Chương III :

Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP

• Nước
• Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa
• ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt
• Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng
• C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản
• Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả
• C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
 HÖ VSV trong kh«ng khÝ

- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát

triển
- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ
thuộc :
+ Khí hậu
+ Vùng địa lý
+ Hoạt động sống của con người và động vật….
 Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
ở các độ cao khác nhau

Mïa Vi khuÈn NÊm mèc

Mïa ®«ng 4305 1345

Mïa xu©n 8080 2275

Mïa hÌ 9845 2500

Mïa thu 5665 2185

Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí

Đé cao (m) L−îng tÕ bµo

500 2,3
1000 1,5
2000 0,5
5000 - 7000 L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn
 Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí
ở các vùng khác nhau
N¬i lÊy mÉu L−îng vi sinh vËt

N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000

Khu c− x¸ 20 000

Đ−êng phè 5 000

.
C«ng viªn trong thµnh phè 200

Ngoµi biÓn 1-2

 HÖ VSV trong ®Êt

. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát
triển :
- Chứa đủ các chất dinh dưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển
- . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá
nhiều
 L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh
theo chiÒu s©u ®Êt
ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ NÊm mèc Rong tảo
®Êt (cm) khuÈn

3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000

20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000

35 - 40 570 000 49 000 14 000 500

65 - 75 11 000 5 000 6 000 100
135 - 145 1 400  3 000 
 HÖ VSV trong n−íc

- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi

trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác
cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những
nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh
- Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml
- Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
 Chất lượng nước
Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn
Lo¹i n−íc hiÕu khÝ/1ml

VN Nga VN Nga

Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dïng ®−îc

>100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng

> 1000 100 Kh«ng dïng

N−íc ch−a s¸t 100 -1000 20 -100 Dïng ®−îc

trïng = 1000 1000 = 10 T¹m dïng

 KiÓm tra VSV trong n−íc

- Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm

- Chỉ số E. coli
- St. aureus
- Clostridium perfringens
 C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ

E. coli E. coli - Coliforms

Staphylococcus aureus Staphylococcus E. coli

aureus

- Tæng sè vi sinh vËt Staphylococcus

hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ aureus
370C
- Tæng sè vi sinh vËt
hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ
370C
Clostridium
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng

Giíi h¹n cho phÐp ®èi

C¸c chØ tiªu
Ph¸p (trong 100 ml ViÖt nam (trong1
n−íc) ml n−íc)
Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ 20 G.M.P.
−a Êm
Coliforms 0 0

Coliforme chÞu nhiÖt 0 0

Streptococci faecal
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Samonella
0 0
- 0
0 0
0 0
0/5 l 0/250 ml
 KiÓm tra VSV trong n−íc

- Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc

- VN : 20 E.coli / lit
- N−íc ngoµi : 0-8 /lit
 C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ

- E.coli - E.coli - Coliforms

- St. aureus - St. aureus - E.coli

- Tæng sè vi sinh - St. aureus

vËt hiÕu khÝ, −a Êm

- Tæng sè vi sinh
vËt hiÕu khÝ, −a Êm

B¶o tö vi khuÈn
yÕm khÝ khö sufit
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng

Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900,

lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 ,
cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2...

S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh

th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn
lactic :

Streptococcus lactic, S. bulgaricum,

S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum ®«i khi
Micrococus.
 HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa
S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml

Vi khuÈn lactic :

•Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois

•Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
NÊm men : rÊt Ýt
• Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza),
• Torulopsis (r¾n b¬)
• Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza,
ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo)

NÊm mèc : rÊt Ýt

•Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti…
 Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa
$ Pha øc chÕ vi khuÈn
• 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 VK Â

$ Pha ph¸t triÓn hçn hîp

§é axit À
• VSV cïng À
$ Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic
• T¹o AL vµ SPLM
• CÇu khuÈn À, Â.  §é t−¬i s÷a
• Trùc khuÈn chôi axit À

$Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc

S÷a biÕn chÊt,
pH Â, NM-NM À
háng
 ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
$ VÞ ®¾ng
• do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara

$ VÞ «i

• do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy

• do ph©n gi¶i chÊt bÐo Æaxit butyric, aldehyt, axeton, este

$ Mïi l¹

• mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens,

B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
 ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
$ Sñi bät
• do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét

$ ®«ng tô ë ®é axit thÊp

• do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens…

$ KÐo sîi

• t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö

(Bacillus lactis viscosium)
• lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn
lactic
 ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng

$ T¹o mÇu s¾c

• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…
• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
 VSV g©y bÖnh trong sữa
$ BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua
• bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
• bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp,
®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu)
• bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o
môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…)
• bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis
•BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus…

$ BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua

• bÖnh th−¬ng hµn
• bÖnh t¶
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam

Sữa t−¬i Sữa thanh Sữa Sữa tiÖt

trïng thanh trïng
Ngµy Ngµy Ngµy Ngµy trïng (UHT)
®ãng cuèi ®ãng cuèi
gãi HSD gãi HSD
Tæng sè vi sinh vËt 9.104 30.1 3.104 5.104 10
hiÕu khÝ −a Êm 04
Coliforms - - 10 100 10 0

E. coli - - 0/250 0/250 3 0

Staphylococcus - - 0/250 0/250 0 0

aureus
Samonella 0 0 0/250 0/250 0/25 0/25
 KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
$Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè
l−îng VSV
$−íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM

ChÊt l−îng s÷a t khö XM −íc l−îng VSV/1 ml

S÷a tèt >5h 500 000

S÷a kÐm 2-5 h 500 000 - 4 000 000

S÷a xÊu 15-20’ 4 000 000 - 20 000000

S÷a rÊt xÊu <15’ >20 000 000

 HÖ VSV thường có trong thịt

$ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng,

giÇu protein Æ thuËn lîi cho VSV
tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi
khuÈn.

$ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ

m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt
VSV
 Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt

$ Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh :

- nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh

- vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt

gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae,
Samonella entritidis).

Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh

®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis
 Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt

$BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn :

• do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con
vËt trong kh«ng khÝ, n−íc,
• do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng
• do ng−êi, ruåi nhÆng.
• nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium
tuberculosis
 Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
$Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh:
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula
$ThÞt muèi :
-VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella,
Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ
chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %.
- NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc
nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.
 Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt

$ ThÞt hép :

- cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis,

- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i

vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c
®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.
 C¸c d¹ng háng cña thÞt
$Sinh nhít trªn bÒ mÆt :
do vi khuÈn lµ chÝnh
$ BÞ chua :
do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu
x¸m vµ mïi khã chôi
$ BÞ thèi rữa :
• do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym
proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium
megatherium
• do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl.
putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn
®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.
 C¸c d¹ng háng cña thÞt
$Sù biÕn mÇu :
-binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á
- biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt
hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea
(mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh),
Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum
(mÇu ®en).
$BÞ mèc :
-do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm
- ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt.
- Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é
nhít cao vµ biÕn mÇu.
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam

ThÞt t−¬i ThÞt c¾t ThÞt t−¬i S¶n phÈm

miÕng ăn ngay
Tæng sè vi sinh vËt 5.104 5.105
hiÕu khÝ −a Êm 106 3.105
Coliforms 100 1000 - 50

Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 100 3

(E. coli)
Staphylococcus 0 100 100 10
aureus
Clostridium 2 30 - 3
perfringens
B. cereus - - - 10

Samonella 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
 Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng

$ Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v«
trïng
• Cã tÝnh miÔn dÞch cao
• Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV
• HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)
 C¸c d¹ng trứng háng
$Trøng thèi
Î Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi.
• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus),

• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè
loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes)
• mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia)
• bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng
tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch
nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.
 C¸c d¹ng h− háng cña trøng
$ Háng do vi khuÈn :

- Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng,
lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi
Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång,
mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu
(Pseudomonas, Achromobacter).
 C¸c d¹ng h− háng cña trøng
$ Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi
khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella
typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc
do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng,
nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh
kh¸c.

$ Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt

vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá
vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu
mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc
c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång
(Sporotrichum).
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )

C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam

Trøng t−¬i S¶n phÈm Trøng t−¬i S¶n phÈm

chÕ biÕn chÕ biÕn
Tæng sè vi sinh vËt 105 103 105 103
hiÕu khÝ −a Êm
Coliforms 10 10 100 10

Coliforme chÞu nhiÖt - - 3 0

(E. coli)
Staphylococcus 0 0 10 3
aureus
Samonella 0 0 0 0
 C¸

Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn :

da, mang vµ ruét c¸

 Hệ vi sinh vật thường có trong cá

-Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng
lín protein Æ m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn
107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng
sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã
trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli.

-- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt
c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas
fluorescens liquefaciens).
 Hệ vi sinh vật thường có trong cá
-HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ :

- kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt

- VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus,

Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,
aspergilus…

-VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao.

- Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin

®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.
 Sù thèi c¸

$Do VSV vµ do enzym cã trong c¸

$ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸ = sè l−îng VSV

$ hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit c¸)

 VSV g©y bÖnh cho c¸

$ BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida

$ BÖnh lao c¸ ….
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam

C¸ t−¬i C¸ t−¬i C¸ kh« S¶n phÈm ¨n

ngay
Tæng sè vi sinh vËt hiÕu 5.104
khÝ −a Êm 106 106 105
Coliforms 100 - 100 10

Coliforme chÞu nhiÖt - 100 10 100

(E. coli)
Staphylococcus aureus 100 100 100 10

Clostridium perfringens 10 100 20 10

Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10

Samonella 0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả

$Tuú lo¹i rau quả, tuú chÊt l−îng vµ ®é chÝn mµ sè l−îng vi

sinh vËt cã trªn bÒ mÆt hoÆc bªn trong lµ rÊt kh¸c nhau.

$Rau quả t−¬i cßn nguyªn vÑn thi vi sinh vËt th−êng chØ
n»m trªn bÒ mÆt, cßn bªn trong rÊt Ýt.

$Rau quả bÞ dËp n¸t VSV rÊt dÔ dµng x©m nhËp vµo bªn
trong vµ g©y h− háng sản phÈm Mucor, Aspergilluss,
Penicillium…
 Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra
Vi sinh vËt HËu qu¶

G©y háng qu¶

NÊm mèc : Monilia fructigena, Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn
( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã sang mÇu n©u
d¹ng qu¶ chanh)
Monilia cinerea, Botrytis C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m«
cinerea qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o
( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt hä chanh
x¸m) , cam)
Penicillium italicum,
P. digitatum, Alternaria, G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång,
Gloesporium fructigena, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ
NÊmmen:Trichothecium rosanii ®¾ng
 Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra
G©y háng cñ
Phytophtora infestans
(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ
Synchytrium endobioticum
Fusarium
Pseudomonas xanthochlorum,
P.cicorii, P. marginalis, P.
viridiflava, P.cepacia, Bacillus
mesentericus
G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm
x¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i
lµm khoai mÒm, n¸t
BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en
BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm
hoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u
BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu
n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt
nhanh, chØ trong vµi ngµy
 Sù h− háng ë rau cñ

$Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh

• Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸)
•Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
• BÖnh sïi :nÊm Fusarium
• Thèi −ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus
mesentericus
 Sù h− háng ë rau cñ
$ Cµ chua
-Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
-Thèi nóm qu¶o vi khuÈn Lactobacillus lycopersici,

- BÖnh do nÊm Phytophtora infestans (t¹o ®èm n©u, thÞt qu¶

r¾n, l«ng t¬)
-BÖnh thèi hång do nÊm Fusarium solani (mÒm, nhòn, sòng
n−íc, l«ng t¬ mÇu tr¾ng trªn vá, sau chuyÓn mÇu hång)
 Sù h− háng ë rau cñ
$Cµ :
gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans

$B¾p c¶i su hµo :

-Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana
-Thèi x¸m : Botrytis cinerea
-Thèi ®en : Altenaria radicina
-Thèi −ít do VK Bacterium carotovorum
 Sù h− háng ë rau cñ
$Hµnh tái :
-Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum
-Thèi x¸m : Botrytis cinerea
-Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra
-Thèi do VK Bacillus cepivorus
 Sù háng rau quả do vi sinh vËt
Vi sinh vËt
G©y háng qu¶
NÊm mèc : Monilia fructigena,
( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng h×nh
qu¶ chanh)
Monilia cinerea, Botrytis cinerea
( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m)
Penicillium italicum, P. digitatum,
Alternaria, Gloesporium fructigena,
NÊm men :Trichothecium rosanii
G©y háng cñ
Phytophtora infestans
(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ
Synchytrium endobioticum
Fusarium
Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii,
P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia,
Bacillus mesentericus
HËu qu¶
Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇu
n©u
C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïi
thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m
(®Æc biÖt víi c¸c qu¶ hä chanh , cam)
G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc
n©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng
G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖ
sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t
BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en
BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕt
mÇu x¸m, ®en n©u
BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m,
®en. Cñ thèi rÊt
h h hØ µi µ
 C¸c chØ tiªu vi sinh cña rau quả
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
C¸c chØ tiªu
Rau qu¶ t−¬, hay ®«ng Rau qu¶ muèi hay kh«
l¹nh
Tæng sè vi sinh vËt
hiÕu khÝ −a Êm GAP 104
Coliforms 10 10

Coliforme chÞu nhiÖt GAP GAP

(E. coli)
Staphylococcus aureus GAP -
Clostridium GAP 10
perfringens
Bacillus. cereus - 100
Samonella 0/25 -
Tæng sè nÊm men-mèc - 100

GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt

 Nhiễm tạp VSV trong SX bia

1. Tr−íc lªn men :

• DÞch ®−êng = M«i tr−êng dåi dµo chÊt dinh d−ìng

• Hai yÕu tè cã thÓ h¹n chÕ sù nhiÔm t¹p : hoa houblon

(®èi víi c¸c vi khuÈn Gram +) vµ nhiÖt ®é

" HÖ vi khuÈn bÒn nhiÖt : Gram – (Coliformes vµ

Lactobacillus)
 Vi khuÈn bÒn nhiÖt
Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä:

- Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas

- Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ

Flavobacterium.

- Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %),

Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ
Serratia.
 Vi khuÈn bÒn nhiÖt thường nhiễm
D¹i m¹ch Malt N−íc KK DÞch lên men
Achromobacteraceae
Achromobacter sp. 4 1 1 1
Flaviobacterium diffusum 4 8
autres sp. 2
Enterobacteriaceae
Escherichia coli 2 3
Citrobacter freundii 8 3 3 39
intermedius 11 3
Klebsiella oxytoca 18 3 11
pneumoniae 2 11 21
edwardsii 1
Enterobacter aerogenes 2 1
cloacae 11 23 9 1 134
Hafnia sp. 2 12
Autres 24
 Nhiễm tạp VSV trong SX bia
Trong giai ®o¹n lªn men:
NÊm men vµo → m«i tr−êng biÕn ®æi nhanh: h¹ nhiÖt ®é , h¹
pH , chÕ ®é yÕm khÝ ,t¹o r−îu etilic, vµ c¸c r−îu bËc cao
" C¸c vi khuÈm bÒn nhiÖt bÞ lo¹i trõ dÇn (sau 60 – 70 h)
" Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium vµ
Enterobacter agglomerans. NÊm men d¹i cã thÓ sinh
tr−ëng vµ sèng sãt.
" C¸c t¹p khuÈn nµy sÏ g©y nhiÔm cho c¸c mÎ tiÕp theo,
hoÆc vÉn tån t¹i trong bia
 Nhiễm tạp VSV trong SX bia

3. ChiÕt chai vµ bao quan :

Bia chiÕt chai = m«i tr−êng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm
khÝ b¾t buéc b»ng b¸o hoµ CO2, Ýt chÊt dinh d−ìng.

" vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic ,
vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )
VSV thường nhiễm trong bia

1. NÊm men
2. Sarcina
3. CÇu khuÈn
4. Trùc khuÈn
5. Trùc khuÈn h×nh V
(Saccharomyces
pastorianus)
 C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh
NÊm men d¹i :
Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula
Sacch. diastaticus
cerevisiae var. ellipsoideus
bayanus ( pasteurianus )
willianus
Schizosaccharomyces
Kh«ng bµo tö : Brettanomyces
Candida ( Mycodermes)
Torulopsis ( Torulas)
Rhodotorula
Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )
 ChØ tiªu vi sinh cña sản phẩm lªn men
C¸c chØ sè Bia R−îu lªn N−íc giải N−íc giải kh¸t
men ®é cån kh¸t cã cån kh«ng cån
thÊp
Tæng sè vi sinh vËt 103 10 10 102
hiÕu khÝ ë 30oC
Coliform - - - 10

E. coli 0 0 0 3

Cl. perfringens 0 0 0 0

S. aureus 0 0 0 0

P.aeruginosa 0 0 0 0

Strept«ccci f©ecal 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml

NÊm men- nÊm 10 10 10 10

mèc

* G.M.P. (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt