Đ Án

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.........................3
1. 1. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................3
1. 1. 1. Nguồn gốc phát triển của cây cà phê ............................................................3
1. 1. 1. 1. Nguồn gốc theo truyền thuyết ...............................................................3
1. 1. 1. 2. Nguồn gốc theo khoa học nghiên cứu ...................................................3
1. 1 .1. 3. Nguồn gốc cà phê ở Việt Nam ..............................................................3
1. 1. 2. Các giống loại cà phê ....................................................................................4
1. 1. 2. 1. Cà phê chè (coffee arabica) ...................................................................4
1. 1. 2. 2. Cà phê vối (coffee canephora)...............................................................5
1. 1. 2. 3. Cà phê mít (coffee chari) .......................................................................5
1. 1. 3. Vai trò và tác dụng của cây cà phê ...............................................................6
1. 1. 3. 1. Vai trò của cà phê ..................................................................................6
1. 1. 3. 2. Tác dụng của cà phê ..............................................................................6
1. 1. 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cafe ở trên thế giới: ......................................7
1. 1. 4. 1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới. ................................................8
1. 1. 4. 2. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới: .................................................9
1. 1. 5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê ở nước ta. ........................9
1. 1. 6. Cấu tạo giải phẩu và thành phần hóa học của cà phê .................................10
1. 2. Tổng quan về sản phẩm. ..................................................................................16
1. 2. 1. Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. ............................................16
1. 2. 2. Chế biến cà phê hòa tan. .............................................................................16
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................17
2. 1. Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cà phê ......................................................17
2. 1. 1. Thu hoạch cà phê ........................................................................................17
2. 1. 1. 1. Thời vụ thu hoạch ................................................................................17
2. 1. 1. 2. Phương pháp thu hái ............................................................................17
2. 1. 2. Vận chuyển: ................................................................................................18
2. 1. 3. Bảo quản .....................................................................................................19
2. 2. Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt: .............................19
2. 2. 1. Quy trình chế biến: .....................................................................................20
2. 2. 2. Thuyết minh quy trình ................................................................................20
2. 2. 2. 1. Phân loại quả và tách tạp chất .............................................................20
2. 2. 2. 2. Bóc vỏ quả ...........................................................................................20
2. 2. 2. 3. Bóc vỏ thịt ...........................................................................................20
2. 2. 2. 4. Rửa lớp nhớt ........................................................................................23
2. 2. 2. 5. Làm ráo và làm khô cà phê thóc..........................................................23
2. 2. 2. 6. Tách tạp chất .......................................................................................24
2. 2. 2. 7. Bóc lớp vỏ trấu và vỏ lụa ....................................................................24
2. 2. 2. 8. Phân loại cà phê nhân ..........................................................................24
2. 2. 2. 9. Đấu trộn và bao gói cà phê nhân .........................................................25
2. 3. Quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan: ..............................................25
2. 3. 1. Quy trình công nghệ: ..................................................................................26
2. 3. 2. Thuyết minh quy trình ................................................................................27
2. 3. 2. 1. Làm sạch ..............................................................................................27
2. 3. 2. 2. Phối trộn ..............................................................................................27
2. 3. 2. 3. Rang .....................................................................................................27
2. 3. 2. 4. Xay ......................................................................................................29
2. 3. 2. 5. Trích ly ................................................................................................29
2. 3. 2. 6. Lọc .......................................................................................................30
2. 3. 2. 7. Cô đặc ..................................................................................................30
2. 3. 2. 8. Sấy .......................................................................................................31
2. 2. 2. 9. Nghiền, rây ..........................................................................................32
2. 3. 2. 10. Phối trộn ............................................................................................32
2. 3. 2. 11. Đóng gói ............................................................................................33
CHƯƠNG III: THIẾT BỊ – CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG ........34
3. 1. Thiết bị chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt ..................................34
3. 1. 1. Thiết bị phân loại ........................................................................................34
3. 1. 1. 1. Sàng rung .............................................................................................34
3. 1. 1. 2. Bể xi phông .........................................................................................35
3. 1. 2. Thiết bị bóc vỏ ............................................................................................36
3. 1. 2. 1. Máy xát kiểu Gosdon ..........................................................................36
3. 1. 2. 2. Máy xát đĩa Hamburg ..........................................................................36
3. 1. 2. 3. Máy xát liên hoàn Raoeng ...................................................................37
3. 1. 3. Thiết bị đánh nhớt .......................................................................................37
3. 1. 4. Máy sấy .......................................................................................................38
3. 1. 4. 1. Máy sấy tĩnh ........................................................................................38
3. 1. 4. 2. Máy sấy tháp .......................................................................................39
3. 1. 4. 3. Máy sấy thùng quay ............................................................................40
3. 1. 5. Tách tạp chất ...............................................................................................41
3. 1. 5. 1. Sàng tách tạp chất ................................................................................41
3. 1. 6. Máy bóc vỏ trấu cà phê ...............................................................................43
3. 1. 7. Máy bóc vỏ lụa – đánh bóng khô................................................................44
3. 1. 8. Thiết bị phân loại ........................................................................................44
3. 1. 8. 1. Sàng phân loại theo kích thước ...........................................................44
3. 1. 8. 2. Sàng phân loại theo trọng lượng riêng ................................................45
3. 1. 8. 3. Máy phân loại theo màu sắc ................................................................46
3. 1. 9. Thiết bị đấu trộn..........................................................................................47
3. 1. 10. Thiết bị bao gói .........................................................................................48
3. 2. Thiết bị sản xuất cà phê hòa tan .....................................................................48
3. 2. 1. Thiết bị rang ................................................................................................48
3. 2. 1. 1. Thiết bị rang gián đoạn hình cầu .........................................................49
3. 2. 1. 2. Thiết bị rang liên tục dạng trống .........................................................49
3. 2. 2. Hệ thống trích ly gián đoạn ........................................................................50
3. 2 .3. Hệ thống trích ly liên tục ............................................................................50
3. 2. 3. 1. Hệ thống tháp trích ly .........................................................................50
3. 2. 3. 2. Thiết bị trích ly liên tục dạng trục vít ..................................................51
3. 2. 4. Hệ thống lọc ................................................................................................51
3. 2. 4. 1. Máy lọc khung bản ..............................................................................51
3. 2. 4. 2. Máy lọc túi...........................................................................................52
3. 2. 5. Hệ thống cô đặc ..........................................................................................53
3. 2. 5. 1. Hệ thống cô đặc một nồi......................................................................53
3. 2. 5. 2. Hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều liên tục ....54
3. 2. 6. Sấy khô dịch hòa tan ...................................................................................54
3. 2. 6. 1. Phương pháp sấy phun ........................................................................54
3. 2. 6. 2. Phương pháp sấy thăng hoa .................................................................55
3. 2. 7. Thiết bị nghiền rây .....................................................................................56
3. 2. 7. 1. Máy nghiền răng ..................................................................................56
3. 2. 7. 2. Máy nghiền đĩa ....................................................................................57
3. 2. 8. Thiết bị phối trộn ........................................................................................57
3. 2. 9. Thiết bị đóng gói .........................................................................................58
CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM ................................................................................................59
4. 1. Đánh giá chỉ tiêu cà phê nhân .........................................................................59
4. 1. 1. Thuật ngữ và định nghĩa .............................................................................59
4. 1. 1. 1. Nhân lỗi (defective bean) ....................................................................59
4. 1. 1. 2. Tạp chất (foreign matter) .....................................................................59
4. 1. 2. Yêu cầu kỹ thuật .........................................................................................59
4. 1. 2. 1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân ......................................................59
4. 1. 2. 1. Màu sắc ................................................................................................59
4. 1. 2. 2. Mùi .....................................................................................................59
4. 1. 2. 3. Độ ẩm .................................................................................................59
4. 1. 2. 4. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại ....................................................................60
4. 1. 2. 5. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê ...............60
4. 1. 2. 6. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn ..............60
4. 1. 2. 7. Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật ...................................61
4. 1. 3. Phương pháp thử .........................................................................................61
4. 1. 3. 1. Lấy mẫu ...............................................................................................61
4. 1. 3. 2. Xác định ngoại quan ............................................................................62
4. 1. 3. 3. Xác định độ ẩm....................................................................................62
4. 1. 3. 4. Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại ......................................................62
4. 1. 3. 5. Xác định tỷ lệ lỗi .................................................................................62
4. 1. 3. 6. Xác định tỷ lệ khối lượng trên sàng lỗ tròn .........................................62
4. 1. 4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển ...............................................63
4. 1. 4. 1 Bao gói..................................................................................................63
4. 1. 4. 2. Ghi nhãn ..............................................................................................63
4. 1. 4. 3. Bảo quản ..............................................................................................64
4. 1. 4. 4. Vận chuyển ..........................................................................................64
4. 2. Đánh giá chỉ tiêu cà phê hòa tan .....................................................................64
4. 2. 1. Thuật ngữ và định nghĩa .............................................................................64
4. 2. 2. Yêu cầu kỹ thuật .........................................................................................64
4. 2. 2. 1. Yêu cầu về nguyên liệu . .....................................................................64
4. 2. 2. 2. Yêu cầu đối với sản phẩm ...................................................................64
4. 2. 3. Phương pháp thử .........................................................................................66
4. 2. 3. 1 Lấy mẫu ................................................................................................66
4. 2. 3. 2 Chuẩn bị mẫu thử cà phê hoàn tan nguyên chất ...................................66
4. 2. 3. 3 Xác định độ ẩm.....................................................................................66
4. 2. 3. 4. Xác định hàm lượng tro tổng số ..........................................................66
4. 2. 3. 5. Xác định hàm lượng caffein ................................................................67
4. 2. 3. 6. Xác định hàm lượng glucoza và xyloza tổng số .................................67
4. 2. 3 . 7. Xác định độ hòa tan ............................................................................67
4. 2. 3. 8. Xác định độ tan trong nước nóng ........................................................67
4. 2. 3. 9. Xác định độ tan trong nước lạnh .........................................................67
4. 2. 3. 10. Bao gói, ghi nhãn,vận chuyển và bảo quản .......................................67
CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG .................................................................68
KẾT LUẬN ..................................................................................................................75
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1. 1 Sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2010 đến 2014 ....................................10
Bảng 1. 2 Sản lượng và khối lượng cà phê xuất khẩu ở nước ta qua các năm. .............10
Bảng 1. 3 Các thành phần trong quả cà phê [11]...........................................................14
Bảng 1. 4 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả [11]. .....................................................14
Bảng 1. 5 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt [11]. .....................................................14
Bảng 1. 6 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu [11]. ....................................................15
Bảng 1. 7 Thành phần hóa học của nhân cà phê [11]. ...................................................15
Bảng 1. 8 Cấu tử thơm của cà phê nhân [11]. ...............................................................15
Bảng 2. 1 Sự biến đổi màu sắc của hạt cà phê theo nhiệt độ rang ................................28
Bảng 4. 1 Phân hạng chất lượng cà phê ........................................................................59
Bảng 4. 2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê. ........................60
Bảng 4. 3. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta) ......60
Bảng 4. 4. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica) .......60
Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn. ......................61
Bảng 4. 6. Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng. ....................................................................61
Bảng 4. 7. Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật. ...........................................61
Bảng 4. 8. Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan [28]. .......................................................65
Bảng 4. 9. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê nguyên chất ..................................................65
Bảng 4. 10. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein..................65
Bảng 4. 11. Mức giới han ô nhiễm cảu một vài kim loại nặng trong cà phê ................66
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. 1. Minh họa người dân thu hái cà phê ................................................................4

Hình 1. 2. Cây cà phê chè (coffee arabica)......................................................................4
Hình 1. 3. Mô tả lá, hoa, quả cà phê chè .........................................................................4
Hình 1. 4. Cà phê vối (coffee canephora) ........................................................................5
Hình 1. 5. Cây cà phê mít (coffee chari) .........................................................................6
Hình 1. 6. Các nước sản xuất nhiều cà phê .....................................................................8
Hình 1. 7 Sản lượng cà phê trên toàn thế giới .................................................................9
Hình 1. 8 Các nước tiêu thụ nhiều cà phê .......................................................................9
Hình 1. 9. Cấu tạo giải phẩu quả cà phê ........................................................................11
Hình 2. 1. Hái chọn ........................................................................................................18
Hình 2. 2. Hái xô ...........................................................................................................18
Hình 2. 3. Thu hoạch bằng máy ....................................................................................18
Hình 2. 4. Nông dân đang bảo quản cà phê ...................................................................19
Hình 2. 5. Bảo quản cà phê trong nước .........................................................................19
Hình 2. 6. Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt ................................21
Hình 2. 7. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan ................................................................26
Hình 3. 1. Sơ đồ máy sàng rung ....................................................................................34
Hình 3. 2. Hệ thống cấu tạo bể xiphông ........................................................................35
Hình 3. 2. Sơ đồ máy bóc vỏ kiểu đĩa ...........................................................................36
Hình 3. 3. Sơ đồ máy xát kiểu Raoeng ..........................................................................37
Hình 3. 4. Sơ đồ máy đánh nhớt cà phê.........................................................................38
Hình 3. 5. Sơ đồ máy sấy tĩnh .......................................................................................39
Hình 3. 6. Sơ đồ máy sấy tháp .......................................................................................40
Hình 3. 7. Sơ đồ máy sấy thùng quay ............................................................................40
Hình 3. 8. Sàng tách tạp chất .........................................................................................41
Hình 3. 9. Sơ đồ máy tách đá ........................................................................................42
Hình 3. 10. Sơ đồ máy tách sắt ......................................................................................43
Hình 3. 11. Sơ đồ máy bóc vỏ trấu cà phê.....................................................................43
Hình 3. 12. Sơ đồ máy đánh bóng khô ..........................................................................44
Hình 3. 13. Sơ đồ sàng phân loại theo kích thước .........................................................44
Hình 3. 14. Sơ đồ sàng phân loại theo trọng lượng .......................................................45
Hình 3. 15. Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu băng tải ...............................................46
Hình 3. 16. Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu khí đấy ................................................47
Hình 3. 17. Sơ đồ máy trôn 2 chiều EYH......................................................................47
Hình 3. 18. Máy trộn 2 chiều EYH ...............................................................................47
Hình 3. 19. Cân đóng bao hạt một phễu PM01 .............................................................48
Hình 3. 20. Sơ đồ cân đóng bao hạt một phễu PM01 ....................................................48
Hình 3. 21. Thiết bị rang cà phê hình cầu .....................................................................49
Hình 3. 22. Sơ đồ máy rang liên tục dạng trống............................................................49
Hình 3. 23. Sơ đồ hệ thống trích ly gián đoạn ...............................................................50
Hình 3. 24. Sơ đồ hệ thống trích ly liên tục kiểu tháp ...................................................51
Hình 3. 25. Sơ đồ thiết bị trích ly liên tục kiểu trục vít .................................................51
Hình 3. 26. Sơ đồ thiết bị máy lọc khung bản ...............................................................52
Hình 3. 27. Sơ đồ máy lọc túi ........................................................................................53
Hình 3. 28. Sơ đồ hệ thống cô đặc một nồi ...................................................................53
Hình 3. 29. Sơ đồ hệ thống thiết bị cô đặc nhiều nồi ....................................................54
Hình 3. 30. Sơ đồ hệ thống máy sấy phun. ....................................................................55
Hình 3. 31. Sơ đồ máy sấy lạnh đông ............................................................................56
Hình 3. 32. Sơ đồ máy nghiền răng ...............................................................................56
Hình 3. 33. Sơ đồ máy nghiền đĩa .................................................................................57
Hình 3. 34. Máy phối trộn .............................................................................................58
Hình 3. 35. Máy đóng gói ..............................................................................................58
Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt và cà phê hòa tan
LỜI MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên, chúng em chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan – giảng
viên khoa Hóa đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đồ án: Cây nhiệt đới. Trong
suốt quá trình hoàn thành đồ án này, Cô đã giải đáp các thắc mắc, rèn luyện cho chúng
em các kĩ năng như: làm việc nhóm, cách sử dụng phần mềm Mendeley... giúp chúng
em hiểu rõ hơn vai trò của cây nhiệt đới đối với cuộc sống con người nói chung cũng
như ngành Công nghệ thực phẩm.
Đây là quá trình cố gắng, nỗ lực của chúng em để có thể hoàn thành bài báo cáo
một cách chỉnh chu nhất. Tuy nhiên, xuyên suốt quá trình làm việc, sai sót là điều không
thể tránh khỏi. Vì vậy, chúng em rất mong nhận được sự góp ý từ Cô để hoàn thiện bài
báo cáo, cũng như các kỹ năng cá nhân cần thiết.
Trong cuộc sống hiện nay, đồ uống ngày càng đóng vai trò quan trọng. Là thức
uống hấp dẫn được nhiều người và nhiều lứa tuổi. Ngoài vai trò là thức uống giải khát
còn cung cấp năng lượng hoặc các chức năng nhất định. Khi nói đến sản phẩm đồ uống
giúp tăng khả năng tập trung tư duy thì không thể nào bỏ qua cà phê. Cà phê là một loại
thức uống màu đen có chứa chất cafein, là thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới
và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như
ngày nay thì các sản phẩm cà phê xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều. Với những
vai trò và tác dụng mà nó mang lại cũng như thị hiếu của người tiêu dùng thì các sản
phẩm cà phê không ngừng phát triển.
Ở nước Việt Nam ta, sản lượng cà phê rất lớn nhưng do công nghệ sản xuất
còn chưa hoàn thiện và đồng bộ nên sản phẩm sản xuất ra có chất lượng chưa cao, giá
trị còn thấp. Do vậy, vấn đề đặt ra ở đây là phải tìm ra mọi biện pháp để nâng cao chất
lượng của sản phẩm cà phê ngày càng cao hơn.
Cùng với việc trồng cà phê thì kỹ thuật sản xuất, khâu chế biến cà phê cũng đòi
hỏi yêu cầu ngày càng cao để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của trong và ngoài nước. Trong
môn học “Đồ án Công nghệ”, nhóm chúng em sẽ tìm hiểu và nghiên cứu về những đặc
tính, cấu tạo, thành phần của hạt cà phê; công nghệ sản xuất cà phê nhân và các sản
phẩm từ cà phê nhân; các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân.
Đồ án gồm các nội dung chính như sau:
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm cà phê
Chương 2: Quy trình công nghệ
Chương 3: Các thiết bị trong quy trình công nghệ
SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 1

Chương 4: Các chỉ tiêu chất lượng

Chương 5: Các sản phẩm cà phê trên thị trường
Chúng em chân thành cám ơn Cô cùng các bạn đã đóng góp ý kiến giúp chúng
em hoàn thành đồ án này. Chúc cô cùng các bạn luôn luôn vui vẻ, hạnh phúc và gặt hái
nhiều thành công trên con đường sự nghiệp của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
1. 1. Tổng quan về nguyên liệu

1. 1. 1. Nguồn gốc phát triển của cây cà phê
1. 1. 1. 1. Nguồn gốc theo truyền thuyết
Theo truyền thuyết, cách đây khoảng 1500 năm cây cà phê đã ra đời. Có rất nhiều
truyền thuyết về cây cà phê và chúng đều xoay quanh sự kiện phát hiện ra cây cà phê.
Câu chuyện đầu tiên kể về nhà tu hành tên Faustus Naironus Benesius ở Kaffa
đã ghi lại sự phát hiện ra cây cà phê qua những biểu hiện lạ lùng của bầy gia súc: chúng
suốt đêm tỉnh như sáo, hầu như không cần ngủ. Ở các khu vực chăn thả, các nhà tu hành
đã tìm thấy những bụi cây màu xanh thẫm, có quả màu xanh, vàng và đỏ. Họ đã ép nước
từ loại quả đó và uống thử, bất ngờ vì họ có thể trò chuyện thâu đêm mà không hề buồn
ngủ.
Câu chuyện thứ hai kể về nhà tiên tri Mohammed bị ốm rất nặng nhưng được tiên
cô Gabriel cho uống một loại nước màu đen đậm đặc, khói bốc lên nghi ngút. Sau khi
uống, sức khỏe nhà tiên tri đã hồi phục rất nhanh, ông trở nên minh mẫn, sáng lạng,
khỏe mạnh.
Câu chuyện thứ ba kể về thầy tu Omar bị vu oan và bị tống vào vùng núi. Ở đây,
ông cùng đồng bọn bị kiệt sức, vì đói khát họ đã tìm thấy một loại cây bụi với những
quả chín màu đỏ ối mà họ chưa từng nhìn thấy. Họ hái những quả chín để ăn và bất ngờ
vì họ tỉnh táo, khỏe mạnh hẳn lên [1].
1. 1. 1. 2. Nguồn gốc theo khoa học nghiên cứu
Cây cà phê được trồng từ hồi xa xưa và được phát hiện đầu tiên tại vùng cao
nguyên Abessinia ở Ethiopia.
Một nghiên cứu khác lại cho rằng: cà phê được biết đến đầu tiên vào khoảng thế
kỷ thứ 13–14 ở cao nguyên Ethiopia và ở vùng biên giới giáp cao nguyên Boma ở Sudan.
Vào khoảng thế kỷ 15, các thương nhân Yemen đã mang cà phê về quê và trồng tại các
khu vực miền Nam Yemen. Từ giữa thế kỷ 17, cây cà phê chè đã lan rộng trên khắp thế
giới từ Ceynon sang Java và tới Nam Mỹ [1].
1. 1 .1. 3. Nguồn gốc cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê đầu tiên được người Pháp mang đến vào năm 1857, được thử nghiệm
tại các nhà thờ Công giáo ở các tỉnh phía Bắc, sau đó lan sang một số tỉnh miền trung
như Quảng Trị và Quảng Bình và cuối cùng, cà phê đã được đưa đến các tỉnh phía Nam
như Tây Nguyên và Đông Nam Bộ [2]. Tuy nhiên do khí hậu và thổ nhưỡng không phù

hợp nên cây cà phê ở miền Bắc dần mai

mọt, còn vùng Trung Bộ phát triển
mạnh đặc biệt là Đăk Lăk được xem là
thủ phủ cà phê với khoảng 60% sản
lượng cà phê ở nước ta. Ngoài ra còn
một số nơi khác như Gia Lai, Lâm
Đồng, Kon Tum...
Hình 1. 1. Minh họa người dân thu hái cà phê

1. 1. 2. Các giống loại cà phê
Cà phê là một loại cây có khả năng thích nghi cao với môi trường, vì thế mà nó
có rất nhiều loại trên thế giới nhưng có rất ít loại cà phê có giá trị kinh tế cao. Hiện nay,
các nước trên thế giới cũng như ở nước Việt Nam chủ yếu trồng 3 loại cà phê là: cà phê
chè (coffee arabica L.), cà phê vối (coffee canephora Pierre), cà phê mít (coffee chari).
1. 1. 2. 1. Cà phê chè (coffee arabica)
Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm 9/10 tổng
sản lượng cà phê. Xuất xứ: từ vùng nhiệt đới Ethiopia, Đông Phi.
Đặc điểm:
– Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá cây hình oval. Cây cao 3 ÷ 5 m, có khi 7 ÷
10 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, vỏ mốc
trắng, gỗ vàng ngà.
– Hoa mọc thành từng chùm gồm 5 cánh màu trắng, thời gian ra hoa ở nước ta từ
tháng 2 đến tháng 4.
– Quả hình trứng hay hình tròn, khi chín có màu đỏ tươi, kích thước quả: dài 17
÷ 18 mm, đường kính tiết diện 10 ÷ 15 mm, 50 ÷ 700 quả/kg, thời gian từ lúc có quả
đến lúc chín 6 ÷ 7 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 2.
Hình 1. 2. Cây cà phê chè (coffee arabica) Hình 1. 3. Mô tả lá, hoa, quả cà phê chè

– Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5 ÷ 10 mm, rộng 4 ÷
7 mm, dày 2 ÷ 4 mm, kích thước này thay đổi theo từng loại và theo điều kiện môi
trường, khối lượng 500 ÷ 700 hạt/100g.
Hương vị:
– Rất phong phú, đắng nhẹ, hơi chua, thanh, có hương hoa quả .[4]
– Hàm lượng cafein khoảng 1.3% [3].
1. 1. 2. 2. Cà phê vối (coffee canephora)
Xuất xứ: được phát hiện lần đầu tiên
ở Congo – Bỉ (thuộc châu Phi) vào những
năm 1800. Coffea canephora còn là một
loại cây bản địa của các khu rừng nhiệt đới
xung quanh Hồ Victoria ở Uganda [5].
Hình 1. 4. Cà phê vối (coffee canephora)

Đặc điểm:
– Dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất
cao hơn giống cà phê chè nhưng không có khả năng chịu đựng các điều kiện hạn hán
kéo dài, chịu lạnh kém (nhiệt độ tối thích từ 18 – 36ºC).
– Phát triển dạng cây bụi, nhưng có kích thước lớn hơn, cây cao từ 3 ÷ 8 m, vỏ
cây mốc trắng, gỗ vàng hoặc trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành cụm có 5 ÷ 7 cánh,
mùa hoa từ tháng 4 đến tháng 6. Đặc biệt là hoa không ra lại vị trí cũ vào vụ sau.
– Quả hình tròn hoặc hình trứng, khi chín có màu đỏ hoặc hồng, trên quả thường
có đường gân dọc, vỏ quả mỏng so với cà phê chè, thời gian từ khi có quả đến lúc chín
10 ÷ 12 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 4.
– Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng dễ bong, khoảng 600 ÷ 900 hạt/100g,
hạt dài 5 ÷ 8 mm, hạt có màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng loại và
cách chế biến [3].
Hương vị:
– Ít hương thơm, chất vị đậm, chát và đắng, đặc biệt độ chua – acidity cao hơn
coffee arabica [5].
– Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,6% [1].
1. 1. 2. 3. Cà phê mít (coffee chari)
Xuất xứ: ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara và gia nhập vào
Việt Nam 1905 [6].
Đặc điểm:

– Có khả năng sinh trưởng ở vùng đất

xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt và chống
chịu sâu bệnh rất tốt.
– Cây cao từ 6 ÷ 15 m, nếu đất tốt có
thể cao đến 20 m.
– Lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác,
gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán
Hình 1. 5. Cây cà phê mít (coffee chari)
– Hoa màu trắng có 5 cánh, quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, to
và dày, khối lượng 500 ÷ 700 quả/kg. Đặc biệt hoa ra lại tại vị trí cũ vào mùa kế tiếp.
– Hình dạng hạt cà phê mít giống như hạt cà phê chè, màu vàng xanh hay màu
vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong, khoảng 700 ÷ 1000 hạt/100g [3].
– Thời gian thu hoạch từ tháng 2 tới tháng 8 hàng năm [1].
Hương vị:
– Hương thơm kém và có vị đắng mạnh.
– Hàm lượng cafein khoảng 0,8–1,2% [1].
1. 1. 3. Vai trò và tác dụng của cây cà phê
1. 1. 3. 1. Vai trò của cà phê
Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới,
chúng cho hiệu quả kinh tế cao. Giá trị xuất khẩu của cà phê ở Việt Nam mỗi năm
khoảng 10,5 tỷ USD. Cà phê là một cây trồng có tầm quan trọng đối với cơ cấu kinh tế
xã hội, ngành trồng cà phê đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc thúc đẩy
phát triển kinh tế, xã hội và nâng cao mức sống của người nông dân. Đồng thời đảm bảo
sự phân bố lao động hợp lí giữa các vùng ở nước ta.
Ở các nước sản xuất và tiêu thụ cà phê đã tạo ra tới 30 triệu việc làm cho người
dân, giúp giải quyết một số lượng lớn công việc ở các vùng nông thôn, đảm bảo an sinh
xã hội, giúp rút ngắn khoảng cách giữa các vùng. Ngoài ra trồng cà phê còn có ý nghĩa
trong cải tạo hệ sinh thái, tạo cơ sở cho một số ngành công nghiệp phát triển.
Ngoài việc sử dụng làm thức uống hàng ngày thì cà phê được chế biến thành các
sản phẩm khác như: rượu, bánh kẹo và làm nước giải khát có hương vị cà phê.
Trong công nghệ dược phẩm cafein được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh.
1. 1. 3. 2. Tác dụng của cà phê
Trong hạt cà phê khi phân tích có đầy đủ các hợp chất như: protein, lipit, đường,
tinh bột, xenlulô... đặc biệt là cafein (khoảng 0,8–2%) có những tác dụng sau:

– Kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần
minh mẫn, gây hưng phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động về trí tuệ, làm
tăng tốc độ tư duy.
– Kích thích cơ năng, làm tăng sức mạnh khiến người ta có thể nhảy cao hơn, xa
hơn, chạy nhanh hơn. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng cafein kích thích sự đốt cháy
chất béo chứ không phải chất đường trong bắp thịt để sinh năng lượng. Các nghiên cứu
khác chứng minh cafein làm giảm sự mệt mỏi [1].
– Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của những người hay
bị triệu chứng này. Vì nó có tác dụng làm giảm sự giải phóng histamin vào trong máu,
vốn là nguyên nhân gây dị ứng.
– Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất làm giảm cơn đau bằng cách giúp cho
chúng được hấp thụ nhanh chóng. Tại Mỹ, một công trình nghiên cứu của các nhà khoa
học ĐH Georgia cho biết rằng cafein có tác dụng làm giảm đau cho cơ bắp của các vận
động viên trong những bài tập nặng tốt hơn uống aspirin.
Một công trình nghiên cứu trên 160.000 cả nam lẫn nữ đăng trên tạp chí Annals
of Internal Medicine xuất bản tại Mỹ cho rằng những ai uống nhiều cafein (tất nhiên
không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu đường loại II hơn những người uống ít hoặc
không uống. Một công trình nghiên cứu tại Nhật năm 2005 có cùng kết luận này [1].
Ngoài những lợi ích mà cà phê mang lại thì ta phải thừa nhận rằng cà phê là một
chất gây nghiện loại nhẹ. Nếu dùng với liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, run
chân tay... Ngoài ra, nếu dùng lâu dài cafein gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh
con nhẹ cân, thậm chí sảy thai. Việc chữa nghiện cà phê cũ làm người ta khó chịu, lo
âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người thì cà phê lại là chất gây ngủ, càng
uống nhiều, càng buồn ngủ.
1. 1. 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cafe ở trên thế giới:
Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới, chủ yếu các nước vùng
nhiệt đới: Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Braxin....Hằng năm lượng cà phê nhân được sản
xuất trên toàn thế giới đạt 4,5 đến 5 triệu tấn [1]. Cà phê là một trong những mặt hàng
nông sản quan trọng bậc nhất trên thế giới, chúng đứng thứ hai trong số các mặt hàng
giao thương nhiều nhất trên thế giới chỉ sau dầu mỏ. Dữ liệu từ FAO chỉ ra rằng tổng
sản lượng cà phê xuất khẩu hằng năm trong 5 năm qua là 7 triệu tấn với giá trị trung sản
21 tỷ đô [9].

Hình 1. 6. Các nước sản xuất nhiều cà phê

1. 1. 4. 1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới.
Hiện nay, cà phê được trồng ở hơn 70 quốc gia trên thế giới, tập trung nhiều ở
châu Á, châu Mỹ và châu Phi.
Khu vực Nam Mỹ
– Sự sụt giảm trong sản xuất cà phê arabica trong niên vụ 2019 – 2020, sản xuất
ở Nam Mỹ có thể giảm 3,2% xuống còn 78,08 triệu bao.
– Sản lượng từ Colombia ước tính tăng 1% lên 14 triệu bao, cao hơn một chút so
với sản lượng trong hai năm qua.
Sản lượng từ khu vực châu Á,châu Đại Dương sẽ tăng 1,9% lên 49,58 triệu bao.
– Sản lượng cà phê Việt Nam dự đoán duy trì ổn định ở mức 31,2 triệu bao trong
năm tới.
– Sản lượng của Indonesia giảm 13,2% trong niên vụ 2018 – 2019 nhưng dự kiến
sẽ phục hồi 16,8% lên 11 triệu bao trong năm 2019 – 2020.
– Ấn Độ có thể tiếp tục trải qua một mùa sản xuất tồi tệ nữa vào năm tới do thời
tiết không thuận lợi, đạt 5,31 triệu bao, thấp hơn 0,3% so với năm nay và sẽ là năm thứ
ba giảm liên tiếp.
Vụ thu hoạch ở Trung Mỹ và Mexico dự đoán tăng 0,9% lên 21,54 triệu bao.
– Sản lượng từ Honduras sẽ giảm 0,4% xuống còn 7,3 triệu bao trong khi sản
lượng của Mexico có thể tăng 1,1% lên 4,4 triệu bao.
– Sau khi sụt giảm 134.000 bao trong năm 2020 do thời tiết không thuận lợi, sản
lượng từ Costa Rica ước tính tăng 8,6% lên 1,55 triệu bao trong niên vụ mới.
Sản lượng cà phê của châu Phi dự kiến giảm 0,6% xuống còn 18,2 triệu bao.
– Với mức tăng trưởng 1,2% lên 7,55 triệu bao ở Ethiopia và tăng 1% lên 4,75
triệu bao ở Uganda.

Hình 1. 7 Sản lượng cà phê trên toàn thế giới

1. 1. 4. 2. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới:
Cà phê ngày càng ngày càng trở nên một loại thức uống phổ biến và được ưa
chuộng trên thế giới đã dẫn đến nhu cầu về cà phê nguyên liệu ngày càng tăng. Hằng
năm lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới khoảng 100 đến 110 triệu bao tương đương với
6 triệu tấn [3].
Có thể chia các nước tiêu thụ cà phê thành bốn nhóm:
– Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu: tiêu biểu là Phần Lan, năm 2017 mỗi
người Phần Lan tiêu thụ 10.35 kg cà phê, khoảng 5 tách mỗi ngày. Đây cũng là nước có
mức tiêu thụ cà phê theo bình quân đầu
người cao nhất thế giới.
– Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong
đó thị trường Mỹ là lớn nhất với nhu cầu
hàng năm khoảng 4 kg/người/năm.
– Nhóm các nước Châu Á – Thái
Bình Dương: Trong đó hai thị trường tiêu
biểu là Hàn Quốc và Nhật Bản.
– Nhóm các nước Đông Âu và
Nga: Đây là những thị trường mới nổi rất
tiềm năng với sản phẩm cà phê.
Hình 1. 8 Các nước tiêu thụ nhiều cà phê
1. 1. 5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê ở nước ta.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2012 diện tích trồng cà phê
đạt mức 616.000 ha tăng 8% so với năm 2011 (571.000 ha) với sản lượng như sau:

Chỉ số Mùa vụ Mùa vụ Mùa vụ 2012/2013 Mùa vụ

2010/2011 2011/2012 ước tính 2013/2014 dự báo
Sản lượng 1200 1560 1450 1497 1374
(nghìn tấn)
Năng suất 2,18 2,44 2,25 2,32 2,1
(tấn/ha)
Bảng 1. 1 Sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2010 đến 2014
Mặc dù Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới (sau Brazil)
nhưng lượng tiêu thụ cà phê ở nước ta chỉ đạt 0,92kg/người/năm thấp hơn nhiều so với
các nước trên thế giới. Một tín hiệu đáng mừng là mức tiêu thụ cà phê nội địa tăng đều
qua các năm. Trong niên vụ 2010/2011 sức tiêu thụ cà phê nội địa đạt 1,3 triệu bao,
tương đương với 80.000 tấn cà phê. Dự báo niên vụ 2011/2012 tăng lên 1,5 triệu bao
úng với 90000 tấn .
Trong vài năm trở lại đây, ngành cà phê đã có những bước phát triển vượt bậc về
cả diện tích, năng suất, sản lượng. Cà phê nổi lên là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của
Việt Nam, khối lượng xuất khẩu cà phê ngày càng tăng nhanh đã đưa nước ta trở thành
nhà xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới sau Brazil và là quốc gia dẫn đầu về xuất khẩu
cà phê Robusta. Giá trị xuất khẩu cà phê chiếm khoản 10% tổng kim ngạch xuất khẩu
của nước ta .
Theo Tổng cục Hải quan, năm 2017 lượng cà phê xuất khẩu đạt 1,4 triệu tấn, trị
giá 3,2 tỷ USD, giảm 19% về lượng và giảm 2,7% về trị giá so với năm 2016 [9].
Xuất khẩu cà phê của Việt Nam năm 2018 được dự báo sẽ tăng 7,1% và tiêu thụ
cà phê thế giới niên vụ 2017 – 2018 dự báo cũng sẽ tăng 1,3% so với niên vụ trước [10].
Năm 1990 1995 2000 2002 2005 2012
Sản lượng 92,0 218,0 698,2 699,5 752,1 961,0
Khối lượng cà phê xuất khẩu 89,6 248,1 733,9 722,0 855,0 1229,0
Bảng 1. 2 Sản lượng và khối lượng cà phê xuất khẩu ở nước ta qua các năm.
1. 1. 6. Cấu tạo giải phẩu và thành phần hóa học của cà phê
Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc tròn, cấu tạo giải phẩu như sau:
Lớp vỏ quả là lớp ngoài cùng được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ.
Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá do có sự hiện diện lạp thể

sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi chín phụ thuộc vào từng giống cà phê phổ
biến nhất là đỏ hoặc vàng. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn cà phê cà phê vối và cà phê mít.
Hình 1. 9. Cấu tạo giải phẩu quả cà phê

Trong vỏ quả có vết của akaloid, tannin, các loại enzim và khoảng 30% – 31,5%
chất khô. Màu đỏ quả đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy bởi
luteolin.
Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt): dưới lớp vỏ quả, trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô
cứng gắn liền với vỏ quả, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các
chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng
nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy. Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay
xát còn vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin. Lớp nhớt
nằm sát nhân, khó tách ra, thành phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại đường khử
và không đường, cellulose.
Lớp vỏ trấu (vỏ cứng): bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất
xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít. Thành phần
chính của vỏ trấu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường... là lớp ngoài
cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả. Parchment được hình thành từ ba
đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được
gọi là vỏ trấu . Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành
của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê, trong ca phê
Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng
3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.
Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân rất mỏng và mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy
mỗi loại cà phê: Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình
chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân.
Nhân: phần trong cùng và là quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm
trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường

có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan
trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong cà phê
rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nội nhũ có thể kể đến bao gồm: Các
hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 đồng
phân axit chlorogenic, cacbohydrat, protein, các khoáng chất và axit carboxylic…
Trong lớp nhân cà phê sẽ là phôi (tức Embryo hay là nội nhũ) bao gồm một trục
phôi (hypocotyl) và hai lá mầm dài từ 3 – 4 mm. khi hạt bắt đầu nảy mầm trục phôi sẽ
kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất ngay sau đo các
lá mầm mới sẽ hình thành.
Cấu tạo thành phần hóa học của cà phê.
Nhóm chất cơ bản sau đây đều có mặt ở tất cả các giống loài cà phê, tuy nhiên
tùy theo giống cà phê và phụ thuộc vào điều kiện canh tác mà các thành phần hóa học
trong cà phê có thể thay đổi.
– Nhóm chất hữu cơ có trong cà phê
+ Nước:
Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc
phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát
hương nhiều hơn. Vì vậy thông qua các phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước
giảm xuống 10 – 12% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau khi rang
còn khoảng 2 – 3%.
+ Các loại cacbonhyrat (glucid) trong cà phê
Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước
uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới
tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà
phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm lượng càng cao, saccharosa
bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.
+ Thành phần protein trong cà phê
Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành
hương vị của cà phê trong quá trình rang qua phản ứng Maillard với các loại đường có
trong cà phê. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần protein
có những axit amin sau :cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine..
Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit amin kể
trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và
proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt,

methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang
giữ được mùi vị khi bảo quản.
+ Các axit hữu cơ
Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng hơn 30 loại axit hữu
khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: axit acetic, axit citric, axit chlorogenic,
axit phosphoric.. Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính độ chua của cà phê.
Thành phần, và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay
đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang cà
phê một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.
+ Lipid trong cà phê
Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10–13% chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp
chiếm 7–8% , còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi,
song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm
cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi
pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
– Nhóm chất hương, chất khoáng
+ Các alcaloid
Trong cà phê có các nhiều alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Caffeine (CTHH:C8H10N4O2) còn được gọi là trimethylxanthine, là một xanthine
alkaloid có thể tìm thấy được trong các loại hạt cà phê, trong trà (chè), hạt cola, và (một
lượng nhỏ) trong hạt ca cao. Trong quả cà phê caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị
đắng của cà phê, phần nhiều còn lại là do trigonelline gây ra.
Trong quả cà phê, caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, hàm lượng
caffeine càng cao thì khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn. Mặc dù được nhiều
nghiên cứu công nhận là lành tính và không tác động xấu đến sức khỏe, song liều lượng
sử dụng caffein cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm.
+ Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích
lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi
độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.
Mặt khác, phần lớn hương được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc
biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như:
acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến

đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu
thụ nhanh.
+ Chất khoáng
Chỉ chiếm khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nito, magie, photpho, clo... Ngoài ra
còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến
mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.
Thành phần chi tiết trong quả cà phê:
Bảng 1. 3 Các thành phần trong quả cà phê [11].
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Vỏ quả 43 – 45 41– 42
Lớp nhớt 2 – 23 21 – 22
Vỏ trấu 6 – 7,5 6–8
Nhân và vỏ lụa 26 – 30 26 – 29
Bảng 1. 4 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả [11].

Protein 9,20 – 11,20 9,17
Lipit 1,73 2,00
Xenlluloza 13,16 21,65
Tro 3,20 3,30
Hợp chất phi protein 66,16 57,85
Đường – 14,60
Tanin – 4,46
Pectin – 6,50
Cafein 0,88 –
Bảng 1. 5 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt [11].

Pectin 33,0 38,0
Đường không khử 20,0 –
Đường khử 30,0 –
Xenllulase 17,0 –
Độ pH của lớp vỏ nhầy tùy thuộc vào độ chín quả, thường pH từ 5,6– 5,7, nhưng
có khi pH=6,4

Bảng 1. 6 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu [11].

Xenllulase 61,80 67,8
Hemixellulase 11,60 –
Protein 1,46 2,22
Đường 27,00 –
Tro 0,96 3,30
Các hợp chất có dầu 0,35 0,35
Bảng 1. 7 Thành phần hóa học của nhân cà phê [11].

Thành phần g/100g Thành phần g/100g
Protein 9,0– 16,0 Nước 8,0– 12,0
Lipoit 4,0–18,0 Hemixenllulase 20,0
Xenllulase 10,0– 12,0 Licnhin 4,0
Tro 2,5–4,5 Axit clogenic 2,0– 8,0
Tinh bột 2,0– 23 Axit Cafetanic 8,0– 9,0
Đường 5,0–10,0 Axit cafeic 1,0
Tanin 2,0 Pentosan 5,0
Dextrin 0,85 – –
Cafein 0,8– 2 – –
Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30–40 cấu tử thơm, thành phần và tính chất
của các cấu tử chính như sau:
Bảng 1. 8 Cấu tử thơm của cà phê nhân [11].
Cấu tử Tỉ lệ (%) Khối lượng phân tử Điểm sôi
Acetaldehyt 19,9 44 21
Diacetyl 7,5 86 88
Izoloxin 3,0 72 63
Furan 3,2 68 32
Dimetyl sunfit 1,0 62 38
n– butaldehyt 0,7 72 75
Bảng 1. 8 Cấu tử thơm của cà phê nhân [11].
Metylmecaptan 0,1 48 6
Aceton 18,7 58 56

1. 2. Tổng quan về sản phẩm.

1. 2. 1. Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt.
Chế biến ướt (wet process) là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công
đoạn: quả cà phê được rửa sạch và chà xát quả để tách đi vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy
tự lên men rồi rửa sạch, cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc.
Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua
quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh
vật tạo ra. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao, phương pháp này giúp phát
huy tối đa hương vị trong hạt.
1. 2. 2. Chế biến cà phê hòa tan.
Cà phê hòa tan là một sản phẩm được sản xuất từ cà phê rang xay (bột không tan)
theo một quy trình công nghệ. Cà phê hòa tan được cấu thành từ cà phê kết hợp cùng
các nguyên liệu khác như: đường, kem sữa... để tạo nên các dòng cà phê 2in1, 3in1,
4in1… Cà phê được tuyển chọn từ những hạt cà phê nhân chất lượng cao đem đi tách
bụi, làm sạch. Từ đó, hạt cà phê được rang rồi xay thành bột để pha phin hoặc chế biến
thành cà phê hòa tan.
Cà phê hòa tan có đặc tính:
– Màu vàng nâu.
– Hương thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi hôi, mốc, khét và không
có mùi lạ.
– Vị ngọt, đắng dịu.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. 1. Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cà phê

2. 1. 1. Thu hoạch cà phê
Kỹ thuật hái cà phê là công đoạn đầu tiên trong rất nhiều công đoạn có ảnh hưởng
lớn đến chất lượng ly cà phê sau này.
2. 1. 1. 1. Thời vụ thu hoạch
Cây cà phê bắt đầu cho thu hoạch lứa đầu tiên sau khi trồng từ 3 – 4 năm và cho
sản lượng cao nhất từ năm thứ 6 đến năm thứ 8 và khi vượt qua 20 tuổi thì năng suất cà
phê giảm, lúc này phải thực hiện biện pháp đốn hoặc trồng mới.
Bình thường cà phê cho thu hoạch một năm một lần. Ở các vùng nhiệt đới không
có mùa khô và mùa mưa rõ rệt thì cà phê có thể ra hoa 2 lần trong một năm và có một
vụ thu hoạch chính và một vụ thu hoạch phụ.
Thời gian thu hoạch cà phê có thể kéo dài từ 10 – 12 tuần vì cà phê chín không
đồng đều, tuy nhiên đa số quả chín trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tuần. Ở những
vùng trồng cà phê tập trung, cà phê chín rộ trong một thời điểm nhất định với khối lượng
lớn thì đòi hỏi khâu thu hoạch phải được bố trí và tổ chức tốt (thời gian từ lúc chín đến
lúc chín già ở cà phê kéo dài từ 10 đến 14 ngày).
Khi thu hái quả cà phê cần chú ý: Nếu thu hái khi còn xanh thì các thành phần
hoá học của quả cà phê chưa được tích luỹ đầy đủ. Do đó, chất lượng cà phê sẽ kém và
sẽ khó xử lý để tách lớp vỏ nên không được thu hái quả cà phê xanh, còn nếu quả cà phê
quá chín sẽ xảy ra quá trình oxy hóa lên men làm chuyển hóa các chất, tạo ra các chất
không có lợi gây biến mùi và làm giảm các chất có lợi nên cũng không được để quả cà
phê quá chín mới thu hái. Vì vậy, việc thu hái quả cà phê phải đúng vào thời điểm chín
kỹ thuật của quả, khi cà phê trên cây chín đạt tỷ lệ khoảng 90 – 95% thì bắt đầu thu
hoạch.
2. 1. 1. 2. Phương pháp thu hái
Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cà phê vừa chín vì những trái cà phê quá chín hoặc
xanh là nguyên nhân làm cho cà phê mất mùi vị ngon, ngoài ra nó còn tạo điều kiện cho
nấm mốc và độc tố phát triển. Có 2 phương pháp thu hái cà phê phổ biến hiện nay là
phương pháp hái chọn và phương pháp hái xô.
– Với phương pháp hái chọn người ta tiến hành hái từng quả chín một rồi gom
lại vào trong dụng cụ chứa. Phương pháp này cho chất lượng cà phê rất cao, tuy nhiên

tốn nhiều công sức và thời gian nên chi phí cao. Cách thu hái này lặp lại sau 8 đến 10
ngày cho đến khi thu hái hết cà phê.
– Với phương pháp hái xô người ta tiến hành như sau: Trước khi thu hái quả cà
phê chín, người nông dân dùng những tấm vải bạt thật lớn bao phủ khắp mặt đất quanh
gốc cây. Sau đó, một tay với cành cà phê xuống, còn một tay tuốt những quả cà phê cho
rơi xuống mặt đất (đối với những cành cao có thể phải bắc ghế hoặc thang).
Phương pháp hái xô đạt được năng suất cao, tránh tạp chất như đất, đá lẫn vào
quả nhưng cà phê bị lẫn loại nhiều như quả xanh, quả ương, quả chín, quả khô, lá cây,
cành cây,...
Hình 2. 1. Hái chọn Hình 2. 2. Hái xô

Ngoài ra còn có phương pháp hái
máy thường hay sử dụng ở các nông trại cà
phê có quy mô lớn. Khi hái máy thì quan
sát mức độ chín trên cây tới tỷ lệ chín cần
thu hoạch thì tiến hành hái tất cả nhánh, cây
cùng 1 lần. Phương pháp này áp dụng ở
một số nước như Braxin, tiết kiệm được lao
động, đạt năng suất cao tuy nhiên phương
pháp này thường lẫn với những hạt chưa chín. Hình 2. 3. Thu hoạch bằng máy
2. 1. 2. Vận chuyển:
Quả cà phê sau khi được thu hái có độ ẩm cao, lớp vỏ mềm nên dễ bị dập nát,
đồng thời quá trình hô hấp xảy ra mạnh làm giảm chất lượng cà phê. Do đó qua trình
thu gom và vận chuyển quả cà phê cần đảm bảo yêu cầu sau:
– Quả cà phê sau khi thu hái phải được thu gom lại và về nơi sản xuất càng nhanh
càng tốt.
– Quả cà phê phải chứa trong bao tải để thuận tiện cho việc thu gom, xếp dỡ.
– Động tác thu gom cũng như xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh quả cà phê bị dập nát.

– Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận để tránh mưa nắng cũng như đảm
bảo thông thoáng. Quả cà phê sau khi vận chuyển nên đưa đi sản xuất ngay.
2. 1. 3. Bảo quản
Ở nước ta việc lưu giữ cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi cũng khá
phổ biến. Người dân thường lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 – 7
ngày, có những hộ đôi khi lưu giữ trên 10 ngày. Việc ủ quả lâu sẽ gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các quả cà phê xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn,
sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu.
Chỉ đưa cà phê bảo quản trong kho khi độ ẩm trong không quá 12,5% để cà phê
không bị lên men mốc, không bị mất mùi, không để trực tiếp trên nền đất. Dùng bao tải
sạch để bảo quản cà phê, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, không
để cà phê sát tường. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không
quá đầy.
Cà phê phơi (hoặc sấy) khô đựng trong bao tải sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho
thoáng khí, không để bị ẩm. Tùy theo yêu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm
cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân để bán.
Sử dụng phòng bảo quản: Người ta rải cà phê trên sàn thành lớp mỏng từ 15 – 20
cm, bảo quản đảm bảo sự thông thoáng và tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào. Không nên
đổ cà phê quả tươi thành đồng lớn vì
quả tươi hô hấp rất mạnh sẽ sinh nhiệt,
thúc đẩy enzym nội tại làm phản ứng
sinh hóa trong vỏ quả xảy ra nhanh.
Do đó chất lượng cà phê được duy trì.
Hình 2. 4. Nông dân đang bảo quản cà phê

Ngâm quả cà phê trong nước: Cà
phê quả tươi sau khi vận chuyển về nơi
chế biến, được cho xuống bể chứa, nhiệt
sinh ra từ quả sẽ truyền cho nước.
Phương pháp này cho phép bảo quản cà
phê trong vọng 24 giờ. Tốt nhất cà phê
sau khi hái nên được chế biến ngay để
đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Hình 2. 5. Bảo quản cà phê trong nước
2. 2. Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt:

2. 2. 1. Quy trình chế biến:

Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt (Hình 2.6)
2. 2. 2. Thuyết minh quy trình
2. 2. 2. 1. Phân loại quả và tách tạp chất
Mục đích: Cà phê nguyên liệu thu hái về là một khối quả có nhiều thành phần
như quả cà phê (xanh, vàng, chín đỏ, đỏ nâu, quả khô..) và các tạp chất (cát, đất,, sỏi,
mảnh kim loại, mảnh sứ,cành cây khô, cỏ, lá cây…).
Trong quá trình xát vỏ, phần tạp chất cứng có thể gây hư hỏng máy xát, còn tạp
chất mềm cản trở quá trình xát hoặc lẫn theo hạt cà phê làm giảm chất lượng hạt cà phê.
Đồng thời chỉ có những có những quả chín mới có lớp nhớt giúp dễ dàng xát vỏ
khỏi hạt mà không làm hạt bị tổn thương, lớp nhớt này chưa hình thành ở quả xanh và
đã tiêu hao ở quả khô.
2. 2. 2. 2. Bóc vỏ quả
Thành phần chủ yếu của vỏ cà phê là nước, glucid và protein gây khó khăn cho
quá trình làm khô nhân, ngoài ra đây cong là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động
dễ gây thối rửa. Xát vỏ quả tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi hạt cà phê, tạo điều
kiện tốt cho quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
thối rửa [12].
Hiệu suất và kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm
như tỷ lệ phẩm cấp, hiệu suất các công đoạn tiếp theo và giá thành.
2. 2. 2. 3. Bóc vỏ thịt
Lớp vỏ thịt (lớp thịt quả hay lớp nhớt )là một mô mềm (mô được liên kết với
nhau khá bền vững,khó phân tán trong nước) có bản chất là hợp chất pectin. Vì vậy để
bóc vỏ thịt ta phải dùng phương pháp cắt đứt mạch pectin.

Quả cà phê
Phân loại
Bóc vỏ quả
Bóc vỏ thịt
Rửa lớp nhớt
Làm ráo và làm khô
Tách tạp chất
Bóc vỏ trấu và vỏ lụa
Phân loại
Đấu trộn và bao gói
Cà phê nhân
Hình 2. 6. Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt
Lớp vỏ thịt (lớp thịt quả hay lớp nhớt )là một mô mềm (mô được liên kết với
nhau khá bền vững,khó phân tán trong nước) có bản chất là hợp chất pectin. Vì vậy để
bóc vỏ thịt ta phải dùng phương pháp cắt đứt mạch pectin. Hiện nay để bóc vỏ thịt người
ta có các phương pháp sau:
– Phương pháp cơ học: Với phương pháp này người ta sử dụng máy đánh nhớt
– Phương pháp hóa học: Sử dụng các chất hóa học có tính kiềm như NaOH, KOH,
NaHO3, Ca(OH)2,Na2CO3 hoặc nước tro để phân hủy pectin.

– Phương pháp sinh học:

+ Lên men tự nhiên: thịt quả không chỉ chứa pectin mà còn chứa enzym pectinase,
pectosinase giúp cho quá trình phân giải các hợp chất pectin. Enzym pectinase hoạt động
mạnh nhất ở pH = 5,1 – 5,3℃, nhiệt độ từ 35 – 37℃.
Sau khi bóc vỏ ta chuyển cà phê nhân và thịt quả vào bể ngâm ủ. Có 2 quá trình
ủ là ủ hiếu khí và ủ kị khí.
Ủ hiếu khí: người ta tháo cạn nước trong bể hoặc thường xuyên sục khí vào bể
ngâm ủ. Các vi sinh vật sử dụng oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong vỏ cà phê)
để lên men và thải ra các chát hữu cơ thứ cấp. Quá trình ủ kết thúc khi toàn bộ vỏ thịt
tách ra. Thời gian ủ phụ thuộc vào mùa, đối với mùa hè thòi gian ủ khoảng 8 – 12h, còn
đối với mùa đông thời gian ủ từ 12 – 18h.
Ủ kị khí: quả cà phê ngâm chìm hoàn toàn trong nước (sau khi xát vỏ), điều này
cho phép vi sinh vật kị khí hoạt động.
Hai quá trình lên men này có thể diễn ra đồng thời trong quá trình chế biến, song
hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh vật kị khí dễ dàng kiểm soát và đồng nhất hơn.
Phương pháp này có ưu điểm là cho cà phê có chất lượng cao, nhân cà phê có
màu xám, có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên nhược điểm là thòi gian kéo dài và tốn
nhiều nhân công.
Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có sự hoạt động của các loài vi sinh vật
khác tổng hợp enzym pectinase như vi khuẩn (Lactobacillus, Leuconostoc...), nấm men
(Sachromyces,...), nấm mốc (Aspergillus, Penicillium,...).
+ Lên men có bổ sung enzym: để tăng tốc độ phân giải lớp thịt quả người ta bổ
sung thêm một lượng nhỏ enzym pectic gồm pectase, pectinase hay pectinestrase và
protopectinase. Cơ chế hoạt động các enzym này như sau:
Enzym pectase phân cắt axit polygalacturonic (axit pectic) thành từng axit
galacturonic một.
Enzym pectinase tách nhóm metoxy khỏi pectin hòa tan tạo tành axit pectic kết
tủa.
Enzym protopectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan. Enzym này
xúc tác quá trình phân giải lớp thịt quả. Ở nhiệt độ 38℃, nếu sử dụng một số lượng lớn
thì enzym này sẽ phân giải lớp thịt quả trong vòng 5 phút nhưng hiệu quả kinh tế không
cao do chi phí lớn. Vì vậy người ta sử dụng một lượng nhỏ nên thời gian xử lí từ 5 – 8h
và giữ qua đêm.
– Phương pháp sử dụng nước ấm: với phương pháp này, người ta sử dụng nước
ấm có nhiệt độ từ 47 đến 53⁰C. Khi đó, dưới tác dụng của nước ấm sẽ phá vỡ cấu trúc

mạch pectin ở dạng gel của thịt quả. Quá trình xử lí kết thúc khi toàn bộ lớp vỏ thịt được
tách ra, thời gian xử lí khoảng 3 phút. Phương pháp này đơn giản, thời gian xử lí lớp
nhớt nhanh [1].
2. 2. 2. 4. Rửa lớp nhớt
Quá trình này nhằm loại bỏ những mảnh vỏ thịt còn sót lại dính vào vỏ thóc. Quá
trình rửa cà phê thóc đóng một vai trò quan trọng vì những mảnh vỏ còn bám vào cà phê
thóc không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài
thời gian phơi sấy.
Để rửa lớp nhớt, người ta tiến hành đưa nước sạch vào và thực hiện quá trình
khuấy đảo làm cho vỏ thịt tách hết ra. Sau đó tháo nước rửa đi và lửa lại nhiều lần, cuối
cùng thu cà phê thóc ướt đưa đi làm ráo và làm khô.
2. 2. 2. 5. Làm ráo và làm khô cà phê thóc
a. Làm ráo
Đây là quá trình nhằm tách lớp nước tự do dính ướt trên bề mặt hạt cà phê. Có 2
phương pháp làm ráo cà phê thóc ướt:
– Phương pháp tự chảy: cà phê ướt chất thành đống trên sàn lưới hoặc trên nền
nghiêng kết hợp với đảo trộn, nước tự thoát ra nhờ trọng lực.
+ Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp.
+ Nhược điểm: thời gian làm ráo dài, hiệu quả thấp.
– Phương pháp li tâm: sử dụng máy li tâm, nhờ tác dụng lực li tâm nước nhanh
chóng tách ra triệt để.
+ Ưu điểm: Hiệu quả cao, thời gian làm ráo ngắn.
+ Nhược điểm: Chi phí sản xuất cao so với phương pháp tự chảy.
b. Làm khô
Mặc dù cà phê đã được làm ráo nhưng nước trong cà phê thóc vẫn khá cao, do
đó cần phải làm khô để thuận tiện cho công tác bảo quản cũng như các công đoạn phía
sau. Có 2 phương pháp làm khô cà phê thóc:
– Phương pháp phơi: Áp dụng ở những vùng nhiều nắng, ít mưa. Sân phơi bằng
bê tông hoặc gạch lát, một số nơi phơi trên sàn.
Yêu cầu kĩ thuật khi phơi cà phê:
+ Trước khi phơi cà phê phải tiến hành phơi sân, do đó khi phơi cà phê sẽ tránh
tích tụ ẩm trên mặt sân và tránh không cho cà phê hút ẩm trở lại.
+ Khi phơi cà phê trên sân phải chú ý nguyên tắc: “cà phê ướt thì rải mỏng, cà
phê khô thì rải dày”. “Nắng to, gió mạnh thì rải dày, nắng nhỏ, gió yếu thì rải mỏng”.

+ Phải định kì đảo trộn cà phê trên sân để tạo sóng trên bề mặt hạt, tăng tốc quá
trình thoát ẩm từ cà phê, đồng thời tạo ẩm phân bố đều. Ngoài ra cũng định kì dồn luống
và phơi sân sau đó mới san cà phê ra phơi tiếp.
+ Quá trình phơi kết thúc khi độ ẩm cà phê khoảng 12%. Thời gian phơi phụ
thuộc và thời tiết, thường kéo dài 6–8 ngày, thậm chí 10–15 ngày.
– Phương pháp sấy: Lợi dụng năng lượng nhiệt và sự đối lưu không khí nóng để
thoát hơi nước từ cà phê thóc. Để chủ động làm khô cà phê người ta thường dùng phương
pháp sấy: sấy tĩnh và sấy động.
+ Sấy tĩnh: cà phê được rải trên sàn bằng lưới thép. Dưới lưới thép được dặt hệ
thống ống cấp nhiệt. Hơi nước thoát ra chủ yếu nhờ vào quá trình đối lưu tự nhiên, cà
phê phải được đảo trộn thường xuyên.
+ Sấy động: người ta sử dụng máy sấy gián đoạn kiểu thùng quay, cà phê đưa
vào máy qua cửa nạp liệu, không khí nóng dẫn qua hai đầu của ống trung tâm và được
phân phối đều vào trong ống nhờ ống phân phối, thùng quay đều nhờ đó cà phê được
sấy khô.
2. 2. 2. 6. Tách tạp chất
Sau khi phơi khô cà phê thóc, cà phê thóc lần nhiều tạp chất và bụi bẩn, đặc biệt
khi cà phê lẫn tạp chất lắng như đá, sỏi, kim loại, sẽ làm máy hư hỏng. Trước khi đưa đi
gia công tiếp theo cần tiến hành tách tạp chất.
Thông thường, để tách tạp chất có kích thước nhỏ người ta dùng sàng. Những tạp
chất lớn thì dùng máy tách, còn tách sắt thì dùng máy tách sắt.
2. 2. 2. 7. Bóc lớp vỏ trấu và vỏ lụa
a. Bóc vỏ trấu
Lớp vỏ trấu có thành phần chủ yếu là xenlulozo, hemixenlulozo. Do đó để bóc
vỏ trấu thì phải tạo lực ma sát để làm vỡ vỏ trấu thành những mảnh nhỏ rồi dùng dòng
khí thổi để phân tách riêng ra khỏi cà phê.
b. Bóc vỏ lụa
Sau khi bóc vỏ trấu ta thấy có 1 lớp màng mỏng bao bọc nhân cà phê, đó là lớp
vỏ lụa.Vì vậy phải tiến hành bóc vỏ lụa hay đánh bóng cà phê nhân. Hiện nay có 2
phương pháp đánh bóng cà phê nhân là phương pháp đánh bóng khô (không phun nước)
và phương pháp đánh bóng ướt (có phun nước).
2. 2. 2. 8. Phân loại cà phê nhân
Mục đích: Tạo sự đồng đều về kích thước, khối lượng riêng và màu sắc hạt để
năng cao chất lượng sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình gia công tiếp theo. Loại bỏ
các hạt kém chát lượng như: hạt bị sâu mọt, mốc,...

Có 3 phương pháp phân loại cà phê nhân: phân loại theo kích thước, phân loại
theo khối lượng riêng và phân loại theo màu sắc. Người ta thường sử dụng kết hợp cả 3
phương pháp này để đạt hiệu quả cao nhất.
– Phân loại theo kích thước: Sử dụng sàng để phân loại, thường dùng sàng lỗ dài
để phân loại cà phê tròn, sàng lỗ tròn để phân loại cà phê dẹt.
– Phân loại theo khối lượng riêng: Dựa trên nguyên tắc như sau: hạt cà phê được
cho rơi tự do trong một dòng khí thổi ngược chiều. Hạt nhẹ sẽ bay theo gió, hạt nặng sẽ
rơi xuống máng hứng. Nhờ cách này người ta tách khối hạt có cùng kích thước thành 2
loại: hạt chắc có khối lượng lớn là những hạt có chất lượng tốt và hạt xốp có khối lượng
nhỏ là những hạt bị khuyết tật.
– Phân loại theo màu sắc: Tiến hành phân loại cà phê theo màu sắc khi sau khi
phân loại theo kích thước và khối lượng riêng. Chọn riêng những hạt có cùng màu sắc
bằng mắt thường hoặc dùng máy phân loại kiểu quang điện.Tùy vào giống cà phê, người
ta đánh giá chất lượng cà phê nhân dựa vào màu sắc đặc trưng như sau:
+ Cà phê chè: màu xanh xám tự nhiên
+ Cà phê vối: màu xanh hơi đậm hoặc màu xanh hơi vàng
+ Cà phê mít: màu hơi vàng hoặc nâu
2. 2. 2. 9. Đấu trộn và bao gói cà phê nhân
Đấu trộn: Để cho cà phê thành phẩm được đồng đều. Đúng tiêu chuẩn chất lượng
hoặc đơn hàng theo tỷ lệ nhất định. Gồm 3 loại cà phê:
+ Loại 1: 80% hạt > 6,3mm, 10% hạt > 5,6mm và 10% hạt > 5mm.
Phương pháp: Phối trộn bằng cơ học trong máy chuyên dùng kiểu trụ quay.
Bao gói:
– Sử dụng bao mềm để gói như bao bằng sợi đay hoặc sợi chất dẻo, bên trong phải
lót bằng PE để chống cà phê hút ẩm và thấm khí.
– Khối lượng mỗi bao tùy thuộc vào phương pháp vận chuyển, vận chuyển bằng
tay thì sẽ đóng bao 60kg/bao, vận chuyển bằng máy thì đóng 80kg/bao.
2. 3. Quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan:
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ uống dưới
dạng bột cà phê và được kết hợp với các thành phần khác như đường, bột kem, hương
liệu, phụ gia, … để tạo thành hỗn hợp có hương vị hoàn chỉnh, được sử dụng ngay bằng
cách chế với nước sôi. Sản phẩm này có đặc tính là:
+ Màu vàng nâu (nâu nhạt).

+ Hương thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi hôi, mốc, khét và không
có hương vị lạ.
+ Vị đắng dịu, ngọt.
2. 3. 1. Quy trình công nghệ:
Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân hòa tan hình 2. 7.
Cà phê nhân
Làm sạch
Phối trộn
Rang
Xay
Nước Trích ly
Lọc dịch
Bã
Cô đặc
Sấy khô
Nghiền rây
Nguyện Phối trộn

liệu phụ
Bao gói
Cà phê hoà tan
Hình 2. 7. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

2. 3. 2. Thuyết minh quy trình

2. 3. 2. 1. Làm sạch
Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các tạp
chất như lá, vỏ cà phê còn sót lại, có thể lẫn cả kim loại trong do quá trình đóng gói, vận
chuyển. Các loại tạp chất này có thể làm hỏng thiết bị trong các quá trình sau này. Do
đó cần loại bỏ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
2. 3. 2. 2. Phối trộn
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta
thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay. Thông thường
là trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ phối trộn tùy theo từng nhà sản
xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào.
Phương pháp thực hiện: quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị
trộn dạng thùng quay.
2. 3. 2. 3. Rang
Đây là quá trình quan trọng quyết định đến chất lượng của cà phê. Dưới tác động
của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của
cà phê thành phẩm. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao giúp làm giảm độ ẩm của cà
phê, tiêu diệt các vi sinh vật ức chế các phản ứng hóa sinh.
Trong quá trình rang xảy ra các phản ứng chủ yếu sau:
– Phản ứng caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường, nhiệt độ nóng chảy
của đường Glucozơ là 145 – 150°C, của Fructozo là 95 – 100°C, của Saccarozo là 160
– 180°C, của Lactozo là 223 – 252°C,... tạo nên các hợp chất có màu và vị.
Fructozo t⁰
Glucozo
Đường { } Hợp chất có màu và vị
Saccarozo
Lactozo
– Phản ứng Melanoidin (Maillard, Ozamin): Xảy ra giữa đường khử và axit amin
dưới tác dụng của nhiệt độ ( > 0°C) tạo nên các sản phẩm có màu và mùi (đặc trưng của
hoa quả).
Đường khử + Axit amin t⁰ Sản phẩm có màu và mùi
Ngoài ra, còn xảy ra các phản ứng khác như phản ứng cracking các hợp chất cao phân
tử (gluxit, protein,...), sự vô cơ hóa các hợp chất cacbon,... tạo hình dáng và màu sắc cho
sản phẩm.
Quá trình rang trải qua 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, thể tích của hạt tăng lên đáng
kể (V1), bề mặt của hạt bị chai lại. Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang thì trong hạt xảy ra quá
trình caramel hóa sinh ra một lượng lớn khí CO2 tích tụ trong hạt. Đồng thời, có một
phần chất chứa cacbon bị vô cơ hóa tạo muội than. Quá trình cracking các hợp chất cao
phân tử như protein, tinh bột cũng sinh ra một lượng CO2 làm tăng áp lực trong hạt lên
đáng kể. Trong quá trình này, dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt của hạt tạo cho
hạt bóng. Các phản ứng xảy ra hình thành các chất thơm.
+ Giai đoạn 2: Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột (V2), hạt biến thành hạt xốp,
khí thoát ra mạnh có mùi đặc trưng của cà phê. Khí có màu xanh lam, nghe thấy tiếng
nổ đều, bề mặt hạt trở nên rất bóng. Trong quá trình này có một lượng caffeine bị tổn
thất do thăng hoa. Phía trong hạt chuyển sang màu vàng nâu còn phía ngoài hạt có màu
nâu cánh gián.
+ Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này, thể tích hạt không tăng nữa (V3), lượng khí thoát
ra ít, tiếng nổ giảm. Quá trình caramel hóa xảy ra làm hạt chuyển sang màu đen, hàm
lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên. Như vậy, trong quá trình rang thể tích của hạt
tăng từ 50 – 80% (thậm chí tới 100%) và hao hụt trọng lượng khoảng 14 – 23% (phụ
thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang). Còn độ ẩm biến đổi từ 10 – 12% trong cà
phê nhân xuống 2 – 2,5% trong cà phê rang. Trong quá trình rang, mỗi một hợp chất
trong hạt cà phê có thể tăng thêm hoặc giảm đi và hình thành những chất mới. Mùi vị
của cà phê là kết quả của quá trình biến đổi này [1].
Bảng 2. 1 Sự biến đổi màu sắc của hạt cà phê theo nhiệt độ rang
Nhiệt độ rang ( ⁰C ) Biến đổi màu của cà phê
Khoảng 100 Màu xanh → Màu vàng
120 – 130 Màu vàng → Màu hạt dẻ
150 – 180 Màu hạt dẻ → Màu xám
>180 Màu xám → Màu tối
Khoảng 270 Màu tối → Màu đen
Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn
Phương pháp rang:
– Phương pháp rang thủ công: trong phương pháp này, người ta rang cà phê bằng
các chảo rang thông thường, năng suất từ vài kg đến vài chục kg/mẻ.
– Phương pháp rang thùng quay gián đoạn: đây là phương pháp đây là phương
pháp rang được áp dụng cho cơ sở sản xuất trung bình
– Phương pháp rang thùng quay liên tục

– Phương pháp rang tầng sôi

2. 3. 2. 4. Xay
Quá trình xay cà phê nhằm làm giảm đi kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu
trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly. Ngoài
ra còn tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt CO2) được sinh ra trong quá trình rang
nhưng bị giữ lại trong hạt thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.
2. 3. 2. 5. Trích ly
Nhằm thu nhận các chất hòa tan trong cà phê bột sử dụng dung môi là nước.
Dùng nước nóng ở 80°C – 90°C để trích ly. Để trích ly cà phê, không dùng nước có
nhiệt độ cao hơn 90°C, vì nhiệt độ cao sẽ khiến những chất không tốt cho sản phẩm
cũng bị trích xuất và tan vào dịch cà phê gây ảnh hưởng cho chất lượng của sản phẩm
cà phê hòa tan.
Các biến đổi:
– Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã
cà phê.
– Hóa lý:
+ Độ ẩm của bột cà phê tăng.
+ Độ nhớt dung dịch tăng.
+ Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng.
+ Có sự thất thoát các cấu tử mùi.
+ Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.
– Hóa học:
+ Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong hai pha.
+Phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu, ester,
aceton… không bền.
+ Phản ứng tạo màu
+ Các hợp chất cao phân tử có thể bị thủy phân, đặc biệt là các polysaccharide
không bị phân hủy trong quá trình rang như cellulose và hemicellulose. Chính biến đổi
này góp phần làm cho cấu trúc của hạt bột cà phê trở nên mềm hơn. Nhiệt độ càng cao
thì biến đổi này diễn ra càng mạnh.
+ Sự giải phóng của một vài thành phần được giữ bởi thành tế bào, ngay cả những
liên kết hóa trị, có lẽ cũng diễn ra, như là một số arabinogalactan.
+ Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại trừ
cellulose, lignin và 1 số polysaccharide mạch dài. Nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì
mức độ trích ly các chất càng lớn. Hiệu suất trích ly của các chất có trong cà phê rang

xay như sau: 100% CGA, 90% các chất khoáng, 85 – 100% alkaloid và chlorogenic, 40
– 100% chất bay hơi, 15 – 20% protein, 20 – 25% melanoidin, 1,5% dầu coffee. Nồng
độ chất khô trong dịch trích cuối cùng có thể đạt đến 20 – 25% (w/w), tùy thuộc vào
điều kiện và phương pháp thực hiện quá trình trích ly [1].
+ Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.
– Cảm quan:
+ Mùi thơm giảm, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét.
+ Màu sậm hơn.
+ Cà phê có vị chua, gắt và khan.
2. 3. 2. 6. Lọc
Quá trinh lọc sẽ loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích cà phê để nâng
cao chất lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã cà phê do bã không
được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết,bị trích ly. Quá trình lọc sẽ loại
bỏ các tạp chất này, đảm bảo khi hòa tan sản phẩm để sử dụng sẽ không thấy cặn xuất
hiện.
Phương pháp thực hiện: Quá trình tách tạp chất không tan trong dịch trích có thể
thực hiện bằng phương pháp ly tâm hoặc lọc khung bản. Phương pháp lọc khung bản
thường được sử dụng vì hiệu quầ kinh tế cao hơn so với phương pháp ly tâm. Tuy nhiên,
cần chú ý là bã cà phê là bã nén được, nên trong quá trình lọc, cần bổ sung bột trợ lọc
để hạn chế hiện tượng tắc nghẽn bề mặt lọc [13].
2. 3. 2. 7. Cô đặc
Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích cà phê thường
thấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dịch trích cao nhất có thể dạt dược khoảng 25 –
30% (w/w). Khi nồng độ chất khô còn thấp như thế, việc thực hiện quá trình sấy để thu
hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tê cao. Do đó, dịch trích cần phải dược
cô đặc đến nồng độ chất khô cao hơn để quá trình sấy được thực hiện dễ dàng hơn. Như
vậy, mục đích của quá trình cô đặc là nhằm nâng cao nồng độ chết khô có trong dịch
trích nhằm tăng hiệu quả kinh tế của quá trình sấy.
Phương pháp thực hiện: Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để cô đặc
dịch trích cà phê như:
– Phương pháp cô đặc bốc hơi: Phương pháp này sử dụng nhiệt để thực hiện quá
trình cô đặc. Cần lưu ý là quá trình cô đặc này thường thực hiện ở điều kiện chân không
để tăng hiệu quả quá trình cô đặc, đồng thời, hạn chế các biến đổi của những cấu tử
trong dịch trích cà phê do tác động của nhiệt độ.

– Phương pháp cô đặc kết tinh: Trong phương pháp cô đặc kết tinh, dịch trích cà
phê được làm lạnh nhanh đến 2°C. Sau đó, dung dịch được làm lạnh chậm đến nhiệt độ
– 4°C. Khi đó, nước sẽ bị kết tinh. Tốc độ làm lạnh càng chậm, tinh thể tạo thành càng
to, quá trình tách các tinh thể đá càng thuận lợi.
– Phương pháp cô đặc bằng membrane: Trong phương pháp này, dịch trích cà
phê được phân riêng bằng membrane với dòng retentate là dòng dịch trích cà phê cô đặc
và dòng permeate là dòng thải bỏ. Thông thường, trong cô đặc cà phê, hai kỹ thuật
membrane thường được ứng dụng là kỹ thuật lọc nano và kỳ thuật thẩm thấu ngược. Ưu
điểm của phương pháp cô đặc bằng membrane là chất lượng cảm quan của dịch trích
không bị ảnh hưởng đáng kể, chi phí vận hành thấp. Tuy nhiên, chi phí đầu tư thiết bị
membrane khá cao và nồng độ chất khô cuối cùng của dịch cô đặc thường thấp hơn các
phương pháp khác. Do đó, membrane thường được sử dụng như quá trình tiền cô đặc,
sau đó có thể thực hiện tiếp quá trình cô đặc chân không hoặc quá trình cô đặc kết tinh
[13].
2. 3. 2. 8. Sấy
Quá trình sấy dịch cà phê cô đặc (có nồng độ chất khô 40 – 42%) nhằm tách nước
để thu hồi sản phẩm có dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan thường độ ẩm từ 2 – 5%
(w/w).
Phương pháp sấy:
– Phương pháp sấy thăng hoa (sấy lạnh đông): đây là phương pháp tiên tiến, giữ
lại những toàn bộ chỉ tiêu cao nhất về chất lượng và phẩm chất của các yếu tố về hương
và vị tự nhiên của cà phê hòa tan chiết xuất như các tiêu chí về màu sắc, hương vị, độ
ổn định chất lượng và độ hòa tan. Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại
một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến – 40°C,
tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được
tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền. Sau quá trình sấy
thăng hoa, sản phẩm sẽ được đem nghiền và rây theo kích thước hạt.
– Phương pháp sấy phun: dung dịch cà phê cô đặc được đẩy vào đỉnh tháp phun
cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê
vào tháp phun cyclon ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào tháp phun
cyclon làm sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu
ở đáy tháp cyclon. Sau sấy ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu
đen đậm. Sau quá trình sấy khô thì thành phẩm thu được sẽ thực hiện công nghệ hồi
hương, bởi hương vị cà phê đã bị mất đi khá nhiều trải qua nhiều quá trình chưng cất.

– Sấy đối lưu: dựa vào sự chuyển động các luồng khí nóng chuyển động tuần
hoàn trong buồng sấy làm tác nhân sấy. Các luồng khí này làm cho cà phê bóc hơi sau
đó đưa lượng hơi ẩm này ra ngoài, độ ẩm cà phê sau khi sấy khoảng 12%.
– Sấy bức xạ: sử dụng nguồn nhiệt bức xạ hồng ngoại làm cho cà phê nóng lên,
ẩm thoát ra ngoài theo nguyên tắc đối lưu. Thực tế trong quá trình sấy xuất hiện một
gradient nhiệt rất lớn, nhiệt độ tại bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tại tâm từ 20 đến 50℃.
Do gradient nhiệt ngược chiều với gradient ẩm nên quá trình thoát ẩm trở nên khó khăn.
Điều này ảnh hưởng đến tính chất và cấu trúc sản phẩm sau quá trình sấy.
2. 2. 2. 9. Nghiền, rây
Cà phê sau khi sấy thường bị vón cục do đó ta phải tiến hành nghiền để phá vỡ
cấu trúc các cục cà phê vón và rây để tạo sự đồng đều theo độ mịn của bột (200 –
300μm). Quá trình nghiền rây phải đảm bảo tổn thất nhỏ, cà phê không bị hút ẩm [1].
Phương pháp:
– Sử dụng máy nghiền đĩa hoặc nghiền răng.
– Sử dụng bộ rây kiểu bằng hoặc kiểu tầng.
2. 3. 2. 10. Phối trộn
Quá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa
bột, các loại bột kem... vào bột cà phê để cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các nguyên liệu phụ gồm:
– Đường saccarozo (hay đường kính): là sản phẩm đƣợc sản xuất từ cây mía
nguyên liệu. Đường kính có nhiều loại căn cứ vào độ Pol, tức là % đường trong sản
phẩm được phân tích bằng phương pháp phân cực một lần. Gồm đường thô (RS), đường
kính trắng, đường tinh luyện.
+ Chất lượng đường sử dụng phải đảm bảo theo tiêu chuẩn Việt Nam về độ Pol,
độ ẩm, độ tro, hàm lượng đường thô và độ màu.
+ Trước khi phối trộn, đường phải được nghiền tới độ mịn cần thiết bằng các máy
nghiền chuyên dùng như máy nghiền mịn.
– Sữa bột: Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu (thường từ sữa bò).
Sữa bột cũng có nhiều loại, căn cứ vào hàm lượng chất chất béo trong sữa, người ta có
các loại sau:
+ Sữa bột nguyên hay sữa bột toàn phần hay sữa bột nguyên kem.
+ Sữa bột tách bơ một phần.
+ Sữa bột gầy hay sữa bột tách bơ toàn phần.
Chất lượng của sữa bột phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định về hàm lượng chất
béo, độ ẩm, độ tro, độ màu.

Ngoài ra, có thể thêm các chất tạo hương, tạo vị khác. Vì vậy, căn cứ vào nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà chúng ta lựa chọn chất phụ gia phù hợp để phối trộn
với cà phê hòa tan.
Phương pháp thực hiện: Quá trình phối trộn có thể thực hiện bằng thiết bị trộn
thùng quay hoăc thiêt bi trộn trục vis. Quá trình tẩm hương liệu (các loại hương có nguồn
gốc từ cà phê hoặc nguồn gốc khác) cũng có thể được thực hiện sau khi đã phối trộn
xong các nguyên liệu phụ.
2. 3. 2. 11. Đóng gói
Hoàn thiện sản phẩm. Sau khi phối trộn cà phê bột hòa tan được đưa đi bao gói
trong bao bì như lọ thủy tinh, hộp kim loại hặc bao bì hỗn hợp (bao bì nhiều lớp) đảm
bảo không hút ẩm, không hấp phụ khí lạ, khối lượng thuận tiện cho một lần dùng và
đảm bảo tính cảm quan.
Khi độ ẩm đạt đến khoảng 7 – 8% thì bột cà phê có thể kết dính lại với nhau. Do
đó, bột cà phê cần được nhanh chóng bao gói sau quá trình phối trộn.
Hiện nay, cà phê hòa tan thường được bao gói bằng các vật liệu plastic, bên trong
có tráng một lớp mỏng nhôm. Quá trình bao gói có thể được thực hiện trên các thiết bị
hoạt động theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa.

CHƯƠNG III: THIẾT BỊ – CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG
3. 1. Thiết bị chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt

3. 1. 1. Thiết bị phân loại
3. 1. 1. 1. Sàng rung
a. Cấu tạo
1. Phễu
2. Lưới sàng
3. Động cơ rung
4. Hệ thống lò
5.Chân, giá cố định
Hình 3. 1. Sơ đồ máy sàng rung

Thông số kỹ thuật:
– Công suất động cơ: 2,2kW.
– Kích cỡ mắt lưới dao động từ 2 – 200 mesh.
– Tốc độ rung lắc: 960 vòng/phút.
– Lớp lưới sàng: 1 – 3 (tùy theo yêu cầu).
– Kích thước lưới: 1000 mm x 2100 mm (điều chỉnh theo yêu cầu).
– Kích thước máy: Dài: 4570 mm, rộng: 1708 mm, cao: 970 mm.
b. Nguyên lý hoạt động
Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại.
Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai loại: phần lọt qua sàng
là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng, phần không qua sàng có cỡ lớn
hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề mặt của sàng. Tùy theo yêu cầu vật liệu
cần phân loại, có thể bố trí các hệ thống sàng gồm nhiều lớp.
– Ưu điểm: Vừa tách được tạp chất, lại vừa phân loại được quả to, nhỏ, làm tăng
độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng suất lớn.
– Nhược điểm: Không phân loại được hoàn toàn các tạp chất theo trọng lượng,
các loại đá sỏi thường không được phân loại ra khỏi khối hạt.
– Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:
+ Kích thước lỗ sàng: Sàng rung thường có hai loại lỗ (lỗ đan và lỗ đột). Kích
thước lỗ sàng phải phù hợp với kích thước của tạp chất và nguyên liệu.Tuỳ theo yêu cầu

làm sạch hoặc phân loại mà chọn lỗ sàng thích hợp.

+ Số lượng và thành phần của tạp chất: Tỷ lệ tạp chất càng lớn thì hiệu suất càng
giảm. Tỷ lệ tạp chất dưới 2% thì hiệu suất sàng cao nhất. Trong nguyên liệu có lẫn nhiều
tạp chất có kích thước gần giống kích thước nguyên liệu thì hiệu suất làm sạch và phân
loại của sàng rất thấp.
+ Lưu lượng: Lưu lượng lớn thì lớp nguyên liệu trên mặt sàng sẽ dày, gây hiện
tượng phân lớp, hiệu suất làm sạch và phân loại giảm. Nếu lưu lượng quá lớn sẽ ảnh
hưởng đến sự chấn động của sàng, còn lưu lượng quá nhỏ thì sẽ không tận dụng được
năng suất của sàng, hạt nguyên liệu trên mặt sàng sẽ nẩy nhiều, ảnh hưởng đến hiệu suất.
Chiều dày lớp nguyên liệu trên bề mặt của sàng từ 1 – 2 lớp là vừa.
+ Chiều dài mặt sàng: nếu mặt sàng không đủ dài sẽ hạn chế sự tạo thành hiện
tượng phân lớp, do đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng.
+ Góc nghiêng của sàng thường từ 50 – 120. Mặt lưới sàng phải luôn luôn sạch
để đảm bảo tiết diện có ích của sàng lớn nhất [14].
3. 1. 1. 2. Bể xi phông
a. Cấu tạo
Bể xiphông được xây dựng bằng gạch hoặc bằng kim loại, hình vuông, hình tròn
hoặc hình chữ nhật. Đáy bể hình chóp, có cửa để tháo tạp chất nặng. Trên miệng bể có
cửa chảy tràn, ngoài cửa có gắn lưới nghiêng để loại bỏ tạp chất nhẹ.
Hình 3. 2. Hệ thống cấu tạo bể xiphông

b) Nguyên lý hoạt động
Khi quả cà phê từ bể chứa được bơm vào bể xiphông cùng với nước thì nguyên
liệu phân thành 3 lớp: lớp thứ 1 gồm quả lép, quả khô, rác, cành khô… nổi trên mặt
nước theo nước chảy tràn qua lưới nghiêng dẫn vào bồn chứa riêng, nước chảy tràn được
hồi lưu về bể xi phông, lớp thứ 2 gồm những quả cà phê nguyên liệu chín và quả xanh

lơ lửng trong nước theo ống xi phông đi vào phễu tiếp liệu của máy xát vỏ, lớp thứ 3 là
cát, đá, sỏi… lắng dưới đáy bể và được lấy ra khỏi bể xiphông theo chu kỳ.
– Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của bể:
+ Lượng nguyên liệu qua ống xiphông vào máy xát tươi phải điều đặn và liên
tục, nhưng lượng nước tiêu tốn cho quá trình bóc vỏ quả phải ít nhất.
+ Có cửa lấy được tạp chất nặng, tạp chất nhẹ dễ dàng để có thể tiện lợi cho viêc
làm vệ sinh bể, có bể chứa những quả lép, quả xấu để chế biến riêng.
+ Nếu bể có bộ phận khuấy đảo càng tốt vì sẽ làm tang tốc độ lơ lửng của nguyên
liệu trong nước
+ Lưu lượng nước đưa vào bể xi phông phải ổn định, khống chế kị thời đảm bảo
nguyên liệu và nước vào máy được điều hòa.
+ Chu kì thông rửa và vệ sinh bể phải cùng với việc lấy tạp chất nặng ở đáy bể
không quá 12 giờ.
3. 1. 2. Thiết bị bóc vỏ
3. 1. 2. 1. Máy xát kiểu Gosdon
a. Cấu tạo
Máy gồm một ống kim loại, bên trong bọc một lớp vỏ bằng đồng có nhiều nụ nổi
và các yếm kiếm loại cố định bố trí đều quanh trục tạo thành rãnh sao cho cửa vào rãnh
rộng còn cửa ra hẹp dần, khoảng cách giữa yếm và ống kim loại có thể điều chỉnh được.
Quả cà phê theo dòng nước được dẫn vào máy qua phễu cấp liệu, đi vào rãnh, do
ma sát với nụ nổi mà vỏ quả cà phê bị xé sách, hạt cà phê nhỏ hơn lọt qua cửa ra theo
máng ra bể chứa, còn vỏ quả mềm dính vào nụ xát được dẫn ra phía sau máy.
3. 1. 2. 2. Máy xát đĩa Hamburg
a. Cấu tạo
Máy gồm một hoặc nhiều đĩa xát lắp thẳng đứng, song song trên trục nằm ngang,
bề mặt đĩa có các nụ xát giữa đĩa như máy
xát trụ. Hai bên đĩa có hai tấm kim loại
gọi là má xát, khe hở giữa má xát và đĩa
xát phụ thuộc vào từng loại cà phê, có thể
điều chỉnh được, thường thì 0,5 – 0,8 mm.
Khe hở càng nhỏ thì hiệu suất bóc vỏ càng
cao hung tỉ lệ dập nát cũng cao.
Hình 3. 2. Sơ đồ máy bóc vỏ kiểu đĩa

Quả cà phê từ phễu cấp liệu chạy dọc theo má xát, khi đĩa quay lực ma xát giữa
đĩa và má xát làm quả bị bóc vỏ. Hạt cà phê sau khi đã được bóc vỏ tiếp tục chạy dọc
theo má xát ra ngoài, còn vỏ quả vẫn bám trêm nụ nổi ra ngoài theo khe hở.
Công suất của máy xát đĩa từ 0,8 – 1,2 tấn quả tươi/đĩa/giờ.
3. 1. 2. 3. Máy xát liên hoàn Raoeng
a. Cấu tạo
Máy gồm một trục rỗng, trên bề
mặt có nhiều đường gân nối chia làm 3
đoạn: đoạn đầu có đường gân xoắn như
vít, đoạn giữa là những gân nổi hình bình
hành, đoạn cuối gồm nhiều đường gân
nối dài. Bao quanh trục có bộ phận lưới
sàng lồng máng, bên trong trục là một
ống cấp nước với áp suất lớn.
Hình 3. 3. Sơ đồ máy xát kiểu Raoeng
Qủa cà phê từ phễu cấp liệu vào gặp đoạn đầu của trục nhờ gân xoắn đẩy quả
sang đoạn gân bình hành để xé vỏ quả, sau đó quả được đưa sang đoạn cuối để đánh
nhớt. Máy này thực hiện đồng thời 3 động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt và rửa cà phê
thóc nên được gọi là máy xát liên hoàn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát: Tính chất của nguyên liệu cà phê quả
tươi, tính năng của thiết bị và kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị [1].
3. 1. 3. Thiết bị đánh nhớt
Dựa trên cơ sở ma xát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước
vào khối hạt. Người ta có thể dùng các loại máy vừa xát vỏ vừa đánh tan nhớt (máy xát
kiểu Raoeng), hoặc dùng máy đánh nhớt riêng.
a. Cấu tạo
Máy đánh nhớt được thiết kế gồm một vít tải quay quanh một trục đứng, xung
quanh có lưới bao, ngoài lưới bao là thành máy. Nước sạch áp suất cao được bơm từ
chính trục vít tải hay từ đỉnh của máy.
– Năng suất máy: 3 tấn/giờ.
– Công suất lắp đặt: 10.
– Kích thước: Dài: 1100 mm, rộng: 700 mm, cao: 1650 mm [15].

1. Phễu nạp liệu

2. Trống đánh nhớt
3. Cửa xả liệu
4. Phễu hứng nước nhớt
5. Mô tơ truyền động
6. Hệ thống van cấp nước
7. Chân đế máy
Hình 3. 4. Sơ đồ máy đánh nhớt cà phê

Hạt cà phê được vít tải đưa ngược từ dưới lên, trục khuấy đảo kết hợp kết hợp
với áp suất nước tạo ma sát lớn trong khối hạt cà phê làm tan lớp nhớt, phân tán vào
trong nước, chui qua lưới rồi ra ngoài theo cửa xả. Hạt đã làm sạch ra ngoài theo cửa
thu hồi ở đỉnh thiết bị.
– Ưu điểm: Thời gian xử lý nhanh, lớp nhớt khá sạch.
– Nhược điểm: Do tác dụng của lực va đập mạnh nên lớp vỏ trấu dễ bị nứt vỡ.
– Phương pháp thực hiện: Có thể lên men ướt hoặc lên men khô.
+ Lên men ướt: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men và ngâm
ngập trong nước sạch, thường xuyên thay nước trong quá trình lên men, không nên để
nước lên men quá chua. Lên men ướt thường được các nước Đông Phi để dùng sản xuất
cà phê hảo hạng.
+ Lên men khô: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men, tháo cho
ráo nước, phía trên che bằng mái lá hoặc bao tải. Cà phê được giữ cho tới khi lớp nhầy
hoàn toàn bị tan ra và được xả nước liên tục ra ngoài. Trong quá trình lên men cần chú
ý đảo 2 – 3 lần/ngày để điều hòa nhiệt độ bên trong khối cà phê. Chất lượng cà phê cao,
nhân cà phê có màu xám, mùi cà phê thơm. Thời gian kéo dài và tốn nhiều nhân công
[1].
3. 1. 4. Máy sấy
3. 1. 4. 1. Máy sấy tĩnh
a. Cấu tạo
– Lưu lượng gió: 2,5 m³/s.
– Công suất động cơ: 9 – 12 HP.
– Nhiên liệu tiêu thụ: 5 kg than/giờ, 20 kg trấu/giờ.

– Nhiên liệu: trấu, than đá.

– Năng suất: 2 tấn/mẻ.
– Kích thước: Dài: 6 m, rộng: 3 m, cao: 0,95 m [16].
1. Lò đốt
2. Quạt hút nhiệt
3. Lưới đỡ
Hình 3. 5. Sơ đồ máy sấy tĩnh

b. Nguyên tắc hoạt động
Cà phê thóc sau khi làm ráo được rải lên trên lưới đỡ với chiều dày khoảng 20cm.
Quạt hướng trục hút không khí nóng từ lò đốt hòa trộn với không khí ngoài trời để thu
được hòa khí có nhiệt độ theo yêu cầu và thổi vào trong buồng sấy. Tại đây không khí
nóng đi xuyên qua lớp hạt trên lưới đỡ và cuốn hơi ẩm đi theo. Trong quá trình sấy, do
lớp hạt không chuyển động nên để quá trình thoát ẩm giữa các lớp hạt được đồng đều
thì định kỳ người ta phải tiến hành đảo trộn bằng thủ công.
Máy sấy tĩnh đơn giản, dễ thực hiện. Tuy nhiên, cà phê không đạt được độ đồng
đều cao và tốn nhiều công sức để nạp liệu vào, đưa liệu ra và đảo trộn.
3. 1. 4. 2. Máy sấy tháp
a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo như trên hình 3. 6
– Năng suất máy: 18 m3/mẻ.
– Công suất quạt hút: 26.
– Công suất điều chỉnh xạ liệu:1.
– Kích thước: Dài: 6300 mm, rộng: 2010 mm, cao: 7875mm [17].
Cà phê được nạp vào trong tháp bằng gầu tải cho đến gầy, tiếp theo quạt hút sẽ
hút không khí nóng từ buồng nhiệt và hòa trộn với không khí ngoài trời để thu được hòa
khí có nhiệt độ theo yêu cầu rồi thổi vào trong tháp sấy theo hướng từ dưới lên tiếp xúc
với cà phê chảy từ trên xuống nhờ vậy mà độ ẩm của hạt giảm dần [14].
Tốc độ chuyên hạt nhanh hay chậm phụ thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm của hạt
và có thể điều chỉnh được nhờ gầu tải. Hạt sau khi ra khỏi tháp sấy được vít tải chuyển
qua gầu tải để nạp đảo và xả liệu.

Trong quá trình sấy, đặc biệt ở giai

đoạn cuối phải thường xuyên lấy mẫu để
kiểm tra nhanh độ ẩm của hạt (kiểm tra
bằng máy kett) cho đến khi đạt độ ẩm 12%
thì ngừng quá trình sấy và đưa sản phẩm ra
ngoài nhờ vít tải.
Máy sấy tháp có ưu điểm là cà phê đạt
được độ đồng đều cao, năng suất cao, ít tốn
nhân công, tự động hóa dễ dàng nhưng chi
phí đầu tư lớn.
Hình 3. 6. Sơ đồ máy sấy tháp
3. 1. 4. 3. Máy sấy thùng quay
a. Cấu tạo
Thùng quay hình trụ bằng kim loại, trên đó có đột nhiều lỗ kích thước Φ ≤ 3mm
để cho ẩm thoát ra khi sấy.
Ống phân phối khí trung tâm có đột nhiều lỗ nhỏ
Thùng được chia thành 4 ngăn từ 1 – 4.
1. Ống dẫn không khí nóng.
2. Ổ đỡ.
3. Ống phân phối không khí nóng.
Hình 3. 7. Sơ đồ máy sấy thùng quay

– Công suất sấy: 3000 kg/mẻ.
– Tốc độ dòng khí: 1 – 3 m/s.
– Độ ẩm vật liệu vào: < 70%, độ ẩm vật liệu ra: < 18%.
– Nhiệt độ không khí nóng vào: 60°C – 70°C.
– Thời gian sấy: < 19 giờ.
– Công suất điện: 7.5 kW, điện áp sử dụng: 380V/50Hz.
– Kích thước thùng sấy: Ø1,8 dài 2,4 m.
– Lò đốt: trực tiếp, nhiên liệu đốt: Củi, than đá [18].
b. Nguyên tắc làm việc

Cà phê được đưa vào trong máy qua cửa nạp liệu nhờ gầu tải. Không khí nóng
được dẫn vào hai đầu của ống trung tâm gắn trên gối đỡ và được phân phối đều vào
trong máy nhờ ống phân phối, thùng quay đều với tốc độ khoảng 2 vòng/phút nhờ vậy
mà cà phê được trộn đều.
Quá trình sấy cũng tùy thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm của hạt và thường trải qua
4 giai đoạn:
– Giai đoạn 1: Thời gian từ 7 – 8h đầu, sấy ở nhiệt độ 40 – 45°C. Giai đoạn này
chủ yếu làm thoát phần lớn nước dạng tự do ở trên bề mặt hạt.
– Giai đoạn 2: Thời gian từ 9 – 12h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 50°C. Giai đoạn này
làm thoát hết nước dạng tự do và một phần dạng liên kết hóa lý.
– Giai đoạn 3: Thời gian từ 13 – 22h tiếp theo, người ta nâng nhiệt độ lên 60°C
(thậm chí tới 70°C) để làm thoát hết phần lớn nước dạng liên kết hóa lý.
– Giai đoạn 4: Thời gian từ 23 – 24h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 40 – 45°C. Đây là
giai đoạn để ổn định cho hạt.
Trong quá trình sấy, đặc biệt ở giai đoạn cuối cùng phải thường xuyên lấy mẫu
để kiểm tra nhanh độ ẩm của hạt (dùng máy Kett) cho đến khi đạt độ ẩm 12% thì ngừng
quá trình sấy và tháo sản phẩm ra ngoài.
Mấy sấy thùng quay có ưu điểm là cà phê đạt độ đồng đều cao, năng suất cao, ít
tốn nhân công, tự động hóa dễ dàng nhưng chi phí lớn.
Cà phê thóc sau khi sấy khô, nếu không sử dụng ngay thì phải được bảo quản, dự
trữ trong các dụng cụ như bao, xilô, thùng gỗ hoặc kho bảo quản [1].
3. 1. 5. Tách tạp chất
3. 1. 5. 1. Sàng tách tạp chất
a. Cấu tạo
Gồm các bộ phận chính sau: (Hình 3. 8)
1. Cửa nạp liệu

3. Khung lưới sang
4. Khung sang
5. Chân để máy
Hình 3. 8. Sàng tách tạp chất


Cà phê thóc được đưa vào đầu thấp của sàng qua cửa nạp liệu nhờ gầu tải, cà phê
được dàn đều lên toàn bộ mặt sàng trên cùng. Khung lới sàn truyền động nhờ mô tơ
truyền động, do đó những hạt cà phê có kích thước nhỏ hơn kích thước sàng sẽ lọt xuống
dưới. Tạp chất nhẹ như: cành khô, lá cây, dây bao,...được tách ra ở sàng trên cùng và
lấy ra ngoài. Tạp chất nặng như đất đá,... có kích thước lớn hơn khung sàng dưới cùng
cũng được tách ra và lấy ra ngoài, còn cà phê sạch sẽ lấy ra theo cửa riêng. Tuy nhiên,
sàng tạp chất không tách được các tạp chất có kích thước bằng hạt cà phê.
3. 1. 5. 2. Máy tách đá
a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 9.
- Công suất: 3,5-4 tấn/giờ.
- Sử dụng hai động cơ 5hp + 0,5 hp / 3 phase [19].
Máy tách đá hoạt động nhờ sự kết hợp của 3 yếu tố là sự rung của sàng, độ
nghiêng của sàng, lực đẩy của gió

2. Mặt sang
3. Bộ phận điều chỉnh gốc nghiêng
4. Buồng không khí
5. Quạt
Hình 3. 9. Sơ đồ máy tách đá
Cà phê được nạp vào máy qua phễu nạp liệu đặt giữa sàng và được trải đều trên
toàn bộ mặt sàng. Sàng ngiêng chuyển động rung nhờ cơ cấu rung nối mô tơ truyền động
kết hợp với dòng khí đi từ dưới lên được tạo ra nhờ quạt gió đặt ở dưới. Do đó, khối hạt
tách thành 2 lớp, hạt cà phê trượt nhanh xuống phía thấp của sàng và được thu riêng,
còn đá và các tạp chất nặng đi lên phía trên cao của sàng và được tách riêng.
3. 1. 5. 3. Máy tách sắt
a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo hình 3. 10.
Thực chất máy tách sắt là một nam châm điện hoạt động trên nguyên tắc thay đổi
cực từ trên roto của nam châm.

Cà phê được nạp vào máy và rải

đều trên tiết diện ngang nam châm. Khi
roto quay, bề mặt nào của roto nằm trong
vùng chảy của cà phê thì được tạo lực từ,
do đó trong cà phê có lẫn sắt, thép thì sẽ
được hút vào roto và khi đi qua vùng
không nhiễm từ thì sắt, thép sẽ tự động rơi
ra ngoài theo cửa xả tạp, còn cà phê sạch
tiếp tục đi ra ngoài theo cửa xả liệu.
Hình 3. 10. Sơ đồ máy tách sắt
3. 1. 6. Máy bóc vỏ trấu cà phê
a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo hình 3. 11
1. Trục quay
3. Lưới
5. Bộ phận phân phối liệu
6. Trục ngang
7. Trục nghiêng
Hình 3. 11. Sơ đồ máy bóc vỏ trấu cà phê

– Động cơ: 2.2 KW.
– Năng suất máy: 300 – 500 kg/giờ.
– Kích thước: Dài: 500 mm, rộng: 500 mm, cao: 900 mm.
– Tỉ lệ nứt vỡ: 1 – 3%.
– Hiệu suất bóc: 95% [20].
Cà phê được nạp vào trong máy qua phễu nạp liệu và được phân phối đều nhờ bộ
phận phân phối. Mô tơ truyền động cho trục quay làm cho hạt cà phê trượt vào trong
rãnh giữa các trục. Tại đây, hạt cà phê sẽ ma sát với các trục, dao sát, lưới phía dưới và
giữa các hạt cà phê với nhau nên lớp vỏ trấu sẽ bị vỡ ra thành những mảnh nhỏ. Như
vậy quá bóc vỏ phân thành 2 phần là vỏ và hạt, vỏ chui qua lưới phía dưới rồi được quạt

ra ngoài để thu hồi mảnh vỡ, còn hạt cà phê sạch được thoát ra ngoài qua cửa đóng mở
tự động [1].
3. 1. 7. Máy bóc vỏ lụa – đánh bóng khô
a. Cấu tạo
3. Cứu xả liệu
4. Quạt thổi tạp
5. Đối trọng điều chỉnh bóng
Hình 3. 12. Sơ đồ máy đánh bóng khô
Máy đánh bóng khô hoạt động dựa trên nguyên tắc nén ép và di trượt của hạt cà
phê trong rãnh xoắn giữa trục máy và vỏ máy (giữa rulo và máng xát). Các hạt cà phê
tự chèn ép vào nhau làm cho vỏ lụa bị tách ra, đồng thời hạt được đánh bóng. Cà phê
nhân sạch được dẫn đến phần cuối của máy và ra ngoài qua cửa đóng mở tự động, còn
vỏ lụa được thổi ra ngoài nhờ quạt gió [1].
Người ta có thể điều chỉnh độ bóng của cà phê nhân theo yêu cầu nhờ đối trọng
điều chỉnh độ bóng.
3. 1. 8. Thiết bị phân loại
3. 1. 8. 1. Sàng phân loại theo kích thước
a. Cấu tạo
Sơ đồ nguyên lý cấu tạo xem hình 3. 13
– Năng suất: 10 – 12 tấn/giờ.
– Công suất máy: 4 KW.
– Kích thước: Dài: 8000 mm, rộng: 2600 mm, cao: 4500 mm [21].
1. Chân đế máy
4. Khung sang
5. Cửa ra thành phẩm
Hình 3. 13. Sơ đồ sàng phân loại theo kích thước


Máy phân loại theo kích thước hoạt động dựa trên nguyên tắc chuyển động ngược
dòng từ thấp lên cao nhờ tần số dung của sàng và kích thước lỗ của các tầng sàng khác
nhau.
Cà phê được gàu tải nạp vào trong máy qua phễu nạp liệu và được trải đều trên
toàn bộ tiết diện ngang của mặt sàng. Quạt gió thổi không khí từ dưới lên cuốn theo các
hạt bụi nhỏ đi vào thùng chứa bụi. Khung sàng rung nhờ nối với mô tơ truyền động làm
cho các hạt cà phê chuyển động từ dưới lên trên, các hạt có kích thước nhỏ hơn kích
thước của lỗ sàng lọt xuống tầng sàng phía dưới, còn các hạt có kích thước lớn hơn kích
thước lỗ sàng được giữ lại trên sàng tiếp tục đi tới cuối sàng và đi ra ở cửa xả liệu [14].
Ngoài ra, trên các mặt sàng người ta còn gắn các viên bi cố định để hạt cà phê
không bị mắc trên sàng. Tùy thuộc vào yêu cầu cần phân loại thành bao nhiêu mặt hàng
mà người ta bố trí số tầng sàng phù hợp.
Phương pháp này cho phép phân loại cà phê nhân thành nhiều mặt hàng khác
nhau theo kích thước, tuy nhiên những hạt có kích thước giống nhau thì có thể không
giống nhau về khối lượng riêng. Do đó, sau khi phân loại theo kích thước thì phải tiến
hành phân loại theo khối lượng riêng [1].
3. 1. 8. 2. Sàng phân loại theo trọng lượng riêng
a. Cấu tạo
Sơ đồ nguyên lý cấu tạo xem hình 3. 14
1. Tay quay điều chỉnh độ rung

2. Tay quay điều chỉnh lưu lượng gió
6. Máng xả liệu
7. Sàng
9. Cửa gió
Hình 3. 14. Sơ đồ sàng phân loại theo trọng lượng

Máy hoạt động dựa trên 3 yếu tố là: chuyển động rung của sàng, độ nghiêng dọc
và độ nghiêng ngang của sàng và lực đẩy của gió [1].
Cà phê nhân được nạp vào trong máy thông qua cửa nạp liệu, do sàng rung và
nghiêng một góc nhất định làm cà phê được rải đều trên toàn bộ mặt sàng. Đồng thời,
dưới tác dụng bởi lực đẩy sẽ tách cà phê nhân ra theo khối lượng riêng, những nhân có

khối lượng riêng giống nhau được gom lại và đi ra ở máng xả liệu. Để tăng hiệu quả
phân tách, trên bề mặt sàng người ta đặt thêm các tấm ngăn.
3. 1. 8. 3. Máy phân loại theo màu sắc
a. Máy phân loại theo màu sắc kiểu băng tải
– Cấu tạo:
Hình 3. 15. Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu băng tải
– Nguyên tắc hoạt động
Cà phê nhân được đổ vào băng tải cao su qua phễu rung, do đó nó được dàn đều
trên toàn bộ bề mặt băng với chiều dày nhất định, đèn chiếu sáng giúp cho việc nhận
diện hạt được dễ dàng. Người công nhân đứng hai bên băng tải ở vị trí các cặp từ 1 – 1
đến 5 – 5 để phân loại, còn ở vị trí cặp 6 – 6 để kiểm tra [1].
Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng năng suất thấp, tốn nhân công và
chất lượng không ổn định.
b. Phân loại kiểu khí đẩy
– Cấu tạo : Xem hình 3.16
– Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc nhận dạng dựa vào màu sắc hạt. Mỗi hạt có
cường độ khác nhau sẽ chịu tác động của một lức đẩy với cường độ khác nhau. Tập hợp
những màu có cường độ màu giống nhau sẽ gom lại thành một máng
Cà phê chứa trong máng chứa trống quay tròn, khi trống quay có bố trí các đầu
hút để hút hạt cà phê khi đi qua máng chứa. Khi trống quay đưa hạt cà phê đến vị trí của
nguồn sáng thì hạt cà phê nhận ánh sáng và phản xạ lại, tùy thuộc vào màu sắc của hạt
mà cường độ phản xạ mạnh hay yếu. Tiếp theo, ánh sáng phản xạ được chiếu tới bộ
phận cảm biến để nhận tín hiệu, chuyển tới bộ phận khuyếch đại tín hiệu, sau đó chuyển
tới bộ phận điều khiển để xử lí tín hiệu. Tín hiệu sau khi xử lí chuyển tới bộ phận chấp
hành (máy nén) để tạo dòng khí đẩy hạt cà phê ra ngoài. Tùy và màu sắc mà lực đẩy
máy nén khác nhau.

Hình 3. 16. Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu khí đấy
3. 1. 9. Thiết bị đấu trộn
a. Cấu tạo
Sử dụng máy trộn bột hai chiều EYH bao gồm thùng quay, khung xoay và khung
máy. Thùng quay được lắp đặt trên khung xoay, nó được hỗ trợ bởi bốn con lăn tiếp xúc
và vị trí trục của nó được thực hiện bởi hai bánh xe dừng. Trong số bốn con lăn tiếp xúc
hỗ trợ, dưới hệ thống điện quay hai
bánh xe truyền động làm cho xe tăng
quay. Khung lắc được dẫn động bởi
một nhóm thanh lắc trục khuỷu. Các
thanh xoay trục khuỷu được lắp trên
khung máy và khung xoay được đỡ
trên khung máy bằng các bộ phận
chịu lực
Hình 3. 17. Sơ đồ máy trôn 2 chiều EYH
– Công suất động cơ: 1.5 KW.
– Thể tích bồn trộn: 600 lít.
– Năng suất máy: 100 kg/mẻ.
– Kích thước: Dài: 1170 mm, rộng:
1640 mm, cao: 2050 mm.
– Chất liệu: thép không gỉ [22].
Hình 3. 18. Máy trộn 2 chiều EYH
Thùng quay của máy trộn hai chiều EYH có thể thực hiện hai chuyển động cùng
một lúc. Một là vòng quay của xe tăng và một là đu với khung đu. Trong bể, vật liệu
được lật và trộn với chuyển động quay của bể, đồng thời nó được trộn lẫn quay trái và

phải với sự đảo của bể. Dưới tác dụng của hai chuyển động, vật liệu được trộn đều trong
thời gian ngắn [23].
3. 1. 10. Thiết bị bao gói
a. Cấu tạo
Sử dụng cân đóng bao hạt 1 phễu PM – 01 gồm 1 bộ phận định lượng cửa cân
định lượng 3 cấp và 1 phễu cân, hệ thống kẹp và giữ bao, xi lanh khí nén, hệ thống điều
khiển, Loadcell và bộ hiển thị số, hệ thống băng tải ra bao, phù hợp với các hệ thống
năng suất nhỏ.
Hình 3. 19. Cân đóng bao hạt một phễu PM01

– Mức cân: 10kg – 60kg/bao.
– Năng suất: 400 – 450 bao/h.
Hình 3. 20. Sơ đồ cân đóng bao hạt một phễu PM01

b) Nguyên tắc hoạt động
Cân đóng bao PM01 định lượng trực tiếp, nguyên liệu cân chảy trực tiếp xuống
phễu cân định lượng qua bằng các cửa cân định lượng. Áp dụng phương pháp xác định
khối lượng: sử dụng cảm biến lực cân điện tử (loadcell), đảm bảo tiếp nhận và chuyển
đổi giá trị khối lượng cân thành tín hiệu điện một cách trung thực và chính xác cao [24].
3. 2. Thiết bị sản xuất cà phê hòa tan
3. 2. 1. Thiết bị rang

3. 2. 1. 1. Thiết bị rang gián đoạn hình cầu

a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 21
– Chiều dày thiết bị: 2,5 – 3 mm.
– Tốc độ quay: 20 – 30 vòng/phút.
– Thời gian rang: 40 – 45 phút.
– Nhiệt độ rang: 200°C [1].
Lớp vỏ bọc có lót sợi thủy tinh cách nhiệt ở giữa để giữ nhiệt và không để tỏa
nhiệt ra ngoài, giảm tiêu hao chất đốt và không ảnh hưởng đến người làm.
Cà phê hạt được đưa vào từ cửa nạp số (1). Nhờ ổ đỡ, cầu quay sẽ hoạt động, cà
phê được trộn đều, gia nhiệt liên tục và đều nhau từ bộ phận cấp nhiệt. Hết mẻ cà phê
được lấy ra từ cửa số (1).
Hình 3. 21. Thiết bị rang cà phê hình cầu

3. 2. 1. 2. Thiết bị rang liên tục dạng trống
a. Cấu tạo
Hình 3. 22. Sơ đồ máy rang liên tục dạng trống

– Công suất: 8 – 12 kg/giờ.
– Lượng gas tiêu hao: 4 – 5 kg gas/100kg cà phê.
– Độ ồn máy: < 70 Db.

– Thời gian rang: 10 – 15 phút/mẻ.

Lắp đặt một hệ thống hồi lưu với quá trình loại bỏ vỏ lụa, một phần hơi ẩm đi ra
theo đường ống dẫn khói sau quá trình làm sạch. Khí nóng được phân phối trên toàn bộ
khối hạt đang được đảo trộn nhờ một bộ phận phân phối qua miệng vòi chạy dọc theo
trục nằm ngang giữa trống, bộ phận làm nguội đặt gọn dưới bộ phận rang. Sử dụng tốc
độ cao theo hướng đã định của khí nóng trong suốt quá trình rang [1].
3. 2. 2. Hệ thống trích ly gián đoạn
a. Cấu tạo
Cà phê bột và dung môi được cho vào từ phía trên cùng của thiết bị theo một tỷ
lệ nhất định. Khi dung môi chứa được một lượng chất hòa tan xác định, tiến hành tháo
dịch vào nồi chưng để thực hiện quá trình
cô đặc, hơi chưng được ngưng tụ và làm
nguội ở thiết bị làm nguội và được chứa
trong thùng
cao vị. Trích ly tiếp tục nhiều lần đến khi
lấy hết lượng chất hòa tan cần thiết trong cà
phê bột. Sau đó, cho hơi nước đi qua bã
hoặc đốt nóng để lấy hết dung môi còn lại
trong bã
Hình 3. 23. Sơ đồ hệ thống trích ly gián đoạn
3. 2 .3. Hệ thống trích ly liên tục
3. 2. 3. 1. Hệ thống tháp trích ly
a. Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 24.
Tất cả các tháp đều đổ đầy cà phê bột còn dung môi đi lần lượt qua tất cả các tháp
trích ly. Từ tháp cuối cùng dung dịch đậm đặc đi vào nồi chưng. Hơi dung môi từ nồi
chưng đi vào thiết bị ngưng tụ và làm nguội. Sau đó chảy vào thùng cao vị rồi đi vào
thiết bị trích ly thứ nhất, tiếp tục đến khi đạt độ trích ly cần thiết của thiết bj thứ nhất.
Tháo hết dung dịch và bã ra khỏi thiết bị thứ nhất rồi cho vật liệu mới vào, thiết bị thứ
nhất trở thành thiết bị cuối còn thiết bị thứ hai trở thành thiết bị thứ nhất.

Khi đạt được độ trích ly cần

thiết, tháo dung dịch và bã ra khỏi thiết
bị thứ hai rồi cho vật liệu mới vào,
thiết bị thứ hai trở thành thiết bị cuối
cùng, thiết bị thứ ba trước đó trở thành
thiết bị thứ nhất. Các thiết bị lần lượt
làm việc như thế tạo thành một hệ
thống làm việc liên tục.
Hình 3. 24. Sơ đồ hệ thống trích ly liên tục kiểu tháp
3. 2. 3. 2. Thiết bị trích ly liên tục dạng trục vít
a. Cấu tạo
Cà phê bột đưa vào thiết bị qua cửa (4) và được chuyển từ dưới lên trên nhờ trục
vít tải (1) rồi ra ngoài qua máng (6), nước dẫn vào qua cửa (3) chuyển từ trên xuống
dưới rồi ra ngoài qua máng (8).
Quá trình xảy ra liên tục và ngược chiều. Nồng độ dung dịch tăng dần từ khi tiếp
xúc với bã cà phê đến khi tiếp xúc với cà phê bột mới vào đang có hàm lượng chất hòa
tan cao.
Trục vít tải (1) chuyển động nhờ động cơ (2), áo cách nhiệt (7) có tác dụng giữ
nhiệt độ trích ly ổn định.
Luôn giữ dịch ở mức (5).
Nồng độ của dịch
trích ly được xác định bằng
phương pháp đo độ khúc xạ
hay độ Brix, sử dụng thiết bị
gọi là khúc xạ kế hay Brix
kế [1].
Hình 3. 25. Sơ đồ thiết bị trích ly liên tục kiểu trục vít

3. 2. 4. Hệ thống lọc
3. 2. 4. 1. Máy lọc khung bản
a. Cấu tạo
Nguyên tắc cấu tạo hình 3. 26.
– Số lượng tối đa: 1m3/h.

– Diện tích lọc: 0.17m2.

– Kích thước tấm lọc: Æ150mm.
– Độ mịn: 0.45 μm.
– Công suất: 0.75 KW.
– Kích thước: dài: 650 mm, rộng: 380 mm, cao: 650 mm [25].
Dung dịch đưa vào lọc với áp suất 3–4 atm theo đường ống dẫn vào qua các
rãnh tới từng khung một. Dung dịch qua lớp vật liệu lọc sang bản và theo các đường
rãnh dọc trên bản chảy xuống dưới tập trung theo một đường rãnh rồi theo vòi chảy
ra ngoài. Bã sẽ được giữ lại trong khung giữa hai tấm nguyên liệu lọc.
Lớp bã càng nhiều thì tốc độ lọc càng chậm và áp suất đưa vào lọc càng tăng. Khi
áp suất tăng đến cực đại và không đổi chứng tỏ bã trong khung đã đầy, phải tiến rửa bã.
Ngừng nạp huyền phù mà cho nước rửa vào, nước rửa chui qua lớp vải lọc và toàn bộ
bề dày lớp bã kéo theo chất lỏng còn lại trong bã qua lớp vải lọc thứ hai sang bản bên
cạnh rồi theo ống ra ngoài. Do đó, khi rửa bã cứ một van mở, một van đóng. Khi rửa
xong người ta nới tay quay, khung và bản tách xa nhau, bã rơi xuống dưới rồi được lấy
ra ngoài. Vật liệu đem đi lọc để sử dụng lần sau.
– Ưu điểm: Bề mặt lọc trên một đơn vị diện tích sản xuất lớn nên năng suất lọc
cao. Động lực lọc lớn nên lọc rất tốt. Có thể kiểm tra quá trình làm việc được và có thể
ngừng không cho một vài bản làm việc khi thấy nước lọc chảy qua van của bản nào bị
đục thì ta đóng van đó lại.
– Nhược điểm: Phải
dùng bơm để đưa dung dịch
vào lọc. Thao tác trên máy
khá nặng nhọc. Rửa bã chưa
thật tốt.
Hình 3. 26. Sơ đồ thiết bị máy lọc khung bản

3. 2. 4. 2. Máy lọc túi
a. Cấu tạo
Nguyên tắc cấu tạo xem hình 3. 27.
Bộ phận lọc là các túi vải treo song song với nhau bên trong thùng lọc. Dung dịch
lọc từ bên ngoài túi qua lớp vải lọc vào trong túi rồi theo ống dẫn chảy ra ngoài. Túi lọc

được căng nhờ các dây xích treo bên trong túi. Tùy theo loại dung dịch cần lọc mà vật
liệu làm túi khác nhau, trong mỗi máy có khoảng 20 – 30 túi lọc.
– Ưu điểm: Thao tác nhẹ nhàng, có thể rửa cặn bằng nước chảy ngược chiều lọc.
Áp suất dung dịch đưa vào lọc không cần cao lắm (0,3 – 0,5atm).
– Nhược điểm: Lọc chậm, thời gian phụ lớn, máy làm việc gián đoạn [1].
1. Túi vải
2. Thùng lọc
3. Ống dẫn
4. Xích căng
Hình 3. 27. Sơ đồ máy lọc túi

3. 2. 5. Hệ thống cô đặc
3. 2. 5. 1. Hệ thống cô đặc một nồi
a. Cấu tạo
Nguyên tắc cấu tạo hình 3. 28
Dung dịch được đưa vào thùng chứa, chuyển qua lưu lượng kế, đun trong
thiết bị đun nóng đến nhiệt độ sôi trước khi cấp vào thiết bị cô đặc qua đường
(1), hơi đốt vào qua đường (11). Hơi bốc lên qua đường (2) vào thiết bị ngưng
tụ (4). Thiết bị (4) làm việc theo nguyên tắc ngược chiều, hơi đi từ dưới lên,
nước đi từ trên xuống qua đường (3). Bơm hút chân không (5) tạo độ chân không
cho thiết bị. Các khí không ngưng được tách ra ở thiết bị (6) theo cột (7) về
khung chứa (8).
Ưu điểm: Dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100°C, áp suất nhỏ hơn áp suất khí
quyển do đó sản phẩm có
chất lượng cao. Chế độ làm
việc tương đối ổn định, tuần
hoàn tốt, giảm khả năng tạo
cặn.
Nhược điểm: Nồng
độ dung dịch trong nồi gần
bằng nồng độ cuối nên có hệ
số truyền nhiệt giảm.
Hình 3. 28. Sơ đồ hệ thống cô đặc một nồi

3. 2. 5. 2. Hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều liên tục
a. Cấu tạo
Nguyên tắc cấu tạo hình 3. 29.
Lấy hơi thứ của nồi trước để làm hơi đốt cho nồi sau teo thứ tự từ nồi (1) đến
nồi (3), áp suất ở nồi đầu tiên là lớn nhất rồi giảm dần cho đến nồi cuối cùng. Dùng
bơm để hút các khí không ngưng ra ngoài. Tùy thuộc tính chất của dung dịch và những
lợi ích về năng lượng mà có hệ thống cùng chiều, ngược chiều hoặc chéo dòng.
Hệ thống xuôi chiều: dung dịch đầu và hơi đốt được cho vào nồi đầu, dung dịch
đặc được lấy ra ở nồi cuối. Dòng dung dịch đi theo chiều giảm áp suất nên nó tự chảy.
Hệ thống ngược chiều: dung dịch đầu được cho vào ở nồi cuối, hơi đốt ở nồi
đầu, dung dịch đặc được lấy ra ở nồi đầu. Phải dùng bơm để dung dịch từ nồi nọ sang
nồi kia do đi từ nơi có áp suất thấp đến nơi có áp suất cao.
– Ưu điểm: Hệ thống thiết bị cô đặc nhiều nồi có hiệu quả kinh tế cao về sử
dụng hơi đốt so với hệ thống thiết bị cô đặc một nồi.
– Nhược điểm: Nhiệt độ dung dịch ở các nồi sau thấp dần nhưng nồng độ của dung dịch
tăng dần, làm cho độ nhớt của dung dịch tăng, hệ số truyền nhiệt của dung dịch giảm từ
nồi đầu đến nồi cuối. Phải có bơm để vận chuyển dung dịch [1].
Hình 3. 29. Sơ đồ hệ thống thiết bị cô đặc nhiều nồi

3. 2. 6. Sấy khô dịch hòa tan
3. 2. 6. 1. Phương pháp sấy phun
a. Cấu tạo
– Mật độ chất lỏng nguyên liệu: 1,1g/cm3.
– Nhiệt độ gió vào: 160 – 200°C.
– Nhiệt độ gió ra: 80 – 90°C.

– Lượng nước bay hơi: 80 kg/giờ [26].

Máy sấy phun sử dụng phương pháp phân bụi ly tâm. Trong đó, không khí
nóng được quạt (1) hút vào qua bộ lọc khí (8) để tách hết bụi bẩn rồi thổi vào caloriphe
(2) gia nhiệt tới nhiệt độ yêu cầu rồi thổi vào trên phòng sấy (3), còn dung dịch được
tạo bụi qua đĩa ly tâm (4). Các giọt chất lỏng tiếp xúc với không khí có nhiệt độ cao
trong khoảng một vài giây thì bay hơi hết ẩm tạo thành những hạt bui mịn rơi xuống
phễu hình nón rồi được
vít tải (7) chuyển về
kho chứa sản phẩm, còn
khí thải được dẫn
vào thiết bị tách bụi
xyclon, lọc túi. Khí thả
sau khi tách hết bụi
được thải ra ngoài.
Hình 3. 30. Sơ đồ hệ thống máy sấy phun.
3. 2. 6. 2. Phương pháp sấy thăng hoa
a. Cấu tạo
– Kích thước động cơ chính: 30 KW.
– Nhiệt độ môi trường sấy: (– 5°C) – (– 30°C), sai số nhiệt độ: ±1°C.
– Khả năng sấy: 100 – 120 kg, số khay: 40 cái.
– Kích thước khay: Dài: 600 mm, rộng: 1000 mm, cao: 25mm.
– Kích thước buồng sấy: Ø1,2×1,5 m {Formatting Citation}.
Phòng sấy (1) là một buồng thật kín trong đó có các ngăn đựng các khay vật liệu
được gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước hay nước nóng, đôi khi còn được đốt nóng bằng
tia hồng ngoại. Do đó, phòng sấy thuộc loại thiết bị sấy tiếp xúc. Hơi ẩm thoát ra đi sang
thiết bị ngưng tụ (2) và ngưng tụ lại thành nước đá (tuyết) do thiết bị ngưng tụ (2) được
làm lạnh bằng dung dịch nước muối có nhiệt độ – 10°C đến – 40°C. Dung dịch nước
muối được làm lạnh trong máy lạnh, trên bề mặt ngưng tụ luôn có lớp đá để làm giảm
hiệu quả quá trình truyền nhiệt. Phải luôn tách ra khỏi bề mặt truyền nhiệt hoặc phải
dùng 2 thiết bị ngưng tụ làm việc luân phiên nhau.
– Ưu điểm: Sản phẩm có chất lượng cao. Không xảy ta các quá trình vi sinh, các
vitamin được giữ nguyên. Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu sấy nhưng xốp hơn.

– Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, giá thành đắt, vốn đầu tư lớn. Thời gian sấy lâu
[1].
Hình 3. 31. Sơ đồ máy sấy lạnh đông

3. 2. 7. Thiết bị nghiền rây
3. 2. 7. 1. Máy nghiền răng
a. Cấu tạo
Máy gồm 1 trục nằm ngang trên đó có lắp một đĩa quay. Trên đĩa quay có gắn
răng nghiền được xếp thành những vòng tròn đồng tâm, càng xa tâm thì bước răng càng
giảm. Đặt đối diện với đĩa quay là đĩa cố định. Đĩa cố định cũng được lắp các nghiền
răng, các răng này được xếp thành những đường tròn đồng tâm, vòng răng trên đĩa này
nằm xen kẽ với vòng răng của đĩa đối diện.
Hình 3. 32. Sơ đồ máy nghiền răng

Sử dụng động năng đang quay của các răng lắp trên đĩa để đập nguyên liệu.
Nguyên liệu được cho vào giữa tâm máy, bị răng quay đập nhiều lần. Nguyên liệu đập
vào hàng răng quay thứ nhất, sau đó đập qua hàng răng cố định đi ra ngoài và đập vào
hàng răng quay kế tiếp… Cứ tiếp tục cho đến khi nào kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ
lưới sẽ theo lỗ lưới ra ngoài. Nếu kích thước sau khi ra khỏi các hàng răng vẫn còn lớn
hơn kích thước lỗ lưới, hạt sẽ tiếp tục bị đập nhỏ ở hàng răng cuối. Số vòng quay của

rôto rất lớn: 3000 – 6000 vòng/phút, do đó động năng va đập rất lớn, khả năng nghiền
mịn tăng.
3. 2. 7. 2. Máy nghiền đĩa
a) Cấu tạo
Các đĩa nghiền thường được chế tạo bằng kim loại hoặc bằng hỗn hợp vô cơ
cứng. Do lực liên kết của các đĩa đá kém hơn đĩa kim lọai nên phải làm thêm đai thép
và thường cho đĩa đá làm việc với vận tốc vòng là 10 m/s đối với trục quay thẳng đứng,
18m/s đối với trục quay nằm ngang. Đĩa gang đúc thì vận tốc vòng có thể tới 28 m/s còn
đĩa thép đúc đạt tới 68 m/s.
Hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền có thể điều
chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được cho vào khe nghiền
qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền từ tâm ra đến
phía chu vi của đĩa.
Bề mặt nghiền cần có độ cứng cao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ
bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mòn đều, không bị sứt mẻ. Loại đĩa nghiền bằng
đá thường được chế tạo từ hỗn hợp các loại
bột oxít kim loại cứng.
Ðể tăng khả năng nghiền của đĩa,
tăng khả năng vận chuyển bột ra khỏi khe
nghiền và tăng điều kiện thông gió… người
ta thường gia công mặt đĩa thành các vành,
các rãnh chìm có prôfin hình tam giác trên
hai mặt đĩa.
Hình 3. 33. Sơ đồ máy nghiền đĩa
3. 2. 8. Thiết bị phối trộn
a. Cấu tạo
Máy trộn thùng quay được chế tạo theo hai dạng: thùng quay trên có con lăn và
thùng quay trục. Tùy vào trường hợp mà bố trí cửa ra cửa vào cho phù hợp. Trường hợp
bố trí một cửa thì thời gian nạp và xả liệu bị kéo dài phải quay miệng xuống dưới để xả
liệu rồi quay miệng lên để nạp liệu.

Máy trộn được cấp nguồn điện 220V. Bật máy làm việc: Cho máy hoạt động theo
yêu cầu, khi máy nằm ở chế độ làm việc, ta điều
chỉnh thời gian hoạt động đúng theo yêu cầu,
sau đó bật công tắc điều khiển qua vị trí chạy
máy [19]. Kết thúc quá trình trộn: Bật công tắc
về vị trí tắt máy để dừng máy, đồng thời đảm
bảo sự an toàn cho máy. Kết thúc thời gian làm
việc ta cắt nguồn cho máy để đảm bảo an toàn.
Vệ sinh máy. Thường xuyên kiểm tra và lau
chùi máy để đảm bảo máy hoạt động tốt và lâu dài.
Hình 3. 34. Máy phối trộn
3. 2. 9. Thiết bị đóng gói
a. Cấu tạo
Thiết bị đóng gói thành phẩm được hoạt động tự động và có độ chính xác cao.
Trong thiết bị có cài đặt các chức năng nhiệt để hàn ghép mí, đường hàn đẹp và chắc
chắn, có hệ thống cân định lượng, … Máy hoạt động tự động tự hoàn chỉnh các khâu:
tạo túi, định lượng, đổ liệu, hàn, cắt.
Nguyên liệu được nhập liệu vào phễu nạp,
được cân định lượng xác định khối lượng chuẩn
rồi đổ liệu xuống bao bì đã được mở miệng tự động
nhờ các bộ phận kẹp lấy túi, mở miệng túi và bộ
phận gắp đưa túi vào phễu xả liệu. Sau khi xả liệu
vào túi, túi được chuyển sang ngàm hàn miệng túi
để hàn miệng túi rồi đi ra theo băng tải.
Hình 3. 35. Máy đóng gói

– Tốc độ máy đóng gói cà phê hòa tan: 20 – 60 gói/phút (tùy theo kích thước túi).
– Công suất máy: 1.5 KW.
– Kích thước máy: Dài: 1000 mm, rộng: 700 mm, cao: 1800 mm.
– Trọng lượng: 300 kg.

CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM
4. 1. Đánh giá chỉ tiêu cà phê nhân

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2012 về cà phê nhân
4. 1. 1. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa của TCVN 4334 :
2007 (ISO 3509 : 2005) và TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004) và thuật ngữ, định
nghĩa sau:
4. 1. 1. 1. Nhân lỗi (defective bean)
Tất cả các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê, được quy định trong Phụ lục A.
4. 1. 1. 2. Tạp chất (foreign matter)
Tất cả các khuyết tật không liên quan đến nhân cà phê, được quy định trong Phụ
lục A.
4. 1. 2. Yêu cầu kỹ thuật
4. 1. 2. 1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Bảng 4. 1 Phân hạng chất lượng cà phê
Loại cà phê
Hạng chất lượng
Cà phê chè Cà phê vối
A1 18a R1 18a
A1 16a R1 18b
Hạng 1 A1 16b R1 16a
– R1 16b
– R1 16c
A2 14a R2 13a
Hạng 2 A2 13a R2 13b
A2 13b R2 13c
Hạng 3 – R3
4. 1. 2. 1. Màu sắc
Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.
4. 1.2. 2. Mùi
Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.
4. 1. 2. 3. Độ ẩm

Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%.

4. 1. 2. 4. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại
Bảng 4. 2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.
Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2
Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1% và C ≤ 0,5%
Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5% và A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% và A ≤ 5%
– A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít
Chú thích: (Chari)
– %: Tính theo phần trăm khối lượng.
4. 1. 2. 5. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê
Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê được quy định trong
bảng 4. 3, bảng 4. 4 và xem phụ lục A về nguyên nhân chính của khuyết tật.
Bảng 4. 3. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta)
Hạng chất lượng Nhân lỗi (%) Tạp chất (%)
R1 18a 10 0,1
R1 18b 15 0,5
Hạng 1 R1 16a 14 0,5
R1 16b 16 0.5
R1 16c 18 0.5
R2 13a 17 0.5
Hạng 2 R2 13b 20 0.5
R2 13c 24 1.0
Hạng 3 R3 70 5.0
Bảng 4. 4. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica)
Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%)
A1 18a 6 0.1
Hạng 1 A1 16a 8 0,1
A1 16b 10 0,1
A2 14a 11 0,1
Hạng 2 A2 13a 12 0,1
A2 13b 14 0,1
4. 1. 2. 6. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn

Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn.
Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)
Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 R118 R116 R213 R3
Tỉ lệ tối thiểu (%) Tỉ lệ tối thiểu (%)
No 18 90 90
No 16 90 90
No 14 90
o
N 13 90 90
o
N 12 90
Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991).
Bảng 4. 6. Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng.
Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)
No 7 2,80 No 16 6,30
No 10 4,00 No 17 6,70
No 12 4,75 No 18 7,10
No 13 5,00 No 19 7,50
No 14 5,60 No 20 8,00
No 15 6,00
4. 1. 2. 7. Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật

Bảng 4. 7. Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật.
Mức tối đa (%) Mức tối đa (%)
Hạng chất Hạng chất
Cà phê chè Cà phê vối
lượng lượng
Tạp chất Hạt đen Tạp chất Hạt đen
A1 18a 0,1 0,1 R1 18a 0,1 0,1
A1 18b 0,1 0,1 R1 18b 0,5 1,2
A1 16a 0,1 0,1 R16a 0,5 0,6
A1 16b 0,1 0,1 R1 16b 0,5 1,2
A1 16c 0,1 0,1 R1 16c 0,5 2,0
A1 14a 0,1 0,1 R1 13a 0,5 0,6
A1 13a 0,1 0,1 R1 13b 0,5 2,0
A1 13b 0,1 0,1 R1 13c 1,0 3,5
4. 1. 3. Phương pháp thử
4. 1. 3. 1. Lấy mẫu

Theo TCVN 5702:1993 (ISO 4072:1998) Cà phê nhân lấy mẫu.

4. 1. 3. 2. Xác định ngoại quan
Theo TCVN 4808:2007 (ISO 4149:2005).
4. 1. 3. 3. Xác định độ ẩm
Theo TCVN 6928:2007 (ISO 6673:2003).
4. 1. 3. 4. Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại
Từ phần mẫu thử M được lấy theo 5.1, tách riêng hạt cà phê chè (A), cà phê vối
(R), cà phê mít (C) và phần trăm (%) khối lượng của từng loại hạt rồi xác định tỷ lệ lẫn
cà phê khác loại.
Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau:
m
X= × 100% (4.1)
M
Trong đó:
X: Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng.
M: Khối lượng mẫu phân tích (g).
m: Khối lượng của đối tượng cần được xác định (g).
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên hai mẫu song song. Chênh lệch giữa hai kết
quả thử song song không được quá 0.5%. Lấy kết quả cuối cùng là rung bình cộng của
hai kết quả trên.
4. 1. 3. 5. Xác định tỷ lệ lỗi
Từ phần mẫu thử N được lấy theo 4.1, tách các tạp chất và các hạt lỗi thành các
dạng khuyết tật và tính tổng các tỷ lệ lỗi % theo khối lượng và làm tròn kết quả theo quy
tắc làm tròn số.
Ghi chú:
Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau:
m
X= × 100% (4.2)
N
Trong đó:
X: Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng
N: Khối lượng mẫu phân tích (g).
m: Khối lượng của chỉ tiêu cần được xác định (g).
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả
thử song song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2
kết quả trên.
4. 1. 3. 6. Xác định tỷ lệ khối lượng trên sàng lỗ tròn
Theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991).

4. 1. 4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Theo TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận
chuyển và theo TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011). Cà phê nhân – Hướng dẫn bảo
quản và vận chuyển.
4. 1. 4. 1 Bao gói
– Cà phê nhân được đựng trong những bao dệt bằng sợi đay ngâm hoặc trong các
công ten nơ chuyên dụng.
– Bao phải được dệt và may chắc chắn, không bị xô dạt, thủng rách hoặc bị đứt
chỉ khi chưa đựng, vận chuyển và bảo quản cà phê. Bao phải đồng mầu, khô, sạch, không
có mùi lạ.
– Miệng bao phải được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc làm bằng các chất liệu
không phải là kim loại, đảm bảo bền chắc, không bị bục, đứt khi bảo quản, vận chuyển.
– Khối lượng tịnh của mỗi bao cà phê là 60kg ± 0,18kg nhưng khối lượng trung
bình mỗi bao khi kiểm tra không nhỏ hơn 60 kg.
– Nếu xuất hàng bằng công ten nơ kích thước công ten nơ phải phù hợp với kích
thước tiêu chuẩn của các phương tiện vận chuyển hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Công ten nơ phải kín và bền vững không bị biến dạng khi bốc xếp và vận chuyển.
– Công ten nơ được làm bằng chất liệu không mùi, có khả năng cách ẩm tốt và
không làm nhiễm bẩn cà phê.
4. 1. 4. 2. Ghi nhãn
– Nhãn được in trực tiếp trên hai mặt bao, hoặc trên bốn mặt của công ten nơ với
nội dung sau:
+ Tên và địa chỉ nơi sản xuất hàng;
+ Tên sản phẩm;
+ Loại;
+ Khối lượng tịnh và cả bì;
+ Tháng, năm sản xuất;
+Tên và địa chỉ nơi nhập hàng;
+ Ký hiệu lô hàng và những chỉ dẫn khi khách hàng yêu cầu.
– Nét chữ và số in trong nhãn phải rõ ràng. Trên bao đay phải dùng mực màu
thẫm. Trên công ten nơ phải dùng sơn.
– Giống cà phê được viết tắt bằng chữ in hoa như sau:
+ Cà phê chè (Arabica): A
+ Cà phê vôi (Robusta): R
+ Cà phê mít (Chari): C

– Trong một lô hàng, nhãn phải được in cùng màu, cùng màu chữ, mẫu số.
4. 1. 4. 3. Bảo quản
– Kho bảo quản cà phê phải kín, khô, sạch, không có mùi lạ. Nền, tường và trần
phải cách ẩm tốt, phải bố trí cửa sổ hợp lý để thông gió khi cần thiết. Độ ẩm tương đối
của không khí trong kho không lớn hơn 70%.
– Trong kho những bao cà phê được xếp trên các sàn gỗ bằng gỗ chắc chắn, mặt
sàn cách nền không ít hơn 0,3m.
– Cà phê được bảo quản trong kho theo từng lô hàng riêng biệt, trật tự cách tường
ít nhất 0,5m. Bố trí lối đi hợp lý thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.
– Không cho phép chứa trong kho cà phê những hàng hóa khác có mùi lạ hoặc
dễ làm bẩn bao bì.
– Cà phê nhân có thể được bảo quản ở trạng thái rời trước khi cho vào công ten
nơ để xuất kho.
4. 1. 4. 4. Vận chuyển
– Phương tiện vận chuyển: phải khô, sạch, không có mùi lạ, phải có mui hoặc bạt
che đảm bảo chống mưa, nắng trên đường vận chuyển.
– Khi bốc dỡ, vận chuyển hàng phải cẩn thận, không làm rách thủng hoặc bẩn
ngoài mặt bao, không làm biến dạng hoặc hư hỏng công ten nơ chứa cà phê.
– Cà phê chứa trong công ten nơ phải có phương tiện bốc dỡ.
4. 2. Đánh giá chỉ tiêu cà phê hòa tan
Theo TCVN 12459:2018
TCVN 12459 : 2018 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản biên
soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
4. 2. 1. Thuật ngữ và định nghĩa
– Thuật ngữ: instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract.
– Định nghĩa: Sản phẩm khô, có thể hòa tan trong nước được lấy từ cà phê rang
bằng phương pháp vật lý sử dụng nước để tách chiết.
4. 2. 2. Yêu cầu kỹ thuật
4. 2. 2. 1. Yêu cầu về nguyên liệu .
Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê hòa tan nguyên chất là cà phê thông thường,
sạch, không chứa các chất gây hại cho sức khỏe con người. Không được dùng bất kỳ
nguyên liệu nào thay thế cho cà phê [28].
4. 2. 2. 2. Yêu cầu đối với sản phẩm
a. Yêu cầu cảm quan.

Bảng 4. 8. Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan [28].

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm
Mùi Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột, dạng cốm hoặc dạng mảnh có kích thước đồng đều,
đặc trưng của từng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng
Trạng thái
bột, cà phê hòa tan dạng cốm và cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt
độ thấp), không có các vật thể lạ.
Cà phê pha Có màu, mùi và vị đặc trưng của từng sản phẩm.
b. Yêu cầu hóa lí.
Đối với cà phê hòa tan nguyên chất [28].
Tên chỉ tiêu Mức quy định
Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng 15
khô, không lớn hơn
Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng khô, 2,0
không nhỏ hơn
Hàm lượng glucose tổng số, tính theo % khối 2,46
lượng khô, không lớn hơn
Hàm lượng xylose tổng số, tính theo % khối lượng 0,45
khô, không lớn hơn
Độ tan trong nước nóng Tan trong 30 giây có khuấy nhẹ
Độ tan trong nước lạnh ở nhiệt độ 16C 2C Tan trong 3 phút có khuấy nhẹ
pH 4,5 đến 5,5
Bảng 4. 9. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê nguyên chất

Đối với cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein.
Tên chỉ tiêu Mức quy định
Hàm lượng cafein, tính theo % khối 0,3
lượng, không lớn hơn
Các chỉ tiêu hóa– lí khác Như đối với cà phê hòa tan
Bảng 4. 10. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein

c. Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng trong cà phê hòa tan nguyên chất theo
quy định hiện hành [29].
STT Tên loại ô nhiễm Giới hạn kĩ thuật (mg/l)
1 Arsen (As) 1,0
2 Chì (Pb) 2,0
3 Thủy ngân 0,05
Bảng 4. 11. Mức giới han ô nhiễm cảu một vài kim loại nặng trong cà phê
d. Mức giới hạn ô nhiễm do nhiễm độc tố vi nấm
Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm trong cà phê hòa tan nguyên chất theo
e. Phụ gia thực phẩm
Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản cà phê hòa
tan nguyên chất theo quy định hiện hành [31]
f. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vât
Cà phê hòa tan nguyên chất không được có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm
sử dụng theo quy định hiện hành.
Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép
4. 2. 3. Phương pháp thử
4. 2. 3. 1 Lấy mẫu
Theo TCVN 6605:2007 (ISO 6670:2002)
4. 2. 3. 2 Chuẩn bị mẫu thử cà phê hoàn tan nguyên chất
Cân 2,5 g cà phê hòa tan cho vào cốc thủy tinh sạch, không mùi. Quan sát màu
sắc và trạng thái của sản phẩm.
Chuyển phần mẫu thử sang chén sứ dung tích 200 ml và bổ sung 150 ml nước
sôi không chứa clo. Nhiệt độ của nước sôi được sử dụng không được nhỏ dưới 90 °C.
Để nguội đến 60 °C và bắt đầu thử nếm. Việc thử nếm phải tiến hành nhanh trước khi
nước pha cà phê bị nguội [28].
4. 2. 3. 3 Xác định độ ẩm
Theo TCVN 5567:1991 (ISO 3726:1983) [28].
4. 2. 3. 4. Xác định hàm lượng tro tổng số
Theo TCVN 5253:1990 [28].

4. 2. 3. 5. Xác định hàm lượng caffein

Theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) [28].
4. 2. 3. 6. Xác định hàm lượng glucoza và xyloza tổng số
Theo TCVN 7033:2002 [28].
4. 2. 3 . 7. Xác định độ hòa tan
Theo TCVN 12459:2018 [28].
4. 2. 3. 8. Xác định độ tan trong nước nóng
Cho 150 ml nước sôi vào cốc dung tích 500 ml có chứa sẵn 2,5g mẫu. Khuấy nhẹ
30s, cà phê phải hòa tan hoàn toàn, không lắng cặn [28].
4. 2. 3. 9. Xác định độ tan trong nước lạnh
Cho 2,5g mẫu vào cốc dung tịch 600 ml có chứa 50 ml nước ở nhiệt độ 160C.
Khuấy nhẹ trong 3 phút, cà phê phải hòa tan hoàn toàn, không có lắng cặn [28]..
4. 2. 3. 10. Bao gói, ghi nhãn,vận chuyển và bảo quản
Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì khô, nguyên vẹn, sạch, bền, không
hút ẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm [28]..
Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 và các quy định liên quan .
Bảo quản cà phê hòa tan nơi khô ráo, sạch, không bảo quản chung với các sản
phẩm không phải là thực phẩm hoặc thực phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển phải
khô, sạch, không có mùi lạ.

CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG
STT Thương hiệu Thông tin Hình ảnh

1 NESCAFE 3 Cà phê hòa tan được làm từ 100%
in 1 hạt cà phê Việt Nam chất lượng,
kết hợp hài hòa với đường và sữa,
mang đến cho bạn ly cà phê thơm
ngon, đậm đà, đa dạng cho mọi
khẩu vị[33].
2 NESCAFE Cà phê hòa tan 100% nguyên chất

Red cup không pha sẵn (không đường,
không sữa), dành cho người muốn
được thưởng thức cà phê cổ điển,
thuần khiết và không pha trộn,
nhập khẩu từ Thái Lan[33].
3 NESCAFE Cà Là nhãn nhiệu của công ty

phê Việt NESTLÉ Việt Nam, với hương vị
cà phê đen đậm đà và mạnh mẽ
cùng hương thơm lôi cuốn, cho
bạn thỏa mãn niềm đam mê
thưởng thức cà phê đen đá thuần
túy Việt Nam[33].

4 NESCAFE Là dòng sản phẩm cà phê hòa tan

Gold cao cấp đầu tiên ở Việt Nam với
công nghệ tạo bọt độc quyền của
NESCAFÉ, nhập khẩu từ Thái
Lan, gồm 2 hương vị: Cappuchino
và Latte Macchiato [33].
5 NESCAFE Là dòng sản phẩm của NESCAFE

Gold nhập khẩu từ Thái Lan [33].

Cappuchino vị nhập khẩu từ Thái Lan [33].
dừa
7 NESCAFE 3 Là một dòng sản phẩm của

in 1 NESCAFE 3 in 1 với gu cà phê
mạnh đặc trưng. Nay thơm ngon
hơn với công nghệ bổ sung cà phê
rang xay nhuyễn độc quyền [33].

8 NESCAFE Là dòng sản phẩm cà phê hòa tan

Cappuchino vị cao cấp đầu tiên ở Việt Nam với
caramel công nghệ tạo bọt độc quyền của
NESCAFÉ, nhập khẩu từ Thái
Lan [33].
9 NESCAFE Cà Là một dòng sản phẩm của

phê sữa đá 3 NESCAFE 3 in 1 với hương vị cà
in 1 phê mạnh mẽ, đậm đà sánh quyện
với vị béo ngọt dịu nhẹ của sữa
thật, mang đến ly cà phê sữa đá
thuần túy Việt Nam [33].
10 NESCAFE 3 Là một dòng sản phẩm của

in 1 Cà phê NESCAFE 3 in 1 với sự kết hợp
Socola hoàn hảo từ 100% cà phê thuần tuý
Việt Nam hoà quyện với sữa thật
và bột ca cao chất lượng [33].

nhập khẩu từ Thái Lan [33]

12 Cà phê hòa Chiết xuất từ những phần tinh túy

tan G7 3 in 1 nhất có trong từng hạt cà phê. Sản
xuất trên công nghệ hàng đầu và bí
quyết không thể sao chép. Cho ra
đời sản phẩm cà phê hòa tan với
hương vị khác biệt, đậm đà và đầy
quyến rũ [34].
13 Cà phê hòa Sản phẩm cà phê giúp tăng cường

tan G7 gu sự tỉnh táo, tập trung giúp kích
mạnh X2 hoạt trí não, gia tăng sáng tạo và
hiệu suất làm việc… đặc biệt là
người tiêu dùng hoạt động trong
lĩnh vực trí não ở mọi miền đất
nước [34].
14 Cà phê hòa Được chọn lọc kỹ lưỡng nhất từ

tan Wake up các giống cà phê nguyên chất, trải
hương chồn qua giai đoạn ủ hạt bằng men sinh
học đặc biệt để cho ra một loại cà
phê có mùi vị như loại cà phê chồn
huyền thoại [35].

15 Cà Phê Hòa Cafe cappuccino được chắt lọc

Tan G7 Trung tinh túy từ những hạt cà phê ngon
Nguyên nhất Buôn Ma Thuột kết hợp bột
Legend – kem và các nguyên liệu cao cấp
Cappuccino khác, cộng với bí quyết độc đáo
hương của Trung Nguyên, mang đến
Coconut những người đam mê cà phê một
loại cà phê hòa tan Cappuccino
được pha chế theo phong cách Ý
[34].
16 Cà Phê Hòa ứng dụng công nghệ NANO hiện
Tan Trung đại bậc nhất thế giới lần đầu tiên
Nguyên được ứng dụng tại Việt Nam cho
Legend phép cà phê được xay nhuyễn với
Special kích thước siêu nhỏ và xử lý ở
Edition nhiệt độ âm, giúp tạo nên những
tuyệt phẩm cà phê Trung Nguyên
Legend giữ trọn vẹn 100% hương
vị trọn vẹn [34].
17 Cà phê hòa Cafe cappuccino được chắt lọc
tan G7 – tinh túy từ những hạt cà phê ngon
Cappuccino nhất Buôn Ma Thuột kết hợp bột
hương kem và các nguyên liệu cao cấp
Hazelnut khác, cộng với bí quyết độc đáo
của Trung Nguyên, mang đến
những người đam mê cà phê một
loại cà phê hòa tan Cappuccino
được pha chế theo phong cách Ý
[34].

18 Cà Phê Sữa Trung Nguyên Legend Café Sữa

Đá Hòa Tan Đá kết hợp được công nghệ rang
Trung Nguyên xay nano siêu mịn cùng công nghệ
Legend Hộp 9 sấy khô kem đặc có đường chuyên
Gói dùng cho cà phê độc quyền của
Trung Nguyên Legend để tạo nên
ly cà phê sữa đá đậm vị rang xay
[34].
19 Cà phê hòa Chiết xuất từ những hạt cà phê
tan Wake up nguyên chất, sản phẩm đem đến
hương Việt cho bạn những ly cà phê đậm đặc
với hương thơm nồng nàn quyến
rũ một cách nhanh chóng và vô
cùng tiện lợi [35].
20 Cà phê sữa Cà phê được tuyển chọn từ những

TNI King hạt cà phê hoàn hảo trên vùng đất
Coffee 3 in 1 Buôn Ma Thuộc trứ danh và xử lý
bằng công nghệ hiện đại châu Âu
kết hợp với kinh nghiệm dày dặn
của TN1 tạo nên sản phẩm cà phê
hoà tan cao cấp KING COFFEE
3in1.
21 Cà phê hòa Cà phê hòa tan KING COFFEE
tan Espresso Espresso được chế tác từ những
hạt cà phê Arabica hảo hạng của
vùng đất cà phê trứ danh Việt
Nam, kết hợp với bí quyết phương
Đông và công nghệ bậc nhất từ
châu Âu, đem đến một hương vị
đậm đà, mạnh mẽ như một ly
Espresso Ý mới pha! [36].

22 Cà phê hòa Là một dòng sản phẩm của

tan NESCAFE được nhập khẩu từ
NESCAFE Indonesia [33].
GOLD
Origins

KẾT LUẬN
Với đề tài “Công nghệ sản xuất cà phê”, được sự giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình của cô
Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng với sự cố gắng tìm hiều, tham khảo tài liệu đã giúp chúng
củng cố và hiểu sâu hơn kiến thức đã học. Thông qua báo cáo này chúng em đã hoàn
thành nhiệm vụ được giao với cụ thể như sau:
❖ Về kiến thức:
+ Chúng em tìm hiểu tuần tự 5 chương theo yêu cầu đề ra: Lịch sử hình thành,
phát triển cây cà phê. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê ở Việt Nam và thế giới. Công
nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê hòa tan. Các thiết bị dùng
trong sản xuất và cuối cùng Các sản phẩm cà phê có mặt trên thị trường.
+ Tìm hiểu và tham khảo các tài liệu trong nước và ngoài nước để hoàn thành bài
báo cáo này.
❖ Về kĩ năng:
+ Nâng cao kỹ năng tìm kiếm tài liệu tham khảo và chắc lọc thông tin.
+ Có khả năng sử dụng kiến thức chuyên ngành các học phần liên quan: các thiết
bị dùng trong các quá trình sấy, cô đặc, trích ly,...
+ Nâng cao kỹ năng làm việc nhóm.
+ Sử dụng thành thạo các phần mềm: Word, Mendeley,...
Bản báo cáo này đã được hoàn thành nhưng vì yếu tố khách quan và yếu tố chủ
quan nên chưa hoàn thiện, cũng như nội dung và phương pháp nghiên cứu cũng khá mới
nên chắc hẳn còn nhiều thiếu sót là điều không thể tránh khỏi. Chúng em rất mong được
sự chỉ bảo cùng những ý kiến đóng góp của các cô và các bạn sinh viên để bản báo cáo
này được hoàn thiện hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca
cao,” NXB Lao Động Hà Nội. p. 269, 2010.
[2] PrimeCofee, “Lịch sử du nhập cây cà phê vào Việt Nam.”
https://primecoffea.com/lich–su–cay–ca–phe–viet
nam.html?fbclid=IwAR24qQu9NhCznnk5P927DietXIAY6LQ4U1_fpNGbDjxb
LKAiTQvOWREQivU (accessed Jan. 27, 2021).
[3] PGS.TS Nguyễn Thọ, “Giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới,” NXB
Nông Nghiệp. 1968.
[4] Kienthuccaphe, “ĐẶC ĐIỂM CỦA CÀ PHÊ ARABICA.”
https://www.typicalcoffee.com/vi/kien–thuc–cafe/d–c–di–m–c–a–ca–phe–
arabica (accessed Jan. 28, 2021).
[5] PrimeCoffee, “Cà phê Robusta –Nguồn gốc & Đặc điểm sinh vật học.”
https://primecoffea.com/ca–phe–robusta–nguon–goc–va–dac–diem–sinh–vat–
hoc.html (accessed Jan. 28, 2021).
[6] Diendannongnghiep, “Giống Cà phê Chari.” http://diendannongnghiep.com/cay–
cong–nghiep/10125–giong–ca–phe–chari.html (accessed Jan. 28, 2021).
[7] TCVN, “Đặc tính cây cà phê và phân loại.”
http://www.taichinhviet.com.vn/1/115/171424–dac–tinh–cay–ca–phe–va–phan–
loai.htm (accessed Jan. 29, 2021).
[8] N. Biên, T. Đinh, and X. Đức, “TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN
HỢP TÁC VIỆT NAM–HÀ LAN BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI
NGÀY,” 2009.
[9] “International Coffee Organization – What’s New.” http://www.ico.org/
(accessed Jan. 30, 2021).
[10] B. N. nghiệp và P. triển N. Thôn, “Chuyên Trang thị trường và Xúc tiến Thương
Mại.” http://xttm.mard.gov.vn/Pages/chi–tiet–tin.aspx?NewsID=44488 (accessed
Jan. 30, 2021).
[11] PGS. TS. T. X. Ngọ, “Cà phê và kỹ thuật chế biến,” pp. 1–136, 2009
[12] PGS.TS Nguyễn Thọ, Giáo trình Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới. 2010.
[13] Lê Văn Việt Mẫn - Lại Quốc Đạt - Nguyễn Thị Hiền - Tôn Nữ Minh Nguyệt -
Trần Thị Thu Hà, “Công nghệ chế biến thực phẩm,” NXB Đại học Quốc gia TP .
Hồ Chí Minh, p. 1017, 2011.

[14] “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt.”
https://123doc.net//document/3959878-cong-nghe-san-xuat-ca-phe-nhan-theo-
phuong-phap-uot.htm (accessed Mar. 04, 2021).
[15] Techport, “Máy đánh nhớt cà phê.” http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-
bi/1/may-danh-nhot-ca-phe-13459.html (accessed Mar. 23, 2021).
[16] Techport, “Máy sấy tĩnh.” http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-say-
tinh-vi-ngang-shg02a-9760.html (accessed Mar. 23, 2021).
[17] Techport, “Máy sấy cà phê dạng tháp.” http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-
bi/1/may-say-ca-phe-dang-thap-16109.html (accessed Mar. 23, 2021).
[18] SUNSAY, “Máy sấy thùng quay.” https://maysay.vn/shops/May-say-thung-
quay/May-say-thung-quay-theo-me-say-cafe-3-tan.html (accessed Mar. 23,
2021).
[19] Techport, “Máy Sàng Tách Đá.” http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-
sang-tach-da-ds2-8743.html (accessed Mar. 23, 2021).
[20] UUNONG, “Máy Bóc Vỏ Cà Phê - Máy Nông Nghiệp Ưu Nông.”
https://maynongnghiepuunong.com/san-pham/may-boc-vo-ca-phe/ (accessed
Mar. 23, 2021).
[21] VNT, “MÁY PHÂN LOẠI HẠT THEO KÍCH THƯỚC.”
https://vinanhatrang.vn/products/may-phan-loai-hat-theo-kich-thuoc/ (accessed
Mar. 23, 2021).
[22] COKHITANMINH, “Máy trộn bột khô 2 chiều EYH-600.”
https://maythucphamviet.vn/may-tron-bot-kho-2-chieu-eyh-600-100kg-me-tmtp-
la43/ (accessed Mar. 23, 2021).
[23] L. Changzhou KODI Machinery Co., “Máy trộn bột hai chiều EYH của Trung
Quốc Các nhà sản xuất - Sản phẩm.” http://m.vn.chinaspraydryer.com/powder-
two-dimensional-mixer-eyh (accessed Mar. 04, 2021).
[24] S. C. L. MEDIA, “Cân đóng bao hạt 1 phễu cân PM01.” http://svs.vn/can-dong-
bao-hat-1-pheu-can-pm01-ct.html (accessed Mar. 04, 2021).
[25] TP, “Máy lọc khung bản.” http://congnghetanphu.com/products/May-loc-khu-
doc-to-ruou/May-loc-khung-ban-145/# (accessed Mar. 23, 2021).
[26] Tansaobaca, “Máy sấy phun.” https://www.tasaba.vn/thiet-bi-say-kho/may-say-
phun.html (accessed Mar. 23, 2021).
[27] SUNSAY, “Máy sấy thăng hoa thực phẩm.” https://maysay.vn/shops/May-say-
lanh/may-say-thang-hoa-thuc-pham.html (accessed Mar. 23, 2021)
[28] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 về Cà phê hòa tan nguyên chất,” 2018.

https://vanbanphapluat.co/tcvn–12459–2018–ca–phe–hoa–tan–nguyen–chat
(accessed Mar. 23, 2021).
[29] Bộ Y tế, “QCVN 8–2:2011/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm,” 2011.
[30] Bộ Y tế, “QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô
NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM QCVN 8–1:2011/BYT,”
2011.
[31] Bộ Y tế, “Thông tư 27/2012/TT–BYT hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm.” https://vanbanphapluat.co/thong–tu–27–2012–tt–byt–huong–dan–viec–
quan–ly–phu–gia–thuc–pham (accessed Mar. 23, 2021).
[32] Bộ Y tế, “Thông tư 03/2016/TT–BNNPTNT danh mục mã HS thuốc bảo vệ thực
vật được phép cấm sử dụng.” https://vanbanphapluat.co/thong–tu–03–2016–tt–
bnnptnt–danh–muc–ma–hs–thuoc–bao–ve–thuc–vat–duoc–phep–cam–su–dung
(accessed Mar. 23, 2021).
[33] “SẢN PHẨM CỦA CHÚNG TÔI | NESCAFÉ | Việt Nam.”
https://www.nescafe.com/vn/san–pham–cua–chung–toi (accessed May 11, 2021).
[34] “Trang chủ – Cafe Trung Nguyên, Cà Phê Trung Nguyên, Cà Phê.”
https://trungnguyencoffeevn.com/ (accessed May 11, 2021).
[35] :: “Vinacafé ::.” https://www.vinacafebienhoa.com/detail–product/instant–
coffee–872 (accessed May 11, 2021).
[36] “Cà Phê hoà tan.” https://www.tnicorporation.com/ca–phe–hoa–tan (accessed
May 11, 2021).

Đ Án

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đ Án

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1

Hình 1. 1. Minh họa người dân thu hái cà phê ................................................................4

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 1

Chương 4: Các chỉ tiêu chất lượng

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

1. 1. Tổng quan về nguyên liệu

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 3

hợp nên cây cà phê ở miền Bắc dần mai

Hình 1. 1. Minh họa người dân thu hái cà phê

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 4

Hình 1. 4. Cà phê vối (coffee canephora)

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 5

– Có khả năng sinh trưởng ở vùng đất

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 6

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 7

Hình 1. 6. Các nước sản xuất nhiều cà phê

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 8

Hình 1. 7 Sản lượng cà phê trên toàn thế giới

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 9

Chỉ số Mùa vụ Mùa vụ Mùa vụ 2012/2013 Mùa vụ

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 10

Hình 1. 9. Cấu tạo giải phẩu quả cà phê

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 11

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 12

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 13

Bảng 1. 4 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả [11].

Bảng 1. 5 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt [11].

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 14

Bảng 1. 6 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu [11].

Bảng 1. 7 Thành phần hóa học của nhân cà phê [11].

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 15

1. 2. Tổng quan về sản phẩm.

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 16

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2. 1. Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cà phê

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 17

Hình 2. 1. Hái chọn Hình 2. 2. Hái xô

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 18

Hình 2. 4. Nông dân đang bảo quản cà phê

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 19

2. 2. 1. Quy trình chế biến:

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 20

Rửa lớp nhớt

Làm ráo và làm khô

Tách tạp chất

Bóc vỏ trấu và vỏ lụa

Đấu trộn và bao gói

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 21

– Phương pháp sinh học:

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 22

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 23

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 24

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 25

Nguyện Phối trộn

Cà phê hoà tan

Hình 2. 7. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 26

2. 3. 2. Thuyết minh quy trình

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 27

SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 28

– Phương pháp rang tầng sôi