ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Mục Lục
Contents
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................................5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................6
1.1 Tổng quan về nguyên liệu..................................................................................................6
1.1.1 Giới thiệu về cá ngừ. ...................................................................................................6
1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ ..........................................................................................9
1.1.3. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ .............................................................................10
1.2 Tổng quan về hun khói. ...................................................................................................11
1.2.1 Các nghiên cứu về hun khói. ........................................................................................13
1.2.2 Nhiên liệu hun khói. ..................................................................................................15
1.2.3 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm.........................................................................19
CHUƠNG 2 ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP THỰC HIỆN .............................................25
2.1 Đối tượng nghiên cứu. .....................................................................................................25
2.2 Phương pháp nghiên cứu. ................................................................................................26
2.2.1 Thí nghiệm 1 : Xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của nguyên liệu. ..27
2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn. .....................................28
Sơ đồ bố trí thí nghiệm. .........................................................................................................28
2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác đinh thời gian hấp.......................................................................30
2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ và thời gian ướp muối. .........................................30
2.2.5 Thí nghiệm 5 : Xác định thời gian và nhiệt độ sấy. ..................................................31
2.2.6 Thí nghiệm 6: Xác định nhiệt độ và thời gian hun khói. ..........................................32
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................................34
2.1 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói. .....................................................46
2.2 Thuyết minh quy trình. ....................................................................................................47
2.2.1 Nguyên liệu. ..............................................................................................................47
2.2.2 Xử lý cơ học. .........................................................................................................47
2.2.3 Rửa. .......................................................................................................................47
2.2.4 File. .......................................................................................................................47
2.2.5 Hấp ........................................................................................................................47
SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 1

2.2.6 Tách cơ thịt đỏ. .....................................................................................................48

2.2.7 Ướp muối. .............................................................................................................48
2.2.8 Sấy ........................................................................................................................48
2.2.9 Hun khói ...............................................................................................................48
2.2.10 Bao gói bảo quản ..................................................................................................49
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................................49
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................51
Kết luận ..................................................................................................................................51
Đề xuất ý kiến ........................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................52
PHỤ LỤC 1 ...............................................................................................................................53

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam ...................................................................... 9

Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ ................................................ 9
Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) ................................................... 10
Bảng 1.4: Sản lượng khai thác cá ngừ ở việt nam giai đoạn 2011-2015 ........................... 12
Bảng 1.5 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói ......................................18
Bảng 1.6 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun .....................................................19
Bảng 1.7 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun ................................19
Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun ..................................................................24
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói ...........................................................26
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa. .............................34
Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá ................................................................34
Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa .....................................................34
Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến ............................................35
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá ...................................................36
Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp ...........................................................36
Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp..................................................................37
Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối
khác nhau ...........................................................................................................................38
Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun khói
khác nhau ...........................................................................................................................40
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói
khác nhau. ..........................................................................................................................42
Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói ........................44

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .. ......... 37
Hình 3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá ...................38
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ...........................................................................................39
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm......................................................................................................41
Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ...........................................................................................44

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện
cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được
nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn
hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo
ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước.
Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà chất
lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết
cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói có tác
dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa. Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết cấu
săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu về cá ngừ.
Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ
lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới.
Các loài cá trong họ cá Ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vẩy tròn,
nhỏ, có khi chỉ có một phần thân có vẩy. Vẩy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở
ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7
cái, hai vây lưng tách rời nhau. Phía sau dây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số vẩy
nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ hai bên, vây
đuôi có dạng lưỡi liềm. Cá Ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới. Chúng di chuyển
nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá Ngừ phân bố ở rộng ở
vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía Nam từ
Quảng Đà đên Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Hà
Tĩnh……. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu
từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành hai quần đàn,
một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam, còn phần lớn vẫn lưu lại ở
biển Miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư
vào vịnh Thái Lan, sản lượng và mùa vụ khai thác không ổn định. Mùa vụ chính khai
thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến
tháng 2 năm sau. Hàng năm cá có thế xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời
tiết. Trong mùa vụ chính cá Ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đàn thường có
một số loài khác nhau. Trong 14 loại cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân
cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài.

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam
Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh
1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna
2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna
3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna
4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna
5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và Oriental
schlegel,1844) Bonito
6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna
7 Cá Ngừ vây Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin
vàng Tuna
8 Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna
 Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam.
Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ
21 C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7. Tuy
0
vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau
từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/ cá thể cái.
Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời kỳ, cá Ngừ có cường
độ dinh dưỡng đều trong suốt năm.
Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ
Loài Mùa đẻ Sức sinh Vùng biển

sản
( tháng)
5-8 Vịnh Bắc Bộ
Cá Ngừ chù 4-8 200-1060 Miền Trung
2-7 Vịnh Thái Lan
4-8 1400 Vịnh Bắc Bộ
Cá Ngừ chấm
3-9 Vịnh Thái Lan
Cá Ngừ bò 3-9 1400 Vịnh Thái Lan

5-8 Vịnh Bắc Bộ
Cá Ngừ sọc dưa 4-8 Miền Trung

Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá
cơm (anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài ra
còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).
Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối
lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt to (
Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối lượng từ
16÷64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi.
 Thành phần hóa học của cá Ngừ

Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Thay đổi rõ
nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô ở
các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và
tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất sashimi
đây là phần có giá trị nhất.
Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%)
Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro

Cá Ngừ vây xanh
Thịt đỏ ( akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5
Thịt trắng(toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3
Cá Ngừ vây vàng
Thịt đỏ ( akami) 74,2 22,2 2,1 0,1 1,4
Thịt cá Ngừ thường được gọi là “thịt bò biển ” và phân thành hai loại theo màu
sắc cơ thịt gồm thịt trắng và thịt đỏ. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử
dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá Ngừ tuy giàu vitamine , muối khoáng nhưng dễ bị oxy
hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc histamine nên
thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là
ở Nhật Bản, với món sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italy),
xông khói (tiêu dung nhiều nhất ở Tây Ban Nha, và các nước Tây Âu), ngoài ra còn
làm chả cá, xúc xích, nước mắm.
Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân
115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo và chứa
nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, và
giàu chất sắt. Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là
nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn những loài sống
ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng……

Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit amin
và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin A và D
và trong thịt cá Ngừ có vitamin B. Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan
trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh
học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho
biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người là acid béo
omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic acid) có nhiều trong acid béo chưa bão
hòa của cá. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào
não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic acid) cũng có nhiều trong acid chưa bão
hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động mạnh và nhồi máu cơ tim.
Chất khoáng trong cá Ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho, nhưng
cũng là nguồn quý giá về cả sắt và đồng.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein,
khoáng quan trọng và có đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác nhau từ cá
là vấn đề cần thiết.
Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ độc
histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo quản ở
nhiệt độ thấp. Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung cấp đạm
động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất khẩu các sản
phẩm có giá trị gia tăng. Với ưu điểm là sản lượng đánh bắt lớn, nguyên liệu rẻ, cơ thịt
chặt chẽ, rất ít mỡ, cá Ngừ sọc dưa là nguyên liệu thích hợp cho công nghệ hun khói.
1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ

Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến năm 2015 cả nước khai thác khoảng 105.579
tấn cá ngừ các loại. Trong đó, cá ngừ đại dương khoảng 49,148 tấn cá ngừ đại dươngcác
loại chiếm 46,54% tổng sản lượng cá ngừ ở Việt Nam. Trong đó riêng cá ngừ đại
dương Bình Định chiếm 38,39% (tương đương 18.870 tấn); Phú Yên chiếm 14,88%
(tương đương 7.313 tấn); Khánh Hòa chiếm 46,73% (tương đương 22.965tấn). Trong
giai đoạn 2011-2015 thể hiện xu hướng tăng, khoảng 12,39%/năm, tuy nhiên tăng
trưởng giữa các địa phương là khác nhau. Cụ thể, Bình Định tăng trưởng 12,8%/năm;
Phú Yên tăng trưởng 8,04%/năm; Khánh Hòa tăng trưởng 13,61%/năm.

Bảng 1.4. Sản lượng khai thác cá ngừ ở việt nam giai đoạn 2011-2015
Nhìn chung năng suất nghề câu và nghề vây ở Việt Nam có xu hướ ng giảm
mạnh, đặc biệt là nghề câu năng suất bình quân giai đoạn 2011-2015 giảm khoảng
7,08%/năm; năng suất nghề vây giảm 2,64%/năm. Ngược lại, năng suất nghề rê (cá
ngừ sọc dưa) lại có xu hướng tăng, khoảng 16,26%/năm, dẫn đến tăng năng suất
toànngành cá ngừ lên khoảng 1,36%. Ngược lại với các toàn quốc, riêng tỉnh Bình Định
năng suất nghề câu tăng trưởng 2,91%/năm, trong khi đó nghề rê giảm rất lớn
71,36%/năm.
1.1.3. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ

Hiện nay, cá Ngừ đang trở thành một mặt hàng bổ dưỡng và an toàn đối với
người tiêu dùng vì chúng thường được khai thác xa bờ. Có thể nói, cá Ngừ đóng hộp là
loại sản phẩm thuỷ sản khai thác xa bờ được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới.
Công nghiệp chế biến cá Ngừ trên thế giới phát triển rất nhanh trong những năm gần
đây. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm đông lạnh, đóng hộp,
nhu cầu thịt cá Ngừ tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) hoặc xông khói những
năm gần đây cũng tăng lên với giá trị thương phẩm cao, đặc biệt là ở thị trường Nhật
Bản. Do vậy đã khuyến khích nghiên cứu và đáp ứng các yêu cầu cao về vệ sinh, an
toàn và chất lượng sản phẩm.
Sản lượng đồ hộp cá Ngừ trên thế giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản
phẩm cá Ngừ. Thái Lan là nước sản xuất cá Ngừ lớn nhất thế giới về mặt hàng này. Cá
Ngừ là một trong các mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Thái Lan chiếm 14% giá trị
thương mại thế giới.
Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam rất phong phú. Trong 14 loài cá Ngừ thuộc 8 giống
phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài thuộc 5 giống đó là:
cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá
Ngừ mắt to. Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm.

Hiện nay, các thị trường tiêu thụ chính của cá Ngừ Việt Nam là: Mỹ, EU (trong
đó chủ yếu là Ðức, Hà Lan, Tây Ban Nha), Nhật Bản... Ngoài ra, đầu 2010 các doanh
nghiệp xuất khẩu cá Ngừ còn khai thác thêm nhiều thị trường mới như Bahamas, Libya.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), thời gian
gần đây, kim ngạch xuất khẩu cá Ngừ của Việt Nam sang hầu hết các thị trường truyền
thống như Mỹ, Nhật Bản, Canada… đều tăng trưởng mạnh, đặc biệt có thị trường Mỹ
và Canada tăng hơn 500% so với cùng kỳ năm trước.
Ước từ 5 tháng đầu năm 2010, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ của cá nước đạt
gần 100 triệu USD, tăng hơn 100% cả về khối lượng lẫn giá trị so với cùng kỳ năm
2009. Với giá xuất khẩu trung bình đạt 3,83 USD/kg. Mỹ và Canada, hai bạn hàng ổn
định của cá Ngừ Việt Nam vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng dương toàn diện về khối
lượng và giá trị kể từ năm 2009. Bên cạnh thị trường Mỹ và Canada, xuất khẩu cá Ngừ
sang Nhật Bản, Đài Loan, Isarel cũng tăng trưởng mạnh. Cụ thể, kim nghạch xuất khẩu
cá Ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu USD, tăng hơn 100%, Đài Loan đạt trên 1 triệu
USD, tăng hơn 200% cả về khối lượng và giá trị.
Bên cạnh những thành tựu đó doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam đang
đối mặt với những nguy cơ thị trường nhập khẩu ngày càng thu hẹp do những rào cản
từ quy định về chống đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định
(IUU), thủ tục phức tạp khi nhập khẩu nguyên liệu… cụ thể là xuất khẩu cá Ngừ sang
khối EU (Đức, Bỉ, Italy…) trong những tháng đầu năm 2010 lại giảm. Không những
thế xuất khẩu cá Ngừ còn liên tục bị mất giá.
Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam cho biết xuất khẩu
sang EU trong những thời gian tới sẽ còn gặp nhiều khó khăn và thách thức khi mà giấy
chứng nhận hải sản khai thác (giấy CC) đã và đang trở thành tấm vé thông hành cần
thiết để cá Ngừ Việt Nam đặt chân vào thị trường EU.
Để nâng cao sức cạnh tranh của cá Ngừ Việt Nam, hội nghề cá Việt Nam đang
tiến hành lập một tổ chức giám sát, bảo vệ nghề câu cá Ngừ tầm cỡ quốc gia.
Tổ chức này sẽ đưa ra hình thức liên kết hợp tác thích ứng giữa tàu đánh cá của
ngư dân với tàu của các công ty, giữa chủ tàu với các doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm...
nhằm bảo vệ quyền lợi của những người làm làm nghề sản xuất cá Ngừ đại dương ở
Việt Nam. Theo các chuyên gia ngành thủy sản, sản phẩm cá Ngừ đại dương của Việt
Nam có thể cạnh tranh với sản phẩm của nhiều nước khác và việc xây dựng thương
hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao giá trị sản phẩm.
1.2 Tổng quan về hun khói.

 Giới thiệu chung.
Hun khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước đặc biệt là châu Âu.

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra sản phẩm có
màu sắc mùi vị đặc trưng thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng sẫm và mùi
thơm của khói.
Có nhiều phương pháp hun nhưng tùy thuộc vào điều kiện và nguyên liệu mà có
phương pháp hun khác nhau.
 Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ

Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó là
hun nóng và hun lạnh.
Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C. Trong hun nóng lại chia ra:
+ Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷700C
+ Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷1700C
Phần lớn các nghiên cứu cho rằng cá hun khói nóng được hun liên tục trong 2,5
đến 5 giờ, hàm lượng muối trong thịt cá thấp từ 1÷4%, hàm lượng nước còn lại trong
sản phẩm khoảng 60÷70% , kết cấu của cơ thịt cá mềm mại, lượng khói ngấm vào cơ
thịt ít. Loại sản phẩm này còn gọi là hun khói nhẹ.
Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 400C
Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời gian hun diễn ra liên tục trong 3 đến
5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước còn trong sản
phẩm 40÷55%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều.
 Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm.
Hun phổ thông: là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi
hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn.
Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tùy theo quy mô sản
xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
Hun khói tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong
không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng
với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển
động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu.
Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. Kỹ
thuật hun ướt được công ty liên doanh Nhật- Philipin đóng tại Philipin sử dụng nhiều
vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ -200C trong thời gian 1 năm.

1.2.1 Các nghiên cứu về hun khói.

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm. Cho tới đầu thế kỷ 20, các sản phẩm hun khói vẫn được
ướp muối mặn tới bão hòa, sấy khô hun khói kỹ (đôi khi kéo dài thời gian tới 3 tuần).
Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun khói nhẹ vì thế
tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn không lớn. Mục
đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị và màu sắc hấp dẫn.
Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản xuất
đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được áp dụng
như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp.
Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với nghành
chế biến thủy sản Việt Nam. Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt
săn chắc, có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn
đề cần đi sâu nghiên cứu.
Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một
sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản. Cá Ngừ xông khói xuất khẩu sang thị
trường EU và Mỹ ngày càng nhiều. Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu cải
tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hiện nay công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản
phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh. Các loại cá biển thường được sử
dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá
chình sông …. Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên để đáp
ứng nhu cầu ngày càng lớn đó.
Về vệ sinh thực phẩm hun khói. Theo kết quả nghiên cứu của Dechof, độc tố của
vi khuẩn Cl.botulilum lọai E có thể tồn tại trong sản phẩm cá hun khói sau 35 ngày bảo
quản ở 5 đến 80C. Do đó cần phải tránh sự lây nhiễm và phát triển của Cl.botulilum
trong quá trình chế biến.
Kết quả nghiên cứu của Peltroy cho thấy có sự kìm hãm vi khuẩn Listeria
monocytogenens trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaNO2 nồng độ 190-
200ppm kết hợp với NaCl 3-5%.
Theo Ganowiak chế biến xông khói nóng có thể làm tăng hàm lượng histamine
trong cá từ 1,00 đến 3,50 mg/100g
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự dùng phương pháp sắc ký lỏng
cao áp (HPLC) cho thấy hàm lượng chất gây ung thư- benzpyren- có trong sản phẩm
xông khói nóng nhiều hơn trong xông khói lạnh.

Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ ra
rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá 40mgN/100g.
Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm có
độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3 ngày.
Kết quả nghiên cứu của Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất tạo
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm
lượng lipid trong cá mòi. Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là một
phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng.
Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của cá
hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần như
không thay đổi.
Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông lạnh
có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo quản ở
nhiệt độ 50C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình bảo quản
cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm mốc
Penicillium và nấm men.
Kết quả nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở
nhiệt độ 300C trong 4 ngày có một mối nguy đối với người tiêu dùng là lượng
Staphylococus aureus cao.
 Một số quy trình hun khói:

 Cá hồi hun khói lạnh.
Cá hồi được file → rửa → ngâm nước muối/3h rửa → sấy ( 220C/150 phút, độ ẩm
55÷60%) → hun khói (200C/180 phút, độ ẩm 55÷60%) → bảo quản ở 2÷30C/ 1ngày →
đông lạnh ở -400C/20÷25 phút) → bao gói.
 Cá trích hun khói lạnh.
Cá trích→ xử lý ngâm trong nước muối bão hòa/1h→ sấy (250C/2h, độ ẩm tương đối
của không khí 65%)→ hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%).
 Cá trình hun khói lạnh.
Cá trình → file → ngâm trong nước muối 25%/1h → sấy khô (250C/2h, độ ẩm tương
đối của không khí là 65%) → hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí là
70%).
 Cá Ngừ hun khói nóng.
Cá Ngừ→ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở nhiệt độ
90÷1000C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ ẩm đạt 25%.

 Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp

Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối →
hun khói → xếp hộp → thanh trùng.
 Lươn hun khói lạnh.
Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên→ ngâm lươn 10 phút trong dung dịch CH3COOH
1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch acid sử dụng so với khối
lượng lươn là 1/1 → Tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ nội tạng, màng
nhày→ Rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ
120C/5h → Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở nhiệt độ 20 ÷ 300C
ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → Bao gói→ bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷
50C.
 Xúc xích hun khói.

Nguyên liệu (thịt cá và mỡ lợn, ruột lợn, các gia vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm) → xử lý nguyên liệu → xay phối trộn phụ gia → định hình → hấp (90÷ 1000C)
→ hun khói → bao gói → bảo quản.
 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp.

Nguyên liệu→ tuốt lươn→ rửa→ ướp muối → xiên hun khói → cắt khúc → xếp hộp
→ cân rót dầu→ bài khí ghép khí → thanh trùng → làm nguội.
 Đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp.

Nguyên liệu ( thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → xử lý nguyên liệu → nhồi
ruột→ hun khói →xếp hộp→ thanh trùng→ làm nguội.
1.2.2 Nhiên liệu hun khói.

Nhiên liệu hun khói thường dùng là một số loài gỗ, khi đốt sinh ra khói có chất
lượng tốt và tỏa nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây
ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, bulo, phong, trần bì, anh đào,bạch
dương, sơn mao cử, sâm xích dương…
Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều
nhựa như gỗ thông vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên
sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm, nhiễm nhiều chất gây ung
thư 3-4 benzpyren.
Nghiên cứu của Camille Knockaert cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản
phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số
lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, hung tây….

Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : sồi , hồ đào, phong, trần bì,
ổi…khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy không
hoàn toàn. Trong phần thí nghiệm của đề tài em chọn nhiên liệu là củi ổi.
 Thành phần của khói hun.
Thành phần của khói hun là một nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng và khả năng
bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu
và điều kiện đốt. Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4 loại chính là:
khí gỗ, nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro.
Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp
đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷4000C thì tỷ lệ của
chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ 33%, khí gỗ
20%. Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba loại
còn lại có quan hệ mật thiết với nhau.
Thành phần của khói.
 Thành phần của khí gỗ:

Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ.
Theo nghiên cứu của Berach thành phần của khí gỗ trong khí đốt phụ thuộc vào
nhiệt độ dốt:
 Khi nhiệt độ đốt 160÷1900C thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.
 Khi ở 2200C thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4.
 Khi ở 360÷4320C thì lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hidro, axetylen,
ethylene, pentanol và butan.
 Thành phần của nước dấm gỗ:
Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính
chất tan trong axetic, methanol.
Theo tài liệu của Schorger thì thành phần của nước dấm gỗ bao gồm:
 Loại axit: axit fomic, axetic, propionic, bytyric, valeric, pen- largomic, capric,
hydroxyoctanic..
 Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallacol.
 Loại este: methylat methyl, methylat fomy.
 Loại andehyt và các dẫn xuất của nó: focmaldehyt, fufuran formaldehyt,
axetaldehyt, dimethydehyt, dimethyl fufuran for maldehyt.

 Loại axeton: axeton, pentanol, dexeton butan, methyl axeton, xeto butan.
 Loại gốc muối: ammoniac, piridin và dẫn xuất của nó.
 Hydrocacbua: toluene, xylem, cumol, và các hợp chất loại bezen.
 Loại furan : α- α, dimethy tetra hydro furan, α- methyl α- ethyl dihyrofura.
 Thành phần của dầu nhựa gỗ:
 Theo tài liệu của Schorger thành phần của dầu nhựa gỗ gồm:
 Loại axit: axit lignoxeric, pentane-2, pentanon-3.
 Loại este: methylaxetat, methyl propionate, methyl butyrate, methyl valerat.
 Loại aldehyt: propyladehyt,valeradehyt.
 Loại gốc muối: piridin, dimethy pridin.
 Loại furan: methyl furan, dimethy furan, trimethy furan.
 Loại phenol: hydroxyl benzene, m- cresol, p- cresol,0- cresol,1,5,4 trimethy
bezen, guaiacol, 1,3,4 trimethy guaicol, methyl pyrogal-col, ethy pyrogalcol,
propyl pyrogalcol, dimethy ether.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói.
 Nhiệt độ đốt:
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt
độ đốt ở 3000C , lượng axit, lượng fomal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều
cao hơn khi đốt ở 4000C. Khi nhiệt độ trên 4000C, không những chỉ các thành phần đó
giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản
phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzenpyren… những chất
bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt trong khoảng 250÷3000C. Khi đốt,
nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần adehyt
và phenol thì giảm xuống.
 Độ ẩm của nhiên liệu:

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro
tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ
làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều ( nhất là axit focmic) làm cho sản phẩm có
mùi khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời gian hun,
nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra
những thành phần không có lợi. Khói từ gỗ tươi có độ ẩm 50% khi hun sản phẩm có vị
đắng và màu không đẹp. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm
khoảng 25÷30% là tốt.

 Mức độ thông gió

Qua nghiên cứu của một số tác giả ở gỗ sồi mức độ thông khói ảnh hưởng tới
thành phần hun khói thể hiện ở bảng sau
Bảng 1.5 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói
Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện
khác nhau
Các chất Hàm lượng ẩm khi hun
Không có không Có không khí (m3/h)
khí 11 13
Formaldehyt 0,23 0,12 0,24
Aldehyd 0,38 0,57 0,27
Xeton 0,27 0,67 0,08
Axit formic 0,26 0,38 0,36
Axit axetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhựa 3,51 4,81 4,11
Nước 33,46 82,42 81,85
 Loại gỗ.
Mỗi loại gỗ có thành phần, hàm lượng các chất khác nhau. Qua nghiên cứu của
nhóm tác giả nghiên cứu trên các loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng sau:

Bảng 1.6 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun
Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300-4000C
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông
Phenol 248-300 186-195 232-249
Formaldehyt 694-1025 572-874 1072-1430
Furfurol 634-689 504-655 694-1027
Aldehyt và 3319-3726 2449-3096 3732-5217
diaxetyl
 Mức độ nghiền gỗ.

Bảng 1.7 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun
Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Các chất Hàm lượng khói hun
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540
Phần lỏng 4,610 32,280
Toàn bộ 4,930 34,820
Trong đó:
Ẩm 4,01 30,180
Phenol 0,025 0,020
Axit bốc hơi 0,064 1,000
Chất kiềm 0 0,070
Hợp chất trung hòa 0,029 0,150
Aldehyt 0,002 0,108
Xeton 0,003 0,001
1.2.3 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm.

1.2.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun.
Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm.
Lắng đọng ( còn gọi là thẩm tích). Đó là bước đầu tiên của tác dụng hun khói.
Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều
hay ít phụ thuộc vào chế độ hun và nguyên liệu, nhiên liệu.

 Tính chất thể keo của khói hun:

Khói hun là hệ thống keo không tan trong không khí ( Aerosol xystein) rất phức
tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí và phần
hơi nước của khói hun.
Hệ thống khói hun đó là do tinh thể lỏng và thể đặc phân tán vào không khí mà
hình thành, trong đó phần lớn là thể lỏng, còn thể đặc tương đối ít. Các hạt keo của khói
hình thành có 2 cách: Một loại là lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm hạt nhân, còn
một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành phần của khói hun sẽ ngưng tụ
lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên hạt keo, độ lớn của các hạt keo này khoảng
80÷140mµ.
Tính ổn định của hệ thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán
của hạt keo và tính mang điện của chúng tạo nên.
Sự mang điện của hạt keo là do 2 nguyên nhân: thứ nhất do ma sát của bản thân
sinh ra, thứ hai do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào. Khi xung quanh
hạt keo có màng nước mỏng thì lại dễ làm cho mang điện, ví dụ những ion oxy, nitơ,
sinh ra dưới tác dụng của tia tử ngoại và tia vũ trụ.
Những hạt khói khi mới sản sinh ra rất ít hạt có mang điện, khi nó đi vào không
khí và khuếch tán ra thì những hạt mang điện tăng lên rất nhanh. Những hạt ở trạng
thái thể lỏng trong hệ thống mang điện dương bằng điện âm, nhưng những hạt ở trạng
thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm. Xét về hệ thống khói hun thì phần lớn là trạng
thái thể lỏng, do đó cả hệ thống khói hun cũng có thể coi như là gần trung hòa về điện,
cũng vì thế nên tính chất thể keo trong khói hun không ổn định lắm.
 Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun.
Nhân tố ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:
 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn
 Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển
động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu
động của không khí….trong đó tác dụng của các loại lực là khác nhau.
Qua nghiên cứu cho thấy khi hạt khói nhỏ hơn 100mµ thì tác dụng lắng đọng
chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di. Khi hạt khói tích tụ lớn dần
thì tác dụng chủ yếu là do trong lực của hạt khói. Cùng tồn tại và có ảnh hưởng tới các
loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí.
Tác dụng của chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ, tức là khi
hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng chủ yếu của chuyển động nhiệt di
càng rõ ràng, do đó khi hun lạnh tác động nhiệt di rất yếu.

 Bề mặt ngoài của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun.
Bề mặt sản phẩm càng nhám khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm nhiều hơn
là bề mặt nhẵn.
 Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, cá càng khô tác dụng lắng
đọng của khói càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
1.2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.
 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong
sản phẩm. Khi khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào
sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể
lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc. Qúa trình thẩm thấu của khói hun là quá
trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng
nồng độ các thành phân trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng
nhiệt di (ảnh hưởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thâu vào
sản phẩm thường xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thường
dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol.
Chỉ số hun là: áp dụng phương pháp bromur hóa (Bromination) để xác định chất có
tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng Brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi
chưng được trong 1kg chất khô của sản phẩm.
Chí số phenol: là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm
để biêu thị.
Ở Liên Xô dùng phương pháp nhuộm màu để xác định trạng thái thẩm thấu của
phenol vào sản phẩm, phương pháp đó là do Z. I.Kunko đề ra, dùng giấy lọc tẩm 2- 6
dicloquinol clorimide được xử lý đặc biệt, đem mặt cắt lạp xường áp vào, chỗ nào có
phenol sẽ hiện lên màu xanh da trời. Nhược điểm của phương pháp xác định chỉ số hun
là vì trong sản phẩm thường có một số chất có tính bay hơi dễ làm cho kết quả cao hơn
dự tính. Vì vậy, người ta thường hay dùng chỉ số phenol để nghiên cứu.
 Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói:
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

 Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. Ví dụ: cá nhiều, ít vảy,
lượng mỡ, lượng nước, cá lớn nhỏ, mổ xẻ hoặc không…
 Phương pháp và thời gian hun khói.

Khi hun nguội, dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm
thấu của khói hun phụ thuộc vào với thời gian hun, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc
độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc độ thẩm thấu của phenol
vào thịt mỡ nhanh hơn thịt nạc và khi đạt đến trạng thái cân bằng thì lượng phenol phân
bố ở trong mỡ nhiều hơn trong thịt nạc. Ở đây cũng chỉ hạn chế về mặt thẩm thấu của
phenol, còn những chất khác thì không nhất định như vậy.
Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên.
Người ta đã làm nhiều thí nghiệm hun lạp xưởng và thấy rằng khi hun ở 400C nếu giữ
độ ẩm của không khí ở 90% thì có thể làm tăng lượng thẩm thấu của phenol vào sản
phẩm tới 60%.
Phạm vi thẩm thấu của các thành phần khói hun vào sản phẩm có sự khác nhau theo
3 yếu tố nói trên.
Qua nhiều thí nghiệm nghiên cứu ta thấy sự thẩm thấu các thành phần chính của
khói hun vào cá là:
 Loại phenol là 1÷48mg%

 Loại axit có tính bay hơi là: 24÷230mg%
 Loại fomaldehyt là: 5÷13mg%
 Loại xeton là: 0,2÷2mg%.
 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun.
Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò
trên gác bếp). Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác
dụng phòng thối. Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát
trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác
dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống. Phương pháp hun nóng có tác dụng giết
chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm
thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả
năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng
phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm
thấu cao và khử nước triệt để hơn.
 Tác dụng sát trùng của khói.
Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng cùa khói hun ở mặt
ngoài sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28÷300C trong 3 đến 5 giờ, cá không qua
xử lý gì thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35% , nếu
đem ướp muối trước khi hun thì giảm xuống 59% nếu đem nhuộm màu trước khi hun
giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước giảm 70%.

Các thành phần trong khói hun như loại axit, phenol, aldehyt… đều có tác dụng
sát trùng trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản
phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Trong quá trình hun thì lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn giữa
tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Ví dụ trong quá trình hun và sấy khô nạp xưởng, lượng vi khuẩn trước khi hun
28,2 triệu con/gam, trong khi hun 152,6 triệu con/gam làm khô ở tuần thứ 2: 291,8 triệu
con/gam tuần thứ 4: 178.3 triệu con/gam tuần thứ 6: 144,8 triệu con/gam, tuần thứ 10:
còn 93,8 triệu con/ gam.
Ngoài phenol ra ,loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic,
có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Khi dùng thành phần khói của gỗ sơn mao
cử để nghiên cứu thì thấy khi lấy phenol và axit ở nhiệt độ cao thì hệ số phenol ( là hệ
số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol) của nó tương đối lớn.
Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa
các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác.
 Tác dụng chống oxy hóa cùa khói hun.

Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá
chất béo rõ rệt. Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực
phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín...
có tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ
yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Đối với chất béo của động vật thủy sản hun
khói cũng được chống oxy hóa tốt. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích
để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hóa.
Trong quá trình hun, tỷ trọng , hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng
biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa.
Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iot hạ xuống rất
nhiều.
Có người dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên
trong phòng mùa hè rồi xác định sự biến hóa của nó ta thấy: chỉ số iot của dầu hun hầu
như không biến đổi, chỉ từ 185 hạ xuống còn 183, mà chỉ số của dầu không hun thì hạ
xuống còn 120. Lượng oxy trong chất peroxyt của dầu hun khi tới ngày 14 thì trong 2g
dầu hun chỉ có 5mg, nhưng trong dầu không hun thì những 16mg. Từ đó chứng tỏ khói
hun có tác dụng chống oxy hóa.
Dùng nước dấm gỗ để tiến hành thí nghiệm, người ta thấy rằng sức chống oxy
hóa của dầu nhựa gỗ lấy được ở nhiệt độ 280÷2900C mạnh hơn ở các nhiệt độ khác và
sức chống oxy hóa của dầu nhựa gỗ trong cây lá nhọn mạnh hơn trong cây lá rộng.
Qua nghiên cứu của Đa Vu Đốp thì thấy thành phần của phenol (trong dầu nhựa
gỗ) và hydro quinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.

1.2.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm.
 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành
nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác
quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua
nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc,
furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..
 Ảnh hưởng tới sức khỏe của người.

Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyt có hại
nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít: ví dụ focmaldehyt theo quy định của vệ sinh
thực phẩm là trong thực phẩm lượng focmaldehyt không được quá 20mg% nhưng trong
thực tế thì lượng focmaldehyt trong sản phẩm hun khói thì khoảng 5÷13mg% như thế
không thể gây độc được. Mặt khác khi ăn các chất trên vào ruột phản ứng sinh hoá hoặc
hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với
protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy
hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren
và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai
chất trên thuộc nhóm hydrocacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa
gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than
và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này.
Qua thực tế chứng minh thì hàng ngàn năm nay chưa ai mắc bệnh ung thư vì sản phẩm
hun khói cả, hơn nữa qua nghiên cứu cho thấy hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất
ít chỉ có khoảng 5÷50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề
này đang được nghiên cứu thêm.
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu
Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp
và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và
thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu
hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung
thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế
biến sẵn, tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.

CHUƠNG 2 ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP THỰC HIỆN

2.1 Đối tượng nghiên cứu.
 Nguyên liệu chính.
Đối tượng nghiên cứu là cá ngừ sọc dưa, tên khoa học là Katswonus pelamis
(Linnaenus), tên thương mại là Skipjack Tunna. So với các loài cá khác, cá ngừ sọc dưa
có kích thước nhỏ, trung bình từ 1,5- 3kg/con, lớn nhất đến 5kg/con, thân tròn và ngắn,
da mỏng, ít vẩy. Chúng có màu xanh thẫm ở phần lưng và phía bụng mỗi bên có 5 sọc
màu sẫm chạy dọc theo chiều dài thân trên màu da sáng ánh bạc.
Trong phần thực nghiệm của đề tài dùng cá ngừ ở Nha Trang, đánh bắt bằng
cách câu và dùng luới rê, bảo quản. Khi mua cá chọn những con cá tươi, cơ thịt chắc,
không bị bầm dập, thủng rách, màu sắc và mùi vị tự nhiên của cá tươi.
 Nguyên liệu phụ
Muối ăn (NaCl) : Muối sử dụng có mục đích tạo vị, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Muối đem sử dụng là loại muối tốt hạt nhỏ, màu trắng không lẫn tạp chất cát sạn. Hàm
lường NaCl trên 95% độ ẩm không quá 0.5% và đã được loại đi các muối tạp chất như
CaCl2,MgCl2, KCl... gây vị đắng chát cho sản phẩm.
 Nhiên liệu
Gỗ ổi sử dụng có mục đích tạo khói cho sản phẩm. Gỗ đuợc mua ỏ rẫy Lương
Sơn, sau đó đem bào nhỏ phơi qua nắng để giảm bớt ẩm và đem đi sử dụng.
 Thiết bị hun khói
Sử dụng thiết bị hun có các thông số
 Áp suất khí nén: ≥0.4MPa.

 Năng suất: 500kg.
 Lượng hơi nước tiêu thụ: 25kg/h.
 Kích thước bên ngoài: 1915X1890X2830.
 Kích thước cửa: 1085X2000.
 Kích thước xe đẩy: 1000X1010X1860.
 Nguồn điện: AC380V 50HZ (5 dây 3 pha).

Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun
STT Tên gọi Công suất

(kw)
1 Ống gia nhiệt trong máy 24
2 Quạt gió tuần hoàn 4
3 Máy tạo khói 0.6
4 Guồng nước rửa 0.37
5 Nồi hơi 12
6 Tổng công suất 41
Nguyên lý vận hành: trước tiên mở công tắc nguồn sau đó bật công tắc máy nén.
Mở màn hình của tủ hun, lần lượt kiểm tra hệ thống van nạp xả khí, quạt, hệ thống nạp
liệu và đánh lửa. Sau đó cài đặt các thông số cài đặt theo quy trình sản xuất, trong công
đoạn hun khói cần chú ý, trước khi hun khói 5 đến 10 phút cần bật hệ thống đánh lửa.
Sau mỗi quy trình sản xuất phải xả khí rồi tắt máy.
2.2 Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục1)
Phương pháp cảm quan cho điểm là sản phương pháp đánh giá chất lượng
cảm quan sản phẩm và cho điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong
tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm thang điểm 6 điểm
(từ 0 đến 5) điểm cao nhất cho các chỉ tiêu là 5 điểm.
Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1
Mùi 1,2
Vị 1
Màu sắc 0,8
Điểm cảm quan chung 1. điểm trạng thái + 1,2.mùi + 0,8.vị + 1.màu sắc
Mục đích chính của sản phẩm hun khói ngày nay là tạo sản phẩm có mùi vị đặc
trưng của khói vì vậy hệ số quan trọng của chỉ tiêu này là cao nhất. Thấp nhất là chỉ

tiêu màu sắc, thịt của cá Ngừ tươi có màu đỏ tươi rất đẹp, quy trình công nghệ không
cần phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự suy giảm màu sắc.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
2.2.1 Thí nghiệm 1 : Xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của nguyên
liệu.
 Xác định thành phần dinh dưỡng : protein, lipid, hàm lượng nước, và tro
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thuyết minh sơ đồ: do trong quá trình làm thí nghiệm chỉ sử dụng thịt cá nên ta
chỉ đi xác định thành phần dinh dưỡng trong thịt cá.
Cá nguyên liệu đem đi xử lý cơ học, bỏ đầu nội tạng, lấy phần thịt đem đi xác
định các thành phần dinh dưỡng như trên sơ đồ.
 Xác định thành phần khối lượng: thịt, xương, vây, vẩy, nội tạng, đầu
Thuyết minh sơ đồ: nguyên liệu sau khi xử lý cơ học tách được đầu, nội tạng,
vây, vẩy đem đi cân xác định được phần trăm của các thành phần trên. Tiếp theo cá đó
đi file xác định được thành phần phần trăm của thịt cá và xương.
Sơ đồ thí nghiệm

2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn.
Mục đích: xác định tỷ lệ sử dụng và hao hụt trong các công đoạn là cơ sở để
tính toán và xác định được định mức nguyên liệu, giúp cho việc hoạch toán kinh tế dễ
dàng, chính xác hơn.
Thuyết minh sơ đồ: trước khi đem nguyên liệu đi chế biến, cân khối lượng của
nguyên liệu, sau mỗi công đoạn chế biến cân bán thành phẩm.


2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác đinh thời gian hấp

Mục đích: Xác định được thời gian hấp thích hợp nhất
Thuyết minh sơ đồ: cá đem xử lý cơ học, file và hấp với thời gian như trên sơ
đồ. Sau khi hấp xong lấy mỗi mẫu một ít đi xác định hàm lượng ẩm còn lại trong thịt
cá và đánh giá cảm quan, mẫu nào còn sống thì loại, mẫu nào chín đem đi thực hiện
các công đoạn còn lại ở cùng điều kiện. Sản phẩm đem đi đánh giá cảm quan, từ đó
xác định được thời gian hấp thích hợp nhất.
2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ và thời gian ướp muối.
Mục đích: tìm được nồng độ và thời gian ướp muối thích hợp nhất.
Ướp muối là quá trình muối ngấm vào cá và khử một lượng nước ra khỏi cơ
thịt cá do sự chênh lệch áp suất, làm cho cơ thịt cá săn chắc, tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ngoài ra ướp muối còn có tác dụng phòng thối cho sản phẩm.
Ảnh hưởng của công đoạn ướp muối tới sản phẩm là rất lớn. Nếu lượng muối ít
sẽ làm cho sản phẩm có vị nhạt, khả năng sát khuẩn kém, thời gian bảo quản ngắn.
Còn nếu lượng muối quá nhiều khả năng sát khuẩn lớn, nhưng làm cho sản phẩm bị
mặn, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi ướp muối có nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình ngấm muối vào cá. Trong phạm vi đề tài, do yêu cầu sản phẩm là có vị

vừa phải và sản phẩm được bảo quản lạnh nên sử dụng phương pháp ướp muối ướt.
Thuyết minh sơ đồ: Cá đem xử lý cơ học, đem hấp rồi ướp muối ở nồng độ và
thời gian khác nhau như trên sơ đồ, với tỷ lệ cá/ dung dịch muối là ½, nhiệt độ ướp
muối là 8-100C, cá có chiều dài là 15cm và chiều dày là 20mm. Sau đó đem từng
miếng cá ngâm trong nồng độ muối và thời gian khác nhau đi xác định hàm lượng
muối trong cá, phần còn lại tiếp tục đem đi thực hiện ở các công đoạn khác ở cùng
điều kiện, sản phẩm đem đánh giá cảm quan.
2.2.5 Thí nghiệm 5 : Xác định thời gian và nhiệt độ sấy.

Mục đích: xác định được thời gian và nhiệt độ sấy tối ưu nhất.

Sấy có tác dụng khử bớt nước ở bề mặt của bán sản phẩm, nếu sấy ở nhiệt độ
quá cao làm sản phẩm bị cháy, nếu sấy ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn lượng nước còn
nhiều khi xông khói làm giảm mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình làm thí nghiệm
thăm dò và tham khảo tài liệu ″công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm” bố trí
thí nghiệm với khoảng dao động nhiệt độ là 60 -800C và thời gian là 10- 30 phút.
Thuyết minh sơ đồ: cá sau khi hấp, ướp muối ở chế độ thích hợp đã nghiên cứu
ở thí nghiệm 3 và 4 đem đi sấy trong tủ hun khói, chạy với chế độ đã cài đặt như ở sơ
đồ. Sau khi sấy xong lấy một lượng mẫu nhỏ đem đi xác định hàm lượng ẩm và phần
còn lại đem đi hun khói ở nhiệt độ là 700C với thời gian là 100 phút sau đó đánh giá
chất lượng cảm quan, từ đó xác định được chế độ sấy thích hợp nhất.
2.2.6 Thí nghiệm 6: Xác định nhiệt độ và thời gian hun khói.
Mục đích: Xác định được chế độ hun khói tối ưu nhất.
Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến chế độ hun khói. Trong quá trình
làm thí nghiệm thăm dò và tham khảo tài liệu ″công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc
gia cầm” bố trí thí nghiệm với khoảng dao động nhiệt độ 60-900C và thời gian 60-120
phút.

Thuyết mính sơ đồ: cá sau khi phile, hấp, uớp muối, sấy ở các điểu kiện tối ưu
ở các thí nghiệm trên. Máy sẽ chuyển sang chế độ hun như đã cài đặt trên sơ đồ. Sản
phẩm đem đi xác định hàm luợng ẩm và đánh giá chất lượng cảm quan.

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Theo trích dẫn các phương pháp nghiên cứu ở chương 2 và tham khảo tài liệu,
thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa và các loại cá khác được
trình bày ở bảng 3.1 và 3.2:
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa.
Tên cá Thành phần dinh dưỡng
Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%)
Cá Ngừ sọc dưa 23 0,63 0,98 71,6
Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá.
Tên cá Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng
ẩm ( % ) tro ( % ) protein ( % ) lipit ( % )
Cá mối 78.3 0.84 19.7 1.16

Cá mè 78.86 1.15 16.57 3.35
Cá nục 76.83 1.13 17.56 1.36
Cá Basa 76.65 1.23 13.15 9.17
Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa
Tên Thành phần khối lượng
cá Thịt (%) Đầu(%) Xương Nội tạng Vây(%) Vẩy(%) Da(%)
(%) (%)
Cá
sọc
56,5÷61,3 22,5÷26,4 8,3÷12,6 5,2÷6,5 1,2÷1,6 0,95÷1,2 0,7÷1,5
dưa
Nhận xét từ kết quả tính được.

Nhìn vào bảng 3.1 và 3.2 ta thấy cá Ngừ là loại nguyên liệu giàu giá trị dinh
dưỡng đặc biệt hàm lượng protein cao hơn nhiều so với các loại khác, hàm lượng lipid
và hàm lượng nước ít hơn các loại cá khác rất thuận lợi cho quá trình hun khói.
Trong phạm vi đề tài không nghiên cứu hết các thành phần dinh dưỡng của cá,
chỉ xác định được những thành phần chủ yếu của cá. Ngoài những thành phần đó ra
trong cá còn cá các loại vitamin chủ yếu là vitamin B, A,D và Iod.
Dựa vào bảng 3.3 ta thấy cá Ngừ gồm nhiều bộ phận, cơ quan khác nhau, bao
gồm những phần ăn được và phần không ăn được. Tuy thịt cá không nhiều so với khối

lượng toàn thân nhưng các bộ phận còn lại có thể chế biến các sản phẩm khác có giá
trị. Chính vì vậy mà cá Ngừ là cá có giá trị kinh tế lớn.
Tỷ lệ hao hụt trong công đoạn chế biến.
Trước khi nguyên liệu được chế biến thành sản phẩm thì phải trải qua các công
đoạn: rửa, xử lý, phile, cắt khúc, ướp muối, hấp, sấy, hun khói. Do trải qua các công
đoạn chế biến đó nên có sự hao hụt về khối lượng. Việc xác đinh được tỷ lệ hao hụt
trong các công đoạn chế biến là cơ sở để tính toán xác định định mức nguyên liệu.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.4
Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến
Công đoạn Tỷ lệ hao hụt (%)
Nguyên liệu 100
Xử lý cơ học 25,2
Phile 15,1
Tách cơ thịt đỏ 1,98
Ướp muối 0,8
Hấp 6,11
Sấy 3,5
Hun khói 9,31
Từ bảng 3.4 cho thấy tỷ lệ hao hụt của cá Ngừ trong công đoạn xử lý cơ học là
cao nhất: vì công đoạn này bỏ đi nhiều bộ phận trong cơ thể cá như: đầu, vây, vẩy, nội
tạng mà những bộ phận này chiếm phần lớn trong cá và trong công đoạn ướp muối là
thấp nhất vì trong quá trình ướp muối lượng nước thoát ra, tổn thất protein nhưng bù
lại có một phần muối thẩm thấu vào cơ thịt cá.
Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp cá.
Hấp cá dưới tác dụng của nhiệt độ, protein co lại, bề mặt của protein bị giảm do
đó khả năng giữ nước của các nhóm có cực giảm, nước trong thịt cá bay hơi, hàm
lượng nước trong bán thành phẩm giảm. Độ ẩm của bán thành phẩm ảnh hưởng tới
quá trình lắng đọng và thẩm thấu của khói hun lên bề mặt của sản phẩm. Độ ẩm bề
mặt bán thành phẩm quá lớn thì khói hun hấp thụ trên bề mặt thịt cá nhiều cùng các
thành phần tạp chất, bụi cũng bám lên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Ảnh hưởng của thời gian hấp tới chất lượng cảm quan của cá

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá
Mẫu Thời Đánh giá cảm quan

gian
(phút)
Cá có màu trắng, khúc cá vẫn còn nguyên vẹn, cơ thịt chỉ săn
1 10
bên ngoài, bên trong vẫn chưa chín, vẫn còn mùi tanh.
Cá có màu trắng, khúc cá vẫn còn nguyên vẹn, đã tách được
2 15
một ít chất béo, cơ thịt cá chín, bắt đầu có mùi thơm nhẹ.
3 20 Khúc cá còn nguyên vẹn, mùi thơm , có vị ngọt đặc trưng.
4 25 Cá có màu sáng trắng cơ thịt đã chín đều, săn chắc.
Cá có màu sáng trắng, cơ thịt cá chín đều săn chắc, mùi rất
5 30
thơm.
Do thịt cá khi hấp ở 10 phút chưa chín, nên ta không đem mẫu đó đi chế
biến các công đoạn tiếp theo, chỉ đem các mẫu ở thí nghiệm 2, 3, 4, 5, đem đi
sấy, hun và đem đi đánh giá cảm quan thu được kết quả sau.
Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp
Thí Trạng thái Màu Mùi Vị Điểm

nghiệm Điểm Hệ số Điểm Hệ số Điểm Hệ số Điểm Hệ số có
chưa có quan chưa có quan chưa có quan chưa quan trọng
trọng trọng trọng trọng trọng trọng có trọng lượng
lượng lượng lượng trọng
lượng
2 4,5 4,25 4,5 4,25 17,55

3 4,5 4,5 4,5 4,5 18,00
4 4,5 1 4,25 1 4,5 1,2 4,5 0,8 17,75
5 4,25 4,2 4,5 4,25 17,3

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhìn vào đồ thị trên ta rút ra kết luận:
Khi hấp cá, nếu hấp với thời gian ngắn lượng nước trong cá còn nhiều, đến
công đoạn hun khói tạp chất lẫn trên bề mặt nhiều, giá trị cảm quan giảm. Còn khi hấp
với thời gian dài, lượng nước trong bán sản phẩm còn ít, lượng khói lắng đọng và
thẩm thấu vào sản phẩm ít làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian hấp
thích hợp nhất cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 20 phút.
 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến hàm ẩm còn lại trong thịt cá.
Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp
Số thí Thời gian hấp Lượng nước trong thịt

nghiệm (phút) cá
(%)
1 10 68,15
2 15 65,41
3 20 63,20
4 25 62,15
5 30 60,45

Hình 3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá
Qua đồ thị trên cho thấy sự biến đổi của hàm lượng nước trong sản phẩm phụ
thuộc vào thời gian hấp, thời gian hấp càng dài thì hàm lượng nước trong thịt cá càng
giảm.
Giai đoạn đầu từ khi nhiệt độ đạt 1000C đến khoảng thời gian là 20 phút thì
lượng ẩm trong thịt cá giảm mạnh do cá đã được nâng nhiệt. Nhiệt lượng cung cấp tiếp
tục lúc này làm cho protein biến tính, đông vón lại đẩy nước trong tế bào thoát ra
ngoài, nước bay hơi trong giai đoạn đầu chủ yếu là nước tự do và nước liên kết yếu.
Trong thời gian sau 20 phút trở đi hàm lượng nước giảm ít bởi lẽ lượng nước tự do
trong tế bào thịt cá ở giai đoạn này còn ít. Qúa trình hấp lúc này chủ yếu là tạo mùi
thơm ngon cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tạo độ săn chắc cho sản phẩm.
Kết quả xác định chế độ hấp.
Phương pháp bố trí thí nghiệm như đã trình bày ở chương 2 kết quả được kết
quả trong bảng sau:
Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối
khác nhau
Nồng Thời Hàm Đánh giá cảm quan
độ(%) gian(phút)
lượng
muối(%)
10 1,503 Cá có màu sắc sáng, trạng thái săn chắc, vị nhạt
15 1.735 Cá có màu sắc sáng, trạng thái săn chắc, vị nhạt
5 20 1,913 Cá có mùi màu đặc trưng của cá hun khói, vị hơi
nhạt
25 2,130 Cá có mùi màu đặc trưng của cá hun khói, vị
vừa ăn.
30 2,250 Thịt cá săn chắc, vị hơi mặn

10 1,653 Cá có màu sắc sáng, thơm mùi khói, vị nhạt.

15 1,886 Thịt cá có mùi vị đặc trưng, vị hơi nhạt
10 20 1,994 Thịt cá săn chắc, thơm mùi khói, vị vừa ăn.
25 2,260 Thịt cá săn chắc, vị hơi mặn.
30 2,375 Thịt cá săn chắc, cá có vị mặn.
10 1,735 Cá có mùi đặc trưng, màu vàng nâu, vị nhạt.
15 1.932 Thịt cá săn chắc, vị không đều chỗ nhạt chỗ
15 mặn.
20 2,195 Cá săn chắc, mùi đặc trưng của cá hun khói vị
vừa ăn.
25 2.305 Thịt cá săn chắc, vị mặn.
30 2,495 Thịt cá săn chắc, thịt cá mặn chát.
10 1,853 Cá có màu sắc sáng, thơm mùi khói, vị hơi nhạt.
15 1,995 Thịt cá săn chắc, thơm mùi khói, vị vừa đồng
20 đều.
20 2,223 Thịt cá săn chắc, cá có màu nâu vàng, vị mặn.
25 2,392 Thịt cá săn chắc, vị mặn chát.
30 2,532 Thịt săn chắc, cá có vị mặn chát.
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm

Nhìn vào bảng 3.8 và hình 3.3 ta thấy

Hàm lượng muối ngấm trong thịt cá tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối và nồng
độ dung dich ướp. Nghĩa là khi tăng nồng độ và thời gian ướp muối lên thì hàm lượng
muối ngấm trong thịt cá sẽ tăng trong một khoảng thời gian nhất định sau đó hàm
lượng muối ngấm vào thịt cá sẽ không đổi. Điều này được giải thích là: nếu ở nồng độ
muối thấp sự chênh lệch áp suất nhỏ, lượng muối thẩm thấu vào thịt cá ít, còn khi tăng
nồng độ muối lên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu lớn nên lượng muối ngấm vào trong
sản phẩm nhiều hơn đến khi áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu thì gần như
muối không còn thẩm thấu vào thịt cá nữa.
Nhìn vào biểu đồ 3.3 ta thấy khi ướp muối ở nồng độ 15% và thời gian là 20
phút lượng muối ngấm vào thịt cá là 2,195 cho điểm cảm quan là cao nhất. Vậy
chọn chế độ ướp muối thích hợp là 20 phút với nồng độ dung dịch muối ướp là 15%.
Kết quả xác định chế độ sấy.
Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun
khói khác nhau
Thời Nhiệt Hàm Đánh giá cảm quan
gian(phút) độ
lượng ẩm
(0C)
(%)
10 60 65,26 Cá có màu vàng nâu, vị thơm, trên bề mặt có
nhiều bụi đen, cấu trúc cơ thịt cá mềm.
70 61,20 Cá có màu nâu sáng, trạng thái hơi mềm,
nhiều khói.
80 55,72 Cá có mâu nâu sẫm, bề mặt ngoài hơi cứng, ít
khói.
60 63,25 Cá có màu sáng, trên bề mặt có nhiều bụi
15
khói.
70 60,32 Trạng thái cá hơi mềm, nhiều mùi khói.có bụi
khói
80 54,85 Cá có màu nâu, bề mặt ngoài hơi cứng, ít có
mùi khói.
60 62,03 Cá hơi mềm, trên bề mặt còn nhiều bụi khói.
20
70 59,77 Cá có màu mùi đặc trưng, trạng thái hơi mềm.

80 53,96 Cá màu nâu sẫm, bề mặt ngoài cứng, trong

hơi
mềm.
60 61,55 Cá có màu nâu sáng, trạng thái mềm, nhiều
25
mùi khói
70 57,13 Cá có màu nâu sáng, bề mặt hơi cứng, trong
mềm.
80 53,37 Cá có màu nâu đậm, bề ngoài cứng, ít có mùi

khói.
60 60,65 Cá có màu nâu sáng, trạng thái mềm, nhiều

30 mùi khói.
70 55,15 Cá có màu nâu đậm, bề mặt ngoài cứng, ít

mùi
khói.
80 53,19 Cá có màu nâu đậm, bề ngoài thịt cá cứng,
trong ẩm.
17,2
17
Tổng điểm cảm quan (điểm)
16,8
16,6 60
70
16,4
80
16,2
16
15,8
10 15 20 25 30
15,6
15,4 Thời gian sấy (phút)
15,2đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng
Hình 3.4 Biểu
cảm quan của sản phẩm.
Nhìn vào bảng 3.9 ta thấy hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá tỉ lệ nghịch với
nhiệt độ và thời gian sấy. Nghĩa là khi tăng thời gian và nhiệt độ sấy thì hàm lượng ẩm

càng giảm.
Dựa vào hình 3.4 ta thấy khi sấy ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp thì chất lượng
cảm quan giảm: Nếu sấy ở nhiệt độ cao tạo ra màng cứng ảnh hưởng đến công đoạn
hun khói, nếu hun ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn hàm lượng ẩm trên bề mặt
nguyên liệu vẫn còn, đến công đoạn hun khói bụi khói bám trên bề mặt nhiều.
Từ hình 3.4 ta thấy khi sấy ở 700C trong khoảng thời gian 20 phút cho chất
lượng cảm quan là tốt nhất. Chọn chế độ sấy thích hợp là 700C thời gian sấy là 20
phút.
Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói.
Hun khói là công đoạn quan trọng trong công nghệ chế biển sản phẩm. Công
đoạn hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Nếu hun ở nhiệt độ
cao và thời gian dài sản phẩm sẽ bị khô, cứng. Nếu hun ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn
thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm nhiều, giảm thời gian bảo quản. Cả hai trường hợp
trên đểu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Tối ưu hóa công đoạn này là điều
rất cần thiết.
Trong công đoạn này có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chế độ hun khói: độ
ẩm, loại gỗ hun, độ ẩm của nhiên liệu, thời gian hun, nhiệt độ hun. Trong phạm vi đề
tài xét hai yếu tố ảnh hưởng là : nhiệt độ và thời gian.
Theo như phương pháp bố trí thí nghiệm đã trình bày ở chương 2 thu được kết
quả sau:
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói
khác nhau.
Nhiệt Thời hàm

độ gian Đánh giá cảm quan
(0C) (phút) ẩm(%)
Cá có màu vàng nâu, khi cắt miếng nhỏ bị nát, mùi khói
60 56,2
trong cá ít.
Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, mùi khói trong cá
80 54,8
ít.
60 Cá có màu vàng nâu, trạng thái hơi mềm, thơm mùi
100 52,32
khói.
Cá có màu vàng nâu, khi cắt có vết nứt, mùi khói đặc
120 51,23
trưng.
60 55,4 Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, ít mùi khói.
80 52,23 Cá có màu vàng nâu, trạng thái hơi mềm, thơm mùi

khói.
Cá có màu vàng nâu, khi cắt nhỏ có các vết nứt nhỏ,
70 100 50,86
thơm mùi khói.
Cá có màu vàng đậm, cơ thịt săn chắc, vết cắt bóng
120 49,25
mịn, mùi thơm đặc trưng của khói.
60 54,55 Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, ít mùi khói.
Cá có màu vàng nâu, trạng thái cá hơi mềm,vết cắt
80 51,03
không bóng mịn, ít mùi khói.
Cá có màu vàng nâu, trạng thái khô cứng, vết cắt cá
80 100 49,98
không bóng mịn, thịt cá kém dai, có mùi thơm của khói.
Cá có màu vàng nâu sẫm, bề mặt khô xác, độ liên kết
giữa các thớ thịt yếu, có các vết nứt dài khi cắt, có
120 48,13
mùi khói rõ rệt.
Bề mặt ngoài khối thịt có màu nâu sáng, cơ thịt mềm,

bề mặt cắt bóng mịn, ít mùi khói.
60 52,75
Bề mặt ngoài khối thịt có màu vàng nâu sẫm, cơ thịt

90 hơi
80 50,95
mềm, bề mặt lát cắt có vết nứt, có mùi khói.
Bề mặt ngoài khối thịt có màu vàng nâu sẫm, bề mặt

khô xác, thịt cá hơi bở, có mùi khói.
100 48,76
Bề mặt cá có màu nâu sẫm, bề mặt khô xác, thịt cá vỡ

ra
120 47,66
khi cắt, mùi khói ít.

Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Nhìn vào bảng 3.10 và hình 3.5 ta thấy:
Hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá tỷ lệ nghịch với thời gian và nhiệt độ hun
khói, tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian hun thì hàm lượng nước giảm nhiều.
Dựa vào hình 3.5. ta thấy: khi hun ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cho chất
lượng sản phẩm tốt hơn khi hun ở nhiệt độ cao. Điều đó có thể được giải thích là do
khi hun ở nhiệt độ cao do sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu và môi trường lớn,
quá trình khuếch tán ngoại xảy ra mạnh, ẩm bề mặt ngoài sản phẩm thoát ra mạnh
tạo thành lớp màng cứng ngăn cản sự dịch chuyển ẩm từ bên trong nguyên liệu ra
ngoài làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng nhưng bên trong vẫn còn nhiều ẩm làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngược lại nếu hun sản phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn hàm lượng
ẩm thoát ra ít, ẩm trong nguyên liệu còn nhiều làm cho sản phẩm nhiều làm cho cấu
trúc của sản phẩm mềm, ngoài ra lượng ẩm trong sản phẩm nhiều khi hun sẽ hấp phụ
bụi khói lên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan.
Hun ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều làm cho cấu
trúc của sản phẩm trở nên săn chắc, đồng thời lượng khói lắng đọng và thẩm thấu vào
trong nguyên liệu nhiều. nhìn vào hình 3.5 ta thấy hun ở 700C trong khoảng thời gian
100 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Vậy chọn chế độ hun khói thích hợp là 700C trong khoảng thời gian 100 phút.
Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói
Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói
Thứ tự Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Hàm lượng protein 19,87 %

2 Hàm lượng peoxyt 0,014 milimol/kg

3 Hàm lượng nước 47,93 %
Nhận xét kết quả kiểm tra:
Hàm lượng protein trong sản phẩm giảm xuống so với nguyên liệu ban đầu,
nguyên nhân là do khi cá trở thành sản phẩm cá trải qua các công đoạn chế biến như:
ướp muối, hấp, sấy, hun khói, làm cho protein biến tính không thuận nghịch, tổn thất
do đó protein giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.
Trong quá trình thí nghiệm sử dụng cá tươi nên chỉ số proxyt= 0, trong quá
trình chế biến do sự tác động của oxy, nhiệt độ lipid bị oxy hóa do đó chỉ số peroxyt
trong sản phẩm là 0,014.
Hàm lượng nước của sản phẩm cũng giảm đi rất nhiều, do trong quá trình chế
biến trải qua nhiều công đoạn gia nhiệt nước bay hơi làm giảm ẩm trong sản phẩm.

2.1 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói.

2.2 Thuyết minh quy trình.

2.2.1 Nguyên liệu.
Yêu cầu: cá đem đi hun khói phải tươi nếu sử dụng cá cấp đông trước khi đem đi chế biến phải rã
đông, loại bỏ những con cá không đủ phẩm chất.
Cá Ngừ là loại cá cơ thịt đỏ chứa histidin nếu không bảo quản tốt, vi sinh vật xâm
nhập vào, cùng với tác động của môi trường histidin biến đổi thành histamine gây dị ứng.
2.2.2 Xử lý cơ học.
Mục đích: loại bỏ đầu, xương, nội tạng, đuôi.
Tiến hành: cắt bỏ đầu, và sẻ một đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội
tạng của cá, sau đó chặt bỏ đuôi.
Yêu cầu: khi cắt đầu, cắt xát lên phía trên xương đầu khoảng 2cm, không cắt vào phần
thịt nhằm giữ cho khối thịt philê thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt trong quá trình
hấp và hun.
2.2.3 Rửa.
Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, bụi bẩn bám trên da cá.
Cách tiến hành: rửa sạch da cá, không nên rửa cá dưới vòi nước đang chảy mạnh vì có
thể làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt cá.
Yêu cầu: cá đem rửa phải sạch, nước sử dụng để rửa cá sử dụng nước máy trên phòng thí
nghiệm.
2.2.4 File.
Mục đích: tách da, xương sống ra khỏi thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình sau.
Tiến hành: cá sau khi rửa sạch dùng dao sắc file cá thành 2 miếng lớn dọc
theo thân cá và lột da.
Yêu cầu:
 Cá được file bề mặt phải nhẵn đẹp, không nhăn nheo.
 Khi tách da không để thịt cá dính vào da cá nhiều sẽ gây tổn thất.
Bàn file phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh.
2.2.5 Hấp
Mục đích:
 Làm chín cá: dưới tác dụng của nhiệt độ protein biến tính làm thịt cá chín.
 Khử bớt nuớc: dưới tác dụng của nhiệt độ nước bốc hơi.
 Tiêu diệt vi sinh vật.
 Khử tanh tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm: các chất gây ra mùi tanh cho cá là :
trimethylamin(TMA), trimethyllamin oxy (TMAO). Ngoài ra còn có phải kể tới một
số hợp chất có nitơ phi protein (NPN) như các bazơ bay hơi, NH 3, các axit amin tự
do… các hợp chất này dưới tác dụng của nhiệt độ bay hơi hoặc bị thủy phân làm
cho sản phẩm thơm ngon hơn.
 Phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong cá, nguyên liệu tiếp
xúc với oxy men oxy hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi sinh tố
bị phá hoại nghiêm trọng hơn là nguyên liệu bị biến chất.
Tiến hành: công đoạn này đuợc tiến hành trong máy hun. Đặt cá lên vỉ hấp ở 1000C trong
khoảng thời gian là 20 phút.
Yêu cầu: vỉ dùng để đặt cá phải đảm bảo vệ sinh.
2.2.6 Tách cơ thịt đỏ.
Mục đích: loại bỏ cơ thịt đỏ do trong cơ thịt đỏ chứa nhiều histidine dễ bị oxy hóa biến đổi
thành histamine gây dị ứng.
2.2.7 Ướp muối.
Mục đích:
 Tạo vị cho sản phẩm.
 Phòng thối, sát khuẩn: nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu lớn đối với tế bào vi sinh
vật. Áp suất thẩm thấu cao nước trong tế bào thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra
hiện tuợng co nguyên sinh chất làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra
dung dịch muối ăn có chứa Cl- mang độc tính đối với vi khuẩn.
 Khử mùi tanh: khi có muối ăn trong dung dịch làm tăng cường phân ly của các bazo
nitơ đặc biệt là NH4Cl, NH4OH làm cho chúng dễ dàng phân tán từ thịt cá vào trong
dung dịch muối.
Tiến hành: chuẩn bị dung dịch nước muối: pha dung dịch nuớc muối có nồng độ 15%.
Cho cá vào dung dịch nước muối trong khoảng thời gian 20phút.
Yêu cầu: Cá phải ngập trong dung dich nước muối.
Nhiệt độ dung dịch nuớc muối 8÷100C để hạn chế sự biến đổi histidine thành histamine.
2.2.8 Sấy
Mục đích: làm khô bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lắng đọng và thẩm thấu
của khói.
Tiến hành: công đoạn này được tiến hành trong máy, máy sẽ thực hiện tất cả các công
đoạn của quy trình chế biến sau khi đã cài đặt thông số. Khi đã kết thúc công đoạn hấp,
máy sẽ chuyển sang công đoạn sấy và làm việc ở 700C trong 20 phút.
2.2.9 Hun khói

Mục đích:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

 Làm giảm hàm lượng ẩm trong cá, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: công đoạn này cũng được thực hiện trong máy, máy sau khi sấy xong chuyển
qua chế độ hun, hun khói ở nhiệt độ 700C trong 100 phút.
Yêu cầu:
 Trước khi chuyển sang công đoạn hun khói 5 đến 10 phút phải bấm nút bật lửa cho
máy.
 Phải kiểm tra nhiên liệu thường xuyên, để tránh trường hợp máy hết nhiên liệu
đốt.
2.2.10 Bao gói bảo quản
Sau khi hun khói sản phẩm đem bao gói hút chân không và bảo quản lạnh.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nhóm yếu tố nguyên vật liệu( Materials): Nguyên vật liệu là một yếu tố tham gia trực tiếp
cấu thành thực thể của sản phẩm. Những đặc tính của nguyên liệu sẽ được đưa vào sản
phẩm vì vậy chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sản xuất
ra. Không thể có sản phẩm tốt từ nguyên vật liệu kém chất lượng. Muốn có sản phẩm đạt
chất lượng (theo yêu cầu thị trường, thiết kế...) điều trước tiên, nguyên vật liệu để chế tạo
sản phẩm phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng, mặt khác phải bảo đảm cung cấp cho
cơ sơ sản xuất những nguyên vật liệu đúng số lượng, đúng chất lượng, đúng kỳ hạn. Như
vậy, cơ sở sản xuất mới chủ động ổn định quá trình sản xuất và thực hiện đúng kế hoạch
chất lượng đề ra.
- Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines): Đối với những doanh nghiệp
công nghiệp, máy móc và công nghệ, kỹ thuật sản xuất luôn là một trong những yếu tố cơ
bản có tác động mạnh mẽ nhất đến chất lượng sản phẩm, nó quyết định việc hình thành
chất lượng sản phẩm. Nhiều doanh nghiệp đã coi công nghệ là chìa khoá của sự phát triển.
Trong sản xuất hàng hoá, người ta sử dụng và phối trộn nhiều nguyên vật liệu khác
nhau về thành phần, về tính chất và về công dụng. Nắm vững được đặc tính của nguyên vật
liệu để thiết kế sản phẩm là điều cần thiết song trong quá trình chế tạo, việc theo dõi khảo
sát chất lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn là điều quan trọng để mở rộng mặt hàng, thay
thế nguyên vật liệu, xác định đúng đắn các chế độ gia công để không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm .
Công nghệ: Quá trình công nghệ có ảnh hưởng lớn quyết định chất lượng sản phẩm.
Đây là quá trình phức tạp, vừa làm thay đổi ít nhiều hoặc bổ sung, cải thiện
nhiều tính chất ban đầu của nguyên vật liệu sao cho phù hợp với công dụng của nó.
Ngoài yếu tố kỹ thuật - công nghệ cần phải chú ý đến việc lựa chọn thiết bị. Kinh
nghiệm từ thực tế đã cho thấy kỹ thuật và công nghệ được đổi mới nhưng thiết bị lạc hậu,

cũ kỹ khó có thể tạo ra sản phẩm chất lượng cao phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Cho
nên nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị có mối quan hệ tương hỗ khá chặt chẽ
không những góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng tính cạnh tranh
của sản phẩm trên thương trường, đa dạng hoá chủng loại nhằm thoả mãn nhu cầu tiêu
dùng, tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ .
Với những doanh nghiệp có dây chuyền sản xuất đồng loạt, tính tự động hoá cao thì
có khả năng giảm được lao động sống mà vẫn tăng năng suất lao động.
- Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý ( Methods ): Trình độ quản trị nói chung và
trình độ quản trị chất lượng nói riêng là một trong những nhân tố cơ bản góp phần đẩy
nhanh tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Một doanh
nghiệp nếu nhận thức được rõ vai trò của chất lượng trong cuộc chiến cạnh tranh thì doanh
nghiệp đó sẽ có đường lối, chiến lược kinh doanh đúng đắn quan tâm đến vấn đề chất
lượng. Trên cơ sở đó, các cán bộ quản lý tạo ra sự phối hợp đồng bộ nhịp nhàng giữa các
khâu, các yếu tố của quá trình sản xuất nhằm mục đích cao nhất là hoàn thiện chất lượng
sản phẩm. Trình độ của cán bộ quản lý sẽ ảnh hưởng đến khả năng xác định chính sách,
mục tiêu chất lượng và cách thức tổ chức chỉ đạo thực hiện chương trình kế hoạch chất
lượng. Cán bộ quản lý phải biết cách làm cho mọi công nhân hiểu được việc đảm bảo và
nâng cao chất lượng không phải là riêng của bộ phận KCS hay của một tổ công nhân sản
xuất mà nó phải là nhiệm vụ chung của toàn doanh nghiệp. Đồng thời công tác quản lý chất
lượng tác động mạnh mẽ đến công nhân sản xuất thông qua chế độ khen thưởng hay phạt
hành chính để từ đó nâng cao ý thức lao động và tinh thần cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ
được giao. Vì vậy, chất lượng của hoạt động quản lý chính là sự phản ánh chất lượng hoạt
động của doanh nghiệp .
- Nhóm yếu tố con người ( Men ): Nhóm yếu tố con người bao gồm cán bộ lãnh đạo các
cấp, cán bộ công nhân viên trong một đơn vị và người tiêu dùng. Đây là nhân tố có ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Dù trình độ công nghệ có hiện đại đến đâu,
nhân tố con người vẫn được coi là nhân tố căn bản nhất tác động đến hoạt động quản lý và
nâng cao chất lượng sản phẩm. Bởi người lao động chính là người sử dụng máy móc thiết
bị để sản xuất ra sản phẩm, bên cạnh đó có rất nhiều tác động, thao tác phức tạp đòi hỏi kỹ
thuật khéo léo, tinh tế mà chỉ có con người mới làm được.
+ Đối với cán bộ lãnh đạo các cấp cần có nhận thức mới về việc nâng cao chất
lượng sản phẩm để có những chủ trương, những chính sách đúng đắn về chất lượng
sản phẩm thể hiện trong mối quan hệ sản xuất và tiêu dùng, các biện pháp khuyến
khích tinh thần vật chất, quyền ưu tiên cung cấp nguyên vật liệu, giá cả, tỷ lệ lãi vay
vốn...
+ Đối với cán bộ công nhân viên trong một đơn vị kinh tế trong một doanh nghiệp
cần phải có nhận thức rằng việc nâng cao chất lượng sản phẩm là trách nhiệm của
mọi thành viên, là sự sống còn, là quyền lợi thiết thân đối với sự tồn tại và phát triển
của doanh nghiệp và cũng là của chính bản thân mình.

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Kết luận
Một số thành phần hóa học và thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa: Protein: 23
%, lipid: 0.63 %, tro: 0.98 %, nuớc: 71,6 %
 Ướp muối trong thời gian 20 phút và nồng độ dung dịch muối ướp là 15%.
 Hấp trong thời gian 20 phút.
 Sấy cá ở nhiệt độ 700C trong thời gian là 20 phút.
 Hun khói ở nhiệt độ 700C trong thời gian là 100 phút. Nhiên liệu dùng để hun là
củi ổi
Sản phẩm cá ngừ sọc dưa hun khói nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
cá ngừ góp phần đáp ứng về mặt thị trường của người tiêu dùng.
Đề xuất ý kiến
 Nghiên cứu thêm nhiệt độ ướp muối, phương pháp ướp muối, thành phần ướp
muối.
 Nghiên cứu tiếp lưu lượng không khí, vận tốc của không khí trong công đoạn sấy.
 Trong công đoạn hun khói nghiên cứu: lưu lượng khói hun, áp suất hun,vận tốc
khói
 Phát triển nhiều sản phẩm khác từ cá Ngừ kết hợp với một số nguyên liệu không
những có giá trị dinh dưỡng mà còn có giá trị dược dụng.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy, hun đến chỉ số peroxyt.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chỉ số peroxyt.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt
[1] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công Nghệ
Đồ Hộp Thủy Sản và Gia Súc Gia Cầm. NXB Khoa học và kỹ thuật.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, tập 1 (1990), tập 2 (1996), công
nghệ chế biến thực phẩm thủy sản.NXB nông nghiệp.
[3] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006),
nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB nông nghiệp.
[4] Ngô Thị Hông Thư (1996), kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm
quan.NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[5] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu bảo quản chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn
cao học Trường Đại Học Nha Trang.
[6] Lươn hun khói lạnh đóng hộp (số 3/2000). Tạp chí thông tin Khoa Học Và Công
Nghệ Thủy Sản.
[7] Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (1996). Quản lý chất
lượng thủy sản.NXB Nông Nghiệp.
[8] Phan Thị Thanh Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến xúc xích hun khói từ thịt heo. Đại
Học Nha Trang.
Tài liệu tiếng anh:
[9] Linda Ankenman Granata, George J. Flick, Jr. Roy E. Martin (2012) The Seafood
Industry Species, Products, Processing, and Safety.
Trang wed:
[10] http://cafef.vn/20100312050231811CA39/xuat-khau-ca-ngu-sang-nhieu-thi-truong-
tang-manh.chn.
[11] http://www.stockbiz.vn/News/2010/5/13/112763/kim-ngach-xuat-khau-ca-ngu-cua-
viet-nam-tang-manh.aspx.
[12] http://vnexpress.net/GL/Doi-song/2007/11/3B9FCA1D/.
[13] http://voer.edu.vn/m/cac-nhan-to-tac-dong-den-chat-luong-san-pham/262ae1b7

PHỤ LỤC 1
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
Bảng 1 : Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm cá hun
khói bằng phương pháp cảm quan.
Bậc Điểm chưa có Cơ sở đánh giá
đánh trọng
giá lượng
1 5 - Bề mặt lát cắt bóng mịn thịt cá dai.
- Độ liên kết giữa các thớ thịt cá không
tốt, không có vết nứt dù chỉ rất
nhỏ.
2 4 - Bề mặt lát cắt bóng mịn, thịt cá dai.
- Độ liên kết giữa các thớ thịt cá tốt có
vết nứt rất nhỏ.
3 3 - Bề mặt lát cá không bóng mịn, thịt cá
kém dai.
tốt, có vết nứt dài dưới 2 cm khi cắt lát.
4 2 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dai
của thịt cá kém, thịt cá hơi bở.
tốt, có 1 vết nứt dài trên 2cm khi cắt lát.
5 1 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, thịt cá
kém dai, hơi bở.
tốt, có các vết nứt dài trên 2cm khi cắt .
6 0 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, thịt cá
bở.
tốt, lát cắt bị bể rời ra khi cắt lát.
Mỗi lần cắt ít nhất 5 lát, tùy theo mức độ nứt có thể cho điểm lẻ

Bảng 2. Thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu mùi của cá Ngừ hun khói.
Bâc Điểm chưa có Cơ sở đánh

đánh trọng giá
giá lượng
1 5 Mùi thơm của khói kết hợp với mùi của
cá,
không có mùi vị lạ.
2 4 Mùi đặc trưng thơm nhẹ của cá hun khói,
3 3 Mùi của khói rất ít, có còn mùi hơi tanh,
4 2 Không có mùi đặc trưng của cá hun khói,
có
mùi lạ.
5 1 Hơi có mùi đặc trưng của cá hun khói, có
còn mùi rất tanh, lẫn mùi lạ.
6 0 Không có mùi thơm đặc trưng, có mùi rất
khó chịu
Bảng 3. Thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu vị của sản phẩm cá Ngừ hun khói.
Bâc Điểm chưa có Cơ sở đánh giá

đánh trọng
giá lượng
1 5 Vị ngọt mặn của cá hài hòa, không có mùi vị
lạ.
2 4 Vị ngọt của cá ít, vị mặn vừa phải, không có
mùi vị lạ.
3 3 Vị hơi mặn,ít ngọt của cá hun khói, không
có mùi vị lạ.
4 2 Vị mặn chát, không có vị ngọt của cá.
5 1 Vị đắng hoặc chua chưa rõ.
6 0 Có vị lạ rất khó chịu.

Bảng 4. Thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm cá Ngừ hun khói.
Bâc Điểm chưa có Cơ sở đánh

đánh trọng giá
giá lượng
1 5 Mặt ngoài khối thịt cá có màu vàng nâu
sáng, bề mặt lát cắt có màu hồng.
2 4 Mặt ngoài sản phẩm có màu vàng nâu
sẫm, bề mặt lát cắt có màu hồng nhạt.
3 3 Mặt ngoài khối thịt cá có màu vàng nâu

sẫm, bề mặt lát cắt có màu trắng đục.
4 2 Mặt ngoài khối thịt có màu nâu xám, bề
mặt lát cắt có màu hơi xám.
5 1 Mặt ngoài khối thịt cá có màu đen xám,
bề mặt lát cắt có màu xám.
6 0 Mặt ngoài khối thịt cá có màu nâu bẩn,

bề mặt lát cắt có màu xám đục.
Bảng 5. Bảng đánh giá chất lượng cá hun khói theo điểm cảm quan
Cấp chất lượng Điểm Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
chung lượng
đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu : ≥ 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu : ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu : ≥ 1,0
Loại hư hỏng 0 ÷ 3,9


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 1

2.2.6 Tách cơ thịt đỏ. .....................................................................................................48

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 2

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam ...................................................................... 9

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 3

DANH MỤC HÌNH

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 4

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 6

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam

Loài Mùa đẻ Sức sinh Vùng biển

Cá Ngừ bò 3-9 1400 Vịnh Thái Lan

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 7

 Thành phần hóa học của cá Ngừ

Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 8

1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 9

1.1.3. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 10

1.2 Tổng quan về hun khói.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 11

 Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ

+ Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷700C

+ Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷1700C

Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 400C

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 12

1.2.1 Các nghiên cứu về hun khói.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 13

 Một số quy trình hun khói:

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 14

 Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp

 Xúc xích hun khói.

 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp.

 Đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp.

1.2.2 Nhiên liệu hun khói.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 15

 Thành phần của khói hun.

Thành phần của khói.

 Thành phần của khí gỗ:

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 16

 Độ ẩm của nhiên liệu:

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 17

 Mức độ thông gió

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 18

 Mức độ nghiền gỗ.

Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

1.2.3 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm.

Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 19

 Tính chất thể keo của khói hun:

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 20

1.2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.

 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 21

 Loại phenol là 1÷48mg%

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 22

 Tác dụng chống oxy hóa cùa khói hun.

SVTH: Võ Thị Như Huỳnh Page 23