XÚC GIÁC

Khái niệm:
Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng
thái.
Các tế bào thụ cảm của cảm giác là những tế bào
thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày hoặc
trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần
lớn các tế bào thụ cảm nằm trên da.
• Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất:
+ Cơ học
+ Nhiệt
+ Hóa học
* Cơ học: khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được những cảm giác về hình dạng,
kích thước, độ cứng, độ giòn...

*Nhiệt: các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự nóng lạnh.

*Hóa học: một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh lên da, miệng, mũi tạo ra cảm giác
nóng, bỏng, ngứa lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ như: CO2 trong đồ uống có ga, chất làm mát trong sữa
tắm,capsaicin trong ớt,...
• Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu trúc của sản phẩm.

Khi vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật.

* Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin.
+Thứ nhất là nguồn cảm giác trên bề mặt của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước và
tính chất bề mặt của sản phẩm.
+Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng( số lượng khoảng
2000 với một chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng trong khi nhai.
• Những thông tin nhận được từ xúc giác cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau:
- Các đặc tính bề mặt: độ sần sùi, độ nhẵn....
- Các đặc tính cơ học: độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ....
- Các đặc tính lưu biến: độ nhớt, độ tan chảy....
- Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý: nóng, lạnh....
- Các đặc tính hóa học: nóng, the mát, kích thích....

*Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác nhưng cũng có thể được qua các
các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính
cơ học có thể nhận biết bằng thính giác.