Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

EBOOKBKMT.
COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỤC LỤC
MỤC LỤC..............................................................................................................1
MỞ ĐẦU................................................................................................................ 4
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................................5
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.............................................6
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY..........................................................10
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý.............................................................................10
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban.......................................................11
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc....................................11
2.2.2 Vai trò các phòng ban.....................................................................11
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH................................13
3.1 An toàn lao động....................................................................................13
3.2 Vệ sinh công nghiệp...............................................................................14
3.3 Vệ sinh trong chế biến...........................................................................15
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................16
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH..................................................................................16
2. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................22
2.1 Nguyên liệu chính...................................................................................22
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................29
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu......................................................30
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu.........................................................32
2.1.5 Tồn trữ.............................................................................................33
2.2 Phụ liệu...................................................................................................34
2.2.1 Nước đá vảy.....................................................................................34
2.2.2 Protein đậu nành.............................................................................35
2.2.3 Tinh bột............................................................................................36
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích................................................................................37
2.3 Gia vị.......................................................................................................41
2.3.1 Muối ăn (NaCl)................................................................................41
Trang 1
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)...............................................42

2.3.3 Đường...............................................................................................43
2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid............................................45
2.4.2 Muối nitrit........................................................................................46
2.4.3 Hương liệu........................................................................................48
2.4.4 Polyphotphat....................................................................................49
C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................51
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH...................................................................................51
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH....................................................................53
2.1 Nguyên liệu.............................................................................................53
2.1.1 Thịt ức gà (SBB)..............................................................................53
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................53
2.1.3 Da heo, da gà (CFS).........................................................................54
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC)..............................................................54
2.2 Xay thô....................................................................................................60
2.2.1 Mục đích...........................................................................................60
2.2.2 Các biến đổi xảy ra..........................................................................60
2.2.3 Phương pháp thực hiện...................................................................60
2.3 Định lượng..............................................................................................61
2.3.1 Mục đích...........................................................................................61
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................61
2.4 Băm trộn.................................................................................................62
2.5. Định hình...............................................................................................63
2.5.1 Mục đích...........................................................................................63
2.6 Nấu..........................................................................................................63
2.6.1 Mục đích :.........................................................................................63
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu....................................64
Trang 2
2.6.3 Thành phần khói.............................................................................65

2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói...................................66
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm...................................67
2.7 Làm nguội...............................................................................................67
2.7.1 Mục đích...........................................................................................67
2.8 Làm lạnh.................................................................................................68
2.8.1 Mục đích...........................................................................................68
2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................68
2.9 Đóng gói - bảo quản...............................................................................69
2.9.1 Mục đích...........................................................................................69
2.9.2. Phương pháp thực hiện..................................................................69
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật..............................................................................69
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ..................................................................................70
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER)....................................................................70
1.1 Mục đích.................................................................................................70
1.2 Cấu tạo....................................................................................................70
1.3 Nguyên lý hoạt động..............................................................................71
1.4 Quá trình vận hành................................................................................71
2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER)....................................................................71
2.1 Mục đích.................................................................................................71
2.2 Cấu tạo....................................................................................................72
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành........................................73
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer)..........................................................................75
3.1 Mục đích.................................................................................................75
3.2 Cấu tạo....................................................................................................75
4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House).................................................................77
Trang 3
4.1 Mục đích.................................................................................................77

4.2 Cấu tạo....................................................................................................78
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery)...................80
5.1 Mục đích.................................................................................................80
5.2 Cấu tạo....................................................................................................80
6. Máy dò kim loại...........................................................................................82
6.1 Mục đích.................................................................................................82
6.2 Nguyên lý hoạt động..............................................................................83
6.3 Quá trình vận hành................................................................................83
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT.........................................................................84
1. NHẬN XÉT..................................................................................................84
2. KẾT LUẬN..................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................86
Trang 4
MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc
sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những
nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản
xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân
loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và
cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản
xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới
thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.
Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.
So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp.
Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.
Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.
Trang 5
Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ
phần chăn nuôi CP Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu

+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu
nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.
+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi
CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.
+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm
2011.
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP
Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh
vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất
lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và
phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP.
Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.
Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD
Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD
Trang 6
Vốn cố định : 1.845.000 USD

Vốn lưu động : 155.000 USD
Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana
Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm
được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng
và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu
hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời
của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm
giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà
chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất
lượng.
Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO
9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các
danh hiệu như:
+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng.
+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế…
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn
chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước
ngoài.
 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam
Trang 7
 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại
diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến
chính phủ Việt Nam.
 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.
Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
Trang 8
 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.

 Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và
xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.
 Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.
Trang 9
SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
Trang 10
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý
Trang 11
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc
sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà
nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2 Vai trò các phòng ban

Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong
công ty.
Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra.
Trang 12
Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thự hiện đa dạng hoá sản phẩm.
Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
Phòng kỹ thuật
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho
công ty.
Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
Trang 13
Phòng kinh doanh

Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,
đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài
kho.
Phòng marketing thị trường.
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

3.1 An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Trang 14
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
3.2 Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vòng,…
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Trang 15
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
3.3 Vệ sinh trong chế biến

Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản
xuất.
Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa
trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và
bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng
90oC.
Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản
phẩm khác.
Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước
áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ
Trang 16
phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó
lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi
thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô
hay treo lên cho chín mùi – xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8
trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các
cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần
thưởng là xúc xích….
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể
rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm
túc ăn trong phòng khép răn mình.
Trang 17
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó
tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ.
Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng
Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,
dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng
họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào
ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc
xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích
óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị
đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ
không thể nuốt trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời
gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này
được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường
Trang 18
cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại
thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối
với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der
Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều
chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm
trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,
Syria, Trung Quốc.
1.1 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là
một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ
thực phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì
mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích
ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói
người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo
thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói
thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức
bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng,
hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.
Trang 19
Hình 1. Các loại xúc xích Đức

Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi
tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng
đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên
người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát
đặc biệt của nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị
tương tự với gia vị của xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng
lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn
sựt của da càng đã miệng.
Trang 20
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế
biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau
mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt
gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong
ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số
loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi
C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng
tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích
xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị
trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là
thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.
Trang 21
1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP
Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo
(PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)
Xúc xích Frankfurter Xúc xích phô mai Xúc xích Vienna
(PF – VA 200) (CHES – VA 200) (VIS – VA 200)
Xúc xích đỏ Xúc xích cơm Xúc xích Veal

(RSH – 2A 250) (RIS – VA 250) (VL – VA 200)
Trang 22
2. NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.
Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
 Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,
da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ
thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng
cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài.
 Dạng sử dụng:
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở
dạng lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
2.1.1 Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai
trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Trang 23
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạc.
Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"
Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có
màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại
này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển thấp.
Trang 24
 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có
màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do
chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
Hình 3. Trạng thái thịt

Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Hình 4. Phân loại quày thịt
Trang 25
Bảng 1. Thành phần các mô có trong thịt heo

Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức
năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô
cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần
khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin….
Hình 5. Mô cơ
 Mô liên kết
Trang 26
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,
các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Nước Protein Lipit Gluco Tro Năng lượng

Thịt heo
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143

Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Trang 27
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin
B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên
nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi
này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện
tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi
màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt (hóa nhầy)
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
 Sự thối rữa thịt
+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.
+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza
và các enzym này sẽ phân giải protein thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…
+ Các vi sinh vật thường gặp:
Trang 28
• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum,
Clost.Sporogens.
 Thịt mốc
+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và
lipit thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
+ Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor.
• Penicillium.
• Aspergillus.
 Sự biến màu của thịt
+ Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ
đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
+ Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
+ Các vi khuẩn thường thấy:
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ.
• Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh.
• Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục.
• Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen.
• Micrococcus: Vết vàng.
Kết luận
Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:
 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thịt.
Trang 29
 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Công dụng
 Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein
ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế
(valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và
có tỉ lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi.
 Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể.
 Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan
trọng. Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các
thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương
ứng từ các nguyên liêu giàu protein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho
các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi.
 Khả năng tạo gel của protein:
+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống
protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để
chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực
liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương.
+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất
đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
2.1.2 Mỡ heo (PBF)
Trang 30
Hình 6. Mỡ heo.
Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit
gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều
kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương
với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,
…nhưng không dùng mỡ sa.
Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protid 0.5-7.2
Lipid 70-79
Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)
 Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát
vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái:
Trang 31
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết,xuất huyết….
• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
+ Màu sắc:
• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh
• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị:
• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
• Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
+ Vệ sinh:
• Bao bì kín, sạch sẽ.
• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,
giấy, lá cây….
+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.
 Tiêu chuẩn hóa sinh
+ Độ pH:
• Thịt tươi: 5.6÷6.0
• Thịt lạnh: 5.3÷6.0
+ Lượng NH3:
• Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g
• Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g
• Lượng H2S: Âm tính
+ Hàn the: Không được có.
 Tiêu chuẩn vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g.
Trang 32
• E.coli: ≤ 100/g.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
• Salmonella: ≤ 0/25g.
 Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển
hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch
da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
 Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm,
da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu

Kiểm tra nguyên liệu
Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý. Bộ phận
KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe
khi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…
+ Kiểm soát vệ sinh thú y.
+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN
7049-2002).
Xử lý nguyên liệu
 Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đông. Sau khi
rã đông được xay thô đến kích thước 3mm.
 Da mỡ gà: Được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đông. Sau
khi rã đông nguyên liệu được đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ máy xay
thô tới đường kính lỗ xay là φ = 3mm.
Trang 33
 Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần
thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông.
Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn.
 Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông.
Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích
thước 5mm rồi đưa đi sử dụng.
 Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng.
2.1.5 Tồn trữ

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ. Việc giết mổ được thực
hiện ở mộ bộ phận khác. Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến
phòng cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -18 0C đến khi cần sử
dụng thì đưa đi rã đông.
Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu.

Nguyên Viết tắt Tiêu chuẩn
liệu
Không có tạp chất, ức gà tươi.
Ức gà SBB Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày.
Bảo quản đông (-180C): ≤ 1 năm.
Không tạp chất
Mỡ heo PBF Bảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày.
Bảo quản lạnh đông (-180C): 1 năm.
CS SC Rã đông chậm đến 0 – 40C, không chảy thành dịch.
Da mỡ gà CFS Không tạp chất
Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày.
Bảo quản đông (-180C)
Trang 34
2.2 Phụ liệu

2.2.1 Nước đá vảy
Công dụng
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ
ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào.
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng
và trong quá trình chế biến.
Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm
tra hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc
cuối ngày sản xuất.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong > 100cm
Độ đục < 1.5g/l
Độ màu <5
Trang 35
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Không phát hiện
Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500mg/l
Độ pH 6÷8.5
Độ cứng toàn phần < 300mgCaCO3/l
Hàm lượng chlorua < 300mg/l
Hàm lượng nitrit < 0.1mg/l
Hàm lượng sắt tổng số < 0.3mg/l
Hàm lượng thủy ngân < 0.01mg/l
Tổng số VKHK Không được có
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Không được có
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có
2.2.2 Protein đậu nành

Thành phần
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly
protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà
chế biến các sản phẩm thịt.
Bảng 5: Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90.0%
Độ ẩm ≤ 6.0%
Lipid ≤ 1.6%
Tro ≤ 4.5%
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu
cầu kỹ thuật sau:
Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành.
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Trang 36
Màu sắc Trắng đục

Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số VKHK < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E.Coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g
Công dụng
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh
chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà
chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein
đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết
nước và mỡ.
2.2.3 Tinh bột

Thành phần
Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ
amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp
(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng
amilopectin chiếm dưới 50%. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường
dùng là tinh bột bắp.
Trang 37
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
Công dụng
 Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về
lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với
những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương
vị nhất định.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết
dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo
màng cho những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên
kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
+ Hấp thụ một lượng nước.
+ Hạ giá thành sản phẩm.
 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột
phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành
trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein,
trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại
những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo
gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các
sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất
cảm quan hấp dẫn hơn.
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc tự nhiên:
 Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ
chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động
Trang 38
vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm
thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung
cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu
giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ
đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước
muối trước khi sử dụng. Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng
đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm). Một số vỏ bọc
thường được sử dụng:
+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng.
Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-
24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v. nói chung là 24-
26mm.
+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử
dụng. Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý,
Bratwurst, Chorizo, v.v. Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng
cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v. Cuối cùng, đối với một số
xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử
dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm. Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể
được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo. Nói chung chúng được làm mềm trong
nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một
hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một
tuần nữa, sau đó rửa sạch. Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo
bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong
nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ
được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận. Dưới đây là một
số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo.
Trang 39
Hình 6: Ruột heo ban đầu. Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại
sau khi tước bỏ chất béo.
+ Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính
khoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và
biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v. (2) Ruột bò 58-64mm,
được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích
venison, xúc xích Đức, v.v. và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho
dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác.
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối
hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng
đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.
Vỏ bọc nhân tạo:
 Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải
xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ
bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn
vỏ.
+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm
sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt
dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều
công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ
sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn
ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R.
Trang 40
Hình 9. Bao collagen

+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có
chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm. Vỏ bọc Cellulose cần phải
được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Chúng thấm hút
thuốc và nước vì lý do đó không nên sử dụng khi xúc xích có nước.
+ Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc
trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có
tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc
biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi
và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng
thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm
màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30
phút. Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có
qua công đoạn đun sôi.
Hình 10. Vỏ bọc plastic chống thấm nước

+ Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì
thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm
khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài
làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ
các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là
Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.
Trang 41
Hình 11. Vỏ bọc Fibrous.

+ Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến
với một số nhà sản xuất xúc xích châu Âu.
 Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích
sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại
vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích
thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng.
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn (NaCl)
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc
trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ
chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn
gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
Trang 42
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm
lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.
Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém
hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng
muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
Bảng 7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất.
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%
tính theo % khối lượng chất khô
2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì
nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với
sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C 5H9O4Na,
tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không
tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của
người sử dụng.
Trang 43
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2
<2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,
không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
2.3.3 Đường
Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm
thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose,
maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v… Đường được thêm vào thịt
như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một
chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích heo tiệt tác dụng với các
axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị
cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-
2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế
biến.
Trang 44
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn
kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dịch nước cất thì thu
được dịch trong suốt.
2.3.4 Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril
Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren,
cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Có tác
dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích
thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm
Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay
nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm
Bảng 10: Tiêu chuẩn của bột tiêu.

Trang 45
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng ≥ 1
khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng < 1,2%
khô)
2.4 Phụ gia

2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid
CTCT
Đặc điểm của axit ascorbic

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
Công thức phân tử: C6H8O6.
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).
Số CAS: [50-81-7] .
Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy).
Trang 46
PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56.

Khả năng hòa tan trong nước: Cao.
 Các tác dụng tốt của ascorbic acid:
+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá
+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà
vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái
sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có.
+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C.
+ Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một
protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu,
xương và răng.
+ Kích thích nhanh sự liền sẹo.
+ Ngăn ngừa ung thư.
+ Dọn sạch cơ thể.
+ Chống lại chứng thiếu máu.
+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn
 Các tác dụng xấu của ascorbic acid
Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian
HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định
màu sản phẩm thịt. Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời
điểm với nitrite torng các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một
phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO).
Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm
Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính
trên 1 kg thịt.
2.4.2 Muối nitrit

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để
chế biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau
Trang 47
đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO 3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực
sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực
tiếp thông thường dưới dạng NaNO 2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng
phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng.
Chức năng của muối nitrit
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử
lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi
trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy
tiếp tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá
trình tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe 2+.
Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe 3+ và
cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện
khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ
do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau:
Khi thịt bị
nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa
catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác
động của vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm,
làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.
Trang 48
Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo
thành độc tố của clostridium botulinium.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt.
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ thịt và thời gian ướp.
Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme,
làm ngừng các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà
quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài
vào là rất ít.
Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein
Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các
acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng
vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất
quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này.
Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt
trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan
ít trong cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98%
NaNO2.
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể
trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.
2.4.3 Hương liệu.

Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như
mùi heo, bò, gà, tỏi,…
Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các qui định sau: Không chứa các vi
sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các
Trang 49
điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ
vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng.
2.4.4 Polyphotphat.
Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi
thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được
trung hòa với kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác
nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo
thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi
của các orthorphotphat khác nhau.
Các loại phụ gia polyphotphat (TARI)
TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng
TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp
TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu
TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương
và các sản phẩm thịt nấu, ướp.
TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô
TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau
Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon
của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp
TARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt
TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu
Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích.
Trang 50
Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt
trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-
K, Tari-P, Tari-L,… cho phù hợp.
Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm
nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Làm chất đệm và ổn định pH của thịt.
Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat
trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn
(khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả
năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP
nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:
Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp,
tẩm.
Trích ly tối ưu protein thịt.
Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao
hụt trong chế biến .
Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein
dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt.
Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để
chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn.
Trang 51
Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên
liệu.
Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm.
Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản
phẩm thịt.
Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững
với vi khuẩn, có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn.
C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Trang 52
Nguyên liệu
Xay T = 0 ÷ 40C
φnguyên liệu = 3mm
Định lượng
Đá vảy Băm trộn Gia vị, phụ

gia
Vỏ bọc Định hình
T tâm sản phẩm = 780C

Nấu t = 25 phút
Nước Làm nguội T = 35 ÷ 400C

t = 5 ÷ 10 phút
Làm lạnh Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 40C
Bao bì Đóng gói
Dò kim loại
Bảo quản Vận chuyển, phân phối
Xúc xích cocktail

heo xông khói
Trang 53
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH

2.1 Nguyên liệu.
2.1.1 Thịt ức gà (SBB)
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn.
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng,
nhiều vitamin, các acid amin với tỉ lệ cân đối.
2.1.2 Mỡ heo (PBF)

Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit
gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều
kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương
với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,
…nhưng không dùng mỡ sa.
Bảng 11: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protid 0.5-7.2
Lipid 70-79
Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
kinh tế.
Trang 54
2.1.3 Da heo, da gà (CFS)

Đặc điểm
Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và
cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít
ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông.
Công dụng
Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích.
kinh tế.
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC)

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh
tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã
được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon,
mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C.
Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg)
Tên Kí hiệu Tỷ lệ (%)
Ức gà SBB 47.735
Da mỡ gà CFS 6
Mỡ heo PBF 7.5
Xương gà ép SC 12
Đá vảy ICE 18
Muối, đường, polyphosphate. P1 1.355
Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột P2 3.38
ngọt.
Protein đậu nành, bột bắp. P3 4.03
Trang 55
Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ
đông.
+ Nguyên liệu mới: Thịt gà.
+ Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp
đông khi sử dụng đem ra rã đông.
+ Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chế - nếu có).
Yêu cầu của nguyên liệu trữ đông:
 Làm lạnh
Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm
lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn
hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0
đến 40C.
Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt
của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết
với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích.
Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và
giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật
gây thối).
 Cấp đông
Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng
lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng
thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo
ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi
sau đó mới đưa vào để chế biến.
+ Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng
băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh
vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
+ Mục đích:
Trang 56
• Bảo quản nguồn nguyên liệu.

• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Ức chế các hoạt động sinh hóa.
• Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
• Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
• Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn
xay.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
 Biến đổi về vật lý
+ Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà
cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt
độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng
băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó
nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong
sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi
trường lạnh đông.
Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.
Trang 57
+ Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối
lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính
kinh tế của quá trình công nghệ.
+ Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển
pha.
+ Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh
trải qua các vùng sau:
• Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh.
• Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết
tinh.
• Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết
tinh.
• Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn.
+ Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc
độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên
nhân có thể giải thích như sau:
• Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá
thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của
dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của
gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.
• Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các
điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng
và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.
• Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối
nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.
+ Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến
đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…
Trang 58
 Biến đổi về vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu
của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng,
màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.
 Biến đổi về hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại
trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ
làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.
 Biến đổi về màu sắc
Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có
sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành
metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi
sinh vật.
Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ
thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng
của thịt sau khi giết mổ.
Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến
hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30 oC, thời gian cấp
đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s).
Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi
trường trong phòng bảo quản là (-15)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
Rã đông
Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện
quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế
biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình
chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20) oC đến (-
18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa
vào máy xay để thực hiện quá trình xay.
Trang 59
 Biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông.
Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông
nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt
và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật,
sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do có sự biến đổi protein trong quá
trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm
lạnh đông nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có
thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh
đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra.
Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất
về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên
khô và xơ. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.
Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
 Phương pháp thực hiện:
+ Phương pháp 1:
Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan
trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12-16 0C,
thời gian tan giá 15-18h.
+ Phương pháp 2:
Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Vận tốc
của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không
bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt.
Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị
giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
+ Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên (phương pháp 1) vì
phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng
thời cấu trúc cũng không bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2
Trang 60
ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép
(SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng
có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận
chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
• Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.
• Nếu SC có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng.
• Màu sắc thịt tươi tự nhiên.
2.2 Xay thô

2.2.1 Mục đích
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy Chopper.
2.2.2 Các biến đổi xảy ra
Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng,
thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ
làm nhiệt độ của khối thịt tăng
Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các
mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt
chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt.
Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.
Thiết bị dùng xay thô là: Máy Grinder.
2.2.3 Phương pháp thực hiện
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào
máy xay thô.
Bảng 13: Kích thước xay của nguyên liệu.
Nguyên liệu Kích thước xay (mm)
SBB 3
PBF 8
Trang 61
CFS 3
2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 – 4oC.
Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3 mm hoặc 8 mm.
Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 4oC phù hợp cho công đoạn
tạo nhũ tương.
Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn
inox cao khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn
nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt
với các mẻ sản phẩm khác.
2.3 Định lượng

2.3.1 Mục đích
Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho
mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương.
Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối
lượng xác định.
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật
Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn
inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn
nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt
với các mẻ sản phẩm khác.
2.4 Băm trộn
Trang 62
Nguyên
liệu đã xay
Nguyên liệu thịt xay
thô + P1 + đá vẩy
Băm trộn lần 1
P2
Băm trộn lần 2
P3
Băm trộn lần 3
Khối
nhũ
tương
Băm trộn lần 1:

Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 và 1/3 đá vẩy vào máy, cho
máy chạy ở tốc độ 3, 25 - 30 vòng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 0 - 4 oC, do sự
truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu.
Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vòng, nhiệt
độ lúc này do có sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4
– 6oC.
Cho tiếp thành phần P3 vào máy và điều chỉnh máy chạy với tốc độ 3,
trong khoảng 20 ÷ 30 vòng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương có nhiệt độ 6 ÷ 80C.
2.5. Định hình
Trang 63
2.5.1 Mục đích

Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.
Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu
liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt các thông
số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xông khói, sau đó nhấn thanh vận hành.
Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay
cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo
vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu.
Xúc xích cocktail heo xông khói dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen
có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn.
+ Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch
mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới
làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công
đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu diểm là đảm bảo vệ sinh,
kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô
ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2.
2.6 Nấu
2.6.1 Mục đích :
Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho
sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt
hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực
phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu
Trang 64
Biến đổi vật lý

Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước.
Màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên
bề mặt và thẩm thấu vào bên trong.
Biến đổi hóa lý
Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm
vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh
lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm.
Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng
của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói
như phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phòng thối, trong
đó phenol giữ vai trò quan trong nhất.
Biến đổi cảm quan
Màu sắc của xúc xích xông khói có màu vàng nâu đặc trưng.
Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xông khói:
STT Tên giai đoạn Thời Nhiệt độ Nhiệt độ Độ ẩm (%)
gian cài đặt (oC) tâm sản
(phút) phẩm (oC )
1 Redding ( làm nóng) 5 50 30 44
2 Dry ( sấy) 10 55 43 27
3 Smoking ( xông khói) 25 60 59 76
4 Dry ( sấy) 5 60 58 20
5 Cooking ( nấu) 20 78 78 99
6 Derates ( làm nguội) 5 63 75
Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-78oC
2.6.3 Thành phần khói
Trang 65
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun
khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản
phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong
thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ,
rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO 2 , CO, O2,
N2 ,N2O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong
thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-
ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-
vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các
quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm
vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong
khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói
mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4
là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric
v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống,
đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông
khói.
+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm
thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton,
propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn
các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có
Trang 66
mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
xông khói.
2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói

Nguồn nhiên liệu
Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ
có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt
đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Độ ẩm nhiên
liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng
sẫm).
Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm để tạo khói. Mùn cưa được
nhập từ công ty có uy tín ở trong và ngoài nước, được dự trữ trong kho khoảng
thời gian 3 tháng.
Phương pháp tạo khói
 Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ
dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC.
 Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới.
 Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói:
+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 - 350oC
+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với
nhiệt độ 350oC của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu
khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong
buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc.
Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tự động
hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị
hiện đại.
+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim
loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói
Trang 67
sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được
điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm

Cơ chế tác dụng của khói đến sản phẩm
 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào
sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản
phẩm , sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
 Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn.
+ Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng
lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,...
+ Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
 Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy,
mỏng,...).
+ Phương pháp và thời gian hun khói.
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm
Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá.
Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành
nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho
giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau
và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị,
màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..
2.7 Làm nguội

2.7.1 Mục đích
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 780C về nhiệt độ 35÷400C.
Trang 68
Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến
dạng do vỏ bọc co lại.
Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu
trúc sản phẩm như mong muốn.

Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm
nguội.
Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước
với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản
phẩm đạt 35 – 40oC.
2.8 Làm lạnh.

2.8.1 Mục đích
Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói.
Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.
Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.

Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh.
Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC.
2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật

Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe
đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu
trúc. Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục,
không bị gián đọan.
Trang 69
2.9 Đóng gói - bảo quản

2.9.1 Mục đích
Tăng giá trị cảm quan
Tăng giá trị kinh tế.
Tạo tính thương hiệu trên thị trường.
Tăng thời gian bảo quản.
Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm.
Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm
2.9.2. Phương pháp thực hiện
Xúc xích
Cân định lượng
Vào bao
Bao PA
Thời gian hút: 12 giây.

Hút chân
Thời gian làm nguội: 3 giây.
không
Thời gian hàn: 8 giây
Dò kim loại
Bảo quản T0 = 0 ÷ 40C
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật

Sản phẩm phải kín, chặt.
Mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở.
Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ.
Trang 70
Phải thường xuyên vệ sinh máy.

Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 4oC.
Các rổ nhự chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau không quá bốn rổ.
Các rổ được đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m.
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER)
1.1 Mục đích
Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng được lọc ra từ vật nuôi sang dạng thịt thô
có đường kính theo yêu cầu.
Hình 12. Máy xay thô (Grinder)
1.2 Cấu tạo

Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén
thịt kiểu trục vít có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2
tương ứng với chậm và nhanh. Phía trên máng có nắp an toàn.
Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng có các
rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của
buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính 8 mm, 5
mm hay 3 mm. Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh.
Trang 71
Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy. Bộ
phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai.
1.3 Nguyên lý hoạt động

Thịt khi cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép tăng do bước
xoắn nhỏ dần và đẩy đến buồng nén. Vít xoắn trong buồng nén cùng với các rãnh
xoắn ở thành buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt. Thịt
sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi xuyên qua lưới
rây sẽ có kích thước như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh
hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu.
1.4 Quá trình vận hành

Trong quá trình vận hành sản xuất xúc xích, máy xay thô được sử dụng để
xay thịt ức gà và da mỡ gà, mỡ heo thành dạng thô với đường kính thích hợp phục
vụ cho máy băm trộn. Máy hoạt động theo từng mẻ. Thịt nguyên liệu cho máy đã
được cho vào từng bọc 10kg và đã được rã đông. Sau khi lắp vít xoắn, dao cắt và
lưới rây đúng theo quy định, cung cấp nguyên liệu vào khoang chứa. Khoang chứa
đến 12 bọc tương ứng với 120kg thịt. Đậy nắp an toàn và đặt bin hứng sản phẩm
xay. Bấm nút cho quay vít nhập liệu ở tốc độ 1. Sau đó bấm 2 nút cho cả 2 vít
xoay đến tốc độ 2. Thịt xay được hứng trong bin nhựa và định lượng bằng cân
25kg thịt ức xay/bin và 10kg da mỡ gà xay/bin. Xay đến khi hết nguyên liệu thì
dừng máy, mở nắp an toàn và nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay. Xay hết nguyên
liệu thì dừng máy, tắt nguồn, tháo các vít xoắn, dao cắt, lưới rây và làm vệ sinh
sạch sẽ.
2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER)

2.1 Mục đích
Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ
thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất.
Trang 72
Hình 13. Máy xay mịn (Chopper)
2.2 Cấu tạo

Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu và cơ cấu động cơ nâng bin
đổ vào trong chảo. Tuy nhiên, do quá trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích
xông khói, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên
nguyên liệu được cho vào từng bin nhựa nhỏ và đổ vào chảo theo từng giai đoạn
quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu này.
Chảo: có hình dạng chảo, tuy nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành
chảo một khoảng vành tròn lõm, mặt cắt của khoảng lõm có dạng đường tròn. Khi
làm việc, chảo sẽ chuyển động quay quanh trục, quay ở tâm chảo. Có 2 chế độ tốc
độ quay của chảo: chậm và nhanh. Nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo
và tiến hành băm trộn ở đây. Đáy phần lõm của chảo còn có nút vặn để có thể tháo
nước ra khỏi chảo trong quá trình làm sạch chảo.
Dao cắt: gồm 6 lưỡi dao có kích thước giống nhau được mắc xen kẽ nhau
trên trục quay. Khi hoạt động, các lưỡi dao sẽ quay tròn quanh trục với đường kính
hình tròn khi dao quay bằng với đường kính phần lõm của chảo, do đó khoảng
cách giữa các đầu dao và đáy phần lõm của chảo là rất nhỏ, đảm bảo nguyên liệu
được băm trộn đều. Dao cắt có thể chạy ở 4 tốc độ quay là 1, 2, 3, 4. Tốc độ 1, 2
Trang 73
được sử dụng chủ yếu để trộn đều hỗn hợp nhũ tương. Còn tốc độ 3 và 4 vừa có
tác dụng băm trộn đều tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất.
Nắp: gồm có 2 phần, 1 phần luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1
phần chỉ đóng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. Phần 1 sẽ che chắn một nửa chảo quay
có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng ra ngoài khi dao hoạt động ở chế độ
chậm. Trong phần này còn có gắn các cánh vét. Khi nắp ụp xuống chảo thì các
cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo và hướng
chúng vào long chảo cho dao băm trộn, do đó nguyên liệu được băm trộn đều .
Bên trên cánh vét mép ngoài chảo còn là nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo
dõi nhiệt độ của nguyên liệu đang xay. Máy hoạt động được ở tốc độ dao 4 chỉ khi
phần nắp 2 được đóng xuống. Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn do
dao cắt gây ra, ngoài ra còn để ngăn nguyên liệu văng ra ngoài.
Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa:
gồm một đĩa có thể xoay được nhờ động cơ. Đĩa này có đường kính sao cho có thể
hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của
đĩa sẽ đưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa.
Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vòng quay của chảo và
cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vòng mà chảo đã quay.
Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần có thể gạt về 4
phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh toàn bộ hệ thống bao gồm điều
chỉnh đóng và mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay của dao, của chảo, điều chỉnh bin
đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin, điều chỉnh và hạ bộ phận tháo liệu vào sát chảo
hoặc nâng lên khi chưa cần tháo liệu hay đã tháo liệu xong.
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành

Nguyên lý hoạt động
Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy
định, đóng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ
quay cực lớn này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả
Trang 74
các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ
thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát
giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho
nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi
nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn và tháo
sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox.
Quá trình vận hành
 Máy làm việc theo từng mẻ ứng với khối lượng từng mẻ xác định.
Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn cũng chính là tất cả nguyên liệu để sản
xuất xúc xích xông khói gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3. Tất cả
nguyên liệu đều được bộ phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho
mỗi mẻ. Quá trình cho nguyên liệu vào máy được thực hiện qua 3 giai đoạn. Thời
điểm bắt đầu giai đoạn tiếp theo được xác định dựa vào nhiệt độ của khối nguyên
liệu đang băm trộn.
 Sau khi cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn
sàng hoạt động.
+ Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Cho dao quay ở
tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2. Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vào khoảng
0oC. Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 4 oC thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc
độ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2.
+ Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ
khối nguyên liệu tăng lên 6oC thì hạ tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho P2
vào chảo. Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên 2. Theo dõi nhiệt độ
nguyên liệu đang băm trộn. Khi nhiệt độ lên đến 8 oC thì giảm tốc độ dao về 1, tốc
độ chảo về 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn 3.
+ Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo. Sau đó đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4,
tốc độ chảo lên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến
10oC thì dừng. Lúc này nhũ tương đã đạt độ đồng nhất theo yêu cầu.
Trang 75
 Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn. Gạt cần điều khiển
hạ bộ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ trong chảo vào đầy trong
bin chứa. Sau khi đưa hết nhũ tương đã băm trộn trong chảo ra bin chứa, gạt cần
điều khiển để nâng bộ phận tháo liệu lên khỏi chảo rồi nhập nguyên liệu tiếp tục
quá trình băm trộn cho mẻ kế tiếp.
 Sau khi tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết thì mở các nắp
máy lên và tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy. Tháo nút ở đáy chảo
để tháo hết nước rửa trong chảo. Làm vệ sinh xong thì đóng các nắp máy lại rồi
đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy.
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer)

3.1 Mục đích
Nhồi nguyên liệu xúc xích xông khói ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào
trong bọc ( casing) của xúc xích xông khói ( cocktail heo) và tiến hành định hình
cũng như định lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu.
Hình 14. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)
3.2 Cấu tạo

Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên
phễu chứa nguyên liệu của máy.
Trang 76
+ Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống
cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét
chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu.
+ Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này
được nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén
liên tục nhờ một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy
nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc.
+ Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất
xúc xích.
+ Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với
nhau. Mỗi cục xúc xích sẽ cách nhau khoảng 1,8 vòng xoắn vỏ bọc.
+ Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thông số
cài đặt và hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay của
động cơ truyền động cho khoang nén, thể tích một cục xúc xích, độ xoắn giữa hai
cục xúc xích,… đạt đúng yêu cầu. Ngoài ra còn có cần gạt để có thể dừng máy
trong quá trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy ra.
+ Hệ thống xe Trolley và các đũa inox để treo xúc xích sau khi nhồi bọc và
định hình phục vụ cho quá trình nấu.

Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong
phễu chứa nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng
hệ thống hút chân không. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành
phễu xuống khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra
ống nhồi vỏ bọc xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy
nén được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động.
Thể tích từng cục xúc xích được điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ đó điều
khiển cơ cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối
Trang 77
lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều
cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley.
 Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén và dĩa tương ứng với sản phẩm
xúc xích vào máy cho thích hợp. Sử dụng loại vỏ bọc Collagen dùng để sản xuất
xúc xích xông khói.
 Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được tạo thành từ máy băm
trộn vào hệ thống nâng bin của máy Stuffer. Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào
phễu chứa nguyên liệu của máy.
 Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, một đầu ống vỏ bọc được
thắt nút để tạo cục xúc xích đầu tiên rồi tiến hành khởi động máy:
+ Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển của máy.
+ Bấm các nút trên bàn điều khiển để cài đặt các thông số thích hợp.
+ Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo ra liên tục sẽ
được xếp vào đũa inox cho cho hết một ống vỏ bọc thì đẩy cần gạt dừng máy.
Thay ống vỏ bọc khác và tiếp tục chạy máy cho đến hết nguyên liệu. Mỗi đũa inox
được xếp xúc xích tạo nên từ một ống vỏ bọc rồi được treo lên xe Trolley để chờ
đem đi nấu.
+ Kết thúc quá trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy.
Tháo ống nhồi, chén và dĩa ra khỏi máy rồi tiến hành xịt nước, lau chùi
làm vệ sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần hoạt động hoặc chuẩn bị chạy may1cho sản
phẩm khác.
 Máy có thể chạy cho nhiều sản phẩm khác nhau như lạp xưởng, chả lụa,
giò thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc đó hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc và các
thông số cài đặt cũng sẽ khác.
4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House)

4.1 Mục đích
Trang 78
Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm
bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc
bằng máy Stuffer.
Hình 15. Thiết bị nấu (Smoke house)
4.2 Cấu tạo

Buồng nấu hình hộp chữ nhật có 2 cửa ở hai đầu, một đầu đẩy nguyên liệu
vào nấu, đầu kia sẽ đẩy xúc xích đã được nấu chín ra khỏi thiết bị.
Hệ thống phun không khí nóng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hoàn
toàn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Không khí nóng và hơi nước
quá nhiệt lấy từ bồn hơi của nhà máy.
Bồn thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô trong buồng nấu, một
nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kế được cắm vào tâm một
cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thông số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC
điều khiển.
Hệ thống PLC để điều khiển các quá trình đúng với các thông số đã cài đặt.
Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình.

Trang 79
Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ
được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming
( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả
không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một
khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp
theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng
được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc
xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai
đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng
dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ giữa muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo
màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho
xúc xích.
Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng
nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị
cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho
ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích
đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín.
Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm
ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc
xích.
Mở hai cửa buồng nấu ra.
Đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm
một cục xúc xích rồi đóng và gài kín khóa cả hai cửa trước và sau máy.
Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy
thích hợp cho xúc xích đã được cài sẵn.
Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy.
Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy
từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào
Trang 80
buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu
thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình.
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery)

5.1 Mục đích
Tạo độ chân không phù hợp cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại
với nhau.
Hình 16. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)
5.2 Cấu tạo

Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào
buồng hút chân không và hàn kín miệng bao.
Buồng hút chân không được hút nhờ một bơm hút chân không. Độ chân
không bên trong buồng là 760 mmHg. Bên trong buồng còn có bộ phận hàn kín
miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín
miệng bao.
Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa không khí vào buồng chân không
do chênh lệch áp suất. Ống này được mở bằng van được điều khiển tự động bằng
PLC. Không khí hút vào sẽ được hướng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm
nguội.
Trang 81
Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và để nâng nắp
buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu.
Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn
đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy sẽ hoạt động
thành 3 giai đoạn: giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai
đoạn làm nguội vị trí hàn kín. Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính,
nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi),
các phím bấm để cài đặt thời gian cho từng giai đoạn.

Bao bì chứa xúc xích được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắp buồng
được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt
động bơm chân không trong buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút
nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt.
Tiếp theo bơm chân không được tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho
dòng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt
của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao. Thời gian
hàn kín miệng theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào
dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để
làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Sau cùng, nắp buồng chân không
được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao xúc xích thành phẩm ra ngoài.
Bật công tắc mở nguồn chính cho máy.
Chọn chương trình hoạt động cho sản phẩm đang chuẩn bị đóng gói đã cài
đặt sẵn, tương ứng với thời gian hoạt động của từng giai đoạn của máy.
Xoay chọn chế độ hoạt động để máy chạy băng tải đưa bao sản phẩm vào
buồng hút là tự động (Auto), hay là bán tự động (Semi). Nếu chọn Auto thì máy sẽ
Trang 82
được cài đặt một khoảng thời gian rồi sẽ tự động chạy băng tải, còn nếu chọn Semi
thì ta phải bấm nút Semi Key thì băng tải mới hoạt động.
Đặt các bao chứa xúc xích lên băng tải đúng vị trí sao cho miệng bao được
đặt trên thanh định vị đúng vị trí cần hàn.
Nếu chọn Semi, phải nhấn nút Semi Key để băng tải hoạt động đưa bao xúc
xích vào buồng hút. Sau đó, bao được hút xong sẽ được băng tải đưa đến bộ phận
chứa sản phẩm đã được hút.
Nếu quá trình vận hành có xảy ra lỗi, nhấn nút Stop để tạm dừng máy ngay
lập tức.
Sau khi gói xong, nhấn phím để tắt máy rồi tiến hành làm vệ sinh cho máy.
6. Máy dò kim loại

6.1 Mục đích
Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại
trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như
để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định.
Hình 17. Máy dò kim loại
6.2 Nguyên lý hoạt động

Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ
trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ
Trang 83
(đồng, nhôm, thép không gỉ,…). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim
loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp.
Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm
qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu
với kim loại không nhiễm từ (SuS).
Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay
đổi.
Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo
hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý.
6.3 Quá trình vận hành

Chuyển công tác sang “ON” để mở nguồn chính cho máy.
Chọn chương trình phù hợp với sản phẩm đang chạy.
Bấm nút “RUN” cho băng tải chạy.
Đặt mẫu thử lên gói sản phẩm để kiểm tra máy. Lần lượt kiểm tra với 2 mẫu
thử là Fe và SuS. Nếu máy phát hiện tốt thì tiếp tục cho máy hoạt động.
Cho từng gói sản phẩm qua băng tải. Khi phát hiện ra sản phẩm có kim loại
hoặc do bị nghẽn, băng tải ngừng hoạt động và có còi báo thì sau khi xử lý sự cố,
bấm lại phím “RUN” để băng tải hoạt động trở lại.
Khi hoạt động xong, bấm “STOP” để dừng băng tải.
Tắt máy bằng cách chuyển công tắc sang “OFF”.
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT.

1. NHẬN XÉT
Ưu điểm:
Trang 84
Nhà máy chế biến thị CP có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông
đường bộ, thuộc khu Công Nghiệp Biên Hòa 2 nên xa khu dân cư nhưng không
quá xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc
giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm.
Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng
ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng.
Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối
và chế biến thực phẩm gia súc. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng
loại.
Nhà máy chế biến với 3 phân xưởng sản xuất: nguyên liệu, chế biến, đóng
gói với sản lượng 10 - 12 tấn/ngày. Bao gồm các chủng loại mặt hàng đa dạng:
xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, tàu hũ, …
Nguồn nguyên liệu tự cấp nên đảm bảo chất lượng.
Khuyết điểm:
Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy
chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao.
Tuy nhiên vẫn chưa được tự động hóa hoàn toàn, mà vẫn còn cần đến sự giúp
đỡ của nhiều công nhân.
Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ gà nên bị hạn chế
về đa dạng nguồn nguyên liệu.
2. KẾT LUẬN
Để nhìn nhận, đánh giá và nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích xông khói trong
quy mô công nghiệp không phải dễ, cần phải học tập thêm nhiều và cần một
khoảng thời gian tương đối lớn. Sau khi thực tập và nhìn nhận dưới góc độ là một
sinh viên, chúng em nhận thấy rằng, việc chế biến tại phòng thí nghiệm và việc
đưa sản phẩm vào sản xuất là có sự khác biệt lớn. Tuy nhiên, những kiến thức và
thực hành tại trường cũng phần nào đáp ứng được trong quy trình sản xuất.
Trang 85
Dưới góc độ của một doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế
biến thịt CP hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu của một sản phẩm chất lượng:
an toàn tực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế. Nhà máy đã áp dụng HACCP vào
các công đọan chế biến để đảm bảo an toàn vệ sinh, đã đưa công nghệ vào qui
trình chế biến.
Nguồn nguyên liệu tự cung tự cấp nên đảm bảo chất lượng và số lượng cho
sản xuất. Nhà máy cũng luôn có kế hoạch nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng
năng suất sản xuất, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và đẩy mạnh thương hiệu, phát
triển ngày càng lớn mạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
Trang 86
[1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi
Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
[2] Giáo trình hóa sinh thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM.
[3] Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Trường
cao đẳng cộng đồng Kiên Giang.
[4] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm,
NXB Bách Khoa, Hà Nội.
[5] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp
TP.HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng,
NXB ĐHBK TP.HCM.
[7] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản (2009), Trường Đại học công
nghiệp TP.HCM.
[8] Trần Bích Lam (2008), Những biến đổi hóa sinh của thịt gia súc sau giết mổ,
Trường ĐHBK TP.HCM.
[9] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong
sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 202-204.
[10] Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích.
[12] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm – tập I (2005),
NXB Y học Hà Nội, trang 261-319.
[13] TS.Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn
nuôi và cá, NXB Văn hóa dân tộc.
[14] Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
[15] Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm (2007), Trường Đại học Công nghiệp
TP.HCM.
Trang 87

Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EBOOKBKMT.

COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)...............................................42

2.6.3 Thành phần khói.............................................................................65

4.1 Mục đích.................................................................................................77

Mục tiêu nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu

A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Vốn cố định : 1.845.000 USD

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.2 Vai trò các phòng ban

Phòng kế hoạch đầu tư

Phòng kinh doanh

3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

3.2 Vệ sinh công nghiệp

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.

3.3 Vệ sinh trong chế biến

B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

1.1 Các loại xúc xích trên thị trường

Hình 1. Các loại xúc xích Đức

1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP

Xúc xích đỏ Xúc xích cơm Xúc xích Veal

2.1.1 Thịt heo

Hình 3. Trạng thái thịt

Hình 4. Phân loại quày thịt

Bảng 1. Thành phần các mô có trong thịt heo

Mô liên kết 6-8

Mô xương sụn 8-18

Mô máu 0.6 – 0.8

Nước Protein Lipit Gluco Tro Năng lượng

Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143

 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

2.1.2 Mỡ heo (PBF)

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu

2.1.5 Tồn trữ

Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu.

2.2 Phụ liệu

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

2.2.2 Protein đậu nành

Màu sắc Trắng đục

2.2.3 Tinh bột

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc nhân tạo:

Hình 9. Bao collagen

Hình 10. Vỏ bọc plastic chống thấm nước

Hình 11. Vỏ bọc Fibrous.

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.

Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt

2.3.4 Bột tiêu

Bảng 10: Tiêu chuẩn của bột tiêu.

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

2.4 Phụ gia

Đặc điểm của axit ascorbic

PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56.

2.4.2 Muối nitrit

2.4.3 Hương liệu.