Professional Documents
Culture Documents
Bảng 1. 1 Sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2010 đến 2014 ......................................9
Bảng 1. 2 Sản lượng và khối lượng cà phê xuất khẩu ở nước ta qua các năm. .............10
Bảng 1. 3 Các thành phần trong quả cà phê [11]...........................................................14
Bảng 1. 4 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả [11]. .....................................................14
Bảng 1. 5 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt [11]. .....................................................14
Bảng 1. 6 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu [11]. ....................................................15
Bảng 1. 7 Thành phần hóa học của nhân cà phê [11]. ...................................................15
Bảng 1. 8 Cấu tử thơm của cà phê nhân [11]. ...............................................................15
Bảng 2. 1 sự biên đổi màu sắc của hạt cà phê theo nhiệt độ rang .................................29
Bảng 4. 2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê. ........................63
Bảng 4. 3. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta) ......63
Bảng 4. 4. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica) .......63
Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn. ......................64
Bảng 4. 6. Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng. ....................................................................64
Bảng 4. 7. Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật. ...........................................64
Bảng 4. 8. Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan ................................................................68
Bảng 4. 9. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê nguyên chất ..................................................68
Bảng 4. 10. Yêu cầu hóa lí đối với cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein..................68
Bảng 4. 11. Mức giới han ô nhiễm cảu một vài kim loại nặng trong cà phê ................69
DANH SÁCH CÁC HÌNH
LỜI MỞ ĐẦU
Câu chuyện đầu tiên kể về nhà tu hành tên Faustus Naironus Benesius ở Kaffa
đã ghi lại sự phát hiện ra cây cà phê qua những biểu hiện lạ lùng của bầy gia súc: chúng
suốt đêm tỉnh như sáo, hầu như không cần ngủ. Ở các khu vực chăn thả, các nhà tu hành
đã tìm thấy những bụi cây màu xanh thẫm, có quả màu xanh, vàng và đỏ. Họ đã ép nước
từ loại quả đó và uống thử, bất ngờ vì họ có thể trò chuyện thâu đêm mà không hề buồn
ngủ.
Câu chuyện thứ hai kể về nhà tiên tri Mohammed bị ốm rất nặng nhưng được tiên
cô Gabriel cho uống một loại nước màu đen đậm đặc, khói bốc lên nghi ngút. Sau khi
uống, sức khỏe nhà tiên tri đã hồi phục rất nhanh, ông trở nên minh mẫn, sáng lạng,
khỏe mạnh.
Câu chuyện thứ ba kể về thầy tu Omar bị vu oan và bị tống vào vùng núi. Ở đây,
ông cùng đồng bọn bị kiệt sức, vì đói khát họ đã tìm thấy một loại cây bụi với những
quả chín màu đỏ ối mà họ chưa từng nhìn thấy. Họ hái những quả chín để ăn và bất ngờ
vì họ tỉnh táo, khỏe mạnh hẳn lên [1].
Một nghiên cứu khác lại cho rằng: cà phê được biết đến đầu tiên vào khoảng thế
kỷ thứ 13-14 ở cao nguyên Ethiopia và ở vùng biên giới giáp cao nguyên Boma ở Sudan.
Vào khoảng thế kỷ 15, các thương nhân Yemen đã mang cà phê về quê và trồng tại các
khu vực miền Nam Yemen. Từ giữa thế kỷ 17, cây cà phê chè đã lan rộng trên khắp thế
giới từ Ceynon sang Java và tới Nam Mỹ [1].
Cây cà phê đầu tiên được người Pháp mang đến vào năm 1857, được thử nghiệm
tại các nhà thờ Công giáo ở các tỉnh phía Bắc, sau đó lan sang một số tỉnh miền trung
như Quảng Trị và Quảng Bình và cuối cùng, cà phê đã được đưa đến các tỉnh phía Nam
như Tây Nguyên và Đông Nam Bộ
[2]. Tuy nhiên do khí hậu và thổ
nhưỡng không phù hợp nên cây cà phê
ở miền Bắc dần mai mọt, còn vùng
Trung Bộ phát triển mạnh đặc biệt là
Đăk Lăk được xem là thủ phủ cà phê
với khoảng 60% sản lượng cà phê ở
nước ta. Ngoài ra còn một số nơi khác
như Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum...
Đặc điểm:
- Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá cây hình oval. Cây cao 3÷5 m, có khi 7÷10
m, độc thân hoặc nhiều thân, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, vỏ mốc
trắng, gỗ vàng ngà.
- Hoa mọc thành từng chùm gồm 5 cánh màu trắng, thời gian ra hoa ở nước ta từ
tháng 2 đến tháng 4.
- Quả hình trứng hay hình tròn, khi chín có màu đỏ tươi, kích thước quả: dài
17÷18 mm, đường kính tiết diện 10÷15 mm, 50÷700 quả/kg, thời gian từ lúc có quả đến
lúc chín 6÷7 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 2.
- Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5÷10 mm, rộng 4÷7
mm, dày 2÷4 mm, kích thước này thay đổi theo từng loại và theo điều kiện môi trường,
khối lượng 500÷700 hạt/100g.
Hình 1. 2. Cây cà phê chè (coffee arabica) Hình 1. 3. Mô tả lá, hoa, quả cà phê chè
Hương vị:
- Rất phong phú, đắng nhẹ, hơi chua, thanh, có hương hoa quả .[4]
- Dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao
hơn giống cà phê chè nhưng không có khả năng chịu đựng các điều kiện hạn hán kéo
dài, chịu lạnh kém (nhiệt độ tối thích từ 18 – 36ºC).
- Phát triển dạng cây bụi, nhưng có kích thước lớn hơn, cây cao từ 3 ÷ 8 m, vỏ
cây mốc trắng, gỗ vàng hoặc trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành cụm có 5 ÷ 7 cánh,
mùa hoa từ tháng 4 đến tháng 6. Đặc biệt là hoa không ra lại vị trí cũ vào vụ sau.
- Quả hình tròn hoặc hình trứng, khi chín có màu đỏ hoặc hồng, trên quả thường
có đường gân dọc, vỏ quả mỏng so với cà phê chè, thời gian từ khi có quả đến lúc chín
10 ÷ 12 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 4.
- Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng dễ bong, khoảng 600 ÷ 900 hạt/100g,
hạt dài 5 ÷ 8 mm, hạt có màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng loại và
cách chế biến [3].
Hương vị:
- Ít hương thơm, chất vị đậm, chát và đắng, đặc biệt độ chua – acidity cao hơn
coffee arabica [5].
Đặc điểm:
- Lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán
rộng [7].
- Hoa màu trắng có 5 cánh, quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, to
và dày, khối lượng 500 ÷ 700 quả/kg. Đặc biệt hoa ra lại tại vị trí cũ vào mùa kế tiếp.
- Hình dạng hạt cà phê mít giống như hạt cà phê chè, màu vàng xanh hay màu
vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong, khoảng 700 ÷ 1000 hạt/100g [3].
- Thời gian thu hoạch từ tháng 2 tới tháng 8 hàng năm [1].
Hương vị:
Ở các nước sản xuất và tiêu thụ cà phê đã tạo ra tới 30 triệu việc làm cho người
dân, giúp giải quyết một số lượng lớn công việc ở các vùng nông thôn, đảm bảo an sinh
xã hội, giúp rút ngắn khoảng cách giữa các vùng. Ngoài ra trồng cà phê còn có ý nghĩa
trong cải tạo hệ sinh thái, tạo cơ sở cho một số ngành công nghiệp phát triển.
Ngoài việc sử dụng làm thức uống hàng ngày thì cà phê được chế biến thành các
sản phẩm khác như: rượu, bánh kẹo và làm nước giải khát có hương vị cà phê.
Trong công nghệ dược phẩm cafein được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh.
- Kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần
minh mẫn, gây hưng phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động về trí tuệ, làm
tăng tốc độ tư duy.
- Kích thích cơ năng, làm tăng sức mạnh khiến người ta có thể nhảy cao hơn, xa
hơn, chạy nhanh hơn. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng cafein kích thích sự đốt cháy
chất béo chứ không phải chất đường trong bắp thịt để sinh năng lượng. Các nghiên cứu
khác chứng minh cafein làm giảm sự mệt mỏi [1].
- Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của những người hay
bị triệu chứng này. Vì nó có tác dụng làm giảm sự giải phóng histamin vào trong máu,
vốn là nguyên nhân gây dị ứng.
- Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất làm giảm cơn đau bằng cách giúp cho
chúng được hấp thụ nhanh chóng. Tại Mỹ, một công trình nghiên cứu của các nhà khoa
học ĐH Georgia cho biết rằng cafein có tác dụng làm giảm đau cho cơ bắp của các vận
động viên trong những bài tập nặng tốt hơn uống aspirin.
Một công trình nghiên cứu trên 160.000 cả nam lẫn nữ đăng trên tạp chí Annals
of Internal Medicine xuất bản tại Mỹ cho rằng những ai uống nhiều cafein (tất nhiên
không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu đường loại II hơn những người uống ít hoặc
không uống. Một công trình nghiên cứu tại Nhật năm 2005 có cùng kết luận này [1].
Ngoài những lợi ích mà cà phê mang lại thì ta phải thừa nhận rằng cà phê là một
chất gây nghiện loại nhẹ. Nếu dùng với liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, run
chân tay... Ngoài ra, nếu dùng lâu dài cafein gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh
con nhẹ cân, thậm chí sảy thai. Việc chữa nghiện cà phê cũ làm người ta khó chịu, lo
âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người thì cà phê lại là chất gây ngủ, càng
uống nhiều, càng buồn ngủ.
1. 1. 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cafe ở trên thế giới:
Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới, chủ yếu các nước vùng
nhiệt đới: Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Braxin....Hằng năm lượng cà phê nhân được sản
xuất trên toàn thế giới đạt 4,5 đến 5 triệu tấn [1]. Cà phê là một trong những mặt hàng
nông sản quan trọng bậc nhất trên thế
giới, chúng đứng thứ hai trong số các
mặt hàng giao thương nhiều nhất trên
thế giới chỉ sau dầu mỏ. Dữ liệu từ
FAO chỉ ra rằng tổng sản lượng cà phê
xuất khẩu hằng năm trong 5 năm qua
là 7 triệu tấn với giá trị trung bình là
21 tỷ đô [9].
- Sự sụt giảm trong sản xuất cà phê arabica trong niên vụ 2019-2020, sản xuất ở
Nam Mỹ có thể giảm 3,2% xuống còn 78,08 triệu bao.
- Sản lượng từ Colombia ước tính tăng 1% lên 14 triệu bao, cao hơn một chút so
với sản lượng trong hai năm qua.
Sản lượng từ khu vực châu Á,châu Đại Dương sẽ tăng 1,9% lên 49,58 triệu bao.
- Sản lượng cà phê Việt Nam dự đoán duy trì ổn định ở mức 31,2 triệu bao trong
năm tới.
- Sản lượng của Indonesia giảm 13,2% trong niên vụ 2018 - 2019 nhưng dự kiến
sẽ phục hồi 16,8% lên 11 triệu bao trong năm 2019 - 2020.
- Ấn Độ có thể tiếp tục trải qua một mùa sản xuất tồi tệ nữa vào năm tới do thời
tiết không thuận lợi, đạt 5,31 triệu bao, thấp hơn 0,3% so với năm nay và sẽ là năm thứ
ba giảm liên tiếp.
Vụ thu hoạch ở Trung Mỹ và Mexico dự đoán tăng 0,9% lên 21,54 triệu bao.
- Sản lượng từ Honduras sẽ giảm 0,4% xuống còn 7,3 triệu bao trong khi sản
lượng của Mexico có thể tăng 1,1% lên 4,4 triệu bao.
- Sau khi sụt giảm 134.000 bao trong năm 2020 do thời tiết không thuận lợi, sản
lượng từ Costa Rica ước tính tăng 8,6% lên 1,55 triệu bao trong niên vụ mới.
Có thể chia các nước tiêu thụ cà phê thành bốn nhóm:
- Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu: tiêu biểu là Phần Lan, năm 2017 mỗi
người Phần Lan tiêu thụ 10.35 kg cà phê, khoảng 5 tách mỗi ngày. Đây cũng là nước có
mức tiêu thụ cà phê theo bình quân đầu người cao nhất thế giới.
Trong vài năm trở lại đây, ngành cà phê đã có những bước phát triển vượt bậc về
cả diện tích, năng suất, sản lượng. Cà phê nổi lên là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của
Việt Nam, khối lượng xuất khẩu cà phê ngày càng tăng nhanh đã đưa nước ta trở thành
nhà xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới sau Brazil và là quốc gia dẫn đầu về xuất khẩu
cà phê Robusta. Giá trị xuất khẩu cà phê chiếm khoản 10% tổng kim ngạch xuất khẩu
của nước ta .
Theo Tổng cục Hải quan, năm 2017 lượng cà phê xuất khẩu đạt 1,4 triệu tấn, trị
giá 3,2 tỷ USD, giảm 19% về lượng và giảm 2,7% về trị giá so với năm 2016 [9].
Xuất khẩu cà phê của Việt Nam năm 2018 được dự báo sẽ tăng 7,1% và tiêu thụ
cà phê thế giới niên vụ 2017 - 2018 dự báo cũng sẽ tăng 1,3% so với niên vụ trước [10].
Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt): dưới lớp vỏ quả, trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô
cứng gắn liền với vỏ quả, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các
chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng
nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy. Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay
xát còn vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin. Lớp nhớt
nằm sát nhân, khó tách ra, thành phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại đường khử
và không đường, cellulose.
Lớp vỏ trấu (vỏ cứng): bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất
xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít. Thành phần
chính của vỏ trấu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường... là lớp ngoài
cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả. Parchment được hình thành từ ba
đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được
gọi là vỏ trấu . Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành
của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê, trong ca phê
Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng
3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.
Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân rất mỏng và mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy
mỗi loại cà phê: Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình
chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân.
Nhân: phần trong cùng và là quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm
trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường
có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan
trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong cà phê
rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nội nhũ có thể kể đến bao gồm: Các
hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 đồng
phân axit chlorogenic, cacbohydrat, protein, các khoáng chất và axit carboxylic…
Trong lớp nhân cà phê sẽ là phôi (tức Embryo hay là nội nhũ) bao gồm một trục
phôi (hypocotyl) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm. khi hạt bắt đầu nảy mầm trục phôi sẽ
kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất ngay sau đo các
lá mầm mới sẽ hình thành.
Nhóm chất cơ bản sau đây đều có mặt ở tất cả các giống loài cà phê, tuy nhiên
tùy theo giống cà phê và phụ thuộc vào điều kiện canh tác mà các thành phần hóa học
trong cà phê có thể thay đổi.
+ Nước:
Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc
phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát
hương nhiều hơn. Vì vậy thông qua các phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước
giảm xuống 10 -12% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau khi rang
còn khoảng 2 -3%.
Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước
uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới
tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà
phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm lượng càng cao, saccharosa
bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.
Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành
hương vị của cà phê trong quá trình rang qua phản ứng Maillard với các loại đường có
trong cà phê. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần protein
có những axit amin sau :cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine..
Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit amin kể
trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và
proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt ,
methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang
giữ được mùi vị khi bảo quản.
Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng hơn 30 loại axit hữu
khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: axit acetic, axit citric, axit chlorogenic,
axit phosphoric.. Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính độ chua của cà phê.
Thành phần, và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay
đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang cà
phê một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.
Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10-13% chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp
chiếm 7-8% , còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi,
song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm
cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi
pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
+ Các alcaloid
Trong cà phê có các nhiều alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Trong quả cà phê, caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, hàm lượng
caffeine càng cao thì khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn. Mặc dù được nhiều
nghiên cứu công nhận là lành tính và không tác động xấu đến sức khỏe, song liều lượng
sử dụng caffein cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm..
+ Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích
lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi
độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn
Mặt khác, phần lớn hương được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc
biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như:
acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến
đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu
thụ nhanh.
+ Chất khoáng
Chỉ chiếm khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nito, magie, photpho, clo... Ngoài ra
còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến
mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.
Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua
quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh
vật tạo ra. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao, phương pháp này giúp phát
huy tối đa hương vị trong hạt.
- Hương thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi hôi, mốc, khét và không
có mùi lạ.
Bình thường cà phê cho thu hoạch một năm một lần. Ở các vùng nhiệt đới không
có mùa khô và mùa mưa rõ rệt thì cà phê có thể ra hoa 2 lần trong một năm và có một
vụ thu hoạch chính và một vụ thu hoạch phụ.
Thời gian thu hoạch cà phê có thể kéo dài từ 10 - 12 tuần vì cà phê chín không
đồng đều, tuy nhiên đa số quả chín trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tuần. Ở những
vùng trồng cà phê tập trung, cà phê chín rộ trong một thời điểm nhất định với khối lượng
lớn thì đòi hỏi khâu thu hoạch phải được bố trí và tổ chức tốt (thời gian từ lúc chín đến
lúc chín già ở cà phê kéo dài từ 10 đến 14 ngày).
Khi thu hái quả cà phê cần chú ý: Nếu thu hái khi còn xanh thì các thành phần
hoá học của quả cà phê chưa được tích luỹ đầy đủ. Do đó, chất lượng cà phê sẽ kém và
sẽ khó xử lý để tách lớp vỏ nên không được thu hái quả cà phê xanh, còn nếu quả cà phê
quá chín sẽ xảy ra quá trình oxy hóa lên men làm chuyển hóa các chất, tạo ra các chất
không có lợi gây biến mùi và làm giảm các chất có lợi nên cũng không được để quả cà
phê quá chín mới thu hái. Vì vậy, việc thu hái quả cà phê phải đúng vào thời điểm chín
kỹ thuật của quả, khi cà phê trên cây chín đạt tỷ lệ khoảng 90 – 95% thì bắt đầu thu
hoạch.
Hình 2. 2. Hái xô
Phương pháp hái xô đạt được năng suất cao, tránh tạp chất như đất, đá lẫn vào
quả nhưng cà phê bị lẫn loại nhiều như quả xanh, quả ương, quả chín, quả khô, lá cây,
cành cây,...
2. 1. 2. Vận chuyển:
Quả cà phê sau khi được thu hái có độ ẩm cao, lớp vỏ mềm nên dễ bị dập nát,
đồng thời quá trình hô hấp xảy ra mạnh làm giảm chất lượng cà phê. Do đó qua trình
thu gom và vận chuyển quả cà phê cần đảm bảo yêu cầu sau:
- Quả cà phê sau khi thu hái phải được thu gom lại và về nơi sản xuất càng nhanh
càng tốt.
- Quả cà phê phải chứa trong bao tải để thuận tiện cho việc thu gom, xếp dỡ.
- Động tác thu gom cũng như xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh quả cà phê bị dập nát.
- Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận để tránh mưa nắng cũng như đảm
bảo thông thoáng. Quả cà phê sau khi vận chuyển nên đưa đi sản xuất ngay.
2. 1. 3. Bảo quản
Ở nước ta việc lưu giữ cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi cũng khá
phổ biến. Người dân thường lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 – 7
ngày, có những hộ đôi khi lưu giữ trên 10 ngày. Việc ủ quả lâu sẽ gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các quả cà phê xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn,
sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu.
Chỉ đưa cà phê bảo quản trong kho khi độ ẩm trong không quá 12.5% để cà phê
không bị lên men mốc, không bị mất mùi, không để trực tiếp trên nền đất. Dùng bao tải
sạch để bảo quản cà phê, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, không
để cà phê sát tường. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không
quá đầy.
Cà phê phơi (hoặc sấy) khô đựng trong bao tải sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho
thoáng khí, không để bị ẩm. Tùy theo yêu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm
cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân để bán.
Sử dụng phòng bảo quản: Người ta rải cà phê trên sàn thành lớp mỏng từ 15-
20cm, bảo quản đảm bảo sự thông thoáng và tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào. Không
nên đổ cà phê quả tươi thành
đồng lớn vì quả tươi hô hấp rất
mạnh sẽ sinh nhiệt, thúc đẩy
enzym nội tại làm phản ứng
sinh hóa trong vỏ quả xảy ra
nhanh. Do đó chất lượng cà phê
được duy trì.
Trong quá trình xát vỏ, phần tạp chất cứng có thể gây hư hỏng máy xát, còn tạp
chất mềm cản trở quá trình xát hoặc lẫn theo hạt cà phê làm giảm chất lượng hạt cà phê.
Đồng thời chỉ có những có những quả chín mới có lớp nhớt giúp dễ dàng xát vỏ
khỏi hạt mà không làm hạt bị tổn thương, lớp nhớt này chưa hình thành ở quả xanh và
đã tiêu hao ở quả khô.
2. 2. 2. 2. Bóc vỏ quả
Thành phần chủ yếu cảu vỏ cà phê là nước, glucid và protein gây khó khăn cho
quá trình làm khô nhân, ngoài ra đây cong là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động
dễ gây thối rửa. Xát vỏ quả tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi hạt cà phê, tạo điều
kiện tốt cho quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
thối rửa.
Hiệu suất và kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm
như tỷ lệ phẩm cấp, hiệu suất các công đoạn tiếp theo và giá thành.
2. 2. 2. 3. Bóc vỏ thịt
Quả cà phê
Phân loại
Bóc vỏ quả
Bóc vỏ thịt
Phân loại
Cà phê nhân
Hình 2. 6 Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt
Lớp vỏ thịt (lớp thịt quả hay lớp nhớt )là một mô mềm (mô được liên kết với
nhau khá bền vững,khó phân tán trong nước) có bản chất là hợp chất pectin. Vì vậy để
bóc vỏ thịt ta phải dùng phương pháp cắt đứt mạch pectin. Hiện nay để bóc vỏ thịt người
ta có các phương pháp sau:
- Phương pháp cơ học: Với phương pháp này người ta sử dụng máy đánh nhớt
- Phương pháp hóa học: Sử dụng các chất hóa học có tính kiềm như NaOH, KOH,
NaHO3, Ca(OH)2,Na2CO3 hoặc nước tro để phân hủy pectin.
+ Lên men tự nhiên: thịt quả không chỉ chứa pectin mà còn chứa enzym pectinase,
pectosinase giúp cho quá trình phân giải các hợp chất pectin. Enzym pectinase hoạt động
mạnh nhất ở pH= 5,1- 5,3℃, nhiệt độ từ 35- 37℃.
Sau khi bóc vỏ ta chuyển cà phê nhân và thịt quả vào bể ngâm ủ. Có 2 quá trình
ủ là ủ hiếu khí và ủ kị khí.
Ủ hiếu khí: người ta tháo cạn nước trong bể hoặc thường xuyên sục khí vào bể
ngâm ủ. Các vi sinh vật sử dụng oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong vỏ cà phê)
để lên men và thải ra các chát hữu cơ thứ cấp. Quá trình ủ kết thúc khi toàn bộ vỏ thịt
tách ra. Thời gian ủ phụ thuộc vào mùa, đối với mùa hè thòi gian ủ khoảng 8- 12h, còn
đối với mùa đông thời gian ủ từ 12- 18h.
Ủ kị khí: quả cà phê ngâm chìm hoàn toàn trong nước (sau khi xát vỏ), điều này
cho phép vi sinh vật kị khí hoạt động.
Hai quá trình lên men này có thể diễn ra đồng thời trong quá trình chế biến, song
hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh vật kị khí dễ dàng kiểm soát và đồng nhất hơn.
Phương pháp này có ưu điểm là cho cà phê có chất lượng cao, nhân cà phê có
màu xám, có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên nhược điểm là thòi gian kéo dài và tốn
nhiều nhân công.
Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có sự hoạt động của các loài vi sinh vật
khác tổng hợp enzym pectinase như vi khuẩn (Lactobacillus, Leuconostoc...), nấm men
(Sachromyces,...), nấm mốc (Aspergillus, Penicillium,...)
+ Lên men có bổ sung enzym: để tăng tốc độ phân giải lớp thịt quả người ta bổ
sung thêm một lượng nhỏ enzym pectic gồm pectase, pectinase hay pectinestrase và
protopectinase. Cơ chế hoạt động các enzym này như sau:
Enzym pectase phân cắt axit polygalacturonic (axit pectic) thành từng axit
galacturonic một.
Enzym pectinase tách nhóm metoxy khỏi pectin hòa tan tạo tành axit pectic kết
tủa.
Enzym protopectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan. Enzym này
xúc tác quá trình phân giải lớp thịt quả. Ở nhiệt độ 38℃, nếu sử dụng một số lượng lớn
thì enzym này sẽ phân giải lớp thịt quả trong vòng 5 phút nhưng hiệu quả kinh tế không
cao do chi phí lớn. Vì vậy người ta sử dụng một lượng nhỏ nên thời gian xử lí từ 5- 8h
và giữ qua đêm.
- Phương pháp sử dụng nước ấm: với phương pháp này, người ta sử dụng nước
ấm có nhiệt độ từ 47 đến 53 C. Khi đó, dưới tác dụng của nước ấm sẽ phá vỡ cấu trúc
mạch pectin ở dạng gel của thịt quả. Quá trình xử lí kết thúc khi toàn bộ lớp vỏ thịt được
tách ra, thời gian xử lí khoảng 3 phút. Phương pháp này đơn giản, thời gian xử lí lớp
nhớt nhanh.
Để rửa lớp nhớt, người ta tiến hành đưa nước sạch vào và thực hiện quá trình
khuấy đảo làm cho vỏ thịt tách hết ra. Sau đó tháo nước rửa đi và lửa lại nhiều lần, cuối
cùng thu cà phê thóc ướt đưa đi làm ráo và làm khô.
Đây là quá trình nhằm tách lớp nước tự do dính ướt trên bề mặt hạt cà phê. Có 2
phương pháp làm ráo cà phê thóc ướt:
- Phương pháp tự chảy: cà phê ướt chất thành đống trên sàn lưới hoặc trên nền
nghiêng kết hợp với đảo trộn, nước tự thoát ra nhờ trọng lực.
+ Nhược điểm: thời gian làm ráo dài, hiệu quả thấp
- Phương pháp li tâm: sử dụng máy li tâm, nhờ tác dụng lực li tâm nước nhanh
chóng tách ra triệt để.
+ Nhược điểm: Chi phí sản xuất cao so với phương pháp tự chảy
b) Làm khô
Mặc dù cà phê đã được làm ráo nhưng nước trong cà phê thóc vẫn khá cao, do
đó cần phải làm khô để thuận tiện cho công tác bảo quản cũng như các công đoạn phía
sau. Có 2 phương pháp làm khô cà phê thóc:
- Phương pháp phơi: Áp dụng ở những vùng nhiều nắng, ít mưa. Sân phơi bằng
bê tông hoặc gạch lát, một số nơi phơi trên sàn
+ Trước khi phơi cà phê phải tiến hành phơi sân, do đó khi phơi cà phê sẽ tránh
tích tụ ẩm trên mặt sân và tránh không cho cà phê hút ẩm trở lại
+ Khi phơi cà phê trên sân phải chú ý nguyên tắc: “cà phê ướt thì rải mỏng, cà
phê khô thì rải dày”. “Nắng to, gió mạnh thì rải dày, nắng nhỏ, gió yếu thì rải mỏng”.
+ Phải định kì đảo trộn cà phê trên sân để tạo sóng trên bề mặt hạt, tăng tốc quá
trình thoát ẩm từ cà phê, đồng thời tạo ẩm phân bố đều. Ngoài ra cũng định kì dồn luống
và phơi sân sau đó mới san cà phê ra phơi tiếp.
+ Quá trình phơi kết thúc khi độ ẩm cà phê khoảng 12%. Thời gian phơi phụ
thuộc và thời tiết, thường kéo dài 6-8 ngày, thậm chí 10-15 ngày
- Phương pháp sấy: Lợi dụng năng lượng nhiệt và sự đối lưu không khí nóng để
thoát hơi nước từ cà phê thóc. Để chủ động làm khô cà phê người ta thường dùng phương
pháp sấy: sấy tĩnh và sấy động.
+ Sấy tĩnh: cà phê được rải trên sàn bằng lưới thép. Dưới lưới thép được dặt hệ
thống ống cấp nhiệt. Hơi nước thoát ra chủ yếu nhờ vào quá trình đối lưu tự nhiên, cà
phê phải được đảo trộn thường xuyên.
+ Sấy động: người ta sử dụng máy sấy gián đoạn kiểu thùng quay, cà phê đưa
vào máy qua cửa nạp liệu, không khí nóng dẫn qua hai đầu của ống trung tâm và được
phân phối đều vào trong ống nhờ ống phân phối, thùng quay đều nhờ đó cà phê được
sấy khô
Sau khi phơi khô cà phê thóc, cà phê thóc lần nhiều tạp chất và bụi bẩn, đặc biệt
khi cà phê lẫn tạp chất lắng như đá, sỏi, kim loại, sẽ làm máy hư hỏng. Trước khi đưa đi
gia công tiếp theo cần tiến hành tách tạp chất.
Thông thường, để tách tạp chất có kích thước nhỏ người ta dùng sàng. Những tạp
chất lớn thì dùng máy tách, còn tách sắt thì dùng máy tách sắt.
b) Bóc vỏ lụa
Sau khi bóc vỏ trấu ta thấy có 1 lớp màng mỏng bao bọc nhân cà phê, đó là lớp
vỏ lụa.Vì vậy phải tiến hành bóc vỏ lụa hay đánh bóng cà phê nhân. Hiện nay có 2
phương pháp đánh bóng cà phê nhân là phương pháp đánh bóng khô (không phun nước)
và phương pháp đánh bóng ướt (có phun nước).
Có 3 phương pháp phân loại cà phê nhân: phân loại theo kích thước, phân loại
theo khối lượng riêng, phân loại theo màu sắc. Người ta thường sử dụng kết hợp cả 3
phương pháp này để đạt hiệu quả cao nhất.
- Phân loại theo kích thước: Sử dụng sàng để phân loại, thường dùng sàng lỗ dài
để phân loại cà phê tròn, sàng lỗ tròn để phân loại cà phê dẹt.
- Phân loại theo khối lượng riêng: Dựa trên nguyên tắc như sau: hạt cà phê được
cho rơi tự do trong một dòng khí thổi ngược chiều. Hạt nhẹ sẽ bay theo gió, hạt nặng sẽ
rơi xuống máng hứng. Nhờ cách này người ta tách khối hạt có cùng kích thước thành 2
loại: hạt chắc có khối lượng lớn là những hạt có chất lượng tốt và hạt xốp có khối lượng
nhỏ là những hạt bị khuyết tật.
- Phân loại theo màu sắc: Tiến hành phân loại cà phê theo màu sắc khi sau khi
phân loại theo kích thước và khối lượng riêng. Chọn riêng những hạt có cùng màu sắc
bằng mắt thường hoặc dùng máy phân loại kiểu quang điện.Tùy vào giống cà phê, người
ta đánh giá chất lượng cà phê nhân dựa vào màu sắc đặc trưng như sau:
+ Cà phê vối: màu xanh hơi đậm hoặc màu xanh hơi vàng
+ Loại 1: 80 hạt > 6,3mm, 10% hạt > 5,6mm và 10% hạt > 5mm.
+ Loại 2: 10% hạt > 6,3mm, 70% hạt > 5,6mm và 20% hạt > 5mm.
+ Loại 3: 10% hạt > 6,3mm, 20% hạt > 5,6mm và 70% hạt > 5mm.
Phương pháp: Phối trộn bằng cơ học trong máy chuyên dùng kiểu trụ quay.
Bao gói:
- Sử dụng bao mềm để gói như bao bằng sợi đay hoặc sợi chất dẻo, bên trong phải
lót bằng PE để chống cà phê hút ẩm và thấm khí.
- Khối lượng mỗi bao tùy thuộc vào phương pháp vận chuyển, vận chuyển bằng
tay thì sẽ đóng bao 60kg/bao, vận chuyển bằng máy thì đóng 80kg/bao.
+ Hương thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi hôi, mốc, khét và không
có hương vị lạ.
2. 3. 2. 2. Phối trộn
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta
thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay. Thông thường
là trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ phối trộn tùy theo từng nhà sản
xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào.
Phương pháp thực hiện: quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị
trộn dạng thùng quay.
2. 3. 2. 3. Rang
Đây là quá trình quan trọng quyết định đến chất lượng của cà phê. Dưới tác động
của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của
cà phê thành phẩm. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao giúp làm giảm độ ẩm của cà
phê, tiêu diệt các vi sinh vật ức chế các phản ứng hóa sinh.
Trong quá trình rang xảy ra các phản ứng chủ yếu sau:
- Phản ứng caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường, nhiệt độ nóng chảy
của đường Glucozơ là 145-150°C, của Fructozo là 95-100°C, của Saccarozo là 160-
180°C, của Lactozo là 223-252°C,... tạo nên các hợp chất có màu và vị.
Fructozo t⁰
Glucozo
Đường { } Hợp chất có màu và vị
Saccarozo
Lactozo
- Phản ứng Melanoidin (Maillard, Ozamin): Xảy ra giữa đường khử và axit amin dưới
tác dụng của nhiệt độ (>0°C) tạo nên các sản phẩm có màu và mùi (đặc trưng của hoa
quả).
t⁰
Đường khử + Axit amin Sản phẩm có màu và mùi
Cà phê nhân
Làm sạch
Phối trộn
Rang
Xay
Nước Trích ly
Lọc dịch
Bã
Cô đặc
Sấy khô
Nghiền rây
Bao gói
+ Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, thể tích của hạt tăng lên đáng
kể (V1), bề mặt của hạt bị chai lại. Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang thì trong hạt xảy ra quá
trình caramel hóa sinh ra một lượng lớn khí CO2 tích tụ trong hạt. Đồng thời, có một
phần chất chứa cacbon bị vô cơ hóa tạo muội than. Quá trình cracking các hợp chất cao
phân tử như protein, tinh bột cũng sinh ra một lượng CO2 làm tăng áp lực trong hạt lên
đáng kể. Trong quá trình này, dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt của hạt tạo cho
hạt bóng. Các phản ứng xảy ra hình thành các chất thơm.
+ Giai đoạn 2: Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột (V2), hạt biến thành hạt xốp,
khí thoát ra mạnh có mùi đặc trưng của cà phê. Khí có màu xanh lam, nghe thấy tiếng
nổ đều, bề mặt hạt trở nên rất bóng. Trong quá trình này có một lượng caffeine bị tổn
thất do thăng hoa. Phía trong hạt chuyển sang màu vàng nâu còn phía ngoài hạt có màu
nâu cánh gián.
+ Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này, thể tích hạt không tăng nữa (V3), lượng khí thoát
ra ít, tiếng nổ giảm. Quá trình caramel hóa xảy ra làm hạt chuyển sang màu đen, hàm
lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên. Như vậy, trong quá trình rang thể tích của hạt
tăng từ 50 - 80% (thậm chí tới 100%) và hao hụt trọng lượng khoảng 14 - 23% (phụ
thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang). Còn độ ẩm biến đổi từ 10 - 12% trong cà
phê nhân xuống 2 - 2,5% trong cà phê rang. Trong quá trình rang, mỗi một hợp chất
trong hạt cà phê có thể tăng thêm hoặc giảm đi và hình thành những chất mới. Mùi vị
của cà phê là kết quả của quá trình biến đổi này.
Bảng 2. 1 sự biên đổi màu sắc của hạt cà phê theo nhiệt độ rang
Nhiệt độ rang ( ⁰C ) Biến đổi màu của cà phê
Khoảng 100 Màu xanh → Màu vàng
120 - 130 Màu vàng → Màu hạt dẻ
150 - 180 Màu hạt dẻ → Màu xám
>180 Màu xám → Màu tối
Khoảng 270 Màu tối → Màu đen
Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn
Phương pháp rang:
- Phương pháp rang thủ công: trong phương pháp này, người ta rang cà phê bằng
các chảo rang thông thường, năng suất từ vài kg đến vài chục kg/mẻ.
- Phương pháp rang thùng quay gián đoạn: đây là phương pháp đây là phương
pháp rang được áp dụng cho cơ sở sản xuất trung bình
2. 3. 2. 4. Xay
Quá trình xay cà phê nhằm làm giảm đi kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu
trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly. Ngoài
ra còn tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt CO2) được sinh ra trong quá trình rang
nhưng bị giữ lại trong hạt thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.
2. 3. 2. 5. Trích ly
Nhằm thu nhận các chất hòa tan trong cà phê bột sử dụng dung môi là nước.
Dùng nước nóng ở 80-90 ̊C để trích ly. Để trích ly cà phê, không dùng nước có nhiệt độ
cao hơn 90 C ̊ , vì nhiệt độ cao sẽ khiến những chất không tốt cho sản phẩm cũng bị trích
xuất và tan vào dịch cà phê gây ảnh hưởng cho chất lượng của sản phẩm cà phê hòa tan.
- Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã
cà phê.
- Hóa lý:
+ Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng.
+ Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.
- Hóa học:
+Phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu, ester,
aceton… không bền.
+ Các hợp chất cao phân tử có thể bị thủy phân, đặc biệt là các polysaccharide
không bị phân hủy trong quá trình rang như cellulose và hemicellulose. Chính biến đổi
này góp phần làm cho cấu trúc của hạt bột cà phê trở nên mềm hơn. Nhiệt độ càng cao
thì biến đổi này diễn ra càng mạnh.
+ Sự giải phóng của một vài thành phần được giữ bởi thành tế bào, ngay cả những
liên kết hóa trị, có lẽ cũng diễn ra, như là một số arabinogalactan.
+ Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại trừ
cellulose, lignin và 1 số polysaccharide mạch dài. Nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì
mức độ trích ly các chất càng lớn. Hiệu suất trích ly của các chất có trong cà phê rang
xay như sau: 100% CGA, 90% các chất khoáng, 85-100% alkaloid và chlorogenic, 40-
100% chất bay hơi, 15-20% protein, 20-25% melanoidin, 1,5% dầu coffee. Nồng độ
chất khô trong dịch trích cuối cùng có thể đạt đến 20-25% (w/w), tùy thuộc vào điều
kiện và phương pháp thực hiện quá trình trích ly[2].
- Cảm quan:
+ Mùi thơm giảm, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét.
2. 3. 2. 6. Lọc
Quá trinh lọc sẽ loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích cà phê để nâng
cao chất lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã cà phê do bã không
được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết,bị trích ly. Quá trình lọc sẽ loại
bỏ các tạp chất này, đảm bảo khi hòa tan sản phẩm để sử dụng sẽ không thấy cặn xuất
hiện.
Phương pháp thực hiện: Quá trình tách tạp chất không tan trong dịch trích có thể
thực hiện bằng phương pháp ly tâm hoặc lọc khung bản. Phương pháp lọc khung bản
thường được sử dụng vì hiệu quầ kinh tế cao hơn so với phương pháp ly tâm. Tuy nhiên,
cần chú ý là bã cà phê là bã nén được, nên trong quá trình lọc, cần bổ sung bột trợ lọc
để hạn chế hiện tượng tắc nghẽn bề mặt lọc.
2. 3. 2. 7. Cô đặc
Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích cà phê thường
thấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dịch trích cao nhất có thể dạt dược khoảng 25-
30% (w/w). Khi nồng độ chất khô còn thấp như thế, việc thực hiện quá trình sấy để thu
hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tê cao. Do đó, dịch trích cần phải dược
cô đặc đến nồng độ chất khô cao hơn để quá trình sấy được thực hiện dễ dàng hơn. Như
vậy, mục đích của quá trình cô đặc là nhằm nâng cao nồng độ chết khô có trong dịch
trích nhằm tăng hiệu quả kinh tế của quá trình sấy.
Phương pháp thực hiện: Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để cô đặc
dịch trích cà phê như:
- Phương pháp cô đặc bốc hơi: Phương pháp này sử dụng nhiệt để thực hiện quá
trình cô đặc. Cần lưu ý là quá trình cô đặc này thường thực hiện ở điều kiện chân không
để tăng hiệu quả quá trình cô đặc, đồng thời, hạn chế các biến đổi của những cấu tử
trong dịch trích cà phê do tác động của nhiệt độ.
- Phương pháp cô đặc kết tinh: Trong phương pháp cô đặc kết tinh, dịch trích cà
phê được làm lạnh nhanh đến 2°C. Sau đó, dung dịch được làm lạnh chậm đến nhiệt độ
- 4°C. Khi đó, nước sẽ bị kết tinh. Tốc độ làm lạnh càng chậm, tinh thể tạo thành càng
to, quá trình tách các tinh thể đá càng thuận lợi.
- Phương pháp cô đặc bằng membrane: Trong phương pháp này, dịch trích cà phê
được phân riêng bằng membrane với dòng retentate là dòng dịch trích cà phê cô đặc và
dòng permeate là dòng thải bỏ. Thông thường, trong cô đặc cà phê, hai kỹ thuật
membrane thường được ứng dụng là kỹ thuật lọc nano và kỳ thuật thẩm thấu ngược. Ưu
điểm của phương pháp cô đặc bằng membrane là chất lượng cảm quan của dịch trích
không bị ảnh hưởng đáng kể, chi phí vận hành thấp. Tuy nhiên, chi phí đầu tư thiết bị
membrane khá cao và nồng độ chất khô cuối cùng của dịch cô đặc thường thấp hơn các
phương pháp khác. Do đó, membrane thường được sử dụng như quá trình tiền cô đặc,
sau đó có thể thực hiện tiếp quá trình cô đặc chân không hoặc quá trình cô đặc kết tinh.
2. 3. 2. 8. Sấy
Quá trình sấy dịch cà phê cô đặc (có nồng độ chất khô 40 - 42%) nhằm tách nước
để thu hồi sản phẩm có dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan thường độ ẩm từ 2-5% (w/w).
- Phương pháp sấy thăng hoa (sấy lạnh đông): đây là phương pháp tiên tiến, giữ
lại những toàn bộ chỉ tiêu cao nhất về chất lượng và phẩm chất của các yếu tố về hương
và vị tự nhiên của cà phê hòa tan chiết xuất như các tiêu chí về màu sắc, hương vị, độ
ổn định chất lượng và độ hòa tan. Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại
một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến - 40 độ
C, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá
được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền. Sau quá trình
sấy thăng hoa, sản phẩm sẽ được đem nghiền và rây theo kích thước hạt.
- Phương pháp sấy phun: dung dịch cà phê cô đặc được đẩy vào đỉnh tháp phun
cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê
vào tháp phun cyclon ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào tháp phun
cyclon làm sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu
ở đáy tháp cyclon. Sau sấy ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1-2%, có màu nâu
đen đậm. Sau quá trình sấy khô thì thành phẩm thu được sẽ thực hiện công nghệ hồi
hương, bởi hương vị cà phê đã bị mất đi khá nhiều trải qua nhiều quá trình chưng cất.
- Sấy đối lưu: dựa vào sự chuyển động các luồng khí nóng chuyển động tuần
hoàn trong buồng sấy làm tác nhân sấy. Các luồng khí này làm cho cà phê bóc hơi sau
đó đưa lượng hơi ẩm này ra ngoài, độ ẩm cà phê sau khi sấy khoảng 12%.
- Sấy bức xạ: sử dụng nguồn nhiệt bức xạ hồng ngoại làm cho cà phê nóng lên,
ẩm thoát ra ngoài theo nguyên tắc đối lưu. Thực tế trong quá trình sấy xuất hiện một
gradient nhiệt rất lớn, nhiệt độ tại bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tại tâm từ 20 đến 50℃.
Do gradient nhiệt ngược chiều với gradient ẩm nên quá trình thoát ẩm trở nên khó khăn.
Điều này ảnh hưởng đến tính chất và cấu trúc sản phẩm sau quá trình sấy.
2. 2. 2. 9. Nghiền, rây
Cà phê sau khi sấy thường bị vón cục do đó ta phải tiến hành nghiền để phá vỡ
cấu trúc các cục cà phê vón và rây để tạo sự đồng đều theo độ mịn của bột (200 - 300μm).
Quá trình nghiền rây phải đảm bảo tổn thất nhỏ, cà phê không bị hút ẩm.
Phương pháp:
- Đường saccarozo (hay đường kính): là sản phẩm đƣợc sản xuất từ cây mía
nguyên liệu. Đường kính có nhiều loại căn cứ vào độ Pol, tức là % đường trong sản
phẩm được phân tích bằng phương pháp phân cực một lần. Gồm đường thô (RS), đường
kính trắng, đường tinh luyện.
+ Chất lượng đường sử dụng phải đảm bảo theo tiêu chuẩn Việt Nam về độ Pol,
độ ẩm, độ tro, hàm lượng đường thô và độ màu.
+ Trước khi phối trộn, đường phải được nghiền tới độ mịn cần thiết bằng các máy
nghiền chuyên dùng như máy nghiền mịn.
- Sữa bột: Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu (thường từ sữa bò).
Sữa bột cũng có nhiều loại, căn cứ vào hàm lượng chất chất béo trong sữa, người ta có
các loại sau:
+ Sữa bột nguyên hay sữa bột toàn phần hay sữa bột nguyên kem.
Chất lượng của sữa bột phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định về hàm lượng chất
béo, độ ẩm, độ tro, độ màu.
Ngoài ra, có thể thêm các chất tạo hương, tạo vị khác. Vì vậy, căn cứ vào nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà chúng ta lựa chọn chất phụ gia phù hợp để phối trộn
với cà phê hòa tan.
Phương pháp thực hiện: Quá trình phối trộn có thể thực hiện bằng thiết bị trộn
thùng quay hoăc thiêt bi trộn trục vis. Quá trình tẩm hương liệu (các loại hương có nguồn
gốc từ cà phê hoặc nguồn gốc khác) cũng có thể được thực hiện sau khi đã phối trộn
xong các nguyên liệu phụ.
Khi độ ẩm đạt đến khoảng 7-8% thì bột cà phê có thể kết dính lại với nhau. Do
đó, bột cà phê cần được nhanh chóng bao gói sau quá trình phối trộn.
Hiện nay, cà phê hòa tan thường được bao gói bằng các vật liệu plastic, bên trong
có tráng một lớp mỏng nhôm. Quá trình bao gói có thể được thực hiện trên các thiết bị
hoạt động theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa.
1. Phễu
2. Lưới sàng
3. Động cơ rung
4. Hệ thống lò
Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại.
Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai loại: phần lọt qua sàng
là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng, phần không qua sàng có cỡ lớn
hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề mặt của sàng. Tùy theo yêu cầu vật liệu
cần phân loại, có thể bố trí các hệ thống sàng gồm nhiều lớp.
- Ưu điểm: Vừa tách được tạp chất, lại vừa phân loại được quả to, nhỏ, làm tăng
độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng suất lớn.
- Nhược điểm: Không phân loại được hoàn toàn các tạp chất theo trọng lượng,
các loại đá sỏi thường không được phân loại ra khỏi khối hạt.
Khi quả cà phê từ bể chứa được bơm vào bể xiphông cùng với nước thì nguyên
liệu phân thành 3 lớp: lớp thứ 1 gồm quả lép, quả khô, rác, cành khô… nổi trên mặt
nước theo nước chảy tràn qua lưới nghiêng dẫn vào bồn chứa riêng, nước chảy tràn được
hồi lưu về bể xi phông, lớp thứ 2 gồm những quả cà phê nguyên liệu chín và quả xanh
lơ lửng trong nước theo ống xi phông đi vào phễu tiếp liệu của máy xát vỏ, lớp thứ 3 là
cát, đá, sỏi… lắng dưới đáy bể và được lấy ra khỏi bể xiphông theo chu kỳ.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của bể:
+ Lượng nguyên liệu qua ống xiphông vào máy xát tươi phải điều đặn và liên
tục, nhưng lượng nước tiêu tốn cho quá trình bóc vỏ quả phải ít nhất.
+ Có cửa lấy được tạp chất nặng, tạp chất nhẹ dễ dàng để có thể tiện lợi cho viêc
làm vệ sinh bể, có bể chứa những quả lép, quả xấu để chế biến riêng.
+ Nếu bể có bộ phận khuấy đảo càng tốt vì sẽ làm tang tốc độ lơ lửng của nguyên
liệu trong nước
+ Lưu lượng nước đưa vào bể xi phông phải ổn định, khống chế kị thời đảm bảo
nguyên liệu và nước vào máy được điều hòa.
+ Chu kì thông rửa và vệ sinh bể phải cùng với việc lấy tạp chất nặng ở đáy bể
không quá 12 giờ.
3. 1. 2. Thiết bị bóc vỏ
3. 1. 2. 1. Máy xát kiểu Gosdon
a) Cấu tạo
Máy gồm một ống kim loại, bên trong bọc một lớp vỏ bằng đồng có nhiều nụ nổi
và các yếm kiếm loại cố định bố trí đều quanh trục tạo thành rãnh sao cho cửa vào rãnh
rộng còn cửa ra hẹp dần, khoảng cách giữa yếm và ống kim loại có thể điều chỉnh được.
b) Nguyên lý hoạt động
Quả cà phê theo dòng nước được dẫn vào máy qua phễu cấp liệu, đi vào rãnh, do
ma sát với nụ nổi mà vỏ quả cà phê bị xé sách, hạt cà phê nhỏ hơn lọt qua cửa ra theo
máng ra bể chứa, còn vỏ quả mềm dính vào nụ xát được dẫn ra phía sau máy.
3. 1. 2. 2. Máy xát đĩa Hamburg
a) Cấu tạo
Máy gồm một hoặc nhiều đĩa xát lắp thẳng đứng, song song trên trục nằm ngang,
bề mặt đĩa có các nụ xát giữa đĩa như máy xát trụ. Hai bên đĩa có hai tấm kim loại gọi
là má xát, khe hở giữa má xát và đĩa xát phụ thuộc vào từng loại cà phê, có thể điều
chỉnh được, thường thì 0,5-0,8 mm. Khe hở càng nhỏ thì hiệu suất bóc vỏ càng cao hung
tỉ lệ dập nát cũng cao.
b) Nguyên lý hoạt động
Quả cà phê từ phễu cấp liệu chạy dọc theo má xát, khi đĩa quay lực ma xát giữa
đĩa và má xát làm quả bị bóc vỏ. Hạt cà phê sau khi đã được bóc vỏ tiếp tục chạy dọc
theo má xát ra ngoài, còn vỏ quả vẫn bám trêm nụ nổi ra ngoài theo khe hở.
Công suất của máy xát đĩa từ 0,8-1,2 tấn quả tươi/đĩa/giờ.
- Kích thước: Dài: 1100 mm, rộng: 700 mm, cao: 1650 mm
nước lên men quá chua. Lên men ướt thường được các nước Đông Phi để dùng sản xuất
cà phê hảo hạng.
+ Lên men khô: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men, tháo cho
ráo nước, phía trên che bằng mái lá hoặc bao tải. Cà phê được giữ cho tới khi lớp nhầy
hoàn toàn bị tan ra và được xả nước liên tục ra ngoài. Trong quá trình lên men cần chú
ý đảo 2-3 lần/ngày để điều hòa nhiệt độ bên trong khối cà phê. Chất lượng cà phê cao,
nhân cà phê có màu xám, mùi cà phê thơm. Thời gian kéo dài và tốn nhiều nhân công
[2].
3. 1. 4. Máy sấy
3. 1. 4. 1. Máy sấy tĩnh
a) Cấu tạo
1. Lò đốt
2. Quạt hút nhiệt
3. Lưới đỡ
lớp hạt không chuyển động nên để quá trình thoát ẩm giữa các lớp hạt được đồng đều
thì định kỳ người ta phải tiến hành đảo trộn bằng thủ công.
Máy sấy tĩnh đơn giản, dễ thực hiện. Tuy nhiên, cà phê không đạt được độ đồng
đều cao và tốn nhiều công sức để nạp liệu vào, đưa liệu ra và đảo trộn.
3. 1. 4. 2. Máy sấy tháp
a) Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo như trên hình 3. 6
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất máy: 18 m3/mẻ.
- Công suất quạt hút: 26.
- Công suất điều chỉnh xạ liệu:1.
- Kích thước: Dài: 6300 mm, rộng: 2010 mm, cao: 7875mm
b) Nguyên tắc hoạt động
Cà phê được nạp vào trong tháp bằng gầu tải cho đến gầy, tiếp theo quạt hút sẽ
hút không khí nóng từ buồng nhiệt và hòa trộn với không khí ngoài trời để thu được hòa
khí có nhiệt độ theo yêu cầu rồi thổi vào
trong tháp sấy theo hướng từ dưới lên
tiếp xúc với cà phê chảy từ trên xuống
nhờ vậy mà độ ẩm của hạt giảm dần [1].
Tốc độ chuyên hạt nhanh hay
chậm phụ thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm
của hạt và có thể điều chỉnh được nhờ
gầu tải. Hạt sau khi ra khỏi tháp sấy
được vít tải chuyển qua gầu tải để nạp
đảo và xả liệu.
Hình 3. 6. Sơ đồ máy sấy tháp
Trong quá trình sấy, đặc biệt ở giai đoạn cuối phải thường xuyên lấy mẫu để kiểm
tra nhanh độ ẩm của hạt (kiểm tra bằng máy kett) cho đến khi đạt độ ẩm 12% thì ngừng
quá trình sấy và đưa sản phẩm ra ngoài nhờ vít tải.
Máy sấy tháp có ưu điểm là cà phê đạt được độ đồng đều cao, năng suất cao, ít
tốn nhân công, tự động hóa dễ dàng nhưng chi phí đầu tư lớn.
3. 1. 4. 3. Máy sấy thùng quay
a) Cấu tạo
Thùng quay hình trụ bằng kim loại, trên đó có đột nhiều lỗ kích thước Φ <=3mm
để cho ẩm thoát ra khi sấy.
- Độ ẩm vật liệu vào: < 70%, độ ẩm vật liệu ra: < 18%.
Cà phê được đưa vào trong máy qua cửa nạp liệu nhờ gầu tải. Không khí nóng
được dẫn vào hai đầu của ống trung tâm gắn trên gối đỡ và được phân phối đều vào
trong máy nhờ ống phân phối, thùng quay đều với tốc độ khoảng 2 vòng/phút nhờ vậy
mà cà phê được trộn đều.
Quá trình sấy cũng tùy thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm của hạt và thường trải qua
4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Thời gian từ 7-8h đầu, sấy ở nhiệt độ 40-45°C. Giai đoạn này chủ
yếu làm thoát phần lớn nước dạng tự do ở trên bề mặt hạt.
- Giai đoạn 2: Thời gian từ 9-12h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 50°C. Giai đoạn này
làm thoát hết nước dạng tự do và một phần dạng liên kết hóa lý.
- Giai đoạn 3: Thời gian từ 13-22h tiếp theo, người ta nâng nhiệt độ lên 60°C
(thậm chí tới 70°C) để làm thoát hết phần lớn nước dạng liên kết hóa lý.
- Giai đoạn 4: Thời gian từ 23-24h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 40-45°C. Đây là giai
đoạn để ổn định cho hạt.
Trong quá trình sấy, đặc biệt ở giai đoạn cuối cùng phải thường xuyên lấy mẫu
để kiểm tra nhanh độ ẩm của hạt (dùng máy Kett) cho đến khi đạt độ ẩm 12% thì ngừng
quá trình sấy và tháo sản phẩm ra ngoài.
Mấy sấy thùng quay có ưu điểm là cà phê đạt độ đồng đều cao, năng suất cao, ít
tốn nhân công, tự động hóa dễ dàng nhưng chi phí lớn.
Cà phê thóc sau khi sấy khô, nếu không sử dụng ngay thì phải được bảo quản, dự
trữ trong các dụng cụ như bao, xilô, thùng gỗ hoặc kho bảo quản [2].
3. 1. 5. Tách tạp chất
3. 1. 5.1. Sàng tách tạp chất
a) Cấu tạo
Máy tách đá hoạt động nhờ sự kết hợp của 3 yếu tố là sự rung của sàng, độ
nghiêng của sàng, lực đẩy của gió
Cà phê được nạp vào máy qua phễu nạp liệu đặt giữa sàng và được trải đều trên
toàn bộ mặt sàng. Sàng ngiêng chuyển động rung nhờ cơ cấu rung nối mô tơ truyền động
kết hợp với dòng khí đi từ dưới lên được tạo ra nhờ quạt gió đặt ở dưới. Do đó, khối hạt
tách thành 2 lớp, hạt cà phê trượt nhanh xuống phía thấp của sàng và được thu riêng,
còn đá và các tạp chất nặng đi lên phía trên cao của sàng và được tách riêng.
1. Trục quay
2. Mô tơ truyền động
3. Lưới
4. Phễu nạp liệu
5. Bộ phận phân phối liệu
6. Trục ngang
7. Trục nghiêng
1. Mô tơ truyền động
3. Cứu xả liệu
1. Chân đế máy
2. Phễu nạp liệu
3. Mô tơ truyền động
4. Khung sang
5. Cửa ra thành phẩm
- Kích thước: Dài: 8000 mm, rộng: 2600 mm, cao: 4500 mm
thước của lỗ sàng lọt xuống tầng sàng phía dưới, còn các hạt có kích thước lớn hơn kích
thước lỗ sàng được giữ lại trên sàng tiếp tục đi tới cuối sàng và đi ra ở cửa xả liệu [1].
Ngoài ra, trên các mặt sàng người ta còn gắn các viên bi cố định để hạt cà phê
không bị mắc trên sàng. Tùy thuộc vào yêu cầu cần phân loại thành bao nhiêu mặt hàng
mà người ta bố trí số tầng sàng phù hợp.
Phương pháp này cho phép phân loại cà phê nhân thành nhiều mặt hàng khác
nhau theo kích thước, tuy nhiên những hạt có kích thước giống nhau thì có thể không
giống nhau về khối lượng riêng. Do đó, sau khi phân loại theo kích thước thì phải tiến
hành phân loại theo khối lượng riêng [2].
3. 1. 8. 2. Sàng phân loại theo trọng lượng riêng
a) Cấu tạo
và vị trí trục của nó được thực hiện bởi hai bánh xe dừng. Trong số bốn con lăn tiếp xúc
hỗ trợ, dưới hệ thống điện quay hai bánh xe truyền động làm cho xe tăng quay. Khung
lắc được dẫn động bởi một nhóm
thanh lắc trục khuỷu. Các thanh
xoay trục khuỷu được lắp trên
khung máy, và khung xoay được
đỡ trên khung máy bằng các bộ
phận chịu lực.
Lớp vỏ bọc có lót sợi thủy tinh cách nhiệt ở giữa để giữ nhiệt và không để tỏa
nhiệt ra ngoài, giảm tiêu hao chất đốt và không ảnh hưởng đến người làm.
Cà phê hạt được đưa vào từ cửa nạp số (1). Nhờ ổ đỡ, cầu quay sẽ hoạt động, cà
phê được trộn đều, gia nhiệt liên tục và đều nhau từ bộ phận cấp nhiệt. Hết mẻ cà phê
được lấy ra từ cửa số (1).
khối hạt đang được đảo trộn nhờ một bộ phận phân phối qua miệng vòi chạy dọc theo
trục nằm ngang giữa trống, bộ phận làm nguội đặt gọn dưới bộ phận rang. Sử dụng tốc
độ cao theo hướng đã định của khí nóng trong suốt quá trình rang.
3. 2. 2. Hệ thống trích ly gián đoạn
a) Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 23
b) Nguyên tắc hoạt động
Cà phê bột và dung môi được cho vào từ phía trên cùng của thiết bị theo một tỷ
lệ nhất định. Khi dung môi chứa được một
lượng chất hòa tan xác định, tiến hành tháo
dịch vào nồi chưng để thực hiện quá trình cô
đặc, hơi chưng được ngưng tụ và làm nguội
ở thiết bị làm nguội và được chứa trong
thùng cao vị. Trích ly tiếp tục nhiều lần đến
khi lấy hết lượng chất hòa tan cần thiết trong
cà phê bột. Sau đó, cho hơi nước đi qua bã
hoặc đốt nóng để lấy hết dung môi còn lại
trong bã.
Hình 3. 23. Sơ đồ hệ thống trích ly gián đoạn
3. 2 .3. Hệ thống trích ly liên tục
3. 2. 3. 1. Hệ thống tháp trích ly
a) Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 24
b) Nguyên tắc hoạt động
Tất cả các tháp đều đổ đầy cà phê bột còn dung môi đi lần lượt qua tất cả các tháp
trích ly. Từ tháp cuối cùng dung dịch đậm đặc đi vào nồi chưng. Hơi dung môi từ nồi
chưng đi vào thiết bị ngưng tụ và làm nguội. Sau đó chảy vào thùng cao vị rồi đi vào
thiết bị trích ly thứ nhất, tiếp tục đến khi đạt độ trích ly cần thiết của thiết bj thứ nhất.
Tháo hết dung dịch và bã ra khỏi thiết bị thứ nhất rồi cho vật liệu mới vào, thiết bị thứ
nhất trở thành thiết bị cuối còn thiết bị thứ hai trở thành thiết bị thứ nhất.
Khi đạt được độ trích ly cần thiết, tháo dung dịch và bã ra khỏi thiết bị thứ hai
rồi cho vật liệu mới vào, thiết bị thứ hai trở thành thiết bị cuối cùng, thiết bị thứ ba trước
đó trở thành thiết bị thứ nhất. Các thiết bị lần lượt làm việc như thế tạo thành một hệ
thống làm việc liên tục.
Thông số kỹ thuật:
- Kích thước: dài: 650 mm, rộng: 380 mm, cao: 650 mm
1. Túi vải
2. Thùng lọc
3. Ống dẫn
4. Xích căng
Bộ phận lọc là các túi vải treo song song với nhau bên trong thùng lọc. Dung dịch
lọc từ bên ngoài túi qua lớp vải lọc vào trong túi rồi theo ống dẫn chảy ra ngoài. Túi lọc
được căng nhờ các dây xích treo bên trong túi. Tùy theo loại dung dịch cần lọc mà vật
liệu làm túi khác nhau, trong mỗi máy có khoảng 20 - 30 túi lọc.
- Ưu điểm: Thao tác nhẹ nhàng, có thể rửa cặn bằng nước chảy ngược chiều lọc.
Áp suất dung dịch đưa vào lọc không cần cao lắm (0,3 - 0,5atm).
- Nhược điểm: Lọc chậm, thời gian phụ lớn, máy làm việc gián đoạn [2].
3. 2. 5. Hệ thống cô đặc
3. 2. 5. 1. Hệ thống cô đặc một nồi
a) Cấu tạo
Nguyên tắc cấu tạo hình 3. 28
b) Nguyên tắc hoạt động
Dung dịch được đưa vào thùng chứa, chuyển qua lưu lượng kế, đun trong
thiết bị đun nóng đến nhiệt độ sôi trước khi cấp vào thiết bị cô đặc qua đường
(1), hơi đốt vào qua đường (11). Hơi bốc lên qua đường (2) vào thiết bị ngưng
tụ (4). Thiết bị (4) làm việc theo nguyên tắc ngược chiều, hơi đi từ dưới lên,
nước đi từ trên xuống qua đường (3). Bơm hút chân không (5) tạo độ chân không
cho thiết bị. Các khí không ngưng được tách ra ở thiết bị (6) theo cột (7) về
khung chứa (8).
Ưu điểm: Dung dịch
có nhiệt độ sôi dưới 1000C,
áp suất nhỏ hơn áp suất khí
quyển do đó sản phẩm có
chất lượng cao. Chế độ làm
việc tương đối ổn định, tuần
Máy sấy phun sử dụng phương pháp phân bụi ly tâm. Trong đó, không khí
nóng được quạt (1) hút vào qua bộ lọc khí (8) để tách hết bụi bẩn rồi thổi vào caloriphe
(2) gia nhiệt tới nhiệt độ yêu cầu rồi thổi vào trên phòng sấy (3), còn dung dịch được
tạo bụi qua đĩa ly tâm (4). Các giọt chất lỏng tiếp xúc với không khí có nhiệt độ cao
trong khoảng một vài giây thì bay hơi hết ẩm tạo thành những hạt bui mịn rơi xuống
phễu hình nón rồi được vít tải (7) chuyển về kho chứa sản phẩm, còn khí thải được dẫn
vào thiết bị tách bụi
xyclon, lọc túi. Khí
thả sau khi tách hết
bụi được thải ra
ngoài
- Ưu điểm: Sản phẩm có chất lượng cao. Không xảy ta các quá trình vi sinh, các
vitamin được giữ nguyên. Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu sấy nhưng xốp hơn.
- Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, giá thành đắt, vốn đầu tư lớn. Thời gian sấy lâu
[2].
hơn kích thước lỗ lưới, hạt sẽ tiếp tục bị đập nhỏ ở hàng răng cuối. Số vòng quay của
rôto rất lớn: 3000 – 6000 vòng/phút, do đó động năng va đập rất lớn, khả năng nghiền
mịn tăng.
3. 2. 7. 2. Máy nghiền đĩa
a) Cấu tạo
Nguyên lí cấu tạo hình 3. 33
b) Nguyên tắc hoạt động
Các đĩa nghiền thường được chế tạo bằng kim loại hoặc bằng hỗn hợp vô cơ
cứng. Do lực liên kết của các đĩa đá kém hơn đĩa kim lọai nên phải làm thêm đai thép
và thường cho đĩa đá làm việc với vận tốc vòng là 10m/s đối với trục quay thẳng đứng,
18m/s đối với trục quay nằm ngang. Đĩa gang đúc thì vận tốc vòng có thể tới 28m/s còn
đĩa thép đúc đạt tới 68m/s.
Hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền có thể điều
chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được cho vào khe nghiền
qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền từ tâm ra đến
phía chu vi của đĩa.
Bề mặt nghiền cần có độ cứng cao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ
bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mòn đều, không bị sứt mẻ. Loại đĩa nghiền bằng
đá thường được chế tạo từ hỗn hợp các loại
bột oxít kim loại cứng.
Ðể tăng khả năng nghiền của đĩa,
tăng khả năng vận chuyển bột ra khỏi khe
nghiền và tăng điều kiện thông gió… người
ta thường gia công mặt đĩa thành các vành,
các rãnh chìm có prôfin hình tam giác trên
hai mặt đĩa
Hình 3. 33. Sơ đồ máy nghiền đĩa
3. 2. 8. Thiết bị phối trộn
a) Cấu tạo
Máy trộn thùng quay được chế tạo theo hai dạng: thùng quay trên có con lăn và
thùng quay trục. Tùy vào trường hợp mà bố trí cửa ra cửa vào cho phù hợp. Trường hợp
bố trí một cửa thì thời gian nạp và xả liệu bị kéo dài phải quay miệng xuống dưới để xả
liệu rồi quay miệng lên để nạp liệu.
Nguyên lí cấu tạo xem hình 3. 34
b) Nguyên tắc hoạt động
Máy trộn được cấp nguồn điện 220V. Bật máy làm việc: Cho máy hoạt động theo
yêu cầu, khi máy nằm ở chế độ làm việc, ta điều
chỉnh thời gian hoạt động đúng theo yêu cầu,
sau đó bật công tắc điều khiển qua vị trí chạy
máy [7]. Kết thúc quá trình trộn: Bật công tắc
về vị trí tắt máy để dừng máy, đồng thời đảm
bảo sự an toàn cho máy. Kết thúc thời gian làm
việc ta cắt nguồn cho máy để đảm bảo an toàn.
Vệ sinh máy. Thường xuyên kiểm tra và lau
chùi máy để đảm bảo máy hoạt động tốt và lâu dài.
Hình 3. 34. Máy phối trộn
3. 2. 9. Thiết bị đóng gói
a) Cấu tạo
Thiết bị đóng gói thành phẩm được hoạt động tự động và có độ chính xác cao.
Trong thiết bị có cài đặt các chức năng nhiệt để hàn ghép mí, đường hàn đẹp và chắc
chắn, có hệ thống cân định lượng, … Máy hoạt
động tự động tự hoàn chỉnh các khâu: tạo túi, định
lượng, đổ liệu, hàn, cắt.
b) Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được nhập liệu vào phễu nạp,
được cân định lượng xác định khối lượng chuẩn
rồi đổ liệu xuống bao bì đã được mở miệng tự động
nhờ các bộ phận kẹp lấy túi, mở miệng túi và bộ
phận gắp đưa túi vào phễu xả liệu. Sau khi xả liệu
vào túi, túi được chuyển sang ngàm hàn miệng túi
để hàn miệng túi rồi đi ra theo băng tải.
Hình 3. 35. Máy đóng gói
Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ máy đóng gói cà phê hòa tan: 20-60 gói/phút (tùy theo kích thước túi).
- Kích thước máy: Dài: 1000 mm, rộng: 700 mm, cao: 1800 mm.
CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM
4. 1. 2. 3. Độ ẩm
Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%.
4. 1. 2. 4. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại
Bảng 4. 2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.
Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2
Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1% và C ≤ 0,5%
Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5% và A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% và A ≤ 5%
- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít
Chú thích: (Chari)
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.
4. 1. 2. 5. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê
Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê được quy định trong
bảng 4. 3, bảng 4. 4 và xem phụ lục A về nguyên nhân chính của khuyết tật.
Bảng 4. 3. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta)
Hạng chất lượng Nhân lỗi (%) Tạp chất (%)
R1 18a 10 0,1
R1 18b 15 0,5
Hạng 1 R1 16a 14 0,5
R1 16b 16 0.5
R1 16c 18 0.5
R2 13a 17 0.5
Hạng 2 R2 13b 20 0.5
R2 13c 24 1.0
Hạng 3 R3 70 5.0
Bảng 4. 4. Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica)
Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%)
A1 18a 6 0.1
Hạng 1 A1 16a 8 0,1
A1 16b 10 0,1
A2 14a 11 0,1
Hạng 2 A2 13a 12 0,1
A2 13b 14 0,1
4. 1. 2. 6. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn
Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn.
Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)
Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 R118 R116 R213 R3
Tỉ lệ tối thiểu (%) Tỉ lệ tối thiểu (%)
o
N 18 90 90
o
N 16 90 90
o
N 14 90
o
N 13 90 90
No 12 90
Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991).
Bảng 4. 6. Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng.
Kích thước lỗ sàng (mm) Kích thước lỗ sàng
Cỡ sàng Cỡ sàng
(mm)
No 7 2,80 No 16 6,30
No 10 4,00 No 17 6,70
No 12 4,75 No 18 7,10
No 13 5,00 No 19 7,50
No 14 5,60 No 20 8,00
No 15 6,00
[1] Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca
cao,” NXB Lao Động Hà Nội. p. 269, 2010.
[3] PGS.TS Nguyễn Thọ, “Giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới,” NXB
Nông Nghiệp. 1968.
[5] PrimeCoffee, “Cà phê Robusta -Nguồn gốc & Đặc điểm sinh vật học.”
https://primecoffea.com/ca-phe-robusta-nguon-goc-va-dac-diem-sinh-vat-
hoc.html (accessed Jan. 28, 2021).
[8] N. Biên, T. Đinh, and X. Đức, “TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN
HỢP TÁC VIỆT NAM-HÀ LAN BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI
NGÀY,” 2009.
[10] B. N. nghiệp và P. triển N. Thôn, “Chuyên Trang thị trường và Xúc tiến Thương
Mại.” http://xttm.mard.gov.vn/Pages/chi-tiet-tin.aspx?NewsID=44488 (accessed
Jan. 30, 2021).
[11] PGS. TS. T. X. Ngọ, “Cà phê và kỹ thuật chế biến,” pp. 1–136, 2009
[12] PGS.TS Nguyễn Thọ, Giáo trình Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới. 2010.
[13] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 về Cà phê hòa tan nguyên chất,” 2018.
https://vanbanphapluat.co/tcvn-12459-2018-ca-phe-hoa-tan-nguyen-chat
(accessed Mar. 23, 2021).
[14] Bộ Y tế, “QCVN 8-2:2011/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm,” 2011.
[15] Bộ Y tế, “QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô
NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM QCVN 8-1:2011/BYT,”
2011.
[16] Bộ Y tế, “Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.”
https://vanbanphapluat.co/thong-tu-27-2012-tt-byt-huong-dan-viec-quan-ly-phu-
gia-thuc-pham (accessed Mar. 23, 2021).