Slide CNSX Duong Banh Keo - SV

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG, BÁNH KẸO
ThS. Trần Thị Cúc Phương
Email: phuongttc@fst.edu.vn
DĐ: 0907 916 956, fb: Phuong Tran
Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

1
OF FOOD INDUSTRY
NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 2. Công nghệ sản xuất đường
Chương 3. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh quy (crackers,
biscuits, cookies)
Chương 5. Công nghệ sản xuất kẹo (kẹo cứng, kẹo
mềm, kẹo dẻo)

2
OF FOOD INDUSTRY
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. E. Hugot - Nhà máy đường mía. Nxb: Nông nghiệp TP

HCM – 2001
2. PGS. Nguyễn Ngộ - Công nghệ đường mía. Nxb: Bách
khoa Hà Nội - 2011
3. Bùi Quang Vinh - Phân tích và quản lý hóa học mía
đường. Nxb Nông Nghiệp 1998
4. Duncan Manley - Technology of Biscuits, Crackers and
Cookies. NXB Woodhead Publishing Limited – 2000
5. E.B. Jackson - Sugar confectionery manufacture –
NXB An Aspen publication -1990

3
OF FOOD INDUSTRY
• 1.1. Giới thiệu chung về đường mía
• 1.1.1. Lịch sử phát triển
• 1.1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
• 1.1.3. Một số thuật ngữ thường dùng
• 1.1.4. Phân loại đường
• 1.2. Nguyên liệu sản xuất đường
• 1.2.1. Giới thiệu sơ lược về mía
• 1.2.2. Thu hoạch và bảo quản mía
• 1.2.3. Thành phần hóa học của mía
• 1.2.4. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu mía
4
OF FOOD INDUSTRY
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƯỜNG MÍA
1.1.1. Lịch sử phát triển
Trên thế giới

– Ấn Độ

5
OF FOOD INDUSTRY
Thế kỷ 12: Đổ dd đường vào các dụng cụ hình nón và làm khô tự
nhiên

6
OF FOOD INDUSTRY
• Thế kỷ 16
• Thế kỷ 19
– 1812: dùng CO2 , SO2 để làm sạch
– 1813: phát minh nồi bốc hơi chân không
– 1820: phát minh ra máy ép 3 trục
– 1843: phát minh hệ nhiều nồi bốc hơi
– 1878: phát minh ra máy sấy thùng quay
– 1884: thiết bị trợ tinh ra đời

7
OF FOOD INDUSTRY
• Tại VN:
- Nhà máy được xây dựng đầu tiên: NM đường Hiệp
Hòa (1/4/1923 chính thức họat động) với năng suất
300 tấn mía/ngày.
- Phát triển mạnh sau khi ĐH Đảng toàn quốc lần 7 đề
ra Chương trình 1 triệu tấn đường (1995-2000)
- Các nhà máy đường lớn tại VN hiện nay: Lam Sơn,
Quảng ngãi, Bourbon, Biên Hòa
- Vùng mía trọng điểm: Trung du Bắc bộ, duyên hải
miền Trung và Tây nguyên, đồng bằng sông Cửu
Long
8
OF FOOD INDUSTRY
SỰ PHÂN BỐ CÁC CÔNG TY ĐƯỜNG TRÊN
CẢ NƯỚC

9
OF FOOD INDUSTRY
1.1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
– Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
– Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
– Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm
– Bã mía
– Mật rỉ
– Bùn lọc

10
OF FOOD INDUSTRY
1.1.3. Một số thuật ngữ thường dùng
1. Độ Brix (0Bx): khối lượng chất rắn hòa tan không

bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch
đường. Đo bằng Brix kế
 Độ Bx đo ở nhiệt độ bất kỳ
 Độ Bx đo ở nhiệt độ tiêu chuẩn (200C)

11
OF FOOD INDUSTRY
2. Độ Pol (viết tắt của Polarimeter): khối lượng

đường saccharose có trong 100 phần dung dịch
đường (còn gọi là nồng độ đường chung). Đo bằng
máy phân cực 1 lần theo tiêu chuẩn quốc tế.

12
OF FOOD INDUSTRY
3. Độ AP (Apparent purity): độ tinh khiết đơn giản của dung

dịch đường, là tỉ lệ % của Pol trên tòan phần chất rắn hòa tan
có trong dung dịch (còn gọi là tinh độ biểu kiến của dung dịch)
Pol
AP  100
Bx

13
OF FOOD INDUSTRY
4. CCS (Commercial cane sugar ): % khối lượng

nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng
công nghệ hiện đại (Hoặc: là số tấn đường thành phẩm có thể
thu hồi được từ 100 tấn mía bằng CNSX công nghiệp)
3P  F 5 B F 3
CCS  1    1  
2  100  2  100 
P: Pol nước mía đầu, B: 0Bx nước mía đầu, F: xơ mía
14
OF FOOD INDUSTRY
5. RS-Reducing sugar
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước mía nguyên
9. Nước thẩm thấu
10. Chè trong

15
OF FOOD INDUSTRY
11. Syrup (Chè đặc)
12. Đường non
13. Đường thô
14. Đường tinh luyện RE (Refined Extra)
15. Đường kính trắng RS (Refined Standard)

16
OF FOOD INDUSTRY
16. Mật cuối (mật rỉ - final molasse)
17. Bã mía
18. Độ màu
19. Chất không đường (chất phi đường)
20. Bã bùn (bùn lọc)

17
OF FOOD INDUSTRY
1.1.4. Phân loại đường
– Đường thô (TCVN 6961: 2001)
– Đường tinh luyện RE (TCVN 6958 : 2001 thay

thế TCVN 1695 : 1987 liên quan đến đường
tinh luyện)
– Đường kính trắng RS (TCVN 6959 : 2001)

18
OF FOOD INDUSTRY
1.2. Nguyên liệu sản xuất đường
1.2.1. Giới thiệu sơ lược về mía

1.2.2. Thu hoạch và bảo quản mía
1.2.3. Thành phần hóa học của mía
1.2.4. Yêu cầu nguyên liệu mía vào nhà
máy

19
OF FOOD INDUSTRY

20
OF FOOD INDUSTRY
 Yêu cầu về giống mía

• Năng suất cao
• Sinh trưởng nhanh
• Hàm lượng đường cao
• Khả năng tái sinh mạnh
• Kháng sâu bệnh
• Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
• Thích hợp với điều kiện chế biến CN
• Không hoặc ít ra hoa

21
OF FOOD INDUSTRY
 Phân loại mía

• Mía chín sớm
• Mía chín muộn
• Mía chín trung bình

22
OF FOOD INDUSTRY
 Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu

• Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích
hợp 30-40oC, cường độ ánh sáng mạnh
• Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước
kém, vùng khô hạn
• Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua
phèn hay đất cao, đồi gò

23
OF FOOD INDUSTRY
 Hình thái cây mía

• Rễ mía
• Thân mía
• Lá mía
• Dóng mía, đốt mía

24
OF FOOD INDUSTRY
1.2.2. Thu hoạch và bảo quản
 Mía chín
 Các biểu hiện đặc trưng của mía chín
 Cách nhận biết khi mía chín

• Phán đoán đặc trưng theo hình dạng cây mía
• Kiểm định nhanh trên đồng ruộng
 Thu hoạch mía

25
OF FOOD INDUSTRY
1.2.2. Thu hoạch và bảo quản
 Sự biến đổi phẩm chất mía sau thu họach

• Hàm lượng đường giảm nhanh
•  nếu đưa mía vào ép 8 ngày sau khi chặt, hiệu suất
thu hồi đường giảm 20%.

26
OF FOOD INDUSTRY
1.2.3. Thành phần hóa học của mía
 Giới thiệu về các thành phần hóa học của mía
 Tính chất của đường saccharose
 Tính chất của đường glucose
 Tính chất của đường fructose

27
OF FOOD INDUSTRY
Giới thiệu về các thành phần hóa học của mía
THÀNH PHẦN %
Đường: - Sacc 12.0
- Glucose 0.9
- Fructose 0.5
Xơ: - Cellulose 5.5
- Pentosan 2.0
- Araban 0.5
- Lignin 2.0
Chất chứa nitơ: - Proteine 0.12
- Acide amine 0.21
Chất béo và sáp: - Acide tự do 0.2
- Acide kết hợp 0.12
Chất vô cơ: - SiO2 0.25
- K2 O 0.12
- Na2O 0.01
- CaO 0.02
- MgO Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
0.01
28
Nước OF FOOD INDUSTRY 74.5
Giới thiệu về các thành phần hóa học của mía
MÍA
NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC
CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ

SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO, P2O5
ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N

N PROTEINE, N PHI PROTEINE
ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU
29
OF FOOD INDUSTRY
Tính chất đường saccharose
• Là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D-

glucose và β-D-fructose, liên kết với nhau bởi
liên kết 1,2-glucozit
• Công thức cấu tạo
• Tỷ trọng d= 1.5879g/cm 3
• Nhiệt độ nóng chảy 186 – 1880C
• Đun nóng bị phân hủy tạo caramel

30
OF FOOD INDUSTRY
• Độ hòa tan: Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan

tăng theo nhiệt độ tăng, không hòa tan trong
dầu hỏa, CHCl3, CHCl4, CS2, C6H6
• Độ nhớt: tăng khi nồng độ tăng, giảm khi nhiệt
độ tăng
• Độ ngọt
• Tính chất quay cực
• Tính chất khúc xạ

31
OF FOOD INDUSTRY
• Trong môi trường axit:

Saccharose H+ Glucose + Fructose
• Trong môi trường kiềm: đường saccharose bị
phân hủy glucose, fructose, maltose
SP trung gian chứa nhóm andol
Chất màu và các acide hữu cơ

32
OF FOOD INDUSTRY
• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+ tạo thành các muối

canxi saccarat
C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO.H2O
• Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương

tự H+
• Phản ứng tạo phức: có khả năng liên kết với các
muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O
33
OF FOOD INDUSTRY
1.2.4. Yêu cầu nguyên liệu mía
• Chữ đường (CCS)
• Pol
• Bx
• Tạp chất
• Xơ mía
• Hàm lượng đường khử

34
OF FOOD INDUSTRY
Chương 2. Công nghệ sản xuất đường
• 2.1. Xử lý sơ bộ mía
• 2.2. Lấy nước mía
• 2.3. Làm sạch nước mía
• 2.4. Bốc hơi nước mía
• 2.5. Kết tinh đường
• 2.6. Ly tâm, sấy, bảo quản đường

35
OF FOOD INDUSTRY
GIỚI THIỆU QTCN TỔNG QUÁT
MÍA
XỬ LÝ SƠ BỘ
LẤY NƯỚC MÍA BÃ

NMHH
LÀM SẠCH BÙN LỌC
Nước chè trong
BỐC HƠI Mật chè
KẾT TINH ĐƯỜNG

Đường non
LY TÂM MẬT RỈ
SẤY
LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO
ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

36
OF FOOD INDUSTRY
2.1. XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA
• 2.1.1. Sơ đồ công nghệ công đọan xử lý sơ bộ

• 2.1.2. Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ
• 2.1.3. Các thiết bị của công đọan xử lý sơ bộ

37
OF FOOD INDUSTRY
2.1.1. Sơ đồ công nghệ công đọan
xử lý sơ bộ
MÍA
CÂN
LẤY MẪU
SAN BẰNG
BĂM CHẶT
ĐÁNH TƠI
ÉP
38
OF FOOD INDUSTRY
2.1.2. Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ
- Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt,

nghẹn trục
- Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền: từ
150kg/m2 lên 300kg/m2

39
OF FOOD INDUSTRY
2.1.2. Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ
- Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước

mía
- Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía
dày lên lực nén ép tăng

40
OF FOOD INDUSTRY
2.1.3. Các thiết bị của công đọan xử lý
sơ bộ
– Cần cẩu
– Bàn cào
– Cân mía
– Các băng chuyền (bục tiếp liệu, băng xả mía)
– Máy san bằng (khỏa bằng)
– Máy băm (máy chặt)
– Máy đánh tơi
41
OF FOOD INDUSTRY
2.2. LẤY NƯỚC MÍA
2.2.1. Mục đích lấy nước mía
2.2.2. Các phương pháp lấy nước mía

42
OF FOOD INDUSTRY
Các phương pháp lấy nước mía
Ép kết hợp thẩm thấu Ép kết hợp khuếch tán

43
OF FOOD INDUSTRY
Cấu tạo của máy ép

44
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp ép kết hợp thẩm thấu
• Quá trình thẩm thấu
• Các phương pháp thẩm thấu

– Thẩm thấu đơn
– Thẩm thấu kép

45
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp thẩm thấu đơn
Mía Nước Nước

Bã
Nước mía hỗn

hợp

46
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp thẩm thấu kép
Mía Nước
Bã
Nước mía hỗn

hợp

47
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp ép kết hợp thẩm thấu
• Các điều kiện của quá trình thẩm thấu

– Lượng nước thẩm thấu
Nhiều?
Ít?

48
OF FOOD INDUSTRY
Các điều kiện của quá trình thẩm thấu
– Nhiệt độ nước thẩm thấu

Cao?
Thấp?
Nhiệt độ thích hợp: 400C - 75 – 80 0C

49
OF FOOD INDUSTRY
– Áp lực thẩm thấu:
Cao?
Áp lực thích hợp 2 – 3 kG/ cm2

50
OF FOOD INDUSTRY
– Thời điểm thẩm thấu:
Chậm?
Ngay khi bã vừa ra khỏi máy ép

51
OF FOOD INDUSTRY
• Năng suất của hệ máy ép:
• Hiệu suất ép:
• Hiệu suất ép hiệu chỉnh

52
OF FOOD INDUSTRY
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất
và hiệu suất ép
 Xử lý mía trước khi ép
 Kích thước miệng ép
 Áp lực trục đỉnh
 Số lần ép

53
OF FOOD INDUSTRY
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất
và hiệu suất ép
 Thẩm thấu
 Chiều dài, đường kính, răng trục ép
 Vị trí lược đáy, rảnh thoát nước mía
 Phần xơ trong mía

54
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp ép kết hợp khuếch tán
• Phương pháp khuếch tán đơn thuần
• Phương pháp ép kết hợp khuếch tán

– Khuếch tán mía
– Khuếch tán bã

55
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị khuếch tán (BMA)

56
OF FOOD INDUSTRY
Khuếch tán mía
MÍA
XỬ LÝ (băm chặt, đánh tơi)
NƯỚC KHUẾCH TÁN NMHH
ÉP BÃ
LẮNG
LỌC
57
OF FOOD INDUSTRY
Khuếch tán bã
MÍA
XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi)
NMHH ÉP1
(65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
NKT KHUẾCH TÁN NƯỚC

(30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
ÉP2 BÃ
NMHH LẮNG

LỌC
OF FOOD INDUSTRY
58
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
khuếch tán
– Tốc độ băng tải
– Nhiệt độ
– Lượng nước khuếch tán
– Hoạt động của bơm tuần hoàn
– pH

59
OF FOOD INDUSTRY
Thẩm thấu hay khuếch tán?

60
OF FOOD INDUSTRY
2.3. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
2.3.1. Mục đích của quá trình làm sạch
2.3.2. Cơ sở của quá trình làm sạch NMHH
2.3.3. Các phương pháp làm sạch NMHH

61
OF FOOD INDUSTRY
2.3.1. Mục đích của quá trình làm sạch
• Lọai tạp chất cơ học dạng rắn lơ lửng

• Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của
NMHH, đặc biệt là loại các chất có hoạt tính bề mặt
và chất keo
• Trung hòa NMHH để tránh mất đường

62
OF FOOD INDUSTRY
2.3.2. Cơ sở của quá trình làm sạch NMHH
 Tác dụng của pH
 Tác dụng của nhiệt độ
 Tác dụng của chất điện ly
 Tác dụng của chất trao đổi ion

63
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của pH
 Ngưng kết chất keo
– pH 7
– pH 11
 Tách lọai các chất không đường
– pH 3,8
– pH 5,5-7
– pH 8.8-10
 Tác dụng bất lợi
– pH acide:
– pH kiềm:
64
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của nhiệt độ
• Làm mất lớp nước của hạt keo
• Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết
cặn keo
• Loại không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt
• Tiêu diệt VSV làm hạn chế sự lên men nước mía
• Tác dụng phụ

65
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của chất điện ly
 Tác dụng của vôi (CaO)

– Sát trùng nước mía (0,35 – 0,8%)
– Trung hòa nước mía
– Kết tủa, đông tụ các chất không đường
– Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:
• Ion Ca2+ có khả năng kết hợp với anion của CKĐ tạo kết tủa
có tính hấp phụ:
Ca2+ + 2A-  CaA2
• Ion OH- kết hợp với ion kim lọai tạo hydroxyde keo tụ
2OH- + X2+  X(OH)2
– Thừa vôi:
66
OF FOOD INDUSTRY
 Tác dụng của SO2

– SO2 + H2O  H2SO3 (1)
– H2SO3  H+ + HSO3- (2)
– HSO3-  SO32- + [H] (3)
– Ca(OH)2 + H2SO3  CaSO3 + H2O (4)
– CaSO3 + SO2 + H2O  Ca(HSO3)2 (5)

67
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của SO2

• Trung hòa vôi
• Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
• Tẩy màu dung dịch:
• Ngăn ngừa sự sinh màu: do tác dụng khử ion Fe2+  Fe3+ và
tác dụng bao vây nhóm cacbonyl có khả năng tạo thành
chất màu
• Giảm độ nhớt do hấp phụ keo dễ lắng lọc, tăng tác dụng
làm sạch
• SO2 dư, CaSO3 sẽ hòa tan trở lại  phân hủy ở thiết bị
truyền nhiệt  cặn Trần ThịOFCúcFOOD
Phương - UNIVERSITY
INDUSTRY
68
Tác dụng của CO2
• CO2 + H2O  H2CO3 (1)
• Ca(OH)2 + H2CO3  CaCO3 + H2O (2)
• C12 H22 O11.CaO + CO2  C12 H22 O11 + CaCO3 (3)
• CaCO3 + CO2 + H2O  Ca (HCO3)2 (4)
• Ca (HCO3)2  CaCO3 + CO2 + H2O (5)
 Trung hòa vôi

 Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
 Tách saccharose từ saccaratcanxi
 Thừa CO2
69
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của P2O5

• 2H3PO4 + 3Ca(OH)2  Ca3(PO4)2 + 6H2O
• Trung hòa vôi
• Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ: muối Ca3(PO4)2
• Trong sản xuất đường thủ công, tác dụng hấp phụ của
Ca3(PO4)2 là chủ yếu
• Trong sản xuất đường tinh luyện, dùng acid phosphoric để

tách chất màu của hợp chất phenol và sắt.

70
OF FOOD INDUSTRY
Tác dụng của chất trao đổi ion
– Phân loại:
• CTĐ ion dương: ký hiệu H+Rd-, có tính acide
• CTĐ ion âm: ký hiệu Ra+OH-, có tính kiềm
– Nguyên lý:
• CTĐ ion dương: H+Rd- + K+A-  K+Rd- + H+A- (lọai K+)
• CTĐ ion âm: Ra+OH- + H+Cl-  Ra+Cl- + H2O (lọai Cl-)
– Tái sinh:
• K+Rd- + H2SO4  H+Rd- + K2SO4
• Ra+Cl- + NaOH  Ra+OH- + NaCl

71
OF FOOD INDUSTRY
2.3.3. Các phương pháp làm sạch NMHH
 Phương pháp vôi
 Phương pháp sulfit hóa
 Phương pháp carbonat hóa
 Phương pháp phosphat hóa

72
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp vôi
• Đặc điểm:
• Ưu điểm:
• Nhược điểm:
• Có 3 phương pháp:
– Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh
– Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng
– Phương pháp cho vôi phân đọan

73
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp vôi
Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh
NMHH
TRUNG HÒA SỮA VÔI

pH 7.2-7.5
GIA NHIỆT
102-1050C
NƯỚC BÙN
LỌC LẮNG
BÙN CHÈ TRONG

74
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp vôi
Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng
NMHH
GIA NHIỆT
102-1050C
TRUNG HÒA SỮA VÔI

pH 7.2-7.5
NƯỚC BÙN
LỌC LẮNG
BÙN CHÈ TRONG

75
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp vôi
So sánh 2 phương pháp
• Cho vôi vào NM lạnh Cho vôi vào NM nóng

• Ưu điểm
• Nhược điểm

76
OF FOOD INDUSTRY
• Đặc điểm
• Ưu điểm:
– Sản xuất đường trắng trực tiếp
– Quy trình công nghệ
– Vốn đầu tư thấp
– Hóa chất
– Hiệu quả làm sạch
– Hàm lượng canxi
– Trong quá trình bảo quản, đường dễ bị biến màu do oxy
không khí.
– Chuyển hóa đường lớn, tổn thất nhiều.
77
OF FOOD INDUSTRY
• Các phương pháp sulfit hóa:
– Phương pháp sulfit hóa acid
– Phương pháp sulfit hóa kiềm mạnh
– Phương pháp sulfit hóa kiềm nhẹ

78
OF FOOD INDUSTRY
79
OF FOOD INDUSTRY
• Hiệu quả làm sạch của phương pháp sulfit hóa
– pH gia vôi và xông SO2
– Nhiệt độ gia nhiệt 1,2
– Chất lượng vôi: hàm lượng CaO hữu dụng > 78%

80
OF FOOD INDUSTRY
• Đặc điểm:
• Ưu điểm:
• Có 4 phương pháp
– Phương pháp carbonade hóa 1 lần
– Phương pháp carbonade hóa chè trung gian
– Phương pháp carbonade hóa thông thường
– Phương pháp carbonade hóa kết hợp cột trao đổi ion
81
OF FOOD INDUSTRY
PHƯƠNG PHÁP CARBONADE HÓA THÔNG THƯỜNG
GIA NHIỆT 2
NMHH 75-800C
pH 5.0-5.5
LỌC ÉP 2 BÙN
CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI
pH 6.2-6.6
THÔNG SO2 LẦN 1 SO2
pH 6.8-7.2
GIA NHIỆT 1
50-550C GIA NHIỆT 3
110-1150C
THÔNG CO2 LẦN 1 CO2

BỐC HƠI
pH 10.5-11.3 Ca(OH)2
LỌC ÉP 1 BÙN THÔNG SO2 LẦN 2 SO2

pH 6.2-6.6
LỌC BÙN
THÔNG CO2 LẦN 2 CO2
pH 7.8-8.2
SYRUP

82
OF FOOD INDUSTRY
PHƯƠNG PHÁP CARBONADE HÓA KẾT HỢP CỘT TĐ ION (BH)
ĐƯỜNG THÔ LỌC AUTOFITTER1
LÀM AFF NƯỚC

(Affination-Đường hồ)
TẨY MÀU QUA THAN HT 0.3-
0.4Kg than/tấn thô
LY TÂM
LỌC AUTOFITTER2
HÒA TAN NƯỚC
CARBONADE HÓA 1 Ca(OH)2 LỌC FASFLO

600C, pH 11.5 CO2
CARBONADE HÓA 2 TẨY MÀU QUA CỘT TĐ ION

(Resin 1, Resin 2)
700C, pH 9.0
CARBONADE HÓA 3 LỌC AN TÒAN CERAMIC

pH 6.2-6.6
750C, pH 8.0
CARBONADE HÓA 4 SYRUP BÙN

800C, pH 7.5
83
OF FOOD INDUSTRY
PHƯƠNG PHÁP CARBONADE HÓA KẾT HỢP CTĐ
ION (BOURBON)
NMHH P2O5 ĐƯỜNG THÔ
GIA NHIỆT 1
700C
HÒA TAN NƯỚC
CHO VÔI SỮA VÔI CO2

Ca(OH)2
GIA NHIỆT 2 CARBONADE HÓA
1050C
LẮNG LỌC BÙN LỌC AUTOFITTER BÙN
GIA NHIỆT 3 TẨY MÀU QUA CỘT TĐ ION

1150C (Resin 1, Resin 2)
BỐC HƠI
(5 Nồi)
NẤU ĐƯỜNG SYRUP

(3 Hệ)
84
OF FOOD INDUSTRY
Đặc điểm
Ưu điểm
Nhược điểm

85
OF FOOD INDUSTRY
PHƯƠNG PHÁP PHOSPHATE HÓA
NMHH P2O5 ĐƯỜNG THÔ
GIA NHIỆT 1 HÒA TAN NƯỚC

60-750C (Gia nhiệt)
H3PO4
CHO VÔI SỮA VÔI Ca(OH)2
PHOSPHATE HÓA
GIA NHIỆT 2
Bọt bùn
100-1050C
LẮNG NỔI KHỬ NGỌT
LẮNG LỌC BÙN LỌC AUTOFITTER BÙN

BÃ BỌT
GIA NHIỆT 3
110-1150C
TẨY MÀU QUA CỘT TĐ ION
BỐC HƠI
(5 Nồi) LỌC KIỂM TRA CẶN
NẤU ĐƯỜNG SYRUP

(3 Hệ)
86
OF FOOD INDUSTRY
BÀI TẬP
• Thực hiện hai loại đường thô có tỉ lệ phối trộn là 2:1.
Biết loại đường thô thứ nhất có Pol=98,6, w= 0,3%, và
đường thô thứ 2 có Pol=98,4, w-0,5. Hãy tính tinh độ
đường thô thu được sau khi phối trộn
• Hãy tính hiệu suất tẩy màu của than. Biết độ màu sau
khi lắng là 3000IU (Icumsa) và độ màu siro sau lọc
than Autofilter là 1200IU. Giả sử các yếu tố khác
không ảnh hưởng nhiều.

87
OF FOOD INDUSTRY
2.4. BỐC HƠI NƯỚC MÍA
2.4.1. Mục đích của quá trình bốc hơi

2.4.3. Các phương pháp bốc hơi
2.4.4. Biến đổi của dung dịch đường trong quá trình
bốc hơi

88
OF FOOD INDUSTRY
2.4.1. Mục đích của quá trình bốc hơi
 Làm bốc hơi nước  tăng nồng độ chè trong từ 13-

15Bx lên 60-65Bx
 Điều hòa sản xuất
 Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ

89
OF FOOD INDUSTRY
2.4.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. CHÂN KHÔNG
2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA
3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT
4. HƠI THỨ
90
OF FOOD INDUSTRY
2.4.3. Các phương pháp bốc hơi
 Bốc hơi chân không
 Bốc hơi áp lực
 Bốc hơi áp lực – chân không

91
OF FOOD INDUSTRY
Tính lượng nước bốc hơi

92
OF FOOD INDUSTRY
SƠ ĐỒ BỐC HƠI CÓ CHIẾT HƠI THỨ Ở HIỆU I

93
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp bốc hơi chân không
• Đặc điểm
• Ưu điểm:

94
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp bốc hơi áp lực
• Đặc điểm
• Ưu điểm:

95
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp bốc hơi áp lực chân không
• Đặc điểm
• Ưu khuyết điểm của phương án này là tổng hợp ưu
khuyết điểm của hai phương án bốc hơi trên
• Sử dụng áp lực cao chân không thấp (Lam Sơn):
– Nồi 1: p1=2.5-2.7kG/cm2; t1=126-1290C
– Nồi 4: CK=580-600mmHg=0.24-0.21kG/cm2
• Sử dụng áp lực thấp chân không cao (Hiệp Hòa):
– Nồi 1: p1=1.6-1.7kG/cm2; t1=117-1190C
– Nồi 4: CK=650mmHg=0.17kG/cm2
•
96
OF FOOD INDUSTRY
1. Chuyển hóa saccharose thành đường khử
2. Phân hủy saccharose thành caramel
3. Phân hủy đường khử do phản ứng
melanoidin thành các sản phẩm có màu
4. Phân hủy đường saccharose tạo acide hữu
cơ làm giảm độ kiềm
5. Phân hủy chất không đường
6. Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt
97
OF FOOD INDUSTRY
2.5. KẾT TINH ĐƯỜNG
2.5.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường
2.5.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường
2.5.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường
2.5.4. Các phương pháp tạo mầm tinh thể
2.5.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh đường
trong nồi nấu
2.5.6. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu
2.5.7. Chế độ nấu đường
2.5.8. Quá trình bồi tinh
98
OF FOOD INDUSTRY
2.5.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường
• Chuyển đường saccharose ở dạng hòa tan sang

dạng tinh thể
• Sản phẩm cuối:

99
OF FOOD INDUSTRY
• DUNG DỊCH BÃO HÒA: dung dịch không thể hòa
tan thêm chất tan
• DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: dung dịch chứa nhiều

chất tan hơn dung dịch bão hòa ở cùng nhiệt độ
• ĐỘ HÒA TAN CỦA SACCHAROSE: H0

100
OF FOOD INDUSTRY
Hệ số hòa tan của dung dịch đường tinh khiết ở các nhiệt đô khác nhau

101
OF FOOD INDUSTRY
• HỆ SỐ BÃO HÒA α’: là tỉ số giữa hệ số hòa tan saccharose
trong dung dịch đường không tinh khiết (H’) và hệ số hòa tan
saccharose trong dung dịch đường tinh khiết (H0) ở cùng
nhiệt độ.
– α’>1:
– α’=1:
– α’<1:

102
OF FOOD INDUSTRY
• HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ
quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng
đường hòa tan trong một đơn vị nước của dung
dịch thực tế (H) với lượng đường hòa tan trong
một phần nước của dung dịch bão hòa (H’) ở
cùng nhiệt độ.
– α >1:
– α =1:
– α <1

103
OF FOOD INDUSTRY
• Ví dụ:
 Có một dung dịch đường tinh khiết nồng độ
chất khô là 80%, nhiệt độ 78oC. Xác định hệ
số quá bão hòa?
 Nếu hạ nhiệt độ dung dịch trên xuống còn
70oC thì hệ số quá bão hòa là bao nhiêu?
 Nếu nhiệt độ không đổi nhưng nồng độ chất
khô là 82% thì hệ số quá bão hòa là bao
nhiêu?
104
OF FOOD INDUSTRY
• Phương pháp kết tinh:
• Các giai đọan của quá trình kết tinh:
– Giai đoạn 1:
– Giai đoạn 2:

105
OF FOOD INDUSTRY
• Động học quá trình kết tinh:
• Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể
• Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với

một tốc độ nhất định thành tinh thể

106
OF FOOD INDUSTRY
• Trạng thái quá bão hòa của saccharose
– Vùng ổn định
– Vùng trung gian
– Vùng biến động

107
OF FOOD INDUSTRY
• Cô đặc đầu: 55-650Bx 78-860Bx, α =1.1-1.15,
to=60-65oC, áp suất chân không thấp nhất, thời gian
30-45’
• Tạo mầm tinh thể: Sử dụng một trong các phương
pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích
hợp
• Nuôi tinh thể: khống chế α =1.05-1.1
• Cô đặc cuối: A: 92-930Bx
B: 94-960Bx

108
OF FOOD INDUSTRY
• Tự nhiên: α =1.4: ít dùng vì saccharose khó tự kết tinh,
thời gian kéo dài, khó khống chế lượng mầm.
• Kích thích: α =1.2-1.3, thay đổi CK đột ngột hay cho
lượng mầm rất ít  ít tốn đường nhưng khó khống chế
lượng mầm
• Tinh chủng: α =1.1: cho lượng mầm làm nhân tinh thể,
không xuất hiện tinh thể mới  khó trộn đều bột đường
 trộn với ancol tỉ lệ 1:0,8.
• Phân cắt (nấu giống): để nấu đường cấp thấp
• Đường hồ: đường cấp thấp phối với syrup nấu
đường cấp cao (thành phẩm)
109
OF FOOD INDUSTRY
• ĐỘ QUÁ BÃO HÒA α: α càng lớn thì tốc độ kết
tinh càng lớn
• NHIỆT ĐỘ
• ĐỘ TINH KHIẾT DUNG DỊCH
• SỰ ĐỐI LƯU TRONG NỒI NẤU `

110
OF FOOD INDUSTRY
• Chuyển hóa đường saccharose
• Phân hủy đường saccharose và đường khử
• Tạo màu
• Các chất không đường: tan, không tan, kết tủa, kết
tinh, phân hủy

111
OF FOOD INDUSTRY
• Cơ sở đặt chế độ nấu
– Dựa vào độ tinh khiết của syrup
– Dựa vào yêu cầu của sản phẩm
– Dựa vào trình độ công nhân và trang thiết bị của công ty
• Nguyên tắc đặc chế độ nấu đường
– Lượng nấu lại là ít nhất
– Chất lượng sản phẩm đạt cao nhất
– Tổn thất đường trong mật cuối thấp
– Nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị
112
OF FOOD INDUSTRY
113
OF FOOD INDUSTRY
114
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích:
• Nguyên lý:
• Các giai đọan của quá trình bồi tinh: 3 giai đọan
– Giai đọan xả đường xuống thùng bồi tinh
– Giai đọan trung gian
– Giai đọan cuối

115
OF FOOD INDUSTRY
• Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bồi tinh
– Độ nhớt đường non: khống chế α= 1.1-1.2
– Sự khuấy trộn: thường dùng tốc độ khuấy trộn 0.36-

1.0 vòng/phút
– Tốc độ hạ nhiệt độ của đường non: trung bình 1-
1.50C/giờ
– Thời gian bồi tinh: A, B 4-12 giờ, C 12-22-36 giờ

116
OF FOOD INDUSTRY
2.6. LY TÂM, SẤY, ĐÓNG BAO VÀ
BẢO QUẢN ĐƯỜNG
2.6.1. Ly tâm
2.6.2. Sấy đường
2.6.3. Bảo quản đường

117
OF FOOD INDUSTRY
2.6.1. Ly tâm
• Mục đích:
• Nguyên lý: dùng lực ly tâm tác động vào khối đường
non theo phương vuông góc với trục quay
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
– Nhiệt độ đường non
– Độ nhớt đường non
– Cỡ hạt đường trong mật cái
– Vận tốc ly tâm
• Quá trình rửa
– Rửa nước
– Rửa hơi Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
118
OF FOOD INDUSTRY
2.6.2. Sấy đường
• Mục đích:
– Giảm độ ẩm đường thành phẩm
– Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t = 80oC, W 0.5-

0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5%
– Tránh vón cục, biến chất khi bảo quản
– Làm đường bóng sáng

119
OF FOOD INDUSTRY
2.6.3. Bảo quản đường
• Hệ số an toàn f
• Kho bảo quản
• Hiện tượng đường đóng bánh

120
OF FOOD INDUSTRY
BÀI TẬP
• Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 90. Biết si rô
dùng để nấu đường có Bx=60, tỷ trọng si rô tại Bx=60
là 1.286, tỷ trọng của đường non tại Bx=90 là 1.483.
Tính thể tích si rô cần để nấu nồi đường non trên.
• Một nồi đường non 15m3 có Bx xuống nồi 92. Ly tâm
tách mật, xịt rửa thu được mật có Bx=78. Đường ướt
có w = 0.8%. Biết tỷ trọng đường non tại Bx= 92 là
1.49406, AP đường non = 95, AP mật = 91, AP đường
ướt = 99.80. Hãy tính:
– Trọng lượng mật thu được
– Trọng lượng nước trong mật
– Trọng lượng nước trong đường ướt
– Trọng lượng nước xịt rửa cho toàn bộ đường được ly tâm
của nồi đường trên
121
OF FOOD INDUSTRY
Chương 3. Nguyên liệu sản xuất
bánh kẹo
 3.1. Giới thiệu tổng quan về bánh kẹo
 3.2. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

122
OF FOOD INDUSTRY
 3.1. Giới thiệu tổng quan về bánh kẹo
3.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp

sản xuất bánh kẹo
3.1.2. Tình hình và xu hướng phát triển của ngành
bánh kẹo hiện nay
3.1.3. Phân loại bánh kẹo

123
OF FOOD INDUSTRY
3.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công
nghiệp sản xuất bánh kẹo
Lịch sử bánh
• Biscuit
• Bis-costus: nướng 2 lần
• Bột mì, muối, nước
• Du nhập vào Việt Nam

124
OF FOOD INDUSTRY
3.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công
nghiệp sản xuất bánh kẹo
Lịch sử kẹo
• Thời Thượng cổ
• Thời Trung cổ; Trung Quốc, Ai Cập chế biến mía ->
đường

125
OF FOOD INDUSTRY
3.1.2. Tình hình và xu hướng phát triển
của ngành bánh kẹo hiện nay
Tình hình phát triển

 Tăng trưởng cao và ổn định
 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô, 1000 cơ sở

sản xuất nhỏ
 Doanh nghiệp nội địa đang chiếm lĩnh thị trường
 Thị trường tiêu thụ

126
OF FOOD INDUSTRY
3.1.2. Tình hình và xu hướng phát triển
của ngành bánh kẹo hiện nay
Xu hướng phát triển
 Đổi mới thiết bị
 Tính thẩm mỹ và chất lượng bao bì
 Dòng sản phẩm cao cấp
 Dòng sản phẩm ăn kiêng
 Dòng sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng

127
OF FOOD INDUSTRY
Phân loại bánh
 Dựa vào phương pháp làm nở
– Bánh làm nở bằng phương pháp hóa học
– Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học
– Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học
 Dựa vào độ ẩm
– Bánh tươi
– Bánh khô
128
OF FOOD INDUSTRY
Phân loại bánh
• Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo
hình
- Crackers
- Biscuits
- Cookies

129
OF FOOD INDUSTRY
130
OF FOOD INDUSTRY
131
OF FOOD INDUSTRY
Biscuit

132
OF FOOD INDUSTRY
133
OF FOOD INDUSTRY
134
OF FOOD INDUSTRY
135
OF FOOD INDUSTRY
Crackers
 Đặc điểm nguyên liệu:
 Đặc điểm bột nhào:
 Tạo hình
 Cấu trúc sản phẩm

136
OF FOOD INDUSTRY
Biscuits: Hard-sweet, Semi-sweet
 Tạo hình
137
OF FOOD INDUSTRY
Cookies
 Tạo hình

138
OF FOOD INDUSTRY
Cake

 Tạo hình

139
OF FOOD INDUSTRY
Phân loại kẹo
Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu

 Kẹo chocolate
 Kẹo cao su
 Kẹo đường

140
OF FOOD INDUSTRY
Phân loại kẹo
Phân loại dựa vào hàm lượng nước và cấu

trúc sản phẩm
 Kẹo cứng
 Kẹo mềm
 Kẹo dẻo

141
OF FOOD INDUSTRY
Kẹo cứng
• Cấu trúc
• Nguyên liệu sản xuất chính
• Nguyên liệu phụ
• Nguyên lý sản xuất
• Kẹo có nhân hoặc không có nhân

142
OF FOOD INDUSTRY
143
OF FOOD INDUSTRY
Kẹo mềm
• Cấu trúc
• Kẹo có nhân hoặc không có nhân

144
OF FOOD INDUSTRY
145
OF FOOD INDUSTRY
Kẹo dẻo
• Cấu trúc

146
OF FOOD INDUSTRY
147
OF FOOD INDUSTRY
148
OF FOOD INDUSTRY
• Kẹo cứng:
– Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có
nhân)
– Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
– Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
– Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
– Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
• Kẹo mềm:
– Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
– Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
– Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
– Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
– Kẹo mè xửng: chuối, nho…
– Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả
– Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
149
OF FOOD INDUSTRY
3.2. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
3.2.1. Bột mì
3.2.2. Chất tạo ngọt
3.2.3. Chất béo và những sản phẩm giàu béo
3.2.4. Trứng và những sản phẩm từ trứng
3.2.5. Sữa và những sản phẩm từ sữa
3.2.6. Tác nhân tạo nở
3.2.7. Tác nhân tạo đặc và tạo gel
3.2.8. Nguyên liệu phụ và phụ gia khác

150
OF FOOD INDUSTRY
3.2.1. Bột mì
3.2.1.1. Giới thiệu
3.2.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
3.2.1.3. Một số bột mì thương mại
3.2.1.4. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh kẹo
3.2.1.5. Bảo quản bột mì
3.2.1.6. Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

151
OF FOOD INDUSTRY
 Cấu trúc hạt lúa mì:
 Nội nhũ
→ Không thể thay thế lúa mì

bằng các hạt ngũ cốc khác để
làm bánh
 Phôi
 Lớp vỏ cám
152
OF FOOD INDUSTRY
3.2.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khô
Hạng
bột Tinh Đường Chất
Cellulose Protit Pentosan Tro
bột chung béo
Hảo
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
hạng
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

153
OF FOOD INDUSTRY
Protein
• 6 - 15%
• Albumin
• Globumin
• Glutenin (Glutelin)
• Gliadin (Prolamin)

154
OF FOOD INDUSTRY
Gliadin
• Phân tử lượng 30.000 – 80.000 Da
• 40-45% là glutamine
• Axit amin ưa béo
• Axit amin có lưu huỳnh

155
OF FOOD INDUSTRY
Glutenin
• Phân tử lượng có thể lên đến 20

triệu Da
• Glutamine
• Axit amin ưa béo
• Axit amin có lưu huỳnh

156
OF FOOD INDUSTRY
Gluten
• Sự hình thành gluten → sự tạo gel

của protein
• Tính chất

157
OF FOOD INDUSTRY
So sánh nhanh chất lượng gluten
• Cân 25 g bột mì trộn với 14 ml nước

nhào trộn đều. Rửa sạch tinh bột thu
gluten ướt.
• Móc lên dây thép và đo chiều dài

chảy của gluten ướt
– : độ căng thấp và độ đàn hồi cao
– : độ căng cao và độ đàn hồi thấp
– : độ căng cao hơn và độ đàn hồi thấp
hơn Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
158
OF FOOD INDUSTRY
Đánh giá chất lượng gluten
– Gluten yếu
– Gluten mạnh

159
OF FOOD INDUSTRY
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát
triển gluten
• Hàm lượng nước nhào trộn
• Nước cứng
• Quá trình nhào trộn
• Nhiệt độ nhào trộn
• Những tác nhân oxi hóa

160
OF FOOD INDUSTRY
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát
triển gluten
• Những tác nhân khử
• Tác nhân làm mềm và làm tơi bột (chất béo, chất
nhũ hóa, đường…)
• Sự có mặt của enyme
• Muối
• Sữa

161
OF FOOD INDUSTRY
Tinh bột
• Vai trò
– Hỗ trợ cấu trúc bánh
– Kết dính các nguyên liệu
– Bánh cứng giòn
 Tinh bột nguyên
 Tinh bột bể

162
OF FOOD INDUSTRY
Hàm lượng ẩm, enzyme, pentosan
 Ẩm
 Enzyme
• Amylase
• Protease
 Pentosan

163
OF FOOD INDUSTRY
Lipit, hàm lượng tro, sắc tố
 Lipit
 Tro
 Sắc tố

164
OF FOOD INDUSTRY
3.2.1.3. Một số loại bột mì thương mại
 Plain flour, all-purpose flour
 Bread flour
 Vital wheat gluten
 High-Gluten
 Pastry flour

165
OF FOOD INDUSTRY
 Cake flour
 Whole wheat flour (whole meal)
 Bột mì số 8
 Bột mì số 11

166
OF FOOD INDUSTRY

167
OF FOOD INDUSTRY
3.2.1.4. Vai trò của bột mì
 Là chất tạo cấu trúc cho bánh nướng
 Hấp thụ lỏng để kết dính các nguyên liệu lại

với nhau
 Góp phần tạo màu sắc cho bánh nướng
 Tăng giá trị dinh dưỡng

168
OF FOOD INDUSTRY
3.2.1.5. Bảo quản bột mì
– Kho bảo quản
– Xếp bột
– Bột lưu kho theo nguyên tắc
– Những biểu hiện suy giảm chất lượng bột

169
OF FOOD INDUSTRY
3.2.2. CHẤT TẠO NGỌT
3.2.2.2. Sự caramel
3.2.2.3. Phản ứng Maillard
3.2.2.4. Đường saccharose
3.2.2.5. Glucose syrup
3.2.2.6. Những loại đường khác
3.2.2.7. Mật ong

170
OF FOOD INDUSTRY
• Độ ngọt
Fructose 170 lactose 15
Saccharose 100 Đường nghịch đảo 50
Xylitol 100 Mật ong 97
Glucose 75 Saccharin 30,000-50,000
Sorbitol 55 Aspartame 18,000

Mannitol 50 Acesulfame K 20,000
Maltose 45 Sucralose 60,000
galactose 45 Cyclamic acid và muối 3,000
Ca, Na

171
OF FOOD INDUSTRY
• Đường tinh thể
• Dung dịch đường

172
OF FOOD INDUSTRY
3.2.2.2. Sự caramel
• Là sự mất nước của đường ở nhiệt độ cao
• Sản phẩm có màu nâu đến đen
• Có vị đắng
• Vai trò trong sản xuất bánh kẹo

173
OF FOOD INDUSTRY
3.2.2.3. Phản ứng Maillard
• Cần có axit amin và đường khử
• Phản ứng diễn ra qua 3 giai đoạn
• Cường độ sẫm màu của của phản ứng phụ thuộc

vào bản chất của axit amin, bản chất của đường,
nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt
độ, pH

174
OF FOOD INDUSTRY
• Tính chất
– Tính hút ẩm
– Độ hòa tan
– Nồng độ chất khô tăng lên khi có mặt các loại

đường khác
– Ở thể rắn, saccharose có hai trạng thái

175
OF FOOD INDUSTRY
 Tính chất
– Dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa
– Trong môi trường axít bị thủy phân thành đường

khử.
– Tạo caramel

176
OF FOOD INDUSTRY
3.2.2.4. Đường Saccharose
 Vai trò của đường trong bánh kẹo
– Tạo cấu trúc cho kẹo
– Tạo vị ngọt cho bánh kẹo
– Tạo màu sắc và mùi thơm cho vỏ bánh
– Làm bền bọt khí khi đánh kem
– Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men
– Làm mềm bột nhào, giảm khả năng tạo gel của bột mì
– Trang trí trên bề mặt bánh

177
OF FOOD INDUSTRY
• Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột
• Chỉ số DE (Dextrose equivalent)
• Phân loại glucose syrup theo chỉ số DE
• DE =42
• Mức độ thủy phân khác nhau sẽ cho ra sản phẩm

có thành phần và tính chất khác nhau

178
OF FOOD INDUSTRY

179
OF FOOD INDUSTRY
• Tăng nồng độ chất khô trong kẹo
• Chống hồi đường trong kẹo
• Tạo màu và mùi

180
OF FOOD INDUSTRY
• Isomalt
– Khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao
– Dung dịch isomalt có độ nhớt cao hơn syrup
đường tương ứng và nhiệt độ sôi cao hơn.
– Có độ hòa tan thấp (24.5% ở 200C)
– Khi hòa tan trong nước isomalt thu nhiệt nên sẽ
tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng.
– Ít hút ẩm
181
OF FOOD INDUSTRY
• Sorbitol
– Sorbitol là đường alcohol monosaccharide
– Sorbitol giữ ẩm tốt được sử dụng để giữ ẩm cho bánh và
kẹo mềm.
– Không bị phân hủy trong môi trường kiềm và acid.
– Tạo cảm giác mát cổ họng.
– Dung dịch có nhiệt độ sôi cao hơn saccharose.
– Độ nhớt thấp hơn saccharose ở cùng nồng độ.
– Sorbitol gần như không tạo ra năng lượng.
– Được sử dụng trong kẹo không đường: chewing gum, kẹo
bạc hà, kẹo gum…Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
OF FOOD INDUSTRY
182
• Xylitol
– Ổn định ở nhiệt độ cao, khi gia nhiệt lên 2000C mà không
bị sẫm màu và phân hủy.
– Không tham gia phản ứng Maillard và cũng không tham
gia phản ứng với các thành phần khác
– Xylitol ổn định về vi sinh vật
– Tạo cảm giác mát lạnh khi tan trong miệng
– Sử dụng để sản xuất những loại kẹo không đường , kẹo
dùng cho người bị tiểu đường và người ăn kiêng.
– Dùng nhiều trong kẹo gum có độ ngọt cao
– Dùng xylitol kết hợp với sorbitol hay maltitol syrup trong
các loại kẹo mềm,Trầnkẹo jelly, kẹo toffee…
Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
183
OF FOOD INDUSTRY
• Lactitol
– Không tham gia phản ứng Maillard với protein.
– Có khả năng tiêu hóa và hấp thụ thấp. Gần như
không tạo năng lượng.
– Lên men chậm bởi vi khuẩn trong miệng
– Được sử dụng trong nhiều loại kẹo khác nhau:
chocolate, chewing gum, kẹo nấu ở nhiệt độ cao,
jelly…
• Mannitol
– Không tạo cảm giác mát khi hòa tan
– Mannitol không tạo năng lượng
– Độ nhớt, hoạt độ nước, điểm sôi tương tự như
sorbitol Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY
184
OF FOOD INDUSTRY
3.2.2.7. Mật ong
 Thành phần chín của mật ong
 Mật ong tự nhiên chứa enzyme amylase, invertase
 Sử dụng mật mật ong để tạo ra hương vị đặc biệt.

có thể dùng kết hợp với hương mật ong.
 Được với sử dụng trong kẹo nougat, kẹo dừa, kẹo

fondant, kẹo gum…
 Bảo quản mật ong

185
OF FOOD INDUSTRY
3.2.3. CHẤT BÉO VÀ NHỮNG SẢN PHẨM
GIÀU BÉO
• 3.2.3.1. Giới thiệu
• 3.2.3.2. Vai trò chất béo trong sản xuất bánh kẹo
• 3.2.3.3. Các loại chất béo sử dụng trong sản xuất

bánh kẹo

186
OF FOOD INDUSTRY
3.2.3.1 Giới thiệu
• Chất béo được hiểu là hỗn hợp các triglyceric
• Fat
• Oil
• Hydro hóa chất béo

187
OF FOOD INDUSTRY
3.2.3.2. Vai trò chất béo trong sản xuất
bánh kẹo
• Tạo cấu trúc mềm mại dễ nhai (tenderness)
– Hàm lượng béo
– Trạng thái của chất béo
– Chất nhũ hóa (emulsifiers)
– Sử dụng hợp lý chất nhũ hóa sẽ giảm được

lượng chất béo sử dụng trong công thức
188
OF FOOD INDUSTRY
bánh kẹo
• Tạo cấu trúc tách lớp

– Nhiệt độ nóng chảy của chất béo
– Kích thước lớp chất béo

189
OF FOOD INDUSTRY
bánh kẹo
• Hỗ trợ quá trình tạo nở
– Trộn kem (creaming)
– Margarine và bơ
• Ngăn cản sự staling
• Ổn định các bọt khí

190
OF FOOD INDUSTRY
bánh kẹo
• Tăng giá trị dinh dưỡng
• Tăng giá trị cảm quan cho bánh kẹo
• Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay với mặt
bàn trước khi bao gói
• Chất béo tạo màng mỏng ngăn cản sự bay hơi

trong quá trình quật và cán.

191
OF FOOD INDUSTRY
3.2.3.3. Các sản phẩm giàu béo
• Bơ (butter)
– Chất béo từ sữa
– Điểm nóng chảy
– Thành phần hóa học
• 80% lipid
• 16%
• 4%
– Phân loại

192
OF FOOD INDUSTRY
• Margarine
– Bơ thực vật
– Được sản xuất từ dầu thực vật hoặc mỡ động

vật đã được hydro hóa
– Bổ sung thêm các chất màu, mùi, vitamin, sữa
– Thành phần
– Phân loại
193
OF FOOD INDUSTRY
• Shortening
– Chất béo màu trắng đục
– Chất béo được sản xuất từ dầu thực vật hoặc

mỡ động vật đã được hydro hóa
– 100% béo
– Phân loại

194
OF FOOD INDUSTRY
• Bơ cacao
– Bơ cacao là một nguyên liệu rất có giá trị để
làm kẹo
– Nhiệt độ kết tinh khoảng từ 23 – 280C
– Bơ ccacao nóng chảy ở 32 – 350C
– Có hàm lượng axit béo no tương đối cao
– Giá thành cao

195
OF FOOD INDUSTRY
• Dầu:
– Dạng lỏng, 100% béo
– Không chứa nước và không khí

196
OF FOOD INDUSTRY
BÀI TẬP
• Một công thức bánh quy có 50kg bơ 15kg nước.

Nhà sản xuất muốn dùng shortening thay thế
cho 20% lượng bơ trong công thức. Hãy tính
lượng shortening và lượng nước cần dùng là
bao nhiêu để cấu trúc bánh quy không thay đổi.
Biết bơ có hàm lượng béo 80%, nước 16% và
4% gồm protein sữa, lactose, khoáng chất,
muối.

197
OF FOOD INDUSTRY
3.2.4. TRỨNG VÀ NHỮNG SẢN PHẨM TỪ
TRỨNG
• 3.2.4.1. Giới thiệu
• 3.2.4.2. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh kẹo
• 3.2.4.3. Các sản phẩm từ trứng
• 3.2.4.4. Bảo quản trứng

198
OF FOOD INDUSTRY

199
OF FOOD INDUSTRY
3.2.4.2 Vai trò của trứng
• Cố định khung cho bánh khi nướng

• Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt
• Có khả năng nhũ hóa tốt
• Góp phần tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh
• Trong sản xuất kẹo albumin, lòng trắng trứng tạo
cấu trúc cho kẹo

200
OF FOOD INDUSTRY
3.2.4.3. Những sản phẩm từ trứng
• Trứng đông lạnh

– Lòng trắng đông lạnh
– Lòng đỏ đông lạnh
– Nguyên trứng đông lạnh
• Bột trứng
– Bột lòng trắng
– Bột lòng đỏ
– Bột nguyên trứng
201
OF FOOD INDUSTRY
3.2.4.4 Bảo quản và sử dụng
• Bảo quản
• Sử dụng

202
OF FOOD INDUSTRY
3.2.5. SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
3.2.5.2. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo
3.2.5.3. Các sản phẩm từ sữa

203
OF FOOD INDUSTRY
3.2.5.1 Giới thiệu

204
OF FOOD INDUSTRY
3.2.5.2. Vai trò
• Tạo ra màu và mùi vị cực kỳ hấp dẫn cho bánh kẹo
• Trì hoãn hiện tượng staling
• Tăng sự mềm mại cho bánh nướng
• Tạo cấu trúc xốp mịn

205
OF FOOD INDUSTRY
• Sữa tươi (fresh milk)
• Sữa bột nguyên kem (Full cream milk powder –

FCMP - sữa béo)
• Sữa bột gầy (Skimmed milk powder - SMP)
• Sữa whey (Whey powder)

206
OF FOOD INDUSTRY
• Sữa bột nguyên kem (Full cream milk

powder)
– Nguồn gốc
– Thành phần
– Hạn sử dụng
– Vai trò

207
OF FOOD INDUSTRY
• Sữa bột gầy (Skimmed milk powder -

SMP)
– Nguồn gốc
– Thành phần
– Hạn sử dụng
– Vai trò

208
OF FOOD INDUSTRY
• Sữa whey (Whey powder)

– Thành phần
– Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo
– Gia cố khung gluten
• Bột phô mai
– Giàu béo và protein
– Tạo hương vị đặc trưng cho bánh
– Phun lên bề mặt bánh

209
OF FOOD INDUSTRY
3.2.6.2. Nấm men
3.2.6.3. Chất tạo nở

210
OF FOOD INDUSTRY
– Ba tác nhân tạo nở
– Đối với crackers
– Đối với biscuits, cookies và cakes

211
OF FOOD INDUSTRY
Lên men trong điều kiện yếm khí
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men bột nhào:

– Nhiệt độ bột nhào
– Hàm lượng muối
– Hàm lượng đường
– Loại đường
– pH của bột
– Sự có mặt của các tác nhân ức chế
– Lượng nấm men
212
OF FOOD INDUSTRY
Các chế phẩm nấm men sử dụng
– Men lỏng
– Men ép (men bánh)
– Men khô:
• Active dry yeast
• Instant yeast

213
OF FOOD INDUSTRY
– Men ép (men bánh):

• Nguồn gốc
• Thành phần
• Hạn sử dụng
• Cách sử dụng

214
OF FOOD INDUSTRY
– Men khô:
• Active dry yeast
• Instant yeast

215
OF FOOD INDUSTRY
 Giới thiệu
 Các chất tạo nở thường sử dụng
– Baking soda
– Bột khai
– Baking powder

216
OF FOOD INDUSTRY
 Baking soda
– Sodium bicarbonate (NaHCO3)
– Phản ứng phân hủy
– Khả năng tạo khí yếu
– pH
– Mùi vị
– Sử dụng kết hợp với axit

OF FOOD INDUSTRY
217
 Bột khai
– Ammonium bicarbonate (NH4HCO3)
– Phản ứng phân hủy
– Khả năng tạo khí
– Mùi khai
– 4%

218
OF FOOD INDUSTRY
 Baking powder
– Thành phần
– Cream of tartar (potassium acid tartrate)
– MCP (monocalcium phosphate), SAS (sodium

aluminum sulfate), SAPP (sodium acid
pyrophosphate)

219
OF FOOD INDUSTRY
3.2.7. NHỮNG TÁC NHÂN TẠO ĐẶC VÀ
TẠO GEL (thickening and gelling)
3.2.7.2. Gelatin
3.2.7.3. Pectin
3.2.7.4. Agar
3.2.7.5. Những tác nhân tạo đặc và tạo gel khác

220
OF FOOD INDUSTRY
– Đặc điểm chung
– Vai trò
– Tạo đặc (thickening)
– Tạo gel (gelling)
– Một số chất vừa có khả năng tạo đặc và tạo gel
– Được ứng dụng rất rộng rãi

221
OF FOOD INDUSTRY
222
OF FOOD INDUSTRY
3.2.7.2. Gelatin
• Trương nở trong nước lạnh
• Hòa tan trong nước nóng 50 -60oC
• Trên 800C
• Đông tụ (8 – 100C)
• Nóng chảy (27 – 34oC)
• Tạo gel thuận nghịch
• Không bền trong môi trường axit
• Phân loại
• Đánh giá gelatin
223
OF FOOD INDUSTRY
3.2.7.2. Gelatin
• Sản phẩm thương mại

• Sử dụng
• Vai trò
– Tạo gel trong suốt, đàn hồi
– Tạo bọt
• Để thay đổi cấu trúc và tính chất của kẹo
– Hàm lượng
– Bloom
– Sử dụng kết hợp với pectin, agar, tinh bột or gum…
224
OF FOOD INDUSTRY
3.2.7.3. Pectin
• Pectin tan trong nước lạnh

• Trong kỹ thuật sản xuất
• Đặc tính của kẹo có sử dụng pectin
• Phân loại:
– Low methoxyl (LM)
– High methoxyl (HM)
• Kết hợp với các tác nhân tạo gel khác

225
OF FOOD INDUSTRY
 Không tan trong nước lạnh
 Hòa tan 90oC
 Đông tụ 30-40oC
 Gel bền trong pH kiềm, không bền pH axit
 pH 8-9 và 76 -78%
 0.5 – 1.5%
 Kết hợp với các tác nhân tạo gel khác

226
OF FOOD INDUSTRY
 Alginate
 Carrageenan
 Tinh bột và tinh bột biến tính
 Albumin trứng
 Xanthan gum
 Gellan gum

227
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8. NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA KHÁC
3.2.8.1. Muối
 Tạo vị cho sản phẩm
 Ảnh hưởng khả năng hút nước của gluten
 Muối ảnh hưởng đến sự lên men bột nhào
 Ức chế enzym thủy phân
 Trang trí

228
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8.2. Chất nhũ hóa

 Giúp chất béo phân bố điều
 Sử dụng chất nhũ hóa sẽ giảm lượng béo
trong công thức
 Trong sản xuất bánh kẹo

229
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật

 Sodium metabisulphite (SMS)
 Protease
 Chất oxy hóa

230
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8.4. Các acid thực phẩm

 Vai trò
– Tạo vị
– Trong jam và jelly
 Các acid thực phẩm thường sử dụng
– Acid citric
– Acid tactric
– Acid malic
231
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8.5. Các chất màu

• Tạo ra màu đặc trưng cho sản phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
– Màu tartrazine (E102) → màu vàng chanh
– Màu sunset yellow FCF (E110) → màu vàng cam
– Màu ponceau 4R (E124) → màu đỏ tươi
– Màu carmoisine (E122) → màu đỏ tím
– Màu brillant blue FCF (E133) → màu xanh lơ
232
OF FOOD INDUSTRY
3.2.8.6. Các chất thơm

 Là các cấu tử dễ bay hơi
 Tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
 Gồm 2 phần: hương thơm và dung môi (cồn,
nước, glycerine, glycol…)
 Chất thơm tự nhiên
 Chất thơm tổng hợp
 Chất thơm hỗn hợp
 Bảo quản chất thơm
233
OF FOOD INDUSTRY
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH CRACKERS, BISCUITS,
COOKIES
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ và sơ đồ

thiết bị sản xuất
4.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

234
OF FOOD INDUSTRY
Biscuits, cookies Crackers
NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU
NHÀO TRỘN NHÀO TRỘN LÀN 1
LÊN MEN
NHÀO TRỘN LẦN 2
TẠO HÌNH
NƯỚNG
Áp dụng cho
PHUN DẦU/MÙI crackers và
biscuits
LÀM NGUỘI
Áp dụng cho
KẸP KEM bánh có kem
ĐÓNG GÓI
235
THÀNH PHẨM
236
OF FOOD INDUSTRY
Công thức trong làm bánh

237
OF FOOD INDUSTRY
Công thức trong làm bánh

238
OF FOOD INDUSTRY
BÀI TẬP
• Cho công thức bánh quy có hàm lượng các thành

phần nguyên liệu như sau:
+ Bột mì 8% protein 80%
+ Bột mì 10% protein 20%
+ Đường bột 40%
+ Chất béo 35%
+ Lecithin 0.12%
+ Ammonium bicarbonate 0.25%
+ Muối 0.85%
+ Nước 18%
• Hãy tính khối lượng các thành phần nguyên liệu trong
công thức trên cho một mẻ xản suất là 700kg. Biết các
nguyên liệu được tính theo bột mì và bỏ qua các hao
hụt trong quá trình định lượng và nhào trộn.
239
OF FOOD INDUSTRY
4.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
4.2.1. Nhào trộn làn 1
4.2.2. Lên men
4.2.3. Nhào trộn lần 2
4.2.4. Tạo hình
4.2.5. Nướng
4.2.6. Phun dầu/mùi
4.2.7. Làm nguội
4.2.8. Kẹp kem
4.2.9. Đóng gói
240
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích
• Các loại bột nhào

– Hard dough: Cream cracker, snack cracker, savoury
cracker...
– Semi sweet, hard sweet dough: Marie, Rich Tea, Petit
Beurre...
– Short dough: Custard Cream, Oreo, Lincoln…
– Soft dough: Danish butter cookies, Spritz cookies…

241
OF FOOD INDUSTRY
• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột

nhào
– Thành phần nguyên liệu
– Thời gian nhào bột
– Tốc độ nhào
– Nhiệt độ nhào
– Thiết bị nhào

242
OF FOOD INDUSTRY
• Nhiệt độ nhào
– Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự hydrat protein
– Nhiệt độ ảnh hưởng lên độ hòa tan đường
– Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự tan chảy của các chất
béo
– Cracker
– Biscuit
– Cookie
243
OF FOOD INDUSTRY
• Tốc độ nhào bột
– Bánh cracker, biscuit
– Bánh cookie
– Tăng tốc độ nhào sẽ làm giảm thời gian nhào

trộn

244
OF FOOD INDUSTRY
• Phương pháp nhào
– Phương pháp tạo cream
– Phương pháp dung dịch đường
– Phương pháp trộn lẫn
– Phương pháp tạo cream sau đó thêm vào nước

và bột
– Phương pháp tất cả trong một
245
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị nhào
 Cánh khuấy đặt nằm ngang
 Cánh khuấy thẳng đứng

246
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị nhào trộn

247
OF FOOD INDUSTRY

248
OF FOOD INDUSTRY

249
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị nhào trộn cánh khuấy đặt đứng

250
OF FOOD INDUSTRY
Những biến đổi diễn ra trong quá trình nhào trộn
– Biến đổi vật lý

• Thể tích
• Nhiệt độ
– Biến đổi hóa lý

• Protein
• Tinh bột
• Sự chuyển pha
251
OF FOOD INDUSTRY
• Những biến đổi diễn ra trong quá trình nhào trộn
– Biến đổi hóa học
– Biến đổi hóa sinh

252
OF FOOD INDUSTRY
4.2.2. Lên men
• Mục đích
• Thời gian
• Hard dough (cracker)
• Đối với bột nhào biscuit, short dough, soft dough

253
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích
• Thời gian

254
OF FOOD INDUSTRY
4.2.4. Tạo hình
• Mục đích
• Yêu cầu
• Phương pháp tạo hình
– Cracker, Biscuit: qua 4 bước
• Cán tấm (Sheeting)
• Xếp lớp (Laminating)
• Cán mỏng (Gauging)
• Cắt định dạng (Cutting)
– Short, soft dough
255
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp tạo hình đối với cracker
và biscuit
• Cán tấm
– Mục đích
– Yêu cầu
– Thiết bị

256
OF FOOD INDUSTRY
và biscuits
– Sơ đồ thiết bị cán tấm

257
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit
• Xếp lớp
– Mục đích
– Yêu cầu
– Thiết bị

258
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit

259
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit
• Thiết bị xếp lớp có 2 thiết bị tạo tấm

260
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit
• Cán mỏng
– Mục đích
– Yêu cầu

261
OF FOOD INDUSTRY
và biscuits
Sơ đồ hồi sức bột nhào (Relaxing dough)

262
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit
 Cắt định dạng

– Mục đích
– Yêu cầu
• Khối lượng
• Hình dạng và hoa văn
– Thiết bị

263
OF FOOD INDUSTRY
và biscuit
• Cắt định dạng

– Cơ cấu loại bột dư (bột hồi)

264
OF FOOD INDUSTRY
Cắt định dạng

265
OF FOOD INDUSTRY
TRỤC KHUÔN
CẮT QUAY

266
OF FOOD INDUSTRY
Cơ cấu loại bột dư (bột hồi)

267
OF FOOD INDUSTRY
Các quá trình tạo hình phụ trợ
 Công đoạn quét dung dịch sữa, trứng
 Công đoạn rắc sau khi cắt định hình

268
OF FOOD INDUSTRY
Ép khuôn (Rotaty moulding)
Thiết bị khuôn ép (Rotary moulder)

269
OF FOOD INDUSTRY
Ép khuôn(Rotaty moulding)

270
OF FOOD INDUSTRY
Ép khuôn (Rotaty moulding)

271
OF FOOD INDUSTRY
Ép đùn (Extruding/Wire-cut)
Sơ đồ thiết bị ép đùn wire-cut

272
OF FOOD INDUSTRY
Ép đùn dạng dải (liên tục)

273
OF FOOD INDUSTRY
Ép đùn
Ép đùn dạng dải (liên tục)

274
OF FOOD INDUSTRY
Ép đùn
Ép đùn nhân-vỏ (đồng ép đùn)

275
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp depositing
Sơ đồ thiết bị ép rót (Depositor)

276
OF FOOD INDUSTRY
Phương pháp depositing

277
OF FOOD INDUSTRY
4.2.5. Nướng bánh
• Mục đích
– Tạo cấu trúc (tạo ra đặc tính nhiều lớp, giòn,
xốp, dễ tan)
– Làm giảm ẩm
– Thay đổi màu sắc
• Các chỉ tiêu kiểm tra
278
Các phương thức truyền nhiệt trong quá trình nướng
• Truyền nhiệt bức xạ:
• Truyền dẫn:
• Truyền đối lưu:

279
OF FOOD INDUSTRY
Truyền khối trong quá trình nướng bánh
• Sự thoát ẩm từ bề mặt bánh tươi vào môi trường lò

nướng
• Sự dịch chuyển ẩm từ tâm bánh ra bề mặt bánh
• Sự truyền nhiệt từ ngoài vào tâm bánh

280
OF FOOD INDUSTRY
Những biến đổi trong quá trình nướng
Sự biến đổi hóa lý

– Chất béo tan chảy
– Các loại khí hình thành và giãn nở
– Protein đông tụ
– Tinh bột hồ hóa
– Đường hòa tan
– Sự tạo vỏ
281
OF FOOD INDUSTRY
Sự biến đổi hóa học

– Tinh bột
– Đường
– Sự phân hủy thuốc nở
– Protein
– Chất béo

282
OF FOOD INDUSTRY
Sự biến đổi cảm quan

– Màu sắc
• Maillard
• Caramel
• Phản ứng tạo dextrin: vàng ở 110, nâu 160
– Mùi

283
OF FOOD INDUSTRY

284
OF FOOD INDUSTRY
Chế độ nướng
 Đặc trưng bởi 3 thông số

 Giai đoạn I:
– Nhiệt độ nướng
– Độ ẩm buồng nướng

285
OF FOOD INDUSTRY
Giai đoạn II:

– Nhiệt độ nướng
– Độ ẩm buồng nướng
– Kết thúc quá trình hóa lý trong bột nhào

286
OF FOOD INDUSTRY
• Giai đoạn III:
• Thời gian nướng bánh:

287
OF FOOD INDUSTRY
• Có nhiều kiểu lò, phân loại theo:
– Gián đoạn (lò tầng-deck oven, lò quay-Rotary
oven)
– Liên tục (lò dài-tunel oven)

288
OF FOOD INDUSTRY
289
OF FOOD INDUSTRY
• Các bộ phận của lò nướng
– Băng tải lò
– Các đầu đốt
– Hệ thống đánh lửa
– Bộ hòa trộn
– Quạt
– Ống thải khí
– Hệ thống ống dẫn nhiệt
• Các vùng của lò nướng
290
OF FOOD INDUSTRY
291
OF FOOD INDUSTRY
Lưu ý
• Dây chuyền hiện đại thường sử dụng lò dài liên
tục, có các vùng nhiệt độ khác nhau
• Đối với Cracker: nhiệt độ nướng vùng đầu phải
cao & truyền nhiệt trực tiếp, các vùng sau giảm
dần
• Đối với Cookies, Cakes: nhiệt độ nướng vùng
đầu thường thấp hơn vùng sau

292
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích: màu sắc tươi sáng, bóng, mùi vị thơm

béo, đặc trưng, không khô
• Cream crackers, biscuits: thường phun dầu ăn
• Soda crackers, savoury crackers: phun hỗn hợp
dầu ăn có các gia vị khác nhau
• Tỷ lệ phun khoảng 8 – 18%, tùy loại
• Không áp dụng cho các loại bánh Cookies

293
OF FOOD INDUSTRY

294
OF FOOD INDUSTRY
4.2.7 Làm nguội
• Làm nguội bánh về T= 40-45°C

• Bánh có thể bị nứt, bể (checking) nếu làm nguội
không đủ hoặc quá nhanh, đặc biệt đối với
crackers & biscuits
• Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh
& đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, ít
xốp thời gian làm nguội lâu hơn)
• Thời gian làm nguội khoảng 5 – 8 phút

295
OF FOOD INDUSTRY
4.2.7 Làm nguội
Sơ đồ thiết bị làm nguội

296
OF FOOD INDUSTRY
4.2.7 Làm nguội
Thiết bị làm nguội

297
OF FOOD INDUSTRY
4.2.7 Làm nguội
• Thiết bị làm nguội & xếp bánh

298
OF FOOD INDUSTRY
4.2.8.Kẹp kem-Cream sandwich
• Kem: gồm các nguyên liệu đường xay (icing

sugar), shortening, sữa, bơ, muối, hương liệu
vv..Độ ẩm <1%
• Savoury crackers : thường kẹp kem mặn (lượng
đường thấp, như kem Cheese)
• Biscuits, Cookies : thường kẹp kem ngọt
• Cookies : có nhân mứt trái cây, nhân kem
(chocolate, sữa, trái cây)

299
OF FOOD INDUSTRY
Trần Thị Cúc Phương - HUTECH 300


301
OF FOOD INDUSTRY
4.2.9. Đóng gói
• Đóng gói từng chiếc (individual packaging)

• Đóng vào khay nhựa (plastic tray), đóng
thành cây (column packaging), hộp giấy
(paper box), hộp thiếc (tin box)
• Chất liệu bao bì : giấy nhôm (alumium
foil), màng nhôm (metalised film), màng
ghép nhiều lớp OPP,PE,CPP .. (multi-layer
film)
302
OF FOOD INDUSTRY
4.2.9. Đóng gói

303
OF FOOD INDUSTRY
Chương 5: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
5.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

5.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
5.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo
5.4. Những biến đổi của kẹo trong quá trình bảo quản

304
OF FOOD INDUSTRY
5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng
Đường + nước
Hòa tan
Phối liệu 1
Nấu kẹo
Phối liệu 2
Làm nguội 1
Tạo hình
Làm nguội 2
Phân loại
Bao gói
Thành phẩm 305
306
OF FOOD INDUSTRY
Hòa tan
• Mục đích
• Yêu cầu của công đoạn hòa tan
– Lượng nước sử dụng
– Thời gian hòa tan
– Nhiệt độ hòa tan
– Không tạo bọt
– Nồng độ syrup
307
OF FOOD INDUSTRY
Hòa tan
• Từ yêu cầu độ brix 80% của dịch sirô, tính
khối lượng sirô MSIRô cần pha:
MSIRô = MCKNL x 100/80
• Tính lượng nước MH20 tổng cần có để pha
thành dịch sirô trên
MH20 tổng = MSIRô - MCK
• Suy ra lượng nước sử dụng để pha sirô:
MH20 bổ sung = MH20 tổng - MH20 NL

308
OF FOOD INDUSTRY
Phối liệu 1
• Mục đích: Phối trộn phụ liệu trừ phụ gia tạo màu
và mùi
• Một số nguyên tắc tính lượng glucose syrup để
phối liệu
– Trường hợp nấu bằng thiết bị chân không
– Trường hợp nấu bằng thiết bị hở
– Môi trường lưu hành sản phẩm có độ ẩm cao
– Môi trường lưu hành sản phẩm có độ ẩm thấp

309
OF FOOD INDUSTRY
Phối liệu 1
• Tính đường khử

MRS
RS = . 100 + RS’
MCK
 RS: lượng đường khử cần có trong thành phẩm
 RS’: lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu
 MRS: khối lượng đường khử có trong phối liệu
 MCK: khối lượng chất khô của tất cả nguyên liệu có
trong phối liệu

310
OF FOOD INDUSTRY
Phối liệu 1
• Tính đường khử
DE x 0.8MGS
MRS =
100
 DE: Đương lượng đường khử của glucose syrup

 MGS: khối lượng của glucose syrup có trong phối liệu
(nếu trong công thức chỉ sử dụng glucose syrup mà
không sử dụng các nguyên liệu có đường khử khác)

311
OF FOOD INDUSTRY
Bài tập
Cho công thức sản xuất kẹo cứng cam như sau:
 Đường saccharose: 160kg, hàm lượng chất khô
99.98%
 Mật tinh bột:105kg, hàm lượng chất khô 80%, DE=42%
 Acid citric: 1kg, hàm lượng chất khô 95%
 Cho biết quá trình nấu kẹo sử dụng nồi chân không
1. Lượng chất khô có trong nguyên liệu hòa tan
2. Tổng khối lượng chất khô trong nguyên liệu
3. Khối lượng si rô cần hòa tan
4. Lượng nước tổng cộng cần để chuẩn bị hòa tan
5. Lượng nước cần thêm vào để chuẩn bị hòa tan
6. Khối lượng đường khử trong phối liệu
7. Hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm
312
OF FOOD INDUSTRY
Nấu kẹo
• Mục đích
• Các biến đổi của quá trình

– Vật lý
– Hóa lý
– Hóa học
• Phương pháp nấu
– Nấu gián đoạn
– Nấu liên tục
313
OF FOOD INDUSTRY
Nấu kẹo
• Những yêu cầu của quá trình nấu
– Độ ẩm
– Màu sắc
– Sự kết tinh ở trạng thái tinh thể
– Bọt khí

314
OF FOOD INDUSTRY
Nấu kẹo
• Thiết bị nấu kẹo

315
OF FOOD INDUSTRY
Nấu kẹo
• Thiết bị nấu
kẹo

316
OF FOOD INDUSTRY
317
OF FOOD INDUSTRY
Phối liệu 2 (trộn phụ gia)
• Mục đích
• Yêu cầu
• Lưu ý:
– Phối trộn ngay sau xuống khối kẹo
– Phụ gia phải ở dạng dung dịch
– Phối trộn nhẹ

318
OF FOOD INDUSTRY
Làm nguội khối kẹo
• Mục đích
• Phương pháp làm nguội
• Yêu cầu
• Các biến đổi

319
OF FOOD INDUSTRY
Làm nguội khối kẹo

320
OF FOOD INDUSTRY
321
OF FOOD INDUSTRY
Tạo hình kẹo
• Mục đích
• Yêu cầu
• Các phương pháp tạo hình

– Rót khuôn
– Dập viên

322
OF FOOD INDUSTRY
Nhồi kẹo - Quật kẹo
• Mục đích
• Thời gian

323
OF FOOD INDUSTRY
Rót khuôn
• Mục đích
• Phương pháp:

324
OF FOOD INDUSTRY
Nhồi kẹo - Quật kẹo
• Mục đích
• Thời gian

325
OF FOOD INDUSTRY
Dập viên
• Các bước tạo hình của phương pháp dập viên

 Quật kẹo
 Lăn kẹo (lăn côn)
 Vuốt kẹo
 Dập kẹo

326
OF FOOD INDUSTRY
Quật kẹo
• Mục đích: làm khối kẹo xốp, màu sáng, tăng

tính mềm, giảm tính dính
• Sau khi quật
– Kẹo xốp hơn
– Kẹo ít dính hơn
– Dễ tạo hình
• Thời gian quật 1,5 – 2 phút

327
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị quật kẹo

328
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích:
• Thiết bị

329
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích
• Thiết bị vuốt kẹo

330
OF FOOD INDUSTRY
• Mục đích
• Thiết bị dập kẹo

331
OF FOOD INDUSTRY
Chain die

332
OF FOOD INDUSTRY
Làm nguội lần 2
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bao gói
• Yêu cầu
• Thực hiện

333
OF FOOD INDUSTRY
Phân loại kẹo
• Mục đích
• Phân loại theo phương pháp thủ công
• Kẹo đầu đuôi

334
OF FOOD INDUSTRY
Bao gói kẹo
• Mục đích: cách ly kẹo với môi trường bên ngoài
• Phương pháp bao gói
• Yêu cầu

335
OF FOOD INDUSTRY
Thiết bị bao gói kẹo

336
OF FOOD INDUSTRY
5.2. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
• 5.2.1. Giới thiệu

– Kẹo mềm là khối hỗn hợp đường saccharose,
mạch nha, nguyên liệu khác, được nấu ở nhiệt độ
tương đối cao
– Hương vị chủ yếu là bơ sữa, caramel, cà phê,
chocolate, bạc hà, các loại hạt.
– Độ ẩm kẹo 5-7%
– Có nhân hoặc không nhân
– Vai trò của fondant/đường bột
337
OF FOOD INDUSTRY
Đường + nước
5.2.2.
Hòa tan
Quy
Phối liệu 1
trình
công Nấu kẹo
nghệ Phối liệu 2
sản Làm nguội 1
xuất
Quật
kẹo
Lăn côn/ép đùn
mềm
Vuốt
Cắt viên
Làm nguội 2
Phân loại Bao gói
Chuẩn bị dịch keo ưa nước
• Ngâm gelatin
 Mục đích
 Yêu cầu
 Cách thực hiện
 Lưu ý

339
OF FOOD INDUSTRY
Tạo hình kẹo
• Các phương pháp tạo hình kẹo mềm

• Quật kẹo – Lăn côn – Vuốt dây – Cắt
• Quật kẹo – Ép đùn – Vuốt dây – Cắt
• Cán tấm – Cắt

340
OF FOOD INDUSTRY
Ép đùn kẹo

341
OF FOOD INDUSTRY
Cán tấm kẹo

342
OF FOOD INDUSTRY
Cắt kẹo

343
OF FOOD INDUSTRY
Cắt kẹo

344
OF FOOD INDUSTRY
Bao gói kẹo

345
OF FOOD INDUSTRY
Đường + nước + chất tạo keo đông (pectin/agar…)
Hòa tan
5.3. Phối liệu 1
Quy Nấu kẹo
trình Làm nguội
công
Phối liệu 2
nghệ
sản Rót khuôn/khay Chuẩn bị khuôn
xuất Ổn định cấu trúc

kẹo Tách khuôn/tạo hình
dẻo Làm bóng/bao đường
Phân loại
346
Bao gói
Rót khuôn/khay
• Mục đích
• Các loại khuôn

– Khuôn nhỏ
– Khuôn lớn
– Khuôn tinh bột

347
OF FOOD INDUSTRY
Rót khuôn/khay

348
OF FOOD INDUSTRY
Rót khuôn/khay

349
OF FOOD INDUSTRY
Ổn định cấu trúc
• Mục đích
• Yêu cầu

350
OF FOOD INDUSTRY
Tách khuôn - Hoàn thiện sản phẩm
• Tách khuôn
• Hoàn thiện sản phẩm
– Bao dầu
– Áo đường

351
OF FOOD INDUSTRY
5.4. Những biến đổi của kẹo trong quá
trình bảo quản
• Độ ẩm kẹo tăng lên

• Sự hồi đường
• Thủy phân đường Saccharose

352
OF FOOD INDUSTRY

Slide CNSX Duong Banh Keo - SV

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Slide CNSX Duong Banh Keo - SV

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

ThS. Trần Thị Cúc Phương

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

Chương 1: Nguyên liệu sản xuất đường

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

1. E. Hugot - Nhà máy đường mía. Nxb: Nông nghiệp TP

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

1.1.1. Lịch sử phát triển

Trên thế giới

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

– Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể

– Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày

– Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

1. Độ Brix (0Bx): khối lượng chất rắn hòa tan không

 Độ Bx đo ở nhiệt độ tiêu chuẩn (200C)

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

2. Độ Pol (viết tắt của Polarimeter): khối lượng

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

3. Độ AP (Apparent purity): độ tinh khiết đơn giản của dung

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

4. CCS (Commercial cane sugar ): % khối lượng

7. Nước mía hỗn hợp

8. Nước mía nguyên

9. Nước thẩm thấu

10. Chè trong

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

11. Syrup (Chè đặc)

12. Đường non

13. Đường thô

14. Đường tinh luyện RE (Refined Extra)

15. Đường kính trắng RS (Refined Standard)

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

16. Mật cuối (mật rỉ - final molasse)

19. Chất không đường (chất phi đường)

20. Bã bùn (bùn lọc)

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

– Đường thô (TCVN 6961: 2001)

– Đường tinh luyện RE (TCVN 6958 : 2001 thay

– Đường kính trắng RS (TCVN 6959 : 2001)

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

1.2.1. Giới thiệu sơ lược về mía

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Yêu cầu về giống mía

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Phân loại mía

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Hình thái cây mía

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Các biểu hiện đặc trưng của mía chín

 Cách nhận biết khi mía chín

• Kiểm định nhanh trên đồng ruộng

 Thu hoạch mía

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY

 Sự biến đổi phẩm chất mía sau thu họach

Trần Thị Cúc Phương - UNIVERSITY