây cũng là một loại nước chấm có giá trị dinh dưỡng cao do
cũng sử dụng nguyên liệu thanh trà, đưa ra sản phẩm này nhằm da dạng hóa người tiêu
dùng vì không phải ai cũng ăn cay được 2 sản phẩm chua cay & chua ngọt sẽ bổ trợ
cho nhau, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn).
35
Đầu tiên dựa vào hình 4.8 theo khảo sát thì đối với những sản phẩm được làm
từ trái thanh trà nhìn chung tổng thể người tiêu dùng biết khá ít vể sản phẩm nước
chấm thanh trà với (3.7%) người biết về sản phẩm này và theo hình khảo sát 3.9 tỉ lệ
người dùng đã thử qua sản phẩm nước chấm thanh trà là 22.2%. Nên đây có thể xem là
mảng sản phẩm mới với thị trường và đầy tiềm năng trong tương lai
Và thêm 1 khảo sát nữa là về những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng biết
và nghĩ đến khi nhắc tới quả thanh trà ở khảo sát hình 4.10 ta có thể thấy người tiêu
dùng chọn nhiều nhất là tất cả các lợi ích có trong quả thanh trà như (kích thích hệ tiêu
hóa, giảm nguy cơ ung thư, tốt cho nảo bộ,...) chiếm 59.3% người tham gia khảo sát ,
con số không hẳn là quá thấp cho thấy việc nếu ta phát triển sản phẩm làm từ trái thanh
trà thì một đại bộ phận nào đó vẫn biết tới đây là 1 sản phẩm mang tính dinh dưỡng
cao
Các tiêu chí khi lựa chọn nước sốt/chấm trong thời kì xã hội hiện nay (hình 4.9)
thì các tiêu chí như tiện dụng, an toàn, hương vị, dinh dưỡng. Trong đó hương vị
chiếm phần lớn khảo sát (35.8%) và cùng với sự tiến bộ của xả hội thì nhận thức của
người tiêu dùng cũng ngày càng cao dẫn tới việc các tiêu chí khác cũng ngày càng
được lựa chọn nhiều hơn như tính tiện dụng (21%), an toàn (14.8%) và dinh dưỡng
(17.3%).
Và nước chấm thanh trà dựa trên các khảo sát trên có thể thấy nếu cho ra thị trường
sản phẩm nước chấm thanh trà có thể đáp ứng ngay cho người tiêu dùng các tiêu chí
như: Dinh dưỡng mà sản phẩm mang lại. Và cùng với đó sự mới mẻ là điều cần thiết
cho một sản phẩm chưa được nhiều người biêt tới. Thanh trà đa số người dùng chưa
dùng qua loại quả này, phát triển nước sốt thanh trà là một bước đột phá cho nghành
sản xuát nước chấm (sốt) hiện nay.
36
Hình 4.20 Những sản phẩm được làm từ trái thanh trà
Hình 3.21 Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà
Hình 4.22 Những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến
37
Hình 4.23 Ưu điểm của các dòng nước sốt bạn mong muốn
38
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1. Quy trình công nghệ tham khảo
3.2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.24 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước
Sốt Chua Ngọt" 2022)
39
40
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Phân loại
Cách tiến hành: Đầu tiên ta phân lọại các quả đã bị hư, dập, nứt vỏ sang 1 bên
chỉ giữ lại các quả nguyên vẹn
Mục đích:
Chuẩn bị Quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu quả thanh trà chuẩn bị
cho quá trình tiếp theo
Biến đổi: Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi về thành phần cấu tử (vật
lý).
Làm sạch:
Cách tiến hành: Cho các quả đã được xử lý cắt lá cuống vào rửa sạch với nước.
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình làm sạch sẽ làm cho tính chất của nguyên liệu đạt yêu cầu của quy
trình chế biến, nhằm đảm bảo quá trình thuận lợi và sản phẩm thu được có chất lượng
đạt yêu cầu.
Biến đổi: Không có
Chần:
Cách tiến hành: Nhằm làm cho ớt chín mềm thuận lợi cho quá trình nghiền xay
sau này.
Mục đích chuẩn bị

Nhằm làm cho ớt chín mềm thuận lợi cho quá trình nghiền xay sau này.
Xay nhuyễn:
Cách tiến hành: Làm cho nguyên liệu nhỏ ra với kích thước phù hợp, tăng giá
trị cảm quan thành phẩm. Quá trình này sau khi cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt ta được phần
thịt quả. Bản chất của quá trình này là làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động
của các lực cơ học.
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình xay cũng như đi kèm với cắt nhỏ là bước cuối cùng của việc
chuẩn bị nguyên liệu chính trong công đoạn làm nước chấm thanh trà. Chuẩn bị cho
41
quá trình kế tiếp là phối trộn
Hoàn thiện: Tăng độ cảm quan cho sản phẩm, tránh việc bị lắng nguyên liệu nếu chỉ có
bước cắt gọt, vì nguyên liệu quá to, không đồng nhất được cấu trúc.
Biến đổi:
Vật lý: quá trình xay sẽ đồng hóa nguồn nguyên liệu đầu vào, tạo cấu trúc đồng nhất
cho sản phẩm cuối cùng. Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình này là kích
thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Việc tăng diện tích
bề mặt riêng có thể làm tăng hiệu quả của quá trình truyền nhiệt và truyền khối.
Phối trộn:
Mục đích
Nhằm trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau thuận lợi cho quá trình gia nhiệt
Chuẩn bị: quá trình phối trộn dùng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để
chuẩn bị đưa vào quá trình chế biến, gia nhiệt. Trong tất cả các quy trình công nghệ
bao gồm nhiều nguyên liệu như làm nước chấm thì đều có quá trình phối trộn.
Hoàn thiện: Ngoài ra quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Sản
phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung Pectin và acid citric để tạo cấu trúc ổn định
cho sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho nước chấm
Biến đổi: Quá trình phối trộn thường không tạo ra biến đổi nào đáng kể.
Gia nhiệt:
Cách tiến hành: Cho nguyên liệu vào nồi và tiến hành gia nhiệt, cô đặc sản
phẩm cùng với các nguyên liệu gia vị được thêm vào. Đây cũng là quy trình làm chín s
Mục đích chế biến:
Làm cho nước sốt chín, tạo hương thơm mùi vị và tăng chất lượng thành phẩm.
Khai thác : quá trình cô đặc sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, do đó sản phẩm trở
nên nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ gia tăng.
Bảo quản : quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất
khô trong sản phẩm. Do đó hoạt độ nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi. Hoạt
độ nước liên quan tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm vì vậy việc cô đặc
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
42
Biến đổi
Vật lý: nhiều biến đổi vật lý xảy ra như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ
trọng tăng,.. tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm, hoạt độ nước cũng
giảm.
Hóa học: dưới tác dụng nhiệt của quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể bị phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Như trong quá trình cô đặc
Vitamin C sẽ bị phân hủy. Biến đổi cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Do hơi nước bốc hơi nên giá trị pH của nước chấm cũng thay đổi theo
Hóa lý: Nước trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước từ trạng
thái lỏng sang hơi và thoát ra môi trường
Hóa sinh và sinh học: do cô đặc ỡ nhiệt độ ao trong thời gian ngắn nên 1 số enzym
trong nguyên liệu bị vô hoạt, các biến đổi hóa sinh và sinh học dường như không xảy
ra
Làm nguội:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng bao gói.
Chiết chai, lon và hộp:
Mục đích bảo quản
Cách tiến hành: Quá trình chiếc rót nước chấm vào lọ thủy tinh phải cách miệng hủ từ
15 - 22 mm để tránh quá trình xâm nhập của vi khuẩn.
Mục đích
Hoàn thiện: tăng chất lượng và cảm quan cho sản phẩm
Bảo quản: giữ sản phẩm không bị hư hỏng trong 1 khoảng thời gian
Biến đổi: không có
Thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt ức chế các vi sinh vật có hại, kéo dài thời gian bảo quản.
43
3.2.2. Quy trình công nghệ đề xuất
Hình 3.25 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất
44
Phân loại:
Mục đích: chuẩn bị
Cách tiến hành: Đầu tiên ta phân loại các quả đã bị hư, dập, nứt vỏ sang 1 bên
chỉ giữ lại các quả nguyên vẹn, hỗ trợ cho quá trình tiếp theo.
Rửa, làm sạch:
Cách tiến hành: Cho các quả đã được xử lý vào rửa sạch với nước.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chần.
Biến đổi: Vật lý, một phần vi sinh vật cũng bị rửa trôi.
Chần:
Cách tiến hành: Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng
nước nóng hoặc hơi nước.
Mục đích: bảo quản và hoàn thiện
Quá trình này sẽ hạn chế những bất lợi do vi sinh vật gây ra trong các quá trình
chế biến tiếp theo. Cải thiện chỉ tiêu cảm quan của nước chấm. Nếu không có quá trình
chần sản phẩm sau 1 thời gian bảo quản sẽ dễ bị sậm màu hơn.
Cắt gọt:
Cách tiến hành: Sau công đoạn chần là quá trình cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt. Ta
dùng dao để tách các mô thịt của quả
Quá trình cắt gọt quả, hạt chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình xay
Xay nhuyễn:
Cách tiến hành: Quá trình này sau khi cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt ta được phần thịt
quả, bản chất của quá trình này là làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của
các lực cơ học.
Mục đích chuẩn bị và hoàn thiện
45
Chuẩn bị: Bản chất của quá trình này là làm giảm kích thước của vật liệu bằng
tác động của các lực cơ học, sau khi cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt ta được phần thịt quả.
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
Hoàn thiện: Tăng độ cảm quan cho sản phẩm, tránh việc bị lắng nguyên liệu
nếu chỉ có bước cắt gọt, vì nguyên liệu quá to, không đồng nhất được cấu trúc.
Phối trộn:
Cách tiến hành: Ta nấu nước với đường cho tan, rồi cho các loại gia vị khác
như bột ớt, ớt tươi, bột ngọt, muối, nước chanh vào và hòa tan các gia vị. Tiếp theo ta
cho bột bắp đã hòa tan với nước vào khuấy đến khi gần sệt lại ta cho bột tỏi và gừng
vào để giảm thời gian gia nhiệt khiến mùi tỏi và gừng quá nồng.
Mục đích chuẩn bị và hoàn thiện
Chuẩn bị: Quá trình phối trộn dùng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để
chuẩn bị đưa vào quá trình chế biến, gia nhiệt.
phẩm sau khi chế biến xong, được bổ sung bột bắp để tạo cấu trúc ổn định cho sản
phẩm và bột mùi tây để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho nước chấm
Cô đặc bằng nhiệt:
Cách tiến hành: Quá trình gia nhiệt song song với quá trình phối trộn, sau khi
phối trộn các loại gia vị thì cuối cùng ta cho nước cốt thanh trà đã được xay và cắt nhỏ
vào khuấy ở lửa nhỏ nhẹ tay để cho các liên kết được hình thành, sệt lại. Và thời gian
cô đặc trên bếp từ khi bỏ thanh trà vào phải ngắn (tầm 3 phút).
Mục đích chế biến và bảo quản
Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô
trong sản phẩm. Do đó hoạt độ nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi. Hoạt độ
nước liên quan tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm vì vậy việc cô đặc góp
phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
46
Chiết rót:
Cách tiến hành: Quá trình chiếc rót nước chấm vào lọ thủy tinh phải cách miệng
hủ từ 15 - 22 mm để tránh quá trình xâm nhập của vi khuẩn.
Chiết rót là quá trình cho thành phẩm vào trong lọ (hủ đựng), ngăn cách sản phẩm
với môi trường bên ngoài. Tránh quá trình xâm nhập của vi khuẩn.
Giữ sản phẩm không bị hư hỏng trong 1 khoảng thời gian. Tạo môi trường chân
không ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM
47
3.3.1. Thực hiện sản phẩm mẫu 1
Bảng 3.4 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến
Nguyên liệu Cách thực hiện Hình ảnh Nhận xét

khoảng 40oC) cho
đường trộn với pectin Trạng thái: Dạng
Thanh trà: 34.7
vào từ từ sệt đồng nhất,
%
không bị tách lớp.
Khuấy tan và sệt lại.
Đường: 24.2 %
Cho các nguyên liệu Vị: chua ngọt.
Pectin: 0.7 %
bột ngọt , muối, ớt Màu sắc: Vàng
Nước: 34.7 % băm. cam
Ớt băm: 1.9% Gia nhiệt đến khi Điểm cần cải tiến:
Bột ngọt: 1.3% nóng lên và tan hết
Cảm quan chưa
nguyên liệu phụ
Muối: 2.5% được tốt (mùi
Cho Thanh trà vào thanh trà chưa hiện
tiếp tục gia nhiệt sản rõ)
phẩm 80-900C rồi kết
thúc.
48
3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2
Nguyên liệu Cách làm Hình ảnh Nhận xét
Nấu nước trên bếp

điện (nhiệt độ dưới
40 oC) cho đường
Trạng thái: Dạng sệt
trộn với pectin vào
Thanh trà: 36% đồng nhất, không bị
từ từ. Khuấy tan và
Đường: 17.8% tách lớp.
sệt lại. Cho các
Pectin: 0.7% nguyên liệu bột Vị: chua cay, có mùi
Nước: 36% ngọt , muối, ớt thanh trà

băm. Màu sắc: Cam đỏ
Ớt băm: 6.5%
Gia nhiệt đến khi Điểm cần cải tiến:
Bột ngọt: 1.3%
nóng lên và tan hết
Muối: 1.7% Cảm quan chưa tốt
nguyên liệu phụ
Mùi Thanh Trà chưa
Cho Thanh trà vào
hiện rõ
tiếp tục gia nhiệt
sản phẩm 80-900C
rồi kết thúc.
49
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3
Nguyên liệu Cách làm Hình ảnh Nhận xét
Nấu nước trên bếp

điện (nhiệt độ
Thanh trà: khoảng 40 oC) cho
34.37% đường trộn với Trạng thái: Dạng sệt
Đường: 24% pectin vào từ từ đồng nhất, không bị
Pectin: 0.7% Khuấy tan và sệt lại. tách lớp.

Cho các nguyên liệu Cảm quan tốt
Nước: 34.37%
bột ngọt , muối, ớt
Ớt băm: 1.8% Màu sắc: Cam đỏ
băm, acid citric.
Bột ngọt: Điểm cần cải tiến:
Gia nhiệt đến khi
1.29% nóng lên và tan hết Mùi Thanh Trà chưa
Muối: 3.4% nguyên liệu phụ hiện rõ lắm
Acid citric: Cho Thanh trà vào

0.07% tiếp tục gia nhiệt sản
phẩm 80-900C rồi
kết thúc.
3.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH
50
Hình 3.26 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh
51
Phân loại
Cách tiến hành: Đầu tiên ta phân lọại các quả đã bị hư, dập, nứt vỏ sang 1 bên
chỉ giữ lại các quả nguyên vẹn.
Mục đích chuẩn bị: quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu quả
thanh trà chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Rửa, làm sạch
Cách tiến hành: Cho các quả đã được xử lý cắt lá cuống vào rửa sạch với nước.
Mục đích chuẩn bị: đảm bảo an toàn vi sinh và chuẩn bị cho quá trình kế tiếp
Chần
Cách tiến hành: Tiếp theo ta đun nước đến khi sôi, bắt đầu cho thanh trà vào
chần ở nhiệt độ 80℃ trong 3 phút theo 1 số nghiên cứu sẽ giúp mất hoạt tinh Enzyme
tạo màu nâu PPO (polyphenol) và duy trì các giá trị dinh dưỡng của quả.
Mục đích
Bảo quản: Sự có mặt của enzyme PPO (polyphenol) trong thanh trà sẽ gây phản ứng
hóa nâu trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là về cảm quan và dinh dưỡng.
Quá trình chần sẽ làm vô hoạt hóa enzyme trong thanh trà do đó góp phần kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Ngoài ra chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trên vỏ nguyên liệu. Việc này sẽ
hạn chế những bất lợi do vi sinh vật gây ra trong các quá trình chế biến tiếp theo.
Chuẩn bị: Ngoài ra chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trên vỏ nguyên liệu.
Việc này sẽ hạn chế những bất lợi do vi sinh vật gây ra trong các quá trình chế biến
tiếp theo.
Hoàn thiện: Cải thiện chỉ tiêu cảm quan của nước chấm. Nếu không có quá trình chần
sản phẩm sau 1 thời gian bảo quản sẽ dễ bị sậm màu hơn
Biến đổi
Vật lý: trong quá trình chần, hình dạng và thể tích của thanh trà có thể bị thanh đổi,
52
trong 1 số trường hợp quả có thể bị những vết nứt trên bề mặt nguyên liệu. Những biến
đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu
khác như độ cứng,.. cũng bị thay đổi theo
Đối với những trái bị nứt vỏ 1 ít cũng sẽ khiến quả khuếch tán 1 số cấu tử từ nguyên
liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu (đường
khử, acicid amin, 1 số muối khoáng và vitamin. Cũng có thể giúp loại bỏ các tạp chất
cơ học như bụi, cát,..
Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy 1 số phản ứng hóa học diễn ra
nhanh hơn. Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ như Vitamin. Trong quá trình chần
Vitamin có thể bị phân hủy bới nhiệt hoặc bị oxy hóa. Kết quả là hàm lượng Vitamin
sau chần sẽ bị giảm đi nhưng nếu với nhiệt độ thích hợp và thời gian hợp lý thì sẽ có
thể duy trì các giá trị dinh dưỡng có trong thanh trà (80℃ trong 3 phút)
Hóa lý: Quá trình chần sẽ làm thóat khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô của
quả. Những biến đổi này không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Sinh học: Trong quá trình chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt
do nhiệt độ cao làm biến tính thuật nghịch DNA và 1 số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: Các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần như sự có
mặt của enzyme PPO (polyphenol) trong thanh trà sẽ gây phản ứng hóa nâu trong quá
trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là về cảm quan và dinh dưỡng. Quá trình chần sẽ vô
hoạt hóa enzyme hóa nâu PPO. Nhưng nếu nhiệt độ tăng chậm trong 1 thời gian dài thì
các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng
thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo,..
Ngoài ra việc tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của qúa trình chần còn làm cho
hệ vi sinh vật phát triển, gia tăng mật độ vi sinh vật và gây ảnh hưởng xấu đến giá trị
dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Cắt gọt
Cách tiến hành: Sau công đoạn chần là quá trình cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt. Ta
dùng dao để tách các mô thịt của quả.
53
Cần quan tâm đến yếu tố tổn thất nguyên liệu: trong quá trình tách vỏ, cần chú
ý là độ sạch càng tăng thì tổn thất nguyên liệu càng cao. Yêu cầu quan trọng nhất là bề
mặt của nguyên liệu phải sạch và không bị tổn thương.
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình cắt gọt quả, hạt chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình xay
Biến đổi
Vật lý: Cấu trúc nguyên liệu dần bị thay đổi. Các mô tế bào bị phân cắt thành nhiều
mảnh khá to.
Biến đổi: Gây sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa
học xảy ra.
Xay nhuyễn
Cách tiến hành: Quá trình này sau khi cắt gọt vỏ và loại bỏ hạt ta được phần thịt
quả, bản chất của quá trình này là làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của
các lực cơ học.
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình xay cũng như đi kèm với cắt nhỏ là bước cuối cùng của việc
chuẩn bị nguyên liệu chính trong công đoạn làm nước chấm thanh trà. Chuẩn bị cho
quá trình kế tiếp là phối trộn
Hoàn thiện: Tăng độ cảm quan cho sản phẩm, tránh việc bị lắng nguyên liệu nếu chỉ có
bước cắt gọt, vì nguyên liệu quá to, không đồng nhất được cấu trúc.
Biến đổi:
Vật lý: quá trình xay sẽ đồng hóa nguồn nguyên liệu đầu vào, tạo cấu trúc đồng nhất
cho sản phẩm cuối cùng.
Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình này là kích thước của nguyên liệu sẽ
giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Việc tăng diện tích bề mặt riêng có thể làm
tăng hiệu quả của quá trình truyền nhiệt và truyền khối.
Cân định lượng
Cách tiến hành: Qúa trình cân và định lượng các nguyên liệu, thành phần trong
quy trình làm nước chấm thanh trà .
54
Mục đích chuẩn bị cho công đoạn phối trộn, giúp tăng hương vị cho sản phẩm
55
Phối trộn
Cách tiến hành: Ta trộn lẫn đường và pectin (1% tổng nguyên liệu) chung với
nhau sau đó nấu nước, bật bếp lên cho từ từ hỗn hợp đường và pectin vào khuấy tan
rồi cho các loại gia vị khác như ớt tươi, bột ngọt, muối, vào và hòa tan các gia vị.
Mục đích
Chuẩn bị: quá trình phối trộn dùng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để
chuẩn bị đưa vào quá trình chế biến, gia nhiệt. Trong tất cả các quy trình công nghệ
bao gồm nhiều nguyên liệu như làm nước chấm thì đều có quá trình phối trộn.
phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung Pectin và acid citric để tạo cấu trúc ổn định
cho sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho nước chấm.
Biến đổi: Quá trình phối trộn thường không tạo ra biến đổi nào đáng kể.
Gia nhiệt
Cách tiến hành: Quá trình gia nhiệt song song với quá trình phối trộn, sau khi
phối trộn các loại gia vị thì cuối cùng ta cho nước cốt thanh trà đã được xay vào khuấy
đều tay ở lửa nhỏ. Và thời gian cô đặc trên bếp từ khi bỏ thanh trà vào phải ngắn (tầm
1 - 2 phút). Quá trình góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Là quá trình làm
bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích tăng nồng độ
chất khô của thực phẩm.
Mục đích
Khai thác : quá trình cô đặc sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, do đó sản phẩm trở
nên nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ gia tăng.
Bảo quản : quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất
khô trong sản phẩm. Do đó hoạt độ nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi. Hoạt
độ nước liên quan tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm vì vậy việc cô đặc
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi
Vật lý: nhiều biến đổi vật lý xảy ra như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ
trọng tăng,.. tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm, hoạt độ nước cũng
56
giảm.
Hóa học: dưới tác dụng nhiệt của quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể bị phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Như trong quá trình cô đặc
Vitamin C sẽ bị phân hủy. Biến đổi cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Do hơi nước bốc hơi nên giá trị pH của nước chấm cũng thay đổi theo
Hóa lý: Nước trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước từ trạng
thái lỏng sang hơi và thoát ra môi trường
Hóa sinh và sinh học: do cô đặc ỡ nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên 1 số enzym
trong nguyên liệu bị vô hoạt, các biến đổi hóa sinh và sinh học dường như không xảy
ra.
Chiết rót
Cách tiến hành: Quá trình chiếc rót nước chấm vào lọ thủy tinh phải cách miệng
hủ từ 15 - 22 mm để tránh quá trình xâm nhập của vi khuẩn.
Mục đích
Hoàn thiện: tăng chất lượng và cảm quan cho sản phẩm.
Bảo quản: giữ sản phẩm không bị hư hỏng trong 1 khoảng thời gian.
57
3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Mẫu mã Màu Mùi Vị Cấu trúc Tổng quan

hóa
Mẫu 117 5.74±1.28a 5.83 ±1.41 a 6.26 ±1.46 a 6.61±1.30 a 6.61±0.96 a
Mẫu 118 7.39±1.28b 6.00 ±1.41 6.30 ±1.46 6.57 ±1.30 a 6.57 ±0.96
ab a a
Mẫu 120 7.35±1.28b 6.43 ±1.41 a 6.78 ±1.46 6.87 ±1.30 a 6.65 ±0.96
b ab a
Mẫu 130 7.09±1.28b 7.00 ± 1.41b 7.52 ±1.46 6.87 ±1.30 a 7.26 ±0.96
b a
58
3.6. TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Bảng 3.7 Giá thành sản phẩm
Tính chi phí của

Giá thành Khối lượng
Nguyên liệu nguyên liệu đã sử
(vnđ/kg) (g)/mẫu
dụng (vnđ)
Thanh trà 95.000 73,01 6.935,95
Đường 20.000 19,8 396
Muối 8.000 2,2 17,6
Bột ngọt 70.000 1,98 138,6
Pectin 80.000 0,79 63,2
Ớt 11.000 13,6 149,6
Hũ thủy tinh 40.000/10 hũ 1 hũ 4.000
Điện 3.500
500đ/ 1 mẫu
Nước 5.000
Tổng chi phí/ 1 mẫu sốt thanh trà có thể tích thực
12.200,95 vnđ
là 100 ml
59
3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ
Bảng 3.5 Đề xuất bao bì
Chức năng Bao bì hũ thủy tinh Bao bì hũ nhựa
Chứa đựng Sản phẩm sốt thanh trà Sản phẩm sốt thanh trà
dạng bán lỏng, sệt dạng bán lỏng, sệt
Bảo vệ Tránh các tác nhân vật lí Tránh các tác nhân vật lí
bên ngoài: côn trùng, bụi bên ngoài: côn trùng, bụi
bẩn,... bẩn,...
Tránh đổ vỡ Tránh đổ vỡ
Giữ mùi hương Giữ mùi hương
 Cứng hơn, đề phòng

các tác nhân làm biến
dạng của sản phẩm, như
tác động vật lí, nhiệt độ
Thông tin Tên sản phẩm Tên sản phẩm
Hương vị Hương vị
Thành phần Thành phần
Hạn sử dụng Hạn sử dụng
Ngày sản xuất Ngày sản xuất
Thể tích thực Thể tích thực
Thông tin cảnh báo Thông tin cảnh báo
Nhà sản xuất Nhà sản xuất
Chỉ tiêu chất lượng chủ Chỉ tiêu chất lượng chủ
yếu yếu
Thuận tiện Bảo quản ở nhiệt độ lạnh, Bảo quản ở nhiệt độ lạnh,
60
nhiệt độ phòng bình nhiệt độ phòng bình
thường thường
Sử dụng được nhiều lần, Sử dụng được nhiều lần,

thuận tiện việc lấy để sử thuận tiện việc lấy để sử
dụng dụng
Ưu điểm: nâng cao giá trị

sản phẩm
Nhãn dãn, logo đề xuất
Hình 3.27 Nhãn dán sản phẩm mặt trước
61
Hình 3.28 Nhãn dán sản phẩm mặt sau
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
(Ban hành kèm theo Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm
2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và quyết định
46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 2 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
Yêu cầu mẫu mã:
Quả chín, vỏ quả màu vàng xanh.
Quả nguyên vẹn, không bị nứt, không bị thối. Quả không bị dị dạng, méomó. Vỏ
quả không nhăn.
Không có vết sâu bệnh hại.
Không bị hư dập hoặc có vết trầy xước do cơ học.
Sạch sẽ, không có lẫn bất cứ vật lạ nào như cát, bụi...
Không có đọng nước ngoài vỏ quả.
62
3.8.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Vàng hoặc vàng cam đặc trưng của thanh trà nguyên liệu
2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, ngọt, hơi chua, không the đắng, không có
mùi, vị lạ
3. Trạng thái Sệt, mịn, sánh, đồng nhất
63
3.8.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
Tên chỉ tiêu Trong 100g thanh trà ăn được
Nước 85 g
Protein 12 mg
Chất xơ 600 mg
Tro 230 mg
Canxi 6 mg
Photpho 10,8 mg
Sắt 0,38 mg
Caroten 0,043 mg
Thiamine 0,031 mg
Riboflavin 0,025 mg
Niacin 0,286 mg
Vitamin 75 mg
3.8.3. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.10 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
St Hàm lượng kim loại Phương pháp

mg/kg
t nặng thử*
1 Antimon 0,1 QĐ 46
64
TCVN
2 Arsen (As) 1,0 7601:2007; TCVN
5367:1991
TCVN
3 Chì (Pb) 0,1
7602:2007
TCVN
4 Thủy Ngân (Hg) 0,05
7604:2007
TCVN
5 Cadimi (Cd) 0,05
7603:2007
6 Đồng (Cu) 30 QĐ 46 BTY
7 Kẽm (Zn) 40 QĐ 46 BTY
3.8.4. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.11 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
Mức giới
Chỉ tiêu Vi sinh vật gây Phương pháp
STT hạn tối đa cho
hại thử*
phép CFU/g **
TCVN
1 Salmonella 0
4829:2005
TCVN
2 Coliforms 50 4883:1993; TCVN
6848:2007
TCVN
3 Escherichia coli 0
6846:2007
65
3.8.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 312 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
ADI (mg/kg thể Tồn dư thuốc MRL (mg/kg)

Tên thuốc BVTV
trọng) BVTV cần xác định
Acetamiprid 0 - 0,07 Đối với thực phẩm2

có nguồn gốc từ thực
vật: Acetamiprid.
Đối với thực phẩm
có nguồn gốc từ động
vật: tổng của
Acetamiprid và các
chất chuyển hóa
desmethyl (IM-2-1)
của Acetamiprid
Azinphos-Methyl 0 - 0,03 Azinphos-methyl 2
Bitertanol 0,01 Bitertanol (tan trong2

chất béo)
Buprofezin 0 - 0,009 Buprofezin. Tồn dư0,1

không tan trong chất
béo
Carbendazini 0,03 Tổng của Benomyl,5

Carbendazime và
Thiophanate-methyl,
tính theo
Carbendazim
66
TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005
STT CODE Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL(mg/kg)
1 20 2,4 - D 1
2 56 2 - phenylphenol 10
3 177 Abamectin 0,01
4 117 Aldicarb 0,2
5 1 Aldrin and dieldrin 0,05
6 122 Amitraz 0,5
7 129 Azocyclotin 2
8 178 Bifenthrin 0,05
9 47 Bromide ion 30
10 70 Bromopropylate 2
11 173 Buprofezin 0,5
12 8 Carbaryl 7
13 96 Carbofuran 2
14 145 Carbosulfan 0,1
15 80 Chinomethionat 0,5
16 17 Chlorpyrifos 1
17 90 Chlorpyrifos-methyl 0,5
67
18 156 Clofentezine 0,5
19 67 Cyhexatin 2
20 118 Cypermethrin 2
21 135 Deltamethrin 0,02
22 26 Dicofol 5
23 130 Diflubenzuron 0,5
24 27 Dimethoate 2
25 180 Dithianon 3
26 105 Dithiocarbamates 10
27 32 Endosulfan 0,5
28 34 Ethion 5
29 85 Fenamiphos 0,5
30 109 Fenbutatin oxide 5
31 193 Fenpyroximate 0,2
32 37 Fenitrothion 2
33 39 Fenthion 2
34 110 Fenvalerate 2
35 175 Glufossinate - mamonium 0,1
36 194 Haloxyfop 0,05
37 43 Heptachlor 0,01
68
38 176 Hexythiazox 0,5
39 110 Imazalil 5
40 206 Imidacloprid 1
41 199 Kresoxim- methyl 0,5
42 49 Malathion 4
43 124 Mecarbam 2
44 138 Metalaxyl 5
45 51 Methidathion 5
46 132 Methiocarb 0,05
47 94 Methomyl 1
48 53 Mevinphos 0,2
49 54 Monocrotophos 0,2
50 126 Oxamyl 5
51 58 Parathion 0,5
52 120 Permethrin 0,5
53 103 Phosmet 5
54 62 Piperonyl butoxide 5
55 61 Phosphamidon 0,4
56 101 Pirimicarb 0,05
57 86 Pirimiphos - methyl 2
69
58 142 Prochloraz 10
59 171 Profenofos 1
60 113 Propargite 3
61 63 Pyrethrins 0,05
62 200 Pyriproxifen 0,5
63 203 Spinosad 0,3
64 196 Tebufenozide 2
65 65 Thiabendazole 10
66 77 Thiophanate – methyl 10
3.8.6. Độc tố vi nấm
Bảng 3.13 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT
St ML Phương pháp
Độc tố Vi nấm
t (g/kg) thử*
1 Patulin 50 QĐ46 BYT
70
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
Kết quả đạt được sau một khoảng thời gian nghiên cứu và phát triển dòng sản
phẩm nước chấm có nguồn gốc từ trái thanh trà, chúng tôi có thể cho bạn thấy rằng
điều tuyệt vời khi sử dụng sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên. Theo khảo sát của nhóm
thì việc người tiêu dùng biết và chấm nhận sản phẩm thanh trà là 53.1 %, và có thể sử
dụng và chấp nhận là 45.7 %. Với các tiêu chí là chua ngọt ở mức vừa phải, cùng với
sự mới lạ sẽ thỏa mãn các tiêu chí nhóm khách hàng mà nhóm đã khảo sát.
Với quy trình hoàn thiện:
71
Như vậy, để làm ra một thành phẩm sốt thanh trà thì chúng ta cần:
+ Nguyên liệu: thanh trà, đường, muối, bột ngọt, pectin, ớt
+ Nấu nước trên bếp điện (nhiệt độ dưới 40 oC) cho đường trộn với pectin vào từ từ.
Khuấy tan và sệt lại. Cho các nguyên liệu Bột ngọt , muối, ớt băm. Gia nhiệt đến khi
nóng lên và tan hết nguyên liệu phụ. Cho Thanh trà vào tiếp tục gia nhiệt 45 giây rồi
kết thúc.
+ Dụng cụ cần có là nồi, bếp điện, máy xay và một số dụng cụ đo lường và chứa đựng.
Công thức sử dụng:
Thanh trà: 36%
Đường: 17.8%
Pectin: 0.7%
Nước: 36%
Ớt băm: 6.5%
Bột ngọt: 1.3%
Muối: 1.7%
Kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Màu Mùi Vị Cấu trúc Tổng quan
Mẫu Chọn 7.39±1.28b 6.00 ±1.41 6.30 ±1.46 6.57 ±1.30 a 6.57 ±0.96
(118) ab a a
Mẫu Thị 7.09±1.28b 7.00 ± 1.41b 7.52 ±1.46 6.87 ±1.30 a 7.26 ±0.96
Trường b a
Với nhận thức tiêu dùng thông minh, thì sản phẩm với các gia vị và hương liệu
tự nhiên từ thanh trà ít sử dụng phụ gia hơn (đường, muối, bột ngọt, pectin) các sản
phẩm công nghiệp hứa hẹn là một sản phẩm tiềm năng. Việc sử dụng trái thanh trà làm
tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm, ưu điểm lớn nhất của nước
72
chấm thanh trà mà ta có thể nhận biết là màu sắc mà chúng mang lại, không cần phải
sử dụng phụ gia tạo màu so với mẫu thị trường mà thị hiếu vẫn được chấp nhận cao
hơn so với mẫu thị trường được chọn. Vì vậy, dòng sản phẩm nước sốt thanh trà có thể
được sử dụng cho mục đích chấm chân gà, mực, cua, chả viên, ...
4.2. KIẾN NGHỊ
Trong tương lai nên cải tiến sản phẩm để phù hợp hơn với khẩu vị người tiêu
dùng. Vấn đề nguyên liệu là một thách thức lớn đối với việc phát triển sản phẩm nước
chấm từ trái thanh trà vì thanh trà chỉ cho trái chín vào khoảng tháng 1 đến cuối tháng
3 âm lịch. Vì vậy nguồn nguyên liệu sẽ không ổn định cùng với giá thành của quả
Thanh trà luôn dao động trong khoảng 90 -180 nghìn đồng/ kg, giá của sản phẩm có
thể sẽ cao hơn một tí so với sản phẩm cùng loạ. Các trang thiết bị để ở trường học còn
nhiều hạn chế. Có thể sử dụng thêm 1 số phụ gia nếu sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Hướng giải quyết: Đối với vấn đề nguyên liệu ta có thể mua số lượng lớn để xử
lý và trữ đông, chúng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt quả, hoặc có thể
giảm giá thành nguyên liệu bằng cách tự trồng thanh trà nếu có vườn để giảm lượng
giá thành nguyên liệu cũng như đảm bảo được các nguyên liệu được đồng nhất. Về
hương vị, nên tiếp tục tham khảo các sản phẩm trên thị trường và nghiên cứu sâu hơn
nữa để cải tiến và phát triển sản phẩm.
Còn đói với thiết bị, chúng em kiến nghị nhà trường nên cho thêm nhiều máy xay cỡ
nhỏ với công suất và chất lượng tốt hơn. Nồi khá là ít và không có nhiều kích thước
cũng như chất liệu.
73
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Akbari, A., Jelodar, G., Nazifi, S., & Sajedianfard, J. (2016). An Overview of the
Characteristics and Function of Vitamin C in Various Tissues: Relying on its
Antioxidant Function. Zahedan Journal of Research in Medical Sciences, In
Press(In Press). https://doi.org/10.17795/zjrms-4037
Alsamri, H., Athamneh, K., Pintus, G., Eid, A. H., & Iratni, R. (2021).
Pharmacological and antioxidant activities of rhus coriaria l. (sumac).
Antioxidants, 10(1), 1–28. https://doi.org/10.3390/antiox10010073
Amrinanto, A. H., Hardinsyah, H., & Palupi, E. (2019). The eating culture of the
Sundanese: Does the traditional salad (Lalapan) improve vegetable intake and
blood P-carotene concentration? Future of Food: Journal on Food, Agriculture
and Society, 7(2), 1–10. https://doi.org/10.17170/kobra-20190709593
Aracelli, de S. L., Md., T. I., Antonio, L. G. J., Joao, M. de C. e S., Marcus, V. O. B.

de A., Marcia, F. C. J. P., Hercilia, M. L. R., Maria, das G. F. de M., Ana, A. de
C. M.-C., & Jose, A. D. L. (2016). Pharmacological properties of cashew
(Anacardium occidentale). African Journal of Biotechnology, 15(35), 1855–1863.
https://doi.org/10.5897/ajb2015.15051
Bouarab Chibane, L., Degraeve, P., Ferhout, H., Bouajila, J., & Oulahal, N. (2019).
Plant antimicrobial polyphenols as potential natural food preservatives. Journal of
the Science of Food and Agriculture, 99(4), 1457–1474.
https://doi.org/10.1002/jsfa.9357
Cárdenas-Castro, A. P., Perales-Vázquez, G. del C., De la Rosa, L. A., Zamora-Gasga,

V. M., Ruiz-Valdiviezo, V. M., Alvarez-Parrilla, E., & Sáyago-Ayerdi, S. G.
(2019). Sauces: An undiscovered healthy complement in Mexican cuisine.
International Journal of Gastronomy and Food Science, 17(February), 100154.
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100154
Cheong, Y., Kim, C., Kim, M.-B., & Hwang, J.-K. (2018). The anti-photoaging and
moisturizing effects of Bouea macrophylla extract in UVB-irradiated hairless
74
mice. Food Science and Biotechnology, 27(1), 147–157.
https://doi.org/10.1007/s10068-017-0276-y
Coniff, R. (1997). Acarbose: a review of US clinical experience. Clinical

Therapeutics, 19(1), 16–26. https://doi.org/10.1016/S0149-2918(97)80069-0
Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S. (2019a). Maprang “Bouea
macrophylla Griffith” seeds: proximate composition, HPLC fingerprint, and
antioxidation, anticancer and antimicrobial properties of ethanolic seed extracts.
Heliyon, 5(7), e02052. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02052
Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S. (2019b). Maprang “Bouea
Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S. (2019c). Maprang “Bouea
Dhippayom, J., Trevittaya, P., & Rattakorn, P. (2019). Maprang seed extracts
suppressed chemoresistant properties of breast cancer cells survived from ionizing
radiation treatment via the regulation of ABCB1 genes. JJournal of Associated
Medical Sciences, 52(1), 185–192.
Fu’adah, I. T., Wilar, G., & Sumiwi, S. A. (2021). A review of the pharmacological
effects of Anacardiaceae family on controlling lipid profile (dyslipidemia).
Journal Of Advanced Pharmacy Education And Research, 11(4), 50–58.
https://doi.org/10.51847/MhL7FqjrJO
Ha, K.-N., Nguyen, T.-V.-A., Mai, D.-T., Tran, N.-M.-A., Nguyen, N.-H., Vo, G. Van,
Duong, T.-H., & Truong Nguyen, H. (2022). Alpha-glucosidase inhibitors from
Nervilia concolor, Tecoma stans, and Bouea macrophylla. Saudi Journal of
Biological Sciences, 29(2), 1029–1042. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.09.070
Hardinsyah, H., Windardi, I. P., Aries, M., & Damayanthi, E. (2019). Total phenolic
75
content, quercetin, and antioxidant activity of gandaria (Bouea Macrophylla
Griff.) leaf extract at two stages of maturity. Jurnal Gizi Dan Pangan, 14(2), 61–
68. https://doi.org/10.25182/jgp.2019.14.2.61-68
Kantapan, J., Dechsupa, N., Tippanya, D., Nobnop, W., & Chitapanarux, I. (2021).
Gallotannin from Bouea macrophylla Seed Extract Suppresses Cancer Stem-like
Cells and Radiosensitizes Head and Neck Cancer. International Journal of
Molecular Sciences, 22(17), 9253. https://doi.org/10.3390/ijms22179253
Kantapan, J., Paksee, S., Chawapun, P., Sangthong, P., & Dechsupa, N. (2020).
Pentagalloyl Glucose- and Ethyl Gallate-Rich Extract from Maprang Seeds
Induce Apoptosis in MCF-7 Breast Cancer Cells through Mitochondria-Mediated
Pathway. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2020, 1–19.
https://doi.org/10.1155/2020/5686029
Kantapan, J., Paksee, S., Duangya, A., Sangthong, P., Roytrakul, S., Krobthong, S.,
Suttana, W., & Dechsupa, N. (2021). A radiosensitizer, gallotannin-rich extract
from Bouea macrophylla seeds, inhibits radiation-induced epithelial-mesenchymal
transition in breast cancer cells. BMC Complementary Medicine and Therapies,
21(1), 189. https://doi.org/10.1186/s12906-021-03363-6
Lawalata, V. N. (2021). The physicochemical characteristics of gandaria (Bouea

macrophylla) leather with sugar concentration treatment. IOP Conference Series:
Earth and Environmental Science, 883(1), 012086. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/883/1/012086
Michon, G., & Mary, F. (1994). Conversion of traditional village gardens and new
economic strategies of rural households in the area of Bogor, Indonesia.
Agroforestry Systems, 25(1), 31–58. https://doi.org/10.1007/BF00705705
Nazzaro, F., Fratianni, F., De Martino, L., Coppola, R., & De Feo, V. (2013). Effect of
Essential Oils on Pathogenic Bacteria. Pharmaceuticals, 6(12), 1451–1474.
https://doi.org/10.3390/ph6121451
Nguyen, N. H., Nguyen, T. T., Ma, P. C., Ta, Q. T. H., Duong, T. H., & Vo, V. G.
(2020). Potential antimicrobial and anticancer activities of an ethanol extract from
76
bouea macrophylla. Molecules, 25(8). https://doi.org/10.3390/molecules25081996
Nunes, N., Valente, S., Ferraz, S., Barreto, M. C., & Pinheiro de Carvalho, M. A. A.
(2018). Nutraceutical potential of Asparagopsis taxiformis (Delile) Trevisan
extracts and assessment of a downstream purification strategy. Heliyon, 4(11),
e00957. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00957
Rajan, N. S., & Bhat, R. (n.d.). Bioactive Compounds of Plum mango (Bouea
macrophylla Griffith) (p. 24).
Rajan, N. S., & Bhat, R. (2017). Volatile constituents of unripe and ripe kundang fruits
(Bouea macrophylla Griffith). International Journal of Food Properties, 20(8),
1751–1760. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1218892
Rajan, N. S., Bhat, R., & Karim, A. (2014). Preliminary studies on the evaluation of
nutritional composition of unripe and ripe ‘Kundang’ fruits (Bouea macrophylla
Griffith). International Food Research Journal, 21(3), 985–990.
Shah, K., Patel, M., Patel, R., & Parmar, P. (2010). Mangifera Indica (Mango).
Pharmacognosy Reviews, 4(7), 42–48. https://doi.org/10.4103/0973-7847.65325
Shanmuga Rajan, N., & Bhat, R. (2016). Antioxidant compounds and antioxidant
activities in unripe and ripe kundang fruits ( Bouea macrophylla Griffith). Fruits,
71(1), 41–47. https://doi.org/10.1051/fruits/2015046
Sukalingam, K. (2018). Preliminary phytochemical analysis and in vitro antioxidant

properties of Malaysian ‘Kundang’ (Bouea macrophylla Griffith). Trends in
Phytochemical Research (TPR) Trends Phytochem. Res, 2(4), 261–266.
Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, L. K. (2014). Antioxidant and α-Glucosidase

Inhibitory sulaiman2014.pdf. Algriculture and Food Chemistry.
T. K., L. (2012). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Springer Netherlands.

https://doi.org/10.1007/978-90-481-8661-7
Thummajitsakul, S., & Silprasit, K. (2017). Genetic differentiation and antioxidant

activities of Bouea macrophylla Griffith in Nakhon Nayok province. Journal of
Applied Biological Chemistry, 60(1), 41–47.
77
https://doi.org/10.3839/jabc.2017.008
Townsend, N., Nichols, M., Scarborough, P., & Rayner, M. (2015). Cardiovascular
disease in Europe — epidemiological update 2015. European Heart Journal,
36(40), 2696–2705. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehv428
Wahyuni, L. E. T., Hardinsyah, H., & Setiawan1, B. (2020). In-Vitro Alpha Amylase
Inhibition and Antioxidant Activities of Leaves Extract of Sundanese Traditional
Salad (Lalapan) from Indonesia. Jurnal Gizi Dan Pangan, 15(2), 109–118.
https://doi.org/10.25182/jgp.2020.15.2.109-118
Wardani, W. V., Hardinsyah, Palupi, E., & Aries, M. (2019). Effect of extraction
technique on antioxidant capacity, vitamin c, total phenol, and total flavonoid of
bouea macrophylla griff leaf. IOP Conference Series: Materials Science and
Engineering, 546(6). https://doi.org/10.1088/1757-899X/546/6/062034
Zainah, A., Hassali, H. A., & Razali, R. (2016). Phytochemicals content, antioxidant
and α-glucosidase inhibition activity of bouea macrophylla griff seed extract.
R&D Seminar 2016: Research and Development Seminar 2016, 1–8.
(2022). Retrieved 13 June 2022, from

http://botmihoanglong.com/san-pham/quy-trinh-san-xuat-nuoc-sot-chua-ngot-38.htm
Quả thanh trà - Loại trái cây đặc sản đến từ Vĩnh Long . Left tree Vuông Tròn.
(Năm 2022). Truy cập ngày 13/6/2022 từ https://traicayvuongtron.vn/suc-khoe/qua-
thanh-tra-loai-trai-cay-dac-san-den-tu-vinh-long-p2048.html.
Ớ Sừng đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước chấm . Thực phẩm Đồng
Xanh. (Năm 2022). Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2022, từ
https://thucphamdongxanh.com/san-pham/ot-sung-do/.
Ớ Sừng đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước chấm . Thực phẩm Đồng
Xanh. (Năm 2022). Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2022, từ
https://thucphamdongxanh.com/san-pham/ot-sung-do/.
Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto gói 454g . www.bachhoaxanh.com. (Năm 2022).
Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2022, từ https://www.bachhoaxanh.com/hat-nem/bot-
ngot-ajinomoto-hat-lon-goi-454g.
78
Pectin - Wikipedia tiếng Việt . Vi.wikipedia.org. (Năm 2022). Truy cập ngày
13 tháng 6 năm 2022, từ https://vi.wikipedia.org/wiki/Pectin.
Axit Citric Monohydrat . (Năm 2022). Được truy cập ngày 13 tháng 6 năm
2022, từ https://phanphoiphugia.com/san-pham/acid-citric-monohydrate/.
Đường tinh luyện- Bách Hóa Xanh . www.bachhoaxanh.com. (Năm 2022).

Truy cập ngày 13/6/2022, từ
https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/duong-tinh-luyen-la-gi-co-nen-su-
dung-duong-tinh-luyen-hay-khong- 1211885.
Nước là gì? . VinaWater - Hệ Thống Lọc Nước Trung Tâm Cao Cấp. (Năm
2022). Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2022, từ https://vinawater.com.vn/nuoc-la-gi.
79
PHỤ LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC – ĐỒ ÁN PTSPTP
NHÓM: 1
S N C MỨC ĐỘ THAM MỨC ĐỘ HOÀN G

TT GÀY ÔNG GIA (%) THÀNH (%) HI
VIỆC CHÚ
H T N H T N
oàng hị hư Ý oàng hị hư Ý
Thơ Yến Thơ Yến
1
0
80
Hình 4.29 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với các loại
thực phẩm
Hình 4.30 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến khi chọn mua nước chấm (sốt)
Hình 4.31 Hương vị người tiêu dùng hướng đến
81
Hình 4.32 Độ chua mong muốn
Hình 4.33 Đánh giá của người tiêu dùng về loại nước chấm có hương vị chua ngọt
Hình 4.34 Độ ngọt mong muốn
82
Hình 4.35 Ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước sốt trong tương lai
Hình 4.36 Hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà được khảo sát
Hình 0.37 Mức độ hài lòng của người tiêu dùng về các loại nước sốt có trên thị trường
hiện nay
83
Hình 3.38 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái thanh trà
84

Báo Cáo Ver1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Ver1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Nước chấm thanh trà

STT Họ và tên thành viên MSSV

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Nước chấm thanh trà

TÊN GVHD: Ths. Đặng Thanh Thủy

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................5

DANH MỤC HÌNH ẢNH...................................................................................6

Chương 1. GIỚI THIỆU.....................................................................................1

1.1. SẢN PHẨM...............................................................................................1

1.1.1. Giới thiệu.............................................................................................1

1.2. NGUYÊN LIỆU........................................................................................4

1.2.1. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà.......................................4

1.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................17

Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN............................................................20

2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG........................................20

2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát..........................................................20

2.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.................................................25

2.2.1. Phép thử.............................................................................................25

Chương 3. KẾT QUẢ........................................................................................31

3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG....................................31

3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................39

3.2.1. Quy trình công nghệ tham khảo.........................................................39

3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM.....................................................................46

3.3.1. Thực hiện sản phẩm mẫu 1................................................................47

3.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH......................................49

3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...................................................56

3.6. TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.............................................57

3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ....................................................58

3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................60

3.8.1. Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................61

Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................69

4.1. KẾT LUẬN.............................................................................................69

4.2. KIẾN NGHỊ............................................................................................71

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................72

PHỤ LỤC ..........................................................................................................78

Hình 2.1 Giới tính của người được khảo sát...............................................................31

Hình 2.2 Độ tuổi của người được khảo sát..................................................................31

Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) ............................................................32

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất.............................................................43

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh.......................................................50

Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước....................................................................59

Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau.......................................................................60

Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến..........................................................79

Hình 4.4 Độ chua mong muốn....................................................................................80

Hình 4.6 Độ ngọt mong muốn....................................................................................80

Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm..............................................................................27

Bảng 2.2 Mẫu bán trên thị trường ..............................................................................28

Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm.....................................................................................57

Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005............................61

Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005................................62

Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.................................63

Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005...........................................................64

Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT.........................................................................68

1.1. SẢN PHẨM

1.1.1. Giới thiệu

1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm

1.1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

1.2. NGUYÊN LIỆU