CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT

NHÓM 13

Đề tài 13: Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu và lên men rượu.

MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 2
1. Khái quát về tình hình sản xuất và sử dụng rượu ở nước ta và trên thế giới.......2
1.1. Trong nước...........................................................................................................2
1.2. Trên thế giới.........................................................................................................2
2. Đại cương về lên men rượu.......................................................................................2
2.1. Định nghĩa............................................................................................................2
2.2. Phân loại nấm men................................................................................................2
2.2.1. Nấm men nổi..................................................................................................2
2.2.2. Nấm men chìm...............................................................................................2
2.2.3. Nấm men “T” Việt Nam................................................................................2
2.2.4. Nấm men chủng 396......................................................................................2
3. Cấu tạo, thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men...................................2
3.1. Cấu tạo của tế bào nấm men.................................................................................3
3.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men................................................3
4. Quá trình sử dụng nấm men trong sản xuất rượu và các vi khuẩn có hại cho
nấm men..............................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3
4.1. Nấm men dùng trong sản xuất rượu......................................................................3
4.2. Cơ chế hóa sinh học của lên men rượu.................................................................3
4.3. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu......................3
4.3.1. Sự tạo thành acid............................................................................................3
4.3.2. Sự tạo thành ancol cao phân tử.......................................................................3
4.3.3. Sự tạo thành este............................................................................................3
4.4. Các vi khuẩn có hại cho nấm men........................................................................3
5. Nuôi cấy nấm men giống...........................................................................................3
5.1. Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu thủ công.............................................3
 5.2. Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu công nghiệp........................................3
5.2.1. Nhân giống trong phòng thí nghiệm...............................................................3
5.2.2. Nhân giống trong sản xuất.............................................................................3
6. Các yếu tố hóa học và lý học ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển và lên men..3
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................................3
6.2. Ảnh hưởng của pH................................................................................................3
6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men..................................................................3
6.4. Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng.................................................3
6.5. Ảnh hưởng của sục khí.........................................................................................3
6.6. Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung......................................................................3
7. Tiến hành lên men rượu............................................................................................3
7.1. Động học của quá trình lên men...........................................................................3
7.2. Các thiết bị và sơ đồ công nghệ lên men...............................................................3
7.2.1. Lên men gián đoạn.........................................................................................3
7.2.2. Lên men liên tục.............................................................................................3
7.2.3. Lên men cải tiến – bán liên tục.......................................................................3
7.3. Chế độ vệ sinh và thanh trùng thiết bị...................................................................4
7.4. Các chỉ tiêu của giấm chín....................................................................................4
7.4.1. Độ lên men.....................................................................................................4
7.4.2. Đường sót sau lên men...................................................................................4
7.4.3. Độ chua giấm chín.........................................................................................4
7.4.4. Nồng độ rượu trong giấm chín.......................................................................4
KẾT LUẬN....................................................................................................................... 4
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................4