Giải pháp làm sạch không khí trong sản xuất thực phẩm

Giải pháp làm sạch không
khí
trong chế biến thực phẩm
1/64
2/64
NỘI DUNG
TÓM TẮT.....................................................................................................................................5
LỜI NÓI ĐẦU...............................................................................................................................7
1. Giới thiệu...........................................................................................................................7
2. BIOAEROSOLS- Các chất ô nhiễm trong khí.......................................................................8
2.1 Không khí là chất mang các phần tử/ các hạt nhỏ.....................................................8
2.2 Khả năng tồn tại của vi sinh vật trong không khí.....................................................10
2.2.1 Giai đoạn sinh trưởng.......................................................................................10
2.2.2 Oxy và các chất ô nhiễm....................................................................................10
2.2.3 Sự mất nước......................................................................................................11
3 Công nghệ phòng sạch......................................................................................................11
3.1 Các định nghĩa...........................................................................................................11
3.2 Bố trí/ sơ đồ bố trí phòng sạch.................................................................................14
3.2.1 Thiết kế phòng sạch..........................................................................................14
3.2.2 Trần, tường và sàn............................................................................................16
3.2.3 Cửa ra vào.........................................................................................................16
3.2.4 Sự chảy tầng/ chảy thành dòng (Laminar)........................................................17
3.2.5 Thiết bị và vật liệu.............................................................................................18
3.2.6 Phòng thay đồ...................................................................................................18
4 Xử lí không khí trong phòng sạch.....................................................................................19
4.1 Phân phối không khí.................................................................................................19
4.2 Dòng khí và vận tốc của dòng khí.............................................................................20
4.3 Sự trao đổi khí...........................................................................................................21
4.4 Lọc.............................................................................................................................21
4.5 Process air (xử lí không khí)......................................................................................25
4.6 Chênh lệch áp suất....................................................................................................25
4.7 Độ ẩm và nhiệt độ.....................................................................................................26
4.8 Rút khí thải/ thoát khí thải........................................................................................27
5. Nhân viên trong phòng sạch............................................................................................27
5.1 Hành vi của nhân viên...............................................................................................27
5.2 Quần áo bảo hộ trong phòng sạch...........................................................................27
6. Giới hạn/hạn chế rủi ro...................................................................................................28
7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÔNG KHÍ.....................................................29
7.1 Theo dõi Bioaerosol..................................................................................................30
3/64
7.1.1 Lấy mẫu không khí.............................................................................................31
7.1.2 Hiệu suất của bộ lấy mẫu không khí.................................................................32
7.1.3 Tấm lắng............................................................................................................33
7.1.4 Impactors và impingers.....................................................................................33
7.1.5 Thiết bị lấy mẫu ly tâm......................................................................................38
7.1.6 Hệ thống lọc......................................................................................................39
7.1.7 Lấy mẫu hạt.......................................................................................................41
7.1.8 Kết luận về các thiết bị lấy mẫu........................................................................41
7.2 Phương pháp kiểm nghiệm Bioaerosol....................................................................44
7.2.1 Kỹ thuật nuôi cấy...............................................................................................44
7.2.2 Kỹ thuật huỳnh quang và kĩ thuật soi kính hiển vi............................................46
7.2.3 Phát quang sinh học ATP...................................................................................46
7.2.4 Phương pháp phân tử.......................................................................................47
7.3 Các phương pháp tạo ra aerosol..............................................................................48
7.4 Ảnh hưởng của sự tạo thành aerosol đối với khả năng tồn tại tế bào.....................48
8. Chất lượng trong mộ t số quá trình chế biến thực phẩm................................................49
8.1 Các nhà máy sữa.......................................................................................................49
8.2 Nhà máy sản xuất bia và đồ uống.............................................................................50
8.3 Lò nướng bánh mì/ nhà máy sản xuất bánh mì........................................................51
8.4 Sản xuất thịt và các sản phẩm thịt gia cầm..............................................................52
9. Phương pháp khử trùng không khí trong công nghiệp thực phẩm................................53
9.1 Phun/ xịt chất diệt khuẩn.........................................................................................53
9.2 Khử trùng Ozone.......................................................................................................53
9.3 Khử trùng tia cực tím................................................................................................54
10. Ứng dụng phòng sạch trong quy trình sản xuất thực phẩm và đồ uống......................55
10.1 Dòng sản phẩm thịt đã nấu chín.............................................................................55
10.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích.................................................................................56
10.3 Dây chuyền sản xuất Yoghurt.................................................................................57
10.4 Dây chuyền sản xuất bơ..........................................................................................57
10.5 Dây chuyền sản xuất pho mát................................................................................57
10.6 Hầm làm khô phomat và hầm lên men phomat.....................................................59
10.7 Sản xuất nước không có gas...................................................................................59
10.8 Đồ uống đóng chai..................................................................................................60
4/64
10.9 Bao bì của bánh mì que và bánh mì ổ....................................................................60
11. Kết luận..........................................................................................................................61
11.1 Bioaerosols..............................................................................................................61
11.2 Công nghệ phòng sạch............................................................................................61
11.3 Xử lý không khí trong phòng sạch..........................................................................62
11.4 Con người trong phòng sạch..................................................................................63
11.5 Giới hạn rủi ro.........................................................................................................63
11.6 Phương pháp trong đánh giá chất lượng không khí 63
11.7 Chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm....................................................65
11.8 Phương pháp khử trùng không khí trong công nghiệp thực phẩm........................65
11.9 Ứng dụng phòng sạch trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống.........................66
5/64
TÓM TẮT
Tài liệu này đề cập đến vấn đề xử lý không khí trong môi trường có kiểm soát trong ngành
công nghiệp thực phẩm. Quan tâm đến việc xác định tầm quan trọng của các luồng không khí như
là một nguồn gây gia tăng ô nhiễm, do các hạt bụi trong không khí có thể mang mối nguy bên
ngoài vào quá trình sản xuất bao gồm cả sự ô nhiễm vi sinh. Các tiêu chí sau đây được sử dụng để
xác định mẫu mục tiêu: phương pháp lấy mẫu, độ đặc hiệu và độ nhạy cần thiết cũng như tốc độ
xử lí kết quả. Các phần tử vi sinh có thể là nguyên nhân gây nhiễm trùng hoặc gây dị ứng và ngộ
độc. Thông tin quan trọng lúc lấy mẫu bao gồm: vị trí, địa điểm lấy mẫu, ngày tháng và thời gian
lấy mẫu, kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm, chức năng của các hệ thống thông gió trong khi lấy mẫu,
nhân viên trong khu vực, khối lượng (thể tích) của mẫu không khí, môi trường nuôi cấy, nhiệt độ
và thời gian ủ cũng như dụng cụ lấy mẫu.
Một kế hoạch bố trí nhà máy cẩn thận cũng như các dịch vụ cần thiết để lựa chọn một giải
pháp làm sạch không khí tối ưu. Phương pháp thường được sử dụng để làm giảm số lượng vi
khuẩn tồn tại trong cơ sở sản xuất bao gồm lọc, phun hóa chất, ozone và tia cực tím. Các bộ lọc khí
trong môi trường chế biến thực phẩm như là các rào cản, trong đó bụi và phần lớn vi khuẩn bị giữ
lại. Mức độ lọc cần thiết phụ thuộc phần lớn vào sản phẩm được sản xuất. Hầu hết các nhà máy
sản xuất thực phẩm được đặt tại khu công nghiệp với mức ô nhiễm không khí nặng nề, người tiêu
dùng cần phải được đảm bảo rằng những chất ô nhiễm đó được loại trừ ra khỏi thực phẩm mà họ
tiêu thụ. Phương pháp lọc phải có hiệu quả, đủ để loại bỏ vi khuẩn, nấm và bào tử từ không khí.
Các bộ lọc không khí sơ cấp (thứ nhất) bảo vệ các thiết bị cơ khí của hệ thống trao đổi không khí
tránh bị nhiễm bẩn trong nhiều năm hoạt độ ng. Bộ lọc thứ hai được sử dụng để loại bỏ các hạt bụi
nhỏ trong không khí đến một mức độ cần thiết. Bộ lọc thứ ba đảm bảo sự bảo vệ tốt nhất ở vị trí
sao cho có thể kiểm soát tối đa các hạt/ phần tử. Mộ t số vấn đề được xem xét khi lựa chọn các bộ
lọc cho việc kiểm soát môi trường: phân loại phòng sạch, số bộ trao đổi khí, phân loại các bộ lọc,
yêu cầu mức độ hiệu quả của quá trình làm sạch, các phần tử bị giữ lại, vật liệu lọc và loại bộ lọc.
Cấu tạo và kết cấu của bộ lọc thường được làm từ thép mạ kẽm nhẹ hoặc thép không gỉ; chỉ bộ lọc
sơ cấp được làm bằng khung card frame. Việc thiết kế, lắp đặt và hàn kín hệ thống khung lọc là
điều cần thiết để đảm bảo tính nhất quán và hiệu quả của phương pháp lọc. Tất cả các bộ lọc phải
phù hợp với môi trường chế biến thực phẩm.
Các giải pháp làm sạch không khí nên được xem xét ở những nơi không bất hoạt vi khuẩn
bằng phương pháp khử trùng nhiệt hay đóng băng. Một môi trường kiểm soát được thiết kế tốt
6/64
thì luồng gió sạch sẽ giúp giảm tỷ lệ ô nhiễm trong không khí. Phải chú ý rằng mỗi công nhân
(người vận hành) là một trong những nguồn chính gây ô nhiễm trong sản xuất nếu các hành độ ng,
các thủ tục thực hiện, trang phục không phù hợp. Các mối nguy tiềm tàng tạo ra bởi sự tương tác
giữa con người với sự dịch chuyển của không khí và các chất ô nhiễm trong không khí rất khó dự
đoán với các phép đo vi sinh thông thường. Việc hạn chế rủi ro bao gồm: phải biết được luồng
chuyển độ ng của không khí, kiểm tra các thành phần trong không khí và tính toán các yếu tố nguy
cơ, trình bày một phương pháp hạn chế được những rủi ro. Những phương pháp để đánh giá vi
khuẩn trong không khí được nêu trong Chương 7. Chương 8 đề cấp đến chất lượng không khí của
vi sinh vật trong các lĩnh vực chế biến thực phẩm. Các giải pháp làm sạch không khí trong chế biến
thực phẩm được nêu ở Chương 10.
7/64
LỜI NÓI ĐẦU
Dự án nhằm phát triển hệ thống các phương pháp phân tích để quản lý cuộc sống và an toàn
trong sản xuất công nghiệp. Các trường hợp nghiên cứu có liên quan đến việc quản lý xử lý không
khí trong sản xuất thực phẩm và vật liệu đóng gói. Đánh giá hệ thống xử lý không khí và các giải
pháp làm sạch không khí được áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm và công nghiệp
giấy khi cải thiện hoặc xây dựng lại hệ thống xử lý không khí. Các phương pháp được sử dụng
nhằm mục đích duy trì hoạt động tốt hơn trong hệ thống xử lý không khí.
1. Giới thiệu
Chất lượng không khí có ý nghĩa khác nhau với mọi người, tùy thuộc vào ngữ cảnh. Trong bối
cảnh của "hội chứng nhà cao tầng”, xác định chất lượng không khí dựa trên số lượng bào tử nấm
mốc ở không khí trong nhà hoặc lượng hydrocarbon trong môi trường đô thị. Chất lượng không
khí trong hệ thống sản xuất thực phẩm đồng nghĩa với độ tinh khiết của vi sinh vật hoặc sự vắng
mặt của các vi sinh vật trong không khí, có thể tiếp xúc với thực phẩm ở thời điểm quan trọng
trong quá trình sản xuất (Hampson & Kaiser, 1995).
Ngày nay, cạnh tranh thị phần rất khốc liệt trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hệ thống đảm
bảo chất lượng phải đảm bảo cho các công ty tăng thị phần của mình (Steinbeck, 1997; Schicht,
1999a). Ý thức được chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng để đấu tranh cho các sản phẩm tự
nhiên ít béo và các sản phẩm không chứa chất bảo quản với các sản phẩm chứa hóa chất khác.
Bán sĩ và bán lẻ yêu cầu hạn sử dụng lâu hơn và đảm bảo chất lượng, năng suất sản phẩm cao.
(Todt, 1990; Steinbeck, 1997; Schicht, 1999b).
Với những áp lực trong cuộ c sống, ngành công nghiệp sản xuất thức ăn chế biến sẵn hay đóng
gói sẵn thịnh vượng hơn. Đối với các thực phẩm chế biến, ngành công nghiệp sữa và nước giải
khát với môi trường sản xuất đẳng cấp thế giới với việc lập kế hoạch bố trí nhà máy cẩn thận, kiểm
soát môi trường và dịch vụ thiết kế được yêu cầu (Smith, 1997). Không khí tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm phải được kiểm soát. Chất lượng không khí trong các tòa nhà công nghiệp được kiểm
soát và đối với một số nhà máy sản xuất thực phẩm cần áp đặt kiểm soát chất lượng không khí để
giảm tỷ lệ ô nhiễm môi trường (Brown, 1996). Vật liệu bao bì mới như polyethylene terephtalate
(PET) đựng nước ép trái cây và nước khoáng đòi hỏi quá trình thanh trùng và chiết rót vô trùng ở
nhiệt độ thấp (Schicht, 1999a, b). Quá trình sản xuất hợp vệ sinh và lưu trữ sản phẩm mà không
cần sử dụng các chất trung gian là cần thiểt để ngăn chặn sự xâm nhập của các vi sinh vật không
mong muốn vào sản phẩm. Phương pháp vô trùng, duy trì từ khâu chế biến nguyên liệu cho đến
8/64
đóng gói thành phẩm, đã được sử dụng ngày càng nhiều và thành công trong những năm gần đây.
Công nghệ phòng sạch đóng một vai trò quan trọng trong các quá trình sản xuất mới. Nó cho phép
cung cấp các điều kiện môi trường xác định ví dụ nhiệt độ và độ ẩm trong không khí. Hơn nữa, và
rất quan trọng, việc tái ô nhiễm sản phẩm bởi vi sinh vật hoặc các chất gây ô nhiễm khác được
ngăn chặn hiệu quả bằng cách lọc không khí hoặc khử trùng (Todt, 1990).
Trong tài liệu này, một cuộc khảo sát về xử lý không khí trong ngành công nghiệp dược phẩm
và thực phẩm đã được thực hiện. Mục đích ở đây là cung cấp thông tin và ý tưởng mới cho hệ
thống chế biến thực phẩm. Giải pháp được sử dụng trong ngành dược phẩm là công nghệ phòng
sạch (cleanroom), công nghệ này không cần thiết trong nhiều khu vực của ngành công nghiệp thực
phẩm. Tuy nhiên, các giải pháp này có thể được áp dụng cho các quá trình khác nhau với yêu cầu
mức độ vệ sinh khác nhau.
2. BIOAEROSOLS- Các chất ô nhiễm trong khí

2.1 Không khí là chất mang các phần tử/ các hạt nhỏ
Không khí có thể chứa và vận chuyển chất lỏng, chất rắn và vật chất sống, chẳng hạn như vi
sinh vật, thường không được chú ý đến hoặc lãng quên. Thông thường, các tác nhân sinh học như
các tế bào thực vật, phấn hoa, tảo, động vật nguyên sinh, vi khuẩn, nấm men, bào tử nấm mốc và
virus có nguồn gốc từ môi trường sống tự nhiên có thể được tìm thấy trong không khí (Parrett &
Crilly, 2000).
Có nhiều cách mà các thực thể vi sinh và sinh học có thể được phát tán trong không khí, như
qua gió, mưa rào và phát tán từ động vật. Hầu hết mọi hoạt động của con người và động vật có
thể tạo bioaerosols (vi sinh vật phát tán trong không khí) ví dụ, hắt hơi và ho. Sự bong tróc da cũng
làm phát tán vi khuẩn, và thậm chí mặc quần áo cũng chỉ làm giảm mộ t phần nhỏ quá trình này
(Griffiths & DeCosemo, 1994). Aerosol có thể được định nghĩa là một hệ phân tán của các phần tử
rắn hoặc lỏng kích thước hiển vi trong không khí hoặc khí, như khói, sương mù hoặc hơi nước.
Kích thước của các hạt aerosol thường trong khoảng 0,5 ÷ 50 μm (Hình 1). Kích thước hạt là yếu tố
chính ảnh hưởng đến tính chất khí động học (Kang & Frank, 1989a). Ljungqvist và Reinmller (1998)
cho thấy với môi trường kiểm soát, sự tiếp xúc với con người là một nguồn ô nhiễm làm tăng tổng
số các phần tử nhỏ (vi khuẩn) trong không khí mà có thể phát hiện bằng các phương pháp tiêu
chuẩn.
9/64
Hình 1: Phân phối kích thước hạt (đường kính μm) của một số chất gây ô nhiễm không khí
(Brown, 1996).
Tỷ lệ giữa các phần tử sống và không só sự sống ≥ 0,5 μm trong nghiên cứu này được ước tính
là 1:10 000. Trong sản xuất công nghiệp, các hạt bụi trong không khí không chỉ là vấn đề bên ngoài
xâm nhiễm vào sản phẩm, mà còn chứa ô nhiễm vi sinh vật (Ljungqvist & Reinmller, 1993, 1995a ).
Trong các nghiên cứu hàng năm, mật độ vi khuẩn trong không khí ở Moscow (Vlodavets &
Mats, 1958) và Montreal (Kelly & Pady, 1954) thấp vào mùa đông và cao vào mùa hè. Các nghiên
cứu tại Moscow đã giải thích mật độ vi khuẩn cao tương ứng với thời kỳ khô của mùa hè, mật độ
thấp ứng với mùa đông và mùa xuân do tuyết phủ và mưa (Vlodavets & Mats, 1958). Các nghiên
cứu tại Montreal cho thấy ở giữa mùa hè vi khuẩn nhiều nhưng lại không có nấm mốc. Điều này có
thể do ảnh hưởng của bức xạ mặt trời và nhiệt độ cao, độ ẩm thấp hoặc kết hợp cả hai (Kelly &
Pady, 1954).
Phần lớn (khoảng 73 ÷ 90%) các chủng vi khuẩn trong không khí ngoài trời là Gram dương
(Lighthart, 1997). Những thay đổi trong thành phần của vi khuẩn được theo dõi theo thời gian, ví
dụ mật độ vi khuẩn Gram dương tạo bào tử tối thiểu (17%) và Gram âm tối đa (22%) vào ban đêm,
trong khi vào ban ngày đầy ánh sáng thì Gram dương tối đa (35%) và Gram âm tối thiểu (≤ 12 %;
Shaffer & Lighthart, 1997). Các nấm phân tán trong không khí (Funfal bioaerosols) phụ thuộc
nhiều vào điều kiện thời tiết. Mật độ cao nhất với tổng số khuẩn lạc đếm được khi nhiệt độ 25 ÷
30 °C, độ ẩm tương đối (RH) 60÷70%, và tốc độ gió <1 m/s (Lin & Li, 2000).
10/64
2.2 Khả năng tồn tại của vi sinh vật trong không khí
Sau khi phát tán trong không khí, sinh vật có thể có chu kì sống rất ngắn, sự sống của nó bị
ảnh hưởng bởi độ ẩm, nhiệt độ, nồng độ oxy, bức xạ mặt trời, tia cực tím (UV) và các yếu tố hóa
học. Sự sống thấp hơn ở nơi có độ ẩm thấp (Parrett & Crilly, 2000). Nhiệt độ cao bất hoạt tất cả
các vi sinh vật gây bệnh, một số loài bị bất hoạt nhanh hơn hơn so với các loài khác. Nói chung,
một số yếu tố khác ảnh hưởng đến việc làm tăng sự ức chế của vi khuẩn và ảnh hưởng đến khả
năng tồn tại của chúng (Griffiths & DeCosemo, 1994). Các yếu tố quan trọng: loài sinh vật, điều
kiện sinh trưởng của chủng vi sinh, phương pháp sinh sản của aerosol, kỹ thuật lấy mẫu và môi
trường không khí. Nhiệt, bức xạ, oxy, ozone và các sản phẩm phản ứng của nó cũng như các chất ô
nhiễm khác có thể ảnh hưởng đến khả năng tồn tại của vi khuẩn (Griffiths & DeCosemo, 1994).
2.2.1 Giai đoạn sinh trưởng

Giai đoạn tăng trưởng ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi sinh vật trong aerosol (Griffiths &
DeCosemo, 1994). Brown (1953) nhận thấy rằng khả năng tồn tại là thấp nhất từ giai đoạn tiềm
phát đến đầu giai đoạn logarit của Escherichia coli. Tỷ lệ sống cao hơn từ giai đoạn logarit ở E. coli
và Serratia marcescens (Goodlow & Leonard, 1961; tối & Callow, 1973). Có rất ít thông tin về sự
tồn tại của vi khuẩn xâm nhiễm vào môi trường thực phẩm. Stersky và cộ ng sự (1972) cho thấy vi
khuẩn Salmonella New Brunswick xâm nhiễm vào môi trường sữa không béo sống sót lâu hơn khi
xâm nhiễm vào môi trường nước cất.
Bacillus subtilis var. bào tử niger có thể là aerostable. Sự tồn tại của Salmonella Enteritidis và
Salmonella Typhimurium là tốt hơn đáng kể so với Legionella pneumophila và Mycobacterium
tuberculosis nghiên cứu trong không khí ở 24 °C trong 2 giờ với 75% RH (McDermid & Lever,
1996). Nấm men là sinh vật nhân thực và có khả năng bị ảnh hưởng bởi quá trình aerosolization và
lấy mẫu hơn vi khuẩn. Bào tử tồn tại tốt hơn so với tế bào sinh dưỡng. Vi khuẩn có thể biến đổi và
thích nghi với những thay đổi trong môi trường sinh trưởng, nghĩa là nó trở nên rất khó nhận biết
nếu vi sinh vật thích nghi với yếu tố ức chế trong một thời gian dài (Griffiths & DeCosemo, 1994).
2.2.2 Oxy và các chất ô nhiễm

Oxy từ từ giết chết hầu hết các vi sinh vật trong không khí thông qua quá trình oxy hóa
(Kowalski & Bahnfleth, 1998). Tác dụng độc hại của oxy có liên quan đến hàm lượng ẩm; tác dụng
này thường tăng tỉ lệ thuận với mức độ khô hạn, nồng độ oxy, thời gian tiếp xúc. Mức độ khô hạn
được gây ra bởi quá trình aerosolization hoặc sự mất nước. Điều quan trọng là hãy nhớ rằng các
ảnh hưởng kết hợp của oxy và độ ẩm nên được xem xét khi giải thích khả năng tồn tại
11/64
giảm(Griffiths & DeCosemo, 1994). Nhiễm nấm trong không khí cũng tương quan với các chất ô
nhiễm không khí, ví dụ nồng độ ozone (Lin & Li, 2000).
2.2.3 Sự mất nước

Vi khuẩn trong không khí có thể bị mất nước do bốc hơi nước ở trong và ngoài thành tế bào.
Mất nước của vi khuẩn là nguyên nhân gây ra sự ức chế thẩm thấu và có thể dẫn đến giảm sự
sống. Thompson và cộ ng sự (1994) cho thấy tổng số Pseudomonas fluorescens phát triển trên đĩa
thạch ở độ ẩm cao nhiều hơn so với ở độ ẩm thấp. Khi tăng thời gian bốc hơi nước thì tổng số vi
khuẩn giảm rõ rệt hơn so với việc giảm độ ẩm (RH<50%) (Thompson et al., 1994). Đối với các tế
bào nấm men sự sống tăng gấp 4 khi tăng độ ẩm (RH > 70%) so với độ ẩm thấp (RH= 20 ÷ 60%).
Các bào tử nấm mốc của Penicillium sp. không bị ảnh hưởng bởi độ ẩm (Lin & Li, 1999b).
3 Công nghệ phòng sạch

3.1 Các định nghĩa
Phòng sạch (Cleanroom) có thể được định nghĩa theo nhiều cách; định nghĩa sử dụng ở đây
theo tiêu chuẩn 14644-1: 1999 "Phòng sạch và môi trường liên quan được kiểm soát". Một phòng,
trong đó mật độ của các phần tử nhỏ trong không khí được kiểm soát, được xây dựng và sử dụng
sao cho giảm thiểu tối đa sự xâm nhiễm, sinh sản và loại bỏ các phần tử nhỏ bên trong phòng, các
thông số nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, được kiểm soát khi cần thiết. Mục tiêu của công nghệ phòng
sạch với các mức độ “sạch” khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống để đảm
bảo sự kiểm soát của các môi nguy vi sinh trong quá trình sản xuất. Công nghệ này nên được xem
xét sử dụng trong quá trình bất hoạt vi khuẩn không khả thi như: khử trùng nhiệt hoặc lạnh đông.
Các điểm rủi ro quan trọng được xác định do sự tiếp xúc và sự lắng vi sinh vật trong không khí với
sản phẩm trong quá trình sản xuất, công nghệ phòng sạch có thể giải quyết được vấn đề này
(Schicht, 1999a; Whyte, 2001).
Công nghệ phòng sạch sử dụng cho việc thay thế các chất bảo quản khi mong muốn sản phẩm
có hạn sử dụng lâu dài. Đây là một công nghệ để bảo vệ sản phẩm mà không ảnh hưởng đến
hương vị và cấu trúc của chúng (Schicht, 1999a, b). Khái niệm phòng sạch là một đề xuất hoàn hảo
nếu với mối quan hệ hấp dẫn giữa lợi ích- chi phí. Việc thiết kế tốt và quá trình vận hành chính xác
phải giải quyết các tình huống nguy hiểm trong sản xuất. Nó phải được tích hợp vào hệ thống vệ
sinh thiết bị và nhà xưởng (Schicht, 1999a)
Phương pháp sử dụng công nghệ phòng sạch, quan trọng nhất là hoạt động đóng gói. Đối với
sản phẩm được vô trùng hoặc có chứa rất ít vi sinh vật có nguy cơ tái nhiễm trong quá trình đóng
12/64
gói, có thể được giảm thiểu khi sử dụng ứng dụng phòng sạch. Do đó, thời gian bảo quản các sản
phẩm dễ hư hỏng như sữa chua, pho mát mềm, bánh mì lát và các loại nước ép trái cây cũng như
thức ăn ướp lạnh…được tăng lên (Schicht, 1999a).
Kỹ thuật phòng sạch truyền thống trong dược phẩm sử dụng phương pháp lọc loại bỏ vi sinh
vật trong không khí, sử dụng luồng không khí thích hợp, cũng như tạo ra hàng rào phân tách các
khu vực có mức độ vệ sinh khác nhau trong vùng lân cận. Nhân viên phải sử dụng quần áo bảo hộ
phù hợp với phòng sạch. Họ cũng phải được đào tạo tốt và có động lực để làm việc trong một môi
trường này. Quy trình vệ sinh phù hợp cho thiết bị và bề mặt cần phải được thông qua và phê
chuẩn trong phòng sạch. Tất cả các nhân viên và các dòng vật chất phải được kiểm soát chặt chẽ
(Schicht, 1999b). Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các ứng dụng của công nghệ phòng sạch
tại các điểm quan trọng của quá trình sản xuất ngày càng tăng.
Phòng sạch có thể được xây dựng với tất cả các hình dạng và kích cỡ, từ môi trường nhỏ
chuyên dùng cho các cơ sở sản xuất rộng lớn. Chúng có thể được thiết kế để bảo vệ cả sản phẩm
và nhân viên. Phương pháp làm sạch truyền thống kết hợp với phương pháp thông gió, nhưng
không đảm bảo việc thực hiện thoáng khí vì các luồng khí là vô cùng phức tạp (Stribling, 2000). Khi
thiết kế một nhà máy, phải quan tâm đặc biệt đến việc đảm bảo phân phối tốt luồng khí khô, sử
dụng thiết bị lọc không khí hiệu suất cao (HEPA) dọc theo bức tường, cửa sổ và trần nhà. Có sự
cân bằng ẩm trong bên trong phòng do đó quá trình ngưng tụ giảm. Không khí bên ngoài và tái
tuần hoàn khí được xử lí tại các thiết bị tách khí riêng biệt cho từng khu vực sản xuất. Với các thiết
bị này, không khí được làm nóng hoặc làm lạnh, tách ẩm, lọc và phân phối (Todt, 1990). Hiệu suất
của phòng sạch được xác định bởi một tập hợp các tương tác phức tạp giữa các luồng không khí,
các nguồn ô nhiễm và nhiệt, vị trí của các thiết bị hút và thải khí, cũng như các thiết bị khác liên
quan đến vấn đề này (Stribling, 2000).
Mức độ làm sạch cũng như số lượng và kích thước của các phần tử nhỏ trong các cấp/lớp
phòng sạch khác nhau và kiểm soát môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14644-1: 1999. Một bản tóm
tắt của các cấp/lớp phòng sạch được trình bày trong Bảng 1 và Hình 2. Các ứng dụng của mức độ
làm sạch không khí thích hợp cho thực phẩm và đồ uống phụ thuộc vào sản phẩm sản xuất. Trái
ngược với những nhu cầu của ngành công nghiệp dược phẩm, không có hướng dẫn giá trị cụ thể
nào được thiết lập cho ngành chế biến thực phẩm. Nhân viên ngành thực phẩm phải lựa chọn các
ứng dụng phòng sạch thích hợp dựa trên các thủ tục phân tích rủi ro và kết quả từ quá trình làm
việc của họ. Đối với hoạt động chiết rót vô trùng trong ngành công nghiệp dược phẩm, trong đó
13/64
sản phẩm được tiếp xúc với không khí phải đảm bảo vô trùng ở mức A (Schicht, 1999b). Bảng 2
thể hiện sự so sánh các tiêu chuẩn khác nhau.
Bảng 1: Lựa chọn mức độ sạch của không khí cho phòng sạch và khu vực sạch (ISO 14644-1:
1999).
Bảng 2. Phân loại phòng sạch được xác định trong các tiêu chuẩn khác nhau (Gerbig & lớn,
năm 1994; Winter & Holmgren, 2000).
14/64
Hình 2. Đồ thị biểu diễn nồng độ giới hạn theo ISO trong lựa chọn mức độ sạch của không khí
3.2 Bố trí/ sơ đồ bố trí phòng sạch

3.2.1 Thiết kế phòng sạch
Nhà máy được thiết kế, bố trí thích hợp sẽ giúp giảm thiểu tỷ lệ ô nhiễm không khí (Heber,
1997). Chỉ những thiết bị chế biến làm bằng thép không gỉ có thể CIP tại chỗ mới được đặt trực
tiếp lên sàn. Các thiết bị này phải được thiết kế sao cho sàn nhà bên dưới có thể dễ dàng vệ sinh
và quan sát (Holah & Timperley, 1999). Vấn đề có thể xảy ra nếu sử dụng luồng khí bảo vệ thực
phẩm và các thiết bị đã bị ô nhiễm từ trước thổi qua. Trong nhà máy, sản phẩm và nguyên liệu
không nên đặt cùng mộ t vị trí để tránh nhiễm chéo thông qua việc sản xuất, thông qua thiết bị
hoặc từ không khí (Worfel et al., 1996).
Fitzpatrick (1994) cho rằng thiết kế nhà máy bao gồm việc tách biệt môi trường phòng sạch
như kho bản quản thành phẩm hoặc bồn chứa sản phẩm chuẩn bị chiết rót (Hình 3). Cách phổ
biến để tránh ảnh hưởng của luồng khí và giảm thiểu sự di chuyển của vi khuẩn trong không khí
bằng cách xây dựng vách ngăn: ví dụ bức tường giữa các khu vực 'bẩn' và 'sạch' và hay để tách khu
15/64
vực 'sạch' giữa các khu vực 'bẩn' nhờ luồng gió phù hợp và khoảng cách thích hợp giữa khu vực
(Worfel et al., 1996). Trong một nghiên cứu của Worfel và cộ ng sự (1996) tầm quan trọng của bố
trí nhà máy và phân tách các khu vực khác nhau được thể hiện rõ ràng. Tổng ô nhiễm không khí
trong quá trình chế biến thịt tại 3 cơ sở giết mổ được đo. Trong nhà máy đầu tiên trên dây chuyền
giết mổ có sự tiếp xúc giữa vật nuôi và sản phẩm, không có bức tường ngăn cách giữa các khu vực
trước và sau lộ t da. Nhà máy thứ hai, bố trí dây chuyền theo đường thẳng và có bức tường ngăn
cách tách giữa khu vực trước và sau lộ t da. Nhà máy thứ ba có một bức tường ngăn giữa khu vực
trước và sau lộ t da và một bức tường ngăn cách khu vực làm choáng và giết mổ với các phần còn
lại của nhà máy. Các kết quả chỉ ra rằng bố trí dây chuyền theo 1 chiều với bức tường ngăn cách
giữa các khu vực có hiệu quả trong việc làm giảm số lượng vi sinh vật trong không khí ở khu vực
sau lộ t da khi duy trì áp suất dương trong phòng giết mổ. Kết quả cũng cho thấy mật độ vi sinh vật
tồn tại trong không khí cao nhất là quá trình mổ bụng và mổ ruộ t trong khu vực sau lộ t da. Vì vậy,
yêu cầu cho một bức tường ngăn cách giữa các khu vực trước và sau lộ t da trong các nhà máy giết
mổ là cần thiết (Worfel et al., 1996).
Hình 3. Sơ đồ bố trí phòng sạch ở các khu vực trong nhà máy (Havet & Hennequin, 1999).
3.2.2 Trần, tường và sàn

Trần, tường và sàn phải tuân thủ tất cả các quy định liên quan phòng cháy chữa cháy, cách âm
và cách nhiệt. Các vật liệu và bề mặt hoàn thiện phải đáp ứng tất cả các yêu cầu chung cho mục
đích sử dụng của chúng. Đặc biệt chú ý nên tập trung vào bề mặt láng, phẳng và hiệu quả cách li
của chúng (ISO 14.644-4: 2001). Tấm lát tường và khung nhựa framework là những yếu tố thường
16/64
được lựa chọn sử dụng cho tường của phòng sạch. Mỗi dự án cần phải được tính toán dựa trên
nhu cầu và yêu cầu của nó. Kết cấu tường của phòng sạch được thiết kế linh hoạt, sao cho quá
trình nâng cấp, thay đổi kích thước, trang thiết bị và mức độ “sạch” phải thay đổi nhanh chóng.
Việc sử dụng hệ thống kết cấu tường cho phòng sạch là một thay thế hiệu quả so với phương thức
xây dựng thông thường (Kouri, 2000). Các hành lang và trần phải được phủ bằng vật liệu nhựa
dùng cho thực phẩm để dễ dàng rửa bằng vòi nước. Sử dụng nhựa bao phủ bề mặt đảm bảo
không có góc “chết” và các vết nứt mà vi khuẩn có thể tích tụ. Nhựa bao phủ không có lỗ khí, độ
bám dính cao và dính chặt vào sàn, không bị nứt và cho phép thoát nước qua ống cao su mềm
được kết nối với hệ thống thoát nước trung tâm (Birks, 1999).
3.2.3 Cửa ra vào

Cửa ra vào chịu tác độ ng liên tục từ xe đẩy và các thiết bị… Tường, sàn và trần nhà chịu các
điều kiện môi trường và yêu cầu vệ sinh tương tự như cửa ra vào nhưng yêu cầu của cửa lại khác
biệt. Nhiều hệ thống cửa trong thị trường truyền thống chủ yếu là gỗ tiếp đến mới là thép hoặc
nhôm (Cronin, 2000).
Lựa chọn vật liệu cho cửa nên được dựa trên các điều kiện thực tế của môi trường, ví dụ cách
cửa sẽ phải chịu nhiệt, ánh sáng, bức xạ, độ ẩm, thời tiết và vi khuẩn cũng như ô nhiễm hữu cơ.
Hơn nữa, an ninh và tính thẩm mỹ cũng được xem xét. Những yếu tố này nên được so sánh với
yêu cầu hoạt động và đặc tính đề xuất, trong đó bao gồm khả năng làm sạch, sức mạnh, độ bền,
khả năng chịu tác động và quan trọng nhất, tần suất hoạt động của các cửa (Cronin, 2000). Ngoài
việc quan tâm đến việc lựa chọn vật liệu tường phù hợp và cách xây dựng, phương pháp lắp đặt
(interfacing) giữa cửa với tường cũng phải được xem xét một cách cẩn thận. Sợi thủy tinh cường
lực (GRP) là một trong những chất dẻo bền nhất và phù hợp nhất cho cửa ra vào của phòng sạch.
Chất lượng kết hợp với độ bền bề mặt, sức mạnh và khả năng chống nước và hóa chất sẽ giúp
người sử dụng và các chuyên viên giải quyết các vấn đề liên quan đến bảo dưỡng cũng như việc
kết hợp sử dụng các vật liệu làm cửa khác mà không sử dụng thép và gỗ. Một loạt các hệ thống
khung điều chỉnh bằng nhôm và thép không gỉ được phát triển để cung cấp giải pháp cho các vấn
đề liên quan đến khớp nối khung tường (Cronin, 2000).
Cửa ra vào của phòng sạch nên có ít các bề mặt nằm ngang càng tốt. Giảm thiểu tối đa các gờ
trên bề mặt cửa. Thềm/bệ cửa cũng nên hạn chế. Cần xem xét để giảm thiểu mài mòn cơ học của
chốt, khóa và bản lề, mối hàn giữa cửa và khung của nó. Tại nơi ô nhiễm hướng đẩy cửa, kéo cửa,
cửa tự độ ng cũng được quan tâm (ISO 14644-4:2001).
17/64
3.2.4 Sự chảy tầng/ chảy thành dòng (Laminar)
Đối với việc sản xuất các sản phẩm như sữa và milk-based item hoặc thậm chí đồ uống không
chứa carbonated, ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống sử dụng máy tự động hoặc bán tự
động với các ống thông gió cung cấp khí (chứa 1000 hạt / ft3, ứng với ISO mức 6) chảy thành lớp
trên bề mặt các sản phẩm này. Những máy này được che đậy và cài đặt tự độ ng trong các phòng
chứa từ 10 000 đến 100 000 hạt / ft3 (ứng với mức 7 và 8 của ISO). Một trong những vấn đề lớn
nhất là việc đóng gói sản phẩm với các yêu cầu vi sinh (Fontcuberta, 2000). Trong ứng dụng này,
đặc biệt chú ý vào việc xử lý các vật liệu đóng gói, ví dụ chai, nút chai, nắp và nắp niêm phong. Tái
nhiễm có thể tránh được nhờ việc tiệt trùng nguyên liệu trong vùng vô trùng hoặc chỉ tháo lớp
bảo vệ bên ngoài khi vật liệu được đưa vào sản xuất (Fontcuberta, 2000). Sử dụng các rào cản vật
lý, cũng được gọi là một tunnel trong ngành công nghiệp thực phẩm và nước giải khát. Các rào cản
này ngăn cách môi trường bao quanh sản phẩm và các bộ phận hoạt độ ng cần thiết của thiết bị
(minienvironment) với môi trường xung quanh. Nó có thể là màng polyvinyl clorua (PVC) hoặc các
vật liệu cứng như thép không gỉ. Sự lựa chọn vật liệu dựa trên các tiêu chuẩn như khả năng làm
sạch và khả năng chống lại các yếu tố xảy ra trong quá trình sản xuất (Fontcuberta, 2000).
3.2.5 Thiết bị và vật liệu

Reinmller (2000) cho rằng các thiết bị điều hòa không khí sử dụng đặc biệt là trong môi
trường phòng sạch nên được đặt trong khu vực với đủ không gian và các tiêu chuẩn vệ sinh theo
quy định. Việc cài đặt sẽ có thể tiếp cận dễ dàng và phải được trang bị đầy đủ ánh sáng để kiểm
tra và làm sạch (Reinmller, 2000). Cửa hút khí phải được bảo vệ chống lại mưa, tuyết và phải được
kết nối hệ thống thoát nước. Bất cứ khi nào, nước được sử dụng trong tháp làm mát, bình ngưng
tụ hơi và máy làm ẩm, chất lượng nước phải được kiểm soát. Nếu tòa nhà cần độ ẩm cao, phải bổ
sung ẩm được điều khiển bởi mộ t hệ thống thứ cấp đặt gần hệ thống chính (Reinmller, 2000).
Các thiết bị nên làm bằng thép không gỉ và nhựa có thể dễ dàng làm sạch và chống ăn mòn
(Todt, 1990). Các vật liệu bề mặt phải cứng, không có lỗ khí, mịn và có thể chùi rửa được
(Reinmller, 2000). Tất cả các thiết bị phải được thiết kế để đáp ứng yêu cầu vệ sinh và của phòng
sạch. Các điều kiện môi trường cần thiết cho quá trình, ví dụ: hơi nước, nước và khí nén, phải phù
hợp với các yêu cầu đặc biệt và phải qua khử trùng nếu cần thiết (Steinbeck, 1997). Khí vô trùng và
nước tinh khiết phải được lắp đặt ở nơi thích hợp (Morgan, 1992) và phải xem, xét kết nối thích
hợp với các thiết bị khác (Morgan, 1992).
18/64
3.2.6 Phòng thay đồ
Tất cả nhân viên làm việc trong khu vực sạch cần phải nhận thức được sự cần thiết của các
cleanroom protocols để đảm bảo phòng vận hành theo đúng các thông số thiết kế của nó
(Morgan, 1992). Theo ISO 146.444: 2001, phòng thay đồ nên được trang bị airlocks (chốt gió - Là
một không gian khép kín được giới hạn bởi hai hay nhiều cửa, đặt giữa hai hay nhiều phòng, ví dụ
giữa các vùng có độ sạch khác nhau, nhằm mục đích kiểm soát luồng không khí lưu thông giữa các
phòng này. Chốt gió được thiết kế hoặc để dùng cho người hoặc cho vật liệu và/hoặc thiết bị (PAL:
chốt gió dùng cho người, MAL: chốt gió dùng cho vật phẩm)) trong phòng sạch. Tách các nhân viên
làm việc trong phòng sạch thông qua phòng thay đồ. Áp suất ở các khu vực nên có sự khác biết,
khu vực trung gian áp suất 15 Pa – cao hơn áp suất bên ngoài và thấp hơn áp suất của phòng sạch
để tạo ra dòng không khí chảy từ các phòng sạch qua các khu vực trung gian nhờ thiết bị xử lí
không khí (air handling unit) (Morgan, 1992).
Tách riêng căng tin cho những người làm việc trong khu vực tiền chế biến và chế biến sản
phẩm. Một giải pháp khác là nhân viên mỗi khi bước vào khu vực đặc biệt (hight care) phải thay
đổi bảo hộ lao độ ng trong phòng thay đồ được lát gạch (tiled cloakroom). Nên vệ sinh trước khi
vào khu vực chế biến (Birks, 1999).
4 Xử lí không khí trong phòng sạch

4.1 Phân phối không khí
Ô nhiễm không khí có thể được giảm bằng cách kiểm soát luồng không khí thông qua hệ
thống thông gió thích hợp và thiết kế nhà máy hợp lí. Luồng khí và việc phân phối phải được thiết
kế và điều tiết sao cho tạo ra dòng khí thổi từ khu vực thành phẩm đến các vùng nhận nguyên liệu.
Lutgring và cộ ng sự (1997) đã kiểm tra mật độ bioaerosol trong các nhà máy giết mổ gia cầm. Kết
quả cho thấy luồng không khí và vị trí của hoạt động chế biến ảnh hưởng đến mức độ vi sinh vật
của toàn bộ quá trình. Để giảm chi phí vận hành, phòng sạch được thiết kế 70 ÷ 90% không khí
điều hòa trong phòng được tái tuần hoàn và điều hòa lại, phần khí còn lại được lấy từ bên ngoài
để tạo sự thoải mái trong phòng (Morgan, 1992). Mộ t bộ phận của thiết bị có thể yêu cầu bảo vệ
bằng không khí tại các điểm cụ thể. Ví dụ, bộ lọc chất lỏng cần bảo vệ trực tiếp nhờ các vòi phun
xung quanh, trong khi nắp đậy được bảo vệ tốt nhất bởi một dòng khí chảy ngang qua đầu nắp
(Fitzpatrick, 1994).
Để đáp ứng các yêu cầu về không khí sạch, đôi khi phải làm loãng mật độ vi sinh vật trong
không khí trong phòng bằng cách cung cấp lượng không khí đã lọc vào phòng theo phương pháp
19/64
khuếch tán thích hợp. Quá trình khuếch tán phải cung cấp mộ t động năng đủ để đảm bảo trộn
đều với không khí trong phòng. Phương pháp phân phối khí này được gọi là phương pháp trộ n
(mixing type) (Lehtimki, 1998), và tương ứng với đó thường được cung cấp bởi các loại hệ thống
điều hòa không khí (hình 4a). Phương pháp pha trộ n và phân phối khí này đỏi hỏi nguồn năng
lượng đủ lớn nên kỹ thuật này đôi khi không thích hợp với thực tế trong một số trường hợp và đắt
tiền hơn những phương pháp khác. Ngày nay, các công ty thực phẩm bắt đầu nâng cao tiêu chuẩn
không khí tại các điểm kiểm soát tới hạn bằng cách sử dụng hệ thống luồng không khí một chiều
hoặc chảy tầng (laminar) (Hình 4b). Trong luồng không khí một chiều, ô nhiễm liên tục được thổi
bay khỏi sản phẩm với một tốc độ không khí của 0.3-0.5 m/s. Radial hoặc vector điều tiết/ phân
phối của công nghệ này cung cấp một nguồn không khí sạch và đáng tin cậy với những biến động
tối thiểu của dòng khí, đồng thời tăng cường tính chính xác tại các khu vực trọng yếu (Scholler &
Kaiser, 1997). Như vậy, luồng khí chảy song song, và vi sinh vật tự do bị cuốn đi dòng khí (Schicht,
1999a). Những giải pháp này được sử dụng cho các khu vực hạn chế, nơi có nguy cơ ô nhiễm gia
tăng. Kỹ thuật này đã được thực hiện thành công trong nhiều ngành công nghiệp như vi điện tử,
sản xuất dược phẩm, y tế, nhựa, sơn, nhiếp ảnh và sơn ô tô (Scholler & Kaiser, 1997).
Hình 4. a) Luồng khí hỗn loạn và b) Luồng không khí mộ t chiều (Lehtimäki, 1998).
4.2 Dòng khí và vận tốc của dòng khí

Sự ảnh hưởng của vận tốc dòng khí đối với việc kiểm soát ô nhiễm không khí dựa trên đặc
điểm: chiều cao trần, vấn đề tải nhiệt trong phòng và các phần tử nhỏ chưa được làm sạch triệt
để. Ogawa (2000) nghiên cứu trạng thái động học của các luồng khí trong các trạm (workstation),
tốc độ không khí là các tham số được hỗ trợ bằng mô hình máy tính. Các tác giả kết luận rằng đặc
điểm luồng không khí trong các trạm workstation cho thấy không có thay đổi đáng kể nào khi thay
đổi vận tốc của các luồng không khí. Tuy nhiên, quan sát thấy rằng khả năng tái làm sạch không
khí có chiều hướng gia tăng tỉ lệ thuận với tốc độ của luồng khí. Hoạt độ ng của máy móc có thể
20/64
gây nhiễu dòng khí trong các trạm (workstation), các hạt bụi tạo ra từ máy đầu sẽ được hút hết ra
ngoài mà không làm ô nhiễm bề mặt thiết bị. Nguy cơ ô nhiễm cao hơn khi tốc độ không khí giảm.
Hoạt động của máy móc ảnh hưởng đến luồng không khí bên trong khu vực thiết bị. Mỗi hệ thống
có vận tốc dòng khí khác nhau, tùy thuộc vào quá trình (Ogawa, 2000). Sự lựa chọn của các luồng
không khí theo chiều dọc, ngang hoặc nghiêng phụ thuộc vào hình dạng của đối tượng được bảo
vệ, điểm hotspots trong phòng (Một khu vực có nhiệt, bức xạ, hoặc phóng xạ) và dòng nhiệt được
sản xuất bởi chúng, các thao tác cần thiết trong quá trình chế biến (Schicht, 1999a).
Các luồng khí trong phòng sạch là yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát không khí bao bì
chứa đựng thực phẩm. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến luồng không khí trong phòng sạch: hình
dạng và kích thước của bao bì, nhiệt độ của sản phẩm, tốc độ dòng nạp liệu, chuyển động của con
người, mức độ phức tạp của nhà xưởng, hình dạng phòng và vị trí của lối vào, lối ra và điểm hút
khí. Không khí phải qua bộ lọc trung tâm HEPA vào các phòng sạch hoặc phân phối cho các đơn vị
sản xuất dòng khí chảy tầng (laminar) (Fitzpatrick, 1994).
Để đảm bảo sự ổn định của các luồng khí chuyển độ ng trong môi trường công nghiệp, vận tốc
dòng khí phải lớn hơn hoặc bằng 0.3 m/s (Steinbeck, 1997; Schicht, 1999a). Do đó, luồng không
khí chuyển độ ng đồng nghĩa với việc lưu thông mộ t lượng khí đáng kể trong phòng. Mối tương
quan giữa chi phí - hiệu quả hiếm khi xảy ra. Các khu vực cần mức độ vệ sinh cao, lượng khí
chuyển độ ng phải giữ ở mức tối thiểu theo yêu cầu của quá trình (Scholler & Kaiser, 1997;
Steinbeck, 1997; Schicht, 1999a).
4.3 Sự trao đổi khí

Các phòng sạch đơn nên có ít nhất 15-20 lần trao đổi khí mỗi giờ, nhưng tốt nhất 20-50 lần vì
điều này sẽ đảm bảo rằng các phần tử nhỏ được tạo ra bởi quá trình làm việc được chuyển ra khỏi
khu vực (Moran, 1992). Khu vực làm sạch đòi hỏi mộ t lượng khí trao đổi lớn. Khu vực có số hạt cỡ
100 hạt/ft3 (theo FEDSTD 209D và so sánh với cấp độ 5 của ISO), tại đó dòng khí được thổi theo
chiều dọc, số lần trao đổi khí 400- 600 lần mỗi giờ với tốc độ dòng khí là 0.3 m/s. Ngoài ra, còn sử
dụng các dòng nominal với tốc độ 0.5 m/s, số lần trao đổi khí là 250 hoặc nhiều hơn mỗi giờ
(Morgan, 1992; Fitzpatrick, 1994). Môi trường không khí sạch kiểm soát chặt chẽ: kích thước hạt
bụi, hướng dòng chảy và lượng vi sinh vật. Kết hợp với dòng chảy tầng (laminar flow), phòng
được làm sạch một cách nhanh chóng và có thể ngăn chặn được các phần tử nhỏ nhiễm vào thực
phẩm và thiết bị bề mặt (Fitzpatrick, 1994).
21/64
4.4 Lọc
Quá trình lọc không khí được sử dụng để ngăn chặn các phần tử nhỏ gây ô nhiễm xâm nhập
vào dây chuyền sản xuất. Mức độ lọc cần thiết phụ thuộc phần lớn vào các sản phẩm sản xuất, có
tiệt trùng sản phẩm hay sử dụng chất bảo quản hay không (Smith, 1997). Lọc hiệu quả để loại bỏ vi
khuẩn, nấm và bào tử từ luồng khí (Smith, 1997). Dòng khí chảy tầng sau khi được lọc ở thiết bi
HEPA được tiệt trùng để đảm bảo yêu cầu của quá trình. Nếu các nhà máy sản xuất thực phẩm đặt
tại khu công nghiệp với ô nhiễm không khí nặng nề, người tiêu dùng cần phải được đảm bảo rằng
những chất ô nhiễm được loại trừ khỏi các thực phẩm mà họ tiêu thụ (Smith, 1997; Souto &
Fernandes, 2000).
Bộ lọc không khí sơ cấp bảo vệ các chi tiết của hệ thống trao đổi không khí tránh khỏi các chất
ô nhiễm. Bảo dưỡng thiết bị máy làm sạch bụi là một điều kiện tiên quyết trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm (Brown, 1996). Bộ lọc thứ cấp được sử dụng để loại bỏ các phần tử
nhỏ trong không khí đến một mức độ quy định. Túi lọc hoặc thiết bị lọc kiểu tổ ong sẽ đảm bảo
được hiệu quả trong quá trình lọc. Ngoài ra, kết cấu của khung lọc phù hợp cũng đảm bảo hiệu
quả của quá trình lọc tổng thể (Brown, 1996). Loại thứ ba được lắp đặt ở những nơi cần kiểm soát
tối đa các phần tử nhỏ. Các loại bộ lọc được mô tả ở bảng 5, các bộ lọc này thường là HEPA hay
ULPA.
Winter và Holmgren (2000) đã xuất bản sách hướng dẫn lọc cho kỹ sư tư vấn và nhà thầu,
những người thiết kế và xây dựng phòng cleanroom cho ngành công nghiệp dược phẩm. Là một
công cụ giúp lựa chọn loại bộ lọc có thể đáp ứng các yêu cầu của các phòng cleanroom và cách để
kiểm tra chúng. Các chủ đề là:
• Phân loại phòng sạch
• Số lần trao đổi khí
• Vật liệu lọc
• Phân loại các bộ lọc
• Hiệu quả và kích thước hạt
• Kiểm tra bộ lọc
• Chênh lệch áp suất qua bộ lọc
22/64
• Loại bộ lọc được sử dụng.
23/64
Bảng 3. Phân loại và yêu cầu đối với HEPA và ULPA theo EN 1822 (Winter & Holmgren, 2000).
Các bộ lọc không khí cần thiết trong một môi trường chế biến thực phẩm là những loại rào
cản, các hạt bụi và phần lớn các vi khuẩn có thể được lọc và giữ lại trong bộ lọc. Khung của bộ lọc
thường được sản xuất từ thép mạ kẽm nhẹ hoặc thép không gỉ; chỉ prefilters (bộ lọc bụi sơ cấp) sử
dụng khung nhựa (card frame). Việc sử dụng các sản phẩm cellulose nên tránh đặt trong các bộ
lọc thứ 3. Tất cả các bộ lọc phải phù hợp với môi trường thực phẩm chế biến. Việc thiết kế, lắp
đặt, niêm phong hệ thống khung lọc thích hợp đảm bảo quá trình lọc được thuận lợi. Cấp độ lọc
cao nhất nên được lọc cuối cùng trong hệ thống xử lí không khí trước khi cấp vào đường ống
thông gió.
24/64
Hình 5. Thiết kế bộ lọc cơ bản của các loại BS EN779,Eurovent và EN1822 (Brown, 1996).
Thiết kế và hiệu suất của các bộ lọc có thể rất khác nhau và việc so sánh giữa các bộ lọc là cần
thiết. Chọn bộ lọc cho hệ thống điều hòa không khí của phòng sạch là một quá trình rất phức tạp.
Khi thiết kế và mô tả các bộ lọc, đặc biệt cần chú trọng vào các lớp lọc và thiết lập tiêu chuẩn yêu
cầu cho các lớp lọc cụ thể (Winter & Holmgren, 2000). Trong ngành công nghiệp thực phẩm, lựa
chọn các bộ lọc không khí phải căn cứ vào chức năng hoạt động đáng tin cậy và hiệu quả chi phí.
Trong hầu hết các trường hợp, sử dụng các bộ lọc tốt nhất là không cần thiết.
25/64
4.5 Process air (xử lí không khí)
Không khí là một thành phần trong nhiều loại thực phẩm, ví dụ sản phẩm có ga, sản phẩm sử
dụng công nghệ sấy tầng sôi dạng nằm ngang hoặc sản phẩm được sản xuất bằng cách lên men.
Quá trình xử lí không khí cũng có thể bao gồm quá trình biến đổi khí trong khí quyển, là những khí
có thể tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong dây chuyền, vỏ bộ lọc với chất lượng phù hợp nên
được sử dụng khi không khí được cung cấp từ máy nén. Các bộ lọc này nên được đặt càng gần các
máy càng tốt và phải có đủ phương tiện để giữ chúng trong mộ t điều kiện hợp vệ sinh. Các yêu
cầu này cũng phải phù hợp với máy nén khí nếu nó được thông với khu vực có “sự quan tâm cao
hoặc trung bình” (Brown, 1996). Hơn nữa, có thể có yêu cầu đặc biệt hoặc bổ sung cho các thiết
bị, ví dụ làm khô không khí hoặc điều khiển áp suất trong giới hạn nghiêm ngặt.
4.6 Chênh lệch áp suất

Phương pháp để giảm thiểu ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm là tạo ra mộ t sự chênh lệch áp
suất dương, nhỏ, không đổi. Trong thực tế, rất khó để đảm bảo quá áp không đổi, ví dụ khi mở
cửa (Steinbeck, 1997). Phải xem xét phải tất cả các khe hở: cửa ra vào, băng tải, đường ống, thiết
bị chiếu sáng, ống dẫn, thông gió, hệ thống thoát nước và toàn bộ công trình (Scholler & Kaiser,
1997). Khi sản phẩm được chuyển từ phòng sạch ra bên ngoài thì dòng chảy của không khí luôn
hướng ra ngoài do sự chênh lệch áp suất dương.
Một hệ thống kiểm soát áp suất không khí cần thiết để duy trì một áp suất dương trong khu
vực mà sản phẩm cuối cùng tiếp xúc với không khí để giảm thiểu tỷ lệ ô nhiễm. Ví dụ, một quá áp
45 Pa tại khu vực sạch, 30 Pa tại một khu vực ít sạch, 15 Pa trong khu vực thay quần áo và 5-15 Pa
trong phòng chức năng cung cấp một gradient áp lực tốt (Morgan, 1992). Để tạo điều kiện kiểm
soát áp suất không khí, các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất với các cấp độ vệ sinh khác
nhau được chia thành các ngăn riêng biệt với các vách ngăn hiệu quả, ví dụ cửa ra vào hoặc chốt
gió giữa mỗi ngăn. Áp lực dương trong cơ sở sản xuất hỗ trợ việc ngăn chặn sự xâm nhập của
không khí bị ô nhiễm xung quanh vào các luồng khí (Smith, 1997).
Chênh lệch áp suất giữa ngoài trời và trong nhà gây ra bởi áp lực gió có thể cao hơn nhiều so
với giữa các không gian trong nhà. Do khả năng hạn chế của hệ thống điều hòa không khí, sự
chênh lệch áp suất giữa không khí trong nhà và ngoài trời trong nhiều trường hợp là âm, đặc biệt
là trong thời tiết có gió. Do đó, vị trí của khu vực sản xuất sạch nên tránh gần tường bao các tòa
nhà.
26/64
Áp suất tại các phòng sử dụng nguồn cung cấp không khí khó khăn để duy trì. Một sự thay đổi
trong áp suất của một phòng sẽ ảnh hưởng đến các phòng khác. Để tạo ra một hệ thống kiểm soát
ổn định, hệ thống giảm xóc là cần thiết. Khi mở cửa thì áp suất giảm, các van điều tiết mở hoàn
toàn để duy trì áp suất trong phòng. Đóng cửa, áp lực tăng lên quá mức van điều tiết đóng ngay
lập tức. Điều này có nghĩa rằng nó cần thời gian cho sự ổn định trở lại. Dưới áp suất cao, các bộ lọc
có thể bị hư hỏng hoặc bị thổi bay, dẫn đến sự gián đoạn các hoạt động của phòng sạch. Nguyên
tắc bảo vệ cửa ra vào, quy định một luồng không khí với mộ t tốc độ nhất định thổi qua cửa ra vào
là đặc tính quan trọng của dịch vụ y tế chuẩn năm 2025 được thiết kế cho các phòng phẫu thuật.
Các kỹ thuật được sử dụng trong bệnh viện để kiểm soát áp suất phòng mổ ngăn ngừa ô nhiễm
trong không khí.
4.7 Độ ẩm và nhiệt độ
Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong phòng sạch rất quan trọng. Việc kiểm soát cả hai thông số
này làm cho chi phí vận hành được cắt giảm (Morgan, 1992). Quá nhiều nước trong không khí
thường gây ra vấn đề độ ẩm trong ngành thực phẩm. Phương pháp phổ biến để hút ẩm không khí
là sử dụng dàn lạnh ngưng tụ ẩm trong không khí. Sau khi ngưng tụ, không khí được nâng nhiệt,
do đó yêu cầu nguồn năng lượng là cần thiết. Sự phát triển của vi sinh vật trong nước ngưng tụ
trong hệ thống làm mát là một trong những rủi ro chính của hệ thống này(Brown, 1996).
Một cách khác để xử lí ẩm là sử dụng một hệ thống hấp phụ và khử nước không khí ví dụ như
là một hệ thống làm lạnh và sấy khô chất lỏng (Hong et al., 2000). Trong hệ thống này, không khí
ẩm được khử nước trong một tháp phun bằng một chất lỏng thấm hút nước. Một chất lỏng điển
hình là lithium chloride. Trước khi phun, chất lỏng được làm lạnh. Sau khi rời khỏi tháp, chất lỏng
phải được đun nóng và tái sinh với mộ t luồng không khí khác (ví dụ như không khí ngoài trời). So
với việc khử nước bằng phương pháp ngưng tụ thì hệ thống hấp phụ tốn nhiều chi phí năng lượng
hơn. Vấn đề vi sinh của hệ thống này nhỏ hơn so với phương pháp ngưng tụ (Hong et al, 2000;.
Lehtinen, 2002).
Nói chung, nhiệt độ và độ ẩm cao dẫn đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ và
độ ẩm cần được tối ưu hóa để giảm thiểu sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm
và không khí (Lutgring et al., 1997). Tính chất bên trong của thực phẩm (pH, hoạt độ nước ...) hoặc
các yếu tố bên ngoài, chẳng hạn như nhiệt độ và không khí được theo dõi dễ dàng, nhưng tác
động của độ ẩm không khí hiếm khi được nghiên cứu. Mộ t khó khăn lớn để đạt được sự cân bằng
giữa độ ẩm không khí và hoạt độ của nước (aw) trên bề măt sản phẩm. Khi sản phẩm được đặt
27/64
trong mộ t luồng không khí đã biết vận tốc, nhiệt độ , độ ẩm thì có thể mô tả được sự thay đổi của
aw bên trong sản phẩm và ở mặt tiếp xúc giữa không khí và bề mặt sản phẩm (Olvera et al., 1999).
Nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho công nhân được xác định cụ thể, với độ ẩm nằm trong
khoảng từ 30 ÷60%. Hướng dẫn điều chỉnh nhiệt độ bên ngoài phòng sạch được quy định trong
tiêu chuẩn ISO 7730 (ISO 14.644-4: 2001).
4.8 Rút khí thải/ thoát khí thải

Tại một nhà máy chế biến thực phẩm, khí thải được thải ra ngoài trời. Thật không may, một
phần của khí thải vẫn tồn tại xung quanh tòa nhà, chúng có thể quay lại nhà máy ở mộ t ví trí khác.
Ống xả khí từ các khu vực bị ô nhiễm nặng mà không sử dụng bộ lọc HEPA phải đủ cao để khí thải
không thể vào lại nhà xưởng. Ống xả khí nên gấp 1.3-2.0 lần chiều cao của tòa nhà, bao gồm cả
lan can mái nhà hoặc mái của các thiết bị khác. Thực tế chiều cao của ống khói được xây dựng
bằng chiều cao của tòa nhà (Scholler & Kaiser, 1997). Tại các địa điểm với độ ẩm cao, không khí
được khuếch tán nhờ các quạt gắn trên mái nhà (Todt, 1990). Liên quan đến mật độ các phần tử
nhỏ, khí thải qua cửa xả chuyển độ ng xoáy dễ dàng hơn so với chảy thành dòng vì mật độ phần tử
nhỏ thấp hơn và sự phân phối đồng đều hơn (Sodec & Halupczok, 2000). Sự chênh lệch nhiệt độ
không ảnh hưởng đáng kể đến phân phối các phần tử nhỏ. Mật độ phần tử nhỏ ít bị ảnh hưởng
bởi quá trình trao đổi khí và lưu lượng của dòng chảy tầng. Việc xả khí theo đường xoáy ốc có hiệu
quả khí độ ng học cao hơn so với xả theo dòng chảy tầng.
5. Nhân viên trong phòng sạch

5.1 Hành vi của nhân viên
Con người là nguồn chủ yếu phát tán vi sinh vật trong không khí trong phòng sạch (Schmitt,
2000). Do đó, vệ sinh cá nhân phải được đưa vào mối quan tâm tổng thể. Các nhân viên phải được
đào tạo. Công nhân phải hiểu đầy đủ các thủ tục và các mối nguy vi sinh tiềm ẩn có trong hành
động không phù hợp (Steinbeck, 1997; Schicht, 1999a). Người ta đã chứng minh rằng, mộ t hành
độ ng chậm của con người tạo ra 500 000 phần tử nhỏ/phút và một hạnh độ ng nhanh sẽ tạo ra 5
000 000 phần tử nhỏ/ phút. Do đó, hạn chế sự di chuyển của nhân viên và sử dụng áo quần bảo
hộ riêng cho phòng sạch là mộ t phần thiết yếu của các yêu cầu nghiêm ngặt trong phòng sạch.
5.2 Quần áo bảo hộ trong phòng sạch

Chức năng chính của quần áo bảo hộ là bảo vệ các sản phẩm sản xuất chống lại các sợi vải và
các phần tử phát tán bởi con người từ da và quần áo thông thường (Schmitt, 2000). Các sản phẩm
dệt may không phải là nguồn phát tán các phần tử trong quá trình sử dụng. Các mặt hàng dệt
28/64
không thể xem như là một bề mặt điển hình như tường, nó liên quan đến tính sạch sẽ do sự tác
độ ng liên tục giữa các bề mặt bên trong và bên ngoài. Đồ bảo hộ với chất liệu thông thường có vai
trò như các bộ lọc bề mặt. Điều này có nghĩa là chúng có vai trò như là rào cản. Ngoài chức năng
rào cản, sự thoải mái cũng là tiêu chí quan trọng của quần áo bảo hộ (Schmeer-Lioe et al., 2000).
Quần áo sau nhiều lần giặt phải đảm bảo khuếch tán ít nhất có thể các phần tử nhỏ ra môi trường.
Để đạt được kết quả loại bỏ sự ô nhiểm tốt nhất, cần phải loại bỏ tất cả các ô nhiễm bằng nhiều
lần tẩy rửa. Theo quan điểm của các nhà điều hành đòi hỏi đồ bảo hộ phải thoải mái và kháng
khuẩn tốt, khả năng khử mùi trong mộ t thời gian dài (Kuhl, 2000). Nhiều loại quần áo có sẵn,
không thể giặt, tái sử dụng, chỉ có thể dùng mộ t lần. Mức độ vệ sinh của phòng sạch và số lượng
các hạt ô nhiễm có thể chấp nhận để xác định quần áo bảo hộ sử dụng và có thể phải thay từ ủng
đến áo khoác ngoài, mặt nạ cho hợp vệ sinh (Morgan, 1992).
6. Giới hạn/hạn chế rủi ro

Phòng sạch không chứa thiết bị không phải là vấn đề đáng quan tâm. Tình hình có thể thay
đổi đáng kể khi phòng sạch được trang bị máy móc và vận hành trong các quá trình khác nhau với
sự khác biệt về nhiệt độ. Luồng không khí phù hợp trong khu vực “sạch” dễ bị xáo trộ n. Sự xáo
trộ n sẽ tăng khi có sự can thiệp không phù hợp của con người làm tăng nguy cơ ô nhiễm không
khí. Nguồn gây ô nhiễm chủ yếu trong phòng sạch là con người và thiết bị. Các mối nguy tiềm tàng
tạo ra bởi sự tương tác giữa con người với sự chuyển độ ng của không khí, các chất ô nhiễm trong
không khí rất khó dự đoán với các phương pháp đo vi sinh thông thường (Reinmiller, 1999).
Trong một phòng sạch, chỉ tiêu vi sinh vật là rất thấp (<1 CFU/ mẫu) và rất khó để đạt được
kết quả có ý nghĩa về mặt thống kê. Vô cùng khó khăn để đánh giá nguy cơ vi sinh tiềm ẩn, thường
đánh giá mối nguy vi sinh dựa trên nguồn dữ liệu vi sinh nghèo nàn và kết luận chủ quan từ những
quan sát trực quan. Các đánh giá không nên dựa trên phương pháp tiếp cận trực quan không có
tính hệ thống (Ljungqvist & Reinmller, 1993, 1995b). Tương tác giữa sự chuyển động của không
khí với sự phân tán các chất ô nhiễm đóng một vai trò quan trọng trong việc đánh giá vi sinh của
khu vực “sạch” được bảo vệ bởi luồng không khí một chiều. Theo định luật Stoke vận tốc lắng của
một hạt hình cầu có 20 μm có tỉ trọng (1g/cm3) trong không khí < 2 cm/s. Vận tốc này thấp hơn
nhiều so với luồng không khí trong dòng chảy một chiều (30-45 cm/s), thường được sử dụng trong
sản xuất dược phẩm. Tuy nhiên, nguy cơ ô nhiễm không chỉ phụ thuộc vào nồng độ của các chất ô
nhiễm mà còn phụ thuộ c vào chuyển động của chúng (Ljungqvist & Reinmller, 1995b). Số lượng
phần tử di chuyển qua một đơn vị diện tích trong mộ t đơn vị thời gian là đặc trưng của rủi ro.
29/64
Ljungqvist và Reinmller (1993, 1995) đã đưa ra một ứng dụng của phương pháp hạn chế/giới hạn
rủi ro (LR). Ưu điểm của phương pháp này là nhanh chóng, cho kết quả ngay lập tức với các máy
đếm hạt. Với việc hình dung ra sự chuyển độ ng của không khí, kiểm tra các hạt, tính toán các yếu
tố nguy cơ có mặt trong phương pháp bằng cách đó mà các rủi ro có thể được hạn chế. Các
phương pháp LR (Bảng 4) thành công trong việc đánh giá vi sinh trong những khu vực quan trọng
của quá trình xử lý vô trùng của các sản phẩm thuốc vô trùng (Ljungqvist & Reinmller, 1995b).
Bảng 4: Các bước để hạn chế rủi ro (Ljungqvist & Reinmüller, 1995b)
Các bước Nộ i dung

Hình dung được sự chuyển độ ng chính của không khí và các dòng chảy xoáy
1 quan trọng hoặc các khu vực có trạng thái hỗn loạn bằng cách sử dụng các kỹ
thuật xông khói.
Thực hiện các thử nghiệm yêu cầu bằng cách đặt đầu dò đếm hạt trong các
khu vực quan trọng. Khi đo kích thước hạt ≥ 0,5 μm / ft3 (kích thước yêu cầu)
2
mới cho ra kết quả. Các phép đo phải được thực hiện dựa vào hoạt động
sản xuất với sự can thiệp của con người trong thời gian đo.
Tính toán các yếu tố nguy cơ được xác định bằng tỷ lệ giữa nồng độ hạt đo
được tại khu vực quan trọng và mức độ yêu cầu của không khí xung quanh.
3 Nếu các yếu tố nguy cơ bé hơn 10-4 (0,01%) trong quá trình test thì không có
sự ô nhiễm vi sinh từ không khí vào quá trình sản xuất, theo đề nghị của tác
giả.
7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÔNG KHÍ

Chất lượng không khí trong phòng sạch nên được theo dõi sau khi lắp đặt thiết bị, trước khi
hoạt động và thường xuyên trong quá trình sản xuất. Để đảm bảo điều kiện trước khi hoạt động,
không khí sạch được dự báo bằng cách đo đạc theo phương pháp chuẩn ví dụ ISO 14.644 1: 2000
và 146.442: 2000. Thông thường, các phép đo được thực hiện với một máy đếm hạt. Nếu mức độ
sạch của phòng sạch đáp ứng các thông số kỹ thuật, bước tiếp theo là để bắt đầu theo dõi
bioaerosol.
7.1 Theo dõi Bioaerosol

Theo truyền thống, khả năng tồn tại của vi sinh vật được hiểu là khả năng phân chia và nhân
lên. Chỉ có các vi sinh vật sống mới gây nhiễm trùng, trong khi mộ t số loài khác lúc sống hay chết
hoặc các sản phẩm của chúng có thể gây ra các bệnh dị ứng và gây độc. Do đó, các phương pháp
30/64
đánh giá các loại vi khuẩn sống cũng như tổng số vi khuẩn trong không khí là điều cần thiết
(Thompson et al., 1994).
Tiếp nối với công nghiệp dược phẩm và y tế, ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay công
nhận rằng giám sát/theo dõi vi sinh vật trong không khí phải theo thực hành kiểm soát chất lượng
tiêu chuẩn. Nhiều nhà sản xuất thực phẩm hiện nay, việc giám sát bioaerosol là một phần của hệ
thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) (Parrett & Crilly, 2000). Giám
sát/theo dõi Bioaerosol thực hiện theo truyền thống với 3 lý do chính:
1) để đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong việc tuân thủ hướng dẫn theo dõi chất lượng không
khí nhưng không chỉ định phương pháp hoặc giới hạn chấp nhận được để sử dụng,
2) để thu thập dữ liệu về dịch tễ học, để thiết lập giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp
3) đã quan tâm đến việc xác định không khí ảnh hưởng như thế nào đến các quá trình chế
biến sản phẩm.
Mối quan tâm ngày càng tăng trong ngành công nghiệp thực phẩm để xác định tầm quan
trọng của luồng không khí như một nguồn có thể gây ô nhiễm (Griffiths & DeCosemo, 1994). Có
nhiều nguyên nhân làm mật độ vi sinh vật tăng cao trong không khí. Một trong những nguồn cơ
bản làm tăng vi sinh vật trong không khí bắt nguồn từ môi trường lỏng, ví dụ sản phẩm bị đổ, xả
nước hoặc nước thải, sau đó chúng phân tán trong không khí (Ren & Frank, 1992b). Bất cứ điểm
nào khi sản phẩm tiếp xúc với không khí cũng là một con đường có thể gây ô nhiễm. Các tiêu chí
sau đây nên được sử dụng để xác định một kế hoạch lấy mẫu: phương pháp lấy mẫu, độ đặc hiệu
và độ nhạy cần thiết cũng như tốc độ xử lí kết quả. Hơn nữa, phương pháp sử dụng phải nêu ra
được các thông tin: số tế bào sống trong tổng số tế bào, kích thước các phần tử. Với những lí do
đó, việc lấy mẫu phải được thực hiện đúng, các thông số phải chính xác với những chỉ tiêu đưa ra
(Griffiths & DeCosemo, 1994).
Có thể yêu cầu theo dõi tổng số vi sinh vật và các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn. Mối quan tâm
lớn là các vi sinh vật sống làm ô nhiễm thực phẩm. Do đó vi sinh vật sống quan trọng hơn tổng số
vi sinh vật. Độ nhạy của phương pháp được yêu cầu, mức thấp nhất phải phát hiện được vi sinh
vật gây bệnh và các vi sinh vật gây bệnh tiềm năng. Ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm
tốc độ xử lí kết quả cũng là vấn đề mang tính tế (Griffiths & DeCosemo, 1994).
31/64
7.1.1 Lấy mẫu không khí
Các aerosol thể hiện tính chất khí động học phức tạp là kết quả từ sự kết hợp của của: chuyển
động Brown, gradient điện, trường hấp dẫn, lực quán tính, bức xạ điện từ, mật độ hạt, gradient
nhiệt, độ ẩm và mức độ hút ẩm (Kang & Frank, 1989b). Nói chung, hiệu quả của thiết bị lấy mẫu
bioaerosol được đặc trưng bởi khả năng hút các phần tử và tập trung chúng lại trên bề mặt. Trong
trường hợp lấy mẫu vi sinh vật sống, hiệu quả của bộ lấy mẫu phải đảm bảo khả năng tồn tại của
vi sinh vật trong quá trình lấy mẫu (Thompson et al., 1994). Các dụng cụ lấy mẫu phải thu thập
một lượng mẫu đại diện của bioaerosol sao cho mức độ tổn thương là bé nhất, do đó các hoạt
động sinh học của aerosol không bị suy giảm quá nhiều (Griffiths & DeCosemo, 1994). Hiệu quả
của việc lấy mẫu liên quan đến vận tốc không khí trong vòi khí. Vận tốc quá thấp ở đầu vào (van
nạp khí) sẽ dẫn đến thất bại trong việc thu thập các hạt quan tâm. Vận tốc quá cao tạo ra một lực
cắt và có thể gây thiệt hại nghiêm trọng cho các vi sinh vật, do đó khả năng phục hồi giảm. Đánh
giá mật độ aerosol trong không khí phụ thuộ c vào kích cỡ của các phần tử. Nếu không lấy mẫu ở
tâm dòng khí thì kết quả mật độ aerosol có thể sai khác đáng kể (Thompson et al., 1994). Hơn
nữa, các bioaerosol là một hỗn hợp của nhiều loài vi sinh vật. Vi sinh vật tạo bào tử và các loài có
khả năng thích ứng cao có thể bám lên mẫu và cản trở sự phục hồi của các sinh vật nhạy cảm hơn.
Như vậy, phân tích mẫu bị giới hạn ngặt vì ít thông tin có sẵn về nguyên nhân gây ra các biến đổi
dẫn đến sự hồi phục khác nhau của các khuẩn lạc (Thompson và cộ ng sự, 1994). Tính chất gây ô
nhiễm trong không khí cũng phụ thuộc vào người điều hành các thiết bị đo lường.
Yêu cầu về mức độ tinh khiết trong không khí càng nghiêm ngặt thì càng tác độ ng đến các kĩ
thuật lấy mẫu (Meier & Zingre, 2000). Ô nhiễm từ dụng cụ lấy mẫu, đặc biệt là trong môi trường
“sạch sẽ” sẽ giảm nếu cài đặt thời gian chờ khoảng 1÷2 phút sau khi lắp đặt và trước khi bắt đầu
lấy mẫu không khí.
Nếu phép đo được thực hiện trong một phòng thoáng khí, lương chất gây ô nhiễm trong
không khí có thể thay đổi rất nhiều nếu mọi người di chuyển xung quanh hoặc công việc đang
được thực hiện (Meier & Zingre, 2000). Theo Parret và Crilly (2000), các thông tin quan trọng lúc
lấy mẫu bao gồm:
• Vị trí lấy mẫu
• Ngày và thời điểm lấy mẫu
• Các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
32/64
• Các chức năng của hệ thống thông gió trong khi lấy mẫu
• Nhân viên trong khu vực
• Khối lượng mẫu không khí cùng với thời gian lấy mẫu
• môi trường nuôi cấy
• Thời gian ủ và nhiệt độ sử dụng.
Thời gian lấy mẫu phải được xem xét theo quy trình và mục tiêu lấy mẫu. Trong ngành công
nghiệp thực phẩm, trong quá trình chế biến và sau khi làm sạch các thao tác, thủ tục có thể được
theo dõi. Thời gian lấy mẫu tùy theo quy trình và mục tiêu lấy mẫu. Trong ngành công nghiệp thực
phẩm, phải theo dõi suốt quá trình chế biến và sau khi làm sạch. Trong một cơ sở phòng sạch của
ngành dược phẩm, không có mối quan hệ giữa thời gian lấy mẫu và tần số cảnh báo. Lấy mẫu tại
bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chiết rót vô trùng đưa ra một biện pháp thích hợp để đo mức
độ vô trùng trong việc cài đặt và vận hành máy rót trong điều kiện vô trùng (Cundell et al., 1998).
7.1.2 Hiệu suất của bộ lấy mẫu không khí

Hiệu suất của bộ lấy mẫu là thước đo bằng cách nào để lấy mộ t lượng mẫu được rút ra trong
các phần tử mà không bị ảnh hưởng bởi kích thước, hình dạng, vận tốc và hướng chuyển độ ng của
các phần tử (Nevalainen et al., 1992).
Tổng hiệu suất (TE) của một bộ lấy mẫu được xác định bởi một số yếu tố như thiết kế của
miệng ống, các bước lấy mẫu và lựa chọn phương pháp lấy mẫu ảnh hưởng đến khả năng tồn tại
của vi sinh thu nhận (Henningson & Ahlberg, 1994). TE có thể được chia thành hiệu suất lấy mẫu
(CE) và hiệu suất bảo quản (PE). Nevalainen et al. (1992) xác định PE như hiệu quả sinh học đề cập
đến khả năng của các máy thu mẫu có thể duy trì sự tồn tại của vi sinh vật và ngăn ngừa tổn
thương tế bào trong khi lấy mẫu. CE thường được giới hạn bằng 50% đường kính khí động học
(Dae50) tức là kích thước các phần tử thu được lên đến 50% đường kính (Henningson & Ahlberg,
1994).
TE = CE * PE
TE: tổng hiệu suất
CE : hiệu suất lấy mẫu
PE : hiệu suất bảo quản
33/64
Nevalainen et al. (1992) định nghĩa, CE như là một thước đo làm thế nào để các phần tử vào
thiết bị lắng mà không bị ảnh hưởng bởi tính chất vật lý của chúng. Trong ISO 14.698-1: 2000 CE
đã được thể hiện như:
CE = IE * (1 - WL) * CSE (2),
IE = hiệu suất van nạp khí,
CSE = hiệu suất giai đoạn lấy mẫu
WL = tổn thất trên thành dụng cụ lấy mẫu
7.1.3 Tấm lắng

Sự lắng được gọi là kỹ thuật tấm lắng thường sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Các tấm dễ sử dụng, không tốn kém và thu thập các phần tử ở trạng thái ban đầu của chúng (Kang
& Frank, 1989a); Tuy nhiên, chúng có mộ t số hạn chế nghiêm trọng. Khả năng của tấm lắng để thu
nhận các phần tử trong không khí bị chi phối bởi lực hấp dẫn, mà lực này tỉ lệ thuận với khối lượng
của nó. Do đó, các tấm lắng rất nhạy cảm với sự chuyển độ ng của không khí và khả năng thu nhận
các phần tử lớn chiếm ưu thế hơn (Griffiths & DeCosemo, 1994). Đây không phải là phương pháp
định lượng và trong mật độ cao của aerosol số lượng khuẩn lạc không đếm được là một vấn đề
(Holah et al., 1995a). Ngoài ra, các phần tử còn được đếm bằng kính hiển vi phủ thạch. Kỹ thuật
này chỉ được sử dụng cho việc đếm tổng số phần tử (Kang & Frank, 1989a).
7.1.4 Impactors và impingers

Impaction là kỹ thuật phổ biến nhất dùng để thu nhận các phần tử có thể tồn tại (/phát triển)
trong không khí (Ljungqvist & Reinmller, 1998) dựa vào lực quán tính. Quán tính của các phần tử
được xác định theo khối lượng và vận tốc của nó. Để thu nhận trong impactors, luồng khí buộc
phải thay đổi hướng và các phần tử có quán tính quá cao bị ảnh hưởng bởi bề mặt chất lỏng hoặc
bề mặt chất rắn của impator. Các Impactor lỏng được gọi là impinger (Henningson & Ahlberg,
1994). Đường kính khí động học của aerosol mục tiêu là một trong những yếu tố vật lý quan trọng
nhất quyết định CE (Li & Lin, 1999). Impactors với nhiều giai đoạn thu nhận mẫu, nghĩa là phân
tích kích thước tiểu phân theo tầng va chạm (cascade impactor), cung cấp thông tin về sự phân
loại kích thước của aerosol (Henningson & Ahlberg, 1994).
Năm 1958, sàng phân tích kích thước tiểu phân theo tầng va chạm (hay được gọi là dụng cụ
lấy mẫu Andersen) được phát triển và bây giờ là dụng cụ lấy mẫu được biết đến nhiều nhất đối với
vi sinh vật trong không khí (Andersen, 1958). Nó cung cấp thông tin về kích thước của vi sinh vật
34/64
trong không khí (xem hình 6). Các dụng cụ lấy mẫu thu nhận các phần tử trong không khí vào các
đĩa thạch agar vận tốc dòng khí là 28.3 l/phút (Griffiths & DeCosemo, 1994). Kích thước lỗ sàng
giảm dần làm tăng vận tốc của luồng không khí đi qua thiết bị. Phần tử lớn va chạm với các tầng
đầu và các phần tử nhỏ theo luồng không khí cho đến khi tăng tốc đủ để va chạm với các tầng sau
(Kang & Frank, 1989a). Phát hiện vi sinh vật dựa vào khả năng phát triển của chúng sau khi lấy
mẫu (Griffiths & DeCosemo, 1994). Hiệu suất thu nhận (CE) của thiết bị lấy mẫu Andersen lớn hơn
90% đối với các phần tử có đường kính khí độ ng học (Dae50) < 2.5 μm. Hiệu suất này không bị ảnh
hưởng bởi tốc độ không khí; ở vận tốc không khí <1 m/s, phần tử với đường kính khí độ ng học
Dae50 là 20 μm thu nhận với hiệu gần 100%. Hiệu suất giảm nhanh khi tăng vận tốc không khí.
Hiệu suất thu nhận (CE) của dụng cụ lấy mẫu Andersen bị ảnh hưởng bởi vận tốc không khí hơn là
kích thước của các phần tử (Griffiths et al, 1993;. Upton et al., 1993). Giá trị tính toán của Dae50 là
0.57 μm (Nevalainen et al., 1992). Dụng cụ lấy mẫu Andersen với 6 bước lấy mẫu được sử dụng
như mộ t quy chuẩn tham khảo (Henningson & Ahlberg, 1994). Dụng cụ lấy mẫu Andersen 2 bước
lấy mẫu được sử dụng để thu thập và tách riêng các vi sinh vật khỏi các hạt bụi.
Hình 6. Sơ đồ Andersen 6 (Andersen, 1958).
Có 2 loại impactors bề mặt rắn: khe lấy mẫu và sàng lấy mẫu. Khe lấy mẫu thường có một khe
rộng 0.2 ÷ 1.0 mm (Kang & Frank, 1989a; Ljungqvist & Reinmller, 1998). Dụng cụ này có một bàn
xoay để xoay tấm thạch sao cho các aerosol được phân bố đều trên bề mặt thạch (Kang & Frank,
1989a). Vận tốc của không khí thay đổi theo chiều rộng khe lấy mẫu của thiết bị. Vận tốc theo yêu
cầu 20 ÷ 50 m/s, vì các phần tử có đường kính tối thiểu là 0.5÷ 1μm không bị cuốn theo dòng chảy
35/64
chệch hướng của luồng khí nhưng chúng va chạm, gắn chặt vào bề mặt thu nhận mẫu. Kích thước
càng nhỏ, yêu cầu vận tốc va chạm càng lớn (Ljungqvist & Reinmller, 1998). Dụng cụ lấy mẫu kiểu
sàng hút không khí thông qua nhiều lỗ nhỏ được khoan cách đều trong một tấm kim loại. Các
phần tử này va chạm với bề mặt thạch đặt dưới tấm đục lỗ (Kang & Frank, 1989a). Vận tốc va
chạm phụ thuộc vào kích thước của lỗ thủng, khoảng cách tới bề mặt va chạm và hiệu suất của
máy bơm chân không (Ljungqvist & Reinmller, 1998). Khi mật độ các phần tử (có sự) sống trong
không khí cao, một lỗ sàng có thể cho phép nhiều hạt đi qua, dẫn đến sự hình thành một khuẩn
lạc duy nhất từ 2 hoặc nhiều phần tử sống (vi sinh vật sống). Sự thiếu chính xác này có thể được
hiệu chỉnh bằng cách giảm thời gian lấy mẫu hoặc đếm bằng kính hiển vi hoặc dùng phương pháp
hố tích điện (Kang & Frank, 1989a). Thông thường các bảng hiệu chỉnh theo phương pháp hố tích
điện được đính kèm trong sàng lấy mẫu thương mại.
Hệ thống thiết bị lấy mẫu không khí bề mặt (SAS) là thiết bị cầm tay, sàng lấy mẫu thu nhận
các phần tử trên đĩa tiếp xúc hoặc đĩa Petri chuẩn. Các thiết bị lấy mẫu quay với tốc độ 180 l/phút
(Griffiths & DeCosemo, 1994). Giá trị Dae50 được tính là 1.45 μm (Nevalainen et al., 1992). Thiết
bị lấy mẫu vi sinh trong không khí MAS-100 (Hình 7) là một impactor hút khí theo chiều ngang
hoặc theo chiều dọc qua một tấm đục lỗ gồm 400 lỗ với đường kính 0.7 mm/ lỗ (Meier & Zingre,
2000). Kết quả luồng khí chứa các phần tử tiếp xúc trên bề mặt thạch của một đĩa Petri chuẩn. Tốc
độ va đập của các vi khuẩn trong không khí trên bề mặt thạch xấp xỉ 11 m/s ứng với thiết bị lấy
mẫu Andersen 5. Tốc độ này đảm bảo rằng tất cả các phần tử >1 μm được thu nhận. Hút mộ t
lượng mẫu 100 l/ phút, thiết bị MAS- 100 có thể đạt đến tốc độ va chạm 10.8 m/s. Giá trị Dae50
được tính bằng 1.62 μm (Meier & Zingre, 2000) hoặc 1.72 μm (Li & Lin, 1999). Thiết bị lấy mẫu
không khí với Dae50 < 2 μm về mặt lý thuyết có thể làm lắng mọi phần tử vi sinh gây ô nhiễm
trong không khí (Meier & Zingre, 2000).
Phương pháp va chạm có hiệu quả cao đối với các hạt lớn hơn 1 μm khi vận tốc dòng khí cao
(Kang & Frank, 1989a). Tất cả các dụng cụ lấy mẫu impinger 30 (Hình 8) được sử dụng rộng rãi với
vận tốc cao (Kang & Frank, 1989a; Griffiths & DeCosemo, 1994). Các thiết bị lấy mẫu hút aerosol
thông qua một ống hút khí được uốn cong (Nevalainen et al., 1992). Ống nối được đặt cách 30
mm so với đáy của impinger và gồm một ống mao dẫn ngắn được thiết kế để giảm tổn thương tế
bào (Kang & Frank, 1989a). Giá trị Dae50 là 0.31 μm (Nevalainen et al., 1992). Dụng cụ lấy mẫu
được sử dụng để thu nhận tổng số vi sinh vật trong không khí từ môi trường, ống hút khí phải
36/64
được rửa bằng hỗn hợp chất lỏng đã biết sau khi lấy mẫu, vì các hạt lớn hơn (đường kính > 15 μm)
được thu thập trên thành ống bằng lực quán tính (Kang & Frank, 1989a).
Các vi sinh vật tích tụ được tách ra trong hệ thống treo, làm tăng số lượng CFU (Lin & Li,
1999a). Các bong bóng trong dung dịch lôi cuốn các phần tử thu thận trước đó và tạo ra các
aerosol mới bằng cách vở ra trên bề mặt tiếp xúc khí - lỏng khi impingers hoạt động với tốc độ lấy
mẫu cao. Số lượng của các hạt reaerosolized tăng khi thời gian lấy mẫu tăng (Lin et al., 1997). Tổng
hiệu suất lấy mẫu theo lý thuyết bao gồm cả sự tổn thất trên thành gần 100% đối với các phần tử
1 μm, giảm đáng kể đối với các phần tử 5 μm và các phần tử lớn hơn (Willeke et al., 1992).
Hình 7. Thiết bị lấy mẫu MAS-100
37/64
Hình 8. Impinger AGI-30 (Cox, 1987).
Tính kị nước có thể đóng một vai trò quan trọng trong hiệu suất thu hồi (CE) của các impinger
AGI-30. Bào tử nhiều loại nấm rất kỵ nước và có thể bị tổn thất bởi vì chúng nổi lên bề mặt của bộ
lấy mẫu và quay trở lại môi trường qua cửa thoát khí (Grinshpun et al, 1997;. Lin & Li, 1999a). Thời
gian lấy mẫu và dòng chảy ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi (CE) của bào tử kỵ nước. Các impinger
rẻ tiền, đơn giản, dễ hoạt động nhưng làm giảm khả năng sống sót của vi sinh vật do ảnh hưởng
của các lực cắt tham gia vào quá trình thu mẫu. Một hạn chế khác của thủy tinh là phải khử trùng
trước khi lấy mẫu (Kang & Frank, 1989a). Một ứng dụng khác của nguyên tắc này, các impinger
lỏng nhiều cấp có 3 giai đoạn có vai trò như hệ hô hấp của con người: đường hô hấp trên, các tiểu
phế quản và phế nang (Griffiths & DeCosemo, 1994). Sự va chạm tạo thuận lợi cho lấy mẫu không
khí ô nhiễm nặng nề, vì các mẫu chất lỏng có thể được pha loãng đến mức độ thích hợp cho phân
tích sự tăng trưởng của các chủng vi sinh ở giai đoạn tiếp theo (Lin et al., 2000). Mẫu vi sinh vật
sống bioaerosol phủ băng qua đêm trong dịch peptone lỏng của thiết bị impinger AGI-30 không
làm thay đổi đáng kể số lượng vi sinh vật vào mùa đông. Trong suốt mùa hè nồng độ vi khuẩn ưa
nhiệt trung bình tăng trong các mẫu.
7.1.5 Thiết bị lấy mẫu ly tâm

Thiết bị lấy mẫu ly tâm hút khí bằng cánh quạt rồi đẩy khí ra theo phương tiếp tuyến với đĩa
thạch dinh dưỡng đặt trên tấm nhựa dẻo. Các phần tử trong luồng khí có thể bị ném ra khỏi dòng
khí bằng lực ly tâm (Ljungqvist & Reinmller, 1998). Lấy mẫu ly tâm không tạo ra vận tốc lớn trong
luồng khí khi lấy mẫu, do đó, giảm tổn thương vi sinh vật so với phương pháp impaction. Những
thiết bị lấy mẫu này rất đơn giản, dễ vận hành và có thể lấy mẫu nhanh chóng với lượng lớn không
khí, kết quả mang tính đại diện hơn (Kang & Frank, 1989a). Tuy nhiên đã chứng minh được tính
38/64
chọn lọc vốn có của các hạt lớn hơn vì các hạt này có khả năng chứa các vi sinh vật sống sao hơn,
do đó nó được quan tâm hơn so với các loại (Ljungqvist & Reinmller, 1998). Nguyên tắc lấy mẫu ly
tâm được thể hiện trong hình 9.
Các thiết bị lấy mẫu li tâm Reuter (RCS) là một dụng cụ cầm tay di động, được sử dụng nhiều
trong công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm (Griffiths & DeCosemo, 1994). Không khí với
một khoảng cách tối thiểu 40 cm được hút vào thông qua một cánh quạt, đưa thân thiết bị hình
côn theo phương tiếp tuyến (Kang & Frank, 1989a).
7.1.6 Hệ thống lọc

Một số kĩ thuật có hiệu quả sử dụng trong quá trình lọc (va đập, ngăn chặn các phần tử và
khuếch tán). Thông thường một bộ lọc đơn được sử dụng và các hạt được thu được không phân
theo kích thước (Henningson & Ahlberg, 1994). Thiết bị lấy mẫu cá nhân với các bộ lọc được sử
dụng trong lĩnh vực vệ sinh lao động để thu thập lượng bụi hít vào (Griffiths & DeCosemo, 1994).
Các bộ lọc không tốn kém và đơn giản, dễ hoạt động (Kang & Frank, 1989a). Bộ lọc không khí
(Hình 10) bao gồm các sợi cellulose, natri alginate, sợi thủy tinh, màng lọc gelatine hoặc màng lọc
tổng hợp gắn trong giá đỡ phù hợp và kết nối với một nguồn chân không thông qua một bộ điều
khiển tốc độ dòng chảy (Kang & Frank, 1989a). Vi sinh vật có thể được thu nhận bằng cách rửa
sạch bộ lọc để xác định tổng số vi sinh vật hơn là vi sinh vật sống (Griffiths & DeCosemo, 1994). Hệ
39/64
thống treo cũng có thể được đánh giá bằng các kỹ thuật vi sinh thích hợp. Màng lọc cũng có thể
được đặt trực tiếp trên bề mặt thạch để ủ. Các phương pháp lọc thích hợp cho việc đếm bào tử
nấm mốc hay vi khuẩn (Kang & Frank, 1989a). Một trong những nhược điểm chính của việc sử
dụng các bộ lọc trong việc thu thập các vi sinh vật là chúng không bảo vệ các tế bào khi mộ t lượng
lớn không khí vượt qua các bộ lọc gây hiện tượng bốc hơi nước (Griffiths & DeCosemo, 1994). Rút
ngắn thời gian lấy mẫu cho phương pháp này có thể làm giảm hiện tượng này (Kang & Frank,
1989a).
Hình 10. Thiết bi MD8
Các bộ lọc màng gelatine (Hình 11) bao gồm bọt gelatine được thiết kế để ngăn chặn vi sinh
vật sinh dưỡng khỏi bị bất hoạt bởi sự mất nước khi không khí được hút qua bộ lọc (Công Viên et
al., 1996). Các màng gelatin tan trong nước có thể dễ dàng pha loãng để nuôi cấy hoặc tan trên bề
mặt một môi trường thạch dinh dưỡng agar, dẫn đến sự hình thành các khuẩn lạc trên bề mặt
thạch (Kang & Frank, 1989a). Nếu phin lọc gelatine được đặt trên đĩa thạch, các đĩa thạch này nên
được làm khô cẩn thận trước để thuận lợi cho việc đếm khuẩn lạc sau này. Các bộ lọc gelatine
không tan chảy vào môi trường thạch nếu chúng được ủ ở nhiệt độ thấp. Do đó, đầu tiên, các tấm
lọc nên được ủ ở 26 °C trong 1 giờ để đảm bảo gelatine nóng chảy vào thạch agar (Công Viên et
al., 1996). Số lượng lớn các khe hở trong màng lọc cho phép lấy mộ t lượng lớn mẫu trong thời
gian ngắn (Kang & Frank, 1989a). Bảo quản các bộ lọc trong thời gian dài trước khi phân tích gây ra
cái chết của vi khuẩn nhạy cảm (Công Viên et al., 1996). Mật độ nấm men và vi khuẩn ưa nhiệt độ
trung bình giảm đáng kể sau khi lọc với các lỗ có kích thước 10-6 và phương pháp ước lượng khuẩn
lạc, trong khi mật độ của nấm mốc và vi khuẩn ưa nhiệt vẫn ổn định (Thorne et al., 1994). Vật liệu
40/64
của màng lọc không ảnh hưởng đáng kể số lượng tế bào, vì lượng vi khuẩn và nấm men thu nhận
tương đương với khi lọc ở bộ lọc nitrocellulose, polyamide và bộ lọc gelatine phân tích với 4,6-
diamidino-2-phenylindole (DAPI) (Neef et al ., 1995).
Hình 11. Bộ lọc màng gelatin được sử dụng trong các thiết bị lọc MD8.
7.1.7 Lấy mẫu hạt

Máy đếm hạt quang học dựa trên sự tán xạ ánh sáng laser bằng một hạt duy nhất và được sử
dụng rộng rãi để đo sự phân bố, mật độ và kích thước của các hạt trong không khí. Các đặc điểm
quan trọng mà các máy đếm hạt phải đáp ứng bao gồm: phân loại theo kích thước chính xác, tính
hiệu quả và ngưỡng phát hiện (Yoo et al., 1996). Ngưỡng phát hiện của các hạt nhỏ nhất là một
đặc tính quan trọng của bộ đếm. Bộ đếm tán xạ ánh sáng thường được hiệu chuẩn bằng
polystyrene latex spheres (PSL). Do sự khác biệt giữa các tính chất quang học của PSL chuẩn và các
hạt, sai sót trong kết quả có thể xảy ra (Yoo et al., 1996). Bộ đếm quang trên thị trường bao gồm
nhiễu xạ kế laser, hệ thống pha doppler, hệ thống intensity-deconvolution, máy phân tích hình
ảnh/hệ thống tương tác giữa các hạt - laser (Anon., 2001). Các kỹ thuật khác được sử dụng trong
máy đếm hạt bao gồm các kỹ thuật electrical mobility cũng như công nghệ LIDAR, chúng sử dụng
sóng ánh sáng giống như radar sử dụng sóng vô tuyến (Anon., 2001 ).
7.1.8 Kết luận về các thiết bị lấy mẫu

Trong bảng 5a và 5b các thiết bị lấy mẫu khí vi sinh, phương pháp thu thập và một vài ý kiến
về các phương pháp được trình bày. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các tấm lắng và thiết bị
41/64
lấy mẫu impactor hay ly tâm, ví dụ SAS, MAS hoặc RCS, là những phương pháp lấy mẫu không khí
thường được sử dụng nhiều nhất trong các thủ tục giám sát. Impactor Andersen cho kết quả đáng
tin cậy nhất, nhưng nó ít có tính thực tiễn để sử dụng thường xuyên. Thiết bị lấy mẫu RCS dễ sử
dụng nhưng số lượng các phần tử sống thu hồi rất nhỏ. Các phương pháp lọc không tối ưu cho
việc đếm tế bào sinh dưỡng do những tổn thương mà chúng gây ra do hiện tượng mất nước trong
quá trình lấy mẫu. Thiết bị impinger không tốn kém, đơn giản, dễ hoạt động, nhưng giảm khả năng
sống sót do tác độ ng của các lực cắt trong quá trình thu mẫu (Kang và Frank, 1989c, d). Dữ liệu thu
được bằng cách sử dụng AGI-30 trong môi trường chế biến thực phẩm có chứa các hạt lớn sẽ
được phân chia trong hệ thống treo, làm tăng số lượng CFU (Kang & Frank, 1989d; Lin và Li,
1999a).
Bảng 5a: Các thiết bị lấy mẫu khí vi sinh
42/64
Bảng 5b: Các thiết bị lấy mẫu khí vi sinh
Tổng vi khuẩn thu được trong thiết bị lọc thấp hơn trong thiết bị impinger. Điều này chủ yếu
do những tổn thương sinh học xảy ra trong quá trình lấy mẫu. Tốc độ dòng khí không ảnh hưởng
nhiều đến khả năng phục hồi vi khuẩn. Thời gian lấy mẫu liên quan đến tốc độ mất nước, đóng vai
trò quan trọng trong phục hồi vi khuẩn, đặc biệt là đối với các chủng nhạy cảm. Thiết bị lấy mẫu
impingers thu mẫu vi sinh trong không khí tốt hơn so với phương pháp lọc (Li et al., 1999) trong
khi bào tử nấm thường được thu nhận bằng phương pháp lọc. Impinge là thích hợp cho nấm men
trong không khí (Lin & Li, 1999a). Phương pháp lọc với kích thước các lỗ 10 -6 thích hợp cho nấm
mốc và các sinh vật ưa nhiệt hơn là AGI-30, nhưng nấm men và vi khuẩn ưa nhiệt trung bình thiết
bị AGI-30 thích hợp hơn (Thorne et al., 1994).
Mỗi phương pháp giám sát đều có những hạn chế mà người sử dụng cần phải biết được. Hiệu
quả giám sát phụ thuộc vào rất nhiều vào phương pháp sử dụng và bản chất của aerosol (Kang &
Frank, 1989a). Aerosol trong nhà máy thực phẩm chưa được nghiên cứu đầy đủ để khái quát
chính xác về sự phân bố kích thước các phần tử. Mật độ của chúng bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và
thành phần của chúng. Có thể nói rằng, hiệu quả của việc tách hỗn hợp không khí thành các thành
phần khác nhau phụ thuộ c vào khối lượng hơn là kích thước của các phần tử. Kết quả của vi sinh
vật trong không khí đo được bị ảnh hưởng bởi môi trường lấy mẫu và kết quả là đôi khi trái với
thực tế. Việc lựa chọn thiết bị rõ ràng phụ thuộ c vào các thông số thử nghiệm và phương pháp xác
43/64
định. Tổng số vi sinh vật thu được trong trong các kĩ thuật lấy mẫu khác nhau không được so sánh
trực tiếp nhưng cho thấy chiều hướng biến đổi như nhau (Holah et al., 1995a).
7.2 Phương pháp kiểm nghiệm Bioaerosol

7.2.1 Kỹ thuật nuôi cấy
Nuôi cấy vi khuẩn trực tiếp hoặc thông qua môi trường thạch agar rắn, ủ trong một thời gian
và nhiệt độ nhất định là phương pháp truyền thống để đếm số lượng vi khuẩn trong các mẫu
không khí. Các kỹ thuật nuôi cấy dễ sử dụng và không cần thiết bị chuyên dụng để lấy mẫu. Tổng
số vi sinh vật trong mẫu có thể bị đánh giá thấp nghiêm trọng (Griffiths & DeCosemo, 1994). Vi
sinh vật trong không khí có thể mất khả năng tạo thành khuẩn lạc và vẫn có khả năng sống được
tức là nonculturable. Trong các trường hợp, nơi các vi sinh vật trong không khí là nonculturable,
dữ liệu trên CFU không mô tả tổng số vi sinh vật thực tế (Heidelberg et al., 1997). Phương pháp
dùng kính hiển vi Epifluorescent đếm tổng số vi sinh vật cho thấy rằng có sự khác biệt lớn trong
culturability của tế bào vi khuẩn; lượng culturable dao động từ 0.02% đến 10.6% (Lighthart, 1997).
Sử dụng kỹ thuật nuôi cấy như là một phần của các tiêu chí đánh giá điều kiện sinh trưởng,
chất pha loãng và đĩa môi trường nuôi cấy phải được chuẩn hóa để có thể ước tính số lượng vi
sinh vật trong không khí (Griffiths & DeCosemo, 1994). Các phương pháp khác ngoài đếm đĩa được
sử dụng để xác định vi sinh vật trong các mẫu không khí trong nhà (Heidelberg et al., 1997). Kỹ
thuật nuôi cấy để xác định trực tiếp các vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng trong
không khí các nhà máy chế biến thực phẩm, ví dụ nấm mốc gây hư hỏng trong môi trường agar
(Lund, 1996). Vi sinh vật được thu thập trong các impinger lỏng. Việc lựa chọn môi trường lỏng
phụ thuộc vào vi sinh vật cụ thể được phân lập. Trong các nghiên cứu định lượng, môi trường
giảm thiểu sự nhân lên và chết đi của sinh vật phải được sử dụng (Kang & Frank, 1989a).
Sự hữu ích của các hợp chất hữu cơ ví dụ di-, tri- và polysaccharides, protein, polypeptide,
muối axit hữu cơ, thuốc kháng sinh, chất tạo phức làm tăng tế bào sống được nghiên cứu. Chất
hữu cơ hiệu quả nhất là đường hoặc rượu polyhydric (Griffiths & DeCosemo, 1994). Marthi và
Lighthart (1990) cho thấy rằng việc bổ sung các chất hữu cơ, ví dụ betain, cho dung dịch đệm
impinger làm tăng đáng kể khả năng hình thành khuẩn lạc của vi sinh vật. Trong một số trường
hợp, các hợp chất đóng vai trò như là một chất bảo vệ duy trì culturability của một số vi khuẩn.
Heidelberg et al. (1997) cho thấy rằng tác động có thể ngược lại trong các trường hợp khác do các
biến dạng chống lại betaine ( betaine giúp tăng cường giữ nước/hấp thu và giảm chi phí năng
44/64
lượng thông qua các tác động tích cực của nó tới cân bằng nước và ion trong tế bào). Do đó, các
chất bảo vệ chỉ bảo vệ culturability của mộ t vài chủng vi sinh trong tổng số vi sinh vật.
7.2.2 Kỹ thuật huỳnh quang và kĩ thuậ t soi kính hiển vi

Kĩ thuật kính hiển vi là phương pháp vừa xác định tổng số vi sinh vừa xác định hình thái của
chúng. Phương pháp này tương đối đơn giản và nhanh chóng. Đếm tự động và ước lượng kích
thước bằng phương pháp xử lý hình ảnh hiển vi huỳnh quang làm giảm thời gian phân tích
(Griffiths & DeCosemo, 1994). Kính hiển vi huỳnh quang có thể được áp dụng trong việc ước lượng
các vi sinh vật trong không khí thu được ví dụ như trong bộ lọc (Kildesł & Nielsen, 1997) và trong
chất impinger lỏng (Terzieva et al., 1996). Tuy nhiên, sử dụng kính hiển vi là cần thiết do các tạp
chất hiện diện trong mẫu ví dụ hạt lớn hơn (Kildesł & Nielsen, 1997). Kính hiển vi tương phản pha
đặc biệt hữu ích cho đếm vi sinh vật tạo bào tử khi chúng xuất hiện pha sáng khác với các tế bào
sinh dưỡng tối hơn (Griffiths & DeCosemo, 1994). Chất phát huỳnh quang đính kèm trong các
thành phần tế bào đặc biệt, ví dụ protein, axit nucleic và coenzyme phát huỳnh quang khi bị kích
thích bằng ánh sáng có bước sóng thích hợp (Griffiths & DeCosemo, 1994). Việc bổ sung tia UVcó
khả năng phát huỳnh quang vào máy đếm aerosol để phân biệt các hạt sinh học từ các hạt hữu cơ
và vô cơ (Seaver et al., 1999). Phương pháp nhuộm vi sinh vật sống đã được áp dụng để phát hiện
các vi sinh vật này (Terzieva et al., 1996, Hernandez et al., 1999). Hiểu biết về hiệu ứng huỳnh
quang lên khả năng tồn tại của tế bào, sự hiện diện của các hạt phi sinh học vẫn chưa rõ ràng
(Brosseau et al., 2000). Các vấn đề kỹ thuật liên quan đến kính hiển vi huỳnh quang bao gồm độ
tương phản thấp và cường độ dựng hình khó khăn trong xử lý ảnh tự động (Kildesł & Nielsen,
1997).
7.2.3 Phát quang sinh học ATP

Adenosine triphosphate (ATP) có mặt cả trong các tế bào của vi sinh vật và các thành phần
thực phẩm và có thể được đo bằng cách sử dụng phức hợp enzyme luciferase tìm thấy trong con
đom đóm. Ánh sáng thu được của một mẫu tỷ lệ thuận với số lượng ATP hiện diện. Giới hạn phát
hiện của phương pháp này là khoảng 104 tế bào (Wirtanen, 1995). Phương pháp này không đặc
hiệu, tức là đo hàm lượng ATP của vi sinh vật trong các mẫu như là toàn bộ mẫu (Griffiths &
DeCosemo, 1994). Hàm lượng ATP của các tế bào trong không khí (các tế bào này bị tổn thương
trong quá trình đánh giá) có thể bị thay đổi do tác động của quá trình aerosol hóa và điều này
cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ phát hiện của phương pháp. Tổng nồng độ của adenylate
trong tế bào giúp ước tính mật độ tế bào tốt hơn (Griffiths & DeCosemo, 1994). Ứng dụng của hệ
45/64
thống giám sát ATP- Autotrac hoàn toàn tự động để kiểm tra liên tục vi sinh vật trong không khí
đang được phát triển (Brady, 1999).
7.2.4 Phương pháp phân tử

Phương pháp phát hiện sinh học phân tử bao gồm phản ứng chuỗi polymerase (PCR) và đầu
dò gen (Griffiths & DeCosemo, 1994). Các phương pháp phân tích PCR cho phép phát hiện DNA mà
không quan tâm đến trạng thái trao đổi chất của các tế bào. Do đó phương pháp này có thể
khuếch đại nhạy hơn so với kỹ thuật nuôi cấy. Các ứng dụng của phương pháp là định lượng sinh
vật trong không khí đang được phát triển. Kỹ thuật PCR cho phép phát hiện và nhận dạng mộ t
nhóm hoặc mộ t loài vi sinh vật trong tập hợp hỗn hợp vi sinh vật. Độ đặc hiệu, độ nhạy và thời
gian ngắn thích hợp cho việc phát hiện một lượng nhỏ các tế bào vi sinh vật mục tiêu trong mẫu
(Alvarez et al., 1995). Thiết bị chuyên dùng và nhân viên lành nghề là những yêu cầu cần thiết để
thực hiện ứng dụng thành công (Griffiths & DeCosemo, 1994). Các mẫu không khí cũng có thể
chứa các hợp chất ức chế sự khuếch đại, ví dụ nồng độ cao của DNA không mục tiêu (Alvarez et
al., 1995). Trong nhiều ứng dụng, tiền tăng sinh mẫu là cần thiết.
Lai axit nucleic được áp dụng cho việc phát hiện và xác định các vi sinh vật trong không khí.
Mỗi mẫu lai phù hợp với các mật độ aerosol khác nhau. Có thể xác định một vi sinh vật phát triển
nhanh trong không khí trong vòng 24 h bằng kỹ thuật lai khuẩn lạc. Khuẩn lạc lai được sử dụng để
phát hiện một lượng nhỏ nhất ngay cả 1 CFU, trong khi lai toàn bộ tế bào đòi hỏi mật độ aerosol
cao, ví dụ > 5 x 104 CFU, từ các mẫu không khí được lọc (Neef et al., 1995).
7.3 Các phương pháp tạo ra aerosol

Sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng bioaerosol là do đặc tính giám sát của phương pháp
bioaerosol dựa trên kích thước hạt, thành phần sinh học và mật độ . Bioaerosols có thể được tạo
ra từ hệ thống lỏng hoặc từ vật liệu khô (Griffiths & DeCosemo, 1994) trong đó chất lỏng được vận
chuyển qua các ống phun và phân tán từ vibrating needles, vibrating orifices hoặc đĩa quay, hoặc
bằng cách phơi bày bề mặt chất lỏng với vận tốc dòng khí cao (Green & Lane, 1964; Hinds, 1982).
Theo Griffiths và DeCosemo (1994) tạo ra aerosol tốt nhất bằng cách sử dụng kỹ thuật hệ thống
treo/phun chất lỏng. Aerosol được phân phối thông qua một ống phun (Griffiths & DeCosemo,
1994). Bộ phun atomizers thủy tinh có hiệu quả đối với sự phân bố các tế bào lớn, ví dụ S.
cerevisiae, trong khi các bộ phun nebulizers có hiệu quả trong việc phân phối các tế bào nhỏ, ví dụ
E. coli và B. subtilis var. niger (Griffiths & DeCosemo, 1994). Trong việc chuẩn bị hệ thống treo,
dung dịch đệm phosphat được sử dụng để tinh chế - khử ion nước để giảm thiểu chênh lệch thẩm
46/64
thấu và mất khả năng sống của mẫu. Các bộ đệm phosphate cũng như mỗi loài vi sinh vật ảnh
hưởng lớn đến sự phân bố kích thước khí động học của bioaerosols (Johnson et al., 1999). Việc
sản xuất bioaerosols monodisperse bằng cách sử dụng ống khí hoặc máy phát đĩa đầu quay điều
khiển bằng điện, vibrating needle generators và vibrating orifice generators (Griffiths &
DeCosemo, 1994). Số lượng vi khuẩn trong các giọt có thể là 0, 1 hoặc nhiều hơn. Nó thường được
xác định bằng chia theo kích thước (mà các hạt được tạo nên từ các giọt) và mật độ hạt
(Hayakawa, 1964; Mercher et al, 1968). Kích thước các hạt aerosol được xác định bởi nồng độ
muối được sử dụng trong hệ thống treo và các thông số vận hành được lựa chọn cho các máy tạo
ra aerosol (Griffiths & DeCosemo, 1994).
7.4 Ảnh hưởng của sự tạo thành aerosol đối với khả năng tồn tại tế bào
Việc giảm số lượng các vi sinh vật sống do quá trình tạo thành aerosol liên quan đến nhiều
thông số thiết bị, các chủng và trạng thái của vi sinh vật. Chất lỏng có khả năng tạo ra hệ thống
huyền phù, các thủ tục cấy ban đầu có thể ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển ban đầu của hệ
thống. Thời gian sống của các sinh vật trong dung dịch đệm cũng có thể ảnh hưởng đến khả năng
tồn tại của nó. Kích thước của vi khuẩn hoặc bào tử có thể ảnh hưởng đến hiệu suất của máy tạo
ra aerosol (Griffiths & DeCosemo, 1994). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong
máy atomizeraerosol bao gồm các ứng suất cắt của dòng khí, va đập lên các bề mặt của máy phun
sương, tác dụng của mật độ trong đó thành phần chất lỏng dễ bay hơi được loại bỏ khỏi hệ thống,
sự khuẩy trộ n các vi sinh vật, quá trình làm khô các giọt aerosol mang vi sinh vật, ảnh hưởng phá
hủy của oxy khi chúng tiếp xúc với không khí, tác dụng kìm hãm vi sinh của kim loại khi tiếp xúc với
các tế bào vi khuẩn.
8. Chất lượng trong mộ t số quá trình chế biến thực phẩm
Lượng vi sinh vật trong không khí khác nhau đáng kể trong các nhà máy thực phẩm. Vi khuẩn
phổ biến hơn so với nấm men và nấm mốc và mức độ của vi khuẩn và nấm thường có mối liên hệ
với nhau. Mức độ vi khuẩn cao nhất trong các nhà máy sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ
đất, ví dụ rau. Các công đoạn như làm sạch, đóng băng và cân dễ dàng giải phóng các phần tử, đặc
biệt đối với các nguyên liệu bị ô nhiễm (Holah et al., 1995a).
Bioaerosols có thể được tìm thấy trong tất cả các môi trường làm việc nhưng chỉ có một số
gây bệnh. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, mật độ của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn tăng
đến mức nhất định có thể gây hại cả sản phẩm và nhân viên. Trong một nghiên cứu của Sheehan
và Giranda (1994), vi khuẩn Gram âm được phân lập trong sản xuất cùng lúc với việc vệ sinh, trong
47/64
khi cầu khuẩn Gram dương chỉ có thể được tìm thấy lúc sản xuất. Theo quan điểm của ngành công
nghiệp thực phẩm, tăng mật độ của các vi khuẩn trong không khí trong quá trình vệ sinh có thể
làm giảm thời gian sử dụng các loại thực phẩm được sản xuất cùng lúc đó. Do đó, ngày càng quan
tâm nhiều hơn về vai trò của không khí như một vật trung gian làm ô nhiễm thực phẩm. Nguy cơ ô
nhiễm là do sự trao đổi không khí giữa các khu vực lân cận với luồng không khí tại các điểm quan
trọng. Tỷ lệ trao đổi không khí tối ưu có thể làm giảm hoặc thậm chí loại bỏ nguy cơ gây ô nhiễm.
Trường hợp nếu tiếp xúc với không khí chứa lượng vi sinh vật ở mức cao hay mức bình thường,
cần lấy mẫu để xác định số lượng tại các điểm quan trọng trong các dòng sản phẩm khác nhau
(Burfoot et al, 1999;. Xu & Burfoot, 1999).
8.1 Các nhà máy sữa

Trong 4 nhà máy sữa, lượng vi sinh vật gia tăng đáng kể trong không khí so với lúc không chế
biến. Các cống rãnh, phun nước và hoạt động của con người có liên quan đến sự gia tăng tổng số
vi sinh vật cũng như số tụ cầu trong không khí (Ren & Frank, 1992a).
Kích thước các hạt aerosol từ môi trường của nhà máy chế biến sữa trung bình dao động từ
khoảng 4.3-5.3 μm. Ngoài ra, môi trường chế biến sữa bị ô nhiễm nặng chứa các hạt aerosol có
kích thước lớn hơn (Kang & Frank, 1989b, d). Cả tổng số vi sinh vật sống trong aerosol quan sát
được cho thấy nhân viên như là một nguồn chính gây ra aerosols trong nhà máy sữa và sự cần
thiết để kiểm soát các aerosol tại các khu vực quan trọng của nhà máy như khu vực chiết và đóng
gói (Ren & Frank, 1992a, b). Đa số các hạt aerosol sống trong không khí của quá trình chế biến sữa
là vi khuẩn, trong khi phòng kem không hoạt độ ng đa số là nấm mốc (Kang & Frank, 1989a).
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lượng aerosol có thể sông được dao độ ng từ 101.2 ÷ 103
CFU/100 l trong không khí của nhà máy sữa sản xuất sữa nước và 10÷ 102.3 CFU/100 l trong không
khí của nhà máy kem (Hedrick & Heldman, 1969; Cannon, 1970 ; Radmore et al, 1988; Kang &
Frank, 1989a; Ren & Frank, 1992a, b). Thông thường, khu vực rót sữa có nhiều vi khuẩn hơn trong
các khu vực chế biến hoặc bảo quản. Sự khác nhau về số lượng aerosol tồn tại trong không khí từ
các khu vực của nhà máy sữa và nhà máy kem được thể hiện trong Bảng 6. Trong nghiên cứu này,
một mối tương quan được tìm thấy giữa mật độ tế bào sống và tổng số lượng hạt đo bằng máy
đếm hạt laser. Lấy mẫu không khí được thực hiện với Andersen 2, sử dụng một lượng mẫu 100 l
(Ren & Frank, 1992a, b).
48/64
Hedrick và Heldman (1969) cho rằng nếu không khí trong một nhà máy sữa chứa > 10 2.15 CFU
100 l thì chất lượng không khí kém. Radmore et al. (1988) chất lượng tốt khi lượng vi sinh vật sống
< 101.3 CFU/100 l.
8.2 Nhà máy sản xuất bia và đồ uống

Henriksson và Haikara (1991) đã kiểm tra lượng vi sinh vật trong không khí của khu vực chiết
rót của 10 nhà máy bia và một nhà máy nước giải khát. Tổng số vi khuẩn trong không khí đo với
impactor SAS trung bình là 103.6 CFU/m3. Hơn nữa, vi khuẩn kỵ khí ví dụ vi khuẩn axit lactic (LAB),
Pectinatus và Megasphaera được tìm thấy gần máy chiết rót bia. Nhiệt độ và độ ẩm cao là một
nguyên nhân quan trọng làm số lượng vi khuẩn tăng cao. Việc xây dựng và bố trí các máy rót
trong phòng cũng ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật (Henriksson & Haikara, 1991). Vi khuẩn
trong không khí có thể bắt nguồn từ hệ thống thoát nước, bồn chứa, khử trùng và đường ống làm
mát cũng như hệ thống máy xử lý không khí.
Remus (1996) chỉ ra rằng các con đường mà vi khuẩn có thể gây ô nhiễm không khí: các hạt
rắn ví dụ bụi, các mảnh da, tóc, những tia bắn ra trong quá trình chiết rót và quá trình lên men tự
nhiên nghĩa là hình thành bào tử. Trong chương trình bảo trì, hệ thống xử lý không khí cũng như
các cuộn dây làm mát được làm sạch và vệ sinh định kỳ. Trong nhà máy bia, hệ thống máy xử lý
hiện đại với bộ lọc HEPA được cài đặt sau khi xử lí nhiệt hoặc làm mát trước hoặc sau khi thông
gió. Mục đích của các bộ lọc là để loại bỏ bụi lơ lửng cũng như vi khuẩn, chúng làm giảm đi hương
vị và gây ô nhiễm cho sản phẩm.
Laplace và cộ ng sự (1998) đã tiến hành nghiên cứu để xác định hiệu quả của hệ vi sinh vật
trong không khí khi sản xuất rượu táo truyền thống của Pháp. Lô rượu táo đã được chế biến theo
49/64
2 điều kiện riêng biệt, trong hầm sản xuất rượu truyền thống và trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Trong hai phương pháp, quá trình lên men rượu chủ yếu là do nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Rượu táo làm trong hầm truyền thống Candida lusitaniae có mặt trong suốt 14 ngày
đầu của quá trình lên men. Trong rượu táo truyền thống chứa mộ t loạt các vi khuẩn acid lactic
(LAB) bao gồm Leuconostoc oenos, trong khi đó chỉ có một vài loài LAB có mặt trong mẫu lên men
trong phòng thí nghiệm. Lên men Malolactic xảy ra trong rượu táo sản xuất theo phương pháp
truyền thống nhưng không diễn ra trong phương pháp lên men trong PTN và do đó, chất lượng
cảm quan của rượu táo trong phòng thí nghiệm nghèo nàn hơn. Nghiên cứu này cho thấy rằng
không khí trong hầm rượu lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Không nên có chất gây ô nhiễm trong không khí, nhưng trong quá trình này không khí đóng vai trò
như là mộ t nguồn xung cấp LAB mong muốn. Nếu muốn ứng dụng phòng sạch trong sản xuất thì
phải phù hợp với quá trình, do đó cho phép có được LAB mong muốn nhưng không gây ô nhiễm
vào các thùng lên men (Laplace et al., 1998).
8.3 Lò nướng bánh mì/ nhà máy sản xuất bánh mì
Trong nhà máy sản xuất bánh mì, không khí có thể hoạt động như một môi trường trung gian
của bụi và vi khuẩn gây ô nhiễm lên bề mặt và các sản phẩm. Các loại phổ biến nhất là nấm và vi
khuẩn sinh bào tử. Trong các nhà máy sản xuất bánh mì, các đường làm mát cho các sản phẩm
nướng được xây dựng trong một vòng tròn xung quanh phòng sản xuất hoặc như phòng lạnh. Nếu
sản phẩm không được bảo vệ, có nguy cơ ô nhiễm thông qua trung gian.
Nấm trong không khí có thể gây ra tổn thất rất lớn trong các sản phẩm bánh mì và các nguyên
liệu thô. Jain (2000) nhận thấy rằng tỷ lệ nấm dao động theo mùa. Tổng cộng có 19 loại nấm được
phân lập từ một tiệm bánh lớn ở Ấn Độ. Nấm chiếm ưu thế là các loài Aspergillus, Cladosporium,
Fusarium, nấm Penicillium và Rhizopus. Số lượng nấm cao nhất trong nghiên cứu này là 103.4
CFU/m3 và số bào tử cao nhất là103.3 CFU/m3 (Jain, 2000).
8.4 Sản xuất thịt và các sản phẩm thịt gia cầm
Trong ngành công nghiệp sản xuất thịt gia cầm, vi sinh vật chiếm ưu thế trong không khí là
cầu khuẩn như Staphylococcus spp. và Micrococcus spp. Mật độ của nấm chiếm 0.01% trong tổng
số vi sinh vật sống. Các chi nấm chủ yếu đã được xác định là Penicillium, Aspergillus, Paecilomyces,
Geotrichum và Rhizopus (Nielsen & Breum, 1995). Một vài nghiên cứu chất lượng không khí trong
khu vực làm lạnh của nhà máy chế biến gia cầm. Các hệ vi khuẩn đo với thiết bị MD8 trong một
nghiên cứu của Fries và Graw (1999) bao gồm chủ yếu là các streptococci, micrococci, tụ cầu,
50/64
corynebacteria, trực khuẩn, lactobacilli và enterobacteria có nguồn gốc từ xác động vật, nước và
đất. Các aerosol trong quá trình sản xuất gia cầm lên đến 106.3 CFU/ml. Tổng số lượng vi sinh vật
đếm được cao hơn ở bên dưới băng tải cho thấy tác động của con thịt động vật cũng như hướng
thổi của không khí hướng từ trên trần xuống. Mức độ vệ sinh của các mẫu aerosol từ 2 nhà máy
đã nghiên cứu là hoàn toàn khác nhau.
Một nhà máy được thiết kế với luồng không khí không đạt yêu cầu. Lượng vi sinh vật trong
không khí trong 2 nhà máy khác nhau từ 102.2 CFU/m3 đến 103.2 CFU/m3. Mẫu không khí chủ yếu
gồm micrococci và cầu khuẩn Gram dương (Fries & Graw, 1999). Ellerbroeck (1997) lấy mẫu không
khí trong máy làm lạnh với Andersen 6 và thấy rằng lượng vi sinh là 10 3.3 CFU/m3 trong một hệ
thống khô lạnh và 104.2 CFU/m3 trong một hệ thống làm lạnh bằng cách phun nước. Rahkio và
Korkeala (1997) sử dụng thiết bị lấy mẫu Andersen 2 và cho thấy không có sự khác biệt trong số
lượng vi khuẩn trong không khí tại một lò mổ khi xác định vào buổi sáng và buổi chiều. Lượng vi
sinh vật trong không khí chịu ảnh hưởng của việc thiết kế xây dựng và hệ thống luồng không khí.
Vì vậy, nghiên cứu mở rộ ng nên được thực hiện trên 2 yếu tố nêu trên cũng như kiểm tra các máy
móc thiết bị lạnh (Fries & Graw, 1999). Phân tán các vi khuẩn trong thiết bị làm lạnh gây nên sự ô
nhiễm chéo trên xác con thịt. Điều này có thể xảy ra trong phòng làm lạnh gia cầm cả kết hợp
phun nước và không phun nước làm lạnh (Mead et al., 2000). Trong một nghiên cứu
aerobiological của tủ đông và làm mát thực hiện với thiết bị SAS tại các nhà máy chế biến thịt 3
dãy đã được thành lập như hướng dẫn cho chất lượng của vi sinh vật: trong khu vực trong phạm vi
A với số vi sinh vật ≤ 100 cfu /m3 (không khí tối ưu), phạm vi B số vi khuẩn 100-300 cfu / m3 (chất
lượng trung bình) và phạm vi C với> 300 cfu / m3 (chất lượng kém) (Al-Dagal et al., 1992).
9. Phương pháp khử trùng không khí trong công nghiệp thực phẩm
Việc sử dụng công nghệ phòng cleanroom để ngăn ngừa tái nhiễm của sản phẩm thực phẩm
đã chế biến, ví dụ salad, bánh mì và thực phẩm tiện lợi, ngày càng được áp dụng trong lĩnh vực
chế biến thực phẩm (Holah et al., 1995a). Không khí sạch được cung cấp thông qua bộ lọc HEPA;
các phương pháp khác được sử dụng để làm giảm số lượng vi sinh vật của trong không khí bao
gồm phun hóa chất, ozone và tia cực tím.
9.1 Phun/ xịt chất diệt khuẩn

Thuốc khử trùng được áp dụng phổ biến như phun sương trong ngành công nghiệp làm lạnh
thực phẩm. Khử trùng là một biện pháp bảo vệ bổ sung, không thay thế cho làm sạch (Holah et al.,
1995b). Phun sương có hiệu quả trong việc làm giảm vi sinh vật sống trong không khí. Burfoot và
51/64
cộ ng sự (1999) đã chỉ ra rằng phun hóa chất vào bề mặt theo hướng từ dưới lên có hiệu quả hơn
so với phun theo phương ngang. Hiệu quả phun tốt hơn nếu định vị các vòi phun gần mục tiêu và
các vòi phun hướng trực tiếp vào mục tiêu.
Việc sử dụng các chất khử trùng có hoạt tính mạnh ví dụ axit hoặc aldehyde peracetic cũng có
thể làm tăng tác dụng khử trùng trên bề mặt thẳng đứng. Phun hóa chất vơi nồng độ 2 mg / ml
của amoni hóa trị 4 làm giảm 104 lần số vi sinh trên tường và sàn nhà cũng như trong không khí
(Burfoot et al., 1999). Nồng độ clo phun ra môi trường phải rất cao mới có hiệu quả ví dụ 500
g/ml, trong khi nồng độ 10 g/ml đã gây khó chịu cho các nhân viên làm việc tại đó. Phun sương có
hiệu quả tốt đạt được khi giọt sương có đường kính 10÷20 μm (Holah et al., 1995b). Khi phun, các
giọt sương mù phải đảm bảo bao phủ với mộ t nồng độ và lưu lượng như nhau. Sương có thể lưu
lại trong không khí trong vài giờ, do đó cũng ngăn cản người làm việc ở các khu vực sau khi thời
gian phun sương nếu thông gió là không hiệu quả; các giọt lớn không thể phân tán tốt trong không
khí. Nghiên cứu khác chỉ ra rằng phun hỗn hợp hóa chất gồm phenol, hợp chất amoni bậc bốn và
iodofors không hiệu quả để khử trùng không khí. Dascher cộ ng sự (1987) cho thấy rằng cả phun
hóa chất và khử trùng UV không có hiệu quả. Đôi khi phun hóa chất là rất có hiệu quả tiêu diệt
100% vi khuẩn thử nghiệm, trong khi ở các trường hợp khác không phá hủy (Holah et al., 1995b).
Họ kết luận từ nghiên cứu vi sinh vật và bào tử trong không khí việc phun hóa chất không thể kiểm
soát và không hiệu quả so với các phương pháp khử trùng khác, ví dụ ứng dụng của ozone và sử
dụng của bức xạ tia cực tím.
9.2 Khử trùng Ozone

Trong các thí nghiệm ozon hóa với sự tiếp xúc của vi khuẩn trong không khí với 4 μg / ml
ozone trong vòng 5-10 phút làm giảm số lượng không khí P. aeruginosa từ 102 -104 lần so với ban
đầu. Một sự đồng bộ có thể được thấy giữa ozon hóa và bức xạ UV trong các thử nghiệm này,
nhưng cần phải điều tra thêm để rút ra kết luận chắc chắn. Cả hai ozon hóa và UV bức xạ là
phương pháp khử trùng được dự đoán và kiểm soát dựa trên việc giảm 102-103 số vi khuẩn đếm
được trong không khí cần thiết để khử trùng hiệu quả.
9.3 Khử trùng tia cực tím

McClean (1991) cho rằng khử trùng tia cực tím sử dụng trong sản xuất bia, nước uống và các
ngành công nghiệp dược phẩm. Bức xạ tia cực tím (UVC, 254 nm) làm giảm lượng vi sinh vật trong
không khí và trên bề mặt của bả hữu cơ (Bintsis et al., 2000). Nói chung, các tế bào vi sinh vật nhạy
cảm hơn các bào tử hoặc tảo có khả năng chống lại đáng kể tia UV hơn nấm (Scholte, 1996). Liều
52/64
chiếu xạ cần thiết cho sự bất hoạt của 90% bào tử vi khuẩn Bacillus subtilis trong quần thể là 120
Ws / m2, 1.320 Ws / m2 cho Aspergillus niger khuôn và 36.00-6.000 Ws / m2 cho tảo (Anon.,
1992). Sự kết hợp của thiết bị lọc HEPA và bức xạ điện từ được đề xuất để xử lý không khí trong
các nhà máy sản xuất thực phẩm dễ hư hỏng (Shah et al., 1994). Lượng vi sinh vật trong không khí
ở kho lạnh và lồng ấp ứng đã được cải thiện bằng cách sử dụng bức xạ tia cực tím (Bintsis et al.,
2000). Để đảm bảo kiểm soát tổng ô nhiễm, hệ thống bức xạ tia cực tím áp dụng cho luồng khí
thổi vào môi trường vô trùng. Các vi khuẩn này bị vô hiệu hoá khi chúng được tiếp xúc với các tia
cực tím (McClean, 1991). Kết quả của các thí nghiệm bức xạ tia cực tím dễ kiểm soát hơn so với
phun hóa chất. Các bức xạ tia cực tím có thể làm giảm số lượng vi khuẩn trong không khí đến 10 4
lần so với ban đầu. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến bụi phóng xạ. Hiệu quả cũng có thể được
cải thiện bằng cách sử dụng 24 bóng đèn và gương trong thiết bị bức xạ (Shah et al, 1994;. Holah
et al, 1995b.). Vị trí tốt nhất để đặt thiết bị chiếu xạ tại đầu nguồn của luồng không khí (McClean,
1991). Nhiễm nấm trong quá trình chín làm xúc xích được giảm thiểu khi sử dụng đèn UV bảo vệ
trong các buồng làm chín salami (sản phẩm xúc xích sấy khô) (Papa et al., 1995). Bodmer (1999)
cho thấy rằng bức xạ UVC có lợi trong việc khử trùng không khí trong các nhà máy chế biến thịt;
xử lí, tiêu diệt vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, cũng như vi rút. Hệ thống UV có thể được sử dụng
để khử trùng không khí thay thế trong các bồn hoặc trong đường ống giữ chất lỏng dễ hỏng có
điều áp. Hệ thống UV có thể nhấn chìm trong nước đã được thiết kế để phù hợp với nắp bồn và
khử trùng không khí ở khoảng trống bên trong thùng (McClean, 1991). Trong chiết tót vô trùng các
sản phẩm sữa, tia UV được áp dụng cho cả bao bì giấy và buồng rót (Kuse, 1982; Nicolas, 1995). Sự
kết hợp của tia UV và phun hóa chất làm giảm lượng vi sin vật đáng kể so với việc xử lí theo từng
biện pháp riêng rẻ (Holah et al., 1995b). Bintsis và cộ ng sự (2000) cho rằng việc sử dụng công nghệ
bức xạ UVC sẽ tăng các thiết bị khử trùng không khí với các giải pháp công nghệ được cải thiện.
10. Ứng dụng phòng sạch trong quy trình sản xuất thực phẩm và đồ uống
Các sản phẩm đóng hộ p thịt nấu chín là những mặt hàng có nguy cơ cao dành cho tiêu dùng
mà không cần chế biến lại trước khi ăn. Để đảm bảo sự an toàn cho các mặt hàng này, các cơ sở
phải tuân thủ theo EC. Điều này có nghĩa là nhiệt độ không khí nên < 12°C và nhiễm chéo được
ngăn chặn (van Zuijlen, 1995). Ứng dụng công nghệ mới, ví dụ ứng dụng phòng cleanroom nên
được sử dụng để ngăn chặn ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm. Ưu điểm là thời gian tồn trữ các sản
phẩm được mở rộng và không có mầm bệnh xảy ra trong các sản phẩm. Khi xây dựng cơ sở mới
tất cả các điều kiện cần được đánh giá. Sự lựa chọn khác trong sản xuất thịt thái lát đóng gói sẵn,
53/64
ngoài việc đóng gói trong một môi trường phòng cleanroom, còn sử dụng phương pháp thanh
trùng sau khi đóng gói. Những nhược điểm của một quá trình là giảm hương vị và kết cấu của sản
phẩm. Ứng dụng phòng cleanroom trong các loại dây chuyền sản xuất, là thách thức, vì rất khó
khăn để đảm bảo không có tái nhiễm khi sản phẩm được đóng gói bằng tay (van Zuijlen, 1995).
Trong các ví dụ được trình bày với một mức độ cao độ sạch không khí và đảm bảo bảo vệ gần
như tuyệt đối chống lại các vi khuẩn trong không khí. Yêu cầu bảo vệ đã được đáp ứng về mặt kinh
tế, liên quan đến cả chi phí hoạt động và đầu tư. Trong quá trình hoạt động, hệ thống phòng
cleanroom như giải quyết các tình huống nguy hiểm cụ thể của từng trường hợp. Quá trình vệ sinh
cần được xử lý trong suốt quá trình này, mặc dù các ứng dụng phòng sạch đã được cài đặt.
10.1 Dòng sản phẩm thịt đã nấu chín

Trong quá trình thiết kế một dây chuyền sản xuất, đặc biệt quan tâm chú ý các sản phẩm thịt
nấu chín đóng gói trong điều kiện phòng sạch với mức độ không khí sạch thích hợp, thiết bị xử lý
không khí hiệu quả và quần áo thích hợp cũng như trang thiết bị, kế hoạch đào tạo cán bộ nên
được xử lý mộ t cách sớm nhất. Một phần quan trọng của toàn bộ quá trình là lên kế hoạch một
chương trình làm sạch và thực hành khử trùng toàn bộ phòng cleanroom (van Zuijlen, 1995). Giá
của một hệ thống laminar (luồng không khí chảy tầng) và không khí sạch cao hơn nhiều so với giá
của một hệ thống không khí với mức hỗn loạn tối thiểu. Trong nhiều trường hợp sự chảy tầng của
không khí trong mộ t số quá trình xử lý thực phẩm là không cần thiết, bởi vì các khu vực sản xuất
được thiết kế để tránh nhiễm chéo giữa các sản phẩm chín và sống. Trong xây dựng và thiết kế
thiết bị, các điều kiện cần thiết cho khu vực yêu cầu mức độ sạch cao hơn bao gồm bề mặt tường
và trần mịn, sàn sơn phủ epoxy mịn, không có bề mặt cắt ngang, tất cả các đường ống phải được
bọc kín, tường và trần nhà phải kín, cửa ra vào và cửa sổ lắp chặt, không có hệ thống thoát nước
trong phòng, thiết kế bộ phận làm lạnh hợp vệ sinh, tách riêng lối ra vào cho nhân sự và vật liệu
đóng gói (van Zuijlen, 1995). Các khu vực cần chú ý trong sản xuất thịt được mô tả bởi Zuijlen
(1995): phòng để loại bỏ nấm mốc từ các sản phẩm, phòng để nướng các sản phẩm trước khi
đóng gói, phòng chờ lạnh sau nấu, một phòng lạnh cuối cùng trước khi đóng gói, một phòng để
loại bỏ các gói thứ cấp của các vật liệu đóng gói, phòng đóng gói, nơi các sản phẩm được cắt và
đóng gói, xe đẩy từ phòng nấu ra khỏi phòng sạch và phòng thay đồ, trang thiết bị kỹ thuật. Điều
quan trọng là phải lựa chọn giữa làm sạch theo phương pháp khô hay ẩm trong khu vực quan
trọng. Sản xuất thực phẩm được thực hiện trong phòng sạch, nơi các hạt bụi là mối nguy chính
trong quá trình, làm sạch bằng phương pháp khô nên được sử dụng vì áp lực nước có thể làm
54/64
phát tán không khí (van Zuijlen, 1995). Ống hơi không nên được sử dụng trong lĩnh vực ướp lạnh
vì chúng gây ra ngưng tụ. Các bộ lọc không khí cũng cần được ngăn chặn tránh ẩm ướt. Ở khu vực
quan trọng, chất lượng được thiết lập bằng cách đo các vi khuẩn ở những nơi khác nhau. Chất
lượng vi sinh vật trong không khí được đánh giá trong suốt quá trình sản xuất cũng như trước và
sau khi sản xuất. Hơn nữa, số lượng vi sinh vật trên sản phẩm, quần áo của nhân viên cũng như
các thiết bị sản xuất và làm sạch được đánh giá ở thời điểm khác nhau. Van Zuijlen (1995) nói rằng
không thể đạt được điều kiện phòng cleanroom ngay lập tức khi thực hiện các yêu cầu trên. Sáu
tháng sau khi bắt đầu thực hiện phòng cleanroom, kết quả gần với các mục tiêu mục tiêu đã đạt
được, những mục tiêu quan trọng nhất là phát triển một quy trình làm sạch hiệu quả cũng như
giải quyết các vấn đề kỹ thuật khác nhau kết hợp với các thiết bị .
10.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích

Trong quá trình hun khói cần làm lạnh nhanh từ 55°C đến 15°C để ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật. Georgieva và Akterian (1998) đã nghiên cứu kích thước giọt nhỏ 100÷200 μm phân tán
trong không khí ẩm. Cường độ hun khói lạnh cao hơn hun khói thông thường 3.8 lần. Có thể tăng
cường an toàn thực phẩm của xúc xích bằng cách đảm bảo chất lượng không khí sử dụng trong
sản xuất. Muller (1997) mô tả hệ thống quạt làm ẩm và dòng lưu chuyển không khí sử dụng trong
công nghiệp chế biến thịt. Một hệ thống máy quản lý không khí hiệu quả có thể giúp đảm bảo rằng
toàn bộ quá trình xử lý được thực hiện theo các điều kiện vệ sinh.
10.3 Dây chuyền sản xuất Yoghurt

Trong ngành công nghiệp chế biến sữa, khí nén sạch đã được sử dụng trong sản xuất sữa chua
để tránh bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật hiếu khí. Hiện tại, ô nhiễm nhẹ có thể phá hủy toàn bộ lô
hoặc trong quá trình lên men hoặc lưu trữ ở các công đoạn, nơi không khí dư thừa nhiều được sử
dụng. Kronsbein (1996) báo cáo rằng ở Đức khí nén cho các bể chứa đã được lọc qua một bộ lọc
sinh học, kỵ nước và trơ. Trong quá trình chế biến sữa, các bộ lọc được đặt trong đường dẫn khí
của bồn để tránh sự xâm nhập của các chất gây ô nhiễm, ví dụ như vi khuẩn, bào tử và các tế bào
sinh dưỡng cũng như nấm vào trong sản phẩm.
10.4 Dây chuyền sản xuất bơ

Tiêu chuẩn kem: không có nấm mốc hoặc Coliform, tổng số vi sinh vật CFU < 1000 CFU/ml. Chỉ
tiêu nước: tổng số khuẩn lạc đếm được <10 CFU/ml khi ủ ở 37°C. Ô nhiễm từ không khí là một vấn
đề nghiêm trọng, đặc biệt trong quá trình sản xuất hàng loạt và đóng gói, nơi bơ tiếp xúc với
không khí trong thời gian dài. Không khí trong phòng đóng gói thường chứa bào tử nấm mốc có
55/64
nguồn gốc từ không khí bên ngoài, từ các bề mặt bị ô nhiễm và trần nhà (Murphy, 1990). Sự phát
triển của nấm mốc là một phần phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm của không khí và trên mức độ vệ
sinh của thiết bị. Ô nhiễm không khí có thể đặc biệt nghiêm trọng trong bơ không ướp muối hoặc
muối nhẹ, nấm mốc phát triển dễ dàng hơn trong các sản phẩm đó. Khu vực chế biến nên được
đặt dưới áp suất dương và thông khí với không khí được lọc vô trùng. Ứng dụng phòng cleanroom
cũng có thể được cài đặt để tăng chất lượng bơ (Murphy, 1990).
10.5 Dây chuyền sản xuất pho mát

Để đạt chất lượng sản phẩm ổn định, công nghệ phòng sạch ngày càng được sử dụng trong
sản xuất sữa. Các công nghệ mới, ví dụ ứng dụng phòng sạch với dòng khí được lọc, làm ẩm và
giám sát chặt chẽ, đảm bảo không có bào tử từ bên ngoài xâm nhập vào (Todt, 1993). Todt (1990)
minh họa sự tích hợp của công nghệ phòng sạch vào các hệ thống điều hòa không khí tại một dây
chuyền sản xuất pho mát mềm ở Thụy Sĩ. Cài đặt và tối ưu hóa điều kiện sản xuất tạo thuận lợi
cho quá trình sản xuất pho mát. Các yêu cầu chính quy định cho việc cài đặt mới là:
• giảm hơi nước ngưng tụ trên các bức tường, trần nhà và cửa sổ
• không có vùng chết trong phân phối khí
• không có sự xâm nhập không mong muốn của nấm mốc đen hoặc nấm bào tử với hạt kích
thước lớn hơn 2,5 m
• Tiêu thụ năng lượng trong quá trình hoạt động phải được giảm thiểu
• Nhà máy điều hòa không khí và ống dẫn phải tương thích với phòng sạch-, ví dụ dễ dàng làm
sạch và khử trùng
• gần như hoàn toàn tự động, điều khiển bằng máy tính.
Tất cả không khí cung cấp cho các tòa nhà đã được làm sạch tại các thiết bị xử lý không khí lọc
sơ bộ EU 6 và bộ lọc HEPA EU 11 (xem Bảng 3). Trong bộ lọc EU 6 loại bỏ > 90% các hạt >5 μm,
trong khi các bộ lọc EU 11 giữ lại ít nhất 95% các hạt 0.3 μm và 100% những hạt có đường kính >1
μm. Sự xâm nhập của các bào tử thông qua tường và cửa sổ được ngăn ngừa bằng cách duy trì áp
suất trong phòng cao hơn so với áp suất khí quyển (Todt, 1990).
Lọc không khí bằng HEPA tránh hơi nước ngưng tụ trên bề mặt làm giảm sự tăng trưởng của
nấm mốc Mucor đen là một nguyên nhân gây hư hỏng chính của sản phẩm. Điều hòa không khí
đảm bảo nhiệt độ không đổi ở những khu vực sản xuất pho mát, lượng nước trong pho mát ổn
56/64
định hơn. Nhiệt độ ổn định và hút ẩm liên tục cải thiện điều kiện làm việc trong khu vực sản xuất.
Sự xuất hiện của nấm mốc Mucor đen được giảm đến mức độ mà việc từ chối sản phẩm không
còn gây ra bởi nó. Những nỗ lực và chi phí liên quan để kiểm tra, giám sát, làm sạch và khử trùng
hóa học đã được giảm đi rất nhiều (Todt, 1990). Trong sản xuất pho mát các bể nước muối là là
nơi phát tán độ ẩm. Mộ t lượng lớn hơi nước tạo ra khi mở cửa buồng nước muối và quá trình làm
sạch bằng hơi nước. Các thiết bị xử lí không khí tái tuần hoàn tương tự như đối với dây chuyền sản
xuất pho mát. Không khí cung cấp qua ống dẫn bằng thép không gỉ và vòi phun. Các khí thải bị thổi
ra ngoài bằng quạt gắn trên trần nhà. Thông qua giải pháp này, một lượng lớn hơi nước đã được
loại bỏ khỏi hệ thống (Todt, 1990). Quá trình này yêu cầu ít năng lượng hơn so với khử ẩm và tuần
hoàn của không khí. Không khí tái tuần hoàn được hút ra thông qua một lưới thông khí gần bồn
nước muối và đưa vào máy xử lý không khí. Hệ thống điều hòa không khí trong các bồn nước
muối/các phòng đảm bảo tỷ lệ không khí bên ngoài/không khí tuần hoàn không đổi (Todt, 1990).
Các quạt được vận hành ở 2 chế độ để tiết kiệm năng lượng. Trong điều kiện bình thường chúng
chạy với tốc độ thấp. Khi các điểm giá trị quá giới hạn hoặc các chế độ làm sạch được chạy, quạt
chuyển sang hoạt động tốc độ cao hơn. Áp lực trong bồn nước muối / phòng thấp hơn so với các
khu vực khác của dây chuyền sản xuất pho mát, áp suất trong các hầm sấy thấp hơn (mộ t chút) so
với áp suất khí quyển bên ngoài. Việc sử dụng ứng dụng phòng sạch đặc biệt quan trọng trong sản
xuất pho mát mềm, nơi các bể nước muối lớn được sử dụng. Các hệ thống điều hòa không khí tạo
ra sự tiết kiệm trong quá trình sản xuất, với chi phí cài đặt, vận hành và sử dụng các chất khử
trùng giảm đáng kể (Todt, 1993).
10.6 Hầm làm khô phomat và hầm lên men phomat

Dưới điều kiện kiểm soát, độ ẩm trong pho mát được giảm trong một thời gian ngắn. Vận tốc
không khí trong khu vực bảo quản phomat phải được giữ rất thấp (<0,12 m/s) và phân bố đều
trong phòng. Các điều kiện cần thiết để sấy phải được đảm bảo trong phòng thông qua các thiết bị
xử lý không khí tái tuần hoàn và không khí bên ngoài được cài đặt trong một phòng gần đó. Trong
hầm sấy, không khí đã xử lý được vận chuyển qua ống dẫn nhựa và cung cấp cho các phòng thông
qua lỗ lưới thông khí. 2/3 không khí tái tuần hoàn được hút ra thông qua ống dẫn thẳng đứng từ
trên sàn nhà và 1/3 từ các ống dẫn khí gần trần nhà. Không khí này được đưa vào các nhà máy xử
lý không khí qua hệ thống ống nhựa. Để duy trì một áp suất trong hầm sấy, thêm 7% không khí
bên ngoài vào trong không khí tái tuần hoàn. Bằng cách này, tốc độ không khí cấp vào phòng giảm
đi nhờ cảm ứng điện. Do đó pho mát trong phòng làm khô chủ yếu được bao quanh với không khí
57/64
thứ cấp có vận tốc cực thấp (<0,1 m/s). Sau chu kỳ làm khô, pho mát được chuyển đến hầm làm
chín, nơi mà nhiệt độ được giảm nhẹ và độ ẩm tăng (Todt, 1990).
Phòng sạch được sử dụng cho việc làm chín pho mát mềm. Yêu cầu của phòng như sau: không
khí sạch ở mức C, nhiệt độ lạnh phòng 7÷8°C, độ ẩm 92÷98% và tốc độ không khí < 0.12 m/s.
Tường và trần nhà làm bằng thép không gỉ, sàn được lát bằng gạch đất nung bền. Không khí cung
cấp được lọc qua HEPA. Ô nhiễm vi sinh vật của các bánh pho mát trong phòng ủ chín bị ngăn cách
hiệu quả, do các điều kiện nhiệt độ và độ sạch không khí được tối ưu hóa, quá trình vận hành phải
tổ chức tốt và đội ngũ nhân viên phải được đào tạo. Duy trì tỷ lệ trao đổi khí đảm bảo điều kiện
giống nhau trong phòng, trong khi bên trong các kệ pho mát có điều kiện tối ưu cho sự chín của
sản phẩm. Phải xây dựng và lắp đặt đúng theo yêu cầu của mảng thực phẩm ướp lạnh. Ở đây,
luồng không khí một chiều với vận tốc 0.3÷0.45 m/s đã được sử dụng để giảm thiểu tái nhiễm
thực phẩm do vi khuẩn trong không khí và trong các hoạt động lắp ráp (Schicht, 1999a)
10.7 Sản xuất nước không có gas

Ngành công nghiệp nước khoáng của Ý bắt đầu vào năm 1991 phát triển các phương pháp
mới để cung cấp một sản phẩm chất lượng. Mục tiêu khá khó khăn, vì vẫn còn sản phẩm dễ bị
nhiễm nấm mốc nặng. Để sản xuất nước đạt tiêu chuẩn phải tập trung vào các mục tiêu cơ bản
sau đây (Sabatini, 2000):
• Kiểm soát ô nhiễm giữa thiết bị tiệt trùng và máy rót
• Kiểm soát mức ozone trong khu vực làm việc
• Yêu cầu mức độ sạch sẽ, các giới hạn nhà cung ứng mà phải đáp ứng
• Duy trì các tiêu chuẩn quy định cho giới hạn làm sạch
• Kiểm soát ô nhiễm sinh học thông qua các rào cản chức năng và vật lý
• Thực hiện khử trùng chủ yểu bằng hơi kết hợp với kiểm soát sinh học cho các bề mặt và
không khí
• Đào tạo cán bộ quản lý và làm việc trong các dây chuyền chế biến
• Thực hiện kế hoạch quản lý, kiểm soát và bảo trì.
58/64
10.8 Đồ uống đóng chai
Sử dụng chai PET cho đồ uống phải áp dụng phòng sạch cho quá trình chiết rót, ví dụ các loại
nước ép trái cây và nước khoáng. Chai không chịu được nhiệt độ cao phải thanh trùng, sau đó
phải chiết rót vô trùng. Theo Schicht (1999b) máy rót được đặt trong phòng sạch với mức độ 7
theo ISO ( Bảng 2). Các bước quan trọng của quá trình như rửa chai, rót và đóng nắp được thực
hiện trong một khu vực sạch sẽ với luồng không khí một chiều (mức độ 5 theo ISO) trong phòng
sạch. Các hoạt động chiết rót hoàn toàn tự động (Schicht, 1999b).
10.9 Bao bì của bánh mì que và bánh mì ổ

Một nhà sản xuất bánh ở Đức sử dụng công nghệ phòng sạch trên một quy mô lớn tại 3 cơ sở
sản xuất của mình cho bánh mì que và báng mì ổ. Sau khi quá trình nướng, các sản phẩm được
làm lạnh trong một tháp làm mát, trong đó quá áp được duy trì với không khí vô trùng siêu tinh
khiết. Các sản phẩm này sau đó được chuyển đến các trạm đóng gói sơ cấp. Không khí trong quá
trình vận chuyển và đóng gói được duy trì ở mức 7 theo ISO. Băng tải và các trạm đóng gói, nơi
sản phẩm được tiếp xúc, duy trì ở mức 5 theo tiêu chuẩn ISO nhờ luồng không khí một chiều.
Trong quá trình này, rèm cửa PVC phân chia khu vực siêu sạch với môi trường xung quanh. Các
nhà điều hành kiểm soát quá trình từ bên ngoài và can thiệp vào các khu vực quan trọng chỉ trong
trường hợp khẩn cấp (Schicht, 1999b).
11. Kết luận

11.1 Bioaerosols
Quy hoạch bố trí các nhà máy chế biến thực phẩm cũng như kiểm soát môi trường tốt để đảm
bảo sản phẩm có thể được sản xuất một cách an toàn, bởi vì các hạt bụi trong không khí có thể
chứa các chất ô nhiễm vi sinh vật đưa vào sản phẩm. Sau khi phát tán trong không khí, vi sinh vật
có thể có một chu kì sống rất ngắn, sự ổn định của nó bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, nhiệt độ, nồng độ
oxy, bức xạ mặt trời và tia cực tím (UV), và các yếu tố hóa học. Giai đoạn tăng trưởng ảnh hưởng
đến sự tồn tại của vi khuẩn trong aerosol. Bào tử vi khuẩn khả năng sống sót cao hơn so với các tế
bào sinh dưỡng, cả E. coli và S. marcescens khả năng sống của giai đoạn ổn định cao hơn giai đoạn
logarit. Salmonella New Brunswick có khả năng sống sót trong môi trường sữa tách béo cao hơn
môi trường nước cất. Nấm men là sinh vật nhân thực và bị ảnh hưởng bởi quả trình aerosol hóa
và quá trình lấy mẫu nhiều hơn so với vi khuẩn. Oxy từ từ giết chết hầu hết các vi khuẩn trong
không khí thông qua quá trình oxy hóa. Vi khuẩn trong không khí bị mất nước, gây ra áp suất thẩm
thấu trong tế bào và có thể dẫn đến giảm sự sống.
59/64
11.2 Công nghệ phòng sạch
Điều kiện môi trường được xác định trong quá trình sản xuất có thể đạt được bằng cách sử
dụng các ứng dụng phòng sạch. Việc sử dụng công nghệ phòng sạch trong ngành công nghiệp thực
phẩm và đồ uống để đảm bảo kiểm soát ô nhiễm vi sinh trong các quá trình quan trọng. Công
nghệ này được xem xét trong quá trình mà vấn đề bất hoạt vi khuẩn không khả thi ví dụ khử
trùng, đóng băng. Đây cũng là một phương pháp thay thế cho các chất bảo quản khi mong muốn
kéo dài hạn sử dụng củasản phẩm. Mức độ không khí sạch thích hợp cho các ứng dụng thực phẩm
và đồ uống phụ thuộc vào sản phẩm sản xuất. Quy trình vệ sinh phù hợp cho các thiết bị và các bề
mặt cần phải được thông qua và phê chuẩn trước khi thực hiện cho phòng sạch.
Khi bố trí nhà máy, luồng khí được thiết kế phù hợp giúp giảm tỷ lệ ô nhiễm trong không khí.
Hai cách phổ biến để thay đổi luồng không khí và giảm thiểu tối đa việc dịch chuyển của các vi sinh
vật trong không khí là xây tường giữa các khu vực 'sạch' và 'bẩn' hoặc sử dụng gió phù hợp và
khoảng cách thích hợp giữa các khu vực này. Đặc biệt chú ý đến cửa ra vào và cách bố trí các luồng
không khí. Các vấn đề có thể xảy ra đặc biệt là khí bị ô nhiễm được sử dụng để bảo vệ thực phẩm.
Tái nhiễm có thể tránh được thông qua việc tháo nắp bảo vệ bên ngoài chỉ khi vật liệu được đưa
vào sản xuất.
Các vật liệu bề mặt sử dụng phải cứng, không xốp, mịn, có thể vệ sinh được và tất cả các thiết
bị được thiết kế phải đáp ứng yêu cầu của phòng sạch và yêu cầu vệ sinh. Việc lắp đặt có thể dễ
dàng kiểm tra và các cơ sở phải được trang bị đầy đủ ánh sáng để kiểm tra và làm sạch. Trần,
tường và sàn phải tuân thủ tất cả các quy định liên quan phòng cháy chữa cháy, cách âm và cách
nhiệt. Cửa phòng sạch nên có càng ít các bề mặt ngang càng tốt. Thềm cửa cũng nên tránh. Các
yêu cầu bao gồm khả năng chống chụi, khả năng làm sạch, sức mạnh, độ bền, khả năng chịu tác
động và tần suất hoạt động của các vật liệu xây dựng cần được đánh giá.
11.3 Xử lý không khí trong phòng sạch

Ô nhiễm không khí có thể được giảm bằng cách kiểm soát luồng không khí thông qua hệ
thống thông gió thích hợp và thiết kế cơ sở tốt. Luồng không khí và phân phối khí phải được thiết
kế và quy định để không khí phải chảy từ khu vực thành phẩm đến vùng nhận nguyên liệu. Nguy
cơ ô nhiễm trở nên cao hơn khi vận tốc không khí giảm. Các phòng sạch đơn trao đổi khí ít nhất
15-20 lần mỗi giờ. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, lựa chọn các bộ lọc không khí phải căn cứ
vào chức năng hoạt động đáng tin cậy và hiệu quả chi phí. Trong hầu hết các trường hợp, sử dụng
các bộ lọc tốt nhất là không cần thiết. Tất cả các bộ lọc phải phù hợp với môi trường chế biến thực
60/64
phẩm. Mức độ lọc cần thiết phụ thuộc vào sản phẩm được sản xuất, sử dụng phương pháp khử
trùng hoặc chất bảo quản. Các bộ lọc không khí cần thiết trong một môi trường chế biến thực
phẩm thường là những loại rào cản, trong đó các hạt bụi và phần lớn các vi khuẩn có thể được giữ
lại và loại bỏ. Một hệ thống kiểm soát áp suất không khí cần thiết để duy trì một áp suất dương
trong khu vực mà sản phẩm cuối cùng được tiếp xúc với không khí để giảm thiểu tỷ lệ ô nhiễm.
Một quá áp 45 Pa tại khu vực sạch, 30 Pa tại một khu vực ít sạch, 15 Pa trong khu vực trung gian
và 5-15 Pa trong phòng cơ sở cho một gradient áp lực tốt. Áp dương trong cơ sở sản xuất ngăn
chặn sự xâm nhập của môi trường bị ô nhiễm xung quanh vào luồng khí. Sự ảnh hưởng của vận
tốc dòng khí về kiểm soát ô nhiễm dựa trên đặc điểm quan trọng trong thiết kế ví dụ hình dáng và
kích thước của bao bì, nhiệt độ sản phẩm, tốc độ dòng, chuyển động của con người, sự phức tạp
của thiết bị, hình dạng của phòng và vị trí của các điểm hút, thải khí. Việc kiểm soát nhiệt độ và độ
ẩm trong phòng sạch rất quan trọng. Quá nhiều nước trong không khí thường gây ra vấn đề liên
quan đến độ ẩm và tăng trưởng của vi sinh vật trong nước ngưng.
11.4 Con người trong phòng sạch

Con người thường là nguồn chủ yếu phát tán vi sinh vật trong không khí ở các khu vực sản
xuất “sạch”. Công nhân phải hiểu đầy đủ các thủ tục và các nguy cơ vi sinh trong hành động không
phù hợp. Các chức năng chính của đồ bảo hộ trong phòng sạch là bảo vệ các sản phẩm sản xuất
chống lại các sợi xơ của quần áo thông thường và các phần tử phát hành bởi con người từ da và
quần áo. Các loại quần áo có sẵn là một sản phẩm may mặc có thể giặt hoặc tái sử dụng hoặc dùng
một lần. Ngoài ra, mặc thoải mái cũng là một tiêu chí quan trọng đối với đồ bảo hộ . Đồ bảo hộ
đóng vai trò như các bộ lọc bề mặt. Yêu cầu chất lượng của đồ bảo hộ sẽ hạn chế sự phát tán của
các hạt, đặc biệt là sau nhiều lần giặt.
11.5 Giới hạn rủi ro

Các tình huống rủi ro tiềm ẩn tạo ra bởi sự tương tác giữa con người, sự chuyển độ ng của
không khí và các chất ô nhiễm trong không khí rất khó dự đoán với các phương pháp đo vi sinh
thông thường. Các đánh giá không nên dựa trên một phương pháp tiếp cận trực quan không có hệ
thống. Sự hiểu biết về mối tương tác giữa chuyển động của không khí và phân tán các chất ô
nhiễm đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá vi sinh của khu sạch được bảo vệ bởi luồng khí
một chiều. Khái niệm hạn chế rủi ro (LR): hình dung sự chuyển độ ng của không khí, kiểm tra các
phần tử và tính toán các yếu tố nguy cơ, nêu ra phương pháp mà những rủi ro có thể được hạn
61/64
chế. Các phương pháp LR thành công được sử dụng để đánh giá vi sinh vật trong khu vực quan
trọng trong quá trình sản xuất thuốc vô trùng.
11.6 Phương pháp trong đánh giá chất lượng không khí
Nhiều nhà sản xuất thực phẩm giám sát bioaerosol thông qua HACCP để đáp ứng các yêu cầu
pháp lý, thu thập dữ liệu về dịch tễ học và xác định ảnh hưởng của không khí lên các sản phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, xác định tầm quan trọng của vi sinh vật chuyển độ ng trong
không khí như một nguồn có thể gây gia tăng ô nhiễm. Đánh giá cả vi sinh vật sống và tổng số vi
khuẩn trong không khí là cần thiết. Các tiêu chí sau đây nên được sử dụng để xác định một chiến
lược lấy mẫu: phương pháp lấy mẫu, độ đặc hiệu và độ nhạy cũng như tốc độ xử lí kết quả. Các vi
khuẩn sống quan trọng hơn so với tổng số các phần tử, bởi vì chúng có thể gây nhiễm trùng hoặc
các bệnh dị ứng và ngộ độ c. Thời gian lấy mẫu phải được xem xét theo quy trình và mục tiêu của
mẫu. Thông tin quan trọng khác cần thiết từ thời gian lấy mẫu bao gồm: vị trí lấy mẫu, ngày tháng
và thời gian lấy mẫu, điều kiện nhiệt độ và độ ẩm, chức năng của các hệ thống thông gió trong khi
lấy mẫu, nhân viên trong khu vực, lượng của mẫu không khí, môi trường nuôi cấy, thời gian và
nhiệt độ ủ cũng như dụng cụ lấy mẫu. Hiệu quả của việc thu thập các hạt có kích thước nhất định
có liên quan đến vận tốc không khí trong sự ảnh hưởng của các ống cấp khí. Vận tốc quá thấp ở
đầu vào dẫn đến thất bại trong việc thu thập các phần tử quan tâm. Vận tốc quá cao tạo ra lực cắt
cao và có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho các vi khuẩn, do đó giảm phục hồi của chúng. Sự
lắng hoặc kĩ thuật đĩa lắng, impactors, impingers, lấy mẫu ly tâm và lọc đang được sử dụng trong
việc giám sát chất lượng vi khuẩn trong không khí.
Hiệu quả của dụng cụ lấy mẫu trong việc thu thập các phần tử có kích thước nhất định liên
quan đến tốc độ không khí trong vòi phun impaction. Vận tốc thấp sẽ không thu được các phần tử
có kích thước mong muốn. Vận tốc cao gây ra lực cắt cao làm tổn thương tế bào do đó khả năng
phục hồi của chúng giảm. Sự lắng hoặc kĩ thuật tấm lắng, impactors, impingers, lấy mẫu ly tâm và
lấy mẫu theo phương pháp lọc đang được sử dụng trong việc giám sát chất lượng vi khuẩn trong
không khí. Thiết bị đếm hạt quang học trên thị trường bao gồm diffractometers laser, hệ thống
pha doppler, hệ thống intensity-deconvolution và laser-particle interation system/image
analyzers. Các kỹ thuật khác được sử dụng trong máy đếm hạt bao gồm kỹ thuật điện di động
trong các máy phân tích aerosol điện và các thiết bị phân tích di động khác cũng như công nghệ
LIDAR.
62/64
Hiệu suất của tấm lắng để thu thập các phần tử trong không khí bị chi phối bởi lực hấp dẫn.
Phương pháp này không phải là định lượng và mật độ cao của những khuẩn lạc không đếm được
có thể là một vấn đề. Impaction sử dụng kĩ thuật sàng lấy mẫu hoặc kĩ thuật khe lấy mẫu để thu
nhận các vi sinh vật sống trong không khí. Dụng cụ lấy mẫu kiểu sàng hút không khí thông qua
nhiều lỗ nhỏ được khoan cách đều trong một tấm kim loại và các hạt được va đập trên bề mặt
thạch nằm dưới tấm đục lỗ. Impactors lỏng được gọi là impingers. Lấy mẫu ly tâm đơn giản, dễ
hoạt động, có thể lấy mẫu nhanh chóng với một lượng lớn không khí, kết quả lấy mẫu đại diện
hơn, mặc dù thiết bị này có tính chọn lọc các phần tử lớn hơn. Máy lọc không khí dựa trên sợi
cellulose, natri alginate, sợi thủy tinh, bộ lọc màng gelatine hoặc màng lọc tổng hợp gắn trong bệ
đỡ thích hợp thu nhận các phần tử thông qua một bộ điều khiển tốc độ dòng chảy nối với áp suất
chân không. Các bộ lọc màng gelatine bao gồm bọt gelatine được thiết kế để ngăn chặn vi sinh vật
sinh dưỡng khỏi bị bất hoạt bởi sự mất nước khi không khí được hút qua bộ lọc. Các màng gelatin
tan trong nước để nó có thể dễ dàng được pha loãng để nuôi cấy hoặc tan trên bề mặt một môi
trường thạch dinh dưỡng agar, dẫn đến sự hình thành các khuẩn lạc trên bề mặt thạch. Các
phương pháp lọc thích hợp cho việc đếm nấm mốc hay bào tử vi khuẩn. Mỗi phương pháp giám
sát đều những hạn chế mà người sử dụng cần phải nắm. Khi đánh giá số lượng bioaerosol, kĩ thuật
nuôi cấy trực tiếp hoặc sử sụng môi trường thạch agar là những phương pháp truyền thống để xác
định số lượng vi sinh vật trong không khí. Phương pháp này hữu ích để xác định trực tiếp các vi
sinh vật gây bệnh hoặc vi khuẩn gây hư hỏng trong không khí. Kính hiển vi là một phương pháp mà
vừa xác định tổng số lượng của vi khuẩn cũng như đặc điểm hình thái của chúng. ATP hiện diện
trong tế bào vi sinh vật và ánh sáng thu được của một mẫu tỷ lệ thuận với số lượng ATP trong các
tế bào trong không khí, có thể thay đổi tùy theo những tổn thương gây ra bởi phương pháp lấy
mẫu sử dụng. Hệ thống kiểm soát ATP hoàn toàn tự độ ng cho các vi sinh vật trong không khí đang
được phát triển. Phương pháp phát hiện sinh học phân tử, ví dụ PCR, thăm dò gen và lai axit
nucleic cho phép phát hiện DNA mà không quan tâm đến trạng thái trao đổi chất của các tế bào.
11.7 Chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm
Mật độ vi sinh vật cao nhất trong các nhà máy sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ đất, ví
dụ rau. Các công đoạn như làm sạch, đóng băng và cân dễ dàng giải phóng các phần tử, đặc biệt
đối với các nguyên liệu bị ô nhiễm (Holah et al., 1995a). Trong ngành công nghiệp thực phẩm, mật
độ của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn tăng đến mức nhất định có thể gây hại cho sản phẩm và
nhân viên. Các nhân viên vệ sinh ngày càng quan tâm nhiều hơn đến vai trò của không khí như là
mộ t nguồn làm lây lan ô nhiễm.
63/64
11.8 Phương pháp khử trùng không khí trong công nghiệp thực phẩm
Không khí sạch được cung cấp thông qua bộ lọc HEPA. Các phương pháp được sử dụng để làm
giảm số lượng vi sinh vật của trong không khí bao gồm phun sương hóa chất, ozone và tia cực tím.
Chất khử trùng được phun sương trong ngành công nghiệp làm lạnh thực phẩm, nó đóng vai trò là
chất bảo vệ bổ sung, không thay thế cho việc làm sạch. Việc sử dụng các chất khử trùng hoạt lực
mạnh ví dụ axit hoặc aldehyde peracetic cũng có thể làm tăng tác dụng khử trùng. Trong quá trình
phun, nồng độ clo 500 g/ml mới có hiệu quả, trong khi nồng độ 10 g/ml đã gây khó chịu cho các
nhân viên làm việc tại các phòng. Hiệu quả phun sương tốt nhất khi kích giọt sương có đường kính
10 ÷ 20 μm. Theo các nghiên cứu, phun hóa chất trong phòng không thể kiểm soát và không hiệu
quả so với các phương pháp khử trùng khác, ví dụ ứng dụng của ozone và sử dụng của bức xạ tia
cực tím. Tác dụng tốt khi tiêu diệt vi sinh kết hợp giữa ozon hóa và bức xạ tia cực tím. Một sự kết
hợp giữa HEPA và bức xạ UV được đề xuất để xử lý không khí xử lý trong sản xuất các sản phẩm dễ
hư hỏng.
11.9 Ứng dụng phòng sạch trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống
Ứng dụng phòng sạch nên được sử dụng để ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật cho các sản phẩm
dành cho tiêu dùng mà không xử lý nhiệt nữa. Ưu điểm là thời gian bảo quản dài hơn mà không sử
dụng các chất phụ gia. Hơn nữa, ứng dụng phòng sạch giúp giữ được mức độ vệ sinh cao trong
suốt quá trình sản xuất.
64/64

Giải pháp làm sạch không khí trong sản xuất thực phẩm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giải pháp làm sạch không khí trong sản xuất thực phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Giải pháp làm sạch không

2. BIOAEROSOLS- Các chất ô nhiễm trong khí

2.2.1 Giai đoạn sinh trưởng

2.2.2 Oxy và các chất ô nhiễm

2.2.3 Sự mất nước

3 Công nghệ phòng sạch

3.2 Bố trí/ sơ đồ bố trí phòng sạch

3.2.2 Trần, tường và sàn

3.2.3 Cửa ra vào

3.2.5 Thiết bị và vật liệu

4 Xử lí không khí trong phòng sạch

4.2 Dòng khí và vận tốc của dòng khí

4.3 Sự trao đổi khí

• Phân loại phòng sạch

• Số lần trao đổi khí

• Vật liệu lọc

• Phân loại các bộ lọc

• Hiệu quả và kích thước hạt

• Kiểm tra bộ lọc

• Chênh lệch áp suất qua bộ lọc

4.6 Chênh lệch áp suất

4.8 Rút khí thải/ thoát khí thải

5. Nhân viên trong phòng sạch

5.2 Quần áo bảo hộ trong phòng sạch

6. Giới hạn/hạn chế rủi ro

Các bước Nộ i dung

7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÔNG KHÍ

7.1 Theo dõi Bioaerosol

• Vị trí lấy mẫu

• Ngày và thời điểm lấy mẫu

• Các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm

• Nhân viên trong khu vực

• môi trường nuôi cấy

• Thời gian ủ và nhiệt độ sử dụng.

7.1.2 Hiệu suất của bộ lấy mẫu không khí

TE: tổng hiệu suất

CE : hiệu suất lấy mẫu

PE : hiệu suất bảo quản

CE = IE * (1 - WL) * CSE (2),

IE = hiệu suất van nạp khí,

CSE = hiệu suất giai đoạn lấy mẫu

WL = tổn thất trên thành dụng cụ lấy mẫu

7.1.3 Tấm lắng

7.1.4 Impactors và impingers

Hình 6. Sơ đồ Andersen 6 (Andersen, 1958).

Hình 7. Thiết bị lấy mẫu MAS-100

7.1.5 Thiết bị lấy mẫu ly tâm

7.1.6 Hệ thống lọc

Hình 10. Thiết bi MD8

7.1.7 Lấy mẫu hạt

7.1.8 Kết luận về các thiết bị lấy mẫu

Bảng 5a: Các thiết bị lấy mẫu khí vi sinh

7.2 Phương pháp kiểm nghiệm Bioaerosol

7.2.2 Kỹ thuật huỳnh quang và kĩ thuậ t soi kính hiển vi

7.2.3 Phát quang sinh học ATP

7.2.4 Phương pháp phân tử

7.3 Các phương pháp tạo ra aerosol

8.1 Các nhà máy sữa

8.2 Nhà máy sản xuất bia và đồ uống

9.1 Phun/ xịt chất diệt khuẩn

9.2 Khử trùng Ozone

9.3 Khử trùng tia cực tím

10.1 Dòng sản phẩm thịt đã nấu chín

10.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích