BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


MÔN THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Tên đề tài: BÁNH MOCHI HIBISCUS

PROJECT 2

GVHD: PGS. TS Đàm Sao Mai

Lớp: DHTP15A
Nhóm: 6

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


MÔN THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Tên đề tài: BÁNH MOCHI HIBISCUS

PROJECT 2
Danh sách thành viên nhóm:
STT Họ và tên MSSV

1 Nguyễn Thanh Thảo Như 19439961

2 Nguyễn Nhi Lâm Nhật Tiên 19468311

3 Tô Thị Sang 19472791

4 Nguyễn Ngọc Tín 19475801

5 Nguyễn Thị Kim Hằng 20123851

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1

1. PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG ......................................................................................4

1.1. Xây dựng cây ý tưởng ....................................................................................4

1.2. Mô tả các ý tưởng mới ...................................................................................4

1.3. Phân tích ưu – nhược điểm của từng ý tưởng .............................................7

1.4. Lập ma trận SWOT của ý tưởng chọn lọc ..................................................8

1.5. Xác định tính khả thi của ý tưởng ..............................................................10

2. ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỚI .........................................11

2.1. Tổng quan về tính chất và nguồn nguyên phụ liệu ...................................11

2.1.1. Tổng quan về tính chất ........................................................................11

2.1.2. Nguồn nguyên phụ liệu ........................................................................13

2.1.2.1. Bột gạo và bột nếp: (nguyên liệu chính) .....................................13

2.1.2.2. Hibiscus (nhân) .............................................................................15

2.1.2.3. Đường.............................................................................................18

2.1.2.4. Dầu ăn ............................................................................................19

2.1.2.5. Muối ...............................................................................................21

2.1.2.6. Bột sữa ...........................................................................................23

2.1.2.7. Bơ lạt ..............................................................................................24

2.1.2.8. Sponge:...........................................................................................25

2.1.2.9. Sữa tươi: ........................................................................................26

2.2. Phân tích thuộc tính.....................................................................................28

2.3. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ......................28

3. QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM ......................30

3.1. Quy trình dự kiến ........................................................................................30

 3.1.1. Quy trình nhân Hibiscus: ....................................................................30

3.1.2. Quy trình bánh Mochi Hibiscus: ........................................................32

3.2. Công thức dự kiến của sản phẩm:..............................................................34

3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nhân với vỏ bánh thích hợp ................34

3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp ................................................34

3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ hấp .................................................35

3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đường, bơ, bột sữa, dịch hibiscus,
sponge………………………………………………………………………..35

3.3. Phương pháp phân tích chất lượng ............................................................37

3.4. Trình bày công thức dự kiến của sản phẩm ..............................................42

3.5. Phân tích giá thành sản phẩm ....................................................................42

4. THƯƠNG MẠI HOÁ SẢN PHẨM ...................................................................45

4.1. Lập kế hoạch thương mại hoá sản phẩm...................................................45

4.2. Lập kế hoạch phân phối và phát triển thương mại sản phẩm ................46

4.2.1. Lập kế hoạch phân phối sản phẩm .....................................................46

4.2.2. Lập kế hoạch phát triển thương mại sản phẩm ................................48

5. HỒ SƠ CÔNG BỐ SẢN PHẨM ........................................................................51

6. MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS ...............................................................56

KẾT LUẬN ..............................................................................................................57

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................58

 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Cây ý tưởng.............................................................................................................4

Hình 2: Mô tả ý tưởng mới ..................................................................................................4
Hình 3: Logo ......................................................................................................................12
Hình 4: Bao bì ....................................................................................................................12
Hình 5: Bột gạo ..................................................................................................................13
Hình 6: Bột nếp ..................................................................................................................13
Hình 7: Hoa Hibiscus .........................................................................................................15
Hình 8: Cấu trúc hóa học của một số thành phần chính của hoa Hibiscus. .......................16
Hình 9: Đường ăn ..............................................................................................................18
Hình 10: Dầu ăn .................................................................................................................19
Hình 11: Muối ....................................................................................................................22
Hình 12: Sữa bột ................................................................................................................23
Hình 13: Bơ lạt ...................................................................................................................24
Hình 14: Sponge ................................................................................................................25
Hình 15: Sữa tươi ...............................................................................................................26
Hình 16: Mô hình kinh doanh canvas ................................................................................56
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Giới thiệu chung về nhóm ......................................................................................1

Bảng 2: Kế hoạch thực hiện Project ....................................................................................1
Bảng 3: Đánh giá các ý tưởng ..............................................................................................5
Bảng 4: Đánh giá chi tiết và lựa chọn ..................................................................................6
Bảng 5: Mô tả các ý tưởng ...................................................................................................6
Bảng 6: Đánh giá các ý tưởng ..............................................................................................7
Bảng 7: Ma trận SWOT .......................................................................................................8
Bảng 8: Tìm hiểu về bột gạo- bột nếp ...............................................................................13
Bảng 9: Các thành phần hóa lý của đài hoa tươi và lá của hoa Hubiscus .........................17
Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan của đường. ............................................................................18
Bảng 11: Chỉ tiêu hóa – lý của đường. ..............................................................................19
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của dầu ................................................................................21
Bảng 13: Yêu cầu cảm quan ..............................................................................................22
Bảng 14: Yêu cầu lý hóa ....................................................................................................22
Bảng 15: Các chỉ tiêu về sữa gầy và sữa béo .....................................................................23
Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ .............................................................................24
Bảng 17: Các chỉ tiêu lý – hóa của bơ ...............................................................................24
Bảng 18: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ ....................................................................24
Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ ...............................................................................25
Bảng 20: Thành phần chính của sữa tươi ..........................................................................26
Bảng 21: Các chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................26
Bảng 22: Các chỉ tiêu lý- hóa.............................................................................................27
Bảng 23: Các chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................................................27
Bảng 24: Phân tích thuộc tính của bánh Mochi Hibiscus ..................................................28
Bảng 25: Xây dựng hệ số quan trọng cho đánh giá chất lượng .........................................38
Bảng 26: Bảng điểm chất lượng cho các tiêu chí của sản phẩm bánh Mochi Hibiscus ....38
Bảng 27: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ...........................................40
Bảng 28: Phiếu tổng hợp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm ...........................40
Bảng 29: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 .......................41
Bảng 30: Phân tích giá thành sản phẩm .............................................................................42
Bảng 31: Phân tích giá thành thị trường sản phẩm ............................................................43
 MỞ ĐẦU
❖ Giới thiệu chung về nhóm:
Bảng 1: Giới thiệu chung về nhóm

Ưu điểm Nhược điểm

- Có tinh thần đoàn kết cao, làm việc
nhóm có hiệu quả
- Tinh thần trách nhiệm cao
- Các thành viên tôn trọng lẫn nhau.
- Có chung định hướng lý tưởng.
- Kiến thức chuyên ngành chưa
vững
- Chưa có kinh nghiệm thực tế nên ý
tưởng đưa ra có thể không khả thi,
khó thực hiện

- Kỹ năng tìm kiếm thông tin tốt - Chưa có khả năng về mặt tài chính và
- Có sự phân chia công việc hợp lý và maketing.

phối hợp nhịp nhàng.

- Tất cả các thành viên giúp đỡ lẫn nhau
hoàn thành tốt công việc.

❖ Lập bảng kế hoạch thực hiện Project:

Bảng 2: Kế hoạch thực hiện Project

STT Công việc Yêu cầu đạt được

Mở đầu
− Giới thiệu chung về nhóm: Phân
tích ưu và nhược điểm.
− Lập bảng kế hoạch thực hiện
project.
1
− Xây dựng bảng phân công công
việc cho từng thành viên trong
nhóm.
− Giới thiệu tổng quát về ý tưởng và
lý do hình thành ý tưởng.
− Nêu được ưu nhược điểm
của từng thành viên trong
nhóm.
− Phân chia công việc nhiệm
vụ cho từng thành viên.
− Nêu được tổng quan ý
tưởng chọn, phân tích ưu
nhược điểm của sản phẩm
được chọn so với các sản
phẩm khác.

1
 − Mô tả ưu nhược điểm của
Phân tích ý tưởng
các ý tưởng mới được đề
− Xây dựng cây ý tưởng
xuất.
− Mô tả các ý tưởng mới.
− Phân tích được chi tiết
− Phân tích SWOT của từng ý
SWOT của từng ý tưởng.
tưởng.
2 − Sàng lọc các ý tưởng có tính
− Phân tích đánh giá và chọn lọc ý
độc đáo, có tính khả thi.
tưởng.
− Lập bảng ma trận cho ý
− Lập ma trận SWOT của ý tưởng
tưởng được chọn.
chọn lọc.
− Tính khả thi của sản phẩm
− Xác định tính khả thi của ý tưởng.
có thể thực hiện được.
Đặc điểm và tính chất của sản phẩm mới − Tổng quan về nguyên liệu.
− Tổng quan về tính chất và nguồn − Liệt kê các tính chất của
nguyên phụ liệu. nguyên liệu.
3
− Phân tích thuộc tính. − Liệt kê, phân tích các yếu tố
− Phân tích các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng đến thuộc tính
đến thuộc tính của sản phẩm. sản phẩm.
Quy trình dự kiến và công thức thực
nghiệm
− Sơ đồ về quy trình dự kiến để thực − Xây dựng quy trình.
hiện sản phẩm. − Lập công thức khảo sát.
4 − Lập các công thức khảo sát để thực − Lập công thức dự kiến sản
hiện sản phẩm. xuất sản phẩm.
− Trình bày công thức dự kiến của − Lập bảng giá thành.
sản phẩm.
− Phân tích giá thành sản phẩm.
Thương mại hóa sản phẩm
− Đề xuất chiến lược
− Lên kế hoạch thương mại hóa sản
maketing cho sản phẩm.
5 phẩm.
− Liệt kê các kênh phân phối
− Lập kế hoạch phân phối và phát
của sản phẩm.
triển thương mại sản phẩm.

2
 ❖ Giới thiệu tổng quát về ý tưởng và lý do hình thành ý tưởng:
Thời đại phát triển vị thế của ngành bánh ngọt đang dần đóng một vai trò quan trọng
trong đời sống hằng ngày, phát triển mạnh và đa dạng về mẫu mã, công thức, hương vị.
Bánh ngọt xuất hiện trong đời sống hằng ngày, là món ăn vặt của trẻ con, các tiệc trà, trong
các bữa tiệc lớn để nắm bắt xu thế kịp thời để tiếp diễn sự phát triển cho các loại bánh ngọt,
đặc biệt là bánh Mochi. Bánh Mochi là một sản phẩm bánh ngọt hàng đầu tại Nhật Bản,
nhưng đang có xu hướng phát triển tại thị trường Việt Nam với vỏ bánh mềm dẻo, nhiều
loại hương vị khác nhau giúp cho người tiêu dùng có thể thưởng thức vị ngọt mặn đặc
trưng của bánh cùng với sự đa dạng về hình dáng, kích thước. Không thể phủ nhận về tiềm
năng phát triển của loại bánh này, đồng thời nhận thấy được nguồn nguyên liệu dễ tìm,
công thức linh hoạt, bao bì bắt mắt do đó nhóm chúng em quyết định chọn và phát triển
loại bánh Mochi với hương vị hoàn toàn mới vị hoa Hibicus. Loại bánh này sẽ mang tới
cho người tiêu dùng một hương vị mới chưa từng thấy trên thị trường góp phần tạo nên sự
phát triển của ngành bánh ngọt tại Việt Nam.

3
1. PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG
1.1. Xây dựng cây ý tưởng
Cây ý tưởng- sản xuất từ Hibiscus:

Hình 1: Cây ý tưởng

1.2. Mô tả các ý tưởng mới

Hình 2: Mô tả ý tưởng mới

4
 Bảng 3: Đánh giá các ý tưởng

Bảng đánh giá các ý tưởng

Khả năng Tính

Kiến Kinh Kỹ
STT Ý tưởng thâm nhập độc Tổng
thức nghiệm năng
thị trường đáo

Bột hibiscus bổ sung

1 4 4 4 5 6 23
hương trái cây

Bột hibiscus bổ sung

2 4 4 4 5 6 23
hương hoa

Trà hibiscus bổ sung

3 5 4 4 6 5 24
hạt

Trà hibiscus bổ sung

4 5 4 4 6 5 24
hoa khô

5 Bánh mochi hibiscus 6 5 5 6 6 28

6 Bột trà hibiscus 4 4 4 4 5 21

Nước lên men

7 6 5 5 5 6 27
hibiscus

8 Rượu hibiscus 5 5 5 6 6 27

9 Vang hibiscus 5 5 5 5 4 24

10 Snack hibiscus 4 4 4 5 6 23

5
 Bảng 4: Đánh giá chi tiết và lựa chọn

Bảng đánh giá chi tiết và lựa chọn

Tính khả Tính khả Tính

Tính khả Tính khả
thi của thi về thị khả thi
STT Ý tưởng thi về tổ thi về tài Tổng
sản trường về cơ sở
chức chính
phẩm mục tiêu vật chất

Bánh mochi
1 5 5 5 6 6 27
hibiscus

Nước lên
2 6 4 5 4 6 25
men hibiscus

Rượu
3 4 5 5 4 6 24
hibiscus

=> Từ đó, chọn 3 ý tưởng có điểm tốt nhất thỏa các yêu cầu:
Bảng 5: Mô tả các ý tưởng

BẢNG MÔ TẢ CÁC Ý TƯỞNG

Tên sản phẩm Mô tả

- Nguyên liệu: Bột nếp, bột gạo, Đài hoa

Hibiscus, đường, bơ, bột sữa, …
Bánh mochi hibiscus - Bao bì sản phẩm: túi nhựa, hộp
- Sản phẩm đặc trưng, tiện lợi, dễ sử dụng.
Bánh thơm ngon, bổ dưỡng và chất lượng.

- Nguyên liệu: Đài hoa Hibiscus, đường,

Nước lên men hibiscus enzym pectinase, nấm men Saccharomyces
cerevisiae, nước…

6
 - Bao bì sản phẩm: chai PET
- Nước lên men hibiscus có màu đỏ đặc
trưng của hoa hibiscus, tốt cho sức khỏe ,dễ
uống, có nồng độ cồn thấp, phù hợp mọi
đối tượng.

- Nguyên liệu: Đài hoa Hibiscus, enzym

pectinase, men Saccharomyces cerevisiae,
đường,..
- Bao bì sản phẩm: chai thủy tinh
- Sản phẩm rượu vang này sở hữu một màu
Rượu hibiscus đỏ đặc trưng của những đài quả Hibiscus,
dễ uống, phù hợp được với cả những người
chưa từng uống rượu vang. Bên cạnh đó,
rượu vang Hibiscus còn cực kỳ tốt cho sức
khỏe nhờ vào hàm lượng vitamin tự nhiên
của Hibiscus.

1.3. Phân tích ưu – nhược điểm của từng ý tưởng

Bảng 6: Đánh giá các ý tưởng

BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG

Đánh giá
Đánh giá chung Tên các sản phẩm
Ưu điểm Nhược điểm

- Là bánh mới trên - Thời gian tiếp

thị trường nhận sản phẩm lâu
Sản phẩm mới - Nguyên liệu rẻ dễ - Phí quảng bá cao
Bánh mochi hibiscus
tuyệt đối tìm - Kiến thức chuyên
- Tính khả thi trong môn trong nghiên
nghiên cứu cứu

7
 - Công thức sản
phẩm mới
- Thị trường rộng
lớn.

- Ý tưởng mới trong - Quy trình kiểm tra

công nghệ chất lượng
- Nguồn nguyên liệu - Thời gian sản xuất
Nước lên men hibiscus
phổ biến lâu
- Hương vị mới, loại - Thời gian tiếp
sản phẩm mới nhận sản phẩm

Sản phẩm mới - Quy trình kiểm tra

tương đối - Ý tưởng mới trong chất lượng
công nghệ - Thời gian ủ lâu,
- Nguồn nguyên liệu sản xuất lâu
Rượu hibiscus
phổ biến - Thời gian tiếp
- Hương vị mới, loại nhận sản phẩm
sản phẩm mới - Duy trì điều kiện
tối ưu của men

1.4. Lập ma trận SWOT của ý tưởng chọn lọc

Sau khi xem xét các phương án và khảo sát ý kiến người tiêu dùng, nhóm đi đến
quyết định phát triển sản phẩm Bánh Mochi Hibiscus.
Bảng 7: Ma trận SWOT

O: Những cơ hội T: Những nguy cơ

1. Xu hướng tiêu dùng sản 1. Với sự phát triển của kĩ
phẩm tốt cho sức khỏe ngày thuật công nghệ thì việc ra
càng tăng. đời các sản phẩm mới tạo
nên sự cạnh tranh của các
sản phẩm cùng loại.

8
 2. Sản phẩm cung cấp nhiều 2. Chưa tiếp cận được nhiều
SWOT chất dinh dưỡng: sắt kẽm, người tiêu dùng.
delphinidi-3, sambubioside. 3. Xu hướng tiêu dùng thay
3. Có tiềm năng phát triển. đổi.
4. Người tiêu dùng luôn 4. Chi phí nguyên liệu
muốn hướng tới các sản không ổn định.
phẩm mới lạ.

S: Những điểm mạnh Các chiến lược SO Các chiến lược ST

1. Nguồn nguyên liệu tự 1. Phát triển sản phẩm bánh 1. Đánh mạnh về mặt chất
nhiên, dễ tìm kiếm mochi mới hoàn toàn từ lượng sản phẩm.
2. Thành phần đa dạng nguyên liệu tự nhiên. 2. Phát triển marketing
3. Nhiều giá trị dinh dưỡng 2. Nghiên cứu sản phẩm nhằm tiếp cận khách hàng.
4. Tiện lợi khi sử dụng không sử dụng chất bảo 3. Tìm kiếm nguồn cung

5. Dễ thực hiện, chi phí sản quản, kiểm soát đảm bảo giá nguyên liệu đảm bảo và chi
xuất thấp trị dinh dưỡng của sản phí hợp lý.
phẩm. 4. Phát triển sản phẩm bắt
6. Giá cả sản phẩm tương
xứng với chất lượng. 3. Sản phẩm tốt cho sức kịp xu hướng tiêu dùng, có
khỏe, sản phẩm hỗ trợ làm tính đặc sắc riêng.
7. Thiết bị sản xuất đơn
đẹp. 5. Sản phẩm có hương vị
giản, dễ sử dụng
4. Mở rộng thị trường quốc riêng biệt và đặc trưng sẽ
tế. tạo điểm nhấn trong hàng
5. Xây dựng được thương loạt loại bánh cạnh tranh.
hiệu riêng cho sản phẩm.

W: Những điểm yếu Các chiến lược WO Các chiến lược WT

1. Sản phẩm hiện chưa phổ 1. Nghiên cứu sản phẩm 1. Nghiên cứu bảo quản
biến trên thị trường. theo mùa hay phát triển sản nguồn nguyên liệu.
2. Nguyên liệu hoa hibiscus phẩm độc quyền. 2. Tạo nguồn cung cấp
có đặc tính theo mùa. 2. Triển khai nhiều trang nguyên liệu riêng, ổn định.
3. Quy mô sản xuất tại thông tin online, mạng xã 3. Kết hợp nhiều ưu đãi thu
phòng thí nghiệm. hội quảng bá sản phẩm. hút người tiêu dùng.

9
 3. Liên kết với các doanh 4. Quảng bá rộng rãi sản
nghiệp, phát triển theo quy phẩm trên thị trường.
mô. 5. Bổ sung chi phí
4. Đảm bảo nguồn nguyên marketing
liệu để sản xuất một cách 6. Cải tiến và nâng cao chất
liên tục đáp ứng nhu cầu sử lượng cho sản phẩm.
dụng của người tiêu dùng.

1.5. Xác định tính khả thi của ý tưởng

- Sinh viên nghiên cứu tìm hiểu đủ kiến thức chuyên môn để nghiên cứu đề tài.
- Phòng thí nghiệm đủ trang thiết bị và dụng cụ thực hành.
- Giáo viên hướng dẫn nhiệt tình, nhiều kinh nghiệm.
- Bảo quản mẫu thí nghiệm đạt tiêu chuẩn và chứa hết các mẫu thử.
- Khảo sát thấy được sự yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm bánh Mochi
hoa Hibiscus.
- Chi phí cho nghiên cứu nằm trong kế hoạch.

10
2. ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỚI
2.1. Tổng quan về tính chất và nguồn nguyên phụ liệu
2.1.1. Tổng quan về tính chất
❖ Đặc tính kỹ thuật, lý hoá
Thành phần vật liệu:
+ Vỏ bánh: sữa tươi, muối, đường, dầu ăn, bột gạo, bột nếp.
+ Nhân bánh: đường, bơ, dịch hibiscus, bột sữa, sponge.
Kiểu dáng: bao bì nhựa tiện lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản sản phẩm.
Màu sắc: ưa nhìn, với màu đỏ của nhân chủ đạo và màu trắng của vỏ bánh.
Khối lượng: 350g cho một bịch bánh 10 cái 35g/chiếc bánh
Vật liệu: bao bì nhựa.
❖ Đặc tính sử dụng
Thời gian sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Tính đặc thù: mang lại dinh dưỡng, lớp vỏ bánh dày và dẻo thật dẻo, quyện với
nhân bánh thơm ngọt có vị chua nhẹ đặc trưng đậm vị cùng lớp bột nếp chín thơm mịn đặc
biệt phủ đều phía ngoài bánh siêu ngon.
An toàn: thành phần 100% từ tự nhiên, an toàn cho sức khỏe.
Hiệu năng: đóng gói nhỏ gọn, không cần bảo quản mát nên có thể dễ dàng mang
theo và thưởng thức ngay.
❖ Đặc tính tâm lý
Thiết kế trẻ trung, tạo sự thoải mái, tiện lợi cho người sử dụng. Gắn kết yêu thương
trao đi mọi may mắn đến người tiêu dùng.
❖ Đặc tính kết hợp
Giá cả: phù hợp với người tiêu dùng.
Giá sản xuất: 79 000 đồng/bịch (10 cái)
Giá bán: 120 000 – 150 000 đồng/ bích (10 cái)
Tên gọi: Bánh Mochi Hibiscus
Nhãn hiệu:

11
 Hình 3: Logo

Đóng gói: trong bao bì nhựa

Hình 4: Bao bì

12
 2.1.2. Nguồn nguyên phụ liệu
2.1.2.1. Bột gạo và bột nếp: (nguyên liệu chính)

Hình 5: Bột gạo

Hình 6: Bột nếp

Bảng 8: Tìm hiểu về bột gạo- bột nếp

Bột gạo Bột nếp

Là loại bột được xay từ hạt Là loại bột được xay từ hạt
Nguồn gốc gạo tẻ (gạo dùng để nấu gạo nếp (gạo dùng để nấu
cơm ăn hàng ngày). các món xôi).

Thần phần chính của bột

Thành phần chính của bột
gạo nếp là amylopectine-1
gạo tẻ là amylopectine-1
và liên kết alpha 1.4
Thành phần liên kết với alpha 1.4
glucoside, alpha 1,6 nhiều
glucoside, alpha 1,6 ít hơn
nên độ kết dính, dai và dẻo
so với bột gạo nếp.
của bột nếp lớn hơn gạo tẻ.

13
 Ngược lại, bột gạo nếp có
Có màu trắng đục và hơi
Màu sắc màu trắng tinh, màu tự
sạm
nhiên của hạt gạo nếp.

Bột gạo mềm, mịn và hầu Bột nếp rất mịn, gây dính
như giúp cho thực phẩm tay và làm cho thực phẩm
Đặc điểm
không bị khô sau khi chế có độ dẻo và dai sau khi chế
biến. biến.

Được sử dụng nhiều trong

Được sử dụng làm các loại
món bánh như: bánh canh,
Ứng dụng bánh ngọt như: món chè,
bánh bò, bánh ướt, bánh
xôi, bánh gai, bánh rán, ...
đúc, bánh xèo, …

- Bánh mochi bao gồm hai thành phần chính là bột gạo và bột nếp được phối trộn
theo các tỷ lệ 6/4. Hai thành phần này ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan đặc biệt là về
cấu trúc của sản phẩm. Bột gạo có chứa hàm lượng amylose cao, hàm lượng amylopectin
thấp nên cấu trúc bánh cứng và ngược lại, bột nếp chứa amylopectin cao và amylose thấp,
bánh nhiều bột nếp có cấu trúc mềm dẻo. Công thức cấu tạo amylopectin có rất nhiều
nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính dẻo đàn hồi và rất bền. Đối
với amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết
tinh không có lớp hydrate, phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh.
-Với tỷ lệ phối trộn bột gạo/bột nếp = 6/4 sẽ tạo được vỏ bánh có giá trị cảm quan
như sau:
+ Về màu sắc: Màu bánh đồng đều, hài hòa. Bột nếp trong và bột gạo tạo màu trắng
đục cho sản phẩm.
+ Về cấu trúc: bánh có cấu trúc chắc nhưng vẫn giữ được độ mềm dẻo vừa phải, hài
hòa và ổn định.
+ Mùi, vị: thơm nhẹ, đặc trưng.

14
 2.1.2.2. Hibiscus (nhân)

Hình 7: Hoa Hibiscus

Hibiscus sabdariffa L. (Hs, roselle; Malvaceae) đã được sử dụng truyền thống như
một loại thực phẩm, trong đồ uống thảo dược, trong đồ uống nóng và lạnh, như một chất
tạo hương vị trong ngành công nghiệp thực phẩm và như một loại thuốc thảo dược. Các
nghiên cứu in vitro và in vivo cũng như một số thử nghiệm lâm sàng cung cấp một số bằng
chứng hầu hết cho các chất chiết xuất từ Hibiscus kém đặc trưng về mặt hóa thực vật. Các
chất chiết xuất cho thấy tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa, bảo vệ thận và gan, thận /
lợi tiểu, tác dụng lên chuyển hóa lipid (chống cholesterol), tác dụng chống tiểu đường và
chống tăng huyết áp trong số những tác dụng khác. Điều này có thể liên quan đến các hoạt
động chống oxy hóa mạnh, ức chế α-glucosidase và α-amylase, ức chế các enzym chuyển
đổi angiotensin (ACE), và tác dụng giãn mạch trực tiếp hoặc điều chỉnh kênh canxi. Axit
phenolic (đặc biệt là axit protocatechuic), axit hữu cơ (axit hydroxycitric và axit hibiscus)
và anthocyanins (delphinidin-3-sambubioside và cyanidin-3-sambubioside) có khả năng
góp phần vào các tác dụng được báo cáo.

15
 Hình 8: Cấu trúc hóa học của một số thành phần chính của hoa Hibiscus.

Với đặc tính tự nhiên của hoa Hibiscus chua chua, thanh mát, hòa cùng vị ngọt thanh
và hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ trong khi uống. Hoa Hibiscus có chứa một số chất có
tính kháng sinh, do đó nó được dân gian dùng như một phương thuốc thảo dược trị ho,
viêm họng bằng cách lấy đài hoa Hibiscus chưng lẫn đường phèn, mật ong lấy nước uống
vài lần/ngày. Sử dụng hoa Hibiscus thường xuyên cũng là cách ngăn ngừa ho, cảm cúm.
Hibiscus cũng chứa nhiều Bioflavonoids, một chất chống oxy hóa ngăn cản quá trình oxy
hóa lipoprotein, giúp hạ huyết áp.
Thành phần hóa học của hoa astiso đỏ gồm:
• Chất béo, đạm, protein.
• Vitamin: Vitamin A, Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Vitamin C
• Chất khoáng: Canxi, Sắt, Magie, Phốt pho, Kali, Natri.
• Vi lượng khác: acid citric, acid tartric, acid malic, acid hibiscus, chloride hibiscus,
gossypetin, flavonol glycoside hibiscitrin, anthocyanin, ...

16
 Bảng 9: Các thành phần hóa lý của đài hoa tươi và lá của hoa Hubiscus

(g and mg/100g)

Thành phần Calyces (fresh) Leaves (fresh)

Độ ẩm 9.2g 86.2 %

Protein 1.145g 1.7-3.2 %

Fat 2.61g 1.1 %

Chất xơ 12.0g 10 %

Tro 6.90g 1%

Calcium 12.63mg 0.18 %

Phosphorus 273.2mg 0.04 %

Sắt 8.98mg 0.0054 %

Carotene 0.029mg —

Thiamine 0.117mg —

Riboflavin 0.277mg —

Niacin 3.765mg —

Ascorbic Acid 6.7mg —

Lợi ích từ Hibisus:

• Hỗ trợ điều trị rối loạn lipid máu, cao huyết áp, đái tháo đường và các bệnh mãn
tính như ung thư.
• Làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, bảo vệ hệ tim mạch khỏe mạnh.
• An thần, giảm đau và tăng sự bài tiết của ure trong thận.
• Ức chế sự phát triển của một số tế bào gốc tự do, ngăn ngừa các bệnh ung thư:
trực tràng, bạch cầu, tế bào gan.
• Kháng khuẩn và có khả năng làm giãn tử cung, chống cơn co thắt, cơ thắt.
17
 • Kháng sinh với một số vi khuẩn và nấm như: Salmonella typhi, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Trychophyton, Aspergillus,
Cryptococcus, …
• Hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến mật, tim và hệ thần kinh.
2.1.2.3. Đường

Hình 9: Đường ăn

+ Trạng thái vật lí: có màu trắng tinh, mịn, không bị vón cục và có tốc độ hòa tan
nhanh hơn so với đường thông thường mà chúng ta sử dụng trong nấu ăn.
+ Tính chất hóa học: Sucrose có tính chất của ancol đa chức và phản ứng thủy phân
của disanccarit nhưng không có tính khử.
+ Vai trò: loại đường thường dùng làm chất tạo ngọt trong làm bánh kẹo, là kết quả
sau khi nghiền mịn đường Sucrose.
❖ Thành phần hóa học: sucrose
Công thức hóa học của đường phụ thuộc vào loại đường bạn đang nói đến và loại
công thức bạn cần. Đường ăn là tên gọi chung của một loại đường được gọi là sucrose. Nó
là một loại disaccharide được tạo ra từ sự kết hợp của monosaccharide glucose và fructose.
Công thức hóa học hoặc phân tử của sucrose là C12H22O11, có nghĩa là mỗi phân tử đường
chứa 12 nguyên tử cacbon, 22 nguyên tử hydro và 11 nguyên tử oxy .
❖ Các chỉ tiêu chất lượng
Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan của đường.

Chỉ tiêu Yêu cầu

18
 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
Ngoại hình
vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
Mùi, vị
có mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Màu sắc
suốt.

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa – lý của đường.

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không 0,03

lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % 0,05

khối lượng (m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

2.1.2.4. Dầu ăn

Hình 10: Dầu ăn

- Thành phần:

19
 • Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của
một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí
trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.
• Các acid béo: các acid béo no và acid béo chưa no.
• Acid béo no: là các acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với
nhau bằng liên kết đơn. Acid béo no cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho
cơ thể.
• Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon.
Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi. Acid béo 1 nối
đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, còn các acid béo nhiều nối đôi
được gọi là các acid béo thiết yếu cho cơ thể hàng ngày.
• Glycerol: là rượu đa chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng
quánh,không màu, không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao. Trong dầu, glycerol tồn tại
ở trạng thái kết hợp trong các glyceride.
• Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride,
phospholipid, sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,…
- Tính chất hóa học:
• Phản ứng thuỷ phân của chất béo trong môi trường axit.
• Phản ứng xà phòng hóa của chất béo.
• Phản ứng cộng hidro (hiđro hóa) của chất béo.
• Phản ứng oxi hóa của chất béo.
- Vai trò:
Vai trò của chất béo đối với cơ thể và trong quá trình chế biến:
+ Là nguồn năng lượng đậm đặc: 1 g cho 9 Kcal.
+ Là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K.
+ Là nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu, giúp cơ thể tăng trưởng, da mịn màng,
ít viêm nhiễm và hoàn thiện chức năng sinh sản.
+ Là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể.
+ Là thành phần của màng tế bào.
+ Bảo vệ các cơ quan về mặt cơ học.
20
 + Tạo cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm và các món ăn, đồng thời do lưu giữ lâu
trong dạ dày nên dầu mỡ tạo cảm giác no.
- Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của dầu

Hàm lượng trong mỗi

Hàm lượng trong 100g
thành phần

Năng lượng 126 kcal 900 kcal

Chất đạm 0 0

Chất béo toàn phần 14g 100g

Trans fat 0 0

Hydrat cacbon 0 0

Đường 0 0

Cholesterol 0 0

Natri 0 0

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, độ trong,…

+ Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đa
+ Chỉ số lý hóa: định lượng chất béo tự do, chết béo toàn phần, chỉ số khúc xạ, chỉ
số acid, chỉ số ester, chỉ số iod, chỉ số acetyl,…
2.1.2.5. Muối
Muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối
ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn. Có
rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iod.

21
 Hình 11: Muối

- Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 13: Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Màu sắc Màu trắng

2.Mùi Không mùi

3.Vị Có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

4.Trạng thái Khô rời

Bảng 14: Yêu cầu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1.Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00

3.Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
0.20
không lớn hơn

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn
0.20
hơn

22
 5. Hàm lượng ion magie (Mg2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn
0.25
hơn

4. Hàm lượng ion sunfat (SO42- ), % khối lượng chất khô, không lớn
0.80
hơn

2.1.2.6. Bột sữa

Hình 12: Sữa bột

Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như
phương pháp chế biến. Do sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh nên cần chú ý bảo quản ở nơi
khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối khoảng 70 – 75%.
Trên thị trường có hai loại: sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách
béo (sữa gầy).
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 15: Các chỉ tiêu về sữa gầy và sữa béo

Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo

Hàm lượng ẩm  5% 4%

Chất béo  1.5%  25%

Protein  30%  8 -10%

Lactose  40% 45%

23
 Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan
Cảm quan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng
cặn, mùi thơm vị ngọt.
2.1.2.7. Bơ lạt

Hình 13: Bơ lạt

Thành phần hóa học:

Bơ lạt được làm từ kem sữa tươi có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D,
canxi, protein, men vi sinh.
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

2. Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ

3. Trạng thái Mềm, đồng nhất

Bảng 17: Các chỉ tiêu lý – hóa của bơ

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80

3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2

Bảng 18: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

24
 Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb) 0.05

2. Hàm lượng asen (As) 0.5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05

4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1.0

Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10

3. Số E.coli trong 1 g sản phẩm 0

4. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

5. Số Staphylococcus areus trong 1 g sản phẩm 0

6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10

2.1.2.8. Sponge:
Sponge cake stabilizer là một loại phụ gia làm ổn định bánh, giúp bánh không bị
xẹp sau khi nướng.

Hình 14: Sponge

Trạng thái: Dạng paste màu trắng hoặc vàng

Công dụng / Ứng dụng:

25
 Chất ổn định bánh SP là sự kết hợp hoàn hảo giữa các chất ổn định và chất nhũ hóa,
cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân
bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và
đồng nhất cho sản phẩm. Chất ổn định bánh SP còn giúp duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ
tươi của bánh lâu hơn.
2.1.2.9. Sữa tươi:

Hình 15: Sữa tươi

- Thành phần chính của sữa tươi thường:

Bảng 20: Thành phần chính của sữa tươi

Thành phần Hàm lượng

Nước 85.5 - 89.5%

Mỡ sữa 2.5 - 6%

Chất khô không béo (SNF) 7.1 – 11.4%

Protein 2.9 – 5%

Đường lactose 3.6 – 5.5%

Khoáng 0.6 – 0.9%

Vitamin -

- Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 21: Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

26
1.Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

2.Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ

3.Trạng thái Dung dịch đồng nhất

4.Tạp chất lạ nhìn thấy

Không được có
bằng mắt thường

Bảng 22: Các chỉ tiêu lý- hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1.Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5

2.Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2

3.Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2.8

4.Tỷ trọng của sữa ở 20C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026

5.Độ aicd chuẩn độ, T Từ 16 đến 21

6.Điểm đóng băng, C Từ -0.50 đến -0.58

+ Hàm lượng kim loại nặng: hàm lượng chì, không lớn hơn 0.02 mg/kg
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành
+ Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành
+ Tế bào soma: số lượng tế bào soma có trong 1ml sữa, không lớn hơn 106
Bảng 23: Các chỉ tiêu vi sinh vật

Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
n c m M

1.Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm

3106
được tại 30C

2. Staphylococus aureus 5 2 5102 2103

Trong đó:

27
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm
c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M
m là giới hạn dưới
M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm không được có mẫu nào cho kết quả vượt
quá giá trị M

+ Aflatoxin M1: không được lớn hơn 0.5 g/kg

2.2. Phân tích thuộc tính

Bảng 24: Phân tích thuộc tính của bánh Mochi Hibiscus

Thuộc Mức độ quan trọng

STT Yêu cầu Yếu tố ảnh hưởng
tính Thấp TB Cao

Trắng của vỏ. + Chất lượng nguyên

1 Màu +
Đỏ của nhân. liệu: bột nếp, bột
năng, bột sữa, hoa
Thơm nhẹ của
hibiscus.
2 Mùi hibiscus, bơ và +
sữa. + Độ ẩm nguyên liệu
+ Tỷ lệ nguyên liệu
Ngọt, chua nhẹ
+ Tỷ lệ phối trộn
3 Vị của hibiscus và +
béo của bơ, sữa. + Thời gian
+ Kỹ thuật tiến hành
Dẻo, mềm của vỏ
4 Trạng thái bánh. +
Sệt, mịn của nhân.

2.3. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm
❖ Yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Chất lượng nguyên liệu: bột nếp, bột năng, bột sữa, hoa hibiscus.
- Độ ẩm nguyên liệu
- Tỷ lệ nguyên liệu
- Tỷ lệ phối trộn
28
 - Thời gian
- Kỹ thuật tiến hành
❖ Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Chất lượng nguyên liệu: khi đảm bảo được nguồn nguyên liệu tốt, đạt tiêu chuẩn sẽ
cho ra các sản phẩm tốt nhất. Bột mì với tỉ lệ protein theo như kết quả nghiên cứu sẽ cho
ra cấu trúc bánh dẻo dai hợp khẩu vị người tiêu dùng, nghiên cứu chính xác tỉ lệ bột cần
tìm, tránh các nhân bên ngoài làm bột hỏng (mốc, ẩm). Hoa Hibiscus lựa chọn các loại tươi
đạt giá trị cảm quan về màu, mùi, vị cho ra sản phẩm bánh Mochi với hương vị đặc trưng
của hoa, tránh chọn lựa hoa bị dập, héo, sâu, kém màu,... ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Độ ẩm nguyên liệu: Ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh, độ mềm và giữ nước của
bánh khi thành phẩm, tính toán chính xác độ ẩm của sản phẩm để cân bằng độ ẩm của các
nguyên liệu tránh bánh bị khô, cứng (độ ẩm thấp) và nhão, chảy, không giữ được cấu trúc
ban đầu (độ ẩm cao).
Tỷ lệ nguyên liệu: Ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc cũng như hương vị của sản
phẩm cần tính chính xác lượng nguyên liệu cần dùng để tạo sản phẩm đạt chất lượng về
cảm quan. Quá nhiều bột mì sẽ làm bánh quá dính do lượng Amilopectin cao hơn so với
Amilozo hình thành nên cấu trúc dẻo dính, lượng hoa Hibiscus quá ít sẽ không làm nổi bật
hương vị của bánh. Cần làm khảo sát để tính toán tỉ lệ và cân bằng lượng nguyên liệu phù
hợp.
Thời gian: Ảnh hưởng đến khả năng làm chín bánh, quá trình tạo hình cho bánh thời
gian nấu quá lâu có thể làm cho bánh bị nhão, cấu trúc bánh hỏng ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của bánh, nhào bột quá nhanh sẽ làm khối bột có cấu trúc yếu, ít dẻo dai
hơn làm cho tạo hình bánh xấu, vị của bánh thay đổi.
Kỹ thuật tiến hành: Các thao tác trong quá trình thực hiện sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc
và hương vị của bánh, một số thao tác lỗi như phối trộn sai thứ tự nguyên liệu, cho sai tỉ lệ
nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu không đồng nhất, tính toán sai khối lượng, canh thời
gian nhiệt độ không chính xác, nhào trộn không đúng kĩ thuật,... sẽ làm cho chất lượng của
bánh giảm xuống.

29
3. QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM
3.1. Quy trình dự kiến
3.1.1. Quy trình nhân Hibiscus:

Hoa Hibiscus

Xay

Bột sữa, Bơ,

Phối trộn
Đường, Sponge

Nấu lửa nhỏ

Khuấy đều

Đổ khuôn

Làm nguội

Làm lạnh

Sản phẩm
nhân

30
 ❖ Thuyết minh quy trình nhân Hibiscus:
- Xay:
+ Mục đích: Thu dịch hoa Hibiscus làm nguyên liệu chính cho nhân.
+ Tiến hành: Lấy 100g hoa tươi, 1 lít nước lọc cho vào máy xay với tốc độ max,
sau đó cho qua rây để bỏ bã thu được dịch hoa.
- Phối trộn:
+ Mục đích: Phối trộn các thành phần nguyên liệu.
+ Tiến hành: Cho sữa, đường, dịch hoa đã thu được đánh trộn bằng máy với tốc độ
medium trong 2 – 3 phút.
- Nấu:
+ Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp nguyên liệu.
+ Tiến hành: Đun nồi với lửa nhỏ, hỗn hợp sau khi được rây sẽ khuấy đều tay
không bị đóng cặn ở đáy nồi, khi hỗn hợp bắt đầu sệt lại thêm bơ lạt tiếp tục
khuấy đến tan dần đến khi hỗn hợp đặc vừa phải, vàng, mịn.
- Khuấy đều:
+ Mục đích: Hòa tan các thành phần nguyên liệu.
+ Tiến hành: Nấu với lửa nhỏ, khuấy đều tay hòa tan các nguyên liệu tránh bị cháy
ở đáy nồi.
- Đổ khuôn:
+ Mục đích: Ổn định cấu trúc và chuẩn bị cho bước tiếp theo.
+ Tiến hành: Khi hỗn hợp đạt cảm quan thì cho vào khuôn bảo quản lạnh.

31
3.1.2. Quy trình bánh Mochi Hibiscus:

Bột nếp, bột Sữa tươi, đường,

gạo muối, dầu

Phối trộn

Nghỉ bột (30 phút)

Hấp

Nhào bột

Nhân
Để lạnh

Tạo hình

Phủ bột

Đóng gói

Sản phẩm

32
 ❖ Thuyết minh quy trình bánh Mochi Hibiscus:
- Phối trộn:
+ Mục đích: Trộn các nguyên liệu với nhau, đồng nhất nguyên liệu.
+ Tiến hành: cho bột nếp, bột gạo, bột bắp, đường, sữa tươi, 10g dầu ăn, muối vào
thau dùng máy đánh cầm tay đánh đều bột 1 – 2 phút.
- Nghỉ bột:
+ Mục đích: Làm cho bột ổn định cấu trúc, chuẩn bị cho quá trình hấp.
+ Tiến hành sau khi đánh trộn cho bột nghỉ 30 phút ở ngăn mát tủ lạnh. Trong thời
gian nghỉ bột rang 20g bột nếp 3-5 phút để làm bột phủ.
- Hấp:
+ Mục đích: Làm chín vỏ bánh.
+ Tiến hành: Quét lên khuôn hấp 1 lớp dầu mỏng tránh bánh bị khô, rây bột đã
nghỉ vào khuôn thêm 1 ít lá dứa vào khử mùi hôi của bột gạo hấp 30 – 40 phút.
- Nhào bột:
+ Mục đích: Tạo cấu trúc mềm, dẻo của bánh.
+ Tiến hành: Dùng thanh cán bột, cán nhiều lần để tạo cấu trúc. Lưu ý nhớ thoa 1
lớp dầu mỏng tránh vỏ bánh dính lên bàn và dụng cụ làm bánh.
- Để lạnh:
+ Mục đích: Giúp vỏ giữ cấu trúc, ít dính hơn và chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
+ Tiến hành: Cho bánh sau khi nhào vào tủ đông khoảng 45 phút.
- Tạo hình:
+ Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
+ Tiến hành: Khối bột sau khi để tủ đông, đem ra cắt thành khối đúng khối lượng,
sau đó cán mỏng cho nhân bánh vào, vo tròn đều.
- Đóng gói:
+ Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.
+ Tiến hành: Sau khi vo bánh xong phũ 1 lớp bột nếp đã rang lên bánh để tránh
bánh dích vào khuôn khi đóng gói và dính tay khi sử dụng. Đóng bao bì cho sản
phẩm.

33
 3.2. Công thức dự kiến của sản phẩm:
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nhân với vỏ bánh thích hợp
❖ Mục đích: Tìm ra tỷ lệ giữa nhân và vỏ bánh tối ưu nhất để tạo ra cảm quan tốt nhất
(nhân + vỏ = 35g)
❖ Thiết kế thí nghiệm:

Tỉ lệ vỏ 9 8 7 6 5

Tỉ lệ nhân 1 2 3 4 5

❖ Hàm mục tiêu: Cảm quan, đạt điểm tốt nhất.

- Đo cấu trúc bánh để:
+ Xác định độ dẻo, dai, mềm, ngọt của bánh.
+ Xác định tỉ lệ hợp lý cho nhân và vỏ bánh.
❖ Phương pháp phân tích:
- Đánh giá cảm quan.
- Đo cơ lí thực phẩm (phương pháp TPA): Xác định độ cố kết, độ dẻo, độ dai, độ
phục hồi, độ dính bề mặt, tỉ lệ hợp lý của nhân và vỏ bánh….
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp
❖ Mục đích:
- Tìm ra thời gian hấp tối ưu nhất để tạo ra cảm quan tốt nhất.
- Tìm ra thời gian hợp lý nhất để nhân bên trong bánh vừa chảy.
❖ Thiết kế thí nghiệm:

M1 M2 M3 M4 M5

Thời gian 5 10 15 20 25

❖ Hàm mục tiêu: Cảm quan, đạt điểm tốt nhất, thời gian để nhân có thể chảy.
Đo cấu trúc bánh để xác định độ dẻo, dính của bánh, độ chảy của nhân.
❖ Phương pháp phân tích:
- Đánh giá cảm quan

34
- Đo cơ lí thực phẩm (phương pháp TPA): Xác định độ dẻo, độ dai, độ dính bề mặt,
độ chảy của nhân…
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ hấp
❖ Mục đích:
- Tìm ra nhiệt độ hấp ưu nhất để tạo ra cảm quan tốt nhất.
- Tìm ra nhiệt độ để nhân bánh vừa chảy.
❖ Thiết kế thí nghiệm:

M1 M2 M3 M4

Nhiệt độ 90 95 100 105

❖ Hàm mục tiêu: Cảm quan, đạt điểm tốt nhất, nhân bánh vừa chảy
❖ Phương pháp phân tích:
- Đánh giá cảm quan
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đường, bơ, bột sữa, dịch hibiscus, sponge
❖ Mục đích:
- Tìm ra tỉ lệ của đường, bơ, bột sữa, dịch hibiscus, sponge hợp lý.
❖ Thiết kết thí nghiệm

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bơ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Đường 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bột sữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Đường 9 8 7 6 5 4 3 2 1

35
 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Dịch hibiscus 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Đường 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Sponge 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Đường 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bơ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bột sữa 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bơ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dịch hibiscus 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bơ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sponge 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Sponge 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dịch hibiscus 9 8 7 6 5 4 3 2 1

36
 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bột sữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sponge 9 8 7 6 5 4 3 2 1

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Bột sữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hibiscus 9 8 7 6 5 4 3 2 1

❖ Hàm mục tiêu: Vị của nhân bánh chua, ngọt, béo, độ kết dính hợp lý
❖ Phương pháp phân tích
- Đánh giá cảm quan
Tổng thí nghiệm cần thực hiện:
Thí nghiệm 1: 15 thí nghiệm
Thí nghiệm 2: 15 thí nghiệm
Thí nghiệm 3: 12 thí nghiệm
Thí nghiệm 4: 270 thí nghiệm
=> Tổng: 15+15+12+270 = 312 thí nghiệm
3.3. Phương pháp phân tích chất lượng
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp
dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu
sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng
loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên
liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.

37
 Bảng 25: Xây dựng hệ số quan trọng cho đánh giá chất lượng

Hệ số quan
Tên Thang điểm Người đánh giá Điểm
trọng
chỉ Tổng trung
5.Cực kỳ quan trọng Hệ số
tiêu N1 N2 N3 N4 N5 bình %
4.Rất quan trọng 4

1.Màu 3.Quan trọng 2 2 2 2 2 10 2 0.57 14.28

2.Mùi 2.Ít quan trọng 3 3 3 3 3 15 3 0.86 21.43

1.Rất ít quan trọng
3.Vị 4 4 5 4 5 22 4.4 1.26 31.43

4.Trạng
5 5 4 5 4 23 4.6 1.31 32.86
thái

Tổng 70 14 4 100

Bảng 26: Bảng điểm chất lượng cho các tiêu chí của sản phẩm bánh Mochi Hibiscus

Tên
Điểm Yêu cầu
tiêu chí

Có màu đỏ đặc trưng của nhân, màu sắc đều, không lẫn màu khác,
5
màu sắc tươi, bắt mắt.

Màu đỏ đặc trưng của nhân, màu sắc đều, không lẫn màu khác, ít
4
bắt mắt

Màu 3 Màu đỏ đặc trưng của nhân màu sắc đều, lẫn màu khác, ít bắt mắt

Màu đỏ đặc trưng của nhân màu sắc không đều, lẫn màu khác, ít
2
bắt mắt

Không có màu đỏ đặc trưng của nhân màu sắc không đều, lẫn màu
1
khác, ít bắt mắt

38
 Có mùi hoa Hibiscus đặc trưng, không có mùi lạ, phân biệt rõ mùi
5
của nguyên liệu, mùi bột bánh đặc trưng

Có mùi hoa Hibiscus đặc trưng, có mùi lạ, phân biệt rõ mùi của
4
nguyên liệu, có mùi bột bánh đặc trưng

Có mùi hoa Hibiscus đặc trưng, có mùi lạ, không phân biệt rõ mùi
Mùi 3
của nguyên liệu, có mùi bột bánh đặc trưng

Có mùi hoa Hibiscus đặc trưng, có mùi lạ, không phân biệt rõ mùi
2
của nguyên liệu, không có mùi bột bánh đặc trưng

Không có mùi hoa Hibiscus đặc trưng, có mùi lạ, không phân biệt
1
rõ mùi của nguyên liệu, không có mùi bột bánh đặc trưng

Có vị đặc trưng của hoa Hibiscus, có sự hài hoà giữa vị chua ngọt
5
và béo, hậu vị tốt và đặc trưng cho sản phẩm

Có vị đặc trưng của hoa Hibiscus, có sự hài hoà hoàn toàn giữa vị
4
chua ngọt và béo, hậu vị tốt và ít đặc trưng cho sản phẩm

Có vị đặc trưng của hoa Hibiscus, sự hài hòa giữa vị chua ngọt và
Vị 3
béo chưa đạt không quá 5%, ít hậu vị

Có vị đặc trưng của hoa Hibiscus, sự hài hòa giữa vị chua ngọt và
2
béo không đạt hơn 20%, ít hậu vị

Không có vị đặc trưng của hoa Hibiscus, không có sự hài hòa giữa
1
vị chua ngọt và béo, có hậu vị lạ

5 Bánh dẻo, mềm, nhân sệt mịn, còn nguyên vẹn

Bánh dẻo, mềm, nhân sệt mịn, 1 số bánh bị nứt bánh không quá
4
Trạng 2%
thái 3 Bánh đủ độ dẻo, mềm, nhân sệt mịn, bánh khô nứt không quá 5%

Bánh ít dẻo, không mềm, nhân sệt không mịn, bánh bị khô nứt hơn
2
20%

39
 Bị khô cứng, không dẻo, nhân không sệt mịn, bánh bị vỡ không
1
nguyên vẹn

Bảng 27: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tên mẫu khảo sát: Ngày…..Tháng…..Năm

Tên người đánh giá:

Chữ ký:

Mẫu số Các tiêu chí Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú (nhận xét)

Màu

Mùi
M1
Vị

Trạng thái

Màu

Mùi
M2
Vị

Trạng thái

Màu

Mùi
M3
Vị

Trạng thái

Bảng 28: Phiếu tổng hợp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm

Tên Người đánh giá Điểm Hệ số

Điểm
chỉ Tổng trung quan
N1 N2 N3 N4 N5 có
tiêu bình trọng

40
 trọng
lượng

1.Màu

2.Mùi

3.Vị

4.Trạng
thái

Tổng

Bảng 29: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79

Yêu cầu về điểm trung bình chưa

Danh hiệu chất lượng Điểm chung
có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
18.6 – 20.0
hoặc bằng 4.8

Loại khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
15.2 – 18.5
hoặc bằng 3.8

Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8

Loại kém (không đạt mức chất lượng

quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
năng bán được)

Loại rất kém ( không có khả năng bán

được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0
sử dụng được)

Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3.9 -

41
 3.4. Trình bày công thức dự kiến của sản phẩm
Sau khi thảo luận và thống nhất ý kiến của tất cả các thành viên, nhóm quyết định
đưa ra công thức dự kiến cho sản phẩm bánh Mochi Hibiscus:
- Tỉ lệ nhân và vỏ bánh là 6:4
- Thời gian hấp là 15phút
- Nhiệt độ hấp là 90oC
Thành phần khác của bánh:
- Vỏ bánh (40%-14g): sữa tươi (19.64%), muối (0.08%), đường (7.86%), dầu ăn
(0.67%), bột gạo (7.02%), bột nếp (4.72%).
- Nhân bánh (60%-21g): đường (11.7%), bơ (5.4%), dịch hibiscus (25.2%), bột sữa
(11.1%), sponge (6.6%).
3.5. Phân tích giá thành sản phẩm
Mỗi bánh Mochi Hibiscus có khối lượng tịnh 35g:
+ Vỏ bánh (40%-14g): sữa tươi (19.64%), muối (0.08%), đường (7.86%), dầu ăn
(0.67%), bột gạo (7.02%), bột nếp (4.72%).
+ Nhân bánh (60%-21g): đường (11.7%), bơ (5.4%), dịch hibiscus (25.2%), bột sữa
(11.1%), sponge (6.6%).
Bảng 30: Phân tích giá thành sản phẩm

Khối lượng Giá cần

STT Nguyên liệu Giá (VNĐ) nguyên liệu trả Đơn vị cung cấp
(gam) (VNĐ)

1 Bột gạo 19 600 VNĐ/400g 2.457g 120,393 CTY cổ phần bột thực
2 Bột nếp 20 000 VNĐ/400g 1.652g 82,6 phẩm Tài Ký

3 Hoa Hibiscus 70 000 VNĐ/kg 8.82g 617,4

CTY TNHH-TM Tân

4 Đường xay 38 000 VNĐ/kg 6.846g 260,148
Nhất Hương

CTY cổ phần TM-SX-DV

5 Bột sữa 90 000 VNĐ/kg 3.885g 349,65
Gia Thịnh Phát

42
6 Bơ 95 000 VNĐ/200g 1.89g 897,75 CTY cổ phần Đại Tân Việt

7 Sponge 75 000 VNĐ/kg 2.31g 173,25 CTY TNHH BICO

Công ty cổ phần dầu thực

8 Dầu ăn 70 000 VNĐ/ lít 0.2345g 16,415
vật Tường An

Công ty cổ phần sữa Việt

9 Sữa tươi 36 000 VNĐ/lít 6.8775g 247,59
Nam

Công Ty CP Muối &

10 Muối 15 000 VNĐ /kg 0.028g 0,42
Thương Mại Miền Trung

40 000 VNĐ Công ty bao bì Trung

8 Bao bì 1 cái 320
(125 cái/kg) Thành

Tổng 3 085,616

Bảng 31: Phân tích giá thành thị trường sản phẩm

Chi phí % so với giá thành Quy đổi (VNĐ)

nguyên liệu

Nguyên liệu 3 085,616 3 085,616

Chi phí cho công nhân sản xuất 20% 617,1232

Chi phí vận hành 20% 617,1232

Chi phí thuế 20% 617,1232

Chi phí bán hàng 8% 246,8493

Chi phí quảng cáo 8% 246,8493

Chi phí điện, nước 10% 308,5616

Chi phí lợi nhuận 60% 1 851,3696

Các chi phí khác (rác thải,…) 10% 308,5616

Tổng 7 899,177

=> Giá thành dự kiến cho một bánh Mochi Hibiscus 35g là 7 900 VNĐ
43
=> Giá thành dự kiến cho một bịch bánh (10 cái) 350g là 79 000 VNĐ
=> Giá bán dự kiến cho 1 bịch bánh (10 cái) là 120 000 VNĐ – 150 000 VNĐ

44
4. THƯƠNG MẠI HOÁ SẢN PHẨM
4.1. Lập kế hoạch thương mại hoá sản phẩm
Xác định đối tượng khách hàng: luôn là thử thách đặt ra đối với các doanh nghiệp
nói chung và các sản phẩm mới chuẩn bị tung ra thị trường. Nhóm đối tượng khách hàng
này phải có nhu cầu về sử dụng sản phảm bánh Mochi và sẵn sàng chi trả cho sản phẩm và
đóng góp vào cho sự phát triển của thương hiệu cũng như là doanh thu của người bán.
Việc xác định chính xác đối tượng khách hàng sẽ giúp giảm chi phí khảo sát thị
trường, marketing không đáng có đối với các khách hàng không có nhu cầu sử dụng sản
phẩm. Xác định đúng đối tượng sẽ tăng khả năng mua hàng.
Đối tượng mua hàng đối với sản phẩm bánh Mochi được Xác định từ 18-50 tuổi
theo bảng khảo sát mà nhóm đã thực hiện, cho thấy phù hợp với mọi người. Ngoài ra, một
vài khách hàng có dị ứng với bất kì thành phần nguyên liệu của sản phẩm cần sử dụng theo
hướng dẫn của bác sĩ.
Xác định đối tượng mua hàng tốt sẽ:
+ Tiết kiệm tối đa chi phí quảng cáo do đã khoanh vùng được nhóm khách hàng.
+ Đem lại hiệu quả cao cho chiến lược quảng cáo.
+ Rút ngắn thời gian thử nghiệm, tiết kiệm nhân lực và tài nguyên nguyên liệu.
Vì vậy, một chiến lược có thành công hay không cần dựa vào việc nắm bắt xu thế
và xác định được đối tượng mà sản phẩm mình đang hướng tới.
Xác định chiến lược kinh doanh:
Khi chuẩn bị thương mại hoá một sản phẩm bất kì cần có kế hoạch cụ thể nhất về
định vị hoạt động kinh doanh sẽ xảy ra các vấn đề cạnh tranh nguồn cung hay đầu ra cho
sản phẩm, dự trù cho các tình huống nằm ngoài dữ liệu ban đầu như sự thay đổi về xu thế
sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng, hoặc sự đổi mới về công nghệ, trang thiết bị cần
có kế hoạch để thích nghi.
Bên cạnh đó, cần có các chiến lược, kế hoạch cho Marketing giúp tăng khả năng
mua hàng. Một số chiến nhóm em đề ra trong quá trình thương mại hoá sản phẩm bánh
Mochi như:
• Chiến lược về giá cả (chương trình ưu đãi, khuyến mãi,…).
• Chiến lược về truyền thông (quảng cáo, phát tờ rơi, báo đài,…).

45
 • Chiến lược về thương hiệu (độ nhận biết, mối quan hệ giữa thương hiệu và khách
hàng,..).
• Chiến lược về con người (thói quen mua sắm, xu thế,…).
Một số kế hoạch cho chiến lược Marketing:
• Kế hoạch dự trù bán hàng.
• Kế hoạch tính giá và lãi gộp.
• Kế hoạch đặt hàng và giao hàng.
• Kế hoạch truyền thông Marketing.
• Kế hoạch đầu tư vốn.
• Kế hoạch nguồn tài nguyên.
4.2. Lập kế hoạch phân phối và phát triển thương mại sản phẩm
4.2.1. Lập kế hoạch phân phối sản phẩm
Bước 1: Phân tích khách hàng mục tiêu
Trong bước này, chúng ta cần phải trả lời được 3 câu hỏi:
+ Khách hàng mục tiêu mà sản phẩm hướng tới là ai?
+ Họ thường mua hàng ở đâu?
+ Tần suất mua hàng với những dòng sản phẩm tương tự (ngày, tuần, tháng hay
ngẫu hứng).
Mục tiêu cuối cùng của mọi kênh phân phối là đều nhằm bán được hàng nên việc
phân tích chi tiết về khách hàng, nhân khẩu học sẽ giúp chúng ta định hình được hướng đi,
cách tiếp cận cần thiết. Kênh phân phối được xây dựng dựa trên phân tích hành vi người
dùng sẽ là nền tảng vững chắc giúp chúng ta chuẩn bị bước đi tiếp theo.
Bước 2: Thiết lập mục tiêu cho hệ thống phân phối
Chúng ta cần xác định rõ mục tiêu mình cần ở các kênh phân phối, các thành viên
phân phối là gì khi tung ra sản phẩm mới. Tốt nhất đặt mục tiêu thật rõ ràng trong 3 tháng,
6 tháng, 1 năm, 3 năm và trả lời được câu hỏi:
+ Mức độ bao phủ thị trường mà chúng ta mong đợi trong khoảng thời gian tương
ứng? Ví dụ 10 nhà phân phối lớn; 500 khách hàng bán lẻ.
+ Chi phí bỏ ra tương ứng?

46
 + Doanh số nhập vào và bán ra cần đạt được
Mục tiêu này giúp chúng ta định hướng được hướng đi bởi lượng hàng sản xuất hay
nhập khẩu sẽ căn cứ vào mức độ tiêu thụ của kênh phân phối. Lượng tiêu thụ của kênh
phân phối phụ thuộc vào số nhà phân phối và số khách hàng bán lẻ mà chúng ta muốn
hướng tới.
Bước 3: Lựa chọn hình thức phân phối
Để sản phẩm đến tay người tiêu dùng, chúng ta lựa chọn xây dựng kênh phân phối
theo nhiều cấp như sau:

Theo mô hình phân phối này, có 3 kênh mà chúng ta có thể nghiên cứu và đưa vào
phương án thiết kế kênh phân phối của mình bao gồm: Kênh trực tiếp, kênh gián tiếp và
kênh hỗn hợp.
– Kênh trực tiếp có thể áp dụng phương án sau:
+ Bán hàng trực tiếp đến tay người tiêu dùng: hội chợ, triển lãm…
+ Bán hàng online: Mạng xã hội, website, sàn thương mại điện tử…
+ Bán hàng qua điện thoại (telesales).
+ Bán hàng qua thư.
+ Bán hàng qua hệ thống cửa hàng của công ty.
– Kênh gián tiếp: Thông qua đội ngũ trung gian phân phối như nhà môi giới, cò
mồi, đại diện thương mại, nhà buôn sỉ… Trong kênh phân phối này, chúng ta cần phải làm
rõ được bốn yếu tố:
+ Loại trung gian phân phối
47
 + Vai trò của từng loại trung gian
+ Số lượng trung gian tại mỗi cấp
+ Điều khoản và trách nhiệm của các thành viên trong kênh phân phối
– Kênh phân phối hỗn hợp: Sự kết hợp giữa 2 mô hình phân phối trên.
Thực tế, trong phân phối hiện đại, các doanh nghiệp sản xuất & phân phối đang
hướng đến việc tích hợp cả kênh gián tiếp và kênh trực tiếp để đưa sản phẩm đến tay người
tiêu dùng. Mô hình bán hàng đa kênh được áp dụng sẽ khai thác được thế mạnh về trải
nghiệm người tiêu dùng trong thời đại mà thiết bị di động và Internet phát triển chóng mặt.
Bước 4: Đánh giá các phương án phân phối để lựa chọn
Mỗi phương án phân phối đều có những ưu nhược điểm riêng. Căn cứ vào mục tiêu
của chúng ta, nguồn lực sẵn có (nhân sự, tài chính), chúng ta sẽ đưa ra lựa chọn kênh phân
phối cho riêng mình. Để lựa chọn kênh phân phối hiệu quả, chúng ta sẽ lựa chọn theo 3
tiêu chí:
+ Phù hợp.
+ Tiết kiệm.
+ Kiểm soát.
Mô hình phân phối phù hợp nhất trong thời điểm hiện tại là kênh phân phối hỗn
hợp, tuy nhiên tùy vào nội tại của mình mà chúng ta có thể triển khai từng bước nhằm tiết
kiệm chi phí nhất. Ví dụ, khi sản phẩm mới ra đời, song song với việc quảng cáo, hãy cho
sản phẩm được phủ tại một số điểm bán nơi chiến dịch truyền thông được triển khai để
người tiêu dùng được trải nghiệm. Đồng thời cung cấp đầy đủ thông tin trên website,
fanpage, tổ chức những event online nhằm thu hút thành viên. Tối ưu hóa chi phí nhưng
vẫn phải đảm bảo sản phẩm mới được nhiều người biết đến.
4.2.2. Lập kế hoạch phát triển thương mại sản phẩm
❖ Chiến lược về giá cả
Giá cả là yếu tố duy nhất trong marketing – mix tạo ra doanh thu, còn các yếu tố
khác tạo ra giá thành. Vì vậy, giá là một chiến lược đặc biệt quan trọng quyết định sự thành
công hay không của một công ty.
Muốn đưa ra giá hợp lí cho một sản phẩm, bắt buộc công ty phải đặt mình vào vị trí
người tiêu dùng. Người tiêu dùng luôn luôn mong muốn những sản phẩm chất lượng tốt

48
nhưng giá phải chăng. Đưa ra giá thành sản phẩm thế nào vừa cạnh tranh được trên thị
trường và vừa đem lại lợi nhuận cho công ty đó là một nghệ thuật.
Nước ta là nước đang phát triển nên thu nhập người dân vẫn còn thấp, nên hành vi
mua hàng của người tiêu dùng sẽ tập trung chủ yếu lên giá thành sản phẩm.
Sau đây là các phương án được đề xuất về giá thành của sản phẩm để phát triển
thương mại hóa:
+ Phương án 1: Đặt giá ở mức cao cấp, công ty sẽ đặt mức giá cao hơn đối thủ
cạnh tranh cùng ngành.
+ Phương án 2: Giá thâm nhập thị trường, công ty cung cấp mức giá thấp hơn đối
thủ cạnh tranh cùng ngành.
+ Phương án 3: Giá cho chương trình khuyến mãi.
❖ Chiến lược khuyến mãi
Cần phải định giá khuyến mãi thấp hơn giá niêm yết và thậm chí là thấp hơn giá
thành trong khoảng thời gian ngắn để kích thích người tiêu dùng trước mắt. Có thể khuyến
mãi sản phẩm bánh Mochi Hibiscus theo các hình thức như: giảm giá vào các dịp đặc biệt
như lễ, tết, giảm giá theo phiếu mua hàng…
❖ Chiến lược quảng cáo
- Giai đoạn 1: Xác định mục tiêu quảng cáo
+ Mục đích: Quảng bá sản phẩm bánh Mochi Hibiscus đến người tiêu dùng, tạo
dựng chất lượng, lòng tin đến khách hàng.
+ Thị trường: Tp. Hồ Chí Minh
+ Khách hàng: học sinh, sinh viên, nội trợ, nhân viên văn phòng.
- Giai đoạn 2: Tạo ngân sách cho chiến dịch quảng cáo
+ Tiền của thực hiện truyền thông marketing và lượng doanh thu nhờ quảng cáo.
+ Tiền của hành động ads: chi phí thuê các Agency làm truyền thông marketing,
tiền của phương tiện truyền thông, tiền bạc thuê diễn viên, tiền của đạo cụ, máy
móc…
- Giai đoạn 3: Xây dựng chiến lược quảng cáo
Bao gồm: thiết kế thông điệp và chọn lựa phương tiện truyền thông.
+ Thông điệp: Gắn kết yêu thương, trao đi mọi may mắn.
49
+ Phương tiện quảng cáo: thị trường trực tuyến, cửa hàng bán lẻ, triển lãm thương
mại.

50
5. HỒ SƠ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Hồ sơ cần chuẩn bị

• Thông tin chi tiết sản phẩm.

• Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng (bản gốc).
• Nhãn hàng hóa.
• Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh mặt hàng cần tự công bố
(bản sao).
• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (nếu có) (Bản sao).

Quy định của nghị định chính phủ thủ tục để công bố sản phẩm
Theo Nghị Định-Chính Phủ
Số: 15/2018/NĐ-CP
QUY ĐỊNH CHI TIẾT THI HÀNH MỘT SỐ ĐIỀU CỦA LUẬT AN TOÀN
THỰC PHẨM
Căn cứ Luật tổ chức Chính phủ ngày 19 tháng 6 năm 2015;
Căn cứ Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Theo đề nghị của Bộ trưởng Bộ Y tế;
Chính phủ ban hành Nghị định quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an
toàn thực phẩm.
THỦ TỤC TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Chương II
Điều 4. Tự công bố sản phẩm
1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm
đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ
chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sau đây gọi chung
là sản phẩm) trừ các sản phẩm quy định tại khoản 2 Điều này và Điều 6 Nghị định này.
2. Sản phẩm, nguyên liệu sản xuất, nhập khẩu chỉ dùng để sản xuất, gia công hàng
xuất khẩu hoặc phục vụ cho việc sản xuất nội bộ của tổ chức, cá nhân không tiêu thụ tại
thị trường trong nước được miễn thực hiện thủ tục tự công bố sản phẩm.
Điều 5. Hồ sơ, trình tự tự công bố sản phẩm

51
 1. Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:
a) Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định
này;
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12
tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng
kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban
hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an
toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường
hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực).
2. Việc tự công bố sản phẩm được thực hiện theo trình tự như sau:
a) Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng hoặc
trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổ chức, cá nhân và
nộp 01 (một) bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền do Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương (sau đây gọi chung là Ủy
ban nhân dân cấp tỉnh) chỉ định;
b) Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản xuất, kinh
doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó;
c) Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của tổ chức,
cá nhân để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên tổ chức, cá nhân và tên các sản phẩm tự công bố
trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận.
Trong trường hợp tổ chức, cá nhân có từ 02 (hai) cơ sở sản xuất trở lên cùng sản
xuất một sản phẩm thì tổ chức, cá nhân chỉ nộp hồ sơ tại một cơ quan quản lý nhà nước ở
địa phương có cơ sở sản xuất do tổ chức, cá nhân lựa chọn. Khi đã lựa chọn cơ quan quản
lý nhà nước để nộp hồ sơ thì các lần tự công bố tiếp theo phải nộp hồ sơ tại cơ quan đã lựa
chọn trước đó.
3. Các tài liệu trong hồ sơ tự công bố phải được thể hiện bằng tiếng Việt; trường
hợp có tài liệu bằng tiếng nước ngoài thì phải được dịch sang tiếng Việt và được công
chứng. Tài liệu phải còn hiệu lực tại thời điểm tự công bố.
4. Trường hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần cấu
tạo thì tổ chức, cá nhân phải tự công bố lại sản phẩm. Các trường hợp có sự thay đổi khác,

52
tổ chức, cá nhân thông báo bằng văn bản về nội dung thay đổi đến cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền và được sản xuất, kinh doanh sản phẩm ngay sau khi gửi thông báo.
❖ Mẫu số 01: Bản tự công bố sản phẩm
(Kèm theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 của Chính
phủ)
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Số: 01/HOT/2021
I. Thông tin về tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm
Tên tổ chức, cá nhân: Công Ty TNHH SX & TM Mochisa
Địa chỉ: Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+8428) XXX XXXXX
E-mail: inform@mochisa.com.vn
Mã số doanh nghiệp: XXXXXXXXXX
Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: XXXXXXXXXX (đối với cơ sở
thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy
định)
II. Thông tin về sản phẩm
1. Tên sản phẩm: Bánh Mochi Hibiscus
2. Thành phần:
- Mỗi bánh Mochi Hibiscus có khối lượng tịnh 35g:
+ Vỏ bánh (40%-14g): sữa tươi (19.64%), muối (0.08%), đường (7.86%), dầu ăn
(0.67%), bột gạo (7.02%), bột nếp (4.72%).
+ Nhân bánh (60%-21g): đường (11.7%), bơ (5.4%), dịch hibiscus (25.2%), bột sữa
(11.1%), sponge (6.6%).
3. Thời hạn sử dụng sản phẩm: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

53
 4. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì:
Quy cách đóng gói: khối lượng tịnh 35g/cái, 10 cái/bịch
Chất liệu bao bì: Sản phẩm được đóng gói trong bao bì màng phức hợp.
III. Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm
dự kiến)

IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm
theo: TCVN 12941:2020 đối với sản phẩm bánh dẻo.
1. Giới hạn tối đa kim loại nặng:
- Hàm lượng chì, mg/kg: không lớn hơn 0.5
2. Giới hạn tối đa độc tố vi nấm: theo quy định hiện hành [5]
3. Giới hạn vi sinh vật:
- Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn vi sinh vật quy định:

Kế hoạch lấy mẫu Mức giới hạn

Chỉ tiêu
𝒏𝒂) 𝒄𝒃) 𝒎𝒄) 𝑴𝒅)

I. Đối với banh dẻo có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản
phẩm thủy sản và/ hoặc sữa và sản phẩm sữa,…)

54
 1.Tổng sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 5105 5106

2.E.coli, cfu/g 5 2 20 102

3.Staphylococci có phản ứng

5 2 20 102
dương tính coagulase, cfu/g

4.Salmonella/25g 5 0 Không phát hiện

5.Nấm mốc, số bào tử/g Không quy định 150

II. Đối với bánh dẻo không chứa sản phẩm động vật

1.Tổng sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 104 105

2.E.Coli, cfu/g 5 2 20 102

3.Staphylococci có phản ứng

5 2 20 102
dương tính coagulase, cfu/g

4.Nấm mốc, số bào tử/g Không quy định 150

𝒏𝒂) là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm

𝒄𝒃) là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M

𝒎𝒄) là giới hạn dưới

𝑴𝒅) là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm không được có mẫu nào cho kết quả
vượt quá giá trị M

Chúng tôi cam kết thực hiện đầy đủ quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm
và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố chất lượng, an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm đã công bố.

Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2021

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

55
6. MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS

Hình 16: Mô hình kinh doanh canvas

56
 KẾT LUẬN

Tổng kết lại quá trình thực hiện dự án phát triển sản phẩm Mochi Hibiscus nhóm đã
có cái nhìn tổng quan hơn về lĩnh vực thực phẩm, tìm hiểu rõ hơn về kiến thức chuyên
ngành, tầm quan trọng của việc tìm ra xu thế của thị trường, cho ra thị trường các sản phẩm
chất lượng mang hương vị đặc trưng độc đáo giúp đáp ứng kịp thời các nhu cầu của khách
hàng về dinh dưỡng, giá thành, thẩm mĩ và hương vị. Tìm ra sản phẩm mới là nhiệm vụ
hàng đầu của ngành thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, Sản
phẩm bánh Mochi Hibiscus dần dần sẽ phổ biến hơn trong đời sống, là nền tảng để phát
triển thêm các sản phẩm bánh ngọt sau này. Ý tưởng độc đáo mới mẻ, các điều kiện về
nguyên liệu, phòng thí nghiệm, kiến thức là những động lực to lớn để giúp nhóm chúng
em hoàn thành và phát triển ý tưởng này. Mong rằng qua bài nghiên cứu này sẽ tạo thêm
nhiều sự sáng tạo mới về thực phẩm và giúp ngành thực phẩm ngày càng phát triển hơn.

57
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Cây chè và kỹ thuật chế biến, PGS. TS. Trịnh Xuân Ngọ, NXB TP. HCM.”
[2] Công ty Cổ Phần Phát Triển Open End
[3] Công ty TNHH Dairy Việt Nam
[4] Diệp Kim Quyên, ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo/ bột mì đến chất lượng
bánh Mochi, Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, Tập 10, Số 3, 2021
(08/02/2021)
[5] Mai Sĩ Khuê, 2018. Đường bột là gì? Tìm hiểu công dụng của đường bột.
[6] N. Mahadevan, Shivali, and P. Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn–An
overview,” Nat. Prod. Radiance, vol. 8, pp. 77–83, Jan. 2009.
[7] “Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus
sabdariffa L.: a review - Ali - 2005 - Phytotherapy Research - Wiley Online
Library.”
[8] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020
[9] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018
[10] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013
[11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
[12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 về bơ – yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa
học và Công nghệ ban hành
[13] Trang web Công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất và thiết bị Kim Ngưu.
Đường sucrose là gì? Tính chất hóa học của đường saccharose
[14] Trang web hoimegame. Sp là gì trong làm bánh bông lan, bánh bông lan.

58