-i-

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về cá tra. ...........................................................................................5
1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá............................................................................ 5
1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra................................................................................. 13
1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá.............................................................................. 14
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá.................................. 15
1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá..................................................... 15
1.1.3.2. Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá. ................................................. 15
1.2. Tổng quan về các phụ liệu............................................................................... 16
1.2.1. Nhóm nhuyên liệu gia vị........................................................................... 16
1.2.1.1. Đường:............................................................................................... 17
1.2.1.2. Muối ăn:............................................................................................. 23
1.2.1.3.Ớt........................................................................................................ 24
1.2.1.4. Gừng. ................................................................................................. 25
1.2.1.5. Sorbitol: ............................................................................................. 25
1.2.1.6. Quế. ................................................................................................... 25
1.2.1.7. Hồi..................................................................................................... 26
1.2.2. Nhóm khử tanh. ........................................................................................ 26
1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị............................................... 27
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị............................................................. 27
1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị................................ 28
1.3.2.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh............................................. 28
1.3.2.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống. ............................................. 28
1.3.2.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín...................................................... 29
1.3.3. Bao tử cá tra tẩm gia vị. ............................................................................ 29
1.3.4. Các phương pháp ướp gia vị: .................................................................... 30
1.3.5. Sự khuếch tán và thẩm thấu: ..................................................................... 31
1.3.5.1. Sự khuếch tán:.................................................................................... 31
1.3.5.2. Sự thẩm thấu ...................................................................................... 32
1.3.6. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị. .............................. 33
1.3.6.1.Phương pháp ướp muối. ...................................................................... 33

i
 - ii -

1.3.6.2. Nồng độ và thời gian ướp................................................................... 33

1.3.6.3. Nhiệt độ. ............................................................................................ 33
1.3.6.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị. ................................ 34
1.3.6.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. ................................................ 34
1.4. Tổng quan về làm khô thủy sản. ...................................................................... 34
1.4.1. Định nghĩa. ............................................................................................... 34
1.4.2. Mục đích. ................................................................................................. 35
1.4.3. Sự liên kết của nước trong nguyên liệu. .................................................... 36
1.4.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy. ........................................................ 37
1.4.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy.............................................................. 38
1.4.6. Các phương pháp làm khô. ....................................................................... 39
1.4.6.1. Phương pháp sấy tự nhiên: ................................................................. 39
1.4.6.2. Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa:............................. 39
1.4.6.3. Phương pháp sấy khô bằng chân không.............................................. 39
1.4.6.4. Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại. ............................... 40
1.4.7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. ........................................... 40
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ......................... 44
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 44
2.1.1. Bao tử cá.. ................................................................................................ 44
2.1.2. Nhóm phụ liệu. ......................................................................................... 44
2.1.2. Thiết bị nghiên cứu................................................................................... 44
2.2. Phương pháp nghiên cứu. ................................................................................ 45
2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của
sản phẩm. ........................................................................................................... 45
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh:................................................................. 45
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. ............................ 46
2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến. ...................................................................... 51
2.2.4.1. Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá................. 55
2.4.2.2. Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá............................... 56
2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị................................................. 56
2.4.2.4. Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị. .......................................... 58
2.4.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm.......................................... 59
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 60
3.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị. ........ 60

ii
 - iii -

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá
tra....................................................................................................................... 60
3.1.2. Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá........................................... 61
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. ..................................................... 62
3.1.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường.............................................................. 62
3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt..................................................................... 65
3.2. Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến
hành đánh giá sản phẩm. ........................................................................................ 72
3.2.1. Qui trình sản xuất. .................................................................................... 72
3.2.1.1. Sơ đồ qui trình. .................................................................................. 72
3.2.1.2. Thuyết minh qui trình......................................................................... 73
3.2.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm............................. 75
3.2.2.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá............... 75
3.2.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................ 76
3.3. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm................................................................ 76
3.3.1. Định mức tiêu hao nguyên liệu chính........................................................ 76
3.3.2. Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ................................................................ 78
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................80
PHỤ LỤC

iii
 -1-

DANH MỤC CÁC HÌNH

STT Biểu đồ Trang

1 Hình 1.1: Hình ảnh cá tra 3

2 Hình 2.1: Nguyên liệu sau khi rã đông 42

3 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh 53
cho bao tử cá

4 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao 54
tử cá

5 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị 55

6 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm gia vị cho 56
bao tử cá

7 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ làm khô sản 57
phẩm

8 Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian khử mùi 58
tanh cho bao tử cá

9 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín 59
bao tử cá

10 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến 61
chất lượng cảm quan của sản phẩm.

11 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến 62
chất lượng cảm quan của sản phẩm.

12 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến 63
chất lượng cảm quan của sản phẩm.

13 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến 65
chất lượng cảm quan của sản phẩm.

14 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol 66
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

15 Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy 68
khô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

16 Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. 75
 -2-

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 9

2 Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 12

3 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 21

4 Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực 22
phẩm

5 Bảng 2: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 46

6 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn gia vị 72

7 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra 74

8 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 74

9 Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán 75
thành phẩm qua từng công đoạn

10 Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm 76

 -3-

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu của Thuỷ sản nước ta không
ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội.
Đạt được thành tích ấy một phần nhờ sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước,
một phần do sự tích cực của các công ty chế biến Thuỷ sản nước ta. Đó là sự phấn
đấu làm đa dạng hơn về số lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng
xuất khẩu nhằm đạt được chỗ đứng vững trên thị trường quốc tế.

Tuy nhiên để các công ty Chế biến Thuỷ sản đứng vững trên thị trường, lợi
nhuận thu lại cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tận dụng triệt để các phế liệu để sản
xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng góp phần hạ thấp giá thành sản phẩm chính.
Chất lượng sản phẩm cho từng khách hàng phải đảm bảo và luôn ổn định, tạo chữ
tín cho người tiêu dùng. Khi đó thị trường tiêu thụ cũng ổn định và ngày càng mở
rộng.

Xuất phát từ thực tế trên, đồng thời để thực hiện công tác tốt nghiệp và bước
đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, được sự đồng ý của khoa Chế biến, dưới sự
hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thuần Anh tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng
qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô”.

- Mục đích:

Bước đầu đưa ra các thông số cho các công đoạn trong qui trình chế biến sản
phẩm. Từ đó, xây dựng được qui trình chế biến tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia
tăng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời
góp phần làm phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra.

- Nội dung của đề tài:

+ Tổng quan về cá tra.

+ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô.
 -4-

+ Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn.

+ Xác định chế độ sấy tối ưu.

+Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.

-Ý nghĩa khoa học:

Xác định được các thông số ở các công đoạn của qui trình chế biến. Từ đó
lấy số liệu tham khảo để chế biến các sản phẩm khác tương tự.

-Ý nghĩa thực tiễn:

Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô có ý nghĩa
thực tiễn làm nâng cao giá trị ban đầu của nguyên liệu, đồng thời tận dụng triệt để
nguồn phế liệu.

Do thời gian có hạn, năng lực chuyên môn còn hạn chế và lần đầu tiên làm
quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài không tránh khỏi những sai sót.
Kính mong quí thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, tháng 10, năm 2007.

Sinh viên thực hiện

Đặng Tố Trinh.
 -5-

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cá tra.

Trong những năm gần đây khi mà thị trường tôm gặp rất nhiều khó khăn,
nhiều công ty chế biến thủy sản lớn của nước ta đã chuyển sang phát triển các mặt
hàng về cá và đã thu được nhiều mặt hàng khả quan. Một trong những nơi đi tiên
phong trong xu hướng đó chính là các công ty chế biến thủy sản tại Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Tại đây, mặt hàng cá tra, cá basa và các sản phẩm liên quan đang
là mặt hàng chủ đạo được các công ty chú ý, đã được nhiều bạn hàng thế giới biết
đến.

Cá tra, cá basa chủ yếu được nuôi tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long do
có sự thuận lợi về dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long với hai nhánh chính là
sông Tiền và sông Hậu. Đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi về nguồn thức ăn,
nguồn giống tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi cá đã được tích lũy qua nhiều năm.

Tuy cá basa có chất lượng tốt hơn cá tra nhưng lại có yêu cầu cao khi nuôi,
khi nuôi dễ gặp dịch bệnh, chính vì thế tại thời điểm hiện nay ở Đồng Bằng Sông
Cửu Long các công ty chủ yếu phát triển mạnh mặt hàng cá tra fillet đông lạnh.

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá.

Hình 1.1: Hình ảnh cá tra.

1. Về mặt phân loại

Cá tra thuộc:

Giới (Kingdom): Animalia

 -6-

Ngành (phylum): Chordata

Phân ngành (subphylum):Vertegeata

Lớp (class):Actinopterygii

Phân lớp (subclass):Neopterygii

Siêu bộ (superordo):Ostariophysi

Bộ (ordo):Siluiformes

Họ (familia):Pangasiidae

Các chi:Helicophagus và pangasius

Cá tra thuộc họ Pangasiidae với tên Việt có những loài sau:

Helicophagus waandaesii:Cá tra chuột

Pangasius gigas:Cá tra dầu

Pangasius kunyit:Cá tra bần

Pangasius hypophthalnius:Cá tra nuôi

Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển
hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi
nhiều trong ao bè.

2. Hình thái bên ngoài.

Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có
đôi râu dài. Vây ngực và vây lưng có một tia vây cứng.

3. Đặc điểm cấu tạo.

Cá có xương hàm trên thường là thoái hóa, chỉ còn lại dấu vết, có tác dụng
làm chỗ dựa cho râu hàm. Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và
xương đỉnh. Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau. Thân tương đối dài, đuôi dạng
đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn, trên hai hàm xương lá mía và xương vòm
 -7-

miệng mọc thành từng dãy ghép liền có dạng hình cung. Có hai đôi râu nhỏ. Màng
nắp mang không liền hẳn với ức.

Mỗi bên đầu có hai lỗ mũi cách xa nhau. Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt
tách rời. Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có
20÷30 tia vây. Vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm.

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Có cơ
quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bong bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra
thấp hơn ba lần so với cá mè trắng.

4. Phân bố địa lý.

Là loài cá bản địa của Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số nước như Lào,
Campuchia, Thái Lan, Myanma, Inđônêxia. Đây là loài cá được nuôi truyền thống
trong bề trên sông Mê kông của Việt Nam và Campuchia. Ở nước ta những năm
trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và giống cá tra được vớt trên
sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự
nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh
sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.

5. Đặc điểm sinh sống, dinh dưỡng và sinh học.

Đăc điểm sinh sống:

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu được nước phèn
có pH>4, có thể chịu được điều kiện chật hẹp, sống chủ yếu trong bè ở sông nước
chảy. Cá rất nhạy cảm với biến đổi của môi trường. Nhiệt độ nước biến thiên không
nhiều qua các mùa, cao nhất là 310C vào tháng 5 và tháng 10, thấp nhất là 260C vào
tháng giêng. Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 1,50C, nhiệt độ trên tầng mặt
cao hơn dưới đáy 2-30C. Do vậy vào các tháng 1 và 2 khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột
làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây
chết ở các tháng đó. Vào tháng 4 và 5 nhiệt độ lên cao cũng làm cho cá nhiễm bệnh,
 -8-

đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở
những thời gian nước đứng. Cá cũng có thể chết do nước có nhiều khí độc: H2S,
NH3, CH4… CO2 quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc
trừ sâu. Ngoài ra thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm cho cá tăng trưởng chậm
và dễ nhiễm bệnh.

Đặc điểm dinh dưỡng:

Cá tra có tính ăn tạp thiên về động, thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và
cũng dễ dàng chuyển đổi thức ăn. Trong vòng đời của cá, giai đoạn cá bột hết noãn
hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật phù du có kích thước vừa cỡ
miệng. Khi phân tích thức ăn của cá tra thì thành phần thức ăn được tìm thấy như
sau:

+ Thực vật đẳng dương: 21.1%

+ Giáp xác: 14%

+ Thực vật đa bào: 12.1%

+ Côn trùng: 18.2%

+ Nhuyễn thể: 35.4%

+ Cá nhỏ: 31.8%

Trong khi nuôi ao, nuôi bè cá tra có khả năng thich nghi với nhiều loại thức
ăn như mùn bã hữu cơ, rau, cá vụn (nấu chín) vì vậy thích hợp cho nuôi dưỡng
trong bè.

Đặc điểm sinh học:

Cá tra sinh trưởng và phát triển rất nhanh. Sau 60 ngày nuôi cá đạt chiều dài
từ 8÷10,5 cm, khối lượng từ 1,5-8,1 gram. Sau 10 tháng đạt thể trọng 300÷500
gram. Sau 1 năm đạt 700÷1300 gram. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2500
gram.
 -9-

Tại vùng này, hàng năm cứ vào mùa mưa, cá bột các loại đuợc vớt lên trên
sông và ương nuôi trong ao thành cá giống và cung cấp cho các bè nuôi. Hàng năm
có khoảng 200÷500 triệu bột cá tra được vớt và ương nuôi.

6. Qui mô nuôi trồng.

Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp
công ăn việc làm cho hàng vạn nông dân, công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà
phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện Hoa Kỳ trước đây và còn có
điều kiện gia tăng trong tương lai. Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một
loại thực phẩm quen thuộc vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm
khàch hàng tiêu thụ không gặp khó khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài Châu Á,
người tiêu thụ vẫn còn bỡ ngỡ với thực phẩm này, nhất là cá basa nguời Châu Âu
khó chấp nhận vì thành phần mỡ cao.

Hình thức nuôi cá tra: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi
bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu
trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn.

Cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long sống ở sông, rạch, mương, ao hồ vùng
nước ngọt và các thủy vực nước tĩnh và nước chảy.

+Giới thiệu cá tra nuôi bè: Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long có thể nuôi
bè quanh năm đặc biệt là sông Tiền, sông Hậu và một số đoạn sông rạch lớn có thể
đặt bè nuôi cá tra.

Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch, dồi dào qanh năm. Độ
sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp ít nhất là 0,5m, có dòng nước
chảy thẳng lưu tốc của nước là 0,3÷0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy,
nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công
xưởng, nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè
những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn, chăm sóc,
quản lý và tiêu thụ sản phẩm. Nguyên liệu để đóng bè có thể bằng gỗ, lưới bè. Nơi
 - 10 -

nuôi có nhiều bè thì có thể đặt so le nhau. Tùy vào khả năng kinh tế mà người dân
có thể lựa chọn kích thước bè nuôi sao cho phù hợp.

Mật độ thả cá từ 80÷120 con/m3, cỡ cá thả nuôi trong bè là giống lớn có khối
lượng 60÷80 g/con. Sau thời gian nuôi từ 7÷8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương
phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu
sử dụng thuốc thú y thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được
phép thu hoạch cá.

+Giới thiệu cá tra nuôi hầm: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu
khoảng 2÷3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao
trong quá trình nuôi phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26÷300C

pH = 7÷8

Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lít.

Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm. Mật độ thả
cá từ 15÷20con/m2, cỡ cá giống thả nuôi 10÷14 cm

Sau thời gian nuôi 8÷10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy
theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao.
Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học, hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi
thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá tra.

+Giới thiệu cá tra nuôi đăng quầng: Địa điểm dặt quầng phải có nguồn nước
sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào thái,
lưới bè cá hoặc lưới inox. Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của cá sông
đặc biệt là sông Tiền và sông Hậu.
 - 11 -

7. Thành phần hóa học của cá tra.

Tuỳ thuộc vào độ tuổi, môi trường mùa vụ mà thành phần hoá học của cá tra
cũng khác nhau. Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá tra làm ảnh hưởng đến
cách chế biến, giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá tra fillet được thể hiện qua bản sau.

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được.

Calo Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholesterol Natri Protein

chất béo chất béo bão hoà

124,52 30,84 3,42g 1,64g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g

Qua số liệu thành phần dinh dưỡng cơ bản của thịt cá ta thấy hàm lượng
protein khá cao. Vì vậy có thể kết luận rằng cơ thịt cá mềm mại, cá dễ dàng bị tác
động cơ học trong quá trình sống và vận chuyển. Khi cá chết thì quá trình thối rữa
xảy ra nhanh, đồng thời có sự oxy hoá chất béo làm cho thịt cá có mùi ôi khét.

Theo một số tài liệu khoa học thì đối với cá nước ngọt nói chung và cá tra
nói riêng thì hàm lượng protein chiếm cao. Giá trị dinh dưỡng ở thịt cá không chỉ là
hàm lượng protein mà còn thể hiện ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế:
lysine, triptophan, phenylalanin, methionine, tyrosine, leucine, isoleucine và valine.

8. Mùa vụ thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cá.

Mùa vụ thu hoạch:

Cá có mùa vụ thu hoạch quanh năm từ tháng 1÷12 nhưng thường đánh bắt cá
vào khoảng tháng 4÷9 hàng năm vì lúc này cá đạt chất lượng cao. Thu hoạch cá tốt
nhất là lúc cá khoảng 1÷1,3 kg, còn nếu cá lớn hơn thì cá sẽ chứa nhiều mỡ dẫn đến
không kinh tế.
 - 12 -

Vận chuyển cá:

Vận chuyển cá hiện nay chủ yếu là phương pháp ướp lạnh như xe ướp lạnh,
tàu thủy ướp lạnh… hình thức ướp lạnh là đắp tấm. Ngoài ra, để vận chuyển cá từ
nơi thu mua đến các xưởng chế biến thì người ta dùng các ghe thông thủy để vận
chuyển.

Phương pháp ướp lạnh chỉ bảo quản cá trong thời gian ngắn nếu thời gian
vận chuyển quá dài thì sẽ không đảm bảo chất lượng, ướp lạnh còn có nhược điểm
rất lớn là lượng đá cần dùng tương đối nhiều xấp xỉ với trọng lượng cá. Trong vận
chuyển cá tươi hiện nay người ta đã nghiên cứu nhiều biện pháp để tăng thêm hiệu
suất vận chuyển như lợi dụng muối ăn để hạ nhiệt điểm băng của nước đá xuống.

Bảo quản cá:

Cá mua về chế biến là cá ở trạng thái sống, tuy vậy nếu nơi vận chuyển và
tiêu thụ quá xa thì nguyên liệu cần được bảo quản. Có một số phương pháp bảo
quản như:

+ Bảo quản sống: Chúng ta tiến hành cho cá xuống bể, hồ để nuôi nốt thời gian
thời gian chờ đợi ngày chế biến, chỉ cho những con nào còn sống, loại bỏ những
con nào đã chết hoặc gần chết. Nước phải được thay thường xuyên, lượng nước
thay tùy thuộc vào mật độ cá nuôi. Có thể dùng nước sông, nước suối, không dùng
nước giếng, nếu dùng nước máy thì phải bơm nước máy ra trước một ngày đêm mới
cho cá vào bởi vì trong nước máy có hàm lượng Clorin lớn.

+ Bảo quản tươi: Nếu cá không đủ điều kiện để bảo quản sống thì cần phải đưa vào
để bảo quản tươi. Do đặc tính dễ bị ươn thối, biến chất có thể giảm giá trị dinh
dưỡng và có khả năng gây ngộ độc cho thực phẩm. Vì vậy phải có chế độ bảo quản
thích hợp bằng đá.

+ Bảo quản đông: Là bảo quản trong thời gian dài, có thể 5÷6 tháng đến hết 1 năm,
nhiệt độ bảo quản từ -18  -220C hoặc thấp hơn. Khi làm lạnh đông nước trong cá
 - 13 -

đóng băng, chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh
tạo ra môi trường không thích hợp cho hầu hết các men và vi sinh vật phát triển.

9. Thị trường tiêu thụ và một số sản phẩm từ cá.

Thị trường tiêu thụ:

Hiện nay cá tra, cá basa của Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 50 quốc gia
trên thế giới, chủ yếu là sản phẩm cá fillet. Những năm gần đây Mỹ từng là thị
trường chính tiêu thụ cá tra, cá basa của Việt Nam. Bên cạnh đó các quốc gia liên
minh Châu Âu ngày càng chiếm ưu thế về nhập khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam
với thị phần gần bằng 50%.

Một số sản phẩm từ cá tra.

+Bao tử cá xếp khay

+Bao tử cá nhồi thịt

+Chả cá nhồi khổ qua, cà chua

+Chả cá xếp khay

+Cá tra fillet xếp khay

+Lạp xưởng cá tra.

+Chả giò rế

+Thập cẩm xiên que.

1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra.

Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra được xác định theo bảng.
 - 14 -

Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra.

Bộ phận Thịt cá (bao gồm Mỡ lá Đầu, xương, mỡ Nội tạng Da

cả cơ thịt hồng) bụng, vây

% 39÷42 11÷14 32÷37 5,0÷5,5 8,5÷9,5

Từ số liệu trên ta thấy: Miếng cá fillet thu hồi được chỉ chiếm tối đa là 1/3
khối lượng con cá. Phần còn lại sẽ là phế liệu. Chính vì vậy lượng phế liệu sau khi
fillet cá là rất lớn. Vấn đề đặt ra là chúng ta phải tìm các biện pháp để tận dụng phế
liệu này để sản xuất các sản phẩm hữu ích. Điều đó không chỉ tăng hiệu quả sản
xuất mà còn giảm nhẹ việc xử lý chất thải, tránh lãng phí nguyên liệu.

Hiện nay trên thị trường đã có các nghiên cứu để tận dụng phế liệu như sau:

- Từ xương cá sản xuất bột cá.

- Gan cá sản xuất dầu cá y học.

- Da cá, xương cá sản xuất gelatin.

- Mỡ bụng, mỡ lá sản xuất dầu cá, magarin.

- Sản xuất enzym từ nội tạng.

1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá.

Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa. Có chức năng là nơi
tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần tiêu hóa
hóa học (thấm dịch vị, men và HCl vào thức ăn) nó có khả năng co giãn rất tốt.

* Vị trí và hình thái.

Dạ dày giống một túi hình trăng khuyết nằm trong xoang bụng, sau cơ
hoành và gan, trước khối ruột hơi lệch về bên trái bụng. Dạ dày có 2 đầu, 2 cạnh và
2 mặt. Đầu trái dạ dày tiếp nhận thực quản đổ vào qua lỗ thượng vị. Ở đó có lớp cơ
vòng. Đầu phải thon nhỏ thông với tá tràng qua lỗ hạ vị. Cạnh trên là đường cong
 - 15 -

nhỏ có dây chằng gắn chặt dạ dày vào rốn gan (mặt sau gan) và mặt sau cơ hoành.
Cạnh dưới cong, dài hơn có màng nối lớn gắn chặt vào dưới thành bụng.

* Cấu tạo: Dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp:

+ Lớp ngoài cùng: Là màng sợi tổ chức liên kết.

+ Lớp trong: Là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ. Khu thực
quản: màu trắng thô bao quanh lỗ thượng vị, niêm mạc không có tuyến tiết dịch.
Khu thượng vị màu xám tro, niêm mạc có tuyến tiết dịch nhầy muxin. Khu thân vị:
màu hồng, niêm mạc có tuyến thân vị tiết dịchchứa các men tiêu hóa như
pepxinogen. Khu hạ vị: màu vàng do dịch mật từ tá tràng lên. Có tuyến tiết ra HCl.

Phần bao tử cá chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột
non. Chính từ những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá tra sau khi đã xử lý nhớt và
tạp chất thì có tính giòn, dai, màu trắng ngà rất phù hợp khi chế biến các món ăn.

Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về bao tử
cá, chính vì thế để bao tử cá trở thành món ăn được ưa chuộng và đảm bảo an toàn
vệ sinh mà không làm mất đi các đặc tính nổi trội của bao tử thì chúng ta phải
nghiên cứu các biện pháp xử lý thích hợp. Đó cũng là một trong các mục tiêu mà đề
tài đặt ra.

1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá.

1.1.4.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá.

Khâu tách bao tử cá là khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
sản xuất. Khi tách bao tử cá nếu không khéo có thể gây ra rách bao tử, vỡ mật cá,
lẫn mỡ màng bao phủ dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá lấy được.

1.1.4.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá.

Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất mặt hàng bao tử cá
tra tẩm gia vị sấy khô. Xử lý bao tử cá ở đây có mục đích là loại bỏ vi sinh vật, chất
 - 16 -

nhớt cũng như các tạp chất có trong bao tử cá. Tuỳ vào mức độ sạch bẩn của các mẻ
cá khác nhau mà ta có sự điều chỉnh chế độ tẩy rửa hợp lý.

Cơ chế chung khi tiến hành xử lý bao tử cá là dùng các chất có khả năng tẩy
rửa để làm sạch bao tử cá. Tuy nhiên khi tiến hành xử lý bao tử cá thì phải đảm bảo
nguyên tắc là biện pháp đó không được làm ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử
sau này.

Các biện pháp có thể dùng để làm sạch bao tử cá là dùng nước muối và nước
nóng có nhiệt độ từ 60÷700C hoặc là dùng phèn để làm sạch và làm trắng bao tử cá.
Khi áp dụng các biện pháp này cần lưu ý.

-Khi dùng nước muối thì liều lượng muối dùng phải đủ thì mới có tác dụng
diệt khuẩn và làm sạch. Khi dùng muối thì nên kết hợp với nước nóng có nhiệt độ
từ 60÷700C để tăng hiệu quả tẩy rửa. Sau khi xử lý xong bao tử phải rửa thật sạch
muối trước khi sang công đoạn tiếp theo.

-Dùng phèn để tẩy thì cũng phải có chế độ rửa lại cho sạch vì nếu sản phẩm
còn phèn thì sản phẩm sau khi cấp đông sẽ có màu vàng.

Bao tử cá sau khi xử lý phải đảm bảo yêu cầu là sạch về mặt vi sinh, loại bỏ
nhớt và có màu trắng ngà.

1.2 Tổng quan về các phụ liệu.

1.2.1 Nhóm nhuyên liệu gia vị

Trong quá trình chế biến các sản phẩm khô tẩm gia vị thì nguyên liệu phụ là
thành phần không thể thiếu, nó vừa có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và chất
lượng của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng khử mùi tanh hôi, kích thích khẩu
vị, tăng khả năng tiêu hóa, tạo nên màu sắc mùi vị hấp dẫn, thơm ngon phù hợp với
nguời tiêu dùng. Bên cạnh đó các chất phụ gia còn có tác dụng diệt khuẩn, ức chế
hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Đối với sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị tôi sử dụng những gia vị sau:
 - 17 -

1.2.1.1 Đường:

Có công thức phân tử là: C12H22O11

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là đường
cát trắng hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm
lượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%.
Ngoài tác dụng tạo vi ngọt đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm bởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể.

Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá trình
chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin.

* Phản ứng Caramen hóa:

Phản ứng caramen hóa là phản ứng khử nước của đường dưới tác dụng của
nhiệt độ cao. Nó ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị màu sắc của sản phẩm có nhiều
đường. Ở nhiệt độ khác nhau thì phản ứng cũng khác nhau. Phản ứng xảy ra mạnh ở
nhiệt độ nóng chảy của đường. Chẳng hạn như đường saccaroza thì phản ứng
caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 160÷1800C. Đường glucoza phan ứng
caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 146÷1500C. Tuy nhiên chỉ cần nhiệt độ lớn
hơn 500C thì phản ứng caramen hóa cũng đã xảy ra. Ngoài ra tốc độ phản ứng cũng
còn phụ thuộc vào pH của môi trường và thời gian hạ nhiệt.

Khi phản ứng caramen hóa xảy ra sẽ tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng và
vị đắng nếu quá nhiều.

Ở giai đoạn đầu phản ứng tạo nên aldehyt như Glucozan, Fructozan là
những hợp chất không màu.
-H2O
C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5
1600C
Saccaroza Glucoza Fructoza

Giai đoạn tiếp theo khi đạt nhiệt độ 180÷1900C thì sã xảy ra phản ứng trùng
hợp hóa tạo sản phẩm màu vàng, vị hơi đắng, mùi thơm.
 - 18 -

Ở nhiệt độ cao hơn, khi đường mất đủ 10% thì phản ứng sẽ tạo thành sản
phẩm caramelan.

185÷190OC
C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O11

Glucoza Izo Saccaroza

C12H22O11 -H2O, to>190oC C12H18O9 Hoặc C22H36O18

Izo Saccaroza 10% Caramelan

Caramelan có màu vàng sẫm, mùi khét, vị đắng.

Khi mất đi 14% thì tạo thành sản phẩm caramelan

C12H22O10 + C24H36O18 C36H50O25

Khi dường mất đi 25% nước thì sẽ xảy ra phản ứng tạo thàng Caramelin
có màu nâu đen, mùi khét, vị đắng.

-H2O trùng hợp

C36H50O25 C36H48O24 C96H102O51
to>2000C

Như vậy tùy thuộc vào từng giai đoạn phản ứng mà sản phẩm tạo thành có
màu sắc khác nhau. Cho nên trong quá trình chế biến người ta thường khống chế
các giai đoạn phản ứng để tạo màu sắc mùi vị phù hợp với yêu cầu, mục đích của
từng sản phẩm.

*Phản ứng melanoidin.

Là phản ứng xảy ra giữa đường và acid amin để tạo thành các aldehylt và các
reducton, phản ứng này thường xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm nó có thể gây ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Phản ứng melanoidin có tên gọi là phản ứng cacbonylamin.
 - 19 -

Để phản ứng xảy ra thì chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl (- C -)
O
và đồng thời trong môi trường phản ứng phải có các nhóm amin hoạc NH3 tự do.
Phản ứng thường xảy ra theo nhiều giai đoạn, chúng có thể xảy ra song song hoặc
nối tiếp nhau tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị khác nhau.

Cơ chế của phản ứng rất phức tạp. Song phản ứng melanoidin có thể chia
làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:

+ Giai đoạn 1: gồm 2 phản ứng chính

 Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin.

 Phản ứng chuyển vị amadori không có khả năng hấp thụ tia cực tím.

Sản phẩm tạo thành chưa có màu nhưng chúng là chất khởi đầu để tạo thành
polyme có màu nâu sẫm, có mùi thơm đặc trưng gọi là melanoidin.

+ Giai đoạn 2: là giai đoạn trung gian, từ sản phẩm chuyển vị amadori của giai
đoạn 1 sẽ tương tác tạo các sản phẩm trung gian.
O
C
O H
Fucfurol
R’−C = CH – NH –CH – R”
R1 – C – C – R2
OH COOH
O O
1 amin 1 deroxi 2 xetoza
Reducton
O O
OH
H C

R’ – C = CH - NH- CH – R” CH O Glucozol

OH COOH CH

H C

CH2 −OH
 - 20 -

Các sản phẩm trung gian này là tiền thân cơ bản của các polyme sẫm màu,
nâu có mùi thơm đặc trưng khi chúng tương tác acid amin hay đường. Sản phẩm
trung gian phản ứng tương tác với đường tạo thành các chất có mùi thơm dễ chịu
như: triozariducton, aceton, diacetyl, acetoin…

Sản phẩm chuyển vị của amadori tương tác với các acid amin tạo thành các aldehyt
có mùi thơm đặc trưng.

R’- C = CH – NH – CH - R”
OH COOH
Acid amin + Fucfurol R-CHO + NH3 + H2O + CO2
Reductol
Ozon

Nói chung các sản phẩm của giai đoạn này thường có màu vàng hoặc không
màu, nhưng đều có khả năng hấp thụ tia cực tím.

+ Giai đoạn cuối: Giai đoạn này sẽ tạo cho sản phẩm có màu nâu đậm mùi thơm.
Các sản phẩm này được tạo thành thông qua các phản ứng sau:

Phản ứng ngưng tụ aldol tạo các polyne màu nâu không chứa nitơ.

CH3 − C = O + CH3 − C = O CH3 − CH − CH2 − C = O

H H H H
Phản ứng trùng hợp hóa các aldehyt amin tạo các nitơ dị vòng có màu nâu
thẫm:
NH2 H
CH2 N
C=O
+ + H2 O
C=O CH2 N
H NH2 Parzin
Aldehyt aminoaxetic
 - 21 -

Phản ứng trùng hợp hóa dehytdroreducton với amoniac và aldehyt sẽ tạo
thành hợp chất phức tạp có chứa vòng Imidazon.

Ngoài ra còn có phản ứng ngưng tụ tạo thành các piridin và pirol.

Ở giai đoạn cuối thì sản phẩm melanoidin được hình thành, chúng được hình
thành nhờ vào sự trùng hợp các sản phẩm trung gian tạo các polyme không no, ngắn
mạch có phân tử lượng bé, hòa tan trong nước. Sau đó các polyme này trùng hợp
với nhau tạo các polyme không no mạch dài, phân tử lượng lớn và không hòa tan
trong nước. Tất cả các polyme này đều mang màu nâu đến nâu thẫm và chúng được
gọi là melanoidin.

Sự tạo màu, mùi của phẩm melanoidin rất phức tạp và diễn ra theo nhiều
chiều hướng khác nhau bởi nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố sau:

♦ Ảnh hưởng của đường và acid amin.

Để phản ứng này xảy ra thì phải có nhóm cacbonyl và NH3 tự do cùng tồn tại
trong môi trường chính. Vì vậy đường và acid amin ảnh hưởng trực tiếp đến sản
phẩm phản ứng melanoidin.

+Các acid amin khác nhau sẽ cho các sản phẩm có mùi vị khác nhau, chẳng
hạn như: Lexuin sẽ tạo cho sản phẩm có mùi thơm bánh mì, glyxin sẽ tạo cho sản
phẩm có mùi mật hoặc mùi bia.

+Đường: các loại đường khác nhau cũng cho sản phẩm khác nhau vì chúng
quyết định đến tốc độ phản ứng. Đường glucose cho phản ứng mãnh liệt nhất, tiếp
đến là galactose và lactose. Còn đối với các đường đôi như: Saccaroza hoặc
mantoza thì phải thủy phân thì mới tham gia vào phản ứng này.

Ngoài ra màu sắc và mùi vị của sản phẩm còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa acid
amin và đường. Nếu tỷ lệ acid amin và đường 1/3 hoặc 1/2 thì phản ứng sẽ cho màu
sắc và mùi vị tốt nhất. Tuy nhiên khi nồng độ acid rất bé so với đường:1/40 hoặc
1/300 thì phản ứng vẫn xảy ra. Nồng độ đường cao thì mức độ sẫm màu của sản
phẩm càng tăng.
 - 22 -

♦ Ảnh hưởng của nước:

Nước cũng là một trong những thành phần bắt buộc của phản ứng
melenoidin. Thông thường phản ứng xảy ra trong điền kiện có nước và phản ứng
cực đại khi xung quanh mỗi phân tử protein tạo ra một lớp đơn phân tử glucose và
một lớp nước bao bọc. Khi lượng nước ít thì phản ứng xảy ra chậm chạp. Tuy nhiên
trong nồng độ chất phản ứng đầy đủ với lượng nước thì phản ứng càng xảy ra mạnh
mẽ.

♦ Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH:

+ Ở nhiệt độ dưới 0oC thì phản ứng không xảy ra. Khi nhiệt độ lớn hơn 0oC
thì phản ứng bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ quá cao từ 95÷100oC thì sản phẩm có
màu sắc mùi vị tốt hơn cả. Nếu nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm tạo thành có mùi
khét và vị đắng, nên thông thường các phản ứng melanoidin thường khống chế ở
nhiệt độ nhỏ hơn 160oC.

+ Bên cạnh đó phản ứng melanoidin còn xảy ra trong một dãy pH khá rộng
nhưng trong môi trường kiềm thì phản ứng xảy ra nhanh hơn, khi pH<3 thì phản
ứng xảy ra rất chậm, lúc này sẽ xảy ra phản ứng thủy phân đường.

Tóm lại ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể thì đường có tác
dụng tạo màu, tạo mùi thông qua các phản ứng trên và làm tăng giá trị cảm quan
cho sả phẩm.

Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 - 87).

Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính phải phù hợp các yêu cầu qui định.
 - 23 -

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan đường kính

Chỉ tiêu Đường kính Đường kính Đường kính

Hảo hạng Loại 1 Loại 2

Tinh thể
Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ

Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng

1.2.1.2 Muối ăn:

Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng, không mùi, vị
mặn, tan trong nước, trong glycerin, ít tan trong cồn, trọng lượng riêng của muối là:
2,161, điểm nóng chảy 803oC, điểm sôi là 1439oC.

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl chiếm 90÷98%. Ngoài ra còn tồn
tại một số tạp chất khác. Các tạp chất này chia làm hai nhóm:

+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa tan (cát,
sỏi…).

+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl2, MgCl2, KCl,
CaSO4,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất lượng của sản
phẩm.

VD: Nếu muối có nhiều: CaCl2 , MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấm muối
NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát.

Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng,ở tinh thể dạng
xốp, độ hòa tan cao, không có vị đắng, chát. Độ ẩm không quá 0,5%, độ tinh khiết
trên 90% NaCl, không lẫn nhiều tạp chất (nếu có thì không quá 2,5%).

Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm gia vị.
Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho sản phẩm.
 - 24 -

Bên cạnh đó muối ăn còn là chất chủ yếu giúp tế bào thần kinh hoạt động
bình thường, duy trì áp suất thẩm thấu của máu. Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt động của chúng. Vì vậy muối có tác dụng phòng
thối, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.

Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phù hợp với
bảng sau:

Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong

chế biến thực phẩm (TCVN 3973 – 84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

 Màu sắc  Trắng trong, trắng

 Mùi, vị  Không mùi, dung dịch 5% có vị thuần
 Dạng bên ngoài và cỡ hạt khiết không có vị lạ

 Hàm lượng NaCl tính theo % Khô ráo, tơi đều và trắng sạch
khối lượng khô  >97%
 Hàm lượng chất không tan trong  <0,25%
nước

1.2.1.3 Ớt.

Tên khoa học: Capsium annuum.

Thuộc họ cà: Salanaccac.

Trong ớt gồm các thành phần chính sau:

+Capsicain: C8H27NO3 là một alcolnoid chiếm khoảng 0,05÷2,5%, trong ớt

ngay ở tỷ lệ 1% đã ra vị cay nóng.

+Một alcolnoid nếu ở dạng lỏng không có vị cay.

 - 25 -

+Vitamin chiếm 0,8÷1,08%.

+Caxpanthin là chất dạng màu tinh thể thuộc loại Crotenoid.

+Vitamin B1, B2, acid xitric, acid malic,…

Ớt có công dụng tạo vị cay thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm
giác ngon miệng khi ăn, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều
VitaminA, đây là một loại Vitamin rất tốt cho mắt.

1.2.1.4 Gừng.

Tên khoa học: Zingeber offcinabe rose.

Thuộc họ gừng: Zingeeraceae.

Thành phần của gừng có chứa: tinh dầu 2÷3%, tinh bột 37%, chất béo 5%
và các chất tạo vị cay như: Zingerol, Zingerola, Zingiberin.

Trong dân gian gừng là bài thuốc giúp tiêu hóa, là gia vị không thể thiếu
được trong một số món ăn chế biến từ nhuyễn thể. Ngoài ra gừng còn là nguyên liệu
dùng để chế biến rượu, dùng làm mứt, đồng thời còn có tác dụng tạo mùi, kích thích
tiêu hóa, kích thích sự hoạt động của hệ thần kinh.

1.2.1.5 Sorbitol:

Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh với 1/2 hay một phân tử nước, rất dễ hòa
tan trong nước. Trong thực phẩn, Sorbitol có tác dụng làm tăng độ sáng bóng, tăng
độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm, đồng thời Sorbitol còn có tác dụng chống hiện
tượng ẩm mốc, đặc biệt đối với sản phẩm khô.

Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C6H14O6 .

1.2.1.6 Quế.

Tên khoa học là Cinamonum louroii Neas, thuộc họ long não Lauraceae.
Trong quế ngoài những chất như tinh bột, chất nhầy, Taurin, chất màu thì lượng
tinh dầu là khoảng 1÷1,5%. Trong tinh dầu quế có chứa 95% aldehyt ciamic. Quế
 - 26 -

có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, khi kết hợp với hồi sẽ tạo cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Quế dùng trong chế biến là quế khô, sạch, không ẩm mốc.

1.2.1.7 Hồi.

Tên khoa học: L.llicium vurrum hook F, thuộc họ hồi L.llicieae còn gọi là đại
hồi hay bát giác hồi hương. Trong thành phần của hồi gồm có chất nhầy, đường,
tinh dầu hồi (3÷3.5% ở hồi tươi, 9÷10% ở hồi khô). Trong tinh dầu hồi có chứa
80÷90% anethol, còn gọi là tecpen, pinen, dipentenlimare…

Hồi được sử dụng trong trong chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị là hồi khô,
không bị mốc.

Hồi có tác dụng tạo cho sản phẩm có vị thơm ngon.

1.2.2 Nhóm khử tanh.

Rượu.

Rượu chính là alcol thấp độ, rượu có vai trò hoà tan một số hợp chất gây mùi
theo phản ứng:

C2H5OH + NH3 → C2H5NH2 + H2O

C2H5OH + C2H5NH2 → (C2H5 )2NH2 + H2O

C2H5OH + (C2H5 )2NH2 → (C2H5)3N + H2O

Rượu còn hoà tan được TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi thơm. Ngoài
ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các ester thơm với các acid amin tạo nên
mùi thơm cho sản phẩm.
 - 27 -

1.3 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị.
1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là các sản
phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩm gia vị,
hương liệu trước khi sấy khô.

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà,
màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo
quản được lâu. Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia
vị. Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu
người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp. Hiện nay các
sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại
sản phẩm như: Mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài
nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị.

Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khă năng
kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, ớt, gừng… các chất chống mốc,
chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô
tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô.
Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô
gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém gì sản phẩm tươi, mặt
khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự chín là tăng hương vị cho sản
phẩm.

Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi
chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu
dùng. Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa chuộng và bán rộng rãi trên thị
trường trong nước cũng như các nước trong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung
Quốc.
 - 28 -

1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị.

1.3.2.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh.

Đây là sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này ở dạng tươi ướp lạnh trong bao bì nhỏ được
thiết kế theo khẩu phần ăn theo số lượng người trong gia đình. Khâu làm chín thực
phẩm cuối cùng phụ thuộc vào ý muốn của người tiêu dùng.

Các bước trong sản xuất sản phẩm này:

-Xử lý làm sạch nguyên liệu.

-Tẩm ướp gia vị.

-Tạo hình cho sản phẩm.

-Đóng gói trong bao bì nhỏ.

-Cấp đông, bảo quản sản phẩm.

Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên
liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu.

1.3.2.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống.

Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa
và xuất khẩu. Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơn giản hơn việc
sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh.

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:

-Xử lý làm sạch nguyên liệu.

-Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh.

-Tẩm gia vị.

-Làm khô.

-Chỉnh hình cho sản phẩm.

 - 29 -

-Bao gói sản phẩm.

-Bảo quản.

Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai như cá
nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi trước khi tẩm gia
vị. Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu,
phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép.

Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bò gia vị,
cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị.

1.3.2.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín.

Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về
mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Đây là loại sản phẩm được nhiều
người tiêu dùng ưa thích.

Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệ sau:

-Xử lý làm sạch nguyên liệu.

-Làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp).

-Tẩm gia vị.

-Sấy khô cuối cùng.

-Bao gói sản phẩm.

-Bảo quản.

Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị, sò ngao
tẩm gia vị, cá tẩm gia vị.

1.3.3 Bao tử cá tra tẩm gia vị.

Bao tử cá tra tẩm gia vị là sản phẩm mới, sản phẩm này thuộc nhóm sản
phẩm tẩm gia vị khô ăn liền. Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là bao tử cá
tra từ phế liệu qua quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Bên cạnh nguyên liệu
 - 30 -

chính thì sản phẩm còn có mặt của các thành phần gia vị như: đường, muối, ớt,
gừng, quế, hồi, sorbitol…

Chất lượng sản phẩm đạt được:

-Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt, cay nhẹ, tuyệt đối không có mùi tanh.

-Màu sắc của sản phẩm: Từ vàng đến vàng cánh gián.

-Trạng thái: Cơ thịt phải mềm, dẻo dai, không gãy nát.

Thời gian bảo quản cho phép là 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Do đây là sản phẩm khô nên hàm lượng chất dinh dưỡng trong bao tử cá tẩm
gia vị cao hơn hẳn các sản phẩm khác như: bao tử cá tra cấp đông, bao tử cá tra dồn
thịt.

So với các sản phẩm khác được chế biến từ bao tử cá thì bao tử cá tẩm gia vị
sấy khô có nhiều tiện lợi. Việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm rất dễ dàng, qui cách
sử dụng đơn giản. Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng
của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm chế biến từ bao
tử cá tra. Bao tử cá tra sẽ mở ra một hướng mới cho việc tiêu thụ bao tử cá tra trong
thị trường nội địa, cũng như vươn tới thị trường xuất khẩu.

1.3.4 Các phương pháp ướp gia vị:

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ
thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộc vào yêu cầu của
sản phẩm.

Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản
tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ giới hoá.

Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn so với
phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều.
 - 31 -

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu,
cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được
tính toán trước.

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu
đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế
biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều.

Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị
chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công.

Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phụ

c nhược điểm của hai
phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô. Vì vậy ta
tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên.

1.3.5 Sự khuếch tán và thẩm thấu:

1.3.5.1 Sự khuếch tán:

Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một
phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp gọi là quá trình khuyếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào
nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.

Quá trình khuyếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong
một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỷ lệ
thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình:

dc
dQ   DS dt
dx

Trong đó:

Q :Lượng vật chất khuyếch tán

S : Diện tích khuếch tán.

 - 32 -

dc
: Gradien nồng độ.
dx

T: Thời gian khuếch tán

D: Hệ số khuếch tán.

Động lực của quá trình khuyếch tán chính là sự chênh lệch nồng độ chất tan
theo khoảng cách.

1.3.5.2 Sự thẩm thấu

Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các phân tử dung môi khắc
phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi dung
dịch có nồng độ cao.

Động lực của quá trình thẩm thấu là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở hai
bên màng bán thấm. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố
quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với
nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo
công thức Van-Hốp là:

P0 = RTC

Trong đó:

P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch.

C: Nồng độ chất tan trong dung dịch.

T: Nhiệt độ tuyệt đối trong dung dịch.

R: Hằng số lý tưởng.

Đối với các chất có khả năng phân cực thành các ion trong dung dịch thì
công thức trên tính theo:

P0 = iRTC

i: Hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn như NaCl thì i=2.
 - 33 -

Đối với màng tế bào động vật và thực vật không phải là màng bán thấm
hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm vì ngoài dung môi chúng còn
cho các chất tan đi qua. Do đó trong quá trình ướp muối,đường,… đối với nguyên
liệu thủy sản thì có một phần muối, đường,… ngấm vào trong tế bào và nước thấm
qua màng tế bào đi ra. Lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối, gia vị
các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác.

1.3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị.

1.3.6.1 Phương pháp ướp muối.

Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướp ướt,
ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương pháp có sử
dụng hệ thống lưu động tuần hoàn.

Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng độ
chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm.

1.3.6.2 Nồng độ và thời gian ướp.

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao
thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều.

Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng dài thì
lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn. Nhưng khi lượng chất tan ngấm đến
một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng.

1.3.6.3 Nhiệt độ.

Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy nhiên việc
kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ tăng thì enzyme và vi
sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng biến chất. Vì
vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp.
 - 34 -

1.3.6.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị.

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp. Các loại
gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong thành phần gia vị có
lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2, thì tốc độ
ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát.

Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại.

1.3.6.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.

Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần
hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.

Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còn các
loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối và gia vị chậm
hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo.

Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc
độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ nguyên liệu
(đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.

1.4 Tổng quan về làm khô thủy sản.

1.4.1 Định nghĩa.

♦ Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phương pháp bay hơi nuớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt
và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá
trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền
chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.

Với sự phát triển của các loại vi sinh vật mạnh mẽ nhất ở điều kiện thích
hợp hàm lượng nước trong các loài thủy sản tươi vào khoảng 70÷80%. Do đó chúng
ta phải có phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy sản xuống
 - 35 -

đến mức thấp khoảng 20÷22% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế, bảo
quản sản phẩm được lâu. Mặt khác sản phẩm đã được làm khô thì việc vận chuyển
sẽ dễ dàng và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu thủy sản thường sử dụng 3 phương pháp:

+Phương pháp cơ học: Ép, li tâm, nén,…để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu.
Phương pháp này chỉ tách đuợc một phần nước trong nguyên liệu mà trước hết là
nước tự do.

+Phương pháp hóa học: Người ta dùng một số hóa chất có tác dụng hút
nước để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương pháp này dùng để bảo quản khô,
chống hiện tượng hút ẩm hoặc dùng trong phòng thí nghiệm.

+Phương pháp vật lý: Bằng cách sử dụng nhiệt để sấy hoặc phơi khô triệt để,
được áp dụng rộng rãi nhất.

Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nguồn
tác nhân sấy là: Không khí nóng, lò than. Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho
nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi ra ngoài môi trường và được
quạt gió mang đi.

1.4.2 Mục đích.

Trong sản xuất, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích
sau:

Tách bớt nước để ngâm, tẩm dung dịch, sấy để giảm khối lượng để chuyên
chở.

Tăng hàm lượng chất khô, chất dinh dưỡng.

Sấy để tăng cường độ giòn, dẻo, giữ được đặc tính của sản phẩm.

Sấy khô đến khối lượng không tối thiểu vi sinh vật khó phát triển để bảo
quản sản phẩm được lâu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Sấy khô để tạo màu sắc cho sản phẩm.

 - 36 -

1.4.3 Sự liên kết của nước trong nguyên liệu.

Sự liên kết của nước trong nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy
khô nguyên liệu. Các loại nước trong nguyên liệu được chia ra:

Nước kết hợp: Thường tồn tại ở hai dạng.

+Nước kết hợp keo đặc: Đây là nước kết hợp với protein ở trạng thái không
tan, nó tạo thành giá đỡ trong kết cấu tổ chức của nguyên liệu, nằm sâu bên trong
kết cấu hình lưới.

+Nước kết hợp keo tan: Đây là nước kết hợp với protein, muối vô cơ hoặc
các chất khác ở trạng thái hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.

Nước kết hợp không thể hòa tan các chất tan trong điều kiện bình thường,
không đông dặc ở 0oC, không sôi ở 100oC, muốn làm bay hơi cần năng lượng lớn.

Nước tự do:

+Nước tự do cố định: Đây là loại nước bị ràng buộc trong kết cấu hình lưới
của dung dịch keo đặc, nước đứng trong vị trí cố định có thể làm dung môi cho các
chất tan.

+Nước kết cấu tự do: Đây là loại nước tự do tồn tại trong các khe nhỏ, trong
các ống rỗng của các tổ chức cơ, loại nước này có thể di chuyển dễ dàng bằng cách
ép. Khi phơi khô thì nước tự do kết cấu mất đi và làm cho kết cấu hình lưới trở lên
dày đặc, tổ chức cơ thịt bị thay đổi hình dáng. Nước tự kết cấu bị loại ra khỏi
nguyên liệu dễ dàng hơn nước cố định.

+Nước tự do dính ướt: Là lớp mỏng dính trên bề mặt nguyên liệu, lớp nước
này ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chế biến như phơi khô.
 - 37 -

1.4.4 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy.

Quá trình khuếch tán ẩm ra khỏi vật liệu sấy chia làm hai quá trình:

1. Qúa trình khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài vật ẩm. Động
lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và lớp
bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa
các lớp bên trong và lớp bề mặt. Qua nghiên cứu thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi
có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy tùy thuộc vào phương pháp sấy và
thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm
dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với
nhau.

2. Qúa trình khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường
không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do chênh lệch áp suất hơi trên
bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nước của môi trường không khí.

3. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và quá trình khuếch tán ngoại.

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá
trình khuếch tán nội là động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại. Tức là
khi quá trình khuếch tán ngoại được tiến hành thì quá trình khuếch tán nội mới có
thể tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên trong
quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này ngang bằng nhau, tránh trường
hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì khi đó sẽ làm cho nước trên bề
mặt bay hơi mãnh liệt làm cho bề mặt của sản phẩm bị khô cứng, hạn chế sự thoát
ẩm. Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục
đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội.
 - 38 -

1.4.5 Các giai đoạn trong quá trình sấy

Trong quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm ba giai đoạn:

1. Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy.

Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho
đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giai
đoạn này trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó tùy thuộc vào phương pháp sấy.
Ẩm bay hơi chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc độ sấy tăng dần. Đường cong sấy
và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường cong do năng lượng
liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đường cong sấy và đường cong tốc độ
sấy thường là đường cong lồi.

2. Giai đoạn sấy đẳng tốc.

Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự
chênh lệch nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xung
quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi, do đó đường cong sấy và đường cong
tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng, ẩm tách ra trong giai đoạn này
chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và liên kêt hóa lý.

3. Giai đoạn sấy giảm tốc.

Ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là
nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn. Vì vậy việc tách ẩm cũng khó khăn hơn
nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong. Tuy nhiên,
hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và tùy
thuộc vào dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ
ẩm của môi trường không khí xung quanh.
 - 39 -

1.4.6 Các phương pháp làm khô.

1.4.6.1 Phương pháp sấy tự nhiên:

Đây là phương pháp làm khô dựa vào nguồn năng lượng tự nhiên thường là
năng lương mặt trời. Nước trong nguyên liệu dịch chuyển từ trong ra ngoài và bay
hơi, làm nguyên liệu mất nước nên khô dần. Bên cạnh đó người ta còn làm khô
nguyên liệu nhờ gió hay còn gọi là phơi mát.

1.4.6.2 Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa:

Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa là một phương pháp sấy
hiện đại. Nó được ứng dụng trong công nghiệp để sấy các vật liệu quí, các ol ại
nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy. Phương pháp này có ưu điểm là giữ được
các đặc tính sinh học của sản phẩm cũng như các tính chất khác. Nhưng nó có
nhược điểm là thiết bị sấy phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao, tốn kém về kinh tế nên ít
được ứng dụng rộng rãi.

1.4.6.3 Phương pháp sấy khô bằng chân không

Phương pháp sấy khô bằng chân không là phương pháp tiên tiến nhất trong
công nghiệp sấy khô hiện nay. Phương pháp này có thể đảm bảo rất tốt phẩm chất
của sản phẩm. Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc
hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp, nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ
đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp do đó quá trình sấy khô được nhanh và
chất lượng sản phẩm cao

Tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm khô tốt hay xấu là khi cho chúng vào nước
có thể phục hồi được trạng thái tươi ban dầu hay không.

Phương pháp sấy khô bằng chân không chia ra làm hai phương pháp: Sấy
khô chân không ở nhiệt độ thường (0÷60oC) và sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp
(<0oC).
 - 40 -

1.4.6.4 Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại.

Phương pháp này lợi dụng đặc tính sóng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để
sấy khô sản phẩm. Các tia hồng ngoại này đuợc tạo ra từ các bóng đèn sản sinh tia
hồng ngoại hoặc là đốt nóng các kim loại, đồ sứ tạo nguồn bức xạ của tia hồng
ngoại. Tia hồng ngoại có thể xuyên qua sương mù, lớp sơn, thớ thịt, cellulose,… vì
vậy nó được dùng rộng rãi trong công nghiệp để sấy khô sản phẩm.

Sấy khô bằng hồng ngoại phần lớn năng lượng bức xạ chuyển biến thành
nhiệt năng cần thiết làm cho nước bốc hơi. Cường độ nhiệt lưu của nhiệt năng đó
lớn hơn đối lưu tới 30 lần.

1.4.7 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.

 Biến đổi vật lý:

+ Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước bay
hơi. Nếu gọi khối lượng đưa vào sấy là G1, độ ẩm của nguyên liệu là W1, khối
lượng sản phẩm tách ra khỏi quá trình G2, độ ẩm W2

Ta có: G1(100 – W1) = G2(100 – W2)

Sở dĩ viết được như vậy vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay
đổi. Từ phương trình trên ta có:

G1(100 – W1)
G2 =
100 – W2

+ Có sự biến đổi nhiệt độ: Là do sự tạo gradient ở mặt ngoài và mặt trong nguyên
liệu

+ Biến đổi có tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn.

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm.
 - 41 -

 Biến đổi hóa lý:

Khuyếch tán ẩm: Trong giai đoạn dầu của quá trình sấy khô nguyên liệu, ẩm
khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt.
Đây là sự dời ẩm gây lên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của nguyên
liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới dạng nhiệt khuếch tán và do kết quả của
sự co dãn của không khí trong các mao quản.

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở trên bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt
nguyên liệu đến tác nhân sấy. Lượng ẩm chuyển dời đố dược bù vào bằng lượng ẩm
từ bên trong nguyên liệu ra đến bề mặt.

Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài nhờ lực khuếch tán,
thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời
theo hướng từ trung tâm ra bề mặt nguyên liệu.

 Biến đổi hóa học:

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu liệu tăng như
phản ứng oxy hóa khử.

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần.

Hàm ẩm giảm dần trong quá trìng sấy.

● Biến đổi sinh hóa.

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ tăng đần và chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên
liệu.

Giai đoạn sấy, hoạt độ của enzyme giảm vì lượng nước giảm.

Giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị
hoàn toàn đình chỉ mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và đến
một giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.
 - 42 -

● Biến đổi sinh học.

Cấu tạo tế bào:

Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước.

Vi sinh vật:

Sấy khô có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy khô thường khó phát triển, do hiện tượng bị ẩm
cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong nguyên liệu sấy khô tuy nhiên rất
ít.

● Dinh dưỡng.

Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do sản phẩm giảm độ
ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo.

● Biến đổi cảm quan.

Màu sắc:

Mất sắc tố hay giảm sắc tố do át c dụng của nhiệt độ. Nói chung có màu
thẫm, màu nâu đỏ do phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và oxy hóa các
phenol…

Phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm giàu đường,
phản ứng diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc
vào nồng độ đường, pH môi trường, thời gian đun nóng… Trong các quá trình chế
biến phản ứng caramen hóa thường xảy ra và là nguyên nhân quan trọng làm thay
đổi màu của thực phẩm.

Mùi:

Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất
chất thơm, khả năng bay hơi các chất thơm trong quá trình sấy cần quan tâm, trong
quá trình sấy cũng xuất hiện mùi ôi khét.
 - 43 -

Vị:

Do ẩm giảm nên nồng độ các chất gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất
là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm do lượng acid bay hơi trong quá trình
sấy.

Trạng thái:

Gắn liền với biến đổi vật lý và hóa học như tăng tính dai, tính vón cục, tính
giòn hoặc các biến đổi về hình dạng. Về kích thước có sự co lại, tuy nhiên do ẩm
phân bố không đều trong nguyên liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía
bên trong có độ ẩm cao hơn, sự co không đều trong quá trình sấy sẽ làm nguyên liệu
bị cong, vênh.
 - 44 -

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.1 Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1 Bao tử cá..

Nguyên liệu chính là bao tử cá tra lấy tại nhà máy phụ phẩm của công ty cổ
phần Nam Việt - TP Long Xuyên – An Giang.

Hình 2.1: Nguyên liệu sau khi rã đông.

2.1.2 Nhóm phụ liệu.

● Muối: Muối dùng phải đạt tiêu chuẩn muối tinh TCVN 3973-84.

● Đường: Đường dùng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

● Sorbitol: sorbitol dùng trong nghiên cứu được mua từ cửa hàng hóa chất
Hoàng Trang số 42 Hoàng Hoa Thám- Nha Trang…

● Quế, hồi, ớt: Mua tại chợ Vĩnh Thọ-nha trang, không bị hư hỏng, ẩm
mốc.

● Rượu:

Nơi thực hiện đề tài tại phòng thực hành công nghệ chế biến thuỷ sản và
phòng thực hành hoá sinh, phòng kĩ thuật lạnh trường đại học Nha Trang.

2.1.3 Thiết bị nghiên cứu.

Cân điện tử, tủ sấy, máy cán, bếp gas, tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh…
 - 45 -

2.2 Phương pháp nghiên cứu.

2.2.1 Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của sản
phẩm.

Xác định thành phần Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN
3705-1990.

Xác định thành phần Lipid bằng phương pháp Foch.

-Xác đinh hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 6000C theo tiêu chuẩn
AOAC 938.08 Final Action (TCVN 5105: 1990).

-Xác định độ ẩm ban đầu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C theo tiêu
chuẩn Việt Nam 3700: 1900.

Dùng cân điện tử để kiểm tra khối lượng và xây dựng đường cong sấy.

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh:

a, Tổng số Coliforms.

Coliforms là trực khuẩn đường ruột gram âm có nguồn gốc từ phân người
nên nó được xem là vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh. Các sản phẩm thuỷ sản thường rất
dễ nhiễm vi sinh vật này.

Tổng số Coliforms được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc
trên đĩa petri chứa môi trường Eorine Methylen Blu (EMB) hoặc Endo. Trên môi
trường nuôi cấy, Coliforms tạo ra khuẩn lạc có màu tím hoặc đỏ ánh kim, hình tròn.

b, Escherichiacoli (E.coli).

E.coli là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển trong các điều kiện
nhiệt độ 44 ± 0.5oC, trong môi trường tryptophan có khả năng sinh Indol, sinh acid
nhưng không sinh acetol. Nó có khả năng lên men lactose.

c, Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ sống
được trong điều kiện có oxy
 - 46 -

Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo phương pháp đém số khuẩn
mọc trên thạch đẻ ở 37oC trong vòng 24h.

d, Staphylococus aureus :

Staphylococus aureus là cầu khuẩn gram dương gây bệnh mụn nhọt và gây
chứng ngộ độc dạ dày và ruột. nó thường dính lại thành hình chùm nho, lên men
mannitol sinh sắc vàng, làm đông huyết tương không di động, không sinh bào tử, ưa
mặn. dựa vào đặc tinh này người ta xác định sự có mặt của Staphylococus aureus.

e, Tổng số nấm mốc, nấm men.

Nấm mốc, nấm men là nhóm vi sinh vật có nhân thật, thuộc nhóm vi sinh vật
dị dưỡng, chúng cần nguồn C hữu cơ để cung cấp nguồn năng lượng từ bên ngoài
vào. Vì thế vi sinh vật thường xuyên được phân lập từ thực phẩm. Mật độ nấm mốc,
nấm men trong mẫu được xác định chúng dưới dạng tổng nấm men, nấm mốc bằng
kĩ thuật pha loãng trải và đếm khuẩn lạc trên môi trường Dchloran Glycerol Agar.

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.

Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79).

Phương pháp cảm quan thực phẩm: Là phương pháp dựa trên việc sử dụng
các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm: thị giác,
thính giác, xúc giác, khứu giác.

Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan:

Trong thực tế một số sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ
sinh tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu
dùng chấp nhận

Trái lại có rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém có thể có chất
lượng sản phẩm rất thấp nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại
 - 47 -

được nhiều người ưa thích. Vì vậy các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm là rất
quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.

Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên một thang điểm
thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dung số nguyên đẻ cho điểm từ 0-5.

Trong hội đồng có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình
được lấy từ trung bình cộng của n khiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số
thập phân sau dấu phẩy.

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó cần có hệ
số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.

Hệ số quan trọng được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các
chuyên gia đề nghị.

Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu
đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Nếu một chỉ tiêu nào đó bị
điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng quyết định cho chỉ tiêu
nào đó bị điểm “0” thì sản phẩm đó với điểm chung bằng “0”

Nhận xét của của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh
lệch quá 1,5 điểm với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (3215-79) xây
dựng được bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm như sau:
 - 48 -

Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm

Điểm
Chỉ tiêu Bậc chưa có
cảm đánh hệ số Cơ sở đánh giá
quan giá quan
trọng
Bao tử có màu vàng, trong, không cát sạn, không có hạt
1 5
muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Bao tử có màu vàng sậm, không cát sạn hoặc có ít hạt
2 4
muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Bao tử có màu vàng cánh gián, không cát sạn hoặc có ít
3 3
hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Bao tử có màu nâu hơi đục,không cát sạn hoặc có ít hạt
4 2
muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Màu Bao tử có màu nâu đục, không cát sạn hoặc có ít muối
5 1
sắc bám ngoài, không có đốm mốc.
Bao tử có màu nâu sẫm, phát hiện cát sạn hoặc có đốm
6 0
mốc.
Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị,
1 5 không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân
hủy.
Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị,
2 4 không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân
hủy.
Mùi thơm đặc trưng của khô ít nhận biết được, không có
3 3
mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy
Mùi
Không có mùi thơm đặc trưng của khô, hơi có mùi khét,
4 2
không có mùi của hiện tượng phân hủy

5 1 Có mùi lạ, ôi khét rõ rệt.

 - 49 -

Có mùi không chấp nhận được, mùi của sản phẩm bị phân
6 0
hủy
Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, láng bóng,
1 5
phẳng đẹp, không rách nát.
Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng,
2 4
phẳng, không rách nát.
Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng,
3 3
hơi cong.
Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng,
4 2
bị cong vênh.
Bao tử cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn,
Trạng 5 1
các miếng bao tử bị cong vênh, không láng.
thái
Bao tử còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng khô không còn
6 0
nhận biết hình dạng.
Vị dịu ngọt tự nhiên, vị mặn hài hòa, cay nhẹ của ớt,
1 5
không có vị lạ.
Vị dịu ngọt tự nhiên, mặn dịu, cay, không có sự hòa hợp
2 4
mặn ngọt cay, không có vị lạ.
Vị của sản phẩm có thể bị mặn hoặc quá ngọt hoặc quá
3 3
cay, không có vị lạ
Vị Sản phẩm mất cân bằng giữa vị mặn, ngọt, cay nồng, có
4 2
thể lệch sang vị nào đó.

5 1 Vị của sản phẩm không chấp nhận được.

6 0 Vị của sản phẩm không dùng được.

Cách chọn hệ số quan trọng:

Dựa vào qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) sản phẩm
thực phẩm – phương pháp cho điểm, tiến hành chọn các chỉ tiêu như sau:
 - 50 -

 Mùi của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2

 Vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2

 Màu sắc của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8

 Trạng thái của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8

 - 51 -

2.2.4 Xây dựng qui trình dự kiến.

Bao tử cá tra tẩm gia vị là mặt hàng mới. Vì vậy để đưa ra qui trình sản xuất cụ
thể thì chúng ta phải có qui trình dự kiến, để từ đó nghiên cứu trên qui trình dự kiến
nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật tối ưu trên từng công đoạn.

Nguyên liệu

Rã đông

Rửa, xử lý

Trụng nước nóng

Khử mùi tanh

Hấp chín

Tẩm gia vị

Sấy khô

Cán phẳng

Bao gói

Bảo quản
 - 52 -

Thuyết minh qui trình:

1. Nguyên liệu.

Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc
điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Yêu cầu: bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được
bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C, kích thước phải đồng đều.

2. Rã đông.

Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong
khoảng thời gian 30÷60 phút.

3. Xử lý.

Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn
để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.

Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để
không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm.

4. Trụng nước nóng.

Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có
trong bao tử

Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60 – 700C

Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật.
Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn.

Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty, bao tử
cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5 % kết hợp với nước
nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp.
 - 53 -

5. Khử mùi tanh.

Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu
40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp
xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.

6. Hấp chín.

Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín
bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả
cao hơn.

Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox có giá. Sau khi hấp chín
được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qua trình để ráo cần phải đậy kín
bao tử tránh ruồi đậu vào cũng như tránh bụi bẩn.

Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh.

7. Tẩm gia vị.

Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử
sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau.

-Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi
khoảng 20-30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi
nấu xóng sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc.

-Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp
lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi. Nước gia vị sau
khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào.

Đối với các chất điều vị, muối, đường, sorbitol: Đây là những chất có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên tùy thuộc vào từng vùng
cụ thể mà chúng ta có những nghiên cứu cụ thể phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng.
 - 54 -

Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung
dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử
cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô.

8. Sấy khô.

Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất
khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.

Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch
của tủ sấy.

9. Cán phẳng.

Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng
bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

10. Bao gói và bảo quản.

Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng.

Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C, thời gian bảo
quản 6 tháng.

Trên qui trịnh dự kiến chúng tôi thấy tất cả các công đoạn đều rất quan trọng
và có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhưng do thời gian nghiên cứu
có hạn nên chúng tôi chú trọng nghiên cứu trên các công đoạn sau:

-Khử mùi tanh.

-Hấp chín

-Tẩm gia vị

-Sấy khô
 - 55 -

2.2.4.1 Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá.

Đặc điểm của bao tử cá là có mùi thơm đặc trưng, nhưng bên cạnh đó vẫn
còn mùi tanh khó chịu. Do vậy vấn đề khử mùi cho sản phẩm là rất quan trọng. Sau
khi tham khảo tài liệu chúng tôi chọn phương pháp khử mùi cho bao tử cá bằng
rượu 400, với tỷ lệ dùng là 10% s với bao tử cá sau rã đông.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Bao tử sau rã đông

Rửa sạch

Ngâm rượu khử mùi

10 phút 20 phút 30 phút

Rửa sạch

Đánh giá cảm quan và chọn thời

gian khử mùi tối ưu.

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí xác định chế độ khử mùi tanh cho bao tử.
 - 56 -

2.2.4.2 Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá.

Bao tử cá sau khi khử mùi tanh và trụng qua nước nóng có nhiệt độ 60-700
kết hợp với muối để khử nhớt sẽ được đem đi hấp chín trong khoảng thời gian khác
nhau. Mỗi mẫu có khối lượng 100g.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Bao tử sau khi khử

mùi tanh

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Hấp 1 Hấp 3 Hấp 5

phút phút phút

Đánh giá cảm quan và chọn ra

thời gian tối ưu

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định chế độ hấp chín bao tử.

2.2.4.3 Thí nghiệm xác định công thức gia vị.

Qua các thí nghiệm thử các gia vị khác nhau và qua tham khảo tài liệu về sản
phẩm tẩm gia vị ăn liền, để tẩm cho sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị sấy khô ăn liền
cần dùng các gia vị: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol.

- Đường: 12÷20%
- Muối: 1,25÷2,25%
- Ớt: 8÷16%
- Hồi: 1%
- Quế: 1%
- Gừng: 1÷5%
- Sorbitol: 1,3÷2,1
 - 57 -

Để xác định các loại tỷ lệ gia vị và phụ gia thì cho một thành phần gia vị biến
thiên, các thành phần khác còn lại cố định.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nguyên liệu

Rã đông

Rửa, xử lý

Trụng nước nóng

Khử mùi tanh

Hấp chín

Phối trộn gia vị

Đường ( %) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Sorbitol (%)

12 14 16 18 20 1,25 1,5 1,75 2 2,5 8 10 12 14 16 1 2 3 4 5 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1

Sấy

Cán phẳng

Đánh giá cảm quan và chọn

tỷ lệ thích hợp

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn gia vị.

 - 58 -

2.2.4.4 Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị.

Thời gian tẩm gia vị cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gia vị ngấm vào
tổ chức bao tử cá do đó ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Vì vậy tôi đưa ra thời gian
tẩm gia vị như sau:

Bao tử cá sau khi phối

trộn gia vị

Tẩm gia vị

10 20 30
phút phút phút

Sấy khô ở t0 = 450C,

T =120 phút

Thử cảm quan và chọn

thời gian tẩm hợp lý

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định chế độ tẩm gia vị cho bao tử.
 - 59 -

2.2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Bao tử cá sau khi tẩm

gia vị

Sấy khô sản phẩm

Sấy bức xạ kết hợp

sấy lạnh

400C 450C 500C

Thời gian sấy khô sản

phẩm

Chọn chế độ làm khô

thích hợp

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí xác định chế độ làm khô sản phẩm.
 - 60 -

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị.
3.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá tra.

Bao tử cá sau khi rửa sạch sẽ được khử bằng rượu 400, với tỷ lệ dùng là 10%
so với bao tử cá sau khi rã đông.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.1 ta có:

20
18
16
Mùi
14
12 Vị
10 Màu sắc
iĐ m
ể

8
Trạng thái
6
4 Điểm chung
2
0
10 20 30 Phút
Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời
gian khử mùi tanh cho bao tử cá.

Nhận xét:

Dựa vào bảng nhận xét trên ta nhận thấy mẫu 2 là mẫu có hiệu quả khử mùi
tanh tốt nhất, nếu tăng hoặc giảm thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá thì điểm cảm
quan cũng giảm dần.

Thảo luận:

Do trong bao tử cá có chứa các hợp chất gây mùi tanh như Trimetylamin,
Dimetylamin, nếu không khử mùi trước khi đem đi chế biến thì sẽ tạo mùi khó chịu
cho sản phẩm. Vì rượu là một alcol thấp độ, có khả năng hòa tan một số chất gây
mùi tanh của nguyên liệu, đồng thời rượu còn có khả năng kết hợp với một số acid
amin tạo thành ester tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Nhưng nếu cứ tiếp
 - 61 -

tục tăng nồng độ rượu thì các chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị, màu sắc, trạng thái cũng
giảm theo. Nếu sử dụng rượu với nồng độ thấp thì sẽ không khử được mùi tanh cho
sản phẩm. Do đó cần phải sử dụng rượu ở nồng độ thích hợp để sản phẩm đạt được
chất lượng cao nhất.

Kết luận:

Từ những nhận xét trên ta chọn thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá là 20
phút. Với mẫu 1 (thời gian khử mùi tanh là ngắn nhất) cho hiệu quả khử mùi tanh là
kém nhất. Còn mẫu 3 thì thời gian kéo dài quá nên bao tử cá có mùi rượu.

3.1.2 Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá.

Bao tử cá sau khi được hấp chín sẽ được đánh giá cảm quan và chọn ra thời
gian hợp lý nhất.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.2 ta có:

20
18
16
14 Mùi
12
iĐ m

Vị
ể

10
8 Màu sắc
6
Trạng thái
4
2 Điểm chung
0
1 3 5 Phút
Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời
gian hấp chín bao tử cá.

Nhận xét:

Dựa vào biểu đồ trên thấy rằng: Thời gian hấp bao tử cá từ 1÷3 phút thì điểm
của các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái sản phẩm tăng dần. Sau thời gian 3
phút thì điểm của các chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái lại bắt đầu có xu hướng giảm.
 - 62 -

Ở thời gian hấp 3 phút thì sản phẩm có điểm chung cao nhất và giá trị cảm quan cao
nhất.

Thảo luận:

Chỉ tiêu màu sắc tăng dần, điều này có thể giải thích do quá trình xử lý nhiệt
đã vô hoạt hoàn toàn enzyme oxy hóa, loại bỏ không khí trong cấu trúc cơ thịt. Do
đó sẽ làm giảm hiện tượng oxy hóa gây biến đổi màu sắc. Tuy nhiên nếu tiếp tục
tăng thời gian gia nhiệt thì các sắc tố cũng bị phân hủy làm giảm chất lượng màu
sắc, mùi, vị của bao tử cá cũng tăng dần do trong chúng có chứa các chất là nguyên
nhân tạo mùi, vị cho bao tử cá khi xử lý nhiệt. Ngoài ra khi xử lý nhiệt, chất béo
cũng có khả năng làm tăng mùi thơm của bao tử cá..

Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho bao tử cá trở nên dai, hình thái bên ngoài
teo tóp, vị kém ngọt. Điều này được giải thích là: Bao tử cá bị mất nhiều nước trong
quá trình hấp do đó cơ thịt trở nên khô xác, bao tử cá trở nên kém ngọt. Nếu thời
gian hấp quá ngắn (1 phút) thì bao tử cá chín không đều điều này không đáp ứng
được yêu cầu cầu sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị khô chín.

Kết luận:

Từ kết quả trên ta chọn thời gian hấp chín bao tử cá là 3 phút. Bao tử cá sau
khi hấp chín 3 phút phải được để ráo 10 phút trước khi cho vào tẩm gia vị. Mùi
thơm đặc trưng của bao tử cá khi hấp sẽ kết hợp với mùi thơm của gia vị tạo ra mùi
đặc trưng của sản phẩm. Trong lúc để ráo không được để bao tử cá nhiễm bẩn, ruồi
bọ đậu vào.

3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị.

3.1.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tham gia vào phản ứng caramen hoá
tạo màu cho sản phẩm, ngoài ra với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật. Tác dụng chính của đường là tạo màu sắc và tạo vị cho sản
phẩm
 - 63 -

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.3 ta có:

18
16 Mùi
14
12 Vị
10
iĐ m
ể

8 Màu sắc
6 Trạng thái
4
2 Điểm chung
0
10% 12% 14% 16% 18% %
Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ
lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:

Sau khi tiến hành với 5 mẫu thí nghiệm ta thấy điểm cảm quan về màu
sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm tăng dần khi nồng độ đường tăng dần (từ
10÷16%). Nhưng nếu cứ tiếp tục tăng nồng độ đường thì điểm cảm quan lại giảm.

Thảo luận:

Do đường là thành phần hút nước mạnh, khi nồng độ đường tăng dần thì
nước trong cơ thịt cũng mất dần nên cấu trúc cơ thịt trở lên chặt chẽ hơn, nên bao tử
cá trở nên mềm và dẻo dai hơn đó là do khi nồng độ đường tăng dần thì cảm nhận
của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng nên điểm cảm quan cũng tăng. Nhưng khi nồng
độ đường tăng quá cao (>16%) vị ngọt sẽ đậm dần lên, lúc đó cảm giác về vị sẽ
không tốt, vị của đường không hài hòa với các gia vị khác, do vậy mà điểm cảm
quan sẽ giảm đó là do khi nồng độ đường tăng lên nữa thì tạo ra sự chênh lệch áp
suất, nước trong bao tử cá sẽ mất đi nhiều. Kết quả là làm cho bao tử cá trở lên khô
cứng, xác, dẫn tới chất lượng cảm quan giảm.
 - 64 -

Kết luận:

Qua việc phân tích trên ta rút ra kết luận như sau: Chọn tỷ lệ đường là
16% so với bao tử cá sau khi hấp, lúc đó sản phẩm sẽ cho vị và trạng thái tốt nhất.

3.1.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối.

Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng kìm
hãm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.4 ta có:

18

16

14 Mùi
12

10 Vị
iĐ m
ể

8
Màu sắc
6

4 Trạng thái
2
Điểm
0
1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1%

Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối
.
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Nhận xét:

Sau khi tiến hành mẫu thí nghiệm ở các nồng độ muối khác nhau cho thấy:
Điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ muối tăng từ 1,251,75% và
đạt điểm cao nhất tại nồng độ muối là 1,75%. Khi tăng dần nồng độ muối thì điểm
cảm quan lại giảm.
 - 65 -

Thảo luận:

Muối ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, còn có tác dụng ức chế hoạt động
của vi sinh vật, hạn chế quá trính thối rữa của nguyên liệu và sản phẩm, việc sử
dụng muối ở nồng độ như thế nào phụ thuộc vào đặc trưng riêng của từng vùng
miền. Nếu nồng độ muối quá ít thì sẽ không tạo được vị hài hòa với các gia vị khác,
đồng thời thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu nồng độ muối quá cao sẽ tạo ra sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt và bên trong nguyên liệu, sản phẩm sẽ bị
khô cứng do mất nước nhiều, tạo vị mặn chát, làm giảm giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm.

Kết luận:

Qua phân tích như trên chọn được tỷ lệ muối thích hợp đem tẩm là 1,75% so với
khối lượng bao tử cá sau khi hấp.

3.1.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ ớt.

Ớt là thành phần không thể thiếu trong sản phẩm tẩm gia vị, nó có tác dụng
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời còn có vị cay.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.5 ta có kết quả sau:

18
16
14
12 Mùi
10 Vị
8
iĐ m
ể

Màu sắc
6
4 Trạng thái
2 Điểm chung
0
8% 10% 12% 14% 16% %

Hình 3.5 Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm
quan sản phẩm
 - 66 -

Nhận xét:

Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm, nếu tăng tỷ lệ
ớt từ 814% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Nhưng nếu tiếp tục tăng
nồng độ ớt thì điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống.

Thảo luận:

Ớt là gia vị bổ sung góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, do có
chứa các thành phần cay thơm như diallysunfide (C3H5)2. Trong ớt có chứa
capsaicine những thành phần này sẽ góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Ngoài ra khi được phối trộn thì ớt có tác dụng bảo quản và tạo màu cho sản
phẩm. Vì vậy tỷ lệ này phối trộn bổ sung tùy vào khẩu vị đặc trưng riêng của từng
vùng, từng miền.

Cụ thể kết quả đạt được ở tỷ lệ ớt là 8% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm đạt
trung bình. Trong kho đó, mẫu thí nghiệm với tỷ lệ 14% thì chất lượng cảm quan
của chế phẩm có khuynh hướng tăng dần và đạt được các giá trị tối ưu ở nồng độ
này, sau đó mới giảm dần khi tăng tỷ lệ ớt.

Kêt luận:

Mẫu có nồng độ ớt bằng 14% sản phẩm có vị cay vừa, màu sắc sản phẩm đẹp, do
vậy chon tỷ lệ ớt thích hợp là 14% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp.

3.1.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ gừng.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.6 ta có:
 - 67 -

20
18
M ùi
16
14 Vị
12
10 M à u sắ c
iĐ m
ể

8
T rạ n g thá i
6
4 Đ iể m c hun g
2
0
1% 2% 3% 4% 5% %

Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ
lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Nhận xét:

Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm ta thấy điểm
cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ gừng tăng từ 13%, sau đó lại giảm
khi nồng độ gừng tăng dần.

Thảo luận:

Trong gừng có chứa các chất tạo vị cay như Zingerol, Zingerola, Zingiberin,
chúng vừa có tác dụng tạo vị cay đồng thời khử được mùi tanh cho sản phẩm.
Nhưng nếu sử dụng với lượng lớn thì sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm, nếu với lượng ít
quá thì sẽ không tạo được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Đối với mẫu 3 tỷ lệ gừng cho vào là 3% so với khối lượng bao tử sau khi
hấp chín thì thấy cho mùi và vị tốt nhất.

Kết luận:

Qua phân tích kết quả trên đi đến chọn tỷ lệ gừng đem phối trộn là 3% so với
khối lượng bao tử cá sau khi hấp chín.
 - 68 -

3.1.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.7 ta có:

18
16
14 Mùi
12
Vị
iĐ m
ể

10
8 Màu sắc
6
Trạng thái
4
2 Điểm chung
0
1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1% %

Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ
lệ sorbitol đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:

Sau khi tiến hành thí nghiệm mẫu ở các nồng độ khác nhau nhận thấy: Khi
nồng độ sorbitol tăng từ 1,251,5% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần và
đạt giá trị tối ưu ở nồng độ là 1,5%. Nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ sorbitol thì
điểm cảm quan lại bắt đầu giảm xuống.

Thảo luận:

Sorbitol có khả năng cải thiện cấu trúc mềm mại, hạn chế sự mất khối lượng
sản phẩm mà không là giảm giá trị của sản phẩm về mặt cảm quan. Sorbitol còn là
chất bảo quản chống quá trình oxy hoá chất béo, ngăn ngừa sự phát triển của nấm
mốc, kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện cấu trúc sản phẩm.

Theo khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới, lượng sorbitol cho vào thực phẩm
không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ gia này cho vào thực phẩm càng ít càng
tốt sao cho lượng phụ gia cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt yêu cầu công nghệ.
 - 69 -

Do nếu lượng sorbitol cho vào ít quá thì sẽ không tạo được độ mềm mại, dẻo
dai và độ bóng cho sản phẩm, thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu lượng sorbitol cho
vào quá nhiều thì vị ngọt sẽ không hài hòa với các vị khác, bề mặt sản phẩm bị ẩm.

Kết luận:

Do vậy hàm lượng sorbitol thích hợp là 1,5% so với khối lượng bao tử cá sau
hấp chín.

3.1.4 Kết quả xác định chế độ làm khô sản phẩm.

Qua thí nghiệm sơ bộ về nhiệt độ sấy khô sản phẩm ở 40oC, 45oC, 50oC cho
thấy: Khi sấy ở 45oC sản phẩm có màu vàng đều và đẹp. Trong khi đó sấy ở 40oC
thì thời gian sấy dài, màu vàng nhạt không đều, còn sấy ở 50oC tuy thời gian sấy
ngắn nhưng giá trị cảm quan lại giảm, sản phẩm có màu vàng sậm.

Nguyên nhân do khi làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau:
Khử nước mạnh, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử
hoạt tính của men, phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững ( vitamin), tiêu hao
một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa, các biến tính trên không
thuận nghịch

Làm khô ở nhiệt độ thấp, thời gian khử nước kéo dài, protid ít bị phân giải, biến
tính do nhiệt, đồng thời hoạt tính của enzym không bị mất đi, nhiệt độ không quá
cao vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, thời gian làm khô kéo dài.

Từ những khảo sát trên đi đến chọn chế độ sấy khô sản phẩm ở 450C là thích hợp.

Qua tiến hành thí nghiệm khi sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ 45oC và kết quả
cảm quan ở phụ lục 2.8 ta có:
 - 70 -

20
18
16
14 Mùi
iĐ m
ể 12 Vị
10
Màu sắc
8
6 Trạng thái
4
Điểm chung
2
0
2h 3h 4h Thời gian

Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian

sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Nhận xét:
Sau khi tiến hành 3 mẫu thí nghiệm tại ba thời gian khác nhau t1=2h, t2=3h,
t3=4h thì khi tăng thời gian từ 2÷3h thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần
và đạt giá trị tối ưu tại t2=3h, nhưng cứ tiếp tục tăng thời gian thì điểm cảm quan
cũng giảm dần.
Thảo luận:
Hàm lượng nước trong sản phẩm mất đi trong quá trình sấy khô tỷ lệ thuận
với thời gian. Thời gian sấy khô càng dài thì thì hàm lượng nước mất đi càng nhiều
và ngược lại. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm thì khi sấy
phải nghiên cứu và chọn chế độ sấy hợp lý. Nếu thời gian sấy quá ngắn thì lượng
nước trong sản phẩm còn nhiều đồng thời không tạo được mùi thơm đặc trưng cho
sản phẩm, thời gian bảo quản ngắn. Nếu thời gian sấy quá dài thì ẩm trong sản
phẩm sẽ mất đi nhiều, làm cho sản phẩm bị khô cứng, cong vênh. Nước mất càng
nhiều thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều do nguyên liệu bị mất
nước , thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử. Nước mất đi làm cho nồng
 - 71 -

độ các thành phần trong bao tử cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu sắc đậm hơn và có
mùi vị cháy khét.
Thời gian càng dài, biến hóa của bao tử cá càng lớn vì men và vi sinh vật có
thời gian hoạt động. Đồng thời sự oxy hóa cũng tăng lên, sự tổn thất của chất ngấm
ra càng nhiều làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm không tốt.
Kết luận:
Vậy thời gian sấy 3h thì chất lượng cảm quan sẽ tốt nhất và đạt yêu cầu, lúc
đó sản phẩm khô bề mặt, cơ thịt dẻo dai, màu vàng đẹp.
 - 72 -

3.2 Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến
hành đánh giá sản phẩm.
3.2.1 Qui trình sản xuất.

3.2.1.1 Sơ đồ qui trình.

Nguyên liệu

Rã đông

Rửa, xử lý

Trụng nước nóng

Khử mùi tanh

Hấp chín

Đường: 16%
Muối: 1.75%
Ớt: 14% Phối trộn gia vị
Gừng: 3%
Sorbitol: 1.5%
Nước: 100% Tẩm gia vị 30 phút

Sấy khô, t = 450C,

 = 3 giờ

Cán phẳng

Bao gói

Bảo quản
 - 73 -

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình.

Thuyết minh qui trình:

1. Nguyên liệu.

Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm
là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.

Yêu cầu: Bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được
bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC, kích thước tương đối đồng đều.

2. Rã đông.

Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng
thời gian 30÷60 phút.

3. Xử lý.

Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ
đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.

Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không
làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm.

4. Trụng nước nóng.

Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong
bao tử.

Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C

Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi
kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn.

Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty Cổ phần
Nam Việt, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5% kết
hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp.
 - 74 -

5. Khử mùi tanh.

Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o
với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc
đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.

6. Hấp chín.

Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao
tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao
hơn

Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox 2 tầng với thời gian là 3 phút.
Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qúa trình để ráo
cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi bọ đậu vào cũng như tránh bụi bẩn.

Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh.

7. Tẩm gia vị.

Bao tử cá sau khi hấp chín được đem đi phối trộn gia vị với tỷ lệ (% so với khối
lượng bao tử cá đem tẩm).

Bảng 3.1: Bảng tỷ lệ phối trộn gia vị.

Đường (%) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Sorbitol (%) Nước (%)

16 1.75 14 3 1.5 100

Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau
khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau

-Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi
khoảng 20÷30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi
nấu xong sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc.
 - 75 -

-Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp
lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi trong thời gian
khoảng 2 phút. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào.

Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung
dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử
cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô.

8. Sấy khô.

Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất
khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.

Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch
của tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 45oC với thời gian là 3 giờ.

9. Cán phẳng.

Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng
bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

10. Bao gói và bảo quản.

Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng.

Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷50C, thời gian bảo
quản 6 tháng.

3.2.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

3.2.2.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá.
 - 76 -

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra.

STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả (%)

1 Hàm ẩm 83

2 Protein 13,95

3 Lipid 1,33

4 Tro 0,43

3.2.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng

Màu sắc 4,2 1,2 5,04

Mùi 4,0 1,2 4,8

Vị 4,4 0,8 3,52

Trạng thái 3,6 0,8 2,88

Tổng 16,24

Với kết quả cảm quan trên, so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 –
79 thì sản phẩm đạt loại khá.

3.3 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu chính.
 - 77 -

Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá

và bán thành phẩm qua từng công đoạn.

STT Các công đoạn Lượng nguyên liệu, bán thành Định mức từng
phẩm qua từng công đoạn (g) công đoạn

1 Nguyên liệu 300 1

2 Rã đông 280 1,07

3 Trụng nước nóng 182 1,54

4 Hấp 123,2 1,477

5 Tẩm gia vị 148,4 0,83

6 Sấy khô 63 2,36

7 Cán phẳng 63 1

Định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá đông lạnh cho cả qui trình sản xuất
là:4,76.

Như vậy để có 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị cần 476 gam bao tử cá
đông lạnh.

Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô.
 - 78 -

3.3.2 Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ.

Để cần 100g sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị cần phải dùng 196g bán thành
phẩm bao tử cá sau khi hấp.
Vậy lượng tiêu hao nguyên liệu phụ là:
- Đường: Chiếm tỷ lệ là 16% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp nên
khối lượng cần dùng là:

16×196
= 31,36g
100
Tương tự như cách tính lượng đường ta có:

-Lượng muối sử dụng là: 3,43g.

-Lượng ớt sử dụng là: 27,44g.

-Lượng gừng sử dụng là: 5,88g.

-Lượng sorbitol sử dụng là: 2,94g.

-Lượng quế sử dụng là: 1,96g.

-Lượng hồi sử dụng là: 1,96g.

3.3.3 Hạch toán chi phí cho 100g sản phẩm - Tính toán giá thành.

Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm.

Các khoản mục Lượng sử dụng Đơn giá (đ/1000g) Thành tiền
Bao tử 476 15000 7140
Đường 31,36 9000 282,24
Muối 3,43 1000 3,43
Ớt 27,44 10000 277,4
Gừng 5,88 10000 58,8
Sorbitol 2,94 10000 29,4
Quế 1,96 30000 58,8
Hồi 1,96 38000 74,48
Tổng 7924,55
Như vậy giá thành của 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị ăn liền là:
7924,55 đồng.
 - 79 -

Do thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm chủ yếu là thủ công, việc tính các
chi phí điện, nước không thực hiện được do đó giá thành sản phẩm ở đây chỉ là
tương đối.

Khi vào sản xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ bao gồm chi phí nhân công,
chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí khấu hao máy móc năng lượng,…
 - 80 -

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

♦ Kết luận:

Sau thời gian nghiên cứu, xây dựng qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá
tra tẩm gia vị sấy khô và thu được kết quả như trên cho phép rút ra kết luận sau:

1.Đã xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm “ bao tử cá tra tẩm gia vị
sấy khô” từ nguyên liệu bao tử cá tra.

2.Đã xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm (cảm quan, vệ sinh
an toàn thực phẩm) và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

3.Đã xác định được định mức tiêu hao nguyên liệu

4.Đã xác định được công thức phối trộn gia vị:

+ Đường: 16%

+ Muối: 1.75%

+ Ớt: 14%

+ Gừng: 3%

+ Sorbitol: 1.5%

5.Đã xác định được thời gian khử mùi tanh cho nguyên liệu là 20 phút

6.Đã xác định được thời gian hấp chín gia vị là 3 phút

7.Đã xác định được chế độ sấy là: nhiệt độ 450C, thời gian sấy 3 giờ.

8.Đã tính được chi phí sản xuất cho 100 gam thành phẩm.

♦ Đề xuất ý kiến:

Do điều kiện nghiên cứu, thời gian có hạn nên trong đề tài nghiên cứu chưa
đưa ra được thời gian bảo quản tối ưu, các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong
quá trình bảo quản sản phẩm. Vì vậy, khi tiến hành sản xuất cần nghiên cứu thêm
thời gian bảo quản tối ưu và các hiện tượng hư hỏng.
 - 81 -

Tiếp tục nghiên cứu chế độ sấy tối ưu bằng các phương pháp khác nhau để
đạt được kết quả tốt hơn nữa.

Cần mở rộng chế biến các sản phẩm mới từ nguyên liệu bao tử cá tra để góp
phần phong phú thêm mặt hàng bao tử cá nói riêng và sản phẩm thủy sản nói chung.

Việc tính giá thành sản phẩm mới chỉ ở sản xuất thí nghiệm, khi áp dụng
vào thực tế cần tính toán lại giá thành sản phẩm cho phù hợp nhằm tạo ra sự cạnh
tranh mạnh mẽ về mặt hiệu quả kinh tế.

Phòng thí nghiệm nên trang bị thêm một số thiết bị sấy để tạo điều kiện
thuận lợi cho sinh viên trong quá trình thực tập.

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài khó tránh
khỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô để đề tài được
hoàn thiện và có khả năng ứng dụng vào thực tế.
 - 82 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), nguyên liệu thủy sản tập 1, nhà xuất bản
nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), công nghệ chế biến thủy sản tập 2, nhà
xuất bản nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh.
3. Trần Thị Luyến (1996), những phản ứng cơ bản và các biến đổi thực phẩm trong quá
trình chế biến và bảo quản, Trường Đại Học Thủy Sản.
4. Trần Thị Luyến (1996), nguyên lý cơ bản và kĩ thuật chế biến sản phẩm thủy sản có giá
trị gia tăng tập 1,2; Trường Đại Học Thủy Sản.
5. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Trường Đại
Học Thủy Sản.
6. Nguyễn Văn May (2002), kĩ thuật sấy nông sản thực phẩm , Nhà xuất bản Khoa học và
Kĩ Thuật Hà Nội.
7. Bộ Thủy Sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thủy Sản, Nhà
Xuất Bản Nông Nghiệp Hà Nội.
8. Tham khảo một số đồ án tốt nghiệp của các anh(chị) khóa trước.
9. Http://www.fistenet.gov.vn
10.Http://www.google.com.vn.
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp xác định thành phần hóa học.

1.1. Phương pháp xác định hàm lượng Lipid.

• Nguyên lý.

Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất cả
chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm
bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong
thực phẩm.

Dụng cụ, hóa chất.

Dụng cụ.

Phễu chiết lipid.

Máy cô quay chân không.

Bình chứa khí nitơ.

Các dụng cụ thủy tinh.

Hóa chất.

Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1.

Dung dịch NaCl 0,9 %.

• Tiến hành.
Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung môi
Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với dung dịch. Dùng
đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đó lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc ép vào phễu
chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng
khoảng 3 giờ hỗn hợp dung dịch phân lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan
lipid vào bình cầu ( đã sấy khô và cân trọng lượng ). Tiến hành cô quay chân không
cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi Nitơ để đuổi hết dung môi. Cân trọng
lượng bình cầu và tính ra hàm lượng lipid trong mẫu thử.

• Tính kết quả.

Hàm lượng lipid được tính theo công thức sau:

( M 2  M 1 ).100
XL = (%)
M0

Trong đó:

Mo: Trọng lượng mẫu thử (g)

M1: Trọng lượng bình cầu trống (g).

M2: Trọng lượng bình cầu sau khi cô quay và thổi Nitơ (g).

1.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein.

Tiến hành định lượng nitơ tổng số bằng phương pháp kjehdall, từ đó suy ra
hàm lượng protein có trong mẫu
Nguyên lý:
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với xúc tác đặc biệt là CuSO4/K2SO4 tỷ
lệ 1/10 ở nhiệt độ cao để chuyển nitơ về dạng (NH4)2SO4. Sau đó dùng dung dịch
NaOH 30 – 50% để đẩy nitơ trong (NH4)2SO4 về dạng NH3. NH3 thoát ra được hấp
thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn 0.1N dư, xác định được lượng NaOH tiêu tốn, từ đó tính
ra được lượng nitơ tổng số.
Các phản ứng xảy ra:

K2SO4/CuSO4
(NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O
R-CH-COOH + H2SO4
t0 cao
NH2
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4

2NH3 + H2SO4 t/c (NH4)2SO4

 Tiến hành:
H2SO4 dư + 2NaOH t/c Na2SO4 + H2O
 Giai đoạn vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác P(g) mẫu đã chuẩn bị sẵn cho vào
bình kjehdall với 5 ml H2SO4 đậm đặc vào 2gam chất xúc tác K2SO4/CuSO4 tỷ lệ
1:10. đặt bình kjehdall nghiêng 450 trên bếp tủ host. Tiến hành đun cho đến khi
dung dịch chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng, cuối cùng dung dịch trong suốt,
không màu hoặc màu trong xanh thì chấm dứt
Nếu chưa đạt thì có thể lấy bình kjehdall ra để nguội cho vào 2-3 ml H2SO4
đậm đặc cộng với xúc tác sau đó tiếp tục vô cơ hóa.
Yêu cầu: Phải vô vơ hóa triệt để, tránh để dung dịch sôi tràn ra ngoài.
-Giai đoạn chưng cất: trước hết thiết bị phải được sục rửa sạch sẽ. Chuyển
mẫu đã vô cơ hóa vào bình chưng cất. Dùng nước cất tráng lại trong bình kjehdall
nhiều lần, nước tráng cho vào bình chưng cất kiểm tra độ kín thiết bị
- Chuẩn bị cốc hứng bằng H2SO4 0.1N khoảng 20 ml cộng với metyl đỏ
0.1% (vài giọt). Cốc hứng đặt dưới đầu ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập
trong dung dịch cốc hứng. Tiếp tục cho từ từ vào bình cầu chứa mẫu dung dịch
NaOH 50% với chỉ thị màu là Phenolphtalein đến khi dung dịch có màu hồng đỏ.
Chú ý dư NaOH 50% chút ít. Cho nước này chảy ngược vào ống sinh hàn và tiến
hành chưng cất. Sau 30 phút kể từ lúc bình chưng cất bắt đầu sôi, thử đầu ống sinh
hàn bằng giấy quì. Nếu pH = 7 thì kết thúc quá trình chưng cất.
- Giai đoạn chuẩn độ: Dùng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ lượng acid
dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng thì dừng lại.
Xác định thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn. Từ đó suy ra được hàm lượng nitơ
tổng số bằng công thức.

0,0014( – B)100
NTS =
P
Trong đó:
NTS: Hàm lượng nitơ tổng số
0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N
A: số ml H2SO4 đem chuẩn độ.
 B: số ml NaOH tiêu tốn đem đi chuẩn độ.
P: khối lượng mẫu (g).
Như vậy hàm lượng protein thô được xác định theo công thức sau:
Protein thô = NTS . 6,25
1.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần.
● Nguyên lý:
Dùng sức nóng 550 đến 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần
còn lại đem cân và tính phần trăm có trong thực phẩm.
● Tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung đến 5500C đến khối lượng không đổi.
Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4gam. Cho vào
chén khoảng 3-5 gam mẫu và đem hóa tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu
cháy thành ngọn lửa. Tiếp theo là đến giai đoạn hóa tro trắng ở lò nung 550 –
6000C/ 6 – 7giờ. Nếu mẫu chưa hóa tro trắng thì lấy mẫu ra để nguội và thêm vài ml
HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 và nung lại đến tro trắng. Đem chén nung có chứa tro
trắng làm nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích, sau đó tiếp tục cho chén
vào tủ nung, nung 30phút làm nguội, cân đến khi nào khối lượng không đổi thì đem
xác định kết quả.
● Xác định kết quả:
Hàm lượng tro toàn phần được xác định theo công thức sau:
G 2  G1
X TP  * 100%
G1  G

Trong đó:
G: Khối lượng chén nung (g).
G1: Khối lượng chén nung + mẫu trước khi nung (g)
G2: Khối lượng chén nung + tro sau khi nung (g).
1.4. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô.
● Nguyên lý:
Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong nguyên liệu, cân khối lượng trước
và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu
● Tiến hành:
Đem cốc sấy rửa sạch, sau đó sấy khô và đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 ÷
1050C trong 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó đem cân trên cân
phân tích với độ chính xác 10-4gam. Sau đó cho tiếp vào tủ sấy ở nhiệt độ nói trên
khoảng 30 phút nữa rồi đem lại sai số giữa 2 lần cân không quá 5.10-4gam là đạt,
ghi lại khối lượng cốc sấy, dàn đều và cho vào tủ sấy
Có thể sấy theo 2 phương án sau:
- Phương án 1: Sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C
+ Giai đoạn 1: Sấy ở 60 ÷ 800C/2 giờ.
+ Giai đoạn 2: Sấy ở 100 ÷ 1050C/3 giờ.
- Phương án 2: Sấy ở nhiệt độ 1300C.
+ Giai đoạn 1: sấy ở 60 ÷ 800C/30 phút
+ Giai đoạn 1: sấy ở 1300C/1 giờ
Sau đó cũng thao tác trên và sấy cốc đến + mẫu đến khối lượng không đổi và
đi tính kết quả.
● Tính kết quả:
Độ ẩm của nguyên liệu được xác định theo công thức thực nghiệm sau:
G1  G 2
W  * 100 %
G1  G
Trong đó:
G: khối lượng cốc sấy (g)
G1: Khối lượng cốc + khối lượng mẫu trước khi sấy (g)

G2: Khối lượng cốc + khối lượng mẫu sau khi sấy (g).
Phụ lục 2: Bảng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm.

2.1. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian khử mùi tanh cho bao tử
cá.

Điểm của các kiểm Điểm

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Hệ số quan Điểm có
Mẫu trung
lượng điểm trọng trọng lượng
bình
A B C D E
- Mùi 3 2 2 2 2 10 2 1.2 2.4
10 - Vị 2 3 2 3 3 13 2.6 1.2 3.8
(phút) - Màu sắc 4 3 3 4 3 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 3 3 4 3 4 17 3.4 0.8 2.72
Điểm chung 11.64
- Mùi 4 4 5 5 4 22 4.4 1.2 5.28
20 - Vị 4 4 4 3 4 19 3.8 1.2 4.56
(phút) - Màu sắc 4 3 4 3 3 17 3.4 2.72 5
- Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3.6 0.8 2.88
Điểm chung 17.72
- Mùi 3 3 3 3 2 14 2.8 1.2 3.36
30 - Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
(phút) - Màu sắc 4 4 3 3 3 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 12.48
2.2. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian hấp chín bao tử cá.

Điểm của các kiểm Điểm

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Hệ số quan Điểm có
Mẫu trung
lượng điểm trọng trọng lượng
bình
A B C D E
- Mùi 3 3 2 2 2 11 2.2 1.2 13.2
1 - Vị 2 3 3 3 3 14 2.8 1.2 4
(phút) - Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
- Trạng thái 2 2 2 3 2 11 2.2 0.8 1.76
Điểm chung 21.36
- Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56
3 - Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08
(phút) - Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5
- Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52
Điểm chung 17.16
- Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
5 - Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
(phút) - Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88
- Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 13.12
2.3. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ đường.

Điểm của các kiểm

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số quan Điểm có
Mẫu
lượng điểm trung bình trọng trọng lượng

A B C D E
- Mùi 3 3 2 2 2 11 2.2 1.2 2.64
- Vị 2 3 3 3 3 14 2.8 1.2 4
10%
- Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
- Trạng thái 2 2 2 3 2 11 2.2 0.8 1.76
Điểm chung 10.8
- Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56
- Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08
12%
- Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5
- Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52
Điểm chung 17.16
- Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
- Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
14%
- Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88
- Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 13.12
- Mùi 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
- Vị 4 4 4 4 4 20 4 1.2 4.8
16%
- Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36
- Trạng thái 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 16.56
- Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 3 3 3 3 4 16 3.2 1,2 3.84
18%
- Màu sắc 4 3 3 4 4 18 3.6 0.8 2.88
- Trạng thái 4 3 3 3 4 17 3.4 0,8 2.72
Điểm chung 13.76
2.4. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ muối.

Điểm của các kiểm Điểm Hệ số

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm có
Mẫu trung quan
lượng điểm trọng lượng
bình trọng
A B C D E
- Mùi 2 2 3 2 2 11 2.2 1.2 2.64
- Vị 2 2 3 2 3 12 2.4 1.2 2.88
1,25%
- Màu sắc 2 3 3 3 3 14 2.8 0.8 2.24
- Trạng thái 2 2 2 2 2 10 2 0.8 1.6
Điểm chung 9.36
- Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88
- Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12
1,5%
- Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
- Trạng thái 2 3 3 2 3 13 2.6 0.8 2.08
Điểm chung 10.48
- Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28
- Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
1,75%
- Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2
- Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 16.88
- Mùi 3 4 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 3 4 4 4 3 18 3.6 1.2 4.32
2,0%
- Màu sắc 3 4 4 3 3 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 13.92
- Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12
2,25%
- Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 12.72
2.5. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ ớt.

Điểm của các kiểm Điểm Hệ số

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm có
trung quan
Mẫu lượng điểm trọng lượng
bình trọng
A B C D E
- Mùi 3 2 3 2 2 12 2.4 1.2 2.88
- Vị 2 2 3 2 3 12 2.4 1.2 2.88
8,0%
- Màu sắc 2 2 2 2 2 10 2 0.8 1.6
- Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
Điểm chung 9.76
- Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88
- Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12
10,0%
- Màu sắc 3 2 2 2 3 12 2.4 0.8 1.92
- Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 10.48
- Mùi 4 3 3 4 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 4 3 4 4 4 19 3.8 1.2 4.56
12,0%
- Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2
- Trạng thái 4 4 3 4 4 19 3.8 0.8 3.04
Điểm chung 15.12
- Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28
- Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
14,0%
- Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2
- Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 16.88
- Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12
16,0%
- Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 12.72
2.6. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ gừng.

Mẫu Điểm của các kiểm

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có
lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng

A B C D E
- Mùi 3 2 2 2 2 11 2.2 1.2 2.64
- Vị 2 2 2 2 2 10 2 1.2 2.4
1,0%
- Màu sắc 2 2 3 3 2 12 2.4 0.8 1.92
- Trạng thái 3 3 3 2 3 14 2.8 0.8 2.24
Điểm chung 9.2
- Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88
- Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12
2,0%
- Màu sắc 3 2 2 2 3 12 2.4 0.8 1.92
- Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 10.48
- Mùi 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
- Vị 4 5 4 5 4 22 4.4 1.2 5.28
3,0%
- Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4.4 0.8 3.52
- Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 17.2
- Mùi 4 3 3 4 3 19 3.8 1.2 4.56
- Vị 4 3 4 3 3 17 3.4 1.2 4.08
4,0%
- Màu sắc 4 3 4 4 3 18 4 0.8 3.2
- Trạng thái 4 4 3 4 4 20 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 15.2
- Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12
5,0%
- Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 12.72
2.7. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ sorbitol

Mẫu Điểm của các kiểm

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có
lượng điểm trung bình quan trọng trọng lượng

A B C D E
- Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56
- Vị 4 4 3 3 3 17 3.4 1.2 4.08
1,3%
- Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3.8 0.8 3.04
- Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3.6 0.8 2.88
Điểm chung 14.56
- Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28
- Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04
1,5%
- Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2
- Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36
Điểm chung 16.88
- Mùi 3 4 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 3 4 4 4 3 18 3.6 1.2 4.32
1,7%
- Màu sắc 3 4 4 3 3 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 13.92
- Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32
- Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12
1,9%
- Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72
- Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 12.72
- Mùi 3 3 3 3 4 16 3.2 1.2 3.84
- Vị 2 3 2 3 2 12 2.4 1.2 2.88
2,1%
- Màu sắc 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56
- Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
Điểm chung 11.68
2.8. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian sấy khô sản phẩm.

Điểm của các kiểm Điểm Hệ số

Chỉ tiêu chất nghiệm viên Tổng Điểm có
Mẫu trung quan
lượng điểm trọng lượng
bình trọng
A B C D E
- Mùi 3 3 3 3 2 14 2.8 1.2 3.36
- Vị 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
2giờ
- Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4
- Trạng thái 2 3 2 3 2 12 2.4 0.8 1.92
Điểm chung 11.52
- Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56
- Vị 3 4 3 4 4 18 3.6 1.2 4.32
3giờ
- Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5
- Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52
Điểm chung 17.4
- Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84
- Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08
4giờ
- Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88
- Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56
Điểm chung 13.36
Chỉ tiêu Tổng vi khuẩn hiếu Tổng nấm Staphylococcus Coliforms Escherichia
khí (Cfu/g) aureus (Cfu/g) coli

Phương pháp TCVN 5287: 1994 TCVN 5287: TCVN 5287: TCVN 5287: TCVN 5287:
phân tích 1994 1994 1994 1994

Kết quả < 10 < 10 < 10 < 10 Âm tính