Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT........................................................................8
1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA..............................................................................................9
1.2.1 Phân loại.....................................................................................................................10
1.2.2 Đặc điểm....................................................................................................................10
1.2.3 Các sản phẩm từ dứa.................................................................................................11
1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.......................................................12
1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH.....................................13
1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT................................................................15

Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm

2.1 DỨA...............................................................................................................................16
2.2 NƯỚC...........................................................................................................................16
2.3 ĐƯỜNG.............................................................................................................................17
2.4 PHỤ GIA...........................................................................................................................18

Chương 3: Quy trình công nghệ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................................21
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.............................................................................22
3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại................................................................................................22
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn.............................................................................................22
3.1.2.3 Rửa...........................................................................................................................22
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ..............................................................................................................23
3.1.2.5 Ngiền xé..................................................................................................................23
3.1.2.6 Ủ enzyme.................................................................................................................24
3.1.2.7 Ép.............................................................................................................................24
3.1.2.8 Gia nhiệt..................................................................................................................24
3.1.2.9 Lọc...........................................................................................................................24
3.1.2.10 Phối trộn................................................................................................................25
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí..................................................................................................25

Trang 1
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.12 Thanh trùng............................................................................................................25

3.1.2.13 Bảo ôn...................................................................................................................26
3.2 SẢN PHẨM

Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng

4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1.1 Các thông số tính toán................................................................................................27
4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu..............................................28
4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy...............................................20
4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup...................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn....................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng......................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng.................................................................33
Chương 5: Tính chọn thiết bị
5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
5.1.1 Băng tải con lăn..........................................................................................................34
5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối................................................................................................34
5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ....................................................................................................34
5.1.4 Thiết bị nghiền xé......................................................................................................34
5.1.5 Thiết bị ủ enzyme......................................................................................................35
5.1.6 Thiết bị ép...................................................................................................................35
5.1.7 Thiết bị gia nhiệt........................................................................................................36
5.1.8 Thiết bị lọc.................................................................................................................37
5.1.9 Thiết bị nấu syrup......................................................................................................38
5.1.10 Thiết bị phối trộn.....................................................................................................39
5.1.11 Thiết bị rót lon..........................................................................................................40
5.1.12 Bơm..........................................................................................................................40
5.1.13 Thiết bị thanh trùng..................................................................................................41
5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC
5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm....................................................................................43
5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính......................................................................................43
5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ........................................................................................43

Trang 2
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 6: Tính điện – nước

6.1 TÍNH NƯỚC
6.2 TÍNH ĐIỆN
6.2.1 Điện động lực............................................................................................................45
6.2.2 Điện dân dụng............................................................................................................46
PHỤ LỤC
KẾT LUẬN.........................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................48

Trang 3
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương.......................8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa...............................................................11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g..................................14
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam........................................................15
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam.............................................16
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose..........................................17
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm............................................18
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric.................................................................19
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan..................................................................................26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................26
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................26
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa...........................................27
Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup..........................................................................27
Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa.....................................................27
Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm................................................................................27
Bảng 4.5 Các thông số tính toán...........................................................................27
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất..................................................30
Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca.................................................................31
Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca......................31
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn......................................................34
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối.............................................34
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp.........................................34
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé...................................................35
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme...................................................36
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép...............................................................37
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt....................................................37
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc..............................................................38
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup...................................................38
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn....................................................39
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp...........................................40
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm............................................................41
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng.................................................41

Trang 4
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất................................................................41

Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị..............................................................42
Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa..............................................43
Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị..................................43

Trang 5
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trái dứa....................................................................................................8
Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha........................................................10
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa.....................................................................................12
Hình 1.4 Các quy trình công nghệ..........................................................................14
Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose........................................................17
Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric...........................................................18
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong.............................21
Hình 5.1 Thiết bị rửa..............................................................................................34
Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp.........................................................................35
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé...................................................................................35
Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme....................................................................................36
Hình 5.5 Thiết bị ép................................................................................................37
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt.....................................................................................37
Hình 5.7 Thiết bị lọc..............................................................................................38
Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup...................................................................................39
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn....................................................................................40
Hình 5.10 Thiết bị rót lon........................................................................................40
Hình 5.11 Thiết bị bơm...........................................................................................41
Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng................................................................................41

Trang 6
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Lời mở đầu

Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc s ống c ủa
người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn h ằng ngày, ngoài
nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con ng ười còn
quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho c ơ th ể nh ư vitamin,
chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta c ần
được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế bi ến ngày
càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas t ừ
từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống ch ế bi ến t ừ
trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích h ợp v ới khí
hậu nhiệt đới ở nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành ph ần dinh
dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái
chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, k ết h ợp
hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn
ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong nh ững năm
lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu
cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhi ều
nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho c ơ
thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, ti ết ki ệm
nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu c ầu c ủa con
người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất
nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm.

Trang 7
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA

1.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật:

Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng
suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam,
bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong
những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước
công nghiệp phát triển.

Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo
trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát
triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phố năm
2006 2007
Diện tích Năng suất - Diện tích Năng suất -
trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha
1000ha 1000ha
Cả nước 43,2 144 38,6 143,4
Miền Bắc 8,7 9,1
- Đồng bằng Sông 3,8 212 5,2 194,5
Hồng 3,6 100 2,8 94,2
- Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5
- Tây Bắc
Miền Trung 12,3 13,5
- Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3
- Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8
- Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7
Miền Nam 22,2 16
- Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3
- ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9

Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản
phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến
ở các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi
khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy s ản xuất
nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền
Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là
11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp
nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ
nơi thu hoạch đến nơi chế biến.

Trang 8
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là
nguồn nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.

1.2 Tổng quan về dứa:

Hình 1.1 Trái dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo
tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi
đôi với một độ chua.

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng
trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và
một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng
thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam,
dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và
Nghệ An.

Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân
dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này
dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa

Trang 9
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong
các mắt dứa.

1.2.1 Phân loại:

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm
chính:

• Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)

• Nhóm dứa Cayenne

• Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha

Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau:

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

Trang 10
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa:
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển
của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân
bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ
bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng tr ọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.

Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu
vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose
và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào
2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng
số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%

Trang 11
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g
Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g
Nước 86 g Acid Ascorbic (Vitamin C) 15 mg
Năng lượng 49 kcal Vitamin B-12 0 mcg
Năng lượng 205 KJ Vitamin B-6 0,09 mg
Protein 0,50 g Vitamin A, IU 50 IU
Tổng số chế độ ăn uống chất 1,2 g Vitamin A RE, / p> 3 mcg_RE
xơ 0,20 g Vitamin E 1,0 mg_ATE
Lipid Fat 0,29 g Vitamin K 0,7 mcg
Tro 7 mg Folate (tổng cộng) 11 mcg
Canxi 7 mg Folate, thực phẩm 11 mcg
Photpho 0,37 mg Folate, DFE 11 mcg_DFE
Uỉ 1 mg Thiamin 0,09 ug
Sodium 113 mg Riboflavin 0,036 mg
Kali 14 mg Niacin 0,42 mg
Magnesium 0,11 mg Pantothenic acid 0,16 mg
Đồng 1,65 mg Tocopherol, alpha 0,10 mg
Mangan 0,6 mcg Beta Carotene 31 mcg
Selenium 1,7 g Alpha Carotene 0 mcg
Glucose (dextrose) 1,9 g Cryptoxanthin, beta 0 mcg
Fructose 8g
Tổng số đường

1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa:

Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác đ ể làm kem,
yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ
biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.

Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện
có trên thị trường:

Trang 12
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa

1.3 Các chỉ tiêu chất lượng:

Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
 Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước
quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và
dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm
lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có
độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm
lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi
ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó l ắng
lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị
của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đ ến
phẩm chất nước quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất l ượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương,
vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
 Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng
thường không quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy
loại quả.
o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và
nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và n ấm mốc kém
chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ
thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ
nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương
pháp này không hiệu quả.
o Bảo quản bằng CO2:
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để
bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ
thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng
lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực
hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất
là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0-5oC.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza
có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều
kiện vô trùng.
o Bảo quản bằng hóa chất:

Trang 13
 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí
SO2, Natri benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25
ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng
nước quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%.
1.4 Quy trình sản xuất:
Ngoài quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì còn có nhiều loại sản phẩm như
dứa ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông…

Trái cây

Rửa, phân loại

Gọt, sửa

Chuẩn bị nghiền

Nghiền, chà

Phối chế Bao gói Lọc thô Xử lý enzym

Bài khí Thanh trùng Bài khí Lọc tinh

Đồng hóa Bào quản Đồng hóa Cô đặc Bao gói Phối chế

Bao gói Bao gói Bao gói Thanh trùng Bao gói
Puree

Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng Bảo quản Thanh trùng

Bảo quản Bảo quản Bảo quản Bảo quản

Nước
ép trong
Nướ Trang 14 Nước
Necta Siro
c ép cô đặc
quả
đục
 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 1.4 Các quy trình công nghệ

1.5 Tình hình sản xuất:

Trong nước:
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam []
Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường Vỏ dày, Mắt Đường
lượng cao, cm kính cm sâu, cm kính lõi, cm
trái, g trái, cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2

Trang 15
 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU

2.1 Dứa:
Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng
đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đ ưa
vào chế biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).
- Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
Trang 16
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn,
đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
4. Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
5. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.

2.2 Nước:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l Pt 15
2 Mùi, vị - Không có
3 Độ đục NTU 5
4 pH - 6 – 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
7 Hàm lượng asen mg/l 0,01
8 Hàm lượng clorua mg/l 250
9 Hàm lượng chì mg/l 0,01
10 Hàm lượng crom mg/l 0,05
11 Hàm lượng đồng mg/l 1,0
12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5
13 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0
14 Hàm lượng mangan mg/l 0,5
15 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5
16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2
17 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0
18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0
19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30

2.3 Đường:
Syrup là một dung dịch đường có nồng đ ộ chất khô cao và th ường dao đ ộng
trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup
được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác
nhau. Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất
thức uống dạng pha chế.

Trang 17
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam
hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ
nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu
tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Công thức saccharose: C12H22O11
CH2OH
H O H CH2OH O H
H H OH
OH H
OH O CH2OH
OH H
H OH

Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose

Bảng 2.2 Tieâ u chu a å n cha á t löôïn g ñö ô ø n g sa c c h a r o s e ( th e o

TCVN 16 9 6 - 75)
Loaïi ñö ô ø n g RE RS

Haøm löôïng ≥ 99,65 ≥ 99,45

saccharose

Ñoä aåm ≤ 0,07 ≤ 0,12

Haøm löôïng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17

Haøm löôïng ≤ 0,1 ≤ 0,15

ñöôøng khöû

Syrup đường nghịch đảo:

Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid
hoặc bằng invertase.

Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:

• Tăng độ ngọt cho syrup.

• Tăng hàm lượng chất khô.

• Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.

• Tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup.

2.4 Phụ gia:

Trang 18
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
 Chất điều chình độ chua: acid citric

Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric

Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản
phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời
làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của
vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị
sản phẩm.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
Tro % Không vượt quá 0.05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không có

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 -
1991
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caid

Trang 19
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

citric trong nước cất có nồng độ khối

lượng 20g/l phải trong suốt
2. Vị Chua, không có mùi vị lạ
3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng
độ 20g/l phải trong suốt
4. Cấu trúc Rời và khô
5. Tạp chất cơ học Không cho phép

 Chất bảo quản: kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt
động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn
propionate cũng như benzoate.
 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh
vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát
triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế
sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic
làm giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo
theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên
nhiều hệ thống enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987).

 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and
Busia,1981). Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.

Trang 20
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Dứa

Lựa chọn

Nước Rửa Nước thải

Cắ t Cuống, chồi
cuống,chồi

Gọt vỏ, đột Vỏ, lõi

lõi

Nghiền xé

Enzy Ủ enzyme
me

Ép Bã

Diatomit Gia nhiệt

Lọc Bã

Nguyên liệu Phối trộn

phụ

Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Rót lon, ghép mí
lon

3.1 Qui trình công nghệ:

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Thanh trùng

Bảo ôn

Trang 21
Nước
dứa
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 3.1 Quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.1.2.1 Lựa chọn và phân loại:

Mục đích:
 Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả
hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.

Trang 22
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
 Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước
và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng
tải chuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:

Mục đích:
 Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa
để chuẩn bị cho quá trình sau.

Các biến dổi của nguyên liệu:

 Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.

 Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn.

 Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa
làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.

 Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Cách thực hiện: thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải,
chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
3.1.2.3 Rửa:

Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe,
mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt
vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng
ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế)
phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy
định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm
và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống đ ể r ửa,
đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và
được rửa sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).

Trang 23
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.4 Tách lõi, vỏ:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
Các biến đổi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng
kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau
bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên
quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải
sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao
phải bén, làm bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và
dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đ ường kính 18-
22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng)
lắp thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho
dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa
quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh
gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống
dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.
Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ
cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau
120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo
đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000
vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào
một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đ ột lõi vào con xỏ.
Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ
cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng
chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ
đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.
Tỉ lệ vỏ: 25-27%.
3.1.2.5 Nghiền xé:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế
bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất
cho quá trình ép.

Các biến đổi:

 Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

 Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải
bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.

Trang 24
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
 Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.

 Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

 Sinh học: thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ vi
sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.

Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số
truyền nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.

Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé.

3.1.2.6 Ủ enzyme

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất
định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau
quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1
phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên
nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ
sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.

Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm
kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.

Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn
chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.

3.1.2.7 Ép:

Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học,
cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–
200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 .
3.1.2.8 Gia nhiệt:

Trang 25
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế
hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.

Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ
như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme
của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ
thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá trình gia
nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit.

3.1.2.9 Lọc:

Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.

Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ,
dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.

Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy
trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.

3.1.2.10 Phối trộn:

Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.

Thành phần:

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà
thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 32o Bx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua
ngọt hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế
sự oxi hoá…
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản
phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí:

Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài
khí trong bao bì.

Trang 26
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Các biến đổi:

 Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện
gradient nhiệt độ.

 Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.

 Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.

 Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt.

 Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.

 Màu sắc: hơi sậm.

 Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.

Cách thực hiện: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70oC trong 30 – 40s  rót
nóng.

3.1.2.12 Thanh trùng:

Mục đích: tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp
bảo quản sản phẩm lâu hơn.

Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave nằm ngang

 Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ thanh trùng: 100oC

 Thời gian gia nhiệt: 10 phút

 Thời gian thanh trùng: 10 phút

 Thời gian làm nguội: 10 phút

3.1.2.13 Bảo ôn:

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm sau khi thanh trùng

Các biến đổi: không đáng kể

3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042 – 85)

Trang 27
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Màu Vàng
Mùi, vị Đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ
Trạng thái Dạng trong

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm (TCVN 6299:1997)

Hàm lượng chất khô >=16%

Hàm lượng acid 0,2 – 0,6%

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml thực phẩm
Staphylococcus aureus 0
Coliforms 0
Escheria Coli 0
Bacillus cereus 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0

Trang 28
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG

4.1 Tính cân bằng vật chất:

4.1.1 Các thông số tính toán

Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trái dứa theo phần trăm khối lượng
Thành phần Tỉ lệ
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%

Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng
Thành phần Tỉ lệ %
Đường tổng 18

Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng
Tính chất của nguyên liệu Tỉ lệ %
Độ brix của nước dứa sau khi ép 13
Hàm lượng acid citric 0,51

Bảng 4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Tính chất sản phẩm Tỉ lệ %
Hàm lượng chất khô 16
Hàm lượng acid citric 0,45

Bảng 4.5 Các thông số tính toán

Quá trình Tổn thất (-), tăng (+) Giải thích
%
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài
quả
Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống
Tách lõi, vỏ -30 Tách lõi, vỏ
Nghiền xé -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền
Ủ enzyme +0,3 Bổ sung Enzyme
Ép -10 Tổn thất do quá trình ép
Gia nhiệt -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt
Lọc -0,5 Tổn thất do quá trình lọc

Trang 29
 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Phối trộn + 2 lần - Tăng lên do phối trộn dịch quả

-0,5% với đường, nước, acid citric
- Giảm do sản phẩm dính thiết
bị: thành, cánh khuấy
Rót sản phẩm - Tổn thất do sản phẩm dính
-0,5 vào đường ống,thành thiết bị
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí
-
4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu:
Quy ước chung:

Gtp: khối lượng thành phẩm

Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu

Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình

Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình

T: tổn thất quá trình

Quá trình rửa:

Khối lượng đầu vào: Gv rửa = 100 (kg)

Tổn thất T rửa = 0,3%

Khối lượng đầu ra:

Gr rửa = (1 – T ) * Gv = (1 – 0,3%)*100 = 99,7 (kg)

Quá trình cắt cuống, chồi ngọn:

Khối lượng đầu vào: Gv chồi ngọn = Gr rửa = 99,7 (kg)

Tổn thất T chồi ngọn = 10%

Khối lượng đầu ra:

Gr chồi ngọn = (1 – T ) * Gv = (1 – 10%)*99,7 = 89,73 (kg)

Quá trình tách lõi, vỏ:

Khối lượng đầu vào: Gv tách lõi, vỏ = Gr chồi ngọn = 89,73 kg

Trang 30
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Tổn thất tách lõi, vỏ: T tách lõi, vỏ = 30%

Khối lượng đầu ra:

Gr tách lõi, vỏ = (1 - T )*Gv = (1- 30%)*89,73 = 62,811 (kg)

Quá trình nghiền xé:

Khối lượng đầu vào: Gv nghiền xé = Gr tách lõi = 62,811 kg

Tổn thất nghiền, xé: T nghiền, xé = 0,3%

Khồi lượng đầu ra:

Gr nghiền xé = (1 - T)*Gv = (1 – 0,3%)*62,811 = 62,62 (kg)

Quá trình ủ enzyme:

Khối lượng đầu vào: Gv ủ = Gr nghiền xé = 62,62 kg

Tổn thất ủ: T ủ = 0,3%

Khối lượng đầu ra:

Gr ủ = (1 - T )*Gv = (1+ 0,3%)*62,62 = 62,8 (kg)

Quá trình ép:

Khối lượng đầu vào: Gv ép = Gr ủ = 62,8 kg

Tổn thất ép: T ép = 10%

Khối lượng đầu ra:

Gr ép = (1 - T )*Gv = (1- 10%)*62,8 = 56,52 (kg)

Quá trình gia nhiệt:

Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt = Gr ép = 56,52 kg

Tổn thất gia nhiệt: T gia nhiệt = 0,2%

Khối lượng đầu ra:

Trang 31
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Gr gia nhiệt = (1 - T )*Gv = (1- 0,2%)*56,52 = 56,4 (kg)

Khối lượng diatomit = 1% Gr gia nhiệt = 0,564 kg

Quá trình lọc:

Khối lượng đầu vào: Gv lọc = Gr gia nhiệt = 56,4 kg

Tổn thất lọc: T lọc = 0,5%

Khồi lượng đầu ra:

Gr lọc = (1 - T )*Gv lọc = (1 – 0,5%)*56,4 = 56,18 (kg)

Quá trình phối chế:

Chọn syrup có độ Brix là 18o

Ta có: nồng độ chất khô của sản phẩm:

Csp = (C dứa * G dứa + C syrup * G syrup)/ (G dứa + G syrup) =16%

Hay (13% * 56,18 + 18% * G syrup)/ (56,18 + G syrup) =16%

Gr syrup = 84,27 kg

Vậy khối lượng sản phẩm sau khi phối chế:

Gr phối chế = Gr lọc + Gr syrup = 56,18 + 84,27 = 140,45 kg

Khối lượng đường RE cần dùng:

GRE = 100/99,8 * 18% * Gr syrup = 0,998 * 18% * 84,27 = 15,2 kg

Khối lượng nước dùng để hòa tan đường:

Gnước = 84,27 – 15,2 = 69,07 kg

Hàm lượng acid trong sản phẩm:

G citrid sản phảm = (C citric dứa*G dứa +C citric syrup*G syrup)/(G thành phẩm)

= (0,51%*56,18 + C citric syrup*84,27)/ 140,45 = 0,5

Vậy C citric syrup = 0,49%

Khối lượng acid citric cần dùng = 0,49% * 84,27 = 0,413 (kg)

Trang 32
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Khối lượng kali sorbate cần dùng = 0,1% * 56,18 = 0,056 (kg)

Quá trình rót:

Khối lượng đầu vào: Gv rót = Gr phối chế = 140,45 kg

Tổn thất lọc: T rót = 0,5%

Khồi lượng đầu ra:

Gr rót = (1 - T )*Gv rót = (1 – 0,5%)*140,45 = 139,75 (kg)

Quá trình ghép mí:

Khối lượng đầu vào: Gv ghép mí = Gr rót = 139,75 kg

Tổn thất ghép mí: T ghép mí = 0,2%

Khồi lượng đầu ra:

Gr ghép mí = (1 - T )*Gv ghép mí = (1 – 0,2%)*137,01 = 139,47 (kg)

4.1.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy:

Năng suất nhà máy 2 triệu lít/năm

Nhà máy làm việc 300 ngày

Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy là : 2*106/300 = 6666,67 (l)
Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường
18%
d= 1087 kg/m3
Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày :
m = 6666,67*1,087 = 7246,67 (kg)
Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày
m = 7246,67*100/139,47 = 5195,86 (kg)

Vậy nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là 5195,86 (kg)
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
Dứa 5195,86
Đường 789,77
Nước 3588,78
Acid citric 21,45

Trang 33
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Kali sobate 2,9
Diatomit 29,3

Chọn lon để chứa sản phẩm có thể tích là 330ml

Tổn thất trong quá trình ghép mí, thanh trùng lần lượt là 2% , 0,1%

Vậy số lượng lon ban đầu cần dùng là : 6666,67*10 3/(330*97,9%) = 207*103
( lon)
Mỗi ngày làm việc 2 ca :

Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca

Thành phần Khối lượng (kg)
Dứa 2597,93
Đường 394,88
Nước 1794,4
Acid citric 10,725
Kali sorbate 1,45
Diatomit 14,65

Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca

Thành phần Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra

Nguyên liệu ban đầu 2597,93

Nguyên liệu sau rửa 2597,93 2697,63
Nguyên liệu sau cắt cuống 2697,63 2787,36
Nguyên liệu sau tách lõi, vỏ 2787,36 2850,17
Nguyên liệu sau nghiền xé 2850,17 2912,79
Nguyên liệu sau ủ enzyme 2912,79 2975,59
Nguyên liệu sau ép 2975,59 3032,11
Nguyên liệu sau gia nhiệt 3032,11 3088,51
Nguyên liệu sau lọc 3088,51 3144,69
Nguyên liệu sau phối trộn 3144,69 3285,14
Nguyên liệu sau rót lon 3285,14 3424,61
Nguyên liệu sau ghép mí 3424,61 3564,08
Trang 34
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
4.2 Tính cân bằng năng lượng:

Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:

Q = m * c * ∆T (kJ )
Trong đó
- m : khối lượng (kg)
- c : nhiệt dung riêng của dịch chanh dây (kJ/kgoC)
- ∆T : biến thiên nhiệt độ (oC)
Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
Q=G* T*r*q
Trong đó
- G : khối lượng (kg)
- T : thời gian ( h )
- r : nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg )
- q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.
4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup :
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 1000C
Q = 1794,4*4,18*(100-30) = 52492,44 KJ
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút
Q = (1794,4+394,88)*15/60*2310*0,05 = 63215,46 KJ
Với r = 2310 KJ/kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 100oC
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup
H = 1,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(52492,44+63215,46)/(0,9*2208) = 61,14 kg/ ca
Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%
0,9: lượng hơi ngưng 90%
r1 = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở áp suất 2at.
4.2.2. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn :
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch dứa lên 80oC :

Q = 2597,93*3,63*(80-30) = 471524,3 kJ
Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 18%:
C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*18/100) = 3,63 kJ
- Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt :

Q= 2597,93*15 / 60*2310*0,05 = 75015,23 kJ

Với r = 2310 KJ/Kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 80oC

Trang 35
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình phối trộn :

H = 1,05*(471524,3 +75015,23 )/ (0,9*2204) = 284,7 kg/ ca

4.2.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng:

Q = m * c * ∆T (kJ )

Q = 3421,61*3,63*(80-40) = 496817,8 KJ.

- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình rót:
H = 1,05 *496817,8 / (0,9*2208) = 262,5 kg/ ca.
4.2.4 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng:
- nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt:
Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ
- Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút;
Q = 3564.08*10/60*2310*0,05 = 102912,8 KJ
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng:
H = 1,05*(776256.6+102912.8) / (0,9*2208) = 464,54 kg/ca
- Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguôi :
Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ
- Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội :
N = 776256,6 /[4,18*(50-30)] = 9285,37 ( lít)

Trang 36
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Tính chọn thiết bị:
5.1.1 Băng tải con lăn
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn
Công suất 0.55 kW Kích thước 4000x1000x1200mm
(LxWxH)
Vận tốc băng tải 0,12 – 0,15m/s. Nhà sản xuất Huanyu-Trung Quốc

Định mức thời gian lựa chọn 1 mẻ 30ph

Lượng công nhân sử dụng: 10 người.
5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối:
Nguyên liệu ban đầu :2597,93 kg.
Chọn thời gian rửa : 1h
Năng suất thiết bị : 3 tấn/h.
Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ – 5 của công ty Saiwei, Trung Quốc
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối
Năng suất 3 tấn/h
Công suất 5,15 KW
Kích thước thiết bị 2540x1140x1800
Lượng nước sử dụng 6m3/h

Hình 5.1 Thiết bị rửa

5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ:
Nguyên liệu ban đầu: 2787,36 kg
Chon thời gian tách lõi, vỏ: 30 phút
Năng suất thiết bị: 4,5 tấn/h
Thiết bị: cắt gọt liên hợp
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp
Năng suất 4,5 tấn/h
Thông số động cơ 380V – 50Hz, 3 Hp
Kích thước thiết bị 1,65x2x1,65 m
Đường kính ngoài 94,5;83;80;73;60 mm

Trang 37
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Đường kính đột lõi 38;28;25 mm

Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp

5.1.4 Thiết bị nghiền xé:

Khối lượng nguyên liệu: 2850,17 kg
Chọn thời gian nghiền: 1h
Năng suất thiết bị: 3000kg/h
Thiết bị: thiết bị nghiền hiệu RC – L của công ty Sanritsu, Nhật Bản.
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền
Công suất 6,7 KW
Năng suất 3000 kg/h
Kích thước thiết bị 1,56x0,92x1,32 m
Trọng lượng thiết bị 660kg

Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé

5.1.5 Thiết bị ủ enzyme:

Trang 38
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Nguyên liệu cần ủ : 2912,79 kg.

Chọn thời gian ủ : 2giờ.

Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8.
Thể tích thiết bị : 2912,79/0,8 = 3640 kg
Chọn bồn phối trộn có thể tích là 2000 l.
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme
Hãng sản xuất Whenzou, China
Model SUS304
Công suất 1,5 KW
Kích thước thiết bị (dxh) 1700x1500x3700x1700
Tốc độ cánh khuấy 200 vòng/phút
Thể tích 3000 lít

Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme

5.1.6 Thiết bị ép:

Nguyên liệu cần ép: 2975,59 kg

Chọn thời gian ép : 30 phút.
Năng suất thiết bị : 5000kg/h
Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP – K của công ty FKC,
Nhật Bản.

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vis

Công suất 10,5 Hp
Hiệu suất 85 – 90%
Trang 39
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Năng suất 5000 kg/h
Kích thước 960x720x1125

Hình 5.5 Thiết bị ép trục vis

5.1.7 Thiết bị gia nhiệt:

Nguyên liệu cần gia nhiệt: 3032,11 kg

Chọn thời gian gia nhiệt : 30 phút.
Năng suất thiết bị : 6000 kg/h
Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng loại PXF – 45 của công ty Genemco,
Mỹ.
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi bản mỏng
Công suất 4,7 KW
Năng suất 6000 kg/h
Kích thước thiết bị 0,96x0,72x1,32

Hình 5.6 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

5.1.8 Thiết bị lọc:

Nguyên liệu cần lọc: 3088,51 kg = 2,5 m3

Chọn thời gian lọc : 60 phút.
Năng suất thiết bị : 1,5 – 2,5 m3/h.

Trang 40
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei,
Trung Quốc.

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản

Công suất 4 KW
Năng suất 1,5 – 2,5 m3/h
Kích thước thiết bị 1,5x0,44x1,04 m

Hình 5.7 Thiết bị lọc khung bản

5.1.9 Thiết bị nấu syrup:

Lượng syrup cần nấu : 3144,69 kg

Chọn hệ số chứa đầy : 0,8

Thể tích thiết bị cần là : 5000 lít

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup

Model LRG-1000 Kích 1500x1700x3700x1700mm

thước(DxD1xHxH1)
Thể tích thùng 5000L Công suất động cơ 1,1 kW
chứa
Áp suất làm 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light
việc Industrial Machinery Co.,
Ltd.
- Trung Quốc
Nhiệt độ làm 100oC
việc
Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép không gỉ
khuấy vòng/phút

Trang 41
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup

5.1.10 Thiết bị phối trộn:

Nguyên liệu cần phối trộn: 3144,69 kg.

Chọn hệ số chứa đầy là 0,8

Thể tích bồn phối trộn là :3144,69/0,8 = 3930,86

Chọn bồn phối trộn có thể tích là 5000 l.

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn
Model LRG-1000 Kích 2000x1800x4250x2000mm
thước(DxD1xHxH1)
Thể tích thùng 5000L Công suất động cơ 1,1 kW
chứa
Áp suất làm 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light
việc Industrial Machinery Co.,
Ltd.
- Trung Quốc
Nhiệt độ làm 100oC Chỉ tiêu GMP, ISO
việc
Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép không gỉ
khuấy vòng/phút

Trang 42
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 5.9 Thiết bị phối trộn

5.1.11 Thiết bị rót lon:

Thiết bị: sử dụng thiết bị rót lon kết hợp ghép nắp hiệu CGFR 18186 của công
ty Saiwei, Trung Quốc.
Thời gian rót – ghép nắp : 45 phút
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp
Công suất 2,2 kW
Số vòi rót 18 vòi
Năng suất 6000l/h
Kích thước 2560x1760x2650
Áp suất chân không 450-550 mmHg

Hình 5.10 Thiết bị rót

5.1.12 Bơm:
Chọn bơm nước số hiệu CPM – 130 của hãng Huifeng – motor, Trung Quốc,
cho các quá trình sau: gia nhiệt, phối trộn (2 cái), rót nóng, rót lon
Trang 43
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm

Công suất 250 W
Điện thế 220V
Năng suất 3 m3/h
Kích thước 265mm x 165 mm x215 mm
Số lượng 3cái

Hình 5.11 Bơm

5.1.13 Thiết bị thanh trùng:

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng

Hãng sản xuất Shangdong China
Công suất 19,97Kw
Kích thước 8500x1380x1720 mm

Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng

Thieá
t BòThanh Truø
ng
5.2 Tính thời gian làm việc:

Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất

Quá trình Thời gian (phút)
Lựa chọn, phân loại 40
Rửa 45

Cắt cuống, chồi 40

Trang 44
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Tách lõi, vỏ 50

Nghiền xé 35

Ủ enzyme 190

Ép 40

Gia nhiệt 20

Lọc 25

Phối trộn 15

Rót lon, ghép mí 45

Thanh trùng 30

Bảng 5.15 Thời gian cụ thể của từng thiết bị

Thiết bị Thời gian

Ca 1 Ca 2

Băng tải lựa chọn 7h – 7h40 13h30 – 14h10

Rửa 7h20 – 8h05 13h50 – 14h35
Băng tải cắt thô 7h45 – 8h25 14h15 – 14h55
Gọt vỏ, đột lõi 8h05 – 8h55 14h35 – 15h25
Nghiền xé 8h40 – 9h15 15h10 – 15h45
Ủ 9h15 – 10h45 15h45 – 17h15
Ép 10h45 – 11h25 17h15 – 17h55
Gia nhiệt 11h15 – 11h35 17h45 – 18h05
Lọc 11h35 – 11h55 18h05 – 18h25
Phối trộn 11h55 – 12h10 18h25 – 18h40
Rót chai, đóng nắp 12h10 – 13h00 18h40 – 19h30
Thanh trùng 13h00 – 13h30 19h30 – 20h30

Trang 45
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
5.3 Tính diện tích sử dụng thiết bị:
5.3.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm:
Số lượng chai cần sử dụng trong 1 ngày là 20.202 lon. Chọn thời gian lưu kho
là 4 ngày, khi đó kho chứa lon phải có diện tích chứa khoảng 80.808 chai.
1 thùng chứa 24 chai => Cần 3.367 thùng.
Kích thước của 1 thùng là (dài × rộng × cao): 40× 25 × 15 (cm) ⇒ thể tích của
1 két là 0.015 m3.
Diện tích kho (với chiều cao xếp két là 4 m, dành 30% cho diện tích lối đi) là:
3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m2)
Vậy, ta chọn kho chứa chai và kho chứa sản phẩm có kích thước (dài × rộng ×
cao) là: 6 x 3 x 5 (m).
5.3.2 Kho chứa nguyên liệu chính:
Nguyên liệu được chứa trong thiết bị có dạng hình hộp 0,5x0,5x1,5 m.
Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 3 tấn.
Mổi hộp chứa 50kg nguyên liệu. Vậy cần 60 thùng chứa
Chọn lượng nguyên liệu dự trữ sản xuất trong 4 ngày.
Diện tích kho chứa nguyên liệu.
0,5*0,5*60*1,3*4 = 78 m2
Chọn kho nguyên liệu có kích thước : 10x8x5 m.
5.3.3 Kho chứa nguyên liệu phụ
Nguyên liệu chứa trong bao bì 50 kg. Kích thước bao bì 80x40x10 cm.
Lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày 1180kg.
Diện tích kho chứa nguyên liệu dự trữ trong 1 tuần.
0,8*0,4*0,1*23*1,3*7/2= 3,3 m 2
Vậy chọn kho chứa nguyên liệu phụ là 2x2x5 m

Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và kho chứa

Thiết bị Kích thước Diện tích(m2)
Băng tải 4000x1000x1200 4
Rửa 2540x1140x1800 2,9
bơm 265x165x215 0,04
Tách lõi, vỏ 1,62x2x1,65 3,24
Nghiền xé 1,56x0,92x1,32 1,42
Ủ enzyme 1700x1500x3700x1700 1,5
Ép 960x720x1125 0,69

Trang 46
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Gia nhiệt 0,96x0,72x1,32 0,69
Loc 1,5x0,44x1,04 0,66
Nấu syrup 1500x1700x3700x1700 1,76
Phối trộn 2000x1800x4250x2000 3,14
Rót lon 2560x1760x2650 4,5
Thanh trùng 8500x1380x1720 11,73
Kho thành phẩm 6000x3000x5000 18
Kho nguyên liệu 6000x3000x5000 18
Kho bao bì 6000x3000x5000 18
Tổng cộng 90,27

Chương 6: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC

6.1 Tính nước:
Nước cho quá trình rửa : 15 m3
Nước dùng cho quá trình nấu syrup: 3588,78lít.
Nước công nghệ :N1 = 10 m3
Nước nồi hơi: N2 = 181,7 m3/ngày
Nước chạy CIP: N3 = 12,2m3/ngày

Trang 47
 Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt và các hoạt động khác:
Chọn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 40,78 m3/ngày

Nước cần cho 1 ngày : N = 264 m3

6.2 Tính điện:

Điện dùng trong nhà máy có 2 loại:
- Điện động lực: điện vận hành thiết bị
- Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt
6.2.1 Điện động lực:
Bảng 6.1: Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị
Thiết bị Số lượng Công suất Thời gian Lượng điện
(kW) hoạt động tiêu thụ/ca
(phút)
Rửa 2 5,15 40 6.86
Cắt gọt liên hợp 1 2,2371 50 1,86
Nghiền xé 1 6,7 35 3,91
Ép 1 7,830 40 5,22
Gia nhiệt 1 4,7 20 3,14
Lọc 1 4 30 2
Phối trộn 1 1,1 15 0,275
Rót chai 1 2,2 45 1,65
Thanh trùng 1 19,97 30 9,985
Bơm 5 0,25 30 0,625
Băng tải 4 0,55 40 1,46
Thiết bị nấu syrup 1 1,1 180 3,3
Tổng 40,285

Tính điện dùng cho chiếu sáng và sinh hoạt

- Diện tích phân xưởng S =820m2
- Điện năng chiếu sáng
Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2
Công suất cần cho cả phân xưởng
P = p × S = 20 × 820= 16400 W
Chọn bóng đèn loại 75 W → số bóng đèn trong phân xưởng : n = 219 bóng
- Công suất điện chiếu sáng
Thời gian sản xuất là 8h/ca
- Công suất chiếu sáng là
Acs = 75W × 219 × 8h = 131,4 KWh
Do đó
Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất:
A= Ađl + Acs= 43,435+ 131,4 = 174,835 KWh.
Bảng 6.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy

STT Thiết bị Công suất (kW) SL Tổng công suất (kW)

1 Lựa chọn-Phân loại 0,55 2 1,1
2 Rửa 5,15 2 2

Trang 48
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
3 Tách lõi, vỏ 2,23 1 2,23
4 Nghiền xé 6,7 1 6,7
5 Ủ enzyme 1,5 1 1,5
6 ép 7,8 1 7,8
7 Gia nhiệt 4,7 1 4,7
8 Lọc 4 1 4
9 Phối trộn 1,1 1 1,1
10 Nấu syrup 1,1 1 1,1
11 Rót lon+ghép mí 2,2 1 2,2
12 Bơm 0,25 5 1,25
13 Thanh trùng 19,97 1 19,97
- Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 63,95 kW
- Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải … lấy bằng 20% tổng công
suất thiết bị chính
⇒ Công suất điện động lực của nhà máy: Pđl = 1.2 * 63,95 = 126,9 kW
- Công suất tính toán: Pttđl = k . Pđl =101,52 kW
Trong đó, k = 0,6 là hệ số sử dụng không đồng thời.
6.2.2 Điện dân dụng:
- Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0.1 * Pđl = 12,7 kW
- Công suất tính toán: Pttdd = k . Pdd = 10,16 kW
Trong đó, k = 0.8 là hệ số sử dụng không đồng thời

Vậy tổng lượng điện sử dụng là: 111,68 KW.

KẾT LUẬN
Bài báo cáo này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế phân xưởng sản xuất nước
ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.

Trang 49
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như
nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị
trường… nên góp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động có hiệu quả.
Về mặt công nghệ, phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại.
Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại
nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân
xưởng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 50
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
1. Phạm Văn Bôn, Tính toán các thông số nhiệt lí của thực phẩm và nguyên liệu ,
ĐHBKTPHCM, 2005.
2. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NSX ĐHQG TPHCM, 2004.
3. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch
và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996.
4. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả -
NXB Thanh Niên.
5. Nguyễn Thị Hiền, tài liệu môn học Cơ sở thiết kế máy thực phẩm.
6. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – tập
2 Công nghệ sản xuất thức uống – NXB ĐHQG TPHCM, 2004.
7. Lê Văn Việt Mẫn, tài liệu môn học Công nghệ chế biến.
8. Lê Văn Việt Mẫn – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt –
Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.
9. Tôn Nữ Minh Nguyệt, tài liệu môn học Công nghệ chế biến rau quả.
10. Tôn Nữ Minh Nguyệt – Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau trái tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch – NXB ĐHQG
TPHCM, 2008.
11. www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf
12. www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit -washing
machine.htm
13. www.haioucn.com
14. www.made-in-china.com
15. www.diytrade.com-china-4-product-suppository_Highjt-
effect_Homogenizer.htm.url
16. www.alibaba.com
17. www.hoesheng.com
18. www.liufeng168.com
19. www.wikipedia.com

Trang 51